TQM在食品加工企业的运用

本文作者：江昌木、林子珍、陈志勇、李晶、李龙 单位：三明出入境检验检疫局

本研究根据全面质量管理的理论，结合HACCP（关键危害点控制）理论，于2008－2011年以福建省尤溪绿源食品有限公司为试点企业进行全面质量管理应用研究。

试点企业基本情况

福建省尤溪绿源食品有限公司成立干2007年3月，其前身是福建省尤溪县罐头厂，是集绿竹笋、各种食用菌等健康食品科研开发、加工、销售为一体的专业厂家。公司从原料采收到生产工艺直至成品全程建立一套严格的质量安全体系；通过了ISO9001管理体系、HACCP体系认证及出口食品生产企业卫生要求考核。产品主要出口日本、西欧及部分东南亚等国家，从规模和出口量在福建省处于中等水平。由于依靠原尤溪县罐头厂管理和技术人员，管理水平属于中等偏上，实施全面质量管理有一定的基础。同时，由于近年来国外技术壁垒的原因，管理层迫切需要建立全面质量管理模式。

福建省尤溪县绿源食品有限公司蘑菇原料基地是在2007年8月建立，基地总面积约49．5hm2，产量为3000～4000吨。基地主要是由蘑菇种植大户为主，带动一些散户，其中大户有20户，种植面积都在1．1hm2以上。

全面质量管理核心内容的建立

TQM核心思想是顾客至上，公司管理层根据多年与客户贸易的经验，并根据近年来技术壁垒要求特别是对食品质量安全的期望，识别出顾客的要求，制定“客户满意是绿源食品产品质量的最高标准，为客户提供优质产品和服务，满足客户需求和期望是绿源食品永无止境的追求”质量方针。根据质量方针的要求，对公司每个岗位从上到下筛选出与质量相关的顾客期许的分质量目标，为保持质量目标有效性，定期（每半年）根据质量管理体系内审进行持续改进。

根据戴明循环是质量管理持续改进模型，建立4个循环反复的步骤：一是以部门为单位，建立P（Plan）周、月、年工作计划及人员安排，报上一级审批；二是计划报上级主管审批后实施（Do），实施过程遇到与计划冲突，应分析改进；三是对实施效果以月为周期进行检讨（Check），期间遇到内审、管理评审、外部检查（如检验检疫部门年度考核）可以合并进行；四是根据各种对管理评价进行改进和优化（Act），此过程通常采用自下而上进行，原因是越往上需要修订越少，如果先修改上级的必然牵涉下级修改，会导致工作量大。

结合工厂和蘑菇栽培基地情况，根据法律法规规定和顾客要求，组建了相应质量安全管理组织机构，规定了各部门质量安全管理职能，制定加工厂《产品质量和安全管理手册》和栽培基地《蘑菇基地管理手册》，实现全过程全面质量管理，手册主要包括目标、策划、资源管理、提前方案建立、危害分析（HACCP计划）、产品实现、分析与改进等方面。建立以顾客满意为关注焦点，通过工作沟通、市场调研、拜访顾客、顾客信息反馈、跟踪订单、产品的消费者的反馈、建立顾客档案，了解顾客的需求和期望，并予以满足和持续化，使顾客满意最大化。所有员工都应该被赋予相应职责和权限，从而使他们能够为实现质量安全目标做出贡献，提出全员参与要求，提高为实现质量目标主动性，提倡预防为主的工作方法。建立质量安全小组，以副总经理（负责质量安全的）为组长，小组成员来自各质量相关部门，特别要包括各部门质量安全控制的操作人员，引进外部专家参与不定期审查和改进。

与福建省尤溪县农业局食用菌站建立长期技术合作，由尤溪县农业局食用菌站参考绿色食品标准化［6］制定《双孢子蘑菇标准化生产》，对栽培户进行现场培训和生产指导，对蘑菇栽培全过程进行规范，食用菌站技术专家经常到栽培基地指导、培训，推行食用菌标准化种植规范。同时，公司设立蘑菇农药和肥料专供点。栽培大户建立农药流向登记、档案管理、种植阶段质量监测和优质产品优价收购等制度。实行“五统一管理”，即统一基地规划，统一种植管理，对基地使用的杀菌消毒剂、农药统一购买、统一供应、统一管理。公司设立总质保员，每片基地设立专职质保员，由质保员要求栽培户从备料、制种到产品采收整个栽培过程都按标准进行作业，并进行监督管理。初步建立食用菌基地全过程管理，即以检验检疫监管为总路线，以大户和散户协作小组为组织模式，以加工企业三级管理（总质保员、基地质保员、种植户牵头人）为核心，全面贯彻企业质量主体意识，辅以政府技术部门（县食用菌站）技术支持，以“七表一日志”［即原辅材料采购加工登记表、生产情况表、菇棚面积登记表、基地年度环境评估表和管理登记表、原料去向表、收购发（收）货登记表、质保员工作日记］为原料基地溯源线路，以培养料组成、原料配制、菌床制作及二次发酵、采用措施、冷却接种、菌种培育、棚屋建造、出菇用水方法、病虫害管理、产品采收等10个过程的良好农业操作规范、避免风险导入为目标的食用菌基地全面质量管理模式。

记录对实施全面质量管理十分重要，是戴明循48台湾农业探索2012年10月环各个环节工作体现和历史。一可以证实质量管理有效性；二可以实现追溯，使得产品可以溯源；三可以实现质量管理有效改进。必不可少的记录至少包括监控记录、纠偏行动记录、验证活动记录、质量安全控制记录、顾客反馈记录、危害分析记录等。记录应进行妥善保管，并不断根据质量管理的要求进行完善。

成效与小结

本研究于2008－2011年在福建省绿源食品有限公司和其备案出口蘑菇基地实施全面质量管理，同时建立以栽培大户为管理基础单位，较全面规范了蘑菇种植与加工过程，所建立的《出口蘑菇罐头全面质量管理》对出口蘑菇罐头的生产有了具体、较普遍的指导作用，对出口蘑菇罐头生产起到促进作用。4年共有120户种植户按照规范要求进行食用菌生产，原料以高于普通原料10％～20％的价格被全部收购，从2008年以来，累计生产食用菌2190吨，加工蘑菇罐头3560吨全部出口，货值达10000万元。同时，由于实施全面质量管理，公司基本成本保持不变，与同类公司相比下降10％～20％，特别重要是该公司顾客满意度年年保持100％满意，从未成为客户抱怨对象，出口产品均未被进口国检出质量安全问题，该公司生产蘑菇罐头在国外受到普遍欢迎，国外市场需求量越来越大，市场前景十分广阔，经营潜力巨大。此外，蘑菇栽培业主和公司全体员工的安全栽培水平、加工水平、质量安全意识都发生了根本性变化，初步形成全员积极主动抓质量安全的企业文化。