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客家饮食文化论文精选(九篇)

客家饮食文化论文

第1篇:客家饮食文化论文范文

关键词:梅州;人地环境;客家菜;饮食食材;选配

一个地域的饮食文化有着较为稳固的空间属性,各区域之间存在各自空间环境下的差异性和相[1]对独立性。客家饮食文化是客家先民从中原地区迁徙南方定居后,保留中原饮食文化特征外,根据当地的气象环境条件、物产特点、饮食习惯等[2]创造的一种新饮食文化。随着客家研究逐步成为一门“显学”,客家饮食文化研究受到学术届越来越多的关注与研究。王增能著《客家饮食文化》,从历史角度介绍了闽西客家饮食文化的形[3]成发展的历史及现状;黎章春著《客家味道——客家饮食文化研究》,站在大客家的角度探究了客家饮食文化的形成、发展及现状,提出了客家[4]饮食文化创新的一些思路。从2004年开始,研究客家饮食文化的论文也逐步增多。黎章春提出了[5]客家菜的概念等相关问题;刘春艳阐述了生态环境、族群心理、代际认知、旅游开发与客家饮食[6]习俗适应的困境;黄林描述了大安村饮食习俗、节日习俗、饮食礼仪现象,认为饮食是人们社交[7]的联系符号;李冰论述了地理环境对客家饮食文[8]化形成和特点的影响作用;邓秀勤介绍了我国客家饮食文化炼油资源特点,分析了客家饮食文化[9]炼油资源开发中存在的问题,等等。2014年,程金生等编著《客家养生药膳》介绍了客家养生药[10]膳的基础知识及梅州客家养生药膳方。2015年,宋德剑、罗鑫著《客家饮食》介绍了梅州客[11]家菜的品种、特色及文化食俗。由此可知,国内学者研究客家饮食文化居多,研究梅州客家饮食文化较少;研究客家饮食习俗多,研究客家饮食食材少;程金生、宋德剑等介绍了梅州客家养生药膳方、客家菜的品种、特色及文化食俗等内容,但是,涉及梅州客家饮食食材选配孕育的历史环境背景分析极少,本文从人地环境视野角度入手,对梅州客家饮食食材选配的历史环境背景、选配方法等相关问题进行分析、研究,传承创新梅州传统客家菜,推广、弘扬梅州客家养生药膳文化,扩大客家菜在不同人群中所需的消费市场。

一、梅州地区客家饮食食材选配孕育环境因子

梅州客家先民,从西晋年间起,黄河流域及长江北岸的汉族人民,为避战乱、外患和灾荒等不断南迁,经闽西、赣南迁入粤、闽、赣三省交汇粤东北一带,前后达1000多年。客家先民多迁居岭南山区,于是他们披荆斩刺,扎根于山。故有“逢山必有客,无客不住山”之说。当时原居住梅州地区的土著人多属畲、瑶等族,客家先民经长期与他们融合后,于宋明时间成为客家人。客家民系与古中原汉民族有直接的血缘和历史地缘关系,与古中原文化一脉相承。由于外界的对抗使客家先民产生内聚力,由于条件的艰难使他们产生怀旧情结,形成了浓厚的怀恋中原意识,大家以共同的习俗、信仰和观念群居在一[12]起,表现出极其强烈的地域性。梅州客家先民不断传承、发展中原文化,并与土著文化不断融合,经过长期的发展变化,在粤、闽、赣边地区形成了具有独特风格的客家饮食文化。梅州属两广山地丘陵的一部分,地势大致北高南低,山川纠结,山峦起伏,形态万千,地形复杂,有山地、丘陵、盆地、台地等,而以山地丘陵为主,素有“八山—水—分田”之称。山地丘陵中,100m以下台阶地占3.5%,100~200m低丘地占36.8%,200~500m的高丘陵地占44.2%,500~800m的低山占13.6%,800m以上的低山、中[13]低山地占1.9%。梅州市地处中南亚热带过渡地带,又面向海洋,深受海洋暖湿气流的影响,形成了亚热带季风性湿润气候。平均年太阳总辐射量为2109~122kcal/m。年平均气温(各县气象站)为20.7~21.4℃,最热月(7月)平均气温为28.3~28.5℃;最冷月(1月)平均气温为11.0~13.1℃。4月至10月,月平均气温都在21℃以上;降雨量充沛,雨季长,年降雨量为1400~1800mm,雨日在140天以上,70%以上的雨量集中在4~9月份;年平均相对湿度78%,其中,春季相对湿度为82%。同时,存在“二风(台风、寒露风)”、“二水(龙舟水、早春阴雨水)”、“干旱(春旱、秋旱)”与霜冻等灾害性天气。

二、梅州地区客家膳食食材选配意念

(一)根植自然地理环境因子

气温、湿度、气压、风、降水和日照是反映自然天气气候的六个最基本的气象要素。我国传统中医依照人与自然统一的框架,把自然天气气候要素定为“六气”,也就是风、寒、湿、燥、火,如果“六气”超出了人体所能适应的范围,“六气”就可能成为致病的“六淫”。从内容上说,中医的“六气”和气象气候学的六个基本气象要素是有密切联系的。例如,中医所说的“湿”、“燥”两气,与气象学中的湿度内容基本一致。当空气湿度过大时,人就容易遭到“湿淫”的侵害;当湿度过小时,则需防“燥淫”(也称燥邪)。试验表明,相对湿度为50~60%时,人体感觉最为舒适,也不容易引起疾病。若过高或过低,则会诱发湿热、咽炎、气管[14]炎、肺炎等病症。梅州地处中南亚热带过渡地带,位于粤、闽、赣三省交汇山地丘陵区,夏季,受海洋暖湿气流的影响,冬季,受北方寒冷气流影响,年平均相对湿度78%。其中,春季相对湿度为82%,形成了春季湿冷、夏季湿热、秋季干热、冬季干冷,瘴疠邪毒多的居住环境。这种生活居住环境与中医所说的“风、寒、暑、湿、燥、火”超出了人体所能适应的范围,就可成为致病的“六淫”,其中,最为突出的是“冷湿”、“湿热”、“燥热”。暮春初夏,梅州客家地区常为湿气所苦,吃尽“南蛮瘴气”苦头;夏末秋初,天热下降,地湿上蒸,湿热相缠,尝遍“湿热淫气”痛苦。面对恶劣的自然环境,面临长时间的水土不服,梅州客家人在过去长期的生产生活实践中,从梅州自然环境实际出发,充分利用本土野生或培植的地道中药药材,运用中医药知识,经过不断的摸索、尝试与实践,发现、总结出了大量日常饮食食材选配的品种与方法,以达到清热祛湿、润肺排毒等功效,摆脱“冷湿”、“湿热”、“燥热”的侵袭与困扰。春季冷湿,阳气初生,选用桑叶、、薄荷、五指毛桃等食材,夏季炎热,火邪炽盛,选用金银花、荷叶、莲子等食材,夏秋湿热相缠,选用小豆、绿豆、藿香等食材,秋季内燥,选用百合、银耳、石斛等食材,冬季寒冷,选用桂圆、羊肉、狗肉等食材。

(二)根植中原饮食遗风情结

中原汉族的数次大规模南迁,在中华民族历史上具有深远的影响。梅州客家先民从中原辗转迁徙到粤、闽、赣三省交汇的梅州地区,他们披荆斩刺,扎根于山。俗话说,“一方水土养一方人”,胃对食物具有记忆功能。在“衣、食、住、行”中,因自然环境变化而带来水土不服的现象,“食”的地位显得尤其突出,对中原家乡的饮食食物、饮食习惯及饮食风俗等怀旧情结特别浓厚,对饮食食物、饮食习惯及饮食风俗仍然“不忘初心”。梅州客家人借助胃对食物的记忆功能,沿袭中原饮食习惯风尚,结合梅州地方饮食食物品种,传承中原饮食食材选配风格,创造性地制作了具有保留中原饮食特色又有梅州地方风味特色的客家菜。据史料记载,春节吃饺子,寓意吉利,以示辞旧迎新。千百年来,饺子作为贺岁食品,深受人们的喜爱,相沿成习,流传至今。梅州客家先民带来了中原的饮食习惯,逢年过节都要包饺子,但南方不产小麦,弄不到包饺子的面粉,聪明的大埔客家人把当地种植的山芋、薯类制成淀粉作“饺皮”,用当地盛产的竹笋、香菇、木耳加以肉料作馅,变通制成形似“饺子”的粄,因内包馅料主要是竹笋,人们就称它为“笋粄”。“笋粄”是大埔先民运用智慧、因地制宜,在艰辛环境中创造出来的地方小吃,其文化内涵和品尝口感与北方饺子有着异曲同工之处,是带有浓厚中原饮食文化烙印的典型地道风味小吃。“笋粄”已成为久负盛名的“大埔小吃”,被评为“中华名小吃”、“广东省名小吃”。

(三)根植寓医于食中医文化

源于中原地区的梅州客家先民,带来了我国传统的中医学技术与知识,千百年来一直注重“寓医于食”,讲究“医食同源、药食同用”。“药食同源”指,许多食物即药物,它们之间并无绝对的分界线,古代医药家将中药的“四性”、“五味”理论运用到食物之中,认为食物[15]也具有“四性”、“五味”。梅州客家人向来注重养生之道,其养生药膳理念认为,疾病是动态变化的,随着病因、体质、气候等因素的变化,一种疾病可能出现不同的证,不同的病可能出现相同的证,应根据不同的证的需要而分别给予膳食的配置。在传统“辩证论治”和养生理论指导下,将客家地区常见中草药及“药食同源”食物相配伍,养生药膳大多采用药食同源材料,制成色、香、味、形、养俱佳的传统客家菜肴,在大饱口福之际,又可以达到养生保健、防病治病、延年寿益之功效。如,2002年,国家卫生部公布文件所列举药食同源材料名单,蒲公英、益智仁、淡竹叶、胖大海、金银花、葛根、鱼腥草等在养生药膳中应用较多;对照国家卫生部2004年公告的普通食品管理,梅州客家养生药膳应用较多的是油菜花粉、玉米花粉、向日葵花粉、紫云英花粉、魔芋等;此外,还有柚子、橙子、桔子、金樱子等一大批常见的[16]天然果品也应用到客家养生药膳中(表1)。“寓医于食”是梅州客家人在长期艰苦卓越的生存环境下磨炼出来的一套本领,是广东客家菜的一大特色,也是客家饮食文化的重要理念。

三、梅州地区客家膳食食材选配方法

客家人认为人的健康主要在于吃,所以爱吃。当然,爱吃就会吃出经验来,什么“雄头鱼,鲢鱼肚”、“烧猪皮,腊鸭颈”、“鸡婆清火鸡公燥火”、“冬吃萝卜夏吃姜,勿劳医师开药方”,等等。“粽子香,香厨房。艾叶香,香满堂。香蒲插在大门上,出门一望稻儿香……”,这首民谣一直在梅州客家乡间广为传唱。它诠释了客家人客家饮食食材选配的能力与智慧。

(一)“药食同源”食材选配

梅州地区光、热、水、土等自然条件优越,山地、丘陵面积大,十分有利于各种植物生长,蕴藏着丰富的药材、药膳资源。在长期迁徙过程中,梅州客家先民为了克服水土不服,摆脱因“冷湿”、“湿热”、“燥热”瘴疠邪毒而引起身体各种病痛,以各种野菜、药材果腹,在草药的运用上积累了丰富的经验。在运用草药时,将草药与食物相配,形成了客家美食的一大特色。客家滋补养生药膳使食用者得到美食享受,又在享受中身体得到滋补,病痛得到治疗或缓解。梅州客家饮食食材选配突出“寓医于食”。在百姓家的餐桌上,经常可以看到用各种“树头、草根”等与禽兽肉类制品混合煲成的老火靓汤。梅州“树头草根”演绎了千年客家美食文化。“登陆”客家百姓餐桌的滋补“树头、草根”有五指毛桃、牛乳树根、鸡矢藤、五叶神、溪黄草、红丝线、鸡骨草、老艾根、铁甲草、淡竹叶、胖大海、金银花、葛根、鱼腥草等,而与其“搭档“的主角有鸡、鸭、鹅、骨猪头、鲤鱼等禽畜河鲜,还有鸟、蛇、兽等山珍野味。

