对烹饪的认识和理解精选(九篇)

第1篇：对烹饪的认识和理解范文

关键词：烹饪;造型;视觉效果

烹饪及美学是一门富有特色的烹饪专业的课程，是人们在生活物质水平要求日益提高和丰富中逐步产生的主要方式和处理方法，具有系统性、实用性、科学性的特点。在当前社会不断发展中，各种商业活动以及其他各种活动形式日益的频繁，使得在烹饪事业中对美的要求也越来越高。中国烹饪是世界上最早的烹饪艺术形成的方式和方法，总结和发掘中国烹饪美的丰富遗产，建立起完善的烹饪工艺，是当前烹饪工艺发展的关键，更是当前系统化人才配享和专业烹饪技术发展的主要形式，丰富烹饪视觉艺术效果在当前烹饪技术发展中是不可忽视的过程。

一、烹饪造型的视觉艺术

1.视觉，是人类首当其冲的感觉，是人们在生活中追求的主要重点形式，在人类生活和生产中，视觉是影响人们正常生活和休息的主要方法和方式。作为对各种事物进行了解的必然趋势，其在发展中是精神效果和人们产生良好心理作用的关键因素。目前心理学界理论研究认为，人类对外界事物的感受有80％左右来自视觉所传达的信息，只有20％是由听觉、触觉、嗅觉等引发的。“色恶不食”、“秀色可餐”、“赏心悦目”、“观之者动容，味之者动情”等经典语言说明，视觉的作用实际上已影响到了我们的认识、思维和感觉。烹饪造型艺术则是欣赏与食用并存，将艺术之美赋予烹饪之中，是精神与物质的统一，是人类生活水平提高的表现，是烹饪发展之必然。

2.烹饪工艺美术的艺术观

烹饪工艺美术是一门研究烹饪造型的视觉艺术，中国烹饪自古以来就注重内在美与外在美的和谐统一，始终将味美可口与色、形的美观相结合，特别注重外表的视觉作用，讲究一菜十法、一饺十变、一酥十态等特色，充分运用艺术变化规则和烹饪工艺造型技法，使烹饪造型生动有趣、朴实自然，富于时代气息和民族特色。烹饪造型艺术的主要宗旨是以欣赏促食欲，在食者进行美的艺术享受的同时，增进食欲享受。

3.烹饪工艺美术实践的全过程

在烹饪工艺美术的研究中，是通过以宴席为主要的研究措施和研究方法进行分析，以宴席菜点为媒介，使制作者与食者之间产生共鸣，形成在当前社会发展中独特的烹饪艺术效果，更是出现了一种美的和声，一种美的共同追求。在烹饪工艺和美术学追求的过程中自始至终要将视觉艺术效果和烹饪艺术进行完美的结合，使得其在发展过程中能够形成系统化的管理控制方法。烹饪工艺美术自始至终贯穿于烹饪实践的全过程，不管是高档的宴席酒会、精致讲究的菜点、玲珑剔透的食品雕刻，还是大众化的饮食及一般的菜肴，都离不开烹饪工艺美术知识。正确认识、深入理解烹饪工艺美术的艺术观，并在实践中合理地运用，是当前烹饪工作者刻不容缓的任务二人的食欲因生理条件所限，总有一定的“量”和“度”，因此人类的食欲享受是有限的，而艺术享受是无限的。随着人类物质生活的不断提高，人类社会不但需要烹饪，更需要用烹饪艺术方法去丰富烹饪、美化烹饪、提高烹饪。

4.审美观和创新能力

目前，烹饪界虽然创新了不少艺术菜点，也出现了若干色彩、造型、用料、口味及工艺和谐统一的好作品，但也存在着许多不足。就整体而言，烹饪艺术与其他姐妹艺术相比，差距还很远。不少宴席菜点的造型不美、水平不高、片面追求菜点表面形式的倾向仍然存在，使创新的艺术菜不伦不类，或毫无食用价值。有的地方把衡量菜点的艺术水平仅限于是否出现食品雕刻和围边上，许多人不理解烹饪工艺美术的含义，一提及烹饪艺术，不管是冷菜还是热菜，都是放上几朵雕刻小花。如此做法不仅降低了中国菜的格调，而且有损于中国烹饪的声誉。因此，烹饪工艺美术主要目的是为了研究、提倡、推广烹饪造型的艺术规律，提高、拓展烹饪作者的审美观和创新能力。

二、烹饪的吉祥文化

在现代烹饪美术教学设计中，如何引导学生掌握具有专业性和艺术性的现代烹饪理念的关键。但这样的一种结合，并不是对传统图形进行纯粹的拷贝或者简单的挪用，教师首先应引导学生认识和了解传统图形，并在此基础上让学生学会逐步挖掘、变化和改造传统图形，基本掌握烹饪工艺造型中常用的素描、图案、色彩等工艺美术基本知识及技能。学习烹饪造型艺术过程中的美学基本原理，并懂得如何实现饮食最佳美学境界的具体途径。让传统图形成为他们进行设计的一个新的创意点和启示点，从而焕发生命力的中国烹饪吉祥图案。

中国传统美学强调的是主客统一的整体意识和“求全美满”的美学观念，认为万事万物都是一个和谐统一的整体，都遵循同一个本质规律。因而中国古代的艺术家始终致力于“以整体为美”的创作，将天、地、人、艺术、道德看作一个生气勃勃的有机整体，以人的情感赋予物的形式，借物抒情，“以形写意”，“形神兼备”，这是一种善和美的行为和意志。在传统图案的题材和构成形式上，都表露出我国人民那种“善始善终”的处世哲学。中国吉祥装饰艺术不重“写实”重“传神”，不重“再现”重“表现”，提升为“物我同一”的审美观念，是中国人文化意识和形态哲学观念的体现。即使吉祥主题的装饰在传统观念中仍具有神性的一面，但它还是具有现实意义的，其深层的装饰动机是创造一个吉祥化的世界，表达一种对安定、和谐、康富生活的企盼。

中国吉祥文化是东方文化的一处独特景观。它题材之广泛、内涵之丰富、形式之多样、流传之久远，是其他艺术形式难以替代的。它是中华民族历史文化宝库中一笔珍贵的精神财富，即使立于世界艺术之林，它那独特的东方文化魅力也丝毫不会逊色。把吉祥符号的精神元素融入现代烹饪美术设计之中，必定会使烹饪美术吉祥图案的设计更具文化性与社会性。

第2篇：对烹饪的认识和理解范文

关键词：烹饪教学 更新观念

中图分类号：G718 文献标识码：C 文章编号：1672-1578（2016）01-0279-01

怎样才能提高烹饪教学质量和办学效益，培养出新时期社会经济发展所需求的烹饪专业技术人才呢？笔者认为，专业教师首先要更新观念，解放思想，用发展的理念正确认识餐饮行业的新格局。其次，要牢固树立科学的“职业教育观、时空观、人才观、学生观、教学观、发展观”。

1 职业教育观与烹饪教学质量

正确的职业教育观可以激发职业技术院校教师的工作热情，增强他们职业的自豪感和责任感。就烹饪专业教师来说，首先应意识到烹饪专业是中等职业教育开设最普遍、招生难度较小、就业形势较好的专业之一，办好这个专业顺应了学生的学业需求；其次，要认识到随着国家经济战略方针的调整，餐饮服务业前景非常广阔。加强烹饪专业建设，顺应并推动了烹饪市场经济的发展和进步。第三，烹饪专业教师应摆脱传统职业教育观的束缚，要立足于现代经济发展特点，从“职业群”的角度来认识职业教育，既培养学生的文化素养，又培养学生的专业素养，更要注重培养学生的思想素养和社会责任能力，使每一个学生都成为具备烹饪大行业综合职业能力的复合型人才。

所以，烹饪专业教师应更新教育观念，既立足于校内的学习指导，又立足于校外的实践训练，充分挖掘各类教育资源，形成立体化教育模式。

2 时空观与烹饪教学质量

建立正确的职业教育时空观，是提高烹饪教学质量和办学效益的重要指导思想。

首先，传统的职业教育强调“教师为中心，教材为中心”，实验、实习条件相对滞后，重视理论讲解，忽视学生动手能力的培养。面对当前社会的巨变，还用过去的教育标准去看待烹饪职业教育工作，当然是不行的。我们必须改变传统观念，面对烹饪专业人才市场的需求状况，坚持以学生为中心，技能训练为主线，强化实践环节的教学。

其次，应针对市场经济的发展规律，研究新时期餐饮行业的现状及发展前景。烹饪专业必须打破传统的教学方式，把“行业式”教学模式渗透到烹饪专业教学中来，鼓励教师走进企业，置身社会，在实践中研究餐饮行业的发展、变化规律及其人才需求状况。在教学中，教师应引导学生分析经济政策的变化对餐饮行业的影响，要用动态的思维、发展的眼光研究餐饮市场。唯其如此，烹饪专业的学生才能有敏锐的洞察力，将来才能不断获得生存、发展机遇。

