厨师专业技术总结精选(九篇)
第1篇：厨师专业技术总结范文
【关键词】职业厨师；道德标准；缺失；重建
厨师是安全、健康、营养、卫生食品的加工者和生产者，是为人们提供食饮服务的主要成员。在当今消费水平日趋提高，生活节奏不断加快，餐饮市场异常兴旺的形势下，各地的厨师不仅需求量增大，而且身价普遍看涨。一些身怀绝技、烹艺出众、特长明显的名厨高手更是史手可热，成为众多大酒楼、大宾馆、大饭店争相聘请的对象。然而，在厨师队伍中良莠不齐、鱼目混珠，相当一部分厨师自身素质较差，程度不同地存在着一些陋习甚至是恶习，严重影响了厨师行业的整体相象。古人云：“立志，必先立德也。”陶行知亦说：“道德是做人的根本。根本一坏，即使你有一些学问和本领，也无甚用处。否则，没有道德的人，学问和本领愈大，为非作恶愈大”。一个合格的职业厨师除具有高超的厨艺和全面的烹饪理论知识之外，还必须具有良好的厨师职业道德。
1.当代职业厨师道德标准缺失的成因分析
（1）我国传统的职业厨师从业人员文化素质普遍的低下，在旧中国处于社会的底层，由此积淀了许多行业的陋习，甚至是在传承了旧社会所遗留下来的许多劣习的基础上进入当今社会。而当人们进人经济快速发展的新时期，某些陋习在经济利益的驱动下，不仅“旧病复发”，而且大有愈演愈烈的趋势。这是形成中国当代职业厨师职业道德标准缺失的历史原因。
（2）目前我国餐饮企业在用人上也存在许多值得思考的问题。大多数的餐饮企业未能摆脱利益的诱惑，急功近利，虽然在口头上注重“先做人，后做事”、“品行至上”的用人理念，但选用厨师时，只看重厨师的烹饪技术水平，而忽略厨师道德意识与品行素质要求。现在酒店、餐饮企业所建立的企业文化，对于员工的道德标准建设同样存在缺位的问题，企业文化往往只是为了配合管理制度的实施，甚至用企业决策人的个人理念对员工进行“洗脑”，对于职业道德的灌输与传播仅仅是口头上说说而已，没有建立起具有针对性的职业道德标准与评估体系。这是形成中国当代职业厨师道德标准缺失的另外一个原因。
（3）当代职业教育存在的问题，也是影响中国当代职业厨师职业道德标准缺失的原因之一。没有针对某一特殊职业所进行的职业道德教育的内容,而一些开设专业课的教师，又大多数是从企业一线中转来的，受行业一些不良风气的影响已久，在不知不觉中影响学生。即使开设了职业道德课程，但缺乏一定的针对性与可操作性，尤其缺乏某一行业的职业道德体系的建立，如中式烹饪工艺专业的“厨德”等。
2.我当代职业厨师整体道德风尚的重建
全面提高当代中国职业厨师的道德水平，努力打造一群有高尚职业道德品质和情操的厨师队伍，是中国当代职业厨师道德标准的重建的终极目标，但实现这样的一个宏伟目标需要做出艰巨的努力，而实现这一目标的第一步就是要使当代职业厨师整体道德风尚得到重建设与完善，这是一个系统工程，需要全社会的共同参与。
2.1需要社会工作者的重视和职业教育的改革
在全社会共同进行公民道德建设的同时，社会工作者应该给予包括厨师队伍在内的特殊职业群体特别关注，使其在职业道德风尚的建设中能够得到有效的推进。目前，工作在我国许多大城市的厨师大多是来自农村，长期在农村的生活习惯和厨师职业本身的不良风气，导致许多厨师在职业生涯中养成了与时展过程不协调的工作态度、生活习惯，甚至价值观等，加之在城市生活环境的简陋以及某些人群对他们的冷漠和歧视，使得他们中的一部分人员表现出了较低的职业道德素养。因此，从社会学的意义来看，这是一个需要特别予以关注的群体，从社会层面为他们创造良好地的工作、生活条件，包括各种社会福利保障等。
同时，职业教育的改革也是从社会层面推进当代职业厨师道德水平提高的重要环节。中国的烹饪教育由于起步较晚，虽然在专业技术教学方面积累了丰富的经验，但在职业道德建设方面却几乎是一个空白。因此，从烹饪教育的改革人手，对教学内容进行适应时代职业道德需要的改革是势在必行的，它不仅仅关系到厨师队伍的职业道德建设，也关系到一般意义上的公民道德建设。
2.2企业用人观念要真正转变，真正做到“以人为本”
长期以来，许多的酒店、餐饮企业在用人方面，只注重厨师的技术水平、专业特长、管理能力等方面，而忽略了对厨师职业道德品质的要求。这已经使许多的企业主吃到了苦头。因此，从职业道德建设和企业长期发展需要的角度来看，酒店、餐饮企业在选用厨师的过程中，也应该彻底改变观念，真正做到“以人为本”。因此，笔者有一个多年来一直坚持的观点，就是企业真正需要的“是一个合格的员工，而不仅仅是一个技术好的厨师”。惟其如此，才能够建立起企业较理性的“用人观”，而不是仅仅凭几个拿手菜肴就被录用。酒店、餐饮企业在录用员工以后，对待厨师员工的态度也应该体现“以人为本”的理念，为他们提供宽松的工作环境、良好的生活条件，从心理、精神方面进行全方位的关怀，真正发挥企业文化的应有作用，为厨师职业道德水平的提高与道德风尚的建设创造条件。
2.3建立“厨师职业道德”考核、评估体系
为此，酒店、餐饮企业就应该在不断总结经验的基础上，建立起“厨师道德”考核机制与行之有效的评估体系。不过，“厨师职业道德”考核、评估体系的建立非一日之功，需要经过若干酒店、餐饮企业长期的积累与总结。一般来说，“厨师职业道德”考核体系的内容应该包括：企业对员工的考核体系中应增加职业道德规范的内容；厨师职称等级考核中应有一定比例的职业道德标准内容；大中专烹饪专业职业教育学业成绩考核中，也要把职业道德内容纳入其中等。
第2篇：厨师专业技术总结范文
该同志系×××××企业职工，于1996年7月毕业于辽河油田职业技术高中烹饪专业。在近十年的工作历程中，经过他自己坚持不懈的刻苦努力学习和勇于探索的实践精神，迅速从一名青年学徒成长为优秀厨师，于2004年9月担任餐饮部宴会班班长职务，从事重要领导接待的烹饪工作。在日常工作中，他始终坚信“有一分耕耘就有一分收获”，因此，他以刻苦努力的学习态度，踏实认真的工作作风，求真务实的工作方法，积极努力的进行工作来严格要求自己，为企业的领导接待服务工作尽到了他自己应尽的责任。
一、在思想学习方面
该同志同志能够积极参加宾馆组织的各项活动，坚持对党的基本知识、理论的学习。学习领会十六大精神，以“三个代表”伟大思想武装自己，在工作生活中努力实践“三个代表”的要求。尽职尽责的做好本职工作，把一个入党积极分子的模范作用体现在爱岗敬业上，把先进性体现在工作成效上，结合宾馆发展的实际，认真学习领会上级文件精神，并根据其指导自己的实际工作，增强了思想政治意识和主人翁责任感。通过学习提高了自身政治素质，在思想上、行动上充分发挥了先锋模范作用。
在他的带动下，宴会班的青年厨师工作积极性强了，思想政治觉悟也有了明显提高。他们自发组织了“星期日义务劳动”，开展各种形式的义务劳动，把餐饮部一周积累下来的员工工作服和废料物质主动的进行清理和处置。并在2004年底被宾馆授予“先进班组”的光荣称号。