(二)“四季五补”食材选配

中医讲究“四季五补”,即春季“升补”,夏季“清补”,秋季“平补”,冬季“滋补”,[17]四季宜“通补”。“鸡婆清火鸡公火燥,梢鲢搜病甲鱼滋阴”,从这首梅州客家人的饮食谚语可以看出,滋补养生应节气而存,只有科学掌握科学的饮食观念和正确的方法才能达到进补的最佳效果。梅州客家民间“四季五补”饮食食材选配方法,遵循中医食疗的原则与要求,顺应自然环境变化与人身心健康运化协调法则,因时而异。春季,注重“春夏养阳”,补肾填精养血,选择多甘少酸温、微辛清淡、甘辛护肝食材,如,丛葱、蒜韭菜、大枣、枸杞、山药、小米、黑米、黑豆、黑芝麻、黑木耳、乌鸡、芹菜、白菜、白萝卜、生姜等。夏季,注重补养肺肾,选择枸杞、生地、百合、桑椹、山药、莲子、扁豆等疏肝解郁、健脾祛湿、健脾补肺的食材。秋季,注重养阴防燥,选择芝麻、核桃、红枣、莲子、桂圆、绿豆、扁豆、薏米、荷叶、芡实、山药、小米等食材。客家俗语说,“冬不藏精,春必病温”。冬季,注重“冬藏”,选择小麦、牛肉、红枣、花生仁、羊肉、狗肉、鸡肉、枸杞子、木耳、黑芝麻、核桃等阳气内藏、固守的食材(表1)。

(三)“日常食品”食材选配

客家社会是中国传统农耕社会的缩影,自给自足的小农经济生产方式使得客家人完全依靠自己的劳作来支配社会生产运转。客家人自迁徙到梅州之日起,面对生存环境,因地制宜,就地取材,一日三餐果腹之物全部来源于其自身所处生产生活的田野、江河、高山,“五谷杂粮,山野之根,田园之蔬,禽畜河鲜,山珍野味”构成梅[18]州客家菜食材的物质基础。“无鸡不清、无肉不鲜、无鸭不香、无肘不浓”,便是梅州客家食品食材保留了原汁原味的地道自然本色。梅州客家主食食材来自田园、山野,天然质朴,主食品种多样化。客家人的主食主要是大米,还有小麦、番薯、木薯、蚕豆等。聪明的客家人,对大米等主食食材,经过配搭其它食材后,可以制作成风味各异的客家特色食品。在梅州客家地区流行一类叫作“粄”的食物,它就是以大米为原材料,配搭其它辅料、食材,制作出各种不同风味食品。因制作工艺、方法不同,其食品名称亦各不相同。将发酵粉(客家人称为“酵种”)、糖、红曲掺入粘米粉加水拌和,发酵后倒入陶制“饭钵”中蒸熟,这种食物叫“发粄”,可现蒸现吃或切片煎炸后吃;将米磨成浆后,加入少许食用碱水(客家人称为“饼药”)混匀,用沸水冲浆,倒入碗内蒸熟,这种食物叫“味酵粄”(四周膨胀略高,中间稍凹陷),用红糖、酱油、生姜熬制成甜料舔着吃,或配以肉丝、香菇、鱿鱼、葱花等调料炒后吃;将米粉用开水拌和成团,用“粄擦”擦出每条1~2寸粄条掉落锅中煮熟,叫“老鼠粄”,配以猪油、肉碎、鱼露、葱花、胡椒粉后即吃;另外,还有“捆粄”、“忆子粄”、“丁子粄”、“药粄”、“叶子粄”、“甜粄”、“清明粄”,等等。薯类也是梅州客家地区主粮食材之一。它除了可以直接食用外,用经过特殊制作的上等淀粉,配搭其它辅料、食材,可以制作出各种不同风味食品。如,配用当地盛产的竹笋、香菇、木耳加以肉料作馅制作成“笋粄”(中华名小吃);配以肉丝、香菇、鱿鱼等食材制成“算盘子”(中华名小吃);配以赤豆、食盐、鱼露等食材制成“豆粄”;配以其它辅料、食材,可以制作出“薯粉粄”、“煎荞粄”、“勺菜粄”、“仙人粄”、“捏粄”等客家风味食品。

四、结语

广东客家菜以梅州客家菜为代表,梅州客家饮食食材选配、菜肴特色的形成有其独特的孕育人地环境背景。“五谷杂粮,山野之根,田园之蔬,禽畜河鲜,山珍野味”构成了梅州客家菜食材的物质基础。梅州客家人从人地环境出发,充分利用本土地道中药药材,运用中医药知识,总结出了大量日常饮食食材选配的品种与方法,以达到清热祛湿、润肺排毒等功效,摆脱了“冷湿”、“湿热”、“燥热”的侵袭与困扰。梅州客家菜除保留中原饮食文化特征外,更重要的是根据梅州自然地理环境影响因子及物产特点,并吸收当地优良的饮食习惯,逐步形成了广东三大地方菜之一。

参考文献:

第2篇:客家饮食文化论文范文

维吾尔族的民族习俗以《古兰经》为一切行为的准则,民间的礼仪习俗和规则也概莫能外。《古兰经》里,关于食物的详细阐述和分类、宗教的礼仪习俗、思想意识、信仰与文化生活等,对维吾尔族生活和民间习俗中有很大的影响。这种礼仪意识是在宗教教义的基础上产生、演变和发展的。俗话说:“病从口入,祸从口出。”维吾尔族人从准备食物到进餐,讲究洁净,不能有任何污染。食品原料必须按照穆斯林的饮食标准可信、“合法”(hellal)的食品而准备。此外讲究饮食礼仪,注重对他人保持礼貌,进餐前、中、后都有一套完整的行为礼仪,餐具的使用、坐姿、饮用的方法都很讲究。在做客方面,这种礼仪表现更为明显,社会礼仪要求较严,文化层面内容丰富、教条较多。本文先从维吾尔族对食物的要求标准来讲解,再谈餐桌礼仪中的行为准则。

一、维吾尔族对饮食的分类

食物是人类维持生存的必要条件。人对食物的选择不是盲目的,吃什么不吃什么,具有一定的文化色彩,饮食活动已成为物质文明的重要组成部分。各民族地区的饮食文化之间有所差异。自古以来,维吾尔族人民不仅从可食与不可食的角度观察食物,也对食物形成独特的鉴别方式。

维吾尔族的饮食范围按宗教规定的“清真”和“非清真”的观念分别。“清真”一词来源悠久,明洪武元年(1368年),明太祖给金陵礼拜诗所题的《至圣百子赞》中有“教名清真”一语,此后“清真”一词一般就指伊斯兰教。外国穆斯林把伊斯兰教食品称为“哈拉里”,Hallal是阿拉伯语,其真正词义“合法”,即符合伊斯兰教教条,用在饮食上则表示穆斯林可食用的符合伊斯兰教教法的食品。但是,《古兰经》中也明文规定了非法食物。

(一)禁忌食物

猪、狗、熊、猴、驴、老鼠等动物类;虎、豹、狼、狮、猫、蛇等一切猛兽类和鹰、鹞、鹫、鸯等凶禽类;非正常宰杀的自死动物,诸如病死、毒死、撞死、压死、闷死、摔死、淹死的一切可食用动物;非诵真主之名而宰杀的以及非穆斯林所宰杀的一切可食用动物;所有血液,包括忌食动物的血液和被许可吃的动物的血;嗜吃粪便的牛、羊、骆驼、鸡等动物,除非使其禁吃粪便一段时间而改喂草料,方可宰杀。

(二)禁忌饮料

禁忌饮料包括:酒;血液;其肉不可食动物的奶,嗜食粪便的羊、牛、骆驼的奶;人奶(婴儿哺乳期除外)。

二、餐桌礼仪

饮食是一种具有一定文化色彩、与道德观念有一定联系的行为。饮食礼仪在每个民族生活习俗中成为一种相对固定的传统,并能表现人们的道德观、信仰和意识水平。维吾尔族将饮食习惯认为一种神圣、严肃的事,注重这方面的礼仪。维吾尔族是非常热情好客的,严格遵守道德礼仪。

(一)饮餐期间的礼仪

对人的礼仪:先让长辈、年老的或者这个家庭有尊贵的男士让座在上席,而且这位男士坐之前其他人都要站着。他坐好了,按年龄大小顺序,男士优先,女士候等的原则坐。在餐桌上年长开口时,年轻人不得说话或者不能插嘴抢话,不然被认为失礼。

1.维吾尔族人进食时必须铺布“达斯特汗”(大桌布),然后围绕着它供餐。桌布无论在饭桌上或者在大坑上都要展开所有部位,周围的人坐姿不能踩着或者碰桌布;坐式不能太靠近餐桌或者不能太往后,太靠近是不礼貌的表现;太往后给人一种傲慢的感觉,主人以为此聚餐不太理想。

2.食物顺序是:首先端上囊、瓜果、干果、甜食、果酱之类,并倒茶;先是一盘煮好的肉,其次是各种主食饭。

3.倒茶方式:壶嘴紧挨着碗边慢到,避免茶面起沫;按照年龄大小顺序、男士优先、女士候等原则倒茶;端的时候用双手端不可单手端,而且手指不可碰碗内;端茶时稍微弯下腰。

4.维吾尔族主食较多是用手抓,因此进餐前洗手,或者将水壶和盆子(qilapqa)端到客人前面,一手抓盆子,另一手抓水壶为客人倒水洗手,对方洗完手不能甩手。

5.维吾尔族家里第一道饭必须是手抓羊肉,肉食在餐桌必须出现,这种肉是用水煮,然后将胡萝卜、土豆、皮牙子之类的菜为配菜做成,端的时候将熟好的肉从肉汤里取出来,并将配菜放在大盘里,吃肉序也是年长的男士先拿刀将肉放在一个囊上切。还有大人没有说开餐之前,小孩或者年轻人也得等。

6.在进餐时,务必用右手吃,不得用左手,因为在《圣训》里禁忌用左手进食。如果饭是大盘,几个人共同吃,那必须从朝自己的方向入手,慢慢吃,不能将筷子或勺子直接送到大盘正中间;吃饭时不能翻盘里的饭;不能一边吃饭一边说话,免得自己口中的饭渣会落在餐桌上,第一不卫生,第二不礼貌;不能朝着餐桌咳嗽,用手捂着再咳嗽,朝着没人的方向咳嗽。

7.若用手抓饭时,右手抓着饭,左手放在右手背下方护着右手,免得手里的饭落在地下;

不把讨厌或者过敏的食物放在碗里一边,不得把它放回原来的大盘里;不得用自己的筷子为别人夹菜,若需要他们自己夹或者专用的餐具来夹;不要将专用的公用餐具放在自己碗里或者嘴里。

此外,在日常生活中,不得站着吃饭、不得躺着或者靠着某物吃饭;不得碰食物之外的东西,也不能抓身体的任何一部位。

(二)餐后的礼仪

1.饭后,主人一边体贴问客人要不要再为他们盛饭,一边倒茶。第二次开始主人端茶时,客人礼貌地将碗用双手捧着,茶倒满为止。

2.饭吃到七分饱,《圣训》里讲穆斯林吃饭必须吃到七分饱的状态”。客人喝茶时不能往茶具里吹气,但每个人务必把自己碗里的饭吃完,维吾尔族和所信仰的伊斯兰教忌讳大吃大喝、浪费食物,用餐前要叮嘱主人自己的饭量。

