酿酒文化论文精选(九篇)

第1篇：酿酒文化论文范文

[关键词]古代；酿酒

关于我国的酿酒起源于何时，至今没有一致的结论。据考古发现，早在8000至6000年前的新石器时代中后期，就已经具备了丰富的酿酒所需要的物质条件。在距今6800―4800年以前的三星堆文化遗址中，发现了大量陶器和青铜器酒器。而在大汶口文化遗址中同样拥有大量的酒器。在龙山文化时期的墓葬中，酒器更是被大量地出土出来。因此我国的专家学者普遍认为，在龙山文化时期就已经出现了酿酒技术。到了夏商时期，有据可查的证明酒已经存在。在大量出土的甲骨文和金文中都可以看到有关殷王室用酒祭祀祖先的记载。到秦汉以后，专门论述酒的著作不断大量出现。

一、古代酿酒技术的发展历程

（一）用蘖制醴

在原始人类时代，人类以采摘野果为生。在夏秋季，被丢弃的剩果在岩洞石隙间自然发酵成酒，被称为“猿酒”。到了新石器仰韶文化时期，人类开始从事农业生产。谷物在储存过程中，发霉发芽的现象不断发生。人类开始用蘖制酒。据传说，黄帝时期造的酒叫“醴”，醴以蘖为糖化剂，由谷类酿造而成，是一种甜酒。如今看来，甜酒谷物发芽后谷芽中的糖化酶将谷物中的淀粉转化为糖。然后再由果皮中含有的野生酵母将糖发酵后得到甜酒。

（二）用曲制造黄酒和白酒

用蘖制酒的技术沿用了很长时间，经过人们的不断改良，发明了“曲”，酿酒技术进入“曲”时代。北魏时期，在贾思勰所著的《齐民要术》中记载了大量的酿酒技术和制取“曲”的技术。到了商周时期，国家对酿酒技术的重视达到了相当的高度，专门设置了掌管就得官职，制定了有关酒的法令。酿酒技术的发展主要体现在制“曲”技术的不断提高。汉朝以前的酒曲主要以散曲为主。到汉朝时，饼曲被大量使用。到公元4世纪时，制曲技术已经发展为大曲和小曲。到后晋时期，人们在制取曲的原料中加入一些植物原料，这就是制酒药的开始。唐代馀坚的《初学记》是最早记载红曲的文献，红曲的出现标志着制曲技术的飞跃。

二、古代酿酒技术

（一）酒曲的制造和发展

想要酿成酒，就必须先用微生物制成酒曲，才有淀粉质作为原材料。然后采用一些方法制取酒曲，酒曲制作出来以后在特定环境下保存很长时间，但是糖化力和酒化力都不会减弱。从某种程度上来说，我国酿酒技术的根本就是酒曲。可以说，古人学会制作酒曲是酿酒技术的一个重大突破。到我国的汉代时期，造酒技术就已经非常高了。曲蘖并用的造酒方法在这一时代就已非常普遍。这时已经可以利用不同的原料制造多种酒曲。到了东汉末年，造酒用曲量已经从原来的50%下降到10%。这说明酒曲的质量越来越高。

（二）酿酒原料的处理和水质的选择

酒质量的好坏，主要取决于酿酒原料处理得好坏。酿酒时的酒曲料曲粒不宜过粗或过细。过粗时，曲块空隙会比较大，水分不容易吃透，而且容易造成热量失散，不利于微生物的繁殖。过细时，曲块就会过于黏稠，这对于水的散发和热量的散失十分不利，容易被酸败菌侵蚀。在《齐民要术》和《北山酒经》中都对制曲过程中原料的处理进行了详细的描写。

水质对酒的质量好坏起决定性作用。俗话说“名酒必有佳泉”。的确，水对酒制的影响十分大。好的水质对酿酒的糖化迟速、发酵良否以及酒味优劣具有促进作用。在酿酒时，古人注意到了水质对酒品的影响。其中《齐民要术》和《北山酒经》对选水有详细记载。如酿酒“收水法，河水第一好，远河者取极甘井水，水碱则不佳”，就明确指出，酿酒时选用中性水最好。而低温季节的水中浮游生物和其他有机物都很少，可以直接投入酿酒。

（三）发酵程度的控制和温度的调节

对于发酵成都的控制和温度的调节，直接关系的酿酒的成败。无论是发酵温度过高还是发酵温度过低，都会引起酒液的变质。《礼记》中记载：“酒正”辨五齐，一日泛齐，二日醛齐，三日盎齐，四日醒齐，五日沉齐”。这五齐就是发酵过程中的五个阶段。“泛齐”就是开始发酵时二氧化碳将谷物冲到液面的阶段；“醴齐”就是有了淡淡酒味的阶段；“盎齐”是指气泡增多，有声音发出的阶段；“醒齐”是颜色变红，酒味加重的阶段；最后气泡消失，发酵完成，糟粕下沉，就是“沉齐”阶段。

在控制发酵过程，温度的调节是关键。温度的过高或不足都会影响酒的质量。酿酒过程中的糖化和酒化是同时进行的，这就存在着微生物活动的矛盾，也可以说是温度和代谢产物的矛盾。淀粉酶的催化不宜在高温环境下进行，反之则会影响到后一阶段的糖化。我国古代的劳动人民在实践中摸索出一条规律：将温度控制在一个对淀粉酶和酵母菌都有利的范围内，让淀粉酶和酵母菌同时进行催化。这种酿酒工艺流程是我国特有的发明。

（四）分批投料法

分批投料法从根本上解决了发酵温度控制的难题。其特点是规定了曲量应把照酒曲的酿造性作为酒化标准。在以后的过程中，根据这一指标及时分批投料，直到到达曲的酒化指标上限为止。其中《齐民要术》对这种方法作了详细说明：投料要先多后少，而且必须根据发酵的强弱来投。投料时间必须及时，否则会影响酒质，早了可能引起发酵中止，不但会导致酒味淡薄，还会导致酸败。

参考文献：

第2篇：酿酒文化论文范文

关键词：聊城市;非物质文化遗产;生产性保护;郭氏家酿

一、问题的提出：

按照2003年联合国教科文组织通过的《保护非物质文化遗产公约》之定义，非物质文化遗产系指各种能够被社区、群体及个人视为传统文化构成的观念表达、技能、知识、表现形式、文化场所甚至是社会实践等，而与之相关的艺术品、辅助器具、文件等，也被视为非物质文化遗产。对我国而言，伴随悠久历史沉淀下来诸多非物质文化遗产，其保护工作之重要性也就愈加凸显。作为国家历史文化名城的聊城，因其交融于运河文化与黄河文化，且是燕赵文化与齐鲁文化碰撞之处，故拥有十分丰富的非物质文化遗产。存在于聊城沙镇黄屯的郭氏佳酿，便是聊城丰富的非物质文化遗产的典型代表。

郭氏家酿可追溯至一千二百年前的唐朝时期。据史书记载，被唐肃宗皇帝封为 “汾阳郡王”的郭子仪，每逢打胜仗，总要设宴犒赏三军将士。而“汾阳郡王”设宴所用之酒，则是其通过设置酿酒作坊，精选民间酿酒工匠，采用独特的酿制技艺酿造而成，取名“郭府家酒”。至明初，郭子仪后代郭城响应朝政，自山西汾阳迁至东昌府沙镇屯（今沙镇），秉承祖上的传统白酒制作工艺，依靠沙镇优良的地下水资源和特有的酿酒微生物群，开始酿制郭氏米酒，凭借酿酒工艺独特，酿出的白酒甘洌醇厚，口感独特，酒香四溢，极为当地百姓所称道。后经历代演变，便成为今日之“郭氏家酿”。如今，聊城沙镇黄屯依然矗立着一座立于1900的家族碑，碑碣楹联：“子孙振振远绍汾阳传一脉，岁月悠悠当论伏生恰同年”，记录了郭氏家族变迁及其与郭氏家酿的传承。

2010年10月，郭氏家酿代表聊城非物质文化遗产参加了全国文博会，具有悠久历史的郭氏家酿再次引发人们的关注。尽管如此，作为非物质文化遗产的郭氏家酿之价值依然有待开发，其生产性保护更应引起关注。所谓非物质文化遗产生产性保护，是指在具有生产性质的实践过程中，将非物质文化遗产及其资源转化为物质形态的保护形势。[1]

