厨师烹饪技巧教程精选(九篇)

第1篇：厨师烹饪技巧教程范文

关键词：烹调基本功；营养膳食；烹饪工艺

传统的烹饪基本功在―些厨师――尤其是年轻厨师的心目中逐渐弱化，甚至影响到刚入门的厨师。他们认为厨房里有了各种自动化加工设备，就无须花大力气去练基本功了，反正机械会替代手工做好所需的工作。应该说，这种想法对厨师的成长是有害的，无论厨房的设备有多先进，练基本功对于厨师而言，仍是必须坚守的硬道理。

一、有先的设备也需扎实的基本功

所谓的烹饪基本功，就是在烹饪加工过程各个环节中所必须熟练掌握的基本知识、操作技能和技巧运用等的综合能力。烹饪基本功的内容主要包括：刀工精细、翻锅自如、糊浆适度均匀、正确识别和掌握油温、投科准确适时、灵活恰当地掌握火候、勾芡恰当、出锅及时、装盘熟练等。行业上一般把刀功、勺功、挂糊、宰剔作为厨师入门的必备基本功，而且在从事烹饪行业的人群中，无一不把烹饪基本功当作必修课，长抓不懈。

当前，许多高附加值的烹饪设备广泛应用于实际工作中，大大地提高了烹饪加工技术的科技含量。一些厨师，尤其是年轻的厨师，过分依赖于这些机械设备，严重影响了他们苦练烹饪基本功的热情。甚至一些刚入门的厨师，认为只要炒好几个菜肴就可以了，因而忽视了烹饪基本功的训练，对多项烹饪基本功的练习统统弱化，这是绝不可取的。笔者认为，必须纠正这种错误的思想，投入大量的精力、时间，做好烹饪基本功的练习。

不可否认，烹饪机械是在某种特定条件下有超越手工劳作的优点，它速度快，质量划一，但它也有缺点，例如缺乏足够的灵活性。手工劳动由于可以由人脑这个世界上最精密的机器来支配，所以可以针对不同的原料、不同的需要来灵活加工，而且可以随着时间积累，有了一定经验后，使产品的加工更优良。烹饪机械也可以由技术改良来加强产品的优良性，可是成本也会呈几何数字上升。

当前流行的烹饪莱肴千变万化，烹饪教学不可能随波流转，只能使学生在有限的时间对烹饪基本功进行强化。无论烹制何种菜肴，采用哪一种烹调方法，都离不开烹饪基本功，不具备这些烹饪基本功也谈不上烹饪专业。

二、功夫是磨练出来

烹饪基本功是烹饪专业的基石，也是一名好厨师所不可缺少的功课。刀功是厨艺中一个很关键的部分，要经常练习方可掌握。如何握刀，如何站位，都是有讲究的，一丝一毫都不能马虎，不然，加工的菜品就不能满足成品的要求。通过一段时间的练习，要熟练掌握切、砍（劈）、剁（斩）、削、片（批）等刀法，要熟练掌握哪种材料适宜用什么刀法进行处理，同时掌握原料经刀加工后形成块、片、丝、丁、米、茸的技法，真是穷一生难以尽学其技。勺功同样也非常重要，所谓勺功就是在烹饪莱品时所运用的翻勺动作。勺功根据加工莱肴所需要的力度和方向的不同，有推、拉、转、翻、颠等动作，一道菜能否得到食客的认可，勺功可以说是一勺定生死。可见，绝不是一日之功。例如制作“金边白菜”，如不使用“花打四门”的技术，断难达到“金边”和脆嫩的品质。著名的的飞刀削面――不仅是山特的风味小吃和面条类的代表作，而且在各地也广泛流传，成为面食佳品。在国外一些繁华闹市，常常可以见到“山西刀削面”的招牌。在山西，刀削面馆更是多如牛毛，削面主要在于刀功：把和好的硬面团放在左手，右手持刀操作，自上而下削出面条。太原面食点一级厨师孟玉祥的飞刀削面就是一绝，他揉面有方，刀工独到，姿势优美，每分钟可削制180刀，1小时可削完一袋面粉。真可谓“一根落汤一根飘”，一根白链儿已出刀，好似鱼儿腾空跳，根根柳叶型，30cm长，吃着筋软爽口。祖国流传下来的烹饪瑰宝，如果没有长时间的烹饪基本功磨练，能“艺出天惊”吗？可见烹饪基本功对传统名菜是不可或缺的，而烹饪机械不可能完全替代传统烹饪技艺。

第2篇：厨师烹饪技巧教程范文

金龙鱼国际烹饪研究院以培养烹饪高级人才为特色，成立了以优秀烹饪本科大学生为主的益海嘉里班，而且还特别注重行业顶级厨师的业务培训，如：五星级酒店总厨、中国烹饪大师、中国烹饪名师、全国大赛金牌厨师等高级培训，为顶级厨师构建了一个国际化的学习、交流、提高的平台。研究院还设立了益海嘉里奖学金，公司每年给予适当的经济资助，鼓励成绩优异者和帮助烹饪专业的困难学生更好地完成学业。

据悉，金龙鱼国际烹饪研究院的师资队伍是由国内外知名的烹饪大师和管理专家构成的，课程主要包括分子美食、现代烘焙、中餐装饰、品酒艺术、日本料理、法国料理、美国料理等，教学内容将考虑广大学员的要求，充分体现多元美食文化、前沿的烹饪技艺、先进的餐饮理念。

7月2日- 10日，由益海嘉里集团投资，扬州大学教授、中国烹饪大师、金龙鱼国际烹饪研究院院长周晓燕策划，北京专业纪录片团队拍摄的《烹饪科学》圆满杀青。

灵感来自哈佛大学视频公开课

据该片总策划周晓燕教授介绍，该片灵感来自哈佛大学《科学与烹饪》——邀请物理学家、化学家等与烹饪大师一起讲述和演示巧克力、奶酪以及焦糖等西餐烹饪的奥秘。此次“中餐版”的《烹饪科学》共5集，分别为《食材》、《变化》、《火候》、《吊汤》以及《主食》。

院士、专家对话中国烹饪大师

该片采用科学家、营养学家、食品专家与中国烹饪大师对话的形式来诠释烹饪过程的科学，揭示烹饪现象的原理和奥秘。结合每一集的主题，摄制组特别邀请了阵容强大的专家和大师团队。专家团队有中国科学院院士、原北京大学校长许智宏教授，中国营养学会理事长、著名营养学家杨月欣教授，江南大学知名食品专家、中国粮油协会油脂分会和营养分会副会长王王兴国教授，丰益全球研发中心副总经理、油脂专家姜元荣博士，河南工业大学教授、博导、美国堪萨斯大学博士、国内知名谷物专家赵仁勇教授，江苏省烹饪研究所常务副所长、扬州大学营养专业毛羽扬教授。烹饪大师团队有扬州大学教授、淮扬菜非物质文化遗产传承人、中国烹饪大师周晓燕教授，中国烹饪大师、面点大师陈恩德先生，扬州迎宾馆副总经理、中国烹饪大师陈万庆先生，扬州狮子楼总经理、中国烹饪大师吴松德先生，南京香格里拉总厨、中国烹饪大师侯新庆先生，扬州大学副教授、中国烹饪大师唐建华先生等。

