厨师培训建议精选(九篇)

第1篇：厨师培训建议范文

――培养复合型厨师人才

随着人们饮食观念的改变，餐饮业竞争随之加剧，以往所谓的“名厨、绝活”的优势已趋于淡化，餐饮业面临更大的挑战。没有一支复合型厨师人才队伍，企业很难形成自己的强势品牌，因而也就难以应对白热化的竞争。因此，餐饮企业更需要懂经营、善创新、引导消费潮流的高端厨师人才，这种复合型的厨师人才对餐饮企业事关重大。其不仅要具备一般厨师的基本素质，精通几门菜系常见菜肴的烹调，而且还应对某一菜系要十分精通，还要有较高的现代管理水平，并善于进行营养搭配、饮食文化宣传、菜肴创新开发等方面的创新等。

――建立合理的厨师薪酬制度

一是评价厨师岗位。厨师关心薪酬差别程度高于关心薪酬水平，而厨师能力的区别又带来薪酬差别，这种“差别”要既能鼓励先进又能被大多数厨师所接受，体现“公平与公正”。不同的厨师，薪酬水平须反映岗位责任和能力大小。做好其岗位评价，是解决薪酬公平的前提。二是科学的绩效管理。对厨师的业绩和目标进行分析，不同的厨师设定的目标和业绩易产生争议，产生或明或暗的纠纷和冲突。建立公平、合理的绩效考核方法，才能保证最佳业绩的厨师获得最好报酬。三是采取激励机制，如加大绩效工资（奖金）和福利的比例；提高涨幅工资（浮动工资）的比例；灵活的弹性工时制度；把厨师作为企业的合作者等。此外，要做好薪酬市场调查，确定的薪酬具有竞争力，避免厨师因薪酬因素而辞职。

――建立良好的企业文化

企业文化可带来群体智慧、协作精神、鲜明活力，为企业发展提供动力，为吸引与留住人才创造条件。一是以人为本，创造尊重人才的氛围。厨师是潜在人才，企业有责任促使他们成为现实人才。其次，以人为本，尊重厨师需求，关心其成长和发展，重视其主体性和参与性，从招聘培训、岗位设计、薪酬福利、职业生涯等，考虑厨师的需要和利益，实现厨师与企业的“双赢”。二是推进先进企业制度。有利于配置资源、确定目标、控制经营活动和筹划发展战略，使企业持续、健康发展。在完善企业制度的过程中，应把创新与企业文化结合起来，以文化为载体推进企业制度，为企业健康发展注入持续的文化内涵。三是有明确的发展战略目标。使厨师切身感受到工作与实现企业的发展目标息息相关，激励厨师的敬业与创新，营造积极向上的开拓性企业文化，有助于增强厨师凝聚力，增强菜肴的竞争力。

第2篇：厨师培训建议范文

一 明确船东责任，避免代而不管

针对目前在船舶管理业已经存在的代而不管的现状，为避免在海事劳工条件管理上的责任不清的问题，根据公约要求，应当严格界定船东的定义——“船舶所有人或从船舶所有人那里承担了船舶经营责任并在承担这种责任时已同意接受船东根据本公约所承担的职责和责任的任一组织或个人，如管理人、或光船承租人，无论是否有任何其它组织或个人代表船东履行了某些职责或责任”。将公约的主体责任指向实际管理和掌控船舶的人，其责任包括对海员工作和生活条件相关的硬件设施设备的管理，还包括涉及海员社会福利、就业以及职业健康保护等内容的保障。防止用简单的协议的方式转移船东责任，出现类似的船员服务机构或代管公司成为履行海事劳工责任的主体，实质是代而不管。

二 出台国家政策，促进海员技能开发

公约对缔约国出台国家政策，鼓励和促进海员的职业发展和技能开发以及创造更多的就业机会的要求，与我国海洋强国建设的整体战略是相吻合的。国家在全行业的促进就业上，应有更多的特殊政策惠及海员这一特殊职业，打通政策壁垒，拓展海员职业发展的空间。一是完善海员就业登记制度，结合劳动保障部门的就业登记政策，建立海员的就业登记平台，定期审查海员就业登记的种类和人数，以满足我国航运业发展的水平，同时也要避免出现供大于求的局面给海员造成就业困难等不利影响；二是针对海员培养的周期长、成本高、标准严的特点，对海员的职业教育培训进行全面补贴政策，全免或部分减免海员个人的职业教育培训费用，包括海员职位晋升的培训费用，鼓励高层次、高素质海员的培养形成；三是将国家对农村劳动力转移的补贴政策全面惠及海员，包括跨省转移和提高补贴额度；四是从行业发展的角度，由交通主管部门牵头，海员工会组织与船东组织共同协商，达成提供海员职业发展和技能培训的整体协议，为海员提供免费的职业技能培训机会，抵制只使用不培养的船东，建立公平健康的海员就业和职业发展环境。

三 建立公益海员服务机构，保证船员免费就业

公约规定，为确保海员有机会利用高效和规范的海员招募和安置系统，所有海员应能够利用不向海员收费的高效、充分和可靠的系统寻找船上就业的机会。这实现这一目标，仅靠当前私营的船员服务机构是无法满足的。国家的《就业促进法》就县级以上人民政府建立健全公共就业服务体系，设立公共就业服务机构为劳动者免费提供就业服务的要求已经做出了规定，但是，由于海员从业人员的稀缺性和传统就业的方式，导致了目前国家所设立的公共就业服务平台并未将海员纳入到公共就业服务的对象中去。建议考虑以省为单位，建立公益性质的船员服务协会，根据国家法律的规定，依法取得船员服务机构、中介机构、劳务派遣机构资质，建立高效、规范的海员服务系统，为海员免费提供全方位的就业服务。有条件的省份，可以将这类机构与海员维权的工会组织合署办公，充分代表海员利益，切实保证海员免费获得就业的机会。

四 平衡法律与公约关系，制定合同范本

公约所规定的就业协议，其核心是建立海员与船东之间的雇佣关系，国际航运界通行的做法是在船舶营运中建立专业的船舶管理公司和船员管理公司，在就业协议的订立上明确船东和船员之间的劳动关系来保障船员的权益。但是，在我国的法律实践中，其核心是通过建立劳动关系订立劳动合同来保障劳动者的权利，关注的重点是用人单位，目前多数航运企业所建立的专业船员管理公司使用劳务派遣这一方式是国家法律所限制的一种用工方式。海员用工方式的不同，直接导致海员个体与船东之间的关系差异，如海员与劳务派遣公司建立劳动关系订立劳动合同，船东为海员的用工单位不再签订劳动合同，在此情形下，船东作为公约所规定的承担海事劳工责任的主体，其与海员订立的就业协议就不是我国法律规定的劳动合同，而是类似的劳务合同。而港口国检查中关注的是船东与海员订立的协议，这个协议从我国的法律来说，可以是劳动合同，也可以是劳务合同，取决于用工方式的选择。建议为了既符合国家法律要求，又能充分履行公约，应当在海员与用人单位订立劳动合同的基础上，海员与船东签订上船协议。如果船东是用人单位的，则可以将上船协议归并到劳动合同中体现公约的规定。主管机关可以制定符合公约要求的《海员劳动合同范本》，提供给船东和海员使用。

