发明烹饪的意义精选(九篇)

第1篇：发明烹饪的意义范文

一、烹饪美学概念

美食对人的诱惑，人的审美能力，都不是抽象的超验的产物，也不是动物的本能，它是一中人类的感知能力，认识能力，评价能力密切交织在一起的能力。美学，简单地说：是研究人与现实审美关系的学问，它既不同于一般的艺术，也不单纯是日常的美化活动。美是一切艺术的灵魂，也是一切艺术给人吸引的诱惑的源泉，烹饪艺术当然也不例外。所谓烹饪美学，是实用技术美学，是把美学理论综合到烹饪技术领域中去的学科。在从菜肴制作到盛器的搭配，体现着美的内涵。而菜肴的名称，也富有诗意而又内藏着一个祝福，给人们吉祥和祝福，如全家福，双喜临门等菜名，人们读来身感亲切，又平添一份享受。当然，要确定一个好的菜名，须把握好以下原则， 一是语感好，读来言语流畅，朗朗爽口，二是寓意美好，其中传达的富有吉祥和祝福的信息，使人产生遐想，给人们美的感受，三是贴近生活。

美是伴随人类的劳动实践而降临，烹饪美学是随着人类文明的进步而发展，并随着人们对烹饪审美要求的提高而不断发展提高。美，是一切艺术的灵魂，也是一切艺术给人以吸引和诱惑的源泉。烹饪艺术当然也不例外。在研究烹饪艺术是如何给人以美的愉悦、美的享受的时候，让我们首先从美说起。

美的概念早期是指人带着仰头面具，伸展四肢，自由自在的舞蹈的形象，随着社会的发展，人们的审美意识有了发展，认为凡是对整个社会有益，能满足人类需要的东西是善的是美的，大凡真、善、美、好的东西都可以称美的。烹饪是生产，是科学，是文化，是艺术，随着人们对美的追求有着更深的发展，烹饪美学也就是让生活继续美好下去。

烹饪美是指做饭做菜符合规律现象。烹饪美学就是研究体现美的规律的做饭做菜的学问，或者说是研究人对烹饪的审美关系的学问。烹饪美学是将烹饪工艺美术基本知识和手法，运用到烹饪技艺中去，把自然美与艺术美在烹饪中巧妙的结合作用。

二、培养学生学习兴趣和热情

烹饪美学具备两种特性：一是形象性，二是感染性。任何一款烹饪作品总是具有一定的外在形态，当这种形态具体而又形象美观时，就能强烈地吸引学生。如教师将一道精美的“扒原壳鲍鱼”或一朵“月季花雕”摆在学生面前时，因其色泽艳丽，造型典雅，栩栩如生、一下就能将学生的注意力吸引过来，并促使学生进一步地观察、鉴赏，进行深刻地亲自体验，同时，诱发出联想和想像。因为这种联想和想像的存在，引发出学生浓厚的学习兴趣，使学生能用美的眼光去审视教学，从艺术的角度去考察烹饪这门学科，把本身较枯燥艰辛的烹饪劳动转换成一种创造美的艺术过程，从而激发学生渴求知识的强烈愿望。

美的烹饪菜点总是包含着一种潜在烹饪规律，在实际操作中，可遵循以下几种原则：一是尽可能地采用原料的本色――自然色，它能给人们健康，清洁，安全的感觉，这也与当今社会提倡使用“绿色食品”的思想基本一致。二是不同色泽原料搭配要和谐，符合人们的审美观念。如“虾仁炒香菇”一菜，白色的虾仁与黑色的香菇搭配，给人以不和谐的感觉，这就违背了我们民族风俗中积淀下来的审美习惯；而“虾仁炒青豆”则绿白相映，显得美丽，使人沉浸在宁静，愉快，清洁的气氛中，从而给人们美的享受。三是色的调制应与季节变化相符合，冬季宜用暖色，夏季宜用浅色。也就是说学生只需对自己烹制的菜肴或点心判断它美否，便可知晓该食品是否达到质量标准，是否符合烹饪操作的基本原理。

再有教师在教学中要善于借助美的烹饪作品去调动学生的烹饪美感，把广博的烹饪知识和高难度的技能技巧印入到学生的脑海中，留下深刻影响，从而增强记忆，提高学习效果。

三、培养学生的独立性和创造性

如前所述，烹饪美是烹饪原理的外在表现。教师通过精美菜点的熏陶和训练，传授给学生创造烹饪美的技巧。点点滴滴地积累和组合，由表及里，逐渐形成系统性和逻辑性，提高了学生的艺术修养和对烹饪美学知识的独立驱驾能力。

一是烹饪美学能陶冶情操、净化学生的心灵，培养良好的职业道德。当一个人置身于空气清新、井然有序的环境中学习，就会心情舒畅，情绪高昂。而在这种美的环境中能促使学生以讲究卫生来寻求这种感受，久而久之，在潜移默化中培养了学生讲究卫生的良好习惯。

通过烹饪美学的熏陶和感染，寓真善于美的烹饪之中，以美引善，以美导真，使学生从更广阔的背景中去看待烹饪业，把烹饪劳动看作为人类创造美好物质文明的高尚职业和烹饪艺术工作。

二是烹饪美学能激发教师的教学热情，提高教学效果。烹饪美感包含了直接美感和情感体验。如冷拼“鹿鹤同春”的直接美感，学生较容易获得，而这款菜所包含的美好祝福等情感内容则需凭借后天的经验和知识才能获得感应，这就需要教师作为学生审美活动的引导者，在进行此冷拼的教学时渲染和提炼，帮助学生把直接美感转变成较高层次的情感体验，明白这款冷拼菜所表达的意义。要做到这一点教师本人就应该是烹饪美的深刻领会者，才能保证烹饪教学双边活动的顺利进行。

实践证明，有了烹饪美感的教师，就能以教书育人为己任，以积极主动的态度、满腔热情地投入到教学中去，激励着他们始终如一地去不断提高自身的烹饪艺术修养，提高教学效果。

第2篇：发明烹饪的意义范文

关键词：烹饪美学；专业技术美育；教学

烹饪美学，是适应改革开放以来兴起的，适用餐饮经济发展需求的烹饪技术、技能。而确切的说是烹饪工艺与技能不可或缺的专业理论和专业技术技能指导课程。可一直以来并不为教育教学者重视，但是，在餐饮烹饪应用社会实践中，不但经历了几重天的美食实践，并且，引领餐饮潮流的发展方向，形成了强大的美食（美育）狂潮，极大地丰富着人们的饮食生活和美食带来的精神享受。那么，烹饪专业教育教学为什么会出现不重视的现象？这要从多个侧面来分析。其中最为关键的，还是不能深刻理解烹饪美学对烹调技术和技能操作的美育作用。从而，也就无法理解现代烹调技术支持的餐饮繁荣中的烹饪美学含量，饮食生活思维停滞在原始烹调技术形成后的扩展内容上。

一、烹调技术（技能）的美育作用

（一）烹调技术美育教学新趋势。

现代烹饪专业，运用美食烹调技术的新式教育，其教学是用美食原理来指导烹调技术的发挥和创新，烹调技术的革新和技能创新是现代社会发展的明显标志。技术与技能教学、实训，不能排除基础技术与技能要求基本功的作用和功能，基础功力的技能操作也要有一定的审美要求，最终目的是要烹调出美食，进而创造美食。