由此可见，烹饪职业教育，必须建立全新的时空观，用发展的观点看待市场，这样才能提高烹饪教学质量和办学效益。

3 正确的人才观与烹饪教学质量

正确的人才观认为人才是多层次、多规格、多类别的，社会需要不同层次、不同规格、不同类别的人才。这一点对于烹饪职业教育来讲尤其重要。

笔者认为，从培养烹饪技术人才角度看，当前中等烹饪职业教育人才培养至少应有三个培养方向：一是学历培养，即通过中等烹饪技术教育使一部分学生能有机会升入高等烹饪职业院校继续深造，成为高一级烹饪职业技术人才；二是为烹饪行业、企业输送一批多层次、高规格的人才；三是为餐饮行业造就一批自立、自强的“小业主”。为此，在教学中，对第一类的学生就要围绕对口单招的考试大纲，既加强专业教学，又强化文化课的学习；对第二类的学生重点进行技能训练和行业纪律、规范以及规章制度的教育，使其毕业就能上岗，上岗就能顶岗；对第三类学生在强化基本技能训练的基础上，突出进行就业、创业教育和职业道德教育。

4 学生观与烹饪教学质量

新时期职业教育必须改变旧有的“学生观”，重新看待和认识当前的学生，树立正确的学生观。

首先，树立人本思想，承认学生是学习的主人，是社会人而不只是生物人。对待学生，应尊重他们的人格，看到他们的差异，努力去发现挖掘他们的潜在能力。

其次，树立“学生是发展中的人”的观点。职业学校的学生在初中阶段文化基础水平一般较差，但是，到了职业学校以后，在技能训练方面没有先天的劣势。这正是学生发挥各自特长，实现自主发展的契机。就烹饪专业来说，教师应列举成功案例，激励、感化学生，使其树立信心。

再次，要树立学生是主、客体的统一观。在教学中，学生是学习的主体，他们是自我教育、自我培养、自我发展的“内因”，是实现培养目标的决定因素。教师是促进其发展的指导者和带路人。比如，在刀工的教学中，教师首先要示范讲解，然后安排充足的时间进行训练，在训练过程教师要检查指导，发现问题应及时矫正。教师指导不到位，学生有可能沿用错误的刀法，形成痼疾。但如果忽视学生的主体作用，教师讲解的再好也只是纸上谈兵。

5 教学观与烹饪教学质量

树立正确的职业教学观，必须认清教学过程的主要矛盾及教学过程要求。现代教育理论认为“学生与教学要求”的矛盾是教学过程的主要矛盾。当前餐饮市场正逐步形成地方菜、外系菜、流行菜、西菜、西式快餐、中式快餐、面食、小吃等多形式、多风味并存的多元格局。因此，在专业教学中，要紧紧围绕培养目标，努力抓住使“学生达到教学要求”这一主要矛盾，探索“基础+模块”的教学模式，既夯实学生的基本功，又开拓学生视野，使其适应餐饮市场多元格局的发展需要。

6 发展观与烹饪教学质量

经济的发展必然带动并促进教育的发展，这就对人才的培养标准提出了更高的要求。为此，在教育工作中，首先要确立经济发展观、教育发展观和人才发展观；其次，在教学工作中，拓展教学内容，将《餐饮服务与管理》《前厅服务与管理》《客房服务与管理》等相关知识渗透到专业教学中去，培养学生管理能力和职业行政能力。再次，要充分运用现代化的教学手段，不断提高教学水平。

参考文献：

第3篇：对烹饪的认识和理解范文

一、专业课程布局方面

《烹饪美术》课程教学应占专业课总课时的25%左右，主要分为基础美术课和工艺美术课两部分。基础美术课主要是通过美术基础性练习，让学生掌握美术绘画的常识和技巧，培养事物的整体塑造力，主要有素描、色彩课等。工艺美术课学习是烹饪美术教学的核心环节，通过课堂学习实践，学生掌握烹饪工艺美术造型和烹饪作品美学知识，并将图片选择、色彩搭配应用于烹饪工艺实践中，包括烹饪美术技法、烹饪色彩搭配技艺、烹饪冷拼造型技法、菜点造型设计等。

二、专业课程设置方面

素描课理论：素描的常识和写生步骤，在美术实体造型中的作用及常用的绘画原理。主要通过对石膏、陶罐、水果的素描写生练习，学生掌握简单的白、灰、黑的线条表现力和空间实体塑造力。

色彩课理论：色彩的形成相环、三原色、间色意义作用，色彩的调和对比，空间实体搭配的知识。主要是对色相环冷暖练习、色彩的调和、色彩的情感、作色技巧练习等。

烹饪色彩搭配技艺课：色彩在烹饪中的作用，烹饪原料色彩搭配及对饮食者的心理、生理的作用和变化等。原料在烹饪中的运用及通过烹、炸、煎、煮等工艺前后颜色的变化，烹饪技艺中的色彩调配与应用的规律和方法等。课堂练习：各种冷暖色的烹饪原料搭配练习，如大红椒、番茄、红枣等暖色原料与青蒜、西芹、黄瓜等冷色原料的比调练习。原料烹制的色彩变化对比练习，如大虾、生蟹烹前是灰色，烹后变成金红色。烹饪冷暖色调料应用，如番茄酱、辣椒红油等，冷色调料的应用，如葱、蒜、青椒的应用及无色汤料的练习。

烹饪冷拼造型技法课理论：冷拼造型图案规律，动植物、风景动态变化表现手法。冷拼图案的特性是对中国传统文化的具体表现，单一拼盘、花色拼盘是原料搭配的表现形式，如瓜果、菜叶、鱼虾、禽蛋等原料在冷、热菜肴设计中的重复排列及围边、围花的应用。课堂练习时，先从临摹再到设计的纸上练习，继而进行原料的拼摆练习，多以蔬菜、水果拼盘等实物练习。而其中的字体设计主要讲述美术字在烹饪中的作用，练习时主要应用在中餐热菜、冷拼、糕点中，如福、禄、寿喜庆吉祥等字样。

菜点造型设计课讲述了烹饪造型的美学原理、艺术表现的具体手法，在烹饪工艺中的应用，冷菜拼盘的形式，花卉、动物、风景的造型，瓜果等原料雕镂技巧和造型的综合应用等。课堂练习主要是通过教师的讲解和示范，学生加以瓜果、蔬菜雕刻的实物训练，特别是一些传统喜庆菜肴和拼盘，如花开富贵、福寿延年、荷塘秋色等作品。

三、专业课程教学方面

《烹饪美术》是一门艺术美学、烹饪原料学、烹饪工艺技能相结合的综合性学科，其教学过程就是专业知识理实一体相结合的过程，有别于其他美术教学，强调实用性、示范性、技能性，这也是职业教育的特点，同时在课堂教学中潜移默化地培养和提高学生的审美能力，特别注重对学生进行传统美食文化艺术的熏陶。通过理论到实践，实践到理论的生动灵活教学，激发学生对美术课的学习热情。烹饪专业学生大多没有美术基础、缺乏学习美术课的兴趣，因此，对学生应因材施教、由浅入深、耐心细致地教学，发挥学生的主观能动性，提高学生的专业动手实践能力。

四、专业师资建设方面

第4篇：对烹饪的认识和理解范文

应该说，这种想法对厨师的成长是有害的， 不可否认，烹饪机械是在某种特定条件下有超越手工劳作的优点，它速度快，质量划一，但它也有缺点，例如缺乏足够的灵活性。手工劳动由于可以由人脑这个世界上最精密的机器来支配，所以可以针对不同的原料、不同的需要来灵活加工，而且可以随着时间积累，有了一定经验后，使产品的加工更优良。无论厨房的设备有多先进，练基本功对于厨师而言，仍是必须坚守的硬道理。

烹饪基本功课具有极强的实践性和职业特点，教学目的十分明确：让学生通过学习，了解烹饪基本功在烹饪活动中举足轻重的作用，通晓烹饪基本功工具特点、使用要领，通过模拟与实际操作，掌握烹饪基本功正确操作方法。在教学过程中，先教后学的教学方法必不可少。为了教学目的实现，烹饪基本功教学中的教要点睛，学要多练，教学过程的重心是学，是培养学生的技能。教要对学形成指导，教要与学紧密结合。

一、教要点睛

基本功课顾名思义是教功夫的课程，而学功夫都有其重点，这就要求教师要以教材为依据形象地讲授。如翻勺的重点是将推、拉、翻、接、托的5个动作一气哈成，就要先把5个分解动作一个个讲清其内涵，然后再将推与拉、扬与翻、接与托，分成3个部分讲清其内在的联系，最后再将着3个动作合一的操作要领讲清，即将大重点先分割成小块，就显得易于突破了，重点精讲问题得到解决了。在讲授重点中要运用启发式教学，让学生先思考，再作答，教师最后综合归纳，作出正确完整的结论。

