餐饮业安全培训精选(九篇)

第1篇：餐饮业安全培训范文

近年来，我市经济发展迅猛，餐饮业作为一种产业，在我市发展速度很快，尤其是近两年，餐饮业如雨后春笋般在市区出现，同时引进了一批先进的设施和管理经验，有力的带动了我市餐饮业迅速发展，尤其是具有民族特色的餐饮业成为我市经济发展的一大亮点。20__年，市区餐饮单位达到1120家，从业人员11816人。餐饮业年零售营业额超过3亿元，比上年增长28.4%。

目前市区餐饮业消费安全总体上看有以下特点：一是餐饮消费安全水平提高，有21家达到了量化分级管理a级单位标准，64家达到“笑脸”餐厅。二是规模不断扩大，一些高档次集餐饮、住宿为一体的宾馆饭店在我市逐步壮大起来。三是数量增长迅速。餐饮业每年新开户数量逐年增加。四是食品卫生量化分级管理、餐饮卫生监督公示制等科学的管理经验进入餐饮业，提高了餐饮业管理水平。五是餐饮业管理规范，执法严格，餐饮业整体秩序规范，无安全事故发生。

为促进我市经济又好又快发展，实现餐饮健康发展和食品安全双赢，急需了解、掌握影响我市餐饮业消费安全的因素，及时研究对策并加以解决，以进一步推动餐饮业发展。在我市餐饮业蓬勃发展的同时，其卫生问题仍然突出。通过调查及日常监督中发现的问题，和与外地先进管理相比，我们也发现了目前餐饮业中存在的一些不容忽视，急待解决的影响发展的问题，对影响发展因素进行分析，并提出解决对策。

一、影响餐饮业发展的因素

（一）、基础设施因素

1、房屋面积不足，影响餐饮业操作及长远发展。

一些餐饮业租赁的房屋面积小，餐馆内设计、布局不合理，餐厨比根本达不到规定要求，也无存放食品采购的库房，餐饮单位的食品采购是保证饭菜卫生的第一关，大中型餐饮单位较多数尚能达到要求，而老百姓日常就餐的小饭馆，既无供操作人员专门洗手消毒的设施，也无专门用来洗菜、洗碗的地方，采购回来进行加工的原料也无处存放，有的就放在餐馆门口，还有的就随便摆在操作间地上，用时捡起来洗洗就行了。在具体面积的限制下，大中型餐饮单位为了加大就餐面积，尽量缩小后厨的面积，操作间内通风设施差，导致操作间内烟雾缭绕，四壁黝黑。

2、重餐厅装饰，轻后厨投入是影响发展的重要因素。

一些餐饮业外面就餐大厅富丽堂皇、精致典雅，而后厨重地则相形见绌，里外不一。就小餐饮业而言，本身整体面积就小，也不注重装修，后厨墙壁污浊厚重。所以基础设施相对落后，投入不足是影响餐饮业发展的最根本制约性因素。

3、擅自更改加工场所布局

有些企业在经济利益的驱使下，在通过预防性卫生监督后擅自更改加工区域布局，减少餐饮生产加工面积，尤其是将冷荤间的面积转变为经营面积，破坏了餐厨比例，这样做在降低了企业的最大生产量的同时，增加了企业的最大接待量，而且造成生产加工流程返流，容易造成食品的污染，和食物中毒事故的发生。

4. 常用设施不足，使用不到位，影响餐饮业卫生及安全。

一些餐饮单位尤其是小型餐饮单位保洁及防蝇防尘防鼠设施不全，生产经营场所卫生状况不良，常容易造成食品的交叉污染。另外，有的餐饮企业即使是有消毒设施也不使用。

（二）、餐饮单位观念因素

1、“食品生产经营者是食品安全第一责任人”的观念不强。

部分餐饮经营者并没有认识到卫生监督是为了使企业更好的发展，为企业的发展保驾护航，而只注重效益管理，忽视卫生管理，放松餐饮加工或服务的卫生要求，不能形成有效的自律机制，在卫生监督员检查的时候，才“严于律己”，一旦监督员离去，则又放任自流；少数经营者对卫生监督采取对立做法，千方百计应付、逃避检查，隐瞒情况，妨碍卫生监督执法人员纠正食品卫生安全隐患或制止违法行为。一些餐饮业主片面追求经济利益，忽视从业人员的卫生知识培训。面对廉价的劳动力，都不愿掏钱为服务人员检查身体，办健康证，甚至有一些经营业主在卫生监督员检查时，欺骗执法人员，少报从业人员数量，来增加自身收入，造成了一些餐饮业始终存在不安全隐患。

2、从业人员卫生意识淡薄。

餐饮业的从业人员流动性大，普遍的文化素质不高，卫生意识和个人卫生习惯差。如有的从业人员不经意拿公用抹布去擦拭油腻的托盘，甚至有些员工炒菜时用手抓菜尝咸淡，抽烟擤鼻涕挖鼻孔，上完卫生间后不洗手等行为，如果觉察不到，可能会不知不觉地铸成错误，严重影响餐饮业卫生安全，甚至有的食品从业人员无健康证明上岗。

3、原料采购把关不严

一些餐饮企业进货渠道较为复杂, 品种杂乱,采购时索证意识不强，原料质量往往难以控制。

4、超范围、超能力加工食品

一些餐饮单位在不具备相应卫生设施、条件的前提下超范围生产加工危险性相对比较高的冷荤凉菜等食品，另外一些餐饮企业超能力经营，造成食品安全隐患。

二、导致上述问题出现的企业和社会因素

1、从业人员素质差，人员流动性大

对20__年进行过培训的食品从业人员素质抽样调查结果表明：我市现阶段食品从业人员学历主要以初中及以下为主（54.7%），其次为高中或中专（39.1%），大专及以上仅占到6.2%。以上资料反应出现阶段多数食品从业人员受教育程度有限，文化基础水平较低，缺乏必要的食品安全知识和技能，食品安全意识和法律意识淡薄。同时小餐饮业稳定性差，业主变动较大，店面短期租赁、试营业现象较为普遍，从业人员流动性较大，不容易形成良好的卫生行为。

2. 食品从业人员培训工作的落实。

食品从业人员卫生知识培训是影响餐饮业质量好坏的关键，目前办公场所限制，培训基础硬件不具备，所以培训的深度及实用性均达不到要求，因此形成了短缩培训学时、消减培训内容、不能保证培训的结果，导致培训工作的不深不实，忽视质量，流于形式。再加上人员流动性大、临时性观念强等，造成食品从业人员卫生知识缺乏。

3、餐饮业准入门槛低

餐饮业尤其是小型餐饮业对生产经营面积的要求偏低，使大量的小型餐饮的数量呈爆炸式增长，另外小型餐饮业生产经营面积小，功能分区不明确，容易造成生产加工环境的脏、乱、差，从而造成食品的交叉污染，带来食品安全隐患。

4、卫生监督人力资源不足，监督手段落后

餐饮业得到了发展的迅速，而卫生监督的力量没有随着餐饮业数目的增加而得到加强，导致出现

相对管理真空。目前卫生监督所40人，财政拨款28人，自收自支12人（要靠财政罚没返还来养活）。截止20__年底，市区食品卫生、公共场所卫生、饮用水卫生、学校卫生、职业卫生、放射卫生、医疗机构等被监督单位4260户。卫生监督工作中缺少必要的仪器和设备，尤其是快速检测设备，现场监督仍然停留在比较原始的感官检查和手写笔录，工作效率较低。 5.卫生监督队伍结构不协调，整体素质不高。

高级技术职称和高学历人才少，中低学历职称甚至非专业人员多，不少监督员仅能胜任“跑跑颠颠，吆吆喝喝”这样的“体力劳动”，而真正掌握法律，熟悉程序，精通文书的综合性人才匮乏，这也大大降低了卫生监督工作的技术含量，使得先进管理模式难以在基层真正推广。

三、解决对策

1、加大对餐饮业基本设备的投入。

把好预防性监督关，加强对餐饮业管理，使其提高认识，加大对卫生条件的改造，从而提高企业经营标准，提高经营层次。

2、提高餐饮业准入门槛。

目前小型餐饮业的审批标准门槛较低，大批的小型餐饮业不断涌现，存在诸多食品安全隐患，给卫生监管工作带来困难，因此提高餐饮业尤其是小型餐饮业食品卫生审批标准及硬件要求，减少小型餐饮业在餐饮企业中所占的比例，是提升食品卫生整体水平的关键措施。

3、加强从业人员培训，建立企业内部长期有效的食品卫生知识宣贯体系。

加强对餐饮业卫生工作技术指导和从业人员卫生知识培训，逐步提高业主和从业人员法制意识和卫生知识，不断提高经营业主的守法能力和自觉性。一是严把培训效果关。可以借鉴其他行政部门的考试方法，采取微机考试制度，由计算机随机生成题库，采用上机考试的方法，通过考试者颁发卫生知识培训合格证，杜绝人为因素造成的食品从业人员食品卫生知识水平不达标。二是对被处罚单位和负责人开展针对性培训。加强卫生知识教育和卫生行为的培养,提高卫生知识水平,促使改变不正确的卫生态度。将培训与卫生许可挂钩,使其自觉执行和维护卫生法规及相关卫生标准要求。三是建立企业内部食品卫生管理员制度。选取教育程度较好的食品从业人员担当食品卫生管理员并明确其职责，以食品卫生管理员为中心，建立企业内部培训机制，通过定期对食品从业人员的培训，使从业人员食品卫生知识得到巩固和更新，建立食品卫生知识宣贯长效机制，带动企业整体食品卫生水平的提高。

第2篇：餐饮业安全培训范文

为进一步加强我市中小餐馆监管工作，保障人民群众饮食安全与身体健康，针对中小餐馆卫生管理中的突出问题，现制定中小餐馆长效管理措施如下，请遵照执行。

一、疏堵结合，着力解决证照问题

1、严格新证审核。对于中小餐馆新证办理，要贯彻落实《食品安全法》等有关法律法规，抓好源头控制。严把卫生许可关，认真做好准入前的知识培训、业务指导工作，完善经营场所布局，加强餐具洗消保洁、“三防”等卫生设施建设，为今后的卫生监管工作打下良好的基础。

