酿酒工艺精选(九篇)

第1篇：酿酒工艺范文

（安徽医科大学 人文社会科学学院，安徽 合肥 230032）

摘 要：文章介绍了白酒的香气与香型的区别以及目前白酒香型的分类，对宣酒新浓香型白酒的酿造工艺进行了分析，归纳出宣酒新浓香型白酒的主要特点是小曲培菌、大曲续槽、清蒸清烧、双轮底发酵.

关键词 ：宣酒；新浓香型；酿造工艺；特点

中图分类号：TS262.3文献标识码：A文章编号：1673-260X（2015）07-0198-03

宣酒产于安徽省宣城市，以其小窖酿造闻名于酒界.目前，宣酒集团酿制的白酒主要有三类香型，即浓香型、芝麻香型以及新浓香型.其中新浓香型白酒是宣酒集团近几年研发出来的成果，现已投入生产与销售.据分析，形成新浓香型白酒酒体独特风格特征的主要原因，是其酒体内含有几乎等量的己酸乙酯和乙酸乙酯.在酿制过程中，宣酒新浓香型白酒的酿制工艺结合了大曲的浓香与小曲的清香，采取小曲培菌、大曲续槽、泥池发酵、双醅串蒸的工艺.

1 白酒香气与香型的区别

白酒的香气主要是人们的嗅觉器官即鼻腔所感受到的一种芳香气味.这种芳香气味主要是挥发性的放香物质分子在空气中扩散后，进入人的鼻腔内刺激嗅觉器官，通过神经信息的传递与整理，于是产生的一种香感，即香气.[1]白酒的香气比较复杂，不同类型的白酒具有不同的香气，即使同一种香型的白酒也会有不同的香气.为此，很多白酒是同一香型，但是所呈现出的香气则不同.

用白酒的香气来评判白酒的优良存在一定的难度，白酒的香型则是大家统一的一个规定，它是各个白酒产品所独有的一种特点，也是对这一特定产品的一个综合性的概括与描述，香型的差异可以归结为呈香物质的不同.对白酒香型的划分最早要追溯到上世纪70年代，由于参评的酒样各不相同，风格不一，评判没有一定的标准，于1979年8月第三届全国评酒会议上开始实施以香型来进行评比.自此，对于白酒的评比主要是通过白酒香型的“十六字”，这十六字总结[2]全面概括了相应白酒的风格特点.

在评判白酒的过程中，优质的白酒多半是香气与香型一致.当香气与香型一致统一时，这一香气通常称之为正常香气，否则就称之为不正常香气，存在不正常香气的酒多半也是次等酒.

2 白酒香型的分类

过去白酒的香型主要分为五类，即酱香型、浓香型、清香型、米香型、芝麻香型和其它香型.1993年国家又颁布了“兼香型”和“凤香型”，兼香型白酒以白云边白酒为代表，凤香型白酒以西凤酒为代表.到目前为止，白酒界的香型远远不止这几类，其中2005年8月又增添了馥郁香型，以酒鬼酒为代表.通过对白酒香型的分类，不仅为消费者购买喜欢的白酒香型提供了方便，也为专业人士对白酒的品评提供了便利.

对白酒香型的品评，主要根据白酒的香气质量，结合它的色泽与口味，综合判断出酒体的特点.同时，在判断白酒香型时也要相应的考察该白酒是否符合这一香型标准.以茅台酒为代表酱香型白酒，酒体丰富醇厚，回味悠长，香而不艳，低而不淡.以五粮液为代表的浓香型白酒，其主要特征是：窖香浓郁，绵甜甘冽，香味协调，尾净余长.以汾酒为代表的清香型白酒，它的主要特征是：清香醇正，诸味协调，醇甜柔和，余味爽净，甘润爽口.不同香型的白酒兼具了不同的特征，对于白酒香型的分类，随着科技的进步，酿酒技术的发展，以及酿酒原料的多元化，酒的香味物质在不断增加，香型分类也随之增多.

3 新浓香型白酒

新浓香型白酒是宣酒集团近几年研发的一个新香型白酒，目前已逐渐投入市场的销售.2008年11月10日，在安徽宣酒集团召开的中国酒类流通协会中国酒道研究专家委员会第一届一次会议上，评价其无色透明、窖香幽雅、陈香舒适、醇和绵柔、香味和谐、回味爽净、酒体丰满、风格典型.

这一新研发的新浓香型白酒与浓香型白酒之间存在一定的联系，但是成酒过程却存在很大的区别.新浓香型白酒酿制过程中整个糟醅的含水量低，干散度比较好，其主要工艺是清蒸清烧.相比之下，浓香型白酒在酿制过程中是将粮食和糟醅一起蒸煮，主要工艺是混蒸混烧，蒸煮时淀粉被析出来与糟醅混合在了一起，导致黏度比较大.以此，浓香型的糟醅含水量也要远大于新浓香型的糟醅含水量，含水量多也是导致糟醅的黏性比较大的一个原因.糟醅黏性大，使得糟醅在上锅的过程中不容易撒开，此时就会加大对糠的使用量，糠主要起到一个吸收水分的作用，糠的大量使用随之也会导致酒体杂味的增多，而新浓香型白酒则避免了这一现象的出现，保证了酒体纯正.

4 宣酒新浓香型白酒酿造工艺

宣酒新浓香型白酒的酿造原料主要是高粱，酿造用水来源于敬亭山水，其主要工序如下：

4.1 工艺流程

4.2 工艺步骤

4.2.1 泡粮：泡粮的目的主要有两点，一是为了使高粱吸收一定水分，二是为了除杂.主要步骤是将高粱放入蒸粮锅内，大约只放入锅的一半，加入水，水要淹过梁面并使得水距锅面10cm左右.泡粮的过程中要进行翻拌，以保证每一粒高粱与水的充分接触.开汽，调节水温，水温达到42摄氏度为好，不能过高，如果过高，则会导致高粱中的淀粉破裂糊化.泡粮时间大约为22个小时，经过泡粮之后，高粱所含的水分由原来的13%左右达到40%-45%.

4.2.2 蒸粮：蒸粮在整个酿酒工艺中扮演着重要的角色，蒸粮的好坏直接影响到后续的糖化、发酵，蒸粮的目是使高粱淀粉糊化.淀粉粒吸水膨胀，整粒高粱就会开裂，俗称开花.淀粉糊化有两个过程，在60-80度的水温下，淀粉粒吸水膨胀，在≥80度的水温下，分子间发生分裂，淀粉分子分散到水中，形成均匀的胶体，也就是糊化.蒸粮的具体过程主要包括初蒸、闷粮以及复蒸.

（1）初蒸：将之前泡粮的水从蒸粮锅中放掉，这一环节主要是将原来高粱中所含的杂质从管道中流出来，同时蒸粮锅的上方也要放清水进行反复冲洗.然后开汽进行干蒸，不加任何水，干蒸必须开大气压，蒸煮时间大约为20分钟.

（2）闷粮：干蒸结束之后进行闷粮，加水，蒸锅开到中等气压，同时要进行翻拌，一边翻拌一边加粮，同时必须保证翻拌均匀.如果翻拌不均与，可能会导致中间部分气压过大，导致高粱被气压冲出.水要加到和蒸粮锅平齐，大约留2CM左右，进行蒸煮，水温要达到90摄氏度，然后关掉大气.红粮在锅中进行闷煮，让它自然的吸收水分，让高粱的淀粉糊化膨胀.闷粮的时间大约是35-45分钟，如果时间过长，就会导致淀粉流失过多.判断闷粮的好坏，首先是观察红高粱是否有70%的裂口，其次是手捏看是否有生芯.

（3）复蒸（加盖蒸）：放掉没有被红高粱吸收的水，加盖进行蒸粮，本来红粮是和锅面平齐的，这个时候用工具将平齐的高粱进行一定的聚拢，把旁边的聚拢到中间形成一个锥形的小堆，拢好之后进行蒸粮.这个过程是为了让之前没有裂口，或者有一点生芯的高粱在这一个环节充分的蒸熟，让裂口全部裂开.这个时候也是开大气大约蒸煮40分钟，之后关掉大气压，进行15-20分钟的闷粮，之后出锅.经过复蒸后的粮食应该是熟而不烂，表皮收汗，黏度正常，内无生心.

4.2.3 摊晾下曲：将复蒸过后的红高粱出甑，通过行吊机将蒸锅调到晾饭场上，人工将原料铺平，进行摊晾，并打开冷风机，对着高粱吹，使温度冷却到35℃.之后加入小曲粉，小曲一袋5kg，一吨高粱加入一袋小曲粉，即按千分之五的比例.撒完曲之后再将其冷却，夏季大约是23-24℃，冬季大约是27-28℃，用铁锹将加入小曲粉的原料放置到桶中，再用行吊机吊到糖化箱中，之后进行培菌糖化.