美食是适应现代社会发展要求的必然结果。美食内涵非常丰富，传统的美味、美器、美形、美色、美意及美境，在现代社会饮食生活水平和饮食生活方式追求下，完全符合美神面貌的需求。这种需求必然引发烹调技术教育教学新的趋势，这就是烹调技术美育教育教学新趋势。它包括烹调基础技能和操作的美育，烹调菜品、面点美食的审美，烹调菜点的美食创新等等。具体到烹调刀工美化、加热造型、拼摆（美术）造型、工艺色泽、象形雕刻、围边等等，均蕴含着美食原理的理性认知。这唯有烹饪美学能够担起这一重任。所以，专业技术学校烹饪专业，烹饪美学担当着专业技术的美育大任。

（二）对菜、点烹调过程和内容的审美作用。

烹调技术，是手工艺性非常强势的手工技能，对烹饪从业人员的手工艺性要求很高。烹调技能操作过程是对菜肴产品的技术手段实施和菜肴品质的审美过程，技术、技能含量只占50%，而审美思维最终体现美食原理的应用，有时超过或超越了技术与技能的表现力。给人们的精神享受是无法量化的。

烹饪者，烹制美食过程，本质上是对美食的审美过程。他们必然形成和参酌大量的审美意识，这就要求烹饪者具备烹饪美学知识和美术原理、技术、技巧的应用。从美学角度审视，烹调制作工艺与技术技能实施过程，就是对既定菜点品质特征进行审美，而对于创新菜肴品种，则是利用审美要求进行的设计。

这个作用，使烹调技术操作者和操作过程具有强烈的美感心理和审美意识。进而，达到具体技术操作手法得到美食意识和美食审美下的品质指导，实现美食烹调过程的完美境地。

（三）烹调与菜点品种创新的推动力作用。

现代餐饮需要创新，这是现代社会高度物质文明的结果。餐饮是人类的恒定主题，餐饮创新源于物质文明人类之美的追求。原始烹调技术的形成就是人类追求美味的结晶。

烹调与菜点品种创新的推动力是烹饪美学。具体的作用，是烹调和对菜点品种创新过程中，烹饪美学能够开起人们精神之释放通道，以美食这一具体物化形式来实现精神文明。而具体烹调美食者，则运用烹饪美学原理来创造、创新美食，实现人们精神追求的物化再现。

烹调技术美育教学中，技术和技能的审美型制作，目标就是烹调菜点品种的再创造和创新过程。审美对每个具体技术点、操作技巧和手法的运用与动作都提出要求。全部过程的烹调意识就是审美意识的体现。而具体作用，表现出烹调操作技能的文明程度、菜点品种的美食表象、创新品质的美食意境等等。

二、烹饪美学教与学的滞后

对于烹饪技术、技能的学习，在现代社会里已经进入了规模化的学校教育教学阶段。大量烹饪技术服务人员的职业生活说明，传统烹饪技艺操作信息化时代到来，学习掌握烹饪技艺能够从众多的媒介渠道获得。而烹饪美学则是现代概念，目前看，他是唯一的烹饪技术和技能的“高新技术”。

（一）学校专业教学和技能实训中的烹饪美学边缘化。

边缘化的第一个表现是，把烹饪美学“纯洁”为理论性（纯粹的）美学；第二是烹饪美学不属于专业技术；第三是当做专业理论课的补充课程。边缘化的结果，是没能发挥出烹饪美学的专业技术美育作用。而更为实质的是学习者获得的烹调专业技术缺陷，与市场就业形成了不对称，导致就业而不职业。

对传统的烹调技术的传授过程是烹饪美学在烹调专业教学过程中边缘化的主要因素。烹饪美学在烹调技术、工艺及技能中，不属于显性的技术。在传授烹调技艺时，隐性的美学知识要体现在传授技能过程中。不要认为能把菜炒出来、加热成熟了，就是烹调技术了，就掌握了烹调技能，这种传授技能的方法是不可取的。

（二）烹调技术（技能）美育教学资源贫乏。

专业技术美育教学资源，并不是要求很高。现代化的烹饪教育资源完全能够满足专业技术的美育教学。最为贫乏的是职业教育教学的理念，缺少与时俱进。

本来，职业教育就应具备必然的超前性，可是现在的职教是社会和市场推动的。这样，从教学理念、教学操作、师资、课程、教学设施等多方面，都是原始状态。自然地烹饪美学停留在黑板上，不能进入烹调技能实训教学中。

三、现代餐饮消费需要烹饪美学

现代餐饮消费需要烹饪美学，是时代气息的感召，是社会文明的表现，是物质文明与精神文明的和谐乐章。

社会物质文明发展到一定水准，物质享受的必要性依然如故，而精神享受提升到了必需性高度，这是社会发展的必然。烹调技术表现于菜肴、面点这一物质形式，可是，物质丰富了、满足了还是物质，再享受什么？精神！要在物质上反应精神。这就是美的时代特征和形式统一到物质上。

在学校烹调技术教学中，技能实训中的美育，将美学艺术手法、技巧作用于菜肴制作训练中。使烹调技术、技能的烹饪美学（美术表现手法和技巧等）含量提升，是否符合了现代餐饮消费需要。

鲜明的现代餐饮消费，追求精神获得量和质的完美，是对烹饪美学教育的宣战，需要烹饪美学来为现代饮食消费提供优质服务。

多年来的《烹饪美学》教学，经历了认识、实践到再认识的过程，思考《烹饪美学》课程与烹饪专业技能教学、实训及其掌握熟练过程，深感其意义和实践应用本质的深远。

饮食烹饪与其他服务技术同样，要受到现代知识经济的全方位指导，自然地综合现代科学知识和技术，来发展和丰富其服务技术的内容与内涵。所以，烹饪美学将更多、更有力地指导烹调技术的操作与服务；甚至于成为烹调技术中最具影响力的意识技能。这就提出了，烹饪职业技术（能力）教育教学应该怎么办？

参考文献

［1］ 陶振纲，张廉明.中国烹饪文献提要.北京:中国商业出版社,1986.10.

第3篇：发明烹饪的意义范文

论文摘要：本文探索了烹饪与营养教育本科专业课堂教学的创新思路与实践方法从理论和实践上提出了构建烹饪教学资源库的必要性、重要性和迫切性，以提高学生学习烹饪学科知识的效率和增强学生的专业素养。

一、引言

烹饪文化是我国民族优秀文化遗产的重要组成部分，也是世界文化宝库中的瑰宝之一。改革开放以来，我国旅游经济获得了极大发展，旅游餐饮业呈现出空前繁荣的景象{。高效烹饪专业担负的重任是，向旅游餐饮业输送能熟练应用成熟技术和传播、推广新技术，并具有创新精神和创业能力的高素质劳动者。面对旅游和餐饮业发展的新形势，烹饪与营养教育专业在培养目标、课程结构、教学内容和教学方法等方面相对滞后于社会经济发展与人民生活水平提高的需要。烹饪与营养教育专业作为一个新型本科专业，本科生的教学创新问题一直比较难，如何区别于普通的职业教育，全方位提高学生的专业素质和综合能力，也是我们一直努力探寻的。本文提出构建教学资源库优化烹饪课堂教学的思路，探索烹饪本科教学的创新思路、特点、内容和操作方法。