二、在工作方面
一个人的成长历程是漫长的，但在成长的每一阶段却又都是短暂的。踏出校门他便从师于现辽河油田特级厨师陈志义的门下，他时刻不忘“师傅领进门，修行靠个人”的道理，从进入餐饮行业的第一天起，就从最基本的技艺开始练起，并对每个环节的业务技能都反复琢磨，时以继日不断积累,使自己对各项业务技能了然与胸，全面掌握了各大菜系的烹饪技法。
“虚心学习，努力工作，踏实走好成长的每一步”是他经常挂在嘴边的话。在担任班长期间，他严格要求自己，在工作上兢兢业业，努力钻研，克尽职守，时刻参照岗位工作标准来检查自己的工作，严格恪守一个主灶厨师的专业职责。他致力于菜肴创新，不断改进烹饪技术；对各大菜肴的烹饪、加工、制作工艺潜心研究，使菜肴的色、香、味、型、皿符合规定的质量标准；他在干好本职工作的同时，还积极协助餐饮部经理处理日常业务，并且虚心向老师傅请教学习，工作中能以点带面，举一反三，不断总结经验，取得了很大的进步，业务技术能力日益不断提高。
“没有一番寒彻骨，哪有梅花扑鼻香”，该同志的成长历程被宾馆的青年员工广为流传：2003年，他作为宾馆最年轻的青年厨师被选派参加盘锦市“国贸杯河蟹烹饪大赛”。赛前名不见经传的小字辈却出人意料的以“蟹斗睡莲花”获得了评委的一致好评，并为宾馆荣获一枚银制奖章；在牛刀小试之后，2003年底该同志又凭借“兰花玉翠烧辽参”的主打菜在“首届中国北方厨艺大奖赛”中荣获特金奖。
该同志的成功再一次印证了企业在盘锦烹饪界的主导地位，载妤归来的他并没有在名誉面前沾沾自喜，则是深深的感到餐饮创新的重要性和迫切性。该同志传写的《菜品开发设计思路》和《婚庆宴会双赢菜单》成为了宾馆2004年的餐饮培训必选课程，在他看来青年厨师不但要继续发扬厨师“高尚的厨德、专业技术过硬、吃苦耐劳”等优点外，还要具备“四个必须”：一是要有过硬的工作态度，二是具备学习的能力，三是必须强化菜肴创新意识，四是必须注重道德修养。他是这样说也是这样做的，该同志不仅在业务上拔尖，而且事事处处以身作责，带头执行馆规馆纪，早来晚走，敬业奉献，耐心的作好青年厨师的“传”、“帮”、“带”，经常与其他厨师探讨如何提高菜肴质量，使企业的创新菜肴层出不穷，以不断满足消费者求新、求美、求营养求、实惠的愿望。
三、获得的荣誉
第3篇：厨师专业技术总结范文
为了吃而升华吃
1954年，顾九如出生在北京通州农村。父母都是党员，母亲是50年代的劳动模范。父母在外忙工作，整个家和下面的兄弟妹妹都交给了他。所以，童年时代的顾九如比同龄人吃的苦要多许多。他说，从三年级就学会做饭，割草，喂猪，甚至农田里的各种农活。幼年的历练，培养出吃苦耐劳的精神，为以后从事厨行打下良好基础。
顾九如学做厨师既有机遇，更是偶然。1971年，中国的农村还很贫穷，农民生活普遍艰苦，年幼的顾九如天真地认为，“厨师与吃打交道，想吃什么有什么。”碰巧北京市服务局厨师培训班招生，于是误打误撞进入这一行。
虽然最初的想法很简单，但后来，他却一生都把厨艺视作生命来经营。顾九如说起自己学艺那会儿是“教会徒弟，饿死师傅”，“所以你干得再好，也不过是分点儿倒水，洗碗之类的力气活。你只能在一旁偷偷瞄着师傅，看他称多少面粉，用多少糖，放几个鸡蛋，回去反复温习消化。有时师傅心情好教你一道菜，你当场得感恩戴德，回去又夜不能寐，生怕忘了师傅是怎么讲的。”
靠着这股子学习劲头，勤奋和执著的他很快从培训班里脱颖而出，所以，1974年，有幸被分配到全聚德前门店。店里的领导觉得他聪颖好学，值得培养，不久又委派他去山东专门学习鲁菜，机遇随即再来。
1978年，全聚德前门店和和平门店分家，他留在前门店，成为骨干。但他仍觉得厨艺还不成熟，就经常去丰泽园找鲁菜大师王义均(中国烹饪协会名厨专业委员会顾问)聊天，讨教鲁菜厨技。他谦逊，上进的劲头，给王义均大师留下深刻印象，于是就收他为徒，结果，名师出高徒，如今的他同样拥有了大师的头衔。
至今，顾九如在全聚德工作已近40年。40年来，他荣获的奖章，荣誉汗牛充栋。期间，他曾亲自主厨为美国总统布什，德国总理科尔，英国首相希思等重要客人制作菜肴，受到热情赞扬，曾五次代表全聚德到美国，英国，泰国，日本等国主理厨政或表演献艺，获得好评。2002年，他由前门店总厨，被全聚德集团提拔为总厨师长，今年，又被北京市商务委会评为首批“中华传统技能技艺大师”之一。站得更高才能看得更远
顾九如的一生，之所以能不断突破自我，一步一个台阶攀登高峰，按他自己的话来说，总能对未来保持清醒的认识，从不故步自封，不停追求完美，时刻对厨艺有不满足感，而且探索中还耐得住寂寞，绝不“这山望着那山高”。
不过，他也曾遇到过诱惑。1994年，他去洛杉矶考察餐饮业，那里的台湾人看上了他的厨艺和为人，就三番五次地找他，劝他别回国了，给他找一个更好的地方。他说，开始的确有点犹豫，毕竟在国外收入更高，但深思后，又感觉不妥。“我去哪里都是干这一行，到别的地方无非还是打工，只不过是高级打工者而已。再说，在美国你再出色，也不过二等公民。”顾九如认为，虽然收入高了，但失去的也会更多，“起码在全聚德的主人翁感，在国外私人企业是没有的。”
在他看来，曾经的诱惑都是浮云，如何处理好创新和传统的关系才是事业大关口。为了适应市场需求，全聚德的许多新店把传统挂炉烤鸭改变成电炉烤鸭，一时间遭到许多非议，最后，顾九如提出“可以随着市场变，但本质不能变”的发展理念，一些老店，仍坚持枣木挂炉烤鸭，而且，为了适应当前社会理念，他对传统炉体进行了改善，压缩炉体，改变结构，内部加入一个钢胆，采用先进的燃火技术，根据客人的多少，随时调节炉内火力，既避免了熄火，又节省了能源。
顾九如把传统烤鸭厨艺发挥到极致，被誉为烤鸭总司令，在他的带领下，真正让全聚德从餐饮界众多“老字号”中脱颖而出，成为中国餐饮行业的巨无霸。尤其他的代表作“全鸭宴”，成为全聚德的特色和经典菜品，大大地丰富了北京烤鸭这一传统国粹。他坚持传统，也善于创新，对研发新菜品简直入了魔。他主持开发的创新菜品达百余种，形成以粤菜，淮扬菜为代表的新全聚德名菜系列，有力地促使前门店在2002年成为中国餐饮第一亿元店。
站得高，所以看得远，才能占领市场前沿。2001年北京申奥成功后，为满足旅游市场的需求，顾九如大胆地把自助餐形式移植到前门店，形成传统老店卖自助餐一道奇特景观，在精心筹划下，结果却非常火爆，成为前门店的一大招牌，2002年成为总厨师长后，面对集团发展，他又摸索，玩味餐饮市场。通过市场调查和分析，他敏锐地发现，社会消费群体在发生改变，他认为，80后将成为全聚德今后主要消费人群，于是立刻提出整改，要求饭店在菜品的味道，就餐的环境和装饰视觉上，要充分考虑到80后的需求，