3.若牙缝里有食物渣,必须刷牙或者漱口,避免牙缝里的饭入胃,民间认为这是不洁净之物。

4.若有人想走动,不得从人的正面走过,要从背后绕过;不能直视其他人吃饭的样子;不能其他人还没吃完就离开餐桌,务必等到所有人吃完饭才能起身。

5.客套地对待主人,赞美主人做的饭极好;讲一下天天有食吃,一生不愁吃穿、愿全家天天好聚,年年有丰收之类的关于饮食的祝福语。

6.主人客气地说:“伺候好诸位客人,若没能照顾周到请理解。”

7.主人不得在其他人面前与自己家人吵闹,不得用大声说话。

8若家里的客人起身要走主人必须送到门外。

三、餐具的使用

维吾尔族在饮食的餐具方面也非常讲究,要用精致的餐具来用饭,在餐桌上端筷子时不得出现单数的筷子,必须成双;喝茶的碗不能用餐,汤之类的饭用比茶碗大一点的碗,维吾尔语里每种碗都有称呼;不得使用金、银、铁之类的餐具,用陶瓷餐具;不得出现有裂印或者有污点的餐具,使用的餐具要完整无缺、干净。

四、饮食观念

维吾尔族天生就喜欢用乐观、积极的心态对待人生。《古兰经》也强调人进食时放下所有事情,尽情享用饭食,无论生活富有或者贫穷,无论这顿饭是否如意,美味佳肴或者一个囊都要用知足和平静的心态来对待,不能说出一句不满意的话。

1.在餐桌上,维吾尔族厌恶挑食习惯,不能歧视别人做的饭菜。若肚子已经填饱可以礼貌推辞。维吾尔族最忌讳浪费事物,不得用脚踩踏任何食物,在民间有种说法若谁踩踏食物,会遭双目失明的恶报。

2.无论一碗粥或者大盘肉,进食前先邀请周围的人一起拱餐。若周围的人想尝尝,请将筷子或者勺子双手递过去,则不然,得到他人的允许再进食。

3.在餐桌上尽量避免说出不愉快的话题,关心周围的老小,让长辈的先动手,再为小的剩饭。不能议论他人吃的少或者多;在多人聚在一起的场合不能交头接耳说悄悄话,避免让身边的人尴尬。

4.若自己比别人晚到了,先礼貌地向主人道歉,再与其他人稍微弯下腰轻轻打招呼,找个边边的座位坐下,不要凑到其他人之间坐;别一进来就大笑呼唤,别为了一个个打招呼而让已经坐下的客人起身。

5.若一家人共餐,突然有客人到来,全家起身迎接客人并邀请客人与自己一起共餐,有什么就端出来与外来人一起共餐。餐桌上不得有醋意或者小气的心思。维吾尔族是心胸宽广的民族,以乐观、积极的心态面对人生的喜怒哀乐。

6.维吾尔族认为每个人的今生该吃多少粮食,该享用多少富贵或者遭何等的不幸都是真主在这个人出生前就为他安排好的,他人与自己一起享用自己的食物也是真主安排的。因此,无论一个人吃得多或少,或者在别处进餐,都在自己的范围内。

五、结语

对饮食方面的态度,不同国家在文化上有不同的表现。在法国,当精美的菜谱端到餐桌上时,敬意的沉默会笼罩所有客人,客人可以轻声地表达感叹,对食物毫不掩饰地赞美。而另一些国家,客人不仅用语言来表达他们的赞美,还用激动的声音与行动来强调这一赞美。阿拉伯客人在喝茶或咖啡时要喷喷有声,以此来表示满意,他们通常会喝不止一次,否则会令主人感到不愉快。日本人吃面条时的“呼噜”声,中国人吃骨头时的“喷喷”声,还有表示愉快的咂嘴声,都是为了取悦主人,表达喜庆的目的。仅此而言,无论文化与文化之间有怎么样的差异,不管是东方还是西方,是古代还是现代,餐桌礼仪都具有某种共同的特征,像洁净的食物,对他人的态度礼仪和就餐礼仪,还有一些餐桌上的禁忌。这些礼仪是社会在饮食和日常生活习惯方面约定俗成的行为规范。社会礼仪在维系人与人之间的关系中发挥重要作用,拉近了人与人之间的关系,维护社会和谐。

维吾尔族是历史悠久的民族,有着灿烂的文化,而礼仪是其不可缺少的一部分。通^各种礼仪,维吾尔族将本民族的文化传承下去。并且,饮食礼仪中蕴藏与他人同甘共苦、和谐团结、同吃共食等文化精髓,拉近了人与人之间的关系,在某中程度上提高人们的凝聚力。玉苏普・哈斯哈吉普在《福乐智慧》中写道:

“倘若国君赐予你膳食,

进餐时应当彬彬有礼。

食物要用右手去取,

莫忘了口诵以真主的名义!

别人面前的菜油,莫要伸手,

只可把自己面前的夹送进口。

吃饭时不可啃咬骨头,

莫要招呼别人,劝人动手。

席间切不可狼吞虎咽,

也莫像女人忸怩腼腆。”

人们从中可以看出,维吾尔传统文化里就有饮食礼仪的观念,并流传到现在。通过维吾尔族饮食礼仪,人们不难看出宗教观念深深地渗入到维吾尔族的日常习惯。而在长期的生活中,这些教义规定的戒律也逐渐通过饮食风俗呈现在维吾尔族文化中。

第3篇:客家饮食文化论文范文

关键词:餐饮英语 教学 改革 中西文化 差异

随着综合国力的提高和旅游业的发展,来中国旅游度假、经商投资和学习工作甚至居住的外国朋友越来越多,很多中高职院校的相关专业都开设了餐饮英语或厨房英语课程。开发这些课程的目的是让学生在餐饮服务中能有效地沟通和顺利开展工作。这些学生在将来的工作岗位上,的确也肩负着向国外的客人传播博大精深的中国传统的饮食文化的光荣任务。

虽然目前国内的餐饮教材很多,但能恰当地融中外餐饮文化于其中的优秀教材却严重匮乏。学生普遍对餐饮英语的学习兴趣不高,教学效果差。笔者根据自己在餐饮英语教学一线中的实际经验,和大家一起讨论,探索在餐饮英语教学中如何渗透中西餐文化的差异。

一、餐饮英语教学中的中西文化现状

1.中餐菜名翻译不当,引起文化冲突

餐饮英语教材中翻译存在问题。由于有些菜品是我国特有的,在西方饮食文化中成为空缺。涉及中译英翻译菜品时,如何正确地处理这些蕴涵丰富的中国文化是值得我们思考的问题。笔者发现有些教材机械地按照字面的意思翻译,如:

“夫妻肺片”被译成“husband and wife’s lung pieces”(丈夫和妻子的肺片);

“红烧狮子头”被译成“braise lion’s head”(红烧狮子的头);

“麻婆豆腐”被译为“pork-mark woman’s bean curd”(满脸麻子的婆婆的豆腐)

“蚂蚁上树” 被译为“ants climbing up the tree”(蚂蚁爬上了树)

据说海口有一家中餐餐馆开业,为了宣传中餐文化,老板把所有的餐单译为英文,没想到不久就收到一份投诉,为什么呢?原来菜单中有“braise lion’s head”(铁狮子头),外国客人中有参加动物保护组织的人看到了勃然大怒,要找老板论理,说lion(狮子)是保护动物,该店有虐待野生动物之嫌,并要游行示威。老板连忙做了一番解释才平息这场风波,他本想推广中国美食,结果却惹了一身麻烦。不当的翻译不但使游客没有胃口而且还严重破坏了中国美食在他们心中的形象。

2.中餐文化渗透偏少

外国客人想品尝中国的美味佳肴也想体验中国的餐饮文化。中国的餐饮文化历史悠久,源远流长,伴随着中国几千年的历史发展,已成为中国文化的重要组成部分。中高职学校开设餐饮英语课程的目的是让学生在学习专业技能的同时,了解中西方餐饮文化及其差异,从而更好地进行跨文化交际。

笔者在从事多年的餐饮英语教学中发现,餐饮英语的教材有如下问题:大部分餐饮教材偏向介绍西餐和西餐文化,有的就是国外教材的改编,几乎全是关于西餐的知识;有的餐饮教材中西餐内容都有,但文化介绍部分大多使用中文或知识的罗列,具有随意性。强调“外来”忽视“自有”,学生对中国的饮食文化却不会用英语表达。

二、餐饮英语教学中渗透中西饮食文化差异的改革

1.大胆创新,改革教材

近年来,笔者走访了东莞市几家五星级酒店的餐饮部的经理,他们普遍认为餐饮教学过程中应增加中西餐饮文化差异的内容。笔者从东莞喜来登大酒店和东莞富盈酒店培训教师中获得了一些酒店对员工的内部培训资料,了解到企业对餐饮部员工的英语能力要求比重是:餐饮英语基础知识占80%,中西文化对照占20%。我们要从专业特色入手,根据行业的特点,大胆创新,编写校本教材。

(1)利用多种译法,避免文化冲突。西餐中的菜名很简单,往往一目了然。如汉堡包、炸鸡腿等几乎都是以原料加上烹饪方式或者地方名来命名的。美食配美名是中国餐饮文化特色之一。中国美食不但注重色香味俱全而且菜名讲究,有些菜名的命名往往采用各种修辞方式,或赋予美好的祝愿,注重“音、形、意”方面的意境美,耐人寻味,以激发人的食欲。对此,我们应该用多种译法翻译中餐菜单。例如:在翻译“狮子头”的时候,英译为:minced pork ball “lion’s head”(Shizitou)。“lion’s head”用引号表示不是真的狮子头,这样既能被外国客人理解和接受,又能推广汉语和中餐文化。又如:

麻婆豆腐:bean curd with minced pork in hot sauce (Mapo Tofu)

蚂蚁上树:stir-fried vermicelli with minced pork (Mayishangshu)

夫妻肺片:beef and ox tripe in chili sauce (Fuqifeipian)

(2)加大中国饮食文化的融入。一位称职高星级酒店的餐饮从业者或餐饮专业教师要精通客源国的饮食文化和本国的文化。目前国内餐饮教材中,中国的饮食文化的外语介绍,基本上处于空白的地带。现在为了使教学能适应培养高层次的餐饮服务人才的要求,在实践中做到有的放矢,自编一些中餐行业英语会话,适当增加中餐文化的英文介绍,例如,笔者在校企合作教材中编的中餐的文化知识有:Introduction of Yuxiang;In China,many foods have symbolic meanings.等等。这些英语中餐文化知识材料得到企业和学校的好评。

(3)内容上注重中外文化对照。中餐与法国、土耳其烹饪并称世界的三大烹饪体系,它们具有丰富的文化内涵和厚实的技术基础,以味为核心,是文化、科学、艺术的完美结合。西餐的“西”,是指西半球的国家,通常包括欧洲、美洲、东欧、澳大利亚、新西兰等。西餐文化渗透着西方文化中的“卫生”“科技”“自由”“平等”“快捷”等传统文化内涵,在西方传统文化的基础上,经过现代工业文化的不断改进而成的。

饮食观念中西方存在差异。中餐强调饮食的感性和艺术性,从来都是把追求美味作为进食的主要目的,不太注意营养。美味的产生在于调和,使食物的本味,加上配料的味及调料的调和之味融合在一起,成品个性被埋没,但在整体上却熠熠生辉。中国人喜欢热食,认为菜凉了,就失去许多鲜味。

西方人的饮食观念是理性的、科学的饮食观念。强调饮食的营养价值,进食如为一机械添加燃料。特别讲究各种营养成分搭配是否合理,充分吸收及副作用。例如法国人喜欢冷食,蔬菜基本是生吃的,讲究菜肴的原料形和色的搭配,但滋味上各种原料都互不相干,各是各的味。

