现场教学在乳品教育中的运用

畜牧兽医专业乳业方向是在畜牧系原有畜牧兽医专业基础上建立起来的，是一门实践性专业课，它以培养生产、服务第一线需要的高级技术应用人才为根本任务，毕业生主要从事成熟技术的应用和运作，而不是新产品、新技术的研究、开发与设计。因此专业建设及课程建设不能在原有专业办学模式的基础上做修修补补等“改革”来完成，而必须冲破原有专业框框的束缚，进行脱胎换骨的改革。专业核心课程乳品加工与检测首先进行课程改革尝试，充分利用职业学院现有基地资源，在乳品教学方面进行一些改革的探讨和实践。

1教学组织

打破传统的教学方法，深入企业现场，采用边操作边讲解的教学模式，实行为期1个月的现场集中教学。教学内容不再局限于传统意义上的乳品生产范围，还包括乳品检测等部分内容。因此，确定本门课程教学内容包括乳品加工及乳品检测两大方面知识点。乳品检测方面要求学生掌握原料乳及成品乳质量标准、常规验收化验、掺假试验、乳成分分析、微生物检测等内容；乳品加工包括鲜牛奶加工、酸牛奶加工、奶粉加工等工艺流程及关键点控制。根据乳品生产实际的操作流程来安排教学，教师边问边讲边做，学生边想边听边做，从而更好地掌握本门课程学习要点：牛奶主要营养成分及质量标准，鲜奶、酸奶是怎么生产出来的？成品乳合不合格？根据笔者实习加工厂的实际情况将学生分成5组，分别进行不同环节的生产实习，即原料乳的验收检测、鲜奶的生产、酸奶的生产、奶粉的生产、成品乳的检测，实行岗位滚动式循环实践。

2教学内容安排

2.1原料乳验收

原料乳验收检测的主要内容是学生在掌握原料乳质量标准的基础上，生产前对原料乳进行验收，包括常规的化验、乳成分分析及掺假检测等，通过亲自动手操作使学生了解原料生牛乳的收购标准以及要求。

2.2鲜奶的生产

让学生了解鲜奶的定义，了解鲜奶与鲜乳饮料的区别，熟悉鲜奶生产的加工工艺，包括管道清洗、消毒、牛奶预处理、标准化、均质、杀菌、冷却、平衡、灌装、冷藏、检测出库等。通过操作实习，让学生熟悉鲜牛奶生产的每一环节并掌握其关键控制点的控制技术要求。

2.3酸奶的生产

让学生了解酸奶的定义及分类，了解酸奶与酸乳饮料的区别，熟悉凝固型酸奶的生产加工工艺，包括发酵剂的制备、管道清洗、消毒、牛奶预处理、标准化、均质、杀菌、冷却、接种、平衡、灌装、发酵、冷藏、检测出库等。通过操作实习，让学生熟悉酸奶生产的每一环节并掌握其关键控制点的控制技术要求。

2.4奶粉的生产

让学生了解奶粉的定义及分类，了解奶粉生产的加工工艺，包括管道清洗、消毒、牛奶预处理、标准化、均质、杀菌、浓缩、干燥、冷却、过筛、灌装、检测出库等。通过操作实习，让学生熟悉奶粉生产的每一环节并掌握其关键控制点的控制技术要求。

2.5成品乳检测

让学生了解到所有生产出的成品乳必须经过检验合格后方可出库销售，在掌握成品乳质量标准的基础上，通过操作实习，让学生熟悉成品乳的所有出库检验项目并熟练掌握每一项目操作的基本要求。

3现场教学的注意事项

现场教学的主要优点是老师能够结合具体实物进行生动的教学，对于某些教学内容可以收到比课堂理论教学更好的教学效果。但大多数学生从来没进过乳品厂，对加工车间不熟。因此，乳品加工与检测现场教学需要注意的问题主要包括：安全教育、引导教学、操作示范、实验实习、过程监控、成绩考核等环节。

