对烹饪原料的认识精选(九篇)

第1篇：对烹饪原料的认识范文

关键词：职业教育；烹饪美术教学；课程设计

中国烹饪工艺源远流长，是中华民族文化宝库中的一支奇葩，有着丰富的历史文化内涵。“民以食为天”，在烹饪的色、香、味、形中美术就占了三项。长期以来人们比较重视烹饪技巧，而忽视烹饪工艺。在我国目前各类职业技术院校中，烹饪教育多以师傅带徒弟的方法传授烹饪技术，培养的学生都仅仅满足一般的厨师要求。学生缺乏对中国传统文化艺术的认识和了解，缺少对美术基础知识的深入学习。有的虽开设了工艺美术课，也没有引起学校和学生的重视，所学知识难以满足人们对饮食文化越来越高的审美需求，更谈不上对烹饪工艺的发扬和创新了，因此，在烹饪食品专业中开好工艺美术课就显得尤为重要。

课程设置

烹饪美术教学应占烹饪专业课总课时的20%～25%，主要可分为基础美术课和工艺美术课两大部分。基础美术课主要是使学生通过美术基础训练，了解和掌握美术绘画的基本常识和表现技巧，培养学生整体空间的观察力。课程有：素描、色彩课，占美术教学总课时的20%。工艺美术课是烹饪美术教学的重要课程，主要是通过课堂教学和练习，使学生掌握工艺美术基础知识及设计造型能力，并将色彩、图案应用于食品工艺中。课程有：烹饪色彩、烹饪图案、美术字、菜点造型。

教学内容

基础素描课理论讲述：素描的基本常识和写生步骤，素描在美术造型中的作用及常用的绘画透视原理。课堂练习：通过对石膏几何体、陶罐、水果的素描写生练习，使学生掌握简单的黑、白、灰的线条表现能力和空间造型能力。

基础色彩课理论讲述：色彩的形成，色相环、三原色、三要素、复色、间色的意义及作用，色彩的心理情感、色彩的对比调和、空间混合的基本知识。课堂练习：色彩的色相环冷暖练习，色彩的调和、渐变、对比、空混练习，色彩的情感、作色技巧练习。

烹饪色彩课理论讲述：色彩在烹饪中的作用，食品色彩的基本特性，食品烹饪色彩对人的心理、生理的作用和变化、色彩的联想等。冷暖色在烹饪中的运用及食品通过烹、炸、煎、煮前后颜色的变化，食品原料冷暖色的配制，中性色、无彩色在烹饪中的调配与应用，烹饪色彩的对比与调和的规律和方法。课堂练习：各种冷色、暖色食品原料调配操作练习，如西红柿、红枣、枸杞、红辣椒等暖色原料与青菜、黄瓜、葱、蒜等冷色原料的对比与调和练习。烹饪原料的对比与调和练习。烹饪原料烹制前后的色彩变化及对比调和练习，如大虾、生蟹烹前是灰色，烹后变成金红色。烹饪作料颜色的识别及调制应用，暖色调料应用，如番茄酱、辣椒油等，冷色调料的应用，如葱、蒜、青椒的应用及无彩色汤料的应用练习。

烹饪图案课理论讲述：图案的形式法则，动物、花卉、风景图案变化规律，构成形式、表现手法。烹饪食品图案的特性中国传统喜庆图案的应用，图案的变化与统一、对称与均衡、条理与反复在烹饪中的应用。单独纹样、连续纹样在烹饪食品中的表现形式，如瓜果、菜叶、菜梗、鱼虾、禽蛋等原料在冷、热菜肴设计中的重复排列及围边、围花的应用。课堂练习：根据所学理论知识，先从临摹再到设计的纸上练习，主要以圆形、方形，椭圆形的适合纹样、自由纹样、填充纹样、角隅纹样设计为主。继而再进行食品原料的实际操作的图案拼摆练习，多以糕点、水果拼盘为实物练习。主要以独立式、背立式、对立式，圆心与圆周对称式、均衡式、离心式、旋转式、综合式的图案排列组合为练习重点。

字体设计课理论讲述：美术字的基本设计规律及在烹饪中的作用，宋体、黑体、变体字的结构特征及书写方法。课堂练习：宋体、黑体基本笔画练习，特别是变体美术字的设计与书写，练习应用食品原材料在中餐、西餐糕点中设计和制作如福、禄、寿喜庆吉祥字样。

菜点造型课理论讲述：立体构成、烹饪造型的美学基本原理、手法和艺术风格，图案在烹饪造型中的应用，冷菜拼盘的形式，花卉、动物、风景的造型手法，瓜果等食品原料雕镂技巧及与其他原料在造型中的综合应用。课堂练习：通过教师的理论讲述和示范操作，学生再加以实物瓜果、蔬菜雕刻拼摆造型练习，特别是一些富有民族特色的传统喜庆菜肴，如红梅迎春、孔雀开屏、雄鸡报晓、延年益寿等主题性造型的设计与练习。转贴于

教学特点

烹饪食品美术是集艺术美学、原材料化学、工艺技能相结合的综合性学科，其教学是一个理论与实际相结合的教学过程，它区别于其他美术教学，强调实用性、技能性、示范性，这也是职业技术教育的特点，同时又在课堂教学中潜移默化地培养和提高学生的审美能力，特别要注重对学生进行中国传统美食文化艺术的熏陶。通过理论到实践，实践再到理论的生动灵活教学，激发学生对美术课的学习热情。烹饪专业的学生大多数没有美术基础、缺乏学习美术课的兴趣，因此，对学生应因材施教、由浅入深、耐心细致的教学，鼓励和帮助他们学好这门课，发挥学生的主观能动性，提高职业动手能力。

学科师资

第2篇：对烹饪原料的认识范文

【关键词】烹饪原料 传统 创新

Talk about the traditional and innovation of cooking Chinese meal from the angle of the cooking material

Li Jinbao

【Abstract】The writer has explained the important function of the material to the innovation and development of the cooking industry from the application of the traditional and new-style cooking material of Chinese meal as well as the material situation of the present market.

【Keywords】Cooking material Tradition Innovation

烹饪原料是烹饪生存与发展的物质基础，是烹饪事业大展鸿图、施展技艺的素材。伴随着我国经济的发展，带来了烹饪原料市场的空前繁荣，世界上具有国际性的烹饪原料大量进入我国市场，而我国具有民族性的烹饪原料也得以广泛的开发。今日烹饪原料从品种、规格、品质、数量等方面有很大的发展和提高。具有时代特色的烹饪原料，与现代和传统的优良技艺相结合，必将转化成潮流美食满足人们日益增长的物质和精神的需求。新型的烹饪原料为烹饪的发展注入了强劲的活力，必将引起烹饪的变革与发展。