通常情况，人到一定层次，再提升自己就很难了。但顾九如总能越过一个又一个发展瓶颈。他说，这既要有韧性，还要有悟性，“眼光具有前瞻性，战略性”。为了培养前瞻性和战略性眼光，他工作之余养成了看书，读报的习惯，不断补充，更新自己的知识，近年来，先后在《中国旅游报》和《中国烹饪》，《中国食品报》等全国性刊物上，发表过多篇专业文章，论文，并主编了《全聚德菜谱》一书，成为技术水平过硬，懂得经营管理，具有较高文化水平的复合型大师名厨，
完美转型：从技术到管理
按能力，顾九如完全可以做一家大饭店的老总，但他说不喜欢当老板，还是喜欢做厨师。现在的他，感觉越干越有滋味，越品越有味道，简直回味无穷，他说，自己有“入戏”的感觉了。
但这个“入戏”的过程，并非一帆风顺。20世纪90年代初，顾九如被提拔为前门店行政总厨和餐饮部经理。为提升职工工作效率，他推行了末位淘汰制度，把职工工资和考核挂钩，不称职者按月张榜公布，并扣工资，没想到，这一关差点让他“走麦城”。
第4篇：厨师专业技术总结范文
法国职业教育起步较早,在其发展过程中最初是开设以职业教育为主的专业学校，二战后为了满足市场变革的需求,职业院校内出现了以培养高级技术员为主的高级技术员班，这也是标志法国高等职业教育的起步。[1]1-4此后为了满足飞速发展的经济所出现的高级技术与管理人员的短缺，又出现了大学专业学院，在大学专业学院中，可以为学生提供全面的高等职业教育，并可取得更高级别的文凭，同时也促进整个高等职业教育更进一步的发展。
二、法国烹饪高等职业教育的概况与特点
烹饪职业教育在法国可以追溯到19世纪，在1804年就出现了专门教授烹饪技术的学校，而烹饪高等职业教育则是在20世纪80年代形成。烹饪高等职业教育学制为两年，主要接收高中毕业会考毕业生，培训机构为设在技术高中内的高级技术员班（简称STS），所有学习合格的学生将获得高级技术员证书(简称BTS)。其专业证书的教育层次类似于中国的大专、高职等。[2]57-64
（一）教学计划与课程设置
法国的职业教育的教学重点偏重于动手能力的训练，目标是培养学员熟练地从事职业性的工作。因此烹饪专业的教学计划与内容由专业人士设计，紧密联系企业需求，突出专业实践性和工作岗位适应性。其中与烹饪专业相关的课程（理论与实践课程），其课时量达到专业总课时量的50%-60%，而课程的内容涵盖了以烹饪技术为主，酒店与餐馆内各领域的知识与实践，包括卫生与营养学、食品化学、厨房工程学、酿酒学等课程，同时还涉及经济学、管理学、市场营销学等经济管理类知识与外国语和法律等课程。此外学生除在学校学习，还要安排到企业进行教学与毕业实习，教学实习一般安排在寒暑假，时间为4到8周，毕业实习安排在最后一学期，时间为12到16周。毕业实习是学生与实习企业间的双向选择，也可以看作是学生就业的跳板。其教学计划与课程设置的特点就是课程紧凑，突出专业应用性于市场适应性。
（二）专业实践与实训课程
专业实践与实训课程是提高学生实际动手能力的一个重要方式，而实验室作为该类课程的教学场所自然也很重要。法国烹饪学校习惯将烹饪实验室称为“厨房”，这样更具专业性。一般分为基础技术厨房、高级技术厨房和点心制作厨房、仿真酒店或餐厅厨房，另外还有餐饮服务实验室和客房服务实验室等。基础技术厨房是按照专业基础教学的需要进行设计，主要进行烹饪原料的初加工技术教学的使用；高级技术厨房基本是按照烹饪制作技术的要求进行设计的，主要进行各类菜肴烹饪制作技术教学的使用；点心制作厨房是按照糕点制作技术的要求进行设计的，主要进行各种糕点制作技术教学的使用；仿真酒店或餐厅厨房所用设备非常齐全而且功能先进，与酒店厨房设备相差无几，基本上就是一个功能齐全、真实环境下的厨房；而餐饮服务实验室实际上也是一个真实的餐厅，内部结构和陈设与酒店的餐厅在功能上没有任何差别，有前台、酒水台、餐厅、收银台等岗位，它与仿真厨房连在一起，学生在仿真酒店餐厅真实的环境下进行厨房与餐厅的实践教学活动。
当学生在仿真厨房和餐厅进行实践操作时，基本是按照酒店对厨房烹调和餐厅服务工作的要求，根据不同岗位来分配和安排实践课程的内容。烹饪专业的学生在进行专业实践操作课时，一般由12名学生组成一个实践课的团队。然后根据法国酒店对厨房工作的要求进行分工，学生分为厨师长岗位、开胃菜制作岗位、红肉制作岗位、白肉制作岗位、甜点制作岗位、卫生清洗岗位。厨师长岗位由一名学生担任，负责对厨房的管理和与餐厅的衔接工作，主要实践内容：确定每个岗位的领班及工作内容；在客人没有进入餐厅点菜就餐时，先要参与菜肴的加工制作。
当客人到餐厅点菜就餐时，要依据餐厅里客人点菜单的要求，将菜单的内容包括客人的数量、点菜的内容等信息传达给厨房其他岗位的学生，并且厨师长还要对厨房出菜的质量和数量进行把关和核对。开胃菜制作岗位由2名学生组成，负责开胃菜的整个制作过程及上菜准备工作。红肉制作岗位由3名学生组成，负责红肉菜肴的整个制作过程及上菜准备工作。白肉制作岗位由3名学生组成，负责白肉菜肴的整个制作过程及上菜准备工作。甜点制作岗位由2名学生组成，负责甜点的整个制作过程及上菜准备工作。卫生清洗岗位由1名学生负责，清洗在烹饪过程中使用过的餐具和器具。同一组的学生在以后的实践课中将轮换岗位再进行操作。而在餐厅进行服务的学生也将在餐厅中的不同岗位进行实践操作。其专业实践与实训课程的特点突出学生的专业动手以及岗位适应的能力。
（三）学生实习与就业
法国是欧盟成员国之一，同时法式烹饪又倍受欧洲和美洲等多个国家的推崇，因此有许多国家的相关企业都会与法国的烹饪学校进行合作，而在法国比较有名的烹饪学校的合作伙伴就更多了，除欧盟的国家外，还有美洲和亚洲等地国家的企业。专业实习对于学生和学校来说都是一项重要的任务，为了使企业能找到自己满意的学生，同时又能使学生找到满意的企业实习，学校会组织安排合作企业代表在特定时间聚集到学校，举行类似我国高校中的“双选会”，根据企业不同的类型进行分类，企业代表对实习生举行企业说明会，然后学生再对企业有选择性应聘，国家和学校都会出台一些统一的规定要求，比如学生实习3个月以上，其报酬应该至少以社会基本工资的12.5%支付。学生实习期间的工伤事故受国家社保法保障。学校还会制定出学生实习协议，一式三份，学校、学生、企业签名生效各持一份。实习协议中明确规定了企业与实习学生相互之间的责任和工作要求。其学生实习与就业的特点是规范学生实习形式与内容，明确学校、学生、企业间各自工作与责任，实习与就业国际化。[3]57-59
三、我国烹饪高等职业教育的发展概况与问题