二、郭氏家酿生产性保护之重要性：

我国的非遗保护已走过了十几年，作为手工技艺的郭氏家酿是以人为本的精粹性非物质文化遗产，其文化内涵和技艺价值要靠人的手工创造来发挥，这只有在生产实践中才能真正实现。因此“生产性保护”尤为重要。

（一）自然环境优越

作为非物质文化遗产的郭氏家酿，之所以能够经受历史的考验而得以完整保存，与其精湛的质量和独特的风格不无关系。聊城市著名的酿造专家张怀申，在郭氏家酿原产地所做的多项考察和多次试验，得出构成郭氏家酿独特风格的关键所在，在于原产地绿色无污染的酿酒生态，其空气和土壤有利于郭氏家酿所需的多种微生物的生长，经过多年的选择，繁衍、淘汰，形成了一个独有的“郭氏家酿生物体系”―水是酒的血液，曲是酒的骨架，郭氏家酿原产地地下水资源丰富，水质优良，含有多种对人体有益的矿物质：锶、钙、钼、锌、铁、镁等，非常利于酿酒。现有的老窖池七口，窖池深度为三米，宽两米，长3米，略微呈倒梯形，利于微生物充分发酵。下为青砖和条石铺就，中间留有黄水坑，黄水坑建在中间以30CMX60CM为标准，黄水坑以一厘米厚的桐木板覆盖，窖池的四壁同样以青砖和条石所砌，底部和四周采用郭氏自家配制窖泥均匀涂抹，底部铺设厚度达5，涂抹窖泥时，泥板按照顺时针方向，表面光滑无明显凸起。窖池下面土质为粘土质，窖池上方采用高约1.5米左右的缓坡性遮雨棚，这样发酵过程中有效地保留了郭氏家酿特有的香味物质。凉堂钧采用当地特有的粘土烧制的红砖铺就，中间采用酒糟灌缝，充分利用了沙镇黄屯特有的气候环境和土质特点。

（二）酿酒技艺独特

郭氏家酿现有酿酒技艺的形成，是多年经验积累的结果，它秉承并坚持着传统的手工酿酒技术，生产技术难度大，习艺周期较长，完整地保存了古老的酿酒工艺，独成特色，郭氏家酿从原料的选择到制曲、发酵、蒸馏都极为讲究。它以优质有机小米、高粱米为原料，糊化熟而不粘，内无生心;用小麦、豌豆制成高温曲，为保证酒曲的特色和质量所有作曲工艺均是人工，根据季节更替和温度变化，合理调整水分和发酵日期;入窖发酵低温入窖，缓慢发酵，而用曲量多于原料，用曲多，发酵期长，多次发酵;装甄稳、准、细、净，薄铺轻撒，探气撤赔，缓气蒸馏，看花摘酒。此外，郭氏家酿在传统工艺的基础上，采用百年固态泥池发酵，现有的老窖池七口，内为百年古窖泥所砌，古窖池中有多年形成的微生物和香味物质，酿制过程中要经过两次加生沙、八次发酵、九次蒸馏，生产周期长达八九个月，再贮存三年以上，使酒质更加和谐醇香，绵软柔和，酒体醇厚丰满，回味悠长，空杯留香持久。

三、郭氏家酿生产性保护之困境：

尽管郭氏家酿已被列为非物质文化遗产而受到一定程度的保护，优越的生产环境和独特的酿酒技艺也使得郭氏家酿重新受到关注，然而，受以下因素影响，郭氏家酿之生产性保护面临前所未有的新困境。

（一）生产所需硬件设施较差

聊城的非物质文化遗产大多散落在民间，规模较小。郭氏家酿原产地沙镇黄屯远离市区，是东昌府区，莘县，阳谷三县市交界处，郭氏家酿历史上经过几次变革，原有的酿酒作坊规模为15亩，而今变成其生产场地不足1.5亩，原有古窖池近60口，现仅存7口，现有传统蒸馏器1套，由于年代较为久远，有些已经不能正常使用。近几年由于经济发展较快，人口增加，加上周围民居发展较快，遇雨天，窖池周围积水不能及时排除，长此下去，会影响古窖池的原有风貌和微生物群。为保护这一古老的工艺和家族文化，郭氏后人对原有的窖池和酿酒设备在不改变原有风貌的基础上进行了维修加固，但是由于场地面积过于狭小，无法建设匹配的给排水系统，原有的一些资料无处存放，使得这一优秀的技艺无法向世人充分展示它的光辉。

（二）传承人面临断层危险

传承人没有保障性传承制度，同时缺乏社会相应的关注，致使传承人的技艺难以传承。郭氏家酿的技艺是家传技艺，在长期的生产实践中，有无数辈人的经验积累而成。生产技术难度大，习艺周期长，在日渐工业化的今天，在市场经济的浪潮下，郭氏家酿这一传统工艺由于缺乏社会的关注和相应的保障传承制度，失去了传承的动力，年轻人不愿学，而今老技师的平均年龄已过60岁，有较高水平的青年人才比较匮乏，中青年骨干艺人出现断层。

（三）产品商品率低，推广受阻

郭氏家酿虽具有极好的市场可开发行性，但因缺乏相应的产品市场规划，故呈现商品率较低的特点。以本地优质原粮为原料的郭氏家酿半个世纪以来一直是只管保护性生产，没有专门人员对产品进行市场规划，家族式帮忙，家族式的营销，缺乏产业化的市场运作，所以知名度较低，使得这一优秀的传统工艺多年来“养在深闺人不知”，失去了良好的市场效益。

（四）地理位置成为制约郭氏家酿生产的新因素

聊城市非遗产品的不均衡制约着整体发展。有的非遗产品已经做到市场化，但是还有一些优秀的非遗产品极少被人熟知。截止到2014年，聊城市已有35项市级非物质文化遗产。在寻求经济利益目标指引下，地处市区或城市边缘地带的非物质文化遗产保护和传承越来越好，而远离市区以郭氏家酿为代表的非遗工艺和产品，则缺乏相应的保障，绝少有人问津。尽管郭氏家酿所处地理位置，以优越的自然环境成就了其历史地位，但在新形势下，地理位置又成为制约郭氏家酿生产发展的新因素。乡村是非遗依附的最后土壤，处于弱势地位的农村保护已成为体制外被忽略的地方。

四、郭氏家酿生产性保护之举措探析：

随着社会的发展和进步，非物质文化遗产保护工作越来越凸显出它的复杂性。面对诸多困境，拓宽思路积极探索有效可行的“非遗”保护之路，对于推动聊城提升城市文化品位、发展公共文化事业、建设历史文化名城意义重大。

（一）保护性生产的基础上合理整合，提升非物质文化遗产的社会价值

在郭氏米酒原址基础上，建设非物质文化体验中心，将聊城非物质文化遗产和民俗文化整合入园，建立一个集民俗旅游、绿色文化于一体的文化产业园，以此来推动整个聊城非遗文化产业向大规模、高层次、高品位的方向发展，形成聊城市非物质文化遗产独有的风格。

（二）建立与时代相符的郭氏家酿传承、推广机制

建立与郭氏家酿陈列室，普查、搜集、抢救整理和展示相关资料，建立档案，数据库建设，编辑出版图书、画册，录制音配像，组织开展理论研讨，进行专家咨询等，维修和购置传承工具、设备、材料，整理资料及带徒授艺的等。借助郭氏家酿的图片和相关实证资料，向世人展示非遗文化文化的历史和传统工艺家族的传承。

（三）成立郭氏家酿非遗文化发展基金

保护非物质文化遗产，政府引导是关键，2014年《山东省非物质文化遗产保护条例》已进入立法程序，县级以上人民政府在城乡规划和建设中将对非物质文化遗产代表性项目进行保护，郭氏家酿在专家论证的基础上，由政府引导，吸引社会资金参与，使非物质文化遗产逐步产业化，合理利用，带动旅游，产生经济效益的潜力是巨大的，必将吸引广大农村老百姓投身其中。

参考文献：

第3篇：酿酒文化论文范文

这种在车库里酿造的酒，最早起源于19世纪末的法国，当初一些酒农或酒庄由于葡萄园面积很小，无法规模化酿酒和经营，要不把葡萄卖给酿酒合作社，要不就选择自家地窖或者车库作为酿酒场地，运用传统工艺酿造并存放在车库，于是便有了“车库酒”。

