合理膳食与食品安全精选(九篇)

第1篇：合理膳食与食品安全范文

关键词：合理膳食；健康教育；饮食行为

现今社会食品安全事件不绝于耳。各种让人痛心疾首的食品安全问题成为社会发展进程中的一颗毒瘤，很大程度上影响人民群众的日常生活，给人民群众造成较大的心理负担，使下一代的健康发育成长有了更严峻的考验。

一、小学生合理膳食健康教育亟待重视

既由于社会现状，食品的各种隐忧，也由于随着社会的进步，生活条件更为优越，青少年在物质充裕的环境下，食物有了更多的选择，但孩子却缺乏健康的意识。如何引导孩子养成健康的饮食习惯，对于教育工作者而言，是一项重要的课题。

1.社会饮食卫生安全问题频现

“三鹿”问题奶粉、地沟油、问题银鱼用福尔马林、洋快餐速生鸡、双汇瘦肉精、雀巢致癌婴儿食品、催熟芒果、染色馒头、万能牛肉膏、毒生姜、墨汁红薯粉、零食糕点膨化剂……诸多食品问题事件不绝于耳，食品卫生安全的公信力已经到了如履薄冰的地步。在这样的社会背景下青少年一代的健康发育和成长令人担忧。

2.青少年儿童饮食行为习惯现状令人担忧

随着生活条件的不断改善，家庭对子女物质上的给予过于迁就顺从，而父母长辈宠溺孩子，往往对孩子的饮食喜好也十分迁就，孩子饮食健康意识低，不清楚什么样的食物对自己的生长发育有益，往往单纯依靠味觉去选择食物。致使大多数孩子养成偏食、挑肥拣瘦，多吃零食，少吃蔬菜、水果、米饭等营养食品的饮食习惯。再加上食品安全问题频现，在各种隐忧之下，青少年的健康成长在饮食上有了更多让人忧心的状况。孩子养成健康的饮食行为和习惯，对其身心健康发展十分重要。对小学生如何养成健康的饮食行为，进行合理膳食健康方面的教育，十分必要。

二、针对现状对学生进行合理膳食健康知识教育

随着社会的发展，家长对孩子的健康发育和成长也更为看重。如何引导和教育孩子，从小形成正确的饮食观念，养成健康的饮食行为和习惯，成为教育工作当中的重要部分。

1.找准时机，对学生进行膳食健康教育

要让孩子形成正确的饮食观念和养成良好的饮食习惯，首先要让他们明白膳食健康的重要性，才会在自己平时的饮食当中更加注意。对小学生的膳食健康教育不能依靠生硬的课堂讲说，更多的时候要找准时机，利用身边的例子或者真实事件对孩子进行教育。如在社会上出现食品安全问题时，可以适时地以之为切入点，向学生讲解关于食品安全和饮食健康方面的知识；又或者以身边某某小朋友不注意饮食健康，随便吃街边小吃以致肠胃不适等实例进行分析讲解，用反面教材加强学生的注意程度。

2.膳食健康教育必须家长配合

父母是孩子行为习惯养成的第一导师，在饮食习惯上的养成也是一样，孩子的饮食习惯很多是向父母学习的。因此膳食健康的教育，离不开家长的配合。教育工作者在膳食健康教育这一问题上，要多与家长沟通，经常与家长交流学生在学校和家中的饮食情况和习惯，向家长灌输青少年膳食健康方面的有关知识。只有家长和老师相互合作，才能更大程度上保证学生的饮食习惯得到更好的指引，这样，学生在学校能得到老师的教育，在家中亦能有父母管教和约束。

3.身教重于言教

在生活当中我们不难发现，假如父母喜欢吃零食，那小孩就一定也经常吃零食，而假若父母较为注重饮食健康，在日常饮食当中少接触油炸、肥腻的食品，那孩子们也能对这一类食品很少接触。小学生还处于发育阶段，各种行为动作仍然处于学习模仿阶段，孩子在饮食上会不自觉地模仿父母并形成自己的习惯。作为教育工作者，要让家长明白身教的重要性，在平时的饮食上做到以身作则，不能一边在言语上对孩子说教批评，一边自己又在行为上“犯错”。

4.经常提点，反复教育

第2篇：合理膳食与食品安全范文

人教版七年级生物下册合理营养与食品安全试卷及参考答案

1.合理营养

(1)合理营养的含义。

合理营养是指全面而平衡的营养。“全面”是指摄取的营养素种类要齐全;“平衡”是指摄取的各种营养素的量要合适。

(2)合理营养的要求。

要做到合理营养，首先应该做到饮食的多样化，按营养学要求，一日的膳食应该有主食、副食，有荤、有素，尽量做到多样化。要做到一日三餐按时进餐，满足人体对能量和各种营养物质的需要。

合理的粮菜混食、荤素搭配，不仅可使人体所需要的营养成分齐全，相互得到补充，而且食物的多样化可以提高食欲，增强机体对营养物质的吸收和利用。

【例1】合理营养指的是(

)。

A.多吃一些能为人体提供能量的糖类物质

B.多吃一些富含蛋白质的食物

C.均衡地摄入各类食物，比例合适，搭配合理

D.以肉、蛋、奶和水果为主

解析：

A × 合理营养要求人们的饮食必须合理，每种食物要均衡地摄入，不能过多，也不能过少，保证食物比例合适，营养物质的摄入能满足身体生长发育的需要。

B ×

C √

D ×

答案：C

2.饮食与健康

(1)早餐与健康。

不吃早餐满足不了身体对能量和各种营养物质的需要，就可能出现头晕目眩、浑身乏力等现象，不但影响身体发育，还影响正常的生活。

(2)偏食与健康。

有人喜欢食用巧克力、鸡、鸭、鱼、肉等高糖、高脂肪食物，身体得不到足 够的维生素，出现身体偏胖、维生素和无 机盐缺乏等现象。

有人不愿意食用新鲜的蔬菜，也影响身体的正常发育，甚至还会出现一些疾病。

(3)正确的饮食方式。

早、中、晚餐的能量应当分别占30%、40%、30%左右。为满足身体对营养物质的需要，饮食过程中要保证各种营养物质均衡摄入，不偏食、不挑食、不暴饮暴食。

饮食与健康的关系十分密切，如果饮食结构不合理，不但会影响人体的生长发育，甚至会引起一些疾病(如：高血压、肥胖、维生素缺乏症等)。所以，不能偏食、 挑食，要做到合理营养。

【例2】对人体健康有益的饮食方式是(

)。

A.多吃零食少吃蔬菜、水果

B.经常吃街头流动摊贩的烧烤食品

C.口渴只喝可乐、奶茶

D.每日三餐定时定量，注意均衡营养

解析：

A × 不良的饮食习惯和不合理的饮食结构会造成营养失调，对人体健康不利，如多吃零食少吃蔬菜、水果;经常吃街头流动摊贩的烧烤食品;口渴只喝可乐、奶茶等都属于不合理的饮食方式。而每日三餐定时定量，注意均衡营养对人体健康有利。

B ×

C ×

D √

答案：D

3.平衡膳食宝塔

(1)组成。

平衡膳食宝塔共分五层：谷物类食物，蔬菜和水果类食物，鱼、肉、蛋等动物性食物，奶类、豆类食物，油脂类食物。

宝塔各层位置和面积不同，反映出各种食物在膳食中所占的地位和应占的比重不同。

(2)谷物类。

谷物类食物位于宝塔最底层，每人每天应该吃300～500克。包括面粉、大米、玉米粉、小麦、高粱等，它们是膳食中能量的主要来源。

(3)蔬菜和水果类。

蔬菜和水果类占据膳食宝塔第二层，每人每天应吃400～500克和100～200克。蔬菜和水果是两类食物，各有优势，不能完全相互替代。

(4)鱼 、肉、蛋类。

这是一类动物性食物，位于膳食宝塔第三层，每人每天要吃125～200克(鱼虾类50克，肉类50～100克，蛋类25～50克)。这类食物可为人体提供动物性蛋白质和一些重要的无机盐和维生素。鱼虾类含脂肪少，可适量多吃。

(5)奶类和豆类食物。

这一类食物位于膳食宝塔第四层，每人每天应吃奶类100克及豆类50克。我们的饮食中普遍缺钙，可以用奶类及奶制品补钙。

(6)油脂类食物。

油脂类位于膳食宝塔最上层，每天的食量不应超过25克。因为油脂类含脂肪较多，应控制食用量。但油脂类食物中也含有人体需要的营养成分，所以应适量少量食用。

【例 3】位于中国居民“平衡膳食宝塔”(如图所示)的最底层，被称为抗癌冠军的食品是(

)。

A.甘薯(红薯)

B.小麦

C.大米

D.玉米

解析：

A √ 选项中的四种食品都是粗纤维食物，它们中含有的膳食纤维对人体非常有利。尤其是甘薯含有大量膳食纤维，在肠道内无法被消化吸收，能刺激肠胃，增强蠕动，通便排毒，熟红薯的抑癌率高达95%，是名副其实的抗癌冠军。

B ×

C ×

D ×

答案：A

4.食品安全

(1)购买安全食品。

①关注食 品包装上有关营养成分，是否含有添加剂、生产日期、保质期、生产厂家和厂家地址等内容。

②根据食品包装袋上注明的生产日期或保质时间进行推算，判断食品是否过了保质期。

③购买蔬菜时要看蔬菜的颜色是否新鲜。购买鱼肉时，要看它们的颜色是否有光泽，闻闻气味，就可以知道它们的新鲜程度。买肉时还应看是否盖有检疫部门的印章。

(2)预防食物中毒。

①购买的新鲜水果和蔬菜上可能有喷洒的农药，可以用清水浸泡、冲洗，也可以削去外皮。

②不食用发芽的土豆和有毒的蘑菇。

③保持厨房卫生，避免食品污染。

【例4】食品安全事关人的健康，下列说法不符合食品安全的是(

)。

A.购买方便面要看保质期

B.青菜买回时要清洗干净

C.购买经过检疫的猪肉

D.吃没有卫生许可证的食品

解析：

A × 购买食品时要注意食品的保质期;青菜买回时要清洗干净;购买肉品时要注意是否经过检疫，这些做法都是有利于食品安全的。

B ×

C ×

D √ 没有卫生许可证的食品可能存在被细菌及其毒素污染的食用安全隐患，食用后可能造成 食物中毒。

答案：D

5.绿色食品

(1)含义。

在我国，将产自良好生态环境的，无 污染、安全、优质的食品，统称为绿色食品。

(2)绿色食品的标志。

绿色食品标志由三部分构成，即上方的太阳、下方的叶片和中心的蓓蕾。标志为正圆形，意为保护。整个图形描绘了一幅明媚阳光照耀下的和谐生机，告诉人们绿色食品正是出自纯净、良好生态环境的安全无污染食品，能给人们带来蓬勃的生命力。绿色食品标志还提醒人们要保护环境，通过改善人与环境的 关系，创造自然界新的和谐。

①A级绿色食品在生产过程中容许限量使用限定的化学物质。

②AA级绿色食品在生产过程中不容许使用任何有 害化学合成物质。

【例5】“绿色食品” 是指(

)。

A.添加了绿色色素的食品

B.含有叶绿素的食品

C.原料生产过程中没有污染的食品

D.原料生产及加工过程中没有污染的食品

解析：

A × 添加色素的食品不属于绿色食品。

B × 蔬菜、水果等很多食品中都含有叶绿素，不一定属于绿色食品。

C × 绿色食品是指从原料生产、加工、包装到储存、运输、销售等环节，都没有污染的食 品。

D √

答案：D

6. 为家长设计一份午餐食谱

(1)设计注意事项。

①午餐食谱中要含有五类食物并且比例合适。

②设计时要考虑当地的食物种类、营养成分及价格。

③要考虑家长的健康状况和饮食习惯。

(2)午餐食谱举例。

主食 菜类 汤类 餐后甜品 餐后水果

米饭 西红柿炒鸡蛋、芹菜炒肉丝、丝瓜豆腐、酸辣白菜丝 紫菜虾仁汤 一小块蛋糕 桃子、苹果、葡萄等(任一种)

【例6】某同学为妈妈设计了一份午餐食谱：米饭、素炒黄瓜、炒白菜。这个食谱营养不够全面，加上下列哪种食物后可以让这份食谱更为合理?(

)

A.红烧牛肉

B.牛奶

C.鸡蛋西红柿汤

D.小米粥

解析：

A √ 这位同学设计的午餐食谱中含有丰富的糖类、无机盐和维生素，但缺少蛋白质。牛奶中含有蛋白质，但不适于做午餐食物，西红柿鸡蛋汤中蛋白质含量较少。而红烧牛肉中蛋白质含量较高，加上后这份食谱就比较合理了。