1．传统中餐的烹饪原料。我国传统的中餐烹饪，是伴随着中华民族光辉灿烂的文化历史发展形成的，是我国历代厨师辛勤劳动、苦心经营而创造出来的一种民族文化。在传统的中餐佳肴中，如“蟹黄烧鱼翅”、“京葱烧海参”、“鸡茸烧鱼肚”、“宫保鸡丁”、“鱼香肉丝”、“糖醋黄河鲤鱼”、“北京烤鸭”、“北京涮羊肉”等等，都是历代厨师们因材施艺、合理用料、巧妙配伍、精心烹制、细心调理的结果。传统中餐菜肴中的主料、辅料、调料结合传统的烹饪技艺近乎达到了天然人工合一的境界，被人们所接受和认可，在人们心目中留下了根深蒂固的美好印象，从而形成了不同的传统烹饪流派和饮食文化。纵观古代、近代烹饪的发展历史，我们发现具有民族性的烹饪原料为中餐烹饪的形成、发展、繁荣奠定了坚实雄厚的物质基础，也为世界烹饪的形成、发展、繁荣做出了巨大的贡献。例如：广东的梅州猪对英国大约克夏的育成起到了重要的作用，中国大豆对美国大豆的改良也起到至关重要的作用，中国的大白菜、梅子、豆腐，中国的酱、醋、酸菜对世界烹饪也产生过极大的影响。与此同时我们也始终不停地从国外引进优良的烹饪原料物种，不断地拓展和丰富我们的食物结构，在汉代我们从丝绸之路引入了黄瓜、大葱、蚕豆、菠菜、梅豆、刀豆、香菜、茴香；宋代从东南亚的海上丝绸之路引入了茄子、丝瓜、胡椒、豇豆；明代从海上丝绸之路又引入了甘薯、玉米、南瓜、马铃薯、菜豆、西葫芦；清代又从海上丝绸之路引入了番茄、甘蓝、辣椒、洋葱、花椰菜、佛手瓜、小红萝卜、青椒、胡萝卜等。辣椒从南美传入我国迄今不过300年的历史，可是四川菜却借辣椒在烹饪史上创下了辉煌的业绩，以其独具特色的味型征服了世界。由此可见，烹饪原料广泛引入对于传统的烹饪发展起着重要的推动作用。

2．新派中餐新型的烹饪原料。如今，随着我国改革开放政策的实施，近几年来从国外引进了许多用作新型烹饪原料的生物物种，经科学养殖，有许多品种投放到市场，与此同时又进口了许多品质优良烹饪原料，为现代中餐烹饪注入新的活力。国际旅游业的发展、商业、贸易活动的频繁也为烹饪的发展提供了更大更广阔的空间和机遇，尤其是新派粤菜恰当、巧妙、合理、科学、经济、大胆地使用新型烹饪原料，创出了新的风格，形成了鲜明的时代特色，适应了广大群众在饮食文化上的节奏变化，满足了不同消费层次对美食的追求，如“黑椒煎牛柳”、“沙爹炒牛肉”、“香槟汁炖鸽皇”、“X•O酱爆海鲜”、“中式煎牛柳”、“凤凰粟米羹”、“蜜瓜西米露”等。新派粤菜的兴盛大大地提高了中餐烹饪的声誉，也为中餐烹饪的全面发展、推陈出新打开了新局面。

3．目前市场上的烹饪原料状况。由于商业渠道的畅通，交通航运的发展，人工孵化养殖、人工栽培技术的推广与应用，科学育种、优良品种的引进等综合科技的开发应用，烹饪原料从品种、数量、品质等方面都有了巨大的提高和丰富，烹饪原料逐渐形成了规模化、国际化、系列化、工业化、标准化，变化最为明显的集中在植物类烹饪原料、食用菌藻类、调料类几个方面。

3．1 植物类烹饪原料。除传统的品种外，我国近年开发和培育了一些新的植物品种来丰富市场的烹饪原料，如新型的烹饪原料有苋菜、水芹、蕨菜、马齿苋、桔梗、鱼腥草、牛蒡、香椿、豆苗、柳芽、槐花、紫苏叶、薄荷、莼菜等。也进口了大量的罐头制品，如红绿樱桃、橄榄等。最为成功的是引进了国际上的优良品种，经人工科学栽培已具规模。代表性烹饪原料有荷兰豆、意大利芥兰、新西兰菜花、法国香菜、美国的樱桃西红柿、玉米笋、夏威夷芹菜、日本三叶芹、樱桃红萝卜、紫色甘蓝等。

3．2 食用藻菌类烹饪原料。我国是传统型食用菌藻类烹饪原料的大国，近些年来由于科学技术的广泛应用，大力推广人工栽培技术，获得了巨大的成功。例如香菇、金针菇、竹荪、平蘑、口蘑、发菜、草菇等，都已成为国际型的烹饪原料，我国已成为食用菌藻类烹饪原料开发利用生产的大国，同时也进口了世界著名品种法国黑菌的制成品。

3．3 调料类烹饪原料。在调料方面，具有民族风格的国产调料更加系列化、标准化，已形成了不同的著名品牌，如“火鸟”、“福临门”、“骆驼唛”、“绿宝”、“红灯”等植物烹调油，“梅林”牌蕃茄酱、辣酱油，“致美斋”牌大红浙醋、生抽王、老抽王、美味鲜酱油，“红梅”牌味精，“红岗”牌海鲜酱、柱候酱、沙爹酱、原椒酱、卤水，“金狮”牌老酱油，“龙门”牌米醋，“金山寺”牌镇江香醋等，一些国际品牌如“李锦记”的X•O酱、烧烤汁、咖哩酱、蒜茸辣酱、桂林腐乳、豆辣酱、桂林辣椒酱、排骨酱、卤水汁、特级酱油、虾酱、海鲜酱、鱼露、京都汁，“卡夫”沙律酱、奇妙酱，法国汁、俄国汁、意大利汁、荷兰汁、烧烤汁，“雀巢”美极鲜酱油、鸡粉、牛肉精，以及“美食府”、“家家乐”、“味宝”、“李派林”、“丘比特”、“牛头”、“鹰牌”、“万字”等调料近年来均在我国餐饮界大量使用。

4．中国烹饪的春天已经来临。新派粤菜，巧妙、合理、及时、大胆地继承传统，勇于创新，不断探索求得发展。经历了艰苦的摸索道路后，终于以其新的面貌立于不败之地。其根本的宗旨就是把握住了烹饪原料发展的脉搏，充分开发和利用传统烹饪原料，积极引用新型原料，拓展了烹饪原料的物质基础，使得创新的路子更加宽广从而使其保持着强劲的发展势头，也使广东菜肴适应性更加广阔。与之相比，我国的其他菜系，由于新烹饪的观念更新较慢，缺乏对市场烹饪原料的了解，墨守成规，只从主观考虑烹饪的功夫，而忽略了市场上的广大消费者的需求，极端的追求正宗的烹饪原料、正宗的口味、正宗的菜肴模式，不但没有保持住“正宗”二字，反而丧失了发展与创新的大好机遇。纵观中餐烹饪的总体情形，虽然中餐的美味佳肴已经从口味上征服了世界，成为世界上一大美食，但其在烹饪原料使用过程中仍然缺乏严谨的科学性、标准性、规范性。随着时代的发展，在当今烹饪原料的雄厚的物质基础上，中餐烹饪定会借此东风大展鸿图，继承传统，勇于创新，创造出更多、更新、更强的国际性美食佳肴以满足人们对饮食物质和文化的新追求。

参考文献

1 高山主编.《中式烹调师》.中国劳动社会保障出版社,2002.5

第3篇：对烹饪原料的认识范文

【关键词】中式烹调 营养搭配 调味精良

中式烹调具有历史悠久、技术精湛、品类丰富、流派众多、风格独特的特点，是中国烹饪数千年发展的结晶，在世界上享有盛誉。中国烹饪，中国文化的重要组成部分之一。又称中华食文化。

一、 中国菜的特点

中国菜的特点很多，从烹饪文化角度与其他国家相比，中国菜更具有多彩多姿、精细美好、和谐适中营养丰富的特征。提及世界菜系分野，有三大菜系之分：东方菜系、西方菜系和土耳其菜系。土耳其菜系烹饪技艺粗放，可说不足与东西方烹饪媲美。