理论与实践结合动画与实验辅助

据介绍，作为尝试，先期拍摄的5集主题以淮扬菜为主， 《食材》取一年四季的时令食材代表——舂笋、自芹、螃蟹、茭白等；《变化》主要以鱼肉、糖、豆腐等烹饪方式的变化为例，讲述食材结构、性质变化带来的口感变化；《火候》通过水导热、油导热、汽导热三种形式讲述三种不同介质的导热特性对于菜品的影响； 《吊汤》则是分析清汤、奶汤、三吊汤的不同之处； 《主食》的重点在于表现发酵面团和水调面团、粳米和糯米之间的不同之处。

作为公开课，其面对高素质人才、专业厨师以及普通大众等不同人群，所以一方面要特别注重科学性，另一方面也要讲究深入浅出、通俗易懂。因此，他们邀请专家与大师互动，做到理论与实践相结合，一边做菜一边讲述原理，通过现象解释本质。

此外，为增加可看性和方便观众理解，他们将较为复杂的科学原理用动画模拟的形势进行直观的呈现。以吊汤为例，猪肉下锅加热后，它的氨基酸、脂肪等如何产生变化；再比如，做鱼圆时，在加入盐、水等打鱼茸时，其蛋白质网络结构的变化等，这些都用动画来配合表现。同时，他们也开展了一些小实验，比如豆腐制作过程、吊汤中乳化现象等，这样就使整个公开课的结构更加立体，也更加完整。

中英双版，全球发行助力中餐申遗

第3篇：厨师烹饪技巧教程范文

对话陈国强（Q&A）

Q：您有近30年的厨艺之路，擅长粤菜、京菜、川菜及淮扬菜式，可否讲讲您的从厨经历？何时学厨，何时将南北菜式融会贯通？

A：我生长在餐饮世家，很多家族长辈都开餐厅，包括茶餐厅、云吞面店、西餐厅等。因此，从初中时代开始，寒暑假都会在亲戚家的餐厅帮厨。这样，不愁两餐，同时也可赚点零用钱。

15岁正式入行，起初从杂务做起，在厨房内帮忙清洁、洗涤、倒茶给师傅的琐事，做了一段时间，可能因为勤力、认真及年轻，而最重要是得到师傅的赏识，便升为学徒，可以拿起刀来切年糕、水果、蔬菜等，每天不停地切东西，双手也长了水泡。几年后，才被师傅正式收为徒弟，再学炉头炒菜。其实每次转换岗位，我都是由工种最基本的职位做起，薪水也由原来的高职高薪回到最基本，但我没有计较过，因为想要学好这门功夫。1996年，21岁的我已当上淮扬菜名店的领班，主理炒菜出品的同时也开始学习管理餐厅。值得一提的是，这家餐厅是我师傅的店。

2003年，我被酒店挖角筹备“外省菜”。因为，我已有十多年做淮扬菜、上海菜的经验，所以一口答应了。到了入职时才知道酒店要开的菜馆是鼎鼎大名的“东来顺”，做的是清真菜。清真菜和粤菜的用料是不同的，所以第一件事就是要解决上汤的调制，上汤是菜式调味的核心，幸好经过几番尝试，调配出了鲜甜丰润的上汤，总算安心下来。接着便到北京接受培训，了解东来顺、北京菜、清真菜的传统，就这样开始接触并学会了传统的北京菜、清真菜。酒店亦经常举行不同的美食推广，邀请内地不同菜系的名师来中国香港做客席厨师，如四川菜、新疆菜等等，而我亦开始时常到内地交流，学习当地最传统的口味，回到餐厅把菜式加入菜牌中，把最传统的地方口味带到香港。

而酒店内有不同菜系的餐厅，如意大利菜、日本菜、中国粤菜等，让我可以更容易地不断学习到、了解到、吸收到各国菜式的知识、世界各地的食材、各家的烹调方法，慢慢地，不H让自己视野广阔，而且更巩固了烹饪基础。中国粤菜在香港就是主流菜系，本身是广东人的我当然对粤菜有一定的基本认识，在酒店工作后，多了参与本地厨师会的活动、交流及比赛，了解到烹调粤菜的精粹。

说到何时把南北菜式融会贯通，我认为是由东来顺开始。在去东来顺之前，我在师傅处学到的是一身扎实的烹饪功夫、传统淮扬菜及上海菜的功力，一直做的都是传统名菜。到开设东来顺时，要把这个北京百年餐饮品牌、主打涮羊肉的餐饮概念餐厅带到香港这个不是羊肉主流的餐饮世界，实在不容易，尤幸得到北京总部及酒店的支持与信任，让我在传统的菜单上加以发挥，加入了不少特色风味的凉菜、面点，以及创新的海鲜菜式、精致的鲍参翅肚等菜式，丰富了菜品样式，吸引了更多食客。而我从那时开始，也积极参与国内外的烹饪比赛，鞭策自己激发创新菜品的灵感，吸取别人的长处，了解市场需要，提升自己出品，慢慢融合出结合了中餐南北菜系精粹的一些得奖菜品。及后，更得到了米其林一星餐厅的荣誉。

Q：1997年香港回归，到现在快20年了。内地人进入香港，是否让香港的餐饮业更加多样化？

A：绝对是！自回归后，香港与内地的沟通、经济交流更频繁，吸引了很多内地的游客、商家来港，饮食的需求自然多样化。另外，近十余年以来港人也经常到内地交流发展，遇到一见倾心的美食就会引入香港，增加了香港餐饮业的内容，刺激业界的成长。

Q：比较特别的一点，您是电视TVB厨艺大赛《大厨出马》的总冠军，同时也是TVB担任烹饪节目《新派煮意之大厨教室》的主持，媒体生涯是否给你的厨艺生涯走向一个高点？

A：不敢说是“高点”，因为我想我会继续努力走向更高，但着实我的厨艺生涯的确因为《大厨出马》变得丰富多彩。

《大厨出马》这个比赛让大众认识了我，也实实在在地得到业界中人对我的厨艺技巧与创新不离传统的“烹饪坚持”的认同。不论是预赛和决赛，我对每个阶段的比赛都非常重视，从作品构思、选料、烹调做法、菜品的呈现，以致评审们、观众们的第一反应都需要作好准备，过程中的积得着经验，往往不只限于最终出来的作品，途中领略的知识、经验就好好储起来留待下次发挥，不断实战与汲取，把功夫积累起来。