B ×

C ×

D × 小米粥和米饭都属于谷物类食物。

答案：A

7.青少年的合理膳食

青少年的饮食结构与成年人不同，饮食应根据青少年生长发育的特点来确定，使食物能满足青少年生长发育的需要，并使之尽可能符合合理营养的要求。

(1)食物种类要多样。能够满足青少年生长需要的膳食，必须由多种食物构成。

(2)饥饱要适当。尽管青少年处于生长发育时期，也要适当控制自己的进食量。

(3)油脂要适量。青少年大都喜欢油炸食品及洋快餐，这些食物只是摄入了高脂肪、高糖、高热量，容易引起肥胖和营养缺失。

(4)粗细要搭配。膳食纤维在人体内不仅能刺激肠道蠕动，减少便秘，而且可以为身体补充维生素、无机盐等营养素。

(5)甜食要少吃，一日三餐要合理。

【例7】针对青少年的特殊需要，合理膳食是指(

)。

A.最容易消化，又最容易吸收的膳食

B.少而精细、能提供高能量的膳食

C.能供应高蛋白、高能量的膳食

D.含丰富的蛋白质及各种营养成分比例合适的膳食

解析：

A × 合理膳食是指从食物中摄取的各种营养成分与身体对这些营养成分的需要达到平衡，即符合生理功能和实际需要的饮食结构。青少年处于生长发育时期，对蛋白质、钙等营养素需要较多，所以D选项是正确的。

B ×

C ×

D √

答案：D

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第3篇：合理膳食与食品安全范文

[关键词]福建省 药膳食疔 中医药学 科发展 展望

0 引言

中医药膳学是研究我国传统食养、食疗的理论和经验，并使其不断提高的一门医疗保健的应用科学。中医药膳食疗是中药的重要应用形式之一，是中国传统医学的重要组成部分。中医药膳食疗在我国有悠久的历史，从“医食同源”、“药食同源”出发，以中医药学的整体观和辨证论治基本理论为指导，以养生保健、治疗疾病为目的，结合中国烹饪技艺，加工为色香味形兼备的各种形式的膳食，寓医药于食，在长期的实践应用过程中形成了自身的优势与特点。从中药的角度来说，中医药膳食疗属于调节生理机能或养生保健的用药。中医药膳的主要功效应该界定在保健功效方面，即在中医药理论指导下，对人体预防疾病发生或/和调节人体生理功能活动的养生功效，属于中医“治未病”和康复保健的范畴。实践证明，若能合理使用，对于增强体质、预防疾病、促进康复、延年益寿等，是有所裨益的。但是，不能无限夸大中医药膳食疗的作用，必须在专业人士的指导下应用，不能代替药物或其它疗法的常规诊疗。

随着经济发展、科技进步、生活水平的提高、生活方式的改变，疾病谱变化、年龄结构的变化，目前全世界对传统医学重新认识，对中医药“维护健康”有很大的期待。近年来国内外掀起研究从天然植物、矿物和动物中开发保健药物、食品的热潮，挖掘福建特色的药膳食疗，总结所做的工作，提出存在问题，展望发展前景，明确努力方向，对发挥中医药膳食疗在医疗保健方面的作用具有重要意义。

1 福建药膳食疗特色

福建物产丰富，药膳食疗原料资源丰富。福建省中药材产区可分为闽西北中低山盆谷野生药材区，闽中中低山野生药材区，闽东北沿海丘陵盆地药材区，闽东南沿海平原家种、海洋药材区，闽南沿海南药、海洋药材区，闽西南中低山盆谷野生药材区。福建省共有药用资源2576种，其中药用植物2139种。药用动物418种、矿物药19种。福建省产的道地药材有龙眼肉、白花蛇舌草、青皮、狗脊、泽泻、南板蓝根、荔枝核、厚朴（凹叶厚朴）、穿心莲、绿衣枳壳、薏苡仁等。此外，莲子、乌梅、栀子、太子参、茯苓、青黛、麦冬等药材亦很著名。台湾、东南亚以及遍布世界各地的华人华侨，用中医中药治疗疾病已十分普遍，因而当地的植物药市场在一定程度上是以中医中药为基础的市场。

福建中医药膳食疗历史悠久，源远流长。福建的特色药膳食疗有如下几个方面：

1.1保生大帝“药签”广为流传

吴真人，名吴卒（音tao），字华基，号云冲，福建同安白礁人（今属龙海县），是北宋闽南一带著名的民间医药学家。吴卒一生行医济世，救人无数。被宋朝、明朝皇帝9次追封为“妙道真人”、“忠显侯”、“灵护侯”和“保生大帝”等。人们对吴卒的崇拜和信仰主要是源于其高明的医术。吴卒生前医术高明，尤其精通运用青草药及针灸疗法。吴真人药签中体现擅用药膳补虚扶正、调理脾胃等，在临床各科均有使用。

在慈济宫药签中常用药膳原料中常用药50余种，其中药食两用的有凤凰退（凤凰衣）、冬瓜、桂圆（龙眼肉）、海参、淮山药等，占近一半，大部分是廉价易得的原料。常用食物有猪瘦肉、小母鸡、羊肉、鸭肉、鸡肝、猪肺等。药签中的药膳方一般药味少，剂量轻，并注重安全使用药膳原料。吴真人药签中的药膳方，非一时一朝之方，乃综合历代医家的养生经验，大部分为行之有效的著名药膳。且药膳形式多样，有炖品、羹、茶剂等，用法讲究又容易操作，至今在闽台临床与生活中还被广泛使用。福建药膳食疗的习俗在今天的医疗保健中仍有其优势和重要的价值，尤其是在闽南、台湾等地至今非常流行，这与吴真人的影响、民间信仰密不可分。

在闽台两地，几百年来都有中秋节吃柚子的习惯，有些村庄，中秋之夜不仅吃“柚子果”、“柚子蜜饯”，还点上“柚子灯”，喝“柚子茶”，寓游子团圆之意。闽台民间多用此茶防治腹痛、腹泻及消化不良诸症。同风共俗的台湾和闽南人既重传统中药又重食料选择，自古以来，台湾和闽南人常用“四神汤”当菜汤，“四神”指的是中药茯苓、淮山药、莲子和芡实。此汤味道鲜美，有健脾养胃，滋补健身之效，主治乏力体倦、心悸怔忡等症。人们经常用“四神”炖鸡、鸭、鸽或猪肚、猪小肠等。《台湾风物志》中记载：“台湾人很重视食补，有饮四神（臣）汤等俗。”在台湾嘉义，有个叫“益元堂”的中药店专门摆摊设点营售“四神汤”，连同药渣盛于碗中出售，顾客连汤带渣吃下，既益健康又解饥渴，被称为“养生妙品”。流传至今、久负盛名的老范志神曲、秋水轩百草神曲、紫华斋神曲、菊水轩茶饼、陈杏圃茶饼等也属于药膳茶剂。闽台饮茶都有配茶点的习惯，天福茗茶系列茶点许多就是属于药膳食疗。

1.2客家药膳保存古朴风格

客家是一个具有显著特征的汉族民系，也是汉族在世界上分布范围最广阔、影响最深远的民系之一。由于本民系发展有其独特的地理条件、历史背景等，药膳别具特色。客家先人经历几次大迁徙之后，承传中原饮食文化的基础，与当地畲、瑶等民族、部落的食文化相影响、相融合形成的独具风格的客家药膳食疗文化。客家地区山多林密，中草药资源丰富，如苦斋（苦菜）、铁包金、香藤根、鸡骨草、鸭脚草、溪黄草、苎麻、鼠曲草、鱼腥草、紫苏、艾叶、葛根、血皮菜、夏枯草、汗头菜、山苍子根等，客家人常用草药和野菜制成各种佳肴。清明节家家户户做艾饭，白头翁饭，即用艾叶或白头翁和米捣碎做成棵。客家特色药膳杀了鸡鸭猪，喜欢以当归，党参，枸杞，红枣蒸吃，如陈皮鸭，玄参舌，天麻兔，杜仲腰，当归鞭，川贝脑均为著名药膳，甚至喜欢药膳治病，脚痛以草药煎猪脚，肚痛以猪肚煲胡椒，咳嗽以杏仁百合蒸猪肺，头晕食天麻蒸猪脑。客家药膳菜具有浓香、醇厚、鲜润的特点，略偏咸油，在使用香辣佐料上更为突出。至今各地客家人都有“食擂茶”的风俗习惯，客家擂茶，是居住于我国湘赣闽粤和台湾一带客家人最普通和隆重的待客礼节，是祖国茶文化中的一枝奇葩，它以古朴见趣，以保健见效，闻名遐迩，蜚声中外。擂茶味道鲜美，既可解渴，又可充饥，且有预防疾病的功效，特别有乡土风味，为多数人所喜爱。此外，尚有擂茶粥，据考古发现，在长沙马王堆一、二号汉墓出土竹简上在“苦羹”的记载，这种“苦羹”就是用茶和米做成的茗粥，而这种苦粥亦即现今所称的“擂茶粥”。擂茶粥具有生津止渴、清热解毒、预防中暑、滋阴祛湿、润肺化痰，健脾养胃、提神醒脑、解除疲劳等诸多功效，成为民间防病、疗疾、健体的保健饮食，广泛流传于民间。除擂茶药膳茶外，客家人还擅长将当地青草药与食物相配，做到药借食味，食助药性，变“良药苦口”为“良药可口”。常作为药膳汤料的有溪黄草、山苍子根、鼠曲草、淮山、土茯苓、鱼腥草、鸡矢藤、六棱菊等。客家当地青草药用于药膳食用可以说是客家民间饮食的一大特色。如“生地土茯苓汤”、“香草小肠汤”、“败酱草排骨汤”、“巴戟天炖龙骨”等。永定采善堂万应茶起源于距今有200多年前的清朝嘉庆年间，由著名客家老中医卢曾雄依据30多年临床经验，对胃肠积热引起的腹痛、腹泻、痞满、便秘；中暑所致的发热、恶寒、呕吐、泄泻；饮酒过量所致的恶心闷乱及外出水土不服、晕车、晕船、伤风感冒诸多各证有较好的疗效。目前，采善堂开发了姜茶等多种药膳茶剂。客家药膳食疗原料中，茶籽油特别受重视，在客家地区的栽培和应用历史悠久，先民早就懂得利用种子榨取茶油，以供食用，或作为食品加工应用。客家药膳中茶籽油被认为具有润燥润肠、生发润发、清热解毒、清利头目、清湿热等作用，在客家产妇坐月子时，饮用茶油煮的鲫鱼汤催乳等。

1.3畲族药膳预防补益同重

畲族是我国东南沿海历史悠久的少数民族，主要分布在宁德地区，龙岩、三明、闽南一带也有分布。1000多年来，勤劳、勇敢、智慧的畲族人民创造了包括畲族医药文化的灿烂的畲族文化，畲族民间医药源于实践，并在实践中不断充实、提高。同时，受汉医药的影响，通过长期的交流、融化，逐步形成具有自己民族特色的民间医药。畲族民众历来重视食物的补益作用，畲族地区广泛流传“九药不如一补”的说法，注重食物的凉热属性而施补；提倡“以防为主”，强涮未病先防，益体健身。畲旅药膳大部分均以青草药配合肉类炖汤。例如蚕豆、仙鹤草、黄毛耳草煮鸡蛋防治过劳乏力，痧暑吐泻，上巳菜与猪小肠同煮防治皮肤瘙痒，野鸽子与肉桂同煮食用，防治小儿哮喘。毛大丁草研粉与糯米粉调成米糊防治小儿疳积。畲族民间防治风寒感冒，常用红菇、藿香、葱白、生姜、辣椒、红糖等煎水服用，在农忙季节，常用白牛胆、勾儿茶、黄花远志、盐肤木等具有滋补作用的草药炖兔子、鸡、鸭、猪脚等食用，既可增强体力，又可预防因繁重体力劳动所造成体质下降而引发的疾病。

1.4传统节日药膳凸显民俗

福建很多习俗事象都是围绕着春夏秋冬中的二十四个节气展开，民间药膳也不例外。福州市中医院肖绍玮主任以四时节气为线索，对福建岁时民俗饮食，阐述其与中医药的密切关系，在预防保健方面发挥重要的作用，如春季养生应用具有平肝安神、健脾养阴之功的清肝饮；夏季养生应用“五花清暑茶、六仁汤”，作为保健茶和清热解暑的“防暑清凉茶”及佩香包、戴肚兜等；秋季养生应用清燥润肺茶与祛火散来清热润燥；冬季养生应用则宜温补，萌育元气，养精蓄锐。福建地处南方，雨水多、湿气重，民间药膳偏重于强身健体和祛风除湿；此外，民间药膳在妇女经期及胎前产后应用尤多。

城乡人民除重视一年一度的正月春节、二月清明节、五月端午节之外，尤其喜欢“三个节日”：即中秋节（八月十五日）、重阳节（九月九日）、祭灶节（十二月二十四日）。常吃各种应时瓜果，诸如：龙眼、荔枝、枇杷、桔子、柑、柚子、余甘、橄榄、香蕉、杏子、柿以及各种瓜类。千百年来周而复始。积累经验，从中探索防病疗疾的方法。

节日中的饮食是特色菜的集中体现，如特色闽菜中包含许多中医药膳食疗精髓，闽莱始终把烹调和确保质鲜、味纯、滋补联系在一起，而汤最能体现菜的本味。闽菜重汤而考究，无汤不行，一汤十变，百汤百味，汤成为闽菜的精髓，所以福建药膳食疗多以汤见长。福州首菜佛跳墙主辅料中也加入桂皮、八角茴香、生姜。“龙凤功夫茶”，以蛇骨加水和生姜片、精盐上笼，炖至出味，制成蛇骨汤，再在紫砂茶壶中，置放鸡脯肉、蛇肉、人参叶、铁观音茶叶，浇入蛇骨汤，上笼蒸熟即可，此菜如同饮茶一般，味醇甘甜，滋补养颜。其他如“姬松茸炖水鸭”等都很有特色，连素菜“半月沉江”也以汤见长，其当归香气渗透于汤菜中。闽南地区冬至熟地煲羊肉、当归鸭等久盛不衰。

