制茶技术论文：传统制茶技术的价值思考

本文作者：刘馨秋、王思明单位：南京农业大学 人文学院

据陆羽《茶经•六之饮》记载，饮有粗茶、散茶、末茶、饼茶。饼茶，是指将鲜叶用甑蒸后，再经捣碎、拍压、干燥等工序而制成的一种蒸青紧压茶。而粗茶、散茶、末茶与饼茶的制作原理和方法大致相同，都是蒸过的不发酵茶，其差别仅在于所用原料的老嫩，以及成茶外形的整碎和松紧程度。也就是说，末茶在唐代即已产生，其制作过程较饼茶简单，只需将鲜叶干燥后入磨细碾即可。由于末茶未经拍压成型，因此烹煮之前无需再进行炙烤、研磨，极大简化了烹煮程序。生产和烹饮的简化既得到茶叶生产者的认同，又符合消费者对茶叶产品类型的需求。因此，末茶在入宋以后逐渐成为茶叶市场上的畅销产品，不仅茶户纷纷自发开设磨茶坊，连官府亦“修置水磨”，并规定“凡在京茶户擅磨末茶者有禁，并许赴官请买”，2以此垄断磨茶和出售末茶之利。元代“金字末茶”即是在此基础上发展起来的。金字末茶产于宜兴与长兴交界处，与紫笋茶同产区，是元代著名贡茶之一，位于长兴县北水口镇的“磨茶所”即是元朝统治者为督贡金字末茶而专门设立的贡茶官署。金字末茶的制作方法与唐宋时的末茶制法相同，即将鲜叶用甑蒸杀青，然后以茶磨碾磨成末状而成，如王祯《农书》所载，“先焙芽令燥，入磨细碾”。3据方志记载“，元贡荐新茶九十斛，贡金字末茶一千斛，芽茶四百一十斛。”4表明元代金字末茶在江浙贡茶中占据最为重要的位置。明洪武八年（1375），磨茶院（即磨茶所，明初改为“磨茶院”）罢院，金字末茶随之被芽茶、叶茶彻底取代。

岕茶是产于宜兴和长兴一种蒸青绿茶的总称。“岕”，是指两山之间的凹陷部分。就产地来看，岕茶与紫笋茶同属宜兴与长兴交界处的茶区，其茶树资源应属同种。据屠隆《茶笺》载“，阳羡，俗名罗岕，浙之长兴者佳，荆溪稍下。”5《茶疏》亦有“长兴之罗岕，疑即古之顾渚紫笋也”6的记载。表明岕茶与紫笋茶确实同种，仅在加工方法上有所差别而已。岕茶制作工艺精湛细致，主要包括采摘、摊凉、拣茶、蒸茶、焙茶等程序。岕茶的采摘有别于他茶的“以初出雨前者佳”，而是“非夏前不摘”，必待“正夏”时才“开园”采摘，称为“春茶”；也有在“秋七八月重摘一番”，称为“早春”。7采茶需要在“风日晴和，月露初收”的清晨进行，如果在烈日之下，则“须伞盖至舍”以防止“篮内郁蒸”；采回的鲜叶需要迅速摊凉，并“细拣枯枝、病叶、蛸丝、青牛之类”。鲜叶在经过摊凉、萎凋和挑拣之后才能进入到蒸茶工序。蒸茶时“须看叶之老嫩，定蒸之迟速。以皮梗碎而色带赤为度，若太熟则失鲜。其锅内汤须频换新水，盖熟汤能夺茶味也。”蒸茶之后需焙茶，即将茶叶干燥。据《岕茶笺》记载“，茶焙每年一修，修时杂以湿土，便有土气。先将干柴隔宿熏烧，令焙内外干透，先用粗茶入焙，次日，然后以上品焙之。焙上之帘，又不可用新竹，恐惹竹气。又须匀摊，不可厚薄。如焙中用炭，有烟者急剔去。又宜轻摇大扇，使火气旋转。竹帘上下更换，若火太烈，恐糊焦气；太缓，色泽不佳；不易帘，又恐干湿不匀。须要看到茶叶梗骨处俱已干透，方可并作一帘或两帘，置在焙中最高处。过一夜，仍将焙中炭火留数茎于灰烬中，微烘之，至明早可收藏矣。”焙好的茶叶在贮藏时需要用干净的新磁坛，坛周用干燥箬叶密砌，将茶叶装进坛中并摇晃扎实，再以干箬叶覆盖，并用干燥木炭铺在坛口扎固以吸湿气，最后需在坛口压上“火炼候冷新方砖”才能放置在干燥阴凉处保存。1岕茶采制工艺精细，且因无需像饼茶、末茶一样经过拍捣、碾末等程序，从而保留了茶叶原本的清香淡雅。明代周庆叔曾作《岕茶别论》感叹，“恨鸿渐、君谟不见庆叔耳，为之覆茶三叹”；2清代冒襄对其亦有“味淡香清，足称仙品”的高度评价。3

