日本饮食文化日语论文精选(九篇)

第1篇：日本饮食文化日语论文范文

摘 要：本文从语言中的中外文化差异、食物上的中外文化差异、节日上的中外文化差异、日常谈话中的文化差异四个方面来讨论中外文化差异，分析了文化差异的现象和形成的原因，讨论了中外文化差异。

关键词：文化差异；食物；节日；日常谈话；语言

有一则趣谈：一所国际公寓闹火灾，里面住有犹太人，法国人，美国人和中国人。犹太人急急忙忙先搬出的是他的保箱，法国人先拖出的是他的情人，美国人则先抱出他的妻子，而中国人则先背出的是他的老母。这一趣谈反映了一个事实：不同的民族有着自己区别于其他民族的特殊的文化心理素质，思维方式，价值尺度，道德规范和情感趣向。

文化是人类在历史长河中，适应自然、改造自然的过程中，所积累起来的物质财富与精神财富和相应的创造才能的总和。文化包括物质文化与精神文化，物质文化是指文化中看得见，摸得着的那部分，因此也称之为硬文化。相对来说，精神文化就是软文化，而软文化则是文化的深层结构。中西方硬文化的差异一目了然，但处于深层结构的软文化的差异则须进一步辩证分析。中西方软文化的不同决定硬文化的差异，而中西方文化的差异也正在于此――即作为文化的深层结构的软文化的差异。中西文化的差异是多方面的，很复杂的。

结合笔者多年与留学生交流的经验，笔者从以下几个方面来谈中外文化差异：

一、语言中的中外文化差异

语言是文化的一部分，并对文化起着重要作用。有些社会学家认为，语言是文化的基石――没有语言，就没有文化；从另一个方面看，语言又受文化的影响，反映文化。可以说，语言反映一个民族的特征，它不仅包含着该民族的历史和文化背景，而且蕴藏着该民族对人生的看法、生活方式和思维方式。语言与文化互相影响，互相作用；理解语言必须了解文化，理解文化必须了解语言。

在英语与汉语的文化上，语言上很多文化差异的例子。比如cat猫，中国人喜欢猫，用“馋猫”比喻人贪嘴，且带有亲昵的成分，而在西方语言文化中，cat用来比喻坏心眼的女人。与cat有关的成语有：like a cat on a hot tin roof （坐立不安）；It rains cats and do～（倾盆大雨）；fight like cat anddog（吵吵闹闹）。hare野兔，但有时变成了“野鸡”。而汉语中的“野鸡”又与“野妓”谐音，结果成了俗语中的“娼妓”。在《罗米欧与朱丽叶》（莎士比亚戏剧）中，Mercufio讥讽老乳母为娼妓时的对话：Romeo：What have you found？ Mercufio：No hare，sir.罗：你发现了什么？墨：倒不是野鸡，先生。John Can be relied on.He eat no fish and play the game如译为约翰不但可靠，不吃鱼，还玩游戏是误译。其文化内涵是：英国历史上宗教斗争激烈。旧教斋Et（星期五）只许吃鱼，新教则这天拒绝吃鱼，表示忠于新教，“不吃鱼”就成为了“忠诚”之意，“玩游戏”变成了“遵守规则”。Hame duck跛鸭，文化含义为：将卸任而未重新当选的官员或破产的证券投机者，残废无能的人，说这些人失败后，垂头丧气，一瘸一拐地走出来，活像一只“跛鸭子”。owl猫头鹰，英语中有“聪明”的象征，如as wise as a owl、A wise old owl lived in an oak；但在汉语中，猫头鹰表示不吉利，常与死人有联系。

二、食物上的中外文化差异

“民以食为天”，从一个国家的饮食习惯，可以反映出不同的文化，了解饮食文化的差别，可以看到许多文化差异。当今世界上有三大饮食体系：中国饮食体系、法国饮食体系和意大利饮食体系。从中国的饮食体系来看，特别注重形式，所以中国人讲究“色、香、味”，在中国的烹饪上，各类菜系千变万化，食材多种多样，方式丰富精彩，但都讲究形式，这是一个本质特色，也反映出中国文化种形式。而就法国体系和意大利体系为代表的欧洲美食体系来讲，并没有过多注重形式，注重的是质量。跟中国的饮食相比，欧洲饮食没有那么多千变万化的花样，但特别注重的是饮食的质量，比如营养的搭配、保留等。这点区别也是中国的饮食和西方的饮食的最根本的区别。

另外从用餐的工具来看，中国的饮食和西方的饮食也有很多的区别。中国人用的是筷子，西方人用的是刀叉，筷子和刀叉的使用也形成了不同的文化。筷子是大家一起坐在一起共同进餐，食物是装在碗盘里共通分享的，并没有分配食物属于谁，从而形成了一种集体文化，所以在中国流行集体主义。而西方的刀叉制度，必然导致食物是必须先进行分配的，每个人都吃自己盘子里已经分配好的食物，所以西方流行的是分配以后形成的个体主义的个人主义，强调你的就是你的，我的就是我的，清晰的产权关系，强调独立性。

三、节日上的中外文化差异

中国与西方在节日上也有很多的文化差异，中国与西方都有大量自己特色的节日和假日。但从根本上来说，二者有一个根本区别。中国自古以来都是一个农业大国，所以在中国的节日中，有了鲜明的农业文化的特征。由于自古以来，中国的农业都是靠天吃饭，所以气候又跟农业紧密联系在一起，中国的节日跟农业、气候有了密切联系。比如中国的清明节、端午节、春节等都是气候、农业的重要标志。

四、日常谈话中的文化差异

在日常谈话中，中国文化跟西方文化也有很大的差异。中国文化强调集体文化，希望大家都好，于是会关心对方的生活，没有隐私的概念，所以打招呼习惯说“你吃了吗？”“去哪里？”，跟人聊天很容易问“什么时候结婚？”“一个月赚多少？”而这些问题在西方文化完全是忌讳的。西方强调的是个体的独立性，强调隐私权，打招呼简单的“Hi”“Hello”“How are you doing？” 就可以了，都不带实质性的问题。（作者单位：丽江师范高等专科学校）

参考文献：

[1] 沈立文.试析中西文化差异与翻译障碍[J].广州师院学报.1998（10）

[2] 朱俊.英汉文化的差异与翻译[J].徐州教育学院学报.2006（02）

第2篇：日本饮食文化日语论文范文

饮食在人们生活中是不可欠缺的一部分,我国自古就有“民以食为天”的说法,日本亦有“衣服一代、家居二代、饮食三代”这样的俗语,可见饮食文化无论在中国还是在日本都是非常重要的。饮食文化是文化中的重要组成部分,而中国的饮食文化与日本的饮食文化中也存在许多相同点和不同点。

2、自古以来中国与日本之间就进行着饮食文化的交流

2.1 中日两国的大米情缘

大米自古以来就作为中国人和日本人的主食,殊不知,它也是重要的能源之一。在古中国的长江和黄河等河的沿岸种植了适合当地气候生长的水稻,距今2000至3000年之前这种种植技术传到了日本,成为了日本大米的起源。

2.2 中日间的茶道渊源

众所周知,茶道虽起源于中国,却在日本开枝散叶,开花结果,如今成为日本传统文化的代表。而且无论在中国还是日本,接待宾客以及用餐前后,饮茶无疑成为了一种习惯。

中国是最早发现并利用茶树的国家,是茶的祖国。茶传到日本后,在京都孕育了茶文化。日本高僧最澄于唐贞元二十年来到中国,回国时携浙东茶籽回国传播,这标志了日本茶文化的开始。

虽然地域不同,但中日两国所追求的都是相同的茶道境界——清静的环境、舒畅豁达的心境、精神上的升华。

3、中国菜和日本料理

3.1 不同的风土人情形成了不同菜式

中国菜往往油量大、味道浓郁;日本则通常直接食用不加工的生鲜食物。风俗文化大概就是造成这巨大差别的主要原因。

日本四面环海,由4,000多个岛屿组成。气候温暖,四季分明,有得天独厚的自然环境,这样食物就比较容易保存。吃生鲜食物就这样发展起来。此外,日本平原较少,饲养家畜比较困难,所以人们很少能吃到牛肉和羊肉。更没有中国吃鹿肉、兔肉、驴肉这样的习惯。这就是为何日本能够制造出不用加工就能食用的日本料理的原因。

3.2 加热食物和脂肪

中国菜大多需要通过加热才食用。其实中国人喜欢把菜加热了再吃也与中国的水土有关。食材在干燥的地方保存过后就要浸泡在水中来保证其新鲜,要使其味道不流失,就需要用油烹饪。食物在加热后更容易入味,也更好消化。在历史的长河中,中国菜通过对食用油的独特使用使其技术得到了发展。

中国与日本相比,日本生食食物的技术已经远远超过中国。当然,这与日本气候有关。日本海鲜食品往往无需加工或轻微的加工即可进一步保持鲜度、而且海鲜本身含有盐分,所以生吃亦可。再加上日本有良好的水质量,温度变化小,寒冷的地方也很少,比较适合吃生鲜食物。

3.3 浓厚和新鲜

中国菜的最大特点是调味。就是不同的制作方法融合各种食材所展现出来的不止一种味道,而是多种味道的完美结合。以中国的传统美食——饺子为例,有猪肉馅、羊肉馅、鱼肉馅,当然也可以是素馅。往饺子馅中加入各种调味料,就可以制作出不同风味的饺子了。可以用水煮水饺,也可以用蒸屉蒸蒸饺。

与此相对,日本料理最大的特点就是食材新鲜、丰富,味道原始。提到日本料理,脑中第一个浮现的就是生鱼片和寿司这样的食物。传统料理的思想就是“无需制作出来的料理”。在这种思想的支撑下,生鱼片成为了典型,将生的鱼肉切成片,蘸着酱油和芥茉吃。

3.4 盐和甜品

中国有各种各样的咸菜,这些菜品特别适应中国的水土。因为中国有大陆性气候,雨量少,气候干燥,蔬菜水分容易蒸发,所以大量放盐是有必要的。加上中国寒冷地域面积较大,大量摄入盐分能够促进机体代谢,让人精力充沛、产生温暖的感觉。而且盐不仅仅只是一种调味料,也可以为伤口消毒,防止化脓。中国在很久以前就巧妙地用盐预防蛀牙及牙周疾病。

与中国菜相比,日本料理偏甜。从日本的气候及国土来看,下雨天较多,没有盐田。但是,温和的气候使周围海域降雨量增多,空气潮湿。人们不易出汗,因此甜品符合了日本人的口味。而且砂糖进入口中会刺激神经中枢产生,从而使大脑分泌啡肽,啡肽使人放松,因此会提高人体对疾病的抵抗力。

3.5 饮食方式的改变

如今,随着人们生活质量的提高,大家对于饮食的要求也相对苛刻,每个人都追求健康、营养的饮食方式。近几年,中国的食疗行业也因此得到了迅猛发展。药膳型料理受到了人们的追捧。另一方面,日本人,尤其是日本年轻人对于欧美式的饮食文化特别热衷,或许这一改变将对中日两国今后的饮食文化的发展起到一定的作用。

4、结语

虽然日本料理与中国料理的风格存在很大差异,但日本料理受中国菜的影响也最大,中国与日本的饮食文化渊远流长,日本的大米和茶均起源于中国,加上与其传统文化的融合,形成了具有日本独特风格的米文化与茶文化。

自然条件是造成中国菜和日本料理不同的主要原因,日本料理的主要特征是菜品新鲜、原始,没有复杂的加工过程,讲究的就是原汁原味。清淡、少油脂是其最大的优点。与此相反,煎、烤、烹、炸的制作方式与色、香、味的综合则是中国菜的主流特色。两国的饮食文化博大精深,是经过千百年的流传与发展所形成的瑰宝,值得人们去细细品味。

参考文献

[1]孙璐.浅析日本饮食文化[J].西安社会科学,2010,(04).

