酒店管理专业实践教学改革

一、目前高职院校酒店管理专业实践教学存在的问题

1.培养目标边缘化。

高等职业教育是目前酒店管理专业最切合实际，也最符合行业需要的人才培养层次。但是多数高职院校和酒店之间的合作多停留在口号层面上，仍属于传统的“学校负责培养，酒店负责用人”的浅表性合作模式，合作流于形式。高职院校酒店管理专业人才培养基本沿袭本科的模式：致力于培养能够适应21世纪社会经济和旅游业发展需要的知识面较宽、能力较强、有一定创新能力的具备基本理论知识和专业技能的应用型专业人才，而且受限于培养条件、教学设备不具有鲜明的现场性、技术应用性、综合性等特点，导致毕业生在工作中缺乏职业定位，实践技能薄弱，综合职业能力不强。就行业性质来看，酒店行业是一个资金密集型和劳动密集型行业，需要大批高技能、高素质人才在一线服务与管理，同时酒店业是实践性非常强的行业，没有实践的强化就无法真正固化知识，没有娴熟的技能就难以实现职场的顺利晋升。除了酒店行业本身存在问题外，更深层次地反映了高职院校酒店管理专业在人才培养方面的问题，即没有找到合适的人才培养目标定位。

2.课程设置失衡。

课程体系设置决定着人才的培养质量。然而，很多酒店管理专业的必修课程来自经济管理学科，如管理学基础、经济学基础等这类通识型课程，它们与现代酒店行业发展联系不够紧密，且这些课程与现代酒店管理、酒店市场营销、酒店人力资源管理等专业课在内容上存在重叠和交叉，课程设置的合理性有待进一步改善。《酒店管理概论》《酒店英语》《餐饮服务与管理》等专业必修课实践占比较少，实践技能机会少。《主管与领班实务》《调酒与酒水服务技能》《咖啡文化与咖啡调配》等专业选修课教师不具备多年的酒店管理实践经验，对酒店行业不精通，对行业发展趋势的预测也力不从心，教师的实践技能跟不上企业的标准，而且课堂无法提供教学所需设备。

二、改革高职院校酒店管理专业实践教学模式的对策

1.两方互动，双赢发展。

近几年，酒店类职业技能大赛反映了酒店业对人才最迫切和最新需求，因此以大赛为契机，深化校企合作，是高职酒店管理专业改革的重要环节。实践教学改革首要的是在学校和企业之间建立长效合作机制，重视人才培养生产链上的每一个环节。在生产链的起始端上强调行业企业的参与度，重视与酒店企业的合作。学院与酒店企业共同制定合作意向，共同修订《酒店管理专业人才培养方案》。针对酒店参观认知、技能学习与实践课程开发、学生顶岗实习、教师企业顶岗等开展合作，从初步认知到单项专业技能锻炼再到综合技能的提升都有明确的目的和实践内容。

2.服务管理递进，工学交替相融。

“服务管理递进”是指学院和酒店企业共同实施的教学过程中专业课程的设置，遵循从“服务员/服务师—领班（主管）一部门经理”的职业成长及认知规律；“工学交替相融”是指从入学到就业，校内学习与校外企业顶岗交替进行。切实改变过去“由深入浅”式理论学习到实践操作的教学安排，变成遵循高职学生人才培养需求“由浅入深”式的实践课程模块体系。具体实施过程如下：第一学期学生进行专业岗位技能课程和专业素质课程的学习，与此同时组织学生到各种类型的酒店及餐饮企业开展酒店参观认知实训，使学生对今后即将面临的就业环境有一个初步的感性认识。第二学期主要开设酒店管理专业的前厅、客房、餐饮服务技能类课程，通过课堂和校内仿真实训基地进行专业单项服务技能的学习和训练，同时鼓励学生利用课余时间去五星级酒店及餐饮行业体验真实工作情境，以期提升学生岗位技能服务水平。第三学期集中安排学生到校企合作企业进行专业岗位技能轮岗实习，综合提升学生岗位技能服务水平，在真实工作环境中加强各项服务技能的训练和与人沟通能力的训练。第四学期和第五学期的前十周，在实践专项技能训练的基础之上，学生查漏补缺，在校进行专业岗位管理课程和专业拓展课程的学习，进一步提升学生酒店经营管理能力和综合职业素质。第五学期的后九周和第六学期组织学生与酒店企业双向选择，到酒店企业进行顶岗实习，学习企业课程，由企业评定课程成绩。学生在实践中对所学理论进行总结与深化，完成毕业设计的同时，拓展知识学习、综合能力训练，取得职业资格证和毕业证，达到“双证融通”，实现由学生到职业人的转化目标。