二、学要多练

这里的多练是指学生独立完成教师指定的练习内容。多练只一个要求“严”字当头，多练只一个目的“学会”。多练的前提无疑是要教师首先做出规范的操作动作，而且要反复演示，给学生留下印象，学生方能效仿。所以教师的备课不可忽视，教师在基本功课上的操作演示必须完美，真正能给学生树立一个楷模，给学生的多练指明一个方向，多练的步骤是先模拟后实际，在反复多次的模拟练习中教师又不断地给以纠正其不正确的动作，练才一样长劲。尤其要让学生站在灶台前、工作案前就要有这样就是酒店的灶台前、厨房的工作案前的意识。

三、教学结合

烹饪基本功课的教学，需要高度确立理论与实践互动原则，提倡手脑并用，烹饪基本功的理论知识，来源于烹饪基本功时间的积累，学生要理解、掌握、应用基本功课程讲授的理论知识，必须依赖于实践活动的多练即理论与实践的结合，学生的实际操作能力不是在理论讲授中自然而然形成的，知识的指导才能完成。学生对基本功理论知识的掌握，对基本功的技艺掌握不可能是其自身独立完成的，必须要依靠教师的精辟讲解，从而明确要领，弄清原理，才能是理论知识系统化、综合化，于是学生在精讲的指导下在多练中自觉地运用理论知识，使精讲与多练达到了完美的结合。基本功教学任务的完成依赖于教师充分发挥其主导作用和学生主动性的紧密结合。因为教师的精讲为学生提供可积极的思维条件，学生的多练能使学生加深对教师精讲的理解，诱发学生的学习兴趣，从而使学生学到烹饪基本功。

第5篇：对烹饪的认识和理解范文

【关键词】现实背景；尝试教学法；中职烹饪教学；探究；实践

中国分类号：TS972.1

一、中职烹饪专业实践“尝试教学法”的现实背景

《国务院关于大力发展职业教育的决定》中指出：“根据市场和社会需求，不断更新教学内容，改进教学方法。”“坚持以就业为导向，深化教学改革。”进入21世纪，许多职业教育工作者都在思考着这样一个问题，那就是我们培养的学生接受用人单位的考验，如何适应社会主义现代化的需要，如何迎接新时期的挑战，这就要求我们重新审视我们的教学模式和教学方法。社会的发展，生源的变化，迫使中职烹饪专业的教师研究新时期职校学生的生理特点、心理特点，探索、尝试适合新时期的教学模式和教学方法，“行为导向教学法”、“项目管理教学法”、“案例教学法”、“情景教学法”等等不同于传统的教学方法进入了职业学校，走进了课堂，应用在实际的教学中并取得了可喜的成绩，烹饪专业的“尝试教学法”也不例外。

1.改革中职烹饪专业教学现状需要“尝试教学法”

新时期中职烹饪教学的真正内涵，是要向市场和社会源源不断地输送高素质劳动者和技能型烹饪人才。新时期的职业教育，特别是烹饪专业的教育和教学，除了传授传统的烹饪工艺外，应当包含培养学生就业后，在工作岗位中出色地创造性工作的理念与能力，还包含培养学生自主创办行业的意识和能力。因此，专业建设是职校提升内涵的重要载体，提高专业教学质量和提高培养人才的素质更是职校提升内涵的根本目标。

如何改革中职烹饪专业传统的课堂教学模式和教学方法，激发烹饪专业学生的学习兴趣，调动学生的学习主动性，一直是困扰中职烹饪专业教育教学的难点问题。目前，中职烹饪专业教学模式和教学方法的改革轰轰烈烈，但传统的“注入式”、“一言堂”、特别是延续了几千年的“以师带徒”的教学方法仍普遍存在。教师传授知识学生接受知识，天经地义；教师先讲、学生后学，正统教学；以教师为中心、以课堂为中心、以课本为中心的教学模式和教学方法根深蒂固，严重地束缚学生智力的发展和烹饪专业教师自身教学水平的提高，妨碍了学生能力的培养，不利于培养独立思考、勇于创新的开拓型人才。近年来，中职烹饪专业的教学环境、教学设施、设备得到了很大的改善，但由于烹饪专业学生素质总体不高，文化基础较差，对脱离专业的文化课不感兴趣，对枯燥的教学方法感到厌烦，中职烹饪专业的教学现状不容乐观。

中职烹饪专业的大部分学生，特别是现代的独生子女的烹饪专业的学生，由于从小学到初中，文化成绩一直较差，得不到学校和家长的重视，听不到学校和家长的表扬，受挫的心理严重，心情压抑。但是中职烹饪专业的学生生命力顽强，他们有浓厚的专业兴趣，尝试欲望和动手能力都不差，运用尝试教学法，正是避开中职烹饪专业学生的弱势而发挥了他们的特长，“尝试能成功“的“尝试教学法”迎合了中职烹饪专业教学现状的改革。

2.现代烹饪事业发展的新趋势需要“尝试教学法”

中国烹饪博大精深，是我国几千年来劳动人民的智慧与知识的结晶，有着非常完整、独特的理论与工艺体系，精湛的烹饪技艺和极为丰富的菜品是我国极其宝贵的物质财富和精神财富。随着社会经济的繁荣和旅游业的蓬勃发展，烹饪事业得到了巨大的发展，中西菜肴的合壁，更加丰富了中国菜肴的品种。新的原料、新的调味品、新的配方、新的设备、新的烹饪技法、新的菜品不断的引进、开发、创制、改良，以更符合时代的需要。同时餐饮业的发展，其餐饮管理理念、菜品的设计包装、宴席的改革创新、餐厅的装饰布局等综合因素，为我们烹饪专业的教学模式和教学方法提出了新的要求，现代烹饪事业发展的新趋势需要我们改革传统的教学方法，而“尝试教学法”便是探索现代中职烹饪教学的门路。

中职烹饪专业的教学以实践操作为主，更要求着力培养学生的动手操作能力，使学生具备最基本的就业上岗的本领。这就要求我们烹饪专业的教师在教学设计的任何环节都应体现学生的主体本位，将自身的主导作用努力用于创设情境，为学生架设认知的桥梁。中职烹饪专业的“以师带徒”的教学方法在一定时期作出过贡献，但这种教学方法最大的局限在于束缚了学生创造能力的培养，学生在学习操作时更多的是模仿，教师（师傅）这么操作，学生跟着这么做，不能也不可能跨雷池一步。因此中职烹饪专业教学模式和教学方法的改革不仅仅是研究教师如何教，更要研究学生怎样学。中职烹饪专业的操作教学中应更多的引导学生主动地探索知识，探索操作要领，开发学生的智能，引导学生自己运用已有的知识和技能，去摸索新知识，解决新问题，掌握新技术，从而培养学生的探索精神、创新精神、.自学能力的综合职业能力，这就需要学生去尝试。不去尝试何来探索；不去探索，何来创新，更难创造。摆在中职烹饪专业教师面前的一个重要任务，就是要培养学生“敢于尝试”这种新时期应当具备的素质，夯实学生终身学习的基础，这就是我们中职烹饪专业教学改革的出路和方向。

二、中职烹饪专业实施“尝试教学法”的探究与实践

1.中职烹饪专业“尝试教学法"的探索和构建

“尝试教学法”的精髓是“先试后导”、“先练后讲”，重视学生的实践（操作）过程，强调学生自主学习，主动参与，自由探究。中职烹饪专业的技艺传授可以“从尝试入手，从练习开始”，采用灵活多样的尝试策略，充分发挥学生在教学活动中的主体作用，把学生推到主动的地位，学生在尝试操作中遇到困难，会寻求思考解决问题的方法，这就使学生主动地去自学课本、教材或接受教师的讲解，学习变成了他们自身的需要。教育家陶行知指出：“学生有了兴趣，就肯用全副精神去做事，学与乐不可分。”强烈的求知欲望，浓厚的学习兴趣，不仅是学生进行创造性学习的先导，而且是学生进行创造性学习的内在动力。只有当认识过程和心理过程具备求积极的心理状态时，主动性、积极性的潜意识能量才能释放出来。学生尝试求知欲望愈强烈，学生兴趣愈浓烈，学习、钻研的劲头就愈高，探索创造的动力就愈大，就愈能促进创造性能力的形成和发展。学生依靠自己的力量解决了问题，使他们产生成功的喜悦，愈能促使学生更主动地、积极地探索。这样的教学方法改变了传统的“注入式”、“一言堂”、“以师带徒”的教学模式和教学方法，把知识的传授和能力的培养统一起来。学生能够从教师的讲、示范，学生的听、模仿转变为在教师的指导下，学生自学先练，教师后讲；从单纯传授知识、技能转变为在传授知识、技能的同时，培养学生的综合能力，发展学生的智力；从被动听、被动接受转变为主动探索，解决问题，进而培养学生的创新意识。