中国烹饪是东方烹饪的代表。欧美西方，是当今世界上发达国家最集中的地方。但西方是发达与不发达并存。许多老华侨告诉我们，西人不善治饮食，西人不考究饮食。的确，西式烹饪电气化、机械化程度高，强调营养、热量、速度等等，都值得学习和借鉴。但从总体上说，西餐比较单调乏味。拿英国人来说，他们比较保守，尊重传统的东西，其烹饪也是如此，以原汁原味、清淡著称。美国菜式是在英国菜式的基础上发展起来的，所以其烹调方式与英国大体相同，只是美国人注重效率，比英式烹饪更为简化。美国饮食除了“快”字，恐怕再也找不到什么闪光的字眼了。美国是重玩不重吃的国家。德国菜式也比较简单。俄式菜主要讲究的是数量和实惠。法国烹饪用料考究、口味浓郁、质地鲜嫩，很讲究饮食礼仪和服务方式，是西式烹饪的最高水平。法国烹饪发展的高峰期19世纪中晚期出现的一系列烹饪巨著曾为欧美各国普遍接受，奉为标准，可见法国烹饪又是西式烹饪的代表。然而法国人却对中国烹饪饮食文化推崇备至。中餐被法人誉为“世界最佳饮食”。在法国人眼里，中国厨师个个像魔术师，那些被称为神秘、古怪的中餐烹调法给世人带出了最无穷尽的美味享受。无怪乎半生居住海外，深谙中西文化的孙中山先生早就说过：“单就饮食一道论之，中国人习尚当超乎各国之上。”中国烹饪饮食方式可为“世界人类之师导”。无怪乎西装、电影风行中国，西餐却不能风行中国。前些年，美国一家杂志社曾就“哪个国家的菜最好吃”的问题作一次民意测验，结果90%的投票者认为：中国菜最好吃。且市场调查显示，美国人对中国菜的接受程度与其教育背景成正比。正如美国著名的民俗家森纳博士所说：“在烹饪方面，中国显露了比任何其他文明都要伟大的发明。”

中式烹饪饮食，首先以味美为其显著特征。烹饪起始于用料。中国人食品发明之多，食域之宽，是举世无双的。中餐原料常用的达3000种，用到的有10000多种。中国菜肴之所以品种上万、风味迥异，成为世界上菜品最丰富的菜系，首先源于食谱极其广泛。因为各种菜肴美味首先有赖于原料的本味，菜肴的各种质感也首先来源于不同原料的质地。相比之下，西方人的食物品种则要少得多，翻来复去就是牛肉、马铃薯之类，为数不多。

刀工精细也是中国烹饪的特长。原料加工要做到大小均匀、长短相等、厚薄一致，不宜太粗太大，以便使原料受热均匀、成熟迅速，保持鲜嫩，也利于出味入味。但西式烹饪通常是使用大块鱼、大块肉、大块鸡鸭做菜，不大懂得讲究刀工。

二、中国烹饪以调味精良独步于天下

其调味用料达500多种。既有单一味，又有复合味，味型种类特别丰富，光四大菜系之一的川菜，其大的味型就有24种。中国烹饪调味复杂、细腻，分为烹调前、烹调中、烹调后三阶段进行。而法国烹饪调味主要是调味汁法，浇汁调味毕竟是外在的调味。中国烹饪擅长品味调和，使多种原料、多种调味物质相互作用，或创造新的美味，或消除原料的异味。法国人则通常把组成一道菜的各种原料分别烹制，然后摆放在一起，哪里懂得中餐“混煮”的玄妙高超。

中餐基本烹法近百种（常用的约40种），因时因地因料因味的变化又演化出近千种复合烹法。烹法变化首先在于用火变化。而西菜烹法，说到底主要是烧烤一类。火候会改变原料的质感，会使原料中的物质产生不同程度的溶解和挥发，可以提取美味，去除异味。因此火候的微妙变化，是形成多姿多彩菜肴食品的重要条件。

三、营养保健又是中国烹饪饮食文化另一显著特征

不可否认，西式烹饪的最大优点是讲究营养，它以现代营养学理论为依托。然而，使人们料想不及的是，像心血管病、脑血管病、糖尿病、维生素A1（B2）缺乏等当今严重威胁人类健康的“文明病”却大都产生于西方。在无数铁的事实面前，人们终于信服了：中式烹饪饮食文化也有营养保健的一面。在饮食结构方面。中国人的饮食结构是粮菜结合，其中粮是主食，菜是副食，包括蔬菜和鱼肉。而欧美国家历史上畜牧业发达，烹调主料是肉、禽、蛋、奶。据有关资料：如今美国，所有成年人的胆固醇都高于200毫克，处于患冠心病的危险之中。相反，中国人心脏病的发病率只有美国人的5%，心肌梗塞的发病率也只有美国人的7%。正因为当今“文明病”日益泛滥，世人才发现中国饮食如何如何地有益健康。西方现代营养学界的有识之士，已经多次对中国烹饪饮食有利于人类健康生存的科学性作出评价，号召“为了健康拿起筷子”，倡导东方式的“金字塔式的饮食结构”，并且多次呼吁东方人饮食不要西化。在烹饪工艺方面。中国烹饪所发明的勾芡挂糊，不但具有保汁液、保原味、保原形及造色、造形的功能，更有极其重要的保营养、保卫生功能，为西式烹饪所不及。

在烹调温度方面。有人批评中菜烹制里炒、煎、炸的方法用得过多，这的确值得注意和改进。但中式烹饪常用的蒸、涮、炖、焖等技法，其烹调温度都很低，安全系数高，特别适用于动物性原料，很受西方科学界的称誉。

第4篇：对烹饪原料的认识范文

关键词：烹任；科学意识；营养意识

烹饪是根据人们的饮食需要，对菜点原料实施改造，使之成为菜点的一项专门技术，包含了科学理论、经验知识和技能、设计能力、工具设备等要素，是这些要素在动态过程中的有机结合。自古以来，中华民族一直追求中国烹饪的科学化和营养化，既有“五谷为养，五果为助、五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”的古代平衡膳食观念的原始记载，也有“调和五味”、“阴阳相济”，“药食同源”、“膳食平衡”等许多论点。

一、中国中烹饪中存在的伪科学营养化的问题

(一)菜肴传统评价标准存在伪营养因素

传统烹饪从原料利用、加工方式，到成品及其利用，科学性和营养卫生指标均不够明确，这是中国烹饪的最大遗憾。目前烹饪工作者对于营养学的认识还停留在蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、水这些营养素上，烹饪工艺与营养学还没有达到真正的融合，往往是烹饪大师们还在用传统的方式、手工技艺传授菜点的制作要求，营养师们还仅仅向学生们传授着烹饪原料中的营养价值的高低、中国居民平衡膳食宝塔的意义，在烹饪营养教育过程中依然存在烹饪与营养相脱离的“两张皮”现象。

在烹饪技能考核中，随意性、模糊性已成为评判的主流。比如地区以及全国性的烹饪比赛都采用味感、质感、观感和营养卫生4个指标进行评定。味感一般占30％，确定扣分原因。在烹调师国家职业资格证书技能鉴定的评定中主要从味、质、色、形、香等方面进行分数评判，一般重点在成品调味和质感嫩度的评价上。

