餐饮管理基础知识精选(九篇)

第1篇：餐饮管理基础知识范文

关键词：餐饮服务与管理；课程；教学改革

中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2014）08-0053-02

《餐饮服务与管理》课程是旅游管理和酒店管理专业的专业必修课程，该课程以岗位需求为出发点，对餐饮服务基本技能，餐饮服务程序，餐饮原料采购，餐饮产品生产、销售、服务管理等内容进行阐述，使学生掌握餐饮服务与管理工作必备的基本理论知识和专业技能，目的在于提高学生餐饮服务技能与团队协作、创新、应变等职业能力，培养学生良好的行业素养、职业道德和敬业精神，使学生适应餐饮服务与管理各个岗位的要求，为毕业后从事餐饮行业工作奠定基础。

一、《餐饮服务与管理》课程教学过程中存在的问题

1.理论教学比例大，理论与实践缺乏良好的衔接。《餐饮服务与管理》课程是一门实践性、操作性很强的课程，许多理论知识需要学生通过实践来加深理解，通过操作掌握基本技能。但是该课程在教学过程中以理论教学为主，尤其是餐饮管理部分，教师注重对基本理论知识的讲解，缺乏实际操作和训练，学生只是识记课堂上教师讲的内容，参加期末考试，考试结束后将知识抛诸脑后，很多学生毕业后进入餐饮企业不能直接上岗，甚至需要重新学习相关知识。

2.教学方法传统、单一。《餐饮服务与管理》课程有两部分内容，餐饮服务部分内容还可以采用演示法、实践操作、启发式教学等教学方法，但是餐饮管理部分内容仍习惯性地沿用传统的教学方法，以教师满堂讲授为主，学生被动接受，结果是学生对菜单制作、餐饮原料采购、餐饮销售等环节只是概念化的理解，而欠缺真正的融会贯通和对知识灵活运用的能力。

3.实训、实习场所较少，缺少实践训练平台。校内实训室、实体酒店、餐厅、校外实践基地等是《餐饮服务与管理》课程实现理论联系实际教学的场所，也是学生通过实践验证和理解理论知识的最佳平台。但是由于设施设备、成本耗费等问题，该课程校内实训室、实体酒店、餐厅的建设与管理成为一大难题，实体酒店和餐厅需要耗费大量的成本，却没有办法真正地经营管理以致盈利，所以只能训练摆台、托盘、餐巾等基本技能，餐饮管理知识仍然是“纸上谈兵”，得不到实际训练。校外实践基地需要企业、学生、学校三方面的沟通与配合，大多数餐饮企业只是把实习学生当作“廉价劳动力”，不给予轮岗和充分学习的机会，更不会为实习学生提供管理岗位使其能进行实际操作，所以该课程要建立完善的校内外实训、实习基地。

4.缺乏“双师型”教学人才。《餐饮服务与管理》是理论与实践紧密联系的课程，作为讲授这门课程的教师，不仅要具有深厚的专业理论基础、灵活多样的教学方法，还需要具有全面的综合知识结构和开阔的知识视野，更重要的是要具有实际操作的能力及丰富的实践经验和行业背景。但是该门课程的教师大都是从学校毕业后直接从事教学工作，缺乏实践教学经验和行业工作经历，所以在教学时仅限于对教材知识的理解和讲授。

二、《餐饮服务与管理》课程教学改革措施

1.增加实践教学比例，注重理论与实践的结合。增加实践教学比例，在该课程餐饮服务知识部分的学习过程中采用理实一体化的教学手段，理论和实训教学融为一体，教师的讲和学生的练融为一体。例如中餐宴会摆台基本技能的教学，按整个操作过程进行分解教学，由教师示范、讲授为辅，学生练习强化为主，要求学生在规定时间内完成整个中餐宴会标准台面的规范操作，既要求操作美观又要求操作速度。在该课程的管理知识部分，教师要改变重理论轻实践的教学模式，加大实践教学环节，在系统讲授理论知识的同时，可适当安排学生走出课堂，走向社会，对餐饮企业及其相关行业进行实地调查，了解把握企业自身运行的规律和特点，加深对所学知识的理解。譬如去调查学校所在城市的大型农贸市场，了解食品原材料的市场价格，掌握餐饮企业食品原材料的采购原则和采购程序等。通过一系列的实地调查，学生们既能将理论与实际相结合，切实掌握所学的专业知识，又能了解企业的实际运作情况，紧跟企业发展的步伐，为将来走上工作岗位能很快适应餐饮企业的需要打下基础。

2.采用灵活多样的教学方法，改革教学手段。要改变传统的以教师为主体的讲授教学方法，实行以学生为主体的多样化的教学方法，以提高学生学习的主动性和积极性，进一步提升沟通能力、团队协作能力和分析问题、解决问题的能力。可以采用项目教学法、案例教学法、角色扮演法、小组讨论法等，如项目教学法是教师设计出具体的项目或任务，由学生在一定时间段完成其项目或任务的教学方法，授课教师可在讲课后布置某个项目课题，如某某生日宴会的策划、固定菜单制作过程中菜肴的选择、餐饮产品的销售策略等，提出课题任务和目标，学生以小组为单位在规定的时间内完成教师布置的任务，在完成任务过程中提高其创新、组织策划、协作、沟通等综合能力。教学手段也要不断创新，在《餐饮服务与管理》课程教学中引入多媒体教学，借助典型图片、视频资料，激发学生学习的积极性，加深学生对专业知识的理解掌握。同时可以购买相关教学软件，让学生在计算机上模拟操控，以更好地掌握餐饮管理的各个环节。

3.建立稳定的实习实训基地，为实践教学搭建平台。建立校内实训基地，包括模拟餐厅和实体酒店，模拟餐厅主要用于餐饮服务技能的实践训练，包括摆台、餐巾花折叠、托盘操作等，将行业工作标准引入到训练过程中，使学生毕业后一进入餐厅就能上岗。建立实体酒店，该门课程讲授之前安排学生进入实体酒店观摩。高薪聘请往届本专业的毕业生进行经营管理，在盈利的基础上，为应届学生实训创造条件，在课程讲授过程中及结束后可以安排学生进行餐饮管理环节的实际训练。建立稳定的校外实训基地，选择设施设备、管理机制良好的餐饮企业，构建与企业的沟通机制，实现实习岗位轮换制。加大对实习工作管理的力度，由任课教师直接带队，指导、解决实习过程中出现的问题。

4.培养“双师型”师资队伍。《餐饮服务与管理》是专业性、应用性以及行业指向性非常强的课程，所以在招聘专业任课教师时要有意识地吸引既有理论功底，又有实践经验的资深人士加入到教师队伍中来，采取措施对专业教师特别是中青年教师进行培养，通过进高校脱产学习、到企业挂职锻炼、顶岗教师跟班实习等方式，使任课教师迅速成长为“双师型”教师。另外，要求教师从事餐饮服务与管理实践活动，可根据课程安排情况确定时间，最好在半年至一年之间，这样既能丰富教师的实践知识，又能使教师了解到行业发展的现状和趋势，提高其教学能力。

5.举办专业技能大赛，改革教学考核评价方式。定期举办专业技能比赛，包括中餐摆台技能比赛、餐巾折花技能比赛、菜单设计比赛等，邀请行业专家或者企业管理人员做评委，使学生不断提升服务技巧和能力。

改革《餐饮服务与管理》课堂教学考核评价方式，不但要考核餐饮服务专业知识的掌握情况，而且要评价学习的态度、学习的能力等，所以考试内容可以是基础知识的理论考试，也可以是基本技能的实践考试。考试可以采用笔试、口试、实践操作等方式。

参考文献：

[1]李勇平.餐饮服务与管理[M].东北财经大学出版社，2010.6

[2]杨婷婷.《餐饮服务与管理》课程教学改革初探[J].现代教育管理2013.1

[3]魏晓明.浅议高校《餐饮管理》课程教学改革[J].中国集体经济・培训教育2010.7

第2篇：餐饮管理基础知识范文

坚持以科学发展观为指导，以保障全市人民群众饮食消费安全为出发点，运用科学的手段，创新监管模式，提高监管效能，引导社会公众积极参与餐饮服务食品安全监管，推动餐饮服务单位操作不断规范、管理不断科学、效益不断提高，打造“淮扬美食、健康安全”的城市形象。

二、工作目标

（一）量化分级“三个100%”。全市餐饮服务单位食品安全监督量化分级率达100%；市管学校食堂100％达到B级以上（含）标准；大型及以上餐馆量化分级等级100%达到B级标准以上。

（二）示范创建“十百千”。“十”，全市有十家特大型餐饮服务单位创成省级餐饮服务食品安全示范单位；“百”，全市有100家大型及以上餐饮服务单位达到省级餐饮服务食品安全示范单位标准；“千”，全市有2000家餐饮服务单位量化分级等级达到B级标准。

（三）争创透明（视频监控）厨房。在扎实开展餐饮服务食品安全监督量化分级管理和示范创建的基础上，引导鼓励学校食堂和特大型餐饮服务单位开展透明（视频）厨房创建，支持有条件的其它业态类型餐饮服务单位参与创建，并逐步推开。

三、工作任务

（一）深入推进量化分级，夯实工程实施基础。各县（区）要统一按照省、市有关量化分级评定的要求，遵循“以点带面，先易后难”的原则深入推进量化分级工作。今年，各县（区）对上年度等级为A的餐饮服务单位，要继续巩固提高，辖区内大型及以上餐饮服务单位确保100%达到A级或优秀等级；对上年度等级为B的单位，认真查找问题和不足，鼓励其完善相应的设施设备，争取提档升级；对上年度等级为C的单位，督促其完善必要的设施设备，不断提高自身的餐饮服务水平。

（二）继续开展示范创建，营造创优争先氛围。在扎实推进量化分级管理的基础上，各县（区）要选择有条件的餐饮服务单位，积极争创餐饮服务食品安全示范店，为创建餐饮服务食品安全示范县（区）做好准备工作。一是示范店建设全面开花。督促餐饮服务单位建立并执行各项制度，主动投入，改善食品安全设备设施，推行良好的操作规范，在软件、硬件上全方位达到示范店的要求。各县（区）至少要推荐10家大型及以上餐饮服务单位参加省级餐饮服务食品安全示范店创建；二是示范街建设有序开展。各县（区）要选择基础条件好、位置相对集中的餐饮服务集中区，集中监管力量，按照示范街的标准要求逐户一对一进行现场指导，至少创成一条餐饮服务食品安全示范街，打造一批示范单位，树立一批先进典型。三是示范县（区）创建扎实推进。围绕食品安全放心行动的各项目标任务，鼓励各县（区）积极按照省级食品安全示范县（区）的要求开展创建，在条件成熟的基础上，将推荐参加省级、部级创建。

（三）积极推行“透明”厨房，规范加工操作行为。在全市大型及以上餐饮服务单位推行透明（视频监控）厨房。对现有的厨房进行升级，改造硬件设施，完善软件管理，安装监控摄像头对餐饮服务单位的厨房实行实时监控，将监控信号传输至监管部门，并在就餐场所醒目位置设置电子显示屏，全程公开食品加工操作过程，现场接受消费者的监督、接受监管部门的全程监督。10月底前，完成市级远程监控中心建设，对市管学校食堂和特大型餐饮服务单位全部实施远程监控。随后，逐步在各县（区）大型及以上餐饮服务单位推行。通过开展透明（视频监控）厨房创建，让消费者对餐饮服务单位操作间的运作情况全程监督，促使从业者规范操作，进一步推动餐饮服务单位诚信经营，引导其主动接受社会监督，从而全面提升餐饮服务食品安全管理水平。有条件的县（区）可同时建立餐饮服务电子监管工作平台，有效利用网络资源，将餐饮服务单位与监管部门联网对接，建立餐饮服务电子监管新模式。

（四）积极开展宣传培训，保障工作有序开展。一是抓好从业人员培训。积极通过岗前培训、集中培训、上门指导、现场咨询等方式，对餐饮服务行业从业人员进行食品安全知识培训教育；通过编发手机短信，向餐饮服务单位进行相关内容的宣传，适时发送餐饮服务的宣传口号、餐饮安全知识、工作信息和行为常识。二是抓好面向公众的宣传。在车站、广场、主要交通干道、市区重要部位及路口、主要街道等大型公共场所设置制作相对固定的宣传教育专栏，重点宣传餐饮服务安全消费知识，并定期更新宣传内容。三是抓好舆论氛围的营造。通过广播、电视、网络、报纸、杂志等新闻媒体，宣传食品安全知识、宣传餐饮服务食品安全监管工作，在全社会营造人人关注食品安全、人人重视食品安全、人人参与食品安全监管的良好氛围。

四、实施步骤

（一）动员部署阶段（2013年1月-3月上旬）。市食品药品监管局将联合商务、经济信息化委等部门于3月份召集市管餐饮服务单位食品安全负责人进行“放心厨房”创建的动员部署及相关电子监控知识的培训工作；各县（区）要制定“放心厨房”工程具体实施方案，并召集餐饮服务单位进行宣传发动，充分调动餐饮服务单位的创建积极性，按照示范店创建的标准，主动升级改造硬件设施，完善软件管理，开展透明（视频监控）厨房创建。

