冷冻食品市场研究精选(九篇)
第1篇：冷冻食品市场研究范文
食品冷藏链主要是面向于食品工业等领域，直接和人民生活相联系，它包括食品加工、保鲜贮藏和流通运输三大类，本文分析了食品冷藏链所涉及的技术领域及相互之间的内在联系，在分析了食品冷藏链在国内外的发展现状的基础上，展望了食品冷藏链技术与应用发展前景。食品冷藏链设备在中国有很大的市场前景，只要投入力量，摸清当前市场产品的现状，提高食品冷藏链设备自动控制水平以提高食品质量，将会给企业带来新的经济增长点。
关键词:食品冷藏链 现状 前景预测
Abstract
The chain of food refrigeration， transportation and storage is nearly connected with the living of people. It includes food processing， storage and transportation. The technologies and the relations among these technologies are introduced in this paper. Based on the application status quo， an analysis is made to forecast the development of this technology and its application and market. The technology and the equipment of the chain of refrigeration， transportation and storage are very important for food industry. The development of this technology will improve the living of people and accelerate the development of national economy.
Key words food; refrigeration; storage; present situation; forecast 1 冷藏链技术
食品的保鲜、贮存方法有多种，如：干燥、腌制、熏制、真空保存、添加防腐剂和低温贮藏等，现在采用得最为广泛的是低温贮藏法。随着技术的进步，冷凝技术得到迅猛的发展，其设备的种类、用途都在扩大。长期的应用结果表明，冷藏时因食品后熟、腐败速度较快，不可能实现食品的长期贮存；冷冻虽然能长期贮存食品，但由于食品的一部分细胞死亡，且在解冻时出现汁液流失，不能保持食品的原有风味。随着人类生活水平的提高，消费者希望能吃到新鲜可口的、具有天然风味的食品，这一要求大力推进了科学工作者对食品贮藏方法的不懈研究，速冻技术和冰温技术就是其重要成果之一。
速冻食品是指：在-35～-40℃的环境中，在30min内快速通过-1～-5℃的最大冰结晶生成带（即在食品中心温度通过所需的时间不得超过30min），在40min内将食品95%以上的水分冻成冰，即食品中心温度达到-18℃以下。
冰温食品是指：把食品放置在"冰温带"（0℃以下、冰点以上的温度区域）内进行加工、贮藏和流通，此类食品称为冰温食品，也即，食品的冷藏链为冰温链。
传统的"冷藏链"定义为从生产时间和地点到销售时间和地点之间，用于易腐食品加工、贮藏、运输、销售的各种冷藏工具和冷藏作业过程的总和。然而这个链并没有考虑从销售时间、销售地点到消费者之间搬运和贮藏环节，所以"冷藏链"的定义，应该将终止时间、地点（销售时间和地点）予以扩大到"家庭消费"。这不仅仅是概念的变化，而是扩大了该产业的领域。
在冷藏链的加工、贮存、流通过程中所采用的设备如图1和图2所示。按其主要功能可分为贮藏设备、流通设备、加工设备和特殊功能设备四部分。
图1 冷藏链及其相关设备
图2 食品贮藏设备的分类及用途
2 食品冷藏链技术所涉及的技术领域及发展状况
食品冷藏链技术所涉及的技术领域及国内外发展状况如表1、表2所示。
表1 冷藏链技术所涉及的技术领域 内容 关键技术 相关技术 核心技术 相关设备 食品贮藏
流通设备
加工设备
特殊设备
食品贮藏工艺
制冷技术（设备、系统设计）
隔热层（保温板）技术空气幕
设计技术
制冷技术
蓄冷技术
隔热层（保温板）技术
食品加工工艺
制冷技术
冰温技术、蓄冷技术
解冻技术（高湿度空气解冻，喷淋冲击解冻）
制冷技术
空气调节
气调贮藏（CA贮藏） 机械设计、制造
自动控制技术
传感器技术
外观设计
制冷剂、发泡剂替代技术
汽车技术
加工技术
新材料技术
机械设计、制造
自动控制、传感器
外观设计、包装材料与机械、电解冻技术（红外解冻、电阻型解冻、高频解冻、微波解冻、高压静电解冻）
机械设计
外观设计
货币识别 制冷技术
隔热层技术
食品贮藏技术
空气幕技术
制冷技术
蓄冷技术
食品加工工艺
制冷技术
机械设计、制造
制冷技术
货币识别
机械设计 大中小型冷藏、冷冻、
冰温库
陈列、展示柜、零售冷
藏柜
冷藏保温车、集装箱、冷藏保温箱、保温盒（袋） 加工设备
速冻机、差压预冷设备、解冻设备、干燥设备、发酵设备
鲜花展示（销售）柜、自动售货机、小型制冰机、冷饮机
表2 冷藏链的发展状况
内容 国外先进国家状况 国内状况 原因分析 食品工业投资
占工业总投资
的比率
冷冻冷藏能力
冷藏运输能力
冷藏运输率
8%～10%
世界总量为5100万t
美国：冷藏车16万辆，保温车6万辆，冷藏保温挂车和半挂车厢万辆；日本：冷藏保温车12万辆，近年来年产量一般为2万台左右，其中冷藏保温车占25%，保温汽车占40%～50%
欧、美、日等发达国家：80%～90%
前苏联和东欧国家：50%左右；
发展中国家：一般只有10%～20%
3%
500万t（冷藏：140，冷冻360）
冷藏列车：6792辆
冷藏汽车：20000辆
冷藏船：10万t
冷藏集装箱：10000个
我国保温冷藏车的年产量为1500～2000辆，其中冷藏汽车占10%～20%
目前全国调运易腐货物约4000万t，其中：
铁路运输率：25%
公路运输率：15%
水路运输率：1%
空运运输率：0.1% 宏观管理失控：法规建立滞后
销售条件欠缺：缺乏冷柜和保温设备
产品质量难保：冷冻食品合格率仅为78.9%
中国体制未适应市场经济需要，冷藏业的发展处于无序状态。建设冷库存在3个不平衡：重视肉类冷库建设，忽视果蔬冷库建设；重视城市经营性冷库建设，忽视产地加工性冷库建设；重视大中型冷库建设，忽视批发零售冷库建设。
我国冷藏运输是从50年代后期开始发展起来的，外贸部分为肉食出口，将苏联的"吉尔"载货汽车改装为保温汽车；60年代初，将国产解放牌汽车改装为冷藏汽车；60～70年代先后进口罗马尼亚、匈牙利、意大利等国的保温车；70～80年代中期，从日本、意大利、罗马尼亚等国进行了数千辆保温汽车，花费外汇数千万美元；从1979年起，通过补偿贸易形式引进罗马尼亚技术，在江苏镇压江合作生产冷藏保温车；1982年我国颁布"食品卫生法"，推动了食品的冷藏链和冷藏保温车的发展。
大量运输采用普通棚、敞车运送，缺少冷藏流通设备。由于运输业的资源配备不合理，必须提高资金的使用率和效率，改变单一的开发投入主题，建立多渠道、多层次、多元化的投入体系。
3 冷藏链建设的迫切性
全国因食品冷藏链不完善，加之食品经营机制上的各种因素，每年有3000万t食品有待于从变质中拯救出来，易腐货物每年要损失十多亿元。按每一年减少十多亿损失计算，可建十二万t以上容量的冷库，或购置机械冷藏列车1000辆，是现有铁路运输能力的1/7。因养殖种植业的大幅度发展，而保鲜及贮藏、流通措施的发展极不协调，令食品产量与损耗率是逆向进行，产量越大亏损越多，我国人口十二亿多，食品资源非常宝贵，如不尽快改观，不仅是中国的食品工业的水平将大幅度落后于先进国家，而且将会造成资源的大量浪费。
4 发展冷藏链必须解决的问题
4.1 冷藏链的建立、完善与发展与我国的社会环境、历史条件、车家政策等有着密切的关系。
需要有强有力的机构，实行跨行业宏观调控，进行规划管理，相关行业需设置专门的机构管理这项工作，制定标准、规划布局、统一价格、开拓新产品。政策上应给予保鲜产业倾斜和扶持，对整个食品产业包括冷藏运输体系，应从政策、投资等方面给予优惠扶持，促进其发展。把冷藏链作为系统工程来抓，明确发展目标，统筹发展格局。
4.2 立足中心城市，组建食品冷藏链中心
以组建食品冷藏链中心为纽带，把供应、生产、流通和消费有机联结起来。