(二)老百姓营养意识淡薄，有形式化趋势

当前，我国人民生活水平不断提高，膳食营养水平明显得到改善，但是老百姓虽然知道膳食应注意热量、维生素摄入，有些餐馆内也有营养常识的介绍的图片，但目前只是挂在餐馆的墙上做做样子，人们一坐到饭桌时，往往一眼便决定自己对这餐饭的喜悦程度。营养卫生和科学膳食的意识还很淡薄，饮食行为甚至仍然是盲目的，还是对好吃的东西狼吞虎咽，重滋味轻营养已经成为人们的习惯。部分地区盲目引进西方人的饮食习惯，过量地摄取油脂和动物蛋白，高糖高脂高蛋白的“三高型”膳食结构导致许多所谓西洋病的大量发生。

二、加强中国烹饪科学化，营养化的措施

(一)提高烹饪教育工作者的科学意识、营养意识

中国烹饪高等教育必须加强烹饪营养学科的建设，重视烹饪营养理论研究，突出烹饪营养教学质量，实现烹饪技术与营养知识的有机融合，探索学习中国烹饪与营养科学最佳结合的知识和本领。中国烹饪高等教育要培养出系统掌握烹饪化学、营养卫生学理论、烹饪原料熟加工过程_中的理化变化理论与实验技能，营养餐设计与指导的能力，烹调技艺熟练掌握，并具有一定的菜点研发能力，集“营养师”“烹调师”“膳食调查师”为一身“三师一体”复台型人才。烹饪工艺课教师与营养师们应该需要与多交谈、多切磋，应使烹饪营养科学在应用上有大的发展，积极推动和认真探索烹饪与营养的有机融合。在教学中力求创新，着力运用烹饪营养配膳知识，吸收西方餐饮的做法将中国传统烹饪工艺标准化，力图烹饪工艺学在理论上有大的突破。

(二)加强行政立法积极推行营养条例的贯彻执行

提高学生科学饮食营养与健康保健是我国在二十一世纪可持续发展战略的—项重要基本国策，是培养世纪接班人和提高国民素质的必由之路，同时也是每一位家长为之牵肠挂肚的头等大事。为强化此项国策，很多上级主管部门要求各地方学校、幼儿园对学生进行营养配餐。但各地方单位由于营养意识淡薄，因为编制和资金的因素，加之没有国家法令强制实行必须有专业营养师参与配餐，往往是烹饪操作人员按照以往定式进行人群配膳，没有从根本上考虑人群的营养健康需求，对这项工作开展不利，存在流于形式的状态。

(三)运用科学手段，实现对策点的定性、定量化研究

中国烹饪要实现科学化就要用现代化的科学手段，对传统菜点中的精华部分进行系统深入的研究，寻找菜点原料在烹饪加工过程中的变化规律，通过调控原料成分的各种物理变化、化学变化及生物化学变化，控制菜点的感官性状和营养价值，揭去中国烹饪的“妙不可言”的神秘面纱，逐步使中国烹饪由经验型向科学型转化。应该在原则上以营养学作具体烹饪指导，通过量化、理化分析，选择营养价值高的原料达到配制菜点的高营养价值一通过科学的原料配伍达到对不同体质人群的补益。

三、加强烹饪高等教育，提高烹妊从业人员综合素质

烹饪高等教育培养的人员今后将在各级各类餐饮机构工作的担任重要的岗位，他们必须具有掌握扎扎实实的人类营养学理论基础，能够运用配餐设计能力，能够自己独立、顺利地通过掌握的烹饪工艺的技能用最美好的形式，把满足正常人群营养需要或特殊营养需要人群的最佳营养素供应得以实现。因此，烹饪教学中，要对以下能力的着重培养：

(一)注重培养膳食调查能力

烹饪营养教学应首先把教学重点放在训练学生对不同人群、不同时间，不同场合的营养调查能力和营养供应方案设计能力上。必须学习掌握能正确反映不同地区、不同生理条件下某人群或个体的饮食习惯及膳食状况的常见膳食调查方法，才能对服务对象的营养水平和健康状况作出判断，给出膳食营养评价，才能有针对性设计营养保健计划，提出改进措施，使其合理地调配膳食，以改善人群营养状况，保证健康。掌握膳食调查和营养评价的方法还是开展营养咨询和营养干预项目实施的前提。可以通过设计调查问卷、参与调查活动、整理调查数据、调查报告的撰写及在小组内调查情况的汇报等多种形式训练学生掌握膳食调查能力。可以安排学生参观医院、食品工厂及研究机构，以增长感性认识，增加案例教学的份量。

(二)培养针对团体膳食提供营养餐食的方法

烹饪营养教学尤其要培养懂得如何在宾馆、酒楼、饭店特别是在学校、机关、部队、工厂、企业和所有快餐及食品生产单位进行营养配餐和营养技术监督工作的能力。对集体伙食单位的烹饪活动，因其提供的服务具有长期性，就像人的一日三餐一样。这种持久性的饮食活动对人体健康的影响亦是长期的，如果不能进行定量的科学配餐，则会使人体由于长期某种营养素过量或缺乏各种营养素供应，比例失调导致人体慢性疾病。因此需要针对团体就餐人群如不同年龄的学龄儿童、少年的营养需要，尤其针对在此时期容易出现的营养缺乏病。

第5篇：对烹饪原料的认识范文

关键词：厨房家用电器；低温烹饪；水循环应用；精确控温应用

中图分类号：X701 文献标识码：A

在国际标准IEC60335-1和IEC60335- 2中还没有定义，在中国GB4706.1和GB4706特殊标准中也没有定义到该设备。而在国外有个名称为：Sous Vide（Immersion Circulator），在设计产品中技术要点填补厨房家用电器《分子美食水循环烹饪》的空白，还组织邀请上海ITS，宁波SGS等权威认证专家和电器工程师上海交大的教授等商讨关于低温烹饪水循环处理器产品技术领域和安规标准定义。

最终大家一致认可该设备在国际标准IEC60335-1通用和IEC60335-2特殊标准中定义IEC60335-1；IEC60335-2-14；IEC60335-2-15；IEC60335-2-73；因为产品技术含量高，目前只能用多个标准来定义该设备。

在国内标准GB4706.1通用和GB4706特殊标准中定义GB4706.1；GB4706.30厨房机械；GB4706.19液体加热器；GB 4706.75固定浸入式加热器；因为产品技术含量高，国内目前只能用多个标准来定义该设备。

该设备还带有智能超级APP.并采用美国FCC标准FCC Rule Part 15.和采用欧盟EMC：EN55014-1；EN55014-2；EN61000-3-2；EN61000-3-3标准定义。

该设备其产品的技术含量在于给大众带来的高档享受有关联，产品用于厨房分子美食低温水循环烹饪法，特别是高档餐厅顶级厨师在烹饪时使食物的营养不流失而研制的一种产品。并得到国外厨师的认可。如西班牙 El Bulli 和英国 Fat Duck，El Bulli 和 Fat Duck；Pierre Troisgros；Brouno Goussault；意大利的Orved；法国的Dito Electrolux；德国的Julabo；德国的MCC；西班牙分子料理大师 Ferran Adria；英国Heston Blumenthal；美国Thomas Keller；1974年 食品化学家Bruno Goussault和厨师Georges Pralus， Pieere Troisgrois首先运用了Sous-Vide这种新的烹饪技术，即真空低温烹饪。

