食文化论文精选(九篇)

第1篇：食文化论文范文

摘要：苏轼是我国历史上的一代文豪，同时也是一位家喻户晓的美食家。他创作了许多以食物为题材的作品。在这些作品中，苏轼以食物为载体，吟咏了贬谪之地的风土特产，表达了自己“不择精细”的饮食观和“以俗为雅”的审美观。

关键词：苏轼 食文化 饮食观

苏轼（1037年-1101年），字子瞻，号东坡居士，四川眉州眉山人，北宋杰出的文学家、书法家、画家。在中国饮食文化史上，苏轼也是一位十分重要的人物，他对中国食文化、酒文化、茶文化的发展贡献良多。（限于篇幅和学力，本文主要从苏轼诗文中的食文化着手，对酒和茶等饮品暂且不做论述。）中国的饮食文化由来已久，苏轼并不是第一位描写饮食的文学家。而苏轼在这一方面做出的贡献是值得我们重视的。他把饮食与文化融为一体，使饮食真正成为文化的载体。在苏轼的笔下，饮食这一题材得到了淋漓尽致的描绘。

一、吟咏贬谪之地的风土特产

苏轼一生仕途坎坷，曾多次被贬。古代被贬大多是前往自然环境恶劣、生活条件贫乏的偏远地区。遭贬的愤懑、离家的伤感、前途的渺茫，使得诗人大多会产生“异服殊音不可亲”的心态。在苏轼以前，能够热情赞美贬谪之地风土特产的诗人又有几人？苏轼性格豪爽、胸怀宽广，他在遭遇贬谪之时随遇而安，对异乡饮食也入乡随俗，充满愿意尝试的好奇之心。

1080年，苏轼因“乌台诗案”，被贬黄州。刚抵达即赋诗：“自笑平生为口忙，老来事业转荒唐。长江绕郭知鱼美，好竹连山觉笋香。”（《初到黄州》）①诗人先是自嘲“为口忙”，既指因言事而获罪，又指为谋生糊口。接着诗人笔锋一转，由绕城的长江，联想到“鱼美”；由连山的竹林，联想到“笋香”。展现出诗人初到黄州时内心痛苦，却又自我安慰、旷达自适的复杂心情。

至于岭南的荔枝，更是多次受到苏轼的赞美。1094年，苏轼谪居惠州。在此地，苏轼第一次尝到了荔枝的美味，喜爱之余即作《四月十一日初食荔枝》一诗，对荔枝极尽赞美：“海山仙人绛罗襦，红纱中单白玉肤。不须更待妃子笑，风骨自是倾城姝。”自此以后，苏轼还多次在诗文中表达了对荔枝的喜爱之情。其中最为传诵的就是“日啖荔枝三百颗，不辞长作岭南人”。（《食荔枝二首》之二）②荔枝在唐代就受到诗人的重视，不过比较有名的荔枝诗多与讽刺唐玄宗、杨贵妃有关。如杜牧的《过华清宫》：“一骑红尘妃子笑，无人知是荔枝来。”真正从咏物的角度来赞美荔枝的少之又少。

二、“不择精细”的饮食观和“以俗为雅”的审美观

苏轼喜爱河豚、荔枝等物，但他并不刻意追求珍馐美馔，对普通食物他也同样感到津津有味。苏轼谪居海南时，生活十分困顿贫穷，“尽卖酒器，以供衣食”。某日，其子苏过乎出新意，想出“以山芋作玉糁羹”之法，即用山芋和山兰米熬煮成羹。苏轼对儿子用普通原料创制的美食十分欣赏，感叹“天上酥陀则不可知，人间决无此味也”。如此普通的玉糁羹，苏轼却将其比作世间绝无的珍馐美味。QfG川味坊四川美食网这既是苏轼在逆境中豁达超脱、悠然自处、怡然自适的人生态度，也是其不择精粗皆有可赏的饮食观的体现。

苏轼创作不局限于一般传统的题材，也不拘泥于词藻，即便是俚语俗句亦可入诗。他认为：“诗须要有为而作，当以故为新，以俗为雅。好奇务新，乃诗之病。柳子厚晚年诗极似陶渊明，知诗病者也。”一般来说，文人题诗应营造高雅幽静的意境，苏轼却偏偏写进食物。这类情形在苏诗中十分常见：

岂知江头千顷雪色芦，茅檐出没晨烟孤。地碓舂秔光似玉，沙瓶煮豆软如酥。（《豆粥》）③

不种夭桃与绿杨，使君应欲候农桑。春畦雨过罗纨腻，夏垄风来饼饵香。（《南园》）④

紫李黄瓜村路香，乌纱白葛道衣凉。闭门野寺松阴转，欹枕风轩客梦长。（《病中游祖塔院》）⑤

“豆粥”“饼饵”“紫李”“黄瓜”等本是俗物，但通过苏轼的改造，这些诗歌不但生活气息浓郁，而且志趣高洁，境界典雅，没有丝毫的俗气。这是因为苏轼对食物本身的描写脱离了果腹的实用性质，而近于审美的咏叹。同时与诗中其他意向相组合，使得原本普通的食物成为一种全新的题材。同时，这些食物的意象都是日常生活中随处可见的，因而在读者阅读时就显得真实、亲切，这也是苏诗为人们喜爱的原因之一。

三、亲手制作美食的兴趣

阅读苏轼的诗文，我们发现诗人不仅是美食家，更是烹饪家。自古以来，“君子远庖厨”似乎成为了一种传统，但苏轼却一反其道。他喜欢亲自动手制作美食，从种植蔬菜到烹饪菜肴，他都兴致勃勃地参与其中。在《元修菜》一诗中，诗人就描写了元修菜的播种、采撷和烹制过程：“种之秋雨余，擢秀繁霜中。欲花而未萼，一一如青虫。是时青裙女，采撷何葱葱。蒸之复湘之，香气蔚其蒙。点酒下盐鼓，露橙芼姜葱。”⑥

“东坡肉”相传为苏轼所创制。宋人周紫芝在《竹坡诗话》中记载：“东坡性喜嗜猪。在黄冈时，尝戏作《食猪肉》诗云：‘黄州好猪肉，价钱等粪土。富者不肯吃，贫者不解煑。慢着火，少着水，火候足时他自美。每日起来打一碗，饱得自家君莫管。’”苏轼在《猪肉颂》一文中提到具体烹饪方法：“净洗锅，少著水，柴头罨烟焰不起。待他自熟莫催他，火候足时他自美。”⑦从此，“东坡肉”作为一道名菜，流传至今。

综上所述，苏轼是我国文学史上举足轻重的人物，同时也是一位美食家。他创作了许多以食物为题材的作品。在这些作品中，苏轼以食物为载体，吟咏了贬谪之地的风土特产，表达了自己“不择精细”的饮食观和“以俗为雅”的审美观。同时，苏轼还喜欢亲自动手制作美食。而这些都与苏轼曲折的人生经历和儒释道的思想密不可分。（作者单位：西南大学文学院）

参考文献：

[1]（宋）苏轼著，孔凡礼点校.苏轼文集.[M]北京：中华书局，1986.

[2]（清）王文诰辑注，孔凡礼点校.苏轼诗集[M].北京：中华书局，1982.

[3]林语堂.坡传.[M]北京：群言出版社，2010.

[4]颜中其编注.坡轶事汇编[M].长沙：岳麓书社，1984.

[5]莫砺锋.饮食题材的诗意提升：从陶渊明到苏轼[J].文学遗产，2012，2：4-15.

[6]康保荃、徐规.苏轼饮食文化述论[J].浙江大学学报（人文社科版），2002，32（1）：97-10.

注解

①（清）王文诰辑注，孔凡礼点校.苏轼诗集（卷二十）[M].北京：中华书局，1982，第1031页

②（清）王文诰辑注，孔凡礼点校.苏轼诗集（卷四十）[M].北京：中华书局，1982，第2192页

③（清）王文诰辑注，孔凡礼点校.苏轼诗集（卷二十四）[M].北京：中华书局，1982，第1271页

④（清）王文诰辑注，孔凡礼点校.苏轼诗集（卷十四）[M].北京：中华书局，1982，第678页

⑤（清）王文诰辑注，孔凡礼点校.苏轼诗集（卷十）[M].北京：中华书局，1982，第475页

第2篇：食文化论文范文

一、南通长寿饮食文化旅游资源概况

南通素有“长寿之乡”的美誉，其下属的如皋、如东、启东等地均被评为“中国长寿之乡”，在如皋地区140多万人口中，百岁老人高达200多人，其总数位居全国县（市）之首，是名副其实的“世界长寿之乡”。南通独特的人文与生态环境孕育了悠久的长寿养生饮食文化传统,早在清代就出现了研究食疗、食补的养生专家丁其誉，他在对家乡长寿现象调查研究的基础上写出了著名的《寿世秘典》，从顺应岁时、合理膳食、适常起居、中医调理等方面对饮食养生进行专门的论述，影响深远。如今南通已经出现一批优秀的长寿饮食文化旅游资源，如皋的长寿宴多次在国内外养生美食大赛中获得金奖，“三香斋”白蒲茶干、“水明楼”黄酒、如皋萝卜皮、如式香肠、肉松等长寿食品已经畅销全国。

二、南通长寿饮食文化旅游资源开发的SWOT分析

（一）优势分析

1.资源品级高，类型多样

旅游产业的开发离不开优质的资源基础，南通是世界上首个获得“长寿之都”称号的地区，因此可以说，南通的长寿饮食文化旅游资源具有国际性的知名度，品级相当高，这是开发饮食旅游的天然优势条件。同时，南通的长寿饮食文化旅游资源种类也比较丰富，各地区特色各异。例如如皋出产萝卜皮、白蒲茶干“、水明楼”黄酒等生态农业食品，如东、启东以海鲜养生食品为特色，海安则以河豚养生饮食为其开发亮点，能够满足不同消费者的个性化需求差异。

2.交通便捷，可进入性好

可进入性是衡量一个地区旅游开发条件的重要相关因素，只有具备良好的交通网络与设施，才能促进旅游业的快速发展。世界上已知的一些长寿之乡往往地处偏僻，交通不便，或者是位于高寒地带，或者是位于偏远的山区，而南通是我国沿海地带唯一的长寿之乡，也是处于经济相对发达地区的长寿之乡，这在国际上绝无仅有。经过多年的建设，南通已经成为长江三角洲北翼的重要节点城市，内外部交通四通八达，各旅游点之间可以实现快速便捷的联动，这就为发展长寿饮食文化旅游提供了较好的基础条件。

3.客源市场

广阔充足的客源是旅游发展的必要条件，南通发展长寿饮食文化旅游具有广阔的市场前景。一方面，由于经济的快速发展、生活压力的增加以及生态环境的污染，人们比以往更加注重自身的身体健康，这一社会心态在旅游市场上表现为游客对长寿养生类产品比较青睐；另一方面，南通临近以沪宁杭为代表的华东旅游黄金地带，该地区经济发达，人口众多，民众出游率较高，南通的长寿饮食文化旅游既可以从上述地区吸引当地客源，也可以与这些地区的旅行社开展合作，将游览沪宁杭的外省市游客吸引到南通来。

（二）劣势分析

1.产品开发深度不够

目前南通的长寿饮食产品开发还是以初级的现成食品为主，缺少深层次的挖掘开发。随着旅游市场的日益成熟，游客们已经不仅仅满足于品尝美味的食物，他们还注重于参与到食品的种植、采集、加工制作等层面，以满足自身的求知欲和好奇心。饮食文化旅游资源的开发除了单一的食品之外，还可以涵盖美食节庆、厨艺比拼、特色餐厅、田园观光、食俗食礼、美食文学作品欣赏等多个领域。调查显示，南通的长寿饮食文化资源开发在丰富产品体系、延伸产业链条方面做得还不够，独具特色的明星产品、亮点产品还比较欠缺，这在很大程度上限制了饮食文化旅游产业的发展。

2.长寿旅游宣传营销体系不完善

南通地区旅游资源较为丰富，长寿之乡只是众多城市名片之中的一个，其宣传力度远远不够，游客往往会在众多的旅游信息中忽略这一元素。此外，多年来南通的长寿旅游宣传主推如皋，已有的旅游线路、长寿食品品牌也主要集中在如皋地区，如东、启东等地的开发就较为滞后。现在南通全市成为“长寿之都”，需要进行统筹安排，在突出打造如皋长寿旅游精品的同时，还需要加快其他地区的旅游营销，营造全面开花的良好效果。

3.饮食文化旅游专业人才缺乏

南通长寿饮食文化旅游的开展离不开专业人才队伍的支持，主要包括规划设计者、企业经营管理者和基层服务人员。实践证明，游客对一个旅游目的地的感知在很大程度上是由服务接待人员的素质与态度决定的。问卷调查的结果显示，游客对南通饮食旅游经营服务人员在专业知识、业务素质等方面的表现还不太满意。饮食旅游表面看来是重在品尝美味，可实际竞争力却在于独特的文化内涵，而游客感知文化的魅力则是需要专业服务人员这座桥梁来实现的。因此，建设一支高素质的专业人才队伍是南通发展长寿饮食文化旅游的当务之急。

（三）机遇分析

1.市场吸引力较大

首先，民以食为天，中华民族素有饮食养生、追求长寿的文化传统，自古以来从帝王将相到黎民百姓都热衷于研究食疗养生之法，这就为南通长寿饮食文化旅游的开展奠定了广泛的思想基础。其次，当今社会人们的工作生活节奏加快，亚健康问题日益凸显，这促使各个年龄层次的国人都开始关注自身的健康状况。过去是老年人偏爱长寿养生类旅游产品，现在这一年龄结构已经发生了显著变化，越来越多的中年人甚至青年人都加入了这一队伍，南通长寿饮食文化旅游的开展符合了这一社会潮流。最后，社会公众对食品安全越来越重视，人们不但要追求吃好吃饱，更要追求绿色健康无污染，长寿食品已然成为市场的新宠儿。

2.政府部门的重视与支持

随着市场竞争的日趋激烈，旅游产品的更新换代周期越来越短，这就要求旅游目的地能够准确把握市场的脉搏，适时推出新的适应市场需求的新产品。南通的旅游产品传统上集中于以狼山、濠河、博物馆为代表的观光旅游项目，产品结构比较单一，这是不利于旅游业的长期发展的。相关政府部门已经意识到了这一问题，正大力推进南通新旅游产品的设计与推广，出台了相关的扶持奖励政策，这就为长寿饮食文化旅游的开展提供了良好的宏观环境与发展机遇。