（二）推进实施阶段（2013年3月-11月）。5月份，将召开一次现场推进会，推动各级学校食堂利用暑假对现有的厨房进行升级改造，10月底前，市管学校食堂和特大型餐饮服务单位透明（视频监控）厨房创建全部实施到位。各县（区）要按照工作方案的要求，切实采取行动，排好序时进度，扎实开展量化分级、示范创建和透明厨房创建等各项工作，特别是要深入开展治理整顿，及时发现存在的突出问题和薄弱环节，按时保质完成目标任务。

（三）总结提高阶段（2013年12月）。对市直和各县（区）开展“放心厨房”工程进行检查评估，对取得的先进经验和好的做法在全市范围内学习推广，并对创建积极，取得预期效果的县（区）和餐饮服务单位给予表彰。

五、工作要求

（一）强化领导，明确责任。各县（区）要将实施“放心厨房”工程作为今年餐饮服务食品安全监管的重点内容，主要负责人要亲自抓，把开展量化分级、示范创建、透明（视频监控）厨房创建三项工作紧密结合起来，对工作任务进行细化分解，排好序时进度，集中监管力量，稳步有序推进，确保“放心厨房”工程顺利开展。

第3篇：餐饮管理基础知识范文

【关键词】餐饮业 服务人员 积极性

随着我国酒店业的迅猛发展，打造一支适应酒店业发展需要的人才队伍是餐饮服务的基础工作。餐饮服务人员积极性的调动直接影响着酒店的声誉，对人才的基本要求是必须德才兼备。客人的消费经验越来越丰富，消费行为越来越精明，个性化消费越来越突出，自我保护意识越来强，因此，服务人员在加强自身服务素质和服务技能提高的同时，必须遵守的行为规范和行为准则，养成良好的职业行为和习惯。实现服务方法规范化和程序化，提高服务水平，是餐饮业管理者必须不断探讨的问题。

一、餐饮业发展中存在的问题

服务人员的在观念淡薄。服务观念没有跟上时代的发展，在工作的时候不甘不愿，没有把心思全放在这份工作上，没有正确的服务观念。管理制度和标准到了下面执行，总是不到位，饭店员工在服务操作过程中，一定程度上没有遵守质量标准，应付顾客，没有真诚的额为顾客服务。以居高临下的态度对待顾客，导致了标准与操作的矛盾出现，已经设立的标准规范成为摆设的一纸空文，影响了服务质量的稳定与提高，会让酒店在同行的竞争中处于不利地位。这就是人们常说的得不偿失，本来是要提高酒店的经营，但却反而弄巧成拙，失去了应得利益。我国内地餐饮业的硬件设施己经达到国际同水平，但由于经营观念、管理效率等外部因素的影响，导致质量水平落后于同行业国际水准。

人员的知识结构偏差，餐饮是传统的劳动密集型产业，人力大多数来自贫穷的农村，整个学历层面较低，人力结构有岌岌可危之隐忧，迫切需要提高服务人员的知识结构和文化结构。这一点对提高服务人员的修养，提高基本素质，从而提高服务水平意义重大。大型餐饮业对服务质量缺少可靠性，推行标准化服务仍是适宜的选择。服务人员质量管理意识淡薄。不少服务员只是口头上承认服务质量的重要性，但在行动上失误经常发生。特别是自助餐或者大型宴席，领班也会和员工一起偷吃，上菜动作不规范，管理人员和员工一起违反操作规章制度。服务质量标准和操作存在着矛盾。其矛盾的实质主要是标准本身与操作的矛盾。有些餐饮业协调性差的首要原因在于员工缺乏良好沟通。如果所有员工，无论是前台服务人员还是后台服务人员，都能够以“全心全意满足宾客需要”为指导思想，内部协调度将大大提高。没有规范的工作程序是影响餐饮业内部协调性的又一原因，轮岗和交叉培训是解决这一问题的有效措施之一。大大小小的服务都没有着定量的服务标准，还未树立服务效率的意识，这样造成对客户的不负责，也不能使得客户满意和认可其服务。

培训力度不够. 从业人员良好的基本素质是餐饮业提供优质服务的根本保证，一些餐饮企业较为注重员工的培训，大多数餐饮企业几乎谈不上培训，文化水平、文明程度、道德修养以及专业知识、服务意识、服务技巧等需要培训，也是餐饮业能否维持并提高服务质量水平的关键。很多企业的管理者认为培训是多余的支出，最多也只是内部开展一些技能性的讲解，管理人员也大多凭个人的经验做事。从更高层次的研究、品牌菜的维护，服务特色的打造、高档餐饮的开发等等谈不上统一的培训。因为更高层次培训的缺乏，许多餐饮企业缺少技术复制能力。

工作满意度低，员工流动率高。员工流动率过高是影响服务质量稳定性的重要因素。由于员工的素质难于满足服务需要，餐饮业尚未认识到企业文化所具有的强大的精神凝聚和激励功能，在服务建设方面所做的工作十分有限，缺乏企业文化这种精神上的纽带，员工队伍的稳定性很难维系。

二、调动餐饮业服务积极性的建议

注重细节的优化，提高软件服务质量。能够提供给客人满意乃至满意加惊喜的服务的餐饮业，才会获得客人的忠诚。忠诚的客人使高星级酒店具有更多的商业机会，获得更高的市场占有率，降低了宣传成本有更高的获益，因此忠诚的客人是高星级酒店成功的基础。酒店业是由人为人提供服务的行业。餐饮业要把现代化应与人类的实际生活需求结合起来，提高文化含量。注重一些大型设备的先进性和较复杂的服务性建设。

完善服务质量管理体系。为提高服务质量管理效率，必须建立完备的服务质量体系，形成服务质量保证的运行体系。服务质量标准的设定，使服务工作做到事前有指导，让服务管理人员和员工有章可循，在管理中形成标准作为衡量管理工作的准则，减少人力物力资源的浪费。服务质量标准要求提供服务严格遵守约定时间，不失约，快速准确。在人数较多的情况下，服务员应该在开餐前10 分钟将米饭、面食等主食准备好，在短的时间内要想出色地完成迎客、点菜、上菜等一系列基本工作建立质量管理组织机构，有利于形成统一的企业形象和市场竞争力的提高，制订质量规范和标准，对服务环节建立质量标准，制定工作规范和工作程序，使员工的服务行为有章可循。质量体系建设也应当充分重视管理人员和员工的素质建设，建立互相信任、相互协作的良好的互动关系，使顾客在接受服务的过程中感受到良好的服务质量。

第4篇：餐饮管理基础知识范文

为促进我县经济又好又快发展，实现餐饮健康发展和食品安全双赢，急需了解、掌握影响我县餐饮业消费安全的因素，及时研究对策并加以解决，以进一步推动餐饮业发展。通过调查及日常监督中发现的问题，和与外地先进管理方法相比，我们也发现了目前餐饮业中存在的一些不容忽视、急待解决的问题，对影响因素进行分析，并提出解决对策。

一、餐饮卫生安全存在的主要问题

（一）、基础设施、卫生设施不足

1、房屋面积不足，功能分区不合理。

一些餐饮业租赁的房屋面积小，餐馆内设计、布局不合理，餐厨比根本达不到规定要求，也无存放食品采购的库房，餐饮单位的食品采购是保证饭菜卫生安全的第一关，大中型餐饮单位多数尚能达到要求，而老百姓日常就餐的小饭馆，既无供操作人员专门洗手消毒的设施，也无专门用来洗菜、洗碗的地方，采购回来进行加工的原料也无处存放，有的就放在餐馆门口，还有的就随便摆在操作间地上，用时捡起来洗洗就行了；二是在具体面积的限制下，大中型餐饮单位为了加大就餐面积，尽量缩小后厨的面积，操作间内通风设施差，导致操作间内烟雾缭绕，四壁黝黑；三是重餐厅装饰，轻后厨投入，一些餐饮业外面就餐大厅富丽堂皇、精致典雅，而后厨则相形见绌，里外不一。就小餐饮业而言，本身整体面积就小，也不注重装修，后厨墙壁污浊厚重。所以基础设施相对落后，投入不足是影响餐饮安全最根本的制约因素。

2、擅自更改加工场所布局

有些业主在经济利益的驱使下，在通过预防性卫生监督后擅自更改加工区域布局，减少餐饮生产加工面积，尤其是将冷荤间的面积转变为经营面积，破坏了餐厨比例，增加了餐饮单位的最大接待量，而且造成生产加工流程返流，容易造成食品的污染，甚至食物中毒事故的发生。

3、常用卫生设施不足，使用不到位。

一些餐饮单位尤其是小型餐饮单位保洁及防蝇防尘防鼠设施不全，生产经营场所卫生状况差，常容易造成食品的交叉污染。另外，有的餐饮单位即使是有消毒设施也不使用。

（二）、餐饮业主和从业人员卫生、法律意识差

1、“食品生产经营者是食品安全第一责任人”的观念不强。

部分餐饮经营者并没有认识到卫生监督是为了使企业更好的发展，为企业的发展保驾护航，而只注重效益管理，忽视卫生安全管理，放松餐饮加工或服务的卫生安全要求，不能形成有效的自律机制，在卫生监督员检查的时候，才“严于律己”，一旦监督员离去，则又放任自流；少数经营者对卫生监督采取对立做法，千方百计应付、逃避检查，隐瞒情况，妨碍卫生监督执法人员纠正食品卫生安全隐患或制止违法行为。一些餐饮业主片面追求经济利益，忽视从业人员的卫生知识培训。面对廉价的劳动力，都不愿掏钱为服务人员检查身体，办健康证，甚至有一些经营业主在卫生监督员检查时，欺骗执法人员，少报从业人员数量，来增加自身收入，造成了一些餐饮业始终存在不安全隐患。

2、从业人员卫生安全意识淡薄。

餐饮业的从业人员流动性大，普遍的文化素质不高，卫生意识和个人卫生习惯差。如有的从业人员不经意拿公用抹布去擦拭油腻的托盘，甚至有些员工炒菜时用手抓菜尝咸淡，上完卫生间后不洗手等行为，如果觉察不到，可能会不知不觉地铸成错误，严重影响餐饮业卫生安全，甚至有的食品从业人员无健康证明上岗。

3、原料采购把关不严

一些餐饮单位进货渠道较为复杂,品种杂乱,采购时索证意识不强，原料质量往往难以控制。

4、超范围、超能力加工食品

一些餐饮单位在不具备相应卫生设施、条件的前提下超范围生产加工危险性相对比较高的冷荤凉菜等食品，另外一些餐饮单位超能力经营，造成食品安全隐患。

二、餐饮业卫生安全存在问题的原因

1、从业人员素质差，人员流动性大

对年进行过培训的餐馆从业人员素质抽样调查结果表明：我县现阶段餐饮从业人员学历主要以初中及以下为主（60.7%），其次为高中或中专（39.1%），大专及以上仅占到0.2%。以上资料反应出现阶段多数食品从业人员受教育程度有限，文化基础水平较低，缺乏必要的食品安全知识和技能，食品安全意识和法律意识淡薄。同时小餐饮业稳定性差，业主变动较大，店面短期租赁、试营业现象较为普遍，从业人员流动性较大，不容易形成良好的卫生行为。

2.食品从业人员培训工作落实不够。

食品从业人员卫生知识培训是影响餐饮业质量好坏的关键，目前办公场所限制，培训基础硬件不具备，所以培训的深度及实用性均达不到要求，因此形成了短缩培训学时、消减培训内容、不能保证培训的结果，导致培训工作的不深不实，忽视质量，流于形式。再加上人员流动性大、临时性观念强等，造成食品从业人员卫生知识缺乏。

3、餐饮业准入门槛低

餐饮业尤其是小型餐饮业对生产经营面积的要求偏低，使大量的小型餐饮的数量快速增长，另外小型餐饮业生产经营面积小，功能分区不明确，容易造成生产加工环境的脏、乱、差，从而造成食品的交叉污染，带来食品安全隐患。

4、卫生监督人力资源不足，素质不高，监督手段落后

餐饮业得到了迅速的发展，而卫生监督的力量没有随着餐饮业数目的增加而得到加强，导致出现相对管理真空。目前卫生监督局22人，财政拨款21人，临时工1人。截止2008年底，我县食品卫生、公共场所卫生、饮用水卫生、学校卫生、职业卫生、放射卫生、医疗机构等被监督单位2000多户；卫生监督人员不仅数量少而且综合素质不高，高级技术职称和高学历人才少，中低学历职称甚至非专业人员多，少数监督员仅能胜任“跑跑颠颠，吆吆喝喝”这样的“体力劳动”，而真正掌握法律，熟悉程序，精通文书的综合性人才匮乏，这也大大降低了卫生监督工作的技术含量，使得先进管理模式难以在基层真正推广；卫生监督工作中缺少必要的仪器和设备，尤其是快速检测设备，现场监督仍然停留在比较原始的感官检查和手写笔录，工作效率较低。

