肉类食品安全分析

摘要：食品工程质量及食品安全关系国计民生，是保证消费者消费权益的重要途径。在食品工程中，畜禽肉类产品占据着重要地位。人们对食品安全的要求不断提高，需要政府部门加强对食品工程质量及食品安全的分析和监督管理。

关键词：食品工程；质量；食品安全；肉类

畜禽肉类食品产业是贵州省的重要产业，在食品工程质量及食品安全方面，贵州省一直努力强化食品安全体系的构建，通过畜禽食品主要污染因素分析，提出了净化畜禽动物养殖环境，加强畜禽检验制度的落实，定点管理畜禽屠宰环节以及建立食品信息共享平台等措施，从源头上保证了食品工程质量及食品安全，为广大消费者营造了更好的食品安全环境。

1贵州省食品质量与安全概况

贵州省依托于畜禽养殖形成了独具特点的食品工业产业。在国家大力倡导食品工程质量及食品安全的背景下，贵州省也加大了畜禽肉类食品安全保障力度。根据国家动物防疫相关条例措施，贵州省依托于种畜禽种质测定中心，对省内畜禽养殖场进行了大规模的调查研究，畜禽及屠宰检疫覆盖率达到100%，检疫畜禽肉类食品合格率达到100%。贵州省在动物食品工程质量及食品安全方面，展开了大规模的动检行动，对非法屠宰和生产加工畜禽肉类产品的行为进行了严厉打击和处罚，已经取得了较好的成效，对食品工程质量及食品安全做出了积极的贡献。

2畜禽食品主要污染因素分析

2.1物理因素造成的食品污染

畜禽肉类食品，从动物屠宰到生产加工，所有过程都与生产环境紧密相关。在整个食品生产环节，任何环节出现了污染，都会严重影响食品工程质量及食品安全情况。如空气中的灰尘等。环境中的物理污染因素可能存在于整个食品生产过程，因此这种污染较难以防范[1]。如畜禽动物养殖过程中，若土壤和饲料等成分中存在着污染物，畜禽动物接触或者食用后，这些污染物不能及时排出，就会在畜禽动物体内集聚，对畜禽动物肉质造成严重污染。

2.2生物因素造成的食品污染

食品污染中，生物污染因素对食品安全的影响也是非常大的。生物污染主要是一些畜禽动物体内的寄生虫、病毒等，这些污染因素主要是来自于畜禽动物生活环境。如畜禽养殖场距离医院、垃圾场等区域较近，而畜禽动物在养殖过程中长期处于这种环境中，水源和土壤中的细菌、病毒以及寄生虫等就会进入到畜禽动物体内，并随着畜禽动物的生长而逐渐增加[2]，常见的有大肠杆菌、链球菌、囊虫等，这些生物污染源很多都为人畜共患疾病的根源，如大肠杆菌内毒素会给人体肠道造成危害。带有这些生物污染的畜禽肉类制品一旦进入人们的餐桌，会经由人体食道进入人体内，对人体造成较大的健康威胁。另外，在畜禽动物屠宰过程中，如果屠宰环境清洁度不够，也会使得污染物质沾染畜禽动物的肉质上。如屠宰环境对细菌的杀菌效果不达标，这些细菌就会污染畜禽动物肉质，并随着食品进入人体，最终导致人体健康受到侵害。

2.3化学因素造成的食品污染

化学因素造成的畜禽肉类食品污染，主要是由于在动物产品生产过程中，使用了含有不合格化学成分的添加剂和辅料等，或者是食品包装袋等中的有毒化学成分向食品中迁移，这些化学成分会直接接触到畜禽肉类产品，从而造成化学污染。目前在肉制品质量及食品安全检查中，发现的主要化学污染物有瘦肉精、亚硝酸盐、染色剂、防腐剂等[3]。此外，水源的清洁程度也直接关系畜禽动物的生长，如果水源中存在污染物质，这些物质就会在畜禽动物饮水过程中进入动物体内，给畜禽动物带来患病风险，且水中的重金属污染物也会进入动物的血液、肉质当中，难以被畜禽动物自动排出体外，从而导致畜禽动物肉类食品也带有这些重金属污染物。贵州省已经根据肉类食品安全生产规范，对肉类食品中添加剂的含量和类型进行了明确的规定，尤其是会引起人体明显不良反应的瘦肉精等添加剂，已经被命令禁止在畜禽肉类食品中使用。

