厨房工作要点精选(九篇)

第1篇：厨房工作要点范文

是不是厨师就只让人觉得文化不高、素质欠佳?

鲍鱼公主总经理林辉带着融入他新理念的厨房给了我们一个否定的回答。原来，厨房竟然还可以变成这个样子……

绿植在厨房安了家

进入厨房，忙忙碌碌的厨师，秩序井然的锅碗瓢勺都会被忽略，先抓住你眼球的，是厨房里生机盎然的那一抹绿。幸福草、绿萝，芦荟、仙人球……水生的，陆生的，这里都应有尽有。

进过不少厨房，在厨房里见到绿色植物，这还真是头一回，正忙得热火朝天的厨房一下子多出来几分静谧。再仔细看，这些绿色植物身上都有一个标签，上面还模拟植物的口吻注明了“我的主人，我的特性、我喜欢”……原来，这些绿色植物都是有主人的。

这不，操作台上方摆放的一盆绿萝不小心被人撞了一下，马上有个人奔过来，小心翼翼地将它摆正，还很珍爱地摸了两下。据说他领养这盆绿萝已经有一个多月的时间了，“现在已经比原来长大了一些，每天看看它就会很开心。”

上菜了，笔者又很惊讶地发现，摆在面前的叉烧旁点缀的是的一片青翠欲滴的绿萝，经林辉解惑，原来这还真是出自刚刚见过的那株。上菜时，它可以当做盘饰，而等回收盘子的时候再把它拿回去，重新插入瓶中，它就又可以继续行使它装点厨房的使命了。

看到这里，林辉绿色厨房的理念已经呼之欲出了。在林辉的心里，好的厨房绝对不是仅仅单一干净整洁，这只是一个厨房最基本的要求。一般的厨房环境往往都比较差，灯光昏暗，温度很高，噪声很大，在里面工作常常让人觉得心烦气躁。而林辉认为，厨师做菜是一种创意性的工作，就如同摄影一样，要有好的心情才能创造出好的菜品。

为了创造出一个良好的厨房环境，林辉采取了很多措施，例如，提亮光线，降低噪声等，而最打眼和有创新意义的就在于引进绿色植物。

如今，林辉的厨房共有31盆绿色植物，因为厨房里一共有31名员工，一人领养株，全权负责植物的照料。植株被领养下去之后，标签上都标明了植物的喜好，如何护理等，很多厨师不仅仅满足于这些粗浅的介绍，而是主动去了解，学习，好把自己的那株照料得更好。

通过照料植株，培养了厨师的情商和爱心。植株可用于装盘点缀，收盘子的同时可以再次回收，这种环保的方式也增加了厨师的环保思想。有了这些生气勃勃的植株，整个厨房的工作环境都改变了，绿色植物还有净化空气等作用。

乘着歌声的翅膀

进入林辉的厨房，第二个不一样的地方就是不同于一般厨房巨大的噪声，林辉的厨房安静了许多，同时还有舒缓轻柔的音乐缓缓流淌。这就是林辉的第二个厨房理念音乐厨房。

音乐厨房的理念，几年前林辉就开始付诸实施了。2006年的时候，他所负责的厨房分散在三楼和四楼两层，但是只有一个传菜部，于是在语言沟通上出现了很大的衔接障碍。于是，林辉想出了个巧妙的办法，在三楼和四楼装上麦克风，喇叭就装到每个档口里。这样，就可以很方便地进行沟通了。再后来，林辉就想到，既然可以传话，那闲着的时候，为什么不能再放一放音乐，让大家可以在更放松的环境下工作呢?

林辉很幽默地打比方：“你看神户牛都要听着音乐长大，我们是人，怎么能不听音乐呢?”林辉介绍，这样一套设备成本很低，只有几百块钱，但是起到的效果却是巨大的，一方面提高了工作效率，另一方面，又为环境带来了很好的改变。

如今，林辉又将自己的这个理念带入了鲍鱼公主，每天鲍鱼公主会放三个时段的音乐，上午九点半到十一点，下午四点到五点半，晚上九点到十点。有专人负责音乐的播放，至于曲目的选择，林辉介绍道，店里选择的曲目大多数是比较舒缓的，因为厨房本身的工作氛围往往是比较繁忙急躁的，放些轻柔的音乐例如古典民乐，欧美经典金曲等可以让人放松下来。

想一下，在晚上，厨师们经过一天的繁忙，一边做着卫生，一边听着音乐。闲着的人可以在这种宽松优雅的环境下吃些夜宵，再加上周边绿意盎然的绿色植物环绕，真是家一般的惬意。

Tips：

最新研究发现，在力公区摆放植物能让人对工作更加满意，与同事的关系更加融洽，亲密，而且会让人对整个生活更加乐观，除此以外，不少植物还具有很好的净化空气、杀灭细菌的效果。在室内放置植物有如下六大理由：

1　有效清除室内有毒物质，例如可能引发白血病的甲醛、苯等；

2　减少空气中的灰尘和微生物，是最环保的室内空气吸尘器；

3　有效减少冰箱等电器所产生的有害辐射；

4　缓解工作疲劳和精神压力；

5　最环保的绿色装饰物同时还能装点居室；

6　种植室内植物是最有益身心健康的休闲活动。

林辉语录：厨房应该像学校，让厨师们在里面学到很多东西：像军队，纪律严明，配合默契：像家庭，让人感觉到家一般的温暖温馨。

走进厨师的读书沙龙

时间：周四下午两点

地点：鲍鱼公主的一间休息室

人物：厨房全体员工

耳边回荡着的是柔柔的音乐，而桌上则摆放着厨房里刚刚出炉的新鲜小点心以及香浓的咖啡，坐椅上有人在埋头看书，有人则在和身边的几个人小声交流着……对了，你现在看到的不是文人墨客的小聚，而是鲍鱼公主厨房全体员工聚在一起举办的读书沙龙。

说到这读书沙龙，就不能不提林辉心里的遗憾。在国外，厨师是一个很崇高很受人尊重的行业，每次宴会之后，客人会特意找到厨师对他们进行答谢，感谢他们奉献出的美味佳肴。但是在中国，传统思想却只是把烹饪当做一门手艺，总觉得厨师的代名词就是文化素质不高。

其实，厨师是艺术家，绝不可为了做菜而做菜，要不断提高厨师的品位，身为一名厨师，需要懂很多东西，电脑、摄影、美学……做出来的菜品要让客人惊艳，让客人不舍得动筷子。

为了达到这个目标，林辉组织了这个读书沙龙，每个周四下午两点到四点，抽出两小时的时间，举办一个聚会沙龙。林辉自己定了很多专业书报，杂志，拿出来供大家阅读学习。同时，他还提倡员工邀请一些业界的人过来进行交流。通过这些交流和学习，让员工悟出很多东西，迸发出更多的灵感。

林辉的厨房总是和别家不一样，他从来不止步于干净整洁，而是将一些新的理念注入其中，上述的绿色厨房音乐厨房，读书沙龙是他不断进取过程中的尝试。

他管理厨房的理念综合起来就是快乐地工作，快乐地生活，而我们也在期待着他为我们带来更新鲜更有活力的“乐厨房”。

TIPS：音乐的神奇疗效

第2篇：厨房工作要点范文

【关键词】人员 管理 效益

现代厨房管理中包括许多方面的内容,如人员的管理、原料的管理、质量的管理、安全的管理等等。但说到底,在这些管理中,人员的管理是非常重要的。也是管理学中一直研究的第一对象。特别是在餐饮业激烈竞争的今天,只有对人员管理好,才能对厨房乃至整个酒店、企业取得较好的经济效益。那么,如何搞好厨房中人员的管理呢?这里本人谈一些不成熟的体会,敬请同行们批评指正。