拍摄不同的烹饪节目，需要去世界各地寻找食材，与当地的厨师交流沟通，了解地方特色浓厚的饮食文化，吸收新的知识信息，回来再把所见所闻融入在自己的菜式当中，扩充了我的烹饪世界视野，更丰富了我的菜色内容。媒体生涯最重要的是，让我有一个很好的广播平台与大家共享美食创意。我一直都希望好好利用这个平台把厨师的专业形象建立起来，吸引新一代年轻人加入业界，让我们数千年中餐文化得以传承，薪火相传，发扬光大。

Q：节目叫《新派煮意》，你的菜品也主打“新派煮意”吗？何谓“新派煮意”？

A：我一直坚持的烹饪理念是“保留传统，不断创新”，中餐就是要保留中餐的传统味道、形态、菜式精粹，采用世界各地的优质食材，以中式的烹调手法，做出传统的中国味，创新的思维可以是体现于食材的选料配搭、菜式成品的展示，以及一些烹饪技巧。

《新派煮意》一共拍了3年，共150多集，每集分别以一种食材或一个地方菜为主题，示范3款中式菜肴，介绍食材特点、地方餐饮文化、菜品的典故、烹调技法等，并教观众怎样在家才能煮出如专业大厨一样的传统中式菜肴。简言之，就是运用新派技巧演绎传统中国味的同时，运用新派技巧演绎。

Q：作为米其林一星餐厅的总厨和顾问，您更在意菜品哪些方向？味道、创意还是其他方面？创新的灵感来源于哪些？A：任何一个厨师都应该会最重视食物出品的味道元素，好味道是本质；花上心思摆设展现的美食能有锦上添花的效果。大多数美食都能照顾到味觉的满足，然而如果你的出品能全面照顾到五官的享受，你从客人面上看到的喜悦，会大大提升你对烹调的热诚及满足感。

美食在于色、香、味，服侍眼、耳、鼻、口和触感。食材选料、颜色配搭、创新的摆盘构图，让食物变得更美，令人眼前一亮，满足视觉的享受，引发食欲；烹调的技巧细节，让端上桌的菜式散l诱人的香气；细心的菜式介绍让耳朵也能享受美食的精彩；把食物送到口里，味觉享受；咬一口或碰一下，接触到对的质感口感，让美食完美地满足了五官的整体感受！

要完美实现这五官的享受，烹调技巧、汁酱拿捏、了解客人需求是最重要的。创意灵感的启发，在于多看多研究，留意新鲜事，多与人沟通，做出自己独特的一套，让客人对你的食物留下深刻的印象，美食犹如好歌一样，优美的享受会不断在心中回旋。

Q：您在香港湾外仔有一个自己的“尝悦SOLO”高端宴客室，“尝悦SOLO”主打什么样的餐饮理念？

A：热爱自己专业的名厨都会有自己的餐厅，那是属于自己的舞台，可以尽情发挥，展现对烹饪艺术的热诚与追求。尝悦SOLO是我个人的美食宴客室，尝悦SOLO的意思是――尝出喜悦来，希望每个客人品尝出我在烹饪菜式时的用心，让每位客人吃过后都感到喜悦。餐厅以Sophisticated，Original，Luxury，Outstanding高雅、原创、优裕、出色为标准，在尝悦SOLO这个餐饮舞台可品尝到我一直以来各大赛的得奖名菜，所有的菜式都是以位上的形式奉上，让客人可以悠闲优雅地去品尝传统味道的中式佳肴。

尝悦的餐饮理念体现了我个人对美食及烹调的追求与要求，从格局布置、餐具摆设、菜单设计、出品模式等，我都建立了独特的一套，在我这里找得到、享受到的，在外边未必能找到。菜品虽然特别，但永不偏离中餐的传统味道与烹调。在这里我可以尽情发挥，希望带起一股新模式的中餐美食潮流，提升中餐享用的层次。我另一重要的餐饮理念是重于分享，不会把美食的秘密收藏。中餐业要发扬光大，就是要让人去承接传统的技巧、知识、文化、味道，把学到的跟大家分享，让人模仿，一直把好的东西弘扬下去。我也一直强调，尝悦走的路线不是中西融合菜，而是糅合了中国不同菜系的菜式，融入了西式的摆盘及享用模式，为大家呈献上优雅的中餐美食，保留着中菜传统味道元素、根源于基本的中餐。

第4篇：厨师烹饪技巧教程范文

关键词：中餐烹饪专业 教学 学中做 做中教

中图分类号：G7124文献标识码：A文章编号：1009-5349（2016）09-0173-02

中国烹饪的传承与发展，自古依靠以师代徒的形式延续。延续了几千年的烹饪文化，延续了几千年的烹饪美德，也延续了几千年束缚烹饪发展的不利因素。我们在为满汉全席而称奇，在为传统烹饪而骄傲的同时，我们也在为中餐烹饪的未来而迷茫。路向何方？是回首，走历史的路，墨守成规。还是眺望、脱离国萃，向洋化进军。令我们时代餐饮人深思。师父教会徒弟，徒弟再传给徒孙，同样版本的歌曲在不同时期传唱，虽可保持其传统，但少了几分与时代同步的节拍，结局也必然会被历史所淘汰。

中餐烹饪专业归属于旅游管理类，是面向旅游行业的高星级酒店、宾馆、餐饮企业、政府机关食堂等服务性行业，培养高星级饭店及同类型餐饮企业厨房的从业人员。作为市场发展速度快、手工操作性强、学生职业素养要求严格的专业学科，创建以烹饪专业发展作为基础办学理念；以培养学生终身自主学习能力为核心目标；构建适合专业发展的教学模式是解决中餐烹饪教学弊端、改变现状的有效途径。