2、取缔无证餐馆。对于无证经营的中小餐馆，应及时报告县（市）区政府，提请政府出面协调，由街镇牵头，卫生、工商、执法、环保等各相关部门配合，坚决予以取缔。

二、加强监管，提升食品安全水平

1、强化落实监管制度。要继续强化餐饮业食品原料索证台账登记制度、餐具消毒登记制度、从业人员“五病”调离登记制度、从业人员健康体检与培训制度、餐饮业卫生自查制度、食品添加剂使用与管理制度等食品安全监管的一系列规章制度的落实，在日常执法过程中，要依据相关法律、法规和餐饮业卫生管理规范，严格执法，强化监管，同时五城区卫生监督机构要结合文明城市创建工作，建立健全卫生执法人员网格化管理制度，做到每条街，每条巷、每个餐饮单位都有责任人员在监管，确保餐饮领域食品安全。

2、组织开展专项整治。在开展日常监管的同时，各级卫生监督机构应根据省卫生厅，市委、市政府的有关精神，每年定期组织开展餐饮单位使用不合格食用油专项监督抽检、餐饮单位采购和使用非食品原料及滥用食品添加剂专项整治、餐饮单位自制饮料、调味品专项整治、重要节日期间餐饮服务单位食品安全监督、校园周边餐饮店食品安全专项整治、餐饮单位使用的肉品“瘦肉精”专项整治、餐饮单位使用集中消毒餐饮具产品专项整治等，通过专项行动，巩固日常监管的效果，提高食品安全水平。

3、严厉查处违法、违规行为。在监督检查中，发现存在问题需要整改的单位，各级卫生监督机构应及时提出卫生监督意见，明确整改内容、整改时限，并随时跟踪督查以确保整治成效。对存在较为严重问题的餐饮单位，应根据相关的法律法规及时进行立案查处，特别是一些屡教不改的餐饮单位，没有一定的行政处罚力度是难以促其整改到位的。

三、加强督导，巩固日常监管成果

1、加强监督管理力度。针对中小餐馆卫生问题容易回潮的特点，要利用好有限的卫生监督资源，按照食品卫生量化评级制度要求，加强对辖区内中小餐馆的监管频次，不断督促从业人员养成良好操作习惯，培养经营者的卫生意识，提高经营者的卫生管理能力，保持中小餐馆专项整治工作力度不减，防止卫生问题的回潮。

2、开展督导检查。区（县）级卫生部门应深入社区、街镇进行检查，确保辖区中小餐馆的监管到位，市级卫生部门将不定期对我市中小餐馆进行督导检查，随机对中小餐馆进行评查，并将评查情况进行通报，督促相关区（县）卫生监督机构及时整改到位。

四、加大宣教，促进行业管理水平

各级卫生监督机构应积极开展对业主的培训，提高他们的法律意识、责任意识和诚信意识。开展从业人员培训，提高他们的卫生意识、服务意识和职业操守。开展舆论宣传，提高消费者的参与意识、自我保护意识和监督意识。每年要印制一定数量的消毒记录本、索证索票台账、食品安全宣传册或小卡片等免费发放到中小餐馆，进行全方位的宣传和造势。

1、适时召开全市餐饮服务单位业主的宣传培训会。通过对业主和管理人员宣传培训，使广大经营者牢固树立食品卫生安全第一责任人意识，诚信经营意识和守法经营意识。

2、加强对从业人员培训教育工作，提高他们卫生安全和法制意识。各卫生监督机构要根据实际情况，协助相关经营单位分批开展培训，对所有从业人员进行轮训。重点对餐具消毒、食品加工处理及烹饪、后堂卫生、餐饮具、公用物品消毒等环节进行培训和指导，落实每个环节的卫生管理措施。

3、加大社会舆论宣传力度，普及卫生知识。提高消费者的自我保护意识和辨别能力，发挥社会力量的监督作用。

五、强化管理，落实监督管理职责

根据中小餐馆监管要求，对责任监督员日常巡回监管工作情况实行执法绩效考核，并把考核结果作为监督员评优评先、晋升提拔和年终评级的重要依据。对监督不力的卫生监督员严肃追究责任，对严重失职渎职的视情节给予告诫，直至调离监督岗位。

第3篇：餐饮业安全培训范文

餐饮业是服务行业，很多餐饮企业的员工素质并不高，而这会直接影响到企业的效益，解决这个问题的最有效的途径就是培训。几乎所有的餐饮企业管理者都明白这个道理，培训也是时常挂在嘴边的话题。但当前我国餐饮企业的员工培训仍然没有受到重视，存在着很多认识上的误区，若不能正确对待，将会直接影响餐饮企业的长期发展。

员工培训五大误区

误区一　对培训认识不足

餐饮企业管理者缺乏对员工培训工作的正确认识，认为员工培训是软任务，而提高餐饮企业经济效益和服务质量是硬任务；认为员工少学一点文化，对服务质量关系不大。而花时间搞培训，会直接或间接地影响工作。

其次是受训员工对培训也缺乏正确的心态，大多数餐饮企业员工参加培训是“根据餐饮企业的安排参加”或“不得不参加”，这反映了大多数餐饮企业员工没有理解员工培训的意义。

总之，一些餐饮企业的培训工作基本处于“说起来重要，干起来次要，忙起来不要”的状态。

通常只有在经营环境处于变化时，才意识到培训的重要性。比如说，推出新菜单了，服务员受到客人投诉了，才加强对餐厅服务员的培训；前厅接待员无法和外宾对话，才想起对前厅人员进行英语培训。类似这样的情况很多，培训人员好似消防队，哪里需要救火便到哪里去，培训工作没有一个科学的体系。

误区二　培训脱离具体工作

一些餐饮企业缺乏长期计划和短期培训的安排，没有将培训工作与餐饮企业的具体工作结合起来，并且培训没有专人负责，而是由人事部或其他部门代为实施，主要是在新员工入职前时负责组织培训。

有的餐饮企业常常是效益好、有时间就培训，反之就不培训。培训时间安排上也缺乏合理性，有的培训时间过短，主要是管理者怕影响工作；而有的把培训时间延长，使得员工疲劳、遗忘、失去学习兴趣，更谈不上学以致用了：有的餐饮企业培训时不顾员工学习水平，经验，盲目地进行，在很短的时间内把很多内容讲完，结果让员工吃不消。

误区三　误解员工的培训需求

餐饮企业培训对象大多数有一定的社会经验和工作经验，他们需要的是如何对其工作有帮助有促进，如何在他们原有的基础上学到新知识，新技术，使其更上一个新台阶。

另一方面，受训员工也希望他们的培训是连续性的。因而并不希望培训只从餐饮学院或其他经营好的餐饮企业聘请几个人讲讲课就行了。

餐饮学院的老师往往理论多于实践，而且对授课对象各方面的情况不甚了解：聘请其他餐饮企业人员来培训，由于各餐饮企业在管理模式、文化氛围方面的差异，会直接影响培训效果，二者的特点是独立性，彼此毫不相关。

而餐饮企业自己培训则是一个完整的系统，如果能够做好，会让受训员工感到自己是在一天一天地进步，激发员工的工作积极性。

误区四　轻视培训投资

有些餐饮企业认为员工经过培训，工作能力和各方面素质都提高了，就会不安心本职工作而去寻找更好的发展机会，从而使餐饮企业的投资落空，这是种很短浅的见识。

餐饮企业应该形成人才辈出的良好企业环境，并通过提职，加薪等手段使餐饮企业员工拥有充分的发展空间，实现自我价值。即使员工以后离店，也能对本餐饮企业留下美好印象，并把这种印象在社会上广泛传播，扩大餐饮企业的知名度和美誉度。

同时，在培训方面的投资，有人认为没有必要花费大量资金，其实，在培训上投八的每一分钱以后都会有百倍，千倍的回报。

误区五　只做基层培训

有的餐饮企业服务质量出了问题常常把其归咎于基层员工的责任，因而餐饮企业一提培训就是对基层员工的培训。

其实，餐饮企业管理人员和总经理层的培训也至关重要，他们的业务水平和管理能力对餐饮企业经营对下属员工素质的高低和餐饮企业经济效益的好坏有直接的影响。俗话说得好，火车跑得快，还得火车头带。

同时，有的餐饮企业注重对一线员工的培训，因其直接对客服务而忽略了对二线员工的培训。其实对二线员工进行新技术、新工艺，新管理方法的培训，可以提高工作效率，降低餐饮企业经营成本，更好地为一线服务，从而提高餐饮企业的经济效益。如对采购部员工实施先进采购方式以及合理化库存的培训，对财务部员工实茄财务管理的培训等。

如何规避餐饮培训误区

重视培训工作，把培训和管理相结合

餐饮企业的竞争越来越激烈，众多优秀品牌的出现加大了店铺的竞争，而高素质的团队是提升竞争力的最佳武器，例如，行业中的净雅、海底捞、湘鄂情等一系列的优秀品牌，走在了餐饮行业前列，并已经体现出了由于高素质团队产生独特经济效益。培训的意义对与餐饮行业乃至其他行业都意义重大。

大量的案例表明，培训与否，餐饮企业的经营效果是截然不同的。国外的餐饮集团大都有多处的培训基地，每年都有严格的培训计划。

案例

知名品牌“肯德基”就非常重视员工培训，并建有训练和教育基地。通过培训使员工提高工作技能，丰富完善员工自身的知识，提供个人发展机遇，为企业发展注入了活力。国内近年来，涌现出叫得响的知名品牌“小蓝鲸”、“绿茵阁咖啡厅”，他们的成功，也要归功于培训与学习。

有句老话说：“行万里路，读万卷书。”不接受培训的员工是不会为企业创造价值的，不开展培训的企业是要被别人的发展掩盖的。除了加强对培训的重视，还应树立培训就是管理的观念。

案例

世界著名的喜来登饭店集团成功的秘诀之一就是遵循总经理是饭店的总训导师，各部门经理就是各部门的训导师这样一个管理思想。因为培训不仅仅是培训部的工作，培训应是每一位管理者的应有职责，因只有各基层管理者对下属最了解，对工作要求最明确，所以让他们开展培训工作也最有利。如果一名管理者只重视目前的经济利益而忽视对下属的培训，就不能最大限度地发挥员工的积极性和聪明才智，也容易使工作出现漏洞和偏差。只有管理者把培训和管理结合起来，才能使二者相互促进，相得益彰。