4.3 建立食品保鲜研究中心和加速食品保鲜技术的人才培养。
除研究冷藏保鲜、冷冻保鲜、速成冻保鲜技术外，还应研究冰温保鲜、气调保鲜、药品物保鲜、负离子保鲜、辐射保鲜等技术。
4.4 开发实用于冷藏链各个环节的保鲜设备
如：加工设备、流通设备、贮藏设备及其它专用设备。
5 食品冷藏链设备的技术与市场预测
速冻食品工业将在我国崛起，成为未来发展最为迅速的一门食品产业，成为我国传统食品工业化的一个突破口。从现在起到2010年的10年中，与其相应的速冻机及其配套设施将是一个大发展的黄金时期，难得的历史机遇。我们应牢牢地抓住这个时机，开发、生产相应产品，以满足市场需求。
图3、图4表示了商用制冷设备现阶段各项技术及相应市场的发展状况。预计在今后5～10年内随着国外技术的流入和国内技术的发展，相关政策法规的健全，人们生活水平和文化水平的提高，食品冷藏链将会逐渐健全和完善，其发展趋势如图5所示，其预测基准是：a.我国冷藏链技术的发展速度与国外发达国家相同；b.我国现在的市场水平比国外发达国家相对落后10～15年。
图3 现阶段商用制冷设备的技术水平
图4 现阶段商用制冷设备的市场水平
图5 商用制冷设备的国内城市市场预测
速冻食品和冰温食品机械的发展必须有相关产业的支持和合作，并形成体系。因为冷加工食品从原料起到制成产品后，必须保持在冷藏链环境中，只有冷藏链整个环节密切配合，才能确保食品的质量，需要冷加工食品制造业、设备制造业、包装材料业、运输业与经销业等相关产业的合作，逐步形成较完善的冷藏链工业体系。所以发展商用制冷设备今后10年的重点包含以下内容：
开发果蔬、畜禽和水产品等原料的分级清洗、整理机械及面类、肉类、蔬菜等各类前道成型设备；
集中研制各类快速冻结装置等核心关键设备，如：螺旋冻结机、钢带式速冻机、液氮喷淋装置、沉浸式冻结装置及其自动控制设备
开发冰温贮藏、运输、加工设备；
国家应系统地组织技术力量开发新型制冷系统和制冷剂；
开发冷冻及保温运输设备，包括各种型号带制冷系统的汽车和无制冷系统的保温车、冷藏集装箱、保温箱和用于配送用的保温盒（袋）；
发展既能耐微波调理又能保持速冻食品质量的新型低温包装材料，改变当前国内包装材料简单、单一的落后局面；
大力发展和推广美观大方的卧式、立式冷柜、陈列柜、展示柜、低温冰箱；
开发实用的集团伙食用微波炉、解冻设备及各种快餐配送设备；
有计划地建设速冻食品流通中心市场、开发仓储自动分检配送计算机管理系统；
重视产品配送，加速冷冻加工食品的供给及有效的售后服务；
6 结论
从冷藏链发展现状来看，我国仍处于逐渐上升时期，有些技术甚至才处于起步阶段，随着国家政策的逐步完善和人民生活水平的提高，冷藏链将会在5～10年时间内逐步完善起来；从现在起到2010年的10年中，与冷藏链相应的速冻机、陈列柜、展示柜、低温冰箱、冷藏保温车及其配套设施将是一个大发展的黄金时期、难得的历史机遇。我们应牢牢地抓住这个时机，开发、生产相应产品，以满足市场需求。冰温技术在日本已有非常成熟的技术，而我国还未起步，随着宣传力度的增加，有望在10年内开始被中国用户接受，象变频空调器一样，一旦被宣传，将会有较大的市场。
食品冷藏链设备在中国有很大的市场前景，只要投入力量，摸清当前市场产品的现状，提高食品冷藏链自动控制水平以提高食品质量，将会给企业带来的新的经济增长点。
参考文献
1 孔凡真. 真空冻干食品的生产机设备.食品与机械，1998（2）：24～27.
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7 章镛初，殷国柱.冷藏保温汽车维护与修理.北京：科学技术文献出版社，1995：1～15.
第2篇：冷冻食品市场研究范文
关键词：食品；冷冻冷藏；机理；工艺流程；评价
中图分类号：F416.82 文献标识码：A 文章编号：1674-0432（2013）-06-0273-1
0 引言
冷冻冷藏食品产业是随着市场经济的发展而发展起来的一门新兴食品产业。作为现代食品工业的重要组成部分，冷冻冷藏食品已成为人们现代饮食生活中重要的一部分，并越来越为大众所喜爱。同时，冷冻与冷藏食品产业已经成为很多省份经济发展的主要加工产业，并对促进农产品深加工、实现农业产业化、解决“三农”问题起到了重要的作用。[1]
1 食品冷冻冷藏加工的流程
1.1 食品冷冻冷藏的应用
食品冷冻冷藏的机理首先是：在0℃以下的低温，微生物的生命活动受到显著抑制，从而防止食品腐败。其次，在低温下影响食品品质的酶反应和氧化反应等所有反应速度显著下降。另外，在产品中形成冻晶，也使微生物的活动和变质反应的水的活度降低。[2]速冻就是将食品的中心温度快速冷冻至-1℃～-5℃之间 ，通过最大冰晶生成带所需时间不超过30分钟。畜肉和鲜鱼等水分较高的食品，当品温达到-1℃时，其中的水分开始冻结，温度降至-5℃时，所含水分的80%冻结，这个时候整个食品几乎处于冻结状态。因此1℃～5℃的温度界限称为最大冰晶生成带。冻结速度定义为：食品表面至中心点距离除以中心品温自-l℃降低至-5℃所需时间的商，一般以cm/h表示。[3]
1.2 蔬菜速冻的工艺流程
原料选择-预冷-清洗-去皮-切分-烫漂-冷却-沥干-快速冻结-包装。
1.2.1 原料选择 适宜冷冻加工的蔬菜品种，含淀粉、蛋白质多，抗冻性好，达到食用成熟度，色香味充分显现的蔬菜作原料，保证质量，最好当日采收，及时加工，加工前应认真挑选，剔出病虫害枯黄的蔬菜原料。[4]
1.2.2 预冷 蔬菜采收时，由于所带田间热及呼吸作用产生呼吸热，使蔬菜温度升高，因此在其暂存期间进行预冷：蔬菜采收时，由于所带田间热及呼吸作用产生呼吸热，使蔬菜温度升高，因此在其暂存期间进行预冷降温。[5]
1.2.3 清洗、去皮、切分 蔬菜采收后，表面经常附有灰尘、泥沙及碎叶等杂物，为保证加工产品符合食品卫生标准，冷冻前清洗除杂，清洗后蔬菜按色泽、成熟度及大小进行分级。分级有利于后续加工符合食品卫生标准，冷冻前清洗除杂，清洗后蔬菜按色泽、成熟度及大小进行分级。分级有利于后续加工工序的进行，也是产品标准规格的保证。[6]
去皮切分：制成大小规格的一致产品，以便包装冷冻，速冻蔬菜去掉根须果柄、果皮等非食用部分，如： 青椒去籽、豆角去筋、菠菜去根等。
2 简要评述
近几年我国食品冷藏加工技术发展，任重道远，需食品加工业、设备制造业、材料包装业、仓储物流业、连锁超市业等有关产业全力合作，形成一个强大完善的工业技术体系，快速提高我国冷冻冷藏食品生产技术水平，以市场为导向，积极开发、研制、生产各类具有国际先进水平的食品冷冻冷藏设备，才能使食品冷藏链装备进一步现代化，实现与国际接轨。目前我们要正视一个问题——许多新技术、新设备大部分是从国外引进的，但残酷的现实告诉我们，战略技术、核心技术是引不进来的，我们必须下决心走自己的路。要使我国食品冷冻、冷藏行业的原始创新能力得到真正地提高，除了需要注重单项技术创新，更要重视各项创新的集成。[7]
第一，规范冷冻冷藏食品的生产工艺，严格规范地对生产工艺的各个环节进行管理。
第二，加速用高新科技对冷冻冷藏食品机械设备进行研发，加强企业创新能力。
第三，加速冷冻冷藏食品包装升级的步伐，使得包装更为消费者所接受和喜爱。
参考文献
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作者简介：陈露（1985-），女，江苏泰州人，江苏省泰州市粮油质量监测所助理工程师，研究方向：食品安全。
第3篇：冷冻食品市场研究范文
关键词：低温食品 加工 温度控制
食品在低温下进行储存，可以抑制微生物的生长，降低氧化作用，以利于食品能够有效地保持色泽、风味和形态。低温储存的食品无法长期储存，货架期较短，因此大多数的肉制品，在流通环节往往需要冻结状态下才能有效的防止腐烂变质现象。
1、低温、超低温与低温食品的概述
最近些年，超低温技术引起了广大学者的广泛关注。超低温是指比低温更低的温度，在物理学上指低于-263℃的液态空气的温度。在食品和生物样本冷冻保藏方面，超低温指温度低于≤-80℃下。
冷冻与冷藏的食品简称低温食品。冷冻食品分为冷却食品和冻结食品，冷冻食品易保藏，广泛用于肉、禽、水产、乳、蛋、蔬菜和水果等易腐食品的生产、运输和贮藏；营养、方便、卫生、经济；市场需求量大，在发达国家占有重要的地位，在发展中国家发展迅速。
2、低温食品加工中温度测量与控制
2.1、低温食品加工中温度测量与控制的要点
贮藏温度是影响淀粉及淀粉类食品凝沉重要因素之一。贮藏温度在（5～45℃）下，土豆直链淀粉胶随着温度的上升，凝沉速率下降。贮藏温度对小麦面粉饼的凝沉也有重要影响，在-12℃和-60℃下贮藏的面饼与新鲜面饼的质构性质相近，在0～35℃下贮藏，面饼在22℃硬度大于其它温度，说明面粉饼在22℃附近容易凝沉。
