低盐酱腌菜工艺技术研究进展

【摘要】低盐化是酱腌菜产品发展的总趋势，也是酱腌菜行业当前急需解决的新课题。本文简单介绍国内外酱腌菜的主要产品以及分类，阐明酱腌菜低盐化的重要性，主要综述低盐酱腌菜的保脆、保藏工艺技术，并对低盐酱腌菜产品的开发前景进行展望。

【关键词】酱腌菜；保脆；保藏；低盐化

《食品安全标准酱腌菜》中酱腌菜定义为：以新鲜蔬菜为主要原料，经腌渍或酱渍加工而成的各种蔬菜制品[1]。家庭传统酱腌菜制作的主要目的是延长蔬菜贮藏期、弥补粮食不足。随着现代化工业的发展，酱腌菜逐步转变成人们日常佐餐食品。随着国民健康饮食意识的不断提升，人们对酱腌菜的需求也逐步转向低盐化和低糖化。

1酱腌菜分类及主要产品

NY/T437-2012《绿色食品酱腌菜》中主要分为酱渍菜、糖醋渍菜、酱油渍菜、虾油渍菜、盐水渍菜、盐渍菜、糟渍菜、其他类8个类别[2]。根据腌渍工艺分为发酵型和非发酵型酱腌菜[3]。我国酱腌菜历史悠久，产地遍布全国，不同的生活饮食习惯造就各地特色风味，具有中国“北咸南甜”的代表性特色。目前畅销国内外市场的主要产品有北京甜酱八宝菜、北京冬菜、山东成武酱菜、浙江萧山萝卜干、浙江甜黄瓜、扬州酱菜、四川泡菜、涪陵榨菜、镇江酱菜、广州增城市黄塘头菜等。我国酱腌菜占据了国际市场的大分量，涪陵榨菜、法国酸黄瓜、德国甜酸甘蓝并称世界三大名腌菜，四川泡菜、韩国泡菜、日本泡菜齐名，代表着当下国际泡菜的技术发展水平[4]。

2酱腌菜低盐化的重要性

我国地域辽阔，蔬菜种植和供应具有明显差异，酱腌菜为新鲜蔬菜的贮藏和深加工提供了解决途径。传统酱腌菜的含盐量、含糖量基本高于15%，生产加工过程存在亚硝酸盐、防腐剂、色素等含量超标问题，长期食用容易造成食盐、食糖等过量，加大了高血压、心脑血管疾病的引发机率。《中国居民膳食指南》推荐成年人每日食盐量不超过6克。2017年国家卫计委联合的《全民健康生活方式行动方案（2017—2025年）》要求全国县（区）深入开展“减盐、减油、减糖、健康口腔、健康体重、健康骨骼”等专项行动[5]。政策法规的颁布推动现代人健康理念的转变，酱腌菜的选择消费也逐渐往低盐化方向倾斜，成为了鲜明的发展趋势，而解决低盐化和保质期之间矛盾的工艺技术也就成为了酱腌菜的热门研究课题。

3低盐酱腌菜的保脆工艺技术

酱腌菜脆度的主要影响因素有：（1）蔬菜品种及成熟度的影响；（2）果胶物质的分解程度；（3）细胞膨压变化的大小；（4）细胞质构变化程度；（5）腌渍浓度的影响。因此，低盐酱腌菜保脆工艺的提升可以从以下几个方面入手：

3.1蔬菜原料的选择

原料的选择是酱腌菜生产加工的基础。随着新型农业技术的不断发展进步，各类蔬菜的品质也得到了更好的改良和提升，这也为低盐酱腌菜提供了一个更广泛的选择基础，由此筛选出更适合低盐度腌渍工艺的原材料。蔬菜原材料的采收要遵循适时、合理的原则，尽量避免由机械损伤带来的原果胶水解影响，减少呼吸作用造成的营养消耗和品质下降。

