对烹饪工艺与营养的认识精选(九篇)

第1篇：对烹饪工艺与营养的认识范文

【关键词】技能大赛；烹饪专业；教学改革

高职烹饪专业肩负着为餐饮企业培养高素质高级技能型烹饪人才的重任。全国职业院校技能大赛对专业建设和发展具有促进作用，特别是针对烹饪专业而言，技能大赛赛项设置与竞赛规则等对专业教学改革有着深远影响。

一、高职烹饪工艺与营养专业建设要求

2012年11月教育部的《高等职业学校专业教学标准（试行）·旅游大类》中“烹饪工艺与营养（专业代码640202）”专业培养目标提出：本专业培养拥护党的基本路线、方针、政策，适应社会主义市场经济发展需求，具有烹饪工艺与营养专业必需的文化基础知识和烹饪专业知识，具有良好的烹饪职业素养，具有现代烹饪理念的核心专业烹饪技能，能适应现代餐饮业、酒店业发展需要的高端技能型专门人才。其中对课程体系构建要求“以社会和岗位需求为导向，基于工作过程构建课程体系，通过职业岗位群分解和岗位职业能力分析，形成专业必备的知识、能力、素质等要素，并转换为专业模块课程，构成“素能本位工学结合模块式”课程结构。教学进程安排上要求“贯彻工学交替、“教、学、做”一体的思想，循序渐进推进教学内容的不断深入”。

二、技能大赛成为高职烹饪专业改革风向标

2012年全国职业院校技能大赛高职组烹饪赛项于2012年6月11至13日在扬州举行，由教育部等23部委主办，高职组参赛者为来自23个省、市、自治区、计划单列市的170名高职在校生。这也是高职烹饪赛项首次纳入全国职业院校技能大赛系列。赛项规程中明确竞赛目的为“展示高职院校烹饪专业教学改革和实践教学成果，促进烹饪工艺技术应用领域相关专业建设和改革，培养高职院校烹饪专业学生在工艺技术的综合应用和烹饪方法科学创新等方面的能力，激发高职学生利用技术创业、实践成才的热情，促进高职院校培养适应餐饮产业发展需要的高素质技能型、管理型人才。”

全国范围的高校（高职）烹饪技能大赛最早于2007年举行，并于2009年和2011年连续举办三届。从2007年首届全国高校烹饪技能大赛起，综合能力考核首次在技能竞赛中安排，它要求参赛队根据抽签选择的目标客户群特征，现场开具菜谱，填写采购单，购买原材料，并在规定时间内完成原材料加工、切配及成品制作，参赛选手需要通过理、操、讲、评等主要环节来完成赛项，在展现个人风采的同时，更加注重职业道德、职业素养和团队协作能力的彰显。2009、2011、2012年的大赛基本模式变化不大，要求选手具有较全面的专业知识和实践操作能力。全国职业院校技能大赛高职组烹饪赛项逐渐成为范围广、层次高、要求严、成果多、影响深远的专业赛事，虽然大赛在实施过程中还存在诸多问题与不足，但大赛竞赛方式和内容、竞赛规则、评分标准还是体现了竞赛的目的，紧贴行业实际，为高职院校烹饪专业的教学提出了新的目标和导向。契合《高等职业学校专业教学标准（试行）·旅游大类》有关要求。

通过比赛也涌现了一大批既掌握了较扎实基本功又具有一定时尚理念和创新能力的选手，在展现我国烹饪教育领域丰硕成果和餐饮业后备人才队伍的同时，也对高职烹饪专业教学提供了有益的启发和指导。

三、技能大赛对高职烹饪专业教学改革影响

我院烹饪工艺与营养专业现为“江苏省‘十二五’重点专业群建设专业”、“江苏省高校特色专业”，自2007年起，连续4年参加了全国高校（高职）烹饪技能大赛（2012年起纳入全国职业院校技能大赛高职组烹饪赛项），并且获得了较好的成绩，主要是多年来坚持“围绕行业办学，强化技能训练，突出厨德教育，奠定就创基础”的专业建设指导思想。

1.基于工作过程优化课程体系。以社会和岗位需求为导向，我院组织校企行专家共同分解职业岗位群，将烹饪工艺与营养专业细分为中式烹调、西式烹调、中西面点三个方向，并剖析提炼每个专业方向对应的岗位职业能力，结合大赛要求，修订细化专业培养规格中的知识、能力、素质目标维度表。以职业素能为核心，倡导对学生动手能力和实际工作能力的培养，提高学生的创新能力和实践能力，构建基于工作过程的基础素能课程、专业平台课程、专业核心课程以及素能拓展课程模块。使得课程结构、课程内容更加契合岗位需求。经过优化重组，形成《中式烹调工艺》、《中式面点工艺》、《西式烹调工艺》、《西式面点工艺》、《宴会设计与制作》五门教学做一体化课程，同时还开设《菜品装饰技艺》、《创意菜点设计与制作》等专项技能课程，其中《餐饮创业实训》课程基于校内真实生产情景，采用“工学结合双真学训”教学组织模式；《宴会设计与制作》课程参照全国职业院校技能大赛烹饪赛项模式，采用任务驱动、项目导向的实践教学模式，模拟生产，全真操作，理实一体，综合实训，形成了特色明显的实用性的教学内容新体系。

2.分析岗位能力设计课程内容。以专业方向对应的岗位专项能力与典型餐点为载体，构建模块化、理实一体化专业课程结构，设计组织课程内容。以烹饪工艺与营养专业学生未来工作的中厨房为例，学生要能在中厨房工作，必需掌握烹饪原料的初加工能力、切配能力、菜品的制作与开发能力、筵席菜品设计与制作能力等，《中式烹调工艺》课程便是基于以上业专门技能的能力培养而设计。它以《烹饪原料》、《烹饪化学》、《烹饪营养与安全》等课程的学习为基础，也是进一步学习《宴会设计与制作》、《餐饮企业流程管理》、《营养配餐与设计》、《餐饮创业策划》、《专业实习》、《毕业设计》等课程的基础。

《毕业设计》课程内容则探索高职烹饪专业“面向企业开展技术服务”，设计选题和企业的生产过程紧密结合，由学校教师与企业的专业技术人员共同指导，结合企业的生产实际选题，确定训练内容和任务要求。培养学生综合运用所学的基础理论、专业知识和基本技能，提高独立分析和解决实际问题的能力。在实际操作中要求“要与专业、行业紧密结合，手脑并用；要综合利用学过的专业知识、技能，做有利于行业发展的选题；利用实习企业的资源，做有利于企业生产、经营的选题；要校企合作，真题真做，双师指导。”

3.基于素能本位重组教学过程。提炼本专业“技能高端、理论扎实、吃苦耐劳、德技双馨”的人才特质，确立专业人才培养目标，通过第一课堂、第二课堂和第三课堂的有机结合，建立立体的课程结构，课证结合、训赛结合、就创结合、专兼结合、校企结合等多重手段，实现人才培养目标。双元耦合：积极推行校企合作、工学结合、半工半读的教学与人才培养模式，实现专业教育的的实践性、开放性和职业性，形成适应地方发展、对接行业企业需求的人才培养机制。（1）双真学训：在教学中设计仿真实训项目与载体、与生产实践对接的真实训项目与载体，并通过顶岗实习、毕业实习开展实境实训。践行仿真教学、实境实训、顶岗实习实践教学组织模式。（2）双轨共进：坚持理论知识必需、够用、扎实，技能训练与职业资格证书获得和技能大赛对接，强化厨德养成教育。通过项目导入、任务驱动，让学生“在学中做、在做中学”，将理论教学、技能训练和技能比赛紧密结合，促进了学生学习的主动性和学习兴趣，提高了教学效果，逐渐形成技能高端、理论扎实、德技双馨的专业人才培养目标。为了提高学生对技能大赛的兴趣和关注度，学院还将不同层次技能大赛——院级、市省级和全国大赛衔接，初步形成了逐级竞赛机制。让学生全面参与，踏实前进，层层胜出。既形成对其他学生产生良好的感召与激发效应，也促使参赛学生为高级别的大赛作好充分准备。

