古代茶艺与茶文化研究

中国古代的茶艺发展经历了唐代以前夹杂他物的混煮法到唐代的煎茶法、宋代的点茶法，再到明清时期的瀹茶法。在这个漫长的过程中，中国茶文化附着于茶艺也逐渐发展起来，两者在发展的历史轨迹上表现出亦步亦趋、互促发展的特点。先秦至初唐茶文化萌芽、唐宋时期茶文化的发展兴盛、明清茶文化的变革，都和各个时期的茶艺发展密切相关。本文旨在考察在古代茶艺流变中如何衍生出茶文化的始基，逐渐形成茶文化的物态文化层、制度文化层、行为文化层、观念文化层四个层次，并不断丰富发展。

一、茶艺萌芽与茶文化初起

先秦至初唐是中国茶艺发展的萌芽期，这一时期的茶文化主要呈现物态文化层内容，涉及茶叶加工、饮茶方式，品茶时使用的茶叶、水、茶具等。茶最早是作为植物性食物来源之一而被人们当菜食用。人类在食用茶的过程中，进一步认识到茶的药用、饮用功能。三国时期魏张揖所著的《广雅》中记载：“荆、巴间采叶作饼，叶老者，饼成以米膏出之。欲煮茗饮，先炙令赤色，捣末，置瓷器中，以汤浇覆之，用葱、姜、橘子芼之。其饮醒酒，令人不眠。”这段文字已明确了几个问题：一是记述当时饼茶的制作方法，二是呈现煮茶法基本流程，三是指出当时已将茶叶作为醒酒的饮料，说明开始关注茶叶药用功能。而早期对茶艺的具体描述可以追溯到晋杜育的《荈赋》，文中写了择水：“水则岷方之注，挹笔清流”；选器：“器择陶简，出自东隅”；还有酌茶：“酌之以匏，取式公刘”；甚至还有品赏茶汤：“沫沉华浮，焕如积雪，晔若春敷”。以上说明当时煮茶已形成一定规范，寓示着中国茶艺的雏形已经形成。尤其是杜育在《荈赋》对烹茶初成时的茶汤美态的描写，和后来陆羽《茶经》对汤花的描写、宋人对点茶茶汤的描写何其相似，在这个意义上杜育《荈赋》开启茶艺美学的源头。与这一时期茶艺发展状况相适应的是民众的饮茶之道开始与日常的衣食住行等活动紧紧联系在一起，初步形成茶文化的行为文化层。据史料记载，东晋时饮茶就成为一种迎客的方式。南北朝时期，在南方客来敬茶已经成为社会交往中较为普遍的礼仪，还出现了以茶作祭。如《南齐书、武帝本纪》记载齐武帝萧颐立遗嘱，以茶饮等物作祭。另外还出现了孙皓以茶代酒、陆纳等人以茶示俭的故事，说明随着茶艺的发展，茶事已经和儒家倡导的廉洁俭朴的君子风范相结合。茶文化的观念文化层是从事茶叶生产和消费过程中孕育出来的价值观、审美情趣以及茶艺操作过程中追求的意境、韵味。纵观南北朝时期，佛教兴起，僧侣用茶提神，认为喝茶有利于清心潜修；文人墨客以茶助文，认为喝茶有利于激发文思；上层统治者将饮茶视为生活享受，认为喝茶有利于养生益寿，以上种种都寓示着茶文化的观念文化层内容初见端倪。

