速溶普洱茶的加工工艺研究

材料与方法

1试验材料

云南普洱茶。

2试验方法

1.2.1实验设计目标产品：SD-普洱茶粉茶；试验原料：普洱碎茶4.5kg（20目）。

方法1：辅料添加：β-CD环状糊精按原料量的10%。工艺流程：原料→夹层锅浸提→滤布过滤→制冷→陶瓷膜过滤→冰水制冷→喷雾干燥→包装。流程各工序主要参数及注意事项：（1）浸提：第1次浸提：茶水比1:8，温度(70±2)℃，时间45min，β-CD环状糊精按原料量的6%添加。第2次浸提：茶水比1:12，温度70±2℃，时间30min，β-CD环状糊精按原料量的4%添加。第3次浸提：茶水比1:10，温度(70±2)℃，时间30min。浸提时每隔10min循环搅拌1次。（2）滤布过滤：过300目滤网。（3）制冷：用常温水制冷到30℃以下。（4）陶瓷膜过滤：陶瓷膜精度0.2u，陶瓷膜5~6h清洗1次。陶瓷膜内料液的温度≤30℃。（5）冰水制冷：用冰水制冷到22℃，静置30min。（6）喷干：取制冷后溶液的上清液喷粉。进风温度200±3℃，出风温度(97±3)℃。试验时间：2010-03-18，3次重复。

方法2：辅料添加：β-CD环状糊精按原料量的5%。工艺流程：原料→夹层锅浸提→滤布过滤→制冷→陶瓷膜过滤→冰水制冷→喷雾干燥→包装。流程各工序主要参数及注意事项：（1）浸提：第1次浸提：茶水比1:8，温度(75±2)℃，时间45min，β-CD环状糊精按原料量的3%添加。第2次浸提：茶水比1:12，温度(75±2)℃，时间30min，β-CD环状糊精按原料量的2%添加。第3次浸提：茶水比1:10，温度(75±2)℃，时间30min。浸提时每隔10min循环搅拌1次。（2）滤布过滤：过300目滤网。（3）制冷：用常温水制冷到30℃以下。（4）陶瓷膜过滤：陶瓷膜精度0.2u，陶瓷膜5~6h清洗1次。陶瓷膜内料液的温度≤30℃。（5）冰水制冷：用冰水制冷到(20±2)℃，静置30min。（6）喷干：取制冷后溶液的上清液喷粉。进风温度(200±3)℃，出风温度(97±3)℃。试验时间：2010-03-19，3次重复。

方法3：辅料添加：β-CD环状糊精按原料量的7%。工艺流程：原料→夹层锅浸提→滤布过滤→制冷→陶瓷膜过滤→反渗透浓缩→辅料添加→冰水制冷→喷雾干燥→包装。流程各工序主要参数及注意事项：（1）浸提：第1次浸提:茶水比1:8，温度(70±2)℃；时间45min，β-CD环状糊精按原料量的4%添加。第2次浸提：茶水比1:12，温度(70±2)℃，时间30min，β-CD环状糊精按原料量的3%添加。浸提时每隔10min循环搅拌1次。（2）滤布过滤：过300目滤网。（3）制冷：用常温水制冷到30℃以下。（4）陶瓷膜过滤：陶瓷膜精度0.2u，陶瓷膜5~6h清洗1次，陶瓷膜内料液的温度≤30℃。（5）反渗透：反渗透浓缩料液温度≤35℃，反渗透浓缩前需对RO膜进行清洗，浓缩设备碱洗后要求酸洗且水洗至pH值≥6.0。冰水制冷：用冰水制冷到(17~18)℃，静置40min。（6）喷干：取制冷后溶液的上清液喷粉。进风温度(200±3)℃，出风温度(97±)3℃。试验时间：2010-03-31，3次重复。

方法4：辅料添加：β-CD环状糊精按原料量的10%。工艺流程：原料→夹层锅浸提→滤布过滤→制冷→陶瓷膜过滤→冰水制冷→喷雾干燥→包装。流程各工序主要参数及注意事项：（1）浸提：第1次浸提:茶水比1:8，温度(75±2)℃，时间45min，β-CD环状糊精按原料量的6%添加。第2次浸提：茶水比1:12，温度(75±2)℃，时间30min，β-CD环状糊精按原料量的4%添加。浸提时每隔10min循环搅拌1次。（2）滤布过滤：过300目滤网。（3）制冷：用常温水制冷到30℃以下。（4）陶瓷膜过滤：陶瓷膜精度0.2u，陶瓷膜5~6h清洗1次，陶瓷膜内料液的温度≤30℃。（5）冰水制冷：用冰水制冷到(17~18)℃，静置40min。（6）喷干：取制冷后溶液的上清液喷粉。进风温度(200±3)℃，出风温度(97±3)℃。试验时间：2010-05-04，3次重复。

