罗汉果食品开发研究

摘要：罗汉果是我国的传统药食两用中药材，具有较高的药用和营养价值。在食品工业中，其既可作为食品原料，又可作为天然甜味剂。随着大健康理念的深入人心，罗汉果在健康食品加工行业有着广泛的应用前景。本文介绍了罗汉果产品的开发和研究现状，以期为罗汉果食品加工提供一定的参考。

关键词：罗汉果；食品；研究进展

随着《“健康中国2030”规划纲要》这一推进健康中国建设的行动纲领的提出和实施，将人们的衣食住行和生老病统一在大健康这一全局理念之下，养生养老的观点得到普及并逐渐深入人心。在此背景下，能够服务于人们健康生活的大健康产业快步迈入黄金发展期，其中健康食品行业作为大健康产业的重要组成之一，将步入发展的高速车道。罗汉果属于葫芦科，为多年生长的藤类植物的果实，呈卵形、椭圆形或球形，主要产于广西壮族自治区，龙胜县、永福县、融安县和临桂县是罗汉果的四大产地。广西民间使用罗汉果的时间很长，是我国传统的药食同源资源之一，在药用和营养两方面都具有较高的价值。罗汉果具有清热解暑、化痰止咳、凉血舒骨和润肠通便等功效，同时医学研究也表明，罗汉果还含有抗肿瘤、抗氧化、降血糖和调节免疫等活性成分。通过对罗汉果成分检测显示，罗汉果甜苷是甜度极高的混合物，不产生热量，在食品行业普遍作为天然甜味剂使用。在健康食品行业的产值和销量显著增长的现状下，兼具药用和营养价值的罗汉果大健康产品的开发和应用呈现迅速增长的趋势。

1罗汉果原料

罗汉果营养成分丰富，成熟鲜果呈绿色，采摘后经糖化、烘烤干燥，果皮变脆，变为褐色。何超文等[1]通过对比组培苗培育的鲜罗汉果与干罗汉果的营养成分，发现鲜罗汉果蛋白质、氨基酸的营养价值略高于干罗汉果，超氧物歧化酶的活性高于干罗汉果大约30%，同时鲜罗汉果的口感清甜。但考虑到产品原料的储存和运输方便，目前以鲜罗汉果为原料的食品加工产品比较少见，市场上主要流通的罗汉果加工品还是以干罗汉果作为原料。杨洪元[2]将鲜罗汉果汁作为主要成分，与海带提取液、新鲜柠檬汁混合调配后制得鲜罗汉果海带复合固体饮料。

2罗汉果产品

2.1罗汉果复合饮料

随着人们生活水平的提高，食品消费结构比往年有所变化，饮料消费在我国食品消费所占比例逐年提高。饮料产品具有产品种类丰富，口感多变，适应性广，携带饮用方便等优点，逐渐成为人们副食品消费的首选，罗汉果加工产品在这一领域发展迅速，产品丰富多样。罗汉果具有较高的营养保健功能，适合加工成具有一定保健功效的食品，但其制品往往带有焦苦中药味，甜度不纯正，且甜味残留时间长，容易腻口[3]。为了改善饮料口感，同时丰富产品的营养，提高其附加价值，以罗汉果为主，添加多种原料的罗汉果复合功效饮料受到了研究者们的广泛关注。韦翠莎等[4]以清热降火、补脾益气的功效为研究出发点，用罗汉果与夏枯草作为主要材料，同时添加甘草、淡竹叶、山银花和野菊花，研制成风味浓郁、口感清甜的罗汉果复合饮料。刘方哲等[5]按照蹄叶橐吾添加量8.0g/L，罗汉果添加量6.0g/L，蔗糖添加量40.0g/L，甘草添加量1.0g/L的工艺配方，研制出具有清咽润喉、滋味独特的蹄叶橐吾功能饮料。欧鸥[6]以沙棘叶和罗汉果为主要原料，研制出低咖啡碱、低糖、含有黄酮类成分的保健复合饮料。林君等[7]将铁皮石斛汁和罗汉果汁以1∶1的比例，同时添加白糖、柠檬酸调节口感，制得具有增强免疫力、抗疲劳、抗衰老等极高营养价值，风味独特的复合饮料。戴梓茹等[8]按酸杨桃原汁9.00%、罗汉果浸提液4.00%、食盐0.050%、阿斯巴甜0.030%添加量进行调配，研制出酸杨桃罗汉果复合饮料，既保留了酸杨桃和罗汉果降血糖、降血脂、降胆固醇等良好作用，同时口感酸甜适中，适合推广。除此之外，近年来中国雾霾的频繁爆发催生出“雾霾经济”，雾霾天气促使人们对清肺、润肺、增强免疫力等防雾霾食品的需求迅速提高。北京同仁堂健康药业股份有限公司以枇杷、雪梨、玉竹和罗汉果等为原料，研制成一款抗雾霾、润肺饮料[9]。陈波[10]以紫云英子、苎麻叶、罗汉果等为原料，辅以食品添加剂研制出了防雾霾饮料。