一、实验部分

1.主要原料

矿泉水，小牛排；鸡腿；鸭肉；羊排；猪肉；鸽子；牛排；鹅肉；三文鱼；大龙虾；普通鱼类；鸡蛋。

2.主要设备

Agilent Technolgies34972A数据采集仪；亚克力桶；电子称；量杯；真空机；真空袋；秒表；低温烹饪水循环处理器。

3.反应机理

该设备工作原理：装每种食物分开真空包装，用电子称秤出重量和水的重比，将该设备器固定在亚克力桶上，水和食物分别放入桶中，调度好该设备的温度；时间。工作时该设备的数据与采集仪的温度和秒表的时间一致，并得出该设备分子美食低温水循环烹饪法对每种食物的烹饪要求。使得新的厨房家用电器低温烹饪水循环应用和精确控温应用和产生。

二、实验分析与讨论

1.结论

蛙类：59.5℃，45分钟；

大闸蟹：64℃，1小时；

贝类：63℃，13分钟；

福寿螺：61℃，35分钟；

猪肉：85℃，6小时；

鸽子：64℃，1小时；

牛排：61℃，65分钟；

鹅肝：68℃，30分钟；

家禽肉：82℃，90分钟；

鸡：71.5℃，75分钟；

羊肉：75℃，100分钟；

蛋类：71℃，60分钟；

小牛排：59.5℃，45分钟；

鸡腿：64℃，1小时；

三文鱼：60℃，12分钟；

大龙虾：59.5℃，15分钟；

鱼类：63℃，13分钟；

鸡蛋：68.5℃，45分钟；

烤肉类：63℃，55分钟；

蔬菜类：55℃，40分钟；

鸭肉：61℃，28分钟；

羊排：61℃，35分钟。

经各种不同食物进行实验得出的结果，每一种食物的营养不同所对应的温度和时间也不同，这个实验告诉我们，美味的食物不是没有看你是怎样的心态来品尝，以上得出的结果供参考，还有更多的食物等着你们去体会，还有更多美食等着我们去实验来分享给大家。食物在烹饪加工过程中，因受水、空气和热等真空因素的影响，其内在成分会发生一系列的理化变化。真空食物中一部分营养成分发生不同程度的水解，蛋白质发生凝固，水溶性物质浸出，芳香物质挥发，营养浸透食物色素形成或减退等，以上各种变化，能除去食物原有的腥邪气味，增加令人愉快的色、香、味，同时也使食物的营养成份更容易被人体消化吸收。每种食物都有其适宜的烹饪温度，机器温控在±0.1℃之间，如果温度不够，会残留细菌，危害人体健康。但如果温度过高，会使一些营养物质遭到损失、破坏，甚至产生一些对人体有害的物质。如食物中的水溶性蛋白质过度受热会结成硬块，肉类中的脂肪过度加热则氧化分解，损失其所含的维生素成份，蔬菜中的维生素成份等很不稳定，烹饪热度越高，时间越长，损失就越大。所以在烹饪食物时，原料要尽量切得细小一些，以缩短加热时间。原料尽量做到现切现炒，现做现吃，避免较长时间的高温或多次加热，以减少营养物质的损失和变化。

2.该设备其真正的用途在如对烹饪食物的保鲜；保存原材料水分；营养不流失；口感好；可以稳定控制温度的低温烹饪水循环烹饪烹制菜肴；保留食物的原味和香料的香味和颜色；减少食盐的使用，分离事物原汁和清水；比蒸、煮更能保留维他命成分 ；保证每次烹饪的结果都是一样的。比其他蒸煮节省能源，绿色环保，无油烟污染，不同的食物能通过单独真空包装同时烹饪，不需要星级的厨师，人人都可以操作并到达理想的效果，赢得更多的准备时间。这项技术还可以最大程度的使厨房提前准备，因为经过该设备烹饪的食物可以再次冷冻或冷藏，需要的时候再次进行加热。食物在烹饪过程中与一氧化二碳融合改变食材物理型态，食物得到有效的真空，食物有0～50℃的环境里是茵类的高发期，60℃左右的温度的食物是最适合人的味觉。而且温度精确到0.1℃误差时，都感觉是在创造奇迹。

结语

保护传统烹饪，并在此基础上进一步革新，包括原料、烹饪技术、厨具的革新和信息的拓展。创造也是一种力量，它能淋漓极致地发挥每个人的潜力。再者，我们学来的知识和技能是为社会服务的，让人很科学地理解整个过程，只有人与人之间互相交流才能真正发挥出人们烹饪美食的潜力。一旦你有了这种创新意识，你就会行动，不懈地坚持下去，就一定能完成你最初的梦想！

参考文献

第6篇：对烹饪原料的认识范文

当中国烹饪各大菜系之间逐渐呈现交融意识，越来越多的融合菜肴横空出世，诸如“创新”、“创意”、“改良”等词汇在中式餐厅中不绝于耳。我认为在具有深厚底蕴的中国菜基础上创新是有一定难度的，能在博大精深的中国饮食文化体系中自成一派同时占据一席之地更是难上加难了。但我们必须努力，正如紫禁城“大董”的“中国意境菜”，在餐饮行业掀起一股创新热潮，越来越多的餐饮同行们开始探讨如何创新并尝试研发创新菜肴，力求开辟一条创新之路。

创新是一个永恒的主题，菜肴创新则是中国餐饮市场发展之必然，具有强烈的时代性、民族性和广泛的社会性、地域性。从烹饪发展历程来看，一部中国菜肴的发展史，实际上就是中国烹饪的创新史。当今烹饪中使用的各种原料、切配方法、烹调方法、菜肴造型、餐具器皿等，都是经历代劳动人民不断创造、总结与革新而形成的，是人类智慧的结晶。所谓菜肴创新，是指烹饪工作者根据顾客需求和餐饮企业经营的需要，将新的烹饪生产要素(原料、技法等)和生产条件(人员、设备等)相结合，产生新的菜肴的过程。菜肴没有创新，烹饪技艺和饮食文化则难以传承，中国烹饪则难以发展。因此，没有创新的餐饮企业只会走向死胡同，只有不断的变革，中式餐饮才会彰显其蓬勃的生命力，以此来满足广大消费者的需求。

历史发展至今，在人们的饮食活动普遍追求返璞归真、回归自然的浪潮中，博大精深的中国烹饪文化又怎样根据餐饮市场的变化拓展新的境界？中式菜肴要发展，肯定离不开创新，可问题是我们该怎么去创新？显然，烹饪技术的创新起着关键作用，而烹饪技术的创新主要体现在菜肴的制作上。菜肴创新除了注意具体方法外，还需根据餐饮企业的市场定位、企业文化、企业特点和消费者心理需求来进行设计和创作。

一、熟练烹饪基本功，继承传统菜之精华

作为一名烹饪工作者，必先灵活掌握烹饪基本功（如刀工、勺工等），深入了解传统菜的制作技法，合理发挥内在的潜力，做出菜肴应有的品质。烹饪基本功就像金字塔的塔底，基本功越扎实，金字塔就越牢固，只有熟练基本功，再通过自身不断的努力，才有可能登上塔的顶端，所以说“勤奋”二字历来是厨师们的座右铭。

