乳品有害微生物检测技术及发展

伴随着人们生活质量的提升，乳品已经成为了人们饮食中的一类重要食品，市场上的乳品种类多，每种乳品的成分、添加剂和营养价值都有着显著的区别，部分乳品生产厂家出于经济利益的追求，会在乳品中添加一些有害微生物，而这正是导致乳品方面食品安全问题频发的主要原因。因此，随着近年来人们对食品安全的关注，乳品中的有害微生物检测已然成为了食品监督部门的重点工作。基于此，本文分析了乳品中有害微生物的检测技术，并探析了检测技术未来发展，对保持乳品市场的规范有序发展极为重要。近年来，随着乳品成为了人们最常食用的食品，我国的乳品生产和加工市场呈现出蓬勃发展的态势，不同规模的乳品生产厂家逐步出现，市场上的乳制品种类越来越多。但乳品生产有着严格的标准，任何生产厂家在生产时都应该以这些标准作为基础，以保障乳品的营养价值和食用安全性，但部分厂家的乳品中存在一些有害微生物，不仅难以保障乳品的营养价值，人体食用以后更造成了巨大的健康威胁。因此，随着有害微生物检测技术的日渐进步，乳品中的有害微生物检测越来越重要，已经成为判定乳品安全性的重要保障。

乳品中主要的有害微生物及其危害

伴随着我国市场经济的快速发展，我国的乳品行业发展迅猛，市场上的乳品生产厂家越来越多，但同样存在乳品安全事件频发的问题。根据我国乳品安全事件的调查，大多都是由污染致病菌引起的。我国的乳品安全防控中，病原菌检测品种为沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、大肠杆菌等，当乳品中存在这些病菌时，人体在食用了乳品以后将会出现身体不适的现象，最终引起严重的中毒事件，在危害了人体健康的同时，也对乳品生产企业产生了极为不利的影响，社会影响非常严重。如果病菌或者有害微生物的含量超标严重，甚至会危及生命。

乳品中有害微生物的检测技术

微生物学检测技术

在乳品有害微生物检测中，微生物检测技术属于一种相对传统的检测技术，在利用这一检测技术开展了相应的检测以后，人们可以获得乳品中的活菌总数信息，具体的检测过程中，涉及了准平板计数法和显微镜直接观察法。在这一检测技术出现的早期阶段，因为很多乳品企业的条件有限，这一技术一经出现就受到了很多乳品企业的青睐。作为乳品中有害微生物检测的有效技术，这一检测技术的整体成本偏低，所使用的相关设备也比较简单，虽然如此，检测时的流程复杂且检测耗时长，最终所获得的检测结果可能与实际存在较大的偏差，检测的准确度不够。随着对乳品中有害微生物检测的日渐重视，人们越来越意识到了微生物学检测技术的缺陷，在原有技术基础上开展了相应的技术改良，形成了输水网格滤膜法，采用这一检测方法，可以有效浓缩靶细菌，将检测样品中的抑制因子全部去除，避免菌体受到破坏，使得检测工作可以顺利进行并提高检测结果的准确性。

生物电化学检测技术

生物电化学检测技术在乳品有害微生物检测中的应用也相对较多，根据这一检测技术的原理分析，在检测结果获取时，通过单个电极对生物量产生与消耗电荷的检测，也就可以获得乳品内有害微生物的具体情况。基于生物电化学检测技术的原理，这一检测具有全方位性。微生物存在新陈代谢特征，当处于新陈代谢状态时，微生物将会对培养基中的化学性质出现明显的干扰，在此基础上也就可以进行相应的检测。当然，在乳品检测时，还常常利用还原实验法来进行，用还原实验法开展相应的检测工作时，基本上克服了色素生物灵敏度响度较低对检测结果的不利影响，提高了整体的检测效率，获得的检测结果相对可靠。电导和抗阻法同样属于生物电化学检测，在利用这一检测方法进行有害微生物检测时，大肠杆菌群的检测结果具有极高的精度，但利用这一检测方法时，有关检测人员需在检测之前进行标准曲线的绘制，标准曲线的绘制难度较高，需消耗较长的时间。生物电化学检测技术在应用时，生物传感器是其中不可或缺的检测工具，利用生物传感器中的自动感应模块，就可以获得相应的检测结果，不仅具有极高的检测效率，且整个检测结果的精度高，时间消耗短。