1.5民谚折射福建文化底蕴

民以食为本，安身之本必资于食，2000多年来福建生民积累了丰富的药膳食疗经验。在历史长河中，大浪淘沙，流传不衰的绝大部分是符合医理的真知灼见。它根植于民间沃土，世世代代父以传子，婆以授媳，故能生生不息，并将这些经验以谚语的形式概括流传。罗宝珍先生积多年努力，搜集整理了大量相关谚语，显示药膳食疗的文化底蕴，可作养生指南。其内涵可归纳为以下三个方面：①关于防病治病。例如，“夏食绿豆汤，清热解毒赛神仙”（宁德），“夏天一块瓜，胜似白虎汤”（南安），“绿豆芝麻糕，常吃不长疮”（光泽），“嘴你伤风不伤风，三片生姜—根葱”（南安），“喝鹅汤吃鹅肉，一年四季不咳嗽”（尤溪），“上床水果，下床粥”。②食物性味不同，营养人体有异。如“葱补丹田麦补脾”（福州），“鸽子补气，萝卜破气”（将乐），“吃了狗肉暖烘烘，不用棉被可过冬”（清流），“要想皮肤好，米粥加红枣”（武夷山）。③总结了食物盛产季节采食进补的经验。例如，“正月二韭好食肉脯”（泉州），“三月芥菜赛灵丹”（南平），“菠菠菜，三月众人采”（福州），“十月萝卜赛人参”（宁德）。谚语揭示百姓喜闻乐见的既朴素又实惠的养生之道，既讲究药物的作用，又讲究食物的调养，符合中医药学的科学精神。

1.6药膳食疗古方沿用至今

《肘后备急方》记载，羊肾苁蓉羹，用于肺结核体虚症。《成方切用》记载，蟠桃果以芡实、莲子、枣肉、胡桃仁、熟地、猪腰制成，用于脾肾虚。《随息居饮食谱》记载，桑葚膏加淮山、花粉、芡实，用于糖尿病。《本事方》记载，麻仁苏子粥用于肠燥便秘；《准绳方》记载，茶梅丸、绿茶、乌梅用于痢疾、咽痛。《医学衷中参西录》记载，水晶桃，用胡桃仁，柿饼蒸透点心食之，适用于久咳肺虚。《顾松园医镜》记载，风髓汤，用牛髓、白蜜、杏仁、山药、胡桃仁，用于肾虚贫血。以上这些药膳食疗古方一直沿用至今。

2 福建药膳食疗学科的发展概况

2.1名中医在临床药膳食疗中的应用

2.1.1俞慎初教授重视药膳食疗在临床上的应用

我省名老中医均十分重视药膳食疗在临床各科的应用，部级名老中医俞慎初教授在临床上善于应用中药药膳，民间药膳，积累了较为丰富的临床经验，如治疗风寒湿痹症，常用七叶莲根、土金针头、南天竹根、鸡屎藤等炖瘦肉服用；治肝胆疾患，常用玉米须、糯稻根、薏以仁、板兰根、白毛藤等水煎代茶；治疗过敏性风疹块，应用徐长卿、地肤子、白鲜皮、京蝉蜕等炖肥肉，均有良效；治头痛，用石橄榄炖瘦肉等。脾虚久泻证，给予服用自拟的“四味健脾散”（山药、茯苓、芡实、扁豆各等量，研粉）每次一匙，加面粉三匙，白糖适量同炖。俞教授用药剂量、剂型多样化，如自制鼻炎茶（袋泡茶）治疗鼻炎。他积数十年应用药膳经验，采撷历代文献精华，编撰《保健药膳集萃》一书，分保健药膳、保健饮料、食疗粥谱、食疗面点、食疗良方、药物食物功用表、《纲目》食治七个方面，记有230余种，简便有效，一册在手，犹如医生在侧，可以随借以防治疾病。其中素食良方，尤具特色，举数例如下：①大枣健脾煎（大枣、山药、莲子、扁豆、白砂糖等，有健脾胃、养气血之功）②川椒煨梨（川椒、大雪梨、砂糖、面粉等）寒热并用，药性趋于平和，专攻寒热夹杂型咳喘。③橄榄萝卜煎（鲜橄榄、鲜萝卜）有清热生津、消积化疲之功。④五米什锦（玉米粉、红枣、核桃、炒芝麻、炒花生米、葡萄干等）有健脾补胃、养血安神之功。⑤荠菜蜜枣汤（荠菜、蜜枣）有降血压、抗肿瘤作用。

2.1.2盛国荣教授在茶的应用中融入养生学说

部级名老中医盛国荣教授，在茶的应用方面独具一格；盛老对中国茶不但情有独钟，且推崇备至，称茶乃古今中外最佳保健饮料。盛老认为，就养生而言，喝茶应喝热茶、喝好茶；早晨空腹时少喝，夜里临睡前不喝；许多人把喝茶与进补对立起来，一进补就不敢喝茶。盛老对此持有不同看法。他认为，茶特别是绿茶含有多种维生素以及叶绿素和胡萝卜素，这些都是人体所需要的。“解补”一说并不科学。进补若与饮茶间隔两个小时，绝对相安无事，补品中的有效成分该吸收的早就吸收了。上世纪70年代，他撰写的《茶叶与健康》一书就风行全国各地；80年代，他的《饮茶养生》一书由海内外的商务印书馆一版再版，于东南亚畅销不衰；90年代初，他为精品季刊《农业考古·中国茶文化》首卷撰写了长篇宏论——《从现代医学看茶叶与保健的密切关系》，于医学科学的角度，全方位地总结了茶对人体的益处。耄耋之年的盛老，在世纪末年推出18万字的《茶与茶疗》，形成了他系统的饮茶养生学说。

2.1.3叶锦先教授在药膳食疗中引进辨体施膳

体质作为一种生命现象，说明个体的差异性和特殊性。不同体质常给我们不同的生命体验。中华医学会编制的《中医体质和判定》标准，中医将体质分为九类。叶锦先教授潜心研究体质数十年，经过医理和实践结合提出七种体质的主要特征、舌脉、宜忌食品及药膳食疗。举要如下：①阴虚型体质，以五心烦热，潮热盗汗，午后颧热等为主症，涮养以滋养阴液为法，宜用清补类药膳，用甘凉滋润，养阴生津之食品，如百合玉竹地黄汤、麦冬沙参粥、桑椹枸杞洒等。②阳虚型体质，以畏寒肢冷，倦怠乏力，面白自汗，少气懒肓为主症，调养以温阳益气为法，宜用味辛温热之食品，如参附茯苓粥、桂姜羊肉汤、桂附烧羊肉等。③气血虚型体质，以面色苍白，萎黄或口唇淡白、四肢倦怠乏力，头晕目眩、心悸气短为主症，调养以气血双补为法，宜用味甘性温之品，如参芪糯米饭、桂圆葡萄汤、八宝蒸公鸡等。④痰湿型体质，以朐闷、痰多、肢重、声浊为主症，调养以燥湿化痰、健脾益胃为法，宜用味淡性温之品，如藿砂鲫鱼羹、莲子薏苡粥、藿蔻槟榔粒等。⑤瘀血型体质，以痛处固定、面色黧黑或口唇青紫、肌肤甲错或皮肤瘀斑为主症，宜昧辛甘，性温之品，如当归三七鸡、丹参桃仁粥、三七红糖饮等。⑥气郁型体质，以胸胁胀痛，心烦易怒，精神抑郁为主症，治宜疏肝解郁，调理气机之法，不宜选用阻碍气机的食物和中药，如香蕉茉莉花、合欢枣仁粥、笋虾莲子汤等。⑦阳亢型体质，以头晕目眩、头痛且胀、烦躁易怒、颜面潮红为为症，调养滋阴平肝、凉润潜阳为法，食宜凉润之品，如天麻鱼头汤、芹菜平菇炒肉、钩藤饮等。

2.2福州市中医院开展临床药膳工作走在全国前列

福州市中医院临床药膳近年已经走在全国前列。主要工作成就有：开展了福建省民间药膳调研、结合民俗节日推出地方节日药膳、进行临床药膳新品开发、将药膳推广到老年公寓，走了一条来自民间，应用到临床，再推广到社会的创新之路。中华中医药学会授予福州市中医院“全国优秀营养药膳食疗临床应用医院’'荣誉称号。

2.2.1专业人员形成临床药膳开发团队

福州市中医院领导、临床科室、药剂科、营养科相关人员紧密配合，形成宏大的药膳开发团队，进行药膳品种的开发工作。医院领导高度重视，从后勤保障、医院鼓励措施、制度引导都略有优势，临床各科医生认真地将药膳食疗列入临床辅助治疗方法，在临床诊疗方案中规范编写辨证施膳，对开展临床药膳起到了积极引导、有效推进的重要作用；护理人员把药膳食疗列入中医护理工作范畴，认真做好药膳食疗相关的健康教育工作，协助开展临床药膳食疗辅助治疗方法，参与药膳的科研工作，积极收集相关信息，提出建议与意见，以促进优化临床使用药膳的环节与流程。药剂科对药膳制作使用的药材质量严格把关，对药材品种是否可用于制作药膳、药膳产品的质量要求、保存等都有一定的研究，积极参与药膳制作流程与环节的优化创新；营养科同志积极探讨药膳烹饪技术，对已经形成的可定量、有定型、可批量生产的临床药膳品种（如糖尿病药膳馒头、胃炎馒头、八珍猪蹄等），配套了特殊设备。全院上下相关人员形成完整的药膳开发团队，保证了医院临床药膳工作有序进行。

2.2.2建立临床使用药膳通道

全体医务人员，针对本专业业务开发各类中药药膳。这些药膳方有的摘自古书经典，有的引用自民间的单方、验方，有的根据个人的临床实践经验，有的通过参加各种药膳学术活动，受到他人学术思想的启发，开发符合本院实际情况的产品，临床药膳的开发重心放在适合调理慢性病药膳上。药膳开发的品种都经历了非常严谨的论证过程：构思立意——拟方反复试制——药膳反复品鉴——反复征求病人意见——医务人员反复讨论——反复改进处方一直至确定处方和工艺，待工艺流程稳定，药膳质量有保证后，建立临床使用药膳通道，把药膳投入临床使用，用于预防疾病、摄生自养、扶正祛邪、增强免疫功能、抗衰益寿、治慢性病等。阶段性总结后编写可行性的工艺流程，确定临床使用药膳通道，并定期优化。

2.2.3“药膳食疗”列入省级重点建设专项

以黄秋云主任中药师为学科带头人的“药膳食疗”，2011年已被福建省卫生厅立项为省级重点建设专项，这将预示着福州市中医院通过专项建设，临床应用药膳工作将为其它中医院提供示范作用。临床各科常见病的诊疗常规中，药膳已成为很重要的辅助治疗手段，医院健康教育资料中，药膳食疗占有很重要的篇幅。通过不懈努力，福州市中医院临床科室使用药膳覆盖率达50%以上，有多个药膳常用协定处方。目前，福州市各县级中医院都希望能共享药膳技术，以减少人力物力上的重复投资。

2.2.4药膳产品支撑医院临床科研

福州市中医院近年来承担的市（厅）级以上药膳科研课题有5项，2006年承担的《中医辨证施膳辅助治疗2型糖尿病的临床研究》（课题编号Wzy0617）课题中，给糖尿病患者提供的药膳品种十分丰富，既有地方特色的食疗佳品，又有大众化的蔬菜茶饮，主副食兼备；2009年承担的《主食药膳（糖尿病药膳馒头）在糖尿病防治中的研究与应用》（课题编号2009-S-94）；2010年承担的《胃炎药膳馒头辅助治疗脾胃虚型慢性胃炎的临床观察》（课题编号WZY0905）：2010年承担的《养生保健药膳在福州市老年公寓中推广应用的研究》（课题编号2010-S-83），把传统中医药文化与弘扬尊老爱老传统民族美德相结合，发挥中医药在“治未病”方面的优势，把养生保健药膳在老年公寓这个弱势群体中加以推广应用；2011年承担的《八珍药膳在骨折康复临床中的应用研究》（课题编号2011-S-70-2）把流传于福州民间、曾被广泛应用于骨伤科内伤疾病后期调养的药膳，应用到临床。对人体遭受外部损伤导致内部气血、经络、脏腑功能紊乱的内伤者，出现患者神疲乏力，精神倦怠，面色萎黄，心悸气短，气少懒言，形体消瘦，舌质淡白苔薄白，脉细弱症状的，采用八珍猪脚药膳内服每每取得良好疗效。

2.3药膳有关的学会和协会及其工作概况

2.3.1福建省中医药学会中药药膳分会

2009年，福建中医药学会中药药膳分会成立大会暨中药药膳临床应用与研究进展培训班在福州东方大酒店召开，福建省卫生厅阮诗玮副厅长、时任省卫生厅中医处林秀明处长等100多位专家、学者出席了成立大会，黄秋云当选为学会主任。2010年，福建省药膳学术年会侧重地方特色药膳的研讨，并成立了龙岩市中医药学会中药药膳分会；2011年，福建同业、福建仙芝楼生物科技有限公司与福建省中医药学会药膳分会举办以“普及中医养生，推广药膳保健”为主题的药膳研讨会与膏方制作培训班；2012年，福建省药膳学术年会将在武夷山召开，并举办部级中医药继续教育项目的全国药膳高级研讨班。从2009年以来，福建中医药学会药膳分会举办了部级、省级继续教育学术研讨班5次，每期都有会议药膳论文专集，现已编印5本，每次学术会议，都不失时机地把药膳提供到餐桌品鉴，据统计提供品鉴的药膳有81种，得到诸多专业人士的认可，同时通过品鉴，收到许多做好药膳工作的建议与意见，使药膳工作得以不断提升和发展。会员做了大量民间药膳调研工作，收集了很多民间药膳调研方，其中已整理35个膳例编入《左海药膳探骊》书稿中。