六大方式促餐饮培训升级

(1)奖励培训

餐饮企业可以鼓励员工在工作之余参加社会组织的培训，鼓励员工的跨越式发展，并设立了丰厚的奖项等奖励那些好学、好钻研的员工，例如，对于员工参加社会组织的各种培训，并取得本岗位之外的其他岗位的操作证、毕业证，结业证资格证等证明的，餐饮企业根据自身标准进行考核，合格者给予奖励。奖励可以报销全部或部分学费，或一次性发给奖金，或给予津贴。以此调动员工学习的积极性，全面提高员工的综

合服务技能，而且这种办法也是最便捷的办法，既可以充分利用社会资源，缓解餐饮企业自身培训力量的不足，又能利用其自觉性解决上班与培训在时间上的矛盾。

案例

某餐饮企业鼓励员工通过自考的途径自学成材，对于那些在本企业服务满三年，取得大专文凭的员工给予报销学费的待遇。这种人性化的培训思想和激励手段，某种程度上缩短了培训周期，使公司需要的优秀人才迅速脱颖而出。

另外，也可以设立针对员工心理承受能力的“委屈奖”来培训员工。餐饮业是典型的服务行业，奉行的是“顾客永远是对的”，那么在许多时候，员工要受得委屈，受得气。对于员工受委屈，受气后的不良反应，要积极地疏导，可以建立情绪发泄室或组织员工参加踢足球等剧烈体育活动，在培训方面可以为员工设立另一个代替目标――委屈奖，并进行实质性补偿。这样会大大缓解员工的情绪，增强其心理承受能力，达到奖励培训的效果。

(2)交叉培训

选择对餐饮企业具有忠诚度，文化水平较高，专业技能熟练，具有发展潜力的员工进行交叉培训。交叉培训能有效解决员工休假，生病，业务量的突增以及顾客额外的需求导致的餐厅内部出现的工作缺位现象。

(3)轮岗培训

餐饮产品是一个具有内在联系的有机整体，它要求员工必须是专才又是通才。对于经过培训并考核合格的员工，应定期进行岗位的轮换。

首先，员工虽然接受其他岗位的培训，并经过餐饮标准考核，但如果长期不予以应用，久而久之就会生疏。为了保持一定的熟练程度，就要不断组织再培训，这样一定程度上造成培训资源的浪费。

其次，人都有好奇心，有寻求冒险、迎接挑战的需要，员工长期在一个岗位工作，难免会失去新鲜感，产生厌烦的情绪，从而影响工作效率和服务质量。通过定期的岗位轮换，可以充分利用培训资源，为员工提供一个发挥自身潜力的平台，调动员工的工作积极性和主动性，使餐厅的服务质量始终保持在高水平之上。

它还提高了每个人工作效率，降低了整个餐饮的工作成本，工资水平上涨。充满冒险和刺激且待遇丰厚，再加上服务业本身的一种成就感，餐厅的员工又怎会流失呢?

(4)训练员带训

餐饮企业可以采用“人培训人”的办法帮助员工迅速进入工作角色，掌握好各种工作技能。即为每一个新员工都安排一个训练员作为带训人。训练员指的是通过了理论和长期的实践考核，且表现优秀的员工。训练员负责指导新员工培训阶段的学习并考察他的工作能力，将理论学习融入日常工作实践。

肯德基把训练员分为星级训练员和全星级训练员。掌握两个工作站工作内容的可以当选星级训练员，而掌握全部四个工作站的星级训练员可以被选为全星级训练员。训练员除了在名牌上标识“星级训练员”或“全星级训练员”字样外，还有标有一颗星和两颗星的臂章，把他们与普通员工清楚地区分开来。一来使其产生成就感和荣誉感，满足他们的心理需求，进一步调动他们的积极性；另一方面，也使他们的表现更容易受到监督，给他们以更大的压力，使其工作更加努力，自觉起到模范的榜样作用。一般肯德基连锁店的训练员的数量是所有员工人数的10％～15％。

案例

大连俊杰酒楼仅前台就分为大厅、雅间、宴会厅、快餐、茶房、传菜、保浩7个部门，员工交叉培训可使酒楼员工掌握各部门服务技能，了解整个酒楼的营运程序，同时也使酒楼更合理地利用现有的人力资源完成更多的工作。俊杰酒楼的中餐周一到周五晚餐较忙而午餐空闲，周末则宴会特别繁忙。快餐周一到周五中午工作餐十分拥挤，周末空闲。如果按照各部门岗位人员配置，需要80名服务员和10名保洁工。俊杰酒楼利用交叉培训，使员工了解各部门的工作程序，抓住各部门的工作时间差，合理安置调动人员，使实际聘用人数仅为65人，极大降低了人力资源成本，也使酒楼的工作更加紧密和谐，员工更加相互理解，更加团结。

案例

世界著名的快餐连锁店肯德基就是采用训练员带训制度。新员工在进入肯德基后被分成若干小组，每个小组由一到两名训练员带领，进行相应工作站(肯德基分为大厅、厨房、总配和柜台四大工作站)理论知识和操作实践的学习。

(5)案例培训

餐饮企业可以将工作中可能出现的情况制作成情景案例，这些情景案例通常来自第一线员工的切身经验。每次发现新的情况后，相关部门就将其制作成典型案例，在培训中，培训人员可以针对一个具体的案例做分析，把员工当成事件的当事者，进行角色模拟和探讨。

(6)去差异化培训

有的餐饮企业将每一批面试合格的餐厅新员工，都送到企业指定的培训基地接受半个月的军训，因为刚招聘回来的餐厅基层员工，背景都不相同，导致每个人的行为习惯。思想观念也有很大的差异，因而通过军训来规范员工的行为作风，统一他们的思想，为下一步的培训做好铺垫，这就是“去差异化培训”。

第4篇：餐饮业安全培训范文

我国每年食物中毒的人数约为20万～40万人，其中有70％来自餐饮行业。近几年，毒米、毒面、毒油、毒酒事件几乎每年都有发生。食品安全问题主要分为两类一是食品本身的营养价值和质量问题，如食品变质、食品达不到应有质量指标等，这些问题可以通过质量监管进行控制，另一类是食品在生产、加工、运输、储存、销售过程中人为改变其天然、纯洁性而产生的安全问题。正是这两类问题严重地影响到人们的身体健康。

在我国，国家高度重视食品安全，早在1995年就颁布了《中华人民共和国食品卫生法》。在此基础上，2009年2月28日，十一届全国人大常委会第七次会议通过了《中华人民共和国食品安全法》，并于2009年6月1日正式实施。食品安全法是为了适应新形势发展的需要，从制度上解决现实生活中存在的食品安全问题，更好地保证食品安全而制定的。此外，还颁布了《餐饮业、集体供餐企业卫生规范》等一系列法律法规。但是，由于法律的执行力度、传统的经验习惯等因素，现实生活中餐饮企业在细节方面所存在的具体卫生问题仍然没有显著改善，新闻媒体及专业人士对我国餐饮界的饮食安全卫生问题仍旧存在诸多担忧，例如曝光的有苏丹红、地沟油、植物奶油、假冒香米等事件就是影响严重的案例。从这些事件中，我们能够明显地发现无论是跨国餐饮企业还是个体经营的小型餐饮店都存在或多或少、或大或小的安全卫生问题。无论是质量控制的疏忽还是暴利诱惑下的明知故为，或行业准则下暖流能动的“潜规则”，都是我国法律和人们所不能容忍的餐饮安全卫生痼疾。

二、我国餐饮行业食品安全问题的原因

1　餐饮企业加工原料存在问题

食品原材料的采购是食品进入餐饮企业的第一道关口，采购的原材料质量直接影响到菜品质量和安全。然而，许多餐饮企业在原材料采购时贪图短期利益，不从规范渠道采购原材料，不了解供货单位资质与设施是否健全、加工过程是否严格按照规章制度和卫生标准执行，而从非正规渠道采购一些质量不过关的劣质原材料，甚至采购一些过期的原材料，或者是采购原材料过量造成了原材料的变质。

2　餐饮企业加工环境存在问题

加工环境所存在的问题是餐饮行业不安全因素的主要来源。有的餐饮企业为了扩大用餐面积，厨房面积狭窄，并未达到所规定的比例，甚至只用简单隔断来分离厨房和餐厅。食品加工操作场所的环境卫生也令人担扰，有的厨房没有安装排气或换气设备，也没有防止蚊虫鼠蚁进入的设施，缺乏消毒设备。另外，由于存储条件不善也易引起烹饪原料、调味品及半成品腐败变质。

3　餐饮行业从业人员存在问题

目前，国内食品安全人才的培养大多是针对工业食品生产领域的食品安全控制，专门面向餐饮服务业的食品安全人才非常缺乏。我国餐饮业从业人员流动性大(据统计平均每3个月跳槽一次)，文化素质普遍不高，食品卫生法制观念不强，卫生安全意识淡薄，个人卫生习惯较差。同时，企业对从业人员的培训意识较弱，培训成效差，使得餐饮企业食品安全知识的总体水平难以长期保持较高水平。

4　食品安全监管存在隐患

虽然我国食品安全卫生监管部门很多，但责任不清，任务不明，分工不明确，同时法律规范不太完善，造成食品安全隐患问题十分突出。例如食品生产、食品流通、餐饮服务活动分别由质量监督部门、工商行政管理部门、食品药品监督管理部门监管，卫生部及相关部门依据《中华人民共和国食品安全法》对食品安全进行法律规范。过程监管的关键在于沟通协作、信息共享，而我国到目前为止也没有建立起完善的全国范围内食品全流程监管信息数据库，导致了食品流通过渡交叉区域存在极大的监管真空区域，极易滋生“病菌”。

三、应对策略

(一)严格原材料质量把关

1　制定采购标准

餐饮单位每日所需食品原料数量大、品种多、季节性强，而且食品原料卫生质量参差不齐，难以把握，加之食品原料讲究新鲜，大多保质期较短，因而采购的质量和价格对食品成本有直接的影响。餐饮企业必须把好原材料的质量关，保证采购的原材料没有变质情况。餐饮企业可以根据烹制各种菜肴的实际要求，制定各类原料的采购标准，并坚持使用。采购的关键是建立、健全采购制度，明确采购标准，以标准规定采购的要求。

2　推广进货溯源制度

全面推广《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，以强化原料进货索证为重点，即索取卫生检验报告、卫生许可证及购货凭据等，严格监督，并建立台账，这是一个很有力的约束，有利于建立责任追溯体系。在餐饮业和集体食堂全面推行原料进货溯源制度，重点查处非法采购和使用劣质食用油，违法使用添加剂和使用不合格调味品等违法行为。