（四）威胁分析

1.同类旅游产品的竞争

根据中国老年学会的评选认定，南通周边还有太仓市、上海崇明、溧阳市等地入选中国长寿之乡，长寿旅游在这些地区也正成为开发的热点。因此，南通长寿饮食文化旅游的发展必然会与周边城市产生一定程度的同质化竞争，这就需要在产品的开发中做到准确定位，突出特色，与兄弟城市形成错位发展、合作共赢，避免陷入恶性竞争的怪圈。

2.食品安全质量保证

在长寿饮食文化旅游开发中，各类长寿食品的安全质量保证与保鲜技术是各供应商将面临的较大挑战。食品安全责任重于天，确保南通长寿食品的原汁原味、质量上乘，这直接关系到南通长寿旅游产业的兴衰，更会影响到长寿之都的名声。因此，在今后的开发中需要建立完善的食品安全保障机制，在食品的原产地保护、加工工艺流程优化、检验检测等环节加强管理，消除安全隐患。

三、南通长寿饮食文化旅游资源开发思路

1.加强政府的宏观调控

旅游开发是一个系统性的工程，需要政府部门进行科学的宏观调控，在政策法规、环境保障、人才培养、资金保障等多个领域提供有力的支持。长寿饮食文化旅游资源是一种极为难得的稀缺性资源，要在保护的前提下进行科学的开发，国内知名的巴马长寿旅游区已经出现污染现象，这就需要南通的相关政府部门做好先期的整体性规划，防治盲目性的过度开发，尤其要确保长寿食品的安全质量过关。此外，发展旅游还需要交通、住宿、餐饮、服务中心等诸多配套设施，这也需要政府部门进行统筹安排，以提高各景点的接待能力。2.拓展与丰富产品的类型饮食文化旅游资源可以开发出的产品类型是丰富多样的,南通要以长寿文化为核心,对现有资源进行深度开发,拓展和丰富产品的表现形式。除了已经比较成熟的长寿系列食品外,还可以在长寿养生文化主题餐厅建设、长寿饮食文化知识教育培训、长寿文化食谱出版发行、长寿文化系列餐具开发、长寿食材培育基地参观等方面进行延伸，形成较为完善的旅游产品体系，挖掘更多的消费价值。同时，各旅游目的地要结合当地的资源特色，从游客的感知角度出发，设计出文化性与体验性并重的明星产品。

3.积极开展多样化营销活动

科学有效的营销活动是促进旅游产品快速进入市场，吸引广大游客的有力推手。南通的长寿饮食文化旅游宣传既需要制作旅游宣传片、编写长寿美食旅游指南、聘请名人代言等传统宣传模式，更需要拓宽思路，在目前流行的新媒体中寻找突破口。比如：创建官方旅游微博，第一时间最新的旅游资讯，通过点赞、有奖评论等形式与游客展开互动交流；拍摄主题微电影，在主流视频网站上线宣传；在知名网络杂志平台刊登系列广告，以此来提高南通长寿饮食文化旅游的知名度，赢得游客群体的青睐。

4.提高旅游服务人员的素质

第3篇：食文化论文范文

1、饮食的象征意义研究

在饮食文化研究方面，有关饮食的象征性意义以及不同群体对其的解读得到了广泛的讨论。首先，饮食承担着某种物质意义。Cook认为，饮食是“嘈杂的（noisy）”，他引用Stassart和Whatmore的话指出，“一只鸡、一颗洋葱和一磅面粉不会用相同的方式向消费者‘诉说’它们的故事”[10]。其次，饮食承担着社会文化意义。如Jackson等指出，饮食从生产到消费的整个过程中，其社会文化意义经历着不断的发展和重塑，并认为饮食在商品链中以产品的形式传递了动态发展的社会文化意义。一方面，饮食能够作为社会差别的标志，反映人们的社会身份。例如Cohen和Avieli在阐述人们的饮食习惯和用餐礼仪时，指出对于西方人来说，运用餐具盛放食物和食用食物是一种文化习惯和文明行为。另一方面，饮食被认为是地方的象征，反映了人们关于“我来自哪里”的身份界定，人们对饮食的选择，反映了他们对某个地方或者该地方所承载文化的情感倾向。例如，Collins指出，对于韩国人来说，泡菜是他们身份的象征，米饭是他们最基础的食物，肉则象征着财富。同时，饮食能够作为人们体验其他地方习俗和文化的途径。例如，在中国大陆、香港、台湾、越南和其他亚洲国家，餐厅往往会把活鱼活兽养在水缸或者笼子里供顾客选择，这种行为在当地文化中象征着食物品种多样、质量优良和新鲜。而西方的游客却会拒绝食用这些“新鲜的”食物，因为他们认为这些还会动的动物是不能吃的。因此，人们对饮食的选择取决于他们对这种饮食的象征意义解读，即取决于饮食与人们的沟通，但这种沟通时常在不同社会文化背景的群体中形成某种落差和误解。

2、饮食的文化经济研究

近年来，标志人文地理学发展最显著的特性便是重新强调商品文化，即经济和文化的融合。由于现代饮食产业通过将食品的生产和消费与饮食文化紧密地连结在一起，可以说是一种商品文化的表现形式。国外人文地理学关于饮食的商品文化研究涵盖了整个饮食产业链，从饮食的生产、运输、零售和消费的各个方面探讨饮食所起的社会文化作用和人地关系。关于饮食生产的研究往往将饮食与农业及其相关的问题联系在一起，探讨食品种植和生产的影响因素，及其过程中体现的人地关系。这些研究指出，食品农业受到食品贸易政策和替代食品经济（alternativefoodeconomy）的影响，食品市场的“质量转向（turntoquality）”强调了对全球同质化食物的摒弃，而转向对更加“本土”和“自然”的食物的消费，这一趋势影响了食物的种植和生产。同时，Marsden指出，在获取食物的过程中，人类具有通过社会活动定义自然的力量，将“文化”嵌入农民与自然环境的关系、农业生产活动、农业经济，以及农民的日常生活、道德、环境认同和性别认同等问题的研究中。近年来，地理学者们开始从对饮食生产的关注转为对饮食消费的探讨。一些地理学者指出，空间、地方以及消费行为、消费循环和流通是经济地理学重构的核心。在此背景下，与饮食的零售和消费相关的商品链得到了一定的关注。例如Cook和Crang探索了商品唤起的“双重商品拜物教（doublecommodityfetishism）”地理知识，改变了地理学家对“产品如何、为什么和在哪里生产”的无视状态，这些地理知识意味着消费者的权力在复杂的全球饮食文化的流通过程中显得越来越衰弱。同时，由于地方饮食能够很好地体现城市的地方性并成为城市的地方品牌和文化遗产，而且越来越多的人以寻求新奇的饮食体验为旅游动机，体现城市地方特性的饮食便成为了识别和营销旅游目的地形象的重要方面，因此旅游中的饮食消费引起了越来越多学者的兴趣。例如Mak等指出全球化在对地方饮食体系构成了威胁的同时，也成为了为旅游目的地饮食产品再造的重要动力，推动了旅游目的地传统美食及其特殊性的重构。Cohen和Avieli指出人们在旅游目的地的饮食消费行为是相当复杂的，并受到了以往的饮食经验、新鲜感和安全感等方面的影响，认为游客对目的地饮食同时具有吸引和排斥的情感。总之，有关饮食文化经济问题的探讨是现阶段国外人文地理学视角下的饮食文化研究最为核心和重要的方面。

3、饮食的文化政治研究

在商品文化研究盛行的背景下，有关饮食的文化政治研究主要关注饮食作为一种商品，在商品网络中体现的政治问题。在食品的生产方面，Winter指出，西方的饮食再政治化源自1980年代对共同农业政策（commonagriculturalpolicy）的批判，从而使农业和农村都受到开放和冲突政治的影响。与此同时，对食品远距离运输的抵制、伦理消费和道德经济的出现，使消费者更加希望能够清晰获得食品的一切生产信息。这些道德消费者往往抵制垄断的跨国企业生产的食品，而倾向于购买平等交易的食品和本地生产的有机食品和健康的肉类，并支持本社区的农业活动，人们的这种行为使本国政府和主要的食品零售商接受了较大的挑战。对于研究食品农业的地理学者来说，这些趋势使他们的研究从时间（通过记忆和忘记）、空间（通过连结和分离）、可见性和非可见性的视角探讨食品农业体现的道德经济以及个人和集体责任。而由于环境主义以及社会学科对自然—社会联系的关注，将饮食和自然环境联系在一起探讨其社会作用也是饮食农业研究的一个重要的内容。在有关食品销售过程的研究中，Redclift关于口香糖的著作《口香糖：味道的命运（Chewinggum:thefortunesoftaste）》指出，虽然生产口香糖的原材料来自墨西哥，但是它到达美国之后，才被赋予了“出生证明”。同时，在贸易全球化的背景下，居住在墨西哥尤卡坦半岛高地森林的生产口香糖的贫穷人口，其利益的新生产和交易规则的实施受到了巨大的阻力。在整个商品网络中，口香糖反映了权力不平等的地区政治经济对口香糖生产和消费的影响。而另一些学者则探讨人们日常饮食消费活动中的政治因素。Smith和Jehlicka通过对波兰和捷克共和国居民的饮食传记研究，发现饮食是中东欧社会（尤其在社会主义系统崩溃之后）人们感知以及将自己放置于（或感觉自己存在于）戏剧般的社会、政治和经济动荡中的最直观方式，同时指出，该地居民的饮食消费行为反映了他们对自治权的差别性对待、反抗和承担，认为西方（发达）的生活方式并不是完全支配了中东欧，也不存在文化霸权现象。这些研究关注的焦点集中于饮食业的商品链、商品流或者商品网络中所反映的道德和责任问题，强调了食品所处的商品网络中蕴含的压迫和抗争。

4、饮食与认同的相关研究

关于饮食与认同的研究中，最为突出的是饮食所唤起的地方、种族或民族认同现象。以往研究表明，人们的饮食习惯和口味偏好能够产生和维持他们的种族或民族认同，因为人们往往将美食和某种菜系与某个种族、民族或者国家联系在一起。可以说，决定“吃什么”是维护种族或民族认同和地方认同的核心举措。在有关饮食和认同的研究中，学者们运用饮食探讨种族认同的发展和维持以及女性、漂泊人群（diaspora）、移民、流离失所者、被奴役的人群和贫困人群的文化身份认同，研究的主题往往涉及到非白种人（边缘种族）如何被赋予异域风情的标签或妖魔化，边缘群体的饮食历史如何被忽视、挪用或者被占主导地位的族群边缘化，以及这些被压迫的族群如何抵抗。例如，Ray[36]指出，一些白种人作者将某些食物与非洲侨民相联系，并使之成为黑人身份的表征，这事实上是从白种人的视角重新解读黑人的身份，并给食物贴上了种族的标签；Williams-Forson关注食品的失实描述（misrepresenta-tions）与女性之间的关系，他认为鸡肉在塑造黑人女性身份认同（包括种族认同和性别认同）中起到了重要的作用。同时，人们的饮食生产和消费行为反映了他们对文化和种族同质化的抵抗。例如，一些非裔美国人在食谱写作中，往往会斥责美国白人对黑人食品的负面描述，并寻求根除烹饪种族主义（culinaryracism）的方式。除此之外，学者们还把饮食与移民的怀旧（nostalgic）情怀相连结，移民不仅运用故乡饮食修复在迁入地的孤独感、疏离感和对故乡的怀念，还利用迁入地资源与故乡饮食创造出了属于他们自己的饮食文化，以克服记忆与现实生活之间的分裂。这些移民所创造的饮食体系，被称为怀旧美食（nostalgicgastronomy），因为它通过迁入地的食物再现了移民迁出地的饮食文化，体现了移民对故乡的地方认同和情感依恋，以及在迁入地形成的乡愁。除此之外，在全球化背景下，人们的饮食行为反映出的并不是对某个具体地方身份的认同，而是一种“世界主义认同（cosmopolitaniden-tity）”。例如，Duruz分析了生活在伦敦和悉尼两个多元民族购物街区附近的两名妇女（一个是英国人，另一个则是拥有英国血统的澳大利亚人）的饮食生活传记，指出这两名妇女的描述是连续却存在差异的，反映了她们对想象的“亚洲”、“欧洲”和“世界”的认同。

二、人文地理学的饮食文化研究趋势

从上述研究内容可以看出，随着经济和文化的全球扩散，关于饮食文化的人文地理研究开始将注意力转向对饮食的全球进程及其凸显的新型、动态的人地关系，饮食文化和饮食活动对空间的塑造，以及饮食空间意义的关注。这些研究趋势不仅体现了地理研究的“文化转向”和“空间转向”，还凸显了人文地理学对“人”这一主体的进一步关注，强调了人与环境的互动关系。具体来说，人文地理学的饮食文化研究趋势体现在以下几个方面：

1、强调饮食全球化及其带来的影响

受到人口跨地方迁移的影响，饮食开始跨越地理边界移动，使得饮食的全球化现象越来越普遍。随着这一现象的普遍化，文化帝国主义和麦当劳化带来的“全球味道（globalpalate）”和“全球菜系（globalcuisine）”，即饮食同质化现象，引起了广泛的关注。一方面，全球化带来的文化同质化也因此显著地影响了地方的饮食形象和认同（一个地方饮食景观的总体形象），并剥夺了游客和本地居民的地方感，成为了切断食品与地方之间的纽带，或“地方味道（tasteofplace）”[50]的主要因素。另一方面，全球化也被认为是饮食文化多样性的重要影响因素。在文化全球化带来饮食文化霸权和麦当劳化的同时，世界文化理论（worldculturetheory）和“全球地方化（glocal-ization）”理论则提供了一个“双向”的视角，强调了全球和地方的交缠生产并再生产了地方的社会文化空间和人们的文化认同。全球化的另一个重要的表征是“跨国主义（transnation-alism）”现象，使文化、身份认同和特定地方之间的联系显得越来越弱，文化的全球互连则越来越普遍，其通过说明文化认同不再拘泥于民族国家以及将地方作为文化的载体，强调去文化和去地方（化），以及文化的重构和地方重构。一方面，对跨国主义的关注为饮食研究开辟了新的空间，使学者们开始考虑跨国移民在生活中如何购买、准备和消费饮食，认为人们对熟悉的饮食产品的消费，让跨国移民们将自己的日常生活世界重新生产为理想的、反映自己民族的家园。另一方面，跨国主义的框架能够用于解释人们动态变化的饮食行为和体验。跨国主义将文化和经济结合在一起，很好地描述了移民日常生活中的饮食行为及其对饮食的社会文化解读。同时，饮食产品的意义在跨国流通过程中是动态变化的。总之，对于全球化和跨国主义背景下的饮食文化研究往往着眼于饮食的差异性意义解读、商品文化和人们的复杂认同，凸显出饮食在全球流通过程中的意义变化以及对人们认同的塑造作用。