二、什么是教学资源库

教学资源库是为教师教学和学生学习提供的素材、课件、案例的集合，包括校园网内和因特网上的资源。教学资源库的使用，可以优化教学结构，提高教学效率，是当前现代教育技术研究的主要方向之一，当前国内外关于学习资源的使用在理论研究较多，个案的使用也不少，但在实践上还不够系统和完善，尤其是学习资源库在烹饪专业的使用的研究在国内还很少见。

三、烹饪专业构建教学资源库的重要性

认知主义学习理论认为人的认识不是由外界刺激直接给予的，而是由外界刺激和认知主体内部心理过程相互作用的结果。根据这种观点，学习过程被解释为每个学习者根据自己的态度、兴趣、爱好并利用过去知识与经验对当前学习者的外部刺激(例如学习内容)做出的主动的、有选择的信息加工过程。建构主义学习理论把教学视为学生主动建构知识的过程，是学习者在一定的情境即社会文化背景下，借助其他人(包括教师和学习伙伴)的帮助，充分利用各种学习资源(包括文字教材、音像资料、多媒体课件、软件工具以及从internet上获取的各种教学信息等)，通过意义建构而获得。

“教师讲，学生听”的教学形式使学生被动地适应教师，被动地适应教师背后指挥教师的教育制度和教育管理者。在这种专制模式下，只有符合教师愿望的行为才是“好的”，而学生的那些建设性的发现、突发奇想和超前性思考得不到鼓励，创造性能力无法得到培养。而我们烹饪这个行业有个必要的能力就是继承和创新。当前课程整合提倡以学生为中心，教学设计从以知识为中心转变为以资源为巾心，学生在占有丰富资源的基础上完成教学目标，同时，实现各种能力的培养，发挥学生主体作用。

基于资源库的学习的教学设计模式采用的是“主体一主导”的教学设计。教师尽量要用课件(多媒体)上课。常用的有投影仪、幻灯片、笔记本电脑、课件、贴板图画、挂图等等教育学、心理学研究结果示：人们在学习新知识时，通过听觉记忆15％，通过视觉记忆25％，同时利用视觉和听觉则能记忆65％，通过人体多种器官的共同参与，则能记忆80％一90％。所以运用多媒体教学手段，能够调动学生多种器官的共同参与，对学生进行多层次、多形式的教学，从而激发他们的学习兴趣，提高教学质量。用于烹饪教学的媒体信息除了录像带、vcd、图片外，其他的资料不多，也没有现成的教学课件可使用。必须利用先进的数码摄像机、数码照相机、扫描仪等工具，将与课程有关的媒体信息收集起来，以备多媒体教学的使用。

当前餐饮业正处于高速发展期，增长势头十分强劲，成为我国国民经济增长的新亮点。在这个关键时期，有必要在教学内容方面进行改革，以紧跟不断变化与发展的餐饮业。教学内容的改革应突出强调如下“三性”：一是包容性，即教师讲授的内容源于教材，但又不拘泥于教材，要在联系实际中拓展，在理论前沿上深化，在学科交叉中融合一句话：凡是与教学目标密切相关的虽然教材中没有，都应该充实到教学内容之中；二是前沿性，即着眼于未来餐饮业发展需要，贴近餐饮业建设实际需要，反映餐饮烹饪理论研究的最新成果和餐饮烹饪技术实践的最新经验。只有保证教学内容的前沿性，从高等烹饪院校走出来的学生才能很快地融入到餐饮业的发展中去；三是应用性，高等烹饪教育因专业性质决定了其具有很强的职业教育的特性，反映在教学内容上突出强调了理论知识与技术的应用性，在理论教学中不仅要理论阐释清楚，而且要给学生评介其应用的价值、范围及方式方法启发学生“以问题为中心”的深层次思维：在技能教学中，不仅要传授技术方法，而且要给学生揭示技术规律与技术应用，启发学生“以应用为中心“的新技术突破。

构建教学资源库优化烹饪课堂教学的意义在于探索在烹饪教学中使资源库有效地支持教学的途径。探讨如何运用学习资源库，实现信息技术与课程有机整合，优化教学结构，提高教学效率，使学生学习过程在教师的主导下充分发挥学生的主体作用。

四、如何构建烹饪专业教学资源库

烹饪专业的教师(红案、白案、食雕、营养卫生等)可以使用现成的计算机辅助教学软件或多媒体素材库，选择其中合适的部分用在自己的教学中；也可以利用powerpoint、frontpage、flash等一些多媒体制作工具，编写自己的演示文稿或多媒体课件，具有一定利用信息技术为教学服务的能力。现在来看，这方面教学国内大部分还停留在作为演示工具的阶段，信息技术与课程整合只停留在辅助教与学的初级阶段。教师对媒体的应用层次有待深化。对应用信息技术的能力有待提高。各类学校的烹饪专业基本上都已经具备了一定的基本条件、工作基础，比如已经具备电脑、多媒体教室、数码设备等基础设备。另外一般都有烹饪工艺实验室可配合使用，能够实现构建教学资源库的目标。

构建教学资源库优化烹饪课堂教学以烹饪学科为切人点，从理论和实践上去论述构建烹饪教学资源库的必要性、重要性和迫切性。根据系统论的方法和教学设计的思想，提出了信息技术在烹饪教学中应用的实践研究，它是为提高学生学习烹饪学知识的效率和培养学生的信息素养而设计的教学结构形式或过程。

第4篇：发明烹饪的意义范文

完美主义倾向

中国菜肴的一个主要特点就是“以精致完美为制作中心”，从选料、烹制、装盘、盛器都有一整套较固定的模式和评判标准；无论是小的单个菜肴，还是大的宴席组合，都力图表现一种夸张的完美主义的艺术追求。其实，对大多数菜肴来说，最好是顺其自然本性，粗糙一点也无妨；不必只为赏心悦目，而忽略科学营养与卫生。 菜肴制作中不能陷入为艺术而艺术的迷途，错把烹制菜肴当成展现个人艺术风采的行为。菜肴的艺术制作必须有一个明确的原则和界限，那就是以科学为原则，以人体健康为目的。中国菜肴的健康持续发展，需要多种声音和多种思想。完美主义看上去很美，但却容易形成一种风格。菜肴制作中需要完美主义的精神追求，也要给体现自然之美的有缺憾的菜肴留有发展的空间，只有出现多元和多极菜肴并存的局面，才说明中国烹饪的发展出现了多种推动力量。

复古主义思潮

中国菜肴总体上缺乏一种与时俱进的精神品质，不管时代环境和周围现实发生怎样的变化，总有一部分人喜欢眼睛向后看，向已过去的历史寻找应对“今日变局”之妙诀；或者是用借尸还魂的手法，打着古典和传统的招牌，推销落后的东西，牵引人们的怀古幽思。过去的东西已作为历史积淀于传统之中，不可能完全复活于现在。复古思潮虽在整理发掘传统方面功不可没，但也正是这种对传统的过分依恋，才造成中国烹饪在理论认识上的停滞不前。把中国烹饪中的复古菜肴和宴席同现代文明的标准对照一下，很明显就能感觉到一股腐朽的气息。一面是信息化、科技化、知识化的现代社会发展，另一面却是从文学书和故纸堆中复制封建社会那一套落后的菜肴名宴。此中强烈的反差，说明中国菜肴在某种程度上失去了发展的活力，只能在传统中寻找力量支撑。据此，菜肴制作必须面对鲜活的现实生活，体现出时代的气息。同时，广大烹饪工作者也应该变换一下视角，用批评的立场去重新估定传统烹饪理论的价值，然后以新知识、新思想、新理论为基础，科学与民主为核心，去构建顺应现代生活的新烹饪学。