(二)改善生产加工环境

严格执行《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》，食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程宜为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染，成品通道、出口与原料通道、入口，成品通道、出口与使用后的餐饮具回收通道、入口均宜分开设置，食品处理区的面积应与就餐场所面积、可容纳的最大就餐人数相适应，各类餐饮业食品处理区与就餐场所面积之比、切配烹饪场所面积应符合相关规定，粗加工操作场所内应至少分别设置动物性食品和植物性食品的清洗水池，水产品的清洗水池宜独立设置，水池数量或容量应与加工食品的数量相适应，定期对室内及餐用具进行消毒，以紫外线灯作为空气消毒装置的，紫外线灯(波长200-275mm)应按功率不小于1.5W／m3设置，完善通风排烟设施及防尘防鼠防虫害设施，排水沟出口和排气口应有网眼孔径小于6mm的金属隔栅或网罩，以防鼠类侵入：加工经营场所必要时可以设置灭蝇灯。

(三)加强从业人员管理

1　强化食品安全观念

作为餐饮企业的经营者和管理者，在思想必须充分认识到食品卫生管理工作的必要性和重要性，严肃卫生观念，强化卫生意识，实施严谨，科学的餐饮卫生管理，这不仅有利于充分保证餐饮食品的质量，而且有利于赢得广大消费者的信赖，以过硬的食品安全卫生树立良好的企业形象。

2　提高员工素质

除了增强对违反食品安全相关法律事件的执行力度外，还要对餐饮行业经营者加强法律法规培训，增加其违法成本，提高道德素质。根据《食品安全法》的相关规定，从业人员不仅应具有健康合格证和卫生知识培训合格证，而且还应具备良好的职业道德观和卫生习惯。逐步建立餐饮行业从业规范及流程，执行员工持证上岗制度，对初试的健康体检合格者给予食品安全基本知识的培训、餐饮卫生

要求的试用资格培训，合格后再给予岗位试用资格，在试用期间，进一步对其加强进行良好生产质量管理规范培训、食品安全体系规范基础理论培训和考核，经培训符合要求者才能正式进入餐饮企业，同时还要定期复查和培训。

(四)健全相关职能机构，明确其职责划分

我国应借鉴发达国家的管理模式，除肉类、禽类等食品安全由农业部，饮用水、环境中化学物质残留等由环保总局负责管理外，其余所有食品安全管理职能全部集中到一个行政部门，明确赋予其执法主体的资格、职责、权限和责任；在进一步合理划分中央政府和地方政府社会事物管理责权的基础上，凡属于中央政府的食品安全监管职能，建立全国垂直管理体制，根据监管任务量的不同建立派出机构，以确保全国政令畅通和市场统一；成立由食品安全相关职能部门参加的食品安全协调委员会，由国家食品药品监督管理局统一领导，协调制定食品安全相关政策措施，共同加强食品安全监管和执法以及食品安全技术的联合攻关，实行食品安全信息资源共享，以便从体制和机制上保证综合监管和组织协调工作落到实处。

(五)建立风险评估体系

《食品安全法》把食品安全监测和评估放在了重要位置，规定了食品的监测和评估制度，便于发现食品中的潜在风险，做到预防在先。

第5篇：餐饮业安全培训范文

1、煌旗小吃培训

煌旗小吃培训是国内最专业的小吃培训机构之一，其提供的小吃培训项目非常广泛，包括包子馒花卷、广东肠粉、猪杂饭汤、潮汕卤水等等，机构的口碑也一直很好。

2、食为先小吃

食为先小吃是位于湖南省的一家专业各类小吃培训的培训机构，因为湖南小吃种类多样而且非常受人们欢迎，所以食为先小吃培训机构也吸引着众多的外地学员前来学习。

3、金凌美食培训学校

金凌美食培训学校是2000年成立于安徽省合肥市的目前国内规模较大的小吃培训机构，机构旗下拥有大批优秀的老师，每年参加培训的学员超过10000人。

4、武汉英佳尔饮食创业培训基地

武汉英佳尔饮食创业培训基地是武汉市乃至湖北省最有名的小吃培训机构之一，机构在长沙、成都、重庆等很多城市设有分部，而且旗下拥有大批优秀的厨师，提供的培训非常专业。

5、飘飘香小吃培训学校

飘飘香小吃培训学校是国内一家经验十分丰富的综合性小吃培训机构，这家培训机构拥有专业的团队，还有资深的大厨指导，致力为所有学员提供良好的服务。

6、食货君餐饮小吃培训学校

食货君餐饮小吃培训学校是厦门食货君餐饮管理有限公司旗下的一家专业小吃培训机构，专注于为全国学员提供理论培训和专业的实操培训，服务品质一直以专业、务实著称。

7、好滋味餐饮小吃培训中心

好滋味餐饮小吃培训中心是沈阳好滋味餐饮管理有限公司旗下的小吃培训机构，公司成立于2011年，集餐饮管理、小吃培训、食品技术开发等多种业务于一体，提供的培训项目种类也十分齐全。

8、北京美味居餐饮文化培训中心

北京美味居餐饮文化培训中心是北京美味兴餐饮管理有限公司旗下一家专业从事面点和各类特色小吃研发和培训综合性培训机构，也是北京市乃至国内口碑最好的小吃培训机构之一。

9、皇氏御厨餐饮培训基地

皇氏御厨餐饮培训基地是武汉皇氏御厨餐饮管理有限公司旗下知名的小吃培训机构，也是湖北省口碑最好的小吃培训机构之一，凭借先进的教学培训和管理模式而闻名。

10、多味滋小吃培训机构

第6篇：餐饮业安全培训范文

餐饮经理工作计划一：餐饮经理工作计划

20XX年的日历已翻过，现在已迎来崭新的20XX年，回顾过去一年的工作经历，餐厅从营业的调整磨合到现在的稳固运营，这一切都源于餐饮部领导的支持和信任，新的一年到来之际，透视过去的一年，工作中的风风雨雨历历在目，用最直白的语言陈述一年中的工作经验。

一、以提升服务品质为核心，加强服务品质工程建设

餐饮服务品质的建设，是一个庞大的系统工程，是餐饮管理实力的综合体现，XX年度，在对各运作部门的日常管理及服务品质建设方面开展了以下工作：

1、编写操作规程，提升服务质量

根据餐饮部各个部门的实际运作状况，编写了《宴会服务操作规范》、《青叶庭服务操作规范》、《西餐厅服务操作规范》、《酒吧服务操作规范》、《管事部服务操作规范》等。统一了各部门的服务标准，为各部门培训、检查、监督、考核确立了标准和依据，规范了员工服务操作。同时根据贵宾房的服务要求，编写了贵宾房服务接待流程，从咨客接待、语言要求、席间服务、酒水推销、卫生标准、物品准备、环境布置、视听效果、能源节约等方面作了明确详细的规定，促进了贵宾房的服务质量。

2、加强现场监督，强化走动管理

现场监督和走动管理是餐饮管理的重要形式，本人坚持在当班期间按二八原则进行管理时间分配(百分之八十的时间在管理现场，百分之二十的时间在做管理总结)，并直接参与现场服务，对现场出现的问题给予及时的纠正和提示，对典型问题进行记录，并向各部门负责人反映，分析问题根源，制定培训计划，堵塞管理漏洞。

3、编写婚宴整体实操方案，提升婚宴服务质量

宴会服务部是酒店的品牌项目，为了进一部的提升婚宴服务的质量，编写了《婚宴服务整体实操方案》，进一步规范了婚宴服务的操作流程和服务标准，突显了婚礼现场的气氛，并邀请人力资源部对婚礼司仪进行了专场培训，使司仪主持更具特色，促进了婚宴市场的口碑。

4、定期召开服务专题会议，探讨服务中存在的问题

良好的服务品质是餐饮竞争力的核心，为了保证服务质量，提高服务管理水平，提高顾客满意度，将每月最后一天定为服务质量专题研讨会日，由各餐厅 4-5级管理人员参加，分析各餐厅当月服务状况，检讨服务质量，分享管理经验，对典型案例进行剖析，寻找问题根源，研讨管理办法。在研讨会上，各餐厅相互学习和借鉴，与会人员积极参与，各抒己见，敢于面对问题，敢于承担责任，避免了同样的服务质量问题在管理过程中再次出现。这种形式的研讨，为餐厅管理人员提供了一个沟通交流管理经验的平台，对保证和提升服务质量起到了积极的作用。

5、建立餐厅案例收集制度，减少顾客投诉几率

本年度餐饮部在各餐厅实施餐饮案例收集制度，收集各餐厅顾客对服务质量、出品质量等方面的投诉，作为改善管理和评估各部门管理人员管理水平的重要依据，各餐厅管理人员对收集的案例进行分析总结，针对问题拿出解决方案，使管理更具针对性，减少了顾客的投诉几率。

二、组织首届服务技能竞赛，展示餐饮部服务技能

为了配合酒店15周年庆典，餐饮部8月份组织各餐厅举行了首届餐饮服务技能暨餐饮知识竞赛，编写了竞赛实操方案，经过一个多月的准备和预赛，在人力资源部、行政部的大力支持下，取得了成功，得到上级领导的肯定，充分展示了餐饮部娴熟的服务技能和过硬的基本功，增强了团队的凝聚力，鼓舞了员工士气，达到了预期的目的。

三、开展各级员工培训，提升员工综合素质

本年度共开展了15场培训，其中服务技能培训3场，新人入职培训3场，专题培训9场，课程设置构想和主要内容如下：

1、拓展管理思路，开阔行业视野

各餐厅中层管理人员大部分是由低层员工逐步晋升(有些管理人员在同一岗位工作已有四、五年时间)，管理视野相对狭窄，为了加强他们的管理意识、拓展行业视野及专业知识，本年度为中层管理人员设置了7场餐饮专业知识培训，主要内容有《顾客满意经营》、《餐饮营销知识一》、《餐饮营销知识二》、《餐饮管理基础知识》、《餐饮美学》、《高效沟通技巧》、《如何有效的管理员工》等。这些课程的设置，在拓展中层管理人员的管理思想、餐饮专业知识及行业视野等方面都有积极作用，同时缓解了在管理过程中的各种矛盾冲突，增进员工与员工之间，员工与顾客之间的感情。