2、关注饮食的意义以及人、饮食、物质环境和社会之间关系的探讨

大卫•哈维在课堂上提到，“我常问那些地理系新生，他们刚才那顿饭是在哪儿吃的。回忆制作这顿饭的所有原料可以揭示它对各个社会关系和生产条件的依赖”。从这句话可以看出，饮食是我们生活世界的隐喻，有着丰富的社会文化意义。人们在吃的过程中往往会通过各种感官对食物及其包含的文化意义进行感知，并或多或少地与他人发生社会联系，也就是说，吃是一个生理的和社会的过程，该过程使饮食具有物质的和社会的双重意义,是一种包含了人与环境、人与人之间联系的文化现象。同时，饮食可以被理解为文化沟通系统的一个标志，并可以丰富饮食和饮食文化生产的“象征性”方面。在近期的饮食地理研究中，人们饮食行为的社会和文化意义被广泛探讨。例如，PeterJackson运用社会和文化地理学的视角探讨了饮食的文化意义。首先，他认为印度饮食在英国的流行响应了英国市场对“亚洲时髦（Asianchic）”的热情，并指出有关物质文化的文化地理研究必须重新关注文化物化（cultur-almaterialism），而不仅仅只是解读其象征意义。而后，Jackson在他的著作《变化的家庭，变化的食物（ChangingFamilies,ChangingFood）》中将饮食研究延伸至家庭中，探讨饮食与家庭结构和人们家庭生活的关系，指出人们日常的饮食行为变得更复杂，并且人们更加关注饮食过程中体现的社会不平等，而不仅仅是为生活健康的问题。

3、从探讨饮食和饮食文化本身的地理学研究，转向对饮食空间问题的探讨

新文化地理学强调文化的空间性，并将文化视为空间过程的媒介，指出文化应该被理解成一种媒介，人们通过这种媒介把物质世界的平凡现象转变成由这些现象赋予意义和价值的世界。在现实中，空间的隐喻（metaphor）就是文化。人们之所以能够从某种事物的空间形式中感受到某种文化力量，正是因为人们理解了这种空间形式所代表的文化意义。这一趋势反映在饮食文化研究上，便是人文地理学开始对饮食空间研究进行关注。在国外饮食研究中，餐厅、食物市场、超市、厨房等公共或私人的饮食空间都是其常用的研究对象，其中的空间实践和人们的地方情感和身份塑造问题更是被广泛探讨的话题。

三、研究展望

段义孚说“也许世界上再没有其他文明如中华文明一般重视烹饪的艺术和饮食所带来的愉悦感”，中国文化是“饮食中心文化”。然而，我国与饮食相关的地理学研究却相对比较缺乏，仅有的研究主要着眼于饮食文化的区域分化及其形成原因、饮食景观、饮食消费行为的时空分布等方面，个别研究开始关注人们在城市饮食空间中的感知，及其在该空间中形成的复杂地方感，与国外相关研究有着显著的区别，难以与前沿的地理学思潮对话，也难以为国际饮食地理研究提供具有中国本土特色的理论与实证研究贡献。因此，本文在回顾国外饮食文化研究内容和趋势的基础上，对国内饮食文化研究提出以下展望：

1、从“时间—空间”的角度关注饮食体系所表征的人地关系问题

从时间—空间的维度来说，关于饮食的研究主要表现为两个方面：一是，同样的食物对于不同的群体蕴含着不同的意义；二是，人们在不同的时间对饮食意义的解读会产生差异。但是，国内相关研究对上述问题的讨论尚浅，因此，需要从时间和空间两个相互交缠的维度探讨国内不同尺度地方的饮食体系所反映的社会文化问题，以及动态、差异的人地关系。

2、关注饮食所反映的跨地方问题

对于我国来说，最为显著的社会背景是人口跨越较小规模地方边界的迁移，例如省际迁移和城际迁移，以及人口从乡村流向城市。这些流动的群体如何用饮食来表征自己割裂的地方认同和身份认同，又是怎样用饮食来适应新的生活？同时，人口的跨地方迁移或多或少地使迁入地的社会空间产生改变，形成新的饮食空间。这些空间如何被社会生产，如何在城市中聚集，是否形成动态的社会边界，又是否成为人们跨文化认同和文化冲突的焦点？为响应国际饮食地理研究的发展趋势，凸显中国特色饮食地理研究，并对我国城市中的跨地方问题作出更好的解释，对上述问题的探讨有必要成为国内饮食文化研究关注的话题。

3、对饮食相关的文化政治问题进行进一步的关注

第4篇：食文化论文范文

“一方水土养育一方人”，不同地域的人们在食材选择、烹饪方法、用餐形式等方面都深深地打上了地方烙印。所以游客在外，吃，就不仅仅是吃饱的问题，而应当让“吃”成为旅游目的地的重要吸引物之一，让旅游者品尝地方风味，一方面可以满足其求新求异的出游动机，另一方面游客也可以通过地方饮食了解当地文化。然而，从当下旅行社对旅游团的操作情况来看，如果旅行社行程报价单中有一两顿餐饭需要游客自理的话，则一般由客人与导游协商，可能会应客人要求品尝当地美食;但如果旅行社行程中包含团队全部用餐，则其中绝大多数鲜有涉及地方名吃，即使有其菜品在色香味形上也大打折扣。如河南洛阳水席中的焦炸丸子，本是一道气氛菜，丸子与酸汤应分别装盘同时上桌，由服务员当着客人的面将丸子倒入酸汤，只听平地一声雷，视听效果很好。但旅游团餐中的焦炸丸子就很难让游客感受到此菜独特的视听风味。

2游客对旅游团餐的态度和意见

2.1游客中80%的人对团餐不满意

旅游团餐的现状决定了游客对团餐的态度，根据国家旅游局旅游质量监督管理所2012年全国旅游投诉情况通报中，关于旅行社和餐饮的投诉占到56.31%，超过景点、饭店、购物、交通及其它等5项的总和。另外，根据2010年《北京晚报》的调查结果显示，只有11.5%的调查者在团队旅行中倾向选择“团队桌餐”的用餐方式。这一数据在2012年《中国旅游报》与搜狐社区联合开展的“旅游团餐”网络调查中再次得到印证，选择“团队桌餐”的受访者仅占10.55%，并且有76.1%的人认为旅游团餐没有特色，79.15%的人对旅游团餐表示不满意，甚至怨声载道。

2.2多数游客愿意为更好的饮食买单

随着人们收入水平和消费能力的提高和出游次数增多，越来越多的旅游者开始从细节方面追求更高品质的旅游体验。游客在表达对团餐不满之情的同时，也愿意为更高质量的旅游用餐买单。《北京晚报》旅游用餐调查显示，有60%的调查者愿意为美食支付更多费用。有关专家对武汉市旅游团餐的现状调查结果表明，有超过74.4%的游客希望品尝到当地特色菜肴，超过79.3%的游客愿意支付因增添特色餐饮而合理提升的团队餐饮费用。［6］另外，九三学社海南省委对到海南的游客进行调查时发现，游客对团队餐的支付意愿远高于团队餐实际支付价格。［7］可见，大部分旅游者都愿意改变目前旅游团餐现状。

2.3部分游客忽略了“食”在旅游途中的地位

尽管旅游者追求高品质旅游细节的意识正在觉醒，但旅途中也存在部分游客只重视看景而降低了“食”的地位的现象，尤以大众旅游者和经济团、标准团的游客为甚。对于他们而言，旅行的目的在赏景和游乐，而非品“味”，只要能填饱肚子有力气接着逛下一个景点，至于吃什么、在哪儿吃、怎么吃就不去计较了。究其原因，除了囊中羞涩、时间有限等客观因素外，也是当代旅游者功利心态作祟的表现:游客每到一处旅游目的地就赶着进景区景点拍照，以此证明“曾到此一游”，而没有闲情雅致去品尝地方美食，体味美食背后蕴含的地方文化，普遍缺乏对丰富的地域文化的精神体验的追求。

3理想的旅游团餐与食文化弘扬

随着旅游业的迅猛发展及旅游市场不断细分，旅游者需求日益呈现多元化、个性化特征，观光游览正逐步向重休闲、重体验、重文化的旅游类型转变。旅游活动中的食事及旅游文化结构中的饮食文化，在本质上是更高层次的文化的饮食［8］，理想中的旅游团餐应与当地饮食文化结合得更紧密。

3.1地方名吃应该是团餐中的主角

2012年《舌尖上的中国》的播出引发了大众对旅游餐饮的关注与思考:旅游团餐中为何不见这些美食名吃的芳踪?旅行社和酒店在安排旅游团餐时担心游客吃不惯外地饮食的想法本无可厚非，但这不能成为团餐中地方美食缺失的理由，也不能成为旅行社省事懒惰的借口。从另一个角度来说，目的地特色饮食是一个相对概念，在外地旅游者眼中是新奇独特的食物，在当地老百姓眼中却可能是很普通、司空见惯的东西，所以地方名吃不一定都是价格昂贵、让人望而却步的美食，而往往在当地价格低廉。旅游团餐应将地方名吃作为主角，使其与当地美景一样成为展示本地方特色文化的一个窗口，让旅游者通过领略目的地风味小吃、特色美食等饮食文化，获得丰富的物质和精神享受，不仅可以提高整个游览行程的满意度，而且加深了对旅游目的地的形象认知。

3.2旅游餐饮最好不拘一格

不同类型的旅游者在出游动机、旅游关注点、旅游需求等方面各有侧重，并且随着80后、90后日益成为社会主流消费人群，当下旅游群体的年龄结构越来越趋于年轻化。这些年轻人求新求异的心理更加突出，跟成长于物质条件相对匮乏的60后、70后相比，也更加注重享受与体验。旅行社面对不同的游客时要充分考虑这些特点，灵活操作，旅游餐饮最好不拘一格。如观光型旅游者一般比较注重看景，对餐饮要求不高，安排此类游客餐饮时，在普通餐标基础上加入适量高知名度的地方特色大众菜即可，而对于休闲型、商务型旅游者来说，旅途中的吃不仅仅是为了果腹，除了比较注重品质外，还讲究服务、特色、保健养生等其他方面，所以在安排团餐时不仅内容上要体现特色性、文化性，就餐形式上也应摈弃传统的团队包桌制，尽量安排自助、半自助等形式。

3.3旅游地应增强弘扬食文化的意识

作为世界三大烹饪王国之一，自古以来，上至国家大政，下至黎民生活，吃都在中国占有重要的地位［9］。当今社会，食文化之于旅游同样具有重要的意义。2011年3月，山东省全省旅游工作会议上就提出，山东将出台一系列措施，支持鲁菜品牌企业上市，在公务接待中推荐使用鲁菜，建议全省17个市至少各自打造一处“鲁菜馆”旗舰店，培育一批知名鲁菜餐饮企业，为鲁菜发展营造良好环境，让更多的外来游客到山东能吃上鲁菜。［10］将食文化与旅游相结合，一方面可以促进旅游产品的多样化，提高旅游吸引力。如很多人选择去四川旅游除了一览九寨黄龙、青城峨眉等秀丽风景外，品尝正宗的麻婆豆腐、鱼香肉丝、夫妻肺片等川味名吃也是动机之一;另一方面有利于挖掘、保护和传承地方饮食文化，饮食文化是地域文化在饮食上的体现，对其进行旅游开发首先要加以挖掘、梳理，把握地方饮食的特质，而来自外部的重视和欣赏能对地方饮食文化的保护和传承起到促进作用。旅游地的政府部门应该增强弘扬地方食文化的意识，这种意识不能仅仅局限于举办各种美食节，打造美食街，将食文化囿于一定的时空中，而更应使其见诸细微之处，营造一种饮食文化的氛围，使每一位旅游者都能到享受到这种美妙的美食文化体验。

4如何缩小理想与现实间的距离

其实早在1994年6月，国家旅游局就制定了关于加强旅行团餐饮质量管理的意见，并提出了一个培训规划，还向全国下发了“关于修订旅游团队订餐标准的通知”，但20年过去了，中国旅游市场上的团队餐依然如故。几乎没有丝毫的长进，成了旅游市场上的一个“顽疾”。对此，我们认为，尽管旅游团餐的现状不尽如人意，与理想中有很大差距，但只要游客、旅行社、餐厅和旅游管理组织等通力合作，将能解决这一问题。

4.1游客应有主动清醒的参与意识

旅游者追求高品质旅游细节的意识不断崛起固然是件好事，但这种意识不能仅仅停留在觉醒阶段，游客还要有参与意识，将个人的美食诉求表达出来。参团之前，首先要通过网络、亲朋好友等渠道搜集地方美食的相关信息，结合个人口味及饮食习惯筛选出自己中意的、有尝试欲望的特色菜肴，并了解其背后的历史渊源、民间传说、象征意义等文化内涵;其次要将自己的这种需求与旅行社充分沟通，要求旅行社在尽可能的情况下安排特色菜品或风味餐饮。旅行途中，如果遇到团餐不令人满意的情况，旅游者要明确表达自己的意见，及时跟导游协商改善团餐质量或者更换就餐地点的解决办法。另外，游客对于低价团还应有清醒的认识，旅行社也并非慈善家，在很低的团费下企图享用到可口的饭菜基本上是不可能的，旅游者要培养自己成熟理性的消费观。

4.2旅行社应致力满足游客的口腹之欲

旅行社作为沟通游客与旅游目的地之间的桥梁，在改善旅游团餐质量上有着举足轻重的作用。首先，旅行社应该以游客为中心，养成为游客服务的意识，不同的旅游者对餐饮有着不同的要求，旅行社应致力于满足他们的口腹之欲。具体做法可以从两个角度考虑。一是与目的地餐饮机构关系方面。旅行社要积极改进旅游团队餐的定制工作。首先，面对目的地五花八门的餐饮单位，旅行社在确定合作对象之前，要通过多种渠道广泛收集信息，对备选单位详细了解、认真筛选;其次，旅行社与餐厅应建立长期但并非一成不变的合作关系，长期合作对于旅行社来说可以降低成本，但同时旅行社也应根据游客的反映，对餐饮单位定期考核，淘汰游客满意度低的合作餐厅。二是与旅游者关系方面。首先，旅行社应在游客报团之前为其提供灵活多样的餐饮报价形式，如一些旅行社将团餐分为价格不等的便餐标配型、经济型、豪华型、风味餐等多种样式供游客选择，主动向客人推荐地方特色饮食，引导其合理消费，而非一味采用低价手段吸引旅游者;其次，旅途归来后，旅行社应重视游客对于餐饮的反馈评价，可以组织客人填写团餐意见表，对菜品质量、就餐环境、服务等内容进行打分，一方面作为餐饮合作单位考核的评价标准之一，另一方面也作为改进自己工作、增强游客满意度的一个标准。