2.3.2福建药膳研究会

福建药膳研究会为福建省非营利社会团体，集学术性、专业性及联合性于一体，主要由我省各市、县老科协会员等有志于药膳事业发展、研究的专家学者组成。叶锦先当选为会长，近10余年来，会长常在电台、电视台讲演药膳知识，1986年率团赴上海为全国中医院高级营养师研究班讲授“药膳食疗”，曾到天津、广西、成都、山东中医学院讲授药膳。举办了十一届榕城药膳品尝会，“保健药膳火锅’科教研究会、工会活动等药膳品尝会。近年来，本研究会为进一步开展科研工作，今后还计划建立“临床研究基地”、“理论文献研究所”、“中草药研究基地”等。为了使这项工作在有关县市进一步开展，拟在三明、厦门、宁德、南平、屏南、古田等地成立药膳分会，从组织上加以发展，在普及的基础上加以提高，与兄弟省市药膳研究会开展各种药膳学术活动。

2.4教学和科普工作

2.4.1药膳食疗列入教学内容

早在上世纪90年代，福建中医学院中药教研室林源东教授就开设《中医食疗学》课程，药学系的美容培训班开设《美容药膳学》等课程。目前福建中医药大学每学期均开设《中医药膳学》公共选修课，食品科学与工程专业以及护理学专业、海外教育学院部分专业为指定选修课，主讲教授华碧春、邱颂平等具备中医中药理论知识，是具有丰富临床经验的医师，在教学过程中播放各种药膳制作的视频，组织学生亲自烹饪家庭药膳，带领学生到百亩时珍园、中药标本馆认识中药，做到理论联系实际，受到学生的欢迎，为普及药膳食疗知识，提高学生的保健意识起到良好的教学效果。福建中医药大学学生每年举办药膳大赛活动，活跃了学生的课余活动。福建省老年大学自2002年始开设中医食疗与保健班，聘请华碧春、丁春、陈小峰等主讲，编写了《中老年中医药膳食疗与养生保健》讲义；福建中医药大学硕士导师黄秋云从2009年开始将药膳食疗列入师承教学和硕士生教学内容。福州市中医院把临床药膳食疗列入学生的实习和见习带教内容。

2.4.2药膳食疗科普工作形式多样

多年来，福州市中医院专家团队在福州市各级老体协举办药膳健康大讲堂活动，到福州市14家老年公寓开展四季药膳养生讲座，在历年的科技周等科普活动中都积极宣传药膳，福州市中医院编印《药膳食疗科普宣传册》和《老年公寓养生药膳手册》，免费发放给百姓，福建省中医药学会授予福州市中医院“药膳学术活动的先进会员单位”荣誉称号。近3年来，福州市老年大学亦开办中医食疗与保健班。听众总数达2000余人，深受老年学员的欢迎，具有良好的社会效益。福建药膳研究会会长叶锦先在福建中医学院第一届至第四届成人营养师学习班授课，并开展食疗教学和药膳品尝会多次，编著系列药膳食疗科普书藉10本，在福建电视台、教育台、福州电视台、省广播电台等定期开设讲座，宣传中医药膳食疗。曾受邀在福建电视台体育频道健康路8号介绍“药膳与体质”，在《福州晚报》撰写每周一膳；在《福建日报》每周文摘健康版介绍“药膳与体质”八种类型的药膳。华碧春教授曾受邀到福建海关、工商银行、教育厅、福建省农业厅、福州市烟草专卖局等老干科、中国建设银行福建省分行、中信银行、农业银行福建省分行、农业发展银行福建省分行南平支行等讲授中医食疗与保健，受上杭县妇联、县工商联邀请作“常见病中医药膳食疗与保健”女性健康知识讲座。曾受邀在《每周文摘》撰写“春节常见疾病的饮食调理”；在《海峡导报》上开辟“哗教授谈中医食疗（药膳）与保健”系列专栏等。

2.5学术交流工作

2.5.1学术交流活动内容多，范围广

华碧春教授20余年来一直从事中医药的教学、科研和临床工作；2007年～2008年应香港浸会大学中医药学院邀请，以访问研究学者身份参与浸会大学中医药学院与余仁生药业公司的有关中药安全与合理用药项目，出版《中医临床安全与合理用药》（副主编）；目前主要从事中药的不良反应、中医临床安全与合理用药、补肾中药防治中老年疾病、中医药膳食疗与康复保健、畲族青草药和民间中草药整理等研究，华碧春先后主编或参编中医药学学术专著、教材、辅导材料等10余部，编著的《中医入门丛书》（编著《诊断》、《力药》）获2006年中华中医药学会科普著作奖一等奖，《袖珍中草药彩色图谱》被评为1999年华东区优秀科技图书二等奖；被新闻出版署出版发行管理局、图书出版管理局、中国出版发行协会评为“1999年农村读者欢迎的图书”。此外还担任中国中医药出版社的二十一世纪普通高等教育中医药类教材第一版《中医药膳学》编委等，尚著有《家庭进补指南》、《防癌与保健》（新加坡出版）；承担或参与“闽东畲族青草药和福建民间中草药的搜集整理”、“福州市鲜草药的推广应用研究”、“厦门市鲜草药的推广应用研究”等多项科研课题；发表学术论文、教学研究论文20余篇，内容涉及中西医抗衰老研究的哲学思考、补肾方药延缓免疫衰老的探讨、闽东畲族青草药的现状及研究思路、中医药膳的安全与合理应用等。华碧春教授于2009年参加了世界中医药联合会药膳分会成立大会暨学术研讨会（北京）；在2010年世界中医药联合会药膳分会学术研讨会（上海）上，作了《药膳保健产品研究与开发的安全与合理应用的若干问题》大会主题发言；201 1年参加了世界中医药联合会药膳食疗研究专业委员会副会长会议暨学术研讨会（长沙）；201 1年参加了全国第三届中医膏方交流会暨膏方标准研究及人才培训高级研讨会（上海）；2009年参加福建省中医药学会药膳分会成立大会（福州），并作大会发言《中医药膳的安全与合理应用》；2010年参加福建省药膳学术年会暨地方特色药膳研讨会（龙岩），并就《客家药膳特点的形成与研究开发思路》作大会主题发言；201 1年参加福建省药膳学术年会暨膏方制作培训研讨会，并作《代谢综合征的个体化药膳实施思路》大会发言；2009年参加第四屑海峡两岸（厦门海沧）保生慈济文化节“保生慈济与闽台中医药文化”研讨会，并作《慈济宫药签中的保健药膳研究与开发探讨》大会发言。此外，华碧春还担任国际药膳食疗保健协会副会长、常务理事，《东方食疗与保健》杂志编委；参与福建连江玉华山绿色食品福建黄兔药膳指导、福建大科集团药膳开发顾问、回春医馆药膳和膏方开发顾问等。肖诏玮和黄秋云参与主编的著作《百病中医简易疗法（科普著作）》被中华中医药学会评为“新中国成立60周年科普著作三等奖”。

2.5.2研发药膳品种围绕符合百姓需求

黄秋云主任中药师作为第四批全国老中医药专家学术经验继承工作指导老师，致力于福州市鲜草药的推广应用，主持开展了科研课题《福州市鲜草药的推广应用》，结合开展畲族青草药和民间中草药的调研，在福州市中医院研制的鲜草药药膳品种有30余种，如鲜铁皮石斛粥、新鲜石斛人参茶、鲜灵芝饮、复方新鲜鱼腥草饮剂、苦瓜羹、玉竹木瓜饮、薄荷排骨、鲜芹菜汁、马齿苋饺子、凉拌鲜草药等。黄秋云十分注重中医药的推广应用，主张坚持在医院病房推广中药药膳，由各专科结合本科疾病特点做成膳食模板，临床医师辨证施膳，食堂定时供应。如糖尿病专科推出的“花粉生地粥、麦门冬粥、枸杞百合粥、苦瓜瘦肉粥”等，如肛肠科的杠板归大肠汤、呼吸科的新鲜鱼腥草饮剂、鲜灵芝饮用于防治心血管疾病和肿瘤疾病、新鲜铁皮石斛茶用于提高免疫力和肿瘤术后化疗辅助治疗等。福州市中医院在黄秋云主任中药师带领下，非常注重挖掘传统中医药特色，并结合现代社会的要求，开发符合百姓需求的中医药特色产品应用到临床中。该院在主食药膳的开发制作、新鲜青草药和新鲜菌类药的应用及部分药用植物的种植加工与应用、个体化用药的特殊加工炮制、膏方的制作及临床用药的监督指导方面都走在全省前列，临床各科专家开发的中药药膳品种有糖尿病药膳馒头、胃炎药膳馒头、灵芝面以及多种鲜草药药膳。糖尿病药膳馒头、胃炎药膳馒头以及灵芝面都是黄秋云同志在传统药膳包点的启发之下，根据不同中药的特性将中药分别加工，与馒头、面条制作工艺相结合开发而成的。

2.5.3中药药膳被确认非物质文化遗产项目

黄秋云主任多年来认真调研民间药膳，把民间药膳资料加以整理、积极推广。2011年通过申报，八珍药膳被确认列入福州市第三批市级非物质文化遗产项目名录（编号为IX-4）。该项目传承的特点是用中医理论分析八珍药膳的临床疗效，在临床上予以推广应用。目前八珍系列药膳传承研究产品有8个，有的已列入福州市中医院临床诊疗常规，有的经福州市科委立项的科研课题，有的在临床疗效观察中；有的在实验室研究中；有的在制作技术研究中。2012年，福州市确认黄秋云同志为福州八珍药膳项目传承人。

2.5.4药膳食疗的其它学术和科研活动

福建省第二人民医院陈小峰主任在肿瘤患者进行药膳食疗辅助治疗，在新加坡出版的《防癌与保健》。陈小峰、华碧春与福建省体工队科研所陈峰研究员等合作开展运动员药膳食疗研究等，取得良好效果。华碧春、邱颂平在福建中医药大学国医堂、附属福建省第二人民医院院健康体检中心门诊兼设食疗（药膳）咨询指导，侧重慢性疲劳综合征、肿瘤、各种慢性病的食疗（药膳）调养等。福建中医药大学林玉珍2003年受邀到日本进行了为期一年的学术交流，华碧春2007年应邀到香港浸会大学中医药学院作为期一年的访问研究学者，2012年应邀到美国加州中医药大学讲学及学术交流；邱颂平2009年到台湾讲学。叶锦先教授现任中国药膳研究会专家委员会委员，福建药膳研究会会长，80年代初，率先在福建中医学院成立了“中医食养学研究室”。他从上世纪70年代开始深入民间收集、研究药膳食疗方，用草药虾须藤治疗感冒项目获得了省科学大会成果奖，多年来编著多部药膳食疗专著，著有《实用食物疗法》、《禽畜类药膳》、《肥胖症保健药膳》、《肥胖症家常食谱》、《性保健家庭药膳》、《药膳研究与营养教学》、《肾病患者宜吃的食物》、《失眠患者宜吃的食物》、《胃肠病患者宜吃的食物》、《障碍患者宜吃的食物》等；叶锦先曾率团赴济南，出席全国药膳美食节，推出的药膳及他个人获得大会“金壶奖”、其著作获“特别奖”。退休后，组织福建药膳研究会主要成员经常赴省外参加药膳会议。

2.5.5畲药药膳调研活动取得成效

宋纬文主任药师，于上世纪60～80年代在三明市医科所工作期间，深入民间，调研三明客家和畲族中草药，收集民间青草药膳资料，著有《三明畲族医药》一书。经常在省、市、县举办的会议和培训班中介绍推广民间野菜和药膳，并在三明万家药业公司开发推广“益元药膳”系列，尤其是开发了优质道地药材黄精药膳系列，《藤茶的开发与应用》等科研课题获三明市科技进步三等奖；主持了《三明畲族民间医药调查》科研课题工作，并主编了《三明畲族民间医药》，南厦门大学出版社出版，该项目获三明市科技进步三等奖。编著的《山菜佳药》、《三明畲药》即将由福建科技出版社出版。

