岩茶制作工艺及感官品质审评探析

武夷岩茶是指在福建省武夷山市所辖行政区域范围内，独特的武夷山自然生态环境条件下选用适宜的茶树品种进行无性繁育和栽培，并用独特的传统加工工艺制作而成，具有岩韵（岩骨花香）品质特征的乌龙茶。武夷岩茶是中华瑰宝。乾隆皇帝在其《冬夜烹茶》诗中就有“就中武夷品最佳，气味清和兼骨鲠”的赞美。由于独特的生长环境、传统的制作工艺，武夷岩茶独具岩韵，2002年被国家列为“地理标志保护产品”。武夷岩茶的制作工艺是武夷先民集体智慧的结晶，具有唯一性和独创性，2006年武夷岩茶传统制作技艺被国家收录为第一批《非物质文化遗产名录》。本文主要分析了武夷岩茶的制作工艺及感官品质审评方法。

一、武夷岩茶制作工艺

1.武夷岩茶初制工序。采摘→晒青或萎凋→做青→杀青→揉捻→烘干（初烘、摊凉、复烘）→毛茶。

（1）采摘。武夷岩茶的采摘一般一年一次，在春季采摘，采摘时间约为4月中旬至5月中旬。采摘当天的气候对茶青品质影响较大，晴至多云、露水干后的茶青品质较好，雨天和露水未干时茶青品质较差。茶青的采摘标准以新梢茶叶生育完熟，形成驻芽后为宜，俗称“开面采”。“开面”是判断新梢老嫩度的依据，也是采摘的重要标准，其中包括小开面、中开面、大开面，一般以中开面采摘为宜。采摘方式有手工采摘和机械采摘两种。手工采摘要求掌心向上，以食指勾住鲜叶，用拇指指头之力将茶叶轻轻摘断，手工采摘适用于茶园分散、地形复杂的茶园。机械采摘成本低、速度快、效率高，一般使用双人式采茶机，适用于大面积的茶园。采摘后的青叶要使用清洁卫生、透气良好的竹篓或复合袋装好，及时运往茶厂加工。

（2）萎凋。萎凋的目的在于蒸发水分、软化叶片，促进鲜叶内部发生理化变化，是形成岩茶香气滋味的基础。武夷岩茶制作工艺及感官品质审评文蔡景雯武夷山市质量计量检测所武夷山人也把这个程序形象地称为“倒青”，因为萎凋后原本坚挺的青叶就倒下去了，变柔软了，摇青时就不会把叶片摇断或摇碎。萎凋程度以叶片半呈柔软，顶端芽叶下垂，失去固有的光泽，由深绿转为暗绿，水分蒸发到适度为宜。萎凋的原则是“宁轻勿过”，这样有利于恢复一部分弹性，俗称“还阳”，这些技巧主要是师傅凭经验灵活掌握。萎凋方式分为日光萎凋、室内自然萎凋和加温萎凋三种。日光萎凋是将青叶抖散于水筛上，平排置于晒青架上，让青叶均匀地接受日光作用，利用光能和热能在较短的时间内完成萎凋过程。室内自然萎凋是在通风的环境里使叶片的热量散失，继续较缓慢的萎凋。加温萎凋是利用热能促使茶青水分散失，一般在综合做青机或者萎凋槽中进行。

（3）做青。做青是在适宜的温湿度等条件下，摇青和静置发酵交替进行的工序，是武夷岩茶传统制作工艺的关键环节，也是形成武夷岩茶色、香、味及绿叶红镶边特殊品质的关键。做青的目的就是要最大限度地去除苦涩，驻留香气，找到一个恰到好处的平衡点，做出色、香、味、形俱全的好茶。做青的原则是：重萎轻摇、轻萎重摇、多摇少做、先轻后重、先多后少、先短后长，并遵循“看青做青、看天做青”的原则。做青方式主要分为传统手工做青和机械做青两种。手工做青是将萎凋后的青叶薄摊于水筛上，通过水筛的不断回旋和上下翻转的摇青动作使叶缘和叶缘间产生摩擦，通过摇动发热促进青叶变化，然后通过静放散热来抑制青叶变化。摇青次数由少到多，逐渐增加，从十来次到上百次不等，每轮摇青次数视茶青变化情况而定。手工做青是个体力活，设备简单但是耗费人力，且需要经验丰富和富有体能的摇青师傅，手工做青的茶叶清晰度更好、品质更佳。机械做青是将萎凋后的青叶置于综合做青机里，青叶量约为做青机的三分之二，按吹风→摇动→静置的顺序重复进行，吹风时间逐渐缩短，摇动和静置时间逐渐增加。做青温度一般控制在22℃－25℃，相对湿度在80%－90%，若是温度过低则需要使用炭火加温。做青过程中青叶含水量减少，叶梢由硬挺趋于凋萎，叶面色泽由绿转黄亮，叶缘由绿转为红边，叶面三分红七分绿最后转成“绿叶红镶边”，气味由青叶味向强烈青臭味再向清香过渡。

