调味品在烹饪中的作用精选(九篇)

第1篇：调味品在烹饪中的作用范文

【关键词】中式烹调 营养搭配 调味精良

中式烹调具有历史悠久、技术精湛、品类丰富、流派众多、风格独特的特点，是中国烹饪数千年发展的结晶，在世界上享有盛誉。中国烹饪，中国文化的重要组成部分之一。又称中华食文化。

一、 中国菜的特点

中国菜的特点很多，从烹饪文化角度与其他国家相比，中国菜更具有多彩多姿、精细美好、和谐适中营养丰富的特征。提及世界菜系分野，有三大菜系之分：东方菜系、西方菜系和土耳其菜系。土耳其菜系烹饪技艺粗放，可说不足与东西方烹饪媲美。

中国烹饪是东方烹饪的代表。欧美西方，是当今世界上发达国家最集中的地方。但西方是发达与不发达并存。许多老华侨告诉我们，西人不善治饮食，西人不考究饮食。的确，西式烹饪电气化、机械化程度高，强调营养、热量、速度等等，都值得学习和借鉴。但从总体上说，西餐比较单调乏味。拿英国人来说，他们比较保守，尊重传统的东西，其烹饪也是如此，以原汁原味、清淡著称。美国菜式是在英国菜式的基础上发展起来的，所以其烹调方式与英国大体相同，只是美国人注重效率，比英式烹饪更为简化。美国饮食除了“快”字，恐怕再也找不到什么闪光的字眼了。美国是重玩不重吃的国家。德国菜式也比较简单。俄式菜主要讲究的是数量和实惠。法国烹饪用料考究、口味浓郁、质地鲜嫩，很讲究饮食礼仪和服务方式，是西式烹饪的最高水平。法国烹饪发展的高峰期19世纪中晚期出现的一系列烹饪巨著曾为欧美各国普遍接受，奉为标准，可见法国烹饪又是西式烹饪的代表。然而法国人却对中国烹饪饮食文化推崇备至。中餐被法人誉为“世界最佳饮食”。在法国人眼里，中国厨师个个像魔术师，那些被称为神秘、古怪的中餐烹调法给世人带出了最无穷尽的美味享受。无怪乎半生居住海外，深谙中西文化的孙中山先生早就说过：“单就饮食一道论之，中国人习尚当超乎各国之上。”中国烹饪饮食方式可为“世界人类之师导”。无怪乎西装、电影风行中国，西餐却不能风行中国。前些年，美国一家杂志社曾就“哪个国家的菜最好吃”的问题作一次民意测验，结果90%的投票者认为：中国菜最好吃。且市场调查显示，美国人对中国菜的接受程度与其教育背景成正比。正如美国著名的民俗家森纳博士所说：“在烹饪方面，中国显露了比任何其他文明都要伟大的发明。”

中式烹饪饮食，首先以味美为其显著特征。烹饪起始于用料。中国人食品发明之多，食域之宽，是举世无双的。中餐原料常用的达3000种，用到的有10000多种。中国菜肴之所以品种上万、风味迥异，成为世界上菜品最丰富的菜系，首先源于食谱极其广泛。因为各种菜肴美味首先有赖于原料的本味，菜肴的各种质感也首先来源于不同原料的质地。相比之下，西方人的食物品种则要少得多，翻来复去就是牛肉、马铃薯之类，为数不多。

刀工精细也是中国烹饪的特长。原料加工要做到大小均匀、长短相等、厚薄一致，不宜太粗太大，以便使原料受热均匀、成熟迅速，保持鲜嫩，也利于出味入味。但西式烹饪通常是使用大块鱼、大块肉、大块鸡鸭做菜，不大懂得讲究刀工。

二、中国烹饪以调味精良独步于天下

其调味用料达500多种。既有单一味，又有复合味，味型种类特别丰富，光四大菜系之一的川菜，其大的味型就有24种。中国烹饪调味复杂、细腻，分为烹调前、烹调中、烹调后三阶段进行。而法国烹饪调味主要是调味汁法，浇汁调味毕竟是外在的调味。中国烹饪擅长品味调和，使多种原料、多种调味物质相互作用，或创造新的美味，或消除原料的异味。法国人则通常把组成一道菜的各种原料分别烹制，然后摆放在一起，哪里懂得中餐“混煮”的玄妙高超。

中餐基本烹法近百种（常用的约40种），因时因地因料因味的变化又演化出近千种复合烹法。烹法变化首先在于用火变化。而西菜烹法，说到底主要是烧烤一类。火候会改变原料的质感，会使原料中的物质产生不同程度的溶解和挥发，可以提取美味，去除异味。因此火候的微妙变化，是形成多姿多彩菜肴食品的重要条件。