饮食对象中西方存在差异。中国是一个农业大国,饮食习惯是植物类占主导地位,以谷物为主,辅食是蔬菜,外加少量肉食。据西方植物学者的调查,中国人吃的蔬菜有600多种,比西方多6倍,中国人食谱广泛闻名于世。

西方人认为菜肴是充饥的,所以吃大块肉、整块鸡等。以牛、鸡、鱼为主,很少吃猪肉,不吃动物的内脏。法国鹅肝这道佳肴算是例外。配菜多是蔬菜,有助于消化和增加营养。

在现代营养学的影响下,中西已趋向融合,西方的餐桌上蔬菜的种类及分量、中国人的肉类和牛奶的乳制品在比重上也在大大地增加。

餐饮礼节中西方存在差异。首先,中国人请客吃饭采取“合”和“共享”的方式,大家团团围坐,共享一席,人们互相敬酒让菜,热闹非凡;在西方,请客吃饭的习惯是每人一份,而且主客双方各自点自己的饭菜,以客人自己食用为主,主人一般只给客人夹一次菜,如果客人拒绝,也不要硬让人家再吃。吃东西时,不能发出响声,但客人要注意赞美主人准备的饭菜。如果与客人交谈,只能跟邻座交谈,不要与距离远的人交谈。

其次,中国人请客吃饭讲究排场,品种多样,从主菜到汤,到甜品到水果,次序也讲究;西方人宴客则以牛、羊、猪排为主食,餐后食用甜品。

再次,在餐具方面,中国人使用筷子、汤匙,吃饭用碗盛;西方人用刀即切即吃,喝汤用专门的汤匙。如下图所示。

第四,座次安排方面, 在中国,宴会的席位按长者为尊、长幼有序的标准排座。许多地区有女人不上席的原则,即使上席,女性所坐的位置一般也比较偏。这种做法体现了对女性的不尊重。在西方,西餐长桌的男主人左边是女主宾,女主人的右手是男主宾,女士为尊,餐桌主人为女,一般男女分开坐,以便让男士更好地为女士服务。

第五,出席时间方面,在中国的宴会中,客人更倾向于“迟到”。所以主人通常故意将时间提早,以便为客人们的“迟到”提供更加充裕的时间。在西方,正式宴会要求准时到达,否则会被视为是对主人和其他客人的不尊重和不合礼仪。

烹饪方法中西方存在差异。中国的烹饪方式多达24种,常见的有炒、炸、焖、爆、煎、烩、煮、蒸、烤、腌、冻、拔丝等。在大厨眼里,做菜和制作工艺品一样有着高深的学问,即使是同一原料,不同的厨师用不同的方式会做出不同的口味来。

西餐的烹饪方式主要是煎、烧、烤、炸、焖,烹饪过程比较规范,烹饪时间较短,火候适中,最后是调味。厨师好比化学实验室的实验员,烹饪的时间精确到秒,调料的添加量精确到克。西餐还强调原料本味和调料的独立使用。其加工方法简单,基本是机械地混合,所以菜肴的品种很少。

2.采用开放式的教学理念,改革教学方法

局限于课堂的中西餐文化教学是不够的。改革餐饮英语教学,创设情境教学,把英语课堂开进学校的模拟中西餐厅、中西餐厨房、中西菜场等场所的实地教学;利用学校开会、各种大型的活动、一切对外接待等机会和到校企合作的酒店实习,学生直接参与设计,进行实战演练,能够极大地提高学生的学习文化差异兴趣和培养中西方文化的专业素养。此外,可以在教室、宿舍营造中西方文化氛围。例如,学生在学校实训室里的中餐接待室中设计了10张标语,经笔者修改后分别贴在房间的四周,当外籍客人来学校参观时,学生设计了活动内容,其中有一小组学生演示茶艺,一组小学生负责向客人解说;在西餐接待室,学生也同样用英文设计了有关咖啡的标语和制作咖啡的活动内容。

三、小结

笔者做过调查,国内100%的星级酒店餐饮工作者认为教师有必要在教学中传授中西饮食文化的差异。98%的学生喜欢教师在教学中传授中西文化的差异的相关知识并参加其他相关的教学活动。在餐饮英语教学中,教师不仅通过各种方式将课本中的中外文化知识传授给学生。而且自身也要了解中西餐饮文化交际中的差异,收集资料,编写餐饮校本教材。本人将与时俱进,继续编写更高质量的教材,探索更合理的教学模式和为社会培养出高素质的技能型、应用型、创造型人才做出贡献。

参考文献:

[1]魏婧.中西方饮食文化差异[J].艺术文化交流, 2013(5).

[2]袁晓红,唐丽霞.中西方餐饮文化差异与中餐菜单的翻[J].吉林广播电视大学学报,2009(2).

[3]孙波.中西饮食文化差异对比分析[J].海外英语,2011(7).

[4]李鑫.“感性”与“理性”―浅谈中西餐饮文化差异[J].全国情商(理论研究),2010(3).

[5]樊云.中西饮食文化差异及中餐菜名英译初探[J].宿州教育学院学报,2008(4).

[6]谭清.餐饮英语教材建O应加大文化知识的融入[J].佳木斯教育学院学报,2001(4).

[7]声魁.浅析中餐菜单英译的原则及方法[J].邢台职业技术学院,2009(4).

[8]纪亚飞.优雅得体的中西餐礼仪[M].北京:中国纺织出版社,2014.

第4篇:客家饮食文化论文范文

中国餐饮的种类的划分

1.按服务方式分类

(1)餐桌服务式餐厅。这是我们最常见的一类餐厅,可以是中式,也可以是西式。顾客入座后,由服务员点菜、上菜、清台,其最明显的特点是服务员提供桌边服务。一般来说,凡是装修华丽、服务高雅、食品精美、环境舒适的餐厅都提供桌边服务,属于餐桌服务式餐厅,但并非所有的餐桌服务式餐厅都是高档的餐厅。

(2)自助餐厅。顾名思义,自助餐厅是带有自助性质的,顾客点完物品和饮料后,自己将食物端至餐桌,餐厅只提供有限的服务。有些是由顾客自己加工,如西餐中的土司、英式松饼,中餐中的火锅、烧烤等。

目前在中国流行的西式快餐厅,如麦当劳、肯德基等,均属于自助餐厅,这种餐厅也颇受顾客欢迎。

(3)柜台服务式餐厅。在这种餐厅里,顾客坐在柜台旁,菜由服务员或厨师直接上给顾客。就像顾客在吧台可以看到调酒师调酒、斟酒一样,顾客也可以欣赏厨师的表演。由于这种餐厅的服务速度非常快,所以也称为“速简餐厅”。目前在中国比较流行的日式铁板烧即属此类。

2.按菜式风格划分

按照菜式风格划分,餐饮有中餐和西餐之别。中餐的特点是餐厅提供中式菜点,采用中式家具、餐具、茶具和提供中国式服务,客人以中国人的方式进餐。中餐历史悠久,色香味俱全,中式进餐方式广泛流行。西餐是欧美各国莱肴的总称。西餐的特点是提供西式菜点,采用西式家具、餐具和提供西式服务,用西方人习惯的方式进餐。西式莱点包括法国菜、俄国菜、意大利菜、日本菜和其他民族风味的莱。

中国餐饮文化的作用

俗话说“民以食为天”。饮食是人类赖以生存的重要的物质条件之一。旅游者在旅游活动中吃住和休息,是旅游得以继续进行的保证。

餐饮在世界各地因食品原料、烹饪方法、饮食习惯等的不同,形成了丰富多彩的世界饮食文化。旅游者通过品尝异国风味的美味佳肴,领略异国情调的饮食文化,不仅可以满足宾客最基本的生理需要,也从其色、香、味、形、器上受到艺术感染,从而得到精神上的享受,同时又能使中西餐饮文化得到交流和发展。所以说,餐饮不仅是旅游者外出旅游的物质保证,也是世界旅游业发展的重要条件之一。

欧美餐饮业的分类

欧美最常用的餐饮分类法,是根据英国1980年SIC的修正方法制定的。该分类将餐饮业划分为商业型及非商业型两大类。商业型餐饮以营利为目的。由于客源不同,商业型餐饮又可分为一般市场和特定市场两种。特定市场指服务的客源限在某一阶层或仅在某一特定区域里活动,如运输业附设的餐饮组织及私人俱乐部的餐饮服务;一般市场餐饮业的客源特性无明显差异,只要顾客愿意在此消费,就提供餐饮服务,所以一般食者是此类型的最大消费群。

1.运输业餐饮

指设立于交通枢纽区或转运站内的餐饮,主要有公路、铁路、航空和海运等四种运输业,目的是在某一特定时间内为旅客提供餐饮服务。铁路餐厅和机场餐厅都属此类。

2.俱乐部

俱乐部主要指提供餐饮给某些因参与政党、运动或其他社会活动所成立的团体。大部分俱乐部都规定必须具有会员资格才能进入,甚至还对服务等设有严格的规定。因此,一般而言,俱乐部的餐饮服务都具有一定的水准。公务员之家:

3.一般餐厅

不论是自助式服务或全套的餐桌服务,从小本经营的一人店铺到豪华饭店,由粗茶淡饭到佳肴美食,皆以一般餐厅最为普遍。一般餐厅又可细分为美食餐厅和家庭餐厅两种。

(1)美食餐厅。美食餐厅是指较正式的餐厅,以供应传统的菜肴为主,菜肴种类不多,但精致、有特色,且注重食物的品质。此类高级餐厅均以高水准服务取胜,并刻意营造高雅的用餐气氛。

(2)家庭餐厅。这类餐厅的气氛及服务人员让顾客有在家用餐的温馨感觉,其菜肴为一般的家常菜,菜单经常推陈出新,是属于经济实惠型的大众化餐厅。

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第5篇:客家饮食文化论文范文

说起饮食,自然是各地有各地的习惯,哪里都有“吃得硬”的美食佳肴。但要论吃得大胆,最具“野味”的则非广东莫属。俗话说,天上飞的飞机不吃,水里游的轮船不吃,没有广东人不敢吃的。这话说的虽然有点绝对,但也可以看出广东的饮食与众不同之处。

粤菜有着悠久的历史,自古便是我国著名的四大菜系之一,不仅博采中原美食和西餐,更是吸收了广东境内地方菜之精妙,菜式甜点纷繁多样,色、香、味、形整体设计之完美,都可谓首屈一指。

美味广东菜,味美食不尽

广东菜选料博、杂、鲜、活,配料丰富。选料是菜肴的基础,是广东菜风味独特、变化无穷的前提。广东菜选料之博杂,可谓“天上飞的,地下跑的,洞里钻的,水里游的”,不论其精粗,不论是动物、是植物,不论是山珍、是海味,只要能食用,一概拿来制作菜肴。用料鲜活,也是广东菜选料的一大特点,制作菜肴的食料,都务求鲜活,海鲜要鲜活的,肉类要刚杀的,蔬菜要当天摘的。广东人懂得“好花也要绿叶衬”,菜肴的烹调有主食料,也不能没有调料,用不同的调料对同一食料进行烹调则可以做出不同风味的菜肴来。

广东菜注重火候油温,烹调方法多样而完善。广东菜烹法的多样和完善,再与刀工、火候、油温、调味、造型等配套,就能制作出数千款的菜肴来,使广东菜格外地丰富多采,成为岭南饮食文化中的一枝奇葩。

广东菜口味清淡,不同于北方菜肴重油、重味,而追求清、鲜、嫩、滑、香。白切鸡、白灼虾、清蒸海鲜等富有地方风味的广州名菜,其制作都只是把食料蒸熟或煮熟,烹制时不加任何佐料,食用时配以熟油、姜、葱等,原汁原味,清鲜可口。俗语说:“宁可食无菜,不可食无汤”。先上汤,后上菜,几乎成为广东宴席的既定格局。具有广东地方特色的“靓汤”,有三蛇羹、三丝鱼翅羹、冬虫草竹丝鸡汤、老鸭薏米汤、椰子鸡汤、西洋菜猪骨汤、霸王花猪肉汤、酸菜跳鱼汤等。