[2]徐静波.试论日本饮食文化的诸特征[J].日本学刊,2008,(05).

[3]贺亚芹,隋国荣.日本饮食文化琐谈[J].辽宁工程技术大学学报(社会科版),1999,(02).

第3篇：日本饮食文化日语论文范文

课题名称：汉语饮食类词语与中国文化；项目来源：2012年北方民族大学研究生创新项目；项目编号：2012XYC006

摘要：一个民族的饮食文化与该民族文化的联系是极其密切的，而民族文化又对饮食类词语有相应的影响。文章从各少数民族文化角度探讨与饮食类词语的联系及对其的影响。

关键词：少数民族文化；饮食类词语

作者简介：左馥，女（1985.8-），籍贯：辽宁省阜新市、硕士、研究方向：语用学。

[中图分类号]：G03[文献标识码]：A

[文章编号]：1002-2139(2012)-07-0184-01

我国各民族对中华饮食文化的发展所起的伟大作用总是伴随着国家统一兴盛、民族间的友好交往而发展的。历史上的汉唐盛世，由于各地区各民族在政治、经济、文化上频繁的交流，也使各民族的饮食文化互相交流，互相促进，大大发展。汉武帝通西域，开西南夷，致使西北和西南少数民族的许多创造成果传播于中原乃至全国。例如音乐、乐器、舞蹈、服饰、风物、宗教等等。其中在饮食方面亦吸收了不少,因张骞通西域而引入内地的食品，如胡饼、大蒜、葡萄、马潼等都成为后来我为人民普遍喜爱的食品，大大丰富了我国饮食文化。

民族饮食指的是除汉族之外各少数民族的菜肴。由于各少数民族所处的社会历史发展阶段不同，所处的地域、环境、物产、宗教信仰等不同，所以几乎每一个少数民族都有着自己独特的饮食习俗和爱好，并最终形成了与本民族文化相应的、独具品位的饮食文化和饮食类词语。我国少数民族人口主要分布在西北、西南和东北等边疆地区。北部和西北部的蒙古族，东北三省的满、朝鲜、赫哲、鄂温克、鄂伦春、达斡尔等；西北甘肃、青海、新疆等地的回、维吾尔、撒拉、裕固、土、哈萨克、塔吉克、乌孜别克等；西南的藏、彝、白、纳西、羌、哈尼、僳僳、拉祜、佤、景颇、怒等；中南部的土家、侗、苗、瑶、布依、壮、水、仫佬、仡佬、黎等；此外在东南部的福建、浙江等省还有畲族，台湾省的原住民部族。

蒙古族，自古以畜牧和狩猎为主，被称为“马背民族”。蒙古族日食三餐，每餐都离不开奶与肉。最具特色的手扒羊肉，喜食炒米、烙饼、面条、蒙古包子、蒙古馅饼等食品。每天离不开茶，除饮红茶外，几乎都有饮奶茶的习惯。多数蒙古族人能饮酒，多为白酒，啤酒，奶酒，马奶酒。汉语从蒙古语中吸收的词语“蘑菇”。

满族，东北故地满族主要从事农业，以高粱米、玉米和小米为主食，再以玉米面发酵做成“酸汤子”。东北满族有吃水饭的习惯，故有大米水饭、高粱米水饭和二米水饭。即在做好米饭后用水过一遍，再放入清水中泡，吃时捞出。饽饽是满族的特色食品，各种黏饽饽是用黏高粱、黏玉米、黄米等磨成面制作而成的。Sacima，满语是一种糕点，北京口语有“萨其马”，意思也是一种糕点，裹蜂蜜，很甜，含糖、油较重的“萨其马“是满族人尚食的特色点心。酸菜也是满族民族在秋冬之季腌渍的大白菜。

朝鲜族，他们喜食米饭、善做米饭。常食用大米面制成的打高、片糕、散状糕、发糕等。日常常食“八珍菜”（用绿豆芽、黄豆芽、水豆腐、干豆腐、粉条、桔梗、蕨菜、蘑菇等制成）、“酱木儿”（用小白菜、秋白菜、大头菜、海带等制成的汤）、泡菜、辣椒。朝鲜族最具代表性的食品是“克依姆奇”，即朝鲜族泡菜和冷面、打糕、狗肉汤。

回族：受伊斯兰教影响，回民禁食猪、马、驴、骡、狗和一切自死动物、动物血，禁食一切形象丑恶的飞禽走兽，无论牛、羊、骆驼及鸡、鸭，都要经阿訇或做礼拜的人念安拉之名后屠宰，否则不能食用。各地回民的饮食也有所不同。如宁夏的回族以米、面为日常主食，而甘肃、青海的回族则以小麦、玉米、青稞、马铃薯为日常主食。常食的面点有馒头、烧锅、花卷、面条、烧麦、包子、烙饼及各种油炸面食。油香、馓子是各地回族喜爱的特殊食品，也是节日馈赠亲友的礼品。肉食以牛、羊肉为主，有的也食骆驼肉，食用各种有鳞鱼。

维吾尔族：饮食以粮食为主，主要有小麦、水稻、高粱、玉米、豆类、薯类等，肉类、蔬菜、瓜果为辅。其中以面食为主，喜食牛、羊肉。常食的主食有馕、羊肉抓饭、包子、面条等，烤羊肉串、烤全羊等菜品颇具地方特色。在西北地区饮食文化圈内，北疆与南疆的饮食风格也存在着一些差异。北疆除维吾尔族、蒙古族和锡伯族等少数民族之外，主要居住着哈萨克族。哈萨克族人民爱吃馕、羊油炸面团、羊肉面片、抓肉、马腊肠、奶茶、马奶子酒、奶油等二十多种富有特殊风味的食品。平时多吃羊肉，通常的吃法是大块白煮的抓肉。晚秋季节宰杀畜后开始熏制冬肉。马肉灌制的腊肠不仅风味特殊，而且可以长期保存。过去基本不吃蔬菜，现在粮食、蔬菜也成了日常食物。南疆居民，除汉族外，主要有维吾尔族、柯尔克孜族、塔吉克族、蒙古族、乌孜别克族等少数民族，其中维吾尔族的人数占绝对优势。维吾尔族人民以面粉、玉米、大米为主食。平时喜欢喝奶茶，佐以玉米面或面粉制成的烤饼——馕。用羊肉、胡萝卜、葡萄干、葱和大米制成的具有民族风味的“朴劳（普劳、帕罗）”——手抓饭，是节日或待客不可缺少的珍贵食品，以手抓食，故称“抓饭”。

第4篇：日本饮食文化日语论文范文

早期由于人类活动范围受限，在食材选择上多是就近原则。中国土地肥沃，即使是就地取材，供选择的种类也很多。铁器牛耕运用的时代早，有长期累积的耕作经验。耕作业发达使“五谷杂粮”成为中国人餐桌上的主食，肉类以猪、牛、羊肉为主。古代道家讲求“天人合一”，便是与自然和谐相处中，发挥人类最大的主观能动性。自古以来，正是因为人的劳动才给自身带来丰衣足食，所以经人辛苦种植出的食物才是最美味的这一思想，在以土地为生的中国人脑海中保留下来。而日本一方则大相径庭。他们以水稻为主食，但供种植的平坦地形并不多。四面环海，使他们把海洋当做获取食材的地方。且早期缺乏养殖经验，必须依靠自然。而慢慢得，日本人似乎喜欢上了这种野外的风味，在饮食中开始追求“生鲜美”。如生鱼片、生鱼寿司等生食，在日本颇受欢迎。日本是“食鱼大国”，据有关调查，日本每人每年平均会吃掉70公斤生鲜鱼类。我从诸多日本影视作品中看到过演员在食用生鲜食物之后，会赞叹道“生食美味，生为日本人真好”之类台词。日语中有表示海产一词海幸（うみさち）。单从“幸”字，就足以体现出日本人认为被自然赐予食物的他们是幸福的，自然心怀尊重与感激。 

另外在食材处理方面。中国讲究炒、炸、烤等手法，而在日语中很难找到与之相对应的词汇。因为日本料理中的处理方式十分简单，有的只是用水煮一下就算完成了。「和食は、新鮮な食材を使う、栄養のバランスが良い。自然の美しさを生かす、正月などの年中行事と関わっている、などが特色だ[1]。其中“自然の美しさを生かす”，意思是让食材的自然感继续保留。中国菜是使用最合适方法处理食材，让美妙的味道更好为人享受。而日本人认为只有少加工，才能吃出食物最根本，最自然的味道。 

二、调味料种类与运用 

调味料在中国菜中的运用是多种多樣的。中国的调味料不仅种类五花八门，甚至同一种调味料，譬如酱油，在市场上可以找到“生抽”、“老抽”等不同的产品。日本除了会放入和中国一些大同小异的调味料如盐、醋、味淋（日式料酒）等外，几乎不会再在料理中加入其他调味品。 

中国的饮食讲究“色香味”俱全。无论从哪一方面都离不开调味品发挥其作用。“酱油上色，砂糖提鲜，盐巴出味”。这是一种味觉调和的艺术。而在日本料理的调味则极其简单。在为数不多大量使用油的料理天麩羅（てんぷら）制作最后，料理人只会在上放上一小撮盐。在做雑煮（ぞうに）的时候多数日本主妇只会淋上一勺酱油。在菜中只加酱油，或是只放盐，这对中国人来说都是不可想象的。中国人更喜欢食材被调和之后，所带给人在味觉上的刺激，是对人食欲的关怀满足。而日本料理的观念则是用少许的调味料“勾引”出食材自然的味道。所以中国食客多会评价一道菜的美味与否，而在日本更多人则会评价一道料理的新鲜与否。日本人更在乎的是食材从离开自然到餐桌上的时间长短。他们认为少量的调味料所带来的自然的感觉，其本身就是一种味道。否则的话是对味道的破坏，没有尊重食材的自然风味。 

三、器具差异 

器具的差异也在一定程度上反应了中日在饮食文化上对“人文”与“自然”注重点的不同。中国依然保持着“大锅饭”这一聚餐制的传统，只有在职工食堂等处才实行分餐。[2]但日本只有在过节时才讲究一家人吃“团圆饭”。不论是聚餐还是分餐，用来盛饭的器具都是必不可少的。中日分聚的不同，对器具产生了一定影响。因为中国主要是聚餐制，所以餐具的规格要更大一些。大大的汤盆，大大的碗碟，都是为了保证一家人的吃饱喝足。甚至在中国中西部地区还存在更加夸张规格的餐用器具。如“大海碗”，其外观质朴并无特殊之处，作用只是能大量盛饭。受注重实用思想影响的餐具之类的东西，反过来也会潜移默化影响着中国饮食文化往以人为本的大方向发展。在日本由于分餐制，器具的小巧使他们热心于装饰绘制。自然中的山、川、岛等图案，便是他们所热衷的。虽然食材已经离开自然环境，但也要让他们尽量回归自然，保持自然的风味。讲究“器具质而洁，瓦缶胜金玉。”[3]在颜色搭配上也颇下功夫。如春夏之际，多选用颜色鲜艳的餐具令人赏心悦目。在秋冬季，则会更多用朴素的木质器具，装点菊瓣、红叶素净之物。这也体现了有强烈季节感的日本人把自然的季节感带到料理中的一面。对食材来之自然，回归自然的想法。 

四、小结 

以上旨在通过几个具例，来浅析中日在饮食文化方面的差异。可知中国更看重的是人主观意志的所需，饮食中多体现了对人文的关怀。而日本则是一种对自然的尊重，尽量保护其原有风貌，避免破坏。当然，两国在饮食文化方面远不止这些不同，还有更多的问题值得整理分析。 

参考文献： 

[1]大森和夫，大森弘子.日本.北京：外语教学与研究出版社[M].2013，8. 