4.2.4 培菌糖化：培菌主要是使根霉、酵母在熟粮上生长发育，可以提供淀粉变糖，糖变酒的必要的酶成分.糖化培菌的主要目的就是使高粱充分糖化成还原糖，同时培养根霉菌、酵母菌等有益微生物.这个阶段对温度的要求很高，糖化时间也很重要.

培菌糖化主要环节是控制温度，但对于温度的控制，我们只能是控制入箱的温度，控制入箱的温度要注意季节的变化，主要是夏低冬高，夏季大约是27℃，冬季大约是30℃.在晾饭床上就要注意这个细节，如果操作的不好，没能控制好温度，则糖化效果就会大打折扣.判断糖化效果是否好的一个标准就是糖化箱的顶温（升到最高的温度）是否在35℃，如果是则糖化效果好，反之不好.糖化升温的一个主要原因就是小曲加入到高粱里，酵母菌和根霉菌在自然生长，在生长的过程中消耗了高粱的淀粉，在这一过程中也有一部分淀粉转化成糖分，霉菌的数量变多.感官上，这时糖化后的原料应该是清香味甜，不流汁.时长大约是24小时.

4.2.5 起窖：窖皮泥前一天事先揭好，人工挖糟入桶，分层起窖出糟，面中底严格分开，正糟与双轮底间有糠壳为界，每天出两个池子，所以合成一锅双轮底.底糟置于凉饭场，不蒸酒，做双轮底.挖好糟后，用大扫把把窖壁四周及池埂清扫干净，扫除残糟.在窖壁塌陷处抹上新窖泥，完成起窖.

4.2.6 养窖：事先用铁叉在窖壁泥上插孔，上下间距15cm左右.每个池子撒上一桶酒尾，20斤左右，酒度要求5度左右，适于己酸菌生长.再撒上窖池养护液，窖池养护液事先用水活化2h.最后撒上大曲粉一锹.三轮入池不需再撒窖池养护液，目的是使窖泥自然老熟，每个操作要求均匀泼撒.

4.2.7 蒸酒：上甑：将糟装进桶里面，糟呈深褐色，然后用铁锹一锹一锹的往锅里面撒，保证轻撒匀铺，一层一层的叠加，不能撒的太快，因为下面也在开大气，撒的太快就不能保证糟与大气的充分接触，酒就流不出来.而撒均匀的过程也就保证了上汽均匀，撒的过程中，大气会把糟里面的酒带出来.上甑的过程大约40分钟，后进行盖锅盖蒸酒.

4.2.8 流酒：新浓香工艺属于中温流酒，在上甑的过程和盖锅盖的过程中都是生成了气状得的酒，气状的酒通过冷凝管，将酒的温度降到25℃左右，通过冷凝管酒流出来，流速大约是1、5-2kg/min.在流的过程中要截头去尾，量质摘酒.

4.2.9 出锅：混槽入池，糟蒸好后，行吊机将其调到凉饭床上，平铺开来，开冷风机，将它冷却下来，然后加入原先糖化好的红高粱，加入大曲和糠，使它们完全混合.

4.2.10 入池：混合好之后的糟醅和高粱，入池，封窖发酵，大约是60天.

4.2.11 窖池养护：入池后几天每天都要养护窖池，特别是池子四周要加上新窖皮泥，防止开裂长霉，约6天左右撒酒尾或热水后盖上塑料薄膜，要求盖严，防止漏气.而后每过几天检查一遍，防止长霉，及时清理.

5 宣酒新浓香型工艺特点

宣酒新浓香型白酒的工艺特点主要是小曲培菌糖化、大曲续槽和泥池发酵、清蒸清烧和、双轮底发酵.

5.1 小曲培菌糖化

“曲为酒之骨”，曲在酿酒中扮演着重要的角色，酿好酒的关键就是要有好的曲.酿制新浓香型白酒的小曲，其外形比大曲小很多，制曲温度大约是在25-30℃，制作周期一到两周，原料主要是大米、高粱、玉米、稻谷、小麦等多种粮食深度加工形成的酒曲.小曲培菌糖化的工艺是区别浓香型大曲酒的关键之一，它不仅使接种的根霉大量繁殖，而且在料醅中还网罗了多种有益微生物，使酵母菌平均增加到190倍，细菌增加200倍.[3]利用小曲来酿酒，小曲起到糖化和发酵的双重作用，相应的也增加了出酒率，形成了宣酒新浓香型白酒酒体柔和、纯净的风格特征.

5.2 大曲续槽和泥池发酵

大曲制作一般所用原料为小麦、大麦和豌豆等等，通过机器粉碎加入一定的水拌合压制成砖块的曲坯，放入曲房，人工控制调节温度，网罗自然界的微生物生长.大曲主要用于浓香型白酒的生产，在宣酒新浓香型白酒酿制过程中，主要用的是以小麦为主要原料的中温大曲.大曲续槽是将大曲与小曲混合在一起，使得两种呈香物质相结合，兼具大曲的浓香与小曲的清香.

有了大、小曲与糟醅的混合，也要有好的窖泥来供糟醅发酵生长，窖泥在这一过程中扮演中重要的角色.酒的质量与窖泥质量的关系密切，窖泥质量的好坏可以直接影响酒的质量.窖泥可分为新窖泥与旧窖泥，新窖泥在酿酒的使用中没有老窖泥酿制出来的酒好.当然，新、老窖泥在感官上也是可以评判出来的.在颜色上：老窖泥的表面层呈灰白色，中间层呈乌黑色，新窖泥则呈黄色，黄色为主体颜色，中间也呈黄色；在质感上：老窖泥质感湿润，细软、泥质脆、无粘稠性，新窖泥则是粘性大；在香味上：老窖泥香味细腻，有浓郁芳香，香气协调，新窖泥则无香味，并且产出来的酒有邪杂味和泥臭味，酒质也相对老窖泥产出的酒差.宣酒所用窖池的容量仅有7-8个立方米，形状狭长呈梯形，窖泥微生物含量丰富.小窖池的运用使得糟醅与窖泥充分接触，利于酒的发酵.

5.3 清蒸清烧

宣酒新浓香型酒主要使用的是小曲酒的清蒸清烧工艺，清蒸清烧工艺就是将蒸粮与蒸酒区分开来.在酿酒过程中，所有原料都通过清洗与蒸煮，清洗主要是去除表面的杂质和污染物，蒸煮的目的是可以排除杂味.发酵完成的糟醅，也只加入适量的熟糠壳拌合均匀，即上甑蒸馏取酒.[4]在酿制宣酒新浓香型白酒的过程中，所使用的原料高粱首道工序就是泡粮，即清洗高粱，而后经过初蒸与复蒸后与小曲、糟醅混合，整个过程都是当班开窖，当班蒸完，杜绝了糟醅的二次污染.

清蒸清烧的工艺保证了酒体的香气成分全部都来源于糟醅的发酵过程，防止了其它不必要杂味的进入，同时有效的保证了酒体风味的纯正.清蒸清烧工艺相较于混蒸混烧工艺来说需要消耗更多的人力物力，但是目前很多酒厂为了保证酒体的纯正也多采用清蒸清烧的工艺.

5.4 双轮底发酵

双轮底发酵方式是比较独特的一种发酵方式，一是它用已经取过酒的正糟（粮糟）不投粮，只加上适量的大曲进行拌合后作为双轮底糟源；二是采用“移位发酵”法，即每个窖始终有双甑底糟，每次开窖只取上面的一甑使用，新入的底糟又始终放在最下面，第一轮次在下面的糟醅到下一轮又移到上面，如此循环，[5]这一过程被称之为双轮底发酵.

双轮底发酵的优点主要有三点，一通过运用双甑底糟，每次取上面的一甑使用，避免了正糟与黄水的直接接触，控制了接触黄水后酒体出现酸味的发生；二取过酒的糟醅，直接拌曲后放入窖池发酵，虽然取过酒的糟醅产酒率不高，但是在窖池中吸附了黄水中的乙醇和有机酸等，又相应的提高了自身的产酒率；三采用“移位发酵”法，保证了底糟的水分不太高，减少了底糟与窖泥的接触.

中国白酒历史悠久，千百年来积累了丰富的经验，有一套行之有效，极具科学的传统工艺和操作，但不同香型的白酒有着不同的酿造工艺.宣酒新浓香型白酒以小曲培菌、大曲续槽、清蒸清烧和双轮底发酵为主要工艺，保证了酒体独特的风格，其棉柔的口感受到广大消费者的欢迎.