水作为一种增塑剂，它影响糊化后淀粉分子链的迁移，决定淀粉分子链重新聚合的速率。水分含量较低时，淀粉分子链的迁移困难；水分含量较高时，虽然淀粉分子链迁移速率提高，但由于浓度的降低，淀粉分子交联缠绕和聚合有序的机会减少。在0～4℃下储藏，体系水分含量 60%时，大米支链淀粉最易重结晶，淀粉体系长期凝沉速度最快。因此，对于淀粉类食品保鲜需要控制合适的水分含量，水分含量过高和过低都会抑制淀粉分子的交联缠绕和重结晶。
2.2、食品高压低温处理过程模拟方法
低温-18～-60℃下，淀粉凝沉速率较慢，可能是由于迅速冷冻，致使淀粉分子被冻结，在贮藏过程中无法重新聚合，重结晶现象基本不发生。小麦粉饼在-60℃贮藏能长期保持面饼的品质，这说明-60℃下淀粉基本不发生凝沉现象。由此可见，低温处理或冻藏确实是一种非常有效的抑制淀粉凝沉的方法，但-60℃贮藏由于其高能耗、高成本，在工业实际应用方面价值不大，须要寻求一种方便实用的方法来抑制淀粉凝沉。
从国内外研究报道看，温度仍是影响淀粉凝沉的最重要因素。低温和超低温预冷可以瞬间预冷或冷冻，从聚合物角度来看，淀粉分子是一种高分子，超低温预冷或冷冻可能会改变分子内部交联，进而达到抑制凝沉的目的。
食品的冻结解冻过程中相变界面从外向内推进，其相变传热问题被称为斯蒂芬问题。通过食品理论模型研究，预测食品内的温度分布状况，从而能够为食品工业化生产确定工作温度的范围，减少食品非预期特性的出现。
2.2.1、相变传热的模拟方法
食品相变是无法给出明确的相变温度，且冻结边界无法明确定义，仅在一个温度范围内进行的一种过程，模拟屮无法追踪明确的相变界面，因此在包含相变的食品传热计算过程中大多数采用固定网格法。其中冻结边界可以通过冻结区域插值的方法进行确定确定。
2.2.2、食品高压相变过程数值模拟
食品超高压技术在细菌的灭活、酶的抑制过程中，不仅与操作压力直接相关，还与温度的大小及变化密切相关。在食品的处理过程中，温度的非均匀分布会导致微生物和酶的非均匀性。高压冻结与解冻过程的相变模拟意义和价值在于：获得不同时刻，高压处理过程中的温度分布，合理确定处理工艺的温度水平；使食品中的大分子物质向着期许的方向改变，为高压处理工艺的确定理论基础。
2.2.3、高压下的热力学性质
热力学性质的确定是超高压模拟过程中一大难点。食品高压下的热力学性质难以通过实验获得，文献中可参考的数据很少。目前有极少的研究者通过实验确定了少量食品的部分热力学性质。论是食品本身还是压力介质，热力学性质均随着压力而发生变化。
3、结束语
目前针对高压低温处理技术的基础研究还不够深入，高压低温处理机理的认识尚不全面，某些现象尚不能给出合理的解释，这将在一定程度上阻碍了高压低温处理技术的开发与应用。
利用高压低温协同作用，选择具有代表性的植物源食品和动物源食品进行了高压冻结、解冻研究；并通过对食品在高压冻结和解冻过程中的相行为的推理，对高压冻结和解冻过程中的热力学特性有了深入的认识。长期以来冻结被公认为食品保鲜技术，可确保食品长期存储，被广泛地用于一些动植物食品的贮藏，以达到延长食品货价期、保护食品质量的目的。
参考文献：
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[3]胡磊，胡保民，王沛政等.超低温对棉花花粉活力的影响.新疆农业科学.2009，46（5）：941
第4篇：冷冻食品市场研究范文
【关键词】连锁超市；冷链
一、连锁超市的定义及发展情况
1.连锁超市的定义
20世纪80年代末90年代初，超级市场在广州、上海等地悄然兴起。随后，超市迅速发展开来，并且已经成为国内竞争最激烈，规模最大的零售业态。根据商务部2004年颁布《零售业态分类》标准，零售业分为食杂店、折扣店、便利店、超市、大型超市、百货等17种。连锁超市是指经营同一类别的商品和售后服务的若干超市以一定的形式合并成统一的整体，通过企业外表形象的标准化、经营管理活动的专业化、组织人事规范化以及内部管理手段的现代化，做到使复杂的商业活动实现相对的简单化，从而达到规模效应。连锁超市在价格体系上实行低价格、低利润、高周转经营；在销售方式上采取开架售货，顾客自选的方式，是适应大量消费、大量销售、大量流通的新型零售流通手段。实行统一进货、统一配送、统一管理，把超市和连锁经营的双重优势有机地结合起来，具有较强的竞争力，是超市普遍采取的形式。这正是促进零售商业和流通机构现代化、体系化的“流通革命”。
国内连锁超市可分为内资企业与外资企业。外资企业包括家乐福、沃尔玛等；内资连锁超市有华润万家，人人乐，物美，家家悦等。
2.连锁超市的发展情况
2009年中国统计年鉴表明，2005-2009年，超市行业经营状况良好，购进及销售总额都呈现稳定增长趋势，购进总额分别为2614.9万元，3267.4万元，4142.5万元，4182.8万元，4786.5万元；销售总额分别为3093.5万元，3908.5万元，4502.3万元，5151.0万元，5701.4万元。这5年的复合增长率分别为16.3%和16.5%[1]。同时超市业态会往综合化、小型化、生鲜化三个方向发展。
二、连锁超市冷链体系发展现状
1.冷链的定义
冷链（cold chain）是指易腐食品从产地收购或捕捞之后，在产品加工、贮藏、运输、分销和零售、直到消费者手中，其各个环节始终处于产品所必需的低温环境下，以保证食品质量安全，减少损耗，防止污染的特殊供应链系统[2]。一般来看，超市主要冷藏产品有生鲜产品、乳制品、速冻米面等产品。
生鲜产品是我国连锁超市冷链物流的主要对象。一家超市要火，首先生鲜要火。生鲜是超市的一座金矿，也是超市最基础的商品。据第二届中国零售业生鲜经营高峰论坛显示，2009年我国连锁零售企业生鲜经营业绩显著提高，连锁零售企业生鲜类商品平均销售额为2.34亿元，其中65%的企业生鲜销售额过亿；2009年生鲜类商品销售额占总销售额的比例平均为19.33%，相比2008年的12.44%提高了55.4%，连锁超市冷链的重要性可见一斑。
2.连锁超市冷链体系现状
超市冷链包括冷冻采购、冷冻贮藏、冷藏运输及配送、冷冻销售四个方面构成。
冷冻采购，是超市冷链的首要环节。要求在采购时就要对生鲜产品等进行冷冻，在首要环节保障原料的新鲜性。目前国内有70%的连锁超市的冷链采购以总部统一采购为主。目前国内仅有15%的连锁超市直接联系生产基地，例如蔬菜种植基地、水产养殖基地、生禽生产基地。形成了从生产基地、批发市场、生鲜配送的一条龙产业链。
冷冻贮藏，包括食品的冷却储藏和冻结储藏，以及水果蔬菜等食品的气调贮藏，它是保证食品在储存和加工过程中的低温保鲜环境。在此环节国内连锁超市主要涉及各类冷藏库加工间、冷藏柜、冻结柜及家用冰箱等等。
冷藏运输，包括食品的中、长途运输及短途配送等物流环节的低温状态。它主要涉及铁路冷藏车、冷藏汽车、冷藏船、冷藏集装箱等低温运输工具。在冷藏运输过程中，温度波动是引起食品品质下降的主要原因之一，所以运输工具应具有良好性能，在保持规定低温的同时，更要保持稳定的温度，远途运输尤其重要。
3.中国冷链设施装备状况
汽车冷藏车辆：目前，中国保温车辆约有3万辆，而美国拥有20多万辆.日本拥有12万辆左右。中国冷藏保温汽车占货运汽车的比例仅为0.3%左右，美国为0.8%～1%，英国为2.5%～2.8%，德国等发达国家均为2%～3%。2010年冷藏车产量为2788辆，同比上升117%。
铁路冷藏车辆：在全国总运行车辆33.8万辆中，冷藏车只有6970辆，占2%，而且大多是陈旧的机械式速冻车皮，规范的保温式的保鲜冷藏车箱缺乏，冷藏运量仅占易腐货物运量的25%，不到铁路货运总量的1%。
冷藏公路运输：欧洲各国汽车冷藏运量占比为60%～80%；中国汽车冷藏运输占比约为20%。目前，现代化的冷藏卡车严重不足。我国冷藏保温汽车占货运汽车比例仅为0.3%。而发达国家中，美国为1%，英国为2.6%、德国达到3%。
食品冷藏运输率是指食品冷藏运输率是指易腐食品采用冷藏运输所占的比例。欧、美、日等国则均达到80%～90%，前苏联和东欧国家约50%。目前我国每年需调运的易腐食品约4000万吨，中国的食品冷藏运输率约10%左右。