3 药膳食疗在亚健康保健中起到一定的作用

3.1华碧春与叶锦先等教授潜心研究药膳防治亚健康状态

华碧春与叶锦先等教授潜心研究药膳防治亚健康状态达30多年，成就斐然。他们认为，慢性持久、反复发作的脑和体力疲劳为主要特征症候群称为慢性疲劳综合征，提出“康复延缓衰老或防治亚健康必须药膳，养生当论食补；食疗必以道，非道不食疗。”针对该状态余正气亏虚，故要扶助正气。其养生有以下特色：①扶正固本是防治亚健康状态的举措，药膳选用食物如羊、牛、鸡、鸭、兔、甲鱼、虾、蛋类、豆类等；中药玄参、黄芪、冬虫夏草、山茱萸、巴戟天、杜仲、何首乌、枸杞、狗脊等。②气正味顺为特色，乃防治亚健康状态所设。药膳宜五味来补益五脏之，但过则伤正，反伤其阴，气顺有补，逆其则泻。③素食药膳为特色，能避免亚健康状态的发生，不宜多用“大鱼大肉”的高脂肪、高胆固醇含量的药膳食疗以免招致血管硬化、脂肪肝、高血压及冠心病的致病因素。④药膳粥的特色适宜亚健康者的应用，因为粥有生津健胃、利膈益脾、推陈出新、补精充形之功，故能康复健身，益寿延年，为益气健脾的黄芪人参粥、滋阴生津的生地黄粥、补肾清肝的枸杞粥、清肝降压的芹菜粥、补肾固精的金樱子粥、益肾抗衰老的何首乌粥。⑤调养脾胃的特点，脾为后天之本，健脾亦有利于其他脏腑功能的相继恢复，如山药饭、白术枣泥糕、参枣薏苡汤、茯苓栗子饼、八宝粥等。⑥选用活血祛瘀的中药，诸如当归尾、红花、桃仁、牛膝、三七、茜草、川芎、丹参、赤芍等，可谓独出心裁。

3.2以科研的思路把药膳食疗应用到防治慢性病中

通过科学研究，把药膳食疗应用到防治慢性病中。福州市中医院的《主食药膳（糖尿病药膳馒头）在糖尿病防治中的研究与应用》（课题编号2009-S-94）课题于2009年由福州市科委立项，针对糖尿病患者可食用的主食较少，有些主食（如粥）的血糖生成指数较高，有些主食中还可能存在不利于控制血糖的添加剂。而糖尿病药膳馒头给糖尿病患者提供主食的同时，加入了具有辅助治疗糖尿病作用的中药。解决了糖尿病患者用餐定量和餐后2h血糖（PG2h）控制的问题。糖尿病馒头适用于各类糖尿病患者，特别是针对糖尿病初发期效果更佳。福州市中医院从2006年就开始进行《中医辨证施膳辅助治疗2型糖尿病的临床研究》（Wzy0617，课题于2006年由福建省卫生厅立项），该课题的创新点在于：针对糖尿病患者享有丰富食谱的渴望，在该课题中给糖尿病患者提供的药膳品种十分丰富，既有地方特色的食疗佳品，又有大众化的蔬菜茶饮，主副食兼备；既是营养丰富、色味俱佳的美味食品，又是具有一定药理作用的中药方剂，兼营养和治疗于一体，是中医学中独具特色的传统疗法之一。较好地探索了具有中医特色、口感较好、味道鲜美、有效的、个性化的糖尿病饮食辅助治疗新途径。

3.3对传统节假日药膳饮食进行健康意识引导

福建很多习俗事象都是围绕着春夏秋冬中的二十四个节气展开，民间药膳也不例外。2004年以来，福州市中医院以四时节气为线索，对福建岁时民俗饮食与中医药的关系进行宣传，在预防保健方面发挥重要的作用。2012年，福州市中医院在互联网开设了二十四节气药膳养生宣传栏目，指导市民结合节气合理药膳养生，介绍的第一道节气养生药膳就是：春季养生的清肝饮。每逢民俗节日，福州市中医院就开展大量的健康教育，其中结合百姓节日餐桌健康带来的问题，给予药膳指导，帮助百姓健康过节，如：针对春节期间容易出现暴饮暴食损伤肠胃、多食油炸煎炸食品导致上火便秘等情况，推出系列中药协定调配方，有和胃降火茶、火锅调味品、卤味包、清煮活虾料等，供百姓选购；过端午节，引导百姓用黄芪水浸泡杂粮包粽子，用荷叶水煮粽子，既保持了粽子风味，又可减少因吃粽子引起的胃肠消化不良；针对端午节气候特点，给社区百姓送发放端午安康茶；中秋节指导不同体质的人选用不同口味的月饼，并推出“中秋清热消食饮”、绞股蓝茶等，消脂解腻排毒。通过药膳食疗中医文化的传播，指导百姓既顺应时序节令变化及气候物候变化，又保持了民间自然形成的饮食风俗习惯，还提高了应用中医药知识及其有效防治手段，以阻断时令邪气的侵入，意在祝愿百姓健康、快乐、祥和地过好每一个节日。

3.4把药膳食疗与老年人养生保健相结合

《养生保健药膳在福州市老年公寓中推广应用的研究》（课题编号2010-S-83）于2010年由福州市科委立项，该诉题把传统中医药文化与弘扬尊老爱老传统民族美德相结合，发挥中医药在“治未病’有面的优势，把养生保健药膳在老年公寓中加以推广应用，以适应老年公寓的实际需求。还根据流行病学的特征，及时选择符合老年人特点的药膳，在膳食中增加特定的药膳，以提高老年人的抗传染能力，从而降低老年公寓中流行病的传播。同时挑选性味比较平和的药物作为药膳原料，向老年公寓推广符合大众化、季节性、易操作的药膳，如枸杞面、桑葚面，薏米粥、绿豆粥、八珍药膳等。

3.5药膳食疗受到女性朋友的青味

女性朋友因为都要经历经期、孕期、产后和哺乳期，这些时期的女性失血和消耗营养较多，因此女性朋友更应该养血、补血，为美容打好基础。药膳食疗在养颜美容保健方面效果比较确切，有的是通过养肝润肺，达到养颜美容的目的，如枸杞金线莲沙参茶；有的是通过调理体质，如菊芷枣果八珍鸡，气血双补，达到润肤消斑；有的是通过去湿排毒，如经常饮用薏米蜜可养颜排毒，美白皮肤；有的是通过辅助治疗疾病，如养颜美容膏疏肝滋肾而祛斑养颜；有的是通过润肺滋肾来润肤养颜，如雪蛤枸杞木瓜盅；还有许多种花供女性用于熬粥、泡茶、煮汤等，起到以花养容的作用。更年期女性，更需要用中药调理更年期综合症，如用鹿茸黄豆海带汤防治更年期骨质疏松症；用杜仲羊骨汤补肾阳；用补肾健骨膏（鹿角胶、黄豆、核桃、芝麻）补肾健骨等，以保持更年期女性风采。

3.6药膳食疗在儿童保健方面有独特的优势

药膳属“绿色医药”的范畴，作用人体靶点多，对人体机能有综合调理作用。小儿的生理特点为：脏腑娇嫩，形气未充，生机蓬勃，发育迅速；其病理特点为：发病容易，传变迅速，脏器清灵，易趋康复。如今，抗生素在小儿的治疗上毒副作用及耐药性已凸显，因此，给小儿用药膳食疗，常能获得意想不到的效果。福州市中医院用“葱白香菇奶”（葱白、香菇、辛夷花、母乳或牛奶）治疗新生儿、婴儿风寒感冒；体质虚弱的小儿用“黄芪大枣粥”（黄芪、大枣、粳米）调理；用绿豆萝卜汤（白萝卜、橄榄、绿豆）治疗小儿胃火炽盛型急性扁桃体炎；用“橄榄枇杷饮”（鲜橄榄、枇杷、冰糖）调理小儿风热咳嗽；用四白糕（山药、茯苓、芡实、莲子、粳米、白糖）治疗小儿功能性消化不良。以上药膳食疗具有味清不苦、食用简单易行等特征。由此看来，我们只要用心针对儿童特定人群，挑选亦食亦药的食材，临床应用于儿科常见疾病如感冒、咳嗽、哮喘、积滞、腹泻等，不但副作用小、简便，而且小儿依从性高。

3.7医院药膳食疗产品上餐桌

《胃炎药膳馒头辅助治疗脾胃虚型慢性胃炎的临床观察》（课题编号WZY0905）于2010年由福建省卫生厅立项。胃炎药膳馒头由于口感好，食用简便易行，成为早餐工程中的一个产品，胃炎药膳馒头运用于慢性浅表性胃炎辅助治疗，选择了国家卫生部公布的既是药品又是食品的药物，以期药食同源，并对其药物剂量组成、制作工艺等问题进行反复的探讨，形成了比较成熟的制作工艺。由于药材选择药食同源及其稳定的制作工艺，为将来批量市场开发打下较好的基础，有广阔的社会效益和经济效益前景。《八珍药膳在骨折康复临床中的应用研究》（课题编号2011-S-72-3）于201 1年由福州市科委立项，应用于临床骨伤科，现正在临床观察研究实施过程中，但八珍系列药膳更多的是上了餐桌，也成为餐厅酒桌上一道平补药膳。近年来，有的药膳已经逐渐被社会各界人士普遍接受，如福州市中医院从2004年以来，以五种花作为“五花茶”的基本方，开发出来的系列养生茶，沿用至今；由黄秋云同志研发的“灵芝面”在永安、厦门、北京等地成为了酒店餐桌的特色养生菜肴。

4 药膳食疗学科发展存在的问题

4.1行业缺乏规范标准

目前国家对药膳食疗尚无明确的监督管理部门，至今尚未制定出针对药膳食疗的管理政策与法规，存在药膳监管空洞。从事药膳行业的人员素质参差不齐，行业对药膳食疗的原材料、烹饪工艺和产品配方及适应症均无客观标准与规范，导致药膳产品有效性和安全性缺乏保障。

4.2药膳相关的科研与开发力度不足，产业发展缺乏有力支撑

近些年来，虽然随着国家对中医药发展的日益重视，对药膳保健食品的投入比以前增多，但是相对于医药的其他分支学科及药膳食疗学科来说，投入尚显不足，国内药膳食疗基础研究虽有进步，但仍然发展缓慢，目前的研究大多缺乏系统性和连续性，鲜见原始创新性成果。

4.3基础研究薄弱

药膳食疗药效的物质基础、药理作用等基础研究工作一直未能得到足够的重视。民间药膳，缺乏中医药理论的指导，没有形成规范的理论系统；制作、配方和剂量不规范；消费者对民间青草药的药性了解不够清楚，部分民间药膳的应用存在一定的隐患。药膳食疗缺乏科学引导，配膳没有遵循中医药配伍规律，亦尚未在中医理论指导下辨证施膳、辨病施膳、因人因时因地施膳；某些企业在商业利益的驱使下，或过度夸大其作用；药膳制作食用不当，有的甚至可能损害身体健康。

5 福建省药膳食疗学科的发展方向

《中医药事业发展“十二五”规划》（以下简称《规划》）中指出，中医预防保健相关的“治未病”服务试点单位由“十五”期间的0家增加到“十一五”末的103家，《规划》还明确，到2015年中药工业总产值预计超5500亿元，保证年均12%的增长，未来将通过加大投入和建立完善中医药投入保障机制，打造一批知名中药企业。“十二五”时期，中医药迎来了前所未有的发展战略机遇期。

随着健康观念的改变和医学模式的转变，中医药整体观理论思维、个性化辨证论治以及“治未病”健康保健方法的优势进一步凸显，国际社会、现代医学越来越重视和关注中医药，为中医药提供了更加广阔的发展空间和强有力的技术支撑。《规划》还提出，要大力推进中医药医疗、保健、科研、教育、产业、文化全面协调发展，统筹城乡、区域中医药协调发展、统筹国内和国际中医药发展，相互促进，实现共赢。在此背景下，福建省药膳食疗未来的发展面临着重大的机遇与挑战。

5.1政府制定政策法规，加强药膳行业开发和监管

药膳食疗行业是我国独具优势和特色的行业，发展潜力巨大，是关系百姓治未病、养生保健的重要事业。政府相关部门应尽快组织中两医药专家制定行业标准，从药膳原料、品种产地、药理作用、化学成分到药材品质、合理配方、烹饪工艺、辨证施膳等项目，进行逐一规范，以确保药膳食疗的安全性、有效性。提高药膳食疗从业人员素质，凡从业人员必先经过三个月以上辩证施膳培训、考试合格，发给证书，持证上岗。食品卫生管理人员应不定期检查药膳原料质量、配方是否合格、是否执行辨证施膳；严防伪劣霉变原料渗入药膳食疗。鼓励科技人员发掘整理研究老中医、老草医、民族医行等有效、独特的药膳经验，加以提高，以便推广应用。对于药膳原料出现一物多名、同名异物、同物异名的，应及时作生物学甄别与鉴定，澄清学名和地方名；未经批准入膳的药材，不得任意加入药膳。食品卫生部门必须统一编印发行图文并茂的《药膳食疗规范准则》，内容包含政策、法规及入膳药材，辨证配方、烹饪方法、适应症、禁忌症等，让从业者有章可循，有法可依。

5.2药膳食疗的产业开发，促使荮膳产品成品化

民间药膳食疗运用多以家庭自制自食，或者药膳餐厅现吃现做的加工消费方式为主。现代社会生活和工作节奏快，产、学、研结合，以科研项目形式，使用优质原料，研制标准化的安全、方便、经济的成品或半成品的药膳食疗食品，进入社区。

要做大做强中医药膳事业，实现产业化。只有通过产业化，才能节约原料，降低成本，减少污染，增加品种，扩大规模，使我国药膳事业从狭小的天地中解放出来。在这种趋势下，人们饮茶已不是以前那种单纯的“解渴消遣”，而更多的是全方位从茶叶中获取有益成分，以达到防病健身的目的。如保健型擂茶，即在原料使用上选用具有保健作用的原料来代替茶叶，按照擂茶的制作方法，制作出多样化的具有明显保健作用的擂茶，如药食型擂茶、营养型擂茶、治疗型擂茶等。