中职烹饪专业的学生正处于生理发展的青年初期，其抽象思维能力迅速发展，表现在思维的系统性、深刻性、独立性和批判性上。他们在学习各种技能时，逐步学会逻辑加工的思维方法，有意识的对具体事物进行分析综合、分类、归纳，能概括出原理、原则和规律；他们喜欢探求事物的根源，对已有结论持批判态度，喜欢怀疑争论，但并不固执已见，愿意接受有事实、有理论、有说服力的分析论断。在认识活动中，强烈需要别人对其自身认识能力的尊重和肯定，喜欢独立思考，并勇于进行尝试探索，敢于发表个人意见。主体的身心发展水平和特点，使中职烹饪专业实施“先试后导，尝试中学”成为可能和需要。

按照中等职业教育培养高素质劳动者和技能型人才的目标要求，结合中职烹饪专业的教学实际和学生特点，要求教师在课前发挥主导作用，设计编制尝试问题及相关技能目标。在上课时则让学生在解决尝试问题及达成相关技能目标的过程中充分发挥主体作用；教师在获得学生尝试练习（操作）的反馈信息后作针对性讲解和相关技能演示；在学生解决尝试问题和达成技能目标后作点评小结。其构建模式为（如图）：

2.中职烹饪专业“尝试教学法”的实践

第一步：教师布置学生课前预习

中职烹饪专业实施“尝试教学法”，第一步是教师布置学生课前预习。中职烹饪专业学生具备了与其水平相应的知识积累，经过了一段时间的理论学习和实操练习，不仅掌握了专业基础知识，也对本专业的实际应用情况有一定的了解，具备了自学和探索本专业知识和技能的能力。专业教师在每次操作课结束时，应布置下一次操作课的训练（教学）内容所要达成的技能目标，让学生课后查找资料，进行课前预习。例如，《中式烹调技艺》操作课中在学习制作“清汤鱼丸”成功后，布置学生在已经能制作鱼茸的情况下还能制作哪些菜肴？这样既是对已操作的技能进行回顾和巩固，更是拓展学生思维和想象的重要一步。

第二步：教师以旧引新，提出尝试问题（含项目、任务）及相关技能目标

专业课教师提出的尝试问题可以是问题、是项目、是任务，它们一般都有相关的技能目标。再如《中式烹调技艺》课中“鱼茸”菜的创新，提出的尝试任务是在复习练习旧课中“鱼丸（鱼茸）”制作的基础上制作自己创新设计的“鱼茸”菜肴。学生所要达成的技能目标是三条：一是前人没有制作过的；二是有食用价值的；三是能够推广的。

第三步：学生先试着动手实践操作并自主选择其它学习方式

学生为解决尝试问题而先动手实践操作，不仅需要敢于尝试、敢于探索、敢于创新的精神，而且还必须自己先动一番脑筋，因此习得的技能往往能使学生比较快捷地牢固掌握而终身难忘。这一步学生以动手实践为主，也可自主选择其它学习方式，如自学教材、合作讨论、网上查询、向教师提问请教等。学生解决尝试问题的策略应该是多样的。其中的自学教材与提问请教可以有机地结合起来，一方面，鼓励和提倡学生敢于提出问题，直接向教师请教；另一方面，教师要善于利用学生提出的问题，点拨和指导学生的技能技巧，使学生弄懂弄清，从中获得解决尝试的问题。例如，学生试图创新“鱼茸”菜肴，自己想象的与实际效果不相符时，就会对自己提出许多假设，还不能解决时就会寻求解决问题的办法，这样习得的技能才是中职烹饪专业学生真正的技能。

第四步：教师根据学生实践操作及学习情况作针对性讲解或示范性操作

这一步完成得好坏的关键在于针对性。不论是讲解还是示范操作新技能都要针对学生在第三步中动手实践操作及学习情况所反馈的信息有的放矢地进行，起到纠正学生错误或不当之处、突出重点、破解难点的作用。由于教师这样做迎合了学生的期待和愿望，因而学生记得住，学得会，教学效果也就十分明显。

第五步：学生为解决尝试问题（含项目、任务）再次进行实践操作

这一步是为最后解决尝试问题、达成相关技能目标所进行的实践操作。在这一步中，教师对学生要完全放开，让学生独立地去完成实践操作任务。例如《中式烹饪技艺》“鱼茸”菜创新操作教学课，学生通过教师的技术讲解和技术要点、难点点拨后，学生创新制作出了“葵花鱼茸脯”、“鱼茸”、“兰花鱼茸”等新菜，无论是菜肴的色、形、味、原料的选用搭配上，还是食用价值上，都达到了一定的技术境界，受到了教师的赞赏和学生们的认可，达到了尝试教学应该出现的教学效果。

中职烹饪专业的实训操作“尝试教学法”中，尝试问题往往就是一项实训项目，学生通过自己的尝试、探索去完成实训项目。在《中式烹饪技艺》操作课中，我们要求学生单独或学生之间自由组合完成“中餐宴会菜品”的设计。学生要完成此项任务，势必考虑包含“热菜工艺”、“冷菜工艺”、“食品雕刻工艺”和“面点工艺”四个学科的内容，甚至把学到的各学科的内容综合在自己设计的“中餐宴会菜品”中，学生要考虑厨房人员的安排、分工与协作；要处理人与人之间的关系；要考虑菜品的成本，要进行成本的核算，甚至于要借助计算机的应用；要考虑菜品的营养，应用学过的营养知识；要进行菜单的设计与包装，尽可能地推销自己的产品。收集信息、设计方案、寻求合作、讨论交流、分析工艺、修整项目、确认方案、编制程序、仿真施工、疑难咨询、实际施工、确认成果、最终评价等，都由学生自己负责。学生通过完成实训项目，了解并把握项目的整个过程及每一环节中的基本要求，学习、选择、训练相关的分支技能，因而成为整个过程中的主角，而教师的作用也发生了相应的变化，成为一名帮助学生解决疑难问题的指导者。在这些全方位、开放的教学中，让学生自己认识自己的价值，自己评价自己，真正培养学生的创业创新的意识和能力，满足了餐饮企业急需的“有素养、懂理论、会操作、能管理、敢创新”中等烹饪技术人才。

第六步：对学生解决问题（含项目、任务）及达成相关技能目标进行评价

在学生解决问题（含项目、任务）及达成相关技能目标后的评价可分为“学生自我评价”与“教师测试点评”二个方面。通过学生自评，可以使学生培养自己的主动参与意识，使学生在实践中学会运用教学目标来分析自己、认识自己，助推学生自我成长，学生自我评价也包括学生之间互评。中职烹饪专业每次操作课后，学生都有作品，如果这些作品展示出来由学生自评及互评，不仅是自己打分，而且同学之间互相打分，最后交教师按产品统一标准评定是否技能达标。在学生自我评价的基础上，再由教师测试点评。教师评价相关技能达标的依据主要是“职业资格证书’’的考核标准。教师测试完成后对未达标的学生要告之补测的限定时间，对测试的总体情况要作小结，对普遍存在的问题或涉及安全性的问题要重点点评，对学生的自我评价也要发表看法，并提出相应的希望，指出今后努力的具体方向。

中职烹饪专业通过“尝试教学法’’后，切实改变了传统的“以师带徒”、“一言堂”、“注入式”的教学方法，更多地发挥了学生的自主学习能力，发挥了学生的知识潜能，从而培养了学生的创新精神。

三、中职烹饪专业实施“尝试教学法”是一次根本性的教学方法的变革

1.“先试后导”实现了烹饪专业教师角色的换位

“先试后导，，是指让学生根据教学目标先自己进行尝试。教师根据学生的尝试情况再进行指导，强调先让学生试一试。以操作为主的烹饪专业课正适合充分运用“尝试教学法”，提高了课堂教学效果。教师在提出要达成的技能目标后，先让学生尝试，这样一开始就把学生推到了主体地位，而教师则退居”幕后”，对课堂实行监控，及时指导.及时矫正，发挥主导作用。“先学后教，以学为主：先练后讲，以练为主”，充分体现了把课堂还给学生把学习主动权交给学生的精神，改变了教师主宰课堂的现状，实现了教师角色的换位。这正是当前实行创新教育所必须的。

2.“先练后讲”实现了烹饪专业学生自学能力的培养

“先练后讲”是让学生根据自己对烹饪专业技能教学内容的理解先练习，教师在学生练习的基础上再进行讲解。当前，中职烹饪专业技能的教学习惯于教师讲解、示范后，学生才进行操作练习，学生只是一味的模仿，根本谈不上动脑筋自学。而“尝试教学法”将从一定程度上改变这种现象。“尝试教学法”，从问题开始，经自学自我解决问题，再经讨论才去听教师讲解，是有主体意识的学习。“先练后讲”的教学模式非常符合学生认识事物的一般规律，在其过程中所积累的经验特别具有深刻性，它不仅使学生学会一些烹饪技巧，更重要的是在学会烹饪技巧的过程中培养自学能力，掌握思考方法，发展智力，具有举一反三。触类旁通的效果，达到叶圣陶所说的“教是为了不教”的目的。