传统谋略思想

在中国，谋略文化是一个庞大的家族。它以各家各派的计谋韬略为核心，作为一种传统的文化气质，对中国烹饪的影响是十分明显的。

(一)在思维方式上，谋略型思维既不是科学性的逻辑思维，亦非审美、宗教一类的感悟领会，而是非常实在的以实用价值判断为基础的价值推导。其不是求真，而是求利，以智力的运作来求取人我利益的转化增值。这种思维方式贯穿到菜肴制作中，使中国的菜肴形成以实用为主，科学居次的传统。中国的好多菜肴是为了满足人的感官需要而设计的，菜肴被当成了实现某种目的的技术手段。比较明显的一是各种奢侈浪费、排场豪华的宴席，在这里菜肴不是为了纯粹的吃，已变成了人与人之间进行各种交流的工具。二是各类为讨主子欢心的宫廷菜和官府菜的发展。在这里烹制菜肴就是为了迎合。如清宫中的名菜“龙凤”“八宝”“万字扣肉”等。到了现代社会，菜肴制作必须超越狭隘的个人功利算计，广大厨师要树立一种高尚的职业观，用一种宽广的仁慈情怀，以人体健康为核心的追求目标，去烹制各类美味佳馔。

(二)在竞争方式上，谋略并不是在公开规则下的平等竞争，而是在无明朗规则之下的任智巧夺。在烹饪业各门各派对各种祖传秘技的保护，不轻易示人传人，以确保在竞争中的优势。这样就使中国烹饪内部失去了互相学习和借鉴的机会，难以形成共同进步和繁荣的局面。在当今这个知识、信息爆炸的社会环境中，中国烹饪的各流派要用一种平和谦虚的心态和自信开放的意识，构建各自新的竞争力核心，抛弃那种想凭借一个配方、一个菜肴包打天下的低级竞争观。中国烹饪有着悠久的传统，但对传统的继承方式却显得落后。我们的现代烹饪教育体系虽正在逐步趋向健全完善，但一对一的师徒传授方式仍占很大市场。此种教育方式的缺点是明显的。首先不符合技艺共享的烹饪潮流，师傅根据个人偏好，单独对徒弟进行指点，人为地压缩了技术的传播空间。其次，教授的不透明性，造成各流派的相互封闭，容易产生“山头主义”，这与建设“五湖四海的中华大烹饪”的发展目标不符。再次，通过这种方式继承烹饪精华，对建立现代广泛的烹饪技术职业教育网络体系产生了消极的影响。

第5篇：发明烹饪的意义范文

关键词：烹饪专业；始业教育；军训；讲座

中图分类号：TS972.1 文献识别码：A 文章编号：1001-828X（2016）012-000-01

对于烹饪专业教学来说，培养烹饪专业学生素养，从而培养出更适应适合社会发展需求的专业人才，应该是烹饪专业学生培养不可小觑的问题。

因此，做好烹饪专业学生入学后的始业教育尤为重要。

本文笔者主要从研究现状分析研究可行性，并从烹饪专业学生存在问题和当前烹饪专业始业教育问题入手，研究出适合烹饪专业学生的始业教育策略，使烹饪专业始业教育能在教学和管理中发挥更大的作用。

一、当前烹饪专业始业教育存在问题分析

（一）烹饪专业学生存在问题

1.文化课成绩普遍偏低，对文化课认可度不高

烹饪专业的学生现阶段都是由文化课成绩较差，对于初中的教学方式存在较大的抵触情绪，对中职学校烹饪专业的教学安排了解也不够。

2.自律性较差，纪律观念淡薄

烹饪专业的学生通常在初中阶段的自我约束能力上表现较弱，而这个缺点也成为了部分初中毕业就踏上社会工作岗位的学生致命的能力短板。

3.对自己选择的专业了解较少，学习方向性不强

烹饪专业新生进入学校后通常对对烹饪专业的认知还停留在消费者角度。从而导致学生对自己学习专业的方向性不够明确，对自己的职业规划无法做出准确的设计，以至于在真正工作后稍微遇到挫折和困难或是与理想不符的情况就选择逃避和改行。

（二）烹饪专业始业教育存在的普遍问题

1.开大会，笼统介绍各专业情况

由学校统一组织新生进行统一开大会形式的始业教育，会议形式比较单一枯燥，注重形式，在烹饪专业介绍上也是一带而过，效果则普遍不够理想。

2.始业过程较短，偏向在校期间的学习管理

学校在烹饪始业教育过程中，较多的是由学校的主管行政领导和分院领导进行组织讲课，所讲的课程也一成不变，偏离了烹饪以技能和实践为主、设立职业规划的主导方向

3.课程结束后学生对自身定为及方向不清晰

在始业教育结束后回过头询问学生，大部分烹饪学生对于自己的专业认知还是十分模糊，对今后的发展还是一无所知，始业教育基本没有达到较好的效果。无法调动学生的学习积极性和主动性。

4.没有后续跟进的相关工作，始业教育延续性不够

一般在新生开学以始业教育大会后就没有后续的工作，既没有跟进和巩固通过始业教育形成的好的效果，也没有继续了解始业教育对学生和学校管理形成的作用和适用性并加以改良。

二、做好烹饪专业始业教育对策

针对以上不足笔者认为烹饪始业教育不是一蹴而就的，它是一个比较具体的职业教学内容，做得好能更起到抛砖引玉的作用。今后的始业教育可以从以下几个阶段做好：

（一）入学抓形象，职业观念先入为主

烹饪新生报到伊始，他的始业教育就应该开始。首先需要根据专业特点来对个人形象及着装进行统一要求比如：

1.烹饪专业的学生男生头发必须齐眉、过耳、高于领

2.男生不带戒指，耳钉等影响实践操作卫生等物品

3.告知在上课期间统一着职业服装

4.告知上课统一排队进入教学实训区，真正让他们意识到“上学如上班、上课如上岗”的教学理念。

（二）军训抓纪律，职业素养初养成

1.通过军训将强学生的整体纪律观念和团队合作精神

2.在军训期间结合本专业的职业特色进行专业特色鲜明的职业化训练

（三）讲座抓特色，职业目标早制定

根据专业特色开展相应的职业讲座，提高学生的对专业的学习兴趣，形式力求多元化。

1.烹饪专业的始业讲座可以在场地上首先进行创新，借用星级酒店的场所进行教学讲座，对学生的震撼力会比较强，而且收到的效果成倍增加。

2.始业教育应由专业教师进行讲座，可以系统的讲授专业特色和课程设置及未来发展方向，并且通过始业教育使学生更好的认识专业教师，意识到老师在行业中的地位，学生会带着崇拜、尊敬的心态看待老师，为今后的教学工作打好基础。

3.在始业教育过程中纵向介绍行业的发展规律，及本专业的岗位设置及人事结构，在今后的学习生活当中为学生更好的定位自己打好基础，设定适合自己发展的方向和位置。

4.可以邀请行业专家或酒店相应岗位负责人进行讲座，可以邀请酒店行政总厨等和行业高度相关的领导进行讲座，为学生讲述岗位特色、个人经历、描绘个人职业发展前景，直接激发学生对本专业的热爱和激情。