碧螺春茶产于苏州吴中区境内的太湖洞庭山。洞庭山包括东山和西山两部分，两山遍布数目众多的山坞，即为碧螺春茶的地理标志产品保护产地。据《随见录》载，“洞庭山有茶，微似岕而细，味甚甘香，俗呼为吓杀人。产碧螺峰者尤佳，名碧螺春。”4《太湖备考》载“，茶，出东西两山，东山者胜。有一种名碧螺春，俗呼吓杀人香，味殊绝，人矜贵之。然所产无多，市者多伪。”5另据王应奎《柳南续笔》载，“洞庭东山碧螺峰石壁，产野茶数株，每岁土人持竹筐采归，以供日用，历数十年如是，未见其异也。康熙某年，按候采者如故，而其叶较多，筐不胜贮，因置怀间，茶得热气，异香忽发，采茶者争呼吓杀人香。吓杀人者，吴中方言也，因遂以名是茶云。自是以后，每值采茶，土人男女长幼，务必沐浴更衣，尽室而往。贮不用筐，悉置怀间。而土人朱正元独精制法，出自其家尤称妙品。康熙己卯，车驾南巡，幸太湖。巡抚宋荦购此茶以进。上以其名不雅驯，题之曰碧螺春。”6

由上述史料分析，碧螺春为洞庭东、西两山所产之茶，以东山为胜，因其香气特异，故俗称“吓杀人”。清圣祖康熙于三十八年（1699）南巡至太湖时，江苏巡抚宋荦进此茶，康熙因其名不雅，而题“碧螺春”。此后，每年“谷雨节前，邑侯采办洞庭东山碧螺春茶入贡，谓之茶供。”碧螺春属炒青绿茶，其采制工艺在清末民初朱琛的《洞庭东山物产考》中有详细记载，“茶有明前雨前之名，因摘叶之迟早而分粗细也。采茶以黎明，用指爪掐嫩芽，不以手揉，置筐中覆以湿巾，防其枯焦。回家拣去枝梗，又分嫩尖一叶二叶，或嫩尖连一叶为一旗一枪。随拣随放，做法用净锅入叶约四五两，先用文火，次微旺，两手入锅急急炒转，以半熟为度，过热则焦而香散，不足则香气未透，炒起入瓷盆中，从旁以扇扇之，否则色黄香减矣。碧螺春有白毛，他茶无之。碧螺春较龙井等为香，然味薄，瀹之不过二次，饮之有清凉醒酒解睡之功。”7可知碧螺春茶的采摘时间为清明至谷雨，采摘标准为一芽一叶初展至一芽二叶，采摘后的鲜叶需先拣剔去不符合标准的芽叶之后再进行炒制。碧螺春茶的炒制方法较为特殊，需“两手入锅急急炒转”，以“炒转”的手法使茶叶卷曲如螺、显露白毫，与当代碧螺春茶“手不离茶，茶不离锅，揉中带炒，炒中有揉，炒揉结合，连续操作，起锅即成”8的炒制特点极为接近。碧螺春茶条索纤细，卷曲成螺，香气浓郁，滋味鲜醇。清代书法家梁同书曾题《碧螺春》诗赞之“，此茶自昔知者稀，精气不关火焙足。蛾眉十五采摘时，一抹酥胸蒸绿玉。纤褂不惜春雨干，满盏真成乳花馥。”时至今日，碧螺春茶以其独特的制茶工艺和“吓杀人”的香气，仍为传统名茶中的珍品。