3.“先学后教”实现了烹饪专业学生创新能力的培养

“先学后教”是让学生先自学，教师在学生自学的墓础上再进行全面系统的教授、“尝试教学法”、冲破了“注入式”、“一言堂”、“以师带徒”的传统教学方法的束缚，先让学生大胆去尝试。学生通过自己的努力去尝试解决问题，这样，学生在不断地尝试中获得新知和能力，注重培养他们试一试的精神，长此以往，便逐步形成了创新精神和能力。

参考文献

[1]邱学华.邱学华与尝试教育人生[M].北京师范大学出版社，2006.1第l版

[2]邱学华.邱学华尝试教学课堂艺术[M].教育科学出版社.2000.4第1版

[3]邱学华.尝试教学论[M].教育科学出版社.2005.9第1版

第6篇：对烹饪的认识和理解范文

关键词 烹饪专业 中高职教育 课程体系 衔接

中图分类号：G712 文献标识码：A

伴随着我国经济社会的发展，对高素质人才的追求已经成为不争的事实。餐饮业的快速发展也对烹饪人才提出了更高的要求，时代的发展呼唤着餐饮业需要强技能、懂管理、高素质的高端餐饮人才的出现，中等烹饪教育所培养的中等学历的技术人才满足不了餐饮企业进一步发展的需要，烹饪中职人才在数量和质量上满足不了行业发展的需要。实现烹饪中、高职教育衔接，为中职生提供上升的平台，对于稳定中职教育，发展高职教育，为烹饪人才培养的层次化、梯队化建设探索出一条新路，对于完善我国烹饪职业教育体系都是非常有意义的。①

烹饪中、高等职业教育的衔接，课程体系的衔接是关键，课程体系主要包含维持整个教学活动正常进行的方方面面，如人才培养目标、人才培养模式、课程设置、教学活动设计、教学内容选取、课程评价方式等。②目前，我国在中、高职烹饪课程体系建设方面还有很多工作要做。

1 烹饪中、高职课程体系衔接存在的问题

1.1 培养目标在实施中把握不准

烹饪中、高等职业技术教育本质上都是对学生的职业技术能力的培养，在培养目标上有许多共性，都具有特色鲜明的技术性和职业性。③烹饪中、高职人才培养目标都是为餐饮服务业培养专门人才，而高职培养的是高素质的技能型人才。二者的区别主要是对烹饪职业能力和职业素质的要求程度上的不同来体现，而这个区别在实际操作中很难把握。我国并没有具体可执行的标准和细则来划分中、高职烹饪教学内容的层次，中、高职院校的教学往往偏离了培养目标，都存在着理论和实践轻重关系把握不好的情况，有的宽基础、强调学生的发展后劲，有的重实践、强调学生的岗位适应性。因此，当不同的中职与高职院校在生源对接时，就会造成教学内容的混乱和重复。

1.2 课程设置重复、课程标准雷同

我国的烹饪中职教育有着丰富的办学经验，而烹饪的高职教育还处于发展和完善阶段。目前，烹饪高职的课程开发都是在中职的基础上进行的，在课程安排上依旧受限于传统“学科体系”，仍然是依照“文化基础课程+专业理论课程+实践课程”的三段式学科体系模式设置，④专业理论课程和实践课程没有实质性的向行动体系和项目教学转变，再加上中、高职教育本来就是同源教育，有着不可分割的内在联系，因此，如果不依据项目教学的思路重新修订课程标准的话，二者的重复、雷同也就不可避免。据调查，我国烹饪专业中、高职课程设置的重复率至少在30%以上。⑤遗憾的是，目前我国还没有统一制定中、高等职业教育衔接方面课程标准，也没有出台相关的文件对中高职课程进行定位，基本上都是各学校自行制定各自的课程标准。

1.3 教材编排不科学，内容重复

学科建设的不成熟导致教材建设的不成熟。目前，由于缺少统一的国家烹饪课程标准，中、高职教材没有统一的编写框架。各个学校都是各自为战，根据自己学校专业的办学特色编写校本教材，尤其体现在专业技能课教材建设上情况更加突出。虽然烹饪高等职业教育办了这么多年，在中职教材和高职教材的衔接上还有很多工作要做，课程体系没有厘清，内容重复率高，教育主管部门要统一协调，组织相关的中高职院校做这方面的工作，做到统一的编写框架，建立起一套比较完善、科学、规范、衔接统一的中、高职烹饪教材已成当务之急。

1.4 中职生文化课脱节、普高生技能课断档

高职院校生源包含中职和普高两类生源。由于培养目标的不同，导致这两部分生源在文化基础课程上有很大的差异。普通高中以升学为导向，学生文化基础课根底很厚；中职学校进行课程设计时大都遵循以就业为导向的原则，侧重专业知识的传授和烹饪操作技能的实践训练，文化基础课程则以“必须、够用”为原则，不仅如此， 中等职业教育包含中等专业学校、职业高级中学和技工学校三类，这三类学校学生的文化基础课程也有很大的差异，职高和中专毕业生的文化基础课水平要比技校生好一些。而我国高职院校往往按照与普通高中相衔接的思路来开展教学，这样就造成了中职和高职在文化基础课程设置上不能做到连贯性和统一性，中职毕业生进入高职后普遍感到文化基础课程学起来吃力，比如英语和烹饪化学等课程。

专业技能课程是职业教育区别于普通教育的关键课程。由于烹饪高职生源结构复杂，普高毕业生升入高职后普遍在文化基础课程上表现较好但是专业技能课程没有经过技能训练，完全没有任何专业基础，因此高职的专业技能课程对于普高生来讲断档现象确实存在；而另一方面，中职毕业生虽然文化基础课程基础薄弱成绩较差，但其专业操作技能相比普高毕业生却是强项，高职的专业技能课对于这些学生来讲又是难以避免重复内容。而且由于高等职业教育在我国起步较晚，办学经验不足，理念上的、认识上的、操作层面的一些东西还在探索之中。反观中等职业教育就有更有悠久的办学历史和更多的办学经验，技能培养训练是其强项。

2 影响烹饪中、高职课程体系衔接的原因

2.1 中、高职教育管理体系不够完善

烹饪中、高职课程衔接中的问题和障碍是体制和制度层面上的匹配不灵活的表现，目前我国中等职业教育和高等职业教育分属不同的部门管理，存在政出多门的现象，缺乏有效沟通的平台，又没有相应的沟通机制和制度，烹饪中职与烹饪高职教育之间互不了解，互不交往。管理体制衔接的不通畅导致高职在进行课程设置时没有把中职的课程情况考虑在内，致使中职和高职在办学理念、培养目标、课程设置等教育环节中衔接上出现很多问题。

2.2 烹饪专业师资力量普遍薄弱

教师也是具体课程衔接的主导者，课程体系的衔接需要由具体教师去实行。我国高职院校的专业教师大部分来自原来中职学校的教师，有的教师受限于中职的教学思维，而且理论水平相对薄弱，在担任高职课程时，仍旧沿袭中职的教学模式，使得高职教学没有得到相应的提升，同时也会造成教学内容的重复。而另一部分来自本科院校烹饪教育专业的年轻教师，后者虽然具有较好的理论知识，但在技能上往往存在短板，在课程讲授时理论侧重较多，对于来自中职生源的高职生来说，知识接受起来比较困难。因此，两类教师互通有无，教学相互融合有利于规避中高职课程重复，同时也有利于高职教学水平的提升。

2.3 缺少统一的国家烹饪课程标准

课程的衔接是中职和高职衔接的落脚点，中职和高职的课程设置缺乏统一的标准，在我国中职教育和高职教育各自独立，相互联系不够紧密，高职在课程设置及教学内容选择不能全面考虑中职的设课情况。目前中、高职教材没有统一的编写框架，国家和各地都没有按中职阶段和高职阶段制订统一的分类课程标准。在中职教材和高职教材的衔接上，没有体现一个统一的编写意见和总体框架，一种认识认为烹饪中职的教材是烹饪高职教材的简写版，一种认识认为烹饪高职的教材是烹饪中职教材的升级版，编写的教材内容既重复又脱节。⑥

3 烹饪中、高职课程体系衔接的对策

3.1 构建中、高职烹饪教育衔接的工作平台

采用国家职业技能鉴定专家委员会的模式，建立中职学校和高职学校共同参与的中高职烹饪教育衔接交流的平台。工作平台由教育行政部门、中职和高职院校、行业企业专家、名师等组成。通过工作平台定期召开会议、交流经验，开展中高职教学衔接的研究，如课程体系、课程标准和教学内容等专题研究。该平台在学分互相承认、职业资格认证、办学资格和教学管理等方面指导、协调各种矛盾，并指导烹饪职业院校办学，使之把握现代烹饪职业教育的特征，满足社会对烹饪人才的需求。