色、香、味俱全,饮食与艺术融于一体。广东菜肴,追求色香味俱全,通过刀工、烹调、火候、佐料、拼盘、菜名以及饮食的环境等的相互配合与协调,而达到饮食与艺术融为一体的美的境界。广东名菜冬瓜盅,便是一道造型、色泽、味道都十分诱人的菜肴,其制作是用半只不去皮的冬瓜为食料也为器皿,外形进行艺术加工,内里配以肉丝、虾米、莲子、香菇等,经慢火炖至冬瓜熟透才上桌。

做客客家,体味原汁原味的客家文化

“客家”之称出于清代的一次大规模族群土客械斗,是由当时在广东西部江门地区(时称四邑)相对而言以“地主”自居的“广府民系”等冠予客家的,是一个他称。“客家”这个他称自此广为人所知,逐渐成为族群名称,不少人开始欣然受之,自称客家人。

到广东客家民居区,感受原汁原味的客家文化。过去客家妇女,“穿的是侧开襟上衣,衣领、袖口、右襟沿及衫展四周,缀以花边,宽纹一寸,裤脚口亦缀以花边。着的是布鞋。鞋面由两片色布缝成,鞋端略向上翘,状似小船,上面用五彩绒绣了花。身上还系着围裙子,用银链子系结,裙子壮如‘凸’字,其上半部也绣有花卉或图案,如此等等。逢年过节或串亲走戚时脖子上挂着银项圈,手腕上戴着银镯子,打扮起来活像个畲族妇女”。这样穿着与汉族传统服饰“束发冠带”不同,显然是受畲族影响所致。

客家人喜唱山歌,男女对歌斗歌早已形成传统风俗。这种民间娱乐形式,也是从畲瑶等少数民族中采借过来的。因为,对唱山歌,本来是青年男女求偶的一种形式,它产生和长期存在于不受儒家礼制约束的南方各少数民族中。畲族是一个非常喜爱唱歌的民族,畲村处处有歌手,男女老少,人人爱唱,人人爱听。畲歌种类很多,题材广泛,他们以歌叙事,以歌咏物,以歌言情,简直到了以歌代替语言的地步。

客家人十分好客,每当亲戚朋友到来,他们都喜欢以家酿米酒相待,这种米酒又称“水酒”,如是初开坛提取的酒,称之为“酒娘”。这种“酒娘”好喝,度数虽然不高,但后劲大,容易醉人。他们在喝酒时,很注意礼节。客家人喜欢使用四方桌,俗称“八仙桌”,一种可供八个人同坐的木头桌。上座时,他们很重视席位的安排,一般按亲戚朋友的尊卑入席就座。宴席间的大小位,是这样安排的,如正厅只排有一张桌子,这时以面对大门的左侧为首位,右侧为第二位。然后从左到右,穿插论序,面对正厅的右侧为最小。客家人有吃蛇的习俗,然这一习俗是受古越族饮食文化影响形成的。《淮南子•精神训》里有:“越人得髯蛇以为上肴”的记载。可见早在汉代,越人就把蛇当作美味佳肴了。

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第6篇:客家饮食文化论文范文

有人说,天下美食数中华,中华美食数广东。此话一点儿也不算夸张。广东美食.素以取材广博、味道鲜美、健康营养、富于创新而享誉海内外。“吃在广东”是广东美食的一个缩影。本文介绍了广东饮食的主要特征,分析了广东饮食文化的发展趋势,在此基础上论证了以广东饮食文化为依托发展旅游业的建议对策,即真正把广东饮食文化作为重要的旅游资源来开发;加强广东饮食文化的宣传促销,开发生产广东饮食文化商品;建立饮食文化传承、改革、发展的机制。

关键词:

广东;饮食文化;旅游业

在人们物质文化生活不断提高的今天,饮食再也不是果腹这样简单的事情了。它已经上升到了习俗甚至于文化的境界,我们必须对此予以重视。之前物质匮乏的时代,传统思想对此所持的是一种安于贫困,所谓“养我浩然正气”,对饮食不过分讲究的态度。尤其是广大的劳动人民,更没有这种条件和意识对饮食进行深入地研究思考。开风气之先的广东人首先打破了这种传统思维,他们不再认为安贫乐道就是衡量人品格操守的唯一标准。事实上,只要在生活上不奢侈浪费,追求高品位的生活是人们的正当要求。在这方面,广东人是走在全国前列的。

一、广东饮食分类和主要特征

粤菜即广东地方风味菜,是我国著名的菜系之一,在国内外享有盛誉。它有着悠久的历史,以其特有的菜式和韵味,独树一帜。粤菜是由三部分组成的,它们是广州菜(也称广府菜)、潮州菜(也称潮汕菜)和客家菜(也叫东江菜)。

(一)广东菜

又称广府菜,历史悠久,源远流长。它起源于古代岭南地区的越人,形成于秦汉至隋唐时代的“汉越融合”,发展于明清时期,既受到中原饮食文化的影响,又融会了西方饮食文化的长处,可谓博采众长。它取料广泛,品种花样繁多,令人眼花缭乱。天上飞的,地上爬的,水中游的,几乎瞧上席。广州菜的另一突出特点是,用量精而细,配料多而巧,装饰美而艳,i善于在模仿中创新,品种繁多。它的第三个特点是,注重质和味,口味比较受,力求清中求鲜、淡中求美,而且随季节时令的变化而变化。岭南夏长冬天气偏于炎热,故广东菜夏秋偏重清淡,冬春偏重浓郁。广东菜比较有名的戈有“白云猪手”、“龙虎斗”、“麻皮乳猪”、“八宝冬瓜盅”等,都是饶有地方风味的广州名菜。

(二)潮州菜

起源于潮汕平原地区,涵盖了潮州、汕头、潮阳、揭阳、饶平以及海陆丰等地,还包括其他讲潮汕话的地方。潮州菜得名,与潮州自古以来是历史名镇有关。清代以后,由于汕头的崛起,潮州菜又有了另一个名字——“潮汕菜”,简称潮菜。潮州菜的特点,是善于烹制以蔬果为原料的素菜。对蔬菜果品,粗料细做,清淡鲜美,营养丰富,如护国菜、马蹄泥、厚茹芥菜、糖烧地瓜等,皆为美食家所称道。潮州菜的另一特点是喜摆十二款,上菜次序又喜头、尾甜菜,下半席上成点心。潮州菜之所以享有盛名,不仅在于用料丰富,还在于制作精妙,加工方式依原料特点而多样化,有煎、炒、烹、炸、焖、炖、烤、煸、卤、熏扣、泡、滚、拌等,而且刀工讲究。多样化的制作方式,形成了潮州菜的风昧特色,其特色菜有“清炖乌耳鳗”、“金瓜芋泥”、“甜皱炒肉”、“生炊龙虾”等。

(三)客家菜

又叫做东江菜,它是广东东江地区客家人的特色风味菜肴。客家菜以肉类为主用料,而海鲜品极少,因此东江厨坛有这样的说法:“无鸡不清,无肉不鲜,无鸭不香,无鹅不浓。”它以惠州菜为代表,味道讲求酥软香浓、原汁原味;制法以炖、烧、煲著称,尤以砂锅菜见长,造型古朴,具有古色古香的乡土特色。其特色名菜有盐煽鸡、酿豆腐、爽口牛丸、三杯鸭等。这三个地方菜的风味,既互相关联又各具特色,其中,以广州菜为代表。三个地方菜的风味互相关联又各具特色,形成粤菜选料广博、奇杂、精细,口感讲究、爽脆嫩滑,调味偏重、清鲜镬气,以鲜为最高境界的风味特色。在长期发展的过程中,广州菜、潮州菜、客家菜各领但又互相促进,共同提高,使粤菜得以扬名海内外。为弘扬广东饮食文化做出了自己的贡献。

二、广东饮食文化的发展趋势

通过对广东饮食发展趋势的分析,我们不但可以一览广东人的胸襟,在某些方面也可以看到整个国家今后饮食文化发展的趋势。综合起来看,广东饮食文化透露出这样一些发展趋势:

(一)饮食文化和其他文化融合发展

富有地方特色的饮食和本地的旅游资源相结合,是广东的一大特色。他们将酒店的设置与旅游景点、游玩场所的配套整合工作做得很好。在注重创新的同时也不断重视老字号饭店甚至小吃店的保护工作,树立了比较好的综合发展意识。通过举办美食节等旅游文化项目,吸引来不同地域的游客,认识广东饮食,品尝广东美食,真正做到了综合发展。

(二)用餐快捷化

这是和中西文化不断融合的大背景分不开的。在西方饮食,比如麦当劳、肯德基等西方快餐的冲击下,青年人的文化观念、饮食意识和生活习惯等发生了很大的变化。另外,工业化的大发展也带动了现代快餐的发展,这在经济发达的广东尤为明显。

(三)饮食营养科学化

以广式煲汤为核心,在饮食健康营养方面,广东也走在了潮流的前列,他们把从“吃得饱”到“吃得好”的转变做得非常到位,将食补、食疗、药膳的研究和他们传统的煲汤技术相结合,创造出了多种汤品和技艺。另外,随着饮食卫生状况的进一步严峻,在放心菜和放心肉等市场环节的改善上,也走出了一条自己的路。

(四)美食情趣化

广东尤其是广州的商业酒店越来越注重自己的气质和精神内涵。其装饰风格不再一味向奢华方向看齐,其格调越来越高雅,环境更贴合普通人的精神需求。在就餐环境、厅堂的装饰、盛装美食的器具、菜品的命名、宴席的菜单设计、乃至服务员的穿着打扮方面都透出一种文化内涵。表现广东当地的风土人情及其蕴涵的风俗文化。在内部装饰方面,他们不但注重物质装修,而且设有舞蹈曲艺、时装表演以及卡拉OK等文化点缀,让食客们在身心愉悦的环境里快乐就餐。这种饮食和文化艺术的结合是开全国风气之先的,让外地游客在一饱口福的同时能够了解到相关的饮食文化。

三、以广东饮食文化为依托发展旅游业

(一)真正把广东饮食文化作为重要的旅游资源来开发

旅游不仅是为了满足观光游览,而是更为渴望通过旅游活动来进行文化上的交流和沟通,感受和理解不同地域的文化内涵。饮食文化旅游资源的开发,投入少,回报率高,且可反复利用,所以要通过提高认识,增强饮食文化作为旅游吸引物的吸引力,把饮食文化摆在旅游业发展的重要位置。广东饮食文化以其特点,旅游产业的开发者,应当以广东饮食为物质载体,体现广东美食的差异性与独特性,将饮食文化作为专题隆重推出,从而将广东饮食文化与旅游紧密结合,要深层次地发掘饮食文化资源,把饮食文化当作一种富有特色的人文景观和促销项目。

(二)加强广东饮食文化的宣传促销,开发生产广东饮食文化商品

把握好旅游饮食消费的潮流和趋势,把更多的广东饮食特色菜、代表菜肴作为重要的土特产和旅游商品进行开发生产,开发饮食文化产品,做成系列化的便于携带的商品,在对外宣传促销中,应把广东饮食文化作为重要内容,注意增加文化的含量,发掘饮食中的食风食俗,发掘饮食背后的饮食文化,拓展旅游市场,旅游饭店、宾馆的饮食应突出文化内涵,将带有广东地域文化色彩的菜肴与具体的旅游活动相结合,通过制作菜肴之原料向游客介绍旅游地区的物产,激发游客购买欲望,提高旅游地区的综合吸引力,提高旅游购物比重,加快饮食文化的传播。

(三)建立饮食文化传承、改革、发展的机制

中国饮食文化旺盛的生命力来自两个方面:一是深厚的文化底蕴,通过菜肴的不同表现形式反映旅游,这一点它本身已经具备;二是有吐故纳新、自我进步的特性,合理吸收文化精华,这一点尚须下功夫。为此,饮食文化要在切实促进旅游业兴旺发达、自身实力不断增强的基础上,开发出有吸引力的饮食文化产品,实行继承与创新、传统与新潮、保持民族特色与吸收外来精华的结合,建立起开放、变革、自强、充满活力的运行机制,不断繁荣和发展,成为旅游业中一种取之不尽、用之不竭的资源。

四、结语

饮食是一个国家或一个民族历史的积淀,是文化的载体。道道广东美食,无不体现广东饮食文化的深厚底蕴。作为旅游有机组成部分的“食”,蕴涵着岭南人民特有的生活方式、生存理念和价值观念。因此,品尝广东美食,不应该简单地理解为提供食物,品味到的不仅仅是美食,也是岭南的文化。广东饮食文化应当与广东旅游业的发展紧密结合。传播广东饮食文化,吸引更多的旅游者来品尝广东美食,让更多的人领略广东饮食文化的风彩。

作者:刘永源 单位:电子科技大学中山学院

参考文献:

[1]杨丽.试析饮食文化旅游资源的开发[J].学术探索,2001(11).