2、培养员工服务意识，提高员工综合素质

为了培养员工的服务意识，提高他们的综合素质，本年度开展了《餐饮服务意识培训》、《员工心态训练》、《服务人员的五项修炼》、《员工礼仪礼貌》、《酒水知识》等培训，这些培训课程，使基层服务人员在服务意识，服务心态、专业服务形象及餐饮专业知识等方面都有所增强，自今年四月份以来，在历次的人力资源组织的大检查中没有出现员工违纪现象。

3、开展服务技能培训，提高贵宾房服务水平

为了提高贵宾房的服务接待能力，开展了《贵宾房服务接待技能培训》、《餐厅点菜技巧培训》，以案例分析、演示的形式对服务接待中出现的问题进行分析说明，并对标准化服务、推销技巧和人性化服务进行了实操演示，提升了贵宾房的服务质量。

4、调整学员转型心态，快速容入餐饮团队

实习生作为餐饮部人员的重要组成部分，能否快速的融入团队、调整好转型心态将直接影响餐饮服务质量及团队建设。根据实习生特点及入职情况，本年度共开展了三场《如何由校园人转化为企业人》的专题培训，其目的是调整学员的心态，正视角色转化，认识餐饮行业特点。该课程的设置，使学员在心理上作好充分的思想准备，缓解了因角色转变的不适应而造成的不满情绪，加快了融入餐饮团队的步伐。

5、结合工作实际，开发实用课程

培训的目的是为了提高工作效率，使管理更加规范有效。7月份，根据各餐厅管理层执行不到位的现象开发了《执行力》课程，使管理人员从根本上认识到 好的制度，要有好的执行力，并结合各餐厅执行力不够的具体表现以及同行业先进企业对执行力的贯彻，以案例分析的形式进行剖析，使管理者认识到没有执行力，就没有竞争力的重要道理，各级管理人员对执行力有了全新的认识和理解，在管理思想上形成了一致。

四、存在的问题和不足

本年度的工作虽然按计划完成了，但在完成的质量上还做得不够，就部门运作和培训工作来看，主要表现在以下几方面：

1、管理力度不够，用力不均，部分环节薄弱

在管理过程中对部分敏感问题管理力度较弱，对多次出现的服务质量问题不能一针见血的向管理人员提出，使部分管理问题长期存在，不能从根本上得到解决。同时将主要精力放在楼面服务质量方面，削弱了对管事部、酒水部的管理。

2、培训互动环节不够

在培训过程中互动环节不多，员工参与的机会较少，减少了课堂的生气和活力。

3、课程容量太大，授课进度太快，讲话语速太快

餐饮专业知识课程设置容量太大，在培训过程中进度太快，语速太快，使受训人员对培训内容不能深入理会，削弱了这部分课程的培训效果。

五、20XX年工作打算

20XX年是一个机会年，要夯实管理基础，为酒店升级做足充分准备，进一步提高服务品质，优化服务流程，提升现有品牌档次，打造新的品牌项目，制造服务亮点，树立良好的餐饮品牌形象。

1、优化婚宴服务流程，再次提升服务品质

将对20XX年婚宴整体策划方案进行流程优化，进一步提升和突出主持人的风格，在婚礼主持环节加入更多的流行元素(对背景音乐进行调整)，对现场喜庆气氛进行包装提升，突出婚礼的亮点，加深现场观众对婚礼的印象，争取更多的潜在顾客，把婚宴服务这块金字招牌擦的更亮。

2、提升研讨会质量，建立良好的沟通平台

在现有服务质量研讨会的基础上进一步深化专题会的内容，扩大参会人数(酒吧、管事部的负责人参加)，提升研讨会的深度和广度，把服务质量研讨会建设成为中层管理人员的沟通平台，相互学习，相互借鉴，分享管理经验，激发思想火花，把质量研讨会打造成餐饮部的管理品牌项目。

3、建立月度质量检查机制，公布各部门每月质量状况

20XX年将根据xxx质量检查标准对餐饮部各部门的卫生状况、工程状况、设备设施维护状况、安全管理、服务质量、员工礼仪礼貌、送餐服务、标识规范等内容进行全面监督检查，每月定期公布检查结果，对不合格的部门和岗位进行相应的处罚，形成质量检查天天有，质量效果月月评的良好运作机制，把质量管理工作推上一个新台阶。

4、以贵宾房为平台，制造服务亮点，树立优质服务窗口

将在现有服务水准的基础上对贵宾房服务进行创新提升，主抓服务细节和人性化服务，并对贵宾房的服务人员进行结构性调整，提高贵宾房服务人员的入职资格，提升服务员的薪酬待遇，把贵宾房接待服务打造为餐饮部的服务典范，树立餐饮部的优质服务窗口，制造服务亮点，在宴会服务品牌的基础上再创新的服务品牌。

5、协助餐饮部经理，共同促进出品质量

出品是餐饮管理的核心，20XX年度将协助餐饮部经理在顾客意见收集、出品质量监督等方面做足工作，共同促进出品质量。

6、调整培训方向，创建学习型团队

20XX年将对培训方向进行调整，减少培训密度，注重培训效果，提供行业学习相关信息，引导员工学习专业知识，鼓励员工积极参与餐饮服务技能考核、调酒师职业资格认证和餐饮专业知识方面的学习，在餐饮部掀起学习专业知识的热潮，对取得国家承认的各种行业资格证书的员工进行奖励，培养知识型管理人才，为酒店星级升级作好优秀管理人员的储备工作，把餐饮部打造成为一支学习型的团队。

7、优化培训课程，提升管理水平

20XX年的部门培训主要课程设置构想是：把20XX年的部分课程进行调整、优化，使课程更具针对性、实效性。

8、配合人力资源部，培养员工企业认同感，提高员工职业道德修养

积极配合人力资源部的各项培训工作，弘扬企业文化，培养员工对企业的认同感，提高员工的职业道德修养，增强员工的凝聚力。20XX年度工作的顺利开展，全赖于领导的悉心指导和关怀，也离不开人力资源部和行政部的帮助，更得力于餐饮部各分部门对我工作的大力支持。新年新希望，希望来年在工作中能得到领导更多的指导和指正，能得到同事们在工作上更加友好、积极的配合和支持。新年新起点，希望在来年能将餐饮管理工作推上一个新台阶，使管理更加完善、更加合理、更加科学。总结过去，展望未来，在新历开篇之际，我将继续发扬优点，改正不足，进一步提升管理水平，为打造一支学习型的、优秀的餐饮服务团队而努力!

餐饮经理工作计划二：餐饮经理工作计划

1、餐饮部服务安全管理

在餐饮服务过程中，服务人员要注意保管和照看客人的物品防止丢失或被盗，在自助餐厅，由于客人不时起身离桌，服务员更要提高警惕。

如客人饭酒过量，服务人员应注意观察，在可能的情况下婉言劝其少酒，以免发生醉酒闹事、伤人、斗殴等意外事故。对已醉酒的客人应立即通知大堂经理和安全部，以防意外。

有重要客人参加的宴会、酒会、餐饮部要指定专人服务并根据要求对食品留样备查。下班时要将重要的烟、酒及饮料锁好，防止被盗。

在宴会或各种活动以后，服务人员要检查有无留下火灾隐患。

2、厨房生产安全管理

不允许采购和使用腐败、变质、不卫生的菜肴及食品。

厨房生产管理人员坚持验收把关，餐具消毒，严禁无关人员进入厨房和餐厅后台，在食品生产过程中防止生食品与熟食品，原料与成品交叉污染。

保持厨房内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及孽生条件的措施，垃圾和废弃物定点摆放，及时清理。

食品生产经营人员，每年必须进行健康检查，新参加工作或临时参加工作的食品生产，经营人世间员也必须进行健康检查办理健康证，无证人员不得参加接触食品生产、经营工作。

厨师应保持个人卫生，在工作前必须将手洗干净，穿戴清洁的工作衣帽，不许留长指甲和戴配饰，不得使用超过保存期限的食品或食品原料，不得生产不卫生的仪器和饮料。

厨房人员要注意安全操作，严禁操菜刀等利器嬉戏打闹，不准擅自离开正在加热的油锅，保持排油烟器的清洁。

各厨房人员在下班时，要严格检查煤气、水、电是不关闭，及时发现和排除隐患，在确保无异常后锁好门、关好窗，各岗位要指定专人负责本岗位的安全管理工作，电器、加热炉、饮食用品要由专人负责并严格遵守操作程序。

厨房工作人员应熟悉各种应急措施，并能熟练使用各种消防器材。

3、食品储存卫生管理

做好防霉、防虫、控制温、湿度及定期进行食品库房的清扫和消毒。减少外界因素对食品的污染。各类食品应分类存放，食品与非食品，原料与半成品卫生质量存在问题的食品与正常食品，短期存放与较长基存放的食品，以及具有异味食品与易吸异味的食品，均不能混杂堆放。

对入库的食品应做好验收工作，变质食品不能入库要对库存食品定期进行卫生质量检验。

四、食品销售卫生管理

第7篇：餐饮业安全培训范文

（一）实训教师综合素质不高

餐饮服务与管理实训教师应具备扎实的理论基础、熟练的操作能力、和技术应用能力。但是，学校餐饮服务与管理实训教师有一部分是来源于学校的应届大学本科或硕士毕业生，他们都是从学校到学校，虽然具较高的备理论知识，却没有相关企业的工作经历，缺乏系统的实践操作技能培训，缺乏实践经验。而一些餐饮行业内的有着丰富实践经验的高技能人才，却因为学历原因，不能成为在校编制的餐饮服务与管理实训教师，也就没有足够的时间和精力提升自身的理论知识水平。因此，餐饮服务与管理实训教师综合素质不高。

（二）实训教师的学历层次不高

目前，我国的高职高专院校实训教师普遍存在学历结构不高的现象。餐饮服务与管理实训老师的底学历层次则是其中比较明显的。当前，高职高专院校师资队伍建设的难点问题之一就是实训教师学历的提升。

二、餐饮服务与管理实训的内涵

随着消费者对餐饮企业的要求不断提高，餐饮服务行业从业人员的素质也提升到一个新的高度，企业希望高职院校的毕业生具有直接上岗工作的能力。在现行的餐饮行业就业需求下，高等职业教育必须以适应社会需要为导向，以培养餐饮服务技术与管理应用能力为主要目标来设计学生的知识、能力、素质结构和培养方案。在实现这一目标的过程中，需要转变以往教育教学观念，确立实训教学在专业教学活动中的核心地位，让学生得以在理论教学的想象空间里，通过实际操作训练巩固和强化餐饮管理各项服务技能和管理模式，使得学生在毕业就业时有比较良好的理论和实践基础，能较快较好的投入到社会餐饮服务行业中，并可以将能力和优势迅速发挥出来。针对餐饮服务与管理实训的内容，结合学校培养服务类管理人才的方向，可以从服务技能和管理能力两方面着手，重点部分放在管理能力方面。