我国的烹饪高等职业教育起步于20世纪50年代末60年代初，当时的黑龙江商学院等学校招收了第一批专科层次的烹饪专业学生，到了20世纪80年代我国有了第一批本科层次的烹饪专业学生，在20世纪90年代我国又有了研究生层次的烹饪专业学生。从学历层次方面来说，我国对于烹饪高等职业教育的发展是走在前面的，但是专业教学的内容与形式却不尽如人意。
（一）重学历教育，轻专业技能教育
从专业属性来看，烹饪专业应该是属于应用性很强的专业。学生毕业后，其就业的能力与方向主要是由学生在校期间所获得的专业技能与各种学习经验所决定。也就是说学生在学校中除了拿到毕业证之外，应该必须具备从事本专业领域内各种工作的能力。但是大多数学校在对于该专业的课程设置时，却把烹饪专业必修课程的课时量，排在该专业总课时量中的比重还不到50%，有的甚至更低。[4]59-63
（二）专业实践教学缺少连续性，与实际联系不紧密
专业教学大纲是在专业开办之时就设置好的，根据教学大纲进行教学活动，但是不少学校的教学大纲一旦定下后，就很难再去改动，难免造成课程内容与实际脱节。例如烹饪专业的实验课时安排跨度较大，教师周一进行实践示范教学，等到周四或周五学生才进行实践练习，仅仅是为了完成教学计划。由于专业实践教学缺少必要的连续，所以难免会加大学生掌握所学实践技能的难度。而在整个烹饪专业平时的教学中，实践课时量常常无法满足学生有足够的时间进行专业实践。再加上不切合实际的教学大纲，学生很难在学校内就能具有或到达专业中的某个技术水平。
（三）缺乏对学生团队合作与岗位适应性的培养
酒店的厨房是烹饪专业的学生以后工作的主要场所之一，而厨房中的所有专业工作岗位都存在着直接或间接的联系，也就是说厨房在运作时，其实是一条工作流水线，因此这就要厨房中各岗位的人员通力合作。但是在我国目前的烹饪高等职业教育中还缺少一个针对学生在一个类似行业环境下进行练习和再实践学习与交流的环节，再加上学生在学习过程中缺少职业素质的培养，因此学生会出现专业技能不熟练、缺乏团队精神、缺少对工作岗位的适应性。以至于当学生到酒店参加专业实习时，会出现对工作环境感到陌生和不适应的状况。
四、法国烹饪高等职业教育对我国烹饪高等职业教育的启发
（一）丰富专业实践实训课程的形式和内容
学生在实训课程中，很难获得现实厨房中不同工作岗位的经验，导致学生缺乏必要的职业素养。在烹饪专业整个的教学中，基本没有将酒店厨房中不同岗位的模拟现场引入到教学中来，学生更多的是单纯学习专业课本中的内容，因此学生也找不到职业认同感，认识不到自己今后的工作会是一个什么样的状态，也就更谈不上什么职业规划。学生在学校的学习环境与将来的工作环境非常相似，所学与所用应紧密地结合在一起。
（二）专业能力与专业素质教育并举
“高能力低素质”的学生在目前的烹饪教育状况下，并不罕见，这里所指的“高能力低素质”是学生在校期间对于每门课程的理论学习考试分数很“高能”，但在专业动手和创造能力，以及与专业相关知识的掌握与应用却很“低能”。出现这种状况原因：第一，应试教育现象的存在，只要学生考试分数能及格，就说明学生已掌握所学知识；第二，实践教学脱离实际，简单说就是学生在学校学习和掌握的专业技能在工作中很多内容使用不上；第三，学生专业素质低下，专业学了掌握专业技能以外，还有专业素质的学习，例如学生还应学习和掌握烹饪行业对从业人员的要求，小到工作服的穿戴、烹饪常用器具的使用与维护，大到烹饪设备的检修与厨房工作流程的设计。
（三）完善专业实验室建设
烹饪专业在高等职业教育领域内还是一个年轻的专业，许多学校在建设专业实验室时经验并不多，更多的是以空置或闲置的教室经过改造后，便作为专业实验室来使用。并且实验室的数量和专业性，很难满足烹饪专业实践实训的要求。可以从专业性和实用性这两个方面来借鉴法国烹饪学校的经验，首先在实验室的设计上，请专业的酒店厨房设计人员或公司，根据学校对专业教学的要求和教学场地的实际情况进行设计，以求最大限度的专业化；其次根据不同年级对专业实践教学的要求，建设不同使用用途的专业实验室。
第5篇：厨师专业技术总结范文
从厨多年来，何鑫发现店里推燕鲍翅参肚等高档菜品时，由于厨师初加工的水平不一，往往导致高档原料出成率参差不齐，更由于人员流动频繁而使菜品种类、口味难以保持稳定。除此之外，目前很多年轻厨师的基本功不扎实，经常出现“发制一锅报废一半”的现象。如今何鑫从厨师转型当了半个老板，出于稳定菜品质量、提高毛利的“老板立场”考虑他更偏向使用半成品高档原料。这些原料已被统一发制，真空保鲜运送，口味统一、出成率高，使用成本节省1／3。厨师只要用剪刀剪开包装袋、解冻、煨入味即可入菜，非常方便。
“剪刀厨师”的是是非非
发展趋势 无人能挡
李建辉：“剪刀厨师”是餐饮业发展的一个方向。餐饮业入行人员越来越少，工资成本越来越高，企业在竞争中又得尽量压低人力成本，所以站在老板的角度，他们会越来越多地雇用“剪刀厨师”。
事实上，目前大型的连锁餐饮企业已经开始使用菜品研发部与“剪刀厨师”结合的模式，即花重金培养或者聘请技术全面、思路活跃的大厨成立研发部，专门研发菜品、培训厨师，统一发制高档原料、调配核心酱汁，各连锁店里的总厨、厨师长只管理厨房运营成本、人员安排等问题。这样的模式一可以降低人力成本，二可以防止各店总厨掌握核心技术后辞职另开新店，或者跳槽到竞争企业，给原企业带来损失。
对于普通厨师来说，过多使用半成品会使他们难以学到核心烹调技术，但社会发展趋势是谁也改变不了的。以后厨师行业呈金字塔状的趋势会越来越明显，付出大量努力、技术全面、聪明过人的大厨就成为金字塔尖上的成功厨师，地位高、薪资丰厚，而另一大部分相对平庸的厨师会成为稳定、省心、不需要负太多责任的“剪刀厨师”。
优秀厨师总能“发光”
杨建华：我认为目前连锁餐饮企业采取的中心厨房战略也属于“剪刀厨师”这个范畴，“剪刀厨师”应该指所有不掌握核心技术、使用半成品出菜的师傅。从企业角度来讲，这是做连锁的必由之路，如此操作可以保证菜品口味统一、控制原材料成本、便于管理且保证核心技术不外流。而对于厨师来讲，他们很难学到核心技术。
但是“很难学到”不代表“不可能学到”，连锁企业随着营业规模的扩大，菜品研发部、中心厨房也需要大批技术高超、忠于企业的新员工，这时候老板会从本企业中选择勤勉好学、为人忠厚、聪明灵活的大厨加入核心团队，所以只要一个厨师肯学上进、为人正直，就会有很好的发展。
中餐工业化
将失去个性魅力
黄浩新：虽然这几年大家都在提倡中餐标准化，和西餐看齐，但是我认为标准化不等于工业化，中餐最迷人的地方在于它有技术上的传承、手法上的创新改良，每道菜背后都有厨师的手工操作，里面有活生生的元素和感情。过多使用包装好的半成品会影响中餐独特的个性魅力。中餐工业化之后，厨师的基本功更差，我们的个性技法还能流传吗?中餐还有文化底蕴吗?