第7篇:客家饮食文化论文范文

虽然目前国内的餐饮教材很多,但能恰当地融中外餐饮文化于其中的优秀教材却严重匮乏。学生普遍对餐饮英语的学习兴趣不高,教学效果差。笔者根据自己在餐饮英语教学一线中的实际经验,和大家一起讨论,探索在餐饮英语教学中如何渗透中西餐文化的差异。

一、餐饮英语教学中的中西文化现状

1.中餐菜名翻译不当,引起文化冲突

餐饮英语教材中翻译存在问题。由于有些菜品是我国特有的,在西方饮食文化中成为空缺。涉及中译英翻译菜品时,如何正确地处理这些蕴涵丰富的中国文化是值得我们思考的问题。笔者发现有些教材机械地按照字面的意思翻译,如:

“夫妻肺片”被译成“husband and wife’s lung pieces”(丈夫和妻子的肺片);

“红烧狮子头”被译成“braise lion’s head”(红烧狮子的头);

“麻婆豆腐”被译为“pork-mark woman’s bean curd”(满脸麻子的婆婆的豆腐)

“蚂蚁上树” 被译为“ants climbing up the tree”(蚂蚁爬上了树)

据说海口有一家中餐餐馆开业,为了宣传中餐文化,老板把所有的餐单译为英文,没想到不久就收到一份投诉,为什么呢?原来菜单中有“braise lion’s head”(铁狮子头),外国客人中有参加动物保护组织的人看到了勃然大怒,要找老板论理,说lion(狮子)是保护动物,该店有虐待野生动物之嫌,并要游行示威。老板连忙做了一番解释才平息这场风波,他本想推广中国美食,结果却惹了一身麻烦。不当的翻译不但使游客没有胃口而且还严重破坏了中国美食在他们心中的形象。

2.中餐文化渗透偏少

外国客人想品尝中国的美味佳肴也想体验中国的餐饮文化。中国的餐饮文化历史悠久,源远流长,伴随着中国几千年的历史发展,已成为中国文化的重要组成部分。中高职学校开设餐饮英语课程的目的是让学生在学习专业技能的同时,了解中西方餐饮文化及其差异,从而更好地进行跨文化交际。

笔者在从事多年的餐饮英语教学中发现,餐饮英语的教材有如下问题:大部分餐饮教材偏向介绍西餐和西餐文化,有的就是国外教材的改编,几乎全是关于西餐的知识;有的餐饮教材中西餐内容都有,但文化介绍部分大多使用中文或知识的罗列,具有随意性。强调“外来”忽视“自有”,学生对中国的饮食文化却不会用英语表达。

二、餐饮英语教学中渗透中西饮食文化差异的改革

1.大胆创新,改革教材

近年来,笔者走访了东莞市几家五星级酒店的餐饮部的经理,他们普遍认为餐饮教学过程中应增加中西餐饮文化差异的内容。笔者从东莞喜来登大酒店和东莞富盈酒店培训教师中获得了一些酒店对员工的内部培训资料,了解到企业对餐饮部员工的英语能力要求比重是:餐饮英语基础知识占80%,中西文化对照占20%。我们要从专业特色入手,根据行业的特点,大胆创新,编写校本教材。

(1)利用多种译法,避免文化冲突。西餐中的菜名很简单,往往一目了然。如汉堡包、炸鸡腿等几乎都是以原料加上烹饪方式或者地方名来命名的。美食配美名是中国餐饮文化特色之一。中国美食不但注重色香味俱全而且菜名讲究,有些菜名的命名往往采用各种修辞方式,或赋予美好的祝愿,注重“音、形、意”方面的意境美,耐人寻味,以激发人??的食欲。对此,我们应该用多种译法翻译中餐菜单。例如:在翻译“狮子头”的时候,英译为:minced pork ball “lion’s head”(Shizitou)。“lion’s head”用引号表示不是真的狮子头,这样既能被外国客人理解和接受,又能推广汉语和中餐文化。又如:

麻婆豆腐:bean curd with minced pork in hot sauce (Mapo Tofu)

蚂蚁上树:stir-fried vermicelli with minced pork (Mayishangshu)

夫妻肺片:beef and ox tripe in chili sauce (Fuqifeipian)

(2)加大中国饮食文化的融入。一位称职高星级酒店的餐饮从业者或餐饮专业教师要精通客源国的饮食文化和本国的文化。目前国内餐饮教材中,中国的饮食文化的外语介绍,基本上处于空白的地带。现在为了使教学能适应培养高层次的餐饮服务人才的要求,在实践中做到有的放矢,自编一些中餐行业英语会话,适当增加中餐文化的英文介绍,例如,笔者在校企合作教材中编的中餐的文化知识有:Introduction of Yuxiang;In China,many foods have symbolic meanings.等等。这些英语中餐文化知识材料得到企业和学校的好评。

(3)内容上注重中外文化对照。中餐与法国、土耳其烹饪并称世界的三大烹饪体系,它们具有丰富的文化内涵和厚实的技术基础,以味为核心,是文化、科学、艺术的完美结合。西餐的“西”,是指西半球的国家,通常包括欧洲、美洲、东欧、澳大利亚、新西兰等。西餐文化渗透着西方文化中的“卫生”“科技”“自由”“平等”“快捷”等传统文化内涵,在西方传统文化的基础上,经过现代工业文化的不断改进而成的。

饮食观念中西方存在差异。中餐强调饮食的感性和艺术性,从来都是把追求美味作为进食的主要目的,不太注意营养。美味的产生在于调和,使食物的本味,加上配料的味及调料的调和之味融合在一起,成品个性被埋没,但在整体上却熠熠生辉。中国人喜欢热食,认为菜凉了,就失去许多鲜味。

西方人的饮食观念是理性的、科学的饮食观念。强调饮食的营养价值,进食如为一机械添加燃料。特别讲究各种营养成分搭配是否合理,充分吸收及副作用。例如法国人喜欢冷食,蔬菜基本是生吃的,讲究菜肴的原料形和色的搭配,但滋味上各种原料都互不相干,各是各的味。

饮食对象中西方存在差异。中国是一个农业大国,饮食习惯是植物类占主导地位,以谷物为主,辅食是蔬菜,外加少量肉食。据西方植物学者的调查,中国人吃的蔬菜有600多种,比西方多6倍,中国人食谱广泛闻名于世。

西方人认为菜肴是充饥的,所以吃大块肉、整块鸡等。以牛、鸡、鱼为主,很少吃猪肉,不吃动物的内脏。法国鹅肝这道佳肴算是例外。配菜多是蔬菜,有助于消化和增加营养。

在现代营养学的影响下,中西已趋向融合,西方的餐桌上蔬菜的种类及分量、中国人的肉类和牛奶的乳制品在比重上也在大大地增加。

餐饮礼节中西方存在差异。首先,中国人请客吃饭采取“合”和“共享”的方式,大家团团围坐,共享一席,人们互相敬酒让菜,热闹非凡;在西方,请客吃饭的习惯是每人一份,而且主客双方各自点自己的饭菜,以客人自己食用为主,主人一般只给客人夹一次菜,如果客人拒绝,也不要硬让人家再吃。吃东西时,不能发出响声,但客人要注意赞美主人准备的饭菜。如果与客人交谈,只能跟邻座交谈,不要与距离远的人交谈。

其次,中国人请客吃饭讲究排场,品种多样,从主菜到汤,到甜品到水果,次序也讲究;西方人宴客则以牛、羊、猪排为主食,餐后食用甜品。

再次,在餐具方面,中国人使用筷子、汤匙,吃饭用碗盛;西方人用刀即切即吃,喝汤用专门的汤匙。如下图所示。

第四,座次安排方面, 在中国,宴会的席位按长者为尊、长幼有序的标准排座。许多地区有女人不上席的原则,即使上席,女性所坐的位置一般也比较偏。这种做法体现了对女性的不尊重。在西方,西餐长桌的男主人左边是女主宾,女主人的右手是男主宾,女士为尊,餐桌主人为女,一般男女分开坐,以便让男士更好地为女士服务。

第五,出席时间方面,在中国的宴会中,客人更倾向于“迟到”。所以主人通常故意将时间提早,以便为客人们的“迟到”提供更加充裕的时间。在西方,正式宴会要求准时到达,否则会被视为是对主人和其他客人的不尊重和不合礼仪。

烹饪方法中西方存在差异。中国的烹饪方式多达24种,常见的有炒、炸、焖、爆、煎、烩、煮、蒸、烤、腌、冻、拔丝等。在大厨眼里,做菜和制作工艺品一样有着高深的学问,即使是同一原料,不同的厨师用不同的方式会做出不同的口味来。

西餐的烹饪方式主要是煎、烧、烤、炸、焖,烹饪过程比较规范,烹饪时间较短,火候适中,最后是调味。厨师好比化学实验室的实验员,烹饪的时间精确到秒,调料的添加量精确到克。西餐还强调原料本味和调料的独立使用。其加工方法简单,基本是机械地混合,所以菜肴的品种很少。

2.采用开放式的教学理念,改革教学方法

局限于课堂的中西餐文化教学是不够的。改革餐饮英语教学,创设情境教学,把英语课堂开进学校的模拟中西餐厅、中西餐厨房、中西菜场等场所的实地教学;利用学校开会、各种大型的活动、一切对外接待等机会和到校企合作的酒店实习,学生直接参与设计,进行实战演练,能够极大地提高学生的学习文化差异兴趣和培养中西方文化的专业素养。此外,可以在教室、宿舍营造中西方文化氛围。例如,学生在学校实训室里的中餐接待室中设计了10张标语,经笔者修改后分别贴在房间的四周,当外籍客人来学校参观时,学生设计了活动内容,其中有一小组学生演示茶艺,一组小学生负责向客人解说;在西餐接待室,学生也同样用英文设计了有关咖啡的标语和制作咖啡的活动内容。

第8篇:客家饮食文化论文范文

关键词:福州;美食文化;旅游开发

中图分类号:F 592.7 文献标志码:A 文章编号:1673-291X(2011)35-0088-03

一、美食文化旅游

美食文化旅游是一种以浓郁深厚的饮食文化为底蕴和灵魂特色的旅游活动,旨在满足游客对旅游地饮食文化的求知、好奇之心,以及对饮食的“色、香、味、形、意”的个性化需求[1]。近年来,随着社会经济的发展,人们追求高品质生活的愿望不断上升,因而对餐饮的需求已从“果腹之需”转向“口福满足”,从“生理需求”转向“心理需求”,要吃出特色、吃出品位、吃出文化。美食文化旅游在未来旅游的大发展中,有着巨大的开发潜力,它将成为一种趋势性旅游开发方向,成为新一轮的旅游开发热潮。