现今，伴随着人们物质生活水平的提高，酒文化的丰富，对白酒的消费要求逐渐发生了变化，低度、纯净、生态成为人们追求的一个新取向.这也提醒各个酒厂为了赢得发展，需要立足这一生产导向，并根据市场的需求来创新白酒的香型.在创新白酒香型的过程中，以市场为中心、以群体消费为导向，为消费者提供具有独特个性、酒体风味独特的产品.各酒厂也要对自己的产品进行长远和科学的品牌管理和建设，以自身的历史文化价值、工艺价值与品牌有机结合共同构成核心竞争力.

参考文献：

（1）李明忠，王龙祥.浓香型白酒酿造工艺分析[J].科技论坛，2012.162.

（2）佚名.宣酒集团通过安徽省质量奖现场专家评审[N].宣酒专刊，2010-10-11（18）A版.

第2篇：酿酒工艺范文

【关键词】干型红葡萄酒；酿酒酵母；二氧化硫；果胶酶；皂土

前言

酿制干型红葡萄酒一般采用红皮白肉或肉、皮皆红的葡萄品种。葡萄酒“六分原料，三分工艺，一分设备”，这是产业的基本定律。葡萄酒品种决定葡萄酒的品质，而土壤，日照，气候，纬度等自然生态决定葡萄的质量。新天酒业生产的干型红葡萄酒，大多是取用“三珠”系列：即蛇龙珠、赤霞珠和品丽珠。而甘肃祁连酒业除种植“三珠”系列外也大量采用梅鹿辄，佳美等。

1.干型红葡萄酒

1.1概念

干型红葡萄酒（dry red wine）的意思是不甜的红酒，这就要求红酒内的糖度不高于4g/t。口味有点酸酸涩涩，热辣的感觉，这就是干型红葡萄酒的结构感。主要是在于干型红葡萄酒里含有单宁、果酸、酒精的作用，使于干红的结构感比较强，酒体丰满，圆润，厚重，口感幽雅细腻，酒味浓郁芬芳，所以被人喻为“是上帝之血”。

干型红葡萄酒颜色的深浅及其稳定决定于发酵浸渍过程中的最高温度，温度越高，色素和单宁的溶解度越大，它们两者的化合物稳定性色素越容易形成。

在干型红葡萄酒发酵过程中，单宁来自于红葡萄的果皮，果籽和果梗（一般不含果梗，因为果梗有吸附色素的能力，在破碎时，现代生产大都是除梗发酵）酒精是由糖发酵转化而成，在红酒的发酵过程中，酒精的发酵作用和固体物质的浸提作用同时存在。所以果皮中的色素不可能全部溶于葡萄汁中，其溶解度最大为90%，葡萄酒颜色深浅和糖度的高低于浸渍的时间和温度有关。其酒体颜色在第六天达到最大值，糖度在第七天达到最小值[1]。如果浸渍时间很短（1-3天），葡萄汁的颜色较淡，所产生的酒不是红色或宝石色而是浅红或桃红色。如果温度过低，糖度就会很高，大量的残糖发酵不完，就会使酒精度较低，结构感就会不强，层次不分明，且有可能会使酒体出现甜味。

1.2干型红葡萄酒生产工艺

我国的干型红葡萄酒一般采用优质的红皮白肉或皮肉都红的葡萄品种酿制而成的干红葡萄原酒，然后按标准调配成干型红葡萄酒。

工艺流程：

（见图1）

1.3干型红葡萄酒工艺措施

在葡萄酒酿的过程中，只有根据原料状况设备条件，和产品现状所采取的适宜的工艺措施，才能保证葡萄的质量。换而言之，优秀的葡萄酒工艺师必须选择使用那些必要的工艺措施，才能获得优质的产品，任何不必要的工艺处理都只能降低葡萄酒的质量。

1.4干型红葡萄酒的质量标准

干型红葡萄酒的感观要求和理化要求应符合国标GB/T15037-94的规定，分别列于表1-2和1-3。

2.用于干型红葡萄酒原料处理的辅料添加物

2.1破碎料斗内加二氧化硫

当优质红葡萄经过分选进入破碎料斗内时，为了防止葡萄汁被氧化，在料斗内添水平加40-50ml/t K2S2O5（可根据葡萄质量和经验调整）。葡萄汁的“游离”二氧化硫要控制在15-25ml/t之间，在发酵罐满时，也应添加二氧化硫12.5kg，这起到抑制各种微生物的活动，有利于葡萄汁中悬浮物的沉降，使葡萄汁很快获得澄清，能防止酒的氧化和增酸等作用。

二氧化硫加入葡萄汁（酒）中后结合成亚硫酸，亚硫酸不稳定，易分解，挥发而消失：

2.2 干型红葡萄酒发酵过程中的澄清剂的添加。

2.2.1果胶酶诺维信BEC

目前干型红葡萄酒的澄清，多选用液态果胶酶诺维信BEC。它使用方便，效果也较好。诺维信BEC可以充分软化果肉组织中的果胶质，使之分解，使葡萄汁的粘度下降，以增强澄清效果，提高出汁率。

使用方法：每30-40mg/t确定使用量后，将BEC倒入容器中，用4-5倍的温水（40-50℃）稀释均匀，放置2-4h，输送到葡萄汁（酒）中，葡萄汁液循环1h左右，静止数小时，果汁开始出现絮状物，并逐渐沉入容器底部。

2.2.2 皂土（Bentowine）

皂土，亦称膨润土，是一种由天然粘土精制而成的胶体，硅酸盐。以二氧化硅，三氧化二铝为主要成分，其化还有氧化镁，氧化钙，氧化钾等成分，它为白色粉末状，溶解于水中的胶体带负电荷，而葡萄汁中的蛋白质等微粒带正电荷，正负电荷结合蛋白质等微粒下沉。

使用方法：皂土用量：250g/t，以10-15倍水慢慢加入皂土中，浸润膨胀12h以上，然后补加部分温水，用搅拌机搅拌均匀成浆液，然后以4-5倍葡萄汁稀释，用酒泵循环1小时左右，使其充分与葡萄汁混和均匀，根据澄清情况及时分离，若配合明胶使用，澄清效果更佳。

分析：但在实际使用过程中发现，皂土的澄清效果虽然优于果胶酶，由于皂土与酒体中的含氮物质及于浸物结合沉降，使酒体的香气物质损失，也会使酒体变的淡拨薄，一般干型红葡萄酒中皂土很少用。

2.3干型红葡萄酒中酵母的添加

2.3.1天然葡萄酒酵母

为了确保干型红葡萄酒的发酵顺利进行，获得高品质且稳定的葡萄酒产品，往往离不开高质量的葡萄酒发酵酵母，而野生酵母却达不到工业化在生产的要求，并且杂菌较多，也会影响葡萄酒的质量。

大量实践表明，野生酵母的种类，构成比和菌数，受地域，风土，气候，年份，葡萄品种，成熟期，葡萄园的管理状况，葡萄受到伤害的过程，农药使用情况因素影响。

2.3.2 纯粹培养酵母

目前国内大型葡萄厂普遍使用外国进性干酵母如：大连青岛葡萄酒厂从加拿大LALLEMAND公司购入活性干酵母（LALLEMAND R2）型，该型属贝酵母，适于澄清果汁的低温发酵，耐二氧化硫和酒精，兼有杀伤活性。不仅可用于生产高质量的干红，干白葡萄酒，也可用于起沧葡萄酒二次发酵及葡萄酒发酵中断后的再发酵。河北沙城中国长城葡萄酒从法国购入的活性干酵母――SAF-OENOS，属酿酒酵母，发酵快而平稳，凝集性好，沉淀紧密，澄清快，耐低温，二氧化硫和酒精，挥发酸低，酿成的干型红葡萄酒果香好，风味好。新疆新天国际霍尔果斯酒园从法国拉曼公司进口的干型红葡萄酒发酵酵母LALLEMAND，酵母2323，D254，QA23（巴扬氏）发酵效果也非常理想。

2.3.3酵母活化步骤

A.准备5-10倍于待活化的酵母量的温水（36-40℃）将干酵母撒入，可以轻柔搅拌，确保均匀浸湿分布。

B.静置10-15分钟，不要强烈搅动。

C.轻轻搅动缓缓加入冰水或待接种的葡萄汁，将酵母渐渐冷却至与待接种的葡萄汁的温差于10℃

D.15分钟内加入到待接种的葡萄汁中，要连续倒罐或强制连续打循环40分钟，使酵母充分搅拌均匀，获得足够氧气，使之充分发酵，并要随时调整发酵罐内的发酵温度。在葡萄酒发酵的各种影响因素中，温度也是红葡萄酒发酵的重要因素之一。如表1-5干型红葡萄酒酒精发酵的适宜温度范围。

从工艺角度来说，防止温度过高，比当它升的的过高时再进行降温要来的容易的多。因此，必须时刻观察在酒精发酵过程中的温度变化，并对这进行控制。如果发酵温度有升得过高的趋势，应及时采取措施，防止其超过危险温度界限。否则由于发酵温度过高一些醇或脂会转化为大量的醛类物质或由于发酵过快，酵母缺乏营养也会产生H2S的气味。相反，如果温度过低，特别是感官指标，如葡萄酒体的颜色，将会受难以恢复的创伤。

