豌豆的营养成分在食品工业中应用

现阶段，豌豆在我国已经得到了普遍种植，并且具备可观的产量和品质。结合相关资料以及试验数据可以得知，豌豆中含有丰富的营养成分，尤其是蛋白和淀粉的营养保健效果更佳，对此相关人员可以将其中的营养成分科学地应用于食品工业领域当中，研发出创新型食品，以创造更多的经济价值和社会效益。

1豌豆的营养成分及功效

1.1组成成分

根据相关研究数据显示，在豌豆外层嫩荚（即豌豆果皮）当中不仅富含蛋白质、脂肪、碳水化合物以及胡萝卜素等物质，还含有一些膳食纤维素和叶绿素。在豌豆成熟的时候，其籽粒中含有丰富的淀粉（占比为48%—52%）、蛋白质（占比为21%—28%）、脂肪（1%—2.7%）以及粗纤维（占比为4.5%—8.4%）等营养物质；除了上述主要营养元素之外，在籽粒中还富含大量的维生素以及诸多人体必不可少的矿物质营养元素。

1.2营养功效

第一，提高人体免疫功能。豌豆中的营养物质十分丰富，且都是人体发展所需要的，特别是富含优质蛋白，能够有效增强相关机体的实际抗病能力以及康复能力。第二，预防癌症。豌豆荚、豆苗叶子中含有大量维生素C和酶（其可以分解亚硝胺），防癌效果良好；豌豆中含有丰富的胡萝卜素，在人们食用之后能够有效阻止体内致癌物的形成，进而降低癌症发病率。第三，利于消化。豌豆中的粗纤维能够帮助大肠蠕动，有利于清除宿便，排除体内垃圾。第四，消炎抗病毒。豌豆中的植物凝素、止杈酸等物质具有良好的消炎效果，能够及时阻击病毒侵入，有利于新陈代谢。第五，保护眼睛。籽粒中的胡萝卜素以及叶黄素等，能够在一定程度上保护眼睛周围神经，有助于改善视力。

2豌豆的组成成分在食品工业中的具体应用

2.1豌豆淀粉在食品工业中的应用

在豌豆籽粒干物质成分当中，含量占比相对较多的是豌豆淀粉。相比较于谷类和薯类作物来讲，豌豆中所富含的淀粉具有更加特殊的结构和理化性质。结合实际状况分析出，现阶段豌豆淀粉在食品工业当中主要是用来加工粉丝以及凉粉等。在食品行业中，相关人员需要根据人们的实际需求来创新产品的种类和功能，可以将原有淀粉分别经过湿热处理、交联处理以及脱支酶解处理等方式来制作出抗性淀粉，并将该类别淀粉当作研发豌豆淀粉的主要目标。抗性淀粉对人体具有以下优势作用：控制体内血糖，能够有效促进糖尿病人群的新陈代谢；减少血清当中的胆固醇含量、降低三酸甘油酯的实际浓度，预防脂肪肝疾病发生；能够通过大肠微生物发酵作用进而产生相应的脂肪酸，以此来阻止结肠癌病症的出现；可以使得人体充分吸收矿物质营养元素等相关生理功能。应合理利用其生理功能以及理化特性等，并将其当作膳食纤维强化制剂加入到烘焙类食品当中；或者将其当作提升膨化程度的添加剂运用于挤压谷物等一大类膨化食品当中；也可以将其当作增稠添加剂应用于乳饮料以及调味汁当中；还可以用来当作食品级别的胶囊包衣，以此来增强包衣的稳定效果。

2.2豌豆蛋白质在食品工业中的应用

豌豆蛋白质中富含丰富且人体需要的氨基酸，比例十分均衡，特别接近人体的实际需求，可将其当作“全价蛋白质”。在应用于食品工业的时候，可以将豌豆蛋白当作营养强化剂，并根据功能性质分别加入到不同类别的食品当中，以此来确保营养均衡。由于其溶解度较高，因此运用在食品工业中的范围也相对广泛：可以运用于流态类食品当中，如饮料、调味汁等；吸油效果好、保水能力强、且容易凝胶成型，可以用来代替一些肉蛋白，加入到午餐肉以及火腿等制品中；发泡性能良好、泡沫稳定程度较高，可以添加到蛋糕、面包等面点类制品当中；乳化作用好且相对稳定，可以将其当作乳化添加剂应用在香精调料以及冷饮等制品之中。为了进一步增强豌豆蛋白质的营养成分以及功能特性，提升其在食品工业制作中的利用率，可以将豌豆中的蛋白酶物质分解成为多肽物质，并将豌豆多肽添加到食品加工之中。相比较而言，豌豆多肽能够在具备豌豆蛋白营养成分以及功能的基础上，拥有更高的溶解性能、稳定程度以及抗凝胶功能，其能够更加高质量地提升人体机能免疫力、预防心脑血管问题、清除人体多余自由基、防癌抗癌以及延迟衰老等生理功能。不仅如此，豌豆多肽成分温和且口感好，可以应用到婴儿配方乳粉的加工与制作当中；也可以用来制作一些特殊功能性食品、肽类药物和试剂等。

2.3豌豆膳食纤维素在食品工业中的应用

针对豌豆中膳食纤维，可以将其划分成为两大部分。其一主要存在于豌豆的皮壳当中（含量占比为75%—80%）；其二主要存在于豌豆籽粒当中（含量占白色粉末纤维的47%左右）。膳食纤维作为人体饮食结构中必不可少的营养成分，人们也将其称为“第七大营养元素”。在进行食品加工与生产操作的时候，应充分利用豌豆膳食纤维元素当中的功能性质以及物化性质等相关特点，将其加入到面粉制作当中，可以加强面团筋力，适用于特殊风味的面点类食品加工与制作；加入到饮料和乳制品等流体类食品当中，以创新膳食纤维产品；加入到调味品、酱汁当中，可以提升稠度，优化产品结构；加入到油炸食品、膨化食品之中，用以增强风味和产品实际价值。除此之外，在当前阶段还可以借助物理方式（如超高压应用技术、超微粉碎应用技术等）、化学方式（如酸法、碱法等）、生物方式（如发酵法、酶法等）针对豌豆膳食纤维加以性质改造，在完成改造之后则可以有效改善和优化膳食纤维中的物理性质、化学性质以及功能性质等。

2.4豌豆其他成分在食品工业中的应用

对于豌豆果皮当中所富含的叶绿素，可以采取有效的提炼手段，并在此基础上将其制作成融水性强、稳定程度高、耐热和耐光效果好的叶绿素铜钠盐，其可以当作可食用的天然色素；针对豌豆籽粒中的植酸元素，由于其易溶于水和乙醇、且不易溶解于乙醚和氯仿中，因此可以将其用来当作水产品以及果树产品的保鲜剂或者护色剂；籽粒中的多糖物质、豆荚中的多酚物质，抗氧化效果好、可以清除人体中的自由基。其中，多糖易溶解、不粘稠、无豆腥异味，可以将其当作新类别的食品添加剂，进而取代果胶；多酚属于天然类型的抗氧化剂，可以应用在酒类、饮料类的防腐和澄清制作当中；针对籽粒中的黄酮物质以及皂苷物质，对其生理功能以及特性等方面的认知和了解尚且不够明确，可以对其进行深层次研究。综上所述，基于豌豆基本成分、主要功能以及营养性质，相关人员应对其进行更加深入的研究和分析，这样才能够更加高效地应用在食品工业当中，有利于提升豌豆的实际利用率和总体应用价值，值得进一步提倡和推广。

作者:汪阳 单位:华嘉食品有限公司