1 厨房人员的配备

厨房人员的配备主要包括两层含义。一是指满足生产需要的厨房所有员工人数的确定;二是指人员的分工定岗和合理安置。由于厨房人员的配备不仅直接影响到劳动力成本的大小、队伍士气的高低,而且对厨房生产效率、产品质量以及餐饮生产经营的成败都有着不可忽视的影响。因此,不同规模、不同档次、不同规格要求的厨房,对员工的配备也是不一样的,只有综合考虑以下几个方面的因素,来确定生产人员数量才是科学而可行的。

1.1 厨房的生产规模及合理布局

厨房的大小、多少、生产能力如何,对厨房人员配备起着主要作用。如规模大,餐饮服务接待能力就大,生产任务无疑也重。比如呼市的新城宾馆、内蒙古饭店等,配备的各方面生产人员就要多。相反,厨房规模小,生产服务对象有限,厨房就可少配备一些人员。厨房节奏紧凑,布局合理,生产流程顺畅,相同岗位功能合并,货物运输路程短,厨房人员就是减少。厨房多而分散,各加工生产厨房间隔或距离较远,甚至不在一座或同一楼层,配备的人员就增加。因此,厨房设备性能先进、配套合理、功能齐全,不仅可以节省人员,而且还可以提高生产效率、扩大生产规模、提高经济效益、满足生产需要。

1.2 菜单的制定及产品标准

菜单是餐饮生产、服务的任务书。菜单品种丰富、规格齐全、菜品加工工艺复杂,加工产品标准要求高,无疑要加大工作量,厨房就要配备较多的人员。如快餐厨房由于供应菜式固定,品种数量有限,而零点或宴会厨房经营品种繁多,烹制菜品的工艺复杂,质量标准要求高。所以,快餐厨房就比零点和宴会厨房的人员在配备上就少的多。

1.3 员工的技术水准及营业时间

厨房的人员大多是来自四面八方,由于地区和菜系的差异导致烹制手法和行业套路的不同,缺乏默契的配合和沟通,工作效率就低,生产的差错率就会高。因此,厨房的人员就多配一些。而人员技术全面、稳定、操作熟练度高,就可少配一些。厨房生产应对的餐厅营业时间的长短,对生产人员配备有很大的关系,如有的饭店,餐厅除一日三餐外,还要经营夜宵,并负责住客18或24小时的客房用餐,甚至还要承担外卖产品的生产加工,所以,营业时间的延长,厨房的班次就要增加,人员就要多配。

总之,通过上述分析,厨房人员数量确定的具体方法多,比如按比例确定、按工作量确定、按岗位确定等,但一般是按照就餐餐位来确定。国外是30-50餐位配备一名厨房人员,国内是15-20餐位配备一名厨房人员,也有7-8餐位就配备一名厨房人员。但也应根据实际情况灵活具体掌握。也有按工作量来确定的,那按照平均每天处方所有生产任务的总时间,再考虑到员工轮休、病、事假等因素,一般确定的方法是:厨房员工数=总时间×(1+10%)÷8,因此,不论采用哪种方法,只要合理准确,才能提高效益。

2 厨房人员的录用

餐饮企业新开业,厨房人员的招聘是大量而系统的工作,已开业的餐饮企业,随着餐饮生产和销售规模的扩大,厨师流动的增加,也需要招聘、补充生产加工人员。要搞好现代厨房管理工作,必须严格把好这一关。要求应聘人员具有知识、技能、内在、外表等多方面的良好素质和职业道德,以确保其能很快胜任厨房工作,并为提高菜点质量、改进厨房管理作出积极贡献。一般招聘的方法是看求职申请(或自我推荐信)、初试、面试、体检、录用。由于招聘人员来源渠道是多方面的,但为了搞好管理工作,必须掌握好各方面的情况。

2.1 与本店管理者或在职员工有亲属、朋友关系的不用

一个名优的企业,一个良好的酒店,都需要全体员工共同建立一个完善可行的规章制度,它既是搞好工作的动力,又是完成任务的制约。那么在执行制度时人人平等,一视同仁。这样才有利于管理者做好各项工作。但往往一些员工不自觉执行,造成混乱局面。比如总经理的小姨子迟到两分钟,李大师的侄儿早退了五分钟,这虽然是件小事,但对管理者来说非常重要。如果严管,总经理可能不高兴,甚至会给“穿小鞋”,李师傅有想法,闹情绪;因为众所周知,人非草木,私心杂念较重;如不管,在全体员工中造成极坏的影响,甚至波及大家干好工作的情绪和信心;另外向岗位的分配,工作目标的制定等都存在着同样的问题,因此,这样的员工最好不用。

2.2 厨师职业道德低的人员不用

作为一个优秀的厨师,不仅具有精湛的厨艺,而且还要具有良好的职业道德和素质。但是,有些厨师虽然厨艺较好,但厨德较差。在工作中自以为胜,出口伤人,根本不团结员工,一心只是溜须拍马,讨好领导,总认为自己工作干的多,工资拿的少,甚至带着情绪干活,时好时坏,处处搞特殊,违反规章制度。员工看在眼里,气在心里又不敢说,管理者说了又不听,造成极坏的影响,不仅完不成规定的任务,而且造成浪费和损失,经济效益上不去;这样的员工能用吗?坚决不用。相反,只要厨德好虽然厨艺较差,而且又年轻,有好学上进的精神,我认为可以重点培养,早日成为厨艺精英。例如,各大、中专院校的毕业生和社会优秀青年,应该多录用。

2.3 月收入工资较高的员工不用

目前,我区的一些大宾馆、酒店,积极向外地香港、澳门等地招聘一些月收入在万元以上的厨师,来证明本店的档次和特色之高,我觉得没有必要。因为,我们国家正处于发展中国家,而我区又是经济相对落后的地区,餐饮业的发展必须要适应市场、适应民情,就本地而言,有多少人能吃得起燕、翅、鲍呢?因此,我觉得应积极培养有文化、能吃苦,敢创新的青年厨师,开发利用本地区的自然资源,积极打造自己的品牌产品和拳头产品,同样可以提高酒店的地位和档次,使我们民族餐饮业真正成为一个菜系,遍布全国,走向全球。另外,一个人的能力是有限的,我们为什么不用这一人的工资去招聘三个人呢?常言说得好:“众人加柴火焰高”,实际上三个人要比一个人发出的光和热多的多,创造的财富和贡献就更大了。这点应该不说自明。

总之,经过面试、体检等应聘的人员,都是过五关斩六将,经过再三筛选录用的,所以他们理所应当成为本店的生力军,充分发挥他们的聪明才智和烹饪技术,边学边干,进一步搞好厨房的各项工作。

3 厨房员工的培训

厨房员工的培训,无论是对新员工还是老员工都非常重要。厨房管理方式,手段以及菜点制作方法技巧的研发创新,都需要对员工进行培训,只有培训,才能不断扩大员工的知识面,改变其工作态度,传授新的工作技巧,紧跟和适应餐饮业飞速发展的新步伐和新需要。