在进行创新尝试的同时，必先确定坚持以正宗菜系传统技艺中的精华部分为基础，如淮扬菜的刀工精湛、四川菜的百菜百味、广东菜的用料广博等。传统的未必就是过时的，只需取其精华并使其融进时代当中去，同样可以焕发青春。在当今时代,无论传统菜还是创新菜,只要有市场,能赢得食客的赞誉，那就是实实在在的好菜。烹饪的传统技艺与创新是矛盾着的统一体，二者都是烹饪事业发展的动力。从已知范围内的创新菜肴以及我们自身的不断尝试，大多基本上是以某一传统菜或传统技艺为依据，再采用综合、变动、深化等手段再加工而成，从菜肴的色、香、味、形、质、美等的一个方面或几个方面施以技巧性的革新，这种有意识地模仿或创新对传统技艺进行了系统的变革和有利的提高，从而达到新、奇、特的菜肴效果。

二、善于利用原料，丰富菜肴之品种

在一切烹饪实践活动中，烹饪原料则是其运作之基础，所以说食品原材料的优劣直接关系到菜肴质量的好坏。丰富多彩的烹饪原料，为我国中餐厨师们大显身手、创新菜肴提供了优越的物质条件。发现、认识、使用原材料，便是烹饪求变化、菜肴出新意的一个重要途径。换而言之，根据菜肴品质特色去合理选择原料，做到物尽其用、用其所长。在此基础之上需注意，改变原料的季节性、成熟性、地方性等特点而去一味地满足商品供应量，是不可取的，这也就是目前大多数菜肴品质低劣的重要原因之一。

中国烹饪在世界上影响深远，菜肴品种可谓气象万千、层出不穷，其中以利用或改变原料来丰富品种的菜肴也屡见不鲜。如中高档餐厅中的一道“锅贴三文鱼”，是在传统锅贴菜肴基础上创新改良而成，借用挪威海产三文鱼的鲜嫩，取其肉批成薄片经烹调制成可口的菜肴，不仅提高了产品的档次，且赋予菜肴新意。再者，翻阅以往的中国菜肴食谱，不难发现我国的寺院菜与民间素菜为了忌荤或其他饮食目的，大量利用原料替代法来制作其相同风味的菜肴。诸如素火腿、素炒蟹粉、素虾球等素馔菜品，堪称以假乱真、以异求新、风格独具，充分体现了中国烹饪之博大精深、技艺超群。

三、强化创新意识，领会菜肴之真谛

菜肴要创新，首先必须摒弃长期以来形成根深蒂固的旧观念和怠于改变的态度。在此基础上，还需要有创新意识，思想上要有所突破，并且充分发挥人的主观能动性，大胆想象，不断实践，努力创新。如果我们献身于烹饪事业是出于内在的需要和自我兴趣，那我们的创造力就会得到更大的发挥空间。

菜肴创新，和所有美的创造一样，求真是第一要义。各种各样的菜肴，有各种各样的气味、质地，有自己独特的个性。就算是滋味比较接近的一些原料，细细品味，也是或脆而爽口，或柔而鲜嫩，或清洌微苦，或略有苦涩。我相信以人为本才是真谛，在此始终要贯彻的一点：菜肴是服务于人的。所以安全、卫生是前提，而后再谈创新。故菜肴创新，要依顺和突出食物的个性特点，不掩盖，不扭曲，不残损，不做作，保持其个性，呈现其真味。只有真情、真味，才感人、悦人，给人以美的享受。

四、融合中西厨艺，彰显菜肴之意境

第7篇：对烹饪原料的认识范文

>> 生的熟食与熟的生食 烹饪关键词 低温&生食 如何提高烹饪专业学生食品雕刻技能水平 瑜伽饮食观――科学生食（一） 健康饮食新概念：生食蔬菜 日本饮食养生理念：生食 市井熟食 风雅熟食 生食疗法:人类健康的新希望 饮食也有“金标准”/生食果蔬要看体质 低脂饮食讲究烹饪方法 传统烹饪应牵手健康饮食 中国烹饪饮食保健文化的形成 提倡低盐饮食和烹饪 传统烹饪与健康饮食的关系 论高校学生食堂的成本控制 论中国烹饪的发展趋势 论火候与烹饪的关系 社区熟食店 饭熟食饮水 常见问题解答 当前所在位置：中国 > 政治 > 论人类饮食“生食、熟食、烹饪” 论人类饮食“生食、熟食、烹饪” 杂志之家、写作服务和杂志订阅支持对公帐户付款！安全又可靠！ document.write("作者：未知 如您是作者，请告知我们")

申明:本网站内容仅用于学术交流，如有侵犯您的权益，请及时告知我们，本站将立即删除有关内容。 摘要：人类的发展历史过程也是饮食文化传承的过程。人类各民族在不断发展，推动者文化与文明向前进化，然而饮食文化也在推动者社会文明和社会进步。一个国家或民族的生食出现早，熟食进化块，烹饪文化发展时间长，其饮食文化就发达。就我国而言，饮食文明的历程应当从170万年以前的元谋人时代开始。人们的生活烹饪文化的影响之大，烹饪文化就带动了社会文明向前进化。烹饪以三个阶段为基本发展规律即“生食、熟食。烹饪”，在这三个阶段的发展过程中离不开五个基本条件，那就是比较稳定的原料、人工能控制“火”、基本的调味品“盐”、能耐高温而又不漏水的器恤以及能切割打碎的工具。生食进化为熟食包括高度文明的烹饪才能顺利的实施。在实施的过程中也是由粗放简单到细致而复杂。随着生食、熟食以及烹饪的发展和个民族之间的推广传播过程，人类的语言交流、工具的使用，文化传播也在不断增进。因而饮食文化也在不断更新，推动者社会的文化，文明程度的发展。 关键字：生食 熟食 烹饪

一、生食阶段

远古时期人们活动范围很小，接受的食物原料液收到一定限制，生食是人类主要方式。以茹毛饮血、生吞活嚼的野蛮生活，与其他动物没有太大的区别。生活区域也是有着部落限制，道德意识自然狭小而自足。“生食“不仅对人类的健康有影响而且给人类社会的发展带来不利，因为人们性格暴躁、野蛮，交流缺乏;经常出现局部内乱和战争，受害者依然是弱小者好妇女，这是生食生活给人类的影响。生食过程，人们意识到生食对健康受到极大影响，卫生也和人类的发展不相适应，因而对群体生活来讲，原料浪费之大，随着每天换回的生食不能很好的保存，大量的食物将因气候的变化腐烂掉，当在人们需禁食时则需要付出采集，没有工具的时期采的东西很少，没有储存的能力，加上人类没有劳动的意识，每天24小时都在不停的吃东西，好像人类远古时期把大部分时间用在吃上。因此对社会的发展，特别是人类的交流、智慧、接触都受到不一定影响，所以人类就开始对雷电、火山、自然森林火灾、动物残骸很感兴趣;当出现类似现象后，人们便集中到有残骸的地方去寻找比生食更有味的食物，同事他们也在对外界观察分析并通过交流、传播来推广这一行为，这就为后来的进化熟食鉴定了基础。

二、熟食阶段

人类在日常生活打猎的过程中，遇到雷电火山及长期干旱自然形成森林火灾后，发现被烧死的动物残骸，拿回住地，在使用时的口感和生食口感有着不同变化，通过残骸的食用人来好像在仪式上接触了一种新的东西，这种感觉给原始人类带来了新启发和智慧以及人类在寻求熟食的制作途径。随着人类社会的发展，逐步积累了能控制能保存火种意识和能力的存在，为熟食的发展鉴定了重要的基础。