一、中餐烹饪专业要激发学生自主学习能力

中餐烹饪学生动手操作能力较强，普遍具有较为顽固的“烹饪理论无用”的学习思维，厌烦课堂教学。主要是因为中餐烹饪知识分类的相对独立，各学科缺少横向联系，体现在具体教学上就是专业知识又“各行其事”。尤其体现在理论教学中，让学生在专业知识的运用上较为迷茫，从而产生了严重的学习懈怠情绪。为了改变现状，我们根据烹饪专业的知识特点和课程体系，将中餐烹饪专业课程分为五大工作模块：原料质量鉴别与采购保管模块；配菜、筵席设计与成本核算模块；冷热菜加工与制作模块；面点加工与制作模块；管理与销售模块。每一模块都由若干实践操作课题组成，且每一课题都有明确的教学目标和技术要求，而形成了“教学应用模块”，专业之间的教学联系我们称为“模块教学”。在每一模块的教学中，适时控制教学进度，选择一个理论和实践的最佳结合点，发挥“即学即用”的特点。中餐烹饪的专业课程如：烹饪原料知识、烹饪原料初步加工、营养膳食与卫生、面点制作工艺、中餐烹调工艺等都会分门别类地安排在模块之中，清晰的教学目标，易于学生理解和掌握。如：烹饪原料知识和原料初步加工课程在原料质量鉴别与采购保管模块，学生能更加体会到原料成本控制及质量保管对菜肴烹调制作的重要性；营养膳食卫生学在配菜、筵席设计与成本核算模块中的地位；原料初步加工对冷热菜加工与制作模块的质量影响等等。很多枯燥的教学内容，凸显出了烹饪教学生动具体的一面，利于激发学生自主学习的能力。另外，烹饪专业与学生生活关系密切，学生在不同模块中可以体会到学习的乐趣，都能获得精神的满足和求知的愉悦。久而久之，会消除烹饪专业学生的懈怠情绪，而且还会对学习潜能和意志品质促进提升，对提升学生自主学习将大有裨益。

二、中餐烹饪教学内容要紧随市场发展

中餐烹饪教学不能脱离市场需求，应跟随或引领餐饮市场的发展方向。教学观念要不断更新，要把对学生创新思维、创新能力和实践操作能力的多向化培养作为烹饪课堂教学的基本目标。从餐饮市场和中餐烹饪专业学生的实际出发，奠定中餐烹饪专业发展基石，促进中餐烹饪专业与餐饮市场的共同繁荣。

1.中餐烹饪教学内容要与餐饮市场发展同步

随着餐饮市场的发展壮大，中餐烹饪的技能人员需求量攀升，对烹饪工作人员的职业素养和技能水平也提出了更高的要求。我们要按照专业课程教学标准，深入生产、生活一线调查研究后，精选一些与市场发展同步的教学内容作为教学载体，促进和强化学生形成技能。只有这样，培养的学生才能符合时代餐饮标准，逐渐成为市场需要的技术人才。

2.烹饪理论知识要实用、专业知识要更新

在中餐烹饪教学中，理论知识应突出“为什么做，如何操作”的问题，分析烹饪专业操作原理，对操作中出现的问题给出解决方案。在烹饪技能的操作实践中，要强调专业理论知识是指导实践操作的依据。

烹饪实践操作是强化记忆的学习过程，而理论学习是落实指导依据的过程。因此，在教学中，教师应选择恰当的教学载体和案例，根据学生实际特点切入一些“必需” “实用”的理论知识，作为学生完成技能的基础保障。充分发挥理论对实践的指导作用，发挥理论检验实践操作标准的目的，从而实现理论与实践一体化的教学方式。

三、教学手段要注重提升学生的职业素养

传统的中餐烹饪教学具有重教轻学、重结果轻过程、重技能轻素养等不足。教学内容由专业教师自己设定，是典型的“一言堂”。课堂上将教案内容“一股脑儿”地向学生灌输，学生像只填鸭，难以达到教学目标。烹饪操作实践课也基本沿袭了“教师讲解――教师示范――强调要领――学生练习”这一程序。学生在课堂上基本是被教师“牵着鼻子走”，丧失了学习的主动权和主体性。中餐烹饪学生的知识储备需要更新探究、与时俱进。善于交流学习、善于归纳总结、善于自主发现和解决问题，是中餐烹饪学生必备的基本素养。

（1）专业教师做好技术引导，突出学生主体性

在教学环节中教师应搜集一些富有代表性的案例作为教学载体，创设具有启发性和激励性的问题情境，引导学生自主发现问题、分析问题、解决问题，以培养学生主动探究的学习能力。如学生学习传统菜肴“滑熘里脊”的制作时，在解决了菜品制作难题后，我们不妨“趁热打铁”，引导学生跳出“滑熘里脊”的局限，列举一些与“滑熘里脊”有类似特征的原料和菜肴。如“滑熘鱼片”“滑熘鸡片”“蕃茄鸡片”等，进一步“因势利导”，及时帮助他们推导出新菜品的制作要领与技巧。学生会对“滑熘”类菜品的上菜形式、评价标准等，有了一个全面而系统的认识。学生在思维“拓展”过程中，发挥了学生学习的主体性。教师在宽松、民主、自由的教学氛围中引导、激发学生的学习兴趣，锻炼他们自主钻研、自主探究的学习能力。

（2）烹饪实训场地要管理严谨、规范

在国家大力发展职业教育的今天，良好的实训场地已

经不是问题。我们看到烹饪教学可以运用多媒体设备创设情境，利用视频播放器播放烹调案例，提升了烹饪课堂的多样性。但是，多媒体设备和视频播放代替教师演示操作还不够科学和严谨，视频播放可以作为强化提升的复习手段，但不能解决学生操作过程出现的各类问题。教师演示是引导学生形成技能的重要环节。分为共同指导和逐一指导，而视频播放只能作为技能复习的参考和依据，所以运用多媒体教学设备要合理严谨。

很多烹饪学校实训场地都在模拟工作厨房，而在教学中只看到了设备工具的模拟，布局摆放的模拟。在实训室管理和内涵建设上与企业岗位管理还存在差距，缺乏严谨规范的管理措施。如学生在操作中工具随意摆放、卫生不达标，学生缺乏制约力和良好的工作习惯，产生了工作负面影响。在实训室，模拟酒店厨房管理内容应融入教学任务中，学生可以轮流担当厨师长、班组长、热菜厨师、冷菜厨师、面点师等角色，让他们各司其职、各负其责，管理上提前进入角色。这样，学生通过模拟实践操作，既能明确各工序间的要求及关系，又能熟知菜肴的生产流程。既可以熟悉厨房的操作流程，又了解厨房管理制度，养成规范严谨的工作习惯，利于学生职业素养的提升。

参考文献：

[1]朱银超中餐烹饪专业应积极推行行业标准式的课程标准[J].网友世界：云教育，2014，17.