4.3相关部门协会应做弘扬饮食文化的促进派

第5篇：食文化论文范文

论文关键词：高职院校；食品类专业；企业文化；深度融合；重要意义

企业文化是企业在长期的生产经营实践中逐步形成的价值观、信念、行为准则，以及具有相应特色的行为方式、物质表现的总称。高职教育只有与企业文化进行深度融合，才能更好地实现高职教育的人才培养目标，才能更好地服务区域经济社会发展和产业结构的转型升级。食品类专业高职教育是高等职业教育系统的一个子系统，肩负着为食品企业（行业）培养从事生产管理一线工作的高端技能型人才的重任。提高这些人员的全面素质离不开先进食品企业文化素养这一核心内容。企业文化与校园文化深度融合，是教育发展的大趋势，更是高职食品类专业健康稳定可持续发展的必由之路。

一、高职院校食品类专业设置概况

食品类专业是很多地方高职院校的主打专业，也是多家国家示范（骨干）高职院校的重点建设专业，同时也是全国普通高等学校高职高专专业目录中轻纺食品大类中一个非常重要的组成部分，在目录内这类专业具体包括食品加工技术、食品营养与检测、食品贮运与营销、食品机械与管理、食品生物技术、农畜特产品加工和粮食工程，在目录外这类专业具体包括食品卫生检验、食品分析与检测、食品加工及管理、食品检测及管理、酿酒技术、粮油储藏与检测技术、乳品工艺、发酵技术、食品工艺与检测、营养与食品卫生、食品工艺技术、畜产品加工与检测，合计共19专业。这19个专业的学生在毕业后有很大一部分要进入食品企业工作。本文所指的食品企业不仅指从事单一食品生产与营销的中小型食品企业，更多的是指类似卡夫集团、双汇集团、洋河集团、三全集团等具有完整食品产业链的大型食品企业。为了使这些学生能更好地适应食品企业的快速发展和食品产业结构的转型升级，尤其是培养他们的职业素养和可持续发展能力，在培养过程中深度融合先进食品企业文化具有一定的实践应用价值。

二、深度融合先进食品企业文化的背景

高职教育已经占据我国高等教育的半壁江山，而高职食品类专业作为高职教育的重要组成部分，理应承担起先进食品企业文化传承的责任，要把为食品企业（行业）培养职业素养高的、可持续发展能力强的、有文化品位的人当作自己的使命。目前，我国高职教育正处于从规模扩张到内涵提升的关键时期。如何提高教育教学质量和效益，提升办学的核心竞争力和学校的可持续发展能力，是高职院校迫在眉睫的重要问题。胡锦涛总书记在清华大学百年校庆中明确指出的“全面提高高等教育质量，必须大力推进文化传承创新”阐明了提升教育教学质量与文化建设的内在必然性。笔者认为，努力提高食品产业链从业人员的先进食品企业文化素养具有重要意义，而食品类专业高职教育肩负着为食品产业链培养一线技术人才的重任，所以说在食品类专业高职教育中深度融合先进的食品企业文化具有非常重要的现实意义。

三、深度融合先进食品企业文化的路径

（一）融合食品企业理念精神，制（修）订人才培养方案

大多数的食品类专业高职毕业生要到食品企业就业，他们所面临的不仅是技术的适应问题，还有如何快速融入企业文化氛围的问题。为此，要在制订和修订人才培养方案时，邀请食品企业家、技术大师和能工巧匠作为专业建设指导委员会委员，使专业建设指导工作主动、灵活地适应食品企业需求，要想更有效地服务于区域经济社会发展，就必须要融合食品企业理念精神。例如“我们相互信任”、“我们要做主人翁”、“我们力求简洁”、“我们开放，我们包容”、“我们实事求是”、“我们做事理智，也听从内心”、“我们探讨，我们决定、我们实现”是卡夫的七条核心价值观，也是卡夫集团文化的核心部分。作为全球零食领域的强大集团，作为创新、营销、营养健康和可持续发展领域的领先者，卡夫集团倡导把员工看成是一家人，在卡夫食品，没有他们，只有我们。在多次合作的基础上，笔者所在的江苏食品职业技术学院抢抓先机，与卡夫食品（苏州）有限公司共办“卡夫”订单班，在“四个合作”中实现食品类专业高职教育与先进食品企业文化的深度融合，将食品企业文化中优秀的团队意识、责任意识、竞争意识、创新意识及敬业精神等融入人才培养方案制（修）订过程，并渗透到学校的校风、学风、班风建设中，形成良好的职业教育氛围，帮助学生养成良好的职业习惯、规划好自己的职业生涯。

（二）融合员工培训类课程，架构课程体系

课程体系架构是实现人才培养目标的关键，我们本着“立足苏北，面向行业，为食品行业及相关产业培养高端技能型人才”的办学定位，沿着“以服务求生存，以质量为核心，以合作促发展，以特色创名校”的办学思路，紧紧围绕食品产业链，努力做强优势专业群。坚持育人为本，德育为先。我们把社会主义核心价值体系、先进食品企业文化融入人才培养全过程，强化学生职业道德和职业精神培养，重视学生全面发展，增强学生自信心，满足学生成长需要，促进学生人人成才。在课程体系架构时除了开设体育、计算机应用基础、中国特色社会主义理论体系等公共课，基础化学、食品生物化学、食品微生物技术、食品标准与法规、食品质量管理等专业基础课和专业核心课程外，我们还在人文素质拓展课中融入了优秀食品企业的员工培训类课程，如《职业沟通》、《团队合作》与《自我管理》等，并聘请食品企业的人力资源经理、总经理助理等管理人士作为这些课程的兼课教师，建构同学们的团队意识、责任意识和敬业精神，培养同学们的职业素养和可持续发展能力。

（三）融合优秀食品企业文化内涵，丰富课堂内容

教育部副部长鲁昕在2011年度全国职业教育与成人教育工作会议上指出，当前和今后一个时期，无论是高等职业学校还是中等职业学校，都要把提高质量作为核心任务。她建议各类职业学校要探索校企合作的多种实现形式，鼓励校企共建职业学校、共建实训基地、共办急需专业，共同培养教师，共同开发教材，共建产品技术研发中心，共建技能大师工作室，积极营造工学结合和实践教学环境，推进“产业文化进教育，工业文化进校园，企业文化进课堂”。可见，在课堂教学内容中融合优秀食品企业文化是提高高职食品类专业人才培养质量的关键环节，也是非常重要的校企合作实现形式。笔者在讲授《食品质量管理》这门课程时，经常提到禾丰集团的6个“永远不”质量方针，即“永远不采用不合格原料；永远不使用不正常设备；永远不允许不规范操作；永远不生产不达标产品； 永远不忽视不满意客户；永远不容忍不完善服务”。在讲授《食品原料与加工技术》这门课程时，经常提到“为耕者谋利，为食者造福”的新希望集团的经营宗旨，“耕者”是指广大的农民朋友，是企业员工，是农牧产业链上下游的关联企业，是新农村建设的主力军；“为耕者谋利”就是帮助农民朋友富起来，提供更多的就业岗位，帮助合作伙伴发展；“食者”就是全国食品消费者，“为食者造福”就是作为肉、蛋、奶食品的制造者和供应商，肩负起历史和社会的责任，让全国人民吃到更多的放心肉、放心奶、放心蛋。

（四）吸纳食品企业元素，重构校园实物文化

高职院校兼有普通高校和职业学校双重属性。高职院校不能复制模仿普通高校的校园环境模式，要吸纳先进企业文化元素进行实物层面的校园文化建设，侧重宿舍、食堂、普通教室、实验实训教室等生活学习场地的建设，在保证正常教学的前提下，努力营造校园环境的企业化、职业化和社会化。

在校园实物景观建设中，可借鉴中大型食品企业建设经验，利用独特的食品雕刻艺术展现高职食品人严苛精准的职业文化素养和精益求精的职业文化精神；在学校主干道上创建“企业文化灯箱”，将教学楼群、道路、广场等用食品企业冠名，多方位展示食品企业的价值理念、用人标准、发展趋势等职业内涵；在教室、实验室、实训室悬挂国内外知名食品企业家寄语、行业成功人士资料、著名食品企业的管理规范以及行业质量标准等；在阅览室、校史陈列室布置卓越食品行业校友的事迹资料等。

（五）创建“灵活型”订单班，优化班级育人文化

国内多数高职院校都提出过“订单式”的人才培养模式，但在实施过程中都遇到了很多问题。笔者所构想的“灵活型”订单班可以突破专业、年级和规模的限制，进行灵活组合，学生平时按照学校既定的教学计划接受教育，在课余时间或假期接受企业根据需要设定的集中培训。笔者所在的江苏食品职业技术学院目前就设立了“候鸟型”订单班，以适应食品行业淡旺季明显的特点，即淡季时学生在学校按照既定的人才培养方案实施教学，到旺季时学生在相关企业接受先进企业的生产管理与文化熏陶。“灵活型”订单班既可以满足学校教育的规模化、周期性和标准化需要，又能满足企业人力资源需求的小批量订制、即时性和个性化需求，从而实现高职人才培养与企业人力资源需求之间的无缝对接，是高职院校食品类专业与食品企业深度合作的可选之路。

（六）模拟企业真实情景，拓展实习实训文化

在校企深度合作过程中，要重视仿真实训环境的营造，给学生创设身临其境的现场感和工作氛围，使学生在工学结合过程中体会企业文化的要义。在多次调研蒙牛集团、洋河集团、双汇集团、雨润集团、卡夫、喜之郎等大型食品企业的基础上，江苏食品职业技术学院建立了12000平方米的“校中厂”—食品科技园，园中设立了焙烤食品生产车间、乳制品生产车间、肉制品生产车间、饮料生产车间、发酵调味品生产车间、啤酒生产车间、黄酒生产车间、食品安全检测中心等生产性实训车间，这是目前全国同类院校中规模最大、设备最先进的食品类专业实验实训基地。学生在这些生产性实训车间里，不仅学到了专业技能，更重要的是利用实习实训的机会，真切、客观地感受企业文化的具体内容。通过环境熏陶，学生都深刻地认识到要像珍惜自己的生命一样去生产安全的食品，注重遵守规章制度，杜绝非规范性操作，注重清洁卫生，注重穿工作服、戴工作帽、按时就餐、接受消毒等行为细节，增强学生对食品行业的认同感，自觉养成科学文明的工作生活习惯。

（七）集聚多种社会资源，提升文化服务能力

地方高职院校瞄准地方经济社会发展，与地方政府、地方企业以及地方高职院校之间深度开展“合作办学、合作育人、合作就业、合作发展”，提升自身服务地方经济社会发展的能力，是地方高职院校能够健康稳定可持续发展必由之路。设置有食品类专业的高职院校可以充分利用自身在食品科学和营养科学方面的专业优势，努力成为当地继续教育和文化传播的中心，与食品企业共同搭建多样化的学习平台，开放教育资源，合作开展食品加工新技能和新技术培训，普及营养科学文化知识，参与社区食品安全教育，帮助设计营养健康食谱，提升文化服务能力。

（八）以活动为载体，深度开展文化交流

第6篇：食文化论文范文

[关键词]饮食人类学；纳西族；饮食习俗；文化意蕴

中图分类号：C912.4文献标识码：A文章编号：1674-9391（2017）02-0025-08

纳西族的饮食文化源远流长，从东巴古籍中可以看到诸多后来已经消失了的饮食习俗，还有不少延续了古代食俗的饮食文化。随着社会的变迁和发展，纳西族的饮食文化也在不断地发生着较大的发展变化，各地纳西族的饮食有从古相沿下来的传统饮食习惯，而在接受外来文化比较多的纳西族聚居区比如丽江，饮食文化就变得日益丰富和多样化，融合了各民族的饮粹，并有结合本土的改造和创新，丰富了纳西人的饮食文化。而对饮食的理解，也更加多元化，无论从食材的品种、烹饪的花样、对食品营养的理解等，都在发生着变化。一、东巴古籍记载的饮食习俗和当代的延续食物与人类生存、社会发展有着十分密切的关系。一个民族的饮食习俗，会随着时代和社会的变迁发生变化。而一个民族没有足够的文字和文献来记载它的饮食习俗，就只能靠口耳相传和老人的讲述来知道一些历史上的饮食传统，而纳西族作为一个创造了“斯究鲁究”（ser jiel lv jiel）①这种图画象形文字，并且用这种文字书写了数以万计的本土宗教东巴教古籍的民族，在其古籍中就记载了不少饮食习俗，而且这些饮食习俗可以与现代和当代的饮食习俗进行比较，看有哪些习俗传承下来，哪些习俗已经消失，哪些习俗已经发生了变迁。所以，研究纳西族的饮食文化，东巴教古籍就成为非常重要的文献资料。纳西族的饮食习俗是随着社会的发展、文化的融合和生态环境的改变而变化的，在汉文史书上记载不多，但在纳西族东巴教的图画象形文古籍中，则记录得比较多。

在东巴古籍中，有专门讲述饮食的来历的一本经书（有的也译成粮食的来历），讲述了饮食对人们的重要性，人们怎么种粮食，怎么收粮，晒粮，到山上寻找酒曲，酿酒等的详细过程。其中还讲到牧童发现了两种开白花的草，其中一棵是带苦味的可以当酒曲的草，牧童把这棵草交给了祖母，祖母和开美女子用这棵草当酒曲，酿出了美酒。各地纳西族在农历二月八普遍过牧童节，民间有不少关于牧童的歌谣和故事，民间常有牧童发现某种奇花异草好的传说，这本讲述饮食来历的经书讲牧童发现酒曲花草，与民间的牧童文化密切相关。

从东巴经书的记载中，我们知道纳西人古时有过以野兽肉为主要食物的狩猎生活，他们在火上烤烧公鹿肉，用鹿肉做汤，煮食，捕捉野猪、马鹿、岩羊、羚羊等。畜牧业发展起来后，纳西人又制作酥油、干酪。美籍奥地利学者洛克（Rock，J.F）博士收集到的东巴古籍中还有挤母马奶的记载和相应的象形文字，这可能是早期纳西先民居住于西北草原地带时的饮食古俗。有的古籍中还讲到捕鱼和腌鱼的古俗，在东巴古籍《向战神献饭・供养战神》中，提到用肥美的鱼用于除秽仪式中。[1]（P.7）看来腌制鱼是纳西族古老的一种习俗，据笔者2016年在俄亚的调研，当地纳西族保留着腌鱼的古俗，他们将从附近河里捕来的鱼，用从山上采来的香料，加上酒和盐等腌制，晒干，当地人称为“俄亚臭鱼”，其实一点不臭，很好吃，是俄亚纳西人待客的一道美味。2016年笔者在位于泸沽湖畔、属于四川省盐源县的达祖纳西村调研时，也听本地村民讲到一种腌制鱼的方式，当地人称为酸腌鱼，方法是先把鱼捕来，用糌粑搅拌，然后挂在火塘上方，过几天晾干后，拿下来放上大蒜等佐料腌制，放进罐子里腌制好，是当地人津津乐道的一道美味。