3.1 培训的目标和对象

厨房培训的目标,一是了解社会餐饮市场发展的新动向和菜点创新的新方向,如何创新才能适应市场的飞速发展;二是提高在厨房实际工作的能力。既节省时间、降低成本,又提高工作生产效益。那么,选择培训的对象就尤为重要。应该从员工的最低层为基础,选择没有任何关系而在厨房第一线默默干了多年,能吃苦好学上进的员工,为重点培训对象。选择的方法要公平、公开、公正,让员工真正体会到自己在本店的重要性,是受人尊重的,是有发展前途的。通过培训后,可根据实际情况,重新或调整工作岗位,特别是把一些学习好的提拔到中层管理岗位上,增加新鲜血液,充分发挥他们的长处,改善和增加工资待遇和地位,使员工真正体会到培训不仅作为提高工作效率的动力,而且是调动员工积极性和增强责任感的重大举措,同时也是对周围其他员工积极向上、不断进取的巨大推动力。正是人心齐,泰山移,工作起来有劲头。

3.2 培训的计划和方式

有了具体的培训目标和优秀的培训对象,就可制定合理的培训计划,一般是根据本店的实际情况,去决定一个月培训一次,还是半年培训一次,具体培训的内容和时间的长短地点必须制定正确合理的计划,并公布于众,让员工心中有数,充分调动工作热情和积极性。至于培训的方式,一般分为三类,一类是在本地区进行学习培训,把本地区的一些优秀、先进的经验和技巧学到手;另一类是去外地培训,博采众家之长,学到更多的创新菜点和管理理念;第三类是请回来,在本地进行培训,让更多的员工受益,收到更大的培训效果和目的,起到培训的作用。

3.3 培训的作用和要求

在培训中,不论是新员工还是老员工,都可互相竞争,真正体现培训的作用和目的,相互促进,提高工作效率。比如新员工开始工作时,要教给他们有关工作的技巧和常识,以及本厨房的生产、劳动相关的程序和标准。对老员工来说,随着创新菜点的开发和工作程序的不断改进,适应新的工作程序和环境。特别是不少员工工作没有做好,并不是他们不想把工作做好,而是不知道应该做些什么,如何去做,以及为什么要这样做等,只有通过培训才能发现这些问题,才能解决好这些问题。因此,针对新老员工的实际情况,达到培训的目的和要求,使他们明确方向,了解工作程序,越干越起劲,成绩和效益突出显著,精神面貌焕然一新。

总之,培训对厨房的新老员工来说,是一项必不可少的工作程序,按照培训的目标和优秀的培训对象,合理制定培训计划和要求,必将起到意想不到的效果和作用,虽然,培训要耽误时间和投入费用,但收到的效果要比投入的多的多,应大力提倡。

4 厨房人员的激励

激励就是管理者为了鼓励或感化他人去做的必要的事情而作出的努力。对于一个酒店,一个厨房而言,激励的方法有多种多样,如优厚的福利待遇,平等互爱的工作环境等,这些主要是体现在员工身上,让员工们亲自感觉到,这样优厚的待遇与同行业相比是否优厚,自己应该怎么做?集中表现在以下几个方面。

4.1 环境与待遇的激励

一家酒店的员工来自四面八方,文化素质不同、生活习惯各异。内部问题较多,主管人员首先应能理解员工精神和情感需要的心里,除为他们争取更合理的权益外,更依赖每位员工建立谦虚待人,相互尊重和关爱,工作心情舒畅,同事和睦相处的工作环境,在这种气氛里,员工热爱集体关心同事,有困难大家互助,有意见坦诚交流,不摆架子,多干实际工作,多接触最低层的员工,了解其心声建议,关心每位员工的生活情况或帮助解决实际困难。如三千浦火锅城在员工中建立“员工之家”的组织,并成立了工会,用于组织员工的日常工作和业余生活,以及扶助和解决特殊困难,“员工之家”的经费由饭店每月拨款和员工们自由结合,在关键时刻发挥了巨大作用。

优厚的待遇首先想到的就是员工的工资,就拿“三千浦火锅城”来说,员工的工资比本地区同行业高出约5-10%,而且员工可以随时解雇,工资也随时调整,员工的积极性高,酒店的效益则好。一般调整的标准是按本企业的利益结合员工技术进步和贡献,实事求是的调升或降低,而且要准时发到员工手中。二是随市场均值,同行业工资上升即调升。同时还要注意调升的时机,今年开业以来,员工的工资提升了多次,但都是酒店主动提升的,员工们拿到工资才知道。另外,酒店为员工每月支出医疗费50元,特殊者除外,还为每个员工上了双保险,并对工作满一年以上的员工结婚时发给安家费1万元等,这样一个平等互爱的工作环境和优厚的待遇使员工觉得自己是被重视和肯定的骨干,并且知道要不断努力,提高技术水平,争取更高的待遇,这样不但稳定了技术队伍,也保证了产品质量。

4.2 关爱和生活的激励

一般情况,目前大多数酒店的员工都是远离家庭而工作,因此,酒店在衣、食、住、行等方面尽量满足员工的需求,想办法一定要搞好员工的宿舍、伙食、用水、取暖、医疗、交通等方面的工作,给员工安排一个良好的宿舍坏境,并制定出一周伙食菜谱,尽力符合各地区员工不同的口味和嗜好,每天按规定执行,同时在冬季具有良好的取暖设备,利用业余时间开展多方面的学习和娱乐活动,使员工觉得酒店比自己的家还好。

对于员工的业余生活和节假日生活,酒店要根据具体情况安排的丰富多彩,使员工累了一天的体力放松和恢复。从思想和精神上受到欢快的感受。如从大的方面讲,每年举行一两次集体旅游、每周举办一两次丰富多彩的生活会;从小的方面来说,定时安排厨师与服务员联欢,是他们互相通气、沟通顾客对菜品的反映,不仅丰富了业余生活,而且又提高了菜点质量,同时组织给员工过生日,赠送生日礼物,开展歌舞晚会,大力提倡“工作时尽心、娱乐中尽情”,更重要的是为了提高员工的技术水平,每月举办一次业务“大奖赛”,分设一、二、三等奖,并发给珍贵的奖品,同时也是调升工资、选择培训对象的有力重要依据。

4.3 情感和奖惩的激励

实践证明,上下级之间情感融洽,环境气氛和谐,布置下去的任务雷厉风行,甚至创造性的完成。相反,不但执行走样,而且还完不成任务。这就需要管理者重视和尊重员工,从情感上给予支持和投资。比如,一次小张的父亲来店看他,正赶上小张上班工作,没时间接待,厨师长知道后,主动安排好食宿,并派专人带领上街游玩,还给买了许多没有吃过的新鲜水果和食品,小张下班知道后,抓着厨师长的手感激的说:“你比我这个儿子还要亲!”看起来虽然是生活小事,但他反映了深厚的友谊和情感,这样的情感必将转化为工作的动力,激励着周围所有的员工爱店如家,尽力的搞好本职工作。

第3篇：厨房工作要点范文

和其他房间相比，厨房因其用水量大，电器多，橱柜多，管道多，烹制美食油烟大，所以在防潮、防渗漏、排油烟性能、用电安全等方面就有特别要求，不论你在新房交房还是在装修时都要格外注意。房博士资深专家王月远给出五字秘笈――水、电、木、瓦、油。这五字诀虽简，可是奥妙无穷。

水――漏水渗水无小事

“水”是验厨房的重头戏，很多厨房的问题都出在水上。洗菜洗手要用水，水管的畅通和不堵不漏是最低要求。验房时要注意检查水管，确认水管已安装牢固，拧开水龙头检查能否上水，水量是否正常。再看看水管接口处是否吻合不漏水，接了软管的地方，要检查软管质量如何，是否耐用，确保不会漏水和渗水。检查下水是否及时充分，确保下水不回流，水槽不漏水不积水。