五 明确定义，保障未成年海员权益

禁止雇佣防止童工，保护未成年人权益是公约的一个重要内容。公约规定了海员工作的最低年龄是16岁，禁止任何16岁以下的人员受雇、受聘或到船上工作。目前在海员证的管理中仍然以18岁为限制，这样的规定虽然避免了我国在船上违规使用未成年海员的情况，但是事实上剥夺了16到18周岁未成年海员上船实习和见习的权利。其次，根据我国的未成年人保护法的规定，“任何组织或者个人按照国家有关规定招用已满16周岁未满18周岁的未成年人的，应当执行国家在工种、劳动时间、劳动强度和保护措施等方面的规定，不得安排其从事过重、有毒、有害等危害未成年人身心健康的劳动或者危险作业。”但是，我国现行的关于未成年人从事的工种、劳动强度等方面的国家标准难以适用于海员职业，船上无法做出具体的判断。而国家标准所设定的工作种类也很难与公约B部分推荐的11类船上工作相匹配。因此，我们应当明确未成年海员的定义，对未成年海员在船见习和实习内容进行界定，修正相关的国内法规，将未成年海员不得从事的具体工种限制与公约推荐的要求相匹配，切实满足公约对未成年海员的保护权利。

六 培训船上厨师，建立船岸厨师互认制

公约要求船上厨师应由国家的法律法规规定接受相关的培训课程，涉及实用厨艺、食品和个人卫生、食品储存、备料管理和环境保护以及膳食健康和安全，并取得相应的证明文件。这一职业工种与陆上从事餐饮服务人员在厨艺、食品储存、膳食健康和安全等方面存在较大的区别，作为国际海员的船上厨师，在厨艺技能上不仅要有中餐烹调、西餐烹饪、营养配餐等技能，还要掌握船舶和海洋特殊的环境保护意识和能力，以及船舶膳食健康和安全等更为全面的知识。为了满足公约生效对船上厨师提出的培训发证的需要，应当按照我国关于职业资格的要求，将船上厨师作为交通运输行业特有职业进行申报。按照目前交通主管部门对船舶从业人员的管理方式，由海事主管部门依托现有的船员培训机构组织船上厨师开展职业培训，规范船上厨师的培训标准和能力要求。同时，考虑到适合公约要求的船上厨师的职业标准与陆上厨师职业标准分类等级的等效性和可参照性，畅通船上厨师和陆上厨师的资格互认制度，提升船上厨师在餐饮服务行业中的地位。

七 制定港口福利设施标准，提供适合福利设施

公约规定了海员有充分使用岸上福利设施和服务的权利，并要求港口的发展和规划应满足挂靠港口的船舶上的海员在安全、健康和业余活动方面的特殊需要。公约也要求国家经过三方协商来确定哪些港口应被视为适当的港口来发展港口的福利设施，并向所有海员开放。因此，在国家建立的总体部署上，应结合我国现有港口服务设施的发展情况，一是制定海员港口福利设施有关的标准，纳入港口建设的整体规划；二是全面恢复海员俱乐部的公益服务功能，在条件具备的港口，可考虑将船员服务协会的公益性质与海员工会的服务相结合，充分利用海员俱乐部的场地为海员提供服务；三是充分利用现有口岸查验单位的场所，如海事部门的海事处或海事签证站点的服务场地，为海员提供适合的福利设施，为海员服务。

八 发挥海事检查优势，完善海员劳动监督检查机制

公约要求主管机关建立有效的发证程序，确保公约的实施。海事部门近20年在全国和全球运行的船舶安全检查机制和港口国监督检查机制，充分证明了海事部门的监督检查机制对行业的监管是行之有效的。这需要我们在船舶的日常监督检查中进一步引入劳工条件的检查，可以从深层次解决劳动保障监察机构基层监察力量不足的问题，行业性的监督检查机制必将成为劳动保障监察最有效的补充。在全球一体化发展和航运业国际化的前提下，对海事劳工条件的监督检查已经形成了网络化、区域化和协同化的高层次监察体系。履行海事劳工公约，无疑是完善和改进我国劳动监察执法方式最好的时机，应当在国家法律的框架下，强化海事管理部门实施行业劳动监察的主体地位，海事部门应当充分发挥与地方劳动监察部门的联动机制，利用现有的船旗国和港口国监督的网络体系，从船舶现场管理的源头上保障海员的权益，提高执法监察的效率。

案例

第一起：第一艘因违反劳工公约标准的船舶在丹麦被滞留

2013年9月3日，丹麦海事主管当局在丹麦·埃斯比约港ESBJERG进行检查时发现一艘利比里亚籍近海供应船ALTANTIC CARRIER船上船员没有合同（上船协议），因此依据《2006年海事劳工公约》的检查规定对该船做出了滞留的决定。这是第一个因违反劳工公约标准被滞留的案例。

丹麦最大的海事工会的主席Ole Philipsen发表评论说：“我们很高兴看到丹麦海事主管当局已将海事劳工公约的要求纳入了港口国检查的项目中。船员上船协议是个基础要件，这个合同应该是书面的，写明了船员的雇佣条件，比如工资、病假期间应享受的权利等。如果没有协议，就没人知道其中约定了什么。”

随着2006年海事劳工公约于今年8月20生效，船员的工作和生活条件已成为监督检查的一部分。

据报道，丹麦海事工会Co-Sofart 的主席Ole Philipsen已在数次强调，自二战以来海事劳工标准对船员的重要性日益凸显。而在2006年海事劳工公约生效前，船上工作和生活条件并未成为港口国检查的要求。

ALTANTIC CARRIER的船东已对该缺陷做出整改，被允许继续在北海航行，驶往一个在建的风力发电场。

第二起：滞留船舶在加拿大

据国际运输工人联合会报道，加拿大港口国检查官员在检查时发现一艘名为Lia M的船上没有船员上船协议（雇佣合同），违反了劳工公约的要求，最终做出了滞留的决定。这是自今年8月20日《2006年海事劳工公约》生效以来出现的第二起滞留。