4.打造以赛促教训赛融合“双师”团队。教师实践能力、理论和技能水平的高低就决定了高职教育的质量与特色。为了培养学生在技能大赛技中获得好成绩，我院不断加强双师素质、专兼结合的教师队伍建设，以规范化教学、教学业务竞赛、校本教材编写、教学质量工程建设和技能大赛指导为抓手，有计划有组织安排教师利用培训、进修、业务比赛、企业实践、出国培训、资格认证、科学研究、校企互聘、社会服务，提升教师教育教学能力，提升“双师”素质标准，形成了良好的保障机制，培养了一批富有创新精神、具有较强教学能力和实践能力的教师团队。通过“双师”团队的全面培养、层层选拔，不仅参赛学生获得了技能，而且通过全国职业院校技能大赛这一平台，展示了教学成果，近年来，我院烹饪专业教师8人次在全国大赛中获得“优秀指导教师”称号。通过全国职业院校职业技能大赛，教师教育教学观念、教学方法和教学手段也不断得以更新。

5.立足职业素养重建评价制度。通过参加技能大赛，学校了解企业需要什么样的人以及人才应具备什么样的能力，技能大赛也为职业院校确立教学内容和教学方法提供了明确的方向，同时，也应该明确与改进教学评价制度。我院烹饪专业通过岗位职业能力分析及参加大赛实践总结，对大部分课程教学实行过程考核评价制度，具体做法如下：（1）课程成绩=过程考核成绩（50%）+期末综合考核成绩（50%）。（2）过程考核成绩=∑项目考核成绩/项目数。（3）项目考核成绩=态度+知识+技能，三部分各占三分之一。态度考核点：出勤、礼仪与行为规范、课堂表现、作业。知识考核点：课程标准中该项目规定的知识目标，可采用笔试获口试答辩等其他方式考核。技能考核点：课程标准中该项目规定的能力（技能）目标、完成任务的质量，菜肴成品制作/实训报告方式考核。（4）期末综合考核成绩：理论和实训，二者分值比为4：6。（5）考核主体：态度考核、知识考核主要由项目老师负责。技能考核由项目老师与学生考核评分小组共同实施。

通过我院烹饪工艺与营养专业的教学改革实践，不难发现技能大赛对高职烹饪专业教学改革的影响之深远。全国职业院校技能大赛成为高职烹饪专业改革风向标，我院在课程体系优化、课程内容设计、教学过程实施、“双师”团队培养以及教学评价制度建设等方面的实践亦属探索与尝试。对照“高职技能大赛赛项与专业教学改革相结合”“高职技能大赛赛项组织与行业企业相结合”“高职技能大赛赛项注重个人能力与团队协作能力培养相结合”的要求，探索技能大赛对高职院校专业建设、课程改革的引领作用还需付出更多努力。

参 考 文 献

[1]刘焰.部级职业技能大赛对职业教育的影响力探讨[J].教育与职业.2010（3）

[2]王虹.从高职教育课程文化看职业技能大赛[J].教育与职业.

2010（17）

[3]陈炳和.技能大赛对高职人才培养的价值研究[J].中国职业技术教育.2008（9）

[4]马树超，范唯.以专业改革与建设践行高职教育科学发展[J].中国高等教育.2009（8）

第2篇：对烹饪工艺与营养的认识范文

关键词：中式烹饪法 饮食界 影响

中图分类号：TS971 文献标识码：A 文章编号：1003-9082（2015）05-0065-01

所谓的烹饪，狭义上来讲是指对食物进行调味加工使之成为色香味俱全的食物；从广义上来讲是指对食品的原材料进行加工。相比于西式的烹饪方法，我国中式烹饪法具有原料多，选料谨慎，刀工精湛，菜肴丰富，艺术性强，色香味俱全等多方面优点，且营养健康，科学性强，符合人们对于健康美味的追求。随着中式烹饪在国际饮食界地位的不断提升，分析中式烹饪法的潜在影响开始受到业界关注。本文就针对中式烹饪法在饮食界的潜在影响等相关问题进行探析。

一、中式烹饪法的常见种类分析

中式烹饪就如同中国文化一样，源远流长。在历经长时间的发展过程中，为满足人们的饮食需求，一代又一代人不断钻研、探索，共同创造了中式烹饪多样的方法。相关研究统计，我国各地的烹饪法达到了450多种，其中中式烹饪常用的14种方法为：煮、溜、焖、烧、氽、蒸、炸、等等。了解中式烹饪法的种类，对于研究中式烹饪的意义和价值意义重大。

1.煮。是指将所选取的食材洗干净放入炊具中，加入水或汤，利用加热的方式使放入的食材成熟。常见的如米汤煮生鱼片等等。其优点在于能将食材中的营养成分融入汤中，使味道更加鲜美，利用人们的健康。

2.溜。在烹饪的过程中需要由两部分完成，首先将所需烹饪的食材放入面糊中抹均匀，然后再把食材放入到七成热的油中炸制焦晃；其次要把第一步已经炸制完成的食材，用调味料进行勾芡。常见的如溜肉段等等。优点是菜品香脆，滑软，鲜嫩。

3.焖。由两个步骤完成，即先把主料过油炸制半熟，然后将食材配好调味料煨至郭中烂熟。常见的如油焖大虾等等。焖这种烹饪方式的优点是菜品色泽优良，口感鲜滑。

4.烧。是指将食材主料油炸或过火，加入需要的材料（或汤汁）小火煨熟。常见的如红烧鱼、东坡肉等等。烧这种烹饪方式的优点色泽口感俱佳，容易消化，汤汁浓稠，入口即化。

5.蒸。可以分为清蒸，干蒸和粉蒸三种。它是指将原料（生或者半熟）放入调味品再放入笼屉蒸熟的烹饪方式。常见的有清蒸鸡肉、黄花鱼等等。蒸的优点除了味道上质地鲜嫩，原汁原味外，还有烹饪方法简便，同时食材损失小，营养成分不易流失，营养丰富，形状完整，利于消化。

6.炸。是指食材主料挂糊或者不挂糊，然后下热油锅，它将处理好的原材料用不同的油温和时间加热，一次成品。常见的如软炸里脊，炸虾仁等等。这种烹饪方式的典型特点就是外焦里嫩，酥脆，口感极佳，但这种烹饪方式如果处理不当，极容易造成消化不良，它的关键点在于如何对油温进行控制，油温控制得当则菜品制作的效果精良。其他烹饪方式也各具特色，在制作不同菜品时也取得了非常好的效果。

二、中式烹饪法的特点及重要价值

在中式烹饪中，所能利用的食材和菜品包括很多种，对饮食界的影响是非常大的，食材多为大众原料品种，也有奇异珍贵的原料；而菜品而多种多样，既有具有乡土气息的民间菜，也有大众便餐采食，为中式烹饪提供了非常强大的基础。中式烹饪对食材原料的选材上比较严谨，讲究的是因材施艺，对原料的营养价值、产地、卫生情况也都比较重视，都是结合原料的优势来采用相适应的烹饪手法。中式烹饪的刀工精美、味道独特，盛器也也有一定的讲究，具有非常强的艺术性。

不同的烹饪方法对食材、原料的影响是不同的，有些烹饪方法会使动物中的蛋白质变形凝固，发生分解成为了氨基酸及多肽类，为菜肴增添了鲜味；而有些烹饪方法会破坏植物食材中的细胞壁，使人们更容易消化吸收。但是不同的烹饪方法对原料和食材也会产生不利的作用，例如加热的时间会使食材发生一系列反应，使菜肴中的营养成分降低，损耗了菜肴的价值。

三、中式烹饪的科学化与营养化发展

科学与营业是中式烹饪在发展过程中一直强调的两个内容，在中式烹饪中一直存在着这样的说法，即五果为助、五谷为养、五菜为充、五畜为益，气味合而服之，以补精益气。这种营养膳食的基本理念一直贯穿于中式烹饪发展的始终，这和当今饮食界所倡导的健康膳食理念异曲同工。但同时需要指出的是，中式烹饪的科学化与营养化发展并不是一帆风顺，在发展中暴露出的典型问题包括传统的菜肴评价标准缺乏营养元素的考虑、采购原材料缺乏一定的参考标准等等，再加之人们对于膳食的营养化缺乏科学的认识，只停留在经验层面，因此中式烹饪的科学化与营养化发展也经历了一个不断完善的过程。

四、中式烹饪法的创新发展

中式烹饪法的发展是随着时代的发展而不断创新，中式烹饪法在新时期的创新对饮食界同样产生了深远影响。为达到烹饪菜品精致，吃出饮食文化精髓的目的，返回自然的烹饪手法逐渐被认可。同时针对近些年来出现的食品安全问题，国家也加强了对食品的监管力度，厨师行业也加强烹饪技术和食品安全的培训，进一步让烹饪法回归到自然操作的层面上去。

此外，中式烹饪方法的创新，是在原有材料的基础上，对不同新菜品的研发创新，这对于饮食界同样有很强的借鉴意义。很多烹饪单位都在积极寻找新的原材料进行烹饪加工，特别是很多绿色食品，乡村饮食原材料等等，都深受中式烹饪的青睐。

总结

综上所述，中式烹饪法凭借其成熟的发展和深厚的底蕴价值，必将对饮食界的未来发展产生积极的引导作用。随着社会的发展和人们生活水平的不断提高，大众对于饮食质量的要求越来越高，我国自古就有“民以食为天”的谚语，我国的饮食文化发展在不断完善的过程中日趋成熟，不仅形成了多样的种类，还在不断提升美味性和艺术性的基础上，注重科学性和健康性的价值，这无疑会在饮食界产生潜在影响。相信随着广大优秀厨师在对中式烹饪不断继承和创新的实践基础上，中式烹饪的发展将可以迈向一个新的高度。

参考文献

[1]顾向军.中式烹饪方法的种类、特点及创新探析[J].才智，2014，34：316.

[2]孙志强，施海东.解析中式烹饪的科学化与营养化[J].赤子（上中旬），2014，17：232.

第3篇：对烹饪工艺与营养的认识范文

【关键词】烹饪；理论教学

随着社会的发展。人们生活水平的不断提高，烹饪工作者，除了有一定的专业技能之外。还必须能够利用自己掌握的专业理论知识，不断进行创新和改革.才能适应社会需求。所以。烹饪专业的技校生除了要求操作技能过硬，还要掌握扎实的烹饪理论知识，才能真正与时俱进。

谈到理论教学，往往令很多教师头疼，因为很多学生不注重上理论课，甚至觉得上理论课是浪费时间.不如多练习操作。再加上技校生通常文化基础又不太好，所以教师在进行理论教学时.就要充分考虑这些问题，并且解决学生的偏见认识。才能把理论教学达到预期的效果。

针对以上情况。我觉得教师在进行理论教学时。要从四个方面去解决。

1 不断提高教师素质

烹饪教学离不开教师水平的提高，凡事以人为本，低水平的教师不可能培养出高水平的学生，没有高水平的学生就没有烹饪教育的未来。理论教师必须具备大量的专业知识及专业技能，并不断学习和掌握“四新”，即新工艺、新技能、新设备、新知识等才能跟上时代需求，提高教学质量。

1.1 教师必须具有广博的专业知识，要精通烹饪旁及它类

烹饪理论教学内容涉及原料学、化学、卫生学、营养学、食品学、美学、生物学等众多学科的知识，作为教师，应具备这一系列的理论知识，才能在教学中应付自如。游刃有余。烹饪教师有别于—般的厨师，不能仅仅会一两个拿手菜或会制作部分点心就解决问题。不能只知其然。而不知其所以然。要能从原理匕分析、解释烹饪中的各种现象。使学生学得明白，学得透彻，学得深刻，抓住要点，融会贯通。教师要端正，授业精通，解惑有理。

1.2 烹饪教师应具备较高水平的专业技能

烹饪是一门技术性、实践性很强的专业.这就要求烹饪专业教师要有扎实的基本功，对各种烹调方法、菜肴制作能熟练操作。对食品雕刻、面点工艺也能运用自如。要成为烹饪专业的全才。更要有刻苦钻研、勇于探索的创新精神，适应市场变化，推出优质菜点。这样才能培养出高水平的学生。从而提高学校的社会竞争力。否则，教师在讲课时，就会显得力不从心，有种纸上谈兵的感觉。为了弥补专业教师实践少的不足.可定期派专业教师到饭店锻炼。同时挑选饭店中的技术精尖来校讲学，使烹饪专业教师成为活水。使学校的烹饪专业与市场同步。永远领先。

1.3 不断学习和掌握“四新”知识，作为教师

需要不断的学习和掌握新的东西，才能在教学中跟得上社会发展.有些传统的认识、做法可能会逐步被淘汰，如果教师不进行 自我更新，主动去学习和掌握新的知识，就会落后于时展。学生就更不能自我发展了。一些传统的设备、工艺等可能会因存在不完善的地方，而逐步被新设备和新工艺所取代，例如：运用恒温电炸油锅，取代传统的油锅，它使油炸加温更科学，加温工艺简单化.更便于把握，产品质量更稳定。又如：塔塔粉在蛋糕制作工艺中的应用，由于塔塔粉是一种新原料，在应用前必须了解和把握好塔塔粉的性质和适用范围，才能准确地运用到与什么原料结合产生理想的产品效果。这就是新知识的体现。

2 把理论知识浅显化

教学的目的是希颦达到一定的效果，让学生学有所获。所以根据中技生的实际情况。不能把理论知识讲的过深过难.要力争做到浅显易懂。让学生很容易理解所学的理论知识，才能调动学生的学习积极性。然后有浅人深、一步一步的往前进行教学。尽量让学生逐步的掌握扎实的专业理论知识。要达到理论知识浅显化，教师要认真钻研教材，搜集资料，要掌握每门课的重点，每节课的重点。弄清自己所教学科的目的任务。方法要求，进度安排等等。如《饮食营养与卫生》的学习目的和任务足.通过教学，使学生掌握烹饪原料的营养价值、卫生要求以及合理营养的原则，在实际烹饪工作中，融营养卫生知识于烹饪技艺中，为提高人民身体素质做好饮食服务工作。教师掌握了教学任务之后，才能在教学中有的放矢。才能进行有针对性的教学.就《饮食营养与卫生》这门课，看上去很多内容.很复杂。但教师要对课本内容进行提炼，在适当情况下，可以在教学大纲的基础上根据学生的实际情况进行灵活的调整，做到因材施教。教学是教与学的有机结合，需要教师和学生的共同配合，必须要让学生对课堂教学有兴趣，要求教师讲课时。话要说到问题点子上.因此，教师要把握好整个教学过程，选择好结合点，把教学内容准确、扼要的讲给学生。当然还要以现代教学理论为指导.遵循教学规律。全面贯彻教学原则。灵活运用这种教学方法等，才能把精心准备的教学内容按质按量的传授给学生。

3 改善教学设备

理论教学的内容往往不能让学生直观的感受到，因时间、空间、微观、宏观的限制.很难将教学内容中涉及到的事物、现象、过程等全部再现于课堂，很难让学生通过事物的形、声、色、变化和发展等去获取知识，认识世界。因此.教师在讲课时.只能凭经验，使抽象概念、抽象事物具体化或半具体化.来达到让学生认识的目的。但实际效果并不佳。这是理论教学中的弊端.为了弥补这一不足，应加强实践性教学环节.注重实用性教学内容，改善教学设备，多采用直观教 学方法，多借助电化教学，激发学生的学习兴趣和内部动机，提高教学质量，增进教学效率，从而达到事半功倍的教学效果。另外，要求学生平时多到食品超市、农贸市场转转，也可以利用课堂时间到附近的菜场去观察，分析比较，熟悉各种烹饪原料的形状、色泽、味道和特征。

第4篇：对烹饪工艺与营养的认识范文

他的明星梦

打开中国烹饪行业第一部大型画册《北京当代名厨》，灿烂厨星入画来。其中，冯志伟成功实现从“工匠型”厨师向“营养型”厨师的过渡，人称“实力派”大厨。

15岁那年，冯志伟走进北京市服务学校烹饪中专班，成为新中国第一批烹饪专业学校的学员。从此，他48年如一日，书写有滋有味的烹饪人生：掌勺海内外，服务各阶层，课堂传厨艺，电视亮绝活，不断追求自己的名厨梦……

时光倒流48年――1961年9月，如果不是因为国家体委集训队游泳二班经济困难而停止集训，如果不是因为北京市服务学校烹饪专业的一纸录取通知书，曾获北京市少年花样游泳第二名的冯志伟，还会继续做他的“体育明星”梦。

从游泳池来到灶台前，冯志伟依然身手不凡。那还是在服务学校烹饪中专班实习时，他做的菜便得到大作家郭沫若的赞许。郭老起身向他敬酒时，他笑呵呵地说：“感谢郭老教我喝酒!”这是他人生中喝下的第一口酒。他美滋滋地品味着这学有所成的“庆功酒”!

三年时间的烹饪专业教育结束，冯志伟品学兼优，被分配到京城著名饭店北京华侨大厦，当上了职业厨师。此后，他被多次派往北京饭店、人民大会堂，参加国宴制作。

科班出身，加上高起点，冯志伟一次次圆满完成了特殊的司厨任务。杨尚昆、邓颖超、姬鹏飞等都吃过他烹制的美味佳肴，他还曾到外交部副部长黄镇家里，美国友好人士、著名作家安娜・路易斯・斯特朗住所掌勺……

烹饪行业的十八般武艺，他样样认真学，力求路路通。《北京当代名厨》大型画册这样介绍他的厨艺：擅长川菜、粤菜的煎、炒、烹、炸、烧、腊等技法。旁通苏、鲁风味菜肴的制作及餐厅管理。代表菜品有“八宝葫芦鸭”、“龙舟腐皮虾卷”、“三丝鱼翅”等。

冯志伟的厨艺，也得到了国外同行的赞誉。1989年至1991年，冯志伟出任卢旺达共和国基加利市和平饭店总厨师长。这家饭店供应卢餐、中餐、法餐，中餐主要是川菜和江苏菜。冯志伟能烹制川菜、粤菜，旁通江苏菜和鲁菜，还能制作风味面点小吃，可仅有这些是不够的。从口味上说，卢旺达人虽然喜欢中餐川菜的辣，却还要有咸鲜、咖喱和小荔枝味；卢旺达人虽然也爱吃羊肉串，却不吃孜然，而是刷洋葱、番茄酱和盐巴炖成的调料。从刀口上看，卢旺达人喜欢形整块大：一串羊肉串能串上三四两肉，串肉的铁条足有手推车条那么粗；炸土豆时，土豆去皮洗净之后，成筐往油锅里倒。冯志伟入乡随俗，既施展自己的中餐技艺，又适当采用卢旺达的烹饪技法，给卢旺达人烹制适口的中餐。

“如果说卢旺达饮食是粗放型的大手笔，那么日餐则是细腻的工笔画。”这是冯志伟后来在日本司厨后的感受。他说，同是土豆，日本不会像卢旺达那样“大筐加大锅”，而是切成精细的块或条，用锡纸包好之后，才能放到烤箱里烤。中餐传统菜麻辣豆腐，到了日本，上桌时不只是冒热汽，还得冒汽泡。日本人讲究菜肴的火候，不喜欢“不冷不热”。

广东烤鸭，传统做法离不开盐、五香粉、白糖、甜酱等调味料。但是，这个口味却让日本人吃起来也觉得“不冷不热”――实际上就是不大喜欢。于是，冯志伟在菜肴的可塑性上下功夫，采用借鉴和移植的办法，异味配比，对传统的广东烤鸭进行借鉴和移植，将调味料改为芫荽、南乳、八角、香叶、蒜茸、日本酒、中国天津玫瑰酒等，降低了咸度，增强了鲜香味。这样一来，广东烤鸭在日本的点菜率高了，回头客也多了。

在异国他乡，冯志伟也同样受到消费者欢迎。人们用不同语言称赞他――“中国大厨”。

他把锅碗瓢盆搬上讲台

1974年，有了10年职业厨师经历的冯志伟，手持组织上的一纸调令，从饭店的灶台旁来到烹饪学校的讲台前，成为北京市第一服务局服务学校的专职烹饪教师。

烹饪教育，在我国起步较晚。20世纪40年代，上海的辅仁大学和南京的金陵女子学院家政班，最先开设烹饪课程，但也仅仅是选修课。新中国成立之后，才开始创办各级各类烹饪专业学校，按规定的目标培养烹饪专业人才。

烹饪教育缺乏经验，缺少师资。冯志伟成为烹饪教师的人选之一。他经过北京市最早的烹饪专业教育，深知“没有文化的厨师只能是土厨师”；他有10年司厨经历，深知烹饪带有浓厚的手工传艺性，他在利用教科书讲课的同时，还把锅碗瓢盆之类的灶具炊具餐具搬上讲台，从烹饪理

论讲到实际操作；他在制定教学计划、备课、讲课技巧等方面，总是从学员的角度去设想，使他们在有限的时间里学到尽可能多的知识：烹饪原料，刀工技术，烹饪技法，烹饪文化……顺应人们“从吃饱向吃好再向吃出营养”的转变，不仅要培养“工匠型”厨师，重要的是培养“营养型”厨师。

每次听了他的课，看了他的演示，学员们都有一种新鲜感、成就感!

北京市多家厨师培训学校纷纷聘请他担任兼职教师或高级顾问，北京的一些饭店也请他帮助培训厨师，还有一些烹饪专业院校慕名邀请他前往执教。冯志伟讲厨德、论厨艺、谈营养，都有理有据，深受学员们欢迎。

改革开放，国门大开，厨师不只围着国内的锅台转，也到异国他乡演奏中餐的锅碗瓢盆交响乐。如何开好国外中餐馆?冯志伟时常接受这样的免费咨询。人们所以相信他，因为他不是“外行看热闹”，而是“内行看门道”。曾有人专门对他进行采访，写出《国外中餐馆探秘》的文章，在杂志上发表，引起很好的反响。

冯志伟曾执勺日本、印度、卢旺达、埃塞俄比亚、布隆迪、阿联酋……在国外的从厨经历，对他的厨艺生涯很重要。所历所见所闻，使他看到了中餐在世界餐饮大舞台上的优势和差距。

他把厨艺绝活推上电视

小小年纪，冯志伟就成了八一电影制片厂的替身演员――是为游泳。

堂堂名厨，冯志伟又成了《至尊食王》等电视剧的替身演员――是为烹饪。

替身――替代别人的人。

终于有一天，冯志伟以“实力派”大厨的形象出现在电视荧屏上。他把厨艺绝活推上电视：

中央电视台的饮食与营养类节目，他曾场场不落；《天天饮食》栏目拍摄30集系列片“厨艺绝活你我他”，冯志伟成功表演“整鸭脱骨”；为中秋节录制的“圆月大拼盘”，那众星捧月的各式菜肴，又是冯志伟的绝活；制作电视系列片《状元三百六》，厨师这行当然少不了冯志伟；还有一些重要节目，中央电视台也都把冯志伟请去，或现场演示，或担任顾问。

北京电视台1999年开播的饮食节目《八方食圣》，一次次请冯志伟当特约嘉宾。他面对擂台和观众，从容自如，谈百合，话酸菜，说营养……

在电视荧屏前，人们经常看到冯志伟亲自操刀，根据不同烹饪原料，采用最佳烹调方法，制作各种营养餐，他的研究领域越来越宽广：

芦荟他从土地研究到餐桌，编写的菜谱和制作的菜肴都独具特色。中央电视台为他的芦荟菜肴拍摄了专题片；

仙人掌他烹制的11道仙人掌菜肴，引起一家文化公司极大兴趣，特意请来电视台记者，拍摄他的《仙人掌》专题片，拿到东南亚国家播出；

鹿肉他亲自到内蒙古巴林左旗的一家鹿场调查访问，体验生活，与养鹿人共同开发鹿肉菜肴。在首届中国药膳精品交流赛上，推出了由他牵头研制的鹿肉宴，受到与会者一致好评，也被电视台的美食节目选中；

马肉在新世纪第一个春节――马年春节将至时，他选中了一家马肉馆，专门进行马肉菜肴的开发，同样引起电视台的浓厚兴趣……

冯志伟要让他的这些研究成果在电视荧屏上开拓出一片天地，让更多的同行和观众通过电视节目学烹饪，讲营养。

冯志伟在中央电视台和北京、河北等地的电视台出镜率越来越高，一些不相识的同行和观众，竟能在人群中认出他来。他成了颇受欢迎的公众人物!

2009年4月23日，是第14个“世界读书日”，身为“双料大师”(中国烹饪大师、中国药膳烹饪大师)的冯志伟，和身边的青年厨师讲起读书的重要：“我从进入烹饪学校到现在，走了将近半个世纪的学厨之路。一路走来，有两样东西总也离不开：一个是大勺，一个是菜谱。”

他说的“大勺”，是指炒勺、炒瓢、大马勺，也泛指炒锅、平锅、砂锅、蒸锅等各式各样的烹饪器具；他说的“菜谱”，不仅仅是供顾客点菜的那种，而是涵盖而很广的“食书”：有《烹饪原料学》、《烹饪营养学》、《烹饪化学》等烹饪专业书，也有《本草纲目》、《中国药膳学》、《中华临床药膳食疗学》等古今中医中药方面的书，还有中外美食家的书：梁实秋的《雅舍谈吃》、汪曾祺的《旅食小品》、陆文夫的《美食家》、沈宏非的《写食主义》、安东尼・伯尔顿的《厨师之旅――寻觅世上最完美的饮食》……

第5篇：对烹饪工艺与营养的认识范文

[关键词]:烹饪食品雕刻示范教学 心理现象 对策

在烹饪食品雕刻示范教学过程中，许多新时代的学生在理解能力上或多或少存在一些偏差，那么，作为专业教师的我们在教学过程中怎样去了解学生，分析学生心理，现已成为至关重要的课题。在这里，笔者试从烹饪食品雕刻示范教学的特点、烹饪食品雕刻示范教学过程中学生的心理现象分析、烹饪食品雕刻示范教学中应注意的几个问题等方面进行探讨和研究，希望能对我们的烹饪教育者有所启发和帮助。

一、烹饪食品雕刻示范教学的特点

1.工艺连贯性

烹饪食品雕刻就其构成上讲是一门集建筑学、营养学、美学、雕刻学等一体的学科，从其雕刻特点看，又集合了操作迅速快捷、展示时间短、构思新颖别致、可以食用等特点，而且每一件雕刻作品制作集合了选料、选题、构图、打胚、成品雕刻的过程，每一个环节都有连贯性，学生如果稍有思想开小差，势必对作品的认识有影响，最终会影响到今后学生的学习态度。所以，要使学生能了解细节决定成败，养成认真观察的习惯。

2.感知性

示范教学是烹饪食品雕刻教学中学生感知作品制作的关键过程。学生通过眼、耳等来感知作品的制作要领、程序及注意事项等；通过视觉观看教师的选料、打胚、雕刻装盘技艺和配色造型；通过听觉感知教师的刀速，倾听教师的讲解；通过触觉感知作品的嫩、老、脆等手感。也就是说，通过看、听、触、尝等认知菜肴的制作过程，再辅之于记忆思维，最终学会这件作品的制作。

3.工艺的配合性

烹饪雕刻示范教学中，教师操作示范，学生观看、记忆。这个教学过程，教师是主体，学生是客体，传播的过程即为示范表演的过程。因此，教师的一举一动都是学生感知、记忆的对象，因此，教师的示范言行一定要正确规范。

4.互动性

示范教学中教师操作、讲解，学生观看、记忆，是一个师生互动的过程。教师教学中的每个细节都会影响学生的认知心理，而学生的听课态度、情绪又会影响教师教学的信心和激情。

二、烹饪工艺示范教学过程中学生的心理现象分析

1.模仿心理

烹饪雕刻示范教学的直接效果就是让学生对教师的课堂示范行为进行模仿、学习。一方面，教师的教学行为对学生产生影响作用；另一方面，学生对烹饪大师、名师的崇拜也诱发其模仿心理的产生。应该说，示范教学的整个教学过程都是学生模仿的过程。教师的每个举动都会给学生留下深刻的印记，特别是在示范一些关键操作步骤时，提示性语言可能会让学生终身受益。正因为学生的这种模仿心理，教师更应以科学的讲解、规范的操作及最佳的作品示范于学生。

2.求知心理

学生听课是求知欲的行为表现。学生的求知心理在烹饪专业示范课中将得到淋漓尽致的体现。作为学习雕刻的学生，他们不仅对专业基础理论知识有着探求的心态，而且对自己实践雕好作品具有渴求的心态。烹饪食品雕刻示范教学能满足他们对雕刻作品制作工艺的好奇、渴求。掌握雕刻的关键，是学生听、看、记的学习动力，因此，教师在示范教学过程中，可以适当地就示范雕刻作品目的制作的要求、关键工序作一些提示或重复，将自己精湛的技艺毫无保留地传授给学生，这样既可调动学生的学习积极性，又能加强师生在心理上，情感上的沟通，这同时也是教师优良师德的最好表现。

3.创新心理

作为一个学习雕刻专业的学生，不能只满足于几个作品的掌握，而应通过教师的示范教学，掌握雕刻制作的基本原理、基本程序及基本要领，从而触类旁通、举一反三、由此及彼、有浅入深。更重要的是，教师要启发学生的创新心理，培养学生的创新能力，让学生在掌握前人雕刻基础的前提下，运用现代科学知识，运用现代厨具设备，不断创新，创制新的雕刻作品，这是烹饪教育的目的之一。围绕这一要求，教师在示范教学中，不仅要传授教学雕刻作品的制作技艺，还要启发学生思考不同原料、不同刀法、不同组合的制作，区分、比较不同雕刻主题的制作技艺。最终从原料、工艺、色香型等方面去创新。

三、烹饪工艺示范教学中应注意的几个问题

烹饪工艺示范教学是一个特殊的教学过程，学生的学习心理变化直接影响着教学的效果，因此，作为教师，在教学中除了要把握学生的各种心理现象外，还应有针对性地做好以下几个方面的工作。

1.培养学习兴趣

首先，是培养学生的专业兴趣。学生的专业兴趣是专业教育必须首先解决的问题，学生一入学就要加强这方面的教育，巩固其专业思想。为此在课堂示范教育中多讲一些行业名人的故事和雕刻历史，这对学生专业思想的巩固更直接、更主动。其次，是培养学生对所学专业的认知兴趣。教师在示范教学中，创造“问题情境”，引起学生注意，启发学生积极思维，强化学生的记忆。

2.激发学习动机

烹饪专业的学生一般都有“学个手艺有个立身本领”的想法，应该说他们的学习目的是明确的。但这种学习动机是单纯的，其人生价值观是肤浅的。因此，教师在烹饪雕刻示范教学过程中，要多方面启迪学生继承、弘扬中国饮食文化的优秀传统，增强时代的责任感。同时，要不断强化其适应饮食市场、适应饮食对象的服务意识，不断增强其研究新工艺的创新意识。

3.集中学习注意力

烹饪工艺示范教学是教学相长的过程。教学过程中，教师要集中精力进行技能操作示范，更重要的是，教师的示范动作是瞬息之间、稍纵即逝的，因此，设法集中学生的注意力，使学生聚精会神掌握每一个环节、记住每一个要领是教师必须重视的问题。教师要加强课堂管理，既要维持好课堂纪律，又要提高课堂的教学效果。

4.了解学生、设计教法――优化教学程序和方法

素质教育需要教师在教学中必须注意探索学生的学习心理，善于强化学生的学习动机，激发学习兴趣，讲究学习方法，重视教学反馈，立足于培养学生思维的灵活、批判性与创造性，学习基础知识、培养学生能力、训练科学思维和培养学生学习方法有机地结合。实践证明，使学生“想学”（激发动机兴趣）――“学会”（掌握知识规律）――“会学”（掌握规律方法）――“会用”（动手试验、参与实践）――“创造”（持疑发现）的教学途径，可以达到新的学习境界，学到书本上学不到的东西。

最后，作为一名烹饪教育工作者，还需要多学习教育心理学，多注意学生的言行举止，同时要注意教学内容的综合性，教学方法的灵活性，练习的多样性，明确教师“教”的任务，学生“学”的方向。力争在备课环节的优化中做到教与学的结合，处理好“主导”与“主体”的关系。课堂教学效果就一定会有很大的提高。

参考文献：

[1]罗长松.中国烹调工艺学.中国商业出版社,1990.

第6篇：对烹饪工艺与营养的认识范文

关键词 烹饪与营养教育专业 应用型高等教育 人才培养模式

中图分类号：G712 文献标识码：A

1烹饪与营养教育专业高等教育现状

烹饪与营养教育专业本科教育始于上世纪80年代的中等职业教育大发展时期，主要目的是解决职业学校的师资紧缺问题，以学历教育为主。全国开设烹饪与营养教育专业本科教育的高校为数不多，学制为四年，如哈尔滨商业大学、扬州大学、湛江师范学院等，每年的毕业生不足千人。学生来源以中等职业学校烹饪专业对口生为主，很少部分学生来自普通高中升学生。由于生源具备了一定的专业学习经历，所以，人才培养模式大多采用的“3.5+0.5”、或“3+1”模式，以素质教育为主，技能应用为辅，以满足职业学校师资紧缺需求，在其高等教育发展中曾经发挥过应有的作用。

进入新世纪，我国高等教育从精英教育迈向大众化教育，高等教育必须走多样化、多层次教育的道路，以及职业学校师资趋于饱和，烹饪与营养教育专业也由原来的学历教育向应用技能型教育转型，以服务社会及企业发展需要。高校生源也由原来的职业学校烹饪对口生转向普通高中学生，学生文化素质明显提高，但专业素质有所下降。他们对烹饪与营养教育专业了解甚微，专业思想不稳固，对自己未来所要从事的是什么行业几乎一无所知，学习具有一定的盲目性。现行的人才培养模式明显不适应，尚需要探索新的人才培养模式。部分高校与行业、企业联合办学，走应用型高等教育之路，探索多种培养模式，联合制定培养目标、培养应用型符合人才，例如企业冠名班、企业定向就业班等。但是，学生对口就业率和持续从业率不是很高，究其原因部分高校还是在“穿新鞋走老路”、“换汤不换药”，没有脱离传统的办学思想和理念。

2烹饪与营养教育专业人才培养模式的创新及改革

烹饪与营养教育本科专业从目前的就业调查分析来看：就业形势非常好，但是学生的对口就业率和持续从业率不高，转行就业的比比皆是。其主要原因有：①学生对专业的认识有误区。由于大部分学生都来自普通高中以及社会对烹饪与营养专业教育的认识度不高，认为就是一般性技术工作，是职业高中或职业学院的延续，有自卑感，不愿意从事技术类工作；②学生学习具有一定的盲目性。由于学生无专业背景教育，对专业一无所知，学习具有一定的盲从行，以致学习目标不明确，学艺不精，就业底气不足；③专业师资缺少。烹饪与营养教育专业在我国高等教育起步相对较晚，具备高学历、高技能、高素质的师资相对，制约着专业发展；④学生被动性工作。由于学校人才培养是一种理想化教育，课程设置力求完美，学生缺少企业实践工作经验，到了企业后，眼中无活，工作处处滞后，与企业人才需求和要求存在着差异，工作被动等。

为了解决这种尴尬局面，为学生赢得自信心，学以致用，把本专业办出特色，提高持续从业率和对口就业率，服务好学生和社会，探索适合烹饪与营养教育的应用型人才培养模式。所以，学校必须设计一个清晰的人才培养方案和可执行的人才培养模式，加大专业解读和专业学习氛围的营造，用氛围去感染学生学习，强化职业特征，增强学习兴趣，让学生树立正确的择业观、学习观，对专业产生兴趣，结下“情”节。构建“学校+企业+行业”三方联动，探索“1+1.5+1+0.5”校企联合人才培养模式，培养德智体美全面发展，掌握营养学、饭店管理、烹饪教育、营养配餐、烹饪技艺等理论知识和相关操作技能，能够在餐饮管理公司、星级饭店、餐饮企业、烹饪学校等单位从事烹饪研究、饭店管理、营养配餐、烹饪教学等工作，具有创新意识和创业精神的技能型高级应用人才。

2.1基础文化课学习

周期为1年，即大学一年级，主要学学生思想道德修养与法律基础、大学英语、计算机应用、毛概、形势与政策、中国近代史、大学体育、专业解读及形势分析专题报告等课程，目的是让大学生树立正确的人生观和价值观，具备健康的体魄，同时了解专业，稳定专业思想。此阶段培养学生的基础素养。

2.2专业课程学习

周期为1.5年，即大二和大三上半学期，主要学习学科基础课、专业基础课、专业核心课、专业方向课、职业资格考证及企业实用课程等，目的是让学生产生专业兴趣，从各方面深度了解所学专业，有目的地选择就业方向，为后期的企业实习开展实践工作打基础，同时规划未来职场。此阶段培养学生的专业素养。

2.3企业实践学习

周期为1年，即大三下半学期和大四上半学期，在企业进行实践学习和实习，主要学习企业文化、企业岗位实用技能等，目的是“在做中学、在学中研、在研中用”，让学生在不同的岗位上打磨锻炼，用实践去验证理论，并学会总结，提升业务水平。此阶段培养学生的技能操作素养和能力。

2.4专业提升学习

第7篇：对烹饪工艺与营养的认识范文

林伟，毕业于北京商学院烹饪专业。现在是长沙财经学校烹饪专业的骨干教师。现已指导学生参加湖南省职业院校技能大赛烹饪专业冷拼项目组获得三次一等奖。

提起烹饪，同学们立马会想到电视上新东方烹饪学校的广告词：“姐，遇到新东方厨师就嫁了吧。”虽然这个广告有点夸张，但确实揭示了当下的一个客观事实：厨师的收入和社会地位都在不断提高。

更为重要的是，我们每一个人都离不开饮食。作为一名从教烹饪专业十几年的教师，我想通过此篇文章，与对烹饪专业感兴趣的同学分享一下我的感悟，希望给你们带来学习上的帮助。

学烹饪，不仅仅只是做厨师

烹饪是一门关于膳食的艺术。对食品进行加工处理，使食物更可口，更好看，更好闻。一道好的料理，色香味形俱佳，不但让人在食用时感到满足，而且能让食物的营养更容易被人体吸收。

学这个专业的同学，既可以做厨师，也能当餐饮经理，还可以创业当餐馆老板，这都属于烹饪工作的范畴。相比而言，厨师是一门职业，从事的是菜点加工的技术工作。

喜欢烹饪专业的同学，相信你们都梦想着自己有一天能做大厨、当经理，甚至成为饭店或酒店老板。所谓“书到用时方恨少”，同学们要认真利用好平时上课时间，既要练好技术，也要学好专业理论知识和文化知识，为以后的烹饪事业打下基础。

学烹饪，文化与技术要比翼齐飞

为了学好烹饪，我建议同学们平时多看饮食节目、菜谱，多动手实践。很多家常菜的味道关键取决于火候和盐。有的菜火候不同味道差异较大，例如最简单的土豆丝炒青椒，不同火候味道就不同。又比如说，过去常说的“要是馋，多放盐”，菜的盐味不足就失败了。但现在大家为了追求健康都倡导低盐饮食。如何既要低盐又要味道好，把握两者的平衡需要一个长期摸索的过程。

除了技术层面的提高，文化素质的修养同样必不可少。例如加强学习食品营养学的相关知识，了解哪些食物不能同吃，哪些搭配更营养，哪些食物适合老人孩子吃等；不断提高审美能力，在食物颜色搭配、食材形状（造型）等方面进行创新等。值得一提的是，对于想学好烹饪的同学来说，去逛菜市场也很重要，观察食材能够激发灵感，帮助研发新菜谱。当然，兴趣是最好的老师，学好烹饪最重要的是要保持兴趣，用心去学。

学烹饪，要成为餐饮行业全能手

要成为餐饮行业全能手，需要对烹饪的区分层次进行了解。烹饪有三个层次：最底层是饱腹的家常菜，其次是装盘精美、色泽鲜艳、滋味上乘的酒楼菜，最高层的就是设计独特、达到优美意境的工艺菜。

我们经常在电视、杂志上看到烹饪大师精湛的厨艺表演和精彩报道。当我们为之叹服，心生敬意之时，我们往往忽略了他们之前付出的艰辛努力。

在这里要提醒同学们的是：动手能力固然重要，但不是唯一的目标。我们要力争成为烹饪专业领域内的专家，既会操作，还要懂管理，热衷于创新，才能成就自己的美好人生。

烹饪专业学生彭程学习心得

初中毕业，我来到长沙财经学校选择了烹饪专业。每次上理论课，我都沉醉在烹饪专业老师讲的知识里。每次上实践操作课，我更是喜出望外，各种食材能够雕刻出不同的植物、动物造型，那简直是太神奇了。

学校每年都会有大型的技能比武大赛，我参加了湖南省烹饪比赛，获得中餐热菜项目一等奖。不管是技能比赛，还是学校社团文艺表演，我都是属于积极主动的那类人。我认为名次不能说明什么问题，自己学得开心，能够学以致用，就是一件幸福的事。

记得有一次，上实践操作课，我做出一盘菠萝炒肉的菜，想法天马行空，得到了专业老师的认可。这就是创新，没有约束，只要敢想敢做，一盘新颖的菜就出来了。

同时，学校每年暑假都会给我们安排实习机会。我们首先在学校实验食堂实践两个星期，然后去酒店、餐饮店实习。实习的过程中，我对热菜、切配及食物杀菌消毒有了更深一层的了解。为此，我很珍惜学校给我们的每一次实习机会。

每次实习只有两个月，但这两个月不仅让我的专业知识更上一层楼，同时让我在为人处世方面，学到了很多。回到学校后，我和同学相处得更加融洽了，在烹饪技巧方面也有所长进。

在我的内心深处，始终有一个梦想：今后自己开餐馆当老板，打造属于自己的餐饮品牌。正因如此，在专注与提升烹饪技艺的同时，我也时刻留意这个行业的发展方向。我希望以后自己开店的时候能够从中汲取经验。

烹饪在生活中的常识

1.如何炒菜不粘锅：让普通的铁锅炒菜做到不粘锅，方法很简单：把锅洗净后放在火炉上先烧热，再放油入锅，下原料炒拌即可，专业术语叫“热锅冷油”。

第8篇：对烹饪工艺与营养的认识范文

关键词：乡村旅游营销；烹饪培训；应用价值和前景

乡村旅游是游客到乡村去了解一些乡村民情、礼仪风俗，观赏当时种植的一些乡村土产、果树、小溪、小桥及了解它们故事，在乡村及其附近体验农家生活的活动（俗称的“农家乐”）。乡村旅游已经开始遍及我国所有地区，从旅游时间上看，乡村游的范围是2小时―3小时的出游半径，这种旅游方式的存在丰富了我国居民休闲娱乐的需求。乡村游在未来3年―5年时间里，蕴藏着数百亿元的市场潜力。

桂林是全球知名的旅游胜地，周边农村地区有着丰富的旅游资源。2012桂林市接待游客首次突破3000万人次，达3292.65万人次，增长18.1%，增幅居全国主要旅游城市前列；旅游总收入276.87亿元，增长26.8%。桂林市的乡村旅游也随着桂林市旅游业的发展而逐渐成长壮大，桂林的乡村旅游产生于20世纪80年代，在20世纪90年代以后得到迅速发展，现在形成了山上观光旅游、古镇旅游、乡村风情旅游、民俗旅游等多种乡村旅游模式。桂林市餐饮业 2012年实现营业额36.49亿元，乡村旅游所带动的餐饮消费就占了餐饮营业收入的19.5%。乡村旅游餐饮行业的效益还在不断提高。桂林乡村旅游的总体势头虽好，但仍然出现了一些问题。每年的 “五一”小长假，很多旅游者都选择了乡村旅游。桂林市的近郊乡土旅游火爆非常，但“回头客”不到10%。国际旅游业界公认，超过80%的旅游利润来自“回头客”，而目前桂林乡村游这一比例甚至不到10%。“吃住行，游购娱”中“吃”是游客首要需求，决定游客是否“回头”首先取决于游客在“吃”方面的感受。但目前大多数农户没有接受过专业的烹饪培训，厨艺层次不齐，乡村游无法深入发展下去。这种问题的出现有以下几个原因。

一.桂林乡村旅游餐饮业布局分散缺乏特色，基础设施不能适应旅游业发展需要

现阶段桂林乡村旅游餐饮店大多建在自家小院内，由农户取自自家作物（在一些供不应求的农家乐竟出现农户用买来的养殖鱼充当漓江野生鱼等以次充好的现象）利用原有的简单厨房设备经营餐饮业。2012年1-8月，桂林“农家乐”饭店共发生3起食物中毒事件，中毒人数多达119人。

其次农户在经营理念上，对特色农家风味、人居环境、服务水平重视不够，许多“农家乐”将餐桌直接摆到露天小院内，一旦遇到暴雨暴晒将严重影响服务水平和游客的感受。乡村旅游卫生脏乱让游客避之千里。

二.农业产品的旅游转化率不高，农产品的附加值没有得到深度开发

发展乡村旅游既能促进当地旅游业的发展，同时也能振兴当地农业。乡村旅游的游客在游玩后会购买一些当地农作物、土特产、手工艺制品，不仅能丰富游玩项目更能增加农民受益。但是现阶段的乡村旅游中可供选择消费的项目稀少，往往是游客就餐完毕后便离开。农户的经营意识不到位，农产品深加工程度不够，使许多农村品附加值无法提升，局限了乡村旅游的发展。

三.过于迷信口碑传播，主动宣传和参加集体促销的意识和要求不强，很难适应旅游市场竞争日趋激烈的新形势

在信息传播多元的时代，许多专业旅游景点综合运用报纸、杂志、广播、电视、网络等手段宣传已打开了知名度，创造大大小小旅游品牌。乡村旅游却仅停留在口口相传的“打游击”式宣传，优质的乡村旅游点需要游客“打听”才能找到，品牌打不出去，无法长远发展。然而开展“乡村烹饪培训项目”能有效为解决上述问题， “乡村烹饪培训项目”是指有具有专业烹饪知识的技校教师下乡村，为需要烹饪培训的农户有目的的培训经典农家特色菜的活动，这也是面向社会开展的培训方式之一。乡村旅游点开展烹饪培训项目的价值有以下几个方面。

（一）开展烹饪培训项目能促进了农村产业结构的调整

开展烹饪培训项目，农民在农闲时纷纷投入到餐饮服务知识学习中，旅游旺季农户能充分发挥出所学知识，提高餐饮服务水平，促进乡村旅游业发展，促进一、三产业的结合，建立起以农业养旅游，以旅游促农业的互动机制，实现农业的多项多次增值，做到优势互补，互为促进，共同发展。

（二）开展烹饪培训项目能调整养殖业结构

经过烹饪培训项目农户可以学到全方面餐饮营销知识，通过结合农村旅游实际的餐饮营销知识，从根本上让农户认识“营销”在经营过程中的重要性。充分了解到游客需求后，农户养殖受市场欢迎的产品，使自给养殖向市场养殖转变，促进养殖业结构调整。

（三）开展烹饪培训项目能调整的劳动力结构

在“五一”、“十一”黄金周许多乡村旅游点比原来可以多安排8―10倍的劳动人口就业。大部分乡村旅游经营户都请上了帮工帮厨，阳朔景区的“农家乐”高峰期有的一家用工多达60余人，有的农户因为家里懂烹饪的人手不够时需要花钱请有餐饮娱乐服务经验的城里人帮工，大大提升了人工成本。如开展烹饪培训项目让教师和设备直接带到农户家里，让当地农户能烹饪出一手具专业水准的菜品，大力促进农村剩余劳动力的就地消化。在旅游淡季可将多余人员调配到农业生产方面，加强果树、花卉等各种农作物的管理，很好地解决人员过剩的矛盾，使人力资源使用更趋合理。

四.开展烹饪培训项目能增强人们的环保意识

通过在烹饪培训项目中的学习，农户将认识到发展乡村旅游的活动必须以乡村环境优美为前提，从而增强农户对环境的保护。让当地乡村社区的居民、游客认识到良好的环境是最宝贵的财富，促进他们自觉的维护和珍惜环境。

桂林市具有得天独厚的自然景观、农业景观及人文景观，是南方水乡景观的典型代表，同时还有着中国农村特色的农耕文化，民俗风情、田园生活、乡村风貌，这都是桂林的乡村旅游业优越的条件。随着城乡经济的发展和人民生活水平的提高，桂林市及周边城市乡村旅游的需求日益增强，桂林市乡村旅游的发展潜力巨大，前景广阔。

在当前乡村旅游热潮中，我们应当抓住乡村旅游烹饪项目这一有利时机，进行系统培训，精心准备，及时推出精品培训课程，打造社会培训新亮点，使职业培训与乡村旅游共同上一个新的台阶

参考文献：

[1]徐迅；提升 “农家乐”菜肴品质的三大途径[J]； 扬州大学烹饪学报； 2011年01期。

[2]赵永江； 农家乐旅游发展探析[J]； 大理学院学报； 2007年S1期。

[3]谢春江，阎友兵；发展农业旅游是农民增收的有效途径[J]；文史博览；2005年10期。

第9篇：对烹饪工艺与营养的认识范文

论文摘要：本文探索了烹饪与营养教育本科专业课堂教学的创新思路与实践方法从理论和实践上提出了构建烹饪教学资源库的必要性、重要性和迫切性，以提高学生学习烹饪学科知识的效率和增强学生的专业素养。

一、引言

烹饪文化是我国民族优秀文化遗产的重要组成部分，也是世界文化宝库中的瑰宝之一。改革开放以来，我国旅游经济获得了极大发展，旅游餐饮业呈现出空前繁荣的景象{。高效烹饪专业担负的重任是，向旅游餐饮业输送能熟练应用成熟技术和传播、推广新技术，并具有创新精神和创业能力的高素质劳动者。面对旅游和餐饮业发展的新形势，烹饪与营养教育专业在培养目标、课程结构、教学内容和教学方法等方面相对滞后于社会经济发展与人民生活水平提高的需要。烹饪与营养教育专业作为一个新型本科专业，本科生的教学创新问题一直比较难，如何区别于普通的职业教育，全方位提高学生的专业素质和综合能力，也是我们一直努力探寻的。本文提出构建教学资源库优化烹饪课堂教学的思路，探索烹饪本科教学的创新思路、特点、内容和操作方法。

二、什么是教学资源库

教学资源库是为教师教学和学生学习提供的素材、课件、案例的集合，包括校园网内和因特网上的资源。教学资源库的使用，可以优化教学结构，提高教学效率，是当前现代教育技术研究的主要方向之一，当前国内外关于学习资源的使用在理论研究较多，个案的使用也不少，但在实践上还不够系统和完善，尤其是学习资源库在烹饪专业的使用的研究在国内还很少见。WWw.133229.COm

三、烹饪专业构建教学资源库的重要性

认知主义学习理论认为人的认识不是由外界刺激直接给予的，而是由外界刺激和认知主体内部心理过程相互作用的结果。根据这种观点，学习过程被解释为每个学习者根据自己的态度、兴趣、爱好并利用过去知识与经验对当前学习者的外部刺激(例如学习内容)做出的主动的、有选择的信息加工过程。建构主义学习理论把教学视为学生主动建构知识的过程，是学习者在一定的情境即社会文化背景下，借助其他人(包括教师和学习伙伴)的帮助，充分利用各种学习资源(包括文字教材、音像资料、多媒体课件、软件工具以及从internet上获取的各种教学信息等)，通过意义建构而获得。

“教师讲，学生听”的教学形式使学生被动地适应教师，被动地适应教师背后指挥教师的教育制度和教育管理者。在这种专制模式下，只有符合教师愿望的行为才是“好的”，而学生的那些建设性的发现、突发奇想和超前性思考得不到鼓励，创造性能力无法得到培养。而我们烹饪这个行业有个必要的能力就是继承和创新。当前课程整合提倡以学生为中心，教学设计从以知识为中心转变为以资源为巾心，学生在占有丰富资源的基础上完成教学目标，同时，实现各种能力的培养，发挥学生主体作用。

基于资源库的学习的教学设计模式采用的是“主体一主导”的教学设计。教师尽量要用课件(多媒体)上课。常用的有投影仪、幻灯片、笔记本电脑、课件、贴板图画、挂图等等教育学、心理学研究结果示：人们在学习新知识时，通过听觉记忆15％，通过视觉记忆25％，同时利用视觉和听觉则能记忆65％，通过人体多种器官的共同参与，则能记忆80％一90％。所以运用多媒体教学手段，能够调动学生多种器官的共同参与，对学生进行多层次、多形式的教学，从而激发他们的学习兴趣，提高教学质量。用于烹饪教学的媒体信息除了录像带、vcd、图片外，其他的资料不多，也没有现成的教学课件可使用。必须利用先进的数码摄像机、数码照相机、扫描仪等工具，将与课程有关的媒体信息收集起来，以备多媒体教学的使用。

当前餐饮业正处于高速发展期，增长势头十分强劲，成为我国国民经济增长的新亮点。在这个关键时期，有必要在教学内容方面进行改革，以紧跟不断变化与发展的餐饮业。教学内容的改革应突出强调如下“三性”：一是包容性，即教师讲授的内容源于教材，但又不拘泥于教材，要在联系实际中拓展，在理论前沿上深化，在学科交叉中融合一句话：凡是与教学目标密切相关的虽然教材中没有，都应该充实到教学内容之中；二是前沿性，即着眼于未来餐饮业发展需要，贴近餐饮业建设实际需要，反映餐饮烹饪理论研究的最新成果和餐饮烹饪技术实践的最新经验。只有保证教学内容的前沿性，从高等烹饪院校走出来的学生才能很快地融入到餐饮业的发展中去；三是应用性，高等烹饪教育因专业性质决定了其具有很强的职业教育的特性，反映在教学内容上突出强调了理论知识与技术的应用性，在理论教学中不仅要理论阐释清楚，而且要给学生评介其应用的价值、范围及方式方法启发学生“以问题为中心”的深层次思维：在技能教学中，不仅要传授技术方法，而且要给学生揭示技术规律与技术应用，启发学生“以应用为中心“的新技术突破。

构建教学资源库优化烹饪课堂教学的意义在于探索在烹饪教学中使资源库有效地支持教学的途径。探讨如何运用学习资源库，实现信息技术与课程有机整合，优化教学结构，提高教学效率，使学生学习过程在教师的主导下充分发挥学生的主体作用。

四、如何构建烹饪专业教学资源库

烹饪专业的教师(红案、白案、食雕、营养卫生等)可以使用现成的计算机辅助教学软件或多媒体素材库，选择其中合适的部分用在自己的教学中；也可以利用powerpoint、frontpage、flash等一些多媒体制作工具，编写自己的演示文稿或多媒体课件，具有一定利用信息技术为教学服务的能力。现在来看，这方面教学国内大部分还停留在作为演示工具的阶段，信息技术与课程整合只停留在辅助教与学的初级阶段。教师对媒体的应用层次有待深化。对应用信息技术的能力有待提高。各类学校的烹饪专业基本上都已经具备了一定的基本条件、工作基础，比如已经具备电脑、多媒体教室、数码设备等基础设备。另外一般都有烹饪工艺实验室可配合使用，能够实现构建教学资源库的目标。

构建教学资源库优化烹饪课堂教学以烹饪学科为切人点，从理论和实践上去论述构建烹饪教学资源库的必要性、重要性和迫切性。根据系统论的方法和教学设计的思想，提出了信息技术在烹饪教学中应用的实践研究，它是为提高学生学习烹饪学知识的效率和培养学生的信息素养而设计的教学结构形式或过程。