二、福州美食文化旅游资源开发的现状

福州的饮食文化源远流长,具有浓郁的南国地方特色,讲究“色、香、味、形、器、质、养、净”特色,选料、用料上都有自己独特的风格,具有多汤、清鲜、和醇、荤香不腻、精细典雅等特色,其优势也是促进其美食旅游发展的动力之一[2]。福州作为国家优秀旅游城市,美食业的规模和水平在不断扩大和提高,美食基础设施正在逐渐完善,各级、各类设施也比较齐全、充足,可满足游客各式各样的需求。2008年,福州市接待游客1 625.79万人次,比2007年增加14.79%,其中,接待入境旅游人数达63.94万人次,增长8.5%,接待国内游客1 581.85万人次,增长10.3%;旅游外汇收入65 750.15万美元,增长9.8%,国内旅游收入171.54亿元,增长3.7%。同年,福州入境游客人平均每天花费为191.33美元,餐饮消费占10.5%,仅旅游餐饮业创汇就达6 000多万美元。国内旅游中餐饮收入增加也比较快,虽然缺乏福州市具体数据,但从福建省大方向上来看,2008年,国内游客消费支出中餐饮支出占全部支出的14.3%,餐饮业收入达114.56亿元[3,4]。(见图1):

三、福州美食文化旅游资源开发的主要问题

(一)美食文化观念不到位

当今美食文化旅游资源的开发大多以品尝美食佳肴为主,很少重传统美食文化的挖掘。人们对福州历史文化名城的优势和特色开发潜力认识不足够,导致福州美食资源开发过程缓慢,阻碍了福州美食文化旅游的发展。调查显示(图2)不太熟悉和根本不熟悉的人数占总人数的1/3,现阶段游客对美食文化意识不强。然而,在对熟悉和一般熟悉的游客访谈中,大多数只能说出3―5种美食,知道美食典故、传说的游客屈指可数。例如,游客大多都知道“佛跳墙”是福州名菜,但是食材是什么、如何得名,都答不上来。这反映现阶段福州美食有一定的知名度但是美食文化的观念不到位,游客只是简单地认识和品尝福州美食,没有深度挖掘福州美食文化的内涵。

(二)盲目多元化

近年来,福州美食逐渐朝多元化的方向发展,一方面,满足游客多种口味的消费需求,但盲目地追求多、杂、全,必然会导致口味的不地道,即福州美食旅游资源在无形中被转移或被破坏[5];另一方面,由于外地菜肴的大量涌入,逐渐更替福州原先香甜清淡的口味,如重庆麻辣火锅的抢占市场,使得福州人正在逐渐接受麻辣口味,忽视本地美食的精髓。倘若福州只是一味地照搬其他地区的,反而忽视福州传统的特色美食的挖掘和开发,则必然阻碍福州传统美食的传承[5]。

(三)美食场所缺乏吸引力

福州美食的基础设施和配套设施薄弱,数量少、级别低、设备简陋,卫生状况成问题,有些美食场所交通通信不畅,不能满足旅客日益增长的消费需求。现阶段福州美食场所过于分散,难以形成规模效应。福州市美食文化旅游资源所在地的基础设施普遍落后,民族风情、特色风味、土特产品相当一部分设施陈旧,缺乏吸引力[6]。

(四)促销力度不够

游客对福州美食的认识只停留在“鱼丸”和“佛跳墙”,其他传统美食资源由于宣传不到位正逐渐淡出人们的视线,威胁美食文化的传承。美食的宣传总体目标不够明确、具体、生动, 使人缺乏品尝的主动性,推销美食旅游产品时受外来美食产品冲击,没有突出本地的文化产品特色,五花八门的宣传口号未能突出福州美食文化的理念。

(五)专业素质不高

近几年,福州市美食旅游从业人员越来越多,但文化专业素质普遍不高,从正规院校毕业或者受过专业学校培训的从业人数较少。造成目前队伍整体专业素质不高,经验不足,旅游服务体系存在服务质量不到位、卫生质量不合格、经营管理不善等问题,如人员专业素质低导致美食文化区建设、美食文化旅游产品开发等方面存在明显欠缺,难以长期适应美食文化旅游发展的需要[6]。

四、福州美食文化旅游开发对策

(一)突出美食文化特色、重视福州美食解说

目前,美食文化旅游产品基本上以品尝佳肴为主,开发者往往忽视对几千年来深厚的美食文化传统的发扬 [7]。品尝美食带来物质上的美味,并享受美食文化带来精神上的情调,何乐而不为呢 [5]?福州美食资源的开发中必须加强游客在精神上的享受,即在美食文化上加大功夫。福州“鼎边糊(锅边糊)”就是古代军民亲如一家的温馨体现,“光饼”则是抗倭民族英雄戚继光东征时军队为行军方便自制的干粮,体现福州人爱国抗倭的高尚情操和爱戴民族英雄的真挚情感。福州美食的历史典故都是促进美食文化发展的基石,建议有相关部门可以全面地挖掘、整合福州美食的文化背景、经典故事情节等,与旅游活动有机的结合起来 [8]。

美食服务人员必须首先对各种菜的文化背景、创作思想、制作工艺、选用原料、营养价值等方面有全面了解, 以便做好上菜时的解说、宣传工作。让游客边听(听故事) 、边看(看原料、工序)、边尝(尝味道) 、边思 (思意蕴) ,使游客乐在其中,既弘扬福州美食深厚的文化底蕴,又提升旅游地区的综合吸引力 [5]。

(二)树立品牌意识,复兴“老字号”

福州传统美食资源有一定的知名度,如老字号的“永和鱼丸”、“花巷肉松”、“聚春园”、“安泰楼”等。但是在当今,老字号已经在走下坡路,存在档次不高、质量偏差、服务质量不高等问题,这必然会降低游客心目中的总体形象,削弱福州美食的吸引力。例如,福州的鱼丸满大街都是,可是到底哪一家才是正宗的呢?没有明确响亮的品牌,使游客茫然无从选择,由于味道、制作工艺不正宗使得游客没有留下深刻的印象,甚至对其产生厌恶之情。因此,福州市老字号生产经营企业要积极进行改革,塑造良好的企业形象,提高美食产品和服务的质量,增加老字号的含金量,尽最大可能把握发展的机会,重振老字号的名声。

(三)实施“推陈出新”的品种开发战略

展望新世纪福州美食市场,市场对美食产品的要求始终是:要有良好的感官享受、食品及环境要卫生、食品原材料要新鲜、食品要有营养价值等[9]。在保持原有工艺的基础上,“鱼丸”充分利用不同种类的食材,改为适合不同游客喜好的各种 “牛肉丸”、“猪肉丸”、“墨鱼丸”、“香菇丸”等。而“蛎饼”则在保持原有大米和黄豆为主料,以磨浆和油炸为主要工艺的基础上,对其原有的海蛎肉馅进行改良创新,利用福州临海的优势,改为适合不同游客喜好的各类章鱼馅、龙虾馅、蟹肉馅等。福州美食要在牢牢抓住传统地域风味的精髓基础上用科学的方法改造传统美食,创造出新口味、新品种[10]。

(四)保护环境,发展“绿色美食”

利用福州“宜居城市”的环境优势,突出“绿色美食”的品牌,迎合现代人崇尚自然、追求绿色健康、注重休闲养生的生活方式[9]。精心挑选未受污染的新鲜海产品、家禽畜产品和蔬菜瓜果产品等原材料。在制作的环节中,让游客主动参与把捕捞、采摘以及部分加工工序,这既可以让游客增添对美食喜爱之情,又可以使游客强烈的感受到美食的“绿色”效应。要加强对各种物产资源的医疗、养生、保健、美容等功效的深入研究,打造福州特色的绿色品牌,推出各种系列的海鲜滋补宴、野菜保健宴、药膳养生宴等。

(五)设计美食文化旅游套餐

推出福州传统美食文化旅游、时尚美食文化旅游、海鲜美食文化旅游、山珍美食文化旅游、素食美食文化旅游、药膳美食文化旅游、养生饮食文化旅游、宗教饮食文化旅游等特色旅游项目。挖掘福州美食最具特色的老字号品牌,设计福州传统美食线路,譬如,“福州老字号游”、“吃遍老福州”、“学做福州传统美食” 等。还可以借名人如林则徐、戚继光、郁达夫等扩大美食旅游资源的知名度,打造名人美食旅游品牌[11];利用福州独特的山海药用食物和中草药 ,让医药和美食相结合 ,借旅游或者医药的舞台开展各种各样的专题旅游活动。

(六)加大宣传促销手段

加强原有的报纸、广播、电视等大众影视媒体的宣传,运用炫美的辞藻讲述,华丽诱人的图片和短片描述,使游客对福州美食产生浓厚的兴趣和定要品尝的想法。例如,“变菜单为宣传单”,在各个美食场所把富有特色的福州美食品种制作成独具风格的精美菜单赠送给游客留作纪念。合理利用各种节日、纪念活动、美食品鉴会等促销福州美食[12]。开展美食排行榜评选、美食形象小姐先生大赛、美食影视展播等活动,并设置“最受欢迎奖”、“最具传统风味奖”、“最具创新潜力奖”等奖项,以之鼓励福州美食业者。组织由游客参与的游戏、比赛,调动游客的参与美食节的积极性,促进境内外游客前往观光游览和品尝美食。应完善福州美食的相关网站,提供相应福州美食资源信息(如美食图片、原料、制作工艺),美食地图应和交通地图紧密相连,方便游客寻找最适合的美食场所;运用PPT或FLASH动画软件全方位展示福州美食旅游风貌;为满足顾客的需求,及时听到顾客反馈的声音,美食网站还应设立顾客对各种美食、美食场所评价的论坛 [13]。

(七)注重市场调研

引导游客合理的美食消费观念,满足游客需求,首先就是切实做好市场调研。表1反映福州特色菜的受欢迎程度相差不多,因此,要在众多菜肴中脱颖而出就得下足“功夫”。发挥每一种福州美食独特的优势,重视原材料挑选、制作工艺、文化内涵、宣传手段等,使每一道菜肴既有稳定顾客群体,又能突破式吸引潜在顾客。

表2则说明福州特色菜的消费潜力和潜在市场,游客认为在100―200元左右的价位是比较容易接受的。因此,要做到发挥福州美食的优势,不仅要加强美食本身的制作,还要制定合理的价格。过高的价格会使游客望而却步,过低的价格使得美食质量得不到保证,合理的定价在中等消费水平的基础之上是众望所归。而对于福州风味小吃的价格,游客普遍认为应该以低价为主,100元以下的消费额占大多数。因此,福州美食业者在定价时要注意符合市场的需求,从而改进美食产品和服务质量,使之为其提供更好的服务。

(八)重视美食人才培养

美食制作工艺的传承是福州美食能够代代相传并发扬光大的重要保证,提高厨师的专业素质和审美鉴赏能力,可以充分发挥美食行业的整体作用。在榕城举办各种形式的学习交流活动,如举行各种学术交流会议、组织各种厨艺的比赛、新品展示会和举办各种美食培训班等,让制作人员通过学习交流信息,增长见识。还可以开展多种联谊活动,与外地的名菜名点名小吃建立技术合作关系[14]。

美食旅游服务人员是直接影响游客对福州美食的印象,应加强旅游服务人员队伍建设,重视高层次、高素质的人才培养。重点培养福州本地正规院校旅游专业的学生,规范社会上从事美食旅游行业人员的专业素质和综合素质。培养专业技术熟练、人际沟通能力强、综合素质优秀的人才是福州美食文化旅游能够蓬勃发展的关键。

五、总结

美食旅游的发展在福州尚且处于初级阶段,但其蓬勃的生命力和巨大的发展潜力是不可估量的。在现今全球掀起美食文化大发展的时代背景下,福州美食旅游研究无疑具有与时俱进、开拓创新的时代意义。福州美食文化历史悠久,是我国美食文化宝库中一朵秀丽的奇葩,也是福州旅游资源的重要组成部分。市场,吸引更多的海内外的游客,把福州独具特色的美食旅游转变促进福州旅游经济发展的优势项目。有着巨大开发潜力的美食文化旅游,在未来旅游的大发展中,将成为一种趋势性旅游开发方向,引领新一轮的旅游开发热潮。

参考文献:

[1] 李亚东,徐广平.中国饮食文化的继承与发展[J].烹调知识,2006,(10).