3.葡萄汁的改良

优良的葡萄品种，非常适合酿造优质的葡萄酒。但往往由于葡萄品种的差异，管理技术水平的高低，地域的各异，气候条件的不同等因素，而造成葡萄汁成分不一，遇到这些情况，就要对葡萄汁的成分进行调整，然后再发酵。

3.1糖分的调整

葡萄汁中以每7g糖可生成1%（即1ml）酒精，按此计算，一般干型红葡萄酒在11%左右，若葡萄汁中含糖量低于应生成的酒精含量时，必须提高糖度，发酵后才能达到所需酒精含量。

3.1.1添加白砂糖

用于提高潜在酒精含量的糖必须是蔗糖，常用的多为98%-99.5%的结晶白砂糖。

添加白砂糖的公式

（目标酒精含量-潜在酒含量）×葡萄汁体积×17.0=添加量

加糖的步骤

A.准确计算应添加的白砂糖量

B.加糖时要用葡萄汁先将白砂糖充分溶解制成糖浆，不要加热，更不要先用水将糖溶成糖浆。

C.加糖时间最好在酒精发酵刚开始的时候，加白砂糖后，要充分打循环，便于发酵。

3.1.2添加浓缩葡萄汁

世界上很多葡萄酒在生产国家，不允许加糖发酵或加糖量有一定的限制。遇上葡萄含糖量低时，只好采用添加葡萄浓缩汁。为了使口味协调，适口性好，可按下列公式加入糖：

需补加糖重量=[调整前原葡萄汁重量×（目标糖度-测量糖度）]/（浓缩汁糖度-目标糖度）

采用浓缩汁提高糖分的方法，一般不在发酵前期间加入，因葡萄汁含糖太高易造成发酵困难，大多采用主发酵后期添加，添加时要注意浓缩汁的酸度，因葡萄汁浓缩后酸度也同时提高，如加入量不影响葡萄汁酸度时，可不作任何处理，若酸度太高，需在浓缩汁中加入适量的碳酸钙中和，降酸后再使用，加入浓缩汁后要强行打循环1h避免浓缩沉入罐发酵不均匀。

3.1.3酸度调整

对酸度的调整，当pH高于3.8，且滴定酸度低于6.0时，根据经验添加酒石酸或柠檬酸，一般的添加量为0.5-10g/t，调整时机可考虑在种前加入，尽可能使其接近或低于3.5。

调酸公式：需添加酸量=[葡萄汁重量×（目标酸值-测量酸值）]/（添加值-目标酸也可通过添加柠檬酸的方式防止铁破败病[2]。

4.干型红葡萄酒的陈酿

葡萄汁经发酵制得酒称原酒或新酒，新酒要经过一定时间的陈酿后，酒质才趋于成熟，酒的结构感才会比较强，洒味才能比较厚重，层次分明。

4.1在陈酿过程中，要不断地进行倒酒和添酒，在陈酿中，我们要把质量，品种比较接近的干型红葡萄酒倒在一起，便于陈酿和管理，或者把质量不同但品种相近的新酒倒在一起，以提高某类酒的质量。

4.1.1添酒，在陈酿的过程中，由于水分和部分物质的不断蒸发和浓缩使贮存罐内的液面不断下降，尔留下一定的空间。为了避免酒液被氧化，因此，应不断地添酒和充入氧气，而酒体由于不断地浓缩，脂类物质，醛类和酚类物质的不断转化，导致葡萄洒的色泽，口感及香味物质达到预定的要求。

红葡萄是具有生命的物质，在陈酿过程中，它时刻不断进行着各类的生化反应。高档的干红葡萄酒，一般是贮存在橡木桶中陈酿，然后再分装到各式瓶装或听装容器中，贮酒温度一般以8-18为佳，不宜超过20℃[3]。干型红酒由于酒精含量较高，一般中档酒可贮存1-3年。高档干红可贮存到5-20年。

参考文献：

[1] 贺普超.葡萄学.中国农业出版社 1999，P462

第3篇：酿酒工艺范文

【关键词】酿酒废水；COD；CASS；除磷

【Abstract】SOme of Guizhou Maotai - flavor Liquor use of CASS process as a production brewery wastewater by Aerobic treatment units， have made small footprint， low energy consumption， simple management， stable effect， water quality meets the design requirements of the standard. Article in detail on the basis of the principle and characteristics of CASS process， set out on the design parameters， and characteristics of high P content in waste water， SRT focus from the TC value， sludge and other parameters for an in-depth analysis of strengthening effect of phosphorus.

【Key words】Waste water of Wine production； COD； CASS； Phosphorus removal

0 引言

白酒酿造企业生产废水属于高浓度有机废水，通常采用“预处理 +厌氧+好氧+沉淀”的组合工艺，工艺流程长、占地面积大、运行管理困难，运行中受各种因素影响，出水不稳定、排放超标的情况时有发生。

位于贵州省赤水河畔的某大型酱香型白酒生产企业因土地资源紧张、生产过程水质波动大，设计人员经过多方面比选，采用CASS作为生产废水的好氧处理工艺，工程实施后经运行验证，取得了占地小，自动化程度高、运行管理简单，对水质波动适应性强，出水水质稳定、能耗低的良好效果。

1 CASS工艺原理及特点

CASS（Cyclic Activated Sludge System）工艺是序批式活性污泥法（SBR）的变形工艺，其结合了ICEAS和CAST工艺的优点。一般来说，CASS池分为生物选择区（预反应区）及主反应区，为了稳定及提高处理效果，也有在两区之间增设兼氧区的设计。

CASS池是一种连续进水、间歇排水、周期性循环运行，集反应、沉淀、排水于一体反应器。

预反应区一般占反应池总体积的10～15%，活性污泥在高BOD负荷下运行，微生物在反应区内通过酶的快速吸附污水中大部分可溶性有机物，高负荷基质快速积累，促进微生物的增值，对水质水量波动可到较好的缓冲作用，同时对丝状菌的生长起到抑制作用，可有效防止污泥膨胀。

主反应区为好氧区，是一个较低负荷的底物降解阶段，一般控制ORP在100～150mV，溶解氧DO在0～2.5mg/L[1]。运行过程中通过对曝气强度的控制完成废水中有机物的降解，反应区内活性污泥基本处于缺氧状态，溶解氧向污泥絮体内的传递受限制而硝态氮由污泥内向体系的传递不受限制，从而使主反应区中同时发生有机污染物的降解以及同步硝化和反硝化。

CASS工艺无需二沉池，设施布置紧凑、占地省、投资低；处理过程基质浓度由高到低，浓度梯度从高到低，基质利用速率由大到小，工艺属理想的时间顺序上的推流式反应器。

CASS工艺可通过DO控制及运行周期调节适应水质水量变化的影响，或达到强化脱氮除磷功能，抗冲击负荷能力强，尤其适用于工业污水的处理。同时，该工艺可有效抑制丝状菌的生长和繁殖，克服污泥膨胀，提高系统的运行稳定性。

2 CASS工艺参数设计

项目设计处理能力为720m3/d，CASS为EGSB厌氧后处理工艺，CASS池设计进水水质表1所示，出水水质满足《污水综合排放标准》GB8978-1996表四一级的要求。

表1 CASS池进水水质指标（单位：mg/L）

CASS主要设计工艺技术参数见表2。

表2 CASS池设计工艺参数

考虑到本项目水质的特殊性，最终设计CASS反应池×2座，单池容积600m3。

3 CASS池启动及运行

3.1 CASS池启动

CASS池于2011年11月23日启动，启动前加入紧邻的市政污水处理厂排水，并采用其污泥接种，该污水厂因承担了部分同类工业污水的处理，污泥性质较适合于本项目接种。

启动分为三个阶段进行，第一阶段为污泥接种，由于启动时正值冬季，为提高启动速度，污泥投加分两次进行，第一次投加控制污泥浓度为2500mg/L，接种后闷曝24h，第二次投加按照1500mg/L补充后继续闷曝24h。

第二阶段为驯化阶段，驯化期间每日排除上清液并按照设计能力的5～10%逐渐增加进水。驯化期间不排泥，控制DO为2～3mg/L，在通过镜检观察微生物相变化的同时对SV、SVI、MLSS、COD、BOD进行分析检测。15天后污泥中原生动物量符合运行要求并出现少量后生动物，其他检测指标均已达到设计要求。

第三阶段为联动调试阶段，通过安装在CASS池内的pH/温度计、溶氧仪、MLSS计、泥水界面仪反馈的数据对PLC控制系统进行控制调试，实现系统进水、反应、沉淀、排水及DO的自动控制。