三、建议与对策

1、加大对餐饮业基本设备的投入。

把好预防性监督关，加强对餐饮业管理，使其提高认识，加大对卫生条件的改造，从而提高企业经营标准，提高经营层次。

2、提高餐饮业准入门槛。

目前小型餐饮业的审批标准门槛较低，大批的小型餐饮业不断涌现，存在诸多食品安全隐患，给卫生监管工作带来困难，因此提高餐饮业尤其是小型餐饮业食品卫生审批标准及硬件要求，减少小型餐饮业在餐饮企业中所占的比例，是提升食品卫生整体水平的关键措施。

3、加强从业人员培训，建立企业内部长期有效的食品卫生知识宣贯体系。

加强对餐饮业卫生工作技术指导和从业人员卫生知识培训，逐步提高业主和从业人员法制意识和卫生知识，不断提高经营业主的守法能力和自觉性。一是严把培训效果关。可以借鉴其他行政部门的考试方法，采取微机考试制度，由计算机随机生成题库，采用上机考试的方法，通过考试者颁发卫生知识培训合格证，杜绝人为因素造成的食品从业人员食品卫生知识水平不达标；二是对被处罚单位和负责人开展针对性培训。加强卫生知识教育和卫生行为的培养,提高卫生知识水平,促使改变不正确的卫生态度。将培训与卫生许可挂钩,使其自觉执行和维护卫生法规及相关卫生标准要求；三是建立企业内部食品卫生管理员制度。选取教育程度较好的食品从业人员担当食品卫生管理员并明确其职责，以食品卫生管理员为中心，建立企业内部培训机制，通过定期对食品从业人员的培训，使从业人员食品卫生知识得到巩固和更新，建立食品卫生知识宣贯长效机制，带动企业整体食品卫生水平的提高。

第5篇：餐饮管理基础知识范文

餐饮经理工作计划一：餐饮经理工作计划

20XX年的日历已翻过，现在已迎来崭新的20XX年，回顾过去一年的工作经历，餐厅从营业的调整磨合到现在的稳固运营，这一切都源于餐饮部领导的支持和信任，新的一年到来之际，透视过去的一年，工作中的风风雨雨历历在目，用最直白的语言陈述一年中的工作经验。

一、以提升服务品质为核心，加强服务品质工程建设

餐饮服务品质的建设，是一个庞大的系统工程，是餐饮管理实力的综合体现，XX年度，在对各运作部门的日常管理及服务品质建设方面开展了以下工作：

1、编写操作规程，提升服务质量

根据餐饮部各个部门的实际运作状况，编写了《宴会服务操作规范》、《青叶庭服务操作规范》、《西餐厅服务操作规范》、《酒吧服务操作规范》、《管事部服务操作规范》等。统一了各部门的服务标准，为各部门培训、检查、监督、考核确立了标准和依据，规范了员工服务操作。同时根据贵宾房的服务要求，编写了贵宾房服务接待流程，从咨客接待、语言要求、席间服务、酒水推销、卫生标准、物品准备、环境布置、视听效果、能源节约等方面作了明确详细的规定，促进了贵宾房的服务质量。

2、加强现场监督，强化走动管理

现场监督和走动管理是餐饮管理的重要形式，本人坚持在当班期间按二八原则进行管理时间分配(百分之八十的时间在管理现场，百分之二十的时间在做管理总结)，并直接参与现场服务，对现场出现的问题给予及时的纠正和提示，对典型问题进行记录，并向各部门负责人反映，分析问题根源，制定培训计划，堵塞管理漏洞。

3、编写婚宴整体实操方案，提升婚宴服务质量

宴会服务部是酒店的品牌项目，为了进一部的提升婚宴服务的质量，编写了《婚宴服务整体实操方案》，进一步规范了婚宴服务的操作流程和服务标准，突显了婚礼现场的气氛，并邀请人力资源部对婚礼司仪进行了专场培训，使司仪主持更具特色，促进了婚宴市场的口碑。

4、定期召开服务专题会议，探讨服务中存在的问题

良好的服务品质是餐饮竞争力的核心，为了保证服务质量，提高服务管理水平，提高顾客满意度，将每月最后一天定为服务质量专题研讨会日，由各餐厅 4-5级管理人员参加，分析各餐厅当月服务状况，检讨服务质量，分享管理经验，对典型案例进行剖析，寻找问题根源，研讨管理办法。在研讨会上，各餐厅相互学习和借鉴，与会人员积极参与，各抒己见，敢于面对问题，敢于承担责任，避免了同样的服务质量问题在管理过程中再次出现。这种形式的研讨，为餐厅管理人员提供了一个沟通交流管理经验的平台，对保证和提升服务质量起到了积极的作用。

5、建立餐厅案例收集制度，减少顾客投诉几率

本年度餐饮部在各餐厅实施餐饮案例收集制度，收集各餐厅顾客对服务质量、出品质量等方面的投诉，作为改善管理和评估各部门管理人员管理水平的重要依据，各餐厅管理人员对收集的案例进行分析总结，针对问题拿出解决方案，使管理更具针对性，减少了顾客的投诉几率。

二、组织首届服务技能竞赛，展示餐饮部服务技能

为了配合酒店15周年庆典，餐饮部8月份组织各餐厅举行了首届餐饮服务技能暨餐饮知识竞赛，编写了竞赛实操方案，经过一个多月的准备和预赛，在人力资源部、行政部的大力支持下，取得了成功，得到上级领导的肯定，充分展示了餐饮部娴熟的服务技能和过硬的基本功，增强了团队的凝聚力，鼓舞了员工士气，达到了预期的目的。

三、开展各级员工培训，提升员工综合素质

本年度共开展了15场培训，其中服务技能培训3场，新人入职培训3场，专题培训9场，课程设置构想和主要内容如下：

1、拓展管理思路，开阔行业视野

各餐厅中层管理人员大部分是由低层员工逐步晋升(有些管理人员在同一岗位工作已有四、五年时间)，管理视野相对狭窄，为了加强他们的管理意识、拓展行业视野及专业知识，本年度为中层管理人员设置了7场餐饮专业知识培训，主要内容有《顾客满意经营》、《餐饮营销知识一》、《餐饮营销知识二》、《餐饮管理基础知识》、《餐饮美学》、《高效沟通技巧》、《如何有效的管理员工》等。这些课程的设置，在拓展中层管理人员的管理思想、餐饮专业知识及行业视野等方面都有积极作用，同时缓解了在管理过程中的各种矛盾冲突，增进员工与员工之间，员工与顾客之间的感情。

2、培养员工服务意识，提高员工综合素质

为了培养员工的服务意识，提高他们的综合素质，本年度开展了《餐饮服务意识培训》、《员工心态训练》、《服务人员的五项修炼》、《员工礼仪礼貌》、《酒水知识》等培训，这些培训课程，使基层服务人员在服务意识，服务心态、专业服务形象及餐饮专业知识等方面都有所增强，自今年四月份以来，在历次的人力资源组织的大检查中没有出现员工违纪现象。

3、开展服务技能培训，提高贵宾房服务水平

为了提高贵宾房的服务接待能力，开展了《贵宾房服务接待技能培训》、《餐厅点菜技巧培训》，以案例分析、演示的形式对服务接待中出现的问题进行分析说明，并对标准化服务、推销技巧和人性化服务进行了实操演示，提升了贵宾房的服务质量。

4、调整学员转型心态，快速容入餐饮团队

实习生作为餐饮部人员的重要组成部分，能否快速的融入团队、调整好转型心态将直接影响餐饮服务质量及团队建设。根据实习生特点及入职情况，本年度共开展了三场《如何由校园人转化为企业人》的专题培训，其目的是调整学员的心态，正视角色转化，认识餐饮行业特点。该课程的设置，使学员在心理上作好充分的思想准备，缓解了因角色转变的不适应而造成的不满情绪，加快了融入餐饮团队的步伐。

5、结合工作实际，开发实用课程

培训的目的是为了提高工作效率，使管理更加规范有效。7月份，根据各餐厅管理层执行不到位的现象开发了《执行力》课程，使管理人员从根本上认识到 好的制度，要有好的执行力，并结合各餐厅执行力不够的具体表现以及同行业先进企业对执行力的贯彻，以案例分析的形式进行剖析，使管理者认识到没有执行力，就没有竞争力的重要道理，各级管理人员对执行力有了全新的认识和理解，在管理思想上形成了一致。

四、存在的问题和不足

本年度的工作虽然按计划完成了，但在完成的质量上还做得不够，就部门运作和培训工作来看，主要表现在以下几方面：

1、管理力度不够，用力不均，部分环节薄弱

在管理过程中对部分敏感问题管理力度较弱，对多次出现的服务质量问题不能一针见血的向管理人员提出，使部分管理问题长期存在，不能从根本上得到解决。同时将主要精力放在楼面服务质量方面，削弱了对管事部、酒水部的管理。

2、培训互动环节不够

在培训过程中互动环节不多，员工参与的机会较少，减少了课堂的生气和活力。

3、课程容量太大，授课进度太快，讲话语速太快

餐饮专业知识课程设置容量太大，在培训过程中进度太快，语速太快，使受训人员对培训内容不能深入理会，削弱了这部分课程的培训效果。

五、20XX年工作打算

20XX年是一个机会年，要夯实管理基础，为酒店升级做足充分准备，进一步提高服务品质，优化服务流程，提升现有品牌档次，打造新的品牌项目，制造服务亮点，树立良好的餐饮品牌形象。

1、优化婚宴服务流程，再次提升服务品质

将对20XX年婚宴整体策划方案进行流程优化，进一步提升和突出主持人的风格，在婚礼主持环节加入更多的流行元素(对背景音乐进行调整)，对现场喜庆气氛进行包装提升，突出婚礼的亮点，加深现场观众对婚礼的印象，争取更多的潜在顾客，把婚宴服务这块金字招牌擦的更亮。

2、提升研讨会质量，建立良好的沟通平台

在现有服务质量研讨会的基础上进一步深化专题会的内容，扩大参会人数(酒吧、管事部的负责人参加)，提升研讨会的深度和广度，把服务质量研讨会建设成为中层管理人员的沟通平台，相互学习，相互借鉴，分享管理经验，激发思想火花，把质量研讨会打造成餐饮部的管理品牌项目。

3、建立月度质量检查机制，公布各部门每月质量状况

20XX年将根据xxx质量检查标准对餐饮部各部门的卫生状况、工程状况、设备设施维护状况、安全管理、服务质量、员工礼仪礼貌、送餐服务、标识规范等内容进行全面监督检查，每月定期公布检查结果，对不合格的部门和岗位进行相应的处罚，形成质量检查天天有，质量效果月月评的良好运作机制，把质量管理工作推上一个新台阶。

4、以贵宾房为平台，制造服务亮点，树立优质服务窗口

将在现有服务水准的基础上对贵宾房服务进行创新提升，主抓服务细节和人性化服务，并对贵宾房的服务人员进行结构性调整，提高贵宾房服务人员的入职资格，提升服务员的薪酬待遇，把贵宾房接待服务打造为餐饮部的服务典范，树立餐饮部的优质服务窗口，制造服务亮点，在宴会服务品牌的基础上再创新的服务品牌。

5、协助餐饮部经理，共同促进出品质量

出品是餐饮管理的核心，20XX年度将协助餐饮部经理在顾客意见收集、出品质量监督等方面做足工作，共同促进出品质量。

6、调整培训方向，创建学习型团队

20XX年将对培训方向进行调整，减少培训密度，注重培训效果，提供行业学习相关信息，引导员工学习专业知识，鼓励员工积极参与餐饮服务技能考核、调酒师职业资格认证和餐饮专业知识方面的学习，在餐饮部掀起学习专业知识的热潮，对取得国家承认的各种行业资格证书的员工进行奖励，培养知识型管理人才，为酒店星级升级作好优秀管理人员的储备工作，把餐饮部打造成为一支学习型的团队。

7、优化培训课程，提升管理水平

20XX年的部门培训主要课程设置构想是：把20XX年的部分课程进行调整、优化，使课程更具针对性、实效性。

8、配合人力资源部，培养员工企业认同感，提高员工职业道德修养

积极配合人力资源部的各项培训工作，弘扬企业文化，培养员工对企业的认同感，提高员工的职业道德修养，增强员工的凝聚力。20XX年度工作的顺利开展，全赖于领导的悉心指导和关怀，也离不开人力资源部和行政部的帮助，更得力于餐饮部各分部门对我工作的大力支持。新年新希望，希望来年在工作中能得到领导更多的指导和指正，能得到同事们在工作上更加友好、积极的配合和支持。新年新起点，希望在来年能将餐饮管理工作推上一个新台阶，使管理更加完善、更加合理、更加科学。总结过去，展望未来，在新历开篇之际，我将继续发扬优点，改正不足，进一步提升管理水平，为打造一支学习型的、优秀的餐饮服务团队而努力!