第5篇：厨师烹饪技巧教程范文

1 社会能力培养

在社会中拥有强悍的人际交流能力，才能融入社会，融入集体，适应社会的运转状态，所以在学校教学中对于社会能力的培养就显得尤为重要。

1.1 德育能力

一个具有优秀品质的人能更被人喜爱和重视，也会具有更好的职业品德。所以在教学过程中要加强学生的德育能力教学，教导学生形成正确的社会人人生观，成为一个具有职业操守的好厨师。

在德育教育环节中，要以为学生建立良好的职业道德为主旨，但是不能将道德观念直接灌输给学生，要引导学生在学习过程中自主形成良好的价值观，让学生理解社会需要的人才所具有的人生观，明白烹饪厨师应该具有的人生价值观。一个具有道德观念的厨师才能以人为本，不会做出为了利益损害用户健康的事，培养学生形成良好的道德思想，不仅是为了让其更容易被社会接受，更是为了人们的身体健康负责。

1.2 职业生涯规划能力

学生在学校学习的基础文化知识虽然很重要，但是职业技能的培养也是保证学生不与社会脱节的更重要的教育。让学生在走出校门之前就对自己的职业生涯进行合理的规划，可以让学生进入社会以后有准确的目标和奋斗的动力。并且以自己的职业生涯规划步骤为基准，不断充实自己的专业知识、专业技巧。自主的学习才能学有所用，学有所得，学有所成。在学生明确了自己的发展目标之后，会对社会有一个清楚地认知，对自身能力有一个充足的了解，心有所想才能更好的出发，走出属于自己的路。

1.3 企业实践能力

学习是为了工作，一切的理论知识只有在实践中才能与现实结合。纸上谈兵终究带来的只是思维能力的提升，并不能使学生的身体跟上学生思维的变化，所以在企业中实践的能力也是教育中的重点。通过在真实岗位的实习，能更好的让学生了解企业运营模式，了解餐饮行业布局以及现状。并且在实践中学生能更好的发现自身不足，会更加珍惜以后的理论知识学习机会，增强学习教学质量。在实践的环境下，学生才能将理论联系到实际，明白他们学的是什么，学习的知识是为了什么，这些思维的转变都将有利于他们走入社会后的发展。

2 专业技能培养

实践能力的提升需要专业理论知识的支撑，所以对于烹饪专业技能的培养也是教学的重中之重。

2.1 原材料基础加工技能培养

原材料是烹饪的基础，一个厨师只有了解原材料的特点，才能更好地发挥原材料的功效。在中职烹饪教学中要注重学生对于烹饪原材料基础加工的能力，明白不同食材最适合的基础处理方法，要保证在原材料的购买到成型过程中，对于每个环节都烂熟于心。只有掌握了原材料加工知识，才能降低材料损耗，发挥材料功效，更好的将不同原材料结合在一起，烹饪出更好吃、更营养的菜肴。

2.2 烹饪技能培养

将烹调方法按传热介质不同分类，拟定实习项目任务。学生在实训前对所定项目进行知识的收集，学生以小组的形式分组讨论，确定实习项目的技法特点、操作要领、操作中的难题遇见及解决方案。学生实训操作中，教师规范学生操作，关注学生操作流程，适时进行记录，为课后评价做有效准备。课堂教学以教师教为中心转变为以学生学为中心。学生的自主学习的技能往往比教师直接讲授要扎实得多。在项目学习中注重学生的学习行为、学习习惯、学习态度、动手能力的评价，课后引导学生对学习项目进行反思，帮助学生完成整个项目的最后提升。

2.3 宴席菜肴烹饪技能培养

筵席菜肴烹制是专业能力中的核心能力的提升。其中包括了筵席菜肴的编排、原料的选取、原料的切配加工、菜肴的烹制等多个环节的组合，往往一个人是无法完成的，需要依靠团队的力量才能实现。筵席菜肴的烹制是提供行业模拟情景训练的机会。实践教学中，学生以小组为单位共同完成实训任务，根据筵席的设计要求，学生制定筵席菜单，按行业岗位分工，各负责操作的某个环节，实习中学生的合作能力得以加强，学生的操作能力得以提高，整体的职业素质得以提升，学生在教师的指导下，与行业操作实现“零”距离。

3 创新能力提升

3.1 基本创新能力培养

制定烹饪专业创新能力培养方案，引导学生积极参加社会实践调查，收集社会餐饮菜品需求种类、市场原料供应、特色菜品制作等相关的信息，促使学生了解烹饪市场状况，开拓学生的视野，培养学生信息的处理能力。此外成立烹饪菜肴创新兴趣小组，作为学生学习的第二课堂，有助于学生的创新知识的提高。

3.2 菜谱创新能力培养

在日常的实践训练中，注重学生创新能力的培养。依托“普通教育有高考，职业教育有大赛”的指导思想，学生在完成基础项目任务的情况下，增设菜肴研发创新模块，为学生提供原料，学生以小组为单位，相互讨论，通过对原料特性的把握，自主设计并烹制成特色菜肴，教师担任技术指导，学生完成研发任务后，对所研发菜品的烹调过程进行分析总结，汲取经验，促进学生能力的提高。积极为学生参加省、市级烹饪技能竞赛做准备。

第6篇：厨师烹饪技巧教程范文

说到河鲜，有幸能在一方渔家遇到海清，她的电视剧《后厨》即将在广州开机，此剧正好说的是五星级粤菜大厨行走江湖的“美味”故事。海清在自己微博中，大晒“开工大补汤”，做汤时放入橄榄油，不但味道鲜美，还可以瘦身。

这趟广州见面，海清亲手用欧丽薇兰橄榄油做菜，与四海一家的廖总厨一齐烹制了四道河鲜菜式。廖总厨大赞海清用橄榄油做菜，不仅油烟少，反复煎炸不易产生有害物质，而且在食物表面形成保护层，有助于防止食物本身的水分以及营养物质流失。如这道“至尊河鲜烩”，菜式的色泽和风味突出，口感清爽而不油腻，很适合中式高温烹饪。

米其林星级美馔

在巴斯克地区，自然环境与食材紧密联系：以鱼类和海鲜为主要食材。炮制巴斯克菜肴的厨师们都有一种共识：不要刻意炫耀菜式的卖相，只需以最好的食材、最合适的烹饪方式来呈现菜肴的新鲜与原汁原味。

来自西班牙的米其林一级星厨丹尼尔加西亚和费尔南多塞恩斯将应西班牙驻广州总领事馆旅游处之邀作客爱弗罗餐厅，将倾情呈献“西班牙米其林星厨美馔之旅”。届时，两位星厨将凭借其精湛厨艺及充满创意的新派烹饪技巧，将巴斯克烹饪精髓与广州特有食材完美结合，每天为宾客精心炮制美味午餐及晚餐。

预订时间：5月11日―14日

地址：广州会展东路琶洲香格里拉大酒店2楼

提示：座位有限，须提前预订

1. 堂煎西江钳：钳鱼本身味甘性平，除了能补脾利水,还可以通气消胀、养心补肾、消肿。通常这种鱼都采用红烧，清蒸等做法，但是煎这种烹调方式却可以让鱼皮的胶质同时具备香脆和软糯的特点，鱼肉也外金黄内白嫩，配上冰爽的白葡萄酒，更让口感轻盈香甜。