3.2 CASS工艺强化除磷应用分析

CASS工艺具有较强的脱氮除磷作用，但实际应用中对于脱磷的研究较少，可借鉴的经验不多。本项目P含量偏高，为了实现强化脱磷，本论文在分析调试及运行中Tc（曝气时间/反应周期之比）、MLSS、污泥SRT、回流等数据对脱磷的影响对CASS强化除P工艺参数进行了深入探讨和分析。

CASS池生物选择区为厌氧区， 微生物在反应区内通过酶的快速吸附污水中大部分可溶性有机物，高负荷基质快速积累，促进微生物的增值，迅速去除大部分COD及BOD，同时聚磷菌释放出磷而吸收大量有机质；主反应区为间歇曝气区， 在曝气阶段， 好氧菌对剩余COD 进行降解， 聚磷菌降解体内储存的有机质维持新陈代谢， 产生的能量则超量吸收水体中的磷[2]。富含磷的污泥通过剩余污泥的形式排出系统， 从而达到除磷的目的。主反应区的运行方式导致好氧、缺氧、厌氧交替循环，具有良好的除磷条件。

研究发现，在四个影响因素中Tc及泥龄对脱磷的影响最大。

有学者研究认为，除磷脱氮的最佳MLSS=1500～1700mg/L时效果最为理想[3]，但本项目CASS池进水COD及BOD较高，较低的MLSS对有机质的去除不利。

通过运行过程的数据分析发现，CASS池运行Tc对除磷的影响较大。Tc值大，则厌氧时间短，主反应区释磷不充分，生物选择区释磷在体系中占有较大比例，系统整体释磷量减少，影响好氧时磷的吸收，磷去除率较低。Tc值小，厌氧时间长，主反应区发生过量释磷现象，磷去除率也较低。具有较好脱磷效果的Tc值为0.45～0.6。同时，研究发现，回流比Tc值的确定存在影响，对系统如回流比大，Tc值取低值；如系统回流比小，Tc值可取高限。

通常认为，加强排泥对降低系统出水的磷含量有利，这就要求CASS系统有较低的污泥SRT。但分析发现，SRT过小，即剩余污泥排放过多，一方面使大量聚磷菌随污泥带走，另一方面将导致系统MLSS的降低，除磷效果下降较快[4]。调试及运行结果证明，当污泥SRT=8～10天时，除磷效果较好。

3.3 CASS系统运行效果

2011年12月17日调试工作结束，系统转入试生产状态，至2012年6月19日止，CASS池进水COD=900～1500mg/L、BOD=430～560 mg/L、N-NH3=15～30 mg/L，总P=4～6 mg/L；出水COD=31～46，BOD=10～19mg/L、N-NH3=3.2～13.5mg/L，P≤0.5mg/L。CASS系统运行稳定，各项指标满足设计要求。

4 结论

CASS工艺占地小、抗冲击负荷能力强、同时具备脱氮除磷功能、生产过程灵活，易于实现自动化控制、运行稳定，较适宜作为酿造污水后级处理工艺。

运行过程中对Tc值、污泥SRT实施重点控制，并兼顾MLSS及回流比参数，可取得良好的脱磷效果。系统设计中应针对污水特性及运行特点，对设计参数进行调整，可取得稳定的运行效果。

【参考文献】

[1]杨亚静，李亚新.CASS工艺的理论与设计计算[J].科技情报开发与经济， 2005，15（13）：186-188.

[2]俞欣，梅凯.影响CASS工艺除磷效果的运行参数研究[J].给谁排水，2007，33（增刊）：64-68.

第4篇：酿酒工艺范文

目前，为了实现企业发展目标满足生产需要，在现厂址基础上，牛栏山酒厂已经开始“东扩”。工程拟在三至五年时间内建成集灌装、全自动立体库房、一体化自动勾调中心、原酒及成品酒储存区、能源中心等于一体的生产管理园区；园区将采用统一的建筑风格、独特的园林设计，建设具备观光、展示、传播功能的酒文化馆，进一步向社会各界展示中国历史悠久、内涵丰富的酒文化。并将配备现代化的科研实验区。届时，牛栏山酒厂将真正成为集绿色高效、科教实践、旅游观光、文化传播于一体的中国二锅头生态园。

生产工艺：传统低温制曲

目前，国内生产的白酒基本可以分为纯粮固态发酵白酒和新工艺白酒(即非纯粮固态发酵白酒)，其中，纯粮固态发酵白酒是采用传统的酿酒工艺，以粮食为原料，经粉碎后加入曲药作为糖化剂，在泥池或陶缸中自然发酵一定时间，经高温蒸馏后得到的白酒。新工艺白酒则先利用甘蔗、甜菜渣、薯干、玉米等制造经串香工艺，再加入增香调味物质，模拟传统纯粮白酒的口感生产而成。

牛栏山二锅头酒的生产工艺，以大曲或麸曲为糖化发酵剂，主要工艺特征为：低温制曲，清蒸续楂，混蒸混烧，低温入缸，地缸发酵，陶坛贮存。这一有特色的传统酿造技艺造就了牛栏山二锅头酒饭香、糟香、醇香、酯香四香合一，酸甜苦辣诸味平衡，最终体现为牛栏山二锅头酒清香芬芳、纯正典雅、甘冽醇厚、自然协调的风格特点。

为使传统酿造工艺得到根本保护，牛栏山积极保护和培养有代表性的传承人。从2000年开始，牛栏山酒厂就组织专人寻访酿酒老工人、老技师，对他们谈话的文字资料和影像资料，进行整理、建档收藏并加以研究分析。新人厂的青年员工要拜经验丰富的酿酒老技师为师，学习烧酒技艺，采用师带徒的方法、通过老技师的口传心授确保传统技艺的代代传承。

据了解，牛栏山二锅头传统工艺的生产技术难度大、习艺周期长，手工操作是其基本生产特点，酒的质量和口味，都是凭借一代代酿酒师的经验得来的。牛栏山酒厂要求掌握传统酿酒技术并有多年以上功力者才可以收徒弟，并且一旦收徒必当毫无保留地传授。而成功进入师门的徒弟也必须遵守严守本门技法，不得私自外传，不可自减工料，终身不得参与制假贩假等多项规矩。

文化遗产保护：追源溯根

在寻访老工人的过程中，牛栏山挖掘出了已少有人会唱的牛栏山地区特有的踩曲劳动号子，并将其整理成独特的《踩曲歌》。同时，在民间收集有关牛栏山二锅头的老物件、老照片、传说故事、书画作品等。

为保护牛栏山非物质文化遗产，继承发扬牛栏山悠久的传统酿造技艺。牛栏山酒厂率先提出“传承链”这一概念，“传承链”的提出得到了中国非物质文化遗产委员会和中国社科院及相关行业协会领导在理论和学术角度的一致认可。同时，酒厂的领导层认为，非物质文化遗产的保护最关键的就是传承人的保护。早在2007年8月19日，在中华老字号工作委员会、北京市商务局、北京市文化局、北京市工业促进局的大力支持下，由北京老字号协会、北京酿酒协会、牛栏山酒厂联合主办了白酒行业的大型拜师封酒活动，在牛栏山酒厂职工之家礼堂举行，27位师徒按传统仪式举行了拜师大典，中断了近半个世纪的拜师仪式得以恢复。

牛栏山酒厂对其独有的非物质文化遗产进行了很好地保护和传承，得到了国家非物质文化遗产保护中心专家和领导的一致好评。2008年6月，“牛栏山二锅头传统酿制技艺”入选部级非物质文化遗产名录。

北京牛栏山酒厂厂长李怀民表示，今后，牛栏山酒厂每年将挑选热爱酿酒行业、愿意传承牛栏山二锅头酒传统酿造技艺的青年员工拜有经验的酿酒技师为师，发挥他们“传、帮、带”作用，并签订厂方、师父、徒弟三方协议，保障传承人和承传人的利益，更好地维护牛栏山酒厂的“传承链”，推动白酒酿造业不断创新与发展。随着企业不断的发展，酒厂还将根据现实诸多因素的变化，进一步完善“传承链”的理念，为更好地继承和创新牛酒传统酿造技艺打下坚实的基础。

技术创新：传承的基础上加大研发力度

“当前的白酒创新热潮更多地体现于市场营销、卖点诉求等方面，而较少涉及到技术工艺，而生产技术工艺作为白酒企业的灵魂所在，更需要加以传承与保护，需要不断地发展和创新。”李怀民如此看待传承与创新。

谈到白酒企业的技术创新，李怀民首先提到的就是“传承”。他认为，对于牛栏山二锅头这样的传统白酒名牌，只有通过对掌握技艺的技术工人、掌握原创性技术的工程师等人才的保护性使用，将传统的师徒相传发展为现代企业的管理制度，不断吐故纳新，才能赋予其所承载技艺的新内涵。