除了水管要注意外，厨房地面的坡度检测也是必需的。专家提醒说，厨房的地漏如处于厨房最低点，厨房就不会出现地面积水问题。怎样检查地漏是否处于厨房最低点处呢？只需要一个小道具――乒乓球即可。把乒乓球放到厨房里，让它自由缓慢地滚动，它最终停下来的地方，就是厨房的最低点。如乒乓球滚动过快，就意味着厨房地面坡度过大，如果乒乓球没有停在地漏附近，那么厨房的地面坡度就出现了偏差，或者是选错了挖地漏的地方，厨房地面以后容易存水。

厨房地面是否会渗水也是重要的一个检查内容。王月远推荐了一个厨房渗水检查方法――闭存水实验，这个方法简单易学，而且可操作性强。闭存水试验的目的在于检测厨卫的顶层和地面是否存在渗水现象或渗水隐患，因此完整的渗水试验应包括自家地面和楼上住户地面，具体步骤如下：

封闭地漏(可用方便袋装满水塞住地漏口部)；

用沙袋封好门口；

室内蓄水2厘米左右，时间为24小时；

24小时后排净蓄水，观察内外四周墙壁踢脚线处是否有渗水痕迹、地面是否有存水现象。如有渗漏说明防水工程有问题或存在防水措施不当，应立即找开发商协调整改。

电――用电安全有要求

厨房里，冰箱、电饭锅、电磁炉、微波炉、抽油烟机、消毒柜、豆浆机等，电器众多，用电量大，安全隐患也可能藏匿其中。用电安全向来是安全教育的重要内容，验房或装修时都要注意厨房里与电有关的细节。

所有的开关要置于离地面超过1.3米的地方，插座要高于地面至少1.5米。考虑到厨房经常用水，这种距离使得有水的手在抬手的短时间内减少水滴，保证用气开关和插座使用安全。因厨房湿度和温度相较于别的房间不那么稳定，厨房用灯也要考虑到防潮防爆。

木――橱柜有讲究

精装房的厨房都有橱柜，橱柜质量也是非常重要的。从材料使用方面看，还是出于对厨房潮湿空间的考虑，橱柜现在多用陶制料及密度板黏合材料，还有的是实木料，相较而言，实木料的保养比较难；从外观上来看，橱柜纹理要整齐统一，油漆不能有流坠、色差，表面无划痕；从实际使用起来看，要检查橱柜开关是否舒适，是否有噪音，五金是否是钢制等不易生锈材料，接合处是否完好，开关橱柜关上后的吻合度，保证橱柜没有变形。

瓦――墙面防裂缝空鼓

厨房由于温度、湿度变化大，墙面尤其是天花板要注意检查是否有裂缝和空鼓。冬季是检测墙体质量好坏的好机会，干燥的天气容易让施工不当的墙壁出现裂缝，目测墙体就会发现小裂缝。此外，还应注意墙体是否平滑笔直，可用直角尺靠在墙上检验。验收精装房时，还要注意墙面刷漆是否均匀无色差、流坠。空鼓是房屋的地面、墙面、顶棚装修层（抹灰或粘贴面砖）与结构层（混凝土或砖墙）之间因粘贴、结合不牢实，敲击时发出咚咚的鼓声的现象。在验房时可拿纸张或布包着小锤轻敲地面瓷砖、墙面瓷砖、天花板。墙上预装承重架的地方、天花板顶灯周围、水槽周围要特别注意，如果这些地方出现了空鼓现象，需要请开发商或自己撬开重做，大面积的空鼓也需要返工重做。

油――油气烟管道合理

厨房除了用电安全外，油气的安全也是重中之重。

王月远提醒大家，厨房应设置可燃气体报警器，排烟道应安装阀门和滤网。在检查管道煤气时可将处于通气状态的打火机放到报警装置附近，看报警装置是否灵敏，应有报警声光提示同时关闭进气电磁阀。管道问题最好在装修前解决好，不然装修后安上橱柜则会阻挡大部分管道，增加修复工作的难度。

排烟口的畅通对厨房环境和安全很重要，检查厨房排烟孔直径是否达到15厘米，达不到将导致无法安装油烟机。进行厨房烟道检查，可用纸卷点火后灭火冒烟，放在烟道口下方十公分左右，看烟能否上升到烟道口立即拐弯吸走。根据国家标准住宅设计规范，厨房的通风窗户面积为使用面积的十分之一。

请教房博士

房主：厨房没有地漏，这是质量缺陷吗？

房博士：厨房地漏的设置首先要看施工图纸，其次再看购房合同中是否有约定。如果合同中约定没有地漏，那就不属于质量缺陷了。因为根据《建筑给排水设计规范》“住宅内除在设有淋浴器、洗衣机的部位需要设置地漏外，卫生间、厨房的地面可不设置地漏。”

房主：检查出厨房漏水了能怎么办？

房博士：《建筑工程质量管理条例》第40条规定：屋面防水工程、有防水要求的卫生间、房间和外墙面的防渗漏，建设工程的最低保修期限为5年；条例第41条则规定：

建设工程在保修范围和保修期限内发生质量问题的，施工单位应当履行保修义务，并对造成的损失承担赔偿责任。针对该住宅存在的漏水渗水现象，在保修期内，施工单位应当承担维修责任，因此建议业主找开发商协商解决，让施工单位重新做好防水处理。

房主：除了上面说的这些，还有没有什么需要注意的？

房博士：验房是一个复杂的工作，除了上面五点当然还有需要注意的，比如厨房窗户的密封性能如何，厨房的线路设计等等，欢迎您来电咨询。

第4篇：厨房工作要点范文

1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

9、本制度适用于厨政部的所有员工。

二、厨房着装制度

1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

三、厨房卫生管理制度

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.

8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.

9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

10、员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11、在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

12、厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

13、厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14、不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

15、有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

四食品原料管理与验收制度

1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

10.验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

11.验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，验收人员应负主要责任。

12.验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

13.以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。

五、厨房日常工作检查制度

1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。

2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、原材料节约及综合利用、安全生产等项规章制度的执行和正常生产运转情况。

3、各项内容的检查可分别或同时进行。

卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；

纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；

设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作；

生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。

4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。

5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。

6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

六、厨房值班交接班制度

1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。

4、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。

5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。

6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。

7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。

9、厨师长无定时检查值班交接记录。

七、厨房会议制度

1、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：

（1）卫生工作会：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；

（2）生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新；

（3）厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；

（4）设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。

（5）每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。

（6）安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。

（7）协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。

2、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。

3、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。

4、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。

5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。

6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。

7、与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。

8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。

9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。

八、厨房防火安全制度

厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。

1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；

2、不能超负荷使用电气设备。

3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

4、易燃物贮藏应远离热源。

5、每天清洗净残油脂。

7、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。

8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

9、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

10、下班关闭完能源开关。

11、厨房消防措施齐全、有效。

12、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

九、厨房设备及用具管理制度

1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。

2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。

3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。

4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。

5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。

6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。

7、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。

8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。

10备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。

十、厨房奖惩制度

根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：

（一）符合下列条件之一者，给予奖励：

1、参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。

2、出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。

3、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。

4、为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。

5、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。

6、多次受到顾客表扬者。

7、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。

8、节约用料，综合利用成绩突出者。

（二）、出现下列情况之一者，给予惩处：

1、违反厨房纪律，不听劝阻者。

2、不服从分配，影响厨房生产者。

3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。

4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。

5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。

6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。

7、殴打他人者。

9、不按时清理原料，造成变质变味者。

（三）、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，总厨审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。