3.2保脆剂的使用

酱腌菜加工过程中添加保脆剂是目前应用最广的保脆方法之一，常用的保脆剂为CaCl2。钙离子结合果胶酸形成果胶酸钙盐类，增强细胞间隙的粘连作用，具有良好的保脆作用。复合保脆剂的复配使用是近年来低盐酱腌菜保脆工艺的研究热点。各种无机盐、有机酸、糖醇类物质的添加使用都能有效减缓盐腌渍蔬菜硬度的下降速度，按照合理配比复配的保脆剂还能达到更优的保脆效果。李晓等[6]按照一定配比形成乳酸钙、醋酸、甘露糖醇复合腌渍剂，在7%的低盐条件下进行黄瓜和仔姜酱腌菜工艺的探究。结果表明，复合腌渍剂对蔬菜样品质构的保持有一定作用，但随着腌渍时间的延长，蔬菜又出现了软化现象，硬度下降。复合腌渍剂的最佳腌渍时间为60min。脆度是酱腌菜品质的衡量指标之一，保脆剂的添加有效解决低盐条件下酱腌菜脆度下降问题，保障酱腌菜品质、延长产品保质期。

3.3保脆工艺

低盐环境减弱了微生物的抑制作用，容易造成酱腌菜酸软变质，有效抑制微生物繁殖也是一种间接的保脆方法。微波灭酶保脆工艺、超高压杀菌工艺都为低盐酱腌菜的开发提供了技术支持，以达到良好的保脆效果。低温冷藏条件下，酱腌菜的硬度变化减小，能有效保持脆度。而热烫工艺对蔬菜原料中的果胶酶影响较大，酶活性降低，减少原果胶的水解程度达到保脆目的。

4低盐酱腌菜保藏工艺技术

微生物侵袭是引起酱腌菜腐败变质的关键因素，传统酱腌菜主要利用高盐度、高渗透压来抑制微生物的生长繁殖，酱腌菜的低盐化降低了微生物的抑制作用，缩短了低盐酱腌菜的保质期。因此，低盐酱腌菜保藏工艺技术的研究关键在于抑菌灭菌，主要采用物理杀菌技术和化学保藏技术。

4.1物理杀菌技术

（1）巴氏杀菌巴氏杀菌是防止酱腌菜变质最为常用、操作简便且行之有效的灭菌方法之一。酱腌菜加工过程主要采用水浴或蒸汽方式进行，温度一般在100℃以下，能满足杀灭酱腌菜中生长的霉菌及酵母菌的需求，达到保藏目的。但热力作用容易造成蔬菜质构脆度的变化，需要严格控制加热温度和加热时间。同时还要考虑外包装袋的耐热程度，避免杀菌过程破袋的产生。巴氏杀菌产品的保质期通常只有3～7天，为达到延长保质期的目的需要结合其他保藏工艺技术。（2）微波杀菌与传统热杀菌工艺相比，微波杀菌技术是新型的杀菌技术。微波是辐射的电磁波，其波长约在10-3～10-1数量级、频率为300～30000MHz[7]，通过热效应和非热效应合力作用致使微生物活性物质变异或失活，从而达到杀菌效果。微波杀菌温度一般为70～90℃，作用时间小于10min，具有升温迅速均匀、加热时间短、节能高效、营养物质流失少、风味物质损失少等优点，现在正在逐步应用于低盐酱腌菜的生产工艺中。研究表明,微波杀菌技术对亚硝酸盐的产生具有一定抑制作用。但微波杀菌对产品的包装袋材质有一定要求，不能采用金属容器或含铝的包装袋，同时在杀菌过程中存在产品水分受热汽化引起软包装涨袋破袋等问题，仍需进一步的探索研究。（3）超高压杀菌超高压杀菌是一种新兴的非加热型杀菌方式，主要是以大于100Mpa的压力作用于酱腌菜产品，并在较低温度下维持一定时间，达到抑菌、灭菌、钝化酶活性等效果。超高压技术能很好的保持酱腌菜原有的色泽、硬度、脆度等质构，营养成分及风味的流失程度小，能有效解决低盐酱腌菜保质期短的难题。但由于设备体积庞大、生产成本高、产品生产效率低下等原因,目前实际运用于生产的仅是少数几家企业，大规模生产应用存在推广难题。（4）其他杀菌技术研究表明，臭氧杀菌、辐照杀菌、低温等离子体杀菌等高新技术也能达到良好的灭菌效果。但臭氧杀菌通常使用在包装前的酱腌菜，容易出现后续包装工艺带入二次污染的情况。辐照杀菌剂量过高或过低都会直接影响酱腌菜产品的品质，同时，辐射杀菌需要安全隔离空间进行操作，杀菌成本较高。而低温等离子体技术存在穿透性差、易受影响、能耗高等缺点。这些高新的杀菌技术目前处于探究阶段，未能实际应用于低盐酱腌菜的工业化生产中。