5.邀请一些优秀毕业生回校进行讲座，这些毕业学校和新生起点相同，比较容易和学生拉近距离，更容易将这样的学长设立为自己的榜样，从而加快了设立职业规划和岗位目标。

（四）后续抓成果，及时追踪巩固成效

当前始业教育多数留于形式没有很好的注重实效性，而教育结束后更多的是一带而过，没有形成系统完善的后续追踪体系，对于始业教育的真实成效也无从考究。所以在做好前面的一系列工作，最后还有有一套完善的追踪评估内容才能对始业教育的形式进行一个准确的判断，发现优缺点并且可以进行后续的整改，使之更加完善。

1.班级综合测评法

在烹饪专业中指定一个班进行为期一个学期的不定期考察，根据该班在校期间的卫生、纪律、实训技能、职业素养等项目综合评分进行分析，寻找该班在始业教育前后的差别。

2.个体询问法

在测试班中需找几名同学，针对该专业的一些职业问题及个人职业规划进行询问，测试学生在始业教育后是否真的对该专业有本质上的认识，是否对专业的热情度有所提高。

3.教师咨询

对该班的班主任及主要任课教师进行了解学生的职业素养和对专业热情的程度，并通过他们继续在平时的课程加以引导。

三、研究烹饪专业始业教育对策的意义

始业教育对于烹饪专业的学生来说是一个职业目标设定以及职业认知的开始，更是其告别原有应试学习模式，面向职业化学习及了解今后从事行业所需素质和技能的一个衔接，既提高了烹饪学生在校期间的表现，使烹饪学生更加自发的去学习去热爱自己的专业，又为广大餐饮企业提供了个人素质及职业素养过硬的企业员工，同时又稳定了学生行为和情绪。因此研究出适用的始业教育对策有着不可小觑的意义。

参考文献：

[1]姜哲.班主任如何做好新生始业教育[J].职业技术，2011（6）：78-79.

[2]彭焕梅.谈中职班主任新生工作实践[J].内江科技，2012，34（1）：188-189.

第6篇：发明烹饪的意义范文

关键词：传统师徒制；烹饪；现代化教学；运用方法

中图分类号：G718.5 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2016）21-0258-02

近些年来，随着人们教育思想观念的逐渐转变，职业教育的重要意义被越来越多的人认可。烹饪教育属于职业教育的一个重要分支，但是烹饪教学与其他职业技能的教学存在着较大的差别，它注重技巧上的教学，更注重理念上的传授，只有真正做到细致、用心、技巧精炼，才能成为一名真正合格的烹饪者，也正因如此，在烹饪教学中，现代化的班级授课方式不能彻底的代替传统的师徒制教学。

一、传统师徒制教学及其优缺点

师徒制作为一种教学授课的形式，在我国的传承和发展已经有几千年之久。其主要教学形式就是由教师带领学生进行学习、工作和生活，在这个过程中，教师的技能和理念可以循序渐进地传授给学生。学生也能够更好、更快地学会相应的技能，并顺利地开展工作。经过不断的发展，师徒制在我国已经逐渐演变成为一种文化理念，师徒之间的关系亦师亦友，比寻常的师生更加亲密。

师徒制能够传承千年主要是因为这项制度有着其他教学模式难以取代的优点，这具体表现在以下方面。其一，传统师徒制教学对于学生的文化知识水平没有过高的要求，虽然教师通常会对一个学生的资质进行品评，但是这并不是招收学生的唯一标准，也就是说，在师徒制教学方法之下，即使文化理论知识的水平没有达到要求，也同样有机会结束高水平的技艺教育。可见，传统师徒制教学方法的基本理念与我国高等职业学校的教育理念基本一致，都可以为那些理论知识掌握能力相对较弱的学生提供学习的机会；其二，师徒制度传承历史悠久，在教学过程中，教师为了使自己的技艺得以发展和传承，往往会比普通的教师花费更多的精力和心血。而且在师徒制的教学模式下，教师与学生之间的关系大多比较亲密，日常生活和学习中的接触更为频繁。只要学生愿意多下功夫、勤学苦练，就可以在更短的时间内掌握技巧和方法，了解烹饪过程中的精妙。烹饪是一种技术，更是一门艺术，我国的地域广泛，菜系多样，烹饪技巧更是繁杂多样，经过不断的发展，虽然人们已经将烹饪技术和技巧总结为简单的理论，但是实践过程中可能会遇到的各种突发状况，都会影响食物的味道、口感、卖相，因此仅仅有理论显然是不足够的，烹饪学习者必须在经验丰富的教师的指导下，才能实现理论知识与烹饪实践的相互结合，并在实践的过程中不断升华自身的烹饪技艺和水平。

但是从辨证的角度分析，师徒制度虽然传承的时间比较长，但是在不断发展的过程中，该制度也存在着一定的弊端，尤其在现代化教学制度以及教学理论不断发展的过程中，这些问题被不断的放大和突出。首先，从当前的高职烹饪教学现状来看，近年来越来越多的人学习进入烹饪专业，学习人数越来越多。但是，在传统师徒制度下，一个经验丰富的名师并不会进行大范围的授课，因此只有很少的学生可以获得“名师徒弟”的席位，在这种状态下，学生之间的竞争十分激烈，甚至会出现一些恶性竞争的问题，这与现代化教育理念下对人才品格的要求背道而驰。其次，在传统师徒制的教育方式下，徒弟通常需要绝对的服从师傅的理念，这虽然可以在较短时间内掌握烹饪技巧的精髓，但是这种服从的观念会让学生很难进行自身独特的创造和创新，烹饪技艺也就很难在不断创新的过程中实现发展。

可见，传统师徒制本身是一种利弊共存的教学方法，想要实现师徒制的长远发展，不断提高烹饪教学的水平，就一定要扬长避短，对传统师徒制进行合理的扬弃。

二、烹饪教学中有效应用传统师徒制的具体措施

首先，传统师徒制在现代化烹饪教学制度中的延续应用首先要突出解决高职技术学校存在的名师力量不足、学生之间竞争激烈的问题。为此学校方面应该积极创新授课形式，尽量为每一个同学都提供相应的从师学习的机会。在传统的师徒教学过程中，师徒制大多为一对一的模式。而目前的实际状况是：老师的数量过少，通常一个专业只有7～8位的师傅，而每个专业的学生大约有50～60人左右，所以，每个老师基本要同时带领至少五名以上的学生。目前，很多高职学校都已经在这个方面做出了尝试性的努力。比较常用的方式包括三种类型，一种由校方牵头，与各大酒店进行合作，安排学生进行实习。在这个过程中，学生可以根据自己的特长和偏好自主地选定一名师傅，在这个过程中，学生不仅可以与师傅共同学习，也可以通过自己在酒店中的劳动获得一定的报酬，虽然薪资不高，但是在这个过程中学生可以实打实的学习到实际的烹饪技巧，这也可以为他们将来的就业提供打下良好的基础。另外一种是由学生自发跟随师傅进行实践学习，这通常会耗费学生大量的休息时间，这种模式的师徒学习比较辛苦，但是学习效果良好，目前，已经有学校意识到了这种方式的优越性，因此会给予学生一定的资金补贴。还有一种目前比较普遍的方式，就是首先利用班级授课的方式进行授课，然后组织学生烹饪技术考核与竞赛，从中选择优秀的学生跟从名师进行考核。但是这种方式存在的弊端较大，为了避免恶性竞争的问题，考核过程一定要确保公开、公正、透明。

