川菜名人文历史意义分析

一、川菜菜名反映出作为在农业国环境下生存的人们对粮食的一种渴求状态

李劼人《大波》第二部第三章写道“队长请我们到饭馆里吃饭，每人清缴了他们三个帽儿头，外搭咸菜三碟，那才安逸哩”。原注：“帽儿头”是四川一般饭馆里的专用名词，一个帽儿头即是盛得堆尖尖的白米饭，大约一帽儿头可抵两平碗之量。①其实，“帽儿头”这名在《蜀方言》卷上早有记载“饭店卖饭以两碗并一碗曰帽儿头。”它作为当时四川卖的一碗冒尖的白米饭，把平平的两碗扣在一碗里，即成一碗帽儿头。因饭冒出碗口像戴者的帽子而得名。“帽儿头”这道菜在四川大街小巷的饭馆里已经成为了历史。现在人们的物质生活水平越来越高，可供选择的食材也更丰富。因而对米饭这种最基本的食粮的依赖程度也随之下降。不单吃饭时碗越来越小了，如果有谁发现你吃饭时盛的满满的，一定会换来一声轻哼———这个人几辈子没吃过饭了！自然，更夸张的“帽儿头”也就不在具备其生存的空间和必然性了。可是，与现在不同，中国的见面招呼语从蒙昧初期的“无它乎？”到上古的“无恙乎？”以至再后来的“吃了没有？”经历了一个漫长的变更过程。尤其是这句持续了相当时间的“吃了没有？”更尽现中国特色。我国作为一个历来的农业大国，具备了人多地少这一特定的国情，再加上天灾人祸的影响，大多数人们青黄不接甚至是面临饿死的恶运也是常有的事。因而，能吃上一顿饱饭成分了几乎所有人的夙愿，不用说，每顿饭如果是一碗“帽儿头”便是他们最奢侈的渴求了。这个“美梦”最为普通，然而对拥有相当人口的中国来说，它的普遍实现却尽现艰难。

二、川菜菜名也体现了巴蜀“休闲”的特色

“三大炮”作为成都的一名小吃，名字虽俗不可耐可又具有相当的趣味性和生动性。其做法也极其讲究“把三块搓成圆形的鸡蛋大小的糍粑扔向木板，使其从木板上弹跳进放在木板上装有炒熟的大豆粉的簸箕内，因分三次连续甩向木板，它弹入簸箕内会发生“砰砰砰”三响，犹如炮声，故而得名。“三大炮”是未见其形先闻其声，你走在成都任何小吃一条街，永远都是那么热热闹闹的，为何？因为有“三大炮”“砰砰砰”的响声不绝于耳，尤其是那围着满满一堆人的地方准是其摊点没错。它那儿总能吸引人们的注意，他们紧紧地围成一堆，不为吃，只为看热闹，只为体会一下那“砰砰砰”三响的风致。人们这时的悠闲仿佛都成了它的功劳———“砰砰砰”三响把人们的俗事忧烦的震出了盆地之外，而盆地之外的烦恼也被四围的高山挡在了外面。所以，“三大炮”也在某种程度上成就了巴蜀人的气定神闲，也成就了成都这个以休闲而著称的城市。

三、反映了巴蜀人特有的“面子”文化

《大波》中有这样一段描写：用五香卤水煮好，又用熟油辣汁和调料拌得红彤彤的牛脑壳皮，每片都有半个巴掌大，薄得像名角灯片，半透明状的胶质体，吃在口里又香又辣又麻又有味，不用说了，而且咬得脆砰棚的极为有趣。这是成都皇城坝里一种有名的小吃，正经名叫“盆盆肉”浑名“两头望”后易称为“牛肺片”便是②。“两头望”我以为没有哪个菜名比这个更绝更能反映出中国人特有的“爱面子”的文化心态了。因“两头望”这道菜的材料很是普通，换句话说就是不上档。做法也没什么讲究之处。所以，自然便成了体面人最鄙薄最不屑一顾的一道菜了。但是，巧的是，它是又香又辣又麻又有味的味道实在太“巴适”了。这对“尚滋味”“好辛香”③的四川人来说成了不可抗拒的诱惑。所以，体面人在经历了这种吃还是不吃的挣扎后，终于缴械投降，选择了美食。可是，他们还是没有勇敢到拿自己的“面子”做赌注的程度。因而，想出了这个两全其美的方法———两头望———体面人在吃这种平民化的美食时，必两头一望，不见熟人，放敢下箸。好个“做贼心虚”的体面人！以上是说可爱的体面人为着自己的面子而故弄玄虚的心理。其实，中国人岂止是只有这种自我成全，更有更有成全别人又成全自己的相互追捧的心理。《大波》第四部：我这个人就是有点古怪对人家的好处我心里尽管明白背后也爱嘴括括地说，可就是不喜欢当面给人淋米汤，撒葱花④。《死水微澜》中也有“哈哈，你连蔡大嫂都不认识，她可是我们天回镇的盖面菜”⑤。“撒葱花”指作菜中点缀。其实，换句话说便是说奉承话，拍人马屁。“盖面菜”亦是代称那种爱慕虚荣，尽做表面功夫的人。上面的菜名虽然有戏噱的成分在里面，却也无伤大雅，而且，道出我我国民俗文化中的大实在。“面子”观念也是中国人以外无法参透的大奥妙。总之，名目浩繁的川菜名无一不与当地的民俗文化相关，反映了一定的人文历史意义，是人们生存方式生存习惯以及生存状态的写照或代言人。