云雾茶产于连云港东北部的云台山。连云港，古属海州，据《宋史•食货志》载，“宋榷茶之制，择要会之地，曰江陵府、曰真州、曰海州……海州、荆南茶善而易售，商人愿得之，故入钱之数厚于他州。”1说明早在宋代，连云港所产之茶即因品质优良而易于贩售，朝廷还特此向海州茶商征税诏书，而海州也成为当时重要的茶叶集散地。据清代方志载“，茶，出宿城山，味似武夷小品，以悟正庵者为最。”悟正庵位于宿城山顶，“庵多茶树，东海茶以此地为最”。2表明嘉庆年间（1796-1820），云雾茶仍为海州所产茶中之精品。至道光末年，据许乔林在《海州文献录》中记述，“今惟宿城山有云雾茶，岁采不及一斤，山麓居民则以山楂之叶代茗藓，别无茶树也。”3表明在鸦片战争之后，云雾茶品质优良、易于贩售的盛况已不复存在。直至清末民初，广东候补直隶知州宋治基联合海州士绅沈云霈等招商集股成立“树艺公司”，并于云台山择68处向阳山地栽种茶树，其所出云雾茶获得南洋劝业会奖，云雾茶才又恢复往日辉煌。云雾茶的制作工艺主要包括采叶、摊放、杀青、揉捻、做形、干燥。采叶需在清明前后进行，选择一芽一叶初展芽叶为原料，经摊放、拣剔后，进行杀青、揉捻、做形。做形包括理条、搓条和抓条三个过程，成形后的云雾茶形似眉状、条索紧结浑圆、锋苗挺秀、白毫显露。云雾茶以其香高持久，滋味鲜浓，汤色绿而清澈，叶底细嫩成朵、匀整、明亮的品质特征，与洞庭山碧螺春茶、南京雨花茶并列为江苏三大名茶。

雨花茶原产于南京中山陵园茶场和雨花台，是1958年江苏省委为纪念革命烈士而组织人员研制的一种针形炒青绿茶。虽然雨花茶的历史较短，但自其问世以来，曾多次获国家和部省级优质名茶称号，并于2006年被评为国家标准的地理标志产品。制作雨花茶所用的茶树品种主要有祁门槠叶种、宜兴小叶种、鸠坑种和龙井43号等，加工流程主要包括采摘、摊放、杀青、揉捻、整形干燥等。雨花茶在清明前后开采，以一芽一叶初展为标准，要求芽叶嫩度均匀，长度约2~3cm，通常500g特级雨花茶约含芽叶50000个。鲜叶采回后，需拣剔不符合标准的芽叶，然后在室温20℃左右的条件下，以2~3cm的厚度摊放3~4h，使鲜叶散发部分水分，促使茶多酚等生化成分发生轻微变化，从而消除成品茶的青涩味，增加鲜醇度。将摊放后的茶叶以“高温杀青、嫩叶老杀、老叶嫩杀、嫩而不生、老而不焦”的原则进行杀青，杀青采用“抖闷结合，以抖杀为主，适当闷杀”的方法，锅温约140~160℃，历时约5~7min，至叶质柔软，折梗即断，透发清香时即起锅摊凉。4杀青后的芽叶需进行8~10min的揉捻，目的是使茶汁微出，并达到初步成条的效果。整形干燥包括理条、搓条和抓条，是形成雨花茶独特外形的关键工序。整形干燥的初始锅温为85~90℃，待茶叶稍干时降至60~65℃，待六七成干时再提高至75~85℃。1在此过程中，茶叶在锅内被反复拉条、摩擦、搓紧，从而形成细紧、浑圆、光滑的外形，历时约10~15min。成型的雨花茶毛茶还需进行分级，并用50℃左右的文火烘焙30min，至足干后才为成品茶。雨花茶的品质特点是“紧、直、绿、匀”，即形似松针，条索紧直、浑圆，两端略尖，锋苗挺秀，茸毫隐藏，色泽墨绿，香气浓郁高雅，滋味鲜醇，汤色绿而清澈，叶底嫩匀明亮。经过50多年的发展，如今雨花茶产区已扩大至雨花、栖霞、浦口、江宁、江浦、六合、溧水、高淳等三郊五县。其中，南京市城区、江宁区、浦口区、溧水区、高淳县等被列为地理标志产品国家标准生产区域。雨花茶成茶品质和产量亦逐年提高，其制作技艺已收录于江苏省级非物质文化遗产名录。