当山地农耕逐渐发展起来后，纳西人以荞麦、稗子、蔓菁等为主食，辅以奶制品，野菜及野兽肉，随着农业社会和生产技术的发展和吸收汉族的一些先进生产技术和新农作物，纳西族的饮食习俗也发生了很大变化，玉米、小麦、大米、稗子等变为主食，坝区农民逐渐种植蔬菜。东巴经中用象形文字记下了不少农作物及蔬菜。以及蒸、炒、煮、烧、捏面团、饭团、炒面等烹调方法及相应的炊具也在经书中有描述。

有些传统的食品在东巴古籍中有相应的故事，于是就演变成一种具有象征意义的神性食品。比如蔓菁是纳西族很早就种植的一种作物，在东巴教圣典《人类迁徙的来历》（又译为《创世纪》）中，说人类祖先崇仁利恩娶到了天神之女衬红褒白咪后，两个人从天上迁徙到人间来居住，他们生下了3个男孩，但都不会说话，于是他们派蝙蝠向天神打听，蝙蝠用计谋打听到了能说话的秘方，崇仁利恩夫妇照秘方行祭天之礼，有一天，3个儿子在蔓菁地里玩耍，有一匹马来吃蔓菁，3个儿子不约而同地用3种语言说出一句话：“马吃蔓菁了！”，这三种语言分别是藏语、纳西语和白族语，于是，说出藏语的大儿子成为藏族的祖先，说出纳语的二儿子成为纳西族的祖先，说出白语的三儿子成为白族的祖先。蔓菁一直是纳西族生活中一种重要的食品，在杀年猪之前两三个月，要每天喂猪吃煮熟的蔓菁。纳西人也将蔓菁切成一串串片状的蔓菁花，晒干后成为混合着肉汤吃的美味食品。人们还用蔓菁发出的嫩芽腌制成酸菜。蔓菁作为在神话史诗中一种启迪民族语言产生的食品媒介，也成为一种具有特定文化含义的食品，在很多东巴教仪式上，蔓菁作为一种供品，东巴祭司也将木牌画等插在蔓菁上供在神坛上。

东巴古籍中还有人用J管在一个酒坛里吸酒喝的象形文字，这是纳西人围着酒坛以草管、芦管等吸酒喝的习俗。这个习俗在属于源于古羌人的民族的饮食习俗中普遍存在，至今也还保留在羌族的生活习俗中。此外，东巴经中还记载有诸如以小陶罐煨茶的习俗等，而这个习俗一直保留至今，在二十世纪六七十年代的丽江古城居民中，保留着用小陶罐煮茶，用一块烧红的岩盐在火中烧红后在滚烫的茶水中飞快蘸一下再喝茶的习俗。在东巴经《饮食的来历》中，还详细叙述了种麦煮黄酒的过程。二、饮食禁忌与民间信仰之关系在东巴教的仪式中，保留了纳西族历史上一些节日礼仪的饮食习俗。如在东巴教最大的仪式之一、也是纳西族传统最大的节日的“祭天”中，一直保持了古代敬老习俗的古规，在祭天坛设老人席敬待老人，用古老的分配方法来共同分享祭天坛的酒肉和饮食；首领和平民共同用金竹虹管或者芦管吸饮自酿的大麦黄酒。纳西族除夕聚餐时首先将猪头肉喂狗的习俗，也来自东巴经《崇般图》（《人类迁徙的来历》）所记载的传说中，因为狗从天上的天神处给人间带来了各种谷种，因此有功于人类。纳西族民间对吃狗肉是非常禁忌的，说“XX族是吃狗肉的族”，这是骂人的一句话。笔者听过这样的一个事例，有个走出家乡上大学的纳西人在外面入乡随俗地吃了狗肉，后来被人告知了他的村人，于是，这个大学生被村里禁止参加祭天仪式，要连续举行3次除秽仪式后，才能再参加祭天仪式。禁止参加祭天仪式，相当于是开除了你的“族籍”，要通过东巴教的除秽仪式后，才能恢复你的族内参加圣典的资格。纳西族也禁吃猫肉，这也来自圣典的解释，据说是狗和猫从天神那里给人类带来了五谷，所以纳西人善待猫，禁吃其肉。

在纳西人的东巴教信仰中，认为东巴教所祭祀的有些神o和精灵也有饮食的差异，比如一般认为大自然之神（精灵）署是非常爱美和爱洁净的，非常讨厌人类污染他管辖的水源等，所以，祭祀署的供品也要干净，不能在靠近泉水的地方洗涤不洁的东西和食品。

此外，纳西人的饮食观念中也产生了特定食品与特定的区域或特定的水土相联系的观念，比如著名的丽江粑粑，是广受各地人士欢迎的名吃，1997年在昆明举办中国艺术节，同时举办配合艺术节的食品文化街，丽江粑粑也是其中销售的云南名吃之一，当时购买丽江粑粑的人排成长龙，笔者也去买，和做丽江粑粑的师傅闲聊，他们说丽江粑粑要丽江的水才能做出正宗的味道，所以他们用汽车拉来了丽江的泉水到昆明做和面的水。过去，不少纳西人清晨都到丽江古城著名的水源地黑龙潭汲玉泉的水，一方面认为玉泉的水清澈洁净，同时还有灵性，对人的身心大有裨益。

丽江民间最普遍也最受欢迎的鸡豆凉粉，是无论尊卑长幼都喜欢的大众食品，人们认为来自玉龙县白沙的鸡豆最好，而石鼓的鸡豆凉粉则最有名。玉龙县宝山乡的猪则是闻名遐迩的美食；玉龙县白沙镇玉龙村的松子也是远近闻名、以皮薄核多而闻名，所以除了日常百姓消费外，也常常是重要饮宴场合的瓜果小蝶之一。

水土观念也反映在一些饮食习俗中，比如香格里拉市三坝乡白地是纳西族东巴教圣地，当地有这样的习俗，如果人要出去旅行，会在当地神圣的泉华台地捡几棵小石头随身带着，本地纳西人称之为“段吕吕”（duan liu liu），如果在外面有水土不适的感觉，本地纳人认为可以把这小石头捣碎合水喝下，身体的不适就会消失。这主要基于本地家乡水土的观念，就如有些地方的人们也有带上家乡的一小包土以防水土不适时和水喝下的习俗相类似。但不同的是白地纳西族取的小石头是在泉华台地上，不是其他随便找点土带走，其中还蕴含有灵地水土的观念，而且还讲究传统的数字观念，有男为九而女为七的习俗，这是纳西人以9代表男而以7代表女的数字文化观念。四、饮食中的民族文化融合纳西族的饮食习俗随着与其他民族交流的增多，也逐渐变得丰富起来。比如玉米，纳西族称之为“卡增”（kaq zzei），直译意是“王的麦子”，纳西话中的“卡”（kaq）是“可汗”一词的变音，“可汗”是中国古代柔然、突厥、回纥、蒙古等族的君长的称号，《新唐书・突厥传上》：“至吐门，遂强大，更号可汗，犹单于也。”从此，这个指称皇帝或王的“可汗”一词就进入纳西语词汇中，音变为“卡”（kaq），忽必烈率领的蒙古军在1253年攻打大理国时“革囊渡江”到丽江，玉米可能是那个历史时期由蒙古人传进来的。纳西族喜欢喝酥油茶，这个饮食习俗来自藏族，但纳西人在酥油茶中喜欢加上捣碎的核桃末等，使酥油茶的滋味更好些。此外，纳西族的祭祀仪式常常用到酥油，特别是在婚礼上要举行纳西语称为“报麻报”的抹酥油礼，东巴祭司要将一点酥油抹在新婚夫妇的额头上，然后祝福新婚夫妇抹酥油后得到尼与哦，尼与哦包括繁殖力。酥油在东巴教仪式中用的时候很多，是一种具有神秘意义的象征物，它有多育、吉祥、驱邪等多重象征意义，东巴教中有专门讲述这种“圣油”来历的经书。酥油在古印度文化和藏族文化中也有神秘的宗教含义。酥油在诸种文化中的神秘意蕴渊源甚远。

此外，过去丽江、鹤庆与剑川是3个接壤的县，曾经属于一个行政区域即丽江专区，长期以来，这3个县的主体民族白族和纳西族有各方面的相互交流，都有一些相同的饮食习俗，比如吹猪肝（把新鲜猪肝吹胀后晒干，食用时先煮熟然后加各种佐料凉拌吃）、猪肝渣（猪的肝和骨头用盐、辣椒、酒等作佐料搅拌后腌制），都是纳西和白族民众喜欢吃的，也是饮食相互影响后形成的共同食品。而纳西族擅长种红米，纳西族聚居区普遍种植红米。在明代，纳西族木氏土司还把种植红米的技术传播到了现在的迪庆州、甘孜州的巴塘和理塘等地。

明清时期，汉文化传入丽江纳西族中，于是纳西族的饮食又逐渐吸收了汉族的饮食文化，汉族的一些主食和菜肴花样被纳西族所吸收，同时融进了本土的特色。1638年，中国大旅行家徐霞客来到丽江，木氏土司木增（木生白）以纳西族的待客大礼招待徐霞客，用青松毛铺地，摆出80种菜肴，使徐霞客目不暇接。他在《徐霞客游记》中记载曰：“大肴八十品，罗列甚遥，不能辨其孰为异味也。”木增招待徐霞客的这80种菜肴，除了本土纳西人的饮食之外，应该也有从汉、藏、白等族中借鉴而来的菜肴。

徐霞客游记中，关于纳西饮食还有如下记载：

初三日，余以叙稿送进，复令大把事谢。所馈酒果，有白葡萄、龙眼、荔枝诸贵品，酥饼油线（细若发丝，中缠松子肉为片，甚松脆），发糖（白糖为丝，细过于发，千条万缕，合揉为一，以细面拌之，合而不腻），诸奇点。初五日，……言明日有祭丁之兴趣，不得留以盘桓，特令大把事一人候……是日，传致油酥面饼，甚巨而多，一日不能尽一枚也。初六日，余留解脱林校书。木公虽去，犹时遣人馈酒果，有生鸡大如鹅，通体皆油，色黄体圆，盖肥美之极也。余爱之，命顾仆腌咸为腊鸡。初九日……恳明日为其四子校文木家院，然后出关。院有山茶甚巨，以此当折柳也……初十日，……盖木公先使其子至院待余，而又屡令人来，示其款接之礼也。……搭松棚于西庞之前，下籍以松毛，逸西重礼也。二把事亦设席坐阶下，每献酒则趋而上焉。……肴味中有柔猪、牦牛舌，但（四子）为余言之，缕缕可听，柔猪乃五六斤小猪，以米喂成者，其骨柔脆，全体炙之，乃切片以食。牦牛舌似拔舌而犬，甘脆有异味，昔余时已醉饱，不能多尝也。[6]（P.308-317）

从徐霞客在游记中的这些记载看，明末时的纳西饮食，已经有煌煌大观之势，其品种之多，花样之繁，可见当时丽江纳西族上层饮食的丰富。而其中提到的宴客时在地下铺青松毛的习俗也由来已久，取义为吉祥如意，如松柏长青。这个习俗至今还保留在部分纳西族地区和藏缅语族一些民族的当代饮宴习俗中。

纳西族引进汉族的饮食习俗后，产生了“六大碗”和“碗”等菜谱，而且还分婚事菜谱“碗”和丧事菜谱“碗”，“碗”其中大肉（用红色的可食植物染红）、酥肉、粉蒸这三大碗是最基本的大菜，此外还有酸辣鱼、凉拌猪肚、吹肝片等。

我们在上面提到纳西人的腌制鱼等饮食习俗。笔者小时候，在丽江城区和坝区，把鱼作为一种吉祥的食物，比如结婚时要用鱼这道菜，取义为鱼水和谐，显然这个象征意义是从汉文化传来的。这和在婚庆宴席上必须要有百合（象征百年好合），要有葱（象征生下聪明的孩子），有“聪明伶俐”寓意的凉藕，表示“长命百岁”的粉丝，表示“团圆吉利”的肉丸等，也是取义汉文化象征意义的食俗，以此增加婚宴的吉庆。

此外，纳西婚宴上不可或缺的是要用一盘“红瓜子”，是一种产自丽江金沙江边海拔低的大具乡的西瓜子，色彩是喜庆的红色，所以成为婚宴不可少的一道小蝶。相传是忽必烈在1253年攻打大理国时“革囊渡江”到丽江时传来的。

随着广泛吸收汉、藏、白等族的饮食习俗，纳西族的饮食逐渐变得多样化和丰富多彩。在婚丧大事和建房子等所办的筵席上，就有了“六碗六碟”“碗”等花样。“六碗六碟”是纳西族常见的筵席，内容包括各种蒸煮酥炸，甜点冷碟等。

“八碗八碟”是纳西族最普遍用的筵席，它是“六碗六碟”的变种，其菜肴花样随着时代的变迁而有改变，但一般不会缺少本地腌制的腊肉或火腿、咸鸭蛋、大肉（用可食植物染成红色）、酸辣鱼、吹肝片等。在喜庆筵席上，在吃“碗”之前首先要上“八碟”，是自己做的各种瓜果蜜饯、有本地特色的如香橼蜜饯、梅子蜜饯等。

除了上述“六大碗”“碗”之外，纳西族民间还产生了富裕家庭举办祝寿、春节或春季宴客时的特殊菜谱“三叠水”，所谓“三叠水”，主要是指用三种大小不同的碗具盛菜肴，称为“三叠”，有的用6个大碗、6个小碗、6个盘子，合计有18 样菜。有的则花样更多，“一叠”“三叠”都各用13冷热搭配的荤素菜，极尽本地的肉食和素菜野菜的品种搭配，显然是徐霞客所记明代木氏土司款待他的“大肴八十品”的流风余韵，有的解释13种是象征玉龙山十三峰，十三在纳西族的东巴文化和民间文化中是常见的一个吉祥数字，其意蕴与本教也有关系。