冷冻销售，包括各种冷链食品进入批发零售环节的冷冻储藏和销售，它由生产厂家、批发商和零售商共同完成。随着大中城市各类连锁超市的快速发展，各种连锁超市正在成为冷链食品的主要销售渠道，在这些零售终端中，大量使用了冷藏冻陈列柜和储藏库，由此逐渐成为完整的食品冷链中不可或缺的重要环节。冷链物流中心的建设是物流战略的重要组成部分。物流中心的位置。规模，形式及设备的选择是一次性的决策，将对建成后的运作成本将产生非常大的影响。比如，连锁企业的配送中心距离市中心每增加10公里，配送成本平均增加4%至7%。所以，从战略角度考虑物流规划是节约成本的关键。冷库容量：中国目前的冷库总容量为700多万立方米，很多冷库只限于肉类、鱼类的冷冻贮藏，而当生产淡季和原料资源不足时，往往使冷库处于闲置耗能状态。
据了解，自上世纪80年代以来，中国也曾投资数亿元人民币先后修建了100多座气调贮藏库，并从国外引进了一批较先进的具有一定规模的农产品加工生产线，主要用于农副产品加工储藏。但由于不适应我国国情，引进的机械设备利用率不高，绝大多数企业规模小，水平低，加工产品质量不稳定，加工废弃物未得到综合利用，企业成本高效益差。
三、连锁超市冷链体系存在的主要问题
1.冷链体系不完善，各个环节衔接不和谐
首先，由于中国农业的产业化程度和产供销一体化水平不高，从农业的初级产品来看，虽然产销量巨大，但在初级农产品和易腐食品供应链上，既缺乏食品冷链的综合性专业人才，也缺乏供应链上下游之间的整体规划与协调，因此在一些局部发展中存在严重的失衡和无法配套的现象，例如：在冷库建设中就存在着重视肉类冷库建设，轻视果蔬冷库建设；重视城市经营性冷库建设，轻视产地加工型冷库建设；重视大中型冷库建设，轻视批发零售冷库建设的现象。整体发展规划的欠缺影响了食品冷链的资源整合，以及行业的推动。
其次，我国冷藏运输工具保有量在迅速发展，以冷藏保温汽车为例，1985年约有600量，1990年约有1万量，1995年约有1.5万辆[3]。但是与美国、日本等发达国家相比，明显不足。冷链配送效率低、库存调控能力差等都成了直接影响超市生鲜经营的最大障碍。
冷链建设是中国农业产业化的重要组成部分，也是农业产品标准化发展的必由之路。农产品保鲜加工是农业生产的继续，是农业再生产过程中的“二产经济”。发达国家把产后贮藏加工保鲜放在农业的首要位置，如美国农业总投入30%用于生产，70%用于产后加工保鲜；意大利、荷兰农产品保鲜产业化率为60%，而日本则大于70%。产后产值与采收时自然产值比，美国为3.7比1，日本2.2比1，而我国仅为0.38比1。大量的初级农产品几乎都是以原始状态投放市场的，因此损耗率很高。例如中国果蔬的损耗在25%～30%，而美国只有1.7%～5.0%，由此可见我国农产品的保鲜加工具有很大的经济潜力。
2.低温物流中心供应紧缺
从上述情况来看，中国目前的冷链设施和冷链装备不足，原有设施设备陈旧，发展和分布不均衡，无法为易腐食品流通系统地提供低温保障。大型有规模的冷链中心紧缺，由此产生两个直接后果，一是易腐食品特别是初级农产品的大量损耗，由于运输过程中损耗高，整个物流费用占到易腐物品成本的70%，而按照国际标准，易腐物品物流成本最高不操过其总成本的50%。二是食品安全方面存在巨大隐患。缺乏足够的储藏区和备货区——因为超出存货能力有限。而国内冷库数量不足，连锁超市冷藏方面与第三方合作较少。
3.相关标准缺乏
目前我国生鲜食品进入市场的门槛较低，缺乏完善的检测评定标准，一些企业难以自律或者自定标准、降低标准。目我国易腐物品装车大多在露天而非在冷库和保温场所操作，80%-90%左右的水果、蔬菜、禽肉、水产品都是用普通卡车运输，至多上面盖一块帆布或塑料布。有时候，棉被成了最好的保温材料。
四、连锁超市冷链体系的发展建议
冷链是超市的一座金矿，也是超市最基础的商品。在上海超市的十余年发展过程中，开始时是政府用政策来扶持和鼓励超市经营生鲜，以后，超市接受了生鲜的概念，老百姓接受了生鲜的概念，不仅传统的“三生”食品进入了超市，而且连广义的“五生”食品也成了超市的主力商品。为什么现在还要再过冷链关呢？因为还没有做好冷链。有一大批超市仍然没有跳出传统超市的框框，不能适应现代消费者的需求。当然，冷链并不好做，经营完善冷链也有一个发展过程。小卖场不便做冷链，这仅仅是一种常理，实际上，几百平方米的小超市也可以改建成专业的生鲜超市，但如果全面改建也会面临很大的风险。
连锁超市冷链的发展与完善，须从以下方面着手：一是要建立完善的冷链体系，运用专业制冷设备与制冷工具，由专业人员来管理冷链业务。二是要发展冷链的一条龙模式，完善“农超对接”，逐步达到产供销一体化。三是要建立连锁超市冷链标准，切实降低安全隐患，维护消费者利益。四是要建立超市冷链中心，建立生鲜食品的供应网络，或者与第三方冷藏中心合作，整合资源，避免浪费。
参考文献
[1]《2009年中国统计年鉴》.
[2]刘华伟，冯耕中.物流与供应链管理[M].北京：中国人民大学出版社，2010.
[3]中国物流与采购联合会冷链物流专业委员会，中国物流技术协会.中国冷链物流发展报告（2010）[M].北京：中国物资出版社，2010.
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第5篇：冷冻食品市场研究范文
【关键词】冷链物流；冷库；第三方物流；产业链
1 基本概念
冷链物流，是指易腐食品等在加工、贮藏、运输、配送等流通的各个环节和过程中始终处于规定的低温状态，以保证易腐食品的质量并减少易腐食品损耗的一项系统工程，是随着社会的发展和科技的进步而建立起来的，以冷冻工艺学为基础，以制冷和信息为手段的供应链管理，保持低温条件下的高效物流。完整的食品冷链主要包括生产、加工、工厂储存、运输、配送和销售等环节，各个环节对温度控制有不同的要求。冷链物流比一般常温物流系统在时间、温度上要求更高、更复杂，是一种特殊的物流形式，是一个庞大的系统工程，也是一个附加值较高的物流领域。
2 我国冷链物流发展现状
2.1 基本情况
随着我国经济的发展，人民生活水平的提高，生活方式的转变以及新一代的消费群体不断壮大，人们愿意花在厨房里的时间越来越少，对食品的消费需求从温饱型向营养调剂型转变，对肉、蛋、奶、鱼、蔬菜农副生鲜产品的品质和安全关注升温。这些都快速拉动冷藏食品的消费，迎来冷冻冷藏产业的迅速发展，为低温物流行业的发展带来了广阔的市场。据统计，冷藏、冷冻食品目前以每年10%左右的速度在增长，其中发展最快的是预制食品，冷冻肉制品和鱼类制品也强劲增长。在我国收入较高的发达城市，冷冻肉已占到人均年消费肉量的10%到15%。
2.2 存在的问题
冷链物流业属于资金密集型、技术密集型的行业，对经营管理、设备技术、信息整合等方面有较高的要求，是一个投入巨大、回收较慢的行业。目前，尽管我国的冷链物流行业将进入一个飞速发展的黄金时期，面临很好的发展机遇，但仍存在一些突出的问题：
2.2.1 行业散乱，竞争无序
在我国，冷链物流仍处于发展起步阶段，总体水平落后，行业散乱，管理粗放。冷藏食品普遍存在着冷链不冷、冷而不链的行业乱状，在超市和卖场中呈现无序的恶性竞争，不仅冲击了同类的优质产品，也对整个行业造成了非常大的负面影响。
2.2.2 消费者消费意识缺乏，不法商有机可趁，劣币驱逐良币
由于生活水平的限制和消费习惯的影响，我国的消费者对低温食品的安全和品质还缺乏足够的重视，只有买到明显变质的低温食品时，才可能寻找维权途径；在日常选购低温商品过程中，没有意识到可追溯到整个冷链过程中是否严格按冷藏标准的追溯系统的重要性，消费者也没有因为供应商提供较好的冷链服务而给予额外的照顾。故商户从降低成本角度考虑，一方面采取原始简易的冷藏方式，设备简陋；另一方面，在冷链中间环节出现断链现象。这样就间接鼓励了追求低成本而没有进行合格冷链甚至完全没有进行冷链管理的供应商，制约了优秀的冷链物流企业的成长。形成劣币驱逐良币的行业乱象。
2.2.3 政府关于冷链行业的标准和规则等制度亟需完善
虽然政府陆续出台相关的法规，但目前仍是更多地关注冷链物流的生产和销售环节（如食品生产企业的HACCP及GMP认证），而没有对冷链的各个环节进行有效监管。
2.2.4 生产商缺乏冷链物流的整体成本概念
生产商只注重单价成本，而没有全面考虑合格和优质的物流服务商可以减少货物的损耗等，物流过程中的损耗形成极大的浪费和成本损失，相较于完善冷链所增加的成本，这块损耗的成本不容小视，甚至有可能超过。这是目前中国冷链物流中较为严重的认知误区。根据中国食品工业协会资料显示，中国由于冷链的问题造成每年约有l200万吨水果和1.3亿吨蔬菜的浪费，总值在100亿美元以上。
2.2.5 冷链物流技术设施落后，专业运营管理人才缺乏