第5篇：日本饮食文化日语论文范文

赣南客家饮食文化是汉民族中颇具特色的一个分支，是赣南客家人民将中原饮食文化因地制宜地与赣南当地的自然条件相结合的产物。为了向世界弘扬赣南客家饮食文化，本文在交际翻译理论的指导下，从跨文化交际的角度探讨了其翻译，提出了直译、直译+释义、意译、音译+释义等翻译策略。

[关键词]

赣南客家；饮食文化；翻译

1引言

被称为江西省之南大门的赣州是一座具有两千多年悠久历史的古城。它不仅是客家先民向南迁徙的第一站，而且还是客家人最早的集散地和居住地。在这一片土地上孕育了古老的客家文化，从神奇的客家围屋到古朴的客家民居，从动人的客家山歌到诱人的客家美食，这些都彰显出了古老客家文化的无尽魅力。为了弘扬赣南客家文化并将其推向世界，本文以赣南客家饮食文化为代表，研究了其在跨文化交际角度下的翻译。

2交际翻译理论

交际翻译理论是英国著名的翻译家和翻译理论家彼得•纽马克曾提出的，其目的是attemptingtoproduceonitsreaderaneffectascloselyaspossibletothatobtainedbythereadersoftheorigina（l努力使译文对目的语读者所产生的效果与原文对源语读者所产生的效果相同）。这就意味着交际翻译的核心是按照目的语的语言、文化和语用方式传递信息，而不是拘泥于原文的文字。在交际翻译的指导下，译者有较大的空间去解释和调整原文，甚至是对原作者错误的修正，以消除歧义。交际翻译目的在于使译文带给读者的影响等同于原文给其读者的影响，所以译入语才是重心。

3交际翻译理论下翻译客家饮食文化的一般原则

赣南客家饮食种类琳琅满目，文化内涵丰富多彩。按照交际翻译理论，为不给外国人留下疑点和难懂之处，我们在翻译的时候遵循以下几个原则：（1）简洁明了。尽可能地使用简单的语言来传达客家传统饮食文化中的特征和和性质。（2）传递文化。翻译的名称应该尽可能地传达原文所表达文化元素，如典故和比喻等。（3）避免禁忌。由于中西方文化有较大的差异，因此在翻译的时候应该考虑到西方读者的可接受性，适当地对翻译做出调整或是补充文化背景，以免产生误会。

4交际翻译理论下翻译客家饮食文化的策略

（1）直译直译可以保留原文的内容和形式。利用英文和中文中关于食物的共同概念来翻译，这样对西方人来说可以产生直观的感受。翻译时将主材料翻译成中心词，制作方法译成过去分词，主要的特色可以使用形容词来描述。例1：擂茶在客家饮食文化源远流长的历史岁月中，擂茶就是其中一朵美丽的奇葩。制作时将茶叶用擂钵捣碎，之后再往里面加入不同的食材和佐料。“擂茶”中的“擂”字表明了制作方法，所以在翻译时直接用grind一词，故译成Hakkagrindedtea。例2：信丰萝卜饺与传统的饺子不一样，信丰的萝卜饺是用薯粉做成的饺子皮，蒸熟之后晶莹剔透，而馅也换成了萝卜，再加上少许的猪肉或是鱼肉，包制的方式和普通包饺子的方式是一样的。为了体现出信丰萝卜饺是蒸饺，所以还要在中心词dumpling前面加上表示烹饪方式的词steamed，译成Xinfengsteamedradishdumpling。例3：兴国鱼丝兴国鱼丝有着丰富的客家文化内涵，因“鱼丝”的发音和“余思”一样，寄托了客家人对故乡的思念之情。鱼丝的制作方法和米粉类似，先将剔骨的鱼肉捣烂成鱼茸，加入红薯粉和盐，制成面团，之后再用擀面杖把面团擀成薄饼，放入蒸笼中蒸熟，待冷却后将面饼切丝，最后就形成了鱼丝。由于制作过程复杂，这里我们不宜将鱼丝的整个制作过程都翻译出来，因鱼丝最后呈现出来的样子是类似面条的一种鱼肉制品，所以将其翻译成Xingguoshnoodle。

（2）直译+释义在客家饮食文化中，有许多菜的名字是无法从其字面上来了解的。但是为了保留客家饮食文化中的这些象形的比喻或是典故，还应该配以释义，加入写实性的文字描述。例4：四星望月在兴国县，从上世纪三十年代起就流传着为当地一道客家菜起名的故事，这道菜就是“四星望月”。曾经率红四军从井岗山突围，转战赣南闽西，途径兴国县，品尝了客家菜蒸笼粉鱼。从菜的造型来看，觉得蒸笼像月亮，四个碟子像星星，就像各地的工、农、商、学群众盼望红军的到来，故取名“四星望月”。为了体现出这道菜的形状与象征意义，将这道菜按中文名称先直译过来，译成：fourstarstowardsthemoon再加上释义steamedshsliceswithricenoodles。

例5：宁都三杯鸡此菜的来历传说和民族英雄文天祥有关。南宋末年，文天祥抗元被俘。一位老奶奶在得知文天祥被俘的消息后，便带了一只鸡和一壶酒去看望他。老奶奶在狱卒的帮助下见到了文天祥。好心的狱卒把老奶奶带来的鸡收拾好并切成小块，找来一个瓦钵在里面倒上三杯米酒，用小火把鸡煨熟，这便是最初的三杯鸡。后经过改良将三杯米酒改成一杯米酒，一杯酱油和一杯香油。先按照字面的意思将其直译成Ningduthreecupsofchicken再加上释义stewedchickenwiththreecupsofsauce，这样外国人就可以对这道菜的制作方式和原材料有直观的了解。

（3）意译由于客家饮食中的一些特色食物外国没有其对应的东西，有时这些名词中体现不出食物的主材亦或是烹饪方式，取而代之的是用一些比喻性的描述。因此我们需要借助意译的方式来处理，用英文中的普通名词来描述客家饮食中出现的一些具有地方特色的词汇，将其制作方式和材料翻译出，便于外国人的理解。例6：赣南小炒鱼这道菜的来源还和著名的明学家王阳明有关。时任南赣巡抚的他曾经聘请本地凌厨子做家厨。有一次在炒鱼的时候，凌厨子失误往里面加了醋，但意外的是醋的提香作用使得鱼的味道格外鲜美，王阳明吃后满心欢喜，便问凌厨子此菜的名字，急中生智的凌厨子心想小酒（赣南客家人习惯称醋为小酒）炒鱼，就叫小炒鱼吧，所以这道菜因此而得名。因小炒鱼的特色就是鱼肉带有醋的味道，为了体现这一特点，还需要加之以调料的名称vinegar，所以译成Gannanstir-friedshwithvinegar。例7：荷包胙荷包胙是南康的一道名菜，而“胙”是祭祀用的肉的意思。顾名思义荷包胙就是用荷叶包裹着的肉。制作方法用荷叶垫蒸笼底，再把大块肉蘸香料和米粉放在叶上蒸熟后，整笼连叶上桌。翻译的时候只需要把烹饪方式加主材料，再由with配料的短语即可，最后加上wrappedinlotusleaf体现出其独特之处。所以将其译为steamedporkwithseasonedriceourwrappedinlotusleaf。

（4）音译+释义出于对客家饮食文化的对外宣传推广作用，选择音译是极端异化的体现，但是可以最大程度地承载文化和语义。例8：艾米果用煮熟的艾叶掺入糯米粉制成饺子皮，再包入酸菜、笋、腊肉等，放入锅中蒸熟就可以食用了。艾米果还有甜的口味，做法也是基本一样，只不过将馅改成豆沙或是白砂糖，再经模具压制而成，有点像月饼，但是更薄。所以采取音译aimiguo，再根据口味的不同配以释义：steamedmugwortdumplingswithpickles或是steamedsweetmugwortpie。例9：黄元米果黄元米果和北方的年糕有点类似，制作黄元米果要先用黄元柴（杨桐，一种山茶科植物）灰加开水过滤成灰水，冷却把米浸泡一夜，第二日用蒸笼将浸泡后的米蒸熟，再拌入灰水，摊开晾干后又蒸熟放进大石臼内，用木棍捣烂成团，起碓后，用手揉搓均匀，切块做成各种形状的米果。制作过程比较复杂，在翻译的时候不必把制作的过程翻译进去。直接按音译Huangyuan再加上“米果”的意译，故译成Huangyuanricecake。

5结语

第6篇：日本饮食文化日语论文范文

关键词：徐州；饮食文化；价值；传承发展

江苏省2015年大学生实践创新项目：“徐州两汉饮食文化的挖掘与价值研究”（项目编号：XCX2015061）；徐州市2015年度科技情报研究项目：“生态旅游产业发展与示范研究”（项目编号：XKQ015）

中图分类号：F719.3 文献标识码：A

收录日期：2016年1月29日

一、徐州饮食文化的历史和传承

（一）徐州饮食文化的历史。徐州，古称“彭城”位于江苏省北部，是古“九州”之一，拥有四千多年的文明史，历史悠久，人文荟萃，素有“九朝帝王徐州籍”之说。除此之外，徐州也是中国传统烹饪文化的发源地，其悠久的饮食文化历史可以追溯到上古时代。早在尧舜时期，彭祖就曾调制口味鲜美的雉羹（野鸡汤）进献给帝尧，帝尧甚是欢喜，因而将彭祖封于大彭（今江苏徐州）。相传彭祖活了800岁，是中国烹饪创始人。彭祖在历史上影响很大，曾被孔子推崇备至。其所创的雉羹是我国典籍中记载最早的名馔，被誉为天下第一羹。楚汉相争后期，刘邦大军屡战屡胜，项羽军队在逃亡中粮草供给不上，士兵于是将黄豆煮熟充饥，将剩下的黄豆就被装进蒲包，加上盐粒，这就成了后来流传民间的盐豆，影响深远。而坡在任职徐州的一年多时间里，对徐州的饮食文化也颇有推崇。据历史考证，徐州著名美食“把子肉”就起源于苏公的东坡肉。到了清代和民国，徐州的饮食文化更加丰富多彩，冻豆腐、酥鱼、蹄卷、芙蓉肉、糟猪耳、搅瓜等普遍食于民间。乾隆帝六下江南，封徐州雉羹为“天下第一羹”。近代思想家康有为品尝彭城鱼丸时，曾赋诗赞誉“彭城鱼丸闻遐迩，声誉久持越北南”。