免疫学检测技术

乳品中有害微生物检测中，免疫学检测技术主要利用的是免疫学基础理论，细胞因子存在着不同特点，通过对这些特点的有效利用就可以获得相应的检测结果。不同种类的微生物存在着抗原的区别，而正是因为这种差异性，使得抗原对机体所产生的刺激抗体同样具有各自的特殊性。因此，免疫学检测技术出现的早期阶段，机体感染变质程度的检测涉及了以下几种：利用单克隆抗体，对乳品中微生物的抗原进行相应的检测；利用微生物抗原，获得机体形成的特异性抗体信息。近年来，我国的免疫学检测技术发展速度非常快，比如，酵联免疫吸附技术、酵联荧光免疫吸附技术等，不同的技术下有着各自对应的优缺点，在实际的检测过程中，为了获得准确的检测结果，有关检测人员应根据实际情况，来选择最为恰当的检测技术。免疫学检测技术的种类虽然较多，且不同的技术有着其各自的适用性，但是，整体的检测流程高度相似，首先利用培养皿对病原菌采取富集培养的方式，随后对最终的培养物开展分析和检测。这种检测方式下因为涉及了培养环节，此环节的时间消耗虽然较长，但后续的免疫检测效率却是非常高的，在极短的时间内就可以获得相应的检测结果。

分子生物学技术

分子生物学技术包含了多种技术，主要为：（1）PCR技术，此技术在体外急速扩增特异目标基因，属于一种特殊的技术，在乳品中有害微生物检测的过程中如果选用的是这一技术，可以在较短的时间内获得样品中的微生物信息，对不能进行人工培养的细菌而言，利用这一检测技术来完成检测的技术优势更为突出，完全克服了传统检测技术所存在的不足。但PCR下的整个检测流程相对繁杂，每个环节的操作规范性都会影响到检测结果的精度。PCR检测结果的可靠性可能会受到乳制品成分的影响，因此，为提高检测结果的有效性，应注重前期的乳制品处理。（2）其他分子生物技术，如分析化学技术、ATP生物荧光技术、液相芯片技术等，这些技术在乳品有害微生物检测中的适用范围较广，技术应用频率较高。液相芯片技术在核算研究和免疫分析中的使用相对较多，这一检测技术在这些领域应用时，所获得的检测结果精度高，更具可靠性，完全可以在高通量多指标状态下开展同步的分析与检测。

乳制品中微生物检测的发展方向

近年来，随着人们对乳制品食品安全的关注度有所提升，相关研究人员积极采取了多种方式来进行有害微生物的检测，虽然已有的检测技术和方法已经有多种，但是随着检测工作的逐步开展，未来的微生物检测技术还有着广阔的技术发展空间。

现场检测

在乳品中有害微生物的检测过程中，各种检测技术应用的过程中同样需借助于专有的检测工具和设备来完成，检测仪器越来越表现出智能化、小型化的特征，随着这些检测仪器和设备的现代化程度越来越高，未来的微生物检测中现场检测是一种必然的趋势。

在线检测

有害微生物在线检测同样是未来的一大趋势，当下的一些发达国家，其检测技术越发成熟，超声波技术、生物传感器技术等都是在线检测中的关键技术，在线检测下的检测实时性较好，可以在最短的时间内获得相应的检测指标。随着乳品加工生产规模的日渐扩大，为促进食品安全，有关部门在日常的工作中应加强对市场上各类乳品有害微生物的检测，利用先进的检测技术来获得准确、可用的检测结果，提升乳品市场上的产品质量，保障食品安全。

作者：唐艳 李舒露 冯玲 农皓如 陈明棠 单位：广西水牛研究所