三、营养保健又是中国烹饪饮食文化另一显著特征

不可否认，西式烹饪的最大优点是讲究营养，它以现代营养学理论为依托。然而，使人们料想不及的是，像心血管病、脑血管病、糖尿病、维生素A1（B2）缺乏等当今严重威胁人类健康的“文明病”却大都产生于西方。在无数铁的事实面前，人们终于信服了：中式烹饪饮食文化也有营养保健的一面。在饮食结构方面。中国人的饮食结构是粮菜结合，其中粮是主食，菜是副食，包括蔬菜和鱼肉。而欧美国家历史上畜牧业发达，烹调主料是肉、禽、蛋、奶。据有关资料：如今美国，所有成年人的胆固醇都高于200毫克，处于患冠心病的危险之中。相反，中国人心脏病的发病率只有美国人的5%，心肌梗塞的发病率也只有美国人的7%。正因为当今“文明病”日益泛滥，世人才发现中国饮食如何如何地有益健康。西方现代营养学界的有识之士，已经多次对中国烹饪饮食有利于人类健康生存的科学性作出评价，号召“为了健康拿起筷子”，倡导东方式的“金字塔式的饮食结构”，并且多次呼吁东方人饮食不要西化。在烹饪工艺方面。中国烹饪所发明的勾芡挂糊，不但具有保汁液、保原味、保原形及造色、造形的功能，更有极其重要的保营养、保卫生功能，为西式烹饪所不及。

在烹调温度方面。有人批评中菜烹制里炒、煎、炸的方法用得过多，这的确值得注意和改进。但中式烹饪常用的蒸、涮、炖、焖等技法，其烹调温度都很低，安全系数高，特别适用于动物性原料，很受西方科学界的称誉。

第2篇：调味品在烹饪中的作用范文

【关键词】合理 烹饪 科学烹饪

中国的烹饪技术有着悠久的历史，是劳动人民创造的灿烂文化遗产的一部分。在长期发展演变过程中，形成了一个涉及面较广的系统工程，在食品原料的选择、主副食品的搭配、烹调技法的运用上都素有研究。在现实的烹饪过程中，经过某些烹饪方法加工而成的菜肴，风味会比较独特，例如腌腊、烟熏、油炸等等，但是，过多食用这些食物会对人体产生不同程度的伤害。据有关资料显示，一块木炭烧烤的牛排含有的多环芳烃化合物相当于吸600支香烟。苯并芘主要存在于熏制食品和烧烤食品中，如熏鱼、烟熏肉、烤羊肉串等。熏制时产生的烟是进入食品的致癌性烃类的主要来源。另外，根据科学调查研究发现，高温烹调或油炸的肉食中含有诱变剂。在我国居民的饮食结构中，油炸食品的比例较高，食用油脂在煎炸食品的过程中，经高温加热可发生热氧化反应、热分解反应及热聚合反应，产生包括油脂过氧化物在内的多种有害物质，这样不仅会降低食品的营养价值，而且还会影响消费者的健康。

1 科学烹饪是大势所趋

1997年，世界卫生组织（WHO）在其发表的加强部级食品安全性计划指南中把食品安全解释为对食品按其原定用途进行制作和食用时不会使消费者身体受到伤害的一种担保。而合理烹饪的目标不仅是要保证食物加工后的色、香、味俱全，而且更重要的是要确保食物的营养价值和安全性。在烹饪过程中，某些环节产生有害物质的可能性很大，比如油温过高、使用香辛佐料及劣质调料、味素放法不当、熏或烤制食品。合理的烹饪加工过程可以有效控制或消除食品的不安全因素，而不科学的烹饪操作不仅不能降低食品的危害因素，甚至会成为食品污染的途径，使食品中的有害物质增多，影响食品的安全质量。所以，倡导合理、健康的烹饪非常必要，符合现代人健康饮食的理念，对食品安全的发展具有重要的实践意义。

2 传统观念与技术存在误区

由于传统观念和定性思维的影响，我国烹饪还存在许多误区，比如将肉用淀粉上浆后再用热油炒。其实，先上浆再热炒是不正确的。因为在高温下，肉中的氨基酸和淀粉会发生糖胺反应，生成焦糖色素，所以炒糊的饭菜往往呈褐色。随着焦糖色素的生成，还会产生有害成分。此外，还会生成一种致癌物。因此，在日常生活中应避免过高油温条件下用淀粉上浆炒肉，同时火不可过大，以免炒糊。还有炒青菜时，用油越多越好。炒青菜时，用油过多会使其他调味品难以渗入青菜影响味道，更重要的是食物外部包裹的油脂太多，进入肠胃后会妨碍消化液与食物接触，不利于消化。