（二）徐州饮食文化的传承。徐州，作为中原文化的覆盖地，自古便是北国锁钥、南国门户、兵家必争之地。徐州同时作为两汉文化的发源地、素有“彭祖故国、刘邦故里、项羽故都”之称。正是这绚烂悠久的历史积淀中，传承着各色各样、独具风味的彭城饮食文化。例如，“第一食神”彭祖从儿子夕丁误将鱼藏入羊肉罐内而得到启发，烩制的羊方藏鱼。鱼的鲜美和羊肉的香嫩融为一体，其做法传承至今，并成为汉字“鲜”最早来源。拥有两千多年历史的沛县狗肉传承至今，不仅是因为其美味，更是因为其是对楚汉争霸历史的一段见证。

在众多饮食文化的传承典范中，“伏羊节”作为徐州当地特有的美食节日，具有丰富的文化底蕴。历史上，羊是被人类最先驯养的家畜之一，食羊的传统习俗自古就有。古语有云：“仲春之月”，“食麦与羊”（语出 《礼记月令》）。此外，在徐州市铜山区汉王镇出土的一块《庖厨图》上亦记载着当时人们用羊肉烹调食物的情景。尽管中华民族的食羊传统习俗已源远流长，但人们还是将在三伏天大口吃羊肉大碗喝羊汤这一饮食习俗继承至今，并逐渐发展成一种全民参与的美食节日。由此可见，不论是早在尧舜时期就已盛行的吃羊习俗，还是以徐州为地理依托的地域文化，都在不同程度上丰富了徐州“伏羊节”的文化意蕴。

对于徐州饮食文化的传承，一方面这是对当地人类祖先饮食传统的一种继承与发扬；另一方面也表达了一种对先人的怀念和对汉风古韵的向往，是一种历史的沉淀和对民族感情的承载。

二、徐州饮食文化的特色和价值

（一）徐州饮食文化的特色

1、徐州饮食具有包容性。如果说徐州悠久绚烂的历史给予了当地饮食丰富的内涵，那么得天独厚的地理位置和宜人的气候环境，更赋予了徐州饮食文化难得的包容性。徐州地处苏皖鲁豫交界处，素有五省通衢之称。是华北平原的门户城市，自古就是兵家必争之地。战争的出现加速了当地居民的人口流动，同时也潜移默化的带来了不同地区的饮食文化。从整个气候上来看，徐州处于温带季风性气候，冬暖夏凉，雨热条件充足，适合不同种类的动植物生长，给当地的饮食提供了充裕的食材。经过长期的发展和积淀，逐渐形成了今天家喻户晓的徐州风味。

徐州的饮食文化受到南北各地的共同影响，体现出兼收并蓄的特点。既包含了齐鲁菜系的红烧类与酱类菜点的风味，又加入了江淮菜系清淡香甜的爽口。川菜的麻辣鲜香，中原的面食点心也都在徐州饮食上都有所体现。总体来说，徐州菜五味俱全、自成风格、鲜咸醇厚、味道适中。

2、徐州饮食具有养生性。“药食同源”是中华传统医学之中对人类最有价值的贡献之一。药膳，顾名思义，即以药材与食材为原料而做成的膳食。它“寓医于食”，是将食药相结合所制成的具有多种保健功能的佳肴。自中华文明产生以来，药膳就一直发展至今。早在4，000多年前的彭祖时期，人们就已意识到饮食养生的重要性了。彭祖所创“雉羹”就充分体现了“养生当论食补，治病当论药攻”这一观点。彭祖开创了中国食养和食疗先河，徐州当地的彭祖养生菜系极其注重食疗与养生相结合的观点。《列仙传》云：“彭铿好恬静，惟以养神治生为事，并服糜角、水桂、云母粉。”中医学认为糜角等三物均具滋补、开胃、美容的功效。彭祖还以此三物匹配其他菜肴，算得上域内最早的食疗菜了。口碑良好至今仍享誉“国菜之首”的“羊方藏鱼”，被现代饮食文化人称之为“民族养生文化”的“活化石”。因此，研究、挖掘、继承徐州菜具有深刻的历史及现实意义。

（二）徐州饮食文化的旅游价值。“国以民为本，民以食为天。”饮食可谓在人们的生活中占据主导地位。在满足人们生理需求的同时，还赋予了丰富的文化底蕴。饮食文化，不仅包括相关食材的加工与制作，还包括在饮食过程中所形成的一些传统风俗习惯。属于生产消费的范畴，是消费经济中活跃度最大、最具特色、最具群众性以及具有强大生命力的一个重要分支。由此可见，饮食文化在旅游产业中占有重要地位。它能够满足旅游者的多种需要，提高旅游地的经济水平，推动旅游业的发展。

1、满足旅游者口腹之欲。徐州地方饮食南北交融，贯通东西，在历史的发展中展示深厚的历史和文化价值，其中不乏美味，例如霸王别姬、彭城鱼丸、沛县狗肉、羊方藏鱼、麋鱼鸡、云母羹等，旅游者对这些美酒佳肴的消费，可满足其口腹之欲，获得生理上的和精神上的愉悦，从而增加旅游者在一次旅游活动中的积极体验。

2、满足旅游者文化好奇心理。旅游者旅游的目的是为获得与日常生活截然不同的文化体验。旅游者在其日常生活中很难见到旅游地的一些特色美食。以徐州特产沛县狗肉为例，即使当地有这样的门店出售，但实际上口味会有所不同，远不及徐州当地门店的美味。因此，旅游者对这些地方特色美食往往有着很强的好奇心，加之徐州特色两汉文化饮食享誉全国，旅游者自然会想亲自前来品尝美食，体验徐州不同的饮食文化。

3、饮食文化能够推动旅游业的发展。徐州的旅游资源丰富，饮食独具特色，在很多国人心目中的形象是汉文化的代表、兵家必争之地，这些只是历史的展现，而饮食则显示了文化的深厚底蕴以及传承的价值。如果能够成功将饮食文化与旅游结合起来，必将有助于提升旅游经济活动附加值、增强旅游吸引力。在不断丰富旅游产品的同时，进而采用美食以打造旅游形象，用美食文化来吸引游客，以达到增强旅游目的地的吸引力。

三、徐州饮食文化发展建议

（一）当前所面临的问题

1、饮食文化发掘不深。徐州饮食文化资源丰富，品种多样，但就目前开发状况而言，当前徐州还未对当地两汉饮食文化的开发加以重视，忽视了其文化内涵，开发仅仅停留在最基础的需求――品尝佳肴上，仅仅是一种味觉上的感性体验，而更深层次的，比如吃出营养、吃出健康、吃出文化内涵的开发力度还大大欠缺。随着社会的发展，旅游者对于旅游的要求也越来越高，他们对饮食的要求不再仅仅满足于品尝美味上，而对文化体验的要求更高，希望能对当地文化有更深的了解。此外，旅游者为获得完整的体验，往往会对食物的制作过程很感兴趣，甚至萌生有自己动手尝试制作的想法。然而，徐州目前的旅游开发还没到位，所以阻碍了旅游业的进一步发展。

2、饮食产品创新不足。如上文所述，徐州菜有着4，000多年的历史，又集南北各地菜肴所长，风味独特，别具一格。但在菜系发展过程中，徐州菜逐渐被苏菜和鲁菜吸收和融合。而新产品开发速度慢，难以跟上市场步伐，产品开发观念与现代消费观念差距日渐扩大。虽然徐州饭店开发了“彭祖养生宴”、汉园宾馆推出了“汉宫御宴”等等特色餐饮，但碍于市场化、产业化的程度不高，导致这些特色饮食加工制作仅限于徐州本地，很难在国内外扩大知名度。而其他各大菜系都能在不断发扬本地菜肴风味特点的基础上，融合现代人的口味，与时俱进，在旅游行业中占足了份额，而徐州却因长期未能开发出富有徐州特色的菜肴而被限制，其市场发展空间越来越小。

（二）坚持保护与开发同时并存

1、将保护饮食文化上升为一种自觉意识形态。徐州饮食文化以其悠久的历史和丰富底蕴，成为整个淮海地区不可或缺的精神财富，是一代代劳动人民生活的真实写照。作为徐州地区的一种非物质文化遗产，一旦能得以充分利用，必定会发现其巨大的发展潜力。利用并发扬好徐州特色两汉饮食文化，必定会对徐州旅游业起到推动作用。

2、开发饮食文化发展的路径。徐州应在保持自身特色的前提下兼并外来菜系的特点，开发具有徐州特色的饮食。彭祖曰：“不欲甚饥，饥则败气，食诫过多，勿极渴而饮，饮诫过深。食过则症块成疾，饮过则痰癖结聚气风。”在继承羊方藏鱼、麋角鸡、雉羹等名菜名宴的基础上，与时俱进，推陈出新，开创饮食文化旅游的新型旅游形式。借助彭祖文化，将徐州的饮食文化和养生结合，打造徐州饮食文化的养生品牌，这既能传承彭祖饮食文化，也能更好地传递现代人生活理念，

3、加强市场宣传，弘扬饮食文化。随着市场经济的进一步推进，保护徐州本土饮食文化就显得极为迫切。如果想获得新的市场发展空间，就必须进一步弘扬徐州饮食文化。首先，徐州可以通过定期举办“彭祖饮食文化节”等一系列饮食文化活动，达到传播饮食文化的目的；其次，徐州饮食文化要注重品牌宣传。在要求徐州的餐饮企业在注重产品质量和服务的同时，不断创新产品的宣传渠道，利用微信、微博、电影、电视等多元化媒体，创新饮食文化，开拓新的市场，从而提升徐州整体经济发展水平。

四、结语

旅游的六大要素中，“吃”是重要的组成部分，也是最基础的部分。“吃”的文化，也就是饮食文化自然而然成为旅游业发展的一个重要组成部分，饮食文化逐步成为推动地区旅游业发展的主要资源。深度挖掘徐州饮食文化的价值并对其进行传承和开发，有助于促进徐州旅游业的发展。

主要参考文献：

[1]周剑锋.徐州饮食文化旅游开发初探[J].知识经济，2013.21.