生化成分分析方法：（1）取样、水分测定、咖啡碱总量测定、茶多酚类测定分别按GB/T18798.1-2008、GB/T18798.3-2008、GB/T8312-2002、GB/8313-2002方法进行进行。（2）稳定性试验：按1:500配比成PET饮料，55℃培养，连续观察5天。

结果与分析

1高稳定性的速溶普洱茶加工工艺参数

本试验研究的目的是获得速溶普洱茶产品，以1:500配制成速溶普洱茶水，不但保持普洱茶的特有风味，而且具有很高的稳定性，不产生絮状物。本试验通过设计4种方法研制出速溶普洱茶，其关键技术、稳定性与标样相比结果见表1。用方法1生产出的速溶普洱茶，与标样比对，普洱茶风味偏弱，茶汤苦味重，汤色稍深，经稳定性试验，在恒温箱放置3天就有絮状物产生，未能达到目的要求。用方法2生产出的速溶普洱茶，与标样比对，具有普洱茶风味,但滋味较苦，经稳定性试验，在恒温箱放置3天就有絮状物产生，未能达到目的要求。用方法3生产出的速溶普洱茶，风味与标样普洱茶相当，经稳定性试验，在恒温箱培养放置5天有絮状物产生，未达到目的要求。用方法4生产出的速溶普洱茶，与标样比对，具有普洱茶风味,滋味尚纯正，经稳定性试验，培养5天后澄清，无絮状物产生，已达到目的要求。

2高稳定性的速溶普洱茶感官品质与生化成分

经生化成分分析，速溶普洱茶标样的茶多酚含量为9.99%，而处理1、2、3、4的茶多酚含量分别为10.90%、16.56%、20.66%、17.53%（表2），即处理的茶多酚含量均高于对照，具有更好的保健功能。速溶普洱茶标样的咖啡碱含量为9.11%，而处理1、2、3、4的茶多酚含量分别为13.80%、13.20%、6.47%、12.5%，可以得知：除处理3外，其余的3个处理的咖啡碱含量均高于对照。各处理的速溶普洱茶粉，颗粒直径为200~500μm，颗粒均匀分散，容重为9~16g/l00mL，符合要求，颜色比标样浅（见图1）。经过感官审评（见表2），应用方法4生产出的速溶茶，汤色：红透亮；香气：陈香尚显；滋味：尚纯正；稳定性高：按1:500配比成PET饮料，55℃培养，观察5天，无絮状物产生，处于澄清状态。因此，该产品质量达到标准样要求，有利于速溶普洱茶粉做为罐装茶水的加工原料，可调配成茶水饮料。

结论与讨论

为了获得高稳定性速溶普洱茶，经4次加工工艺参数改进的试验研究，得出以下结论：在加工过程中，浸提2次，提取温度为70~75℃，茶水比1:20，添加茶叶量10%左右的β-CD环状糊精，并且陶瓷膜过滤时茶汤温度处于30℃以下，陶瓷膜过滤后冰水制冷温度17~18℃，静置充分，如此可生产出符合要求的并适合作为罐装茶水的加工原料的高稳定性速溶普洱茶粉。速溶普洱茶的研究仅见个别报导[27-28]，本试验与前人生产出的速溶普洱茶，都基本保持了原普洱茶的品质风格，即：陈香显著，滋味醇和，汤色红褐明亮。但本研究得出的生产工艺浸提温度降低了20~25℃，茶水比降低达到1:20，添加了β-CD环状糊精，制冷浓缩液，生产出高稳定性速溶普洱茶，可作为罐装茶水的加工原料。

速溶普洱茶标样的咖啡碱含量为9.11%，4个处理经生化成分分析，结果为除处理3外，其余的3个处理的咖啡碱含量均高于对照。今后需要进一步对降低速溶普洱茶的咖啡碱含量进行深入研究。（本文作者：林金科、吴亮宇、陈云海、蔡森源、李婧 单位：福建农林大学安溪茶学院、福建立兴食品有限公司）