其次，在现代师徒制中，师傅的言行举止会对学生造成较大的影响，所以，在师徒制中，重要的不仅仅是师傅所掌握的烹饪技巧，更重要的师傅的品格和言行，只有品德高尚的老师才能培养出优秀的学生。因此，学校在聘请烹饪教师的过程中，不能仅仅将名气、技艺作为招聘标准，只有兼具优秀的道德和高超的烹饪技巧，才能成为一名合格的师傅。在传统的师徒制发展过程中，很多人会有“教会学生、饿死师傅”的想法，因此，很多师傅在教学过程中都会有所保留。师傅不能全心全意的进行教学，因此很多学生对烹饪技能的掌握十分片面，直接造成可其烹饪技能的缺失。在现代化的师徒模式之下，烹饪教师应该逐渐转变这种观念，意识到师徒制教学对于传承中华饮食文明的重要意义，注重强化对学生的引导，而不是生硬技术的传授。此外，很多烹饪师傅虽然技艺高超，但是不擅长于言语表达，害怕耽误学生的学习，因此会出现“不愿带”的心理，学生也因此产生“不愿跟”的心理，容易失去良好的学习机会。在现代化的师徒管理制度下，师傅应该转变自己的这种思想，多带领学生参加烹饪实践，让学生在实践的过程中不断提高自身的烹饪技能水平。在实践的过程中为学生提供烹饪技能上的帮助与指导，在这个过程中，师傅的行为与语言也会向土地传达出烹饪技艺的价值观和基本理念，学生在这个过程中不仅可以学会技能，更能学生一种精神，了解到文明的传承。因此为了提高学习效率，不仅需要教师提高自身的能力转变自身的思想。徒弟也要做到多问、多学、多做。对师傅一定要做到以礼相待，不了解的问题也要仔细的询问，切不可得过且过，只有对每一种技术进行反复的钻研才能体现出对师傅教学的尊重，对烹饪技艺的尊重。

此外，在师徒制的教学模式下，师傅和学生的接触比较频繁，不仅可以利用正常的教学时间授课，也可以进行私下授课。因此师徒双方都应该肩负起自身的责任。师傅不仅要传授技艺，也要多与学生进行语言上的交流和沟通，多关心学生的生活和思想，使其意识到一名优秀烹饪者的责任，树立起一种自豪和热爱的情感。而学生也要虚心听从师傅的指导，做到尊师重道。但是在听从指导的过程中，学生也一定要有自己的思考和创新，只有这样才能够不断创新出新的烹饪技巧，提升烹饪的水平，更好的传承我国的烹饪事业。

三、结语

综上所述，文中通过对现代化烹饪教学中师徒制教学方法的应用进行分析，发现师徒制可以更好的将理论与实践相互结合。同时在这种授课体系下，师傅的技艺和品德都通过行动传授给了徒弟，可见这种教育模式与国家所倡导的职业教育改革理念十分符合。为此，相关教学工作人员一定要做出不断的尝试和努力，改良传统师徒制中存在的缺点和不足，以不断提高我国的烹饪教学水平。

参考文献：

[1]冯磊.关于烹饪教学实践中的几点创新思考[J].企业导报，2011，（08）.

[2]陈衡.我国烹饪教学的现状探析[J].现代商贸工业，2011，（24）.

[3]欧阳斐.师徒制对应用型本科院校教学的启示[J].当代教育理论与实践，2014，（12）.

[4]李通国，李贤正，杨金石，郑雁.师徒制在高职教学中的现代运用[J].科技信息，2010，（18）.

第7篇：发明烹饪的意义范文

关键词：烹饪工艺美术 教学 思考

一、烹饪工艺美术课程教学应遵循的原则

（一）传统烹饪教学法与现代烹饪教学法相结合的原则

我国的烹饪教育有着悠久的历史。烹饪技术的传授与交流以手工艺制作形式为主，主要是师徒之间的“传、帮、带”，“功夫”全在手上。传统的烹饪工艺教学方式仍然有着不可替代的优越性。

在建国以后传统烹饪教学与现代烹饪教学相结合，产生了巨大的经济效应，这是真正意义上的烹饪教育。

近年来随着多媒体、计算机技术的普及和应用，很多学校采用了多媒体化的教学。这种教学有效地提高了教学效率和质量，但是应该注意到的是，多媒体教学注重理论，应将传统的传授技艺的方式结合起来，二者并存而互相补充，相得益彰，共同应用于烹饪工艺教学之中。

中式菜点的制作特点是以手工艺操作为主，一菜一法，百菜不同。菜点制作的多样性、复杂性仍然决定着许多特殊技艺的掌握必须由教师带着学生反复练习，手把手地加以指导。

（二）烹饪工艺理论与烹饪工艺实践相结合的原则

空有理论只是纸上谈兵，对于烹饪教育来说，理论与实践二者相互统一、密不可分。烹饪工艺理论与烹饪工艺实践二者互为依据，相辅相成，在烹饪工艺教学过程中同时或交替地对学生进行传授。只有将理论与实践结合起来，学生才能切实地提高自身烹饪技能。俗话说：“熟能生巧，巧能生精”。烹饪基础知识的教学侧重于说明原理，使学生对烹饪技术中的各工序、各环节、各操作技法有一个初步的理性认识，在烹饪实践中自觉地有意识地按照技术要求进行操作。故教师的教学和学生的学习过程中，都要注重理论与实践的有机结合，才能取得学习的高效率。

需要注意到的是，在教材上有的基础知识与技能教学的内容，有的是配套和吻合的，但是也有不少部分是不相吻合的。课本上并没有完整的讲述的部分，需要学生在实践中去探索和加以领会。自己动手，不仅能加深理论认识，也能在实践过程中出真知、出创新。

二、培养学生创新意识，改革传统教学模式和教学方法

传统的烹饪工艺美术教学的方式与普通全日制学校教学方式有相同之处，都是凭着教师一张嘴、一支粉笔和一块黑板。教师是教学过程中的主题，学生在下面听。这样的一种教育是填鸭式的教育，是单向式的，学生完全被动接受。这很大程度上影响了学生学习的主动性和积极性。

改革教材内容，加强校本教材的开发建设

时代在变，教材也应该与时俱进，跟随时代的步伐。教师要认识到教材更新的重要性。只有不断更新知识库，学生在就业时才能满足社会的需求。同时，也应将最新的最能培养学生创新能力的教学方法与教材结合起来，充分体现实用性与创新特征。

目前不少的烹饪工艺美术教材，在编写方面往往继承、借鉴、模仿有余，探索创新不足，缺乏系统的思路。同时，现有教材中过于重视理论性讲授，忽视了学生实际操作能力方面的训练，这不利于学生造型能力和创意能力的培养。

例如在“烹饪图案写生原理”这一章，教材中烹饪图案写生方法虽然在理论上介绍得较透彻，以较大的篇幅介绍如何去写生烹饪图案，如对花卉、人物、动物等图案的写生。但这似乎有点偏移了教学的目的，这并不是教育学生去画画，而是要培养学生的造型功底和空间想象力。对于实际操作能力和操作技巧方面的训练几乎为零。在进行这一章节的教学时，教师应将实物结合起来，让学生自己动手，培养立体空间思维能力。