船上船员投诉的现象包括：拖欠工资，集体合同上没有日期、船名、工资范围；一名船员甚至两次被拒绝就医等。

第3篇：厨师培训建议范文

感谢公司为我们提供了这次机会，向大家介绍自己，得到大家的信任和支持。我从**年开始从事餐饮工作。**年5月在厨师技校学习炒菜。经过短期培训后，在一些小型饭馆和企业食堂工作。**年初到山东东方美食学院进修学习中餐制作。在校期间获得优秀学员荣誉，到东方美食大酒楼参观实习。曾经在厨师长培训班为聘请来的名厨当助手，同时也给我自己一个锻炼的机会。10月份培训结束，经过实践和理论考试获得由山东省劳动局职业资格培训中心的厨师职业资格证书。在校期间参加过3期厨师长培训班的学习。2003年到北京国利来山庄工作，在山庄期间在，头沾，炸锅，上杂，炒锅岗位工作，在工作期间学习凉菜和简单的面食制作。**年就改革，厨房承包合同到期，山庄老板留我配合厨师长工作，参于冷荤，和炒锅档口工作。期间被派别的酒店学习粉肠，风干肠等特色菜的制作方法，后来又到正东方，百姓坊参观学习交流。**年5跟厨师长到京城小院工作。**年2月23日到本公司工作，主要负责凉菜工作，在从事厨房之后在业余时间通过中国烹饪，上网，有关餐饮管理等书籍学习，向师傅请教，来不断提高自己的业务水平。我喜欢我的职业，在从事餐饮工作以来，积累了一定的工作经验，在其岗位中能充分发挥自己专专长和优势。在生活和工作中，尊重领导，团结同志，服从领导，工作负责，不重名利，不计较个人得失。**年到公司至今，曾获得**年和**年的优秀员工。在工作期间在领导和同事的帮助和支持下，开发了啤酒鱿鱼等鱿鱼系列菜，和金枪鱼和寿司刺身的制作。**年10月圆满完成总公司交给我们为十七大代表制作啤酒鱿鱼的任务。在平时认真完成客饭和大餐凉菜的制作和售饭工作。这次竟聘不仅是一次展示自我，认识自己的机遇，更是一次互相学习，互相交流的机会。今天我竞聘的岗位是厨房领班。这次竟聘对我来说不仅是走上管理岗位的机遇，更主要是一次难得的学习和锻炼的机会。作为一名合格的领班不容易，在工作中不仅要爱岗敬业、吃苦耐劳.有责任心、有业务技能、善于团结同志、有管理才能,还要起到带头的作用，协助部门经理做好各项工作，检查，监督，各项工作完成情况。组织协调好后厨人员，合理安排班次，保证按时供餐。负责工作餐，客饭的加工制作，花样品种的安排，审查菜谱食谱。组织开发新品种，每周召开质量分析会对存在的问题制定改正措施。每周召开质量分析会对存在的问题制定改正措施。负责餐饮综合成本核算，以及单一主副食品的成本核算工作，审查进货申请提出主副食销售价格的建议。制定后厨人员的业务培训计划，组织开展技术交流。负责对在人员和新招聘人员的业务考核工作。负责客饭的原料及餐饮用品设备实施采购。每日检查后厨各岗位工作情况，及现场情况，设备管理，及安全制度落实实施情况并做好记录。对后厨人员完成岗位工作情进行监督检查，提出考核意见根据工作实际情况，提出完善内部管理的意见和建议。负责做好各项工作记录。负责完成部门经理交办的其他工作任务。还要熟悉部门业务。

对厨房的管理和改革有自己的见解和建议；

1，要把客户放在第一位，狠抓菜品的质量。比如某些菜的一次炒的过多，刚出锅的时候符合成菜求，由于加热和，售饭速度影响，使菜品颜色变黄，看上去不新鲜；有的成菜颜色深，芡大，没有食欲。控制炖菜数量，炖菜成菜要求需要长时间一次性炖制，成菜量大；受售饭的时间和速度的影响，菜品焖的时间过长，质量会大打折扣，没有买相。炒菜的时候由于原料多，受热面小达不到炒菜的要求，一次炒制过多，就会影响菜的质量。菜品的口味没有统一标准，只是靠个人经验进行制作。为该进以上缺点制定炒制程序和成品标准。要把客户放在第一位，狠抓菜品的质量。比如某些菜的一次炒的过多，刚出锅的时候符合成菜求，由于加热和，售饭速度影响，使菜品颜色变黄，看上去不新鲜；有的成菜颜色深，芡大，没有食欲。控制炖菜数量，炖菜成菜要求需要长时间一次性炖制，成菜量大；受售饭的时间和速度的影响，菜品焖的时间过长，质量会大打折扣，没有买相。炒菜的时候由于原料多，受热面小达不到炒菜的要求，一次炒制过多，就会影响菜的质量。菜品的口味没有统一标准，只是靠个人经验进行制作。为该进以上缺点制定炒制程序和成品标准。在内部员工餐方面，建议对内部员工和客户错开用餐；11:15————11:30为员工开，11：30————12：15为客户开饭12：15停止大餐食品制作选用快餐办法，同时为员工开饭，这样可以避免食品剩余。调查员工的口味和喜好同时按照公司员工餐标准制定菜单和花样品种。周六日和下午用餐时间有1小时速短到35分钟。

第4篇：厨师培训建议范文

1 对象与方法

1.1 对象

采用分层整群抽样的方法，以地域为分层依据，姜堰市农村乡镇划分为4部分，即东南、西南、西北、东北4个层次，从每层中随机抽取1个镇，共4个镇作为调查点。对调查点的所有民间厨师进行调查，样本含量为150例。

1.2 方法

依据《食品卫生法》、《江苏省食品卫生条例》以及《餐饮业和集体用餐配送单位卫生规范》自行设计调查问卷，编写《民间厨师承办家宴基本情况调查表》、《民间厨师卫生和法制知识、态度、行为（KAP）状况调查表》，主要内容包括：民间厨师基本情况、健康状况、民间厨师KAP状况、农村自办家宴制作现场卫生状况。

2 结果

2.1 民间厨师承办家宴基本情况

2.1.1 个人情况 4个区域150名民间厨师中，男性131人，占81.9%，女性15人，占18.1%；文化程度小学以下69人，占46.0 %，初中59人，占39.3%，高中以上18人，占14.7%；有厨师证书的4人，占2.7%；有健康证和卫生知识培训证的34人，占22.7%。

2.1.2 承办家宴情况 民间厨师从事餐饮平均时间为13年，其中专职16人，占11.%，兼职134人，占89.0%；食品原料由厨师采购的32户，占21.3%，由主家采购的118户，占78.7%；厨师自带餐具、灶具91人，占62.3%；有冷藏设施的40户，占26.7%，厨师人均负责10桌以上。

2.2 民间厨师KAP调查情况（表1）

3 讨论

3.1 存在问题

① 民间厨师多数文化水平较低,没有经过专业培训，帮手多为临时请的人员，或者由主家亲友担任，自身健康问题得不到证明，法制观念又淡漠，缺乏预防食物中毒的食品卫生知识，个人卫生意识差，操作过程也极不符合卫生要求。

② 村民食品卫生安全知识贫乏,食品原料采购不能严格把关，容易误购标识不全甚至过期变质的食品，由于人手少，加工量大，往往提前购买食品原料，新鲜度不能保证。

③ 举办家宴大多为在大院里临时搭个棚子，搬几张桌子作为切配案板，所用工具生熟不分，既没有冰箱，也没有防蝇防尘和餐饮具清洗消毒设施，洗净、烧熟的菜随处落地摆放，场所不固定，条件简陋，甚至紧邻猪圈、厕所、粪坑，场所卫生达不到要求。

④ 食品加工操作不规范，菜肴卫生质量较差。由于参加农村家宴的人员较多，操作的民间厨师很少，加工能力有限，许多凉菜都是前一天加工的，或者在市场上现买的，就餐时来不及再加工就上餐桌，不能保证食品的卫生安全。

⑤ 农村民间厨师制作家宴属非食品生产经营活动，缺乏相应的卫生规范与卫生管理办法，成为食品卫生监督管理的盲区，存在着极大的食物中毒隐患。

3.2 几点建议

① 建立完善的食品卫生安全法律体系,将农村自办家宴的卫生安全管理纳入法制化、规范化管理轨道。

② 明确相关部门职责,对自办家宴进行严格监管，同时制定和落实防控工作预案，一旦发生食物中毒或食源性传染病疫情，立即启动预案，采取果断措施，迅速、有效地控制疫情，防止蔓延扩散。

