猪肝香肠的加工工艺分析

摘要：针对猪肝在熏煮香肠中应用的可行性进行研究。通过单因素试验确定影响猪肝品质的主要因素及最佳水平范围，通过正交试验确定主要影响因素的最佳配比。研究发现，在食盐添加量1．4%、复合磷酸盐添加量0．4%、腌制时间20h、蒸煮时间45min的工艺条件下，产品风味协调、结构紧实、口感最佳。

关键词：猪肝；香肠；加工工艺；研究

猪肝是一种营养丰富的动物性食物，其蛋白质和必需脂肪酸含量丰富，含铁量为瘦肉的18倍，维生素A的含量是猪精肉的300多倍，此外，猪肝还含有丰富的矿物质、维生素等微量元素，具有较高的营养价值和医学价值［1，2］。例如，猪肝因含有维生素A、维生素B2、铁等营养元素，适合贫血者、电脑族、饮酒族食用;猪肝富含优质蛋白质、卵磷脂，有利于儿童的智力发育和身体发育;此外，猪肝还具有养血、明目、补肝之功效，且因猪肝中含有孕妇所必需的维生素A、D、叶酸、B12、B1、尼克酸以及铁等营养成分，因此被营养学家称为孕妇和哺乳妇女的规定食品［3～5］。将猪肝应用于熏煮香肠的开发，不但拓展了产品风味，还大大提升了产品的营养价值。因此，本文通过对影响产品品质的工艺关键点进行研究，得到制备猪肝香肠的最佳加工工艺。

1材料与设备

1．1试验材料

新鲜鸡肉、肥膘、鲜猪肝、食盐、白砂糖、复合磷酸盐、亚硝酸钠、D－异抗坏血酸钠、香精香料、大豆分离蛋白、酪蛋白酸钠、木薯变性淀粉、尼龙肠衣(均由公司提供)。

1．2试验设备

JR－D120型绞肉机，石家庄汉普食品机械有限公司;CM－14型斩拌机，西班牙凡塔斯FATOSA公司;GPA200型滚揉机，德国Günther公司;KJB－150型搅拌机，嘉兴市凯润机械制造有限公司;FNI－20型填充机，西班牙EQUIPAMIENTOSCARNICOSS．L．公司;KRZG2－4型烟熏箱，嘉兴市凯润机械制造有限公司;LK－217型杀菌锅，临沂连科环保科技有限公司。

2试验方法

2．1试验基础配方

试验基础配方设计如下:鸡肉50%、肥膘5%、熟猪肝20%、食盐1%、白砂糖1%、复合磷酸盐0.4%、亚硝酸钠0．005%、D－异抗坏血酸钠0.05%、香精香料0．5%、大豆分离蛋白1．5%、酪蛋白酸钠0．5%、木薯变性淀粉5%、冰水15%。

2．2试验流程

猪肝→前处理→腌制→蒸煮→切块↓原料肉修整→绞制→斩拌(添加辅料)→搅拌→灌装→杀菌→冷却→包装→成品。

2．3试验操作要点

2．3．1猪肝前处理2．3．1．1猪肝修整新鲜猪肝修去筋膜、血污，用清水冲洗，浸泡2h，去除猪肝腥味。2．3．1．2猪肝腌制处理好的猪肝与食盐、磷酸盐、亚硝酸钠等充分搅拌均匀，静腌一段时间。2．3．1．3猪肝蒸煮腌制好的猪肝入蒸煮炉进行蒸煮，蒸煮工艺如下:干燥65～70℃，30min;蒸煮85～90℃，45min。2．3．1．4猪肝切块将熟猪肝切成1*1*1cm3左右的小块，备用。

2．3．2原料肉修整、绞制将新鲜鸡肉进行修整，修去软骨、碎骨、风干氧化层、杂质等。使用25mm以下网板对修整后的鸡肉、肥膘进行绞制，确保绞肉机清洁卫生，刀具锋利。

2．3．3斩拌将原料肉、食盐、磷酸盐和部分冰水斩拌2min，加入亚硝酸钠、白砂糖、D－异抗坏血酸钠、香精香料斩拌1min，加入剩余辅料斩拌1．5min。

2．3．4搅拌将斩拌料馅、猪肝颗粒加入搅拌机内，抽真空搅拌10min，真空度要求－0．08±0．005MPa。2．3．5填充、打卡搅拌完料馅后及时进行填充，使用尼龙肠衣(折径95mm)填充，打卡机打卡，要求松紧适当。