2. 至尊河鲜烩套餐:春天人们总是对清爽的菜式情有独钟，鲜嫩清甜的河鲜美食就是最佳的选择。一方渔家河鲜烩，以新丰江大头鱼为主，配上蟹、虾、白贝等一众鲜甜配菜，鱼肉滑嫩鲜美，配菜也吸满了鱼肉汤汁，鲜香诱人。除此之外，客人还可根据自己爱好，搭配鲍鱼、花胶、莲花鸡、蔬菜等材料，丰俭由人也个性十足。

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第7篇：厨师烹饪技巧教程范文

油焖大虾是潜江制作小龙虾的主流方法，也是一道让“虾皇”在业界扬名立万的菜品。2013年湖北省烹饪酒店行业协会将虾皇的“油焖大虾”及“蒜茸虾”评定为湖北名菜。记者有幸进入“虾皇”总店的后厨，由曾获第五届全国江鲜（淡水鱼）烹饪技能大赛热菜项目金奖的厨师长颜能，介绍油焖大虾魅力四射的原因。

油焖大虾属潜江地方特色，具有肉质鲜嫩可口、入口麻辣微甜的特点，使人吃过回味无穷、念念不忘，是消费者在炎炎夏季的首选美食。“每到夏季，潜江的消费者就会怀念油焖大虾独特的口味。”颜能对掌握如此美味的烧制作技巧感到些许自豪。而对于油焖大虾的制作要领，他同样强调原料的优质：“首先是对龙虾的选材一定要严格把关，肉质肥美的同时，新鲜很重要。”潜江占据江汉水源水质清澈的优势，往往能养殖出更优质的龙虾。其次，他强调一定要把握好制作过程中的火候及焖制时间。“一定要按照小龙虾品种的不同，如麻虾、清水虾、老虾，区别把握烧制过程中的时间长短和火候大小。”目前除了油焖大虾在消费市场比较火热，蒜茸虾、清蒸大虾、卤味虾等等创新菜品也越来越受到消费者青睐。

由潜江市政府牵头举办的“潜江龙虾节”开办至今已经是第六届了，一次比一次成功，一次比一次隆重，在第四届龙虾节期间举办的龙虾烹饪大赛中，“虾皇”上任厨师长以高超的厨艺赢得一等奖。这让颜能对今年的龙虾节充满期待：“潜江龙虾节活动让更多的人了解了小龙虾，让更多的消费者品尝到了小龙虾，这是我们潜江龙虾向全国甚至全世界亮相的隆重节日，当然期间的烹饪比赛也是我们厨师一决雌雄的赛场，所以我还是很期待的。”

作为厨师长，颜能除了要掌握高人一筹的厨艺，还要做好后厨的管理工作。制定厨部制度是管理的基础，“规章制度使员工明确自己的工作职责及责任，做到有奖有罚，公平公正地对待员工是我的第一准则。”在制定制度的基础上，颜能很支持快乐工作的理念。“我管理后厨最大的心得是一定要尊重、关心他人，做工作也要以情动人。平时我会注意多与员工交流、沟通，及时了解他们的思想动态，让他们心情愉快地工作，因为只有好的心情才能做出高品质的菜肴。”对内如此，对外他会定期与前厅沟通交流，及时了解客人反馈的意见及所需，确保每一道菜品让客人满意，用餐舒适。

为了配合“虾皇”标准化的发展方向，颜能肩负起培训厨师的职责。“我们的培训内容包括对虾的选购、剪洗、加工流程的掌握，对烹制火候及实际操作的教授，一般需要15-30天左右。”培训合格的厨师基本具备了按照“虾皇”的流程与要求烧制小龙虾的能力。随着培训事业的发展壮大，也就有更多的厨师来满足“每份小龙虾口味都一样”的标准化要求。

第8篇：厨师烹饪技巧教程范文

学校应发挥自身的主导能力，形成以教学主管为核心，以教师队伍为主导，以学生为主体，以学生家庭为后盾的全面的教学体系，整合多种力量，努力提升教学质量，促进学生素质的提高。

1.1学校加强对教学环节的管理，及时纠正教学问题学校的教务等相关部门要对烹饪专业的教学大纲、教学进度等方面进行实时管理，并组织相关领导和人员深入课堂，切实调查研究，发现教学过程中存在的问题，并及时的提出解决方案，化问题于萌芽阶段。并且要严格考试制度，检查教学中存在的问题，实行奖惩措施，激励学生主动学习，促进教学质量的提升。

1.2定期开展家长会并组建家长委员会，动员学生家庭力量提升教学水平定期开展家长会，及时告知学生的学习状态和思想动态。组织家长委员会，把家长会制度长期化固定化，鼓励家长委员会成员从家长的角度为学校的教学提出好的建议。这样，一方面加强了家长对学校教学的监督，侧面激励学校提升自身的教学水平；另一方面有利于家长对学生的学习进行管理和督促，让学生真正的学有所成。

1.3教师发挥纽带作用，积极开展班级交流会烹饪教师要发挥自身的主导优势，积极看展烹饪专业班级的交流会。这样有利于教师之间互相沟通和了解，对自身当前的教学内容和效果有初步的认识，同时学生之间的相互交流，有利于学生认识到自己的优势和不足，在日后的学习过程中更加有针对性。

2重视学生的实践训练，提升学生的动手能力

烹饪专业教学有着自身的特殊性，技能训练始终是烹饪教学的核心，所以培养学生的动手能力也是教学的重点内容。把理论和实践有机的统一起来，才能真正促进教学质量的提高，实现烹饪专业的教学目标。

2.1开拓实践场所，分类考核学生实践成果学校保证学生拥有充足的实践时间和空间，充分利用学校的实习场地，让学生充分锻炼自己在课堂上学到的理论知识和相关技巧。并且教师要根据相应的实践环节设定相应的考核标准，比如说面点、冷拼、食材雕花等项目，要有明细的考核内容，让学生深刻的认识到自己目前所处的位置。同时，在实践过程中，教师要及时对学生进行指导，指出其目前的实践操作的优点和缺点，帮助其积极改正。

2.2组织各种形式的烹饪比赛，锻炼学生的操作技能学校要采取多种形式组织烹饪比赛，在校园中营造烹饪比赛氛围，激发学生的学习热情。通过这些比赛，让学生在实际的比赛过程中全身心的投入，锻炼其所学所想所思。并且，学校要设立明确的奖励机制，对于在比赛中获胜的学生要有着物质上和精神上的奖励，做好后勤保障，鼓励学生积极参与竞赛，营造努力拼搏，积极向上的烹饪之风。