从此人类进入了文明的发展时期。在人类漫长的生食生活岁月里，积累了正反两方面的实践经验，同时人类开发自己的智慧。面对生活，将钻木取火这一种发明广传应用，是人类各个部落的取火、用火得到了由简单到成熟，为熟食生活的进一步完善在不停的奋斗着，他们智慧创造出古老的陶瓷器工具来加工熟食，而且进一步在更新工具，有意识的开展生产活动，从而可以想象古人开发概念由陶器制作上升到瓷器的研究，由石器工具刀后来的铁器工具、铜器。尽管时间很长，但人类的研究创造发现和发明无不为明天奋进，就在这一发展熟食的伟大革命中，政治制度也随即产生，经济形势很原始，但是人类渴求发展思维，依然崛起。以原始社会到奴隶主生活奢侈，不能看出人类政治经济初级的简单和商品交换有了初步的形成，说明随着熟食生存方式改变，对人类的劳动能力的租金和规律生活是一大进步，由于政治制度建立人类住所，因智慧的差别和占有自然资源的多少而出现差别，为人类的追求也有更新宿愿，也推动了劳动技术的变化和发展，因而熟食的进化对人类的政治经济起到了推动作用。不仅如此，人类继续用自己的智慧和劳动，不断的追求者美好的未来，在生活、劳动、交流、发展中探索新的生活之路。

三、烹饪阶段

第8篇：对烹饪原料的认识范文

关键词：技工院校 工学一体 基本功训练 教学设计 教学改革

技工院校大力推行“校企双制、工学一体”技能人才培养模式，虽然人力资源和社会保障部已经联合多家部级技师学院共同设计开发了五个重点专业的一体化课程标准，但非重点的烹饪专业的一体化课程标准还处于“模仿―探究”的阶段。烹饪专业具有很强的地域性，一体化教学设计无法照搬。在教学中，为更好地实行一体化课程教学，探索出具有当地特色的工学一体化教学体系已经迫在眉睫。

一、技工院校烹饪基本功实训教学现状

1.基本功训练实训教学条件不足

在技工院校烹饪教学中，轻视对基本功训练实训室和设备的投入已经是不争的事实。从实训条件上看，专门用作基本功训练的场所很少，而能够强化基本功训练的设施设备更是微乎其微。

2.烹饪基本功实训课时较少

在基础课程教学中，基本功训练量不足已为大家公认。技工院校中级班一般在第一学期每周开设4～8课时，占总课时不足五分之一，而后的三个学期或者是中升高的高级班甚至都没开设该课程。可见，基本功实训课时占整个烹饪专业课时少之甚少。

3.烹饪基本功训练的内容认知有偏差

烹饪基本功实训的内容一直被误认为就只有刀工和翻锅这两个项目。这种认知的偏差，使得多数学校将教学内容放在刀工、翻锅技术上，而忽视了火候控制、干货涨发、糨糊调制等基础技术的训练，这无疑是对基本功实训的误解。

二、烹饪基本功实训的教学方法

烹饪基本功实训如果只依靠传统的授课方式，通过教师示范讲解和学生实操来完成，已无法适应职业教育新时代的要求，运用多元化教学方法是烹饪基本功实训的必然途径。

1.“小教官”式教学

传统的教师示范讲解和学生实操的上课方式，会使一些具有良好学习天赋的学生有非常好的学习效果，但是实际上还有大多数学生没能达到教学效果。为了进一步提高教学效果，可采用“小教官”授课方式，达到以“点”带“面”的成效。即学生分小组，小组分配一名具有学习天赋的小教官，通过“传、帮、带”模式，学生更加有动力学习，也提高了学习效果。

2.失败式教学

在实训教学中可以尝试失败式教学，这种教学就是将正确的操作和错误的操作对比，让学生目睹不正确操作或者因不正确操作造成的后果，以此吸引学生的注意力，加深学习的印象。

3.微课教学

大部分干货原料都比较昂贵，干货原料涨发在实际教学中难于开展。如果采用“短、小、精、悍”的微课教学模式，可以解决原料成本高、资源浪费大、上课时效短的弊端，使得干货原料涨发能在日常教学中正常开展。

4.工学一体化教学

在刀工练习中，大部分学生都抱着玩的心态，学习状态低迷。把学生带到学校饭堂进行教学，学生的认知就有了新的变化。饭堂的学习环境就是工作环境，学生在饭堂上课其实就是在工作岗位中工作。工学一体化教学让学生亲身体会到学习与工作是紧密联系的，不但对切制的原料有明确规格，而且对良好的职业行为习惯也更加严格。

以上的各种教学方法既可单独运用，也可组合运用。从心理角度考虑，多样的教学形式可以增强学生的兴趣，提高注意力，摆脱厌倦情绪。

三、烹饪基本功实训教学设计案例

一体化课程是指按照经济社会发展需要和技能人才培养规律，根据国家职业标准，以综合职业能力为培养目标，通过典型工作任务分析，构建课程体系，并以具体工作任务为学习载体，按照工作过程和学习者自主学习要求设计和安排教学活动的课程。下面采用一体化课程的教学过程进行基本功训练的教学设计，以此为例探讨多元化教学方法在烹饪专业的运用。

1.基本功训练教学方案的设计

烹饪基本功涵盖多方面技能的操作，在日常训练中有专门的设计。下面是对烹饪基本功训练教学内容的设计。

任务描述。顾客午饭时间来到某一粤菜馆，按照服务员推荐的菜单点了份菠萝咕K肉，要求尽快出菜。服务员下单后，后厨根据来单及顾客需求，各岗位按要求，分工协作，保质保量完成出品。

任务目标。能按食品安全卫生要求做好岗前洗手；能按大小砍排骨；能正确给排骨上粉；能正确调制甜酸汁；能识别油温炸制排骨；能按卫生要求做好岗位卫生。

原料：猪排骨250克，菠萝150克，青椒50克，红椒50克，蒜10克，姜10克，鸡蛋黄1个，生粉100克，油20克，盐2克，糖2克，味精2克。甜酸汁料：酸梅酱50克，浓缩番茄汁80克，山楂片10克，水100克，糖80克，盐5克，芡粉水15克。

教具：粤式炒炉（配套）、码斗、手勺、刀具、砧板、菜碟、锅刷。

学生及教师活动，见表1。

2.教学评价设计

（1）学生评价设计。一体化课程教学评价不能局限于成品的质量，而是对整个过程的评价。目前学校的技能测试对学生的职业素养考核有很大的忽视，以致评价学生的结果失真。这正是学校和用人单位对走上工作岗位的学生评价不一致的原因所在。学生评价主要包括职业素养、专业能力、社会能力这三大指标。下面以完成上述任务为例作如下设计，见表2。

（2）教师评价设计。除了对学生进行必要的考核评价外，对教师的教学进行评价也不能忽视。因为通过对教师的评价可以促进教学质量的提高，对学生掌握基本技能很有帮助。通常对教师的评估应该从两方面入手，一方面是学校督导组给予教师的意见；另一方面是学生给予教师的意见。对教师评价作以下设计，见表3。

四、总结与展望

如上所述，这是对工学一体化教学设计在学生的烹饪基本功实训教学中的一次探索。此次探索具有鲜明的地域性和特色性，又具有烹饪专业教学的共性，为技工院校深入推进“校企双制、工学一体”的人才培养模式奠定了坚实的基础。

总之，在中国2025制造和“互联网+”的时代背景下，技工院校的烹饪教育要与市场接轨，深度推进工学一体化课程教学改革，微课进课堂，中餐烹饪基本功训练教学应与时俱进，以适应市场需求。

参考文献：

[1]张浩冬.浅析烹饪基本功训练[J].管理观察，2009（17）.