第7篇：日本饮食文化日语论文范文

论文摘要：汉字里蕴涵有饮食文化信息它包括饮食的内容与对象、食物的制作力一式和品类。汉字中有关饮食文化的信息是我们古老民族饮食文化的系统反映它既反映出我国烹饪饮食的传统与特色又通过与其相关的各种行为反映出人们在享用食物的过程中的各种形态、心理与礼仪。汉字是研究我国历史和文化的沃野是丰富的矿藏这就是研究汉字形体的意义所在。

古人说食色性也。也就是说人之于饮食与美色是其本性所需要是其天生所必须。而在这先天生就的两种物事中“食”又是放在第一位的是人获取能量的主要途径是人维持其生存的物质必需品的主要来源。囚而古人从果腹之初就一分注意对可以食用的物类、制作的力一法、制成的品种和食用的力一式力一法与礼仪等进行研究或总结从而积累了丰富多彩的饮食文化。这些饮食文化信息在与人类文明几乎同时产生的语言里就有留存而作为记录语言的文字除其读音与意义里有保存之外在其形体之中还有着语言音义里所寻觅小到的珍贵信息。

饮食文化应当包括两类一是“饮”即茶、酒之类二是“食”即食物的摄取其对象应为饭食肉菜之属。《诗经·小雅·绵蛮》“饮之食之教之诲之。”郑玄笺“渴则与之饮饥则与之食。”应当说这是一种大类的划分。小过在古代越古越如此“食”‘饮”是可以与相包含与代替的。古有膳夫之职据文献记载其小但管吃也管喝。但是我们此处所论之“饮” ‘食”则于此小采而仅就摄取食物这狭窄区域内淡“饮”论“食”。“饮”就是汤类、粥类的食物“食”就是饭类主食、菜肉类副食的食物。而对于其上一层次的所谓“饮”的内容我们仅取“酒”文化之一种专题论述之。

“饮”“食”的构形贮存着熟食与造酒的信息“饮”字最初的形体像一个人俯首吐舌依傍在酒坛子边喝酒显然是专为饮酒而造的。“食”的产生则表明人类饮食进入熟食阶段。“食”字的甲骨文形体下而是“篡”的象形字上而像一个盖子。“篡”是古人盛黍.程.稻、粱等主食的器具圆形上而有盖子来保温。“食”所从的“篡”字到小篆时形变作自许慎的《说文解字》以下称《说文》说“像嘉谷在裹中之形”意思解作“谷之馨香”又说可当“一粒”讲。这样一来小篆的“食’夕也应当做重新的解释。“食”上而的盖子变作“人”是“集”的古字下而的自字当为一粒一粒的米集在一起而成食物的意思。但是小论怎么变“食”表示粮食所做的主食这点信息还保存着。

人类饮食的具体内容最早包括哪些品种囚为可见的文献记载具有问接性而见仁见智。从历史上看我国是在经历了相当长的茹毛饮血的狩猎时期之后逐渐进入农耕社会的。就世界范围看我国是世界上最大的农作物起源中心之一考其源流许多农作物是古代人民从野生植物驯化选育而来的。远古传说中有神农氏“始作来相教民耕种播殖八谷使民粒食”。其中所谓“八谷”是:种谷物最初确为们物囚无记载而至今小得而知。现在所见最早的是汉代人的说法其包括麻、黍、程、麦、叔大豆等后世略有小同总体上看是八谷之中有“稻”而无“麻”。在古汉字里:种谷物的形体符号都有这也从另一个力一而是个印证。后世随着社会经济和农业生产的小断发展“八谷”已小是仅指那些具体的谷物了而是泛指所有的粮食作物是粮食作物的总称。

就古人的饮食对象而言除上述八谷之类外其品种还涉及谷物、菜蔬、动物、鱼类等等日_在古代文献中都有记载。有的在目前所见最古老的汉字中还有其形是惟妙惟肖地对其记载对象的观摹写”是中国古代居于首位的庄稼。它是山荞狗尾草这种植物接驯化来的。许慎释之为“斋也八谷之长”。甲骨文“程”字形体山一个人形和禾苗形两个构件而组成是一个腿膝着地的“人”手持“禾苗”的抽象构形图像一个人在种禾的写意。就其字形而论这小是一个嘉禾的名称字而是一种生产活动的行为力一式咚。但正是通过这样一副农作图而鲜明地映衬出“程”这种当时主要农作物的形象来。“黍”是一种薪性的谷物囚为它是在大暑时成熟故而称作黍。在我国商代已有黍是酿酒的主要原料。甲骨文“黍”字的是一枝散穗的庄稼旁边都注上水的形状除水形符号另有寓意外其字形可谓惟妙惟肖了。“稻”是稻谷的通称。其小篆字形为形声构形法所致故许慎释为“从禾舀声”。甲骨文“稻”字“从米从酉象米在器中之形”“麦”许慎释其为“芒谷”甲骨文中有其形体是一株麦形的透视图即整株形体山两部分组成其上像麦的枝十和披散下垂之叶形下像其深入土中之根系这种构形将其麦根长而耐旱的特征给衬映了出来。“林”甲骨文“林”为“术”形是一株与“禾”稍有卜_别但其实质基本一致的禾类植物形状。叔是豆类食物或农作物的泛称。“叔’夕古谓之“乃、”汉代称做“豆”今字作“叔”是豆类之总名。囚而许J滇称其为“豆也”。对其字形徐楷《说文解字系传》以下称《系传》有释说“豆性引蔓故从有歧枝非从上下之上也。故口象乃、生形小象根也。

古人所食之谷类农作物从山“禾”字所组成之汉字看也可以说是丰富多样如“穆”“禾也”“私”“禾也”“徐”“稻也”“秧”“沛玉谓稻口秧”“赚”“稻小薪者”“税”“稻今年落来年自生谓之税 "等。《说文》里还收有多种粮食名称如精 ，粮，等等。

瓜果蔬菜之类也是古人食用的对象。在汉字里“瓜’川果”是有所别的在木口果在田口顽 “瓜者滕藤生布于地者也”。“瓜”字字形中像瓜实外像瓜蔓是一个生动逼肖的象形字。“果”一般指树木上所结出的果实。金文字形就是一棵木树上有果实的象形字是一个联系紧密形象生动的独体摹写符号。“菜”是可食用的菜蔬类的总称。菜属的字有“芥”“菜也”“葱”“菜也”古有“山葱”和“冬葱”等种类“蒜”“荤菜也”即辛荤均菜 “楚葵也”即今之水芹菜“韭”“菜名。一种而久也故谓之韭。

动物类的食物有家养和猎取的两类。家养的又分为专供食用类的和兼作食用类的。所谓专用的是指其驯养动物的目的就是为了食用它是狩猎时代的替代和功用的延伸5所谓兼用是指其驯养动物的目的小在于食用而是农耕时代的动力替代物是狩猎时代捕获物在使用价值上的派生。专供食用的如泵、羊、兔、鸡、鸭兼作食用类的有牛、马、驴、骡、犬等。猎取的食用类动物有虎、狼、野猪、野羊、野牛、野兔、野鸡、野鸭和鸟、鸽、燕、雀等等。对这些动物类的食用对象无论是其家养还是猎取是专供还是兼用汉字里都有惟妙惟肖的构形义索的象形字并山这些具有类化的义索组成相类的诸多动物名称字既是一个又一个动物的族类又是一个又一个汉字的族类。就汉字族类而言它承载和传递着一分丰富的汉民族古老的驯养业的文化信息。

在饮食文化中闪耀着光辉的是食物的制

作力一式和品类其制作力一式包括对食物加工原料的制作和对接食用的食品的制作。

对食物加工原料的制作如案是碾轧禾穗而取谷。许慎谓其“栋禾也”桂馥《说文解字义证》以下称《义证》说“此言治登场之禾。音乡治场谓之案场。有田器口衰滚以石作之圆如屋柱长四八尺有轴转之故口栋。”禾谷碾轧取之之后就是脱壳了。古时脱壳的基本力一法就是用石臼春捣此法“稻”字一分形象逼真。“稻”字金文写作多种字形贮存着一分丰富的文化信息。如有一字形上从“禾”表示其之所属是为一种可以食用的禾谷之类的农作物下从;即手手下从“米”再下而是春米的一分形象地表明了稻米加工的过程。与春捣之法加工谷物的还有相关汉字可以提供佐证。“枯”是春捣粟米而小破碎的种加工方法“呆”《说文》谓其“春模也。从臼米”。就其字形考察是山臼与米两个构件所组成臼为加工的器具米为加工的对象其寓意一分明了。据文献记载这是将炒熟的米麦春捣成粉的一种加工力一法。汉字里春米的工具和力一法也有遗留如“滩”《说文》“春也”是用脚春米的器具。土场《说文句读》以下称《句读》说“柞臼任手滩则任足。又有水滩小劳人力。”在加工力一法上也有精加工的程序如“踏”《说文尸臼已复捣之口踏”。《玉篇·石部》释“踏”“再春也。”综合二说之意“踏”就是初次春完之后又再春捣它是一种对米谷的精加工。谷物春捣去皮去壳之后还要进行进一步的加工。这种进一步加工的信息在汉字里也有反映如“精”《说文》谓其“择也”司马彪《庄子》注说“简拣米口精”段玉裁也说“简即柬俗作拣者是也。”

这些都是拣择米粒的一种加工力一法“释”是用水将米粒淘洗以使之净的力一法。《说文》释其为“溃米也”徐楷《系传》作“渍米”。段注说“渍米浙米也。渍者初湛诸水浙则淘汰之。”

饮食文化在人类发明了用火熟食之后才得到飞速地发展。《礼记·礼运》己载说古者“末有火化食草木之实、鸟兽之肉饮其血、茹其毛。……后圣有作然后修火之利……以炮以播以烹以炙以为酷酪。

“以炮以播以烹以炙以为酷酪”的多种食品加工力一法在汉字中也遗留有丰富的信息。其中加工使熟的力一法有“炊”是烧火煮熟食物“烨即“炊也’夕也是烧火煮熟食物“烘”是烘烤食物“撒”是先将糯米煮熟使之扩张、肥美然后再十熬的一种制作法“鼓”的异体所载的信息是将米类蒸至半熟然后用笛箕出再用散蒸熟。这种做法是将米饭加工的过程分为两段前一过程是将米下水煮沸后过程是将捞出的半熟米蒸熟之。其前一过程称之为"鼓”后一过程称之为“馏”。“”《说文》“炊铺饥也”就是非常迅速地烧火煮晚饭。段玉裁注口“铺日加中时食也。晚饭恐迟炊之疾速。故字从火。”

在食品加工中制作十粮也是一种力一法如“粗”是将米麦炒熟“煎”是“熬也”是将有汁的食物熬十“熬”是“十煎也”是将食物用火煎炒致十。用火烤肉和鱼也是力一法甚多如“炙”是最原始的熟肉力法之一。炙是个多体象形字演变的会意字像用火烧肉火在下肉在上旱烤状。它是熟肉的统称。“熹”是“炙也”是用火烤肉。其甲骨文字形是上为食物类的器皿下从火故商承柞《殷虚文字类编》说其字形中的四个小点“像火上然”。“播”是把成块的肉去掉毛后一而一而傅于火上翻烤。《诗经·生民》传说“傅火口播。”“炮”其字形从火从包包又山“勺”和“匕”所组成“勺”《说文》释为“裹也。象人曲形有所包裹”“匕”《说文》释为“象子末成形也”。这种分析是否完全合乎古人造字之初的真正用意姑日小论而“火”炙烧一个完整的日_含有内核的对象则是毫无疑义的。与之相似的制作方法还有“衷”是连毛在起烧烤肉的一种力一法与“炮”小同之处是用微火烤肉。囚为其有所相似故《说文》释为“炮肉”囚为其有所相异故《说文》释为“以微火温肉也”。土场《句读》也有释说“衷者古语炮炙者今语以微火温肉乃其事实也。”与这种既相似而又有微别的十肉之法有多样故有多种字形记载之。

谓其“以火十肉”此字形有人认为“此即今之焙字”山此等可知其应当是用火将肉烘十的一种力法。其字有异议如徐铱以为“当从憔省声”“炙”《说文》“炮肉也。从肉在火上”是把肉串在火上烧烤是守“炮”基本相同的一种力一法故徐激 《说文解字注笺》谓其“炮与炙对文则异散文则通”。与其相似的还有“燎”《说文》“炙也从炙寮声’夕也是把肉串放在火上烧烤。对其“炙”之同与异段玉裁注口“其义同炙其音同燎。”肉类之外也有将鱼放在火上烘烤的制作力一法如“憔”《说文》谓其“置鱼笛中炙也”是将鱼放在竹筒里烘烤的一种力一法。