到了20世纪90年代，“车库酒”的概念和意义出现转折。在法国波尔多的右岸，有一群富有革新主义的人被叫做“garagistes”，他们摒弃波尔多酒以高酸高单宁来追求持久陈年能力的传统做法，而研究以新的技术使酒在味道上更加国际化、更适于随时开瓶饮用酒。如尽量以低产和迟摘葡萄果实得到浓郁的酒汁，用发酵前低温浸皮来萃取更深的酒色，而以酒槽加氧和橡木桶搅拌法来加速发酵过程转化以及获得更为丰富的风味，当然还有多次使用新桶储存以求最饱满浓郁但讨喜的橡木桶味等等。通过这些新派技术，“garagistes”们酿造出酒体饱满厚重、果味浓郁丰富、酒精度较高，而产量稀少的“车库酒”。

一瓶被酒评家推崇的车库酒自酒庄发售的初始价就可达数百美元，几经转手追捧之后就能飚升至过千甚至上万美元。不仅高过了柏图斯、奥颂等右岸顶级佳酿，还超越了一些波尔多左岸的列级酒庄，甚至如拉菲、木桐等五大名庄。当然，除了法国波尔多，在勃艮地、意大利巴罗洛地区、美国加州等著名产酒区，都有很多规模小，产量少的极品酒庄出现。在某种意义上，它们也属于“车库酒”范畴。

不过，进入21世纪初期，曾经受宠的车库酒开始越来越受到质疑。一些葡萄酒评论家和传统的酿酒师认为，车库酒过多的运用了人为干预手段，以极低的产量、过于成熟的葡萄、酿酒过程中的过度萃取，完全忽略了葡萄酒需要体现所在区域的风土及葡萄品种的特点，并且还缺乏陈年能力。

无论如何，选择在车库或者地窖的小小天地里酿酒，更容易实现酿酒师的疯狂与创造力，也许开始并非有过多商业目的，只是后来产生了更大的商业价值和效应。

柏图斯（Petrus）

目前柏图斯庄园拥有11.5公顷的葡萄园。每年产量30，000瓶。其选用的葡萄品种90％以上是美乐。1945年时柏图斯庄园仍寂寂无闻，但近50年间它一跃而成为波尔多最贵葡萄酒之一。柏图斯的酒质十分稳定，气候较差的年份他们会深层精选酿酒用的葡萄，因此会减产，但不会退而求其次去酿制副牌酒。

卡洛斯　巴耶斯（Clos　Baies）

CIos　des　Baies庄园是波尔多右岸大名鼎鼎的奥松酒庄（AUSONE）酿酒师Philippe　Baillarguet的产业。在这个圣爱美隆特级产区仅有0.4公顷的庄园里，其中80％种植美乐，年产量1800瓶，所有的酒都在chateau　moulin　saint　georges的酒窖里的6个橡木桶完成酿造。从种植到酿造都由Baillarguet亲自打理，这成为他除酿造奥松酒外的新个人兴趣爱好。这里的土壤混合了石灰岩、黏士和砂石，非常适合美乐的生长，也给Clos　des　Baies这款酒带来饱满的构架和细腻的单宁。

拉梦多（La　Mondotte）

拉梦多酒庄面积只有4.5公顷，最高年产为11，000瓶。帕克品尝1996年La　Mondotte后曾评价：“拉梦多La　Mondotte是我所喝的葡萄酒中，最具有典型的年轻波尔多葡萄酒特质的酒之一，因为这款酒真的是太豪华了，可以说是一款顶级的葡萄酒，太招人妒忌了。”拉梦多堡的葡萄酒有着强劲的力度与惊人的陈化潜力，这是一款稀有的葡萄酒，酒质浓郁，结构丰实，余味悠长，色泽鲜明。

里鹏（Le　Pin）

酒庄建于1979年，庄园很小，只有两公顷的土地和一间存酒、酿酒的小屋。所以酒标只标注“Le　Pin”。里鹏庄园拥有2.3公顷的葡萄园，因为酒庄土地离柏图斯很近，于是一切所为皆效仿柏翠庄园，无论是葡萄园所种品种的比例、种植密度还是酿造方式。里鹏每年虽有6000瓶上市，但在市面上流通的只有1500瓶左右。2006年5月伦敦酒市行情：一箱1996年份的里鹏酒价格为3563英镑《约合5万人民币》，柏图斯酒为3910英镑。

车库酒的传奇人物让·吕克·图内文

第4篇：酿酒文化论文范文

诗人黄鲁直赋诗盛赞“梦想茶酿浆，清和似玉露”。米芾也写下了著名的诗句《夜饮论酿》：“望高山兮，春风沐浴春芽兮。望高山兮，秋风又发茗兮。望高山兮，何日酿茶浆兮。塑高山兮，诗天地造化兮。望高山兮，福祉众生兮。望高山兮，梦翰林坊酿兮”；又《过白鹤居》题壁七言绝句“白鹤居里翰林公，‘七齐’‘八必’酿茶浆。梦里注释引古法，异想天开设酒坊”。

元朝，画家冯仝绘北宋元佑年间婺州文士张雨取沼溪之水煮茶，设想以苏轼“七齐”、“八必”之法发酵秘酿茶酒，款待沼溪草堂诸诗友，诗人包山寺高僧慧觉禅师赋诗记其事：“嵋山翰林留逸事，梦中幻觉注此方。昨日东阁畅胸意，品茗醉似酿茶浆”。

温州知府文林效仿翰林酿酒而未能如愿，从子文衡山绘“家翁沸茶酿酒图”传于后世。清人郑板桥居扬州时，也曾设想完成苏轼以茶酿酒的创想。画家金冬心书联“辞官扬州挥素墨，煮茶效仿翰林公”相赠。袁枚《赋茶酒歌》“一别吴郡思新诧，重来南楚鬓添霜。清谈犹是苏玉局，梦里开坊酿茶浆。江水悠悠不知远，山风习习渐加凉。坐看春溪忘情态，揽月赋诗爱夜长”。诗人张漱石与袁枚比邻亦赋茶诗“细雨潇潇欲晓天，半床花影伴书眠。朦胧正作翰林梦，独设酒坊酿茶浆"。李渔“清狂赵居士，梦酒似茶浆"。叙说南宋金石家赵绪成煮茶酿酒的故事。从上古传说至北宋经苏轼整理注引；到清乾隆年间，在文士、画家中广为出现沸茶酿酒的逸事。

这是中国文化的使然，也是文脉承传中的一部分；文人在生活中的雅事恰恰在不知不觉中塑造了“中国茶酒文化的酒脉”，撰记了独具魅力的“茶酒”文化史篇。

历史走到了今天，位于大连的翰坊酒业公司，遵循千年古籍记载，继承珍贵古方遗产，利用现代高科技，于2003年创造性发挥，以自家独有的知识产权，开发出独特的茶酒酿造工艺，首酿出人间第一滴茶酒。翰坊用茶叶成功的发酵蒸馏出茶酒，重现中国酿酒史上的辉煌，这是华夏民族酿酒史上一次创新发展和颠覆性革命，具有里程碑意义，被誉为世界茶酒的“祖庭"。

第5篇：酿酒文化论文范文

关键词 聚类分析 基于主成分分析的评价体系 相关系数

中图分类号：S663.1 文献标识码：A 文章编号：

0.引言

酿酒葡萄的分级对酿酒工艺和葡萄酒评价有重要意义。酿酒葡萄的好坏与所酿葡萄酒的质量有直接的关系，葡萄酒和酿酒葡萄检测的理化指标会在一定程度上反映酿酒葡萄的质量。所以，根据酿酒葡萄的理化指标和葡萄酒的质量对酿酒葡萄进行分级是较为合理的。

对酿酒葡萄进行分级，首先单独考虑葡萄的理化指标和葡萄酒质量对酿酒葡萄评价的影响，利用主成分分次和聚类分析求出分级结果，其次综合考虑以上两个因素，通过加权得到综合评价指标，再利用聚类分析求出分级结果。最后对三种分级结果作比较分析。