2．3．6杀菌填充完的产品在98℃条件下进行杀菌，恒温100min，杀菌后的样品及时冷却。

2．4单因素试验

猪肝的腌制、蒸煮效果是影响产品品质的主要因素，因此通过单因素试验对猪肝的腌制工艺和蒸煮工艺进行优化。

2．4．1食盐添加量的选择在猪肝腌制过程中，分别添加1．0%、1．2%、1.4%、1．6%、1．8%的食盐，研究不同食盐添加量对猪肝腌制效果的影响。

2．4．2复合磷酸盐添加量的选择在猪肝腌制过程中，分别添加0．1%、0．2%、0.3%、0．4%、0．5%的自配复合磷酸盐，研究不同磷酸盐添加量对猪肝腌制效果的影响。

2．4．3猪肝腌制时间的选择将猪肝腌制时间分别设置为10、15、20、25、30h，研究腌制时间对猪肝腌制效果的影响。

2．4．4猪肝蒸煮时间的选择固定猪肝干燥工艺65～70℃、30min，蒸煮温度85～90℃，蒸煮时间分别设置为30、45、60、75、90min，研究不同蒸煮时间对猪肝品质的影响。

2．5正交试验设计

利用正交试验进一步优化影响产品品质的主要因素，以产品感官评价得分为指标，得到猪肝最佳处理工艺。正交试验因素水平L9(34)见表1。

2．6感官评价方法

感官评价小组由10位专业人员组成，针对产品的口感、风味、色泽进行评定，取评分结果的平均值作为评定结果。感官评定项目及评分标准见表2。

3结果与讨论

3．1单因素试验结果

3．1．1食盐添加量的确定食盐添加量对产品品质的影响见图1。由图1可知，随着食盐添加量的增加，产品感官评定得分呈现先上升后下降的趋势，当食盐添加量为1．4%时，产品感官评定得分最高。此时猪肝颗粒色泽良好，结构紧实，咀嚼感强，产品整体风味协调。因此，猪肝腌制过程中，最佳食盐添加量为1．4%。

3．1．2复合磷酸盐添加量的确定复合磷酸盐添加量对产品品质的影响见图2。由图2可知，产品感官评定得分随着复合磷酸盐添加量的增加，呈上升趋势，磷酸盐添加量为0.4%时，产品感官评定得分为9．1分，当磷酸盐添加量继续增加，产品感官评定得分上升不明显。由此确定，复合磷酸盐的最佳添加量为0．4%。

3．1．3猪肝腌制时间的确定猪肝腌制时间对产品品质的影响见图3。由图3可知，随着猪肝腌制时间的延长，产品感官评定得分先上升后下降，当猪肝腌制时间为20、25h时，产品中猪肝切面色泽均一、有光泽，结构紧实，口感较好。因此，确定最佳猪肝腌制时间为20h。

3．1．4猪肝蒸煮时间的确定猪肝蒸煮时间对产品品质的影响见图4。从图4可以看出，产品的感官评定得分随着猪肝蒸煮时间的延长先上升，当蒸煮时间为60min时，感官评定得分最高，此时猪肝咀嚼性最好。当蒸煮时间继续延长，猪肝的色泽变暗、口感变差，产品感官评分下降。由此确定，猪肝最佳蒸煮时间为60min。

3．2正交试验结果

正交试验设计及结果见表3。由表3可以看出，4个影响因素对产品品质影响的主次顺序为:A＞C＞B＞D，即食盐添加量＞猪肝腌制时间＞复合磷酸盐添加量＞猪肝蒸煮时间;猪肝最佳处理工艺组合为:A2B2C2D1，即食盐添加量1．4%、复合磷酸盐添加量0．4%、腌制时间20h、蒸煮时间45min。经验证实验，在此工艺条件下，产品的感官评定得分最高(9．73分)，产品风味协调、结构紧实、口感最佳。

4结论

猪肝应用于熏煮香肠的最佳处理工艺为:食盐添加量1．4%、复合磷酸盐添加量0．4%、腌制时间20h、蒸煮时间45min，在此工艺条件下，产品的食用品质最优。将该工艺处理的猪肝应用于熏煮香肠的开发，大大提升了产品的口感，同时猪肝具有丰富的营养价值，符合人们追求营养、健康的饮食需求，具有一定的开发价值。

参考文献

1李银塔，陈英乡，位正鹏等．猪肝酱的加工工艺研究［J］．肉类工业，2010，(12):26－28

2王英，李洪军．猪肝的利用现状及开发前景［J］．肉类工业，2004，(9):14－16

3李开雄，王旭东，杨有全等．猪肝色拉的研制［J］．肉类研究，1994，(1):31－32，38

4杨铭铎，马雪，张蕾等．盐水猪肝工艺条件与品质相关性的研究［J］．食品科学，2008，(6):170－173

5王熙，姚微，曲彤旭．盐水猪肝加工工艺的研究［J］．黑龙江八一农垦大学学报，2009，(4):81－83

作者：倪来学 王伟 石念荣 单位：临沂金锣文瑞食品有限公司