十一、厨房员工考核管理制度

（一）、考核的原则

1、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。

2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。

3、工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。

4、考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。

5、在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。

（二）、考核的内容

1、素质。包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。

2、能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。

3、态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。

4、绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。

（三）、考核方法

1、个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。

2、班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。

3、业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。

十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度

1、公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。

2、所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期；试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。

3、员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职决定。

4、因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意。

十三、厨房纪律

1、厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。

2、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。

3、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。

5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。

6、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。

7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。

8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。

9、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。

10、厨房员工不得接受供货商的馈赠。

11、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。

12、严格执行厨房内各项管理制度的规定。

十四.厨房处罚评分标准

1、迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。

2、工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分。

3、不服从领导安排，有抵触性者处罚15-18分。

4、厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5分，责任人处罚10分。

5、下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。

6、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。

7、工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15-18分，造成客人严重投诉者，买单并处20分。

8、厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20-25分。

9、工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5-18分。

10、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分。

11、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5一10分。

12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚20分。

13、欧打他人者，开出并处罚20分。本文来自[文书文秘网]

第5篇：厨房工作要点范文

全聚德王府井店之所以能50多年里经久不衰，提起来就被宾客竖大拇指，成了每去北京的必去之地，这和它们典雅大气的环境、周到细致的服务和色香味俱全的菜品分不开的。

全聚德王府井店的建筑以王府风格为主，设有豪华气派的宴会厅和富有民族风情的零点餐厅及二十多个舒适高雅的包间，可同时接待千余人用餐。同时，他们还可根据各种宴请、会议及活动的需要来重新布置宴请场地，让宾客真正感受到上帝的感觉。

除了舒合的环境，人性化的服务外，全聚德王府井店的菜品以精致传统的挂炉烤鸭、全鸭席菜肴及王府盛宴系列宴席而驰名中外。拳头产品火燎鸭心、雀巢鸭宝、四喜鸳鸯鸭、干烧鸭四宝等代表菜品更是深受国内外宾客喜爱，无愧于“天下第一楼”的美誉。

当然，在如今这个全民注重饮食安全的时代，北京全聚德王府井店之所以能受到宾客一如既往的认可和欢迎，很大程度上是因为他们在保证了菜品美味的同时，也将食品安全卫生放在了首位。

要如何让宾客吃得既安心又放心呢？

除了有个好的烹饪师之外，后厨的管理也十分重要。

现代餐饮管理中，后厨的管理是整个餐饮管理中的重要组成部分之一。由于后厨管理的具体情况宾客无法看到，所以他们通常只能通过菜品来判断这家餐厅的好坏。如果后厨的管理混乱，即使有好的烹饪师，也是很难让菜品的安全和卫生得到保障的，餐厅的声誉又怎能不受到影响？

因此，后厨的管理并不仅仅只是请到一位高能力的主厨就能行得通的，还必须提高后厨的人事管理能力，提升人员的素质管理等等。

北京全聚德王府井店自开业以来，便扩展思路，与时俱进，依托ISO管理体系程序和标准，不断对后厨进行改革创新，最近，又根据摸索出的实践和经验，依据店里的实际情况，对厨房的管理进行了完善，在提高后厨工作效率、提升菜品质量、保证食品安全卫生方面做出了良好成绩。

成立中心厨房建立后厨配送体系

全聚德的厨房是个集“蔬菜初加工”“红案初加工”和“半成品制作间”为一体的主厨房。主要负责后厨所有经营产品的原料领用、配送、请购及统一加工。

在成立了中心厨房后，彻底取消了各楼层的自行加工。因为有了统一的标准和量化管理，避免了人为浪费和不卫生现象。同时，中心厨房的建立，精简了厨房复杂的初加工操作，使厨房的环境得到了改善，减少了厨房的人员配置，使后厨的安全和卫生有了提高。

除此以外，因为有了中心厨房，后厨的师傅们在生产过程中，只需将原料按照品种规格和质量要求，统一制作加工成半成品，配送到各热菜操作间，这样做的好处就是原料有了综合利用，减少了损耗。有效地促进了厨房生产中人力、物力资源的合理配置，从源头上保证了厨房各项工作的有序开展，极大地提高了生产效率。

建立大厨、二厨划单制

为了使后厨的管理更加严格规范，全聚德实行了总厨师长负责制，楼层二厨以上技术人员划单制。

划单是菜品从厨房进入餐厅的一道关口，划单负责人有保证菜品质量和卫生及控制出菜速度的责任，为了使这一责任落到实处，全聚德废除了沿用多年的服务员划单制，由二厨以上的技术人员接手。避免了因为出菜的速度问题，厨师和服务员之间产生不必要的摩擦和矛盾的发生。

同时，总厨师长作为监督巡查员，因为要不定期、不确定班组、不提前通知地对出菜速度、菜品质量进行明察暗访，在加快了出菜速度的同时，还可以根据宾客的要求随时调节出菜速度，提高了效率，实行了人性化管理。当然，更重要的一点就是，这样做可以严把菜品质量关，将质量不过关的菜品控制在厨房内，避免了不合格菜品进入餐厅，保证了菜品的优质率。

菜品质量责任制

严格执行各项食品卫生制度，坚决杜绝使用变质、生虫、异味或感观形状异常的原料，对于水果和蔬菜，一定要反复清洗，直到完全确认干净为止，避免宾客进食到不卫生和不安全的食品。

为了把好菜品质量关，全聚德对菜品的色、香、味、型、器、量、质都制定出了精确的出品标准。除了原来对全聚德贯标菜的投料和制作程序制定了一定的标准外，还对自营特色菜制定了统一的投料制作标准。从选料到切配，从火候到口味，从汁芡到外形及器皿，都有着明确的文字描述，使每一位厨师制作的菜品都能符合规范要求，从源头上保证了食品的安全和卫生。

执行后厨楼层负责人制度，通过强化楼层负责人的执行能力，完善厨房和餐厅的协调及沟通，对一些退菜、意见反馈及原材料的使用等日常工作程序进行了规范。同时，在以行政级别为标准的垂直管理基础上，充分调动了楼层负责人的积极性和责任心，形成了平行管理模式，从而较好地促进了日常工作效率的提高，完善了厨房管理工作。

编辑厨房管理影像资料，这是全聚德在2009年就落实的重点工作之一。后厨在店办公室、餐厅部的配合下，成立了拍摄组，对厨房管理实行了科学的影像化管理。影像资料涉及中心厨房、烤鸭、热菜等七个工作流程环节，通过详细描述每个流程的工作重点及特点，加强对后厨规范化操作的监管，及时发现工作中的不足，并予以改进和完善。

推行色标管理和批次管理

餐饮店的食品安全首先取决于后厨卫生，后厨要长期保持卫生才能确保食品安全。

因此，全聚德在后厨的细节管理上非常注意。后厨人员除了注重个人卫生外，还必须保证厨房用品的安全卫生，不放过任何一个卫生死角。

细节决定成败，2009年，全聚德依托ISO管理体系程序和标准，不断开拓创新，锐意进取，推行了色标管理和批次管理。具体的做法是：

厨房操作间使用的刀具、墩子采用不同颜色的对原料进行切配，避免原料的交叉与污染，保证菜品的安全和卫生。同时，每件物品的存放都有着固定的位置，并一定按要求定位存放。

用不同颜色的打印纸，在半成品原料包装盒标注生产日期，统一进行批次管理。做到新陈分开，这样做的好处就可以让产品“先进先出”的原则得以实现。同时还实现了产品的可追溯性，做到了层层把关，严防死守，有效地保证了ISO管理体系的运转质量。