随着经济快速发展，客户消费知识日渐增多，传统工艺酿造的白酒正在逐渐被消费者所认知。但是，传统工艺酿造的酒，在口感上与现代消费产品的个性化、馥郁化上，还是存在一定的差距。

为了使老字号长盛不衰，同时也是为了顺应市场消费需求，牛栏山酒厂在秉承传统工艺的基础上，不断加大科技投入，在继承传统酿酒工艺的基础上，不断增强创新能力和科技研发能力。早在1995年，酒厂就成立了高标准的香海研究所，专门负责科技研发和新产品开发工作，应用现代化技术手段解析牛栏山二锅头酒的传统酿造技艺。

以香海研究所为依托，牛栏山酒厂的生产研发技术人员已成功组织完成了36度百年牛栏山、50度特制精品二锅头、53度清香四牛、52度经典二锅头、65度清牛等中高档产品的开发和上市。在开发研制百年牛栏山系列酒——百年一牛、二牛、三牛、四牛过程中，酿酒大师李怀民亲临研究所进行指导，提出设计方案，终于使酒体绵香醇厚、自然协调、风格突出，符合广大消费者的习惯口味。

第5篇：酿酒工艺范文

酿酒工程专业学什么课程

《食品生物化学》、《微生物学》、《葡萄品种学和栽培学》、《果实贮躲保鲜学》、《葡萄酒酿造学》、《葡萄酒鉴评学》、《葡萄酒工程学》、《葡萄酒庄园设想与治理》、《食品营养与卫生学》、《实用企业治理学》。

酿酒工程主要研究葡萄酒的酿造工艺、质量检测、鉴赏艺术、营销管理等方面的基本知识和技能，涉及生物学、化学、微生物学、食品科学、工程学、文化艺术等多个领域，进行葡萄酒的生产、检测、鉴赏、推广、营销等。常见的葡萄酒有红酒、干白、桃红、起泡酒等。

酿酒工程专业就业方向

毕业生可在酿酒科学与工程领域内从事教学、科学研究与开发、生产管理、检验、产品营销与技术服务等工作，也可以考研或出国深造。

从事行业：

毕业后主要在快速消费品、机械、保险等行业工作，大致如下：

1 快速消费品(食品、饮料、化妆品);

2 机械/设备/重工;

3 保险;

4 金融/投资/证券;

5 新能源;

6 互联网/电子商务;

7 制药/生物工程;

8 多元化业务集团公司。

从事岗位：

毕业后主要从事营养师、销售工程师等工作，大致如下：

1 营养师;

2 销售工程师。

酿酒工程专业培养目标

第6篇：酿酒工艺范文

关键词：黄酒酿造；浸米时间；品质影响

黄酒酿造源于我国，也唯有我国具有，是除啤酒和葡萄酒以外的又一世界三大古酒之一。我国拥有悠久的黄酒酿造历史，早在三千多年前的商周时期，我国睿智的祖先就以酒曲复式发酵法酿造黄酒，随时光流转，我国黄酒酿造技术也传承至今。黄酒酿造涉及诸多工艺，而浸米属于黄酒酿造的前端工艺，且对黄酒品质形成直接影响。众所周知，在黄酒酿造过程中，随着浸米时间的延长，所浸大米会吸水膨胀，其主要成分也会被分解，大米及浆水亦会出现酸度变化，黄酒品质和风味受浸米时间和浆水酸度的极大影响。黄酒酿造浸米过程中有多种微生物能共同生长，乳酸菌是其中的优势菌，能够代谢出乳酸，进而增加浸米浆水的酸度。不同种类大米用来酿造黄酒是存在酸度变化差异的，即使是同种类大米，其酿造黄酒时的酸度也受浸米时间影响。现实黄酒生产中，也存在同类大米浸渍多长时间达到发酵黄酒所需酸度的疑问，本文旨在探讨黄酒酿造中所存在的浸米时间问题，从而为高品质黄酒酿造提供科学依据。

一、调查研究

（一）试验准备阶段

1.大米样品

调研所选用的是市售的大米，有粳米、糯米和籼米，且出自不同产地，可见下表所示：

2.试剂及设备

（1）调研用到的试剂有：乳酸、蔗糖、甲醇、磷酸、氢氧化钠及硫酸。

（2）试验用到电子天平、生化培养箱与高效液相色谱仪。

（二）浸米试验阶段

本次调研选取八种产自不同地区的大米样品，将每一样品称取14份，每份均为100g，取出提前准备好的500 ml三角瓶，将分好的样品分别置于三角瓶中，并分别注入150 ml清水浸渍，将装置样品的三角瓶置于生化培养箱中，并保持培养箱温度于20～22℃间。随着浸米时间的推移，每隔1d，即取出一个三角瓶，将瓶中的大米与浆水做分离处理，两者有不同用处，其中，大米用于黄酒酿造，而浆水用于测定总酸含量、乳酸菌数及乳酸含量等多项指标。

（三）指标检测阶段

在该检测阶段，应依据检测指标选取所用的参照标准。

1.测定浆水中所含总酸含量

参照国标准出版社于2008年出版的《全国食品工业标准化技术委员会酿酒分技术委员会.GB/T 13662――2008黄酒》。

2.测定浆水中所含乳酸菌数

参照中国标准出版社于1998年出版的《全国农业分析标准化技术委员会.GB 10220――1998黄酒》，而测定方法上选用梯度稀释与MRSA涂布平板计数两种方法。

3.测定浆水中所含乳酸含量

可利用高效液相色谱仪来进行，主要有三个步骤：一是浆水样品处理；二是制造适合的色谱条件；三是绘制乳酸标准曲线。

4.分析总酸和乳酸的相关性

此项分析紧密结合上述几种大米浆水中总酸和乳酸的变化规律，利用Unscrambler 9.7软件进行统计分析，以观察其两者间的相关性。

5.对所酿造黄酒做感官评定

依据GB 10220――1988与GB/T 13662――2008的相关规定，制定《黄酒感官评定表》，对调研中所酿造的黄酒做色泽、香气、口味三个方面的评定。

二、统计分析

调研结果表明：黄酒酿造过程中浸米时浆水酸度受浸米时间的影响，主要是对浆水中总酸含量、乳酸菌数、乳酸含量三项指标的影响。

（一）对浆水中总酸含量的影响

经过对上述8个大米样品14d的浸米处理，其总酸含量变化明显：首先是粳米，其浆水总酸含量变化幅度不大，纵观其整段浸米时间，其总酸含量呈缓慢上升之势，而其总酸含量均少于5.0 mg/ml；其次是籼米，其总酸含量变化趋势与粳米的有相似之处，即使是浸米8d，其总酸含量大体不变，但不能就此说籼米与粳米浸米时其浆水中的总酸含量一致，因为浸米结束，籼米浆水中总酸含量高于粳米浆水中总酸含量。黄酒酿造中实施浸米处理工艺，能有效抑制酸败现象，也能为酵母菌的繁殖提供营养；最后是糯米，随着浸米时间的推进，其浆水中总酸含量呈上升之势，其总酸含量也高于粳米和籼米浆水。

（二）对浆水中乳酸菌数的影响

有机酸是乳酸菌代谢的主要产物，黄酒酿造中浸米阶段的浆水酸度与其所含乳酸菌数有直接关系，因而极为有必要研究浸米时间对浆水乳酸菌数量的影响。所选用的三种大米，经过14d的浸米工艺处理，选用MRS培养基涂布平板计数方法，并得出如下结论：首先是糯米浆水，其浆水中乳酸菌数量增幅最快，，可于浸米第3天达到较高水平，能长时间维持较高乳酸菌数；其次是粳米浆水，其浆水中乳酸菌数变化处于中间水平；最后是籼米浆水，该类浆水乳酸菌数受浸米时间影响最大，籼米脂质含量高，且绝大部分分布于米粒表面，在籼米浸米初期，其脂质无法及时溶解，正因如此，我们在浸米第一天检测的乳酸菌数增加不明显，而浸米两三天乳酸菌数才有所增加，但增加势头较为缓慢，之后籼米表面脂质溶解的速度才有所加快，其浆水内乳酸菌数增幅加大。

（三）对浆水中乳酸含量的影响

上述大米样品浸米浆水中的乳酸含量和总酸含量的变化趋势是一致的，即糯米浆水中乳酸含量是高于粳米和籼米浆水中的乳酸含量的，但也应看到，糯米浸米前期，其乳酸含量很高，且变化很快；而糯米浸米后期，其乳酸含量又大幅降低，且下降极为迅速。

（四）分析总酸和乳酸的相关性

两者间存在二次相关，其方程式为Y=AX?+BX+C（Y是乳酸含量；X是总酸含量；A是二次项系数； B是一次项系数；C是常数项系数；R是相关系数）。正因如此，在黄酒酿造中，可以将乳酸作为指标来计算浆水的总酸或酸度，从而观察其是否已然达到黄酒发酵所需要的酸度。