餐饮经理工作计划二：餐饮经理工作计划

1、餐饮部服务安全管理

在餐饮服务过程中，服务人员要注意保管和照看客人的物品防止丢失或被盗，在自助餐厅，由于客人不时起身离桌，服务员更要提高警惕。

如客人饭酒过量，服务人员应注意观察，在可能的情况下婉言劝其少酒，以免发生醉酒闹事、伤人、斗殴等意外事故。对已醉酒的客人应立即通知大堂经理和安全部，以防意外。

有重要客人参加的宴会、酒会、餐饮部要指定专人服务并根据要求对食品留样备查。下班时要将重要的烟、酒及饮料锁好，防止被盗。

在宴会或各种活动以后，服务人员要检查有无留下火灾隐患。

2、厨房生产安全管理

不允许采购和使用腐败、变质、不卫生的菜肴及食品。

厨房生产管理人员坚持验收把关，餐具消毒，严禁无关人员进入厨房和餐厅后台，在食品生产过程中防止生食品与熟食品，原料与成品交叉污染。

保持厨房内外环境整洁，采取消除苍蝇、老鼠、蟑螂和其他有害昆虫及孽生条件的措施，垃圾和废弃物定点摆放，及时清理。

食品生产经营人员，每年必须进行健康检查，新参加工作或临时参加工作的食品生产，经营人世间员也必须进行健康检查办理健康证，无证人员不得参加接触食品生产、经营工作。

厨师应保持个人卫生，在工作前必须将手洗干净，穿戴清洁的工作衣帽，不许留长指甲和戴配饰，不得使用超过保存期限的食品或食品原料，不得生产不卫生的仪器和饮料。

厨房人员要注意安全操作，严禁操菜刀等利器嬉戏打闹，不准擅自离开正在加热的油锅，保持排油烟器的清洁。

各厨房人员在下班时，要严格检查煤气、水、电是不关闭，及时发现和排除隐患，在确保无异常后锁好门、关好窗，各岗位要指定专人负责本岗位的安全管理工作，电器、加热炉、饮食用品要由专人负责并严格遵守操作程序。

厨房工作人员应熟悉各种应急措施，并能熟练使用各种消防器材。

3、食品储存卫生管理

做好防霉、防虫、控制温、湿度及定期进行食品库房的清扫和消毒。减少外界因素对食品的污染。各类食品应分类存放，食品与非食品，原料与半成品卫生质量存在问题的食品与正常食品，短期存放与较长基存放的食品，以及具有异味食品与易吸异味的食品，均不能混杂堆放。

对入库的食品应做好验收工作，变质食品不能入库要对库存食品定期进行卫生质量检验。

四、食品销售卫生管理

第6篇：餐饮管理基础知识范文

餐饮行业食品卫生监管一直以来是我所日常卫生监督中重点工作来抓。在去年餐饮消费领域食品卫生安全专项整治中，我所精心布置，全力抓好辖区内餐饮业食品卫生安全。

一、坚持领导重视、上下联动、做到四个到位。

我所始终把餐饮消费领域食品安全专项整治行动作为履行“三个代表”的民心工程、作为促进社会和谐的民生工程，精心组织，周密部署，切实加强领导，确保各项措施落到实处。

1、组织领导到位。为使餐饮消费领域食品卫生安全专项整治工作落到实处，成立了餐饮整治工作小组，所长、分管所长深入到一线，实施靠前指挥，开展组织协调工作。打破科室设置，抽调精干力量充入一线突击开展整治活动。

2、宣传发动到位。我所与餐饮联谊会联合召开6次由餐饮单位负责人参加食品安全专项整治会议。会上强调指出，要求各业主结合自身实际，加强卫生自律，全力推进食品安全专项整治各项工作。

3、任务职责到位。根据卫生部的三个100%的要求，我所结合实际，制定并下发了《餐饮消费领域食品卫生安全专项整治实施方案》，明确整治工作以“十万餐饮、百日整治”为主题，以小型餐馆、学校和建筑工地食堂、农家乐旅游餐饮单位为重点，以违法和无证查处率、索证管理率、量化分级率均为100%为目标，来达到餐饮消费领域食品安全状况彻底改善的目的。并落实了省、市整治领导小组下达的“四定”要求，即定时为9月至11月；定任务分为组织准备、专项整治、总结提高三个阶段，力争在10月底前完成70%、11月底完成100%工作目标；定人员为卫生监督员和社区责任医生为主要工作力量；定措施为实行卫生监督量化分级管理制度、原料进货索证制度、卫生监督信息公示三项制度作为主要工作手段。建立了切实可行的问责制度，把本次整治工作作为年度公共卫生工作的重点，把目标完成情况作为绩效考核的直接指标。随后还相继出台了《餐饮业食品索证管理制度》、《关于进一步加强单位职工食堂食品卫生安全管理工作的通知》、《县餐饮单位长效管理机制指导意见》等工作制度，进一步对整治活动进行规范和指导，为整治工作稳步有序开展奠定了良好的基础。

4、排查摸底到位。为了提高集中整治的针对性和有效性，我所发动乡镇防疫医生、社区责任医生及卫生监督员们对全县整治重点区域、重点单位认真开展调查摸底工作，为下阶段整治工作打下了坚实基础。

二、坚持点面结合，做到重点突出。

在对照整治方案要求、全面推进的基础上，我们根据工作要求，着力突出六个方面工作。

1、在严厉打击无证经营行为方面。以治理餐饮无证和不规范经营为目标坚持分类处置、堵疏结合、标本兼治的原则全面清理整治无卫生许可证从事食品经营的违法行为。期间共出动卫生监督员117人次，取缔无证餐饮单位8家，其中县城以上餐饮单位3家，并对3户违法情节严重的单位实施了行政处罚，共计罚款4800元。对19家卫生设备设施陈旧、不足，工艺布局、流程不合理，存在较大食品卫生安全隐患的餐饮单位提出了限期整改意见。

2、在推行食品卫生监督量化分级管理制度方面。我所加大了对小型餐饮单位实行食品卫生监督量化分级管理的力度，积极指导督促小型餐饮单位逐步改善硬件设施，不断提高管理水平，努力争取达标。并结合专项整治，对小饭店、小快餐、干式点心店、卤味店等实行分类硬件提升。小餐饮食品处理区墙面瓷砖到顶，橱柜“不锈钢化”，肉类、水产、蔬菜分别设置专用清洗池等，改善餐饮店的卫生面貌；要求卤味销售场所货、款窗口分离，区域功能明确，小型快餐行业、干式点心店销售场所设置玻璃遮挡板等，解决了长期存在的交叉污染问题。同时我所还统一制作餐饮卫生制度、餐饮消毒管理制度、食品卫生承诺书及从业人员一览表，实施“证照、制度上墙工程”和食品卫生承诺制，进一步规范店容店貌。

3、在强化原料登记索证管理方面。坚持统一标准，按现有的法规要求，结合我县实际，采用集中培训、分类指导的监督方式，切实规范我县餐饮单位原料索证登记工作。通过分行业分批次对县内学校食堂、饭店宾馆、小型餐饮业、“渔家乐”休闲场所、职工食堂等单位负责人和从业人员进行集中培训和逐户进行“手把手”的现场指导，规范索证登记。期间共举办相关工作会议及卫生知识培训26期次，培训520人次，平均户受训达1.5次左右。经过集中培训和现场指导，县城绝大多数餐饮店业主的食品卫生意识得到了明显提高，全力配合我所整治工作的顺利开展，尤其在原料索证方面，认真登记，严格把关，受到了省卫生厅暗访小组的一致好评。

4、在推进食品卫生监督信息公示制度方面。我所首先在餐饮业比较集中的高亭镇人民路实施餐饮食品卫生监督公示制度，以点带面，促进我县餐饮卫生整体水平的提高。从9月30日开始动员，人民路的餐饮单位在卫生监督人员的精心指导下，均投入一定的资金，严格按照检查标准进行硬件改造升级，个别餐饮店甚至斥资几万元，对店面的功能区进行分区、分间，积极参与示范街创建。大部分餐饮单位经改造完毕后，无论在硬件还是在日常操作卫生方面，卫生面貌较前的“脏、乱、差”发生了明显的变化。经评审人民路14家餐饮经营单位都带上“平脸”。

5、在餐饮食品安全整治方面。我所遵循以整治促提高的工作原则，采取多项行动、多种措施，着力改善餐饮消费食品安全环境。在整治期间重点推出了“关注民生、服务经济”卫生监督系列行动，特别是为改善大型船舶基地和周边餐饮食堂责任不清、无证照经营现象突出等食品安全问题，出台专项工作方案和许可制度，积极做好地方政府、相关部门和企业参谋，引导企业自主规范管理，辅以许可、整顿等卫生行政措施，使船舶修造基地职工食堂均持证经营，卫生条件达标、操作规程有序；通过堵疏结合，督促企业争取政府支持在的厂区周围建立了经营用房，引导不符合要求的露天摊贩入室经营；并指导企业开创了有特色的食品安全工作模式，如金海湾采取经济补偿机制或经济考核制度，促使外包工进入职工食堂用餐，使外包工食堂纳入企业食品安全管理体系。开展金箭行动对农家乐与茶楼餐饮、学校食堂及周围餐饮卫生、城乡结合部餐饮卫生进行专项整治，提高了重点地区餐饮食品安全水平。重点打击违法行为，整治期间共取缔8家，行政处罚实施15起，罚款3.09万元，其中对4所学校食堂（重点人群）餐饮具消毒效果考核不合格的行为，进行立案查处，各校校长成为被处罚对象，大大促进了学校食品卫生安全工作。

6、在预防食物中毒事件和食源性疾患发生方面。我所结合专项整治对全县集体食堂、餐饮业进行全面重点检查，严厉查处各类违法行为，其中对存在经营织纹螺行为的4家餐饮单位进行了严肃的处理，及时销毁不合格和有毒有害食品，并利用新闻部门做好宣传工作，严格的控制食物中毒的发生。全年未发生食物中毒事件。

三、坚持体系建设，做到机制长效。

食品安全工作是一项系统工程，对餐饮业的食品安全监管需要巩固整治成果，着眼未来，建立长效管理机制。因此，整治工作中，我所对长效管理模式进行了积极探索，不断完善。

1、推行以卫生监督信息公示制度为基础的社会监督体系。全县已完成食品卫生监督信息公示制度试点工作14家，为建立餐饮消费社会监督体系打下扎实的基础。在公示制度实行过程中，我县选择了餐饮饭店密集、群众消费集中、社会关注度高的街道或区域作为试点地区，以不同表情脸公示牌衡量餐饮卫生状况，增强消费者的知情权和选择权，真正做到“看脸色吃饭”。该机制的建立，为社会监督餐饮食品安全创造了有利条件，增加了餐饮单位的压力，督促其进行整改达标，实施过程中，3家“哭脸”单位积极主动整改，急切要求卫生部门验收，最后达到了卫生要求。

3、建立以“五常法”管理为基础的行业自律体系。我所把推行“五常法”管理试点作为维持整治效果的有效手段，其主要目的是鼓励企业自主规范管理，加强行业自律意识。我县通过组织参观交流、人员培训，并从工艺布局、制度完善等各个方面加强服务指导，使餐饮行业特别是大中型单位的食品卫生设施设备和自主管理水平大大提高。在“五常法”管理方面，华侨饭店和红叶大酒店作为“五常法”管理试点工作，按照先易后难的原则，从冷菜间先着手，按照要求规划区域，定人定岗加强管理，做到“物有居所、人有管区、做有规程”“红绿分明，不越界限”，促进了环境整洁，物品存放有序，既起到了节省企业管理成本的作用，又为餐饮食品卫生管理提供了有利借鉴，起到了行业示范的良好效果。

4、完善以监督、协管和巡查为基础的小餐饮管理体系。“五小行业”历来是卫生监督工作的难点和重点，其中包括小餐饮店，小饮食店的规范管理。为了有效改善这些经营场所的卫生面貌，确定了片区责任监督员负责制，通过摸底、宣传发动、培训、指导、督促整改，目前346家餐饮单位“三证”齐全，餐饮卫生制度、餐饮消毒管理制度、食品卫生承诺书及从业人员一览表全部上墙，原料索证、餐具消毒等台帐资料齐全，卫生状况明显改变，并实行了食品卫生量化分级管理，以点带面，着力推广，有效提升了小餐饮的卫生水平。

四、坚持监督与服务并存，做到社会参与。

五、坚持治有实效，做到实效明显。

第7篇：餐饮管理基础知识范文

【关健词】餐饮领班 典型工作任务 人才培养

一、餐饮领班岗位需求分析

酒店管理，是全球十大热门行业之一，酒店管理人才相当紧缺。随着2008年北京奥运会、2010年上海世博会成功举办，越来越多的国际大型活动将在中国举行，中国对旅游、酒店管理专业人才的需求也日益增大。一些著名的品牌酒店都具有鲜明的特色服务和完善的管理系统以处理日常事务和突发状况，对企业员工的职业发展，晋升路径也都有成熟人性化的系统。