站在老板角度看，现在想招一名合格的厨师确实不容易，但转念一想，你可以从店内培养啊，让大厨带徒弟，一个月学不会一年总差不多了吧?中餐就是这样一代扬光大的。
猪油煎一下萝卜更香浓
这几年来一直在冬季热卖的“养生萝卜大煲”最近经哨兵海鲜酒楼行政总厨姜新生改良后，成为一道走菜更快捷、出品更香浓、销量更上一层楼的招牌菜。“养生萝卜大煲”的传统做法是先将筒骨入高压锅压出味，然后加入萝卜块、调料再次高压制熟，走菜时将压好的萝卜筒骨倒入炒锅中大火收汁，上菜前要挑出筒骨弃之不用，只取萝卜入盘，制作方法相对复杂。姜师傅考虑到白萝卜与筒骨同压实际就是给萝卜人味的过程，所以他在开餐前先将白萝卜块入吊好的高汤煮至八成熟，捞出崆干水分备用。客人点菜后起净锅下猪油烧热，下煮入味的萝卜块煎至浅黄，然后加入酱油、少许高汤、料酒、叉烧酱、八角一个大火烧匀收汁，起锅入盘即可上桌。如此改良后萝卜有了一个油煎的过程，口味更香，而且是在客人点菜后加入酱料烧熟，出菜一气呵成，萝卜外表裹匀了诱人食欲的酱红色，口味浓郁，成为店里桌桌必点的招牌菜。
黄花筒
以往花胶的做法多是鲍汁扣、浓汤煨等，如今作者使用半成品的黄花筒胶搭配大量蒜子制作菜，调成鲍汁味，是一款改良到位、符合时令、口味浓香的热卖菜。
原料：半成品黄花筒(即大黄花鱼的鱼肚，又叫筒胶，其胶质丰富，具有很高的滋补功效，58元／条，购买可联系18901185698)2条约350克，大蒜子70克，葱段、姜片共15克。
调料：调好的鲍汁100克，鸡粉2克，鸡汁1克，黄油20克。
制作：1、黄花筒解冻斜切大块，入沸水快速飞透，捞出备用。2、砂锅烧热下黄油化开，下葱、姜、大蒜炒香，下黄花筒快速翻匀，淋入鲍汁烧开，下鸡粉、鸡汁调味，盖上盖子即可上桌。
味型：鲍汁浓香，鱼肚滑糯。
制作关键：1、黄花筒胶质丰富，加热久了会变软烂，所以烹调时间不能太长，要略保持其有嚼头的韧感。2、此菜还可以调成酱味型，即将鲍汁换成酱，味道同样不错。
酱爆鲍鱼肚
鲍鱼肚其实与鲍鱼无关，是一种袋装保鲜海产品，略带鲜味，口感非常脆，20元／袋，每袋可出两份菜品。用于炒菜成本低，开胃脆爽，非常旺销。购买可联系18901185698。
原料：冰鲜鲍鱼肚250克，彩椒片15克，洋葱片10克。
A料：老干妈豆豉酱5克，葱、姜、蒜片各5克。B料：盐3克，味精4克，鸡精3克。
制作：1、冰鲜鲍鱼肚解冻，切成如图薄片，入碱水(清水与食用碱以100：1的比例调匀)泡1小时，然后用流水冲净碱味，如此处理后的鲍鱼肚水灵爽脆。2、洋葱片、彩椒片提前快速滑油。3、锅下底油烧热，下A料炒香，下鲍鱼肚、洋葱片、彩椒片大火翻炒均匀，调入B料后勾芡，淋5克香油即可出锅。
味型：咸鲜脆微辣。
手撕鸡海蜇卷
鸡丝拌海蜇是一道较常见的菜品，姜师傅对此做了延伸：拌好的鸡丝海蜇卷入蛋皮中，切成整齐的块，配泰国辣鸡酱上桌，主料用量比原做法更少，但成菜卖相美观、更上档次，毛利更丰厚。
原料：三黄鸡1只，海蜇丝100克，蛋皮2张。
调料：盐4克，味精5克，鸡精3克，香油10克。
制作：1、三黄鸡杀洗干净，入清水，加入适量葱、姜、花椒、料酒中火煮开转小火焖5分钟，停火放凉。2、海蜇丝冲去多余盐分，快速飞水过凉后沥干水分。3、取煮好的三黄鸡将肉撕成丝，加海蜇丝及全部调料拌匀。4、取蛋皮展开，放入拌好的鸡丝海蜇卷成卷儿，切块入盘上桌即可。
第6篇：厨师专业技术总结范文
一、当代新型厨师的必备素质
1.优秀的职业道德
职业道德，就是向人们的职业活动紧密联系的符合职业特点所要求的道德准则、道德情操与道德品质的总和。厨师职业道德是社会道德在厨师职业生活中的具体化，其主要内容应该包括:遵纪守法，严格自律,爱岗敬业，团结合作,诫实守信，办事公正,服务社会，奉献社会。
第一，遵纪守法，严格自律。遵纪守法是对公民社会公德、家庭美德、职业道德的基本要求，也是每一个公民的道德底线和立身处世之本。同志在关于社会主义荣辱观的重要论述中也曾提出“以遵纪守法为荣、以违法乱纪为耻”的要求。随着我国餐饮行业法律体系的日臻完善，《中华人民共和国食品卫生法》、《中华人民共和国餐饮业食品卫生管理办法》和《中华人民共和国营养管理条例》等法律法规相继颁布实施。作为以食品安全加工、制作营养美味菜点为己任的餐饮行业从业人员，更应该学法、懂法、守法。
第二，爱岗敬业，团结合作。爱岗敬业是厨师职业道德的核心和基础。爱岗就是干一行爱一行，安心本职工作，热爱自己的工作岗位。只有热爱烹饪这一行，才可潜心做这一行:只有立足厨师本职，才会在工作中不断获得喜悦，获得成功。敬业是爱岗意识的升华，是爱岗情感的表达。敬业通过对职业工作极端负责、对技术的精益求精表现出来，通过乐业、勤业、精业表现出来。乐业是喜欢自己的工作，能心情愉快，乐观向上地从事自己的职业工作。勤业，要求每个从业人员在工作中，应该用一种恭敬认真的态度，勤奋努力，踏踏实实，不偷懒，不怠工。精业，要求对本职工作精益求精，熟练地掌握职业技能，勤奋努力，不断提高，不断地超越现有的成就。业务精，就能有所发明，有所创造。三百六十行行行出状元，精通业务，就能成就自己的事业。
团结合作意味着团队精神，在烹饪行业表现为亲和同行，尊重前辈。
第三，诚实守信，办事公正。诚实守信是中华民族的优良传统之一，也是厨师职业道德准则的重要内容，更是厨师职业在社会中生存和发展的基石。诚实守信对厨师从业者而言，是“立入之道”，“进德修业之本”。因此要求厨师从业者 在职业生活中应该慎待诺言、表里如一、言行一致、遵守职业规范。这表现在职业劳动中，就是从业者诚实劳动，有一份力出一份力，出满勤，干满点，不怠工，不推脱，遵纪守法:表现在职业的业务活动中，就是严格履行合同契约，说到做到，不说谎，不自欺欺人，不弄虚作假，不偷工减料，不以次充好，重合同守信用。厨师职业生活中的虚伪欺诈、言而无信是与厨师职业道德水火不相容的。
办事公正是处理职业内外关系的重要行为准则。厨师从业人员在工作中，首先应自觉遵守规章制度、平等待人、秉公办事、清正廉洁，不允许违章犯纪、维护特权、、损人利己、损公济私。
第四，服务社会、奉献社会。服务社会，就是满足群众要求，尊重群众利益。它是厨师职业道德要求的最终归宿。任何职业都有其职业的服务对象。一项职业之所以存在，就是由于该职业的服务对象对这项职业有着共同的要求。对于厨师行业，顾客就是要求我们能提供美味可口的佳肴和礼貌周到的服务。满足群众要求实际上就是服务了社会。