二、唐代茶艺的蓬勃发展与茶文化的形成

茶文化的物态文化层内容与茶饮方式最为密切相关。唐代蒸青饼茶的制造及煎茶的步骤都形成了一定的程序。唐代蒸青饼茶的制造：“晴，采之，蒸之，捣之，拍之，焙之、穿之，封之，茶之干矣”。煎茶茶艺成为唐代富有时代特征性茶艺，唐人煎茶时，饼茶须经炙、碾、罗三道工序，接着取火、择水、侯汤，“三沸之后酌茶、啜饮”。值得注意的是唐时茶器具已与食器、酒器分离，出现了专用茶器具，陆羽《茶经•四之器》中就详细记载了二十四种茶器具。唐代常伯熊进行茶艺表演时穿黄衫、戴乌纱帽、手执茶器进行讲解，已具有观赏性。以上种种进一步丰富了茶文化物态文化层内容。780年陆羽《茶经》的诞生是茶文化形成的标志。陆羽的《茶经》有丰富的茶文化物态文化层内容，记述茶叶生产的历史、源流、现状、生产技术以及饮茶技艺。《茶经》还包含复杂的茶文化观念文化层内容。如认为“茶之为用，味至寒，为饮最宜精行俭德之人”。提出了具体的茶器美学主张，认为越瓷“类玉……类冰……越瓷青而茶色绿”在三个方面完胜邢瓷。形容煎茶茶汤上的沫饽“如枣花漂漂然于环池之上，又如回潭曲渚青萍之始生，又如晴天爽朗有浮云鳞然。其沫者若绿钱浮于水湄，又如菊英堕于尊俎之中。”陆羽把本来源之于物质需求的饮茶活动，升华为包含美学意味的艺术过程。唐代饮茶之风盛行，逐渐形成了宫廷茶道、寺院茶道、文人茶道、平民茶道，唐代茶文化行为文化层的复杂化更进一步深化其观念文化层内容。唐代的茶文、茶诗、茶画、茶歌，无论从数量到质量，从形式到内容，都大大超越了唐以前的任何时代。文人们以茶喻人、以茶明志，借茶抒情，将日常的饮茶与审美活动、精神追求相结合，极大地丰富了茶文化内涵，提升了茶文化的品味。特别是唐代的寺院茶礼，僧人在利用茶自然功效的基础上，将茶事技法和佛门仪规相结合，把茶从炊饮的物质层面推进到礼仪艺术的精神层面。“茶道之父”皎然《饮茶歌•诮崔石使君》中描写了饮茶的三个层次：“一饮涤昏寐……再饮清我神……三饮便得道，何须苦心破烦恼”。皎然不仅首次提出“茶道”一说，还认为通过品茶心灵得到净化，悟得人生之道，甚至可以达到羽化成仙的更高思想境界。除此之外，陆羽认为茶适合精行俭德之人，刘贞亮提出《茶十德》强调饮茶有助于社会道德风尚的培育。裴汶在《茶述》中指出茶中蕴涵“和”的哲学理念。这样，一方面儒释道精神融人，极大地丰富了茶文化的内涵，另一方面茶文化也以它恢宏的气度，包容了儒家修身、治国、平天下的志向，佛门苦修悟性成佛的信念，道教清净无为长生不老的追求，茶文化汲取了中国传统文化的精髓，成长为各代文化百花园的一朵妍丽奇葩。盛唐整体经济繁荣，对边疆少数民族多用抚慰手段，茶是易马的主要货品，因此对茶的控制就成为国之重策。公元756年开茶马交易先河；公元782年，唐德宗开征茶税；公元835年，开启了一千多年的榷茶制。茶法开启于中唐，一方面有力证明茶饮与唐代经济的密切关系，另一方面也昭示了茶文化制度文化层的形成。

三、宋代茶艺与茶文化

宋代的点茶、斗茶、分茶是技术性的，更是艺术性的。点茶有一定的程序，过程中讲究动作优美协调，这使点茶茶艺成为一种具有表现性的自我意识的展示。斗茶每道技术工序，都呈现出一种富于力度的动态美，讲究茶质要佳，茶色贵白，茶香贵真，茶味贵甘，所用的茶盏宜黑宜精，所选的泉水宜洁宜净。尽管斗茶的初衷是评比出优质茶叶作为贡茶，但斗茶者看到的是美的色彩，听到的是美的韵律，获得的是美的感受。宋代“分茶”是煎茶后将茶汤倒入盏碗中击拂，以汤面幻化出花鸟书画等为特色。分茶是在点茶茶艺的基础上进一步体现出娱乐性和欣赏性，达到了非常人所能企及的程度。以上宋代茶艺的种种特色，带来了宋代茶文化的物态文化层鲜明的时代性特征。宋代茶艺兴盛，我们不难从茶香氤氲中窥见宋王朝的时代文化精神。宋代的茶诗是历代数量最多的，流传下来的就有800多首。茶词则是宋人的独创，苏轼、黄庭坚、秦观均有传世名篇。宋代茶诗词中文人将茶比作君子或美人，苏轼说：“从来佳茗似佳人”将茶茗的自然属性人格化，并提升为愉悦的审美感受。宋代诗词中还有描写品茶时那种超越色香味直觉的美妙感受，诗中宁静淡泊的人生风范，精雅脱俗的内向性充分展示宋代文人雅致的品茶风尚。与通过茶诗、茶词表达感性的饮茶心得相呼应的是宋代茶叶著作中非自觉的茶道观念。据统计，宋代留下的茶书近30种，除了皇帝亲著《大观茶论》之外，还有丁谓《北苑茶录》、宋子安《东溪试茶录》等等。值得注意的是宋徽宗《大观茶论》在继承前人的基础上，表达了“致清导和……中淡闲洁，韵高致静”的茶道精神。由于宋代讲究制茶和斗茶技艺，并不重视对茶道精神的阐释，这使宋徽宗之说显得更为难能可贵。宋代点茶、斗茶的普及使宋代茶文化的行为文化层呈现出浓厚的大众性、娱乐性、实用性特点。由于宋代的城市与集镇繁荣，市民阶层兴起，市民茶文化逐渐成为主流。在宋代日常生活礼仪中以茶敬客、以茶敦亲、以茶赠友、以茶联谊等已是普遍现象。茶进入婚礼，有了“三茶六礼”之说，甚至以茶敬神、以茶祭祀，茶成为宋代向神灵、先祖表达虔诚敬意的最佳方式。总之，茶被广泛运用于宋代民间生活中的各个领域，其蕴含的思想内容都与茶道精神中的和、敬、清、美、性、融、伦等相通。另外，早在晋代时，我国已经出现将茶水作为商品进行销售的商业行为，唐代茶馆出现并逐渐普及，宋代茶馆进入兴盛期。宋代茶文化的制度文化在唐代基础上，进一步完善。公元983年逐步推出榷茶制度和茶马互市两项重要国策。宋代茶税政策变化多，茶业初以官买官卖为主，后实行“茶引法”。