目前，我国现代化的冷藏运输设备严重不足，大量易腐食品都是用普通卡车运输或采取极其简易的保温措施，冷藏运输率仅为10%-20%。同时，训练有素的冷链物流供应链管理和操作人员严重缺乏，即使有些生产商建设了先进的全程冷藏控温设施，但整个冷链物流行业的运行管理制度还没完全建立并使用起来，导致各个环节上的信息阻塞，易腐制品在运输途中经常发生无谓的延误，进一步加大了风险。
2.2.6 冷链物流中心发展滞后，第三方物流服务不到位
目前，全国冷链物流中心的发展很多还只是充当物流中心的仓储功能，增加附加值的服务则基本上还处于空白阶段，绝大多数的冷链物流供应商只能提供冷藏运输服务，而并非真正意义上的冷链物流服务；另一方面，由于专业人员的缺乏和基础设施的滞后，冷链物流还没有形成规范的市场环境，第三方冷链物流的专业服务没有得到应有的发展，仍处于各自为政的状态。从国外的发展经验和社会化分工来看，第三方冷链物流将成为行业的主流趋势，将迎来较好的发展时机。
3 厦门冷链物流发展现状
厦门市政府高度重视冷藏食品安全问题，致力于构建食品安全系统。自2005年以来，先后推行《冷冻食品储藏运输良好操作规范福建省地方标准》、《厦门市生鲜食品安全监督管理办法》等一系列规范法规，加大执行力度，提高厦门市冻品市场的准入门槛。并对高标准的冷链物流项目给予政府专项资金的扶持。
3.1 从冷链物流的各个环节来看，厦门冷链物流市场现状如下：
3.1.1 在生产环节方面，厦门大型的冷藏食品企业通常自建冷库和运输车辆，实行全程管理。
3.1.2 在经销环节方面，因冷库造价较高，经销商通常采用包库和寄库的方式租用冷库。并通常自购冷藏车辆进行城市配送。
3.1.3 在零售终端方面，大型超市通常设有周转冷库，并有大量生产商销售其产品所铺设的冷柜，具有较好的冷藏环境。中小超市一般没有冷库，由供应商和经销商直接将商品配送其营业场所冷柜储藏。
3.1.4 在冷链物流企业方面，厦门市场目前没有综合的冷链物流提供商，通常只能提供单一功能的物流服务，如仓储功能、物流配送功能等；第三方冷藏配送企业规模较小，功能单一；造成各个环节衔接不畅、物流成本提高。
3.2 厦门冷库基本情况
厦门岛内在运营的冷库有商业冷库、港务冷库、高崎冷库、怡得龙冷库、大汇冷库、鸿巢冷库等几家，翔业航空物流园区的航空冷库即将投入使用。岛外源香冷冻市场的冷库已投入使用。冷库市场竞争较激烈。
商业冷库：位于思明区，建于上世纪80年代，库容8000吨，是国家检验检疫局指定存储冷库，服务客户主要为肉类蔬菜经销商和面向全国的食品经销商。建筑和设施运营时间长，总体技术老旧落后。
港务冷库：位于湖里区高崎闽台中心渔港，库容2万吨的低温冷库，服务客户主要为水产品经销商和餐饮企业。
高崎冷库：作为市场配套，在湖里区高崎畜禽冻品批发市场内， 1500吨冷库，主要服务市场内经营户。新规划的1万吨低温冷库预计2014年上半年动工建设。
怡得龙冷库：位于思明区。库容1000吨，设高温库和低温库，服务客户主要为农贸批发市场经销商和本地餐饮商家。
大汇冷库：位于湖里区，容量4500吨。服务客户为各类速冻食品和冷饮的厂家经销商，可提供冷藏配送服务。
鸿巢冷库：位于湖里区，容量1500吨，设高温库和低温库。服务客户为调理类食品经销商（麦当劳、龙凤）和本地餐饮商家。
源香冷库：位于集美区源香食品物流园内，6万吨低温冷库。为厦门最新建的冷库，在硬件设施、运营管理上吸取了国内国际冷链行业的先进经验，是目前技术含量、运营管理规格较高的冷库。
航空冷库：位于厦门岛北端的航空港工业与物流园区内，在建5万吨航空冷库，借助合作外方的冷链物流产业的运作经营，将打造厦门高端冷链产业，极大改善厦门目前冷链物流相对落后的产业格局。
3.3 厦门冷链物流配送情况
目前，厦门冷链物流配送环节大都由生产商和经销商自营，外包给第三方物流公司的比例较低，经营冷库的企业仍以冷链仓储模式为主。原因主要基于以下几方面：一是由于缺乏行业操作标准，物流外包容易产生纠纷；二是自营物流可以有效的现场处理，有利于品质控制；三是自营物流可以加强与客户的联络，获得更多客户信息；四是市场上专业做第三方冷链物流的企业很少。近年来随着冷链市场的发展以及本地政府对冷链物流行业的重视，已有一些企业涉足冷链第三方物流，其中厦门市快行线物流有限公司已形成一定市场规模和影响力，主要为大卖场连锁系统及餐饮连锁店配送、干线点对点运输、仓储商品分拣管理服务三大业务，公司配有专业的叉车、液压车、手推式载货车、各式冷藏货运车等专业物流配送工具，冷库、保鲜库及常温库采取对外包库、租赁的方式。
4 厦门冷链物流发展机遇
虽然厦门乃至全国目前冷链物流行业的现状存在很多问题，但是随着我国及厦门经济的持续高速发展、人民生活水平和消费意识的不断提高，冷链物流的发展将处于前所未有的战略机遇期。同时，随着全国对“菜篮子”、“米袋子”建设的高度重视；政府对食品安全的监督管理意识日益加强；对冷链物流市场的规范加大了力度；厦门在地方资金政策上扶持冷链物流企业的发展，并强化引导专业第三方物流企业的发展；因台湾地缘优势，冷链行业的先进理念快速影响厦门；生产企业通过对冷链物流的认识和了解加深，成本观念也发生了改进。所有上述无论政府环节、消费者环节还是生产商环节，都为厦门冷链物流的发展提供了广阔的发展空间。
4.1 第三方物流企业将迎来快速发展
冷链物流要想达到保证货物质量和服务的最佳效果，必须建立起一套完整的冷冻物流链系统，严格点到点的温度控制，避免温度的剧烈变化。这不仅需要有构造精良的冷藏运输设备，更需要专业的运输管理机制和控制机制才能有效完成货物的保鲜质量和运输的经济效益。越来越专业的第三方物流将是供应商的首选，将逐渐承担起冷链物流的重任。
4.2 冷链物流企业的服务内涵逐步扩大和丰富
冷链物流不仅要满足生产商和销售商对冷链物流品质、效率的要求，还必须增加许多冷藏食品加工、分包功能等的附加服务，实现冷藏配送中心的多功能化。冷链物流企业需具备从收货、验货、储存、装卸、配货、流通加工、分拣、发货、配送、结算、以至于信息的收集和处理等多种功能，改变目前现在功能单一的状况，通过附加服务，向多功能、高附加值的现代化方向发展，提高企业利润。
4.3 冷链物流企业整合上下游资源，打造完整的冷链产业链
因冷链物流对基础设施、冷链技术、信息技术、操作管理等都有非常严格的标准和要求，是一个技术密集型和资金密集型的行业，专业性强，运营难度高，企业进入门槛较高，一般中小物流企业很难进入，这就为有实力的企业进入创造了有利的条件，尤其是对行业先入的实力企业带来了发展机遇。目前，厦门市有实力冷链物流企业的业务主要集中在冷库的投资运营，冷链配送运输环节仍处于小而散的状态。未来，有眼光的企业将会抓住市场机遇，改变现有冷库仅作用仓储的运营模式，通过上下游业务延伸、资源整合，借助先进的信息管理技术，将整个产业链进行有效贯通、协同发展，打造囊括冷链物流各业务环节的完整产业链。企业在享受冷链物流行业所带来的高额利润回报的同时，有效提升我国冷链物流行业的服务品质，为消费者提供安全质优的产品，改善国民生活品质。
【参考文献】
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第6篇：冷冻食品市场研究范文
关键词：预调理；速食鸡肉串；腌制剂；配方；正交试验
中图分类号：S831；S872 文献标识码：A 文章编号：0439-8114（2014）03-0660-02
调味肉制品是以肉或肉和其他原料为加工原料加工而成的调味制品。该类产品是以西式肉制品加工理论和现代工艺技术为基础发展起来的一类营养、方便、快捷的新型食品，代表了未来肉制品的发展方向之一[1]。鸡肉肉质细嫩，滋味鲜美，具有低脂肪、高蛋白、低胆固醇等特点，且蛋白质种类多，而且消化率高，很容易被人体吸收利用，营养价值较高。本研究利用黄冈市养鸡产业丰富的原料资源，开发预调理速食鸡肉串，对其腌制剂配方进行优化，以期为加快黄冈市及大别山区鸡肉产品的深加工提供参考。
1 材料与方法
1.1 供试材料与设备
生鲜白条鸡（黄冈市浠水县家禽养殖场提供），花椒、胡椒、辣椒、桂皮、大香、肉蔻、椒盐、食盐、洋葱、酱油、料酒、蔗糖等均购于黄冈市农贸市场；焦磷酸钠、三聚磷酸钠等购于国药集团化学试剂有限公司。
鸡肉自动切割机（由黄冈市全福速冻食品厂研发并提供）；JD5000-2B型电子天平（郑州南北仪器设备有限公司）；BCD-268WBCS型冰箱（海尔集团）；DYZ型油炸食品专用油炸锅（诸城市大洋食品机械厂）；MF-2480MGS型微波炉（海尔电器集团有限公司）。
1.2 方法
1.2.1 工艺流程 预调理速食鸡肉串腌制工艺流程见图1。