5.3加强人才培养，加强学术交流与合作

高等院校培养高级专业人才，可挑选中药专业、食品科学与工程专业、营养学专业、中医临床专业学生进行有目的定向的硕士或博士培养。并加强药膳食疗从业人才的培训，联系有关权威机构定时定期举办药膳师、营养师培训班，提高专业人员理论与烹饪技术水平，由授予学位单位发给相应职称证书，广开就业门路。药膳学会和学会及相关人才加强国内外的学术交流。

5.4结合福建地方产品，开发特色药膳产品

福建有许多地方特产，都是药膳产品开发的好材料，有的已收到专家高度重视，开发成产品的思路已经构成，有的已在临床常见病中予以应用，有的已向百姓进行健康教育，如在《左海药膳探骊》书中，用薏苡仁和莲子的药膳就有几十道，在这里我们可以看到浦城薏苡仁和建宁莲子的商机；在药膳烹饪中经常用到各种肉类，可以与“槐猪肉”等营销宣传结合起来；菌菇类是天然食疗好食品，要对古田生产的菌菇进行医疗价值观评估，闽清的橄榄、永泰的梅李、各地的金线莲、三明的黄精等可以通过健康附加值予以经营。现在很需要行政领导、专家力量、企业工厂、营养师、厨艺师、营销队伍等组拼成宏大的药腊开发团队，进行药膳品种的开发工作。对论证后药膳开发品种进行反复试制、品鉴，制定药膳烹调的流程，待工艺流程稳定，药膳质量有保证后，开发出固定的养生保健药膳产品，建立使用药膳通道，做大药膳产业的同时，提高福建地方特产的知名度，把民俗与养生文化有机结合，让百姓在餐桌上强化中医保健理念，促进百姓健康饮食简便化。

5.5不断研究探讨烹饪技艺，药膳力求色艳、味香、形美

药膳是“月善”，通过“食”，使人“元气盛”、“脉络通”，有病治病，无病强身，注重“养生、保健、调理”的功效，男女老少皆宜，具有药力少而显药味的科学饮食。古代的宫廷御膳，以及大臣、富豪宅邸中使用的药膳，我们既要用中医药理论予以分析、研究，结合临床实践，把具有临床辅助治疗效果的药膳、适合众多百姓的药膳开发出来，还要根据气候特点、风俗民情、生活习惯，力求把药膳做得色艳、味香、形美，探索适合大众口味的保健药膳。因此，一是要对烹饪工艺多钻研，煎煮炒煲炖适当选择，文武火候经常调整，刀工掌握要恰到好处，先下后入安排得当；二是选好开发的品种，如多选择平补药膳，就是选用不热不寒、性质平和、既能补阳又能补阴的药材和食材，如蜂蜜、粮食类、水果、蔬菜，部分禽、蛋、肉、乳类等，进行烹调药膳，对于健康人，阴虚、阳虚人群，都可适当食用；三是巧用颜色鲜艳的药材和食材，如山药、枸杞子、红枣、虫草花、水果、蔬菜，花类等，让烹调出来的药膳颜色鲜艳，让人看了赏心悦目。四是注意药材和食材性味搭配，保证口感。

6 结语

第4篇：合理膳食与食品安全范文

【关键词】护理专业；在校大学生；膳食营养

目前由于中小学生普遍入学较早，进入大学以后学生的年龄通常都在 18～22岁之间，五年高职的学生入学年龄甚至更小。现今社会的就业形势严峻，岗位竞争越来越激烈，使得在校的大学生不光要完成学校规定的学习任务，还要利用休息时间考取各种证书和夯实实践技能，部分家庭贫困的大学生，还要利用休息时间在校外做兼职以挣取生活费。[1]大学时期是生理和心理发育的关键时期，全面合理的营养对大学生的身心健康、体力和智力的良好发育具有重要作用。因此，关注在校大学生营养和健康就成为我们不可忽视的问题。

1 护理专业在校大学生膳食营养存在的问题

为了解我校护理专业在校大学生膳食营养存在的问题，对我校护理专业的部分在校的大学生进行了问卷调查，结果反映出我校护理专业在校大学生膳食营养存在的主要问题如下。

1.1 缺乏对营养知识系统全面的了解

随着国民经济的迅速发展，人民的生活水平不断提高和改善，由于电视、广播、报纸和网络等媒体对养生保健节目播放的比率增加，人们开始注意饮食营养并对平衡膳食、营养卫生有了进一步的理解。但是护理专业的大学生普遍缺乏相关的营养知识，对基础营养、食品营养知识一知半解，对疾病营养知识了更很少，如只有31.96%的学生知道三大产能营养素，有37.90%的学生知道成人每天食盐的摄入量；含铁丰富的食物有27.85%的学生回答是动物肝脏或动物血，有35.62%的学生回答的是菠菜。

1.2 饮食习惯不科学，食物选择全凭个人喜好

进入大学校园后，在校大学生可以自由掌握自己的饮食。多数学生的饮食习惯非常不科学，主要表现在：食物选择不科学仅凭个人喜好，调查显示有70.32%的学生选择食物的依据是自己的口味，有76.25%的学生有偏食挑食的现象；不重视正餐，却热衷于吃夜宵、吃零食，有9.59%的学生每天都吃零食甚至代替主食的占，经常吃零食的占43.38%，有62.56%的学生有吃夜宵的习惯。此外，不规律的生活习惯也影响了大学生的正常饮食习惯，如通宵上网，熬夜看手机等。值得关注的是，当下很多大学生自认为自己年轻、健康，对于身体慢慢出现的不适症状没有引起足够的重视，殊不知小的不适积累到一定程度就会引起大的疾病。

1.3 膳食结构不合理

合理的膳食结构可以提高大脑的活动力，提高大学生的学习效率。[2]中国营养学会根据我国居民在我国传统饮食结构模式的基础上，吸取西方和日本饮食构成的经验教训，制定出了适合我国居民特点的中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔，并向全国人民推荐。调查显示有86.76%的学生知道有中国居民膳食指南和平衡膳食宝塔，但知道具体内容的学生却寥寥无几。与中国居民平衡膳食宝塔相比，大学生的膳食结构不尽合理。

1.3.1 食物选择不合理

护理专业的学生主食结构主要以大米、小麦粉为主，粗杂粮较少，有54.79%的学生基本不吃粗杂粮。能够每天都吃豆制品、牛奶、鸡蛋、水产品的调查对象仅分别占到4.11%、8.68%、2.28%、1.83%，基本不吃豆制品、牛奶、鸡蛋、水产品的调查对象分别占31.05%、29.68%、46.11%、67.58%。此外，能够每天吃水果的学生仅占24.2%。

1.3.2 部分食物的摄入量不足

学生对奶制品、豆制品、水果的摄入量不足。有77.62%的学生豆制品的摄入量每天在10g以下。只有1.37%的学生能保证每天奶及奶制品的摄入量是300g，有62.10%的学生新鲜蔬菜的摄入量低于200g，有89.04%的学生新鲜水果的摄入量低于200g。

1.4 营养态度积极，但没能真正改正饮食行为

有96.34%的学生都认为营养对健康很重要，有96.80%的学生认为不合理饮食对身体有影响。绝大部分学生表示愿意改变不良的饮食习惯，但很多学生不了解饮食与营养的相关知识，即使有的学生了解饮食与营养的相关知识，也只是纯理论知识没有具体的应用到日常膳食中，也没有真正改进自己的饮食行为。

2 护理专业大学生膳食营养问题的应对策略

2.1 教育主管部门、学校应重视护理专业的营养教育

营养学知识缺乏是当今大学生普遍存在的问题，一方面大学生自身对其认识和重视程度不够；另一方面，中小学和高校及有关部门也没有给学生做合理饮食的培、宣传和指导[3]。元代著名医学家朱震亨在《不治已病治未病论》中指出：“与其救疗于有疾之后，不若摄养于无疾之先；盖疾成而后药者，徒劳而已”[4]。护理专业的学生与其他专业的学生不同，他们工作后服务的对象是病人，接触病人的时间比医生还要多。加强护理专业营养知识教育，不但能让学生自己受益，工作以后还能把营养知识应用于临床，更好的对病人开展膳食指导和营养咨询。因此，教育主管部门、学校应该把护理专业的营养教育提到议事日程上来，把营养教育和心理健康教育提升到同等高度，专门开设营养学课程，有针对性的讲授基础营养、食品营养以及慢性疾病的营养预防和治疗的相关知识。同时，举办各种形式的营养知识系列讲座、有关营养与健康的专题报告等。从根本上增加学生学习营养知识的机会，普及《中国居民膳食营养素参考摄入量》、《中国居民膳食指南》、《中国居民平衡膳食宝塔》、各种食物营养价值和营养素对人体的生理功能的影响、食物来源以及饮食行为与健康疾病的关系等知识，通过各种渠道宣传，让学生耳濡目染，提高营养教育效果，使营养教育融入生活，把健康知识化为实际生活行动，端正营养态度，逐渐改变不良的饮食习惯，增强身体素质。

2.2 加强学校食堂管理

食堂是学生就餐最主要的地，学校要强化对学校内各级各类学生食堂的管理，根据实际情况适当延长开放时间。加大食堂工作人员的营养知识教育，要求配备高水平的营养师和厨师，在保证食品安全的前提下，合理搭配食物，丰富食物种类，增加新鲜蔬菜、水果、豆制品和水产品的供给。规范和量化食品，确保各类营养素和能量的合适比例，提高学生的营养状况。倡导食堂按周制定科学、合理、简明的食谱，向学生提供菜品品种丰富、色香味俱全且易消化、饱腹感好的食物，以便于学生选择。

2.3 培养良好的饮食行为和习惯

指导学生以《中国居民膳食指南》、《中国居民平衡膳食宝塔》为依据，科学安排膳食、合理选择食物，注重均衡营养。合理安排一日三餐，食物选择时要注意食物的种类和数量，要把所学的营养知识应用到日常生活中。每天要适当的吃一些粗粮，少吃油炸食品、肥肉和荤油，少吃或尽量不吃零食，不能因心情影响饮食，或通过吃东西来减压。引导学生尽量在学校食堂就餐，克服挑食、偏食和厌食的不良行为，改变饮食不规律、经常性夜宵、不按时就餐、为减肥用水果和零食代替正餐的习惯。让护理专业在校大学生树立自我约束和自我（下转第194页）（上接第236页）教育的意识，体会合理营养平很膳食对健康重性要，通过科学的饮食实践，把良好的饮食习惯和行为，自觉地体现在日常生活中。要让学生意识到只有以身作则，自己做到合理营养平衡膳食，养成良好的饮食习惯，将来走向工作岗位才能更好的指导患者。

2.4 设立营养咨询室，为学生进行营养咨询

为了解和监测护理专业在校大学生的营养状况，及时发现问题并加以解决，学校应设立营养咨询室，为学生进行营养咨询。咨询老师与学生进行面对面的交流，可以详细了解大学生的营养知识、态度、行为及营养状况等方面的信息，通过综合分析解决大学生生理、心理等方面的营养问题。建立营养咨询档案，针对普遍存在的营养问题采取干预措施，提高大学生对营养与健康的认识，消除或减少不利于健康的膳食因素，改善大学生的营养状况，预防与营养相关的各种慢性病的发生。

总之，护理专业在校大学生的膳食营养问题不容忽视，学校应大力宣传营养方面的知识，加强对学生食堂的抽查和管理，学生家长要配合督促学生科学合理的饮食。学校和家长共同努力，积极的改变大学生的观念、态度，让他们不仅学习营养学知识更能把所学知识用于日常膳食中，真正做到合理营养，平衡膳食，促进健康。

【⒖嘉南住

[1]于振涛，怀丽华.大学生的膳食营养与营养教育[J].四川烹饪高等专科学校学报，2010（3）：35-37.

[2]李奇星.浅谈当代大学生营养与健康[J].教育教学论坛，2014（9）：130-131.