（一）服务技能类实训培养

服务技能包含餐饮服务中的各项对客服务和餐饮服务标准动作分解，内容繁多，大致可分为以下几点：1）餐饮礼仪。包括仪容仪表、动作规范和礼貌用语等；2）摆台。包括西餐早餐摆台、中西式零点餐摆台、中西式宴会摆台等各项规范；3）上菜。包括西餐上餐程序、中式上菜程序；4）酒水服务。包括各类酒水的服务规范等；5）撤餐和撤台的服务要领；6）对客服务技巧。所述以上几项内容都有相对规范的具体程序和要求。在教学实训中，首先让学生切实掌握各项知识内容和要求，再按服务的进度安排学生逐一进行实际操练，确保每一位学生每一项服务内容都得到实际动手练习，并且熟练掌握，从而让学生对所学知识从概念性的认知到切实的掌握。

（二）管理能力类实训培养

餐饮服务与管理的教学目的就是培养服务型管理人才，餐饮服务的管理能力教学是对学生教学的重要部分，所以课程的设立和实训的形式均应该以餐饮服务技能为基础，以管理能力为重点来开展。要提高学生的餐饮管理能力，必须让学生的角色认知和定位提升到管理者的层面。前提是学生必须详尽掌握好餐饮的各项服务技能的理论知识并且能够熟练操作，从而以一个餐饮管理者的身份，将各项事务进行计划、分配、落实和控制等实质性的学习和练习。通常的实训教学可以从以下几点入手：

1.餐饮部门组织机构设置及职责内涵

实训教学内容重点是要求学生以一个管理者的身份，对餐饮部门各个岗位的合理安排和设置进行实际模拟，从而了解和掌握各岗位设定理念和各岗位职责要求和职能。例如餐厅面积的大小不同，岗位设置和人员安排会不同；而早餐、正餐与宴会的不同岗位设置及人员安排，则会导致餐厅服务品质的差异等。让学生在各类实践操作中，通过自己的学习和教师的指导，能对餐饮部门的组织机构设置及职责内涵有深刻的认识。

2.餐饮部门和其他相关部门的联系与沟通

餐饮部门是相对独立的部门，但与其他相关部门有着密切的联系。在实训教学中，让学生了解部门间的关系以及沟通方式，并进行角色扮演，重点是对各类程序的建立和运行了解和熟悉，有助于系统知识的升华。例如和厨房的沟通。让学生模拟特殊菜品菜单的生成、下单到出菜以及客人意见反馈的整个过程等，熟练掌握各环节中的知识要点和重点。

基于以上的实训课程内容，培养学生的各项餐饮服务与管理的职业能力，学校配备和完善开放性的校内实训基地也是实训教学的重要组成部分。例如设立餐饮实训室，为学生提供最真实的实训场所。餐饮实训室根据餐厅服务管理的需求确定了相应岗位，如设有见习店长、主管、领班、高级服务员、服务员等岗位,各岗位人员全部由学生组成,进行角色轮换，全面负责餐饮实训室日常的对客服务、经营管理和销售工作。由餐饮服务与管理实训教师担任指导老师,负责餐饮实训室日常经营管理的指导、监督和检查工作。学生在对客服务的实践工作中，增强了餐饮服务与管理职业能力，全面完成教学大纲中的餐厅实训内容的教学课程。

基于餐厅实训教学的课程及内容，考核学生的教学实践效果，可以给整个教学课程改革提供良好的依据。通过学生的实践能力培养过程，实训教师的素质也可以得到提升。此外，在专业实训室建设、实验室技术设备改进和创新、职业技能鉴定培训等方面，实训教师均可积极参加。通过以上教学活动的开展，使得餐饮服务与管理实训教学在专业教学活动中占据核心地位，餐饮服务与管理实训教师的主体地位得到了体现。现今，餐饮服务与管理实训的内涵有了更高一层的要求，因此，为培养出高素质的一线餐饮服务与管理的管理人才，餐饮服务与管理实训教师只有通过努力完善自身的综合素质，才能成为一个合格的餐饮服务与管理实训教师。

三、餐饮服务与管理实训教师职业素质要求

（一）扎实的理论基础，熟练的操作能力

餐饮服务与管理实训教师应该是双师型教师，应该具备扎实的理论基础，熟练的操作能力、技术应用能力。优秀的餐饮服务与管理实训教师在教学时，能让学生在实践中充分体验到实训教师渊博的理论知识和专业的技术水平，改变学生的学习态度，激发学生的学习兴趣。反之，如果实训教师的知识结构不完善，教学时，就不能进一步延伸到相应的知识点，不但课程枯燥无味，还会影响到学生的学习兴趣。因此，餐饮服务与管理实训教师必须加强对本专业所有相关知识的理解和学习。

（二）高尚的道德情操，良好的职业习惯

餐饮服务与管理实训教师既是学生学习的标准，又是学生的监督对象。尤其是在教学过程中，实训教师与学生的接触是近距离的，长时间的，全方位的，一言一行对学生的影响都非常的大。当实训教师发现问题时，能与学生共同讨论，能倾听学生的意见，能让学生自由讨论，能激发学生的创新思维，共同解决问题。因此，要求实训教师必须具备高尚的情操及良好的职业习惯，时刻注意培养学生的思想品德。

（三）丰富的工作经验，专业的职业能力

餐饮服务与管理实训教学可以说是一项非常繁琐又细致的工作。如果没有丰富的餐厅工作经验，专业的职业能力是无法完成教学任务的。而从学生能否在餐厅服务管理实训中学到专业知识和操作技能为标准，就可以对实训教师有一个基本的考核。因此，餐饮服务与管理实训教师必须要从事一定时间的企业一线工作，才能胜任实训教师的工作。并且固定一段时间还要继续到企业进行考察学习，了解餐饮企业的最新动态和要求。

（四）灵活的教学方法，创新的教学能力

针对餐饮行业的特点，餐饮服务与管理实训教师可根据内容适当选择不同的教学方法，充分调动学生学习的积极性和主动性。在教学过程中，可以让学生们自己设计场景和任务导向，或独立思考，或小组完成，实训教师则从理论分析、操作技能等方法进行总体指导。当学生在学习中遇到困难问题时，利用各种教学手段，培养学生克服困难，吃苦耐劳的学习精神。餐饮服务与管理实训教师不但要勇于创新，还要有能激发学生创新的能力，增强学生的学习热情，进一步提高餐饮服务与管理实训课程的教学效果。

四、餐饮服务与管理实训教师职业素质提升

（一）建立餐饮服务与管理实训教师引入制度

高职院校在人才引进工作中，普遍注重高学历，需要具备硕士以上学历才可以担任教师。而在现实餐饮行业中，高技能人才普遍不具备高学历，因此，在高职院校里，真正具有高技能、餐饮服务与管理工作经验丰富的教师数量非常少。例如：校内西餐实训室里负责西式点心制作的西点师，有技术但无职称，不符合引进标准，就只能聘为学校的兼职教师。因此，要提升实训教师职业素质，需建立实训教师引入制度。只有完善的制度，才能聘请到餐饮行业一线高技能的餐饮服务与管理人才。

（二）加强餐饮服务与管理实训教师的培训

由于餐饮行业发展很快，新服务、新产品层出不穷，如不做好在职餐饮服务与管理实训教师的在岗培训，容易造成其知识技能固定，从而影响实训教学质量。因此，有组织、有计划的师资培训是做好实训师资队伍建设工作的基本保障。通过与知名餐饮企业建立良好的紧密合作关系，高职院校的教师到合作企业实习、挂职进行继续培训或参加实训基地建设等，提高自己的专业技能操作水平，与餐饮行业有及时的接触，时刻了解行业的新动态。此外，高职院校根据专业设置及课程结构的需要，邀请合作的餐饮企业的知名职业专家，高级管理人员、高技能人员、到校兼职或举办讲座，让他们讲授本专业的行业动态、前沿技术知识，及时对学生进行餐饮职业素养、创业教育及专业技能的培养。

（三）加强餐饮服务与管理实训教师的理论

科研水平学校可以采取选派实训教师到职业技术师资类高等院校进行深造学习，掌握专业基础理论知识，掌握先进教育教学手段和方法，以满足实训课程教学技术和创新的需要。餐饮服务与管理实训教师应积极参加学校组织的教研活动，与理论教师探讨教育规律，教学手段和方法。通过交流，可以提高餐饮服务与管理实训教师素质。通过听课、示范课、公开课、讲座等多种形式，使餐饮服务与管理教师的教育水平及教学能力得到提高。

（四）加强餐饮服务与管理实训教师的教学管理

在当今餐饮行业中，高技能人才非常多。他们普遍具有非常丰富的实践操作经验，但却普遍不具备高学历，可以说缺乏系统理论基础知识。因此，在教学时，只能采用单一的，陈旧的教学方法，不会运用现代的教学方法和手段，不会激发学生的创新精神，教学效果不明显。要想在教学上有好的效果，餐饮服务与管理实训教师要有创新的意识和不断进取的理念，积极学习，不断拓展和更新专业知识和操作技能，改变教学方法及手段，努力提高专业理论知识和教学的能力，成为优秀的餐饮服务与管理实训教师。

（五）建立餐饮服务与管理实训教师的质量评价体系

建立餐饮服务与管理实训教师质量评价体系，尽可能细化在餐饮服务与管理实训教学中教师可能存在的问题，以量化的指标来评判，既能保证餐饮服务与管理实训教学质量，也能促进餐饮服务与管理实训教师队伍建设。通过对餐饮服务与管理实训教师上课时各环节的教学监督与考核，最终得出评价结果。针对评价结果，可以合理地对餐饮服务与管理实训教师进行有效的管理。此外，通过教学质量评价表的信息反馈，教师们可以了解到自身的不足，进而改正。对餐饮服务与管理实训教师个人来说，职业素质得到了提升。

五、结束语

第8篇：餐饮业安全培训范文

作为国际知名的品牌酒店，餐饮部的经营与管理已很成熟，市场知名度较高，经过十五年的管理经验沉积和提炼，已形成了自己的管理风格，要在服务管理和培训上取得突破困难较大。入职后，根据餐饮部实际状况，本人提出了“打造优秀服务团队”的管理目标和口号，旨在提高整体服务水平，树立良好的行业形象。入职一年以来，主要开展了以下几方面的工作：