（五）对所酿造黄酒做感官评定

以糯米为原料的黄酒在色泽、香气和口味三方面都优于用粳米和籼米酿造的黄酒。

三、结语

上述调研表明，浸米浆水酸度很大程度受浸米时间影响，而这也往往决定了所酿黄酒的品质，正因如此，应把握好黄酒酿造时的浸米时间。对浸米时间的把握，可以选取浸米浆水中的总酸含量、乳酸菌数及乳酸含量为参考指标，一般而言，黄酒酿造的浸米时间宜控制在8～12d范围内，且总酸含量达到15 mg/ml的浆水适于黄酒发酵。除此之外，也应注意到不同大米用于黄酒酿造的差异性，经过浸米工艺后，糯米、粳米与籼米这三种黄酒酿造材料中，糯米浆水所产生的酸度最高，且依据黄酒感官评定标准，糯米是酿造黄酒的最佳材料。我国有悠久的饮用黄酒的历史，酿造工艺随着时间演进而出陈推新，现阶段的国内黄酒酿造，可通过把握好浸米时间来控制浸米浆水酸度，进而引导黄酒发酵，以获取高品质的黄酒。

参考文献：

[1]毛青钟；陈细丹. 黄酒浸米浆水表面微生物的研究[J]；江苏调味副食品；2009年 第03期

第7篇：酿酒工艺范文

只有安放在合适的位置，才能带动一系列的品牌效应。

泸州老窖1573窖址、全兴水井坊和南春酒坊遗址(天益老号)都是在文物考古界获得国家“顶级认证”的传统酒坊遗址。这些传统酒坊都较为完整地再现了一套具备完整生产要素的古法酿酒工艺流程,包括酒窖、粮仓、蒸馏设施、炉灶、瓷质酒具，以及墙基、路基、房屋等和作坊有关的建筑遗迹都惊人地一应俱全。其中泸州老窖1573窖，更是在过去的431年时间中，不间断地延续使用至今。

“我们的资源是唯一的，不是一朝一夕可以形成，完全无法复制。”采访中，泸州老窖旅游公司的负责人不断强调。

时代悠久的酒窖遗址，加上独特的酿酒文化和街知巷闻的品牌名字，成为了酿酒业大打旅游牌的原因。

场景可以还原，技艺无法复制

泸州老窖的明代国宝酿酒窖池，是国内最早表示要做旅游开发的酒坊窖池，不仅因为它的酒名与城名一致，还因为它一直沿用400多年仍未老的奇迹。

泸州老窖旅游路线的核心景区国窖广场，坐落于三星街。那是集中国酒文化传播、旅游、购物、休闲为一体的文化广场，拥有明清时期手工酿酒作坊留存下的460口老窖窖池。其中，建于公元1573年的1573老窖池群保存最完好、持续生产使用时间最长，不仅是酿酒窖池，还是活文物，号称泸酒历史、文化合而为一的载体，被社会誉为“中国第一窖”。

据泸州老窖旅游公司的负责人介绍，这里是游客最为集中的景区。游客可以在国窖广场上参观到沿袭最原始古老的操作工艺的酿酒作坊、酒史浮雕图、文化长廊、天下第一酒道场与酿酒工艺演示系统等等。

“在酿酒作坊中，游客可以看到最为正宗的传统酿造工艺流程，品尝到最原汁原味的泸州老窖酒，一切古色古香的明清传统作坊酿酒用的工具，令很多游客大开眼界。”

酿造工艺在决定酒的质量好坏上起着关键的作用，因此往往一些名酒的酿造工艺在进入工业化生产之前都是对外保密的，可见其在整个酿酒过程中的重要性，但是泸州老窖却把已经升级为“国宝”的酿造工艺在数以万计的游人面前“坦荡荡”地公开，负责人声称，“这不是商业秘密，我们不怕复制，也无可复制！”

泸州老窖酒酿造技艺已经成功申请为首批“部级非物质文化遗产代表作”，它代表着酒技术、酒文化的一种不可模仿的独特典型。负责人对此很有信心：“泸州老窖酒传统酿造技艺是千百年来由无数酿酒传人口授心传的文化瑰宝，个中的奥秘并非游客在现场欣赏一时半会儿就能领会，而且影响酒质的因素还有很多，天时地利人和三者必须具备，才能打造出名酒的精髓。”

这里关乎于一个“酒文化传承”的问题，虽然目前大多数酒类企业都已经为了适应市场需求，以现代科技生产线取代了酿造工艺。但是这些被现代酿酒工业淘汰的传统技艺，可以用于满足于人们猎奇心态，继续为旅游业所用。

一种更具显性优势的市场策略

参观泸州老窖旅游区的游客基本上分为三类，一类是旅行团组团带过来的旅客，其次是业务接待，再有就是一些散客。

“经营旅游景区，就得懂得如何优化、整合旅游资源。时间长了，观光的客人买了票进场，我们就知道他们想看什么，想玩什么。所以推出不同的旅游线路来满足他们的要求。但1573老窖池和酿酒作坊都是我们的保留项目，是最重要的旅游特色。”负责人说道。

目前泸州老窖旅游公司跟多家旅行社建立了合作关系，通过旅行社把旅游景区的业务推广到市民中间。

负责人承认，依托品牌内涵建立起旅游项目，是一种更具优势的市场策略，“其实，效果是相互的，一方面市民能参观到几百年前的酿酒遗址和酿酒工艺，满足了好奇心；另一方面，在他们观光的同时也亲身体验了出品过程和产品品质，证实了品牌实力。这种‘互动’，既利用了旅游资源，又提升了品牌形象，是一种比电视广告更有说服力的宣传。”

众多发展工业旅游的企业都声称自己并不看重在旅游项目上的直接收益，他们重视的是品牌在此基础上建立的社会收益。

泸州老窖旅游公司负责人说旅游景区只是一套结构复杂的机器上的一个部分，它自己转动并没有太大的功能，只有安放在合适的位置，才能带动一系列的品牌效应。“我们每年在这些旅游项目经营上都投入上百万的资金，直接的收入并没有一些媒体报道得那么多。但泸州老窖一如既往在这一块上花大力气经营的原因，是因为可以得到社会收益。而社会效益的提高可以带动我们品牌的美誉度，间接促进了销量，这样才产生出我们所期望的经济效益。”

第8篇：酿酒工艺范文

近日，辽宁省文化厅公布了第二批省级非物质文化遗产代表性传承人名单。辽宁道光廿五集团董事长张广新凭借道光廿五满族传统酿酒工艺而入选省级非物质文化遗产代表性传承人。

谈到申遗，张广新用“一波三折”这句成语来形容整个过程。原来，非遗代表性传承人的评选有个不成文的规定，那就是“非遗代表性传承人”原则上不授予总裁、董事长、总经理等高端人士，因为评审专家们认为，能够掌握、传习传统技艺的人一定是最基层的普通劳动者。2008年，省文化厅根据各地推荐、组织专家评审，确定了第一批省级非物质文化遗产代表性传承人。这些非遗项目包括民间文学、民间音乐、传统手工艺等9大类，遗憾的是传统技艺当年并没有被列入到项目中，张广新也因此与首批非遗代表性传承人擦肩而过。首批114位传承人中，清一色的都是剪纸、皮影、刺绣等民间艺人。张广新董事长绝对是个例外。当评审专家审评到张广新的时候，发现这个董事长是一位具有研究生学历的高级工程师。不仅有着30余年的酿酒经验，而且全面掌握了满族传统酿酒工艺的核心，更难得的是道光廿五集团是目前中国惟一一家采用满族传统工艺的酿酒企业。于是，专家们将选票毫不吝啬地投给了张广新。

谈到非物质文化遗产、满族传统酿酒工艺，同样绕不过1996年那个惊天大发现。道光廿五集团的前身是锦州凌川酒厂，1996年6月酒厂搬迁时，意外发现了4个埋藏在地下距今160多年的木酒海，酒海内存有4000千克左右的白酒，据考古学家和酿酒专家共同考证，此酒系1845年(道光二十五年)“同盛金”烧锅应用满族酿酒工艺所酿制的皇家贡酒，故专家们将其命名为“道光廿五”。同时英国伦敦吉尼斯总部认定道光廿五年贡酒是世界上目前发现窖贮时间最长、数量最多的唯一可以饮用的液体文物。