纳西族汇融了多种常用食材的铜火锅杂锅菜也是闻名遐迩，把纳西腊排骨、腌肉、火腿等作为肉食，加上各种各样的蔬菜，粉丝、鸡豆干凉粉、麦面粉皮、韭菜根、豆腐等，用炭火慢慢烹饪，非常受欢迎，多年前丽江搞过一个向外国人了解本地饮食的问卷调查，纳西火锅排在第一位。近年来，这个纳西铜火锅取名为“纳西腊排骨”火锅在市场上广泛受到欢迎，已经走进昆明等一些大城市和等地。笔者2016年10月到调研，发现在很多城镇，“丽江腊排骨”已经成为普遍受到欢迎的一个饮食品牌，火锅则不再是丽江传统的用炭火的铜火锅，而是换上了更便于烹饪的本地石锅和铁锅，开“丽江腊排骨火锅”的店主也多是来自丽江永胜县的汉族妇女。一道纳西人的家常菜肴，由丽江市永胜县的汉族妇女传播到了藏区，这也是当下民族餐饮及其烹饪角色的变迁，由此也可以看出丽江市永胜县的妇女更倾向于走出家门做烹调生意的民风，而相对来讲，也善于烹饪的纳西妇女走出家乡去做生意的就很少，大家还是乐于在家乡自得其乐地烹饪美食与亲朋好友共享。

饮食的种类和食材在社会的变迁中也在发生着变化，过去丽江最有名的红米，明代就传播到了藏区，但这种土著米因为其产量低，在后来产量至上的年月里，引进各种外来粮食品种，丽江的红米就慢慢绝迹了，反而在其他一些纳西族聚居区得以留存，现在宁蒗县永宁纳西族摩梭人居住地区的红米，在旅游市场上受到欢迎。按照过去纳西人的传统观念，荞面、包谷、土豆等是贫穷人家吃的粮食，而大米、麦面等则是有身份的好食品。现在这个观念发生了变化，过去在筵席上一般不用的荞面、包谷、燕麦面等已经被视为有益身体健康的“生态食品”。杀年猪后把整头猪腌制成琵琶状的琵琶肉（又称猪膘肉），是纳西族传统的腌制腊肉的方式，猪膘肉是将猪宰杀后用独特的本地工艺将整猪腌制而成的。猪膘肉因加工独特、香料丰富，可以存放几年。而后来在丽江的纳西族中，这个习俗逐渐式微，代之以把猪肉腌制成火腿和长条的腊肉，而在宁蒗县永宁等地的纳西族中则长期保留着，在{西族藏族杂居的地方，这个习俗也传到了藏族民众中。这两年，丽江纳西族中有一些地方在恢复琵琶猪的腌制习俗。

纳西族的烹饪场所也在时代变迁中发生着变化，比如过去烹饪是在纳西族传统的母房火塘上，随着汉式灶的引进，就逐渐产生了居家饮食改在厨房汉式灶上烹饪，而母房的火塘更多地用于举行各种祭祀礼仪和人生礼仪等。饮食民俗中也增加了除了过去在火塘边祭祀祖先神、火神、五谷神、财神等，还增加了祭祀灶神的民俗。五、饮食烹饪习俗中的社会性别和长幼观念纳西族平时在家里的饮食习俗是尊重老人，老人一般都要在表示尊贵的位子，如果是在纳西族传统母房“吉美”（jji mei）的火塘边吃饭，男性家长的座位在北面最靠近神龛的地方。如果是围桌而坐，北面是尊位，因为北方是纳西远祖的居住地，所以以北面为尊。男性长者、辈分高的长者多在北面的座位上。笔者小时候，丽江古城的宴席习俗是坐在尊位的长者要首先举筷并开口请大家动筷吃，否则大家是不能动筷的。后来，这个习俗慢慢改变了，饭桌上更显出一种轻松的气氛。过去，在宴席上女性一般不和男性同桌吃饭，这个习俗现在在很多纳西族地区也改变了，女性和男性可以同桌吃饭。

男女社会性别在饮食习俗上的表现也因区域而有差别，在很多纳西族地区，女性很少有喝烈性酒的。但1989年和1991年我去玉龙县塔城乡巴甸村和署明村时，本地纳西人首先敬我本地酿的白酒而不是茶，妇女也可以和客人一起喝这种白酒。

在举行祭天仪式时，在祭天场分配食品，集体吃祭天饭，老人要坐在最重要的位置上。过去举办筵席，如果有老人长者因年老体衰不能来赴宴，办筵席的主人会送上一份饭菜，托老人的亲属带回，表示对老人的敬重。香格里拉市三坝乡吴树湾村纳西族举行祭天仪式时，妇女们在家中准备好肉、饵块等食品后，相约来到祭天场，分发食品，用铜瓢从酒罐里舀酒，盛于碗中，每人敬一碗，小孩也不例外。

有些民俗也体现了纳西人对某些食物的生殖崇拜的神秘观念，如东巴经中记载，纳西族的阴阳五行也出自一个“金黄大蛙”。丽江有些地方的纳西族过去有在河沟里掬喝蝌蚪之俗，认为喝了蝌蚪后能增强生殖力，看来青蛙是纳西族生殖崇拜文化中一种神秘的象征物。有些地方有妇女喝了某个特定泉水的水就容易怀孕等生殖崇拜习俗，这样的水常被称为“伙吉”（hoq jjiq），指有神秘生殖力的活水。纳西人的饮食习俗中也融入了一些哪些食品对妇女有益，哪些对男子有益等的观念，有些与其他民族相似，比如韭菜和核桃有利于男子强壮，燕麦酒也能增强男人的性力等说法。

后来因为日本人来大量购买而价格飙升的松茸蘑菇，在纳西人的传统饮食中原来地位并不高，相反，纳西人认为这种蘑菇吃多了会“刮油”，意思是会把体内的脂肪吸走，在肉食相当缺乏的年代，“刮油”显然不利于身体健康，所以禁忌多吃。这个蘑菇的身价飙升，完全来自于日本方面对这个品种的酷爱和各种传说，所以纳西人的食谱中就提升了这道菜的地位，而且也吸收了芥末伴食生松茸片的食俗。而纳西人历史上非常喜欢吃的蕨菜，纳西民间有“青黄不接的缺粮季节，小哥上山捡蕨菜”的说法。由于当代有些科研成果证明蕨菜不利于身体健康，现在市场上的蕨菜就不如过去那么普遍了。

随着吸收学习其他民族的饮食文化，纳西族的饮食文化日益变得多样化，同时也产生了不少闻名遐迩的烹饪高手，而这些烹饪高手大多是女性，这与烹饪一事主要是妇女为主的纳西族社会性别分工有关。比如丽江古城就产生了好几个善于烹饪非常受纳西和藏族马帮欢迎的火烤丽江粑粑的妇女。还有把丽江粑粑进行制作工艺和原料创新，民间誉为“粑粑司令”的纳西妇女李仲喜；还有以烹饪黄豆面条著称的当代古城纳西妇女阿妈六。1955年，丽江古城也开始了合作化运动，上级机关要求所有丽江古城里经营传统小吃的家户联合起来办合作社。笔者的祖母属于做丽江粑粑的家庭，也在应该参加“合作小食店”之列。因祖母要照顾刚生下不久的我，母亲就接替祖母参加了筹办合作小食店的活动，并被指派具体负责组织这个“大研镇合作小食店”。她牵头将大研古城各个著名的传统名小吃私家店铺联合起来，成立了“大研镇合作小食店”。成员除了一两个男性外，都是清一色的纳西族妇女，她们是丽江古城小吃界的“女大腕”。其中有“丽江粑粑司令”李仲兴的传人，她的儿媳妇阿妈凤仙、“面条女大王”阿妈六、丽江火烤粑粑高手阿五奶等。

集丽江古城烹调大成的是纳西名厨阿妈意，她原名蒋意意，1918年出生在丽江古城的一个厨师世家，她出身时，家庭因为清同治咸丰年间的战乱，家道已经没落。阿妈意才十几岁，就不得不靠着家传的厨艺摆小食摊维持全家的生活，她勤奋而好学，传承了家传的烹调技艺并有创新，很快精湛的厨艺和待客之道受人称道，20岁就在大研古城开起了一个餐馆，当时丽江著名画家周霖、旅居丽江的美籍奥地利学者洛克、20世纪40年代受宋庆龄和艾黎委派在丽江推动“工合”（Gungho，工业合作社）的俄裔作家顾彼得等地方名流，都是阿妈意餐馆里的常客。据阿妈意的孙子和传人肖军回忆，他奶奶对他讲过，她有一个习惯，特别喜欢跟食客交流，听取食客对她的烹调的意见，不断提高和改进自己的技艺，成为深受本地人和外来客商欢迎的古城大厨师。与一帮古城纳西各种地方名吃的妇女传人，形成这个茶马古道重镇的一道饮食文化风景。阿妈意在烹调实践中，发挥家传的手艺，并不断融合纳西族的传统饮食文化，进行研发和创新，最终自成一家，奠定了近代丽江大研古城纳西族饮食文化的基础。阿妈意退休以后，在大研古城的一个花园开了一个饭店，饭店门面不大，但总是宾客盈门，这些宾客中，既有古城的邻里乡亲，也有到丽江视察的党和国家领导人以及来丽江的各方面著名人士。1983年总书记来丽江调研，1985年十世班禅大师来丽江访问，阿妈意为他们做过纳西宴席，受到很高的赞誉。

阿妈意老人去世后，她的烹调绝活传给了她的孙子肖军，他现在是第三代传人，是丽江市古城区非物质文化传人、纳西饮食文化研究会会长。肖军继承祖母绝技，弘扬家传纳西烹调之法，但又有创新，从食材到用料皆按纳西传统而精选，烹调佐料也选自自然的食材而不用诸多可现成购买的人工制作的配料。他在大研古城小石桥附近开了纳西餐馆，名字就是“阿妈意”。肖军成为纳西族传统中不多见的男性著名厨师，笔者曾访问过他，他对烹饪很有一些独到的见解，比如怎么选用本地的食材，除了坚守纳西烹饪传统，还要学习借鉴其他民族的烹调技艺，但又不能失却本土最本质的饮食文化精髓。而他谈得最多的是如何恪守家传的诚信声誉。多年来肖军恪守诚信，从不采取给回扣等经营方式，而更多采用了o顾客优惠的方式，这样做成本比较大，所以他开办“阿妈意”餐馆最初连续5年都没有赢利，但到后来，他恪守诚信为本的经营方式产生了社会信誉，加上他精湛的烹调技艺和地方特色，深受本地人和游客的欢迎，顾客不断增多，经营状况也越来越好。2015年他又创造了“纳西玫瑰花酒”品牌，用传统的蒸溜之法和粮食酿制，也开始受到市场的欢迎。六、结语从传统饮食到当代饮食的日益多样化，反映了一个民族的饮食住行文化的互动发展。而今天在纳西族中，也有越来越多的人在关心当代饮食的安全性和健康性，越来越多的人关注消费健康饮食，如民间所称的“生态食品”，比如有条件的居民开始提前一年在农村里向农户交一笔预定金，订购喂养足一年且绝对不喂人工饲料，而是只喂家里的有机粮食、蔓菁等的年猪。打生态牌、不用化肥和人工饲料喂养等的“土鸡”“土鸡蛋”、蔬菜、肉食等越来越受到民众的欢迎，丽江市玉龙县宝山乡的土猪“宝山猪”品种好，又多是放养，在市场上非常受欢迎。2015年12月21日，丽江猪被国家农业部列入畜禽遗传资源名录，由国家畜禽遗传资源委员会授予了证书。“丽江猪”正式成为部级的一个畜禽遗传资源。一个崇尚健康食品和生态原味的饮食时尚，正在著名旅游地逐渐兴起。可以想见，这种变迁将会促使纳西人的饮食文化又产生新的变迁。

注释：

①学术界称纳西族东巴教使用的文字为东巴文或纳西象形文，纳西人称为“斯究鲁究”（ser jiel lv jiel），“斯”是“木”的意思，“鲁”是“石”的意思，因此，有的将“斯究鲁究”译为“木石上的痕记”，有的则译为“木与石的记录”。

参考文献：

[1]和开祥释读，王世英翻译，李静生校译.向战神献饭・供养战神[A]//丽江东巴文化研究所.纳西东巴古籍译注全集（13卷）[C].昆明：云南人民出版社，1999-2000.

[2]杨福泉.纳西族人猴婚配神话刍议[J].民间文学论坛，1984，（3）.

[3]杨福泉.东巴教通论[M].北京：中华书局，2012.

[4]杨学政.中国原始宗教百科全书[Z].成都：四川辞书出版社，2002.

第7篇：食文化论文范文

关键词：饮食文化；翻译；菜名

随着全球化的发展和中国融入世界步伐的加快，中国的饮食文化得到了广泛的传播，中国菜肴名称的翻译对于更好地为外商和外国旅客提供服务和介绍中国文化也显得日益重要。英语作为国际通用语已经成为菜单翻译的首选语言，它能够有效地帮助大多数外国友人点餐和了解中国文化。然而，国内诸多饭店在面对外国游客时，或者拿不出英文菜单，或者是给客人提供了一份翻译得五花八门的菜单。为此，本文就菜名翻译进行探讨。

一、翻译理论、原则和方法

尤金·奈达（Eugene-Nida）认为：“翻译就是两种文化互相交流。对于一个成功的译者来说，了解双方文化比掌握两种语言更为重要，因为语言只有在有效的文化背景下才有意义［1］。”这就是说，简单的字面意思的传递而不考虑文化背景，达不到真正交流的目的。中国的菜肴名称不只是一种简单的语言符号，可以说大部分菜名都包含着丰富的文化信息。菜肴名称除了体现汉民族对其色、香、味、形等的追求外，还往往蕴含着丰富的历史文化信息以及汉民族对吉祥、祝福等的心里感受。没有对中国和西方饮食文化差异的深入了解就无法准确地把中国菜肴名称转译成英文。

关于菜谱的翻译，沈关忠、祝宝钧等餐饮专家认为，应该让翻译家和餐饮业专家合作，不要仅满足于字面上的翻译，要让翻译家了解菜肴背后的故事、搞清菜肴名称内在的含义，比如把“东坡肉”译成“坡首创的红烧肉”、把“乾隆鱼头”译成“乾隆皇帝吃过的鱼头菜”、把“宋嫂鱼羹”翻译成“南宋时的嫂子南料北烹的鱼汤”…不要嫌麻烦，而要讲实效。同时，再把这些菜肴名称的来历用外文附在菜谱上［2］。

中式传统菜肴按命名分可分为：写实型菜名、写意型菜名两种。写实型菜名翻译要紧扣烹调的原料，使人一目了然，清楚地知道这则菜式的原料。从语境适应论的角度看，写实型翻译方法适应了汉语文化语境，保留了汉语文化特色。写意型菜名的翻译要尽量译出菜名中所包含的文化特色和体现民俗风情。总之，好的菜名翻译是为了提供准确的信息并传播中国文化。

二、写实型菜名翻译

写实型菜名通常是以原料、原料加烹调方法和原料加味道命名菜肴，这种情况采用直译方法，直译是让读者获取基本相等效果的最有效手段。在翻译中国菜肴时，结合中式菜肴的特点和不同文化之间的差别，以下三类菜名可采用写实型翻译方法。

第一种是以主料开头的菜名。这类菜名往往是主料的并列，本身就显示了菜的内容，直译能够完全保留原名的特色，而且也简单明了，译文不会产生交际障碍。翻译时，主料之间的并列可以加连词and或以主料为中心词，加上用介词with或in与佐料构成的短语即可。如：豆瓣牛肉Beef in Chili Bean Sauce； 海米白菜Chinese Cabbage and Dried Shrimps；青椒牛肉Beef with Green Peppers；冬菇猪蹄Pig's Trotters with Mushrooms.