③ 建立农村家宴申报、督导制度,所有自办家宴必须提前向所在村（居）委会申报，村（居）委会告知当地卫生医疗机构，对申报单位或承办者进行现场卫生指导和安全监督。

④ 对民间厨师登记造册，加强监管。每年1次进行健康体检和卫生知识培训，实行持证上岗制度，健康体检和培训考核不合格或未参加者，禁止从事餐饮服务活动。

第5篇：厨师培训建议范文

厨师一个菜肴的灵魂，厨师不仅仅保证了菜肴的健康环保，还保证了菜肴的色香味，下面小编给大家分享一些厨师自我评价范文，希望能够给大家一些帮助。

厨师加薪自我评价范文一：我于XX年11月正式到月宝宾馆工作，当时正是宾馆筹备最紧张的时期，餐饮部厨房的工作局面一切都是空白，设备如何添置、原材料如何采够、把关、市场宣传和产品如何定位、规章制度及各种日用单据的制定等。针对以上种种问题，我依据以往经验制定初步计划，一方面查找资料，涉入市场一线，夺取第一手材料，制定采购计划;另一方面根据周边市场实际情况初步确定菜品的定位，制定菜谱。争取定位准确，能为下一步的经营奠定基础。

月宝大酒店在倍受领导的关注与关怀下开始了试营业，餐饮部厨房在努力完成上级下达的各项任务的同时，在菜品上随着客人的要求不断改进，以求菜品能更加适应市场。

试营业以来，接待对象有团体会议、婚宴、以及各种规格的宴会接待和零点客人(主要集中在12月下旬)。营收达19万余元。试营业中，厨部的工作也出现了如：菜品的定位不准确，菜品设计没根据客人的要求而定，等一些问题。带着种种问题和努力改变提升产品形象的决心迎来了新的一年。现将XX年工作计划汇报如下：

一、在菜品定位上，依照酒店整体的战略规划来开发规划菜品，根据餐厅菜点经营状况和市场客户调查，来不断地改进和提升产品形象。根据来酒店消费的团体会议，零点散客，宴会接待，三大块消费群体的需求，来不断丰富产品，使之能逐渐形成一组有针对性的风格化的产品。使产品在发展变化中树立自己的品牌。

二、在厨政管理方面，以系统化整合核心竞争力，以规范化提升管理水平，以现代信息手段提高市场竞争力，以效益化为目标指导厨政管理工作。

三、在人员方面，进行专业技能考核，优胜劣汰，采用请进来走出去和定期培训的办法来提高人员的业务技能和专业素养。在结合实际的前提下，进一步完善厨房内部的各种规章制度。

四、在菜肴的出品把关上，采用四层把关制，一关否定制，即配菜厨师把关、炉台厨师把关、传菜员把关、服务员把关，一关发现有问题，都有退回的权力。否则都得承担相应的责任。

五、在原材料的验收和使用方面，做到严把原材料质量关，提高原材料的使用率，争取把最大的利益让给顾客。

六、在食品卫生安全、消防安全方面

严格执行《食品卫生法》。抓好厨房卫生安全工作。

严格执行规范操作程序，预防各类事故的发生，做到安全生产，警钟长鸣!

厨师加薪自我评价范文二：你们好我是xx店厨师长xx，紧张而忙碌的2010已经结束了，回顾这一年的 工作有许多收获和体会。为 了 今年的 工作更上一层楼，总结一下去年工作中的 得失很有必要，下面对我 的 工作进行一下总结：

一 工作的 整体回顾

作为企业赢利是她的第一目标《需要解释的 是目标不是目的》 ，只有实现了赢利才可能实现一年里四次加薪，才能履行企业对员工对社会的 承诺和责任，赢利也是企业生存的 唯一法则。做为一个服务性部门为顾客提供——安全，清洁，可口的 食品 是我们的首要工作，但同时我 们还担负着为企业创收，节支的责任 ，一年来经过分店全体员工和领导的 共同努力，我店实现了 双达标。在努力创收的 同时我们也不忘节约和安全教育，部门全年都把安全和节约工作贯穿始终，在保证工作质量，不影响对客服务和员工工作·休息的情况下，尽最大的努力降低成本，安排安全培训，我们深知只有安全才能生产，节约下来的每分钱都是企业的 利润同时也是我们自己的。

二 20xx年我完成了以下工作

1，顺利接手华天厨师长的工作。20xx年4月正式接手华天厨部的工作，因为我自己个性较强，渴望军事化的管理凡事都希望别人能服从自己，还有洁癖，所以自己还是有点担心，不过我相信自己最终在领导的帮助下，自己努力的付出融入和同事的配合下顺利的完成了交接工作，前三月人员，营收，毛利都保持平稳。

2，对编制内员工的轮岗培训。现厨部除一人外，其余人最少能熟练操作生产区的两个工作岗位《不包括水吧》。

3，对新入职员工的培训。自去年4月起到9月底，以接待培训各店新入职新员工25 人， 在领导的 帮助下按照《新员工培训程序》逐一逐条并尽可能安排熟手员工一对一进行培训，同时也注意给新员工一个好的第一映像，并寻求时机给其洗脑灌输做人和与人相处的自我调控和隐忍法则。着重强化安全培训，迄今为止还没出现我处培训的新员工发生安全事故上报公司的。

4，分店所有能自行处理的 工程维修除煤气外，均自行处理，保证分店正常的供需和不因为自己的工作而给别人添麻烦。

三 由于各种原因是，使我的 工作中存在着一些问题

1，容易将个人情绪带到工作中，心情好时运作顺畅，卫士满意，充满激情，不高兴时有所怠慢，以后在工作中尽可能克服这些状况。

2，员工的卫生意识还需要提高 ，洗消和厨杂炉头的源头卫生正在进行中。

3，自控力差。还记得洪少跟我说过一句话：要做好管理就要管好自己。公司的培训课程，拓展训练里所表现的所希望我们明白的，可以说我都知道，都明白，也都理解，只是太多的时候我放纵了自己，没有约束自己，在以后的工作和生活中管好自己。

四 关于20xx我的计划是

1，认真做好每一天每一项的工作;

2，细化安全，出品，卫生措施，提高顾客满意度;

3，加强教育培训，强化员工素质，尽可能的实现--新员工一对一培训;

4，约束自我，规范管理，不断调整员工岗位轮训;

5，本月底针对节约煤气和，毛利控制的详细计划上交分店经理共同商讨执行;

6，多学习其他东西，充实自己。

实践证明，随着市场竞争的不断加剧，我们不能只停留在过去的十年和亚运成绩，首先要革新观念，随着员工年龄层次的变化而改变策略和改变自己适应社会，期望在明年的此时大家都踏上一个新的台阶更上一层楼，最后衷心希望能跟大家一起抗战二十年，谢谢!