4.2化学保藏技术

化学保藏技术主要是通过添加防腐剂、抗氧化剂来缓解低盐酱腌菜的腐败变质，具有简便、快捷、经济、实惠等优势，开发广谱、高效的防腐剂是低盐酱腌菜生产加工业技术研究的突破点，而生物防腐剂、化学防腐剂是当前的应用主方向。（1）生物防腐剂生物防腐剂是利用自然界植物、动物、微生物代谢产物通过发酵工程或者酶工程等生物技术获取的工业化制品，目前用于酱腌菜的生物防腐剂主要有乳酸链球菌素、ε-聚赖氨酸盐酸盐、茶多酚、辣椒提取物、生姜提取物、植酸等。GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂》中规定腌渍蔬菜生产中乳酸链球菌素的最大允许使用量为0.5g/kg[8]。乳酸链球菌素是乳酸菌代谢过程产生的活性蛋白或多肽,具有高效抑菌、效果稳定、对人体安全、无毒副作用等特点，已广泛应用于食品生产工业中。单一生物防腐剂的抗菌谱较窄，利用多种防腐剂的协同作用进行合理复配，不仅能达到理想的防腐效果，还能降低生物防腐剂的使用总剂量，符合消费者对酱腌菜产品安全性的高需求。（2）化学防腐剂苯甲酸及其钠盐和山梨酸及其钾盐是酱腌菜中常用的酸性防腐剂。GB2760-2014《食品安全国家标准食品添加剂使用标准》中规定腌渍蔬菜中苯甲酸及其钠盐的最大使用剂量为1.0g/kg，山梨酸及其钾盐的最大使用剂量为1.0g/kg[8]。但这两个防腐剂对酱腌菜中细菌、芽孢等的抑菌效果不理想，需要加大使用剂量才能产生良好的抑菌灭菌作用，是造成酱腌菜中苯甲酸、山梨酸含量超标的原因之一。

5前景展望

现代健康食品的主要标志是低盐、低糖、低脂，酱腌菜作为具有代表性的中国特色佐餐食品，低盐化已成为必然的发展趋势。在实际的生产加工过程中，单一的工艺技术难以满足低盐酱腌菜产品工业化的需求，而新技术、新工艺的研究开发和应用有利于促进低盐酱腌菜产品的研发及生产进度，为其在现代化食品行业中占据一席之位提供支撑。

参考文献

[1]GB2714-2015.食品安全标准酱腌菜[S].[2]NY/T437-2012.绿色食品酱腌菜[S].

[3]赵子彤.基于市场调研下的虾油酱腌菜产品的研发[D].山东农业大学,2017.

[4]李阿敏.低盐方便榨菜工艺优化及其品质变化研究[D].西南大学,2016.

[5]贾凤娟,王月明,弓志青,等.低盐酱腌菜行业发展现状[J].中国食物与营养,2017,23(7):22-24.

[6]李晓,崔文甲,王月明,等.低盐腌渍蔬菜加工工艺及配方优化[J].山东农业科学,2019,51(7):121-125.

[7]杨颖,胡梅,王望舒,等.酱腌菜防腐技术的研究进展[J].食品安全质量检测学报,2020,11(7):2044-2049.

[8]GB2760-2014.食品安全国家标准食品添加剂使用标准[S].

作者：莫玲宾 洪泽雄 单位：潮州市庵埠食品工业卫生检验所