道光廿五集团董事长张广新介绍说，在制酒业高度现代化的今天，道光廿五酒依然严格地沿袭着满族先辈们的传统酿造工艺，以小凌河水系为水源，原料选用义县的黑壳红粱以及北镇的薏米、谷子、稗子，再以东北特产松花粉、参茸粉制釉，籼中加入26种中草药做滋补营养基，经过八轮发酵九次蒸馏，最后采用独特的木酒海(贮酒的容器，内胆为鹿血、香油、宣纸裱糊――编者注)穴藏，才有了今天人们品尝到的色泽微黄、口味醇厚的满族陈香型白酒。因传承满族酿酒工艺的独特性，早在2003年，道光廿五就被列入中华人民共和国原产地域保护范围。也就是说东经121°08′、北纬41°08′，四面丘陵环绕的锦州城区中心盆地，小凌河穿城而过，这里就是道光廿五白酒产区――继茅台、水井坊之后中国第三个白酒原产地域保护区。张~-N进一步介绍说，以同样的方式、同样的原料在北京、上海等中国任何一个地方酿造出来的酒都不会是道光廿五的味道。这就是原产地保护的一个重要原因所在。除此之外，道光廿五的陈香型已被标定为国家标准。

非物质文化遗产代表性传承人都是本民族的后代。例如井盐晒制技艺代表性传承人名叫卓玛央宗、哈萨克毡房营造技艺代表性传承人名叫达列力汗・哈比地希、满族民间故事代表性传承人名叫爱新觉罗・庆凯……而道光廿五满族传统酿酒工艺代表性传承人却名叫张广新。为此，道光廿五集团董事长张广新解释说：“爱新觉罗・庆凯这个人是本溪的故事大王。爱新觉罗是他的满族姓氏。他的汉族名字叫金庆凯。和金庆凯一样，张广新是我的汉族名字，我的满族姓氏叫颜扎。”在1993年出版的《锦州文史资料――民族与宗教专辑》“锦州满族姓氏表”中可以看到：颜扎后改汉族姓氏张，世居哈达、珲春、法库、锦州……由于历史的原因，当年满族的确有过大量改汉姓这一回事，如爱新觉罗、叶赫那拉氏等传统满族姓氏后来都改叫了肇、金、叶、那等汉族姓氏。颜扎是满族最古老的姓氏之一，源于金代姓氏“颜盏”，正黄旗。清皇太极的四子爱新觉罗・叶布舒的母亲就是庶妃颜扎氏。后来这个族谱的人大都改作了颜姓或张姓。

冥冥之中仿佛张广新和满族传统酿酒工艺有着千丝万缕的联系，无论是姓氏还是机缘巧合。张广新董事长还有这样一段轶事：他曾是一名知青，1980年28岁那年返城。被分配到了玻璃厂，可当时一名分配到酒厂的知青不喜欢酒厂工作，轻工局的领导就提笔将张广新和那个已经分到酒厂的知青来了个对调。是机缘巧合?还是上苍的安排?无论是怎样的缘由，我们都要感谢那位轻工局领导，正是这不经意的一笔，将张广新这个满族后裔与满族传统酿酒工艺紧紧联系在了一起；也正是这一笔，才有了30多年后的非物质文化遗产代表性继承人。

30多年来张广新董事长认为他人生中最精彩的一笔既不是将一个亏损了3048万元的企业扭亏为盈且以每年30％增长的速度，也不是93千克道光廿五年贡酒在拍卖会上卖出558万元的至尊天价，而是在木酒海出土后迅速将老酒拿到国家文物局和中国白酒协会进行鉴定这一决策。其实，今天回过头来看这一决策，用“英明”两个字来加以形容一点都不为过。因为如果没有当年那样一场权威鉴定会，也就不会有“道光廿五”这个中华老字号以及“道光廿五”这个中国驰名商标。

第9篇：酿酒工艺范文

关键词：葡萄酒；鉴别

中图分类号：TS26文献标识码：A文章编号：1005-5312（2011）15-0250-01

一、橡木桶替代品在葡萄酒陈酿阶段的应用

（一）陈酿阶段橡木桶替代品的应用现状

葡萄酒陈酿阶段使用橡木桶替代品（如橡木片、块、板、屑、粉等）已成为国内外酿酒师常用的工艺手段，2008年在北美进行了一项调查研究，研究者考察了不同规模的葡萄酒厂使用不同性状、不同来源的橡木桶替代产品以及微氧技术的使用等，调查研究结果表明：

1.采用橡木桶陈酿白葡萄酒的比例有所下降，使用橡木桶陈酿干红葡萄酒的比例下降幅度较大。相反，橡木制品特别是橡木片和橡木板，在葡萄酒陈酿中使用的比例有较大幅度的提高，这主要是由于在酒罐中使用橡木桶替代品可以节省储酒空间和节约劳力，同时还能实现葡萄酒个性化的创新和市场的应变。

2.不同来源的橡木制品所赋予葡萄酒的风格有所不同，法国橡木仍然是较受欢迎的品种，美国橡木片和橡木板因其成本低和风味丰富复杂等优势，在红葡萄酒中的应用增长最快。

3.从2003年起，橡木桶替代品在葡萄酒酿造行业的应用持续增长。种类繁多的橡木桶替代品能够为酒师提供多种选择，有助于高品质葡萄酒风格的可持续性发展。橡木片、橡木块和橡木板仍然是葡萄酒陈酿中最受欢迎的产品；而橡木屑和橡木粉更多地被应用于葡萄酒的发酵阶段。

（二）橡木各组分对葡萄酒陈酿纯熟的影响

半纤维素是由几种不同类型的单糖构成的异质多聚体，在加热条件下会分解转化成葡萄糖、木糖、甘露糖、鼠李糖、树胶醛糖和半乳糖等，接着会很迅速地产生焦糖化反应产物，赋予所陈酿葡萄酒典型的烘烤风味。橡木烘烤过程中产生的糠醛、羟甲基糠醛、麦芽酚、环乙烯等一系列糖类浓缩物，会加深葡萄酒酒色。橡木中的木质素（如硬木木质素）是由两种结构单元构成：愈创木基结构和丁香基结构。在葡萄酒陈酿过程中，这类物质会转化为相应的化合物影响葡萄酒的风味，例如：具有愈创木基结构的一类物质会转化成松柏醛、香草醛和香草酸；具有丁香基结构的一类物质会转化成芥子醛、丁香醛和丁香酸。不同种类的芳香化合物能够提升葡萄酒风味的复杂性，充分释放果香，有效掩盖葡萄酒的生青缺陷。来自橡木中的单宁在葡萄酒、白兰地的陈酿过程中能通过生化反应稳定酒色，增加酒体结构，使余味更加悠长。橡木内酯存在两种同分异构体：顺式-橡木内酯和反式-橡木内酯，它们由橡木中少量的脂质-油脂、蜡质等产生，在低浓度时具有优雅的香气，高浓度时则具有树脂、椰子香气，它代表了新鲜木头的大部分芳香潜力，在橡木干燥和烘烤的过程中，含量略有上升。

（三）陈酿阶段正确使用橡木桶替代品

不同橡木制品在不同种类葡萄酒的生产中用量各不相同。酿酒师通过使用橡木桶替代品配合微氧技术，能够更科学地控制工艺参数，降低优质葡萄酒的生产成本。例如，霞多丽葡萄酒陈酿时，橡木片或块的添加量一般在1～4g/L，若采用在不锈钢罐内安装橡木板的方式，一般以橡木桶表面积的20%加入为宜。建议补充甘露糖蛋白（如：Optired）陈酿数月，并适当搅拌保持氧化-还原电位均匀一致，从而进一步提升葡萄酒的口感、风味和色泽。红葡萄酒纯熟陈酿时，不同橡木桶替代制品的用量根据实际情况有所不同。添加中至重度烘烤橡木片能够赋予所酿酒浓郁香子兰芬芳，而对葡萄酒中酚类物质含量的变化影响不大。针对酿制橡木香味较浓型干酒，可按照每吨葡萄酒加入2.5m2橡木板（AMP或FMP）陈酿后混合调配制的。

理论上看，使用橡木桶替代品除了无法创造微氧环境外，几乎完全能够实现橡木桶陈酿相似的功能。因此，在葡萄酒酿造中广泛使用橡木板、片、块、屑、粉等产品，已是大势所趋。

橡木桶对葡萄酒纯熟的促进作用受外界环境条件影响很大，其中最重要的工艺参数是温度。若在常温下将葡萄酒储存于橡木桶中，由于缺乏控温，因此不可避免地会受到季节温差变化的影响。

二、小结

橡木与葡萄酒的紧密联系与生俱来，在现代酿酒工业中各种橡木制品的应用更是越来越广泛。采用橡木桶替代品配合微氧和均质技术备受广大酒师的青睐，成为酒厂节约成本、提高效率与酿造优质葡萄酒的制胜法宝。同时，关于橡木制品使用的最佳工艺参数（添加时机、陈酿时间、添加方式、环境条件等）及其在陈酿过程中对葡萄酒主要感官特征（色度、色调、香气、多酚复杂性等）的影响和变化规律将是今后深入研究的重要课题。