1.模型的假设与说明

1）只考虑酿酒葡萄的一级理化指标的影响。

2）葡萄酒中的糖类、醇类、酸类物质均来自于对应的酿酒葡萄，且含量相对相等。

3）数据来自2012年全国数学建模A题，真实可靠。

2.模型的建立与求解

2.1根据酿酒葡萄的理化指标对酿酒葡萄分级

由于酿酒葡萄的理化指标数目很多，因此只考虑一级指标的影响，并且针对同一指标测试多次的结果，取其平均值作为该指标的最终结果。

（一）基于主成分分析法的综合评价方法

主成分分析用于多指标综合评价，有一个默认的前提条件就是各变量间必须有相关性。可以通过KMO统计量进行检验[1]。

（1）理化指标处理

利用spss软件对红葡萄的理化指标进行主成分分析，发现KMO0.5，不满足主成分分析的前提。首先，对这些理化指标进行处理。根据R型聚类分析法，得到的各个指标的关系并结合主成分的解释方差矩阵，把解释方差很小的成分代表的指标删去。删去的6个指标为：VC含量、固酸比、果穗质量、百粒质量、果皮质量、果皮颜色L*。进而再对剩下的24个指标利用spss进行主成分分析。满足KMO检验准则。

（2）主成分分析

结合主成分数量确定原则，选择前7个主成分，累计方差贡献率为84.915%，对应的特征根以及贡献率见下表2-1：

表2-1

（3）综合评价：

通过主成分公式可以计算出第个红葡萄样品的第个标准化以后的主成分得分，记为。

理化指标综合评价公式：

可得27个红葡萄样品的理化指标综合得分，得分结果省略。利用理化指标综合得分的高低，给27个红葡萄样品进行排名，优到劣顺序为：23、9、3、2、19、20、17、24、21、22、13、16、26、10、14、5、27、6、8、7、4、11、25、1、18、15、12.

（二）Q型聚类分析

考虑到无法确定类别数，因而采用Hierarchical Cluster（系统聚类法）中的Q型样品分析。

先将所有n个变量看成不同的n类，然后将性质最接近(距离最近)的两类合并为一类；再从这n−1类中找到最接近的两类加以合并，依此类推，直到所有的变量(观测)被合并为一类。

问题将27个红葡萄样品的理化指标综合得分作为变量，进行聚类。根据分类结果并且通过查找资料，参考意大利、法国等葡萄酒生产大国的分类标准[4]将27种红葡萄样品分为四个等级。

分级结果如下为：A等：3 9 23；B等：1,2,11,21；C等：4,5,6,7,8,10,12,13 14,15,16,17,18,19,20,22,24,27；D等: 25,26.

2.2根据葡萄酒的质量对酿酒葡萄分级

题目中葡萄的主要目的是酿酒，因此从酿酒角度而言，葡萄酒的质量直接提现了酿酒葡萄的等级。而评定葡萄酒质量的一个关键指标就是有资质的评酒员的打分结果。根据打分结果对红葡萄进行Q型聚类分析。

分级结果为：A等：23；B等：2,3,9,17,19,20,21,22,24；C等：4,5,6,7,8,10,11,13 14,16,25,26,27；D等: 1,12,15,18.

2.3综合考察两要素对酿酒葡萄的分级

首先分析两个要素与酿酒葡萄的关系。酿酒葡萄的理化指标从理论上分析了葡萄的成分，葡萄酒的质量从使用角度反映了酿酒葡萄的质量。因此对于酿酒葡萄的分级而言，葡萄酒质量的影响要大于酿酒葡萄的理化指标。

2.3.1采用综合评判法对葡萄分级

首先利用2.1葡萄样品的理化指标排名结果和葡萄酒质量专家打分排名结果分别进行评分：第一名27分，第二名26分，第三名25分…..第二十七名1分。综合评分公式：

其中：为综合评分，为葡萄酒质量评分，为理化指标评分，，为质量评分系数，，为理化指标评分系数。

得到红葡萄样品的综合评分结果。将27个红葡萄样品的综合评分作为变量，进行Q型聚类分析.

分级结果如下为：A等：2,3,9,23；B等：17,19,20,21,22,24；C等：1,5,6,8,10,11,13 14,16,26；D等:4,7,12,15,18,25,27.

2.4 结果分析

首先考虑根据理化指标和葡萄酒质量的分级结果，可以发现大部分红葡萄酒的分级结果并没有发生改变，只有1号红葡萄分别分在B等和D等，差两个等级。只有3,9,11,12,17,18,19,20,22,24,25,26少数红葡萄在相邻两级之间变化。其余大部分红葡萄两次分级结果相同。

其次考虑综合评分的分级结果，发现综合理化指标和质量指标之后，分级更加均匀。并且这三种分级方法的结果均相差不大，比较稳定。

3.模型的优点

本模型综合利用了主成分分析法、综合评价模型、聚类分析等数学方法，提供了一种较好的酿酒葡萄的分级方法。

在主成分分析之前先通过R性聚类剔除几个弱相关，使的主成分分析更加准确。

结束语

以上是讨论酿酒葡萄分级方法的模型建立，运用该模型解决实际问题的步骤及套用2012年全国数学建模A题数据得到的结果，希望对酿酒业有所帮助。

参考文献：

[1] 陈超，邹滢，SPSS 15.0常用功能与应用实例精讲[M]，北京：电子工业出版社，2009。

[2] 陈桂元，黄己立，数学建模[M]，安徽：中国科学技术大学出版社，2008。

[3] 姜启源，谢金星，叶俊，数学模型[M]，北京：高等教育出版社，2003

第6篇：酿酒文化论文范文

发酵食品是我国古代利用微生物发酵作用,以酿造工艺加工而成的食品。它们的品种很多,最主要的是酿酒,醋、酱和酱油,也是中国人生活中必不可少的酿造调味品。此外,腌酱菜、腐乳、乳酪等发酵食品也都是我国人民普遍喜爱的传统食品。这些成果集中反映了中国古代在生物化学上的成就,它们为现代微生物学的产生和发展准备了条件,打下了基础。尤其是我们祖先对“ ”的首创和发明,对近酵科学的兴起更是做出了杰出的贡献。

酿 酒

关于我国酿酒的起源,自古流行着许多传说,《战国策》说:“昔者,帝女令仪狄作酒而美,进之禹,禹饮而甘之。”是为仪狄造酒说。《世本》说:“少康作秫酒。”说法不一,似难定论。然而,造酒是一个复杂的过程,应是若干代人在实践中不断完善的结果。

酒是含乙醇的饮料,在古代条件下,乙醇是某些糖类化合物在酵母菌所分泌的酒化酵素(酶)的作用下被氧化而成的。糖类(碳水化合物)包括淀粉及麦芽糖、蔗糖、葡萄糖、果糖等简单的糖类。只有简单的糖类才能在酵母菌的作用下转变成乙醇,淀粉则不能。所以,谷物不能直接发酵转变为酒。但是谷粒一旦受潮发芽,谷芽就会分泌出一种糖化酵素,把谷粒中的淀粉水解成麦芽糖。而麦芽糖与空气中飘浮的酵母接触,就会产生出酒。这种发芽糖化的谷物,我国古书称之为“蘖”。因此以蘖酿酒是粮食酒的缘起和最早的方法,但它的出现应该是一个自然发生的过程,它的发展则是我们祖先智慧的产物。

根据考古发现,在我国新石器时代后期的一些遗址中,就发现了很多的陶质酒器,所以有人认为,我国在龙山文化时期以前就已经开始酿酒,到了夏代已经有了一定的经验和规模。

我国古代有一项卓越的发明,那就是用发芽同时发霉的谷物做引子,来催化蒸熟或者碎裂的谷物,使其转变成酒。古书上把这种引子称为“(曲) 蘖”。当时人们即了解到:只要把谷物蒸煮,放置在空气中,环境适合时就可以发霉变“曲”,而无需先使它发芽,即可直接用来酿酒。晋・江统的《酒诰》中说:“酒之所兴,肇自上皇,……有饭不尽,委余空桑,郁积成味,久蓄气芳,本出于此,不由奇方。”确切地描述了以曲酿酒的缘起。中国酒曲的发明大约在商代,不过人们在很长一段时间里仍把酒曲称为曲蘖。