[2]李纯国.中职烹饪基本功课程的训练策略[J].中国职业技术教育，2013（8）.

[3]陈浩.烹饪基本功训练初探[J].科技展望，2014（18）.

第9篇：对烹饪原料的认识范文

烹饪 人文素养 环保意识

烹饪的发展关系到社会的进步，它能美化人们的生活，缔造物质文明和精神文明。品尝中国菜品可以感觉到中国特色的饮食文化，也包涵着我国特殊的民族气质，它无不洋溢着很高的人文素养。因此，在烹饪教学中加强学生的人文素质培养非常重要，这是一个合格的厨师所具备的最起码的条件。

一、培养学生美的意识

烹饪是艺术，无处不渗透着美。在中国烹饪中，有自然美、社会美，生活美、艺术美等美的形态，具体表现在菜点的色、香、味、形、器、菜名、营养、食疗等方面。厨师按照自己的审美意识进行制作菜点，客人在品尝时获取美感，双方都从生理和心理上得到满足，也就是说客人在食用食品时是一种美的享受，厨师在制作食品时也是一种美的享受。从原料的选择，配伍、加工成型、烹调、装盘以及宴席的设计、菜单设计无不体现着美。

在教学过程中，教师要帮助学生确立正确的审美情趣，正确的审美观点和崇高的审美理想，并在审美活动中逐步完善，从而使学生自觉地参加审美活动，按审美规律来塑造自我、完善自我，逐步培养学生的审美知识和修养。经常让学生融人大自然、欣赏大自然之美，欣赏湖光山色、花草鱼虫、飞禽走兽。并鼓励学生学习美术以锻炼手和眼，提高观察能力和手的描绘能力，学习音乐锻炼耳朵，提高对美的事物的理解能力。使学生陶醉于某种动的情感之中。这样在今后的工作中能够更好地创造美。

二、突出“以人为本”，做一个有道德的人

要时时告诫学生你做的东西是为顾客食用的，稍有不慎就会对他人的健康和生命构成威胁，同时，自己也会因法律的制裁而受到伤害，使学生在今后的工作中不采购有毒或腐烂变质的食品和烹饪原料；在保管过程中尽职尽责，严防食品及烹饪原料的腐烂变质，在切配和烹调过程中坚决拒绝使用腐烂变质的烹饪原料；在销售过程中拒售对人体健康有害的食品。教师在演示时坚决不使用不合格的、腐烂变质的以及其它危害人体健康的原料。同时，还要强调不同人群，特别是弱势群体如老人、小孩以及各种病人的生理状况不同，所以饮食情况也不同，应当从人性的角度出发烹制出适合他们的饮食。学校应经常组织学生观看有关食物中毒案例的图片、新闻报道以及由于饮食不当而引发疾病的案例。

三、文明烹饪，注意环保

在具体的教学过程中或在菜点的制作过程中，教师要有一定的环保意识，减少废物的排放，如减少废水、废气、废料的排放，合理配膳，杜绝浪费，并且坚决杜绝以次充优和搀假造劣。坚决不采购和烹饪国家明令保护的珍稀动物，就是国家允许的动物性原料在烹制时也要文明，尽可能减少其痛苦。如有些人吃狗肉时把狗活活打死，有些人宰杀动物时不一下子杀死，而让其挣扎半天，还美其名曰这样的肉好吃，有些地方人活吃猴脑，据说把猴子控制起来活生生地打开脑壳，这些都是非常野蛮的。动物是人类的朋友，它们也有感情，同样也是生活在这个星球上的主人，我们要善待它们，对生命要有一种敬畏感。

四、增强合作意识

社会需要有良好合作意识的人才，那些自以为是，不愿与别人合作的人势必会被社会所淘汰。在烹饪工作中，要完成一道菜品必须有原料的采购、保管，初加工、切配、烹制、装盘、餐具的洗涤、消毒等多项工序，每道工序都由一个员工来完成，这就靠每一个员工之间的密切配合，如果任何一方出现问题都会影响菜品的质量。所以一个饭店大厨师固然重要，但离开了其他员工的密切配合则照样无法运转。

所以，我们在教学过程中要强调学生相互合作，相互帮助。在烹饪实际操作教学中尽可能分成小组，每个小组成员之间要相互合作来完成，使学生逐步树立一种良好合作的意识。

同时，也要培养学生的自我管理能力，父母、老师不可能照顾孩子的一切，所以在日常生活中不能越俎代庖，尽可能让学生自己做一些力所能及的事情。如洗衣服、整理床铺、自己管理自己的零花钱等。自己的事情就让自己去做主，这样也可以培养学生的责任意识。

五、培养学生的创新意识

中国名菜自诞生之日起，一直处在发展变化中，从纵的方面看，它前后承接、前后递进、前后更新。从横的方面看，它相互学习、相互引进、相互改造。兼收并蓄、推陈出新，融各民族饮粹与一炉，正确借鉴外来饮食文化，进取心强，是中国饮食文化经久不衰，中国之所以美称为“烹饪王国”的重要原因。所以我们在烹饪教学中要坚持给学生以自由精神，不能照搬书本、死搬教条，开拓创新，鼓励学生大胆质疑、勇于创新。

另外，由于烹饪本身发展变化快，而我们用的教材由于各方面的原因而一直滞后于烹饪实际的发展。往往是一些新的烹调方法、新的菜点、新型的烹饪原料在发达的城市已经流行多年，但教材上没有提到。所以，我们要采用开放式教学，鼓励学生多读课外的书籍、杂志、报刊，多从互联网上吸取东西，并多带学生到大宾馆、饭店去参观、实习。同时，鼓励有条件的学生多旅游、多走一些地方，了解我国各地的风土人情。

进行教学评价时，再也不能以一次死的理论考试成绩为标准，更不能让学生死记硬背课本上的一些无用的标准答案，应多元化。“世界杂交水稻之父”袁隆平曾经说过“书本上种不出水稻”。同理，在书本上做不出菜点。

六、树立正确的人生观和价值观

教师在教学过程中要逐渐培养学生树立正确的人生观和价值观。一个人的价值在于其能否或在多大程度上满足其他人的物质或精神需要，进一步说，在于其对社会的贡献，在于其所创造的社会价值。所以，在教学过程中，教师要多引用一些伟人、历史名人的故事，或以我们身边的在各行各业作出贡献的人的事迹，逐步培养学生树立正确的人生观和价值观。同时，要启发和教育学生，无论在学校还是在社会生活中，学习和工作的最重要的动机是学习和工作中的乐趣，是学习和工作取得成果时的乐趣以及对这个结果的社会价值的认识，只有这样的心理基础才能导致一种愉快的愿望，去追求人的最高境界――知识和艺术技能。

总之，作一名优秀的厨师，必需要有较高的人文素养。而人文素养不是与生俱来的，是靠在后天的生活和学习中培养的。所以，作为一名教育工作者应当把培养学生良好的人文素养作为自己毕生追求的目标。当然，要培养学生良好的人文素养不能靠简单的说教，也不能急于求成，而要靠教师日常言行的潜移默化，融教于不教之中。这也是对教师人文素养的挑战，教师应该有一种危机感和紧迫感，通过各种途径提高自己的人文素养。

参考文献：

[1]耿志国.关于改进中职烹饪专业营养课程教学的几点探讨.华章，2011，(05).

[2]任炳光.论烹饪教学在多媒体中的应用.华章,2011，(03).

[3]肖航勇.高职院校实训教学存在的问题及其对策.广西教育，2011，(09).