三、优化教学手段，灵活运用多媒体辅助教学

大多数学校都己经引进多媒体技术，并应用多媒体教学，其带来的优点也越来越明显。运用多媒体进行教学不仅能够增加学生的学习兴趣，更能在图片、视频、模型等多媒体内容中提高学生的生活实际应用能力。多媒体课件和传统的板书相比，具有信息量大、直观、声像俱全等优点。在教授餐饮环境艺术和宴席的设计艺术时，可以将图片和声音有效结合起来，不仅仅向学生介绍形象照片，也可以通过背景音乐的使用，营造出契合气氛的音乐来，满足人们就餐心理，打造轻松愉快的就餐氛围。这样的烹饪工艺美术课就会上得更生动有趣，也会让学生乐于学习，爱上学习。

当讲到食品雕刻艺术时，可以通过多媒体向学生展示“深浮雕”、“镂空雕”、“圆雕”、“浅浮雕”、“突环雕”等各种雕刻的技艺时，同时要做到举一反三。让学生了解不同原料的各种雕刻方法或者同一原料的不同雕刻方法。展示一件完整的食品雕刻作品，如何巧妙运用烹饪工艺美术原理去设计构思绘制草图雕绘作品的全过程，让学生有一个更为直观的认识。

四、总结

在烹饪工艺美术教学过程中，教师不仅要遵循一定的原则，也要改革传统教学模式和教学方法，培养学生创新意识。充分调动学生学习的积极性，让每一门烹饪工艺课、每一节烹饪工艺课都能发挥师生两方面的积极性，最大限度地追求教与学的双向效果。

参考文献：

[1]彭涛.烹饪工艺教学内容和方法改革探索.四川烹饪高等专科学校学报.2009-3

第8篇：发明烹饪的意义范文

关键词：中职烹饪专业；“趣味教学法”；英文翻译；教学情境

《中等职业烹饪专业英语教学大纲》指出：“中职烹饪专业开设英语课程的根本意义在于通过系统而专业的训练与学习，促使学生能运用流利的英文介绍中式菜肴的灿烂文化，在提高自身英语交际能力以及开阔视野范围的基础之上，带动中式烹饪文化的更好发展。”

从这一层意义展开来讲，中职烹饪专业的学生都理当对英语学习持有浓厚的学习兴趣以及强烈的求知欲望，会为了自身未来烹饪事业的长远发展积极融入英语课堂的学习活动当中。可是，实际情况却并不容乐观。很多学生都认为“烹饪是我的专业，只要我学好具体的烹饪技巧就可以了，英语学不学都无所谓”，还有的学生认为“反正我又不出国，就业之后面对的也都是中国人，学习英语根本就没有必要”……这都表明中职院校烹饪专业的学生不但为真正认识到英语学习的必要性以及重要性，而且更为重要的一点在于他们缺乏对英语这一科目的学习兴趣以及积极、主动性。试想，这样的状态下又怎么能更好地进行英语知识的学习呢？更谈不上切实提高自身的英语综合素质了。

鉴于中职烹饪专业英语教学的尴尬现状，我个人认为，教师应当从学生的学习兴趣入手，因为学生只有对这一科目有了浓厚的学习兴趣，他们才会积极、主动地投入到学习活动当中，也才会在热情与兴趣的指引下不断克服学习过程中遇到的种种难题，从而奋力攀登英语学习的最巅峰，为自身适应工作岗位做好准备。

一、通过中式经典菜肴的英文翻译，激发学生英语学习的兴趣

中西方文化的差异是贯穿英语教学过程的一条重要主线。中职学生实际年龄较小，往往对这两者之间的鲜明对比或者文化冲突持有强烈的好奇心。因此，英语教师可以充分利用学生的这一特点，让学生尝试翻译一些经典的中式菜肴，之后再对比英语中正确的表达方式。相信这样的话不但能加深学生对于这些经典菜肴英文名称的深刻认识，而且还很容易激发他们对于中西方巨大文化差异的探究欲望，如此一来，又何愁学生不对英语产生浓厚的学习兴趣呢？

例如，在一次英语课上我让学生试着翻译经典名菜――夫妻

肺片的英文名称，学生大都翻译成了“man and wife lung slice ”“husband and wife’s lung slice”等类似的名称。很显然这是只知其一不知其二、直接将汉语译成英语对应单词的错误翻译。随后，我则学生说明了这道菜的正确翻译――Pork Lungs in Chili Sauce，并鼓励学生小组讨论为什么英文中这么翻译。如此一来，不但充分尊重了学生在学习活动中的主体地位，有利于最大限度地调动他们的学习热

情以及积极性；而且通过对“夫妻肺片”这一菜肴的翻译，还促使学生更深刻的认识到了东西方文化的巨大差异，这对于调动他们的学习兴趣、日后更好地融入英语学习活动纸质奠定了良好的基础。

二、设置英语教学情景，激发学生英语学习的兴趣

英语教学情景，即是指教师有意识、有目的地为学生创设一个比较真实的语言学习氛围，让学生如身临其境一般更好地进行英语具体知识的学习与掌握。英语教学情景创设的优势主要体现在两个方面：（1）可以使抽象的英语知识点朝着比较具体、比较形象的趋势转变，有利于学生的更好理解与吸收；（2）虚拟语言学习情境的构建充分契合了中职学生好奇、爱探究的学习心理特征，可以极大地激发其英语学习的兴趣以及积极性。

我在日常的教学过程中就非常重视英语教学情景的设置，并在调动学生英语学习兴趣方面收获了非常理想的教学效果。

如，中式菜肴包含蒸、煮、炒、炖众多做法，而这些做法的英语单词同样是困扰学生英语学习的一个重要难题。为了有效地解决这一问题，我在英语课堂上鼓励学生两两结合成一组，一位同学做出动作，另一位同学迅速拼读出该烹饪方式的正确英语单词。如此一来，就大大激发了学生的参与热情以及学习兴趣，这样在良好的学习状态下，加深了学生对于这些烹饪方式英语单词的记忆。

总之，作为中职院校烹饪专业的英语教师，我们不仅要引导学生对于英语学习高度的认识与肯定，还要在课堂上灵活运用“趣味教学法”这一优秀的教育理念，力求最大限度地激发学生浓厚的探究兴趣以及学习欲望，从而切实提高学生的英语综合素质，为他们毕业之后的顺利就业、更好地适应工作岗位做好充分的准备。

参考文献：

[1]王景晨，米佳.中职烹饪专业双语教学改革初探[J].江苏教育研究，2013（07）.