四、明清茶艺与茶文化

（一）明代茶艺的变革带来茶文化物态文化层的变化

明代茶艺的变革是在特殊的社会历史机缘下产生。唐宋时就有的炒青工艺在明代被推广，进而成为制茶主流。1391年，明太祖朱元璋下令废除团茶而兴散茶，散茶的推广、明代瀹饮法的出现是中国饮茶由繁变简的重要历史转折点。从此人们不必将茶先压成饼，再碾成末，只要将茶叶置于茶壶、茶盏中，用沸水冲泡即可。袁枚《随园食单•茶酒单》记录武夷岩茶泡饮法：小壶，小杯，嗅香、试味，徐徐咀嚼，描摹出今天工夫茶艺的原型。到了清代晚期，工夫茶艺就已经很成熟了。其主要程式为：煮水、温壶、置茶、冲泡、淋壶、分茶、奉茶。工夫茶艺的特别之处不仅在于茶具器皿配备精良，以一定程序烹制，还在于调动眼耳鼻舌玩味，在泡茶品饮的过程中行为的从容预示了内心的和谐，内心的和谐进一步成就了生活的秩序，从而提升了饮者的修养境界。另外，明代炒青制法日趋完善，使茶的香味得到了更好的保留。明代茶艺的变革还改变了唐以来的品茶情趣，因为泡散茶，杯中的茶汤就没有“乳花”之类可欣赏，因此品尝时更看重茶的本香与本味。茶艺流程简化后，明清茶人更讲究品茗氛围，讲究人与环境、人与自然的和谐，从而最大限度地发挥了茶艺的艺术功能，也表现出明清的茶文化深受中国古代哲学“天人合一”观念的影响。中国茶具的使用从陆羽的《茶经》开始，就讲究实用性和审美性相结合。从唐代越瓷到宋代黑釉茶盏、元青花带托小盏，再到明清的紫砂茶壶都很好地将宜茶、宜美因素融合。紫砂茶具不仅因为瀹饮法而兴盛，更成为“工夫茶艺”的必备茶具。紫砂茶具由于特殊的材质构成，泡茶不吸茶香，不失原味，不易变质、茶色不损。更为神奇的是历经岁月积淀，壶身色泽日渐温润，注入清水，也能倒出幽香的茶汤，达到“此处无茶胜有茶”的境界。几百年来，紫砂壶在实践中摸索并日趋成熟的工艺程序、制作技法、装饰手段都积淀了茶文化元素，尤其是紫砂壶在壶泥、壶色、壶形、壶款、壶章诸方面，融合了文学、书法、绘画、篆刻等多种艺术手法，时至今日，有些紫砂壶的艺术价值甚至远远超过了实用价值。明代茶饮方式的变化进一步促使饮茶由贵族化、文人化走向大众化，从而使茶文化在日常生活的各个领域得到广泛传播和深入发展，直接促进了明清茶文化行为文化层的丰富。明清时期茶文化制度更迭显著，明代完善了茶引制度，清沿用，清末，茶票渐代茶引。清代乾隆之后，“茶马互市”逐渐退出历史舞台。

（二）明清茶艺的种种创新带来了茶文化观念文化层的复兴

明清茶叶著述丰富，将近百部。如果说明清茶书是对这一时期茶事的系统化的呈现，那么明清的茶文艺作品更生动、形象地表现了具有时代性、个性化特征的茶文化内容。茶文化的观念文化层最直接的表现形式往往是反映在历代茶艺的文艺作品中。明清的茶歌、茶诗等不计其数。特别在散文、小说方面有新的发展。明清代是我国古代小说发展成就最大的时期，众多传奇小说和章回小说都出现描写茶事的章节，如《红楼梦》、《儒林外史》、《聊斋志异》、《金瓶梅》、《水浒传》、《西游记》等，其中《红楼梦》堪称中国古典小说中写茶的典范，对煎茶、烹茶、茶祭、赠茶、待客、品茶等茶事活动的描写比比皆是。此外，清中期至清末，在世界上唯有中国由茶事发展产生了独立的剧种———“采茶戏”，可以说“采茶戏”最生动体现了茶艺与茶文化亦步亦趋、共同发展的特点，即茶事活动促进茶文化在戏剧领域派生出新的剧种，而各地采茶戏的盛行又促进了茶文化的宣传普及。综上所述，在茶艺与茶文化亦步亦趋的发展历程中，茶艺一直是茶文化的重要载体，古代茶艺的流变带来茶文化内容的不断变迁。同时历代茶文化的沉淀丰富了茶艺的内涵，深化了茶艺的表现深度，形成了异彩纷呈的茶世界。现当代茶艺与茶文化的关系更为复杂，茶艺如何彰显文化性、茶文化如何更好地发挥茶艺这一载体的作用，都是当前茶学界所关注的，当然这是另一篇论文要研究的问题了……

作者：蔡颖华 单位：福建广播电视大学