（4）杀青。杀青是利用高温火力、钝化酶的活性，把前阶段萎凋、做青过程中已形成的品质相对地固定起来，并进一步发展香气，防止青叶继续氧化和发酵，杀青需要在高温短时中完成，以保持必要的水分。杀青要求温度在220℃－280℃，时间掌握在两分钟左右。杀青适度的青叶柔软粘手，发出清香，减重率达45%－50%。杀青是结束做青工序的标志，是固定毛茶品质和做青质量的主要环节。杀青方式分为手工杀青和机器杀青两种。手工杀青一般使用传统的倾斜灶台，灶台上架铁锅，采用人工翻拌杀青的方式，翻炒时两手敏捷翻动，时约两三分钟，翻炒四五十下后，青叶表面带有水点并变得柔软，即可取出揉捻。手工杀青对师傅技术要求较高，此时锅内温度较高，双手易烫伤，但是手工杀青做出的茶叶品质更佳。机器杀青主要采用滚筒杀青机，师傅双手环抱青叶进滚筒，并用特制模板翻炒，加工量大，易掌握和操作。

（5）揉捻。揉捻是形成武夷岩茶外形和影响茶叶制率的重要工序，同时也是破坏部分叶细胞组织，以至茶汁溢出，使茶汤滋味变浓厚的过程，同时也能弥补杀青的不足。揉捻的方式分为手工揉捻和机器揉捻。手工揉捻使用竹篾制成的揉茶笠，来回推揉，直至叶汁足量流出，茶叶卷成条形，浓香扑鼻，即解块抖松，倒入锅中复炒，取出再揉。双炒双揉技术是武夷岩茶制作工艺中的特有方法，也是重要环节，虽然揉茶效率低、耗工大，但是品质较佳。机器揉捻是采用茶叶揉捻机进行操作，早期使用的是木质揉捻机，现在多为金属揉捻机，机器揉捻省时省力、高效便捷。

（6）烘干。烘干的目的是继续杀青、破坏叶内残留酶的活性、蒸发水分、进一步挥发青气、紧缩茶条、固定品质和促进优良香味的形成。烘干的方式分为炭火烘焙和机器烘干。现今茶叶加工厂的烘干方式多为机器烘干，一般是采用自动烘干机，燃料由煤炭发展到可燃颗粒再到生物油，达到大批量生产的目的。毛茶烘干一般要求2到3道，烘干完成后进行摊凉，然后继续烘干，一般温度控制在130℃－150℃，时间为30－40min一道，第二道温度比第一道温度更低，直至烘干为止。毛茶烘干后冷却至室温即可装袋进库，等待后续精制工序。

2.武夷岩茶精制工序。毛茶→归堆、定级→筛号茶取料→拣剔、风选→筛号茶拼配→干燥→摊凉→匀堆→自检→定量包装→产品茶。

二、武夷岩茶感官品质审评

1.审评条件。武夷岩茶的感官审评主要依据《茶叶感官审评方法》中乌龙茶进行审评，审评场所在茶厂的审评审内进行，审评环境按照审评基本条件进行设计，主要分为干评台、湿评台，并配备相应的审评器具，如乌龙茶审评杯、审评碗、评茶盘、叶底盘、称量用具、计时器等，茶叶审评人员应获有《评茶员》的国家职业资格证书，持证上岗。

2.感官品质审评。武夷岩茶感官品质审评共分为外形和内质两个项目，具体细分为条索、色泽、整碎、净度、香气、滋味、汤色、叶底八项审评因子。不同的产品类别、不同的质量等级，感官品质略不相同，具体的等级判定是对照一组标准样品，比较未知茶样品与标准茶样品之间某一级别在外形和内质的相符程度（或差距），逐项审评，判定结果按照“七档制”方法进行评分。根据计算结果，审评名次按照分数从高到低的次序排列。

作者:蔡景雯 单位:蔡景雯武夷山市质量计量检测所