殷商时期,饮酒风盛,出现了精美的饮酒器和贮酒器。甲骨文和钟鼎文中有当时的酒字和鬯(chang唱)字,现在的“酒”字正是从酒器“觥(gong工)”的象形字演变而来的。在殷代,只有两种酒,一种叫“醴”,是用蘖酿的酒,乙醇含量低,味甜,是酿来吃的。另一种叫“鬯”,用黑黍加香料制的香酒,大概是用在祭祀上。

周代时宫廷中设了“酒正、大酋、浆人”等职。《礼记・月令》叙述了大酋在仲冬酿酒时负责监管的七个主要环节:“秫稻必齐,曲蘖必时,湛炽必洁,水泉必香,陶器必良,火齐必得,兼用六物。”那时吃酒有两种方法,一是酒浆与酒糟同吃,叫“醪糟”,今天江南也称为“酒酿”,是甜酒。一种是酒清,叫“(xu许)”,像今天的黄酒。

到了南北朝,贾思勰的《齐民要术》中记载了当时北方的12种造曲法,对酒曲的制作法做了翔实的记叙。

酿造的酒中乙醇的浓度不会太高,因为酒中乙醇的浓度超过10%时,就抑制了酵母菌的活动能力,发酵也就停止了。要得到烈性酒必得通过蒸馏,所以蒸馏的出现是造酒史上的一个飞跃。

我国从什么时候开始制造蒸馏酒也是其说不一的。有人说,北宋坡在《物类相感志》中说,“酒中火焰以青布拂之,自灭”,这种可燃烧的酒应该是蒸馏酒。明・李时珍在《本草纲目》中说:“烧酒非古法也,自元时始创,其法用浓酒和糟入甑,蒸令气上,用器承取滴露,凡酸坏之酒,皆可蒸烧。……其清如水,味极浓烈,盖酒露也。”其实在唐即有“烧酒”一词,只是在宋元之后,有关蒸馏酒的记载才较为普遍。直到2000年在江西李渡发现元代酒窑之后,中国蒸馏酒酿造始于元代才有初步定论。

明清之后,是中国白酒的发展期,曾经出现了许多名酒。按原料分,可分为粮食白酒、薯干白酒、其他原料白酒三类。按曲类分,可分为大曲法、曲法、小曲法、小曲大曲合制法四类。按香型分,可分为酱香型、浓香型、清香型、米香型和其他香型五类,各有不同特点。

在汉代以前,我国似乎没有以水果酿酒的记载。在笔记小说中曾经提到过猿猴酿酒的传说,这也是很自然的事,因为野果落地后是很容易发酵变酒的,但那毕竟不是一种自觉的生产创造。

葡萄酿酒也比较容易,可以自然发酵。古埃及和古罗马帝国都是葡萄酒的发源地。中亚、西亚也有酿造葡萄酒的悠久历史。据《汉书》说,是汉武帝时张骞出使西域,从大宛(今中亚费尔干纳盆地)带回了葡萄种子和葡萄酒。魏文帝曹丕也曾提到过葡萄酒。大概那时中原人已经会酿葡萄酒了,但仍不普遍,味道也不见得好。直到唐太宗时,从高昌(今新疆吐鲁番东)移植来优良品种的马乳葡萄,又直接吸取了西域的酿造法,于是“芳香酷烈,味兼醍盎”的葡萄酒才在中原大地上盛行起来。

醋

酒酿造成功后,从理论上推测,似乎很自然地就会得到醋,但实际上并非这么简单。醋在古时叫“醯(xi西)”,醋字出现较晚,而且古“醯”字的含义与今天的“醋”亦不尽相同。郑玄在《周礼》注中说:“醯,肉汁也。”许慎的《说文解字》说:“醯,酸也。”所以,周秦时的“醯”既可以指酸的肉酱汁(包含醋酸或乳酸、氨基酸),也可以泛指各种酸味食物。学术界普遍认为,汉代时我国肯定有了食醋,今“醋”的本字是当时的“酢”。贾思勰的《齐民要术》明确指出:“酢,醋也。”

最早记载造醋法的著作大概是汉・谢讽的《食经》,提到了“作大豆千岁苦酒法”。《齐民要术》的记载就很翔实了。其中不仅有“苦酒法”,亦有多种制曲酿醋法。还有说法曰,醋始于晋刘伶之妻吴氏。刘伶是“竹林七贤”之一,酷嗜酒。据说“其妻吴氏因夫嗜酒败事,欲其节饮,每酿酒则以盐梅辛辣之物投之酒内,致其酸盖不欲其饮。后人效其所为,因以作醋。”另有说法,醋与酒同为一人创造,即杜康。说是杜康把酒糟掺水,二十一日后,缸内产出又酸又甜的“调味浆”来。杜康因自己是在第二十一天的酉时发现这种“调味浆”的,把“酉”和“二十一日”合起来,就成了“醋”字,因而得名。

醋之名品,唐有“桃花醋”,元有“杏花酸”,明有“正阳伏陈醋”。现代有“山西陈醋”、“镇江香醋”和天津的“独流老醋”。山西陈醋的特点是甘而不浓,酸而不酽,鲜而不咸,辛而不烈。醋曲是用大麦、豌豆和黑豆为原料制作的,以麦壳、谷糠、麦杆等为曲床,发霉而成。镇江香醋是用糯米酿造的,其特点是酸而不涩、香而微甜、色浓味鲜,是许多江南名菜的重要调料。独流老醋以高粱米、大米、大麦面等原料酿造而成,其特点是醇香浓厚、酸而不呛、味甜柔和,贮存期长,曾经是清代皇宫的贡品。

酱与酱油

中国的豆酱是以豆类和面粉为原料发酵制成的,至少也有两千年的历史了。西汉的《急就篇》中已经提到了“酱”。唐・颜师古注释说:“酱以豆合面为之也。”此后,东汉王充的《论衡》、崔的《四民月令》都提到了做酱,并强调做酱要及时,不要延误到梅雨季节。

刚开始酱并非作为调料,而是作为食品诞生的。《说文》:“ ,酱也。酱,醢也。从肉从酉,酒以和酱也。”因为酱是酒、肉和盐交合而成,滋味好。所以在古时被称为美食。在周代,人们发觉草木之属都可以为酱,于是酱的品类日益增多,贵族们每天的膳食都离不开酱,酱在饮食中占了很重要的地位。《周礼》说:“凡王之馈,食用六谷,膳用六牲,饮用六清,羞用品百二十品,珍用八物,酱用百有二十瓮。”而在《礼记》中就提出了“五味、六和”,其中举例食物之间的配合都离不开酱,说明酱的作用已从主要的配食品变成了很具体的调味品。酱在很早时除了调味功能,还作为药品使用。《尔雅・释名》就说:“酱,将也,制饮食之毒,如将之平祸乱也。”

酱的发展过程,先是作为食品的肉酱,然后发展为以调味为主的各种酱,在各种酱的基础上,又诞生了酱油。

酱油诞生于何时,何人所创?史书上无记载,不可考。《齐民要术》中提到“酱清”、“豆酱油”,有可能是酱油的最初名称。酱油是在酱坯里压榨抽取出来的,其工艺在制酱的基础上又发展了一步。

宋代始有酱油的文字记载,如林洪的《山家清供》:“柳叶韭:韭菜嫩者,用姜丝、酱油、滴醋拌食。”到了清代,各种酱油作坊林立,已有包括香草、虾子在内的各种酱油。当时已有红酱油、白酱油之分,酱油的提取也开始“抽”。本色者称“生抽”;在日光下复晒增色,酱味变浓者,称为“老抽”。

早在上个世纪的二三十年代,天津产的“红钟酱油”就蜚声中外。其主料为黄豆和小麦,产品可久存而不变质,其无盐固态物、氨基酸、糖分、全氮等理化指标,均达到或超过当时的国际水平,成为畅销的名品。

腐 乳

腐乳分为红腐乳与青腐乳。红腐乳是用我国发明的红曲着色而成,既无毒又鲜艳,被李时珍誉为“此乃窥造化之巧也”。青腐乳又名青方,俗称臭豆腐。该品表里均呈豆青色,有特殊的硫醇气味,咸淡适口,臭中含香,质地细腻,营养丰富,为佐餐之佳品。此类食品名者有,北京的王致和臭豆腐、济南的醉方腐乳、上海的进京乳腐、绍兴腐乳、南昌醉方腐乳、长沙的火宫殿臭豆腐等。