第5篇：合理膳食与食品安全范文

婴幼儿期是孩子生长发育的关键时期，科学营养的膳食是孩子生长发育和身心健康的物质基础和保障。孩子一天要在幼儿园吃两餐两点。幼儿园的伙食管理如何，将关系到孩子的健康成长，影响到孩子一生的发展！为此，我园非常关心和重视幼儿的伙食管理质量。为了让幼儿吃饱、吃好，吃出聪明和健康来，我园从日常食谱的严格制作，花样品种的不断创新以及规范的膳食管理等方面做了大量的工作，力求让在园的每一个孩子在幼儿园合理的膳食营养下健康成长！

幼儿园伙食管理情况介绍：

1. 幼儿园伙食管理组织体系

幼儿伙食管理责任网络简表

2. 幼儿园伙委会组成及职能 历年来，为切实加强伙食管理，促进幼儿园伙食管理公开化、民主化，经班级教师推荐，园领导批准，我园成立了由园领导、教师代表、家长代表组成的幼儿园伙食委员会。（简称伙委会）

伙委会职能要求：

认真学习并自觉遵守幼儿园有关幼儿膳食管理的规章制度，发挥自己在幼儿园及家长之间的桥梁作用，积极参与幼儿园的饮食管理。

关心和支持幼儿园膳食管理工作，按时参加幼儿园定期组织召开的伙委会会议，掌握幼儿膳食、饮食情况，认真听取幼儿园对幼儿膳食方面的汇报。

能了解和代表广大家长的心声，起到内连外接的作用，当好幼儿园伙食管理的助手和参谋，及时了解市场食品供应情况，为确保幼儿的安全进餐出谋划策。

监督指导和关心幼儿园膳食管理，认真听取家长的意见和建议，及时向幼儿园反馈，提出切实可行的合理化建议。

本期伙委会成员：幼儿园书记、总务主任、保健医生、食堂管理员、班级教师及家长代表组成。

3. 对幼儿伙食的具体管理

3.1 伙食管理的依据。在伙食管理过程中，我园根据中国营养学会推荐的《幼儿园2-6岁儿童一日膳食计划要求》，严格按照《幼儿园幼儿营养配餐软件》规定的一级伙食管理制度，立足制定平衡营养膳食标准，即热能充足、能满足需要的蛋白质、适量的维生素和无机盐，以及营养素之间比例适当。其次是根据季节、幼儿年龄特点等因素制定平衡营养膳食标准，用食物金字塔理论来指导平衡膳食计划的实施，以达到营养观念正确膳食营养平衡幼儿身体健康，这样一个科学、营养的伙食管理模式。

3.2 所做的具体工作。

午餐：由于上午活动量大，孩子胃口开，一般食欲较好，同时为保证孩子下午学习、活动质量。在安排午餐时做到质量高、数量足，除配有一定的谷类食物外，将肉类、鱼、内脏、禽蛋、蔬菜、豆制品等有计划的安排在每天的基本食谱中，然后又根据绿叶蔬菜安排不少于1/2的要求，将各种蔬菜与荤菜搭配，在每周的食谱中将猪肉、牛肉、鸡、鸭、鱼，交替安排，合理搭配，改变了过去单一猪肉的做法。

晚餐：因幼儿进餐特点，晚餐不必吃得太饱，宜清淡一些，以免影响消化和睡眠，因此我们在晚餐的安排中，安排了易于消化的肉制品、谷类、蔬菜等。把单调的馒头制作成形象逼真的玉兔馒头、蝴蝶卷、热狗等，把一些营养高但幼儿不喜欢吃的食品，象胡萝卜把它和蔬菜掺在一起包成水饺。另外，我们在中国民族的传统节日里，给幼儿安排粽子、羊肉汤、腊八粥等。

早、午点：结合午、晚餐的营养搭配要求，根据甜咸、干湿搭配的原则，以水果和谷类食物为主，起到营养素互补，促进消化。点心有：夹心饼、鸡蛋糕、果味苏打、松仁枣糕等。共20多个品种，做到每天不重样。水果：选择新鲜的时令果品，如樱桃、菠萝、西瓜、草莓、蜜柚、脐橙、香蕉、圣女果等，一周内无重复果品。

注意营养素的互补，多安排豆制品。由于现在主食越吃越细，谷类表皮的维生素损失较多，因此我们在制定食谱时，安排一些粗粮制品，在饭菜的制作上进行了合理的搭配，并且将豆类及其制品少量多次的投放在膳食中，如在饭的制作上加入荞麦、燕麦、玉米、红豆、南瓜、红薯，有小米粥、八宝粥、黑米粥、豆浆粥等。做到了粗细搭配和营养素的互补，不仅提高了食物的营养价值和吸收利用率，也可使孩子愉快的进餐。

为了解幼儿的营养量及膳食的优缺点，我园于每年4月、6月、10月、12月分别对膳食进行营养计算，及时评价幼儿每人每天各种食物的进食量、各大营养素、热量、蛋白质等食物的摄入量占供给量的百分比。2003年我园根据国家推出的营养评价分析软件对幼儿膳食进行了计算，发现食物中动物蛋白质超标、植物蛋白低、钙不足的现象。为了改善幼儿膳食我园及时调整了膳食结构：增加豆制品、减少猪肉摄入量、增加牛肉、鸡、鱼、虾等措施。

3.3 严格管理，保证幼儿吃饱、吃好、吃得安全放心。购入关：为保证孩子饮食的安全，首先在购物前索取供货单位《食品卫生许可证》。我园所有食品都从定点的固定摊位、商店进货，所选食品均为无公害食品，保证食品新鲜、安全、卫生，购回后由专人对食品的质量、重量、新鲜度以及价格进行严格的审核并签字验收，严禁不合格食品的进入。

储存关：对采购的原料经检查验收后分类存放。对冷藏、冷冻及保温设施定期清洁除臭；食品的加工、储存、陈列的设施、运送食品的工具定期维护；洗肉、洗菜分池，生与熟、成品与半成品、食品与其他物品、海产品与其他食品严格分开储存；食品及时留样、登记后存放入冰箱，48小时后在保健医生的监督下解封。

制作关： 要保证幼儿有足够的营养，在各种食物的选择、搭配和烹调技术上下了不少功夫。

洗菜过程：要求工作人员将蔬菜要先用盐水浸泡15分钟后清洗干净再切，防止农药残留现象；鱼、肉等都要先洗净后再切。

切菜过程：要求食堂人员根据幼儿特点，掌握菜块的大小、厚薄、粗细。

制作过程：主厨严格落实每日菜谱，软硬适度、大小适中、色香味美，每天由保健医生及班级教师负责品尝，并对菜品质量提出建议。同时工作人员认真研究幼儿的生理特点，不断总结经验，研究制作方法，能照顾到幼儿年龄特点，如小班幼儿不会吃鱼，食堂人员就把鱼做成鱼肉丸子；了解到幼儿不爱吃猪肝，就将猪肝变换制作方法，制作出洋葱肝丝、西芹肝片、酱猪肝、卤猪肝、盐水猪肝等。我们在膳食中注意给孩子补充维生素及微量元素：根据孩子在体检中微量元素缺乏的情况及时在食物中补充，如：增加动物肝脏、菠菜、香菇等补充铁的不足；增加芝麻、麻酱、萝卜、虾类等补充锌的不足；增加海带、骨头汤、豆腐等补充钙的不足等等。

对餐具、用具的管理：幼儿园设置了专用餐具消毒间，配有高温消毒柜，洗刷池、物品架、洗涤用品符合国家卫生标准和要求；由专人负责、专人记录，消毒员已熟练地掌握洗刷、消毒程序和消毒方法，严格按照“除残渣――餐洗净洗――清水冲――热力消毒――保存”的程序操作，已消毒和未消毒的餐具分开存放。经基地防检所定期检查，我园幼儿进餐用具符合卫生消毒要求。

班级幼儿进餐环节的管理：为保证幼儿真正把营养吃进肚子里，我园对班级幼儿进餐环节加强了管理。先后出台了《儿童进餐护理》、《进餐环节中需要注意的几点问题》等制度，对餐前消毒及安静活动、培养幼儿进餐常规、餐后淑口擦嘴等工作进行规范管理。进餐过程中要求教师掌握幼儿进食量，教育幼儿养成不挑食、不玩耍的习惯，对食欲不好的幼儿给予照顾，保证在园幼儿吃好吃饱。为广泛听取意见及建议，确保食物的安全，在饭菜推进班级时，要求保育员必须先进行尝菜，了解采品的味道，并向幼儿介绍。

第6篇：合理膳食与食品安全范文

1 对象与方法

1.1 对象

现场调查对象为上海黄浦江上向乘客消费者提供餐饮的33艘游船，包括普通客船、邮轮和游艇。

1.2 方法

制作统一调查表,由调查人员现场对11家游船管理公司食品安全管理、33艘游船供餐卫生条件，以及6个相关区县食品药品监督(食药监)管理部门游船餐饮服务许可和监督管理情况进行调查，统一进行整理分析。

2 结果

2.1 游船管理公司情况

33艘游船分属11家游船管理公司。这些游船管理公司都在船舶登记机关登记注册，对船舶拥有所有权，并承担食品安全管理职责。11家游船管理公司均配置了1名以上食品安全管理人员，有9家公司建立了食品安全管理制度。

2.2 游船餐饮服务许可情况

2010年4月1日起，上海游船餐饮服务食品安全监管工作由港务部门调整为食药监部门。33艘游船供餐全部持有《餐饮服务许可证》,其中有12艘因游船停靠码头变换，经营性停靠码头已从发证食药监部门所在区县变换到其他行政辖区，占总数的36.36％。因此，按照“谁发证谁监管”原则，造成发证区县食药监分局无法对正在经营的游船供餐实施监管。

2.3 游船膳食加工条件

33艘游船中，配有厨房能自行加工烹饪的有19艘，而其余14游船仅有备餐间，只能进行简单加热膳食或依靠陆上餐饮单位外送。

2.4 游船供餐委托承办经营情况

33艘游船中，由游船自行经营餐饮服务的有14艘，委托陆上固定餐饮单位承办的有12艘，而可由团体消费者自行选择陆上餐饮单位供餐的游船有7艘。

2.5 食品安全监管情况

游船经营旺季为4—10月，且基本上为夜间经营。在淡季时，食品安全监督检查往往只能看到现场硬件设备，无法检查到供餐时的卫生状况；而在旺季期间，则游船全天在黄浦江中运行，食药监部门必须随船航行进行监督检查，而且安排在夜间供餐高峰。2011年度全市对游船监管频次仅为1.44户次／年，低于全市餐饮服务单位的监管频次3.6户次／年。

3 讨论

3.1 游船供餐存在行政监管缺位风险

根据上海市餐饮服务许可办法，客运游船由主要停泊地区县食药监分局负责许可监管。调查表明，33艘游船中，有12艘的经营性停靠码头所在区县与游船许可证发放区县不同。此外，从2011年相关区县的监督检查档案看，全市对游船的监管频次仅为1.44户次／年，远低于其他高风险餐饮单位，因此游船供餐存在行政监管缺位风险。食药监部门应重新划定游船供餐监管职责。第一方案是，可以通过市局重新根据游船实际供餐单位或经营性停靠码头指定区县食药监分局许可和监管，将“发证后管理”转向“经营性停靠码头区县管理”模式；第二种方案是，可将所有游船供餐统一归由市食药监管理局实施许可和监管，这种监管模式可以统一调度各区县监管资源，把游船船体上供餐与委托承办餐饮单位作为一体化进行许可和监管，避免因游船供餐单位与委托承办餐饮单位分属不同区县而造成的监管缺位。

3.2 造船前期介入餐饮许可审核

游船建造过程较特殊，完工下水后其内部结构和设施多无法改动，设计中存在的缺陷将导致审批《餐饮服务许可证》时主管部门两难境地。因此，针对船上厨房餐厅的不合理结构、布局较陆上饭店难以改动,食药监部门应前期介入,要求所有供餐船单位,在新建、改建和扩建时必须经食药监部门审核,从而避免建成后结构和布局上调整难度的增加。

3.3 对游船供餐应实施分级监督

本文结果可见，游船供餐方式有多种多样，各种方式食品安全风险也不同，特别是19艘餐饮服务委托承办的游船供餐，其食品安全风险是很高的。因此，食药监部门应对游船餐饮服务许可进行重新审核，对游船餐饮服务许可划分为三类：第一类为饭店，可细分为仅使用半成品原料和含粗加工2小类。第二类为单纯供应盒饭或团体膳食外卖，可细分为现场加热和现场不加热2小类，且游船单位应与膳食送餐单位签定合同并向食药监部门备案。第三类为简单加热散客膳食。食药监部门可以根据上述供餐方式和规模，判别食品安全风险大小，对游船供餐进行分级监督管理，确定不同监督频次和方式，合理配置监督资源。

3.4 采用科技手段进行风险管理和控制

采用温度实时监控对外送团体膳食进行全过程温度监控，确保膳食中心温度避开危险温度带或膳食从烧制到食用不超过4 h，一旦温度达不到要求，实现自动报警。

采用远程视频实时监控系统对游船供餐加工场所的关键场所进行监控，不仅对企业和食品从业人员起到一定威慑作用，同时可以实时查看从业人员是否按照规定要求操作，有助于及时发现违反操作规范等行为，并在最短时间内消除安全隐患。

运用餐饮服务食品安全溯源系统对游船供餐食品原料来源、供餐形式、就餐人数、经营性停靠码头、原料上船码头等信息进行实时信息管理，食药监部门可对相关信息进行核查和检查，调整监管重点和执法力量。

3.5 鼓励设立游船供餐中央厨房

游船管理公司应充分利用陆地相对价格便宜的资源, 在经营性停靠码头辅助区域内自设为游船提供膳食加工、配送的中央厨房。中央厨房可以同时给多艘游船提供膳食成品、半成品,为旅游船餐饮优质服务提供后勤保障。一是就近加工，大大缩短运输的路程及时间,在最短的时间内将烹调后熟食品送上餐桌,有效控制膳食从烧熟到食用的时间，从而减少细菌繁殖时间, 保证食品安全。二是有厨房设施的游船,也可向配送中心预定成品、半成品, 然后在船上厨房加工后再供应。三是通过原料统一采购，统一加工配送，避免远程运输，有利于游船公司减少供餐营运成本。

3.6 根据经营高峰进行针对性检查

第7篇：合理膳食与食品安全范文

【关键词】幼儿 膳食营养 搭配

俗语说民以食为天，可见食堂管理工作的重要性，很多家长在为自己宝宝开学选择幼儿园的时候，不仅注重幼儿园教育教学，设备设施，整体环境，还特别关心幼儿园的膳食营养搭配，在幼儿园能否吃得好，要想让孩子吃得好、吃的饱、吃得健康、吃得营养、我个人认为必须做到以下五点：