1.2.2 工艺要求 速食鸡肉串腌制工艺要求：①原料肉预处理。将鸡胸肉清洗，去除黄色脂肪部分，分割成2.0 cm×2.0 cm×1.5 cm大小的块状； ②滚揉、腌制。将肉块与腌制料混匀，然后滚揉3 min，4 ℃腌制4 h；③整型。将腌制好的肉块穿签，要求大小均匀，外形美观，每串重量（20±2） g；④油炸。整型好的肉串放入专用油炸锅，油炸条件为160 ℃、95 s，然后将油沥干，冷却至室温；⑤冷冻保存。将肉串速冻、包装后，-18 ℃以下冷冻保存；⑥微波复热。冷冻鸡肉串置于微波炉内，按设定功率及时间加热。
1.3 产品评分标准
速食鸡肉串产品评分满分为100分，随意选择20名品评人员，对产品的滋味（30分）、嫩度（20分）、香味（10分）、色泽（30分）和咀嚼性（10分）进行综合评分，取其平均值。
1.4 正交试验
在预试验的基础上[2-5]，设定原料鸡肉为100 g，加水20 g，复合磷酸盐（焦磷酸钠+三聚磷酸钠）为鸡肉含量的0.1%，香辛料组成为花椒20%+胡椒5%+辣椒50%+桂皮5%+草果5%+大香5%+肉蔻10%，在其他工艺不变的情况下，以速食鸡肉串产品评分为指标，通过7因素3水平的正交试验优化腌制剂配方。正交试验设计因素与水平见表1。
2 结果与分析
正交试验结果见表2。由表2可以看出，影响速食鸡肉串产品评分的主次因素排序为香辛料、食盐、料酒、椒盐、蔗糖、酱油、洋葱，最优腌制剂配方为A2B2C3D2E3F2G3，即蔗糖1.3 g，食盐1.4 g，椒盐0.10 g，料酒2.0 g，洋葱3.5 g，酱油0.6 g，香辛料2.0 g。按此最优配方进行验证试验，获得速食鸡肉串产品评分为94分，高于正交试验中所有配方的评分，故采用此配方为速食鸡肉串腌制剂最优配方。
3 小结
通过正交试验得到预调理速食鸡肉串最优腌制剂配方为原料肉100 g，水20 g，复合磷酸盐（焦磷酸钠+三聚磷酸钠）为肉品含量的0.1%，蔗糖1.3 g，食盐1.4 g，椒盐0.1 g，料酒2.0 g，洋葱3.5 g，酱油0.6 g，香辛料2.0 g；香辛料组成为花椒20%+胡椒5%+辣椒50%+桂皮5%+草果5%+大香5%+肉蔻10%。利用该配方腌制的产品色泽亮丽、块形整齐、大小均匀，无肉眼可见外来杂质，无异味。理化指标及微生物指标均符合国家标准。
参考文献：
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第7篇：冷冻食品市场研究范文
[论文摘要]随着人类对自身健康的关注及生活水平的提高，冷冻技术被广泛的应用到了食品加工技术上，主要对冷冻技术的 发展 和应用作阐述。
近年来，人类的生活水平的提高，高品质、高附加值产品日益增加，高档饮料、果汁、生物制药等也逐渐成为人们日常消费的主体。推动了食品的加工技术与方法的发展,食品原料中含有的营养成分与风味物质等要得到最大限度的保护就离不开冷冻浓缩技术。
一、冷冻浓缩技术国内外发展现状
（一）国外发展概况
自上世纪50年代末学者们开始关注冷冻浓缩这一工艺以来，人类对冷冻浓缩技术的研究已有较长的 历史 。荷兰eindhoven大学thijssen等在70年代成功地利用奥斯特瓦尔德成熟效应设置了再结晶过程造大冰晶,并建立了冰晶生长与种晶大小及添加量的数学模型,从此冷冻浓缩技术被应用于 工业 化生产。依此制造的grenco冷冻浓缩设备在食品工业中用于果汁、葡萄酒、咖啡提取物、牛奶等的浓缩，得到了高质量的产品。
之后，shirai等为降低成本在采用悬浮结晶冷冻法时将小冰晶凝聚成为大冰晶来减小单位体积冰晶的表面积。研究者以10%(质量分数)的葡萄糖溶液做试料,在0.212k的过冷却度下,添加占溶液总量6%(质量分数)的种晶,经7h凝聚成直径为0.77mm～2.85mm的大冰晶。他们还将此方法用于海水淡化及烧酒废液处理等方面。marino rodriguez等[3]对比研究了反渗透法和冷冻浓缩法在从废水中去除戊酸中的应用，两种操作方法的 经济 运算结果表明冷冻浓缩法的能耗虽是反渗透的五倍，但却正好折中了反渗透中所用膜的代价。
f.a. ramos将冷冻浓缩技术应用于一种生长于安第斯山脉的浆果，发现此技术并未改变其果肉的色泽及ph值，并明显降低了挥发性物质的损失量，且很好地保留了浆果独特的香味。
osato miyawaki将管式结冰渐进式冷冻浓缩系统应用于咖啡萃取物可其溶液浓缩至30%，含果肉的番茄汁可浓缩至12.5%，而将夹带有5%果肉的冰相溶解再次经过管状结冰器浓缩后所得冰相的浓度低至0.25%，如果事先将果肉去除，则番茄汁可浓缩至40%，蔗糖水溶液可由41.8%浓缩至54.8%，且浓缩效果非常好。
（二）国内研究及应用现状
由于冷冻浓缩的基本原理很简单，我国传统的老陈醋生产工艺中就曾应用过冷冻浓缩技术。近年来，该技术在国内已被广泛应用于各行业中，并在相关理论和设备开发上取得了许多新进展。
1. 酿酒业。冷冻浓缩的优势尤其可用于酿酒产业。冷冻浓缩技术最先在啤酒工业中应用，可在除去冰晶的同时除去形成混浊的多酚、丹宁酸等物质，从而减少啤酒的贮存容积，特别是对冷冻浓缩后的啤酒采用混合水技术可以完全恢复到原来的啤酒。后来，有人通过对葡萄酒进行冷冻分离试验,发现酒精和还原糖比较易于利用冷冻法在液相中进行浓缩分离，通过冷冻浓缩技术改善了干白葡萄酒的品质。
2.果汁工业。我国是生产甘蔗的大国，将糖蔗改种果蔗并加工成甘蔗汁既解决了甘蔗的销路,又满足了人们对果汁日益增长的需要。甘蔗汁的热敏性很强,对其进行普通的蒸发浓缩极容易使甘蔗汁焦糖化,丧失其特有的风味。应用冷冻浓缩工艺对甘蔗汁的处理，对浓缩前后的甘蔗汁进行了感官上的比较，发现浓缩后的甘蔗汁品质稳定，除了在颜色、气味、甜味方面感觉更加浓重外,其它基本保持了冷冻浓缩前甘蔗汁的原有风味。
3. 制药业。冷冻浓缩已发展应用到制药工业，因此它为开发新产品和改良品种大开方便之门，并且通过其高效的加工节省能源。用冷冻浓缩工艺对中药水提取液进行中试规模的浓缩试验制取口服液，试验表明用冷冻浓缩工艺代替真空蒸发浓缩可免去某些口服液制造过程中的醇沉工序，从而改善口服液的口感。
由于木聚糖酶解所得到的低聚木糖溶液常常需要脱水浓缩，如采用真空蒸发浓缩，可能导致低聚木糖在加热管表面结焦变性，降低产品的质量。江华等研究了低聚木糖溶液冷冻浓缩时的冰晶生长动力学以及悬浮结晶法冷冻浓缩低聚木糖溶液过程中各因素对低聚木糖在固液两相中分配的影响，为低聚木糖冷冻浓缩过程的开发利用提供了理论依据。
二、冷冻技术 发展 方向
食品冷冻浓缩技术与传统浓缩方法相比，其浓缩产品的质量是最好的，但仍存在某些问题。当物料粘度高时难以生成大冰晶，且由于迅速冷却而形成的微小冰晶不能彻底从母液中分离出来，难以回收附在冰晶上的可溶性固形物和一些有效成分，从而限制了它的推广与使用。
近年来有关冷冻浓缩的理论和技术又取得一些新进展。其中，将冰核细菌(ice nucleation-active bacteria，简称ina细菌)用于食品冷冻浓缩中，是生物技术在食品中的一项独特应用。国外已有相关 文献 报道，表明ina细菌可显著提高食品的过冷点，缩短冷冻时间，节省大量能源；还可促进较大冰晶的生长，使结晶操作成本降低，同时又使分离操作所需费用及因冰晶夹带所引起的溶质损失减少。
kumeno等用x.campestris inxc-1对蛋清冷冻浓缩后加热形成硬胶，其物理性质如起泡性、稳定性、硬度、粘弹性等均优于常规生产的产品。minjung等用p.syringae冷冻浓缩苹果汁，加入细菌的样品在-2.2℃就出现冰核并开始结冰，而不加细菌的样品则无结冰现象。
watanabe等用海藻酸钙包埋e.ananas制成活性胶囊,加入蛋清中做冷冻试验，发现加了细菌的约在-3℃就有冰晶析出，而没加的则在-18℃才有冰晶出现，熔化冰晶阶段无显著差异；又用e.ananas冷冻浓缩柠檬汁，浓缩汁的可溶性固形物回收率高，风味营养成分保持好，gc分析和感官评定均表明与原汁无异。
三、冷冻技术的发展前景
冷冻浓缩技术现已证明优质可靠，极具市场活力。随着社会的进步， 经济 的发展，人们生活水平的提高，冷冻浓缩这一低能耗、可生产高质量产品的加工技术具有很大的发展潜力。此方法除了用于浓缩，也可考虑用于有机废水的处理，活性物质的回收再利用等方面。同时，整体的冰结晶又是很好的蓄冷、降温用冷源。这些方面对于保护环境、促进资源的再利用都是很有意义的。
对食品冷冻浓缩技术来说，应在提高冰晶纯度、减少固形物损失及降低生产成本方面加以深入研究，这样才能充分发挥其自身的优势。冰核微生物用于食品冷冻浓缩中，属于生物技术与食品加工相结合的一项高新技术，极富应用潜力。
参考 文献：
[1]詹晓北.冷冻浓缩技术在啤酒 工业 中的应用[j].冷饮与速冻食品工业 ,1996（1）:14-16.