作为国际化酒店管理人才，不仅要有较高的语言能力、沟通能力和文化素养，而且要精通经营管理。据目前产业现状分析来看，酒店管理专业的前景非常好，未来的酒店业将会是高学历、有经验人才的天下，只有经验或是只有学历都可能会被淘汰。随着旅游产业的发展，尽快形成一支具有国际管理水平，熟悉国际酒店业行规、法规、操作模式的酒店高级管理人员队伍，已是当务之急。笔者调研的8家酒店中，1家酒店是民企经营的连锁五星级酒店，1家是港资的当地唯一五星级酒店，另外6家是世界品牌酒店的佼佼者，餐饮占有整个酒店经营相当重要的份量，但这些酒店的餐饮领班人才也相当紧缺，一定程度上影响了酒店管理团队梯队培养的进度与质量。因此，酒店和高职院校培养餐饮领班人才已成为重中之重。台州科技职业学院酒店管理专业是学院首批重点专业之一，积极响应学院“523”行动计划，开展“领班”岗位分析，制定“领班”型人才培养的方案与模式，目前以餐饮领班岗位作为首批实施对象，再逐步涉及其他领班岗位。从长远看，可以有效提升酒店管理专业建设品质，深化校企合作的内涵，为酒店培养符合岗位和市场需求的餐饮领班人才。

二、餐饮领班岗位特点

现代饭店的领班，从管理层次来说，处于饭店管理的最低层，直接面向员工和顾客，对员工进行督导管理，起着承上启下的作用，“官”微，贵非轻。他应是上下级之间信息传递着，是导师，是模范，是咨询者。对两家酒店的餐饮岗位员工（包括学校的实习生）进行调研，一致认为领班应有真才，能实干，要称职，如：

首先，领班应熟悉涉及他（她）本职工作的业务知识，有比较强的操作技能，在这一方面他应该是一个“小专家”。如果一个领班对他所分管的那些工作的程序、标准和质量检查规范掌握不全面，或操作不熟练，是难以管好其下属的，有时甚至会给下属以笑话。

其次，领班不仅要掌握一定的业务知识和操作技能，还应具备一定的管理理论基础。领班应熟知某一项工作的程度、标准，并能分析为什么要这样操作或应避免一些问题，培训时应务实并充满激情，能有效调动员工的积极性。

第三，领班要与时俱进，积极学习，不掉队。因为现在我们所面对的顾客，是见识更广、要求更高、消费更理性、也更会挑剔，服务“上帝”更不容易，处在管理第一线的领班，必需善于把握新情况，不断研究顾客的新需求，才能带领员工不断进行服务创新。

第四，领班要在部门经理的指导下，充分掌握酒店之企业文化思想，按既定政策与程序，规章制度，工作标准和程序，协助带领下属按既定服务程序及标准提供之满意服务，争取完成上级指派的工作、既定营业标准及更高效益。

最后，领班应能为员工树立榜样，尤其是在服务工作的紧急关头，能起到激励员工的作用，同时从一起服务与工作的过程中能发现一些问题，有利于改进督导与管理。

三、餐饮领班岗位职业标准与典型工作任务分析

（一）职业标准诠释。

第一，基本素养方面。从调研的酒店中获知，成为餐饮领班的首要条件是他（她）必须熟悉国内外酒店业的发展态势，熟悉高星级酒店的运作模式，热爱酒店事业，热爱自己工作的酒店，熟悉酒店的企业规章制度、文化与经营理念；领班应有责任心、感召力、凝聚力及乐于协作，亲和力强的良好素养；当然选拔或招聘时也会注重其个人身体健康状态、精神面貌、仪表仪容因素。

第二，专业水平与工作经验方面。成为高星级或国际品牌酒店的餐饮领班，酒店人力资源部门招聘时会考虑其文化程度和工作经验，因此本科学历或高职酒店管理专业毕业生会有优势，当然有世界知名品牌酒店或餐饮连锁集团的工作经验优先。主要考虑他们酒店服务与管理、心理学、社会学和人力资源管理等方面的基础，有英语和第二外语的优势，特别是高职学生有近1年时间的酒店工作经验，通过1年左右餐饮领班工作的培训或锻炼，可以有效地协助部门领导指导服务员对客服务与管理的经验。

第三，职业能力方面。主要对性格和工作能力方面作评价，作为领班应具备沉稳果断，工作积极，耐心主动，具有团队精神的性格特点；工作能力上应具备良好的计划、组织、领导、协调、控制、营销、成本核算、督导与处理问题能力。

（二）餐饮领班岗位典型工作任务分析。

通过对各合作酒店的调研，对餐饮领班岗位的典型任务进行整理，主要涉及日常厅面运行管理、检查与培训、上下级工作衔接、各部门工作沟通与衔接。典型工作任务的整理与分析，为岗位“1+N”课程包体系开发作准备。具体如下：

1.熟识所属餐厅之运作、菜肴与饮品种类、制作及价格餐具种类及服务程序与标准。

2.监督员工按既检查定服务及工作程序提供高素质服务。

3.每日开餐前，了解当日客情，合理安排餐厅服务人员工作。同时了解厨房作业，保持紧密沟通。

4.按所有得到资料协助训示员工，并检查值班人员的仪容仪表及卫生，同时检查餐厅、餐具及地方布置情况和卫生情况，并及时跟进与整改。

5.每日营业结束后，协助检查统计营业有关数据。

6.经常巡视餐厅，关注现场及营业状况，监督服务人员之工作及服务表现，及时加以纠正指导。

7.主动了解客人之需要，及时采取适当的跟进行动；搜集与重视客人的意见和投诉，及时予以改善，并以此为以后提高服务培训之依据。

8.定期检查餐具及设施，指导下属人员认真爱惜酒店财务及执行既定保管制，以协助减少破顺费用。

9.协助计划及员工的在职培训。

10.经常检查各物料之存量，保证餐厅运作的需要，及防止囤积损耗。

11.定期对下属员工进行工作表现评估。

12.协助定期盘点餐厅所有餐具。

13.协助指导下属与各部门人员保持良好团队精神。

14.协助编制工作值班表，合理安排人员。

15.协助处理下属员工有关人事上的事宜，并对有需要员工进行辅导。

16.参加部门定期会议及工作会议。

17.协助与管事部保持密切合作，确保餐具之清洁及供应充足。

18.协助与管家部保持密切合作，确保布草之充足供应及清洁。

19.配合管家部进行定期清洁和杀虫工作。

20.协助与工程部配合，确保有效执行，并及时进行现场纠正。

21.积极参与及带领下属参与由本饭店举办之各种活动。

22.执行及有效完成上级所指派的其他工作。

四、餐饮领班型人才培养的构想

（一）开发餐饮领班岗位的“1+N”课程包体系。

通过对餐饮领班职业标准和典型工作任务分析，笔者认为餐饮领班必须热爱酒店事业，敬业爱岗，有良好的餐饮理论知识，过硬的餐饮服务技能技巧，有团队管理的潜质和基础，熟悉餐饮特别是中餐或西餐饮食的特点、营养知识，具有良好的协作精神，遇事能灵活应变，有餐饮厅面和包厢管理的能力。因此，作为餐饮领班岗位，其人才培养的最核心课程是《餐饮服务与管理》，其前置课程有《饭店概论》、《职业生涯规划》、《交际与口才》、《服务心理》、《酒店服务礼仪》、；岗位实践能力提升课程是《饭店岗位英语》、《宴会设计》、《酒店顶岗实习》；拓展课程是《茶文化欣赏与茶艺》、《食品营养与卫生》、《公共关系》、《旅游企业人力资源管理》、《旅游危机管理》。

“1+N”课程包开发是台州科技职业学院“523”行动计划的重要内容，“1+N”课程包是“领班”型人才培养的关键，其核心思想是：“1”即“一技之长”，高职学生应掌握某一岗位的核心技能，“N”即N种相关技能，对接岗位的综合职业能力。 “1+N”《餐饮服务与管理》课程包的开发，能有效增强核心课程开发内涵，提升领班人才培养的质量，使高职学生餐饮领班岗位的专业理论知识和技能系统而有效地得到培养，为领班人才奠定基础。

（二）基于领班的工作过程，以职业素养为核心，优化课程设置。

定期到合作的酒店和品牌或知名连锁酒店调研，及时把握国内外酒店业发展的趋势，熟悉高星级酒店的运作模式、酒店企业经营理念与文化、餐饮领班人才的岗位需求、职业标准及素质要求，摒弃服务行业低人一等的落后思想，使学生端正态度，认识服务行业的特殊性与创新性，培养学生诚信、热爱酒店事业、爱岗敬业的职业操守，进一步根据餐饮领班的工作过程及优秀酒店中高层管理人才养成的过程进行课程优化设置，以“1+N”课程包模式进行课程开发，培养与酒店业相接轨的餐饮“领班型”人才。

（三）建立懂服务又懂管理的“双师型”师资队伍。

教师是“1+N”课程包的开发者与执行者，是领班人才培养质量的关键。利用酒店管理专业的校企合作的良机，拓展校企合作的内涵，校内教师轮流到合作的酒店任职，参与酒店的管理活动，熟悉酒店管理的制度与细节，而合作酒店的“领班”型人才（高服、领班、主管、部门经理等）到学校任专业课程的技能与管理方面的教师，或者开设微型课程，校企双方教师定期进行探讨，开发出针对性的课程，服务于教学，有利于人才的有效培养。

酒店业国际性强，学校应制定专业课教师出国进修或培训的机会，使教师的理念或教学方式不断创新完善。

（四）继续完善课堂教学，构建“领班为目标”课程教学模式。

根据餐饮领班的职业特点，理论和实践相结合，实践技能是基础的理念，进一步完善课堂教学，推行“领班为目标”课程教学模式，即理论与实践交叉、“校企交替、工学结合”，以实践促进教学，以教学带动实践，以实践检验理论，理论与实践交叉进行，螺旋式上升，培养学生具备领班的职业素养、服务技能和管理潜能。

课堂教学中实施“基于领班工作过程的有效教学”方针，以小组为单位，进行任务驱动、项目教学，最大程度调动学生学习的积极性，掌握服务技能，培养管理潜能，提高综合的职业素养，具备“领班型”梯队发展的潜质。

（五）推行多种形式的办学模式。

1、继续完善“循环顶岗实习、一生一案”领班型人才培养模式。即前面第1、2、3学期校内学习，第4、5学期（10个月）校外顶岗实习，第6学期校内拓展学习与就业指导，顶岗实习酒店应考虑服务地方经济，辐射长三角经济发达地区、境外国际品牌酒店等，可借鉴“洛桑”模式。

2、开展订单班模式培养。定向为高星级酒店培养人才，特别是指定“领班”人才的培养。

3、探索国际合作合作办学。前1年半在国内学习，后1年半在国外学习加实习，获取两国认可的毕业证书。

基金项目：2013浙江省教育厅科研项目（Y201327527）

参考文献：

[1]高丽红.澳大利亚高等职业院校旅游管理专业的设置对我国的启示[D].苏州大学，2008，9.

[2]黄霞.国外旅游职业教育对我国的启示[J].厦门教育学院学报，2006，8（3）.

第8篇：餐饮管理基础知识范文

做好新形势下餐饮服务、保健食品安全监管工作，保障公众身体健康和生命安全，是实践“三个代表”重要思想的具体体现，是贯彻落实科学发展观、树立科学监管理念的重要内容，是依法行政，维系国计民生和社会稳定的重大举措，也是建设社会主义新农村和全面实现小康目标的必然要求。近年来，全市各县（区）、各部门认真贯彻落实国务院和省、市政府关于加强食品安全工作的一系列部署，不断强化食品安全责任体系建设,积极开展食品安全各环节专项整治，深度推进实施了食品药品“两网”建设，连续三年组织县城所在地乡镇实施了食品放心工程综合评价、“无假劣食品药品乡镇创建”和以“五进”（进机关、进校园、进社区、进农户、进工地）为主的社会宣传活动。特别是各级卫生部门围绕重点区域、重点时段、重点品种着力开展餐饮服务、保健食品环节专项整治，有效解决影响餐饮服务、保健食品安全的突出问题和隐患问题，实施了餐饮卫生量化分级管理制度，较好地落实了各项规范化管理措施，取得了一定成效，但由于诸多原因，目前，全市餐饮服务、保健食品安全状况还没有从根本上得到改观，食药监管部门履行监管新职能面临的形势任务还比较严峻，主要表现在：一是餐饮业规模较小，90％以上为小餐馆、小吃店，业主和从业人员参差不齐，法律意识不强；二是全市无《餐饮服务许可证》或《食品卫生许可证》从事餐饮经营的问题比较突出，特别是农村还普遍存在无证非法经营的问题；三是硬件设施差，特别是小餐馆、小吃店的卫生设施、设备简陋；四是餐饮食品安全管理制度不健全，落实不到位；五是餐饮食品原料采购渠道混乱，集中供应配送率低，索证索票管理制度流于形式；六是少数餐饮服务经营者存在非法添加非食用物质和滥用食品添加剂的违法违规行为，有的甚至有使用劣质食用油的问题；七是在保健食品中违法添加药物，以公益讲座、免费体检等形式销售假冒伪劣保健食品的违法违规问题时有发生；八是农民的餐饮服务、保健食品安全风险意识和维权意识淡薄，特别是农村餐饮食品安全监管量大面广，存在监管盲区，群体性中毒事件时有发生，严重威胁着广大群众的身体健康和生命安全。对此，各县（区）局要高度重视，从贯彻落实科学发展观和保增长、保民生、保稳定的高度，充分认识做好餐饮服务保健食品安全工作的重要性和紧迫性，把加强餐饮服务保健食品监管工作作为一件大事，切实加强组织领导，周密组织实施，采取有力措施，扎扎实实地抓好各项工作任务的落实。