非物质文化遗产是活态的文化遗产，强调技艺、经验、精神的活态流变。传统制茶技术属于非物质文化遗产范畴，则必然具备活态流变的特征，因此具有重要的传承价值。此外，传统制茶技术亦属于茶文化的研究范畴，因此又具有鲜明的地域性特征，而且茶叶本身也是一种具有地理标志的产品，其质量取决于特定原产地的自然因素与人文因素。2综合上述特征，江苏传统制茶技术的传承价值主要体现在地域和历史文化两个方面。

1、地域文化传承

江苏位于中国东部的长江三角洲，介于东经116°18′~121°57′，北纬30°45′~35°20′之间，属温带向亚热带的过渡地带，具有明显的亚热带季风气候特征，四季分明，光、热、水资源丰富，无霜期较长，适于多种作物生长。凭借优越的自然环境条件，江苏自古即是产茶重地，六朝时期其茶叶种植和生产已闻名全国，唐代江苏的茶树种植以近太湖的苏州、无锡、常州等地最为密集，种植范围一直北延至连云港。植茶、制茶历史悠久的江苏更是名茶辈出，如宜兴的岕茶，苏州的虎丘茶、天池茶，扬州的蜀冈茶，南京的栖霞寺茶等。这些历史名茶不仅在品种和名称上带有茶文化固有的鲜明地理标志性，而且在其传统的制作技术和工艺演变中也蕴含了深厚的地域文化元素和内涵，具有珍贵的地域文化传承价值。例如宋元时期，在其他茶区仍限于饼茶生产时，江苏的制茶技术以当地茶树品种所适合的茶类生产为依据，率先完成了由传统饼茶向芽茶方向的转变和发展，并通过较高的制茶技术水平创造出多种优秀名茶品种。以此为基础，在明代“罢造龙团，惟采茶芽以进”的贡制转变之际，江苏制茶技术获得进一步发展，其工艺更加先进、精细，炒青及蒸青技术均达到传统制茶工艺的最高水平。江苏传统制茶技术的发展及其在漫长历史时期中所取得的成就，均是在地域文化的影响下所产生的，因此在其千百年的传承过程中必然伴随了地域文化的传承。

2、历史文化传承

传统制茶技术作为茶文化遗产、农业文化遗产和非物质文化遗产的组成部分，其形成和演变是在历史发展的大背景下，在社会政治、经济、文化等诸多因素的共同作用下所产生的，因此在其传承过程中保存并积淀了大量历史信息。仅就饼茶至芽茶制作技术的转变而言，即反映了当时统治阶级的政策变化，生产力、科学技术和创造能力的发展程度，以及普通人民群众的经济生活水平和日常基本需求，此外，由传统制茶技术衍生出的饮茶文化、茶具文化、茶诗词曲赋以及丰富多彩的茶俗文化等内容，也极具历史文化传承价值。例如，专著宜兴岕茶的茶书即有明代熊明遇的《罗岕茶记》、明代冯可宾的《岕茶笺》、明代周高起的《洞山岕茶系》、明代周庆书的《岕茶别论》等，而涉及传统制茶技术的史料更是不胜枚举。再如历代文人墨客以茶为题，将茶事内容用诗词、绘画、歌舞等茶文学、茶美术的文化形式表现出来，正是茶文化吸收并向其他传统文化浸渗的直接反映。这些茶文学艺术作品中所包含的历史文化信息，无疑具有弘扬民族文化，延续中华文明的价值和意义。

传统制茶技术是非物质文化遗产中有条件转化为文化生产力的文化资源之一，它不仅为现代制茶工艺的发展提供了详实的借鉴依据，而且还为当地旅游开发提供了珍贵的文化资源，并带来了丰厚的经济效益。