奉献社会是厨师职业道德的本质特征。因为每项职业是从业人员对各自职业应尽的职责，又是他们对社会所应尽的义务。同时，奉献社会并不意味着否定个人的正当利益。个人通过职业活动奉献社会，同时通过职业活动获得正当的收入，社会由此得到财富，真正体现了个人与社会的相依性。而只有那些树立了奉献社会的职业理想、在职业劳动中自觉、主动地奉献社会的劳动者，才能真正体会到奉献社会的乐趣，才能最大限度地实现自己的人生价值。
二、良好的身体素质
俗话说:“老阴阳，少厨子”。可见厨师是一种劳动强度较大的工作，要成为一名合格的厨师，第一要有健康的体质。第二，厨师还要具有较强的耐受力。第三，厨师还要反应敏捷，精力充沛。要求厨师具有敏捷的思维、熟练的动作和充沛的精力。
三、扎实的业务水平
做一名合格的厨师，必须具有扎实的业务水平。厨师业务素质就是指厨艺，这也是厨师必不可少的硬性条件。厨艺主要包括烹饪技艺、烹饪原料、原料加工、营养与卫生等诸多方面的知识。厨师的职责就是研究烹饪，学习掌握厨艺，在技术上精益求精。对本帮菜和中国主要菜系的菜肴制作要精通，并博采众长。在继承和发扬中华传统饮食文化，保持传统烹饪技艺特色的基础上，积极创新和发展。多参加烹饪比赛等活动，与同行交流，不断提高个人技艺。厨师技艺的高低，首先是基本功是否扎实。
四、.较强的管理素养
合格的厨师，还必须具有较强的管理素质。很多厨师都兼任了一定的领导职务，如宾馆酒店经理、餐饮部经理、厨师长等。新时代餐饮业将面临科学管理和信息管理等新的理念。这就要求厨师不但要精于烹调技艺，还要善于管理，能有驾驭市场、统揽全局的本领。管理素质的高低，将决定企业亏盈的问题。中国烹饪协会为提高厨师的文化素质和管理能力以积极面对入世餐饮挑战，与全国自考委员会合作开展餐饮管理专业(专科、本科)职业经理入资格考试，同时还举办了厨师长等培训班。这一举措有利于提高厨师队伍的整体素质，也适于尽快建立餐饮职业经理人队伍。可以实现以入为本、充分利用人才、不断开拓创新的目标:也可以使得中华民族饮食文化得到更好继承和发扬。同时，还可以大胆借鉴国外先进思想、理念、设备、技术等，应对新时代餐饮市场的挑战。
五、应具备必要的现代，意识和创新意识
第7篇：厨师专业技术总结范文
烹饪工艺美术主要以造型及色彩表达烹饪的内容、形式，无论从烹饪技术层面考量，还是从烹饪工艺美术设计方面看，都具有鲜明的特征。烹饪工艺美术特点在这里指的是在烹饪美术设计过程中所体现出来的一些主要特点。
1.个人能力外在的综合性体现厨师的综合能力
包括其学识、修养、性格、专业技能、审美意识等。厨师借助食材的可塑性，运用烹饪技术独特的语言和艺术表现手法表达内容丰富、题材多样的饮食方式，在激起人食欲的同时，让饮食的过程平添无限的快乐。因此，烹饪工艺美术作品的设计和制作体现了厨师高超的技艺。
2.个人内在素养的提高
厨师在制作烹饪工艺美术作品的过程中，付出了体力和脑力两方面的劳动。厨师的厨艺不但指烹饪技术，还指艺术创作的内容，二者相得益彰。厨师所塑造的形象和题材必须是人们喜闻乐见的事物或者表达人们美好的意愿。因此，厨师需要在平时学习和积累源于生活的艺术、文学、民俗、宗教等多方面的知识，提高个人内在素养，才能在烹饪中如虎添翼，制作出让人垂涎欲滴的美味佳肴。由此可见，烹饪艺术修养的深浅与厨师厨艺进步的快慢有着密切联系，厨师通过烹饪工艺美术的学习，提高审美素养，进而遵循审美规律进行美食创造。
二、中职烹饪专业学生烹饪工艺美术
能力的生成与培养厨师是餐饮业发展的主力军，是企业的窗口。厨师厨艺的高低直接影响企业的利益，也影响到厨师自身的发展。从事中职烹饪美术教学的教师，在教学环节及学生的实践环节中，应该培养学生的审美意识，使其能够运用美学规律创造美食。
1.教学内容与专业对接
虽然与绘画有着密切的联系，但受食材及饮食卫生的制约，烹饪工艺美术有自己独特的语言表达方式。因此，烹饪工艺美术的教学内容必须结合烹饪专业要求，表现的形象要简化、概括，色彩搭配简洁，并且以图案的表现形式为主。具体教学中，重点教学内容是烹饪图案、烹饪色彩、传统吉祥图形等。
2.课程设置结合学生特点
中职生往往在理解能力、文化基础、实践能力、学习习惯、审美意识、创意设计等方面存在不足。笔者在几年的烹饪工艺美术教学工作中，发现一些中职生存在以下几个问题。一是一些学生初中时重视文化课的学习，而忽视了美育，绘画基础较差。二是一些学生对目前流行的动漫比较感兴趣，而对传统绘画和相关艺术如传统图案、民族民间艺术了解不多。三是一些学生文化素质不高，没有良好的学习习惯，对专业知识理解不透彻，这在一定程度上影响了教学效果。四是学生在课后练习中巩固课堂知识有待加强。如，食品雕刻中经常出现鸟类造型，但学生每周只有两节课，课堂训练的时间较短，如果课后不加强训练，学生对鸟的基本特征、动态、比例就不能很好地把握，在运用食材造型时较为困难。五是从企业反馈的学生顶岗实习的情况看，一些学生的专业知识、专业技能比较单一，实践能力较弱，融入工作岗位比较慢。由此可见，在烹饪工艺美术的教学中，教师应该结合专业和学生的兴趣爱好加以引导。如，以学生感兴趣的动漫卡通造型及传统的龙凤图形为切入点，帮助学生找到自己的学习方向和方法，使其在快乐中学习，在学习中感受乐趣。
3.强化实训，实现教学与实践的零距离对接
用我国民谚“动手有功”概括烹饪专业学生能力培养再恰当不过了。学生只有勤于动手，才能在实践中不断积累和总结技艺经验，感知“动手”对于“成人”的生命成长意义。正如著名美学家朱光潜先生所说：“审美活动本身不只是一种直观活动，而主要地是一种实践活动；生产劳动就是一种改变世界实现自我的艺术活动和‘人对世界的艺术掌握’。”烹饪工艺美术实践教学注重材质，注重技艺，实际上是以一种“超越物质和技术的自觉文化意识去看待并增进这种既强调物质性又强调技术性的艺术实践或艺术形式的人文价值”。因此，教师应强化实训，提高学生的技艺，使学生通过在校学习满足企业对人才基本素质的要求，毕业后很快适应岗位的需求。
实训内容一：潜移默化，临摹学习。古人云：“熟读唐诗三百首，不会作诗也会吟。”绘画临摹也如此。临摹学习能让学生借鉴优秀作品的审美规律和处理画面的方法。在临摹的过程中，教师要引导学生学会思考，学会分析优秀作品的意境、构思、构图、主题思想、表现手法，通过一系列潜移默化的过程，提高学生的艺术修养和审美意识。临摹的过程宜先易后难，先简后繁，先局部后整体。临摹的方法分为摹写、对临、背临三种。值得一提的是，摹写是最简单的训练方法，适合初学者，但是不利于长期训练，过多地摹写可能会影响造型能力的锻炼。学生通过一段时间的摹写，具备一定的绘画基础后，必须过渡到对临、背临的训练，锻炼造型和构图的能力。特别是背临训练，能加强学生的记忆力和理解能力，为其将来的创作打下基础。实施方法：第一，让学生制订练习计划，养成每天坚持临摹的好习惯。教师每周定期检查临摹作业，提出修改建议。第二，根据学生能力，每堂课选择一个内容让其临摹，力求达到训练要求。如，以线条为训练内容，要求学生学习和体会不同线条组成画面黑、白、灰的效果和空间感。