第7篇：酿酒文化论文范文

李德美：曾求学于法国国立农业工程师学院，学习葡萄栽培与酿酒专业，并在波尔多庞马（Palmer）酒庄工作，走访了美国、法国、澳大利亚、西班牙、意大利、智利以及葡萄牙等世界葡萄酒产区。现任北京农学院教师，教授酿酒、葡萄酒文化与欣赏等课程；并担任中国葡萄学会葡萄酒专家委员会副主任、中国葡萄酒技术委员会委员、中国葡萄酒国家评委、葡萄酒产品国家标准委委员等职务。

接触葡萄酒圈子之初，便已听闻李德美的名字。当时，对一切尚不了解的我，只是知晓他是北京农学院的老师，无论行业内外、男女老幼，都会亲切而尊敬地称呼他为“德美老师”。相识、熟悉之后才发现，盲品会、酿酒技术研讨会、培训、推广……但凡与葡萄酒相关的活动，常常出现他忙碌的身影，而他的文字也常见诸于社会及行业各大媒体。

他对葡萄酒知识及文化既严谨又不失幽默的介绍，让葡萄酒爱好者受益匪浅；他对葡萄酒行业切中要害敢于直言的见地，使人闻之如醍醐灌顶；他对来自业内业外、无论个人或企业有关葡萄酒的求助，总是尽其所能热情地给予帮助，令人感动不已。有人说他是葡萄酒的“传道者”，有人把他喻为“剑客”，他却说，目前国内葡萄酒行业尚处于发展的初级阶段，需要大家一起来维护推动，自己只是力尽所能地在做一些事。

这就是李德美，献身葡萄酒事业，致力于立言治学，为人低调，无私而又慷慨。

恋恋葡萄酒

华灯初上，夜色渐浓，爵士乐低沉幽雅，把身子深深埋在柔软的沙发里，琼浆倾入晶莹剔透的高脚杯……都说酒精可以激活味蕾，变幻的葡萄酒能把灵魂和肉体一同推入仙境，让人沉醉，可是德美老师与葡萄酒的第一次邂逅并没有如此完美。

其时，性格恬静、喜与植物相处的李德美正在西北农业大学攻读园艺专业。他的老师李华博士从法国留学归来，酿造出第一批葡萄酒成品，他购买了两瓶带回家，“酸酸的，感觉有些失望。”虽然这一次经历并没有给他留下多少感触，但毕业后，李德美加入了中国葡萄学会并参与相关工作，这使得他与葡萄酒的缘分在持续中发酵，波澜不惊的心也慢慢被葡萄酒的魅力打动，“很偶然地在葡萄酒庄园做客，在酿酒师的引导下，不同的年份、不同的工艺，我居然感觉到了它们的不同！这大大激发了我对葡萄酒的兴趣。”

如果说这次国内酒庄之行让他与葡萄酒的“恋情”开始升温，那么之后游历美国加州酒乡的实际体验则彻底确立了他和葡萄酒的关系。当时李德美和朋友在美国加州纳帕旅游，无意间，漫山遍野的葡萄园映入眼帘。时值秋季，葡萄刚被采收，五彩斑斓的葡萄叶随风起舞的壮美景象震撼了他，把葡萄酒作为事业的想法油然而生。

2001年初，李德美争取到了去法国学习酿酒技术的机会，法国无处不在的葡萄酒文化和友好的氛围，不仅让他理论技术水平突飞猛进，而且令他对葡萄酒有了更深的认识体悟，并在心底萌生向国人传播葡萄酒知识与文化的责任感。

回国后，他不仅在中法示范农场担任首席酿酒师，搭建起国内第一支规范的葡萄酒种植酿造技术队伍；而且在学校开设了《葡萄酒文化与鉴赏》的公共选修课，传播葡萄酒知识；此外，他还参与国家的“葡萄与葡萄酒产业优势区划”中葡萄酒方面的工作，参与创办酒庄联盟，在多家媒体开始专栏传播葡萄酒文化和知识，如鱼得水地游刃于讲堂、酒厂、媒体等之间，将自己的经验和技术倾囊相授。

有遗憾的无奈

教师、酿酒师、品酒师、撰稿人……当被人称为“通家”时，他微笑地否认：“其实有很多人也做了很多工作，行业的发展是大家一起来维护推动的，不是某一个人或某几个人就可以做到的。现在，国内葡萄酒处于发展的初级阶段，一人需要涉猎多个方面。当行业发展越来越成熟，大家的分工就会越来越细，研究也更深入，就不会有这样复杂的角色了。”

他希望自己在葡萄种植、葡萄酒酿造等技术方面能有更深入的研究，开发丰富国产葡萄品种，提升国产葡萄酒产品品质。同时，培养更多有通识和兴趣的年轻人，也是他加诸在自己身上的责任。他认为消费者认识提升也是产业发展的源动力之一。因此，他准备以中国文化为立足点，写一本中国人如何认识葡萄酒的书，给予消费者一个全面系统的符合葡萄酒本质的认识。

毫无疑问，李德美找到了自己喜欢并且一辈子为之坚持不懈奋斗的事情――葡萄酒。与葡萄酒从相遇相知一路走来，忙碌着、快乐着，却也夹杂一些无奈。在博客中，李德美曾写道：“面对每一个有关葡萄酒的邀请，我都期望自己总是说‘好’。每当自己说‘不’时，在内心总不免感慨自己能力的有限。”

国产品牌应走新世界路线

《酒世界》：越来越多的进口葡萄酒进入中国市场，这已是大势所趋。与国产葡萄酒相比，您认为两者在产品、运营模式等方面各自有哪些优劣？

李德美：进口葡萄酒来源的国家，葡萄酒产业基础比较好，历史悠久，葡萄种植、葡萄酒酿造技术、葡萄酒文化等方面的积淀远比我们深厚得多，葡萄酒品牌建设、网络开拓等也比我们更为成熟。

而在物流供应、渠道维护等方面，本土品牌更便捷。本土品牌也更了解本土市场，产品口感更适应消费者需求，但在这方面我们做得还有很多不足之处。

不过，我一直认为两者不是对立关系，而是相互依托、相互依存的。本土品牌开拓市场、引导消费，进口品牌则在丰富产品等方面有积极的贡献。

《酒世界》：那么在推广方式上，您认为两者有哪些可以互相学习之处？

李德美：国内企业则在推广上更多地集中在生产方面，模仿别的产品，比如学习白酒或其它快速消费品，单纯地为说概念而说概念。我不反对找一个概念去宣传，但不能完全依赖这个概念。国产品牌可以多学习新世界国家如澳大利亚、美国、智利等的做法，模仿之后要结合本土特点有所创新。

《酒世界》：您一直强调葡萄酒的市场推广要注重品质与内涵，而非单纯的外在手段。

李德美：对！因为葡萄酒本身是多元化的，产品个性鲜明，相互之间差异性很强，需要有丰富的品质内涵作保障。企业在推广时，外在的手段一定要有针对各自产品特点的品质内涵来支撑，否则单一地依赖概念或外在的手段，等消费者新鲜劲过了之后，可能会扭头就走，想再让他们回来很难。

中国尚无标志性品种

《酒世界》：您认为中国的葡萄酒是否需要产品分级？

李德美：肯定需要，但我认为分级之前需要做好一个基础工作，即生产技术规范。中国葡萄酒行业迫切需要在种植、酿造上有一个可执行的技术规范。

《酒世界》：目前，国内葡萄酒产业发展最大的制约因素是什么？

李德美：从酿造上来说，国内葡萄酒产业基本与国际同步，因为酿造设备大多是引进国外的，我们的酿酒技术并不落后于国外。制约产业发展的是种植原料，在产区区域化、品种区域化、结合各地土壤气候特点配套的种植技术等方面都不够完善。30年了，中国一直没有形成自己标志性的品种，这是令人遗憾的。

《酒世界》：这势必会压缩中国葡萄酒企业未来的生存空间？

李德美：是的。本土品牌没有属于自己的特色葡萄品种，开拓出来的市场永远是给别人忙活，企业的路子可能会越走越窄。所以，我们应该重视酿酒葡萄品种的选育与种植技术的积累。