厨师加薪自我评价范文三：时光荏苒，XX年很快就要过去了，回首过去的一年，感慨万千——这是我第八次写职位年终工作总结。今年整个北京市场物价迅猛上涨，人员成本同时也不断上升，在集团的大力管理培训和大家的共同努力下，同期工作比往年有所改善。现将主要工作总结如下：

一、厨房管理方面

1、XX年厨房人员调整。

一次是中关村店与圆明园店副厨对调，另一次是8月份筹备西二旗店，人员综合调整以老带新，圆明园店上什主管调西二旗，并新加入一名上什主管，其他部门主管都是20XX年带入北京的主管。

2、厨房年初针对各部门做了一套以部门为单位的自查工作签字流程，使原来准备工作不齐全的全补上来，厨房得到了明显的改善。

3、XX年建意店里用直销法每人吃鱼送鱼，使店里水煮鱼在原来的基础上流水最高达到30万元一月，取得了历史性的突破，同时水煮鱼的毛利一直控制在76%~78%之间。

4、厨房今年利用一分钟定位法管理，对厨房冰箱和所有货物定位处理，万城店和马甸店在我的影响下取得了良好的效果。

5、顺义店新开业筹备交流和综合管理大培训。

厨房积极参与并学习贯彻落实，特别是对厨房后勤难管理上下功夫，员工宿舍进行了规范，取得了好成绩，没有人不夸厨房的宿舍卫生干净。

6、学习了各项流程学，通过厨房自己摸底考试三次，店里组织二次，集团一次，把理论变成实际操作。

7、今年物价涨幅太大，如厨房干辣椒原来3元多/斤涨至10元/斤，花椒也涨到25元/斤，经过厨房重点调整对水煮鱼毛利没有影响。

二、厨房存在的问题

1、由于今年设备老化，冷库、抽风老化，维护和管理上耗费不少，表明我们厨房

还需增强工作意识。

2、对怎样做员工思想工作还需要总结学习。

3、在强化厨房的学习氛围方面做得不够。

4、在强化厨房对防止中工流失工作做得不够完善。

三、下一年的设想与工作安排

1、通过学习再造、培训与管理好团队。

2、对厨房进行有效监控与指导，严格按标准提高执行力。

3、通过专业化培训与管理，对厨师技术力量进行合理储备，合理推出新颖菜品。

4、对厨房环境、卫生、设备进行安全维护，同时对成本及费用加以控制。

5、将每月工作计划与每日工作日志加以落实。

6、沟通——管己、管人、管队伍。

新的一年意味着新的起点、新的机遇、新的挑战，我决心再接再厉，努力打开一个工作新局面。

第6篇：厨师培训建议范文

1.建立质量管理标准、标准菜谱等标准化管理制度。

2.菜谱要由专人设计，集众家之长（要经常到其他酒店学习、交流、取经），对每道菜品都要进行认真分析，确保每道菜品都能适合顾客口味，被顾客称赞。

3.任何菜谱设计后，厨师长要会同有关人员对每道菜进行工艺确定，包括：价格、投料标准、口味、颜色、装盘、容器等提出质量标准。

4.菜谱最长一季调整一次，菜品更换率在30%以上。宴会菜谱按标准人数和消费金额分类设计打印，在餐前（中餐11点半，晚餐5点半，夜宵上班后15分钟内）做好准备。

5.所有菜谱都要按照标准菜谱标准模式建立档案，厨师长主持撰写，交总办统一归档管理，厨房使用时借阅。

6.任何创新菜品要建立在对市场的深入调研基础上，经试做后，按规定程序报批后方能推出。更换、新创菜谱的审批权限在执行总经理或经营副总。新菜品的推出要填写《当日菜品信息通知单》通知餐厅，并对餐厅作好新菜品的培训工作。

7.厨房每道工序均要求按岗位责任量化出工作标准，由厨师长或其他考评人按标准进行检查考核，结合每人当日工作状况填写《厨房生产质量评价表（日）》，对工作质量进行评价。

8.所有厨师上岗前，必须经过实际操作考核，由执行总经理或经营副总、厨师长、人事主管共同参与考核。

9.厨师长及有关人员每周至少一次随采购部考察市场、及时发现挖掘新、奇、特原料和货源，不断更新菜品。

10.厨房生产要严格按岗位分工，职责明确，责任到人，严禁擅自越岗操作，如学员及非炒锅人员严禁上灶炒菜；蒸品调口要由专职厨师负责等。

11.设置菜品质检员（厨师长兼），负责菜品质量检验把关工作。

12.每餐的缺菜不准超过4种，否则要申报，填写缺菜记录，并追究责任。每日或每餐缺菜要填写《当日菜品信息通知单》，及时通知餐厅。

13.厨房人员要严格执行《食品卫生法》，出现食物中毒现象，由责任人和厨师长共同负责，承担因此造成的经济损失。

14.餐厅派专人，每天每餐到桌征求顾客意见，零点、宴会各5桌，并填写《宾客评议菜品反馈表》，一式两份，报执行总经理或经营副总一份，并由其签署意见后及时反馈给厨师长。

15.厨师长及厨师要经常到前厅了解客人对饭菜质量的反映，并坚持每周有3次看台，每次不少于3桌，且作好看台记录，填写《饭菜质量评议表（厨房）》一式两份，每周报执行总经理或经营副总一份。

16.餐厅经理、厨师长在每天例会上要讲评头一天餐饮部反馈意见和看台情况。

17.厨师长每周经营会向执行总经理或经营副总述职时，汇报14和15项调查结果。

18.设立退菜榜和表扬榜。鼓励员工钻研业务，创新菜品，厨房成立 “菜品创新小组”，每周有活动，每月一次创新菜评选活动，凡多次受到顾客好评的菜品及优秀创新菜品，酒店给予10-100元的一次性奖励，并上榜表扬。凡因人为质量责任造成的退菜都要上榜公布，并按菜品售价的30%赔偿，由厨师长（质检员）开具单子执行总经理或经营副总签字后交财务执行。

19.酒店每月举行“质量标兵”评选活动，召开颁奖大会，发奖、带花，并展示标兵照片。

20.酒店每季举行一次技术比武，酒店成立由执行总经理或经营副总、厨师长、人事主管等组成的考评委员会，由人事主管牵头，考评结果作为员工晋级依据。

酒店餐饮菜品烹调制作质量管理

1.质量管理要从炒锅厨师的操作规范、制作数量、出菜速度、成菜温度等方面加强控制。

2.按“标准菜谱”规格标准，明确烹调方法，使产品制作标准化。所有菜品的切配、预制、烹调等过程一定要严格按工艺要求和操作规程操作（如必须使用高汤的菜品不得用自来水代替等）。

3 调动厨师主观能动性，发挥手工操作的高超技艺。

4.服从厨师长的指挥、管理，接受有关标准菜谱的培训，熟练掌握厨师长分派的各式菜的制作。

5.拒绝使用变质、加工和配菜不合要求的原料。

6.注意配菜传来的客人的特殊烹饪要求，如戒口等，使菜品符合客人要求。

7.接催菜牌后，在打荷的安排下，及时、快速烹制出菜。

8.严格操作规范，制止任何图方便的违规做法和影响菜肴质量的做法。严格控制每次烹调的生产量，做到少量多次，“单菜单炒”，严禁一锅同时烹制多道“单菜”。

9.坚持尝汤制度，每菜出勺前都要尝味，做到自我把关。

10.厨师长每餐要坚持抽查饭菜质量，确保每道菜品色、香、味、型具佳。对不合格菜品一律退回厨房，并作好退菜记录，追查落实责任。

第7篇：厨师培训建议范文

严格管理制度，完善管理程序

酒店的规章制度需要结合酒店的实际，结合经营过程中不断的调整修订，与酒店经营管理实际相吻合，并切实起到规范酒店的运行作用。这是酒店正规化建设的基本工作。是酒店良性运转、规范人员行为、协调各方关系，保正服务质量，避免随心所欲，维护酒店公共利益的保证。现在酒店管理制度已基本完善，这对发展推进我们桃源酒店奠定了坚实的基础。避免那种权利大于制度的错误做法。用制度去管人、管事；而不是用人去管人、管事。