3食品工程质量及食品安全实施途径

3.1净化畜禽动物养殖环境

对于畜禽动物养殖环境，要做好水源、饲料、土壤等方面的管理。对于养殖场区域的选址，需要远离医院、垃圾场等存在严重污染隐患的区域。畜禽动物养殖场的水源应当经过严格的检测，保证水源清洁。在引入水源时，养殖场在必要时可以增加净水环节，通过净水设备来降低水源中的污染物，如目前的净水设备已经可以较好地过滤出水源中的重金属等物质，对于提高畜禽养殖的卫生和健康有着较好的效果。畜禽粪便需要及时清理掩埋，在掩埋畜禽粪便时，要注意掩埋地点要距离水源和畜禽生活区域较远，避免对土壤和水源造成二次污染。在畜禽养殖中，要与检疫卫生部门配合，根据国家规定进行疾病防治，避免带病畜禽动物进入到屠宰和食品加工等环节。

3.2加强畜禽检验制度落实

畜禽食品工程质量及食品安全制度，是保证和维护良好的食品秩序的重要文件。要强化相关制度的落实效果，避免食品安全管理流于表面。在畜禽食品检疫中，需要针对于物理、化学和生物污染因素，制定出专门的检验检疫标准，并推进食品安全监控体系的全面建立[4]。畜禽食品安全检验制度，需要结合相关部门的监督来更好地发挥作用，地方政府需要与畜禽种质测定中心等机构进行检验合作，力争能够更好地鉴别出食品情况。

3.3定点管理畜禽屠宰环节

畜禽动物屠宰，需要实行统一定点屠宰模式，这样可以有效避免屠宰环节受到外界污染。畜禽动物屠宰环境要定期进行杀菌和消毒，畜禽动物屠宰工具要符合保管条件，应当有专门的保管场所，避免乱堆乱放造成的污染。畜禽动物屠宰人员，在进入屠宰场地前也需要换上专门的服装，并进行消毒处理，避免污染物被带入到屠宰场所。屠宰过程需要严格执行相关操作，并全面认真的填写统一的屠宰记录，还可以结合畜禽养殖和肉质产品生产加工等环节，共同构建完善的动物食品安全追溯流程[5]。屠宰后的畜禽肉类在运输至食品加工场所的过程中，也要保证不被污染。任何畜禽食品都应当通过电子标签等技术，对其流通信息进行标记，这样一旦出现食品安全问题，就可以根据标记快速准确地找到问题环节，从而提高食品安全管理效率。

3.4建立食品信息共享平台

食品工程质量及食品安全受到了社会的广泛关注，食品安全信息也要及时公开，这样既可以让广大肉类食品消费者放心食用产品，同时也能够形成社会范围内的食品监督氛围。基于计算机和网络建立食品信息共享平台，可以包括食品检疫检验单位信息、食品安全监督举报渠道等[6]。食品信息共享平台要跨区域进行全国范围的联网，这样可以保证畜禽肉类食品被运输至任何地区后，都可以进行追踪和监督。平台上还可以对优秀食品企业以及黑名单食品企业信息进行公示，这样有助于广大消费者选择优质食品企业的产品，也会在食品行业形成更好的竞争以及自律氛围。

4结语

畜禽食品是食品工程的重要组成内容，对威胁畜禽食品工程质量及安全的污染因素分析，应当以畜禽食品实际情况为切入点，对食品行业有全面的了解和把握，总结出污染源头。并针对肉类食品的质量和安全采取有效的管理和控制措施，为广大消费者提供放心食品，构建全面的食品安全管理框架。

参考文献：

[1]陈庭强，曹冬生，王冀宁.多元利益诉求下食品安全风险形成及扩散研究[J].中国调味品，2020，45（9）：184-189.

[2]张蓓，马如秋，刘凯明.新中国成立70周年食品安全演进、特征与愿景[J].华南农业大学学报（社会科学版)，2020，19（1）：88-102.

[3]罗云波，吴广枫，张宁.建立和完善中国食品安全保障体系的研究与思考[J].中国食品学报，2019，19（12）：6-13.

[4]刘可仁.肉用畜禽产业形态与肉类食品安全[C]//中国畜牧兽医学会兽医食品卫生学分会：中国畜牧兽医学会，2019：5.

[5]王周利，蔡瑞，岳田利，等.食品安全战略背景下“食品安全控制技术”课程教学探索与实践——以西北农林科技大学食品质量与安全专业为例[J].农产品加工，2018（24）：97-100，103.

[6]程红丽.食品安全管理体系（HACCP）及其运用研究[C]//中国标准化协会：中国标准化协会，2015：7.

作者：姚敏 单位：贵州省种畜禽种质测定中心