第6篇：厨房工作要点范文

小君厨房率先以环保和节能为切入点打开思路，从食品安全，厨房环境和成本控制上着手，在竞争激烈的市场中搏得一席之地。小君厨房是目前上海少有的绿色环保餐厅，整个后厨房全部采用上海天剑电磁技术公司的“翼迈”系列商用电磁灶，厨房环境得到极大改善，大厨们在轻松喻悦的环境中工作，大大提高了菜品烹饪质量，商用电磁灶带来的厨房效率提升，提高了餐厅出品速度，从而整体提升了顾客满意度，成为引领绿色餐厅流行趋势的先锋。

餐厅整洁时尚的环境和性价比极佳的人均消费使之成为了周围公司白领的定点餐厅，同时小君厨房位于百联又一城中环店，周围以庞大的商场消费群为主力，以出品稳定和平价定位来赢得顾客青睐。

把握精准定位

小君厨房周围竞争对手个个强势，和记小菜，望湘园、侬好蛙等给小君厨房造成了不小的竞争压力。

小店做成大生意的诀窍恐怕就是精准定位了。小君厨房的定位在公司白领，但是价位介于白领和普通家庭消费之间，人均消费不超过50元，稍低于其他时尚川菜，同时店面以镜面设计和黑红两色处理，将整个空间拉伸后产生无限时尚感，使店面的环境品位提升不少。

平价菜品、时尚环境是拉动人气的第一步。而菜品的稳定和好味道成为小君厨房的制胜撒手锏。

有位食客在对小君厨房点评时说道：“入店后感觉装潢很清爽，蛮精致的，菜色也很丰富，不辣的菜也有蛮多，带一家老小去还是挺合适的。点了个水煮牛肝菌，听名字就超有新意，上菜后竟然看到有厨师的标签，看来此菜大有讲究，尝味后果然不失望，辣但不辣喉咙才是好辣。小龙虾点了椒盐的，也很美味，还送了雪花啤酒。”

打造环保节能厨房

如果将小君厨房打造的厨房间称为“全国最环保的厨房间”，也许会有人表示怀疑，深入了解后才知道此言非虚。

第7篇：厨房工作要点范文

关键词：厨房设计；整体化；一体化；橱柜；家电

现在厨房设计起源于欧洲特别是德国和意大利，其构想可追溯到一战过后，当时的欧洲正处在一战的阴影笼罩之下，人们看到的不是美好的未来，而是来自对工业化的恐惧。在社会动荡的时期，社会民主思想的萌发，开始逐渐渗透到厨房设计师脑中，提出“厨房设计是为了大众”的观点，最后，这些人变成了现代厨房设计的核心，其中最具要代表性的人物就是包豪斯（Bauhaus）的第一任校长、著名的建筑师沃尔特・格罗佩斯（Walter Gropius），他曾这样形容厨房设计“我的设计要让德国公民的每个家庭都能享受6个小时的日照”。80年代，厨房设计又面临新的挑战，欧洲的厨房设计师们开始考虑到用户和设施的关系开始形成打造个性化厨房的理念，与此同时是电脑的发明带来了巨大的革命性的冲击，在此影响下，欧洲橱柜厂家开始研发厨房专业设计软件，由于其高效、高速、系统、公正等优点，在欧洲得到普及和推广，厨房设计开始迅速发展。

当然，中国的橱柜设计概念来源欧洲，大概是二十世纪八九十年代经由香港传入我国北京、上海、广东等地，并逐步由沿海像内陆渗透发展，随着改革开放的深化，人民群众的物质生活条件不断提高，生活样式也发生了翻天地复的变化。同时全球一体的形势开始影响中国，欧洲厨卫文化开始在中国传播和影响现，受其影响中国橱柜行业开始迅速传播发展，并逐渐形成大规模的产业市场，时至今时，橱柜行业成为中国的朝阳产业。

厨房的设计充满着强烈的时代气息；个性化设计在厨房设计中更加突出；与以往不同的是其设计更加追求科学性和合理性；同样中国传统文化元素也深深影响了厨房发展，并形成了独特的传统风格。由于家居空间的大幅扩充，厨房由传统封闭式向现在开放式发展，厨房也完成了由单调的烹饪空间到全家娱乐的中心所在的转型。人们的厨房功能的要求也从基本烹饪功能向多功能、娱乐性、网络化的方向发展。

近几年来，我国房地产行业以爆炸式迅速发展，受新增住房增多的影响，厨房设计也有了长远发展。由于生活节奏的不断加快，消费者在装修厨房，希望得到的是家电、橱柜的购买和装修以及日后的维修尽可能一次性的完成，而不是东奔西跑，南一件北一件的费事、费力、费心的选购。面对这样的需求，厨房设计师开始构建整体化厨房。

整体化厨房，近几年它的取得了非常辉煌的成绩。然而在取得成绩的同时，也出现了很多值得思考的问题。由于厨电一体化的门槛比较低、市场混乱，而且涉及到家具、家电、五金等多个行业，便出现很多半路出家的情况，由于缺乏专业的设计师作指导，往往设计的产品似是而非，不伦不类，对其品牌产生了消极的影响。比如，原本生产家电的去生产橱柜，本来生产橱柜的推出家电等等。

这就间接的说明跨越其他行业的领域发展有多大困难。然而现有很多厨电品牌强势进入橱柜行业，试图搭载厨房家电一体化的发展快车，为消费者提供一套龙式服务。另一方面，很多橱柜品牌也独自设计自己的厨房家电。而这种简单的厨电一体化，因为其专业程度不够，只是家电与橱柜的简单叠加，并没有按照一个整体进行设计和安装。并且由于其各自的标准不同，造成整体化厨房市场的混乱。只有向海尔这样兼顾橱柜和家电的企业才能设计出真正的一体化厨房，而现实情况是两者坚固的企业少之又少。因此联合橱柜、家电、五金的部门制定相应的设计标准和规范显得尤为重要。与此同时，选择相应行业，强强联手共同研发也是促进行业、品牌发展的一剂良方。以代表全球厨电最高科技水平的西门子为例，它就是与具备顶级设计和制造工艺的丹麦橱柜品牌威法强强联手共同开发以满足中国高端消费群的全新厨房生活需求。

随着经济的发展，人们群众的生活水平不断地提高，由于厨房成为家人烹饪、就餐以及家人朋友的娱乐中心，家电的数目会不断增多，但居住空间早就确定，故而家电会愈加紧密。因此，电器与电器之间、电器与橱柜之间的完美配合就会出现瑕疵。为了解决这个问题，我们在设计整体厨房时，应有目的的预留一部分空间；另外，整体化厨房的设计要充分考虑家电与家电，以及家电与橱柜之间的配合。

整体化厨房，就是将厨房家电和橱柜有机的结合起来，并进行系统的配置，然而家电在工作的过程中可能会出现各种各样的故障，家电出现故障后就将要保修部门的人员上门服务，然而由于各个家电的厂家是不同的在某些某些地方牵扯的并不是只有一种电器，所以很可能会出现互相推为责任的现象。因此整体化厨房的维修，不能寄希望与各家电的服务商，所以打造服务一体化的系统服务商势在必行。

然而，打造服务一体化的系统服务商并不是一件容易的事。他要求服务人员应该熟知各种家电功能和特性，甚至是其规格尺寸和其安装匹配时要注意的问题，以便迅速完成修理任务；另外它还额外的要求其服务人员具备良好的品质，随叫随到，任怨任劳。这就需要生产厂家对其工作人员进行技术方面的培训，除此之外，在政策上其工作人员应受到客户的监督。

实现厨房一体化，一方面要厂家去引导经销商、推广一体化概念和思路，另外一方面也要经销商自己能看到未来的发展趋势。要选择对服务重视，对一体化理念认同的经销商来运作一体化厨房。因为只有经销商熟知厨房一体化的理念，那么他就会利用它实际的市场擦做经验来培养市场，是市场越做越大越做越广；反过来，经销商虽有实际市场操作经验，但是不认同一体化的经营理念，厂家花费再大的精力和投入支持也是事倍功半。

尽管厨电一体化的道路不是一帆风顺的，面临着诸多挑战和阻碍，但相信由万和以及海尔等为首的橱柜行，将克服阻碍使厨房一体化毕将快速健康的发展。

参考文献

[1]林润泉.建设部行业标准《住宅整体厨房》《住宅整体卫浴间》解析[J].中国住宅设施，2007，2.