在食品制作中还有将多种原料或食物掺和在起而成另一种食品的方法。这种方法是古人对于“烹饪”一要求熟二要调味的要求的产物。“妖”《说文》“内肉及菜汤中薄出之”是将肉和菜纳入沸汤之中急速取出而使其小熟也。是味调和的浓汤《诗经》里已有“亦有和嚣”的记载。从其字形所显示其小仅有烹制食物的类器具还有“羔”的形体段玉裁注“羔”“儿从羔者羔犹美也。”这是言说这种力一法制作的汤的美味。再从其异体字所见还有从羔从美者山羔之蕴涵美义而至接宣示其美义可见言其汤美之佐证无疑了。

《说文》谓其“以米和羹也”是用米掺和着肉菜羹汁而作成的食物。“尾”《说文》谓其“糜和也”“糜”是稠粥“尾”是用菜掺和着的稠粥也是用几种原料或食物掺和制作而成。土宁先生曾就几个汉字来分析其中所蕴涵的农耕时代观念的文化信息时说“同样反映农耕时代观念的还有《说文》上齐部‘齐禾麦吐穗上平也。’这个字用禾穗等齐的形状表示饮食的配力一《说文》八上皿部‘孟调味也。’这个字表示调味的器皿也从‘禾’。声音的和谐字也从‘禾’这反映了古人把人为种植、天然长成的庄稼看成是最和谐的东西。美声、美味都以自然谐调为审美的高标准。可见食品制作力一式的多样化小仅是满足人们日味的需要同时也有人们思想观念和审美趣味等多力一而综合囚索的反映。

相对于饮食的原料加工和食品的制作力一法制作出的食品种类史是丰富多样可以依其品类将其分为饭类、饼类、肉食类和其他类也可以依现在的分法将其分为主食类和副食类。饭类的有“饭”《说文》“食也”是煮熟的谷类食物“撇”是用肉汤汁或菜汤汁所浇的饭“弩”是聚成团的饭生半熟的米饭或粥类食物“糜”是稠粥弩.等也是稠粥。饼类的有“饼”是用而粉做成的扁圆形的食品餐《说文》“稻饼也”是用糯米做成的把段玉裁注口“以秧糯米蒸孰饼之如而饼口餐”“弄”粉饼其或体为“饵”段玉裁注口“饵者稻米粉之为饼。”在食物中饼类为十粮易于携带故另有十粮者也可入此。“椎”是十粮“背’夕也是十粮还有“模”是炒熟的米麦也是十粮“果”是春捣成粉的十粮。在诸多的食品中肉类食品名称甚多堪称为一个肉食文化的大观园。在这个大观园中“肉”为类化的义索。“肉”在古文字中是一个大块肉的象形故《说文》谓其“献肉”。“献肉”是大块切肉甲骨文、金文均像肉块的形状。对其字形古人多所称说或谓其“象屠者所割胁肉形中二胁骨也胁肉最美故古人象之”谓其“篆象截育平而之形中乃肉之纹理以生肉难象取状于献与血同意"。山肉这个义索构成诸多的表示肉类品名的汉字传达着丰富的肉食文化信息。其可分为原料的精加工肉、丰肥类的肉、十制类的肉、将制类的肉和其他肉类食品。其原料精加工的肉有“献”“大育也”是大块的切肉“服”“薄切肉也”是薄薄的切肉“脍”“细切肉也”是把肉剁成细末拌以调和而烹食的肉“散”“杂肉也”是杂碎的肉“月等”“切肉也”是切成块的肉“掇”是挑取骨头之问的肉。丰肥类的肉有“月柔”是肥美的肉“胁”“肥肉也”“肴”可吃的熟肉“朋”切好的熟肉放在血中拌和成肉羹。十制类的肉有“脯”“十肉也”“修”“脯也”也是十肉“膜”和“月雨”也是十肉“月熬”是没有骨头的十肉“踞”北力一谓十鸟肉之名“膊”是贴在屋上暴晒十燥的薄薄的肉片。将制类肉食有“青”是蟹将“肌”是熟肉将"蜒”是生肉将是有骨头的肉将“腊”是猪肉将“耽”多汁的肉将。其他肉类食品有“脓”用肉调和的羹汁‘月竟’，多汁的肉羹“腮’夕也是肉羹“胰”猪肉做的羹“刚匕”祭肉后又为祭名“川”祭神时求福用的肉“舷”是牛的重瓣胃也就是牛百叶牛肚百也叫牛百叶。

汉字中有关饮食文化的信息是我们古老民族饮食文化的系统反映它既反映出我国烹饪饮食的传统与特色还通过与其相关的各种行为反映出人们在享用饮食过程中的各种形态、心理与礼仪。在饮食中饭适其时各种时段的饭食均有名称。

“像”《说文》昼食也。从食象声”是午饭。土场《句读》说“音乡谓广几饭口像饭。”段玉裁注也说“今俗谓日西为晌午顷刻为半晌狄像之遗语也。”“飨”《说文》铺也。从夕从食”《二苍》说"铺夕食也”均说其为晚饭。“铺”《说文》“日加中时食也。从食甫声。”是说日头在中时吃晚饭。这几个字从另一力一而反映了古人有食两餐的习俗。饮食的形态也在汉字中有所反映如“即”《说文》“即食也”甲骨文和金文极像其情态其字形体山日和一个如食器的符号所组成以像人就食之形“餐”《说文尸吞》是一种吞吃的形态“嫌”是小吃的形态其既为饮食之状也反映了古人饮食的习俗明代赵，光在《说文长笺》里说“正饭之后有小饭如茶点之类。’川饮”是一种女逸无事地宴饮的形态“既”《说文》释其为“小食”据其字形后人以为小妥。其甲骨文和金文形体均为一个踞跪的人前放着一食器与“即”相反的是该人的日与食器的方向相反而小是相向是“人食已顾左右而将去之”的形状。也还有贪食的形态如“暨y+龄m等。在饮食中还有着丰富的礼仪信息如“飨”《说文》“乡人饮酒也”甲骨文形体则史为形象与逼真其两边各为一相向踞跪的人二人之中问为一酒器形状的符号。字形之中蕴涵着古代的饮食礼俗主宾“飨食’相向之状”。“徘”《说文》“楚人相食麦口徘。从食乍声”是说楚地的一种用麦饭待客的礼俗。此种礼俗在另外两个字中都有反映一个是“钻”是相拜见后请吃麦粥一个是“惚”是秦地的习俗也是相拜见后请吃麦粥。古时还有进食给别人和用酒食为友人送行的礼俗前者如“馈”后者如“饯”。此外也还有专门接待宾客的场所或机构如“馆”《说文尸客舍也》并引《周礼·地官·遗人》说八一里有市市有馆馆有积以待朝聘之客。

第8篇：日本饮食文化日语论文范文

关键词：中国；法国；饮食；文化

一、引言

中国古话说“人之不同，各如其面”。朝夕相处的人尚且不同，何况远隔重洋，在完全不同的文化环境中成长起来的人呢？事实上，就是同一个人，从不同的角度和眼光看来，也全然不同；中国古代诗人苏轼（1037-1101）早就说过：“横看成岭侧成峰，远近高低各不同；不识庐山真面目，只缘身在此山中。”一个封闭的自我是不可能真正认识自己的；一个封闭的民族也不可能真正了解自己的长处和弱点，从而得到发展。所谓“和实生物，同则不继”（《国语 ・郑语》），就是说，只有参差不齐，各不相同的东西，才能取长补短，产生新的事物，而完全相同的东西聚在一起，则只能永远停留在原有的状态，不可能继续发展。

中国和法国远隔重洋，但两国的文化都被公认为是历史悠久、富有情趣、各具特色的。本文作者选取中法文化中对“味道”的不同解释，作为差异“远”“近”的两端，进行比较对话，尝试挖掘出隐藏在两个古老民族背后的历史文化的不同。

二、法国味道・美食宗教

说“味道”就一定会想到“美食”。法国的“美食”更是不得不提的法兰西民族的骄傲之一。以往有很多文章介绍过法国大餐制作烹调之奢华精致，本文试图跳出这个旧框，从深层传统文化内涵的角度去探寻法国味道的根源。

在法国，食物的烹饪有着宗教的外在一切：它的礼仪、信条，以及它的“大祭司”们。法国人相信奶油或油脂的优点，并在感情上与拉伯雷、埃斯科菲耶是相通的。从耶稣最后的晚餐到圣餐面饼，基督教徒们都在信仰与肚皮间加上相近的印记。餐桌和任何宗教一样既是超验性的又是强调社会与经济现实的。

高雅的格调有其礼仪性的习惯。在很长时间里它是依照基督教的历书建立起来的礼仪。其中包括吉祥食物：酒、面包、盐、鱼猪肉等等。在法国，从前，圣诞节是素食的一天（食用薄饼、烤栗子伴热酒）。这表示对基督、人以及化为肉身的神等一切的信仰。至于更为丰盛的晚餐的传统很晚才从法国南部地区传播开来。当时餐桌覆盖着三层桌布和装点着三支蜡烛，象征着三位一体，十二个小面包环绕着一个大面包，同样代表上帝和十二使徒。传统的菜单包括与基督的七个伤口相应的七样菜，随后是基督和十二使徒的十三份餐后点心（烤饼、杏仁、无花果和葡萄）。这顿圣诞晚餐事再望午夜弥撒后由团聚的家人或相聚一堂的朋友共同分享的。圣诞节吃劈柴形蛋糕的传统令人想起一种有关燃烧一块劈柴，上面浇上一杯酒，同时祈求圣三位一体的保护性的礼仪。这块劈柴一直燃烧至翌日12月26日，祈求来年幸福和兴旺发达。圣诞日开始的欢庆活动要延续到狂欢节的最后一天，封斋前的星期二才结束。于是开始以四十天为标志的封斋节的斋戒禁食。此时，法国人吧肉类、蛋类及肥肉撇在一边而喜欢吃鱼（神化的）。复活节食基督教庆祝基督复活的第二大节日。传统要求用耶稣受难日鸡下的蛋做摊鸡蛋。逾越节宰杀的羔羊食阖家团聚时才吃的，但是羊骨必须完好无损，一根骨头也不能折断。

这一宗教的历法如今也渐渐变得非宗教化了。但是法国人还是在原来的日期举行节日欢庆活动。相反，节日的菜肴却失去了象征的意义，价格却往往昂贵得多。斋戒限于每星期五只能吃鱼。然而宗教对法国饮食得影响是不应该被低估的。与《圣经》一起进入家家户户的是多得多得烹调书。孩子们想大人一样，通过学习烹调，初步学会扮演成年人的角色。对大多数法国人来说，美食是靠回忆失去的童年的天堂，或回忆大家对田园诗般的理想的乐土的崇敬而被创造出来的。水果不仅是大地的食物，而且也是精神的粮食。再也没有比《巴贝特的盛宴》这个例子更能说明问题了。这部卓越的丹麦电影是根据卡伦・布里克森的短篇小说改编的，描述一位巴黎公社流放的法国女人使严守戒律的人大包口福，并得到言论自由。在我们眼前完成的奇迹促使我们不得不认真对待“只有巴黎才出美食家”这句古老的民间格言。法兰西民族的才华可能就是这样首先有利于孵化出口上的幸福。法国人可能有两张嘴，一张喝水或吃饭的嘴，和一张说话的嘴。这两个口的功能又使累加的，最终，它们合并在普遍的人道主义中。