3.1安全教育

学生进入到实习加工厂参加生产实践，是他们人生第一次进入车间生产实际环境里，对周围的一切都感到既陌生又好奇。因此，对学生进行安全教育是现场教学生产实践的一个非常重要的环节。到乳品加工厂的第1天，笔者请工厂技术员对学生进行安全教育，包括操作安全，用电、用水安全，个人行为规范安全等等。使每一个学生真正认识到安全的重要性，保证乳品现场教学是一个安全的现场教学。

3.2引导教学

学生进入到各个生产环节实践操作，根据不同的教学项目，在每个项目开始之前，通过设问等方式，让学生去思考，集中学生注意力提高学生兴趣，让学生带着问题去学习，在学习及操作过程中自己寻找答案。

3.3操作示范

学生进入到各个生产环节实践操作，首先由教师对该环节的情况进行介绍，然后由技术员对该环节的操作进行示范操作。现在的学生大多数是独生子女，从一个学校到另一个学校，一般情况下其动手能力很差。在引导学生熟悉管道流向及控制阀的基础上，由工厂技术员对他们的操作进行专门指导，对学生的操作进行规范非常必要。

3.4实验实习

笔者把乳品生产技术课程中的检测部分相关内容也放入到乳品生产实践环节中去做，让学生通过实验了解乳的物理及化学性质，知道乳的营养成分含量及验收检测标准。再通过对成品乳的检测使得学生对乳制品的质量标准有了更深入的了解，在把握乳质量要求的基础上制作出更好的乳制品。

3.5过程监控

通过对整个教学过程各环节进行有效的监控和反馈，一方面使教师可以根据形势的变化随时调整教学计划和教学内容，保证教学改革沿正确方向进行；另一方面可以使教师对每一个教学环节、教学质量作出全面、客观的评价，及时处理和解决出现的各种问题，促进教学质量的提高。

3.6成绩考核

严把学生成绩考核这一关，尤其注重学生技术水平和操作能力的考核。按教学计划和课程教学大纲建立的技能考核评价指标体系，这是一个非常具体的、量化的、可操作性强的指标体系，课程结束时要按这一指标体系对每个学生逐个考核，避免了成绩考核中的主观性和随意性，考核结果比较真实准确地反映出学生的学习成绩，同时这种考核方式客观上也起到将学生平时学习着眼点引导到实践技能培养上来的作用。

4存在问题

根据乳品加工厂的实际情况，学生能亲手操作的实习项目都是最普通的液态乳加工及检测方法。受到资金的限制，实习工厂不可能把所有的先进设备都供学生操作实习，例如三聚氰铵的检测设备非常昂贵，主要由专职化验人员负责操作供学生观摩，学生可使用快速检测试剂盒进行简单判定。再者学生仅仅通过操作学到的知识还是有限，必须还要通过讲解等方法才能尽快将简单的操作认知上升到理论认知。因此，对于以学生动手操作为主的乳品加工与检测实习必须配合其他的教学手段即实行立体式多手段的教学方法，才能达到比较好的教学效果。

5结论

现场教学，在教学过程、教学手段、教学方式上突破了普通高等教育的模式，突出职业教育特色，归纳起来有“4个淡化”：淡化学校与社会的界线，淡化学生与劳动者的界线，淡化理论教学与实践教学的界线，淡化学期界线。以理论教学与实践教学的关系为例，过去在乳品加工与检测教学中两者从教学时数、教学内容、教学方式到教学场地是有严格区分的，而在现场教学中，理论教学与实践教学的界线模糊，可以说已融为一体。这种教学模式完全是围绕培养学生技能这一主旨展开，是一种具有职教特色的教学模式。

事实证明，现场教学法有着课堂教学法不可比拟的优越性，在高职院校中尤其如此。因为高职院校中学生的理论理解能力要差一些，采用现场教学法就可以弥补他们的不足，从而达到良好的教学效果。