第9篇：发明烹饪的意义范文

关键词：烹饪工艺 美术元素 烹饪专业 美术教学

中图分类号：G712文献标识码：A文章编号：1009-5349（2016）09-0215-02

在国人生活水平已经穿越满足温饱的水平线，上升到小康水准的今天，国人对于饮食标准有了品位上的选择，即追求食品的美观，能够养眼养心养体，刺激胃口、营养身体、吸引宾朋。消费者的消费取向就是商家经营管理的取向，在如今的我国餐饮业，无论其经营规模怎样，都十分讲求所经营菜肴的色、香、味、形，以此来吸引消费者，而且要实实在在地留给消费者“念想”，使得光顾过自己店的食客，吃了这次还想吃下次，能够成为自己的稳定的回头客和招徕新客的活广告。事实上，做餐饮业的商家必须有自己的经营特色，尤其需要具有自己的餐饮产品的特色，要能够吸引食客，牢牢抓住食客的消费心理，只有这样，才能够在如云的餐饮商家中站稳市场，拥有自己的“粉丝”似的消费群体，否则，只能落得个门户冷淡、难以为继。说起餐饮商家的特色，自然要落实到其所提供的食物服务上，保证食物吸引食客的因素有很多，色、香、味、形的特色一样都不可少。那么，仅仅从食物的造型上看，其特色应该怎样，又是怎样才能够给予食客以美的吸引力呢？解答这个问题与餐饮商家经营观念和经营水平有关，也与烹饪专业的美术教学有关。

一、端正烹饪工艺美的艺术观，讲求食物造型的利落美、色相美、立体美、吉祥美

1.满足消费者对膳食艺术美的需求

烹饪艺术即膳食艺术。人们对食物的需求原本出自于本能，也就是“民以食为天”所概括的道理。衣食住行是保障人类生存所需的基本条件，而其中最为关键的因素又当属“食物”，试想当人类处于食不果腹或“营养不良”的状态下，衣饰、居室、出行等生存因素都会退而次之，毕竟，人的生命需要食物来供给，是食物给了人类能够维系和繁衍的原始能量。但当饮食文化发展到今天，尤其有了相应的物质生活水准后，人们对食物需求的最初概念被打破，开始了对膳食要有口感美和视觉美的需求，对食物视觉美的需求无疑就是对食物色和形的要求。因而，端正烹饪工艺美的艺术观首先是来自于满足消费者需求的观点。

2.满足烹饪文化发展的需求

人类文明从人类出现到人类生存繁衍的全过程，呈现出不断文明进步的客观规律，与人的生存繁衍息息相关的烹饪文化也在不断地发展进步。从人类的食欲看，因生理条件所限，总有一定的“量”和“度”，因此人类的食欲享受是有限的，而艺术享受是无限的。随着物质生活的不断提高，人们不再满足于吃得饱，还想吃得好。吃得好包括膳食的品质要好，包括对膳食的感受要美，能够美味美感兼具地享受美餐。进而说明当下的人类社会不但需要烹饪，更需要用烹饪艺术方法去丰富烹饪、美化烹饪、提高烹饪。人们对于膳食美的需求绝不仅仅反映了口味的需求，更能够从中看到饮食文化的发展变化。

3.满足烹饪工艺美术的内在需求

世间有很多美好的元素，人们总是渴望感受美好，追求美好，人们追求美好的能量被感受美好的源动力激发。就烹饪界来说，对于菜点美的追求从未歇步，在色彩、造型、用料、口味及工艺和谐统一等诸方面不断探索，不断推出新的产品，使得烹饪工艺美术的民族民间的遗存被不断地发掘、认知和传承，也使得烹饪工艺美术与时尚元素相结合，不断推出新意，不断惊艳消费者。烹饪工艺美术更浓缩于烹饪造型的艺术规律，端正烹饪工艺美术观，尤其有助于对烹饪工艺造型美的认识，有助于烹饪工艺造型美的实践。

4.烹饪工艺造型美的体现

烹饪工艺造型美可归纳出很多元素，但其利落美、色相美、立体美、吉祥美是主要含义。就菜肴工艺造型美来看，中国菜很注重形的效果，菜肴的形大可分两大类，第一种是原料的自然形体，如整鸡、整鸭、整鱼，整个形体给人的印象是高贵饱满生动丰盛，原料通过刀工处理成为丁、丝、片、块、段，使菜肴整齐划一，便于烹制，利落美观，另外就是花刀工处理，茸泥的定模处理。原料成形刀工处理要周到，如“牡丹鱼”是通过刀工的处理使鱼的成品表面呈牡丹花开的状态；“松鼠鱼”“酸辣鱿鱼筒”都是刀工定形来使之美观的。菜肴的形和油温的关系很大，油温过高，里脊丝或鱼片都变形，达不到预期效果，“铁锅烤蛋”，必须蛋面饱满，色泽金黄。至于成形的其他方法：叠、卷、包、捆、托泥等也要在技术上精益求精。菜肴的形和如何盛装也有关系，一般要饱满，汁油不能沿到盘边，鱼的盛法大都习惯头在客人右边，鱼腹朝向客人，鸭不宜献掌，鸡也不献头。

二、中职烹饪专业烹饪工艺造型美教学重在培养学生的表现力和创造力

1.采用案例教学法，培养学生对烹饪工艺美术的认同感

在中职学生中，对于烹饪美术知识的学习缺乏兴趣是普遍现象，他们认为学习烹饪专业课重在学习实用技术，而烹饪美术是花架子，学的怎样无关紧要；也有的人认为自己会欣赏美和创造美的材料，不愿意在这方面下功夫学习，这样的认识无疑是错误的。要培养学生具有对烹饪工艺造型美的表现力和创造力的首要问题是增强学生的学习兴趣，从基本的理论知识和造型方法入手，通过一系列案例教学，使学生对于该学科有一个系统的认识。让学生对于烹饪工艺美术的认同感适应学习的需要，在认同心理的驱使下积极学习并认真学习。

2.采用学习和实践相结合的做法，培养学生掌握烹饪工艺美术的表现规律

任何艺术都有其特有的表现规律，烹饪工艺艺术也必定具有这样的特点。规律是客观存在的，但规律需要在不断的学习、实践、再学习、再实践的循环往复中了解和掌握。在教学中会发现很多时候，学生会突发地产生一些创造性思维的火花，但并不能通过自己的动手实践表达出来，这说明什么，说明学生还没有掌握美术的表现规律，如烹饪原料经过改刀后能够生成各种美观的花形，学生能够想到一些，但不会表现。因而，教师要在教学中积极培养学生掌握烹饪工艺美术的表现规律，让他们体验到成功的喜悦，更加迸发学习的积极性。

3.采用行为导向法，培养学生的构图和色彩搭配能力

构图普遍地存在于烹饪创作中，图形的整体要通过食材及盛具的结合体现出来。为了使烹饪菜肴有更好的视觉效果，教学实践中，应注意采用行为导向法来启发学生。如可由教师带领学生从简单的圆形、方形等自由纹样、填充纹样、角隅纹样设计为主，再将图案与烹饪菜肴结合，利用果盘、糕点等反复练习，重点教授学生掌握独立式、对立式、圆周对称式和旋转式等图案排列方式。应引导学生以写生为基础，进行图案写生变化、结构和组织形式规律、图案创作、图案装饰色彩的练习，掌握图案设计的原则。要注意色彩修养的培养。不论是直接还是间接与色彩有关的知识，都可以深化对色彩的理解和感受，进而影响到烹饪菜肴的水准。在烹饪色彩教学中，教师要将食品色彩的共性和特性、冷暖色的搭配在烹饪中的运用及不同烹饪手法对菜色的影响等，譬如大虾烹前是灰色，蒸后变成金红色，西红柿、洋葱、枸杞等暖色原料与大蒜、白菜、豆腐都冷色原料有着明显的对比性。尤其是素食烹饪，更应强调色彩的搭配，通过冷暖色调的协调，给人以赏心悦目之感。

参考文献：

[1]周明扬.烹饪工艺美术[M].北京：中国纺织出版社，2008.