[2] 福建省饮食服务公司编.中国名菜谱福建风味[M].北京:中国财政经济出版社,1988.

[3] 福州市统计局.2009年2月份福州市统计月报[EB/OL].,2009.03.17.

[4] 国家旅游局.中国旅游统计年鉴[M].北京:中国旅游出版社,2008.

[5] 福建省统计局.福建省统计年鉴[M].北京:中国旅游出版社,2008.

[6] 张仲炎,唐林,杨红梅,等.四川文化旅游发展现状与对策研究[J].四川戏剧,2004,(5).

[7] 杨丽.试论饮食文化特色旅游[J].云南地理环境研究,2001,13(2).

[8] 宋祝平.福州小吃文章多[J].餐饮世界,2004,(4).

[9] 唐少霞,赵志忠,毕华.对旅游餐饮资源开发的思考――以海南旅游餐饮资源开发为例[J].经济师,2006,(5).

[10] 翁毅.福建省美食旅游开发研究[D].中国优秀博硕士学位论文全文数据库 (硕士), 2004, (4).

[11] 朱桃杏,陆林.芜湖市美食旅游产品开发初探[J].资源开发与市场,2005,21(2).

[12] 陶陶.对发展海南美食旅游的思考[J].烹饪知识,2007,(8).

第9篇:客家饮食文化论文范文

一、非伊斯兰教信仰者的清真饮食文化现象

打上民族烙印、具有民族属性的清真饮食文化在主流文化的激流中体现着它巨大的整合力。清真饮食是信仰伊斯兰教的穆斯林的生活必需品。然而,越来越多的非伊斯兰教信仰者走入了清真餐馆。关于这一点,在理论探索的基础上,笔者对兰州市两家大型清真餐饮企业的100名非穆斯林做了调查,调查中提出的问题是:你选择来清真餐馆就餐的原因是什么?①陪穆斯林领导或朋友就餐/(社交的必要);②对伊斯兰教文化的认同;③价格品质因素;④超验体验的感受;⑤社会环境的需要。

调查数据显示:65%的就餐者回答是陪穆斯林领导或朋友来就餐,是自己社交的需要,73%的就餐者回答是自己对伊斯兰教文化的喜爱和认同,62%的就餐者回答是物美价廉的因素,2%的就餐者回答是超验体验的感受,45%的就餐者回答是社会环境的需要。这一结果说明了如下几个问题:

1、清真饮食中衍射的伊斯兰文化已经吸引了大量的非伊斯兰教信仰者的眼球。

近年来,由于穆斯林传统定局模式(即以清真寺为中心的围寺而居的聚居型社区)的变迁,使得这种格局向散居型社区在发生转变,这种转变和社区地缘边界的消逝和开放,使传统文化完露在八面来风的城市社会中,带来了回族穆斯林与城市社会的进一步整合。这在一定程度上扩大了非穆斯林与穆斯林之间的交往,进而为非伊斯兰教信仰者了解伊斯兰文化提供了一定的空间;人们越来越理性的选择更适合于人发展的文化内容和生活方式,清真饮食在内容选择上的科学性,吸引了一些非穆斯林群体。

2、清真餐饮企业成为穆斯林与非穆斯林在现代社会空间坐落中进行社会交往的平台。在社会交往中,吃饭是个很难避免的主题,无论是出于公事还是私事,人们习惯于了解聚餐群体的民族结构,选择适宜的就餐地点,这种现象在西北地区尤为明显。朋友之间也是一样,若朋友中有一个是穆斯林,大家在选择就餐地点时,一定会尊重他的意见,选择穆斯林餐馆就餐,这是延续友谊的很重要的一个方面。自然而然,餐馆又承载起了除了提供给顾客美味佳肴之外的又一个社会角色,那即是,成了领导之间、领导与下属之间商榷公事、谈论私事的地点,同样,也成为了穆斯林与非穆斯林朋友之间谈笑风生、滋生友谊、延续友谊的桥梁。

3、清真饮食的物美、价廉是非穆斯林群体理性选择就餐的原因之一。清真饮食之所以不会出现特别昂贵、奇特,诸如猴头宴、人体宴等一些不符合“真善美”特征的食物的吃法,是和伊斯兰教教义对信众严格的规定相关的.《古兰经》主张人们食用一切合法而佳美的食物。伊斯兰教提倡诚实经商。在伊斯兰教看来,公平的与对方进行商品交往,是在做善事,并且这种善行将在真主那里得到优厚的回报。伊斯兰教将以上这些作为金融活动的准则和规范。这在很大程度上成为了经营者约束自身行为的一种不可抗拒的潜意识,从而施之于经营活动之中,确保了食物的品质和正常合理的经营活动的进行。这也正是清真餐饮企业在主流文化的洪流和撞击中蒸蒸日上的原因吧。

这一现象在某种程度上说明了作为伊斯兰文化的传承途径之一,清真饮食文化在与汉文化的共存与搏弈中已找到了自身的定位,已彰显出它独特的魅力。追根溯源,正如杨文炯教授在他的《传统与现代性的殊相》中论述的:“伊斯兰教作为一种移植型文化传播已经在东方这块古老的土地上落地生根了。”那么,伊斯兰文化则通过某种媒介(这里特指清真餐饮企业)播入异质文化的社群(这里特指非伊斯兰教信仰者)中,与之发生着融合,并为之接受。

二、清真饮食文化之族群性

自伊斯兰教传入中国1300多年来,回、东乡等十个民族笃信伊斯兰教的教义、教规,形成了自己鲜明的文化传统。在清真饮食文化价值整合这一层面上,伊斯兰文化成为联结这十个民族的核心文化纽带。虽然回族和维族等民族在人种、血缘或者文化延承上差别较大,但却由于伊斯兰教的信仰,在价值观念的回归上却交汇在了一起,成为10个信仰伊斯兰教民族的文化浓缩。从食俗的特点上得到体现:

第一,无论是回族,还是其他民族,在饮食生活习惯中喜欢吃甜食,继承了阿拉伯地区喜吃甜食的风俗。在阿拉伯地区小孩生下来时,把蜜汁或椰枣抹人婴儿的口中,然后才哺乳。而回族婴儿生下来时,也有用红糖开口之习俗。第二,这几个民族都喜欢吃牛羊、鸡等一些反刍动物的肉,这与伊斯兰教经典教规是相一致。这种饮食的相近性和强大的文化触连,为族群的链接起到关键作用。

从发展社会学的角度来看,文化文明总是走向融合的,中国十个信仰伊斯兰教少数民族,在清真饮食文化的衍射下,在文明的传递中向族群认同和普世价值观回归。

三、清真饮食文化的普世价值观

1、清真饮食文化中的人本思想

儒学价值观在本质上强调道德理性、固守以人为本的道德人文主义哲学。儒学价值观系统中的一些基本观念,诸如仁爱、人本、和谐、太和、中庸、诚信等等,是儒学体系中最基本的、核心的价值观念。

清真饮食文化的普世价值观植根于伊斯兰文化的沃土中,而伊斯兰文化所蕴涵的哲学思想在中国的本土化表达与宋明儒理学有着千丝万缕的联系,“回回理学”、“回儒”就显现普遍的代表性。我们看到的是一个伊斯兰特色仍很突出,但儒家思想又无处不在的回回理学。“它的成功之处在于:在我国这个异质文化环境中,在面对强势的本土文化的情况下,在坚持伊斯兰文化的同时全面的吸收了本土儒家文化内容,成功的嫁接在了我国原有的社会和文化土壤之中。”

清真饮食文化就体现了以人为本的人本思想。在清真饮食禁忌中,禁食猪肉是最为严格的。禁食猪肉的原因主要是以人的身心健康为纲。在伊斯兰教看来,人身排泄之物,呕吐脏秽之物,其他动物皆不吃,惟独猪争食殆尽,猪性贪惰。从表面上看,它是伊斯兰教的饮食禁忌,但它从深层反映了伊斯兰教以人为本的人本思想。伊斯兰教非常重视人的身心健康发展,就连猪肉这种很严格的宗教禁忌,一旦人遇到特殊环境,周围无物可食,危及生命的情况下,依然是可食之物。由此可见,《古兰经》对于饮食严格的禁忌并不是简单的宣布不准吃一些食物,而是区分各种不同的情况,以维系教民的生存为最高准则,这足以说明伊斯兰教对人活着的尊重与宽容。

2、清真饮食文化中“真、善、美”的表达

中国传统文化一直追寻“真善美”的落脚点。作为清真饮食文化,在饮食的各个方面表达着对这一世界观的追求。

清真食品的核心与审美价值取向是选择“佳美食品”。清真食品内在和本质的美是通过原材料选用、制作过程、成品形式,集中体现出其审美的价值取向和核心――善,而“善”字也充分体现伊斯兰文化“止人干歹,劝人行善”的宗旨,它和中华文明“人之初,性本善”的传统观念有机的结合。清真食品“择善而食”的原则,是优秀传统文化对“以人为本”、“人性化”现念的形象化诠释。

四、清真饮食文化显现“诚信”的道德伦理观

儒家历来以“诚”为道德之本、行为之源,而以“信”为德目之一,历来以“诚信”为立身、立业、立国之本。伊斯兰教的伦理道德观念,积淀着人道的思想,“诚信”不论是在做人还是经商中,都是伊斯兰教伦理道德观中很重要的伦理观念。

笔者通过对兰州某清真餐饮企业所做的调查,感受到诚信在这个不断壮大的清真饮食企业中发挥的作用之大。笔者将从以下两方面加以论述:

第一、企业的老总是一位虔诚的穆斯林,他的信仰、浓厚的宗教感情使得他在物欲横流的社会中、在激烈的商业竞争中可以坚守自己的信仰、坚守那份难得的诚信。作为决策者,他的高尚品质确保了企业在商海的搏击中从来没有偏离过自己的航道,走在属于自己的轨道上。伊斯兰教在动物的宰杀上有特殊的规定,哈乃斐学派认为,宰杀者必须是穆斯林,非穆斯林宰杀的动物不可食,宰杀者在宰杀动物时要诵之名等。正是宗教教规、宗教感情、民族责任心使然,企业在兰州市选址建了牛杂、羊杂、鸡的配送中心,进行牛羊杂系列和鸡的粗加工,这个配送中心一是解决了卫生问题,二是解决了穆斯林吃上放心食品的问题。这种诚信为企业保证了稳定的顾客来源,从根本上杜绝了由于肉的来源不清等问题而引发的不必要的争端,为企业赢得了好的声誉。企业在进货渠道上严把关,设立了专人负责、责任到人的制度。

第二,企业的经营理念是,坚持顾客是亲人、把价格定在适中的价格上。在营销理念上,宁做九分钱生意,不做十一分生意,为顾客把关,为顾客着想,适合的引导消费。这两方面的理念将企业的诚信深深的扎根在了顾客的心中。从以上两个方面我们深知,伊斯兰教提倡的诚信的伦理道德在现代企业的发展中起着至关重要的作用。

儒家学说对现代企业文化建设最为深远的影响,莫过于倡导人本主义。

清真饮食文化作为移植型文化,在十个穆斯林民族之间、在汉民族与穆斯林民族之间、在儒家文化与伊斯兰文化之间架起了一座坚实的桥梁。为各民族共同繁荣发展,为维护民族团结起到了积极作用。

参考文献: