厨师个人工作计划精选(九篇)

第1篇：厨师个人工作计划范文

厨房管理是现代餐饮业管理的重要组成部份。不光从对于客人不断改变的餐饮要求方面看，仅从餐饮业获得最佳利润和长远发展的方面来看，厨房管理都是重要的。

在谈及厨房管理之前，我首先对于厨房员工乃至整个餐饮部、酒店将倡导和崇尚的风气加以陈述。

一、倡亲密风尚

所谓亲密，即全体员工，包括管理者与员工，员工与员工，员工与顾客彼此融洽如一家。

二、提倡团结风尚

所谓团结，即全体员工分工明确，又互相合作，是目标一致下的团结。这种团结是企业实现自已目标的根本保证，是企业发展的动力，团结才能使员工同心同德，并肩工作。

三、提倡互助风尚

所谓互助，即员工无论在工作中，还是生活中都彼此互相关心互相爱护和帮助。

四、提倡友爱，

即员工彼此友好相处，互相厚爱，友爱以“仁”为基础，只有“仁”才能与别人友爱友善。员工都有要求做到严于律已，宽于待人。

五、提倡勤俭风尚

所谓勤俭，就是勤劳俭朴。勤俭是企业的宝贵财富，而厉行节约，反对浪费，同样是企业兴业之道。

六、提倡尊重风尚

所谓尊重，即是企业内部尽管有职务，工种之分，但企业的每个成员都要能彼此尊重，不轻视他人，多看别人的优点，多向别人学习，能尊重别人的人格、知识、技术和劳动乃至生活习惯。

七、提倡合作风尚

所谓合作，即工作尽管有分工，但能做到分工不分家，能分工合作，不以邻壑，不论份内外的事才都能关心，尽心尽力地去做，主动帮助别人。

八、提倡信任风尚

所谓信任，即企业的管理者与员工之间能彼此理解，不猜忌，信得过，不以势压人，不欺上瞒下，能选贤任能，知人善任，唯才是举，做到用而不疑。上下都能坦诚相见，热忱相待。

总之，企业风尚所涉及的方面很广，它实际是企业员工长期自觉形成的良好风气。这种风气，做为厨房管理者将极力指导，使整个厨房组成员都具有良好的风尚和精神面貌，也相信整个酒店都表现出良好的风气，因为这些将是企业的巨大精神财富。

综上所述，我相信员工在这样良好的氛围内工作，再加以管理必然会树立良好的企业形象，才能无暇地参与到市场竞争中去，为利于开拓市场与产品。扩大影响和信誉，制订该系列管理计划。

厨房生产流程控制计划

厨房生产流程包括加工，配份和烹调三个程序。三个程序将分为不同班组或岗位，这其间有许多环节，要使每个环节紧密联系又明显划分，就要对厨房生产流程加以控制。

厨房生产控制是对生产质量、产品成本、制作规范，在三个流程中加以检查指导，随时消除一切生产性误差。保证达到预期的成本标准，消除一切生产性浪费，保证员工都按制作规范操作，形成最佳的生产秩序和流程，计划如下：

1、对菜谱、菜单进行标准、标最化制订。

2、对三个流程的产品制作标准加以规格化，包括加工规格、配份规格、烹调规格、加工规格主要对原料的加工规定用量要求，成形规格、质量标准。配份规格是对具体菜肴配制规定用量品种和数量。烹调规格是对加热成菜规定调味汁比例、盛器规格和装盘形式。以上每一种规格将制成文字表格张贴于工作处随时对照执行，使每个参与制作的员工都明了自己的工作标准。（或制成卡片如制备方法卡，制作程序卡……）

3、按生产流程实行程序控制，每一道流程生产者，对上一道流程的食品质量，实行严格的检查控制，不合标准的要及时提出，帮助前延程序纠正。使整个产品在生产的每个过程都受到监控。

4、厨房的生产分工，实行责任控制法。每个岗位都担任着一个方面的工作，岗位责任要体现生产责任。首先每个员工必须对自己的生产质量负责。其次，各部门负责人必须对本部门的生产质量实行检查控制，并对本部门的生产问题承担责任，把好菜品质量关，对菜肴产品的质量和整个厨房生产负责。

5、对那些经常和容易出现生产问题的环节或部门，作为控制的重点，这些重点是不固定的，哪个时期，哪个环节出现质量问题，就把哪个环节作为重点来检查控制，随着重点的转移，逐步杜绝生产质量问题，不断提高生产水平，向新的标准迈进。

厨房产品质量管理计划

厨房为了向客人及时地提供各种优质产品，保证满足客人的一切需求，对产品的质理管理有不可避免的职责。对此，制订本计划：

一、据菜和产品安排厨师班组，各班组在厨师长和主厨的领导下进行工作，并对各自的烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证质量。

二、各班组必须服从领导，按菜谱、菜单和特菜及预订菜肴的切配烹调。上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量。

三、加工原料坚持先进、先出的原则原料的领用、备货、涨发必须认真细致，分档取料要合理化使物尽所用。冰箱仪器摆放整齐、生熟分开，每天进行整理，防止食品变质，发现变质食品不准加工出售，应报厨师长处理。

四、坚持饭菜不合质量不上，不合数量不上，盛器不洁不上，不尊重不上的原则。尤其是花色菜，火功菜认真对待，不任意改变风味特点，严格按顺序和宾客要求掌握出菜时间。

五、严格把好食品卫生关，从进货、领料、烹调制作都严格检查，防止食物污染。严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。

六、为杜绝菜品质量不合格的问题，对厨师进行编号，署名制度，进行跟踪服务，促使厨师在烹制中下足功夫确保产品质量。

七、随时根据市场需求的变化和顾客对菜品提出的要求，对菜品进行局部的修整和完善，提高菜品的质量，使菜品色、香、味、型更适合人们口味的变化。

厨房产品开拓计划

餐饮经营要善于及时地分析不同层次的需求欲望，才能开发出多种多样的适应各种不同层次需求的新产品。满足人们需求的产品才能为顾客所接受。因此，制订产品的开拓计划：

一、厨房与其它部门（营销部、采购部、广告部），紧密联系，随时了解市场信息的需求，对产品进行改进和开发。

1、对菜品的营养、质量、原料、器皿的要求进行了解。

2、对菜品价位、促销手段、销售量、广告 宣传进行了解。

3、对市场容量，顾客需求，消费心理趋向，对产品质量反映进行了解。

二、厨房将面对整体员工进行沟通和交流，让全体员工为产品开发出谋划策，并相应地建立合理化建议处理体系，对合理化建议进行有效奖励，并使其制度化，提倡和鼓励创新意识。

三、成立产品开拓小组，由厨房牵头，有采购、营销部门参与。根据市场信息，不断研制开发新产品。

四、定期收集新产品开发建议书，通过评估、鉴定。制定新产品计划任务书，通过试制、鉴定再研究产品的销售与服务方式。

五、定期对员工进行岗位和技术培训，对各班组厨师长、主厨进行评估、考核，根据地工作实绩进行奖惩。

厨房卫生管理计划

民以食为天，食以洁为本，卫生管理是餐饮企业管理工作中一项经常性的非抓不可的工作，对于促进企业的经济效益和提高企业的信誉、知名度，有着不可低估的作用，为此，特制订本计划。

一、建立卫生组织机构。酒店派出一名重要负责人主持、主管卫生工作（建成立卫生保洁部）并设置卫生专干（兼）对卫生工作实行全方位管理。每个部门推选几名兼职卫生监督员。定期进行卫生检查。（生产制作间由主管每天安排清洁卫生工作，并设立四名专职环境卫生工作人员，负责随时清扫制作间地面卫生。兼职卫生临督员负责检查，督促每天卫生工作）。

二、层层签订卫生工作责任状。卫生工作实行目标管理方式。每年年底，由主管领导与公司各部门主管与主管领导签定第二年的卫生工作责任状，按责任状的规定条款验收检查，奖罚兑现。突击检查及例行检查中，如发现哪个环节，哪个班组出了问题，直接追究当事人的责任，由主管领导提出处理及整改意见，由班组主管执行。

三、环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。

1、地面、天棚整洁、无垃圾、脏物。

2、墙壁洁净，坚持“五无”既无污物、无蛛网、无积尘、无乱张贴、无乱刻划。

3、制作间各种主、配料陈列有序，不同的餐具有固定的摆放位置，制作人员不混用佐料、器具，颠三倒四影响卫生。

4、墙角保持清洁，列杂物、无乱堆码，对于临时的堆放应及时干净地清扫。

5、垃圾应倒在专用的垃圾箱（桶）内。

6、为保证下水管道畅通，如遇堵塞应立即通过主管部门和领导负责处理。

四、食品卫生严格按照《食品卫生法》及卫生“五四”制的要求执行，杜绝中毒事故发生，对人们的身体健康负责。

1、严格坚持“四隔离”制度，即生与熟，成品与半成品，食品与杂物，药物，零售食品应使用食品夹，严防中毒事件发生。

五、加强个人卫生管理，督促员工搞好自身卫生。

1、酒店生产经营的第一线制作员和服务员须持证上岗，“健康证”、“卫生培训证”并每年进行休格检查。

2、患有传染性疾病者，须经治疗后持医院及卫生部门的健康证方能重新报到上班。

3、制作员必须穿戴好工作服（帽）上班，上岗操作过程中，不准穿拖鞋、过高的高跟鞋，不准穿短裤或超短裙，不准穿背心或袒胸露背的衣服，不准抽烟、嚼槟榔，吃瓜子等食品，不准留长发或蓄胡须，不准戴戒指或涂指甲油。

六、凡违反上述条款者，严格按照《员工奖条例》有关规定从严处罚。

厨房组织结构

为了酒店的营销运作，根据生产目标控制生产过程的浪费，制定切合实际有用的组织结构，建立明确的岗位分工，将人员进行科学的劳动组合，使每项生产都有具体的人直接负责。

二、厨房各岗位职责

设计厨房组织机构最终目的是为了有效地组织生产，使厨房各部门运转正常，各项工作都有人负责。对岗位规定工作职责、组织关系、技能要求、工作程序和标准。使岗位的每个员工都明确自己在组织中的位置，工作范围，工作职责和权限，知道向谁负责，接受谁的督导，同谁在工作上有必然的联系，知道工作要承担责任。

1、行政总厨职责

工作计划：

①、根据餐饮部的经营目标、方针和下达的征税指标，负责各餐厅的菜单筹划更换，负责产品规格的制订。

②、对大型的、重要的宴会、酒会、冷餐会亲自制订菜单，亲自制定进货计划和生产安排，并进行检查和督导，保证获得信誉和盈利。

③、根据市场情况，作好食品节和食品周的计划。同时根据厨房的技术情况、市场货源情况、库存情况作好特选菜和推销菜的筹划。

④、根据销售和预测，作好日常生产量的下达计划，严格控制库存和剩余食品。

⑤、制订厨房生产运行程序的工作和工作规范。

⑥、根据产品要求，组织制订原料的质量规范并对采购部门提出上述要求。

⑦、制订新产品开发，试验和运用方面的计划，树立本店的餐饮风格。

⑧根据生产要求，制订厨房设备、工具、用具的更换添置计划。

⑨负责菜肴的规格制度，组织制定标准菜谱或分别制订各流程的生产规格，并以此来检查生产规范。

⑩制订厨师的业务培训计划。

组织管理：

①、组织和指挥厨房工作，监督食品制备，按规定的成本生产优质产品，满足顾客需求。

②、计划各餐、督导，检查协调各厨师长的工作，负责对他们考核，评估。

③、根据各厨房的生产特点，编制工作时间表，检查下属出勤情况。

④、根据厨师的业务能力和技术特长，决定各岗人员的安排和调度工作。

⑤、根据酒店要求，制订厨房工作的规章制度和直接下属的岗位职责。制订各项工作的控制、检查表。

食品制作：

①检查开餐前的各项准备作。

②检查食品制备方法和操作规范。

③检查各份菜肴的数量规格。

④对已烹调的菜肴品尝试味。

⑤检查装盘规格和盘饰要求。

⑥检查生产过程中的卫生情况。

⑦检查出菜肴速度和温度。

⑧指导厨师长和厨师做精细的烹调。

⑨对食品原料的利用，贮藏进行检查控制，保证菜肴符合成本核算。

食品销售：

①、定期征求餐厅对产品质量和生产供应方面的意见，并将意见实施解决。

②、对直接下属与餐厅协作的原则和要求，并进行协作方面的指导。

③、重视客人意见，处理客人对厨房生产方面的投诉。

其它方面：

①、负责厨房生产任务的安排和协调。

②、负责对厨房环境和生产过程中的安全检查。

③、检查员工的仪容仪表和个人卫生，使之符合酒店的要求，提醒员工遵守员工守则，并对他们的行为负责。

④、做好厨师的技术档案工作的行为负责。

⑤、监署有关工作方面的报告与申请。

2、湘、粤、西餐总厨职责：

①、接受行政总厨的指令，并汇报工作。

②、制订主管工作职责，负责对主管的考核评估，根据其工作实绩提出奖惩意见，报行政总厨批审。督导和协调班组工作。

③、根据厨师的业务水平，提出岗位人员的安排和调动方面的建议，根据生产要求编排工作班次。

④、参与菜单，产品规格、食品采购规格的制订，参与新产品的开发和研究。

⑤、对本厨房的生产进行策划，根据菜单和销售情况，每天提出所需原料的订货要求。

⑥、每天根据菜单和生产任务，指挥各组做好工作。

⑦、开餐供应时现场指挥，并督促检查，保证菜品质量、规格和出菜速度符合酒店要求。

⑧、亲自负责和参与大型宴会和重要客人的菜肴烹调工作。

⑨、制备供应工作结束，督导各班组做好清扫、收藏、安全工作。

⑩、督导厨房员工人仪表，卫生，提醒下属对员工守则的执行并对他们的行为承担责任。鉴署有关材料告假等申请。

3、主管的职责：

①、作班次编排，合理安排休息。

②、制订各岗位的工作职责，考核本班厨师的工作，依据工作实绩提出奖罚建议。

③、参与岗位工作、承担岗位职责。

④、掌握当天菜单和任务情况，并将任务明确分配给各岗。

⑤、开餐的准备情况检查和实施，保证产品质量，工作标准。

⑥、指挥班组卫生工作和能源开关安全，负责设备和食品贮存。

⑦、每天提出本部的订货要求，定期向总厨汇报工作，使上级清楚班组的工作，生产情况。

⑧、每周进行工作班次编排，合理安排休息。

4、厨师职责：

①、接受主管的工作指令，掌握当天的供餐菜单，明了工作任务，按手续领取原料。做好每餐的开餐准备工作。

②开餐前对工作检查一次，并承担责任，对不能解决的问题及时汇报。

③操作中严格按操作程序和产品规格、标准执行，注意卫生、安全检查和节约。

④操作中发现问题应及时汇报：

食品质量不符合要求；

上道工序的操作不符合要求；

操作的设备有异常现象；

工具或用具不敷使用；

⑤负责操作处的设备保养和工具清洁及收藏。

⑥负责工作结束后的原料收藏，工具清洁、环境卫生的清洁、能源的关闭。

⑦接受上级的其它任务。

5、卫生、设备主管职责：

①、该职位由各班组主管轮值担任或各班组员工担任，使整个厨房员工对卫生设备工作加以重视。

②、每天工作中督促卫生专干加强厨房卫生工作。

③、加工食物原料用的设备、厨具（如厨刀、绞切机、拌面机等）保持清洁卫生。

④、控制烹调设备和工具不良气味的产生，并提高设备效率。

⑤、对冷藏清洁消毒设备加以维护，根据操作程序，督促清洁卫生工作。

a、设备种类；

b、清理时间；

c、拆卸、洗刷、安装步骤；

d、安全注意事项。

e、洗刷冲洗、消毒用的洁剂、消毒剂的性质、数量和水温。设备、餐具以及环境的卫生程度取决于管理者和全体员工对清洁卫生的重要性认识程度和对自身的要求及自身的具体工作，因此设置该主管，以轮值形式是教育、训练员工的重要岗位。

房员工奖惩条例

对有如下表现的员工，应给予奖励：

一、完成销售计划或工作任务，成绩突出的。

二、对于酒店提出合理化建议被采纳，并取得效果的。

三、维护财经纪律，抵制歪风邪气，事迹突出的。

四、技术熟练，受到顾客表扬或在有关重在比赛中获得奖励的。

五、当场抓获或揭发摸、拿、偷、盗商品，销售或其它有价值的凭单，情况属实的。

六、一贯忠于职守，奉公廉洁，拒收贿赂，谋私利有突出事迹的。

七、利用业余时间修旧利废，为酒店节约费用开支，有突出贡献的。

八、其它值得奖励的行为。有关部门根据情况给予适当的奖励。

对有下列行为的应以行政处罚或罚款。

一、在店内打架斗殴，造成严重影响的医药费自理，假期工资，损环的公共财物由当事人照价赔偿。同时视情节轻重，给予行政罚款。

二、因工作失误造成火灾、火警、被偷、被盗、被骗或其它事故的，除由当事人赔偿全部损失之外，还须视情节重轻给予不同程度的处罚。

三、员工在店内拿商品不付款或有意少付款的除补付余额外还须观其认错态度和商品金额的多少，处于倍的罚款。

四、当班制作人员因自已有事与其它当班人员私搭协议，擅自调换，顶替以致影响出菜速度和产品质量的作旷工论处，并予以罚款元。

五、上班时间不穿戴工作服（帽）或穿戴不整洁或在上岗操作中违反卫生管理条例的予以罚款。

六、制作人员不按菜肴的质量标准要求做菜，产品粗制滥造，影响产品质量，酒店信誉的除按价赔偿损失外，还应按菜肴同等数量或倍予以罚款。

七、故意掺和佐料，造成浪费，故意消耗原材料影响酒店经营毛利水平和产品质量的破坏行为。应给予严从重的行政处分和罚款。

八、制作人员不经服务员传菜，直接给亲友，熟人等顾客配菜、炒菜，份量擅自加多的罚款元。

九、配菜人员不按菜单所列的菜名配菜，以低价菜换实际高价菜，菜单与实际不符的按炒出菜价的倍罚款。

十、制作人员用餐是私自开设“小灶”，挖酒店“墙角”的，一次罚款元。

十一、员工进入厨房。凉菜间偷拿、偷吃食品的罚款元，制作人员在场，不予制止的并罚。

十二、酒店组织召开的各种大小会议，员工都应该参加，有急事须向召集人请假，没有请假的，无故缺席的罚款元。

以上条例由厨师长、主管负责实施，罚金额由各种部门用于奖励。如发现各部门对处罚行为没有兑现的，将对各部门负责人罚款元。

附一关于餐饮营销方案的计划

餐厅营销是餐厅经营经者为满足顾客需要，实现经营目标展开的一系列有计划有组织的活动，是一个完整的过程。营销是餐厅利益与公众利益的协调者，要依靠 一整套营销活动不断地追踪顾客的需求和要求变化，及时调整餐厅整体经营活动，努力满足顾客的需要，获得顾客信赖，通过顾客的满意来实现餐厅经营目标。达到公众利益与餐厅利益的一致。

餐厅营销特殊的营销活动，它有无形产品（如服务、餐厅气氛…………）和有形产品（如餐厅设施、菜肴…………）两大类组合型产品的影响，必须通过广告、宣传，真实可信的向公众传达。而且受季节，一周不同的日期，每天不同的营业时间所影响，必须通过市场分折才能通过创造性的订价，促销来达到。再者受产品的不一致性及质量难以控制的影响，那么必须通过对餐厅人员（包含厨师）的培训和激励，使产品标准化，同时通过检查制度来衡量客人对产品的满意程度来减少产品不一致和质量不稳定而完成促销活动。

对于营销方案，我认为必须通过营销分析计划、组织执行和控制才能制订。

综上所述，关于营销方面的计划暂只能就厨房产品制作方案加以规划。

（1）、菜系的经营

①、湘菜：

a湘菜的传统产品（经过改良的品种，有广泛知名度，人们常接触和认识的品种）。

b、湘菜的品牌产品（在烹饪大赛获奖和获部、省嘉奖的品种）。

c、湘菜的流行产品。（时下风行的湘菜品种，受广泛欢迎的品种）。

d、湘式的海鲜烹制产品。

e、湖南特产的瓦缸煨菜产品。

②粤菜：

a、粤菜的高中低档的各类产品。

b、粤菜的烧腊卤味产品。

c、粤菜的燕鲍翅产品。

d、粤菜的海鲜产品。

③西餐：酒店必备的部门。

④干净的无油烟烹调方式，最能有效保留营养，可于餐厅烹调，增进顾客进食氛围，兴趣的微被烹调产品（建议休闲餐厅，以取代西餐厅。）

（2）、开展湖湘餐饮文化节

①、通过文化节介绍湖湘风光、旅游经典。

②、介绍菜肴与湖湘文化的关联及趣闻和湖湘人物与菜肴的典故。

③、湖湘特产的烹制。（传授烹调方法，赠送土物产品。）

④、餐饮产品促销活动。（通过消费金额制订不同的奖励方式，如土特产、纪念品及至旅游湖南）

（3）、不定期的请来湖南和大师级烹调师来店表演献艺。

关于营销更多的只能在生产经营中加以策划。需要通过餐厅、采购、营销、广告等部门共同计划、制定。

附二

厨房人员配备和工资计

厨房为确保完成酒店的经营业务，接待指标，根据经营服务方式，设备条件，人员业务技术要。本着防止人浮于事，劳逸不均等弊端的原则对厨房售人员如下配备及工资计划

一、行政总厨：一人元

湘菜总厨：一人元

粤菜总厨：一人元

二、湘菜总计：38人，其中主管6人，厨师23人，助理厨师9人。

1、炉灶：主管（头锅）一人元

厨师（二锅）元/人

（三锅）元/人

（四锅）元/人

（五锅）元/人

（煨炖）元/人

助理厨师一人元/人

2、切配：主管（主案）一人元

厨师（头砧）元/人

（二砧）元/人

（三砧）元/人

助理厨师三人元/人x3

3、初加工：主管一人元

厨师五人元/人x5

4、中点：主管一人元

厨师五人元/人x3

助理厨师二人元/人x2

5、荷台：主管一人元

厨师二人元/人x2

助理厨师二人元/人x2

6、蒸锅：主管一人元

厨师三人元/人x1元/人x2

二、粤菜总计24人，其中主管4人，厨师15人，助理厨师5人

1、烧卤：主管一人元

厨师（烧腊）一人元

（卤水）二人元/人x2

（凉菜）四人元/人x4

2、切配：主管一人元

厨师三人（头砧）元

（二砧）元/人

助理厨师三人元/人x3

3、炉灶：主管（头锅）一人元

厨师（二锅）元

（三锅）元

（四锅）元/人

4、鲍翅：主管一人元

厨师三人元/人x2元/人x1

助理厨师二人元/人2

三、厨工总计：48人

初加工：12人

切配：12人

荷台：14人

勤杂：10人

五、西餐总厨1人

主管三人（西点、切配、炉灶）

厨师三人

助理厨师三人

厨工四人

、休闲餐厅总厨一人

厨师二人

第2篇：厨师个人工作计划范文

泰国独创“世界厨房”计划所获得的极大成功，是该国餐饮服务业国际化的最大功臣。该计划是泰国政府为推广泰式料理餐，整合金融、商务、教育、外交等政府部门与民间携手合作，协助经营者在国外布点。其中，金融局带领国内银行，以低利贷款鼓励海外泰国人开设泰国餐厅；泰国商务部则扮演连接国内外泰国餐饮业者的桥梁，打通泰国食物到海外的通路。另外除了替有意开泰国餐厅的外国人，找寻泰国国内餐饮业者合作机门外，还鼓励海外泰国餐厅，采用泰国出口的食材、餐具、厨房设备等。根据泰国媒体估计，这类出口有高达七成是直接由泰国出口，出口值每年可达近30亿美元。未来泰式料理在更多创意下，可能开拓更大的商机。泰国“世界厨房”发展计划的具体作法可分为“组织策略”、“产品策略”及“营运策略”等三个面向加以说明。

一、市场组织策略

(一)泰国国家食品管理局（NFI）

创立于1996年10月15日的泰国国家食品管理局，是一个由政府支持、隶属工业部（MinistryonIndustry）的非营利事业与独立的组织团体，负责支持与促进泰国食品业在全世界的竞争力。其最终目标是去促销与发展泰餐，并增加泰国食品在世界上的知名度与使用度。

为了达成这个目标，该局经过研究分析后，确立了泰国食品及相关产业的定位，将餐饮服务列为重要的策略工具，并据以规划出一个部级的“世界厨房”推广计划，目的是要提升泰餐的国际竞争力，进而成为领导地位。

食品管理局在“世界厨房”项目中扮演重要沟通与协助的角色，其主要功能为：食品的安全、商务发展、研发与知识等四项。此外，该局还进一步对于泰国的食品与餐饮究竟要发展到什么程度，作了相当深入的分析与研究，最后确立了泰国食品及餐饮国际化发展的定位，并据以擘划发展策略。

(二)泰国世界厨房中心（CTKW）

“泰国世界厨房中心”组织是一个官方整合泰国食物与商务的独立中心，隶属于国家食品管理局。它提供泰国餐饮市场“整合的策略顾问服务”来帮助向海外推广泰餐，并沟通与串联相关的政府机关，扮演一个政府与民间认知差异的桥梁，协力与政府机关共同将泰餐提升为世界一流的美食；其中，厨师发展计划(包括厨师等级)及帮助厨师至海外开设泰餐或工作，就是由食品管理局所负责。

“泰国世界厨房中心”的主要任务如下：

（1）促进泰国食品与世界厨房的运作与发展；（2）扮演本土与国际、公有或私有的合作中心；（3）发展与策划泰国世界厨房的各种促销与扩展活动；（4）进行宣传与组织市场行销计划；（5）提供相关产业顾问服务。

这种类似“整厂输出”的海外餐厅发展模式，就是通过整合金融机构的资金供应，食品管理局的厨师计划提供有意愿、有能力赴海外工作而合格的厨师供应，再加上行销与促销活动，以及泰精选等品质认证的搭配，甚至驻外机构协助寻找地点等，应该是该计划成功的重要因素。

二、市场产品策略

“世界厨房”计划的产品策略核心，自然非“泰国菜”莫属了，而泰国之所以能发展出许多知名的佳肴，显然与其地理环境及历史因素息息相关。泰国传统的心脏地带是围绕着湄南河一带的肥沃平原，最早，古代的素可泰王朝首都的菜肴比较简单，主要以米食为主，搭配新鲜的鱼类、本土种类的大蒜、盐、黑胡椒及鱼露；到了大城王朝时期统治的四世纪，则加入了更多复杂的原料，最重要的是当时从南美产的辣椒，还有其它包括香菜(胡荽)、莱姆及蕃茄等食材。身为当时国际性王朝，大城不只吸引当地的贸易商人，也吸引如中东、欧洲、中国、印度、日本、波斯及葡萄牙等商人远道而来，促成许多食物的微妙变化，转化为适合当地泰人的口味，再加以当地食材的运用，添增食物烹饪的多样化。

尽管如此，泰国丰富的烹调传统却一直到近代因观光业发达，才令外界得以一窥究竟，形成风潮。近来，在国际都市如洛杉矶、伦敦、悉尼及日本等地开业的泰国餐厅更是大受欢迎。现在，即使初次到访的旅客也会因这种味道和绝妙融合的体验，而对泰国菜念念不忘，许多人更深深受到吸引，等不及要学习泰国菜的烹饪技巧。此外，泰餐在料理中还常使用一些健康的元素，如香料、辣椒（Chillipeppers）、柠檬草,香茅（Lemongrass)、罗勒（Basil)、姜科植物（Galangal）以及新鲜的生姜根部等，让泰式料理更具特色与风味。

但是这些丰富多元、琳琅满目的菜肴，对于外国旅客而言，必须经过筛选后，才容易行销；而就筛选这方面来说，泰国料理显然比中华料理简单多了，也是泰国食物在产品行销策略上比较易于聚焦的理由。依据国家食品管理局所做的研究，由到泰国旅游的旅客票选出最喜爱的10道泰式料理分别为：(1)酸辣虾汤；(2)绿咖哩鸡；(3)泰式炒面；(4)罗勒炸猪排；(5)红咖哩烤鸭；(6)椰汁鸡汤；(7)泰式牛肉沙拉；(8)沙爹猪肉；(9)鸡肉炒腰果；(10)泰式咖哩等。

三、市场营运策略

泰国“世界厨房”计划中有一系列与营运相关的策略。首先，是泰国政府把这项计划的策略层次拉高到文化、外交层面；其次分就独立（或主题）餐厅与连锁餐厅两类拟具不同策略；最后，分别对餐厅与厨师两种提供品质认证。

(一)提升至文化、外交的层次

马来西亚文化观察家冯久玲曾指出，泰国是第一个有计划地输出饮食文化的亚洲国家。目前海外泰国餐厅数量从1990年的500家，到2000年达5，000家，2005年达7,000家。眼看泰国政府2008年全球8，000家泰国餐厅的目标即将提前打破。BusinessWeek更指出美国当红的三大异国文化，是“骚沙舞、足球和泰国料理”；同时根据美国餐饮协会统计，泰式料理已快速取代不少传统料理，诸如：法国、希腊及德国料理等。

这些令人称羡的成果，让人不禁好奇，一个1997年遭遇金融风暴的国家，如何能在短短几年内有如此快速的发展。事实上泰国是在2000年间逐渐步出1997年金融风暴的打击，看准农业立国的领导人，在餐饮外销方面大有潜力，喊出“世界厨房”的目标，让泰国全国上上下下整个动员了起来。

一旦国外餐饮市场打开后，泰国教育部就会担起培训人才的后盾，厨师更被泰国媒体喻为“泰餐大使”。泰国教育部除了和餐饮学校密切合作，并规定拥有一定资格的厨师，才能出国服务。厨师还必须学会最传统的五道泰国菜作法：酸辣虾汤、红咖哩、凉拌、炒河粉、菠萝炒饭，讨喜的甜点也是必备技能之一。另外，泰国料理最大特色之一，摆盘中精细复杂的蔬果雕花，是厨师出国前一定要学会的。厨师出国前还要学习文化和语言课程。冯久玲说道：“我们不希望文化隔阂，影响海外泰国厨师的事业前途！”。

(二)主题餐厅的典范：蓝色大象餐厅BlueElephant

蓝色大象餐厅的命名来自于皇家，因为蓝色代表泰国皇家专用的颜色，大象则是泰国的国家代表动物，是受到人民尊崇的。在曼谷的餐厅是由一栋旧世纪建筑改建，走入餐厅后，就有如走入古老的泰国，用餐者可以体验泰式的待客服务与泰国的美食文化。

这样的特色让蓝色大象餐厅在海外扮演泰餐大使的角色，同时还成为餐饮、厨艺、食材出口与饮食文化作整合性输出的典范之一。其营运模式是结合专业的泰国餐厅与厨艺学校的特色与功能。

蓝色大象餐厅除曼谷的总店外，目前在全世界已有11个分店（伦敦、巴黎、布鲁赛尔、哥本哈根、里昂、杜拜、科威特、巴林、马尔他、贝鲁特及莫斯科等城市），另外，即将再拓展的有3家（雅加达、吉大及阿布扎比等城市）。蓝色大象餐厅的主要特色为：可信赖感（authenticity）、融合传统与创新、美食的美感与呈现（如摆盘与蔬果雕盘饰）。

餐厅的主打菜单，可分为传统与创新两个部份，第一种类是怀旧食谱，也就是该餐厅所谓的“蓝色大象之经典菜肴”（BlueElephantClassics），另一种类为“主厨创新料理”（OurChef'sCreations）。此外，菜单是修改自“泰国皇家美馔”（RoyalThaicuisine），餐厅持续由泰国经典菜肴中开发出创新的食谱。

除了菜单讲究外，在用餐过程中，厨师与顾客的互动相当个人化。厨师会在上菜的服务中增加顾客动手的乐趣（如让客人自己添加菜肴上的配料）；如果顾客对完成的菜肴口味不满意，也会随着客人的口味喜好再加以调整。餐厅的厨师希望顾客进门后，就“放轻松，做你自己，并告诉我食物是否OK”，整体用餐的过程是一种个别“量身订做”的完整体验。

蓝色大象餐厅还拥有一家外销公司，主要功能是协助将泰国的新鲜蔬果外销至全世界有泰餐的地方，同时也出口泰国特色的家具、艺术品、印刷品。目前泰国食品产业每年外销高达60亿美元，外销餐饮设备如铜制佛像与餐盘每年即达16亿美元，泰式食用香料和调味料每年外销均增长30％以上。让餐厅自从1980年开幕以来，集合超过20年的对食材与口味专业，提供全球13个连锁餐厅的新鲜蔬果与干货食材，始终维系一致的口味与品质，帮助海外的分店讲究“真正实在的”（trulyauthentic）口味，提供给全世界顾客精准的口味。

餐厅的设计师还负责创造设计与维持蓝色大象餐厅的全套装潢与设备，创造出包括有泰国历史文化特色的古董、艺术品、植物与花草、瀑布、质朴乡村气息、木雕家具等，使顾客在餐厅用餐时有如进行泰国文化体验之旅。

(三)连锁式餐厅的策略

泰国政府计划在5年内（2005-2010）创设一个多达3,000家泰式餐厅的全球连锁店，在美国预计开1,000家。这项空前的大计划除由政府拟议、推动、部分入股外，将仿照麦当劳模式向全球推广纯正泰式料理。这家由泰国政府投资的控股公司名为“全球泰餐厅公司”（GlobalThaiRestaurantCo.），将针对不同顾客群，区隔成三种级别的餐厅：

1、定名为飞象系列的快餐厅类，其中之一为KhaoKeang（ModernThaiFastfood，泰国快餐）。

2、定名为CoolBasil系列的中价位餐厅，其中之一为RuamSen（VarietyThaiNoodles，泰国面食）。

3、定名为金叶系列的中高价位餐厅，其中之一为全球授权连锁体系的TonHom（ThaiCuisineHouse，泰式佳肴）。

这项全球连锁餐厅计划，泰国政府将入股近30％，其余则由民间参与投资（包括外资）。泰国政府不会介入控股公司的日常例行运作，实际经营管理则授权每一国家有经验的专业管理人士，泰国政府将在菜单设计、口味以及落实70％餐厅设备需向泰国采购等方面扮演主导角色。

(四)品质认证策略：“泰精选”

泰国政府推动“泰精选”（ThaiSelect）餐厅认证办法之目的有三：（1）建立泰国餐厅认证制度（QMark）；（2）作为宣传泰国餐厅的工具；（3）、要促进泰国餐厅业者提升品质，推动泰国餐饮业走入国际市场。

规范申请“泰精选”认证的基本条件包括：至少必须经营6个月、60％菜肴为泰式料理、符合规定的食品安全品质、从泰国进口食材及支持聘雇泰籍劳工等。至于取得方式，不论那一类型的泰式餐饮业，都必须先通过基本条件，再申请通过特殊条件，方可取得此认证。此外，尚须经过繁复的程序与步骤，包括须经过驻外单位评审委员会的检查，并将评审结果送中央部门。不过通过认证后，餐饮业者可以享有许多参展的补助，及参加促销活动等权益。根据泰国厨师发展计划，厨师分成五个等级，其中1级厨师是不需有任何工作经验证明，但5级厨师不仅必须通过政府相关机构标准检验考试认证，且要具有服务于餐厅或饭店餐厅厨师相关工作三年以上工作经验证明，以及具备外语能力（英语）。

此外，由于泰式料理广受欢迎，外籍厨师常因为烧得一手好泰国菜而声名大噪。大卫汤普生在家乡澳洲开泰国餐厅，被澳洲最大报赞为“全世界最好吃的泰国菜”，成为家喻户晓的明星厨师，后来大卫到英国开泰国餐厅，英国媒体也大篇幅报导。由于这股热潮的延伸，至2007年在英国已经有超过1000家泰国餐厅。

第3篇：厨师个人工作计划范文

1，厨房剩余原料列单销售，对服务员进行临时菜单培训

2，规范宴席下单流程，增设送客流程，培养了有声服务。

3，设立日例会制度：厨房和楼面上报昨天工作完成情况和今天工作计划，并指导下达新任务。

4，制定客人意见反馈卡，预订部回收并统计作为客人档案重要资料！

5，厨房和楼面的部分餐具添置。

6，加强了楼面和厨房值班管理，建立值班台账，并设置了签字交接流程

四月份：设计正规菜单，宴席菜单，策划菜单文字资料及对服务员的服务技能、细节、菜单等培训。筹建营销部。

1，联系制作菜单对象，并完成拍照和菜单营养分析的等文字

2，策划对外宣传和对内宣传内容

3，制定了楼面和厨房管理人员的常规性考核方案

4，物色营销经理，新设立迎宾岗位及其工作的安排

5，重点从理论和实操上培训了服务员的“六大技能”

五月份：宴席营销策划及餐饮部运营的其他策划（会员积分赠巻设置）及早茶整改。店庆两周年的促销活动

1，员工激励要点和月终评比执行

2，采用会员积分卡，规范打折情况。

3，增设了6项个性化服务，全面进行实施

4，厨房和楼面的易耗品统计，半变动成本和毛利率要求财务进行周报。

5，宴席场地的布置要求及营销方案宣传和实施，服务员的宴会服务流程培训。

6，对营销经理的销售培训和拜访客户培训，并对工作进行要求。

7，厨房的《标准菜单》建立和早茶产品的稳定整治。

六月份：建立厨房部分员工的考核机制并运行，餐饮部的宣传措施落实

1，易耗品的控制及水电的费用控制，开关明确责任人及开关时间。

2，惠通卡的合同签订，内蒙古晨报，呼市晚报，北方新报，内蒙古日报的免费宣传编写和落实

3，宴会冷烟火的重视管理：从合同到举行跟踪！

4，厨房创新菜肴试作及增设一页新菜单

七月份：增设营销部，培养点菜师（无人力资源：失败）厨房员工的职业道德和业务技能培训，厨房的卫生达标改造

1，服务员的菜单内容考核，点菜技巧和销售方法培训，客人消费心里培训

2，厨房的卫生整治：个人卫生，环境卫生，粗加工改造，灭蟑螂变常规工作。

3，厨师的职业道德和素质培训。

八月份：考虑外发特色原料，外发原料的菜肴成品落实，培训和运营

1，对外发原料转换菜品，制作菜单，确立标准对厨师和服务员进行培训

2，组织餐饮部员工学习《员工手册》

九月份：狠抓楼面的送客流程，上菜细节，餐前卫生准备，重点对餐中的灵活性督导。厨房人员的思想稳定工作，料头存放规范等

狠抓了：1，楼面的：送客流程、反馈意见单回收、上菜细节、餐前卫生准备、仪容仪表规范、备餐柜物品摆放、餐中灵活性督导

2，厨房的：料头存放规范、调料使用量的规范、员工的仪容仪表、菜肴的创新力度加强、厨房的人员思想稳定、原料的验货把关

十月份：重点对宴席的接待（地毯防烫，食品安全，温度，传菜速度等）。狠抓宿舍的卫生。

1，杜绝服务员在宴会服务过程中扎堆，随时给抽烟客人摆放烟缸于其面前。

2，厨房食品卫生的管理，制定冰箱原料存放表格，生熟分开。

3，宴会菜肴保持温度，在上菜前要求餐具加热。

4，狠抓了宿舍的物品摆放和地面卫生检查，床上整洁！

5，为了应付春节前的硬仗，对厨房员工的谈心，了解心理动态，便于调整！

十一月份：厨房厨师的调整，新菜单的设计，新原料的市场考察

1，随采购去市场考察原调料情况，便于对新菜的开发。

2，删除销售不好的菜肴，创新了30多款新菜肴，制作新菜单。

3，新菜单的内部培训和对服务员的培训。

十二月份：新菜单的运行和团年宴席菜单的制定

1，新菜餐中制作的督导及餐后的客人意见收集，便于调整。

2，团年宴席标准单的设计。

综合总结：

1，餐饮部的卫生一年来有所提高。缺乏上层卫生安全检查机制和卫生检查标准。。

2，地毯的烧伤得到一定的控制，没有上升到流程管理高度。

3，菜肴创新有，效果不是很明显。缺乏对市场口味需求的把握

4，需要定期组织厨部人员的对外考察，建立菜肴创新机制，使菜肴开发进入良性循环轨道：考察—新菜上报—原调料考察—试做—改进—上市！

5，宴席的营销效果比较明显，需继续维持并了解周边对手后进行创新！

6，厨房的考核运行机制值得肯定，需继续运行其制度：可以细化到一条生产线和小档口（如蒙餐档）

7，宿舍总体管理比较混乱，缺乏卫生和纪律检查机制，应该由人力资源部发起！

第4篇：厨师个人工作计划范文

但是也存在许多的问题和不足，菜品的定位不准确，没有按照客人的需求来改进;卫生虽然 有很大的改观，但我们不能就此满足。所以我们带着种种问题和努力改变提升产品形象迎来了新的一月。

先将下个月的工作计划汇报如下：

1. 在菜品的定位上，根据客人的需求来逐渐改变菜品的质量。我会努力配合新厨师长的工作，把菜品的出品做到标准化，使之能逐渐形成一组有针对性的风格化产品，是产品在发展变化中树立自己的品牌。

2.在厨政管理方面，一系统化整合核心竞争力，以规范化提升管理水平，以效益化为目标指导厨政管理工作，对厨房进行有效监控与指导，严格按照标准提高执行力。对厨房技术力量进行合理储备，合力推出新颖菜品。

3.在人员方面，进行专业技能考核，采用定期培训的办法提高人员的业务技能和专业素养，再结合实际的前提下，进一步完善厨房内部的各种规章制度。

4.在菜品的出品把关上，采用三层把关制，一关否定制，即出品厨师把关，传菜生把关，服务员把关，一关发现问题，都有退回的权利，否则都得承担相应的责任.

5.在原材料的验收和使用方面，做到严把原材料质量关，提高原材料的使用率，争取把最大的利益让给顾客。

6.在沟通方面，服从领导，管己，管人，官队伍。

第5篇：厨师个人工作计划范文

（1）围绕中国家庭的烹饪方式的基础类厨房小家电产品西方人烹饪方法较少，烹饪流程固定但强度高，所以热衷于购买多种厨房小家电，平均每户拥有30-40件[4]。然而中国人强调使用一种工具演化出多种烹饪方法，将多种食物和调料进行交融调和。这种差异性使得西方厨房小家电在中国市场存在诸多适应性问题。因此，厨房小家电的整合设计应该围绕中国家庭的烹饪方式进行产品种类的划分。中式烹饪的要素可分为饮食结构、食物加工和烹饪过程三部分。传统的饮食结构注重干稀搭配、荤素搭配、主食和菜肴搭配。另外，不同地区的人群在食物内容的选择上有所不同，北方人喜好粥、面食和菜肴，南方人喜好米饭、汤和菜肴，两广地区的居民尤其喜欢老火慢炖或隔水炖的方式炖汤；食物加工部分是通过切、擦、粉碎等形状处理方法将食物加工成丁状、块状、片状、丝状和浆糊状等；烹饪过程部分是通过煮、炒、炖、蒸、煎等方法烹饪食材。因此，基于中式烹饪方式的厨房小家电产品可分类为食物原料加工类、食物烹饪类和食物成品加工类。同时，由于厨房小家电是传统厨房家电功能的延伸，因此，厨房小家电产品的整合设计应注重合理分配其与传统厨房家电、传统厨房工具三者之间的功能最优分配，保证资源的合理利用，减轻生态环境的压力。

（2）以用户的生活方式为基础的变量类厨房小家电产品厨房小家电产品的整合设计还需要考虑将不同用户的生活方式作为变量，扩大产品的适用性人群。在全球化时期，各国之间经济、文化的广泛交流使当代中国家庭的饮食文化具有中西合璧的时代特征。一方面，大部分人的饮食习惯仍比较保守，以中式饮食为主，但开始注重饮食结构的科学与健康，这使得豆浆机、面条机等基于中式饮食文化的厨房小家电产品以及果蔬解毒机、饮用水净化器等清洁类厨房小家电大行其道；另一方面，越来越多的人受到西方生活模式的影响，特别是年轻的消费群体，他们拥有良好的教育背景、职业前景和快节奏的生活方式，有着改善生活质量的强烈愿望，乐于接受基于西式饮食文化的厨房小家电产品，比如咖啡机、多士炉、面包机或烤箱等。

（3）厨房小家电系统与整体厨房的整合设计厨房小家电系统包括基础类厨房小家电和变量类厨房小家电，其与整体厨房的整合设计是指：改善当前大部分家庭的厨房小家电主要是简单地码放在橱柜台面、橱柜内或餐厅区域的现状，将厨房小家电作为一个系统，有机、合理地与整体厨房结合在一起，具体表现在厨房小家电系统的使用位置安排，产品造型色彩与整体厨房的整体和谐等方面。传统的整体厨房的功能区域划分包括五个部分：储藏区、清洁区、备餐区、烹饪区和就餐区。厨房小家电产品的使用位置可按其使用方式和使用方法布置在整体厨房相应的功能区域。烹饪类厨房小家电取代了很多原来需要明火烹饪才能完成的工作，如煮饭、煮粥、煲汤、蒸制等。因此，可根据厨房的结构，划分出次烹饪区域，用于安排烹饪类厨房小家电的使用位置。另外，次烹饪区域的台面可设计成推拉的结构，防止烹饪过程中电器的散热损坏橱柜。食物原料加工类小家电可根据使用频率布置在备餐区，食物成品加工工具可以按使用频率布置在次烹饪区或就餐区。另外，可通过内置的台面或置物架等结构使产品“消失”在整体厨房环境中。厨房小家电产品系统作为整体厨房的一部分，系统中任何产品的造型设计必须注重产品规格的标准化，通过色彩的整体设计来控制厨房小家电系统与厨房环境效果和风格的匹配，保证厨房小家电系统和整体厨房之间在功能、尺寸、形态、色彩、交互等方面的匹配度。

2.厨房小家电部分产品的整合设计

（1）基于同类功能的部分产品整合设计同类产品在结构和功能使用上更容易进行整合。整合设计可将同类功能的厨房小家电产品进行整理、归类，从软硬件入手分解为相应的公共功能模块及可变功能模块，并进行功能求解。公共功能模块保持相对稳定，可变功能模块可通过改变相应的参数实现。产品的公共功能模块和可变功能模块的整合设计可通过堆叠结构、互补结构及伸缩结构进行统一。可变功能模块中的每一个配件都有自身独立的形态，将不同的配件的形态通过相似或互补组合形式整合起来，并通过色彩的对比与统一实现不同功能模块的区分与整合。另外，软件是实现产品可变功能模块的重要内容，设计师可通过人机交互界面控制后台程序，设定不同的加热过程，以实现不同的烹饪方法的整合设计。

（2）基于生活情境的跨类别产品整合设计厨房烹饪过程可分成若干个生活情景，情境中需要采用不同的操作方式和内容，使用不同的工具，完成并列或连续的操作步骤。针对此种基于生活情境的跨类别的产品整合设计，设计师可提取出情境中各步骤的秩序，对各步骤所涉及到的单个产品进行组合安排，其使用方式、操作方法保持不变，将各产品完美的统一在时间轴上，避免了用户在多个不同的使用场景的切换，节省了操作时间。另外，由于跨类别的厨房小家电产品大多是异形形态，因此产品的形态整体设计应尽可能的将异型的单个产品变形为几何形态之后再加以整合。

3.厨房小家电产品的网络智能化整合设计

第6篇：厨师个人工作计划范文

在改革开放初期，百废待兴，职业教育却格外红火，曾经出现著名职业高中从100人里挑选一名学生的情景。新的时代，对于职业的理解和职业理想，有新的意义和解释。众多的家长希望自己的孩子能够从事轻体力、收入高的工作。所以，很多孩子都会选择上高中。有的孩子即使成绩不好，家长也不惜将孩子送到私立学校或者送出国学习，不管效果如何，也不愿意让孩子上职业高中。

在重脑力劳动忽视体力劳动、重知识轻技能的风气下，选择上职业高中的学生存在着一些共性：对文化课学习存在畏难的情绪；行为习惯较差；自信心较差；家庭教育存在一些盲区；吃苦能力较差；鲜有动手能力强、行为习惯好的学生。

同样是选择职业学校，学生选择专业时也有不同的特点，尤其是选择烹饪专业的学生具有很鲜明的特点：一是动手能力较强；二是喜欢美食。但是同时也存在着一些时代特点，如大多数学生是独生子女，不太会与他人相处；也不善于表达自己的意见，不知如何将自己的优点展示出来。

烹饪专业的优势又是其他专业所不具备的。烹饪专业的教师多是具有双师型的人员，既有理论知识又有专业技能，有许多人在行业里有着较高的口碑和知名度；也有许多老师著书立说，教书育人。同时由于烹饪专业的特殊性，学生可以从简单的操作中掌握技巧，并从制作中培养职业的成就感，找到成功的喜悦。这又是其他专业不能比的方面。

针对上述情况，从学生选择学习烹饪专业开始，我们在实际工作中就着手为学生做职业生涯的设计，为学生的学习打下良好的基础。如何做好烹饪专业学生的职业生涯设计，是烹饪专业职业指导工作的重中之重。

确立职业发展的目标和方向

让学生迈好职业生涯第一步是让学生看见努力的方向和学习的榜样。

学生入学之处，对烹饪专业的了解仅限于从电视剧，或者一些开放式厨房里，但是，厨师是怎样炼成的？什么是优秀的厨师？学生是没有概念的。

初学烹饪，要从基本功开始练习。比如说中餐专业的学生要先学习水台、砧板。从清洗原料、做工作区域的卫生开始；从正确拿刀、基本刀法开始一刀一刀切土豆，其实这是很枯燥无味的。学生在学习一段时间后会想，我学的这些有什么用吗？在这个时候，我们设计安排了烹饪大师进课堂的专题讲座，让学生了解做一名厨师应该经历的阶段。

我们安排了中国烹饪大师屈浩开办讲座，讲座上他讲述了他在丰泽园的工作经历，当他作为年轻的厨工进入丰泽园工作的时候，他工作的岗位就是砧板，每天的切配工作没有磨灭他对烹饪工作的热情，每天他做完本职工作后，会去热菜帮忙，久而久之，经过几年的努力，他最终能够到热菜岗位工作。这说明厨师工作中基本功的重要性。学生听了讲座，又在网上搜索了关于屈浩大师的业绩，他们信服了。从而认真对待每一次专业基础课。

到学期中，为了提高学生学习的积极性以及职业自豪感，增进学校和家长合力，我们安排家长会，选拔学生进行专业展示。当家长看到，平时在家衣来伸手、饭来张口的宝贝，站在台上穿着整洁的工作服、标准地切着土豆、擀着饺子皮时，家长们感动了，学生们获得了成功的喜悦，更加明确了努力的目标和方向。

制定职业发展的策略

厨师工作分为热菜、冷菜、面点、砧板等工作岗位，每个岗位的职业标准不同，对厨师的要求也不同，学生在初学烹饪时每个工作岗位的技能都要学习。经过一段时间的学习，每个学生的职业特点便有所体现，这时，实时安排选修课强化岗位工作技能，突出学生的专业技能，做到每个学生有重点突出的技能。

在掌握了重点技能后，培养学生的艺术能力是第二步要做的工作。厨师在国外的地位等同于艺术家，为了提高学生的食品艺术能力，进行食品雕刻、面塑培训以及糖艺的训练，使学生们欣赏美，并掌握能够创造美的能力。让学生记录下他们成长的点滴，并在毕业择业时，选择最佳作品展示给用人单位。

明确具体的职业生涯发展途径

不积跬步，无以至千里；不积小流，无以成江海。成功者遇到困难想到的是方法，失败者想到的是逃避。每个工作都有困难都会产生职业倦怠，职业指导就是要培养学生能够正面对待困难的能力。

作为厨师，要从基础工作开始。学生刚刚进入工作岗位从事的是最简单的工作，比如，每天上班要去把当天工作的原料领出来。有的学生在实习时，抱怨这种简单的工作学不了技术，所以产生职业倦怠。针对这种情况，烹饪专业教师在授课时有意加入领料环节，并且告诉学生这是成为职业厨师的第一步，通过厨师长每天订料的程序，了解每天的工作营运状况，再针对每日剩余的原材料比较厨师长们的组织计划性，进行有针对的学习。

设计具体的活动计划

学生一方面学习专业技能，另一方面要将用人单位的需求介绍给学生，让学生了解自己离职业岗位要求的距离。

作为一名厨师，具备专业的技能同时要有良好的沟通表达能力和礼貌礼仪。从学生入学开始，烹饪专业按照饭店员工守则结合中学生守则以及校规校纪制定了烹饪专业学生分配评价表，根据每个学期的表现对学生进行评价，比如高一第二学期，学生应考取职业资格证书，至少要有一个工种的中级厨师证书；高二年级要参加英语等级考试，掌握好英语，使学生能在工作岗位上获得更好的机会。培养学生当众说话的能力，比如，在每个星期召开组会，安排学生上台进行新闻播报，锻炼学生的表达能力。

在学生即将进行就业推荐的时候，我们会请五星级酒店的人力资源部总监和总厨到学校对学生进行模拟面试，学生在台上当众参加面试，家长和其他学生在台下进行观摩，并请人力总监和厨师长对学生的表现进行讲评。使学生了解到饭店工作的具体标准以及面试的技巧，为学生真正的择业做准备。

第7篇：厨师个人工作计划范文

直接领导：董事会或总经理管理对象：各厨师长联系范围：公司各部门

工作职权：

1、据公司董事会或总经理指示，负责公司厨政系统日常工作调节，部门沟通，做到“上传下达”。

2、师队伍技术培训规划和指导。

3、负责公司厨政系统菜品、原料研究开发、厨政管理研究工作。

4、组织酒店对关键原料品质的鉴定工作。

5、对酒店厨师系统的考察和考核评级作总体把关和控制。

6、与酒店总经理共同处理各种重大突发事件。

7、负责组织对菜品的设计和审计工作，不断了解菜品动态和动向。

工作职责：

1、进行厨政作业管理的巡察、解决各种疑难技术问题。

2、进行厨师脱产培训、在岗培训指导。

3、调节各厨房厨师的人员配置，并将处理意见报公司总经理审定。

4、组织制定酒店原料的采购，供应与存储规划，并对其作业管理流程进行密切监控。

5、对酒店菜品烹饪作业过程进行检查、指导、确保酒店菜品数量与品质的正常供应。

6、根据总公司规划，定期组织菜品研究与开发，并负责完成各个时期菜品研发责任指标。

7、根据公司总经理指示，参与和组织部级和国际大型餐饮，食品学术研讨交流会议与活动。

8、对酒店重大烹饪作业任务亲自指挥指导。

9、负责对厨政管理制度执行情况进行监督和纠正。

二、厨师长

直接领导：总厨（无总厨由总经理）管理对象：厨房各组组长联系范围：酒店各部门

工作职权：

1、负责各小组组长的考勤考绩工作，根据他们工作表现的好坏，正确行使表扬和批评、奖励或处罚职权。2、全权处理各厨房的日常业务工作并做好事前工作安排。

3、合理调动，安排各小组组长、厨师、厨工的人员配置。

4、现场检查、督导厨房的各种准备工作。

工作职责：

1、根据酒店的特点和要求，制定零餐和宴会菜单。

2、制定厨房的操作规程及岗位职责、确保厨房工作正常进行。

3、巡视检查厨房工作情况，合理安排人力及技术力量，统筹各个工作环节。

4、检查厨房设备运转情况和厨具、用具的使用情况，制定年度订购计划。

5、根据不同季节和重大节日组织特色食品节、推出时令菜式，增加花色品种，以促进销售。

6、每日检查厨房卫生，把好食品卫生关，贯彻执行食品卫生法规和厨房卫生制度。

7、定期实施厨师技术培训，组织厨师学习新技术和先进经验。定期或不定期对厨师技术进行考核，制定值班表，评估厨师，对厨师的晋升调动提出意见经批实施。

8、负责保证并不断提高食品质量和餐饮特色、指挥大型和重要宴会的烹调工作，制定菜单，对菜品质量进行现场把关，重要客人可亲手操作。

9、合理调配人员，科学安排操作程序，保证出菜节奏，为服务工作提供良好的基础。

10、负责控制食品和有关劳动力成本，准确掌握原料库存量，了解市场供应情况和价格。根据原料供应和宾客的不同口味要求，制订菜单和规格、审核厨房的请购单，负责每月厨房盘点工作，经常检查和控制库存食品的质量和数量，防止变质、短缺，合理安排使用食品原料。高档原料的进货和领用必须经厨师长审核或开单才能领发，把好成本核算关。11、负责指导主厨的日常工作，根据客人口味要求，不断改进菜品质量、并协助总经理设计、改进菜单，使之更有吸引力，不断收集、研制新的菜点品种，并保持地方特色风味。12、经常与各部门联系协调、并听取宾客意见，不断改进工作。

三、红案炉子组长

直接领导：厨师长管理范围：炉灶厨师

联系范围：厨房其它各组职权：负责小组考勤，安排本组厨师上岗。

工作职责：

1、协助厨师长制作菜单，懂得成本核算和菜肴的销售价。

2、熟练地烹制厨房能够提供的季节、月、周、日特色菜。

3、检查督导组内所有厨师的仪容、仪表及工作服。协助厨师长培训厨师，指导新厨师按厨房的程序工作。

4、开餐前检查所有烹饪原料是否准备妥当，检查炉头各岗位的准备工作。

5、负责零点、餐、宴会及团体餐的出菜顺序、烹调工作，与烧烤、切配、打荷、汤锅及面点厨师搞好协作。

6、掌握各种原料的名称，产地，出菜使用率、用法和制作方法，分派下属领取当日厨房所需要的原料。

7、向厨师长汇报厨房工作，并提出建议，如厨房人员问题，厨房食品卫生质量问题，当天厨房所不能提供的菜品，食品原料的采购问题，客人对食品投诉及要求、季节、月、周、日、厨房的特色创新菜式。第二天原料申购。

8、工作完毕后，应负责检查厨具、用具是否整齐清洁，保证一切烹饪原料安全贮存、场所卫生干净、各种能源开关如水、电、气、油等是否安全关闭。

四、红案炉子厨师

直接领导：红案组长联系范围：传菜员、管事组

工作职责：

1、负责零餐及宴会菜肴的烹制，满足客人对食品提出的特殊烹饪要求。2、熟练地烹制厨房提供的各类菜肴。

3、按组长的要求，填写领料单经厨师长签字，领取 每日货物。

4、负责制作当天所需氽煮食品及半成品的准备工作，配制各种调料。

5、上班后，准备好所有炉头必用的生产工具，如铁锅、勺、铲、毛巾、竹刷、漏勺等。

6、开餐完毕后，清洗所有炉头生产工具，摆放整齐。原料收藏、环境卫生的清洁、能源的关闭。

7、接受上级的其它任务。

五、红案墩子组长

直接领导：厨师长????管理范围：打荷厨师、墩子厨师

联系范围：前厅、厨房各组工作职权：负责本组考勤、工作安排

工作职责：

1、负责对洗涤初加工后的肉类、禽类、水产品及野味蔬菜原料的加工（切片、丝、丁、块、花形等）。

2、熟悉菜谱上各种菜品原材料、并针对其原料进行加工，安排打荷厨师做好菜肴所需的装饰，菜品餐具的配置，确保开餐的正常供应。

3、努力提高配菜质量及速度，做到忙而不乱。

4、接到传菜组的点菜后，按“先到先制，先难后简，先荤后素”的原则配菜。

5、如遇所供菜品原料用完，应及时通知传菜组，再由服务员告知客人。避免引起客人的误会。

6、对点菜单，菜名不清楚的一定要查清配菜，以免错配。严格遵守“见单配菜，无单不配”的原则，配餐后保管好配菜单、以便核查。

其它工作职责及操作流程详见公司厨政管理。

厨房管理制度

一、厨房考勤制度

1、厨政部工作人员上、下班时，必须打考勤，严禁代人或委托人代打考勤。

2、穿好工作服后，应向组长或厨师长报到或总体点名。

3、根据厨房工作需要，加班的厨师留下，不加班的厨师下班后应离开工作地。

4、上班时应坚守工作岗位，不脱岗，不串岗，不准做与工作无关的事，如会客，看书报，下棋、打私人电话，不得带亲戚朋友到酒店公共场所玩耍、聊天、不得哼唱歌曲、小调。

5、因病需要请假的员工应提前一日向厨师长办理准假手续，并出示医院开出的有效证明、因不能提供相关手续或手续不符合规定者，按旷工或早退处理。请假应写请假条书面备案。

6、需请事假的，必须提前一日办理事假手续，经厨师长批准后方有效，未经批准的不得无故缺席或擅离岗位。电话请假一律无效。

7、根据工作需要，需廷长工作时间的，经领导同意，可按加班或计时销假处理。

8、婚假，产假、丧假按酒店员工手册的有关规定。

9、本制度适用于厨政部的所有员工。

二、厨房着装制度

1、上班时需穿戴工作服帽，在规定位置佩戴工号牌或工作证。服装要干净，整洁、工作时间不得裸背敞胸、穿便装和怪服。

2、上班时间需穿工作鞋，不得穿拖鞋、水鞋、凉鞋。

3、工作服应保持干净整洁，不得用其它饰物代替纽扣。

4、工作服只能在工作区域或相关地点穿戴，不得进入作业区域之外的地点，禁止着工装进入前厅。

5、必须按规定围腰系带操作，不得拖曳。

6、违反上述规定者，按酒店处罚条例执行。

三、厨房卫生管理制度

1、厨房烹调加工食物用过的废水必须及时排除。

2、地面天花板、墙璧、门窗应坚固美观，所有孔、洞、缝、隙应予填实蜜封，并保持整洁，以免蟑螂、老鼠隐身躲藏或进出。

3、定期清洗抽油烟设备。

4、工作厨台，橱柜下内侧及厨房死角，应特别注意清扫，防止残留食物腐蚀。

5、食物应在工作台上操作加工，并将生熟食物分开处理、刀、菜墩、抹布等必须保持请清洁、卫生。

6、食物应保持新鲜、清洁、卫生、并于清洗后分类用塑料袋包紧、或装在盖容器内分别储放冷藏区或冷冻区、要确定做到勿将食物在生活常温中暴露大久。

7、凡易腐败的食物,应储藏在0度以下冷藏容器内,熟的与生的食物分开储放,防止食物间串味.冷藏室应配备脱臭剂.8、调味品应以适当容器装盛,使用后随即加盖,所有器皿及菜点均不得与地面或污垢接触.9、应备有密盖污物桶，潲水桶，潲水最好当夜倒除,不在厨房隔夜，如需要隔夜清除，则应用桶盖隔离，潲水桶四周应经常保持干净。

10员工工作时，工作衣帽应穿戴整洁，不得留长发、长指甲，工作时避免让手接触或沾染成品食物与盛器，尽量利用夹子、勺子等工具取用。

11在厨房工作时，不得在工作域抽烟、咳嗽、吐、打喷嚏等要避开食物。

12厨房工作人员工作前、方便后应彻底洗手，保持双手的清浩。

13厨房清洁扫除工作应每日数次，至少二次清洁完毕，用具应集中处置，杀虫剂应与洗涤剂分开放置，并指定专人管理。

14不得在厨房内躺卧或住宿，亦不许随便悬挂衣物及放置鞋屐、或乱放杂物等。

15有传染病时，应在家中或医院治疗，停止一切厨房工作。

四食品原料管理与验收制度

1、根据酒店厨政生产程序标准，实行烹饪原料先进先出原则，合理使用原料，避免先后程序不分，先入库房原料搁置不用。

2、高档原料派专人保管，严格按量使用。其它原料同样做到按量使用，物尽其用。

3、未经许可，不得私自制作本酒店供应菜品，杜绝任何原料浪费行为。

4、不得使用霉变，有异味等一切变质的烹饪原料。对原料做到先入先出，随时检查。

5、不得将腐败变质的菜品和食品提供给客人。

6、不许乱拿、乱吃、乱做厨房的一切食品。处理变质原料，需经批准。

7、严格履行原料进入，原料烹制和菜品供应程序，确保酒店菜品操作流程正常运转，做到不见单，厨房不出菜的原则。

8、验收人员必须心企业利益为重，坚持原则，秉公验收，不图私利。

9、验收人员必须严格按验收程序完成原料验收工作。

10验收人员必须了解即将取得的原料与采购定单上规定的质量要求是否一致，拒绝验收与采购单上规定不符的原材料。

11验收人员必须了解如何处理验收下来的物品，并且知道在发现问题时如何处理。如果已验收的原材料出现质量问题，

验收人员应负主要责任。

12验收完毕，验收人员应填写好验收报告，备存或交给相关部门的相关人员。

13以上制度适用于厨政部一切工作人员，违反上述规定者，按酒店处罚制度执行。

五、厨房日常工作检查制度

1、对厨房各项工作实行分级检查制，对各厨房进行不定期，不定点、不定项的抽查；总厨、厨师长、组长、厨房员工。

2、检查内容包括店规、店纪、厨房考勤、着装、岗位职责、设备使用和维护、食品储藏、菜肴质量、出菜制度及速度、

原材料节约及综合利用、安全生产等项 规章制度的执行和正常生产运转情况。

3、各项内容的检查可分别或同时进行。

卫生检查：每日一次，包括食品卫生、日常卫生、计划卫生；

纪律检查：每月一次，包括厨房纪律，考勤考核，店规店纪；

设备安全检查：每月一次，包括设备使用、维护安全工作；

生产检查：每周一次，包括储藏、职责出品制度、质量及速度。

每日例查：每日二次，包括餐前、后工作过程，个人及其它卫生。

4、检查人员对检查工作中发现的不良现象，依据情节，做出适当的处理，并有权督促当事人立即改已或在规定期内改正。

5、属于个人包干范围或岗位职责内的差错，追究个人的责任；属于部门，班组的差错，则追究其负责人员的责任，同时采取相应的经济处罚措施。

6、对于屡犯同类错误，或要求在限期内改进而未做到者，应加重处罚，直到辞退。

7、检查人员应认真负责，一视同仁，公正办事。每次参加检查的人员，对时间、内容和结果应做书面记录备案，检查结果应及时与部门和个人利益挂钩。

六、厨房值班交接班制度

1、根据工作需要，组长有权安排本组各岗人员值班。

2、接班人员必须提前抵达工作岗位，保证准点接班。

3、交班人员必须向接班人员详细交代交接事宜，并填写交接班日志，方可离岗。

4、接班人员必须认真核对交接班日志，确认并落实交班内容。

5、值班人员应自觉完成交代的工作，工作时间不得擅自离开工作岗位，不得做与工作无关的事。

6、值班、接班人员应保证值班、接班期间的菜点正常出品。

7、值班、接班人员要妥善处理和保藏剩余食品及原料，做好清洁卫生工作。

8、值班、接班人员下班时要写好交接班日志，不得在上面乱画，及时关闭能源开关，锁好门窗交钥匙。

9、厨师长无定时检查值班交接记录。

七、厨房会议制度

1、厨房根据需要，有必要计划召开各类会议：（1）卫生工作会：每周一次，主要内容有食品卫生、日常卫生、计划卫生；

（2）生产工作会：每周一次，主要内容有储藏、职责、出品质量、菜品创新；

（3）厨房纪律：每周一次，主要内容有考勤、考核情况、厨房纪律；

（4）设备会议：每月一次，主要内容有设备使用、维护。

（5）每日例会：主要内容有总结评价过去一日厨房情况，处理当日突发事件。

（6）安全会议：每半月一次，主要是厨房的安全工作。

（7）协调会议：每周一次，主要是相互交流、沟通。

2、除例会和特殊会议外，各类会议召开至少提前一天通知，并告知开会时间、地点、到会对象及内容。

3、与会人员都应清楚会议性质及讨论的要点，提前准备材料，会议主持者要做好会议进程的全要工作。

4、参加会议的所有人员都应准时出席，如因特殊情况不能准时到会者，应事先向总厨请假。会议必须准时开始，与会人员中途不得随意离开会场。

5、会议非议论期间，与会者不应私下交谈，争论抢白。如需发言，应等待合适时间。

6、所有会议发言应简明扼要，直截了当，节约时间。

7、?与会人员应集中精力开会，不办理与会议无关事宜。

8、会议一时不能解决的事宜，应另作处理，由专人跟办，不应费时讨论，不可纠缠不休。

9、会议未形成决定的方案或未被通过的提议，应自觉保留，会后不乱议论，会上决定之事项，厨房各岗位必须自觉贯彻执行，其结果应主动报上。

八、厨房防火安全制度

厨房引起火灾的主要因素：大量堆积易燃油脂，煤气炉未及时关闭，煤气漏气，电器设备未及时切断，电源或超负荷用电，炼油时无人值守等。

1、发现电气设备接头不牢或发生故障时，应立即报修，修复后才能使用；

2、不能超负荷使用电气设备。

3、各种电器设备在不用时或用完后切断电源。

4、易燃物贮藏应远离热源。

5、每天清洗净残油脂。

7、炼油时应专人看管，烤食物时不能着火。

8、煮锅或炸锅不能超容量或超温度使用。

9、每天清洗干净炉罩炉灶，每周至少清洗一次抽油烟机滤网。

10、下班关闭完能源开关。

11、厨房消防措施齐全、有效。

12、全体人员掌握处理意外事故的最初控制方法和报警方法。

九、厨房设备及用具管理制度

1、厨房所有设备、设施、用具实行文明操作，按规范标准操作与管理。

2、对厨房所有设备、制定的保养维护措施，人人遵守。

3、厨房内一切个人使用器具，由本人妥善保管，使用及维护。

4、厨房内共用器具，使用后放回规定的位置，不得擅自改变，同时加强保养和正常使用。

5、厨房内一切特殊工具，如雕刻、花嘴等工具，由专人保管存放，借用时做记录，归还时要点数和检查质量。

6、厨房内用具以旧换新，并需办理相关手续。

7、厨房一切用具、餐具（包括零部件）不准私自带出。

8、厨房一切用具、餐具应轻拿轻放，避免人为损坏。

9、厨房内用具，使用人有责任对其进行保养、维护、因不遵守操作规程和厨房纪律造成设备工具损坏，丢失的，照价赔偿。

10备定期检查、维修。凡设备损坏后，须经维修人员检查，能修则修，不能修需更换者，应向总经理报告审查批准。

十、厨房奖惩制度

根据餐厅规定，结合厨房具体情况，对厨房各岗位员工符合奖惩条件者进行内部奖惩：

（一）符合下列条件之一者，给予奖励：

1、参加世界、国家、省等举办的烹饪大赛，成绩优异者。

2、出版个人烹饪专著和在权威烹饪杂志发表作品及论文获奖者。

3、忠于职守，全年出满勤，工作表现突出，受到宾客多次表扬者。

4、为厨房生产和管理提出合理化建议，被采纳后产生及大效益者。

5、在厨房生产中及时消除较大事故隐患者。

6、多次受到顾客表扬者。

7、卫生工作一贯表现突出，为大家公认者。

8、节约用料，综合利用成绩突出者。

（二）、出现下列情况之一者，给予惩处：

1、违反厨房纪律，不听劝阻者。

2、不服从分配，影响厨房生产者。

3、工作粗心，引起顾客对厨房工作或菜肴质量进行投诉者。

4、弄虚作假或搬弄是非，制造矛盾，影响同事间的工作关系者。

5、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者。

6、不按操作规程生产，引起较大责任事故者。

7、殴打他人者。

9、不按时清理原料，造成变质变味者。

（三）、以上奖惩条例的实施，以事实为依据，根据具体情况，由厨师长提议，总厨审定具体奖惩方法和范围，贡献卓越或错误情节严重者，则报餐厅老总按员工守则及其他规定进行处理。

十一、厨房员工考核管理制度

（一）、考核的原则

1、考核工作是一项常规工作，每季度进行一次，行政总厨应协同 人事部门做好对员工的考核，使之程序化，制度化。

2、对被考核员工的工作表现要有充分的了解，在考核前应认真做好准备，搜集其上次考评以来的工作表现记录，确保考核结果的准确性，使被考员工口服心服。

3、工作认真细致，实是求事，确保考评工作的公平性和客观性。

4、考核中，考核人员与被考核人员应当面交换意见，应选择一个不受外界干扰的安静环境，使考核双方能坦诚交谈，以便提高考核效果。

5、在客观公正的考评基础上，根据每一员工的业绩与表现，将其考核的结果与对员工的合理使用和报酬待遇结合起来，以调动员工积极性，提高工作效率。

（二）、考核的内容

1、素质。包括员工是否有上述心，是否忠于本职工作及其可信赖程度；还包括员工组织性、纪律性、职业道德、个人卫生与仪容仪表等环节。

2、能力。根据员工的不同工种、岗位、对其管理能力、业务能力作为分类考核。

3、态度。主要指员工的事业心和工作态度，包括纪律、出勤情况，工作的主动性与积极性等。

4、绩效。主要考核员工对酒楼所做出的贡献与完成工作任务的数量及质量诸方面的情况。

（三）、考核方法

1、个人总结法：由被考人对本人的综合表现以书面总结的形式作自我签定。

2、班组评议法：由所在班组同事有组织有准备、背对背地讨论评议进行考核的办法。

3、业务操作考核：由总厨或厨师长进行实际操作考核，它包括综合业务操作考核和岗位业务操作考核。

十二、厨房员工的调岗与晋升管理制度

1、公司根据工作需要，可对员工进行调岗或将其提升到高一级的职位工作。

2、所有员工均有被提升的机会。升职主要根据该员工本人的工作表现、业务掌握的熟练程度以及职位是否空缺。升职后前三个月属试用期；试用期满后，工作表现符合职能要求，则正式委任该职。

3、员工被提升后，若因工作不能胜任或犯有过失，公司可视情节轻重做出降职或免职决定。

4、因工作需要，由总厨和人事决定员工转调，员工必须服从，但应事先征求厨师长同意。

十三、厨房纪律

1、厨房员工上下班必须打卡签到签退、并应准备充分时间要换制服，以便准时到达工作岗位。

2、严禁员工替代他人打卡，严格考勤。

3、服从上级领导，认真按规定要求完成各项任务。

4、厨房员工在工作时间应坚守工作岗位，不得擅自离岗；不得坐在案板及工作台上。

5、为保证清洁，良好的工作环境，提高工作效率，工作时间不得在非吸烟区吸烟、不得高声喧哗、聊天。

6、工作时间需穿整洁、大方、得体的工作服，围裙、工作帽、男员工不可留长发。

7、工作时应在指定位置佩带工号牌或工作证。

8、厨房内严禁吃、拿食物或物品，不得擅自将厨房食品交与他人，不得借口食物变质而丢掉。严禁人为浪费。食物变质后应登记。

9、厨房为生产重地，没有经厨师长同意，严禁非工作人员进入，具体由各区域组长负责执行。

10、厨房员工不得接受供货商的馈赠。

11、自觉养成卫生习惯，保持工作岗位及卫生包干区的卫生整洁。

12、严格执行厨房内各项管理制度的规定。

十四.厨房处罚评分标准

1、迟到、早退每分钟处罚5分、5分钟以上按旷工一天处理。

2、工作衣帽不整洁、工号牌位置不正确、每次5分。

3、不服从领导安排，有抵触性者处罚15-18分。

4、厨房各岗位卫生分担区不整洁，经指出仍不净者，组长处罚5分，责任人处罚10分。

5、下班时，各岗位做好剩余菜品、原料的存贮，如因存贮不善造成菜品变质、变味、按价赔偿并处罚13分。

6、偷吃、偷拿厨房食品原料者，双倍赔偿并处12分。

7、工作态度及端正，因自身情绪造成菜速、菜质不符合要求者处15-18分，造成客人严重投诉者，买单并处20分。

8、厨师责任心不强，造成汤锅水烧干，菜肴炖枯，蒸笼食品蒸过了、菜品蒸烂了、米饭煮糊了、原料贮存不当造成厨房成本增大者，责任人赔偿损失并罚20-25分。

9、工作粗心，引起客人对厨房菜肴质量进行投诉者，处罚5-18分。

10、弄虚做假或搬弄是非，制造予盾，拉帮结派、影响同事间的关系者、罚15分。

11、不按操作规程生产，损坏厨房设备和用具者，按价赔偿并罚5一10分。

12、厨师将过期变质食物加工出售，造成客人食物中毒者，承担民事责任并罚20分。

第8篇：厨师个人工作计划范文

世界中餐业联合会会长杨柳、常务副会长邢颖、监事会主席武力、副会长周家萌、行红智、吕敬来、孔君道、唐振刚、秘书长尚哈玲、顾问孙月娜等出席晚宴。

益海嘉里集团董事总经理牛余新向世界中餐业联合会会长杨柳赠予纪念品，借此表达对第二届世界厨师艺术节主办方――世界中餐业联合会的感谢与合作共赢的期望。

世界中餐业联合会常务副会长邢颖发表致词，他代表世界中餐业联合会向各位来宾的到来表示热烈的欢迎，并向一直关心、支持世界中餐业联合会，促进中餐国际化发展的赞助商、参展商、各位理事、全国各省市烹饪餐饮协会会长、会员企业、会员代表、工作人员表示衷心的感谢！

他总结了本次厨师艺术节的三大亮点，指出新疆乌鲁木齐市政府、新疆沙湾区政府、福建三湾市和沙县政府等各地政府部门积极推动区域经济化发展，为本次博览会带来优秀的企业、优质的食材、优良的产品；设立专门的老字号和非遗展区，得到文化部非z司的高度肯定与重视，双方积极洽谈新合作；通过新媒体与自媒体等传播方式实现了对本次厨师艺术节全覆盖、不间断的宣传报道。

他表示，世界中餐业联合会将不忘初心，用心做好服务工作，以食为媒，讲好中华美食故事，积极拓展民间外交，弘扬中华饮食文化，全面践行全球中餐繁荣计划。

闭幕晚宴上揭晓“锋火勋章”――全球中餐推广大使，并颁发“锋火杯”――中餐厨师艺术家、饮食文化传播奖、烹饪教育成就奖、中国服务优秀企业、餐饮创新品牌企业、最具影响力餐饮品牌、最佳餐饮新媒体、最佳餐饮合作伙伴、餐饮发展功勋人物、世界中餐业联合会特别荣誉奖、最佳中餐社团组织11项大奖。表彰为中餐发展做出卓越成绩和突出贡献的单位和个人，激发更多餐饮从业者的积极性和职业荣誉感，提升中餐业在国际餐饮市场的品牌形象和整体竞争力。

第9篇：厨师个人工作计划范文

关键词:海南省 星级酒店 餐饮成本 控制

本文系海南省教育厅资助课题《海南省企业内部会计控制存在的若干问题及对策研究》课题编号HJSK2010-60）的研究成果

从国家统计局公布的近十年数据看，住宿餐饮业零售额增幅在2009年以前高于社会消费品零售总额增幅，两者增幅差距平均保持在2%－3%。但2009年以后，两者增幅差距不仅日益缩小，甚至在2010、2011年发生逆转。中国烹饪协会会长苏秋成披露：“ 2012年前5个月，我国餐饮企业营业额增速为13.2%，而2011年增速为16.9%；2010年增速为18.1%，呈逐年递减态势，创下近10年的最低值”。收入增速减缓的同时原材料、人工成本上涨，使得许多餐饮企业无法获得维生的利润空间。加强餐饮成本控制是酒店在激烈的市场竞争中获胜的关键。

一、酒店简介

(一)经营内容简介

酒店拥有体现时尚与快捷各类商务房间，配有传统与现代相结合的特色中西餐厅、KTV包房、酒吧、多功能会议厅、大型停车场，商务、票务中心等。餐饮部主办餐饮并承接大型婚宴，餐饮部分为两个食府，食府1共有1098个餐位，以粤菜为主、湘琼菜为辅。

食府2共有163个餐位，以湘菜为主、琼菜为辅。酒店坚持“快速反应、灵活制衡，持续改进、勇于创新”的经营理念。

(一)餐饮部人员配备情况

餐饮部服务本着：“留住客人靠厨房出品及服务，消费高低靠点菜员，客人到店靠营销员”的原则。所以餐饮部的成本及质量控制的源头在厨房，本文主要讨论餐饮部厨房的成本控制。酒店餐饮部主要人员配备情况如下：

食府1：楼面部207人；出品（厨房）部78人；总数285人。

食府2：楼面部108人、出品（厨房）部40人，总数：148人。

二、酒店信息化基础上的餐饮部厨房成本控制

酒店对餐饮部实行全面预算管理，以利润率和目标利润额作为考核的核心指标，在市场竞争激烈的海南，除了通过不断提高食谱的质量，进行菜品创新来拓展市场外，降低成本是完成考核目标的关键。酒店厨房成本控制主要涉及采购及供应商的选择、验收及付款、库存、配菜、成本核算及报表分析等环节。酒店有以上成本控制各环节的工作流程，并新上了信息化管理系统。但信息化管理系统运作的情况是：餐饮部点菜、分单、出菜、结账等前台信息化实施的比较好，而如在系统中完成新菜品添加和成本卡录入等的后台管理实施的难度非常大。

(一)采购及供应商的选择

厨房日常所需的主要是食品生鲜类货品，控制好采购成本是其完成目标利润的基础。在采购及选择供应商环节，内控的关键点是：餐饮部填报的采购申请特别是日采购计划中品种、数量的控制；采购部选择的供应商，是否能及时提供质优价廉的货品。

酒店的食品生鲜类货品的采购基本流程是：采购部经理根据餐饮部的采购申请编制年度、季度采购计划，经财务部经理审核后，报酒店总经理审批；总经理审批同意后，采购主管组织餐饮采购员实施食品年度、季度采购计划；确定供应商后，餐饮采购员根据电脑上采购申请表的品种、数量，在电脑订货单上输入价格，然后通知供应商按指定日期送货。

酒店餐饮部采用厨师长填写采购单，行政总厨审批的方式进行日采购计划的控制。供应商的选择权限在采购部，由餐饮采购员进行市场调研，选择3家以上的供应商询价；收到报价后采购主管组织专家成立评价小组，比较供应商所提供的食品的质量和价格，确定供应商；签订合同。同时对供应商基本信息进行系统管理。

酒店在采购及供应商选择环节的主要问题是：没有对供应商的历史供货情况进行专门分析加上人员使用上的裙带关系在供应商的选择上违背了酒店的整体利益；海南天气较热，对于每日采购的蔬菜货品易发生黄叶腐烂等现象造成了浪费。

(二)验收及付款

在验收及付款环节内控的关键点是：对供应商所供应材料的质量、数量、价格等进行把关；分阶段付款控制，确保采购过程处于主动地位。

酒店验收及付款环节的流程是：采购后，直接进厨房的由收货员配合厨师长或其指定人员对其品种、数量和质量等进行验收；入库的由收货员和仓管员一起验收；验收合格后，直接进厨房的由厨师长或其指定人员办理领用手续。采购员将采购申请表、订单和验收单等交给财务部，由财务部与供应商结算；若在验收时，发现同采购计划中的品名、规格、数量、价格、质量不符，采购员应与供应商联系，及时办理退货、换货手续；付款程序的特殊说明：采购部取得餐饮部认可的食品样品后，支付供应商少量定金。待符合样品的货品全部到货后，再支付一定比例的货款并留有一定数量的尾款，以防采购物中有不符合样品的原料夹带。

酒店在验收及付款环节的主要问题是：验收人员专业知识缺乏或责任心不强，造成入库货品与采购计划中的品种、规格、数量及质量等不符，出现差错；付款方式在采购合同中不够明确，出现与供应商的结算纠纷。

(三)库存

库存环节的关键控制点是：库存上下限的设置；严格出入库手续。

酒店库存环节的流程是：（1）鲜活原料直发厨房；根据请购单，通知厨师长，在规定的时间内派专人领用；领料人填写领料单，以进价发出；直发原料记入当日成本。库存原料发料程序；查验领料单；凭单付货；核对（单、卡、货三核对），销卡，点数，签单结存；定时盘点。相关数据及时录入信息系统。

存在的主要问题：库存存货没有严格按照先进先出的原则发货，造成部分存货过期浪费。

(四)配菜

配菜环节的关键控制点是：菜品制作标准的建立及执行；下角料的充分利用。

酒店配菜环节的流程是（以中餐的热菜为例）：按照菜品制作标准进行如下加工。原材料加工（准备工作、粗加工、细加工）；上浆；打荷；烹调。

存在的问题是：配菜的成本控制没有从菜品的设计源头上下功夫；辅料和边角料的浪费较严重，综合利用率不高；配菜环节信息化程度不理想。

(五)成本核算及分析

成本核算及分析环节的关键控制点是：及时核算成本的前提下，深入分析厨房理论用料与实际用料的差异情况，找到导致差异的原因。

成本核算及分析环节的流程是：制订各种菜品原材料的消耗定额，制作出标准成本卡；审核当日收货记录；审核当日出库单据；入账后核算当日成本、成本率；编制费用统计表及费用与预算对比表；相差较大的找出原因通知相关部门。

存在的问题：菜品的标准成本体系不建全，信息化系统没有细化到菜品各种原料的实际消耗量脱离定额消耗量的控制。

三、加强厨房成本控制的建议

(一)树立先进的成本控制理念

随着时代的发展，饮食口味也在不断发生变化，客人们求新求异，要求厨师不断创新，新品菜肴是吸引客人消费的主要法宝。厨房成本控制需前移至新菜品的设计，从源头上保证出品质量的前提下，尽可能从原材的选用及制作工艺上做到降低出品的成本，更要做到避免某些成本的发生。

(二)进行流程再造

酒店餐饮部虽然制定有各项工作的工作规范，但从公司组织架构和工作流程来看，实施的还是一种职能式、任务式的管理形态。有必要进行流程再造，进一步明确各职位的责权。管理的重点从任务转向流程，实现“流程式管理”。让每一个成员都知道自已要做什么、如何做。

(三)加强宣传培训，组建全员成本管理系统

针对员工专业知识缺乏、责任意识不强等问题，在加强流程再造的同时，将“流程制度化”，进行工作流程的培训考核，制定专门的定期学习日，讲解工作流程中成本控制的常识，灌输成本控制的责任意识，并相互学习工作心得。培养全员节能意识，管理人员加强巡查力度，对酒店任何产生费用的工作流程加强监督。各工作岗位的员工是成本控制的有效控制者，只有员工自觉养成成本控制的良好习惯，自发地参与到成本控制工作中来，成本控制工作才会有成效。

(四)制定菜品各种原料消耗定额

首先，制定每种菜品的各种原材料的消耗定额（对餐饮部考核的关键标准）、计划单价和标准成本，将各种原材料的消耗定额等相关信息输入信息化系统，通过系统进行原料使用量的核算及控制。其次，做到每一食谱要有标准化操作程序，在程序中明确使用原料的名称、规格、形状、数量、时间、温度等，对制作过程进行定期、不定期的监督、考核，严格控制原料消耗量的同时控制好菜品的质量。

(五)科学地实现全面信息化管理

在流程再造的基础上，将餐饮信息化就是将酒店餐饮的各项流程借助信息平台进行运行，通过数据分析和流程控制实现运行效率、管理效益双提升，借助信息管理系统实现标准化的餐饮成本核算、控制，不但实现采购、库存、销售等的有效、科学的控制，还可以实现对菜品各种原料的实际消耗量脱离定额消耗量的控制。

(六)配备成本控制信息员

酒店虽重视成本控制，但要转为“流程式管理”并实现全面信息化，就需要在餐饮部增设“成本控制信息员”岗位，配备专人负责。这个岗位可以协调财务人员、前厅经理、后厨总厨、仓库管理员，确保成本管理信息系统的运行正常。

(七)其他建议

酒店从竞争出效益的角度考虑设置了两个食府，但两个食府经营均为粤菜、湘、琼菜，只是主辅不同，虽格局上有了竞争、但互争客源并造成机构、人员配备上的重复及浪费，建议将两个食府合二为一。

为了避免蔬菜货品发生黄叶腐烂造成浪费的现象，要求供货商供应没经过水洗的蔬菜并在天热的月份改每日一次供应为每日分上、下午二次供应。将原料综合利用率作为对厨师长考核的重点指标之一，以求减少辅料和边角料的浪费。

参考文献：

[1]赵涛.酒店管理[M]，北京:電子工业出版社，2012