3.以职业岗位为导向，实施课程开发。

利用校企合作的优势，广泛深入调查职业岗位需求，确认岗位所需求的知识体系及技能结构。以酒店管理岗位群为导向，以酒店工作任务为中心，围绕酒店岗位任务开展基本通用技能、专项技能、酒店运营管理综合技能等能力的教学内容安排。课程开发以工作过程为主线，按照工作过程需要选择知识，以工作任务为载体，以行业和职业资格要求为标准，以工作任务及工作过程所需要的知识、素质、能力要求对应课程设置。课程排序也遵从“服务员一领班（主管）一部门经理”的职业成长及认知规律，从第一层面熟悉酒店业务部门的岗位服务技能，到第二层面熟悉酒店一个部门的运作，到第三层面熟悉整个酒店管理运作进行课程的由浅入深式重组。从实践技能的角度来看，酒店参观认知实训增强了学生对于专业学习的熟悉度和认知度。与课程相结合的专业岗位技能实习进一步增强了专业岗位技能，顶岗实习通常与就业相结合，既能使学生在实际工作环境中更加深入地学习专业技能，又能很好地解决学生就业问题。娴熟的实践技能为学生的下一步晋升打下了坚实的基础。

4.以实践课程为主线，优化课程内容。

优化课程设置是教学构建的核心。按照实践能力要求将课程分为专业基础能力、专业核心能力、专业拓展能力，并对专业课程实践体系进行模块优化。专业性技能模块主要包括行为性服务技能（职业性的礼仪和语言能力）和专业操作技能。除开设酒店礼仪、沟通能力、酒店英语听说能力、公关能力等课程外，还分解服务类课程与管理类课程，将原有的《餐饮服务技能与管理》《酒店前厅服务与管理》《酒店客房服务与管理》3门课程分解成6门，在第二学期主要开设专业服务技能类课程，第三学期在校企合作的酒店开展业务技能的强化，从前厅到餐饮到客房轮岗实践，在实践技能娴熟的基础上，第四学期开展管理类课程，为初步职业晋升打好基础。管理性技能模块，主要包括行动性管理能力（目的是培养一般性工作管理能力）和策略性管理能力（怎样将管理工作做得更好）。开设督导管理、客户关系管理、市场调研预测推广能力、酒店财务管理、酒店管理实务、设备物品管理能力、酒店财务报表分析能力及盈亏平衡分析能力、酒店经营决策与战略规划能力、组织变革创新能力、综合实训、顶岗实训、毕业设计等课程，主要包括：前厅、客房管理、餐厅营运管理、酒店会展与宴会实务、主管与领班实务等。

5.以项目课程为主体，实施课程改革。

课程开发和课程优化归根结底都要回归到每一门课程的教学实施上。实施课程项目化，以工作任务为载体，重新设置教学内容，以服务流程为主线，以学生为主体，以实践为核心，开发项目化实践教学。以《餐饮服务技能》为例，按照餐饮企业的实际工作流程，以餐饮企业真实产品（或服务）为项目载体开发课程模块，邀请企业一线人员一起按照岗位任务和能力迁移规律进行教学任务分解，重构常规教学内容，突出应用性、实践性和职业性。围绕“如何锻造高星级酒店餐饮服务人才”工作项目，设计4个子项目，包括高星级酒店餐饮认知、餐饮操作技能、零点餐厅服务、宴会服务与主题设计，并依据餐饮岗位职业能力确定每个模块的知识目标与能力目标，最终完成餐饮服务技能课程的整体设计、单元设计以及标准化教案。

作者：赵伟鹏 单位：陕西交通职业技术学院