3.2 依据中、高职人才培养目标建设一体化课程体系

解决烹饪中、高职课程衔接，首先应明确中、高职烹饪专业培养目标和人材规格定位。烹饪中等、高等职业技术教育本质上都是对学生的职业技术能力的培养。二者衔接的通道是烹饪岗位群，因此培养目标应从烹饪职业岗位不同要求及相应规范中进行细化和明确。依据不同的培养目标与规格，遵循文化知识必需够用、专业知识和技能体现层次的原则，重新建立课程标准、确定课程内容，统编中、高职教材，实现烹饪专业中高职课程体系的相互衔接。

中职培养目标是面向为烹饪职业岗位，而高职培养目标面向的是整个餐饮行业的职业岗位，高职学习意味着就业范围的扩展和个人的全面发展。换句话说，中职的专业教学应“精在点上”，而高职的专业教学要体现 “宽在面上”。因此，在课程体系构建过程中部分课程尤其是专业课可按岗位或单元能力设计“学习内容菜单”，实施“模块化”教学，由学生根据个人的特点和职业发展规划选择“菜单”里面的内容学习，使培养的高职学生在中职基础上更会学习，更能发展。⑦

3.3 构建国家资格证书体系，促进中高职技能衔接

教育部、劳动和社会保障部等相关部门应根据经济发展和职业需求的变化，按照职业分类和职业标准，确定人才从初级到高级的职业能力标准和层次结构，构建一个完善的职业教育人才培养体系，使得中低层次的人才能通过继续学习和培训获得高一级的职业资格证书。同时，行业部门也应该积极配合国家资格体系的建设，加强对职业资格的考试、认定和管理，使烹饪职业资格证得到社会广泛的认可和重视，这样在职业教育体系内烹饪中、高职课程教学的灵活转换与衔接才会成为可能。

3.4 强化“学分制”的弹性学习制度

学分制的实质是选课制。实行学分制的好处就是选课灵活，能够兼顾学生原有的基础、照顾个人需要与兴趣爱好及个人的发展方向，⑧烹饪专业的中职毕业生在高职阶段可结合自身发展方向，免修与烹饪中职重复的课程（烹饪原料、烹饪基本功训练、中式菜肴制作），选修一些基础性理论课程和职业拓展性课程（烹饪营养与配餐、烹饪英语、餐饮企业管理）以完善其知识结构。通过学分控制，使普高生源在文化基础课程上学分比例降低而在专业技能课程方面的学分比例提高；相反，对于中职生源来讲，应当提高其文化基础课程学分比例，降低其专业技能学分比例。通过这样的调节可以使不同学业背景的学生能在学分制的控制下自主选择， 查缺补漏，最终实现全方面发展。

3.5 创新招考和培养模式

对口招生考试是目前烹饪高职院校选拔录取新生的主要手段，也是实现高职与中职衔接的桥梁。目前我国高职的生源主要来自普高，应逐步建立中职为高职输送生源的招考模式，不断完善“3+2”或“3+3”的中高职衔接的培养模式，或者参照美国综合高中的模式，采取学制三年、双重学籍、二一分段、高三分流、多向选择的办学模式。即学生在校学习年限为三年，进校时注册普高学籍，并加注册职高学籍，高中一、二年级学习普高课程，高中三年级根据学习的主攻方向，或升人普通高等院校，或升人高职院校，或学到一技之长到社会就业。这样使得使得课程设置和内容不脱节、不重复，提高了办学效益。⑨此外，针对中职学生文化基础薄弱的情况，还可以引入“补习教育”的模式，弥补他们文化课的不足，为升入高职学习做准备。

注释

① 曲绍卿.关于烹饪专业中、高等教育有机衔接问题的思考[J].山东商业职业技术学院学报，2006.6（4）：43-45.

② 安阳.中高职衔接课程体系建设研究[D].上海：上海师范大学，2012：6-7.

③ 冯玉珠，李阳等.烹饪中高职教育衔接的基本构想[J].扬州大学烹饪学报，2003（2）：58-60.

④ 唐建凤，阮雁春.高职烹饪专业实践课程体系构建的探究[J].中国职工教育，2012（16）：139-141.

⑤ 陈永清.烹饪中高职课程衔接研究[J].无锡商业职业技术学院学报，2006.6（2）：72-73.

⑥ 陈洪华.烹饪中高职课程衔接研究[D].扬州：扬州大学，2007：16-18.

⑦ 朱能军，贺静伟.中高职课程及教学内容衔接的问题与对策[J].中国职业技术教育，2013（29）：50-53.

第7篇：对烹饪的认识和理解范文

关键词：烹饪原料学 教学质量 教学方法

《烹饪原料学》是烹饪学科体系中阐述烹饪原料的种类、性质、组织结构、营养特点等及在烹饪中的应用规律的学科，是烹饪工艺专业学生必须学习的一门专业基础课。本课程与烹饪工艺学、菜肴烹调技术共同构成烹饪学科体系，并成为烹饪科学重要的组成部分，

烹饪原料学与生物学、化学、营养学、卫生学、商品学等都有着密切的关系，要求学生在学习过程中应该借鉴、吸收这些相关学科的现代科学知识。 烹饪原料学是一门直观性很强、对实践要求较高的课程，要求学生在学习过程中必须重视对烹饪原料实物的观察，通过实验、实习、参观等手段加深对烹饪原料的认识， 对烹饪原料内部结构的认识，还应借助于实验手段，将烹饪原料运用实践中的经验进一步升华，达到举一反三。灵活变通的目的。

一、注重和其他学科的联系，优化教学内容

1.烹饪原料学是一门综合性很强的学科，在教学内容中，应注重课程知识的横向应用，注重与其他学科的联系，将该课程与其他学科的知识联系讲解，这样有利于学生对该知识点的学习和理解，同时也可以达到融会贯通的效果。比如与营养学、烹调工艺学、烹饪化学、面点工艺学等课程的联系特别紧密。

2.烹饪原料学的内容庞大，涉及面广。教师作为知识的传授者， 就是要将教材中相对比较笼统、比较分散以及比较过时的内容， 通过充分再加工（总结归纳、提炼重点和补充新知识）， 也就是说要突出教学中的重点和难点，抓住重点和难点后在应用有效的方法手段突出重点（基本概念、基本原理）、突破难点（容易混淆的概念和难理解的机理）。并进一步结合实践课中的实际操作合理安排教学进度及教学方法。

二、培养学生的兴趣，调动学生的积极性

1.教师要把情感投入到教学中

教学过程既是传授知识、培养学生能力的过程，又是师生情感交流、思想共鸣的过程。教学的艺术性能激发学生的学习兴趣，教师高超的教学艺术才能取得高效的教学效果。因此教师应激活自己的教学方法，发挥自己的优势，形成特色，这也是增加学生学习兴趣，吸引学生走向课堂的一个有力武器。

2.利用启发式教学，激发学生兴趣

心理学研究证明，良好的课堂气氛能使学生思维处于最佳状态，因此教师要善于制造和谐良好的课堂氛围。利用学生的好奇心是激发学生兴趣的有效途径。《烹饪原料学》与我们的生活息息相关，我们可以用教材中的许多原理解释生活中的现象，比如绿叶蔬菜放置一段时间为什么会变黄色？虾和蟹在加热时为什么会变成红色？土豆去皮后为什么会变褐色？在讲授时揭示出教学内容中的种种现象，形成期待心理，让学生带着问题来听讲，就可促使思考，主动积极地去接受新知识。

三、采用合理的教学形式和方法，提高教学效果

1.教学形象化

教学方法上，应贯彻少而精、启发式和形象化原则，通过实物、挂图、幻灯、录像、多媒体、课堂演示及课外实验等多种途径加深学生的印象，提高教学效果。

烹饪原料学的直观性很强，可以通过多媒体将各种不同原料的图片进行展示，可以加深学生对原料的认识。

授课教师除应吃透教材内容外，还应广泛阅读有关参考材料、注意本学科的发展，随时修改教材中已过时的内容。并及时介绍烹饪原料的一些重要进展。其中，多媒体教学信息量大，可以让学生在有限的学时内学到更多的知识，有效地拓宽了学生的知识面。对一些平时很难见到的烹饪原料，通过多媒体图片展示，教学取得其独到的效果。如在讲解谷类原料的组织结构时，利用图片、视频，录像等多媒体教学会使讲解的内容更加直观、生动、便于学生理解掌握。

2.重视师生间的互动，正确引导学生思考

采用多媒体授课时，还应该留有一定时间进行师生互动、生生互动以便于学生更好的消化所学内容，充分调动学生的参与意识。讲新课之前可以利用几分钟时间，针对上节课授课内容，提出问题让学生回答，以巩固学生所学知识和检查学生课外复习情况；同时又对新旧内容的讲授有一个衔接。同时还可在课堂上穿插介绍一些前人科学研究的实例、经验教训来正确引导学生进行科学的思维，培养学生的推理能力；同时鼓励学生运用自己所学知识来分析一些自然现象，发现问题和解决问题。

3.烹饪原料走进课堂

将烹饪原料实物带进课堂，学生可以看得见、摸得着，当然这是最好的直观性教学措施了，这将受到资金、人力、保鲜、季节等诸多因素的限制，但是可以采用以下方法：（1）建立烹饪原料标本实验室，利用生物标本的原理达到永久保存，随用随取。（2）除学校出资外，学生和老师可以自己买一些原料带进课堂，课堂上观察过后再带回家，既不浪费，也为学生提供了一个学习的好机会，一举两得。（3） 不同的季节有不同的烹饪原料品种上市，老师可以带领和鼓励学生经常去农贸市场、海产品市场、调味品市场及食品添加剂市场，对烹饪原料进行实地考察，观察原料的外形、辨别优劣、了解其价格，可以起到事半功倍的效果。

4.利用视频教学

多媒体教学手段的不断发展而得到广泛应用的视频资料，以其直观、形象、丰富等优点在多媒体教学过程中起着不可替代的作用。为了激发学生的学习兴趣，将视频资料适度地应用于多媒体教学过程中，一方面可以加深学生对原料的了解认识，另外也可以将死板的文字与鲜活的画面相结合，打破了以往教学模式的单调和不足，吸引学生的注意，也开拓学生的视野，丰富学生的知识量，增强文字的说服力。另外，适度地利用视频，不仅能够使学生学到课本上学不到的知识，拓宽了课堂教学内容相关的信息来源渠道，而且还能够通过将以视频资料为代表的教学资源进行共享来整合教学过程，不但扩展了教学内容自身的信息容量，同时也能够有效提高课堂教学的质量和效果。

四、加强实物标本教学，增加实验室投资

1.制作实物标本

烹饪原料有较强的季节性和地域性，因此可在该品种收获季节采集、处理或装入旋口玻璃瓶中杀菌封存或制作成标本，授课时作为样品让学生观察、辨识。比如燕窝、鱼翅等平时很少见的原料。

2.增加实验室投资

为了将理论教学与实验相结合，可加大实验室投资，改进实验设备，增加标本，同时增加实验课的课时，比如水产品组织结构解剖，猪肉不同部位肌肉特点等实验的开设，可加深对理论知识的理解。

五、展望

为了迎合现代社会的就业趋势及发展需要，《烹饪原料学》课程要适应时代的高速发展和消费时尚的不断更新，就必须不断吸收和充实新的内容。学生必须对科技发展动态和食品需求趋势有所了解，才能成为社会的新型的烹饪专业人才。

因此《烹饪原料学》课程教学需要采取一些应对措施、关注现代原材料新品种。随着农业科技的发展烹饪原材料新品种不断涌现，许多“名、特、优、奇”的菜逐渐走向市场成为餐桌上的熟面孔。如紫甘蓝、荷兰豆、生菜、黄色大椒、黑色葫芦富含营养的紫背天葵、樱桃西红柿等。授课时应结合教学的内容及时把这方面的信息、动态告诉同学帮助他们树立开放、发展的观念将来走上工作岗位善于接受新事物善于学习新知识。

参考文献：

[1]毕冬梅.探讨课堂教学艺术的培养与提高[J].范学院学报（社会科学版），2007， 23 （4）：16- 17

[2]管骁、曹慧。提高《食品营养与卫生》课程教学质量的思考[J].科技信息，2010，36

[3]吴晓丽，提高《植物生理学》课程教学质量的探索与实践[J].科技信息，2012.1

[4]周春菊.提高植物生理学教学效果的体会[J].高教论坛，2006（10）5：138-139.

[5] 余桂恩，看得见摸得着学得快记得牢_浅谈_烹饪原料知识_的直观性教学[J].中国职业技术教育，2003，12

第8篇：对烹饪的认识和理解范文

在旅游的大背景助推下，烹饪专业因其广泛的延伸性，如中餐、西餐、面点、营养配餐、产品加工等，在职业教育中无可厚非地成为重点专业。随着国际交住日益频繁和中西烹饪技术不断融合，以及中国烹饪在世界饮食界越来越占据重要地位，英语应该成为烹饪专业的必修课之一。烹饪专业的学生，拥有一定的专业英语，成为进一步提高学生就业机会的必需能力之一。但是，在实践工作中需要哪些英语？如何有效地开展教学？怎样在岗位上把它们变成一种能力？这些问题都是不可回避、不得不研究的。同样，这些问题也促使教师在实际教学中不断改革。

一、改变观念与树立信心是首要

在日常的教学之余，笔者与烹饪专业的很多学生交流后发现，他们头脑中常常存在一些有失偏颇的观念，如“我到这个学校是来学技术的”，“厨房里碰不到老外”，“我从来都不喜欢英语，基础英语差，专业英语就更别提了”等。仔细分析后，不难发现，这些想法的根源来自以下几个方面：首先，学生对岗位不熟悉，凭空想象后认为从事这个行业用不到英语技能；其次，学生对课程不了解，盲目认为只要是学英语，方式、方法都一样；最后，学生对自我人生规划目光短浅，与时代脱节。因此，笔者认为，必须以上三个方向着手，改变错误的观念，提高学生学习烹饪专业英语的兴趣和信心。

首先，熟悉岗位，直接与间接相结合。带领学生有选择地实地查看，如高星级酒店的厨房、食品加工车间、超市的生鲜柜台，与岗位人员交流，记录所见所闻中的专业英语词汇，让学生直观体会到专业英语无处不在；通过视频资料、往届毕业生或实习生现身说法、教师个人所见案例等，让学生的观念发生“质”的改变，树立起正确学习烹饪专业英语观念。

其次，熟悉课程，内容与方法相结合。在课程开始之初，不要急于教授知识与开展练习。相反，最好是用四五个课时的时间，向学生们交代专业英语与基础英语的不同与联系、专业英语的教学内容、专业英语的重要性与实践性、课程过程中开展的主题活动、课程和考核办法、课程结束时希望达到的能力标准，也可以和学生一起分享他们在学习过程中的困难以及如何解决克服等。在认识到学习重要性的基础上，学生也就消除了学习的盲目性，自然而然地更有信心和兴趣学习好专业英语。

第三，整个专业的配合。作为一种专业技能、一项专业工具的学习，烹饪专业英语的学习也离不开其他课程的配合。笔者认为，应该提出“做好人才能烧好菜”、“要想得到更好的职位，必须学习英语”等理念，让这些理念在学生群体中流传，使学生在潜意识里开始重视每一个课程的学习，重视每个技能的掌握，树立起学习烹饪专业英语的大氛围。

二、整合教学内容与改革教学方法是关键

1.以岗位需求整合教学内容

新形式下的职业教育要求教师们不能故步自封，完全凭借自己的感觉和经验来进行教书育人。烹饪专业的英语老师必须走出课堂，走进行业，结识行业名人，了解涉外餐饮行业对员工英语能力的要求。为了进一步了解烹饪专业学生在就业过程中应用英语的范围，笔者走访了烹饪专业学生的实习基地和相关企业，利用问卷调查、口头言谈等形式，对烹饪从业人员进行了有关烹饪英语学习内容的调查。统计结果表明，对专业员工的英语能力要求比重依次为：原料英语翻译（包括西餐酱料等）占36%，菜式菜单翻译占25%，简单日常用语占20%，厨具餐具词汇占12%，外语人名占7%。需要指出的是，几乎所有的企业都认为，目前掌握了一定的烹饪专业英语技能型人才是比较缺乏的。

所以，通过结合市场调查，以岗位需求的目标定位，可以采取实际的行动来整合教学内容，适当增加原材料的学习。例如，增加简单口语话的制作过程表达语句学习；增加酒店常用菜式中英汉互译；简化厨具词汇，熟练掌握餐具，中式词汇可适当增加；简单掌握外语常用人名的称呼。

2.以人为本，改革教学方法

教师在英语教学中，要“以学生为中心”，针对学生的层次和特点，做到“因材施教”。同时，让学生成为课堂的主体，教师成为学生学习的帮手，采用形式多样、灵活生动的教学方法进行教学，提高学生的积极性和参与性。

在烹饪专业英语的教学中，笔者提倡“任务驱动法”的教学模式。在教学中，淡化知识的系统性和连贯性，更多地关注知识之间的链接，在综合运用中学习知识，使得学生不仅了解知识本身，而且培养他们运用所学知识去解决实际问题的能力，达到“学以致用”的教学目的。