实训内容二：师外造化，写生训练。一切造型艺术源于生活，烹饪工艺美术也如此。写生课在于让学生研究自然规律、形态特征、神态的变化，锻炼学生观察对象、发现美和表现对象的能力。写生不是简单的描写对象的过程，而是为设计搜集素材的阶段。因此，在教学过程中，教师要求学生必须带着创作目的和要求进行写生，还要将临摹和写生结合起来，使临摹学到的经验通过写生得以消化。实施方法：第一，以烹饪时装盘点缀使用的花卉为写生对象，教会学生如何观察花卉的生长规律和造型特征。第二，教师以理论结合示范教学，讲解写生步骤和方法。第三，写生造型从简到繁，从单体叶片写生入手，到花头的写生，再到折枝花和组花的描绘。第四，引导学生借鉴临摹学到的技法刻画对象，发挥学生的个性表现。
实训内容三：注重实践，烹饪图案的设计与制作。其一，图案设计训练，其目的是培养学生具有良好的美学基础、造型能力、创作能力，提升自身审美意识，为将来的工作做好铺垫。实施方法：学生以写生为基础，进行图案写生变化、结构和组织形式规律、图案创作、图案装饰色彩的练习，掌握图案设计的原则。其二，烹饪图案的制作，这是专业知识在实践中的体现，也是职业教育教学与企业工作岗位相结合的需求。以往的烹饪美术教学以绘画形式为主，为了让学生学以致用，笔者做了教学尝试，强化任务驱动，以“做中学”为教学理念，在绘画训练的基础上，采用食材进行烹饪图案的设计与制作，加强对学生动手能力的训练。实施方法：第一，以婚宴和生日宴为主题进行菜点图案设计（包括素材收集、构思、构图、材料选择等过程）。第二，用食材塑造菜点造型。第三，课堂展示与评价，让学生展开讨论，互相学习。
三、结语
第8篇：厨师专业技术总结范文
关键词建筑设计；烹饪；建筑师；厨师
随着我国建设行业的飞速发展，建筑学专业的学生逐年增多，建筑行业的从业者也是与日俱增。在大家每天忙碌于图集和规范之间,埋头绘制图纸时，是否真的了解了建筑,了解了建筑师？本文通过食与居的角度，希望为大家更简单直白的理解建筑带来一些帮助。
衣食住行四件事是人们在日常生活中最为基本的需求，即使在大自然里的动物也少不了进食和栖息。我们人类从原始社会吃生食住穴居，到现在社会文化高度发展后出现了各种美食菜肴和住宅建筑。在人类社会高度发展的今天，职业也早已有了分工，大家互相服务，制作饭食的有了厨师，设计建造房屋的有了建筑师。当我们看一看每天的吃住活动的背后时，会发现在厨师和建筑师之间有很多相似之处，日常的制菜做饭也可以给我们建筑设计初学者带来很多启示。
一、厨师与建筑师职业特点相似
厨师，是以烹饪为职业，以烹制菜点为主要工作内容的人。厨师这一职业出现很早，大约在奴隶社会，就已经有了专职厨师。旧时代人们称厨师叫“火夫”、“厨子”、“橱役”等，是以烹饪为职业，以烹制菜点为主要工作内容的人。现代社会中，多数厨师就职于公开服务的饭馆、饭店等场所。厨师一般需要先在烹饪学校学习并通过考试，以保证具备足够的业务标准和食品安全知识。
而建筑师这个词的出现需要追溯到西方的文艺复兴时期，在文艺复兴时期以前是没有建筑师的，有的只是工程师，石匠和木匠。建筑师在文艺复兴时期出现，他们是具有人文主义知识和理论，拥有相应的设计能力，能够科学的计算，对施工技术有把握并拥有审美欣赏能力的人。而现代的建筑师通过与工程投资方（即通常所说的甲方）和施工方的合作，在技术、经济、功能和造型上实现建筑物的营造。 在逐步复杂的建筑营造领域，建筑师越来越多的扮演一种在建筑投资方和专业施工方之间的沟通角色。
1、 服务性与创造性相统一的特征
厨师的劳动产品――菜点，是销售给人们享受的，为顾客提供精美佳肴，是厨师劳动的主要目的。因此，它具有商业服务性特征。这一特征要求厨师具有全心全意为人民服务的良好品德、顾客利益至上的态度、以及甘于奉献的牺牲的精神。当厨师为消费者提供服务的同时，又要千方百计地创造新式的菜品为自己的企业赢得跟多客户，为企业增加经济效率。这就是要求厨师们通过优质服务，赢得顾客，通过创新，为企业增加更多的效益。
建筑师同样也具有商业服务性特征，现代的建筑师为建筑投资方服务，为投资方设计并监督营造出使其满意的建筑产品。同时建筑师也须具有创新精神在接受投资方委托满足其意志的同时，积极创新将建筑的差异性表现出来，通过不断创造，设计建造出更新的建筑作品，从而推进建筑顺应时展。做到服务与创新的统一。
2、 技术性与科学性、艺术性相统一的特征
烹饪是一门技艺。厨师劳动是以手工操作为主技术工作。从原料的鉴别到初加工，从手工切配到掌握火候、调味，都是其特定的技术要求和操作难度。除了技术要素外，烹饪还是一门科学――一门以食物造型为主要表现形式的艺术。它是这三者的有机统一体。而厨师的劳动过程，实质上就是将这三者有机结合的过程。
而建筑师的工作同样满足技术、科学、艺术三者相统一的特点。在技术上，虽然现代的建筑师不像旧时代的匠人需要亲自动手去实现建筑本身，但是建筑师要懂得结构、材料、以及施工手段等技术知识，这样才能够更加准确的绘制图纸，指导工人的施工活动；在科学迅速发展的今天，建筑师们更应该关注和建筑相关的科学研究以及积极运用科学研究的成果，比如，已经在使用的计算机的辅助设计；艺术方面建筑师和厨师一样，在满足基本功能需求的同时，建筑师开始追求建筑造型的美感，以及体现并表达各种文化思想。
3、 体力劳动与脑力劳动相统一的特征
厨师劳动力是以手工操作为主的技术工作，这种劳动在具体进行时，主要是以体力劳动为表现形式。甚至，有时表现为重体力劳动。如有些原料的初加工工程和炉台上翻锅等。然而，厨师劳动又不是单纯的体力劳动，而是包含着大量劳力劳动在内的一种劳动。特别是随着烹饪的科学化、规范化要求的提出，厨师劳动的脑力劳动比重越来越大。如宴会的设计、筵席的构思、菜肴营养卫生指标的确定以及菜点的造型等，无不凝聚着比较复杂的脑力劳动。
今天的建筑师，虽然不像旧时代的匠人一样要亲自进行营造活动，但是绘图的工作还是必不可少的，绘图的工作量也很大。从方案设计时的不断修改，到绘制施工图的每一个节点的细节的表示清楚，建筑设计工作者们都要一根线一根线的仔细描绘。建筑设计也是体力和脑力相结合的一项工作。