第9篇：厨师烹饪技巧教程范文

关键词：中高职 烹饪工艺与营养 课程体系

中图分类号：G4 文献标识码：A 文章编号：1673-9795（2013）08（b）-0179-03

中高职衔接涉及到中高职的招生方式、专业设置、培养目标、学制、课程等多方面的衔接，其中，课程的衔接是中高职衔接的关键。中职和高职是职业教育的两个层次，中高职衔接就是要将两个层面职业能力培养有机结合，通过设计中高职一体化人才培养方案、构建中高职一体化课程体系、开发中高职一体化课程、建立中高职一体化课程标准，实现中高职科学有效的衔接。本文以烹饪（中职：烹饪；高职：烹饪工艺与营养）专业为例，对构建3+2中高职衔接的一体化课程体系进行分析。

1 中高职一体化课程设计的思路

（1）《教育部关于推进中等和高等职业教育协调发展的指导意见》。意见中提出：“中等职业教育是高中阶段教育的重要组成部分，重点培养技能型人才，发挥基础性作用；高等职业教育是高等教育的重要组成部分，重点培养高端技能型人才，发挥引领作用”。基于指导意见的培养目标定位，按照技能型人才和高端技能型人才的知识、能力和素质的要求，制定课程标准，确定教学内容，构建中高职相衔接的课程体系。

（2）《国家职业标准》。根据培养目标的指向以及知识、能力和素质的要求，对全体学生未来将要从事的职业（岗位）群，确定学习内容模块，构建课程体系。根据“标准”，中职、高职学校分别按照中级工、高级工的职业标准确定最基本的学习内容，按学习内容组成学习内容模块。中高职学校分别将具有学科关联性的内容模块构成一门课程，各门课程共同组成本专业的课程体系。

（3）中高职一体化的培养方案和课程标准。要使中高职有机衔接，实施一体化的课程体系首先要实施一体化的培养方案，而后建立一体化的课程标准。应由教育主管部门或依托职业教育研究会组织高职院校、中职学校、行业专家和职业教育专家，根据职业岗位（群）分析，设计、制订并实施一体化的培养方案、专业教学标准和课程标准。

（4）构建符合专业特点的课程模式。烹饪专业其理论知识和专业技能有其特殊性，理论知识主要以识记型和经验型的知识为主，专业技能以传统的手工操作的技巧和方法为主。烹饪专业的特殊性使得烹饪专业中高职采用纵向延伸模式的衔接存在课程和教学内容的大量重复，横向扩展模式则职业核心能力达不到高端的要求，因而宜采用职业核心能力纵向延伸、职业综合能力横向扩展的纵横延伸扩展的课程衔接模式。

2 烹饪工艺与营养专业职业岗位（群）分析

2012年我们对烹饪工艺与营养专业人才需求进行了调研和统计分析，烹饪工艺与营养专业人才主要有七个岗位（群）（见表1）。

（1）中式烹调师。中式烹调师是烹饪工艺与营养专业的核心岗位。要懂得中式烹调理论，熟悉烹调工艺流程；掌握烹调原料的选取、初加工、刀工技术、菜肴配制、调味、火候、初步熟处理和烹制技术等操作技能；掌握冷拼工艺和食品雕刻技术，形成中式烹调各岗位的实际操作能力。

（2）中式面点师。中式面点师需要掌握对各类面点原料合理的选择和加工；掌握水调面坯、膨松面坯、油酥面坯及米粉面坯的调制工艺；生制和熟制甜味馅、咸味馅的调制工艺；掌握常用的成形和装饰工艺；掌握蒸、煮、煎、炸、烤等熟制工艺；熟悉不同规格类型宴席点心的组配。

（3）西餐西点制作。西餐西点岗位要掌握常用烹饪原料合理的选择、加工技能；熟悉西餐制汤、调味工艺和烹调方法，能烹制一般西式菜肴；了解西餐菜肴的装饰造型。掌握面包面坯、蛋糕面坯、混酥面坯及清酥面坯的调制工艺；掌握生、熟的甜味和咸味馅料的调制工艺；掌握西点常用的成形和装饰工艺以及熟制工艺。

（4）营养配餐与快餐设计、制作。运用现代营养学理论和烹调原理，根据用餐人员的不同特点和要求，设计和制作适合不同人群合理营养要求的快餐饮食品。

（5）厨政管理。具有食品原料的采购、鉴别和保管能力、菜单设计能力、餐饮成本控制能力、厨房规划能力、美食活动策划能力；能制定厨房生产的规范化和标准化并组织实施，合理调配人员和控制生产流程；能对星级酒店的厨房科学组织生产和有效的管理。

（6）餐饮创业。具有较强的创业意识和创业能力，创业思路清晰；能制定创业方案；能对餐饮投资进行可行性分析、餐厅市场前景分析、客源市场分析、市场份额预测；能建立餐厅经营理念、经营模式和经营策略，餐厅的定位，店面选址及店面设计，品牌创立，菜品搭配，招募合适的人员，管理人员，信息的收集，餐饮成本控制。

（7）中等职业学校实践指导教师和职业培训。能严于律己，为人师表，教书育人；熟悉教学基本规律，了解教育学与心理学的基本知识；具有良好的教学组织能力、技能操作示范能力、语言表达能力、指导学生能力和团队合作交流能力；掌握耐心细致的工作方法；具有深厚的专业基础、娴熟的操作技能；具有设施设备维护保养能力，具备安全生产意识和良好的职业道德。

3 中、高职烹饪工艺与营养专业培养目标的有机衔接

中高职有机衔接的前提条件是培养目标衔接。技能型人才、高端技能型人才、应用型本科和专业硕士是现代职业教育体系的层次。中职教育的培养目标是生产、建设、服务与管理一线需要的技能型人才，达到中级工的标准；而高职教育的培养目标是培养生产、建设、服务与管理一线需要的高端技能型人才，达到高级工的标准。高职在中职培养的技能型人才基础上，进一步培养成为高端技能型人才，从而使培养目标得到有效衔接。

（1）中职烹饪专业培养目标及基本要求。

①培养目标。培养适应社会主义市场经济需要，德、智、体、美等方面全面发展，掌握必备的文化基础知识和烹饪专业所必须的理论、技术、技能，能从事中式烹饪、西式烹饪、中式面点、西式面点等一线工作、具有公民基本素养和职业生涯发展基础的中级烹饪高素质技能型人才。

②基本要求。具有本专业必需的文化基础知识，具备适应职业变化的能力和继续学习的能力。掌握食品营养、烹饪原料与加工的基础知识；掌握中、西餐烹调操作技术；具有成本核算能力和一定的创业能力。学生毕业后达到中式烹调师或中式面点师中级工职业资格，主要面向各级各类宾馆、饭店、机关企事业单位食堂等餐饮行业，从事烹调操作、面点制作、西餐西点制作等工作。