临沂酒店管理人督导培训

12月23日公司组织到临沂宾馆参加由时代光华讲师邵得春主讲的酒店经理人实务督导讲座（相当于供电规范化管理）这对提高酒店中层管理人员的培训、培养具有十分重要的意义，开拓了他们的视野，这对提高他们的技能和综合素质很有帮助。同时他们也感念公司领导给予的机会，并增强了他们的工作信心。

酒店之现状

目前桃源酒店经过几次改建、装修后的桃源酒店。成为集餐饪、客房、商务会议为一体的综合型大酒店。在我县酒店、宾馆行业中处于领先的龙头地位。我们拥有很多优势。在现今市场竞争如此激烈的前提下。形式要求我们必须进一不提高效益。利润是我们酒店的命脉。

现阶段酒店管理比较混乱，“管理模式”主要表现在“人治”管理上，随意管理等个体形为在管理者身上时有发生，酒店规章制度形同虚设，这不利于酒店的建设和发展。

面客部门的服务质量的待优化，从客人投诉和反馈中发现，我们酒店的硬件与软件不符；面客员工的服务质量有待改进。面客员工应主动、自觉为客人服务，杜绝出现客人说一说，动一动的现象发生；有些部门或岗位的员工，仪容仪表不整洁，清洁卫生不仔细，设备报修、维修不及时，同样影响着酒店整体服务质量。

厨房片面追求利润“杀客”现象仍很严重，加上厨房内部管理比较松散，员工偷吃偷拿现象比较严重有令不行、有令不止、令行不畅。这对桃源酒店制度化管理是一个很大的阻碍。所有人都不应该破坏它。

2006年的工作设想

2006年，我们面临市场竟争将更加激烈，形式更为严峻。我们应以“利润”为酒店命脉，经营创收、管理创利、服务创优、安全创稳为理念，结合酒店经营、管理、服务等实际情况，与时俱进，提升素质，转变观念，在市场竟争中求生存。摆在我们面前的是机遇与挑战并存，压力与动力同在，我们只要抓住机遇，就能战胜一切挑战，为圆满完成2006年桃源大酒店经营任务，我们必须做好以下几个方面：

一、以效益为目标、抓好销售工作：

销售部加大促销力度，拓宽销售渠道，内挖潜力，外拓客源，在全员营销、全员服务上下功夫，桃源上下人人都是服务员，个个都是营销员、营销中有服务，服务中有营销，对我们的老客户给他们以宾至如归的感觉，给他们更多的个性化服务，合理推销我们的房间和餐饮，保证酒店利益最大化。销售部是酒店的窗口，是酒店的门面岗位，也是客人咨询问题、反映情况、提出建议，投诉不满等较为集中的地方，本着“宾客至上，服务第一”和“让客人完全满意”的宗旨，除了能做到礼貌待客，热情服务外，还必须得化解矛盾，妥善处理大大小小的客人投诉。

二、以质量为前提，抓好餐饮工作

餐饮部应在管理体制上率先进入市场轨道，绩效挂钩的改革举措应在餐饮部推行，即将餐厅的经营收入指标核实为22万元月，工资总额控制为7万元月，在一定的费用上和毛利率标准下，若超额完成或未完成营收指标，则按完成或未完成的比例扣除工资总额的应比例名额，这种绩效挂钩的做法一方面给餐厅厨房的管理者、服务员、橱师等人员以无形的压力，另一方面使大家变压力为动力，促进餐厅、厨房为多创效益而自觉主动地做好经营促销工作。厨房部每周或至少隔周推出几款新菜，由酒店领导及相关部门经理品菜打分，考核厨师的业务水平，同时对基本满意的新菜建议推销，对考核优秀的厨师给予表彰鼓励，对业务较差的厨师要及时调换。

三、分工到位，抓好客房工作

为保证酒店基本产品“客房”质量的优质和稳定，客房部根据酒店要求，对当日的工作进行布置，对每个员工的仪容仪表进行规范，使全体员工在思想上行为上保持一致，保证客房各项工作能够落实到位。在班组的周例会中对上周工作进行总结，对下周的工作进行布置并形成文字，同时将酒店相关文件的内容纳入其中，充分体现“严、细、实”的工作作风。

四、认真做好财务核算, 努力增效节支

财务工作是酒店经营中的一项非常重要的工作，为此, 财务部门认真做好财务分析和核算。确保每一个数据和财务资料的准确、真实、及时、完整、可靠，使酒店领导能及时了解酒店的经营情况，针对收入及成本费用率合理确定资金的使用, 制定酒店的经营方向。同时还积极做好应收帐款的结帐工作，派出专人配合营销部上门要帐，保证了酒店收入的及时变现, 保障了酒店生产经营的正常运行。

五、以降耗为核心，抓好维保工作。

在酒店部门原有费用的基础上，再次向全店干部员工提出节能降耗要求；采购把关、采购部在工作中努力做到节约开支，降低成本，积极走访市场，贷比三家，坚持同等价格比质量，同等质量比价格，严把进货质量关，坚持制度原则，杜绝进私货和关系货的形为，对较大采购计划，都要事先得到领导审批，做好预算费用开支，控制采购费用的支出。

六、以精干为原则、抓好人事工作

合理定编、根据酒店实际情况，以精干、高效为用人原则，培养酒店自己的优秀人才，量才适用，让能者上，平者让，庸者下。充分发挥人才能动性。员工招聘根据酒店经营需要，控制人事费用支出，调整人员结购。

七、以“培训计划”为参照，抓好培训工作

制定酒店全员培训计划，由酒店组织召集部门经理、主管人员培训，使中层管理人员在思想认识和日常工作中，得到不同程度的感悟和提升，各部门经理组织本部门员工进行岗位业务培训，使员工在酒店有学习、成长的机会，使员工的工作得以提升、展示。桃源要发展关建是人才，大胆培养和使用人才，是酒店发展壮大之根本，酒店善待员工，员工也善待酒店，把酒店当成自己的家，与酒店同呼吸共命运，安心在酒店建功立业，拼搏奉献和展示才华，只要增强酒店的整体凝聚力，向心力和亲和力，就一定能够提高酒店的核心竟争力。

八、树立“安全重于泰山”经营理念

第8篇：厨师培训建议范文

关键词：高等职业教育 建筑装饰 实践项目教学

一、引言

我国对建筑装饰类人才的高等教育主要可分为两类。高等院校中的建筑设计专业，以理论研究、艺术设计、整体规划为教育目标。另一类是高等职业教育中的建筑装饰专业，以培养建筑装饰实际应用型人才为主，教育目标的不同决定了二者的课程设置、教学方法、教学模式就应该不同。

高等职业教育课程设置的目标，是通过掌握基础知识和单项技能，进一步强化形成综合技能和解决实际问题的能力。职业教育的最终目标就是具有实战能力，即掌握解决实际问题的综合能力，这点对于建筑装饰专业尤为重要。当前，建筑装饰行业的良好前景和学生良好的就业出路促使高等职业院校纷纷开设与装饰相关的专业，然而由于师资、设备、实践环境等条件的限制，该专业的教学水平良莠不齐，本文通过高职建筑装饰专业的实训室教学展示来说明硬件条件对于教学工作的重要性。