第8篇：冷冻食品市场研究范文
关键词：冷链物流；食品冷链物流；存在问题；完善策略
中图分类号： X792文献标识码：A文章编号：
Abstract: this paper discusses the food cold-chain logistics development process of the problems in the thorough analysis, aiming at these problems, and put forward some Chinese food cold-chain logistics development perfect strategy, and combination of case, this paper further discusses the cold chain logistics development in our country the feasibility of the strategy.
Keywords: cold chain logistics; The food cold-chain logistics; Existing problems; Perfect strategy
引言
冷链物流（Cold Chain）泛指冷藏冷冻类食品在生产、贮藏运输、销售，到消费前的各个环节中始终处于规定的低温环境下，以保证食品质量，减少食品损耗的一项系统工程。它是随着科学技术的进步、制冷技术的发展而建立起来的，是以冷冻工艺学为基础、以制冷技术为手段的低温物流过程。冷链物流的适用范围包括：初级农产品：蔬菜、水果；肉、禽、蛋；水产品、花卉产品。加工食品：速冻食品、禽、肉、水产等包装熟食、冰淇淋和奶制品；快餐原料。特殊商品：药品等。
我国冷链物流发展时间比较短，无论是技术上还是资本投入上都略显不足，尤其是城市化发展过程中，城市物流中心地位的凸显，使得城市在整个大物流体系中处于核心的地位。对于冷链物流系统而言，虽然只是城市物流大系统的一个组成部分，但是由于它能有效的连接城乡的消费与生产，能使城市消费在时间上产生延迟，能较大程度上满足城市的生活的需求，所以世界上很多国家和地区非常重视城市冷链系统的规划与建设。在冷链系统中，由于食品冷链是以保证易腐食品品质为目的，以保持低温环境为核心要求的供应链系统，它比一般常温物流系统的要求更高、更复杂，建设投资也要大很多，而我国又是农业大国，农副产品的生产和消费量都比较大，因此，对食品冷链物流的研究分析意义重大。
食品冷链物流存在问题分析
2.1食品冷链体系的不完善问题
食品冷链的发展可有效地避免衍生涉及食品安全的问题，而分析我国目前所存在的食品冷链现状来看，比较突出的问题就是冷链物流体系的不完善。由于冷链物流体系的不完善，给生鲜农产品的流通带来的不利首先是损耗大、成本高的问题。从目前国家需求现状来看，完善食品冷链体系可谓是迫在眉睫。从分析角度来看，冷链物流链完善后能给市民带来哪些好处?首先是市民能够享受到更新鲜、营养保存更好的生鲜农产品，生活品质将得到进一步提升。而结合笔者对于冷链物流的研究实践，目前食品冷链发展受到制约、冷链物流覆盖生鲜农产品的比率低，其首要解决的问题就是成本问题。
2.2食品冷链缺乏必要的信息技术支撑
通过分析研究表明，目前我国在冷链物流运输过程中，农产品损失率达到25%-30%，其缺乏有力的信息技术支撑是造成物流大量损耗的根本原因。从食品冷链物流发展来看，其与企业的水平技术密切相关。当企业依靠先进的经营理念、专业化的技术能力以及差异化的服务特点赢得市场一定份额时，如何提高信息技术，以支撑企业的食品冷链物流是重中之重。目前，据有关数据发现食品冷链物流的技术相当匾乏，智能化、信息化水平低，导致冷链成本居高不下。
2.3食品冷链的市场化程度低
从目前食品冷链现象看，中国易腐食品除了外贸出口的部分以外，大部分在国内流通的易腐食品的物流配送业务是由生产商和经销商完成的，而一方面加上食品冷链的第三方物流发展滞后，真正能提供的综合性全程服务的第三方物流企业还不足总体需求的5％，更不同说专门针对生鲜易腐农产品的物流服务。显然，从我国的食品冷链企业来说，还是严重缺乏有影响力的、全国性的第三方冷链物流行业领袖。
2.4食品冷链的硬件设施建设不足
我国的冷冻冷藏运输行业与国际标准相差巨大。我国货运车辆约七成是敞篷式设计，只有约三成为密封式或厢式设计，而备有制冷机及保温箱的冷藏车辆连一成都不到。特别是我国的铁路冷藏运输设施非常陈旧，大多是机械式的速冻车皮，缺乏规范保温式的保鲜冷冻冷藏运输车厢，冷藏食品运量仅占总货物运量的1％。公路运输中，易腐保鲜食品的冷冻冷藏运输只占运输总量的20％，其余80％左右的禽肉、水产品、水果、蔬菜大多是用普通卡车运输。总体而言，欧、美、日等国的食品冷藏运输率均达到 80%～90%，前苏联和东欧国家约50%，我国约15%～20%。
从上述情况来看，中国目前的冷链设施和冷链物流装备不足，原有设施设备陈旧，发展和分布不均衡，无法为易腐食品流通系统地提供低温保障。由此产生两个直接后果，一是造成易腐食品特别是初级农产品的大量损耗，整个物流费用占到易腐物品成本的70%，而按照国际标准，易腐物品物流成本最高不超过其总成本的50%；二是食品安全存在巨大隐患。
食品冷链物流完善策略
从以上分析可以看出，食品冷链物流存在很大的问题。结合对存在问题的分析，笔者将进一步深入探讨，以寻求完善食品冷链物流可行的策略。
3.1食品冷链物流体系完善策略
根据我国食品冷链市场发展的特点，要解决冷链物流体系存在的不完善问题，就应当建立食品冷链物流的相关标准和法律法规，用法律法规制约企业的行为平衡市场发展；由行业组织提出建议、制定行规，避免个别企业的违规行为伤害其他企业的利益；企业主要是按照标准形成良好操作规范，建立质量控制和保证体系，培训员工等。此外，消费者作为最终用户，也要不断增强食品安全的意识知识，监督食品安全各环节出现的问题，并向政府和相关生产加工企业反映。
3.2信息技术支撑冷链物流策略
针对目前我国食品冷链物流技术的缺乏，要完善冷链物流，就必须加大信息技术的支撑。笔者认为冷链物流企业应开始发展基于物联网技术，改变传统粗放型的冷链物流管理模式，通过信息智能化提高管理能力，从感应器分析、加工和处理有意义数据，适应不同用户需求，完成供应链上下游流通环节的畅通。而目前随着政策层面，宽带网电信网、数字电视网、下一代互联网、物联网技术“四网合一”的提出，国家不断加大对冷链行业的投入，可以预见，未来信息化的物联网企业必然将在冷链物流行业占据更多的市场份额。机遇总是与挑战相伴而行。有建议称：切实完善国内冷链物流建设、制定相应的政策标准，规范冷链流通市场，经有关部门统一协调，合理规划，才能切实保证我国冷链物流产业健康有序发展。
3.3 发展第三方冷链物流企业策略
从冷链物流行业的发展趋势、市场的需求导向以及企业长期发展来看，专业的第三方冷链物流企业是未来参与冷链物流市场竞争的主体。越来越多的生产商愿意选择能提供完整冷链的第三方物流来外包自身冷链物流业务，这种市场需求必将催生第三方物流企业的快速发展。现阶段国内第三方物流企业可考虑整合现有资源，成立独立的冷链物流部门，在整合的前提下，开展多方面的合作，如与生产商结盟，按条块开展冷藏运输服务；与连锁商业业态的流通商结盟，开展区域性冷藏物流配送业务等，在整合与合作的过程中逐渐做大做强。
可行的超市食品冷链物流措施
现结合某超市成功的食品冷链物流做法，来进一步深入探讨我国冷链物流的可行性策略，为同类行业所借鉴。某超市其食品冷链物流成功之处在于，货品的新鲜是与其精细的商品采购营运制度分不开的，而事实上要做到这点并不容易，需要采购、存货、销售等环节的密切配合，在营运过程的每个环节都加一个控制点。
该公司有效地采取第三方冷链物流企业来管理，并没有采取自营模式，将业务外包第三方物流公司；通过第三方物流公司使其超市的食品冷链物流不仅为自身赢得更全面、更专业化的服务外，还能在解决本企业资源有限的同时，更专注于核心业务的发展以及带来增值。通过对公司冷链物流的过程管理，从而实现对超市销售的食品质量的控制。一般该公司通过订单管理和库存与配送管理进行管理。通过需要预先估计安全库存，一旦库存量低于安全库存，便进入订货程序，采取在网上下订单，将订单发往配销中心。而配销中心在接到订单之后，便能够在最短的时间内完成装货、送货一系列过程。
每天通过对照订货量与进货周期，一旦发现问题，立刻进入紧急订货程序。虽然紧急订货不被鼓励，但一经确认，货品在两个小时后就会被送到。该公司通过对其订单的有效管理，实现了仓库储备的货物总能保证在安全库存之上，保证随时能够满足消费者对食品的任何要求。
同时，该公司对库存与配送也有很高的要求，提出了“保证准时送达率、保证不断货、保持每一件货物的质量处在最佳状态”三点基本要求。其中，保证货物的新鲜度是难度较大的环节。在接到订单后，配送公司就开始准备装车的工作。所有需要的货物都在物流配送中心进行配送作业。在装货的过程中，冷冻、冷藏运输车辆停靠在装货的车道内，能与冷库实现完全的密封性对接。两个公司为了保证营业期间食品的新鲜，冷藏库坚持“先进、先出”的进出货方式，并对物品入库和提出环节也制定了严格的标准。
结语
从我国食品冷链物流的发展现状可以看出，目前我国食品冷链物流还很不成熟，存在着硬件设施建设不足、冷链物流体系不够完善、缺乏整体规划、市场化程度不高、第三方物流企业介入少以及软件技术落后等问题。结合我国食品消费市场和冷链发展的特点，亟需对我国食品冷链物流进行整体规划，建立起一套完善的食品冷链物流体系，进而推动我国食品冷链物流又好又快发展。
参考文献：
[1] 孙璐．食品行业冷链一体化的研究[D]．西南交通大学硕士学位论文，2009.