2.2罗汉果低糖饮料

近年来我国各类食品消费中，含糖饮料消费所占的比例一直在升高，逐渐成为人们饮食中摄入糖的主要来源之一。研究表明，含糖饮料与肥胖、糖尿病、心血管疾病和龋齿等慢性非传染性疾病密切相关，“减糖”已成为饮料行业的共识。罗汉果作为一种高甜度、低热量的天然甜味剂，逐渐被应用在低糖、低脂型饮料的开发中，以满足人们对健康饮食的追求[11]。熊瑶等[12]以纯牛奶和红茶作为主要原料，辅以罗汉果烘烤果等辅料，制得低糖型奶茶粉，其还原糖含量为2.2%。薛原等[13]以罗汉果浸提液和面包提取液为原料，制成了不含蔗糖，口感清爽的瓦格斯饮料。以上两款饮料均适宜糖尿病人和肥胖人群饮用。赵广河[14]以罗汉果和西番莲为原料，按体积比3∶1的比例，适当添加蔗糖和柠檬酸，制成低糖、风味协调的保健饮料，饮料的总糖为6.89%，总酸为0.13%。谢婧等[15]将罗汉果、菊花按5∶5的比例，辅以饮料添加剂研制出无糖罗汉果菊花茶饮料，其可溶性固形物的含量为0，pH值6.1，总酸为0.3。任仙娥等[16]将罗汉果与甜茶混合，加入蜂蜜、柠檬酸等辅料，制成酸甜可口，具有较大市场潜力的罗汉果甜茶复合低糖饮料。

2.3罗汉果休闲食品

随着社会发展，人们的生活节奏越来越快，携带食用方便的休闲食品逐渐成为人们生活的必需品，消费市场上对休闲食品的数量和品质需求不断增长，因此罗汉果的休闲食品开发也是研究者们关注的目标。糖果在休闲食品中的种类和数量繁多，闫家玮等[17]以罗汉果为主要材料，加入麦芽糖浆、奶粉等辅料，制成利咽喉的保健糖果，对咽喉炎、口腔炎有一定的防治作用，且口感独特，风味诱人，很受欢迎。周治德等[18]用罗汉果甜苷为主要原料，适当添加山梨醇、苹果酸等，按罗汉果甜苷2.0%、山梨醇35.0%、苹果酸0.3%等的工艺配方制备出来的口香糖，有较好的抑菌功效。果冻外观晶莹、色泽鲜艳、口感软滑，深受人们的喜爱。贤欢等[19]以桂花、罗汉果制备桂花罗汉果果冻，在保证成品保水性的情况下，将桂花香气和罗汉果清爽的口感融合，使产品水润爽口，兼具清新口腔、清咽润喉的功效。蛋糕的主要原料为鸡蛋、白糖、面粉等，口感甜蜜但属于高糖、高热量食品。李可心等[20]以绿豆皮粉为原料，添加罗汉果甜苷调节口味，在绿豆皮粉添加量40%、罗汉果甜苷添加量0.20%、水添加量75%等情况下，制成的低糖戚风蛋糕外皮微焦，香气浓郁、口感极佳，适宜减肥人士食用。在众多乳制品中，酸奶是我国乳制品中产量和销量增长最快的，其奶香浓郁，酸甜适口，受到广大消费者喜爱。为了调节口感，酸奶在制作过程会加入一定量的蔗糖。祝玉婷等[21]将赤藓糖醇、罗汉果甜苷、甜菊糖苷以49.5∶1.0∶1.0进行复配混合作为蔗糖替代糖，以满足人们对低糖、低热量酸奶品种的需求。

2.4罗汉果保健食品

罗汉果除了应用于普通食品的加工中，还可以作为保健食品的原料。本文统计了国家市场监督管理总局已注册、备案的保健食品，得到以罗汉果为主要原料生产的保健食品种类主要有罗汉果含片、罗汉果糖、罗汉果饮料和罗汉果茶粉等。其保健功效大多为清咽利喉，有一定的适用人群。与普通食品不同的是，罗汉果保健食品的用法、用量有所控制。以罗汉果为主要原料的保健食品类型市场占比见图1。

3结语

在健康产业发展的背景下，健康食品产业将迎来巨大的机遇和挑战，可能成为发展势头最强的黄金行业。罗汉果作为药食两用的传统中药材，有悠久的使用历史和民间广泛的认可基础，将成为食品加工业的一个亮点，不管是作为原材料生产还是作为天然甜味添加剂加入到产品中，都具有广泛的应用前景。但罗汉果食品的研究成果能够成功转化为市场认可的产品，主要还是在作为天然甜味剂的应用上，以健康功效为主的罗汉果功能型食品得到市场认可的还比较少。因此将产品研制有效转化为实际的食品应用经济效益，将是今后科研工作者和产品生产者的一个重要研究课题。随着人们对健康认识的日益加深，罗汉果这一传统的药食同源的药材会在食品加工行业焕发出新的光彩。

作者:谭丽丽 程雅芳 付晶晶 单位:广西卫生职业技术学院