三、中国味道・审美传统・饮食文化

与西方古典美学中存在着的视听中心主义倾向形成对照，中国人的审美意识却和视听中心之外的味觉，结下了亲密的姻缘。

先从字源学的角度看一看“美”这个字在汉语里的构成。我们知道，汉语使象形文字，字形与字意相关。从“美”这个字的字形来看它的本意是：羊大为美。

这不免让人感到奇怪：大羊和“美”有什么关系呢？

原来，大羊的肉比较肥，而肥羊肉给您较好的口感。因此，羊大为美，实际商就是说肥羊肉给人的味觉是“美”的。或许中国人最早的朦胧的美意识同肥羊肉味道的感官感受不无关系。而且在今天的日常生活中，我们还常常说“美味佳肴”或“味道真美”这样的词句，可见中国人的美意识始终不排斥味觉。

味觉所以能在中国同美感结缘，与中国自古以来饮食文化的发达和烹调艺术的丰富密不可分。由于饮食文化传统的长期浸淫，中国人历来讲究食物的美味可口，并视调制、品尝、谈论、吟咏美食为风雅之事。在这样一种文化氛围下，很容易将味觉视为审美享受。也就是说，中国的审美传统与饮食文化有着密切的关系。

那么，作为人之本能和基本生理需要的饮食，何以会在中国古代社会的发展中，上升为一种文化？

其实，我们在当今中国的日常生活中，也很容易感受到饮食的文化色彩。比如，大年夜烧全鱼，取“年年有余（鱼）”的吉祥意；元宵节煮汤圆，寓祝福全家团圆之美好心愿；端午节裹粽子，纪念投汨罗江自尽的爱国诗人屈原；再如中秋节吃月饼，夫妻恩爱忌分梨（离），等等。所有这些饮食传统，均超出了饮食之作为解渴解饥的基本生理需求的层次，而打上了中国古代社会精神文明的印迹。

回顾历史，我们会看到，中国传统文人对饮食在中国上升为一种文化，起了重要的推动作用。他们借酒助兴吟诗挥毫，他们借闻香品茶而涤荡尘嚣、澡雪精神，营造闲话清淡的氛围。此外，他们还写大量诗文谈论、吟咏美食。这使得饮食之道注入了文化内涵，并上达一种精神需要。中国历代文人对饮食、烹调的关注和倾心，亦是使烹调艺术化的一个重要原因。他们以高雅的艺术修养，品鉴食物，辨别其色、香、味，感受其组织肌理给我们牙齿的松脆或富有弹性等各种感觉注重其各种成分味道的调和。事实上，一个“和”字，正使中国传统饮食之道嘴根本的追求，也是中华文化的精髓。

四、结语

不同的民族、不同的时代、不同的传统造就了中法两国不同的饮食传统和文化氛围。中国的珍馐，鲍鱼、鱼翅、熊掌、燕窝到了法国的高档美食餐厅就变成了布列塔尼的螯虾、龙虾、鱼子酱、松露；中国的饮食由于它的丰富多彩成为世界上一个伟大的饮食体系，而法国味最迷人之处却在于以它人性化的方式超越了餐桌的局限，把饮食的情调变成一种真正的制度。如同中国饮食正带着中华民族文化的神韵走向世界，法国味道已经不仅仅寓于食物之中，她已经成为一种生活的品质和情调，承载着法兰西文明，渗透到世界的各个角落。

参考文献：

[1]彭怡平著 《隐藏的美味》，河北教育出版社，2004年

[2] 彭怡平著 《名厨的画像》，商周出版社，1998年

第9篇：日本饮食文化日语论文范文

来自美国、法国、英国、意大利、荷兰、新西兰、澳大利亚、新加坡、马来西亚、韩国、日本、加拿大、中国澳门、中国台湾、中国大陆等十余个国家和地区的世烹联会员和中餐业代表，共700余名中外嘉宾出席，纵论世界中餐大势，解析中国餐饮走向，探索豫菜复兴之路。同时，“让世界品味中原暨阿五复兴豫菜十年之路”系列活动也拉开帷幕。

本期我们将撷取“国际中餐高峰论坛”嘉宾的精彩发言片段奉献给读者，让大家一起感受餐饮人对行业的热爱及对创造美好未来的坚定信念。

让中餐走向世界

今天到场的嘉宾有很多都是世烹联的会员，这些年来在致力于中餐在各地的发展作出了他们应有的贡献，像澳门餐饮协会每年搞一次国际美食节，影响力很大；新加坡、马来西亚每年都有类似的比赛和活动，也给中餐在世界上的发展作出了很大的贡献。我们国内还有很多大师到国外交流表演，特别是我们走进了孔子学院，通过弘扬我们的饮食文化传播了中国的文化。最近我在党校学习中国文化，十八届三中全会提出弘扬中国文化，如何让中国文化到国际上落地？我说中国的烹饪文化可以让它落地。我们用每一道有历史的菜把历史的故事讲了，让海外的朋友们既了解我们的菜肴，同时也了解了中国饮食文化。

我们餐饮业应该肩负着传承弘扬中国饮食文化的行业责任，希望我们在座的海内外同仁们要把中餐技艺在全球发扬光大，作出我们的贡献，让中餐走向世界，我们世界中国烹饪联合会曾经走进巴黎，走进联合国教科文组织、荷兰、美国、加拿大等，今年是中国和特立尼达和多巴哥建交40周年，我们将和侨办组织表演，希望各地的餐饮企业给予一定的支持，希望大家积极参与，像阿五一样尽快走出去，共同把我们中餐推向世界。

同时，我们也希望海外的中餐业有机会到中国开店，中国也有很好的市场给你们提供，希望我们共同为传播中国的饮食文化作出贡献。

各位同仁，国内外餐饮界朋友们，应该说餐饮市场面临着变革，我们整个行业面临着转型升级的考验，压力大、困难多，但我相信经过大浪淘沙，我们的行业会更加理性和规范，我由衷地希望餐饮业的同仁们守住博大精深中国饮食文化的宝库，赢取中国新辉煌！

坚守与创新

中餐既拥有深厚的文化积淀，又符合现代人健康的需求，是中国值得自豪，也是最容易为世界所接受的一环，据不完全统计，目前中国在海外的侨胞已经超过4500万人，中餐业成为很多华人初到异国他乡创业生存的首选行业，我们也惊喜的看到，随着市场经济的发展，越来越多的中餐品牌在国外开疆辟土，通过这一形式传播中国灿烂的餐饮文化。

从世界到中原，从中餐到豫菜，本次论坛特意有针对性地将不同层面的业态进行对比分析，展开三个层次的讨论，首先是海外大师感知海外的中餐经营；其次是方向的预判，解析中国餐饮的走向；再次是豫菜的复兴，同论大众化时代豫菜的坚守与创新。参与本次论坛的嘉宾有的是世界级的中餐领袖，有的是全国知名餐饮企业的掌舵人，世界各地与中原视觉的碰撞，中餐领袖与豫菜掌门的对话，定会让本次论坛精彩纷呈。

常来河南看看

餐饮业是旅游业中的重要组成部分，中华美食世界文明，豫菜不仅历史悠久，更加以做工精细而见长，受到海内外旅游者的喜爱。这些年来河南省烹饪界的许多专家学者们在继承和弘扬中华烹饪文化的基础上不断进行发展创新，为豫菜走出河南，走向世界作出了积极的努力。

阿武美食的创始人樊胜武先生和他的团队在这方面更是功不可没，此次河南阿武美食有限公司策划组织这场盛典，不仅给海内外专家们提供了一个全面了解河南美食的机会，更是提供了一次交流学习的良好机会。我们希望河南餐饮业界共同通过这次拓展餐饮市场，也希望各位嘉宾利用这次到河南的机会多走走、多看看，给我们盛会留下宝贵的意见和建议！

大时代中的七个变化

我们面对今天的形势，要深刻的认识到我们所处的时代已经和正在发生着七大变化，这就是宏观形势的走向，中国全面深化改革不断扩大开放，进一步强化市场在资源配置中的作用，将会得到进一步的发挥；二是政府相关的政策、法规的规制必将会对我们的餐饮行业和企业带来影响；三是由前两个变化产生的餐饮行业、餐饮市场的剧变，中国的餐饮行业再不会出现像过去二十几年来平均20%多的增速发展前景，挤出了泡沫，回归了理性，新型餐饮业态的兴起，新一代餐饮人的兴起，将会对我们传统的餐饮业态进行宣战；四是我们的行业不断面临着突发事件的影响；五是着重分析我们所面临的顾客，“80后”、“90后”、“00后”，我们的老龄城市、老龄社会的到来，也必将对我们的客群发生深刻的影响；六是服务经济时代的到来，当后工业化社会已经不是遥远的时候，我们的餐饮企业所经营的产品就不仅仅是简单的菜肴，不仅仅是美味佳肴，更重要的是体验，是文化、是价值，是要让我们的顾客经历愉悦的餐饮消费，留下难忘的顾客感受，对我们的服务留下可以传诵的故事，可以传播的文化，通过服务提升我们企业和行业的附加价值。因此，未来的餐厅绝不仅仅是就餐的场所，它更重要的是要求我们把体验、文化和价值在有限的时空当中运用和发挥到机制；七是我们要清楚地认识到、深刻地感悟到移动互联网时代的到来，移动通讯和互联网时代融合颠覆了一些传统的产业，创造了一些新的生活方式，也改变了人们的生活，作为餐饮行业我们固然是传统的行业，但这不惧怕，我惧怕的是不认知、不接受、不使用移动和互联网，移动互联网时代并不可怕，可怕的是我们在移动互联网时代不去学习它，不去使用它，移动互联网时代绝不会取代我们传统餐饮的实体经济，但是我们传统的餐饮实体经济一定要充分的利用好移动通讯、移动工具和互联时代。

也说创新

“国八条”颁布以后让一些餐饮企业觉得没有方向，我看阿五网站上有一个每季新菜，2014年2―3月份的新菜都非常有意思，首先是没有什么名贵的食材，这些菜在制作上都很讲究，它不名贵，但是它是当季，我们有一句古话叫“不时不食”，应该按照季节来吃，这个季节所产的食材制作原材料，它有只道菜，比如说鸡汁冬笋，还有清汤萝卜丸子，我觉得这些菜对于春季来讲都是应季的食材，像马蹄也可以当蔬菜，像竹笙等等，接地气，老百姓不用花多少钱就可以吃得起；其次是它的制作漂亮和可看性，这些菜不贵、好吃，好看，我觉得一个企业如果不做高端餐饮的话，这种菜式应该比较受群众欢迎，这几个菜我个人感觉它不仅仅是应了当时、当季或者“不时不食”古训所要求的，同时它真的很健康养生，这些蔬菜适合春季的燥热，我认为阿五真的是很认真地在研究传统饮食文化，也在研究现在的健康营养学。如果你能够把传统的饮食文化一些精髓，包括我们说的药食同源等，再把现代健康饮食的理念结合起来，利用厨师中餐博大精深、丰富多彩的烹饪手法，按照这几种结合的方面来设计和研发一些菜肴的话，我个人感觉这些菜肴应该有一定市场，而且这种市场是特别广泛的。