（1）大胆开发教学计划。确定培养的目标后，进行职业能力分析。一般烹饪岗位的专业英语需要专业词汇能力、简单语言沟通能力、实际操作能力、与人合作能力等。

（2）创新设计教学过程。以“专项能力”为单元，编出学生应学的教学内容、应进行的活动指导、有关的资料和补充等。必要情况下，打破章节的限制，设置合理的课堂教学环境，如考虑使用西餐摆台室学习专业英语的餐具章节。

（3）及时转换教师角色。一般而言，英语教师都来自理论英语专业，缺乏任教专业知识和经验。在教学过程中，容易偏向从语言到语言教学，缺乏行业英语背景知识和语言语境再现。职业学校学生毕业后直接走向职业，在职业岗位中，学生依托相应工作技能和工作实境运用英语完成技术操作。由此而见，英语老师拥有相关专业知识是必不可少的。在烹饪专业的英语教学中，这对老师提出了更高的要求。教师应当是“双师型”的教师，教师的角色由传统的教学主导者，转变为教学活动的引导者。例如，学习用英语来简单描述水果拼盘的教学中，笔者将教学班级分五个组，角色扮演各个酒店厨房，小组成员分担任务，从采购原材料、开出采购单到设计、制作、装盘、推荐出售等各个环节，让学生全员参与，并通过教师指导，使学生既学习了词汇、句型，又摸拟了实际工作流程，培养了学生的语言能力、操作能力、团结协作精神。课程结束后，学生也反映，第一次对相关的英语词汇和句子，有如此深刻的体会与记忆。

（4）合理制定评价体系。烹饪专业的学生，基础英语的能力普遍较弱，如果仍然沿用单纯的笔试、使用词汇、语法、阅读等题型，是不切实际的，容易忽视学生努力付出的行为。笔者认为，不妨将课堂实践、口语表达与书面相结合，多方面综合考评，将过程性评价提到更高的位置。当然，对于核心能力、职业能力的效果考核，是目前仍在研究的课题。

3.职业教育改革是新动力

第9篇：对烹饪的认识和理解范文

中职数学烹饪专业教学改革一、中职烹饪专业中数学教学现状

在距今4000多年，就已经出现了厨师这一职业。民以食为天，中国烹饪文化历史悠久、灿烂辉煌。如今，在我国餐饮企业存在严重的“缺人才”的窘境，尤其是具有自己特色的高级烹饪大厨更是一厨难求。然而，在我国，长期受儒家“万般皆下品，惟有读书高”“劳心者治人，劳力者治于人”的熏陶，人们在择业时，常常是在面临别无选择时才被迫选择烹饪专业作为谋生的手段，这种观念使从业烹饪的人员综合素质不高，数学教学步履维艰。

1.在培养烹饪专业人才中对数学教学定位失准

选择烹饪专业的中职学生，绝大多数是文化课学习的学困生，数学学科基础知识薄弱，继续学习数学非常困难。据对某一中职学校200名烹饪专业学生进行调查，调查结果为：中考数学及格率仅为20%，90%的学生不喜欢数学，85%学生认为学习中职数学没有意义。原因在于，学生认为数学枯燥、学习难度大并且认为数学在工作岗位及生活中都用不上，可以不用学习。因此，大部分学生畏学、厌学，甚至弃学数学，数学课堂成为烹饪专业的“鸡肋”。

受我国之前中职教育的特殊性质及长时期的应试教育的影响，在教学过程中数学内容过分强调了逻辑性、系统性、科学性，知识内容同其他专业一样，制订相同的计划，做相同的例题及相同的习题，推导繁琐的理论公式过程，过分强调基础知识的全而多、深而广和基本能力的培养，忽视了数学的产生与发展的文化性。同时，学生对数学学习缺乏正确的认识，不了解数学是服务专业且为其终身发展奠定基础。综上所述，由于教师与学生在教与学的定位失准，形成教师难教，学生难学直至不学的局面，且步入恶性循环。

2.在培养烹饪专业人才中对数学素养的淡化

在现代烹饪教育改革中，提倡以就业为导向，面向市场及社会开展的。然而，教师因对学生学习数学知识学习困难及对专业培养目标的错误理解，过分强调专业技能，忽视了学生的非智力因素的培养及人文素质的提高。在我国部分学校出现了重技能，轻基础的不良现象：大幅度增加专业实践课课时，数学课程课时“缩水”严重，甚至到了几乎不开设的地步。据调查，某中等职业学校烹饪专业只是在新生入学的那一个学期开设数学课程，无法正常完成基本的教学计划目标，也无法进行数学素养的培养，更不能达到烹饪专业的“适应餐饮行业全面发展的高素质技能型可持续发展人才”的培养目标。

二、中职烹饪专业数学教学改革

数学在中职学校作为一门文化基础课，应以就业为导向、与烹饪专业教育紧密结合，为提高学生素质特别是专业能力服务。它具有很强的基础性和工具性，应具有浓厚的实用性和鲜明的职业特色，它的教学内容、要求的难度和广度既要联系实际生活又要与烹饪专业紧密结合，数学课既要提高了学生解决实际问题的能力，又要为专业学习和专业技能打下一定的基础。要讲生活中实用的、专业学习必需的数学知识，让中职学生学必需的数学，学有价值的数学。中职数学要以“实用、够用”为原则。

1.注重数学的生活应用

数学是研究数与形的科学，它来源于生产，服务于生活，并不是空中楼阁。《数学课程标准》指出：“数学教学，应从学生已有的知识经验出发，让学生亲身经历参与特定的教学活动，获得一些体验，并且通过自主探索，合作交流，将实际问题抽象成数学模型，并对此进行解释和应用。”基于此认识，把数学问题与生活情境相结合，让数学生活化、生活数学化。

如在讲解方程组时，可创设奥运会购票问题：2008年北京奥运会的比赛门票开始接受公众预定，其是几种球类比赛的门票价格，分别是男篮为1000元/场、足球800元/场、乒乓球500元/场。若想用8000元预定10张比赛中项目的门票：（1）若全部资金用来预订男篮门票和乒乓球门票，问他可以定男篮门票和乒乓球门票各多少张？（2）若在现有资金8000元允许范围内，与总数不变的前提下他想预订以上3种球类门票，其中男篮门票数与足球门票数相同，且乓乓球门票的费用不超过男篮门票的费用，求他能预订3种球类门票各多少张？

在讲解等比数列时，可创设分期购物问题：某人在年初用60万购买一套住房，首付现金16万，按合同余款分10年付清，年利率为7%，每年以复利计算，问每年年底应支付多少元？

2.注重与专业紧密联系

数学主要以服务为功能，根据企业岗位的需求，学生的实际水平和个人发展需要，设置有层次的教学内容，供学生选择。同时适当渗透地方特色的饮食文化。

如购买原料时，一份里脊肉丝原料有猪里脊200克、冬笋150克、熟猪油75克，鸡蛋一个约70克。现一个餐馆每天可卖出里脊肉丝25份。问每天购买各种原料几斤？如在开店创业时：某餐厅预期固定成本全年为20万，综合毛利率为45%，若全年营业额是50万，问是否可盈利？若盈利，则利润是多少？计划要在两年让员工工资翻番，那么每个月平均增长多少才能达到目的？又如在实践操作时，某同学在家中练习冷拼方法中的“排”，他把萝卜丁排出了类似于金字塔的形状，最顶层为4个萝卜丁，中间每一层都比它上面的一层多4个萝卜丁，最底下的一层为120个萝卜丁。请问他一共排了多少层，用了多少个萝卜丁？

3.注重职业问题的解决

这一目标，既能提升中职学生的数学文化素养，又为专业技能的提升奠定了数学基础数学，素有“思维训练体操”之称。日本著名学者米国山藏说：“我搞了多年的数学教育发现，学生们在初中、高中等接受的数学知识，毕业进入社会后几乎没有什么机会应用这种作为知识的数学，所以通常出校门一两年很快就忘掉。然而不管他们从事什么业务工作，惟有深深地铭刻于头脑中的数学的精神，数学的思维方法、研究方法、推理方法和着眼点等却随时随地发生作用，使他们受益终身”。数学重视的是训练学生良好的数学思维习惯和思维品质，在学习过程中提高学生的发现、比较、判断和推理能力，训练学生有条理地思考问题。同时，数学重要的是锻炼学生优良的意志品质。数学知识有一定深度和难度，学生在学习过程中经常会遇到一些困难，有的题目就是花上几天的时间也难以解答。我们教师和家长不能对学生施高压，不能急于求成。数学学习是一个长期的学习过程，要经常鼓励和帮助学生拥有一个良好的心态，培养学生持之以恒的耐心和克服困难的信心及战胜难题的勇气。学数学就是要培养学生坚韧不拔的毅力，而这正是现在许多学生所缺乏的。数学培养了学生求异思维及学生的创造力。实现以人为本，素养优先，培养的烹饪技能型人才具有创新精、立业创业能力。

参考文献：