全市餐饮服务、保健食品监督管理工作总的指导思想是：深入贯彻落实科学发展观，大力践行科学监管理念，以确保群众饮食安全为中心，认真贯彻实施《食品安全法》等相关法律法规，夯实基础，抓住关键，深入开展餐饮、保健食品安全专项整治，着力推进监管职责到位，坚持治理整顿与建立长效机制相结合、集中整治与日常监管相结合、企业自律与依法监管相结合，加快建立健全餐饮服务保健食品监管责任体系、工作体系和长效机制，积极探索监管工作的新路子和新模式，全面提升监管水平，确保人民群众饮食安全。

二、以《食品安全法》及其实施条例宣传贯彻落实为切入点，着力营造良好的餐饮服务、保健食品安全社会工作氛围。

全面深入开展《食品安全法》和《食品安全法实施条例》宣传培训，各县（区）局要认真制定宣传方案，进行周密安排部署，扎实组织开展好以“五进”为主的社会宣传，采取多种形式进一步宣传《食品安全法》、《食品安全法实施条例》、《餐饮服务许可管理办法》和《餐饮服务食品安全监督管理办法》等监管法律法规、科学合理饮食常识和餐饮服务、保健食品监管职能。充分发挥新闻宣传和舆论监督作用，在电视台、报社、广播电台和政府门户网站开辟“食品安全专栏”，及时宣传报道监管动态，曝光典型违法违纪案件，紧急“餐饮消费”安全警示，为全面履行新职能营造良好的工作氛围。调动全社会各方面的积极性，充分利用等法律纪念日、农村集日、节会，广泛开展生动活泼、富有成效的宣传教育活动，向群众现场讲解法规政策，普及科学合理饮食常识，宣传保健食品安全知识，营造人人关心、积极参与食品安全的良好社会氛围。通过卓有成效的宣传活动，切实增强消费者的食品安全意识和依法维权意识，把广大群众积极性充分调动起来，形成一道道防线，织就餐饮服务、保健食品安全网。要在系统分析餐饮服务工作薄弱环节的基础上，创新培训形式，由市局统一编印餐饮服务从业人员培训教材，采取集中培训、上门告知“双管齐下”的方式分批逐一对行政相对人进行培训和宣传教育，确保培训率达到95％以上。通过向社会公告、上门告知、集中培训和餐饮食品安全社会宣传活动等方式，促使餐饮服务经营者掌握食品安全法律知识，增强对公众负责、对社会负责的法律意识，积极指导督促其诚实守信、依法经营，不断强化餐饮服务经营者的社会责任感和餐饮食品安全意识，切实承担起食品安全第一责任人的责任。

三、从基础的监管环节起步，从最关键的监管环节夯实规范化管理工作基础。

按照市局统一印制的《市餐饮服务单位调查摸底表》，对全市各类餐饮服务经营者逐一调查摸底，全面建立起餐饮服务单位监管档案，逐步建立完善电子监管档案，全面准确掌握餐饮食品安全的现状和存在问题。与此同时，要进一步靠实餐饮食品安全责任，与餐饮服务经营者逐一签订“第一责任人”责任书，并发放贯彻落实《食品安全法》及其相关法规告知书。

在餐饮服务经营场所的醒目位置，科学合理、规范统一设置公示栏目，公开上墙《餐饮服务许可证》、《监督明示公约》、《从业人员培训健康证书》及量化分级管理等级标志。同时，督促餐饮服务单位建立从业人员健康档案和餐饮食品安全培训档案。

借鉴药品日常监管的成功经验，在餐饮服务行政相对单位建立并推行餐饮食品安全监管工作记录制度。对餐饮服务单位监督检查的内容要按照《餐饮服务食品安全监督管理办法》的规定，合理设计检查项目，细化量化扣分标准，并全力推进落实到位。

督促餐饮服务单位严把食品原料采购关，建立食品、食品原料、食品添加剂和食品相关产品的采购记录制度。采购记录应当如实记录产品名称、规格、数量、生产批号、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，或者保留载有上述信息的进货票据。督促落实餐饮加工不添加非食用物质、依法采购、使用、保管食品添加剂的要求，严防餐饮食品安全事故发生。

督促餐饮服务单位建立并严格落实食品原料采购索证索票制度。从食品生产单位、批发市场等采购的，应当查验、索取并留存供货者的相关许可证和产品合格证明等文件；从固定供货商或者供货基地采购的，应当查验、索取并留存供货商或者供货基地的资质证明、供货清单等；从超市、农贸市场、个体经营商户等采购，的应当索取并留存盖有单位印章或负责人签名的采购清单。

切实加强餐饮食品抽验监测工作，根据餐饮服务经营单位不同类型，制定区域内餐饮食品年度抽样监测计划，对照抽样计划和抽样程序做好餐饮食品抽样检验工作。要加强凉菜、熟食卤味、盒饭、食用油脂、一次性餐具等高风险重点品种的抽验工作，有效保障餐饮食品质量安全。

督促餐饮服务单位建立并严格落实餐饮具清洗消毒制度，督促其按照要求对餐具、饮具进行清洗、消毒，并在专用保洁设施内备用，并加强餐饮具消毒监测，确保不使用未经清洗和消毒的餐具、饮具；购置、使用集中消毒企业供应的餐具、饮具，应当查验其经营资质，索取消毒合格凭证。

督促餐饮服务单位建立并严格落实环境卫生管理、场所及设施管理、设备及工具管理、质量验收、有毒有害物管理、投诉管理等制度，全面建立物品台帐、管理档案和各类记录，确保就餐场所，操作间、操作人员卫生，设施设备等达到规范、安全的要求。

围绕保健食品监管职能，全力推进落实规范化管理措施，在对保健食品经营企业逐一开展调查摸底、建立监管档案的基础上，开展保健食品标签标识专项检查，规范进货渠道，建立进货查验工作记录，建立并推行保健食品进货采购索证索票制度，严把入口关，切实保障保健食品质量安全。

四、着力推进餐饮服务、保健食品安全整顿，切实解决影响群众饮食安全的隐患问题。

深入开展为期两年的专项整治，各县（区）局要针对餐饮服务、保健食品环节存在的问题，提出明确的整治重点、目标任务、具体措施和整治成效要求，制定切实可行的整治方案，确保全面推进落实到位。重点解决以下六个方面的突出问题：一是保持高压态势，严厉查处餐饮服务单位无证经营、超期限经营和超范围经营行为，有效解决转让、涂改、出借、倒卖、出租《餐饮服务许可证》等突出问题；二是以学校食堂、建筑工地食堂、农家乐旅游点、小型餐馆等为重点单位，加强与教育、建设、旅游等行业主管部门的联系配合，切实解决从非法渠道采购和使用食品原料，生熟交叉污染等突出问题；三是以熟食卤味、盒饭、冷菜等高风险食品和餐具消毒为重点环节，切实加大监督检查力度，加强餐饮具消毒效果监测，提出预防和降低风险的防控措施，有效解决安全防控措施落实不到位、餐具消毒不彻底的问题；四是严厉查处餐饮经营单位采购、使用病死或者死因不明的畜、禽等及其制品、劣质食用油、不合格调味品等违法违规行为，加大对餐厨垃圾和废弃食用油脂处理的监督检查，坚决杜绝使用劣质食用油和废弃餐厨油脂等突出问题；五是加大对餐饮服务单位采购、使用、保管食品添加剂的监督检查，指导督促餐饮服务单位建立健全食品添加剂使用管理制度，有效解决餐饮服务单位超越使用范围和标准限量滥用食品添加剂的问题；六是严厉打击在保健食品中违法添加药物，查处违规经营保健食品和伪造、冒用保健食品标签标识的行为，严查以公益讲座、免费体检、学术交流、会展销售等形式销售假冒伪劣保健食品的行为，规范委托加工行为。

五、标本兼治、立足之本，切实推进餐饮食品安全长效机制建设。

推进餐饮食品安全供应网络建设，选择有合法资质的主体企业（市场、基地）开展餐饮食品原料集中配送，并协调有关监管部门落实规范化管理措施，确保米、面、油、醋、肉、菜等大宗食品全部实现配送，做到原料采购来路可追溯，质量问题有着落。大力推进餐饮服务量化分级管理，确保县城以上餐饮服务单位和全市中小学校（幼儿园）食堂全部实行量化分级管理。根据餐饮服务经营者的业态，实施市、县、乡、村分类管理、分类指导。制定《市餐饮服务食品安全信用分类管理实施办法(试行)》，推行餐饮食品经营企业诚信体系建设，切实做好经营企业信用信息的收集记载。坚持年度诚信等级评定制度，将等级评定结果通过各种形式予以通报，褒奖守信、惩戒失信，对严重失信单位列入监管黑名单，有针对性地加大监管频次，促使企业把诚实守信落实到经营的全过程。加强与“三员”的联系，利用“三员”双月报告的相关信息，及时处置餐饮食品安全问题。广泛宣传投诉举报电话，落实举报必查、查实奖励制度，充分借助社会力量，切实加强餐饮食品安全监管。

六、高度重视食品安全应急防范，推进建立齐抓共管的工作机制。

积极推进食品安全应急体系建设，在相关职能调整后，及时制定市级餐饮食品安全事故应急预案，各县（区）要进一步细化措施，建立健全县（区）级餐饮食品安全事故应急预案，并畅通信息收集渠道，按照相关要求报告餐饮食品安全事故信息，确保一旦发生事故，积极应对，妥善处置。要加强对餐饮服务重点区域、重点品种、重点单位的风险监测。强化重大活动和节庆餐饮食品安全保障，全力防控重大食品安全事故发生。针对餐饮食品安全面宽量大、监管力量不足、存在监管盲点的问题，要按照现行的食品安全监管体制和“政府负总责、监管部门各负其责、企业是第一责任人”的总体要求，在当地政府和食品药品安全委员会的统一组织、协调下，进一步强化餐饮食品监管工作中的协调和配合，特别要加强与行业主管部门的联系与沟通，加强部门协作，靠实行业管理责任，形成监管合力，确保各项监管工作任务的有效推进落实，真正形成紧密配合，齐抓共管的工作格局。

第9篇：餐饮管理基础知识范文

述职报告对自身所负责的组织或者部门在某一阶段的工作进行全面的回顾，按照法规在一定时间(立法会议或者上级开会期间和工作任期之后)进行，要从工作实践中去总结成绩和经验，找出不足与教训，从而对过去的工作做出正确的结论。下面就让小编带你去看看餐饮员工个人工作述职报告范文5篇，希望能帮助到大家!