一、以提升服务品质为核心，加强服务品质工程建设

餐饮服务品质的建设，是一个庞大的系统工程，是餐饮管理实力的综合体现，20__年度，在对各运作部门的日常管理及服务品质建设方面开展了以下工作：

1、编写操作规程，提升服务质量

根据餐饮部各个部门的实际运作状况，编写了《宴会服务操作规范》、《青叶庭服务操作规范》、《西餐厅服务操作规范》、《酒吧服务操作规范》、《管事部服务操作规范》等。统一了各部门的服务标准，为各部门培训、检查、监督、考核确立了标准和依据，规范了员工服务操作。同时根据贵宾房的服务要求，编写了贵宾房服务接待流程，从咨客接待、语言要求、席间服务、酒水推销、卫生标准、物品准备、环境布置、视听效果、能源节约等方面作了明确详细的规定，促进了贵宾房的服务质量。

2、加强现场监督，强化走动管理

现场监督和走动管理是餐饮管理的重要形式，本人坚持在当班期间按二八原则进行管理时间分配（百分之八十的时间在管理现场，百分之二十的时间在做管理总结），并直接参与现场服务，对现场出现的问题给予及时的纠正和提示，对典型问题进行记录，并向各部门负责人反映，分析问题根源，制定培训计划，堵塞管理漏洞。

3、编写婚宴整体实操方案，提升婚宴服务质量 宴会服务部是酒店的品牌项目，为了进一部的提升婚宴服务的质量，编写了《婚宴服务整体实操方案》，进一步规范了婚宴服务的操作流程和服务标准，突显了婚礼现场的气氛，并邀请人力资源部对婚礼司仪进行了专场培训，使司仪主持更具特色，促进了婚宴市场的口碑。

4、定期召开服务专题会议，探讨服务中存在的问题

良好的服务品质是餐饮竞争力的核心，为了保证服务质量，提高服务管理水平，提高顾客满意度，将每月最后一天定为服务质量专题研讨会日，由各餐厅4-5级管理人员参加，分析各餐厅当月服务状况，检讨服务质量，分享管理经验，对典型案例进行剖析，寻找问题根源，研讨管理办法。在研讨会上，各餐厅相互学习和借鉴，与会人员积极参与，各抒己见，敢于面对问题，敢于承担责任，避免了同样的服务质量问题在管理过程中再次出现。这种形式的研讨，为餐厅管理人员提供了一个沟通交流管理经验的平台，对保证和提升服务质量起到了积极的作用。

5、建立餐厅案例收集制度，减少顾客投诉几率

本年度餐饮部在各餐厅实施餐饮案例收集制度，收集各餐厅顾客对服务质量、出品质量等方面的投诉，作为改善管理和评估各部门管理人员管理水平的重要依据，各餐厅管理人员对收集的案例进行分析总结，针对问题拿出解决方案，使管理更具针对性，减少了顾客的投诉几率。

二、组织首届服务技能竞赛，展示餐饮部服务技能

为了配合酒店15周年庆典，餐饮部8月份组织各餐厅举行了首届餐饮服务技能暨餐饮知识竞赛，编写了竞赛实操方案，经过一个多月的准备和预赛，在人力资源部、行政部的大力支持下，取得了成功，得到上级领导的肯定，充分展示了餐饮部娴熟的服务技能和过硬的基本功，增强了团队的凝聚力，鼓舞了员工士气，达到了预期的目的。

三、开展各级员工培训，提升员工综合素质

本年度共开展了15场培训，其中服务技能培训3场，新人入职培训3场，专题培训9场，课程设置构想和主要内容如下：

1、拓展管理思路，开阔行业视野

各餐厅中层管理人员大部分是由低层员工逐步晋升（有些管理人员在同一岗位工作已有四、五年时间），管理视野相对狭窄，为了加强他们的管理意识、拓展行业视野及专业知识，本年度为中层管理人员设置了7场餐饮专业知识培训，主要内容有《顾客满意经营》、《餐饮营销知识一》、《餐饮营销知识二》、《餐饮管理基础知识》、《餐饮美学》、《高效沟通技巧》、《如何有效的管理员工》等。这些课程的设置，在拓展中层管理人员的管理思想、餐饮专业知识及行业视野等方面都有积极作用，同时缓解了在管理过程中的各种矛盾冲突，增进员工与员工之间，员工与顾客之间的感情。

2、培养员工服务意识，提高员工综合素质

为了培养员工的服务意识，提高他们的综合素质，本年度开展了《餐饮服务意识培训》、《员工心态训练》、《服务人员的五项修炼》、《员工礼仪礼貌》、《酒水知识》等培训，这些培训课程，使基层服务人员在服务意识，服务心态、专业服务形象及餐饮专业知识等方面都有所增强，自今年四月份以来，在历次的人力资源组织的大检查中没有出现员工违纪现象。

3、开展服务技能培训，提高贵宾房服务水平

为了提高贵宾房的服务接待能力，开展了《贵宾房服务接待技能培训》、《餐厅点菜技巧培训》，以案例分析、演示的形式对服务接待中出现的问题进行分析说明，并对标准化服务、推销技巧和人性化服务进行了实操演示，提升了贵宾房的服务质量。

4、调整学员转型心态，快速容入餐饮团队

实习生作为餐饮部人员的重要组成部分，能否快速的融入团队、调整好转型心态将直接影响餐饮服务质量及团队建设。根据实习生特点及入职情况，本年度共开展了三场《如何由校园人转化为企业人》的专题培训，其目的是调整学员的心态，正视角色转化，认识餐饮行业特点。该课程的设置，使学员在心理上作好充分的思想准备，缓解了因角色转变的不适应而造成的不满情绪，加快了融入餐饮团队的步伐。 5、结合

工作实际，开发实用课程 培训的目的是为了提高工作效率，使管理更加规范有效。7月份，根据各餐厅管理层执行不到位的现象开发了《执行力》课程，使管理人员从根本上认识到“好的制度，要有好的执行力”，并结合各餐厅执行力不够的具体表现以及同行业先进企业对执行力的贯彻，以案例分析的形式进行剖析，使管理者认识到“没有执行力，就没有竞争力”的重要道理，各级管理人员对执行力有了全新的认识和理解，在管理思想上形成了一致。

四、存在的问题和不足

本年度的工作虽然按计划完成了，但在完成的质量上还做得不够，就部门运作和培训工作来看，主要表现在以下几方面：

1、管理力度不够，用力不均，部分环节薄弱

在管理过程中对部分敏感问题管理力度较弱，对多次出现的服务质量问题不能一针见血的向管理人员提出，使部分管理问题长期存在，不能从根本上得到解决。同时将主要精力放在楼面服务质量方面，削弱了对管事部、酒水部的管理。

2、培训互动环节不够

在培训过程中互动环节不多，员工参与的机会较少，减少了课堂的生气和活力。

3、课程容量太大，授课进度太快，讲话语速太快

餐饮专业知识课程设置容量太大，在培训过程中进度太快，语速太快，使受训人员对培训内容不能深入理会，削弱了这部分课程的培训效果。

五、20__年工作打算

20__年是一个机会年，要夯实管理基础，为酒店升级做足充分准备，进一步提高服务品质，优化服务流程，提升现有品牌档次，打造新的品牌项目，制造服务亮点，树立良好的餐饮品牌形象。

1、优化婚宴服务流程，再次提升服务品质 将对20__年婚宴整体策划方案进行流程优化，进一步提升和突出主持人的风格，在婚礼主持环节加入更多的流行元素（对背景音乐进行调整），对现场喜庆气氛进行包装提升，突出婚礼的亮点，加深现场观众对婚礼的印象，争取更多的潜在顾客，把婚宴服务这块金字招牌擦的更亮。

2、提升研讨会质量，建立良好的沟通平台

在现有服务质量研讨会的基础上进一步深化专题会的内容，扩大参会人数（酒吧、管事部的负责人参加），提升研讨会的深度和广度，把服务质量研讨会建设成为中层管理人员的沟通平台，相互学习，相互借鉴，分享管理经验，激发思想火花，把质量研讨会打造成餐饮部的管理品牌项目。

3、建立月度质量检查机制，公布各部门每月质量状况

20__年将根据__x质量检查标准对餐饮部各部门的卫生状况、工程状况、设备设施维护状况、安全管理、服务质量、员工礼仪礼貌、送餐服务、标识规范等内容进行全面监督检查，每月定期公布检查结果，对不合格的部门和岗位进行相应的处罚，形成“质量检查天天有，质量效果月月评”的良好运作机制，把质量管理工作推上一个新台阶。

4、以贵宾房为平台，制造服务亮点，树立优质服务窗口

将在现有服务水准的基础上对贵宾房服务进行创新提升，主抓服务细节和人性化服务，并对贵宾房的服务人员进行结构性调整，提高贵宾房服务人员的入职资格，提升服务员的薪酬待遇，把贵宾房接待服务打造为餐饮部的服务典范，树立餐饮部的优质服务窗口，制造服务亮点，在宴会服务品牌的基础上再创新的服务品牌。

5、协助餐饮部经理，共同促进出品质量

出品是餐饮管理的核心，20__年度将协助餐饮部经理在顾客意见收集、出品质量监督等方面做足工作，共同促进出品质量。

6、调整培训方向，创建学习型团队

20__年将对培训方向进行调整，减少培训密度，注重培训效果，提供行业学习相关信息，引导员工学习专业知识，鼓励员工积极参与餐饮服务技能考核、调酒师职业资格认证和餐饮专业知识方面的学习，在餐饮部掀起学习专业知识的热潮，对取得国家承认的各种行业资格证书的员工进行奖励，培养知识型管理人才，为酒店星级升级作好优秀管理人员的储备工作，把餐饮部打造成为一支学习型的团队。 7、优化培训课程，提升管理水平

20__年的部门培训主要课程设置构想是：把20__年的部分课程进行调整、优化，使课程更具针对性、实效性。主要优化课程为：《顾客投诉管理》、《餐饮人员的基本礼仪》、《如何由校园人转化为企业人》、《顾客满意经营》、《如何有效的管理好员工》、《员工心态训练》、《服务人员的五项基本修炼》，拟订新开设的课程为：《时间管理》、《餐饮六常管理法》、《食品安全与营养》、《菜单制作》、《管理者情商》等，其中《餐饮六常管理法》将作为年度主要课程进行专题培训，并将把日常管理工作与所学内容紧密结合，全面推动餐饮管理。