[2]朱东梅-标准化是基础 服务才可突破 《现代家电》- 2012-06-25

[3]欧意；柯剑飞；厨房一体化之路 选择比努力重要 - 《现代家电》- 2012-06-25

第8篇：厨房工作要点范文

【关键词】厨房管理;理念;转变;思考

前言

厨房管理理念是左右一个饭店发展的方向盘，很多饭店通过进行良好的厨房管理而不断的发展壮大，因此，应正视厨房管理对饭店发展的重要性，不断的转变现代厨房管理观念。

1 现代厨房理念的思考

1.1 厨师长的管理平衡性不足

厨师是一个特殊的岗位，更是饭店极其缺乏的人才，也是促进饭店发展的关键，对厨房管理主要是对厨师的管理。传统厨房理念过于局限性，厨师长对厨师的管理存在统一性，而且还经常存在宗派、师徒的关系，再加上厨师长的统一管理，使得厨房管理经常存在一些义气关系，导致厨师长的管理缺乏平衡性。

1.2 厨房管理规范有待完善

厨房管理需要有着一个严格的管理规章制度，这样才能保证现代厨房管理能够有序的进行。但是，就当今厨房管理的管理规范来说，规章制度上缺乏全面性，甚至过度的重视制度的约束性，而忽略了饮食健康意识的培养，这样的厨房管理观念不利于饭店的发展[1]。

1.3 菜品过于陈旧

对厨房的管理，菜品的管理是不可忽视的重要内容，随着社会经济的不断发展，餐饮界市场的竞争也越来越激烈，要想在餐饮界内有着更好的发展，就需要在菜品上下功夫，进行不断的创新，否则将会被市场所淘汰。而当今一些厨房管理理念中就是缺乏对这方面的意识，菜品过于陈旧，没有新奇之处，无法吸引食客，从而影响到饭店的发展。

2 现代厨房管理理念转变

通过以上对现代厨房管理理念的思考中不难发现，厨房管理理念上存在一些缺陷，使得厨房管理整体水平不高，对此，进行现代厨房管理理念的转变，具体如下。

2.1 厨师长应摆正管理天枰

从上述的分析中得知，一旦厨师长的管理失去平衡的话，必将影响到饭店的发展，因此，厨师长应转变管理理念，摆正管理天枰[2]。首先，厨师长要正确的认识厨房管理，厨房管理不仅是要对厨师进行管理，更要对各个岗位进行管理，厨房岗位众多，有超过50%的人员都是技术人员，而各个岗位由于岗位要求的不同，对厨师的技术要求也有所不同，而厨师长对厨师的管理就是要结合他们的岗位需求进行管理。其次，厨师长要了解和掌握厨师各个岗位的优缺点，在管理的过程中要保证管理天枰，将各个层次的技术人员有效的连接在一起，并进行相互配合达到取长补短的目的。再次，厨师长对厨房管理要有全局意识，凡事要以大局为重，将厨房中存在的宗派、师徒等方面的隔阂要彻底解决，避免初始中存在的相互竞争、对抗的不利局面，同时还要本着“厨房服从前台、餐厅服从客人”的管理原则，并将其作为现代厨房管理运行的主要程序，从而有效的提高厨房管理水平，促进饭店的快速发展，有效的提升对客户的服务水平。

2.2 完善厨房管理规范制度

厨房管理理念的转变，也从规范制度做起，结合当前的理念来改革和完善厨房管理规范制度，确保厨房管理有章可循[3]。首先，要正确认识厨房管理这个圈子对饭店发展的重要性，从某种意义上来讲，厨房管理水平直接影响着饭店的发展，因此，饭店要想快速的发展必须要加强对厨房管理的重视，而厨房管理规范制度则是厨房管理的灵魂，必须要加以重视。其次，要完善厨房管理的奖罚制度，在厨房管理规范制度的基础上，根据饭店实际的发展情况来制定合理的奖罚制度，对于表现较好的工作人员要给予一定的奖励，相反，影响到顾客饮食的工作人员要给予一定的处罚措施，将工作人员的表现情况与薪资挂钩，对厨房工作人员起到鼓励和督促的作用。再次，加强对厨房工作人员的综合素质培养，例如，责任心、职业心、服务意识等，这都是作为一名合格的厨房工作人员必须具备的要素，同时还应重视消费者对菜品质量的反馈信息，尤其是客户对菜品提出的意见或投诉的问题，工作人员要给予正确的处理方式，再将其详细的记录下来，不断的改革和完善厨房管理，提升服务水平，促进饭店的快速发展。

1.3 在菜品上进行不断的开发创新

菜品过于陈旧，使顾客失去新奇感，厨房管理失去对菜品的开发创新，势必会对饭店的发展造成直接的影响，因此，应在菜品的管理理念上进行转变，对菜品进行不断的开发创新。在菜品创新上，要结合饭店的实际发展进行创新，可以制定相应的菜品创新制度，例如，可以采取责任制，要求头炉人员每个月要出两道新菜，对二炉要求每个月要出一道新菜，而对三炉的要求也要在两个月内出一道新菜，这样不仅可以实现菜品的创新，同时在责任的驱使之下也会督促厨师时刻保持提升自身技能的上进心态[4]。另外，在菜品开发创新上，可以定期组织交流探讨会，加强厨房工作人员之间的沟通，通过相互的沟通来实现菜品的创新，从而保证饭店的稳定发展。

总结

厨房管理可以说是饭店发展的关键，一旦厨房管理出现问题的话，也会对饭店的发展造成一定的影响，通过本文对现代厨房管理理念转变与思考的全面探讨，作者结合自身多年工作经验，主要就现代厨房管理中存在的问题，以及如何转变管理理念进行分析，希望通过本文的分析，可以促进餐饮界的良好发展。

参考文献：

[1]邵万宽.现代厨房管理理念的转变与思考[J].美食.2012（04）

[2]陈苏华.现代中餐厨房管理模式探讨[J].常熟高专学报.2011（04）

第9篇：厨房工作要点范文

关键词：民用建筑；餐饮厨房；排油烟系统；设计要点

民用建筑系统中排油烟系统作为重要的组成部分，其运行的质量直接影响着建筑使用的效率与质量。民用建筑排油烟系统采取的是集中处理排放的做法，餐饮厨房的排油烟系统直接影响着厨房的使用效果，因此合理的设计排油烟系统不仅能够提高环境的质量，同时还能够提高餐饮厨房系统运行的效率。