第9篇：冷冻食品市场研究范文
关键词：繁缕嫩梢；速冻；保鲜；工艺
野生蔬菜是一种纯天然、无污染的绿色食品，近年来日益受到人们的青睐，繁缕嫩梢就是其中之一。由于繁缕嫩梢含水量较高，对温度和湿度比较敏感，容易受到损伤且腐败变质，较难贮藏运输，影响市场供应。故此进行繁缕嫩梢速冻加工试验，以使速冻后繁缕嫩梢的营养成分损失不大，最大限度地保持原有的鲜度、色泽及风味，做到长期贮藏，调剂市场余缺。
1 繁缕的特性
1.1 繁缕的生长环境
繁缕别名有繁蒌、滋草、鹅肠菜、鹅儿肠菜、五爪龙、狗蚤菜、鹅馄饨、圆酸菜、野墨菜、和尚菜、乌云草等，在苏州西洞庭山路旁、田间、溪边有生长的一种野生植物。原产欧洲，广为驯化。通常高45 cm，在刈过的草地上变为铺散的一年生矮生杂草。它喜温和湿润的环境，适宜的生长温度为13～23 ℃。
1.2 繁缕的药用价值和营养价值
繁缕为石竹科植物，茎、叶及种子皆可入药，有抗菌、消炎、解热、利尿、催乳、活血等作用。据测定，每100 g可食部分含水分91.6 g、脂肪0.3 g、蛋白质1.8 g、纤维素1.4 g、钙150 mg、磷10 mg，还含有多种维生素及矿物质，营养成分丰富[1]。
1.3 繁缕的食用价值
繁缕茎虽纤细平软，但生命力较强，尚无人工栽培，繁殖较快，极少见其感染病害，其茎叶为草绿色，直立或平卧的越年生或一年生草本植物。茎纤细，基部多分枝，下部节上生根，上部叉状分枝。其外观商品性好，食用部分为嫩梢。其味似豌豆尖，但比豌豆尖更柔嫩鲜美。无论炒食、凉拌、煮汤（放入开水中数秒钟后即可起锅食用）皆有良好风味，是一种颇受消费者欢迎的无污染、高品质的野生蔬菜。西洞庭山民间每年11月到翌年的5月均能采到。
2 繁缕的速冻加工工艺
2.1 材料与设备
材料：繁缕嫩梢，在苏州西洞庭山采摘；试剂：双氧水、愈创木酚；设备：隧道式速冻机、夹层锅、自动调温低温冷库等，均由苏州西洞庭山大福外贸食品有限公司提供。
2.2 工艺流程
繁缕嫩梢速冻保鲜工艺流程如下：
原料挑选浸泡清洗切分烫漂冷却装模速冻包装检测贮藏
2.3 操作要点
2.3.1 原料挑选
选取繁缕嫩梢长10～15 cm，要求色泽亮绿、鲜嫩。采摘时要求不捆扎挤压，专用塑料篮散装，及时运输加工，以免发生变质，农残检测应符合NY 5185-2002的要求。
2.3.2 浸泡
将采回的繁缕嫩梢称重后，用1%的食盐溶液将繁缕嫩梢浸没，物水比为1∶10，浸泡时间为30 min，去除泥沙等较大型夹杂物。
2.3.3 清洗
将采回的繁缕嫩梢浸泡后捞出沥干倒入不锈钢水池中，不锈钢水池应符合GB 9684的要求，在流速为2 m/s的流动水冲洗下将尘土、泥沙冲掉，清洗4遍后捞出。用水应符合GB 5749的要求。
2.3.4 切分
将繁缕嫩梢切分成5 cm长，及时浸泡在清水中，以保持其鲜嫩度。
2.3.5 烫漂
清洗后的繁缕嫩梢定量装入不锈钢丝网筐，不锈钢丝网筐应符合GB 9684的要求，进行烫漂，一般温度控制在90～100 ℃。热水与原料的比例为50∶1，用硬质木棍在水中缓慢搅动。烫漂时间为45～50 s，待全部转成碧绿色时迅速捞起。随时检查烫漂温度和时间，并采用愈创木酚检测繁缕过氧化物酶是否失活并进行感官评定。每热烫3～4批原料后，补充恢复热水量，水质出现混浊时，立即更换清水。
2.3.6 冷却
烫漂后将繁缕嫩梢迅速滤去热水，用流动冷却水冲洗，水温为4～15 ℃，冲冷8～12 min，至内外冷透，温度降至4～5 ℃，沥去多余水分，称重后倒入洁净周转箱中，食品塑料周转箱应符合GB/T 5737-1995的要求。
2.3.7 装模
在装模之前对原料再次挑选，把烫漂好的繁缕嫩梢自然沥干水分，按照客户要求用食品塑料周转箱转入到不同模具盘中，一般为200 g、250 g、500 g，称量为成品规格的1∶1.15。模具盘也应符合卫生要求。
2.3.8 速冻
将装入模具的产品在－32～－35 ℃温度下速冻，一般采用隧道式速冻机。速冻时间为35～40 min，至产品中心温度达到－18 ℃以下。
2.3.9 包装
将速冻好的产品及时脱去模具盘。冻结后的繁缕嫩梢用复合袋密封包装，包装袋材料应符合GB 9683的要求，包装袋用紫外线消毒2 h，包装间要经常消毒，温度保持在8～10 ℃。
2.3.10 异物检测
包装后的产品须经金属探测仪进行检测，主要项目是铁和杂质。其标准：Fe：￠＜1.5 mm；Sus：￠＜2.5 mm。
2.3.11 装箱
按客户要求装入纸箱。纸箱包装应符合GB/T 6543-2008的规定，并标上生产日期。附有包装性能单。
2.3.12 贮藏
速冻繁缕嫩梢送入低于－20 ℃的低温冷库中恒温冷藏，温度波动为±1 ℃。堆码不应阻碍空气循环，不得倒放，为减少干耗，贮藏冷库最好为排管式冷藏库。
3 产品质量标准
3.1 感官指标
色泽上，解冻前后均具有繁缕嫩梢正常的绿色，且色泽一致；滋味及气味上，解冻后应具有繁缕嫩梢独特的香味，不得有异味；组织形态上，组织脆嫩，形态完整。
3.2 理化指标
产品保存中心温度≤－18 ℃，农药残留量符合我国绿色食品要求和进出口卫生许可标准。
3.3 微生物指标
细菌总数≤ 10 万个/g，大肠菌群≤1 000个/kg, 不得检测出致病菌[2]。
4 结果与分析
4.1 烫漂工艺
烫漂温度和烫漂时间是影响繁缕嫩梢烫漂效果的主要参数。以西洞庭山的繁缕嫩梢为试验材料，选取90～100 ℃的烫漂温度，分别以不同烫漂时间进行烫漂工艺参数筛选，以过氧化物酶失活和感官评定为主要指标[3]。试验结果如表1所示，最佳烫漂工艺参数为：温度(98±2)℃，时间45～55 s。
4.2 预冷工艺
根据食品速冻理论，冻品初始温度越接近冻结温度点，其冻结速度就越快。笔者采用4～15 ℃的冷却水冷却，速冻前保持繁缕嫩梢温度在4～5 ℃，这样既可提高冻结速度，又能保证产品品质。试验结果如表2所示，最佳预冷工艺参数为：温度4～6 ℃ , 时间12～13 min。
5 结论
速冻保鲜繁缕嫩梢产品不含任何色素、防腐剂，是一种纯天然的营养保健蔬菜。目前在苏州西洞庭山，繁缕嫩梢作为新鲜蔬菜在集贸市场有出售, 但产品附加值较低。繁缕嫩梢速冻加工试验表明，在烫漂温度为（98±2）℃ 、时间为45～55 s及预冷温度为4～6 ℃、时间为12～13 min的工艺条件下，能有效地保证其品质特征和风味特性，进而提高繁缕嫩梢产品的附加值，使繁缕嫩梢的反季节销售成为可能，能有效地增加经济效益，增加农民与加工企业的收入。
参考文献
[1] 郑玉红,赵海光,单宇,等.繁缕种质资源研究进展[J].安徽农业科学,2010,38(2):731-734.