二、建筑装饰专业实训室

建筑装饰专业要求学生具备建筑装饰材料、艺术设计、工程施工与管理等多方面的能力。因此，对于建筑装饰实训室的布置充分考虑了这些方面的需求。实训室中央大厅为国际装饰材料、施工工艺体验馆，设置十个展台展示高端装饰材料，全场采用专业灯光设计营造了极强的艺术氛围，使参观学习者一进入实训室就被环境所感染。大厅设置了石膏雕像和科教成果展示区，并在大厅周围分设5个小型展馆，依次介绍如下：

1.整体卫浴体验馆

该厅装设了浴缸、洗漱台、干蒸房、座便器和小便池，全面展示了卫浴场所的主要情况，厅内地面和墙壁均贴设墙砖、为方便展示地下管道，地面为玻璃材质，可直接观察到下水管道的布置与融接工艺。

2.整体软饰体验馆

主要展示地板、墙纸、布艺、挂画、配饰等，并在展馆中间设置研讨区。地面采用符合地板整体布置，墙纸布艺等展馆四面布置，并在墙面展示电路布置。

3.整体木作体验馆

主要展示门窗、隔墙、吊顶。地面采用全实木地板，四周展示依次布置有石膏板隔墙工艺区、板材展示区、衣柜工艺区、书桌书柜书架工艺区、挑板工艺区、窗套工艺区、门套内门工艺区等，并在馆中设置研讨区。

4.整体厨房体验馆

主要展示入水水管、墙砖、包管和吊顶。地面采用地砖铺设，水管的布置和走向、材质都直接可见并了解施工工艺，方便参观。并安装了整体厨柜。

5.国际家居设计馆

模拟行业内装饰公司，设置了家居设计接待、家居设计、中期服务客户等功能，旨在让学生了解公司经营各个环节，熟悉业务流程。

三、实训室的实践教学

实训室主要作为学生的参观、装饰建材展示和结构、工艺了解之用，对于建筑设计专业学生而言，在实训室就能直观全面近距离的接触工程实际仿真环境。

整体卫浴体验馆的作用是向学生展示卫浴所需考虑的关键问题。管道和防水是卫浴中的核心问题，采用防水层和防水瓷砖是必要的方法，管道的布置和走向这一在常规教学中教师难讲学生难学的关键问题，通过展示可以快速的让学生领会。其突出特点表现在透视展示，由于学生在日常生活中与表面装饰也有所接触，因此平时不易查看到的内部管道成为了核心因素。

整体软饰体验馆主要作为材料展示和装饰方法的讲解，尤其是不同材料出现在同一场合的对比效果，对比讲解和说明，效果明显。装饰材料的教学掌握最有效的方法是接触实际材料，而多种材料的对比教学和展示，有利于学生对于材料的直观认识。

国际家居设计馆同时还模拟了家居的效果，既展示了家居的各个部件，又突出了整体设计、整体施工和合理布局的重要性，实际参观和真身感受的效果可以使学生获得自主学习的兴趣。这种设计参考了瑞典IKEA（宜家）展示方法，并结合了实训展示方法的开放性，实景展示最大的优点是直观、有效。

整体木作体验馆除了展示内门、板材、衣柜、书桌、门套、窗套等家装部件等的实际效果，还集中展示家装需要的材料包括石膏线、石膏板、板材和装修用板材，这一展馆既有展示教学功能，又能在教学中讲授这些装修材料的应用方法和布置技巧。

整体厨房体验馆主要展示了整体厨房，尤其是紧凑型厨房的布置。当前家庭尤其是小户型房间对于厨房的紧凑型要求极高，通过实际展示教育学生节省平面面积和立体布局的技巧，全空间的设计理念渗透到各个部分。

实训室贯彻总体布置的思想和立体布置的观点，如地板在各个展馆不同的布置，分别展示了地板砖、防水瓷砖、复合地板、实木地板、地毯布置；如吊顶分别展示了防水、防污、光亮效果和温馨效果等多种功能和效果的布置方式。

四、总结

通过一个学期的学习和实践，班上同学都分别完成了综合实训六个系统项目作业，并在实践过程中收获了知识、团结、协作、勇气。通过实训室进行项目作业交流，展示同学们的能力，促进相互学习，取长补短，共同提高。通过专业教师评议，使学生博采众长对项目活动有新的认识，通过领导和教师评议对新的教学方法进行深入探讨。总之，理论教学与实训教学是全面发展高等职业类教育，培养优秀的实用型技术人才的重要途径。只有进行课程的教学改革，建立综合全面的教学体系和实训体系，才能更好地满足人才培养目标的要求，确保学生在毕业后走上工作岗位即能上岗工作，还能达到上手快，干得好，无须毕业后再次进行岗前培训的要求。

参考文献：

［1］李顺华.企业对高职建筑类人才的素质需求探析――以建筑装饰企业为例[J].四川建筑，2010，(2)：27-28.

［2］唐春妮.高职院校建筑装饰专业美术基础课程教学体系的几点思考[J].四川建筑，2009，39(5)：9-10.

［3］何隆权，邓军.基于研究性学习的高职建筑装饰材料教学探索[J].职教论坛，2009，(06Z)：24-25.

第9篇：厨师培训建议范文

一、研究背景

2009年《食品安全法》通过之际，全国人大常委会副委员长华建敏就曾强调：食品安全事关人民群众身体健康和生命安全、事关社会稳定和国家声誉，要全面推进食品安全法的贯彻实施。回顾近年来我国由于群宴活动引起的食物中毒事件及其调查处理，农村地区群宴活动仍然是我国食品安全的盲区和薄弱环节，研究和探讨农村群宴活动的食品卫生管理显得尤为必要。

二、农村群宴的主要特点

（一）群宴活动的普遍性

我国农村群宴由来已久，在郊区农村，每逢婚丧嫁娶、庆生祝寿、造房开店、谢师从军等红白喜事，自办宴席宴请亲朋好友的传统习俗盛行至今，通常持续两三天之久。农村群宴逐渐成为传承传统文化、农村社交的一个重要载体。

（二）群宴举办的规模性

农村群宴活动有明显的人群聚集特点，且大多呈现明显的家庭聚集性，一旦存在食品污染或其他有害因素的污染，极易在短期内造成食源性疾患或食物中毒的发生，而且在当地造成极大的社会影响。

（三）安全意识的缺乏性

农村群宴的举办形式基本由户主自行选择和决定，从举办地点上来看，具有不确定性。多选择在户主家中或临时搭建地点举行，由于厨房相对简陋，基本没有消毒排污等设备，食品安全情况不容乐观。从食材方面来看，群众对于加工食品的信心普遍不强，对于食材采购仍然有失慎重，将安全因素放在首要考虑因素的户主仅占六成，存在选择路边摊贩、村内小菜店进行采购的情况。

三、主要原因分析

（一）传统习惯

群宴一词是近代才出现的，古时称“做福”，始于宋代，明清时期极为流行，是被当地人视作“聚宗亲，商族事，祈上苍，保平安”的善事，后逐渐成为了民间普遍喜爱的活动，意在祈求新的一年风调雨顺、国泰民安、五谷丰登、六畜兴旺。随着时间的迁移，经济的发展，“做福”逐渐从一种民间联谊性质的活动发展成为今天的“群宴”。可以说，群宴的普遍性及规模性与农村传统与风俗习惯息息相关。