8、配合人力资源部，培养员工企业认同感，提高员工职业道德修养

积极配合人力资源部的各项培训工作，弘扬企业文化，培养员工对企业的认同感，提高员工的职业道德修养，增强员工的凝聚力。

20__年度工作的顺利开展，全赖于领导的悉心指导和关怀，也离不开人力资源部和行政部的帮助，更得力于餐饮部各分部门对我工作的大力支持。新年新希望，希望来年在工作中能得到领导更多的指导和指正，能得到同事们在工作上更加友好、积极的配合和支持。新年新起点，希望在来年能将餐饮管理工作推上一个新台阶，使管理更加完善、更加合理、更加科学。总结过去，展望未来，在新历开篇之际，我将继续发扬优点，改正不足，进一步提升管理水平，为打造一支学习型的、优秀的餐饮服务团队而努力！

第9篇：餐饮业安全培训范文

【关键词】高职教育 酒店管理专业 餐饮业 创业 在校培训

【中图分类号】G71 【文献标识码】A 【文章编号】2095-3089（2013）09-0041-02

1.高职教育酒店管理专业学生的创业优势分析

大学生创业作为就业的一种形式有其明显的优势，这些优势表现在如下几个方面：第一是可以得到政府及各种社会组织的有力支持，为支持大学生创业，政府出台了涉及融资、税收、培训、指导等多方面的优惠政策。如在资金方面规定银行和有条件的信用社要为自主创业的毕业生提供小额贷款，并要求简化程序、提供便利；再如有很多公益性社会组织，通过提供创业咨询服务、组织开展创业培训、筹措创业资金、扶持开展创业活动等方式促进创业；2013年国家还出台了针对小微企业的免税措施，对小微企业创业产生了较大的激励作用。第二是大学生具有较高的技能水平和创业能力，特别是职业院校的学生，他们在校所学主要是特定职业岗位所需的技能，使得他们在相应的职业领域内创业具有较大的优势。以酒店管理专业学生为例，其学习内容涵盖酒店服务与管理的各个领域，在校期间就可获得较高的酒店服务技能和基层管理能力，同时也拥有一定的酒店企业经营能力，因此若选择餐饮业创业比起很多转行的失业人员和其他专业学生具有更大的优势。第三是具有较宽广的发展视野，高职教育的大学生具有所学行业内强化的概念技能，对行业发展的理解、创业方向的选择、主打产品的定位和设计、投资水平的评估等很多方面有明确的概念。第四是餐饮业的发展现状有利于自主创业，当前餐饮业随着市场规模的不断扩大和市场的不断细分，出现了很多适合创业的小微企业形式，如近几年纷纷出现的以单体或加盟形式创立的提供特色饮食的小微餐饮企业，就吸引了很多志在创业的大学生。第五是高职教育学生较实际的就业需求使其创业易于成功，大多数职业教育学生不会参与机关、事业单位等热门就业行业的竞争，而是选择在所学职业领域内寻求就业，这一特点使他们可以更早的专注于熟悉行业，表现于创业也是如此。综上所述，在高职教育课程体系内整合创业培训符合国家、社会、院校和学生的共同需求。

2.高职教育酒店管理专业学生餐饮业创业培训的知识体系

高职学生在餐饮业创业一般选择经营特色饮食的小微企业。由于高职学生大都是首次创业，因此需要尽可能全面的创业知识，其中可在校培训的创业知识主要包括创业起步知识和行业技能知识两部分。

2.1创业起步知识

创业起步知识包括创业所需行政手续的办理程序和条件、创业资金来源与成本分析、企业盈利及税收分析、创业选址与装饰设计知识等，这些创业知识非常繁杂，在校培训应做到在全面介绍的基础上突出重点。

（1）餐饮业创业所需行政手续的种类、办理程序和条件，这是合法创业的必要条件，对于大学生创业来说此项知识包括工商部门的营业执照、疾控部门的卫生许可证、其他证照的办理程序、条件等。作为政府支持的体现，这些知识可以由院校申请相关部门提供培训支持。

（2）创业资金的获得途径、方法和程序，资金是餐饮小微企业创业起步的基本条件，主要包括自筹、贷款和其他资金来源三种途径。为使大学生创业不给家庭带来过多的经济负担，作为大学生创业必备知识，在校培训应主要培训创业贷款知识，例如国家对大学生创业提供金融支持的“大学生创业贷款项目”和倡导发起的YBC创业贷款项目等；另外，自身条件突出的大学生还可通过参加创业比赛获得创业资金。

2.2行业技能知识

在消费者消费观念日益成熟和多元化的今天，创业成功最关键的因素是行业技能水平，而对行业技能的培训正是高职教育人才培养的主要内容，因此，高职学生在校培训与专业相关的创业技能知识应该成为高职教育人才个性化培养的特色之一，还可丰富现有的教学内容和手段。对高职教育酒店管理专业学生进行餐饮业创业培训的行业技能知识主要分为三个部分。

（1）技术技能知识。餐饮业所需的技术技能知识包括两个方面：其一为餐饮业的服务技能知识，这是高职教育酒店管理专业的优势所在，在其人才培养方案中涉及餐饮业的服务技能知识主要是餐厅服务技能知识，如中西餐摆台、餐间服务、经营场所卫生清洁、餐具卫生消毒、餐位布置、菜单制作、点菜与营养配餐等基本技能；因此在服务技能知识方面高职教育酒店管理专业学生具有较大的优势，在创业竞争中规范、优质的服务技能是其他创业人员很难达到的，也是提倡高职教育酒店管理专业学生在餐饮业创业的主要原因之一。

其二是餐饮产品的制作技能知识，由于高职教育酒店管理专业的培养重点是酒店服务技能和基层管理实务，很少涉及餐饮产品制作技能的教育，因此成为制约酒店管理专业学生餐饮业创业的主要障碍。鉴于酒店管理专业学生创建餐饮业小微企业时往往选择经营种类较为单一的特色食品，因此在校培训时应适当选择特色餐饮产品，并采用灵活的培训方式。

（2）管理与经营技能知识。虽然餐饮业小微企业所需的管理与经营知识比酒店管理专业学生所学习的星级饭店管理与经营知识简单，但具有综合、细致的特点，在校培训的管理与经营技能知识包括：菜单计划、原料管理、厨房管理、餐厅管理、餐饮成本管理、餐饮人力资源管理等，这些知识的培训可分配于餐厅管理与菜单设计、宴会设计与厨房管理、饭店人力资源管理、饭店会计等专业课程的教学内容中。

（3）职业交际技能知识。职业交际能力是大学生创业成功与否的关键因素，在校培训主要包括现场职业交际技能知识和企业推广技能知识两个部分。现场职业交际技能知识主要培养创业者的现场职业交际能力，相关课程包括普通话、饭店情景英语、旅游饭店交际礼仪、饭店服务心理学、饭店营养与卫生等，培训将完成创业大学生在语言表达能力、各类人群融合能力、突发事件处理能力、餐饮产品解释能力等的培养。

企业推广技能知识主要包括企业推广方案设计、产品包装知识、电子商务平台知识，在校培训主要可通过摄影、餐厅管理与菜单设计、电子商务等课程完成。在电子商务迅猛发展的今天，充分利用当前的电商资源推广特色餐饮产品是创业成功的强大动力，在校培训主要让学生掌握基于特色网页的产品推广，如淘宝网、团购网、区域信息网及论坛等的应用；另外，还需重视当前迅猛发展的移动互联网平台的应用给创业带来的巨大商机，可在电子商务课程中整合培训内容。

3.基于现有课程体系开展创业培训的课程安排要点

如何在三年的学习过程中合理的安排培训内容，是餐饮业创业在校培训能否成功的关键。由于各高职院校酒店管理专业的课程体系不尽相同，因此创业培训的具体安排也不同，但作为合理的教学安排要遵循相同的要点，主要如下：

3.1课程中合理整合创业知识

作为人才培养方案特色的体现，课程中整合创业知识符合当前高职教育的发展规律。酒店管理专业的专业课程是一个包含服务技能、管理知识、经营知识的完整的培训体系，很多专业课程包含餐饮业创业所需技能知识，因此，可以将课程中含有的创业所需内容加以提炼，形成独立的教学项目，这样做既符合项目化教学的发展趋势又符合加强实践教学的要求；以《中餐宴会摆台》课程为例，“中餐宴会创意摆台”为其教学项目之一，其中可整合创业所需特色餐饮摆台的实训内容，既符合餐饮业创业需求，也丰富了该项目的教学内容。

3.2拓展就业指导课程，增加创业起步知识培训

就业指导课程是高职学生必修的职业引导课程，传统的就业指导课程主要内容包括职业生涯规划、就业政策指导、面试指导等内容，近几年随着大学生创业需求的逐渐加大，就业指导课程已逐渐开始整合创业教育内容，如杨建华编写的《就业指导与创业教育》就添加了创业构思、创办企业等创业起步知识，因此，可将餐饮业小微企业的创业起步知识培训整合进课程中。除此之外，还可以在校内引入适当的社会组织开展创业教育，也可聘请工商部门、食品卫生管理部门、行业协会、专业人士建立“创业导师”组织进行有针对性的指导。

3.3以讲座、观摩等形式，增加主营产品知识培训

由于大学生创立餐饮业小微企业的主要经营产品多为特色食品，产品种类单一、制作方法简单，因此在校培训可以采取如下方式：其一是校内课程培训，即在酒店管理专业所设酒吧服务、营养配餐等课程内设计部分培训项目，适用于制作水平、技艺能力要求不高的产品制作技能培训，如单一特色的饮品、菜品等，成功案例如冰粥、甜食、冰激凌、烤串、果汁、果茶等。其二是校企合作培训，即联合行业协会、企业进行培训，通过讲座、兴趣小组等形式组织。

4.总结

对于高职院校来讲，由于培训时间和师资力量的限制，创业知识的在校培训只能是一种初级培训，具有培训内容简单、基本的特点；但作为“高端技能型”人才培养的突出特色，创业培训逐渐成为高职院校积极参与的教育实践之一。自主创业、自谋职业已成为大学生就业的趋势，创业需要勇气、技能和管理经营能力，更需要政府、社会和院校的有力支持。

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