餐饮员工述职报告1上半年____宾馆在各级领导的支持和关怀下,经过全体员工的共同努力，全面完成了____公司下达的各项工作任务,实现了时间任务双过半，重点工作也取得了一定的成绩。

一、秣兵厉马，切实保障员工餐厅按时开业。

20____年4月29日员工餐厅经公司验收交付使用。按照____公司重点工作安排，定于5月15日正式开业。在短短的15天时间，大餐厅灶具需要安装、自然气需要安装与调试、员工上岗需要培训、餐具需要配置、菜品及价格需要确定、各类标识需要统计制作、各项规章制度及工作流程需要建立。面对这些方方面面的大量预备工作,能否按时开业，像一块石头压在他们的心上。很快他们尽不犹豫的达成了共叫，三产服务中心领导的决定就是命令，时间再紧，任务再重，也要果断按时完成任务。为此他们积极动脑筋想办法，认真研究确定方案，加班加点，夜以继日的开展工作。

一是成立了开业领导小组。

研究制定开业前各项工作方案，制定物品采购计划，制定员工培训方案，制定当前一个时期的工作重点。天天召开重点工作跟进会，逐日抓落实。从申请吧台、进户门防蝇设施、就餐区空调、灶具安装、自然气安装与调试、灶具水、电线路连接、原操纵间吊顶拆除与重新安装新的吊顶、确定菜品品种和价格等等，每项工作都来不得一丝延误和马虎，从而保障了员工餐厅的按时开业,受到了____公司领导的好评。

二是成立了物品采购领导小组，具体负责物品采购方案的落实。

在短短的十多天时间里,会同财务和治理室职员一起对十大类数百个品种的餐具、设施、工装等物品进行了外出采购，对各类菜品及价格标识进行统计，并与广告公司联系订制及时安装到位，为了不耽误工期，经常加班至夜晚十一点左右。

三是按时完成了职员招聘及培训工作。

1.成立招聘工作小组，认真了解应聘职员的基本情况，按照要求严格把关;

2.组织体检，确保受聘职员身体健康;

3.对新招聘的职员进行了岗位技能培训，使员工初步了解和把握了岗位业务知识，同时进一步强化员工的整体观念和组织纪律性。

整个招聘培训前后历时三十多天,共招聘培训各类员工30余人,实行动态治理，对于不适应的、分歧适的员工及时清退，做到良性循环，为餐厅的开业奠定了良好的用工基础。

四是由综合室负责制定开业庆典策划方案并组织实施。

为了使庆典仪式热烈而隆重，除了与庆典公司预定十多种庆典用品外，还要定横幅、定议程、定音乐、定嘉宾、定流程、定午宴、撰写文稿等等，而大家却是忙中有序，不畏苦累。为了与社会各届建立良好的公共关系，他们还派送数十份嘉宾请柬，为远道客人发送电子请柬，邀请大家共同见证开业盛事。为了引导消费者树立良好的公德意识，他们还自行设计了7种不同寓意的文字与图案都极具人性化的公益广告，自从安装在就餐区域后，效果是吹糠见米、事半功倍，得到了消费者的充分肯定。

二、运筹帷幄，制订各项规章制度，逐步健全内部治理。

规章制度是加强治理的重要保证。为此，制定了员工餐厅的岗位职责、安全操纵规程等一系列规章制度。开业之初由于缺乏员工餐厅治理经验，他们与____所__翔宾馆、______厂小吃城、______厂职工食堂、______所员工餐厅、西安西高新员工餐厅等同行互相交流学习，鉴戒经验，取长补短，弥补漏洞，使规章制度不断得以健全和完善。财务室制定出了一套切实可行的财务制度，健全并完善了收银员的岗位工作职责，使整个员工餐厅的财务、供给、保管、领用等各项工作开展的有条不紊、井然有序。

三、提升理念，努力打造高品质服务。

为了进步员工餐厅的服务质量，他们成立了质检小组,对服务质量进行全面监视检查。在工作中经常给员工引进新的服务理念，提倡个性化、亲情化服务。他们还积极响应公司号召，开展了大干五六月创优质服务活动，悬挂横幅，制作意见征询卡，请顾客对餐厅的服务质量提出宝贵意见，在员工中弘扬爱岗敬业、钻研业务、优质服务的良好风气。此项活动评出先进个人8位，激励了员工的工作热情，餐饮部也被评为宾馆先进集体。

四、增效节支，认真做好财务核算。

他们号召全体员工树立以所为家的思想，让大家从节约一滴水、一度电开始，做到人走灯灭，水管用完及时关掉，平时留意维护各种设施设备，发现题目及时报修。

物品采购职员牢固地树立主人翁精神,严把进货关,采取货比三家的办法，减少中间环节，对一些商品供给实行定期市场调研，在同等质量的条件下，严格按照操纵规程办，保证购进质量好的商品，杜尽假冒伪劣商品。

财务职员认真做好财务分析和核算。确保每一个数据和财务资料的正确、真实、及时、完整、可靠，使领导能及时了解餐厅的经营情况，针对收进及本钱用度率公道确定资金的使用,制定经营方向。

五、齐头并进，尽职、尽责、尽心、尽力做好各项工作。

由于员工餐厅地理位置比较偏，只有靠大量的宣传工作才能让员工早日知晓它的开业。他们除了制作2幅大型外墙喷绘广告外，在公司秦岭报制作了开业宣传专版，在公司园区网和报纸上开展有奖冠名征集活动，使短期影响达到峰值。有付出自然有回报，短短数日就餐人数达到日均700人次，出现了供不应求、排长队、等座位的高人气场面。

6月5日，咸阳市卫生局刘局长一行14人突击检查高考期间宾馆饭店卫生状况。在检查了员工餐厅的卫生及就餐环境后，刘局长翘着大拇指，赞不尽口。他说，见过洁净的，还没见过这么洁净的员工餐厅。赞赏之余，刘局长还说要把这里规定为咸阳市餐饮行业的考察培训基地，让他们都来参观学习一下。也许是一句无心之语，但这是领导对他们工作的肯定与认可。

6月27日公司领导开展慰问“大干50天”一线员工的活动，公司工会把慰问品——1900份新鲜蛋糕和1900份绿豆汤的预备工作交给了宾馆。在短短1天的时间里，要制作加工如此超大量的甜点和饮品，简直是不可思议。看着公司领导焦灼和探寻的目光，他们义无反顾，勇挑重担。先是制定方案，然后分工协作。赴西安购置加盖饮料杯2000个，挑唆机动车5辆，周转箱300余个，20余名餐饮部员工通宵达旦，连夜加工包装蛋糕和灌装绿豆汤。大家虽疲惫至极，但没有丝毫怨言，心中只有一个共同的目标，那就是一定要按时将3800份慰问品投递公司各处的大干现场。功夫不负有心人，宾馆领导带领着餐饮部全体员工齐心协力，终于按时间节点完成了这次看似不可能完成的任务，得到了公司工会领导的嘉许。

六、以人为本，构建和谐企业，做好员工队伍的稳定。

服务质量的好坏关键在于员工，除了平时对员工进行必要的培训之外，关心、体贴、帮助、照顾好员工的生活，也是宾馆的重要任务。因此，党政工想方想法丰富员工文化生活，让每位员工快乐生活、快乐工作。上半年，共计慰问看看员工及家属12次，开展不同主题的活动及比赛5次，组织了25名20____年度优秀员工(包括外聘员工)赴武当山荣誉旅游1次，使宾馆上下呈现一片团结奋进、健康向上的景象。宾馆领导还经常深进一线与员工开展谈心活动，及时化解矛盾，解除误会，通过谈心规范治理，转变作风，从而保证员工队伍的稳定。

总之，面对公司投进大额资金对宾馆进行装修改造，作为宾馆员工也体会到了公司领导浓浓的人文关怀，同时唤起了每位员工对宾馆未来美好的憧景与希看。他们深知：只有认清形势、抢抓机遇，适应发展这个主题，适应经济结构调整这条主线，适应进步员工收进水平这个根本出发点，就一定能够让____宾馆迈上发展的快车道。

20____年____月____日

餐饮员工述职报告2尊敬的各位领导、同事们：

大家好，一年来，在领导的关怀、指导下，在全体员工的帮助配合下，我圆满地完成了自己的各项工作任务，下面从三个方面向各位领导和同事们汇报如下：

一、自身学习

今年以来，我根据自身工作实际需要，坚持理论学习不放松，一是始终坚持党员先进性教育的学习及时掌握党在新时期的路线、方针、政策，认真领会十七大四中全会、五中全会的精神实质，并将其贯彻落实到工作实际中;二是加快知识更新，提高能力水平，我作为一名党员，注重学习各级领导的优良作风，学习先进员工的智慧和经验，学习经营管理知识和技能，不断提高解决实际问题和做好本职工作的能力，努力使自己成为本岗位上的行家里手，能够做到公道正派、服务热情，能够从大局出发，为搞好各项工作出主意、想办法。

二、严格执行各项规章制度，做好自己工作

在工作中，我首先能够做到摆正自己位置，按照领导要求完成各项工作任务，在工作中能够做到严格把关，以精益求精的态度对待工作，同时也注重倾听职工的意见，不断改进服务态度，提高饭菜质量，把工作作好。我负责职工食堂的工作，食堂承担着职工和领导的就餐及接待任务，饮食安全的重要性显而易见，不能有一丝疏忽。

在去年的一年里，在有限的伙食标准，物价不断上涨的情况下，想方设法烹制出精美的饭菜供大家就餐。为此，从采购、验收、入库、出库等各个环节严格把关，做到万无一失，认真执行国家《食品卫生法》，禁止将霉变、腐烂、异味的食品供应员工，搞好灶房内外的清洁，保障员工的身体健康。

同时，在饭菜的花色品种上，我认真制定每天食谱，努力做到品种不重复、花色时时新。在接待任务工作上，我们根据各项接待标准，制定出菜谱，做到了标准虽有高低，但质量、口味不变的原则。把讲礼仪、懂服务的人员应用到工作岗位上，使食堂的服务达到了规范化。

三、存在的差距及努力的方向

虽然在过去的一年里做了一些工作，但仍存在很多不足，主要有以下几方面

1、在自身的业务学习上抓得不够，投入的精力不多。

2、工作不够细致，缺乏创新意识。

在今后的工作中，我要把食堂餐饮做为第一要务，发扬“认真负责、扎实苦干”优良作风，对领导交办的工作,保质保量完成，更加积极、努力的工作，保证公司全体员工的就餐和对外招待。

以上，是我对一年来的工作总结，请各位领导、同事们给予批评指正。

20____年____月____日

餐饮员工述职报告3岁月如梭，光阴似箭，转眼间入职______大酒店餐饮部工作已满一年，根据餐饮部经理的工作安排，主要负责部门各餐厅、酒吧及管事部的日常运作和部门的培训工作，现将本年度工作开展情况作总结汇报，并就201__年的工作打算作简要概述。

作为国际知名的品牌酒店，餐饮部的经营与管理已很成熟，市场知名度较高，经过十五年的管理经验沉积和提炼，已形成了自己的管理风格，要在服务管理和培训上取得突破困难较大。入职后，根据餐饮部实际状况，本人提出了“打造优秀服务团队”的管理目标和口号，旨在提高整体服务水平，树立良好的行业形象。入职一年以来，主要开展了以下几方面的工作：

一、以提升服务品质为核心，加强服务品质工程建设

餐饮服务品质的建设，是一个庞大的系统工程，是餐饮管理实力的综合体现，2013年度，在对各运作部门的日常管理及服务品质建设方面开展了以下工作：

1、编写操作规程，提升服务质量

根据餐饮部各个部门的实际运作状况，编写了《宴会服务操作规范》、《青叶庭服务操作规范》、《西餐厅服务操作规范》、《酒吧服务操作规范》、《管事部服务操作规范》等。统一了各部门的服务标准，为各部门培训、检查、监督、考核确立了标准和依据，规范了员工服务操作。同时根据贵宾房的服务要求，编写了贵宾房服务接待流程，从咨客接待、语言要求、席间服务、酒水推销、卫生标准、物品准备、环境布置、视听效果、能源节约等方面作了明确详细的规定，促进了贵宾房的服务质量。

2、加强现场监督，强化走动管理

现场监督和走动管理是餐饮管理的重要形式，本人坚持在当班期间按二八原则进行管理时间分配(百分之八十的时间在管理现场，百分之二十的时间在做管理总结)，并直接参与现场服务，对现场出现的问题给予及时的纠正和提示，对典型问题进行记录，并向各部门负责人反映，分析问题根源，制定培训计划，堵塞管理漏洞。

3、编写婚宴整体实操方案，提升婚宴服务质量

宴会服务部是酒店的品牌项目，为了进一部的提升婚宴服务的质量，编写了《婚宴服务整体实操方案》，进一步规范了婚宴服务的操作流程和服务标准，突显了婚礼现场的气氛，并邀请人力资源部对婚礼司仪进行了专场培训，使司仪主持更具特色，促进了婚宴市场的口碑。

4、定期召开服务专题会议，探讨服务中存在的问题

良好的服务品质是餐饮竞争力的核心，为了保证服务质量，提高服务管理水平，提高顾客满意度，将每月最后一天定为服务质量专题研讨会日，由各餐厅4-5级管理人员参加，分析各餐厅当月服务状况，检讨服务质量，分享管理经验，对典型案例进行剖析，寻找问题根源，研讨管理办法。在研讨会上，各餐厅相互学习和借鉴，与会人员积极参与，各抒己见，敢于面对问题，敢于承担责任，避免了同样的服务质量问题在管理过程中再次出现。这种形式的研讨，为餐厅管理人员提供了一个沟通交流管理经验的平台，对保证和提升服务质量起到了积极的作用。

5、建立餐厅案例收集制度，减少顾客投诉几率

本年度餐饮部在各餐厅实施餐饮案例收集制度，收集各餐厅顾客对服务质量、出品质量等方面的投诉，作为改善管理和评估各部门管理人员管理水平的重要依据，各餐厅管理人员对收集的案例进行分析总结，针对问题拿出解决方案，使管理更具针对性，减少了顾客的投诉几率。

二、组织首届服务技能竞赛，展示餐饮部服务技能

为了配合酒店15周年庆典，餐饮部8月份组织各餐厅举行了首届餐饮服务技能暨餐饮知识竞赛，编写了竞赛实操方案，经过一个多月的准备和预赛，在人力资源部、行政部的大力支持下，取得了成功，得到上级领导的肯定，充分展示了餐饮部娴熟的服务技能和过硬的基本功，增强了团队的凝聚力，鼓舞了员工士气，达到了预期的目的。