中餐业者的重任

新加坡现在的餐饮正在面临很大的挑战，这个挑战跟中国不大一样，中国是面临官方消费或者公款消费被限制的问题，而我们面对的是劳动力被限制的问题。因为过去我们能够聘请很多外籍员工，现在已经不可以了，这肯定会限制我们中餐或者其他餐饮品种的发展。怎么办啊？所以必须要改革，要转型，要自我更新，旧的经营模式已经行不通了，成本在不断高涨，我们看到几个现象，中端大众餐饮的发展反而是非常红火，高档的现在已经开始慢下来了。大众餐饮的发展为什么有蓬勃的现在主要有几个原因，当然社会富裕、所得增加，使人们每周在外用餐的次数越来越多的，不可能每一餐都是大鱼大肉，人们就会比较注重实惠，他就会留意有没有打折，有没有团购，或者有没有特价，因为他必须要照顾自己的口袋。还有就是越来越的人现在重视环保、原生态、有机的产品，很多人讲究自然，也要求简单美味，还有平价奢华。怎么样做好大众餐饮呢？我注意到阿五美食已经做到了很多年，那就是标准化、中央化和自动化的生产，三是系统化的配送，把握好冷链不断，还有就是中央采购系统以达到降低成本的目的，连锁经营提升品牌知名度，阿五都做到了。当然我们要不断的创新改革，让产品更加多姿多彩。

最近在新加坡举办的一个非常受瞩目的活动叫做圣培露亚洲50强厨师揭晓，中餐6家、日餐12家、洋餐多数，还有其他的亚洲菜，比如说印度、泰国等等，这意味着世界100强中餐排不上，亚洲50强中餐有只有6家。这是不是跟中餐不懂得国际认同的表达方式有关？中餐的厨师或者老板们不大会接地气，或者用国际能够认同的理念发展中餐，我想这个问题在于中餐的厨房。上一次我在世界中国烹饪联合会的一次论坛上也提过，中餐的厨房一定要改革，一定要做到让妇女、有学识的人都愿意进来，进来以后愿意留下，这样中餐才有前途，要不然我们现在吸引的人就没有办法担当中餐未来得发展，所以我们的中餐业者任重而道远，道路是曲折的，前途是光明的。

美国中餐现状

我很荣幸被邀请出席国际中餐高峰论坛，来传讲我们的美国餐饮发展现状与中餐致胜之道，传统中餐馆与美国中餐馆发展各有千秋，他们的服务对象分两大类，即以华人为目标的和非以华人为目标的，前者主要在唐人街、纽约、旧金山和洛杉矶，或者在华部以外的聚集地，从美国餐饮总体的发展来说，美式中餐馆考虑了美国不同移民的饮食习惯，在菜式上更加创新和变化，美式中餐馆最主要以美国、澳洲或者土著经营，更有发展力。餐饮业的经营特点尤其复杂，成本上涨，租金上涨，政策的改变，例如我们美国总统奥巴马在1月份的时候要求提高最低时薪10.1美元，成为企业最大的负担，同时还有食品安全即企业的卫生安全风险，如果被开罚单要缴付高额的罚款，直到停止营业。

在经营和管理上也存在着困难，想要在美国做好中餐馆其至少之道，中餐者必须加强团结和合作，以良性竞争为目标，交流信息，切磋厨艺，更加重要是避免恶性竞争，这样才有机会达到目标。同时，中餐馆应有突破家庭经营观念，进行股份制，中餐馆需要注重经营规范化和系统化，引进先进的电脑管理系统，加强过程的监控和分析，建立中央厨房，降低采购成本，维持整体出品水准，中餐馆要注重企业品牌与对外经营宣传，只要中餐业者本着继承的基础上创新发展，专业化和本土化相结合，融合当地文化和价值观，一定可以把中餐提升新历程。

另外，提升中餐馆的厨艺文化和科学文化水平，技术上不断创新，健康烹饪，要服务于美国主流消费者为目标，这样才能在美国高档餐饮业中占一席之位。卫生是中餐馆在海外最常被卫生局检查不合格的问题，由于饮食文化的不同，中国的一些烧腊容易被外国监管，有些中餐馆的确存在厨房杂乱差的问题，中餐业者应该做好卫生方面的工作，最好开业前聘请专家为顾问，切忌盲目开业。中餐国际化的发展需要更多有国际化的视野的经营理论知识和熟悉国际化的专业人才，管理者要有较强的洞察力和市场把握的审时度势、思想开拓和协调能力。经营者不能墨守成规，要高瞻远瞩，运筹帷幄，放眼未来，采取国际规则和模范，借鉴国际成功模式理念的基础上标准的运作，和国际接轨，这是走向国际化的门槛，国际化的前进中必须有牢固的根基，中餐国际化发展是企业发展的过程，不可急功近利。

中餐在日本的华丽转身

中餐在日本的存在是中日文化交流的最好佐证，而中餐在日本文化的地位就像汉字在日本文字中处于不可或缺的地位一样，已经成为了日本饮食文化的有机组成部分。在日本北至北海道，南至冲绳到处都是中餐馆，它可能是中国人开的，也可能是日本人开的，有一款全国都喜欢的中餐饮食，但它加进了很多日本文化因素，被异化、同化，成为了全日本认同的日本饮食。大多数日本人，尤其是日本的年轻人，也包括中国的年轻人，都认为它是地道的日本饮食，那就是日本拉面。日本的拉面不同于中国的兰州拉面，它的烹饪方法用清水煮浮，在日本的老字典中日本拉面就是中国汤面。而中国汤面传入日本是370年前明国大儒朱舜水所为，经过300多年的改造成为了日本的风靡饮食，从中国汤面转身为日本拉面，是有漫长过程的，现今的日本拉面有很多讲究，什么样的面条用什么样的面粉，什么样的口味用什么样形状和含水量不同的面条，面条的横切形状有圆形、椭圆、正方形、长方形、三角形，面条或细或粗，或薄或厚，或直或曲，不同的口味用不同的汤料，都有自己的定数。面条的煮浮温度和时间必须严格控制，这就是中国汤面在日本的华丽转身、在日本存活下来、能遍及全日本的奥秘。

因为我是中国人

我在海外这么多年要比同年龄的人活得辛苦，因为我永远记住自己的出生地。只要活着一天，我做的每一件事都带着这个理念，我背负着13亿中国人，5000年的文化是我们沉重的包袱，更是我们的资产。来到郑州之前上星期早上8点，我再次受当地的基督教私立大学邀请给大学生讲课，题目就是《不同文化种族在美国的生存与发展》，我没有让我们的祖先蒙羞，我用学生给我的问答作为我的结束语。

27年过去了，一个连ABC都不懂，只知道埋头苦干的年轻人，带着320美元去了美国，终于尝到了星星之火的滋味，建立了自己的根据地，以自己的热情和对中国饮食文化的爱好，不断书写每天平凡而不平庸的历史。一个在中国“”时代的高中毕业生，一个在厨房里努力熬过35年的厨师，以自己的努力和历史赢得了美国大学的掌声。有人问是什么原因鼓励着我，而且坚信自己一定会成功？我说古训教导我们行行出状元。有学生问我到美国已经30岁了，如何克服语言关？我回答我到美国马不停蹄，没有上过一天夜校，但是我是中国人，继承祖先不屈不挠的精神，在工作、生活中，在一切时间中都可以学习，你遇到任何一个美国人都是你的语言老师，夜以继日、日积月累，所以27年后的今天我有机会站在这里用英文给你们讲课。又有学生问你们四川饭店为什么在社区有这么大的影响力？我说我们中国人的古训说广结善缘，在任何环境下尽量做公益，同样可以树立我们参观的正面形象。有学生问我到了一个新的环境，一个截然不同的国家，在情绪低落的时候如何鼓励自己？我说我是个中国人，我们的骨头和血液之中老祖宗给我了我们坚韧不拔、破釜沉舟的力量，你们美国年轻人都看过李小龙的电影，你应该明白，李小龙的电影给你们的信息，我又是一个基督徒，信仰给了我方向。

韩国中餐现状及未来发展方向

韩国的中国料理我们称为韩中菜，上世纪七八十年代韩中菜在韩国是辉煌的，有一个统计，在全国一天会卖出700万碗的炸酱面，上世纪七八十年代中餐馆是一般家庭最喜欢去聚餐的场所，那里有韩国人最喜欢吃的炸酱面和糖醋肉。随着生活水平的提高，人们开始讲究健康，而中餐添加很多化学物质，渐渐失去了它的光荣地位，但是韩国人喜欢吃炸酱面，所以中餐在韩国还能延续下去。韩国人喜欢吃的中餐与中国人喜欢吃的中餐一定会有差别，韩国人虽然说用油炸的食物不益健康，但还是喜欢吃炸鸡，难以抵挡这些饮食发出的魅力。所谓饮食文化是把各国各自拥有的特色发扬光大，传承下去，是需要彼此互相尊重的。在韩国以华侨为主发展的中餐现在有一个转折点，人们认为观光导游行业比较轻松，不想做中餐业方面的工作了，中国人因为常常被韩国人嘲笑，被称为“炸酱面”。但同时，那些想学中餐的韩国人却人越来越多，因此中餐的发展越来越需要韩国人的一臂之力，中餐业的辉煌是指日可待的。

转型的尝试

延长供应时间。现在我们很多酒店开下午茶，香港的半岛酒店有一句话，“如果你没有到半岛酒店喝下午茶就没有到过香港”，现在半岛酒店在上海的店生意也很好，下午茶都是人慢慢的，怎么样延长营业时间要有你的条件。包括我们有些饭店怎么延长、怎么定位，这就看老板怎么把握。

要去高档化。大众化，目前也是一个方法，但是有些做得好的高档也是要坚持。像我们上海的婚宴，我一个学生的公司专门做婚宴，去年做了11个亿，有婚宴做，不做婚宴放假，相对减少他的劳动成本，你到里面从照相、穿礼服都有，平均下来8000到10000一桌，后来我问他净利润多少？他说我们的净利达到35%，其实我们上海一些国营企业最后的净利只有8%左右，如果我们餐厅的净利达到15%―20%就相当厉害了。所以，婚宴市场在上海很好，怎么去做婚宴看你的条件。

创新求变。刚才大家这方面讲了很多，传统餐饮走流水线的道路，找准企业定位，民生消费，普通消费是一个大市场，未来的餐饮必须要更加理性，现在我们出去吃饭点菜都很理性，大家可以回忆一下你公款消费点的价格都很高，甚至有的菜根本动都不动，最后都倒掉了，这就是浪费，所以我们确实做了好事，对那些高档的店冲击很大，以前作为厨师我很生气，我们辛辛苦苦做菜都倒掉了，可惜不可惜？所以，这方面应该改。在价格方面成本增加的情况下，要降低成本餐饮必须走流水线的模式，工业化，如果有条件走中央厨房、配送中心、集中采购、产品研发、标准化的配送等等，这几大系统可以节约食材、节约人工、节约场地。

搞互联网，既是用餐吃饭，又是玩圈子，规模不大的大中餐饮如果在竞争中取胜，用互联网的思路搞餐饮，用卫星的方式通过微信模式可以点菜，用网络传播、送餐，如果这三个条件都做好的前提下，卫生质量、菜品质量、服务质量达标的前提下，这种模式是可以达到很好效果的。有些顾客用餐的感觉好的话，他自己会帮你做义务宣传，他自己拍照帮你做广告，在不知不觉中为餐厅做了宣传广告。

找好定位

我觉得未来的发展应该说是多种渠道、多种经营的，因为餐饮是一个非常大的行业，餐饮是与时代具进的行业，我们目前在中餐行业里面没有一个上百亿的餐饮集团。但是，我觉得未来会有，像大董、阿五，这都是个性化，模式化的发展可能也是一个出路。

黄记煌之所以能在十年之内在全国开400多家，我觉得也是一个模式化的经营，不是个性化的经营，将来的发展可能大家都会有各自的渠道或者思路，关键是找准自己的定位，我觉得未来的发展一定是各自定好自己的位置，找好自己的发展出路。