第二种是以烹饪方法开头的菜名。中餐菜不仅用料丰富多彩，其餐饮文化的博大精深还体现在花样繁多的烹饪方法上，如炒、蒸、卤、炖、炸、悼、煨、熏、拌、涮等（见表1）。对于以烹饪方法开头的菜名，翻译不妨也采用直译的方法，既简洁明了，又能保留中餐菜肴丰富性的特色。

表1

如：炖牛肉Stewed Beef；清蒸桂鱼Steamed Mandarin Fish；炒腊肉Stir-fried Smoked Pork；软炸里脊Soft-fried Pork Fillets；红烧牛肉Braised Beef with Brown Sauce；炸大虾Fried Pawns；椒盐炸排条 Deep-fried spare Ribs with Spicy Salt.

第三种是以口感开头的菜名。用料的丰富性和烹饪方法的多样性，造就了中餐菜肴口感独特的复杂性，各地菜系分别有其独特的风味，很多菜肴的名字就体现了口感上的酸甜苦辣咸脆酥麻爽滑。与中餐菜不一样的是西餐菜的口感往往比较单一。英文菜单的受众是外国人，为了让受众对口感不一的中餐有个直接的了解以正确选择适合自己的菜肴，直接采用以口感开头的英文来翻译这一类菜不失为一个很好的选择（见表2）。

表2

如：香酥鹌鹑Crispy Quail；酸甜鸡Sweet and Sour Chicken；咸牛肉Salted Beef；酸辣黄瓜Hot and Sour Cucumber；五香豆腐干Spiced Duck Gizzard；麻辣牛肉丝Spicy Shredded Beef.

三、写意型菜名翻译

中国传统菜肴和食品丰富多彩，其名称带有很突出的中国文化韵味。有些菜肴带有浪漫的色彩，如“霸王别姬”体现西楚霸王项羽与虞姬凄美的爱情故事，“四喜丸子”和历史典故有关，“佛跳墙”来自中国古诗句。这类菜名本身并不显示菜的内容或烹饪方法或口味，抽象的菜名对于不了解中国文化的外国人来说是完全陌生的。写实型翻译不可能或会造成不可理解的译文时，应采用如下几种写意型翻译方法：

第8篇：食文化论文范文

在中国，烹调是一种艺术；在美国、俄罗斯，烹调则是一种劳动。

中国古代哲学非常注重阴与阳的辩证统一，认为世界万事万物都是由阴阳两极组成的矛盾的对立统一体，如：上与下、左与右、正与反、内与外、男与女等等。中国的儒家文化与佛、道文化也形成了中国文化的两极性。儒家文化主张积极进取，而佛、道文化主张消极避世，组成了矛盾的对立统一体。中国古代的许多知识分子在青年时期往往尊奉儒家文化，奋发图强；当仕途多有磨难，到了晚年时又遁入佛、道文化，从佛老思想中寻求内心的安宁。儒家文化就好比一架云梯，激励着仁人志士们努力攀登，去摘取事业的果实；而佛、道文化就好比是一张安全网，有人从云梯上跌落下来，就有这张大网将其接住。因此儒家文化与佛、道文化这两极文化对立统一、相辅相成，形成了一个稳定发展的中国文化系统。而美国是一个多种文化兼容并蓄的国家，不仅有英国文化、法国文化，还有西班牙文化、墨西哥文化，以及中国的儒家文化和佛、道文化，等等。美国的文化不是两极，而是多极，提供给人们更多的选择机会。

中国文化有着几千年的历史，它给中国人的思维模式和行为方式奠定了浓厚的理论基础，对中国的社会关系具有不可抗拒的影响；而美国只有两百年的历史，美国的文化是一群来自欧美洲各地的移民，按照各族之间的意志和行为习惯构建起来的，因此在这两种积淀下面，中国与美、俄两国产生了不同的饮食观念。与注重“味”的中国饮食相比，西方则是一种理性的饮食观念。西方人注重科学饮食，讲究营养，并且以营养成分，蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素及各类无机元素的含量是否搭配合宜，卡路里的供给是否恰到好处怎样才能让营养元素让人们更好的吸收，这是西方人所关注的。对于受中国传统文化影响颇深的中国人来说，菜肴的色、香、味、形、意都需俱全，菜色的搭配怎样才能够达到一种深层次的境界这才是中国人所关注的，而香、味则是次一等的要求。例如，在西方大国首屈一指的饮食大国——法国，其饮食文化虽然在很多方面与我们相近，他们同样也很注重烹调的手法和方式，但是一旦涉及到营养问题，双方便拉开了距离。

因为过于注重营养，西方饮食几乎没有艺术可言。各种餐饮产品的科学成分一目了然。各种餐饮产品的科学成分一目了然。在宴席上，人们可以讲究餐具，讲究用料，讲究服务，讲究菜之原料的形、色方面的搭配，但不管怎么豪华高档，从美国到俄罗斯，牛排都只有一种味道，毫无艺术可言，作为菜肴，鸡就是鸡，牛排就是牛排，纵然有搭配，那也只是在盘中进行的，一盘“法式牛排”，一边放土豆泥，旁倚羊排，另一边配煮青豆，加几片番茄便成，色彩上对比鲜明，但在滋味上各种原料互不相干、调和，各是各的味，简单明了。而中国就很讲究“五味调和”，即在重视烹调原料自然之味的基础上进行“五味调和”，用阴阳五行的基本规律指导这一调和，调和要合乎时序，又要注意时令，调和的最终结果要味美适口。所以中国菜几乎每个菜都要用两种以上的原料和多种调料来调和烹制。即或是家常菜，一般也是荤素搭配来调和烹制的，如韭黄炒肉 、肉片炒蒜苗、腐竹焖肉、芹菜炒豆腐干……而此等原料若西厨烹制，则奶汁肉丝外加白水煮韭黄，或炸猪排佐以清水煮蒜苗，完全没有融合的感觉，每种食材都像相互独立的菜。也是基于对营养的重视，美国、俄罗斯等西方国家的人多吃生蔬菜，不仅西红柿、黄瓜、生菜生吃，就是洋白菜、洋葱、西兰花都生吃，这在肯德基、麦当劳里面是经常可以看见的，突然想起前不久我在麦当劳里面吃的那个鸡汁汉堡，里面的生洋葱真的很难让地地道道的中国人所接受，更别提他们的沙拉，很多种瓜果混合在一起加上一点沙拉酱，这对于吃惯了熟食的中国人来说，就好比一盘兔饲料。现代中国人也讲营养保健，也知道青菜一经加热，维生素将被破坏，因而聪明的中国人主张用旺火爆炒。这虽然也使维生素的含量下降，但不会完全损失，可味道却比兔饲料好吃得多。因而中国的现代烹调术旨在追求营养与味道兼顾下的最佳平衡，这当然也是一种“中庸之道”。 而西方烹调也更讲究营养却忽视了味道，至少是不以味觉享受为首要目的。他们以冷饮佐餐，冰镇的冷酒还要再加冰块，而舌表面遍布的味觉神经一经冰镇，便大大丧失品味的灵敏度，渐至不能辨味；那带血的牛排与大白鱼、大白肉，生吃的蔬菜，白水煮豆子、煮土豆，虽有“味”入“道”，凡此种种都反映了西方人对味觉的忽视。平心而论，谈到营养问题也触及到中国饮食的最大弱点。尽管我们讲究食疗、食补、食养，重视以饮食来养生强身，但我们的烹调术却以追求美味为第一性要求，致使许多营养成分损失于加工过程中。我们从来都是把追求美味奉为进食的首要目的。民间有句俗话：“民以食为天，食以味为先”。虽然人们在赞誉美食时，总爱说“色香味俱佳”，但那是由于我们感受色香味的感觉器官“眼、鼻、口”的上下排列顺序如此。人们内心之于“色、香、味”，从来都是“味”字“挂帅”的。

由于历史积淀的不同，受制度文化影响的不同，中国与美国、俄罗斯的用餐礼仪也存在着很大的差异。

先说俄罗斯，对于俄罗斯人,吃在气氛,至于有多少佳肴并不重要.在餐

转贴于

厅里就要有品位,环境和服务是餐厅最重要的环节.像中国沿街以吃味道为主的大排档是没有的.人们在餐厅里说话都是低声细语,绝对不能高声叫"嗨!结账!".餐具也很讲究,中低档的餐厅也会摆上擦得亮晶晶的刀叉.桌布是棉布的,从来没有塑料的,或一次性的.桌上都会摆好装盐和胡椒的小料盒,进餐的次序很重要,端上一道菜时,就把前面的一道菜撤掉,无论吃完了没有.客人用公共刀叉把菜夹到自己的盘子里再吃,不能直接夹菜进口.大块一点的肉,要用刀切成小块,不能叉起一大块咬着吃.喝汤也要用勺,不能抱着碗喝.而对于中国来说，中国自古就是一个爱热闹的名族，无论是家庭日常吃饭还是朋友宴会聚餐都喜欢摆上一大桌，煎蒸炒煮一应俱全，吃得就是一个热闹，你给我夹菜我给你夹菜，表达的就是一个喜爱、尊敬之情，但是这些行为摆在俄罗斯就是极不尊重对方的表现。

  一般而言，美国人的三餐既随便又简单。 早餐，往往是果汁、鸡蛋、牛奶和面包。 鸡蛋用热水冲熟或用电灶煮熟，牛奶从冰箱里直接取用。 午餐，多用半小时在工作场所匆匆食用。 进餐时，人们从自带的小纸袋里取出几片三明治、 一根香蕉，再冲上一杯咖啡，便是一顿午餐。 晚餐，常常是一两个菜，另有一些点心、水果之类。 有时，尽管晚餐菜单上有许多名目，但那仅仅是一些作料。 人们最爱吃的是牛排或猪排。而这三餐摆在懂得“吃”文化的中国人面前就会显得格外的隆重，首先早餐的种类就会多的让人眼花缭乱，例如：天津的狗不理包子、云南的过桥米线、广东的干蒸烧卖、南方的馄饨等等举不胜举。而午餐和晚餐都是中国人的重头戏，鲁、川、苏、粤、浙、闽、湘、徽等八大菜系，各式各样的美味让人流连忘返。俗话说：民以食为天。在中国，吃一个大事情，像美国、俄罗斯等西方国家如此草草了事是绝对行不通的。

中国传统文化以儒家文化为主体，儒家文化中又以伦理德为主体。伦理道德注重于社会关系的协调，诗词歌赋注重于情感的宣泄，因此在中国人的传统思维和性格中，自古重人文、重情感。因此，中国的酒桌文化也是特别的，作为酒桌上的食物，菜肴的色香味形意也是要经得起反复的推敲的，例如：闻名中外的满汉全席，它堪称中国传统饮食文化经典中的经典。

而美国、俄罗斯等西方国家思想开放、生活节奏也很快，因此快餐文化在他们的领地发展得很好，西方人注重效率，只要有食物能够快速的将肚子填饱就够了，他们需要留下更多的时间去做更喜欢的事情，因此菜色在他们眼中是无关紧要的。只要能吃饱，够营养就可以了，多半以馅饼、热狗（面包夹香肠）

汉堡包和炸面圈，其次是甜点、凉菜、通心粉、 冰淇淋以及各种无酒精的饮料因此出现了大街上每隔几十米就会出现一家肯德基、麦当劳的情景。事实上，经科学研究表明多次使用的高温油、烧焦或油炸过火的食物含可致癌的“苯并芘”，用过的油不宜再次使用，烧烤或油炸食品也不宜多吃。而肯德基都是以炸鸡、汉堡为主打，这些食物也是不健康的。

第9篇：食文化论文范文

关键词：饮食文化不节制权力功能人生观

引言

《金瓶梅》中对“欲”的描写是作者对芸芸众生观察的结果，并非偶然现象，而是时代氛围下的产物。因而《金瓶梅》并非一部单纯表现食色性的书，而是通过描写宴饮和日常饮食这两大典型场景下的饮食，来异化饮食的权力功能，从而传达作者对人生的认识，即不节制、且不被礼所束缚的饮食终会衍变成一股毁灭性的力量，导致以幻空为结局的人生。终趋幻空，说到底还是因为不节制，赋予本来处于最基本层次的饮食以权力功能，打破了应有的平衡。不节制不仅是人生终幻的原因，也是《金瓶梅》饮食文化的最大特点。接下来就从《金瓶梅》饮食文化的基本形态——主食、茶酒、点心，去分析其饮食文化背后的权力功能。

一、《金瓶梅》中的饮食描写

《金瓶梅》中的饮食描写对作品之人生观的影响有显性和隐性两个方面。就显性而言，《金瓶梅》中的饮食描写构成不节制、逾礼节的饮食观；就隐性而言，《金瓶梅》中出现的茶酒、食物名称，已经不再是纯粹的描述性意象，而是作为象征性意象，成为具有性别色彩的功能载体。

（一）饮食描写的基本形态

欲分析《金瓶梅》饮食描写的权力功能，先总结其饮食描写的基本形态，以西门庆一家为代表。第二十二回写西门庆吃早餐时是“一碗蹄子，一碗鸽子雏儿，一碗春不老蒸乳饼，一碗馄饨鸡儿。银厢瓯儿，粳米投着各样榛松栗子果仁梅桂白糖粥儿。西门庆陪应伯爵、陈经济吃了，就拿小银钟筛金华酒，每人吃了三杯”，可见这顿家常早餐是以荤腥为主，油腻且偏甜，而且西门庆有饭后饮酒的习惯。第三十四回写他与应伯爵在翡翠亭享用的午餐：“先放了四碟菜果……第二道，又是四碗嗄饭……落后才是里外青花白地磁盘，盛着一盘红馥馥柳蒸的糟鲥鱼，馨香美味，入口即化，骨刺皆香.西门庆将小金花杯斟荷花酒，陪伯爵吃”，同样午餐也以肉食为主，且吃饭必喝酒。日常饮食尚且如此，更何况宴饮。饮食描写之细令人震惊，也是《金瓶梅》区别于历史演义小说、英雄传奇小说的地方。历史演义小说中虽也有酒宴的情节，但并不写吃喝本身，如单刀会。英雄也不屑于谈吃，两三斤牛肉、半桶酒便可饱餐一顿，但对于西门庆这样的暴发户来说，膏粱凝脂、男女性事才能满足自己的欲望，才能带来及时行乐的快感。因而作者浓墨重彩地描写吃喝本身，使《金瓶梅》中的饮食描写具有多种形态。

