浅析红茶香气成分的差异性

将10.0g茶样置于500mL萃取瓶中，加入一定量的沸水，50℃水浴加热，让容器内的香气物质达到平衡，5min后插入萃取头吸附80min，结束后采用GC-MS进行分析。GC条件：采用HP-5MS弹性石英毛细管柱（30m×0.25mmID×0.25μm膜厚）；进样口温度为230℃；升温程序和MS条件参考文献[2]中的方法。利用谱库和文献描述对得到的质谱图进行串连检索，以各香气组分的峰面积占总面积之比值表示组分相对含量。定性分析：在随机Xcalibur工作站NIST标准谱库上检索匹配，并结合红茶香气相关文献报道、各香气成分的相对保留时间等进行最后的定性。试验数据采用Spss（16.0）统计软件进行检验分析，各项指标以平均数表示。

中国名优红茶香气种类及含量

样品中各种类物质所占的相对含量如图2所示。可以看出，共鉴定出50多种挥发性化合物，主要为醇类，其次是醛类和酯类。研究中鉴定的醇类物质主要包括芳樟醇、橙花醇、氧化芳樟醇、α-萜品醇等近十种，平均含量为60.56%，对照样品与云南滇红醇类物质含量差异不显著外，与其余样品差异达到极显著水平（p≤0.01），醇类物质所体现的特征是花香，因此在感官上云南和广东红茶有较高的花香气息。检出的醛类物质种类最多，包括壬醛、环柠檬醛、己醛、2-己烯醛、3-己烯醛、2-癸烯醛等十多种，平均含量为14.68%，与对照相比较低。红茶香气中酯类物质主要为水杨酸甲酯、乙酸苯甲酯、甲酸香叶酯、乙酸香叶酯等，平均含量为10.74%，显著高于对照。研究中鉴定了包括2，6，6-三甲基环己烷酮、β-紫罗酮、6，10，14-三甲基十五烷酮[2]、β-达马烯酮、α-紫罗酮在内的酮类物质，平均含量为4.91%。其中2，6，6-三甲基环己烷酮含量最多，其次是β-紫罗酮，它具有木香和水果香、紫罗兰香气，比α-紫罗酮更为鲜明的柏木香韵，是一种重要的香气物质。烯类物质主要有古巴烯、δ-杜松烯、α-法尼烯、顺-丁香烯、雪松等近十种，平均含量为1.72%，高于CK。烯类物质中的长叶烯是值得关注的一个成分，一般在正山小种等松烟熏制的样品中含量较高[3]，而在对照样品中含量很低。

中国名优红茶主体香气成分及其呈香特征

可以看出，这些物质占香气总量的40%以上，在有的样品达到香气总量的90%。芳樟醇、橙花醇和水杨酸甲酯在红茶香气组成中占有重要位置，与之前的报道结论一致[4]。本研究中芳樟醇物质的平均含量占39.48%，其中大叶种英红九号红茶中芳樟醇含量达80%以上，与同种的滇红差异不显著，但与国内其他名优红茶差异显著。芳樟醇是红茶香气中一种重要的成分，具有浓青带甜的木青气息，似玫瑰木，既有紫丁香、铃兰与玫瑰的花香，又有木香、果香气息；是红茶的玫瑰香气的主要物质基础。此外，橙花醇也是重要的醇类物质，平均含量为17.5%。其中小叶种苏红中橙花醇含量最多，达到50%以上，与其他样品差异极显著；小叶种祁红中橙花醇含量达34%。橙花醇是甜香和糖香嗅觉的物质基础，是中国红茶香气的重要特色之一。研究发现，国内红茶香气的显著区别是橙花醇、芳樟醇及其氧化物含量的不同。祁红、苏红、桂红、九曲红梅香气中橙花醇含量比其他红茶高得多，而云南和广东红茶香气中芳樟醇及其氧化物总量则比前者高很多。这是因为，前者属于小叶片型的中国小叶变种；后者是大叶片型的中国大叶变种，只种植于中国南部的云南、广西和广东省[5]。本研究结论与日本学者早期的结论基本一致。此外，芳樟醇、氧化芳樟醇和香叶醇含量通常在萎凋适宜的茶叶中较高[6]。水杨酸甲酯是酯类物质中的重要成分，呈现出一定的具有特有的冬青叶香味，平均含量达到8.21%，整体来说高于对照样品；在所检测的样品中祁红样品中含量比较高，达15.26%，湖红含量最低。壬醛是重要的醛类物质，占总香气的2.89%左右，远远高于CK；具有类似玫瑰的香气，主要用于配制人造玫瑰油和玫瑰型香精等。广东水仙红茶的壬醛显著高于其他红茶，极好地解析了该红茶的玫瑰香气特征。醛类物质的呈香特征还有青草气息、新鲜的绿叶香味，是红茶清香气息的重要原因，一般与红茶的发酵程度有关。通常轻萎凋的红茶中己烯醛类、戊醛类和苯甲醛类等醛类物质的含量较高[6]。研究中各种红茶的呈香特征如表1所示。

结论与讨论

李家贤等[7]的研究发现，广东英红6号红碎茶和云大淡绿红碎茶香气中醇类含量最高，与本研究的结论一致。此外，他认为芳樟醇及其氧化物、苯乙醇、香叶醇、（反）-2-乙烯醛、水杨酸甲酯、正己醛等为样品香气的主体特征成分。而本研究认为，除了芳樟醇外，橙花醇、水杨酸甲酯和壬醛、加上氧化芳樟醇、2，6，6-三甲基环己烷酮等一起构成主导成分。此外，本研究中分析得到的主导香气成分与“秀红”香气物质结论基本一致[8]。有研究表明[9]，红茶有3种典型的香型，第一种是有高含量的沉香醇（芳樟醇）及其氧化物，第二种是中间类型，即含有沉香醇和牻牛儿醇（橙花醇）；第三种是有高含量的牻牛儿醇，这一结果可以解释红茶的香气特征是与茶树品种的遗传变异有关的。从研究结果来看，属于第一种类型的红茶有广东、云南红茶；第二种类型的有广西、浙江、福建；第三种类型的包括江苏苏红、安徽祁红。有研究文献表明，祁门红茶（小叶种）的一个特征是和香叶醇（橙花醇）含量与芳樟醇及其氧化物含量的比值比较高[10-11]。我们的研究发现，祁门红茶香气中橙花醇与芳樟醇及氧化物比值为1.50，江苏苏红相应值为2.72，而其他样品相应值在0.007～0.72之间，进一步证明这两种红茶属于橙花醇含量占优势类型，与以上分析结论基本一致。（本文作者：王秋霜、陈栋、许勇泉、尹军峰 单位：广东省农业科学院茶叶研究所、国家茶产业工程技术研究中心）