1厨房油烟概述

餐饮厨房油烟是室内环境污染的主要来源，若餐饮厨房油烟系统设计不合理，则会影响建筑室内的空气品质。餐饮厨房油烟物质构成包括燃料废气与油烟废气，其中燃料气体包括：CO、CO2、SO2等，油烟气体中多为有害气体，油烟气体主要是由气体、固体、液体构成的气溶胶，气溶胶微粒直径在0.1~10μm，油烟气体中的有害成分具有促癌作用，油烟气体会降低人体的免疫能力，威胁着人体的健康。加之餐饮厨房油烟具有惯性力与浮力，同时具有较强的黏性与渗透性，如果未能及时的将油烟气体排出，则会扩散到其他房间，甚至会附着在建筑墙壁或者家具表面，影响着民用建筑的室内卫生。

2民用建筑餐饮厨房排油系统构成

2.1排油烟系统构成

民用建筑餐饮厨房排油烟系统构成包括集烟罩、油烟净化器、排油烟风机以及补风装置等。餐饮厨房排油烟系统设计时，要基于建筑的具体情况，来选择油烟净化器种类以及运行方式。油烟净化器的安装设计，则需要合理的设计系统运行的参数，比如运行阻力与排风量，并且需要做好参数核算工作。若是新建的民用建筑项目，则需要考虑油烟净化器安装的影响，若对餐饮厨房排油烟系统进行改造，则需要重新核算排风系统参数，必要时则需要对整个排油烟系统进行改造。

2.2油烟排放要求

我国对餐饮厨房油烟排放有着明确的规定，根据《餐饮业油烟排放标准》规定，油烟排放浓度不得超过2.0mg/m3，净化设备的最低去除效率小型不宜低于60%，中型不宜低于75%，大型不宜低于85%，且排油烟风道的排风口宜设置在建筑物的顶端。因此餐饮厨房油烟必须要经过油烟净化处理后，将其引到高空进行排放。油烟排放处理是将烟气中的油烟颗粒给全部分离出来，降低火烟的温度，同时防止排烟管道积油，进而消除由于抛锅时出现窜火情况，而造成消防隐患。对于民用建筑餐饮厨房的油烟处理，常采取物理法、化学法、生物法等，对油烟进行净化处理，进而使得油烟排放能够达到排烟标准，即《大气污染综合排放标准》的二级标准，同时还需要达到餐饮厨房油烟排放的相关标准。民用建设排油烟管道需要尽量引到民用建筑小区的最高点，进行油烟排放处理，若能够引至最高点，则需要确保烟气处理后不会给其他住户的生活造成影响。

3民用建筑餐饮厨房排油烟系统设计要点

3.1餐饮厨房油烟排风量参数确定

为了确保民用建筑餐饮厨房油烟净化的效果，在进行排油烟系统设计时，则需要合理的控制油烟的排风量，根据民用建筑的实际情况，严格的遵循排风罩吸入风速来计算，通常情况下排风罩口吸风的速度要＞0.5m/s，其最小排风量则利用以下公式进行计算：L=1000PH，其中L代表的是排风罩的排风量，单位为m3/h；P代表的是罩口的周边长，单位为m；H代表的是罩口到灶面的距离，单位为m。计算出排风罩排风量后，根据罩口的面积来计算罩口的吸风速度，确保吸风速度＞0.5m/s。民用建筑施工设计中，多采取估算的方法，来计算餐饮厨房的通风量，则可以按照换气次数来确定，即中餐厨房L=40~50（次/h）、西餐厨房L=30~40（次/h）、职工餐厅L=25~35（次/h），通风量设计则需要满足民用建筑暖通空调设计相关规定，确保排风量设计的合理性与科学性。

3.2排油烟补风系统设计要点

3.2.1无序送风

民用建筑餐饮厨房排油烟系统的补风系统设计，则需要考虑建筑厨房的位置。通常情况下若条件不允许，则会采用无序送风的方式，以此来确保油烟排放，民用建筑设计时，缺乏集中空调系统，当餐饮厨房系统运行时，厨房内部处于负压状态下，新风源大量的补进厨房。但是无序送风下的餐饮厨房，其工作环境较为恶劣，尤其是在夏季，即使在局部安装了柜式空调，虽然实现了降低温度的目的，但是由于餐饮厨房的的油烟量较大，则需要定期对空调回风过滤进行清理。

3.2.2有序送风

民用建筑餐饮厨房排油烟系统设计中，采用有序送风方式，来进行补风。常用的补风方式如下，以下均考虑为餐厅和厨房相连：①餐厅设置全新风直流式空调系统，该种方式是将空调新风送入餐厅，接着流入到餐饮厨房通过排风系统，最后排出到室外。该种补风方式施工的成本较低，而且能够确保餐饮厨房内部的通风效果，需要注意的是全新风直流式空调系统，消耗的能量较大，不利于实现节能减排。②餐厅设置组合空调机组，所产生的新风，来补给餐饮厨房，将部分新风送入厨房，再通过回风机回到空调机内。该种补风方式，不仅能够解决风能消耗较大的问题，同时还具有较强的灵活性。排风机全部运行时，则会产生较大的负压，使得回风电动阀关闭，当回风机停止运行时，餐厅的送风将会补入厨房内。若部分排风机开启或者停止运行时，则负压较小，这时回风电动阀将会被打开，启动回风机，进而防止空调送风被排出。③使用两台机组，为餐厅与厨房提供补风服务，厨房采用全新风直流系统，为厨房灶炉提供岗位补风，餐厅采用一次回风全空气系统，该种补风方式不仅能够确保空调运行的效果，同时不会给厨房与餐厅系统造成干扰，但是系统建设的成本较大，需要基于实际情况重点考虑。

3.2.3集烟罩

民用建筑餐饮厨房采用的集烟罩多为整体加工设备，具有过滤功能、集油功能、集水功能等。集烟罩的应用，不仅能够实现新风补给，还能够平衡气压，防止厨房的负压过大，将其控制在5Pa以下，降低厨房的问题，优化厨房工作环境。集烟罩主要类型如下：

①简易型集烟罩，其不含有挡油板与送风设备，适用于较为灵活机动的场所，加工安装成本较低，但是不具有送风设备，使得集风的效果较差，使得油烟极易回旋，造成油滴散落在灶台上面。

②含有挡油板以及送风设备型，其能够提高油烟的集中效率，只需要合理的设置送风量，就能够确保工作面的环境，但是集烟罩安装的质量要求较高，施工成本较高。

3.3排油烟管道

民用建筑餐饮厨房油烟排放系统的管道设计，需要合理的设计管道水平段的长度，水平段长度宜＜15m，坡度要＞2%，坡向排气罩。水平段的末端还需要设置活接头或清洗检查口，进而便于清洁油垢。同时排风速度要8~10m/s，防止风速过低，使得油烟附着在管道上，排风罩支管则需要设置风量调节阀，确保排烟管道设计与安装的合理性与科学性。排油烟风管及其配件采用不锈钢板制作，风管实测厚度不小于1.5mm，风管采用满焊，且焊口需抛光、打磨处理。采用不锈钢304#国标3#角钢制作法兰，法兰螺栓用304#不锈钢材质；支吊架采用热镀锌角钢、热镀锌丝杆制作安装。合理的选用风机，排风机设置应考虑方便维护，且宜选用外置式电，同时噪音要较小。

4结束语

民用建筑餐饮厨房的排油烟系统设计，其直接影响着建筑室内的空气质量，以及厨房的使用效果，加之油烟含有较多有害物质，因此需要合理的设计排油烟系统并对其进行净化处理后高空排放。

参考文献

[1]陈强.商业建筑中餐饮区域通风空调及燃气设计问题的几点探讨[J].建筑设计管理，2013（06）：44~46+49.

[2]洪华，刘家林.公共建筑厨房通风的设计分析[J].建材与装饰，2016（08）：72~73.