（二）经济因素

农村群宴存在的安全隐患，最先和最重要的原因就是经济原因。2009年农民人均纯收入为11822元，仍与全国居民收入相去甚远。落后的经济和相对的低收入，直接导致了农村群宴在举办时经济因素成为了首要被考虑的因素。

（三）人员素养

群宴厨师及帮工作为农村群宴的第一道防线，对食品安全的影响意义重大。正如前文案例所表现的，群宴厨师、帮工往往来自乡邻，选择面也相对较窄。

由于农村群宴厨师大部分没有专门的执业证书和健康证明，没有经过正规的培训，不熟悉相关的法律制度和政府规定，其执业素质往往较低。

（四）政府监控

目前无论是群众还是厨师，对于政府相关政策的了解均不多，比例不到两成。一方面，由于备案机制的不完善，政府部门对于群宴情况、规模均无法得到有效的了解，许多监督管理和服务工作也就无从展开。另一方面，群宴食品安全事故的应急预案和解决措施也不够到位。从整体上来说，政府执行力度和宣传力度不尽人意，导致群众对政府信心缺乏，许多食品安全问题不能在第一时间内得到有效的控制与解决。

（五）法律政策

农村群宴需要法律的引导与规范，反观目前我国关于农村群宴的立法情况，可以发现：从整体上而言，群宴监管一直没有被列人我国食品卫生相关法规的调整范畴，现有法律法规对农村群宴及食品安全等相关问题的行政管理模式规定尚不明确，导致行政机构之间容易相互推诿，无法从食品卫生法规的角度对举办人和群宴厨师的违法行为进行管理。从地区上来看，许多省市地区还缺乏相关的法规政策与管理办法，农村群宴食品安全执法往往无法可依。

四、相关对策分析

（一）加强认识，实事求是

1、正确认识现状。农村基层卫生工作极其薄弱的问题是现实存在的。正视这种现实并努力解决问题是唯一的出路。以严谨求实的作风贯彻管理、立法、执法、评估全过程。2、重视改革管理。实践调查表明，管理得好的地区，群宴食源性疾患的发生率低，对广大群众的身体健康是有保护作用的。因群宴引起的食品安全问题已经成为农村较为严重的公共卫生问题，要很好地维护农民群众的身体健康，实施必要的管理是应当的，但绝对应是以人为本、还权于民的。3、采用合理疏导。以行政手段禁绝群宴会被认为是有违规矩，不应因为频繁的群宴食源性疾病发生率的现实就想完全禁绝农村群宴。群宴的举办是农村地区经济发展到一定条件的产物，也必将随着经济水平的发展而变化。在农村,具体表现为经济水平较低时，举办率低，经济水平较好后，举办率显著上升，但随着城乡一体化的发展，举办率显著降低，取而代之的则表现为到餐馆就餐等方式。采取因势利导，顺势而为的方式可能较为明智。

（二）多管齐下，完善操作

1、协调机制，统一监管。的监管应以政府牵头，以食品安全法相关规定为导向，有效衔接各部门之间的行政监管，最大程度的避免监管死角，具体来说：一方面，加强食品安全工作的整体监管，通过质监部门、工商部门的日常执法有效保证食材来源、食材采购的安全状况；另一方面，针对农村群宴的特殊性质，加大农业部门的关注力度，由政府以及卫生部门、食品药品监督管理部门对群宴举办、厨师培训等工作进行日常管理和有效指导。2、注重食材留样。群宴食材采购人员应严格执行食品索证管理规定，采购熟食必须查验熟食制作时间及保质期限，装盘前要重新回锅加工，群宴菜肴可以实行24小时留样制度，但是考虑到农村居民的设备有限，可以考虑由群宴户主负责保管。3、抓好饮水卫生。此次调查可喜的是农村饮用水卫生已得到明显改善，多数农民群众能饮上清洁卫生水，但仍有相当一部分民众饮用河沟井水。有关部门能否拨出款项，由镇政府牵头一并解决这些贫困户的饮用水问题值得规划。调查中还发现有的村社已实行集中式供水，但水源、水质均未经检测，存在安全隐患。4、加强消毒工作。随着本课题调研的深入开展可以发现，太低的餐具消毒率往往预示着较大的食品安全隐患。流动厨师不但应当明确规定配备同时最大就餐人数3倍或以上数量的餐具、使用一次性外套餐具模、熟悉常用药物消毒剂的使用方法，同时建议在申报后将餐具消毒的药物、一次性餐具外套膜免费发放给举办者，让举办者配合监督人员共同做好餐具消毒、环境消毒等工作。5、进行厨师培训。防制农村群宴引食品安全患疾，关键切入点是其操办者流动厨师，把住这个环节，教会群宴厨师在重视食品安全的基础上掌勺群宴，是一件预期效果明显的事情。从上述流动厨师问卷调查中获知，流动厨师有多数未经专业技能培训，少数完全未接受过卫生知识培训，调查中无一人能圆满回答卫生问卷，近半数的厨师不知道有关食源性疾病的知识。理应进行卫生知识系统培训，内容应包括HACCP10项食品卫生原则、食品安全法、传染病防治法及近年当地违反食品卫生法案例和个人卫生及病原体、食源性疾病等相关知识，并具体指导群宴操作中防止食品污染技能培训，持证上岗。6、开展健康教育。通过各种农民喜闻乐见的方式，大力开展卫生知识宣传，逐步提高农民群众食品卫生意识，宣传农村群宴食源性疾病的危害性和预防食源性疾病的方法。7、增强应急能力。当地卫生行政部门要做好食品中毒应急处理的各项准备工作，制定应急预案，组织专业防治队伍，定期培训乡村两级预防保健人员，提高他们的业务工作能力和处理突发性食物中毒事件的能力。8、完善责任制度。落实法律责任，抓好流动厨师、固定帮工的管理是搞好农村群宴防控工作的关键。在举办者、监管者、操作者3方的博弈中，必须牢牢抓住操作者是生产经营者的事实，狠抓流动厨师及帮工这个关键环节，由群宴举办户主与厨师签订权利、义务合同，履行各自职责，造成食物中毒事故的，要按照职责轻重程度，承担相应责任。

（三）以法为本，依法管理

1、纳入法制规范。近年来随着农村经济的发展，农民生活水平的提高，在家中举办各类酒席的频次也越来越高，但是农村群宴的加工场所都比较简陋，卫生条件差、用餐人数多，存在着很大的安全隐患。群宴监管一直没有被列人我国食品卫生相关法规的调整范畴，因此无法从食品卫生法规的角度对举办人和群宴厨师的违法行为进行管理，建议通过立法把雇佣厨师举办群宴的行为纳人食品卫生法规的调整范畴。

2、完善监管模式。“农村群宴监管，备案还是许可”，这实质是一个要不要按照《行政许可法》管理社会事务、要不要贯彻实事求是工作作风的问题，以建立规范化服务型政府为目标的卫生机构都应当将预防和控制食源性疾患为己任，切实做到取信于民、服务于民。

3、统一地区立法。调查发现各地均有对农村群宴的管理规定，这充分说明基层管理工作的迫切性。针对这种具有强烈地方特色的行为通过地方人大予以立法进行规范，符合《立法法》的规定，既必要又符合有关规定。