三、开展各级员工培训，提升员工综合素质

本年度共开展了15场培训，其中服务技能培训3场，新人入职培训3场，专题培训9场，课程设置构想和主要内容如下：

1、拓展管理思路，开阔行业视野

各餐厅中层管理人员大部分是由低层员工逐步晋升(有些管理人员在同一岗位工作已有四、五年时间)，管理视野相对狭窄，为了加强他们的管理意识、拓展行业视野及专业知识，本年度为中层管理人员设置了7场餐饮专业知识培训，主要内容有《顾客满意经营》、《餐饮营销知识一》、《餐饮营销知识二》、《餐饮管理基础知识》、《餐饮美学》、《高效沟通技巧》、《如何有效的管理员工》等。这些课程的设置，在拓展中层管理人员的管理思想、餐饮专业知识及行业视野等方面都有积极作用，同时缓解了在管理过程中的各种矛盾冲突，增进员工与员工之间，员工与顾客之间的感情。

2、培养员工服务意识，提高员工综合素质

为了培养员工的服务意识，提高他们的综合素质，本年度开展了《餐饮服务意识培训》、《员工心态训练》、《服务人员的五项__》、《员工礼仪礼貌》、《酒水知识》等培训，这些培训课程，使基层服务人员在服务意识，服务心态、专业服务形象及餐饮专业知识等方面都有所增强，自今年四月份以来，在历次的人力资源组织的大检查中没有出现员工违纪现象。

3、开展服务技能培训，提高贵宾房服务水平

为了提高贵宾房的服务接待能力，开展了《贵宾房服务接待技能培训》、《餐厅点菜技巧培训》，以案例分析、演示的形式对服务接待中出现的问题进行分析说明，并对标准化服务、推销技巧和人性化服务进行了实操演示，提升了贵宾房的服务质量。

4、调整学员转型心态，快速容入餐饮团队

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培训的目的是为了提高工作效率，使管理更加规范有效。7月份，根据各餐厅管理层执行不到位的现象开发了《执行力》课程，使管理人员从根本上认识到“好的制度，要有好的执行力”，并结合各餐厅执行力不够的具体表现以及同行业先进企业对执行力的贯彻，以案例分析的形式进行剖析，使管理者认识到“没有执行力，就没有竞争力”的重要道理，各级管理人员对执行力有了全新的认识和理解，在管理思想上形成了一致。

四、存在的问题和不足

本年度的工作虽然按计划完成了，但在完成的质量上还做得不够，就部门运作和培训工作来看，主要表现在以下几方面：

1、管理力度不够，用力不均，部分环节薄弱

在管理过程中对部分敏感问题管理力度较弱，对多次出现的服务质量问题不能一针见血的向管理人员提出，使部分管理问题长期存在，不能从根本上得到解决。同时将主要精力放在楼面服务质量方面，削弱了对管事部、酒水部的管理。

2、培训互动环节不够

在培训过程中互动环节不多，员工参与的机会较少，减少了课堂的生气和活力。

3、课程容量太大，授课进度太快，讲话语速太快

餐饮专业知识课程设置容量太大，在培训过程中进度太快，语速太快，使受训人员对培训内容不能深入理会，削弱了这部分课程的培训效果。

五、20____年工作打算

20____年是一个机会年，要夯实管理基础，为酒店升级做足充分准备，进一步提高服务品质，优化服务流程，提升现有品牌档次，打造新的品牌项目，制造服务亮点，树立良好的餐饮品牌形象。

1、优化婚宴服务流程，再次提升服务品质

将对2013年婚宴整体策划方案进行流程优化，进一步提升和突出主持人的风格，在婚礼主持环节加入更多的流行元素(对背景音乐进行调整)，对现场喜庆气氛进行包装提升，突出婚礼的亮点，加深现场观众对婚礼的印象，争取更多的潜在顾客，把婚宴服务这块金字招牌擦的更亮。

2、提升研讨会质量，建立良好的沟通平台

在现有服务质量研讨会的基础上进一步深化专题会的内容，扩大参会人数(酒吧、管事部的负责人参加)，提升研讨会的深度和广度，把服务质量研讨会建设成为中层管理人员的沟通平台，相互学习，相互借鉴，分享管理经验，激发思想火花，把质量研讨会打造成餐饮部的管理品牌项目。

3、建立月度质量检查机制，公布各部门每月质量状况

20____年将根据______质量检查标准对餐饮部各部门的卫生状况、工程状况、设备设施维护状况、安全管理、服务质量、员工礼仪礼貌、送餐服务、标识规范等内容进行全面监督检查，每月定期公布检查结果，对不合格的部门和岗位进行相应的处罚，形成“质量检查天天有，质量效果月月评”的良好运作机制，把质量管理工作推上一个新台阶。

4、以贵宾房为平台，制造服务亮点，树立优质服务窗口

将在现有服务水准的基础上对贵宾房服务进行创新提升，主抓服务细节和人性化服务，并对贵宾房的服务人员进行结构性调整，提高贵宾房服务人员的入职资格，提升服务员的薪酬待遇，把贵宾房接待服务打造为餐饮部的服务典范，树立餐饮部的优质服务窗口，制造服务亮点，在宴会服务品牌的基础上再创新的服务品牌。

5、协助餐饮部经理，共同促进出品质量

出品是餐饮管理的核心，20____年度将协助餐饮部经理在顾客意见收集、出品质量监督等方面做足工作，共同促进出品质量。

6、调整培训方向，创建学习型团队

20____年将对培训方向进行调整，减少培训密度，注重培训效果，提供行业学习相关信息，引导员工学习专业知识，鼓励员工积极参与餐饮服务技能考核、调酒师职业资格认证和餐饮专业知识方面的学习，在餐饮部掀起学习专业知识的热潮，对取得国家承认的各种行业资格证书的员工进行奖励，培养知识型管理人才，为酒店升级作好优秀管理人员的储备工作，把餐饮部打造成为一支学习型的团队。

7、优化培训课程，提升管理水平

20____年的部门培训主要课程设置构想是：把2013年的部分课程进行调整、优化，使课程更具针对性、实效性。主要优化课程为：《顾客投诉管理》、《餐饮人员的基本礼仪》、《如何由校园人转化为企业人》、《顾客满意经营》、《如何有效的管理好员工》、《员工心态训练》、《服务人员的五项基本__》，拟订新开设的课程为：《时间管理》、《餐饮六常管理法》、《食品安全与营养》、《菜单制作》、《管理者情商》等，其中《餐饮六常管理法》将作为年度主要课程进行专题培训，并将把日常管理工作与所学内容紧密结合，全面推动餐饮管理。

8、配合人力资源部，培养员工企业认同感，提高员工职业道德修养

积极配合人力资源部的各项培训工作，弘扬企业文化，培养员工对企业的认同感，提高员工的职业道德修养，增强员工的凝聚力。

201__年度工作的顺利开展，全赖于领导的悉心指导和关怀，也离不开人力资源部和行政部的帮助，更得力于餐饮部各分部门对我工作的大力支持。新年新希望，希望来年在工作中能得到领导更多的指导和指正，能得到同事们在工作上更加友好、积极的配合和支持。新年新起点，希望在来年能将餐饮管理工作推上一个新台阶，使管理更加完善、更加合理、更加科学。总结过去，展望未来，在新历开篇之际，我将继续发扬优点，改正不足，进一步提升管理水平，为打造一支学习型的、优秀的餐饮服务团队而努力!

20____年____月____日

餐饮员工述职报告4一、以提升服务品质为核心，

加强服务品质工程建设餐饮服务品质的建设，是一个庞大的系统工程，是餐饮管理实力的综合体现，____年度，在对各运作部门的日常管理及服务品质建设方面开展了以下工作:

1、编写操作规程，提升服务质量根据餐饮部各个部门的实际运作状况，编写了《宴会服务操作规范》、《青叶庭服务操作规范》、《西餐厅服务操作规范》、《酒吧服务操作规范》、《管事部服务操作规范》等。

统一了各部门的服务标准，为各部门培训、检查、监督、考核确立了标准和依据，规范了员工服务操作。同时根据贵宾房的服务要求，编写了贵宾房服务接待流程，从咨客接待、语言要求、席间服务、酒水推销、卫生标准、物品准备、环境

布置、视听效果、能源节约等方面作了明确详细的规定，促进了贵宾房的服务质量。

2、加强现场监督，强化走动管理

现场监督和走动管理是餐饮管理的重要形式，本人坚持在当班期间按二八原则进行管理时间分配(百分之八十的时间在管理现场，百分之二十的时间在做管理总结)，并直接参与现场服务，对现场出现的问题给予及时的纠正和提示，对典型问题进行记录，并向各部门负责人反映，分析问题根源，制定培训计划，堵塞管理漏洞。

3、编写婚宴整体实操方案，提升婚宴服务质量宴会服务部是酒店的品牌项目，为了进一部的提升婚宴服务的质量，编写了《婚宴服务整体实操方案》，进一步规范了婚宴服务的操作流程和服务标准，突显了婚礼现场的气氛，并邀请人力资源部对婚礼司仪进行了专场培训，使司仪主持更具特色，促进了

婚宴市场的口碑。

4、定期召开服务专题会议，探讨服务中存在的问题

良好的服务品质是餐饮竞争力的核心，为了保证服务质量，提高服务管理水平，提高顾客满意度，将每月最后一天定为服务质量专题研讨会日，由各餐厅4-5级管理人员参加，分析各餐厅当月服务状况，检讨服务质量，分享管理经验，对典型案例进行剖析，寻找问题根源，研讨管理办法。在研讨会上，各餐厅相互学习和借鉴，与会人员积极参与，各抒己见，敢于面对问题，敢于承担责任，避免了同样的服务质量问题在管理过程中再次出现。这种形式的研讨，为餐厅管理人员提供了一个沟通交流管理经验的平台，对保证和提升服务质量起到了积极的作用。

5、建立餐厅案例收集制度，减少顾客投诉几率

本年度餐饮部在各餐厅实施餐饮案例收集制度，收集各餐厅顾客对服

务质量、出品质量等方面的投诉，作为改善管理和评估各部门管理人员管理水平的重要依据，各餐厅管理人员对收集的案例进行分析总结，针对问题拿出解决方案，使管理更具针对性，减少了顾客的投诉几率。

二、组织首届服务技能竞赛，展示餐饮部服务技能

为了配合酒店15周年庆典，餐饮部8月份组织各餐厅举行了首届餐饮服务技能暨餐饮知识竞赛，编写了竞赛实操方案，经过一个多月的准备和预赛，在人力资源部、行政部的大力支持下，取得了成功，得到上级领导的肯定，充分展示了餐饮部娴熟的服务技能和过硬的基本功，增强了团队的凝聚力，鼓舞了员工士气，达到了预期的目的。

三、开展各级员工培训，提升员工综合素质

本年度共开展了15场培训，其中服务技能培训3场，新人入职培训3场，专题培训9场，课程设置构想和主

要内容如下：

1、拓展管理思路，开阔行业视野

各餐厅中层管理人员大部分是由低层员工逐步晋升(有些管理人员在同一岗位工作已有

四、五年时间)，管理视野相对狭窄，为了加强他们的管理意识、拓展行业视野及专业知识，本年度为中层管理人员设置了7场餐饮专业知识培训，主要内容有《顾客满意经营》、《餐饮营销知识一》、《餐饮营销知识二》、《餐饮管理基础知识》、《餐饮美学》、《高效沟通技巧》、《如何有效的管理员工》等。这些课程的设置，在拓展中层管理人员的管理思想、餐饮专业知识及行业视野等方面都有积极作用，同时缓解了在管理过程中的各种矛盾冲突，增进员工与员工之间，员工与顾客之间的感情。

2、培养员工服务意识，提高员工综合素质

为了培养员工的服务意识，提高

他们的综合素质，本年度开展了《餐饮服务意识培训》、《员工心态训练》、《服务人员的五项修炼》、《员工礼仪礼貌》、《酒水知识》等培训，这些培训课程，使基层服务人员在服务意识，服务心态、专业服务形象及餐饮专业知识等方面都有所增强，自今年四月份以来，在历次的人力资源组织的大检查中没有出现员工违纪现象。

餐饮员工述职报告5尊敬的领导：

我很遗憾自己在这个时候向公司正式提出辞职，有点突然，但实属必然。

来到四季鲜也近一年半了，有过欢笑，有过收获，也有过泪水和痛苦。本来，进入四季鲜就是一个美丽的偶然，当时考上本科的我本想在这里领两个月的薪水，筹够回去海南的路费，然后大请一餐就满足了!来到这里感觉真的能学到许多许多，所以连合同都没有签的我能一直工作至今!然而本人至今还没有确定好自己是属于哪一行业，所以现在开始要去追寻了。

现在四季鲜已经是国家扶贫龙头企业了，实力又上一台阶了，人力资源也相对充裕;试验证明鄙人这个生产部主管也是不够称职的，公司可以很快就能招一位专业人士任职，把四季鲜的生产质量方面实实在在地搞上去!

现在我手头上的项目也基本上搞好了，绿色食品荔枝续展、绿色食品龙眼干申报、gap、qs等等，都已经明朗了，我想我这方面的任务基本上完成了，也可以安心地去了。

在此，希望领导批准本人的辞职请求!