其一，“三汤五割[1]”类的肉食。这些是筵席的基本习俗，尤其是“人们的饮食生活中以鹅馔为尊，以鹅菜为重的礼俗[2]”，故鹅是酒宴上一道主要的大菜。但据《枣林杂俎》中“和集·巡台私从”中记载：“巡按向独身赴任，祖制：行李八十斤，出不马，食不鹅”，所以做买卖起家的西门庆即使后来买官做到了五品武官，按照礼制也是没有资格在筵席上动辄“割烧鹅”的，因而西门庆餐桌上的鹅，与其说是一道菜品，不如说是炫富摆阔、彰显地位的象征性物象。

其二，品种繁多的酒水茶水。酒是西门庆家中必不可少的饮品，全书酒类31种，共写到29种酒名……实有酒名为22种[3]。《金瓶梅》中出现的酒可谓丰富，饮酒似乎也成为了西门一家必备的基本功，但显然酒只能刺激他们的感官。因而《金瓶梅》中的酒并不符合中国古典小说中普遍的叙事逻辑，酒既不是落魄之人逃避现实的武器，也并非是显示英雄气概或是名士风流的前奏曲，而单单成为发泄欲望、放大快感的兴奋剂，因为《金瓶梅》中的酒往往成为色的先导，醉意与淫欲相互交织，最终导致欲望的释放。作者正是以这种异于常态的叙事逻辑对酒进行解构，并不动声色地进行了反讽。和酒有同样解构功能的是茶，诸如《金瓶梅》里出现的茶名如八宝青豆木樨泡茶、梅桂泼卤瓜仁泡茶等等。这些茶的名称复杂，制茶方式也不简单。那么这些茶的味道如何呢？第七十二回写西门庆到潘金莲房中，“妇人点了……木樨玫瑰泼卤六安雀舌芽茶。西门庆刚呷了一口，美味香甜，满心欣喜”，从这段话可以看出来西门庆常喝的茶并不是清茶，而是添加了很多果仁的甜茶。茶本是作为清口清胃的饮品，但是在西门一家的饮食中，却变成了甜品。这种颠倒的安排，不应当单纯地理解成是当时饮茶习俗在文本中的反映，而是作者有意通过描写不合理搭配的饮食和异化的食品功能，达到塑造病态人物的效果。

其三，各式各样的点心果品。《金瓶梅》中的点心，分为两类。一类是市井上常卖的，一类是自制的精致点心，后者如西门庆赏雪时吃衣梅。衣梅是用各样药料、蜜炼制过的，滚在杨梅上，外用薄荷、橘叶包裹，才有如此味道，可谓食不厌精了。

综上，《金瓶梅》中饮食描写的两大典型场景是宴饮和日常饮食，而二者的基本形态是“三汤五割”类的肉食、品种繁多的酒水茶水和各式各样的点心果品。那么作者大肆描写“金瓶梅宴[4]”的用意何在？这些“无事之事[5]”的存在价值体现在哪呢？接下来，就分析《金瓶梅》饮食文化的主要特征。

（二）饮食文化的主要特征

作者抓住日常的饮食，不仅高频率地写，而且细致地写，这种不节制的饮食生活到第七十八回达到顶峰，之后便是“乐极生悲”，关于饮食的描写一回少于一回，作者仿佛失去了刻画饮食生活的耐心，明显加快了叙事节奏，最后二十回的时间跨度长达十一年，与前八十回关于饮食起居的“耐心描写[6]”形成鲜明对比。作者描述态度的转变，是因为“在小说世界里，越有意义的生活密度越大，叙事速度相应放慢。在《金瓶梅》的文本世界中，饮食与性交之类的活动无疑是有意义的，而这也恰恰是西门庆的价值观[7]”。诚然西门庆一生的追求无非是感官的享受，包括鱼水之欢和口腹之欲，即使是追求权力，也不过是为了拥有更好的声色之欢。所以在前八十回，饮食描写是高密度地出现，被反复地描绘。对于西门庆等一干人而言，饮食是欲念的象征；对于作者而言，饮食不仅是叙述人物生活之必须，也是他创作思想的体现，正如浦安迪所言：“中国最伟大的叙事文作者并不曾企图以整体的架构来创造‘统一连贯性’，它们是以‘反复循环’的模子来表现人间经验的细致关系的[8]”。一个家族每日制作精巧的菜式点心，还经常性地举办大型的宴席，这些都是以财力雄厚、时间富余为前提的。这些“无事之事”并非是可有可无的存在，这里的饮食也不再是单纯的描述性意象，更多的是象征性意象。

那么这两者有什么区别呢？韦勒克和沃伦在《文学理论》一书中有言：“一个‘意象’可以被转换成一个隐喻一次，但如果它作为呈现与再现不断重复，那就变成了一个象征，甚至是一个象征（或者神话）系统的一部分[9]”。宴饮之所以被反复描写，是因为宴会往往是人性的展览馆，在这里，官场的利益亲疏和日常的人情冷暖昭然若揭。因為《金瓶梅》中的饮食已经不是单纯的物象，而是被赋有财权夸耀、情欲追求等意义，成为叙事的暗线索。有时候甚至会因为出现频率过高让观者觉得乏味，但这并不是无意义的重复，而是一张经纬线细密穿插的罗网。关于宴饮的描写越多，这张罗网的叙事密度就越细腻。这种近距离透视生活的叙事聚焦和接近原生态的反复描写，就是伏笔。伏笔运用得越多，描写对象的特征就愈鲜明，作者的用意也就越清晰，因为伏笔往往蕴含着作者对现实生活的理解，潜藏着他的人生观，因而更具有暗示性和张力，蕴含着丰富的情感内涵和象征意义。所以从某种程度上来说，《金瓶梅》的结构就是宴会的总和，关于宴饮的描写与其说是流水账式的描摹，不如说是章回内部细针密线式的串联和呼应。

作者正是通过“吃看大桌面”的反复描写，突出了《金瓶梅》不节制的饮食观。用一句话来形容西门庆一天的生活，“吃了一日酒”就是最直接的概括。《金瓶梅》中频繁开宴，有时一天之内大宴小宴轮番举行，从早饭后开始，不到“一更”“二更”“掌灯时分”决不收场。这种从早吃到晚的饮食方式和琳琅满目的饮食种类构成了《金瓶梅》奢靡过量、不节制的饮食观。

二、饮食的权力功能

饮食本是维持生命的第一需要，也是人获得一定快感的载体。但是在作者的笔下，却成为人性欲望的放大镜，衍变成获得权力的途径，最终演化成具有性别色彩的权力载体。

（一）饮食和女性权力

在古代社会，女性依附于男性，欲获得一定的权力，主要有两个途径。一是通过母德母教来教化家族里的男性，以支持他们对功名的追求。男子扬名，站在他们背后的女性才有资格得到社会的承认。二是以美色侍他人，让男性在食色性里获得快感，从而捕获男子的身心，依靠男性的宠爱在家族里争得一席之地。统观西门庆府中的妻妾，显然没有能力辅助家族男性夺取功名，那么自然会选择第二种方法，将女性权力和食色紧密联系在一起，因而《金瓶梅》中的饮食往往带着浓厚的情色意味。

其一，暗示或隐喻男女性事。《金瓶梅》中的食物或以谐音或以形状来代指身体的某个部位，尤其是喻指带有情色意味的性器官，从而超越食物本身的含义。如第二回中，西门庆到王婆子家打探潘金莲，王婆子说：“他家卖的拖煎河漏子，干巴子肉翻包着菜肉匾食，饺窝窝、蛤蜊面，热烫温和大辣酥”。这自然是指男女性爱时的快感。再如潘金莲用腊煮鸭子来暗指西门庆性爱后疲软的性器官。通过上面几个例子，可以说明《金瓶梅》里的饮食描写已经不再是单纯的物象，而是将饮食和身体的某个部分相联，通过活色生香的描写，使食物成为情色的象征，从而将食物从代表人们口腹之欲的层面上升到情色欲望，这些情境下的饮食不仅是满足食欲之需要，也是增添情色意味之必须。

其二，为男女发生性关系创造氛围。食与色是互动的，一场饮食活动的结束，往往意味着男女性事的开始；而男女交合的结束，又是一场新宴饮的开始。前者如第十三回，李瓶儿摆酒设宴答谢西门庆，“妇人双手高擎玉斝……吃得酒浓时……两人上床交欢”。可见饮食是二人交欢的助推器。再如第七十八回，西门庆与林太太偷欢，亦是先饮酒吃菜，再入房中。后来西门庆与郑爱月、宋惠莲的开始也都是按照这个模式进行下去的，似乎西门庆的每一次偷欢都以饮食为发端，在酒色朦胧中释放欲望。而欲望释放后，也要沉浸在酒食中回味一番。西门庆的一生都在食与色的交攻中度过，直至最后过用胡僧药，在食欲和性欲的交攻中消歇。

其三，成为妻妾争宠的手段。饮食作为女性争夺权力的载体，亦有隐性和显性两个层面。就前者而言，是将饮食作为情色放荡的诱因。或是以食物暗示女性身体的某个部位，刺激男性的爱欲；或是借助饮食为男女交欢创造氛围，使男性在性交中有更大的快感。但是从显性层面来说，是指女性把饮食当作笼络男子，捕获男子身心的工具。最典型的代表就是潘金莲，她没有出身和财产，获得权力的唯一途径就是凭借美色美食争得西门庆的宠爱。以自制的茶和点心让西门庆满心欣喜。从“满心欢喜”这个神情描写和心理状态可以看出来，此刻的他对潘金莲是十分满意的，潘金莲利用食物笼络西门庆身心的目的成功达到，从而加强了她受宠爱的程度，巩固了她在家族中的地位。女子利用饮食控制男子的口腹之欲，诱发情色暧昧，又基于家庭成员的结构因素而演变为妻妾争风吃醋、争宠夺爱的工具与手段，于是围绕家室的饮食与情色体现出欢愉与沉溺，占有与征服。所以在西门府中，饮食成为女子获得权力的载体。

尽管女性可以通过食色争夺权力，获得物质的享用、欲望的满足和一定的发言权，但是这个权力是男性赋予的，一旦女子的食色为男子厌倦后，女性通过争宠得来的有限权力便岌岌可危，饮食所承载的权力功能便也不复存在了。

（二）.饮食和男性权力

如果说女性视角下，饮食所承载的权力功能是在封闭的家庭环境中，将男性的口腹之欲引向更深层次的身体欲望，从而获得一定的权力；那么对于男性而言，饮食所承载的权力功能便是在开放的外交环境中，通过饮食使商场、官场的利益最大化，从而获得更大的权力。

西门庆在未发家之前，举办的多是家宴或是朋友间的聚会，但加官后的西门庆给独子官哥儿的满月酒举办了四日的酒席，饮食的奢靡便自此不可收拾。西门庆为了能获得更大的权力，宴饮便成了官商交往的重要途径，这样一来，饮食便与权力紧密地结合在一起。如第三十六回西门庆宴请蔡状元和安进士，酒饭之余还特意安排了戏子伺候，并于第二天在家中摆酒款待，送他们每人一份丰厚的礼物。蔡状元和安进士的款待尚且如此，更何论宴请宋御史与蔡御史，第四十九回写道：“西门庆递酒安席已毕，下边呈献割道。说不尽肴列珍馐，汤陈桃浪，端的歌舞声容，食前方长。两位轿上跟从人每位五十瓶酒，五百点心，一百斤熟肉，都领下去。家人、吏书、门子人等，另在厢房中管待，不必细说。当日西门庆典这席酒，也费够千两金银”。这场食与权的交易顺利进行，做买卖起家的西门庆终于达到了寻找政治靠山的目的。随后西门庆用一次又一次奢靡铺张的筵宴，换取了巨大的商场利益和官场特权，以饮食为媒介，构成了一张扩大权力、官商勾结的社会关系网。

所以饮食于西门庆而言，既是家中妻妾向他示好，助他达到性快感的兴奋剂，也是他新贵身份、丰厚财力的彰显，更是他实现官场商场利益最大化的工具。从而使饮食透视出权力功能的深层内涵。

三、饮食文化背后的人生观

饮食渗透在生活的方方面面，于封闭环境内，食与色构成情色交欢图，衍变成妻妾争宠的工具和获得一定权力的途径；于开放环境中，食与钱权形成一种畸形的交易关系，成为男性扩大权力、保证利益的载体。因而《金瓶梅》中的饮食，不再是单纯的物象，而是具有象征意义的载体，透视出更深层次的权力内涵，

作者选取了典型的饮食片段，先是进行聚焦，使之清晰化。然后变焦，突出西门一家饮食的不节制、逾礼制。西门一家在酒与肉构成的世界里寻欢作乐、醉生梦死，每个人的生命在食欲和色欲的交攻中消歇，似乎都在做一场梦，在这个梦的世界里，真是烈火烹油般的热闹，除却加官进爵、男女性事是人生两大乐之外，再者就是大吃大嚼带来的口腹快感，因而作者将原本寻常见的，容易被人忽视的且处于弱势地位的饮食强化，将它放置在一个更重要的位置，反复地进行描写，如一日三餐、各种宴席的具体化，从而达到一个更深刻的效果。

这个效果体现在人生需求的层次上，当人处在不满足的状态时，会有两种选择。其一，不断追求更高的需求层次，但统观西门庆一家，都处于低层次的需求中，潘金莲争风吃醋使手段不过是为了占据西门庆的性，从而在家族里有一席之地。西门庆的一生都是在满足淫欲和口腹之欲，其买官进爵也不过是为了能够享受更好的性与食，所以对于西门庆而言，“食”与“色”这两大基本欲望是衍生其他生存欲望的基础，他对金钱、权力的追求不过是食欲的膨胀化和异化。其二，停留在某个层次举步不前时，会将这个层次做足做精。如西门庆一生都在满足基本的生存需求，但他对于食物的态度，与其说是“吃”，不如说是“嗜”，将美味和声色作为人生的第一需求。享受的欲念不再深藏于心底的深处，被“礼”束缚着，而是汹涌迸发。“肉食者鄙”的观念也被“肉食者荣”替代。西门庆一家面对这种可怕的力量，显然是不自知的，已经丧失了最后一点反思意识和觉醒精神。而这段虚构的人生恰恰是对芸芸众生观察的结果，即礼崩乐坏、民风淫靡。

结语