酿酒师不能只做一件事

《酒世界》：作为酿酒师，您倾向于酿造什么样的葡萄酒产品？

李德美：身为技术人员，我觉得更重要的是，葡萄酒是一种商品，酿酒师应该根据市场需求设计生产产品。一位优秀高超的酿酒师，不一定非要获得哪些响当当的奖项，如果能够使得一个年产万吨的酒厂酿酒技术向前迈进一步，受益人群更广，也是值得称赞的，这比在几千瓶规模上酿造出能获得国际大奖的酒更重要。

《酒世界》：如何根据葡萄特质，酿造不同口感的葡萄酒？

李德美：以原料来设计产品，不是每个人都能做到的。只有基于对这块地方有长时间的观察，知晓产区气候对于葡萄原料品质及产品品质的影响，才能够在酿酒技术上充分发挥。这需要有多年的积累。

《酒世界》：酿造一瓶满意的葡萄酒，酿酒师最需要做的是什么？

李德美：至少三个方面：首先，对葡萄酒的认识要充分、全面，了解知晓不同风格、不同产地、不同产区等各式各样的产品特点，这是基础；其次，要了解自己手中能够掌控的条件，包括当地土壤、气候特点以及种植品种表现，生产技术设备、生产队伍技术水准等；最后是对消费群体和消费市场了解，明白产品为谁而做，知道他们对产品的诉求在哪里。

中餐也需酒来配

《酒世界》：从配餐上，有观点认为中餐相对平衡，不需要葡萄酒来调配口感，您怎么看待？

李德美：中餐确实有这样的特点，但不少食物离开厨房后也需要其它调料、食物等来调配，丰富口感，给予味蕾完美享受。葡萄酒也可以充当这样的角色，而与其它饮品相比，葡萄酒的口感更为丰富，潜力更大。

《酒世界》：我们知道您这几年一直在葡萄酒与中餐搭配上做一些努力。

李德美：做这个工作差不多有十年了，我与新加坡华人庄布忠先生一直在努力。我们有一个共同的理念：宣传葡萄酒必须结合本土饮食文化，即用熟悉饮食文化的华人来给华人介绍葡萄酒。

《酒世界》：是否有一定的突破？

李德美：中餐配酒的最大难度是中餐太复杂，从原料到加工方式五花八门，但是中餐分不同的菜系，同种菜系有相对固定的风格，我们现在按照菜系配酒，在服务方式上倡导分餐制。

此外，庄先生还创立了每年一次葡萄酒配中餐的研讨会，在新加坡、香港、大陆都有举办；有一份相关的中英文年刊和一个网站；也已经出版了一本书《108中菜醇酒绝配》。今年4月，我们还将在北京举办一个根据固定的中餐搭配葡萄酒的活动。

提高品酒技能不止要多喝

《酒世界》：您个人比较喜欢什么类型的酒？

李德美：我认为，年份真实，色泽与其年龄相仿，有品种的典型特征，酒体平衡与协调，满足这些条件的酒，是具备了称得上好酒的基础。评价葡萄酒的好与不好，还要根据享用的场合以及经济代价来考量。

只要没有被过度氧化、没有异味、没有失光或者浑浊变坏，我可能都会选择，视需要而定。排除场合限定，我更喜欢白葡萄酒、起泡酒，它们能调整身体状态，喝起来更轻松。

《酒世界》：您一般从哪些方面评判一个酒的品质？

李德美：当然要从视觉、嗅觉、味觉几个方面，但是我特别强调它的协调性、平衡性和连贯性。

《酒世界》：身为专业品酒师，您有哪些评酒原则？

李德美：原则很多，但是最重要的是要“去我”，尽可能把个人喜恶摒弃；然后是考虑被评价的产品在市场、行业里面处于怎样的水准。

第8篇：酿酒文化论文范文

论文摘要：酒，是中国传统文化中最具代表性的符号之一，它不仅是人们日常生活中重要的饮料，也与各种仪式、礼节紧密相连。而作为我国历史上最伟大的文字学著作之一的《说文解字》对酒和酒文化有着内容丰富的反映。这篇论文就是对《说文》“酉”部字中所反映的与酒有关的文化现象作一简要分析，以粗略地勾勒东汉时期酒文化的轮廓。 

 

众所周知，酒在中国传统文化中占有非常重要的地位。《战国策•魏策二》载：“昔者，帝女令仪狄作酒而美，进之禹，禹饮而甘之。遂疏仪狄，绝旨酒。曰：‘后世必有以酒亡其国者。’”①这表明，酒在中国产生的时间非常早，并且自其诞生之时就与国家的政治产生了关联。的确，几千年来的中国文化无处没有酒的历史，它不仅与各种仪式、礼节紧紧相连，而且也是古人日常生活中不可缺少的点缀，上至王公贵胄，下至黎民大众，没有人不和酒产生联系，它是将军手中的利剑，也是墨客笔下的佳句。可以说，酒是中国传统文化中最具代表性的符号之一。 

《说文解字》是我国历史上最伟大的文字学著作之一，它所包含的内容十分丰富，反映了东汉及其以前政治，经济，文化等各方面的情况，所以也可以说《说文解字》是一部百科全书性质的著作。在《说文解字》中，对酒以及与酒有关的文化现象作了很详尽的介绍。而在《说文》中对酒文化最集中的反映在“酉”部字中。我在这篇文章中对《说文解字》“酉”部字中所反映的与酒有关的文化现象作了一点简要的分析，以求对中国古代的酒文化作一管窥蠡测。 

《说文解字》中“酉”部一共包含七十五个字，分别可以按照酒之本身，造酒材料与造酒方法、酒的种类、酒的味道、酒的颜色、饮酒礼节、有关酒的仪式、饮酒的神态以及酒的作用来分类。 

一、酒之本身： 

酉：《说文》：“酉，就也。八月黍成，可谓酎酒。象古文酉之形。丣，古文酉，从卯。卯为春门，万物已出。酉为秋门，万物已入。一，闭门象也。”郭沫若《甲骨文字研究》：“此字篆形与古文尚无大别，乃壶尊之象也。”“其从‘卯’作‘丣’之古文则迄今未有见、古金及卜辞每多假以为‘酒’字。许之释就，盖用转注以牵就其八月之义。酉纵为就，自当后起。” 

酒：《说文》：“酒，就也，所以就人性之善恶。从水，从酉，酉亦声，一曰造也，吉凶所造也。古者儀狄作酒醪，禹嘗之而美，逐疏儀狄。杜康作秫酒。”罗振玉《殷墟文字类编》：“酒，象酒由樽中挹出之状、《说文解字》酉与酒训略同，本为一字，故古金文酒字皆作酉。”刘心源《奇觚室吉金文述》：“酉，古文酒字，象酒器形。自假为丣戼字，乃加水以别之。”②酒是用粮食或水果等发酵制成的含乙醇的饮料。 

二、造酒材料与造酒方法： 

 ： 生衣也。③从酉冡声。 酴：酒母也。从酉余声。读若庐。 

造酒除了粮食之外还有一种重要的材料就是酒曲。酒曲是用发霉的谷物制成的，其中富含微生物和微生物所分泌出来的酶。中国的酒绝大多数是用酒曲酿造的，酒曲酿酒是中国酿酒的精华所在。 

酿：醖也。作酒曰酿。从酉襄声。醖：酿也。从酉 声。釃：下酒也。从酉麗声。一曰醇也。 ： 酒也。从酉肙声。 ：也。从酉鬲声。 

三、酒的种类： 

 ：酒疾孰也。从酉弁声。醴：酒一宿孰也。从酉豊声。醪：汁滓酒也。从酉翏声。醹：厚酒也。从酉需声。《诗》曰：“酒醴维醹。” 酎：三重醇酒也。从酉，肘省声。《明堂月令》曰：“孟秋，天子饮酎。” 醠：浊酒也。从酉盎声。醲：厚酒也。从酉农声。 ：酒也。从酉茸声。酤：一宿酒也。一曰买酒也。从酉古声。 ：酒也。从酉， 省声。 ：泛齐，行酒也。从酉监声。醨：薄酒也。从酉离声。读若离。酏：黍酒也。从酉也声。 