1、为现代制茶工艺发展提供借鉴

结合不同茶树品种及其适合生产的茶叶品类，我国古代劳动者创造了众多细致的茶叶加工方法，积累了丰富的生产经验。这些方法和经验在史籍资料中得以沿传至今，有些方法在当今的制茶工艺中仍然发挥着积极作用，甚至仍然保持着最初的工艺流程。以洞庭山碧螺春茶为例，清代传统工艺流程为：采茶，拣去枝梗，用净锅入叶，两手入锅急急炒转，炒起入瓷盆中，从旁以扇扇之；现代碧螺春茶制作技术（包括手工和机械）的主要流程则为：鲜叶采摘、拣剔摊放、杀青、揉捻、做形、提毫、足火提香。对比现代与清代的制茶方法，从杀青、揉捻、干燥的工艺原理，到茸毫显露、卷曲如螺的成茶品质特征都基本一致。而且在机械制茶中所使用的碧螺春茶成型机，也是依照传统工艺中“成形提毫”这一形成碧螺春茶外形关键工序的技术原理而研制开发的，充分体现了传统制茶技术对现代制茶工艺发展所起到的指导和借鉴作用。

2、为茶文化旅游开发提供文化资源

“文化是旅游的灵魂，旅游是文化的载体。”近年来，人们对文化遗产的需要在广度和深度上均大幅扩大，因此以茶与茶文化为主题的旅游项目以其深厚的历史积淀和丰富的文化内涵而备受青睐，并成为多地旅游业与经济开发的新热点。以碧螺春茶产地苏州吴中区为例，全区从事碧螺春茶种植的农户约1.7万；碧螺春茶产量和产值为154.5吨和13564.0万元，分别占茶叶总产量和总产值的49.5%和75.5%。22010年，吴中区茶文化景区接待游客数量高达110.99万人次，3极大促进了当地的经济发展。

随着茶文化旅游的不断升温，人们对其内容的要求也不再满足于仅是参观茶区景观或购买相关产品，而是更加注重从体验和参与的过程中获取知识，并达到精神层面的满足。在此趋势下，挖掘和开发既具有文化内涵，又能使人们参与其中的旅游资源就显得尤为迫切，而集教育功能、科研功能于一身的传统制茶技术则完全符合人们对新型旅游资源的要求。首先，传统制茶技术是在数千年的茶业与茶文化发展过程中慢慢积淀下来的，其中所蕴藏的文化价值是茶文化旅游的核心要素和重要资源，能够满足人们对精神文化层面的需求。此外，传统制茶技术又是一种可以再现的生产实践活动，是体验型的旅游产品。我国茶叶种类繁多，每种茶叶的制作方法都有其独特性，人们可以参与其中，从不同茶叶的制作过程中切身感受传统制茶技术这一非物质文化遗产的特色与魅力，在达到对旅游产品体验和参与目的的同时，获得对当地文化的认同感和归属感。

江苏传统制茶技术历史悠久、内容丰富、形式多样，具代表性的有唐代宜兴阳羡茶制作技术、元代金字末茶制作技术、明代宜兴岕茶制作技术、清代洞庭山碧螺春茶制作技术、近代连云港云雾茶制作技术以及当代南京雨花茶制作技术等。其中，苏州洞庭山碧螺春茶制作技术、连云港云雾茶制作技术和南京雨花茶制作技术已收录于江苏省级非物质文化遗产名录，而碧螺春茶制作技术更于2011年被中国部级非物质文化遗产名录收录。

这些传统制茶工艺再现了历史时期人们的生产生活方式，集成了物质文明和精神文明的双重结晶，蕴藏着中华民族的文化基因、群体智慧和思想精髓，是珍贵的非物质文化遗产资源。然而随着现代制茶技术的发展和机械制茶的普及，手工制茶遭受到严峻挑战，传统制茶技术正在慢慢消失或已经消失。虽然非物质文化遗产课题已获得越来越多的社会关注，其传承与保护工作也在努力进行中，但在高速发展的城市化、工业化和全球一体化的潜在威胁下，传统制茶技术的传承仍面临众多挑战。仍以洞庭山碧螺春茶为例，据统计，目前茶叶炒制人员的市场需求量至少为4万人，然而登记在册的茶农数量仅1.75万户，且每户基本只有1人掌握手工制茶技术，缺口达一半以上。1荣获中国驰名商标称号的“洞庭山碧螺春”的情况尚且如此，其他茶叶制作工艺的传承工作必定更为艰难。

如何在国家政策支持下将传统制茶工艺与现代化经济相结合；如何在展现其价值的同时使之进入市场，从而实现经济和社会效益；如何使我国优秀传统文化既能服务于现代社会又能弘扬于未来社会，实现传承和可持续发展，都是需要思考并亟待解决的问题。