一、坚持制度，把好食品进货关，吃的放心

幼儿园孩子小，免疫力差，抵抗力弱，食品选择要慎重又慎重。怎样才能严把质量关？首先要向供应商或生产厂家索证，对小包装食品检查厂名，厂址，生产日期，保质期等，并做好记录，留好小样。同时，还要对每一项食品进行严格细致的检查，嗅、看、摸、检查是否正常，最后在决定是否给孩子食用。平时我们还应该关注膳食方面新闻报道，注重生活小常识积累，学习科学知识，不断提高自身素质，提高鉴别能力，把好食品安全第一关，不进腐烂变质发霉的食品。

二、合理膳食，把好饭菜质量关，吃得健康

管理员在做好本职工作的同时，要关注每天每餐幼儿的膳食。注重营养搭配，菜量的大小适宜，菜的质量和品种要适合幼儿年龄特点，既让孩子吃好吃饱，又不造成浪费。炊管人员每天抽出时间，深入班里，实地观察幼儿进餐情况，及时发现饭菜存在的问题。特别是创新菜推出，看一下幼儿是否接受，是否喜欢吃。反映好的，在全园各班推广，效果不好的，把老师们的意见，孩子进餐情况及时反馈给主厨师傅加以改进，既是提高幼儿饭菜质量，又调动炊事员创新热情。

三、日清日结，把好食品质量关，吃的实惠

食堂管理员要配合好全园工作，食谱经过制定好后，管理员要认真阅读，看食谱在操作上是否有不妥之处，需要改进的，要及时沟通。每天根据幼儿出勤情况，核算好进货量，日清日结，避免浪费，控制好每名幼儿伙食费。

四、加强沟通，为家长做好服务，吃的顺心

由于食堂是特殊工作岗位，不许外人随便进入，家长不能直接接触，只能从孩子那儿了解情况。我们采取家长开放日和家长代表督查方式，让家长了解自己的孩子每一天的膳食情况，虚心征求采纳家长的意见，使孩子和家长吃的顺心。

五、不断学习，提高自身厨艺，吃得开心

第8篇：合理膳食与食品安全范文

关键词：煤矿井下工人；膳食营养状况；实证研究

中图分类号：R151．4＋2 文献标识码：A 文章编号：0439－8114（2012）06－1234-03

Empirical Research on Dietary Status of Special Groups

――Taking Coal Miners as Example

YANG Ying1，WANG Shi－ping2

（1． Kailuan（Group） Limited Liability Corporation， Tangshan 064002，Hebei，China；

2． College of Food Science ＆ Nutritional Engineering， China Agriculture University，Beijing 100083，China）

Abstract： The dietary status of coal miners were investigated and analyzed； corresponding suggestion and countermeasures were put forward． The dietary energy of coal miners were calculated based on the Chinese DRIs（dietary reference intakes） and China Food Ingredient Table 2002， and compared with Chinese balance dietary pagoda（CBDP）． The result showed that the dietary structure of coal miners was seriously imbalanced and unreasonable． Thus it was urgent for the labor supervisor department to formulate a reasonable diet structure for coal miners and strengthen the supervision on their diet．

Key words： coal miners； dietary status； empirical research

合理的膳食结构对于人类健康至关重要，人只有健康了才能从事生产劳动，才能更好地生活、学习。世界卫生组织近年来对影响人类健康的多种因素进行了评估，结果表明，膳食营养因素对人类健康的影响为13％，仅次于遗传因素的15％，且远远高于医疗因素的8％［1］，膳食营养是维持人类生命活动与健康的基础，与人类生存、发展和健康有着密切的关系。合理的膳食构成既可提供较多的营养素，又可预防控制与膳食营养有关的慢性非传染性疾病［2］。煤矿作业不仅安全隐患高，而且对劳动者的健康危害大［3］。煤矿井下工人由于长期从事井下劳动，工作环境差（高温、粉尘、噪声、高湿），劳动强度大，经常超负荷工作，致使机体发生了一些变化，身体状况不容乐观，职业病的发病率也很高。由于煤矿井下工人的生理特点、自身现状，对饮食方面的营养有着特殊的要求，所以煤矿井下工人的饮食营养问题应当引起重视。为了解煤矿井下工人日常的膳食结构、营养供给状况等情况，对开滦集团有限责任公司的600名媒矿井下工人的日常饮食结构进行了调查研究。

1 材料与方法

1．1 材料

从开滦集团有限责任公司下属的11个生产矿井中随机抽取4个，从每个生产矿井中再随机抽取150名煤矿井下工人，共计600名煤矿井下工人（全部为男性）。依次对个体详细进行询问、记录调查研究。该被调查者主要工种为回采工（150人）、掘进工（150人）、生产工（150人）、服务／辅助工（150人）。

1．2 方法

采用依据食物频率法（FFQ）［4］设计的调查问卷对受访者进行调查。从20世纪70年代以来，FFQ的使用越来越广，并逐步被用来评估食品和营养素的摄入量。这种方法既能获得个体在过去一段时间食物及营养素摄入量的数据，又能了解被调查者的膳食模式及饮食习惯，尤其适用于膳食与慢性病关系的流行病学研究。

在做正式调查之前，先做50份预调查证实问卷能够为被调查者所接受和理解。预调查问卷经修改后作为正式问卷，研究共发放问卷600份、回收有效问卷512份，有效率85．33％。

制定膳食调查记录表，同被调查者谈明调查目的和意义，交代清楚要填写的内容及方法，对每一个被调查者的食物摄入频率和摄入量进行调查。计算出每种食品每日的摄入量。以中国疾病预防控制中心营养与食品安全所编著的《中国食物成分表》（2002）为依据编制每日营养素摄入量表。具体步骤为：第一，将之前所得到的食物名称、食物编码、食物每日摄入量录入计算机；第二，按照每种食物的摄入量，计算出每类食物的营养成分摄入量。以每人每日摄入的能量为例，计算公式为：每人每日摄入的能量（kJ）＝大米及其制品的摄入量（g）×食入100 g大米所产生的能量（kJ）＋面粉及其制品的摄入量（g）×食入100 g面粉所产生的能量（kJ）＋……］／100 g。膳食调查结果以标准人日摄入量表述。标准人是指18岁以上从事重体力劳动的男人。

所有数据计算均使用SPSS 12．0软件。由于可操作性的限制，对于煤矿井下工人的营养素的摄入量只是给出了一个大致的范围。

2 结果与分析

2．1 煤矿井下工人标准人日摄入量与中国居民平衡膳食（CBDP）每日推荐量比较的结果分析

煤矿井下工人标准人日摄入量情况见表1。由表1可知，除了谷类、豆类的标准人日摄入量达到CBDP每日推荐量之外，其余的都不能满足日常所需。

2．2 膳食中热能与蛋白质的来源情况

由表2可见，煤矿井下工人膳食中蛋白质大部分来源于植物性食物，膳食中热能93％来源于植物性食物，动物性食物加上豆类提供的热能没有突破30％。蛋白质87％来源于植物性食物，优质蛋白（豆类和动物性食物）没有突破40％。

2．3 膳食中热能/营养素标准人日摄入量分析

煤矿井下工人膳食中热能/营养素标准人日摄入量情况见表3。从表3可以看出营养素中除了维生素A、维生素C、钙等外，其余的大部分都达到或超过了CBDP每日推荐量。

2．4 三大产热营养素的供能比情况

三大产热营养素的供能比是衡量机体健康平衡的一个重要比例，三大产热营养素蛋白质、脂肪和碳水化合物供能比推荐值分别为11％～14％、20％～30％和60％～70％，由表4可知，三大供能营养素比例失调，脂肪比例偏低。

3 讨论

3．1 问题

3．1．1 各营养素之间缺乏一个平衡的动态关系 煤矿井下工人在日常食物的摄入中，除了谷类和豆类达标外，其余各项均大大低于国家推荐摄入量，各营养素之间缺乏一个平衡的动态关系。

3．1．2 煤矿井下工人的膳食结构存在严重的失衡 膳食结构的长期失衡导致的必然结果就是膳食营养不足。煤矿井下工人工作环境恶劣，劳动强度大，属于特殊人群，对于日常的饮食有着特殊的要求。膳食结构不合理，将会导致煤矿井下工人的身体素质普遍较低，使得职业病多发、普发、高发，对煤矿井下工人的身体健康造成严重的损害。

3．1．3 对煤矿井下工人的膳食不合理的社会关注度太低 其一，自我膳食观念不正确。有相当一部分煤矿井下工人对膳食营养的认知不足，一日三餐以凑合着填饱肚子为主，不注意营养搭配。其二，家庭膳食以温饱为首，缺乏营养膳食的概念。单身、特别是农民工更是以节约为主，不注意膳食营养问题。他们日常的膳食品种极其单一、数量不足且偏重于植物性食物，植物性食物提供的热能相对偏少。其三，社会、企业关注低。社会责任缺位，政府没有一种机制去主动干预煤矿井下工人的膳食问题。企业对于煤矿井下工人的日常膳食结构不够重视，食堂烹饪人员营养学知识缺乏，饭菜搭配不合理，质量差。

3．2 对策

针对以上问题，应当根据煤矿井下工人的自身特点，制定出一个适合他们的膳食结构。例如调查中发现一些食物的摄入量不足，应该保证食物多样化，注重营养的搭配，提供一些高热能的食物，多补充一些富含蛋白质、碳水化合物、维生素A、维生素C和钙的食物。

为了保障煤矿井下工人的身体健康，提高劳动生产效率，也必须通过制度建设、宣传教育、干预机制等，逐步解决好他们的膳食问题，让他们有一个合理的、健康的膳食结构。

开滦煤矿是一个有上百年历史的大型煤矿，煤矿井下工人的条件相对是比较好的。如果把煤矿井下工人的膳食问题放大到全国，就是一个必须给予高度关注的大问题。国家正在以更好更快的态势向现代化前进，在这个社会进程中，关注民生、构建和谐社会已经成为全社会的主旋律。在这个大背景下，关注煤矿井下工人的膳食营养问题势在必行。

参考文献：

［1］ 司国爱，欧 松，郑希明，等．膳食结构对居民健康的影响调查［J］． 应用预防医学，2006，12（3）：149－151．

［2］ 谢 佳．合理膳食与增强人体免疫力关系分析［J］． 食品与健康，2006（2）：57－58．

第9篇：合理膳食与食品安全范文

一、普通食

简称普食，适用于体温正常、咀嚼和吞咽及消化功能正常的病人。另外，是恢复期病人，在疾病的治疗无特殊要求，包括内科、外科、妇科、五官科均可应用。

二、软食

较软质、易咀嚼、消化的膳食，常作为半流食膳食过度到普通食的一种过度膳食。每日除提供3次正餐外，可酌情适量加餐。

这类膳食关键是相对普食较柔软，易消化，膳食纤维相对较少，以利于消化吸收。主食多采用酵母发酵的面食类食物，包括馒头、豆沙包、面包、花卷、含纤维少的蔬菜肉包子，配合软米饭、各种粥品、副食类的蛋白质食物，应用炖、蒸、汆、烩、焖等烹调方法，少油煎、炸、清淡少盐。对长期应用软膳食的病人由于一些食材受到限制，故对一些维生素、矿物质及微量元素要适当用果蔬汁或营养补充剂、强化食品来加以补充。适用于咀嚼吞咽不利者，少儿、老年人、产妇、胃肠道功能减弱及术后恢复期病人。

三、半流质食

简称半流食，是一种半流动体、稀软、易咀嚼吞咽、消化的膳食，也是一种从完全流质膳食过渡到软食的过渡膳食。

半流食在配餐中能量提供可用烂米粥、蛋花龙须面、蛋花薄面片等，还可用一些精油米粥、玉米面蛋花粥等，尽量保证食物细、软、碎、易咀嚼吞咽，尽量用少粗纤维无刺激性的半固体食物，必要时可少量吃一些酵母发酵的主食如面包等与牛奶泡着吃，但对腹部术后的病人不可用牛奶，防止胀气。另外，过甜的食物或豆类制品都应避免。每次半流质的总容量在250毫升左右为宜。一日5-6餐，如营养支持需要可选用一些肠内营养剂作为加餐流质食物补充营养需求。对蛋白质食物可用蒸嫩蛋、蛋花汤、小鱼丸、肝泥、末、豆腐脑、熘嫩豆腐等。蔬菜可用一些少纤维的瓜类食物如冬瓜、西葫芦、土豆泥、南瓜泥、肉末胡萝卜泥等等。

四、流质膳食

流质膳食也称谓全流质膳食，其特点几乎是全部流质食物，在口腔溶为液体的食物。一般只能短时用一两天，能量较低，必需营养素不足，一般配合临床肠外静脉营养支持疗法。适用于高热、食欲差、吞咽困难的病人或者急性胃肠功能受损引起的腹泻、恶心、呕吐、危重病人及术后第一次进食者选用。

对采用流质饮食的病人所用的食物都应配制成液体或者不需要咀嚼且吞咽方便的液体食物，如各种米粉、藕粉、菱角粉、杏仁粉、油茶面、蛋花汤、土豆奶、胡萝卜奶、蛋黄南瓜奶、各种肠内营养制剂等。每日6～7餐，每次200～250毫升。对牛奶中乳糖不耐者禁用奶类。另外，可以根据病人的耐受情况，尽量做到甜、咸适当。对一些腹部术后患者少用胀气食物。口腔、咽喉术后患者用冷流食有止痛、止血功效，对肝、胆、胰术后患者应用少油清流质。