我国古代的酒文化丰富多彩，而酒本身的种类也是丰富多彩的，从酒的味道看有酒味醇厚的烈酒，也有清淡的薄酒，有酿造快速，立等可得的酒，也有需要精工细作，慢慢成熟的酒。并且不同的酒在国家的仪礼上的用处也不同。 

四、酒的味道： 

 ：酒味淫也。从酉，竷省声。读若《春秋传》曰“美而艳”。酷：酒厚味也。从酉告声。酓：酒味苦也。从酉今声。醰：酒味长也。从酉覃声。 

五、酒的颜色： 

 ：酒色也。从酉巿声。配：酒色也。从酉己声。 ：酒色也。从酉弋声。 

酒为什么具有让人痴迷的能力呢，我想在很大程度上是因为其多彩的颜色和醇美的味道。不同的酒色显示了不同的酒类，而酒类不同，其味道也是各有千秋的。 

六、饮酒的礼节： 

酌：盛酒行觞也。从酉勺声。 ：歃酒也。从酉朁声。 ：少少 也。从酉匀声。醻：獻醻主人进客也。从酉 声。醋：客酌主人也。从酉昔声。 ： 酒俱尽也。从酉 声。釂： 酒尽也。从酉，爵声。 

我国古代的主流文化是儒家文化。儒家重礼，所以在古人在饮酒时同样是很讲究礼节的。饮酒时主人应先敬客人，客人亦应回敬主人。这其中有时该一饮而尽，有时又只能浅酌一口。 

七、有关酒的仪式： 

醮：冠娶礼祭也。从酉焦声。酺：王德布，大 酒也。从酉甫声。莤：礼祭，束茅加于祼圭，而灌鬯酒，是为莤。象神饮之也。从酉艸。《春秋传》曰：“尔贡包茅不入，王祭不供，无以莤酒。” 一曰莤，榼上塞也。醧：私宴 也。从酉区声。醵：会?酒也。从酉豦声。酹：餟祭也。从酉寽声。 

酒是粮食的精华，是上天所赐的礼物，是珍贵之物，故在各种重要的场合都必须用酒来感谢上苍。 

八、饮酒的神态： 

酣：酒乐也。从酉，甘声。酖：乐酒也。从酉冘声。醅：醉饱也。从酉咅声。醉：卒也。卒其度量，不至于乱也。从酉卒。一曰酒溃也。醺：醉也。从酉熏声。《诗》曰：“公尸来燕醺醺。” 醟： 酒也。从酉，熒省声。 ：醉醟也。从酉句声。酲：病酒也。一曰醉而觉也。从酉呈声。 

古人对酒的喜爱与沉迷，从这一组字中可见一斑。酒能麻醉神经，所以饮酒之后，日常生活中的那些烦恼啊，苦闷啊似乎都消失了，人们飘飘欲仙，对杯中物乐此不疲。我认为这在一定程度上也能反映出古时人们生活中的艰难是很多，所以他们要在更多时候借酒精来麻醉自己。然而，《说文》中列出一些有关醉酒后的丑态的字也是在告诫世人，酗酒毕竟不是好事，对人对己都没有益处。而这一点对现代社会的人们仍然是有启发作用的。 

严格地说，这一组字与酒本身并无关系，但是无论是醋还是酱，它们的制造方法都是来源于造酒的方法——酿造法。从这些字中可以看出聪颖的古人早就把酿酒的方法推广到制作别的饮食上去了，这也从一定程度上反映出当时社会物质生活还是比较丰富的。 

九、结语： 

通过对《说文解字》酉部字的简单分析我们对古代的酒和酒文化有了一定程度的了解，我们知道了我国古代酒的酿造技术已经很发达，而酒的种类也非常繁多，我们也知道了酒在我国古代社会生活的很多方面扮演着非常重要的角色。而这种酒文化历经数千年不但没有衰微消失，而且历久弥新，得到了很好的传承和发展。 

 

注释 

① 转引自《汉语大字典》 

② 转引自《汉语大字典》 

③即酒曲， 生衣即酒曲上滋生的霉菌。 

 

参考文献： 

［1］ 《汉语大字典》缩印本 汉语大字典编辑委员会 湖北辞书出版社、四川辞书出版社 1997年10月 

第9篇：酿酒文化论文范文

英国葡萄酒作家Mr.HugeJohnson,1971年第一版著作《The World Atlas of Wine》书中，首次将世界上所有的葡萄酒生产国家一分为二，那就是旧世界葡萄酒（Old World）与新世界葡萄酒（New World）。从此以后，新、旧世界就代表了整个葡萄酒行业的两大阵营和风格。根据《牛津葡萄酒百科全书》的划分，“旧世界”泛指法国、意大利、德国、西班牙等欧洲国家；“新世界”包括澳大利亚、新西兰、美国、智利、阿根廷、南非等国。

旧世界国家的葡萄酒生产与消费具有悠久的历史和传统，以及严格的等级划分制度和葡萄酒饮用时的种种规则和禁忌，加上浪漫主义的演绎，旧世界葡萄酒往往被赋予了很多贵族文化和情调。在新世界里丰富的产品系列和品种、优良的性价比、更具亲和力的口感等特点，很适合日常简餐或宴客，新世界的崛起令葡萄酒的世界变得更加美丽多元化。

旧世界演绎着不朽的传奇

众所周知，人类种植葡萄、酿造葡萄酒的历史可以追溯到距今6000年以前。在埃及发现的古墓浮雕中，有大量关于描述葡萄种植与酿酒的情景，其中最为著名的Phtah-Hotep墓，这被公认为葡萄酒起源的证据。葡萄种植与酿酒的广泛传播、发展，首先要归功于古希腊文化的传播，以及之后强盛的古罗马，在这两个时代，葡萄酒在欧洲各国获得了广泛的传播与发展，形成了今天我们说的“葡萄酒的旧世界”。

葡萄酒之所以在这些地区获得较早的发展，是因为这里是人类文化起源与发展的重要地区之一，当然更重要的是因为这里的气候特别适合酿酒葡萄的种植――夏末秋初（即酿酒葡萄的成熟季节）具有干燥、晴朗的气候环境，对于酿酒葡萄种植来说至关重要。今天，法国、意大利、西班牙三国葡萄酒生产量近乎占世界葡萄生产总量的60％，与这些国家冬暖夏凉、雨季集中于冬春，而夏秋干燥的气候有很大关系。

由于历史悠久，当地文化积淀了许多与葡萄酒生产与消费相关的成分，葡萄酒已经不单单是一种产品、商品，在很大程度上，葡萄酒成为一种文化与历史传承的载体。永恒的风格与特点，也培养了一代又一代的忠实消费者。大家都熟知的法国1855年分级的酒庄，直到今天，我们仍然可以感受到150年前级别的存在，还在热衷地传颂着“名庄”的传奇。

新世界一切因你而改变

葡萄酒的新世界国家，大都具有类似的发展历史：葡萄酒的生产主要是伴随着欧洲国家在其他各大洲的殖民扩张而产生的，欧洲移民在改造这些新的环境之时，也把自己熟悉的传统文化嫁接到这些新的世界，就如同中国人无论漂泊到世界的哪个角落，总是不能忘却饮茶一样。种植葡萄、酿造葡萄酒在葡萄酒的新世界国家中，不过200年上下的历史。在这里，通过种植葡萄、酿造葡萄酒的方式与风格能够反映出经营者的祖籍（通常他们都是来自葡萄酒的旧世界），他们在种植葡萄、酿造葡萄酒之时融入了思乡的情结。

在葡萄酒的新世界国度，由于没有传统的制约，生产者也就具有更广泛的发挥空间，因此，现代工业的新技术在这里很容易被接受，通常没有品种选择的限制，葡萄园中可以进行人工灌溉，酿造的过程中可以采用一些模拟传统技术效果的简易手法。如同当地文化的成型与发展一样，由于没有历史与传统的束缚，只要符合当前人们价值观的，就会很快获得广泛认同，并得以发展。葡萄酒的生产，是以“像”某个旧世界的风格，或者市场消费者的口味趋向为目标，葡萄酒在很大程度上首先是一种商品。由于采用工业化技术，以及较少的限制，葡萄酒的生产更像是个人（企业）行为，新世界的葡萄酒往往具有成本优势。

适合自己的就是最好的