二、烹饪活动和建筑设计相似
1、营养色香味形和坚固适用美观
饮食在讲究营养功能的基础之上形成了色香味形的评价体系。古罗马时期的维特鲁威(Vitruvius)曾将建筑的三个要素概括为坚固、适用和美观。尽管今天我们用不同的评价体系来分析建筑物的特性、讨论它们的性能以及理解其含义，但上述三个要素仍然是我们评价一项工程的基础。和饮食一样，建筑也是在满足了最基本的功能需求后，开始满足人们感官感受上和精神上的一系列要求，在坚固适用的基础上，兼顾艺术美观的需求。
2、主料的决定性和辅料的装饰性
如果一名厨师要进行烹饪活动，那么他首先要进行材料的选取。比如制作一道川菜辣仔鸡，那么他要选取主料仔鸡，辅料辣椒，还有各种调味料等。在建筑设计中，将各种建筑要素分裂开来，会发现结构可以作为建筑这道菜的主料，而各种设备、装饰等，就是建筑的辅料。
食材从古至今的变化并不大，只是现在的人工添加剂和人工合成品多了许多。而建筑材料的变化对建筑的影响却很大，比如拿西方建筑，其材料的历史变化来说，典型的古希腊时期建筑是以石材作为主要材料，现代建筑的主要材料是钢筋混凝土，以及现在的超大跨度、异性建筑中普遍应用的钢材。做一道菜，主要食材的选取可以说是决定性的。比如做到一道荤菜那么主要的材料是肉决定了菜的性质。对于建筑来说也是如此，建筑的结构相当于主料，而其他装饰部分对建筑的形式而只起到了辅助作用。
例如古希腊时期使用石材作为主要的建筑材料，那么根据石材抗压性强，自重大等特点，建筑石材决定了结构的形式，在其基础上只对结构做了一些可视性调整来体现了特有的建筑形式。雅典的帕提农神庙就是这方面的典型范例。
其建筑形式由结构要求决定，建筑实际上是经过装饰了的结构。尽管建筑物的目的不是表现结构技术，但它的形式被定义为视觉表达的一部分。精制的多立克柱是一套体现梁、柱结构布置的装饰系统。实际上，现有的关于帕提农神庙的若干建筑语言及丰富的象征意义都是通过帕提农神庙后来的评论者赋予的，神庙的建设者们并没有企图掩饰结构，而是采用一种合理而简单的、能够从当时材料中建造出来的形式。在古希腊的神庙建筑中，结构形态与建筑形式达到了一种完美的和谐。这种方式将主料的味道，只是稍加调味的体现，辅料并没有抢了主料的味。
而随着时代的发展，饮食的口味产生了多样性，因此辅料的应用程度大大增长，人们正在追求主料以外的感官刺激。在建筑中体现在一种建筑主体材料的广泛使用后，产生的各种装饰主义。
比如现在主流的钢筋混凝土框架结构的建筑形式，拿当今中国城市之中钢筋混凝土结构的高层建筑举例，现在的建筑设计已经被逐渐的表皮化，装饰化了。在当今中国的城市中，我们所见到的大都是方方正正的盒子式建筑，主料就是钢筋混凝土框架结构所支撑起的建筑体系，而不同在于表皮、装饰的不同给人们带来不同的感官满足和审美要求。就像制作菜肴时摆盘用的装饰花朵，对应建筑中的符号构筑物；使用酱油淀粉给菜品上色勾芡，对应建筑中的幕墙或粉刷；食品原料的雕刻，对应建筑中檐口线脚等的勾勒等。都充分体现了在主题结构形式不变的情况下，对建筑的“口味”改良。
三、饮食观与建筑观相似
“宁可食无肉，不可居无竹”我国宋代著名词人苏轼在很久以前就写下了这样的名句，可见我国古代就有将食和居结合在一起比较的例子。当然苏轼当时并没有考虑到饮食与建筑有什么联系，只是表达了一种不求富贵求气节的思想。但我们今天通过比较可以发现饮食观念和建筑观念的相似。
因为前面我们将建筑和菜肴一样也分为主料和辅料，那么建筑的观念就会像饮食观念一样，有的人重主料的营养，有的人重辅料的口味。有的人喜欢清蒸白煮的原汁原味，有的人偏爱浓油赤酱的味觉刺激，这也像建筑设计中，有极简主义的简约，也有装饰主义的奢华。
那么对这种对个人观念的理解，会帮助我们建筑设计人员，更加准确的帮助委托人来完成他心目中所需要的建筑。就像大厨师会根据客人的口味喜好不同烹制不同的菜肴，建筑师也会设身处地的思考，并为甲方设计出，符合他“口味”观念的建筑，而不是一味的从自己的角度去思考问题。
四、结语
第9篇：厨师专业技术总结范文
这次在昆明饭店西厨房为期半年的企业实践对我意义深远，总结起来主要有以下几点：
一、对生产性岗位及企业认识明显加深。在后厨实践期间，虽然很辛苦，但让我更清楚的了解到酒店厨房分设不同部门，有西餐厨房，中餐厨房，西餐凉菜房，中餐凉菜房，饼房。每个部门有不同的工作，这次的西餐厨房实践，让我更深刻的了解到酒店常制作的菜点通常不会是制作过程很复杂的菜品，而是操作方便，能快速成菜的菜品。针对受客人欢迎的菜品且较复杂的就需要提前备好料，以便快速出餐。而这一类菜品在教学中需时长，并不一定适用于教学。其次，菜品需要有销售量，需要受客人欢迎就需要颜值口味俱佳，这就需要有一定的盘饰技术，一般会提前做好盘饰。而在教学过程中就需要教授学生一定的摆盘手法。最后，酒店厨房要有一定的利润，就需要做好菜单的更新，试菜等，同时在不同的节日里能有不同的菜品出售，在教学中，我们也需要教授学生一些有针对性的菜品。
二、另一方面，参与同职业教学过程的相关专业对应的岗位进行挂职锻炼，对我们青年教师来讲，是一个难得的机遇，更是一次终身难忘的经历，通过锻炼，不仅能拓宽视野，解放思想，更能宣传我院，展现昆明高级技工学校学院的风采，在这半年里，我一直坚守在挂职岗位上，严格遵守 昆明饭店的作息规则，做到尊重领导，团结同志，认真调研，刻苦学习，深入细致地开展各项工作，并取得了一定的成效。
三、对实践教学的理念方面实现了转变。在这段时期里，我认识到下企业实践，就像企业人员一样上下班，从事企业员工相同的工作，在实践的过程中，我 感受到书本知识和实际工作需求存在的距离，在教学理念上有了更深的认识。通过到企业实践。我的实践工作能力得到了训练和提升，通过与企业人员的交流，明确了中职教育教学改革的方向。与此同时，我通过参与周六周日自助餐、 宴会菜品制作等活动， 对酒店厨师工作内容有了更深入了解，这对以后的教学工作有很大的帮助。
四、在培训形式、内容上实现了突破。作为一名中职院校教师下企业，脚踏实地深入生产一线，将培养环境从传统的教室、会场转到企业的生产现场， 传统的就书论事转为真实训练，把传统的以教学大纲、专业教材培训为主转为以企业标准、技术标准、产品标准，培训为主。培训的形式、内容有了很大的改变。在师资培训的实效性、针对性、操作性方面实现了大的突破。