（2）高职烹饪工艺与营养专业培养目标及基本要求。

①培养目标。培养德、智、体、美等方面全面发展，具有大学专科层次文化知识，较系统的掌握现代烹饪、营养、餐饮管理的理论知识，具备烹饪工艺、餐饮和酒店经营管理基本技能。能从事烹饪操作、营养分析与营养配餐、餐饮管理、烹饪教学与培训以及餐饮创业的高端技能型人才。

②基本要求。具有从事烹饪与营养专业所需要的基本知识和良好的职业道德以及较强的现代服务意识；具有较强的语言表达能力、一定的组织管理能力和创业能力；具备本专业扎实的基本功和娴熟的操作技能，掌握营养食谱、药膳食谱、宴会及各种餐式的设计和研发技术，具备中式烹调师或中式面点师高级工职业资格，从事中、高档宾馆、酒店、大型企业食堂、快餐业、高级私人会所的烹饪技艺操作、营养配餐及快餐设计和餐饮管理岗位，或餐饮创业；也可到中等职业学校、企事业单位，从事烹饪实训指导和培训工作。

4 中高职烹饪工艺与营养专业一体化课程体系设计

在对中高职人才培养目标、基本要求和培养规格进行科学定位的基础上，以能力为本位，结合岗位能力标准，构建基于岗位能力的模块化课程体系，如表2所示。课程体系各模块中高职课程层次分明、形成梯度，体现了烹饪工艺与营养专业特点的纵横延伸扩展的课程模式。

（1）公共基础模块课程的衔接。

中职文化基础课程以《教育部关于制定中等职业学校教学计划的原则意见》为指导，以《教育部关于印发新修订的中等职业学校语文等七门公共基础课程教学大纲的通知》为依据，设置必修的公共基础课程的基础上，结合烹饪专业的要求设置化学和美术公共基础课程。

高职的公共基础模块课程的设置要与中职课程相衔接，使学生达到专科学历的文化知识水平。高等数学以必须、够用为原则，主要培养学生逻辑思维和分析问题的能力。在中职阶段学习的化学和美术课程为高职阶段学习烹饪化学、烹饪营养与食品安全和烹饪工艺美术课程做准备。

（2）职业基础模块课程的衔接。

中职阶段开设烹饪职业所必需的职业基础课程，高职阶段拓展开设餐饮行业所需要的职业基础课程。高职开设的烹饪营养与食品安全、餐饮管理实务、烹饪专项技能与中职的营养卫生知识、饮食成本核算、烹饪基本技能课程实行纵向延伸式的衔接。如中职的烹饪基本技能主要训练烹饪操作所必需的技能，如刀功、勺功等，高职的烹饪专项技能主要训练具有地方特色的名菜名点的制作技能或特殊的专项技能，如面塑、糖塑、拉面等。在中职基础上，高职拓展开设厨政管理、烹饪器具与设备，为从事厨政管理和餐饮创业打基础。

（3）职业技术模块课程的衔接。

职业技术模块课程是烹饪工艺与营养专业的职业核心课程。中职和高职分别按国家职业标准中式烹调师、中式面点师的中级工和高级工为基本要求设置课程和安排教学内容。高职阶段的营养配餐与快餐设计制作课程，是在中职具备烹调师中级工和掌握营养卫生知识的基础上，拓展达到营养配餐员中级工的要求，能设计和制作营养快餐，使学生毕业后可以从事企事业机关单位、快餐企业的菜肴设计与制作或自主快餐创业。

（4）职业拓展模块课程的衔接。

中职阶段的职业拓展模块主要是西餐西点和宴席与名菜制作技能的拓展，高职阶段则要拓展学生的职业素质和职业能力。高职开设宴席和菜肴设计、饮食文化与习俗课程，可以培养学生的饮食艺术和文化素质。开设农家乐经营课程，有利于学生将来从事农家乐经营工作或开办农家乐。开设职业培训与指导课程有利于学生从事烹饪职业培训或职业学校的实训指导，增强学生的就业能力。

（5）综合实践资格考证模块课程的衔接。

综合实践资格考证模块课程为培养学生的综合实践能力，获得相应的职业资格证书所设。中职的综合实训主要实训组合菜肴（如四菜一汤）从菜单设计原料采购原料初加工切配烹调装饰的整个过程。高职的综合实训则以团队的形式实训宴席菜肴（冷菜、热菜、大菜、点心、甜菜、汤菜、水果等）。从宴席菜单设计原料采购原料加工涨发组配烹调（点心制作）宴席菜装饰上菜等整个过程，包括根据宴席内容设计文化和艺术的内涵，宴席的成本核算和控制等。为培养技能型和高端技能型人才，实行校企合作、工学结合、顶岗实习的人才培养模式。中职阶段安排最后一学年（38周）的顶岗实习，高职安排最后一学期（15周）的顶岗实习和3周的毕业设计。

针对烹饪工艺与营养专业的特点，实施纵横延伸扩展的衔接模式。公共基础课程和职业基础课程高职是在中职的基础上更为完整的知识体系、更具潜力的发展后劲和更高的职业素质。职业技术课程高职是在中职技能型的基础上培养高端技能型。职业拓展课程高职是在中职的基础上更具有高适应性，在培养特定职业岗位（群）能力的基础上，还要在学生未来再就业、多次就业可持续发展能力的培养上下功夫，不断提升学生的就业能力。

构建一体化课程体系是实现中高职衔接的关键所在。一体化课程体系的构建，需要明确中职和高职毕业生就业面向的职业岗位（群），以及职业岗位（群）的知识、能力和素质要求，在此基础上，按照中职培养技能型、高职培养高端技能型人才的定位，确定中职和高职的人才培养目标和规格要求，根据烹饪专业其知识含量和技能要求的特殊性，构建职业核心能力体现层次、综合能力体现高适应性的中高职相衔接的一体化课程体系，实现中高职的有效衔接。

参考文献

[1] 张家寰.中高职衔接课程结构一体化设计[J].中国职业技术教育，2006（11）：37-39.

[2] 敬代和，尹存涛，周玉丰.关于中高职课程体系的衔接[J].职教论坛，2012（26）：37-39.

[3] 周桃英，邓慧.烹饪工艺与营养专业人才培养方案的探索[J].廊坊师范学院学报，2008（12）：100-101.

①基金项目：浙江省教育科学规划2012年（高校）课题“中高职课程衔接实证研究―以烹饪工艺与营养专业为例”（项目编号：SCG305）。