3 传统烹饪应向合理的烹饪技法发展

传统烹饪历来讲究技法的多样，有的因火候大小、时间长短而区别，如炖、焖、煨等，有的因味型、口感差异而不同。纵观现阶段流行的烹饪技法，单就成菜后烹饪原料的营养价值而言，有必要进行取舍。如油炸类菜肴应尽量减少其成品出售。高温反复油炸的食物中均含有对人体健康有害的物质。还有些采用腌、卤、熏、泡等法制出的菜品，如香肠、腊肉、卤肉、泡凤爪等，随着国人养生理念的深入，健康知识的普及，逐渐失去部分市场份额，消费群体也在萎缩，这是饮食观念进步的体现。传统烹饪面临挑战，就得抛弃固有传承，改良其落后的技法，创新有利于养生健身的新式烹饪技法，其思路为：可烧可蒸的原料尽量采用蒸；先煮后烩的菜品一次烹熟，水量掺足；油炸原料时勤换新油，炸一次换一次；多选择急火爆炒的方式，缩短其受热时间，最大限度地保存原料的有效物质。目前菜单的改进已到了可供顾客选择是用一般的油还是用橄榄油烹制菜品的消费阶段，就如同乘飞机有头等舱、商务舱之分一样。传统烹饪已面临着新的挑战，菜品创新仅仅是一个表象，而深层次的改革则是厨师文化程度的提高，营养知识的普及，养生理念的树立。同一原料不同价值的多元化选择，烹饪技法精湛熟练和理性认识程度，都将成为烹饪理论者和操作者的全新课题。

4 养生专家应与烹饪大师强强联合

味型的调兑离不开姜、葱、蒜、糖、醋、酱油、味精、香油、花椒油、红油、藤椒油、芥末、生抽等调味品。味型的多样是吸引顾客的主要原因之一，然而有一个难题常常困扰着烹饪大师和营养学者，即传统味型中姜汁味、糖醋味、鱼香味都离不开醋，尤其是在春夏季，用姜汁味凉拌空心菜、菠菜、豇豆等时令鲜菜是令人赏心悦目的，但是由于醋的加入，时间一长，菜品即变色，这是因为醋能使叶绿素褪色，叶黄素溢出之故。而加碱能使叶绿素更绿，于是有些厨师在对绿色蔬菜焯水时往往要加些碱，碱会破坏绿叶菜蔬中所含的维生素，尤其是水溶性维生素，如维生素C等，这就需要厨师改进做法，在做冷菜时，调好姜汁味后不要将之直接淋在菜面上，而采用分装的形式，上桌蘸食，这样二者都有所兼顾；绿色菜蔬在焯水时也不要加碱，这样更有利于原料营养成分的保存。综上所述，许多传统的烹饪技法至今仍在影响着人类的饮食健康，如馒头加碱、油条加白矾、鱿鱼涨发加碱，做豆腐用石膏、胆卤水等等。人们一直在试图改变这些做法，但效果甚微，究其原因是厨师不懂营养学，而营养学者不熟悉餐饮文化，所以应该将营养学家、养生专家与烹饪大师强强联合，研制出成功的健康菜例，比如猪肉烧红萝卜，在烹制红萝卜时，选用猪的五花肉，使红萝卜中所含的脂溶性维生素A原即胡萝卜素在油脂的环境下被人体合理地吸收和利用，同时为菜品制作营养标签，这样即科学又美味的菜品就呈现出来，所以传统烹饪和健康饮食的观念应由碰撞转向学科的融合，让烹饪技术完美。

参考文献

1 牛盾.认清形势把握方向推动无公害农产品和绿色食品快速发展.在全国无公害食品绿色食品工作会议上讲话[EB/OL]，2005.05.30

第3篇：调味品在烹饪中的作用范文

关键词：烹饪 科学化 营养 健康

中国菜一向非常追求菜肴的整体和谐与统一，传统烹饪评价菜肴和食品时，形成了以味道为核心，辅以色、香、形、器、效等标准综合判定的传统观念。“五味调和求本味”是中餐烹饪的精髓所在，中国菜点制作上的灵活性及菜肴品种之多是世界上任何国家都无法比拟的[1]，也可一起使用，一起使用判断的更加准确，效果也更好。例如以食材苹果为例。

一、食材选取和修治的科学化

优质的食物的标准包括两点：一是要新鲜，二是要纯真。选购烹饪的食材时，其品是否新鲜纯真，一般可运用“视、触、嗅、尝”的四审方法进行鉴定，这四种方面既可单独运用例：视时，皮薄光亮，色泽新鲜；触时，紧硬坚实，润泽滑利；嗅时，芳香四溢，扑鼻沁心；尝时，甘酸香脆，清凉爽口，这样的苹果就是上等好食材，水分充足，养分丰富，最为有益，反之，则是次品。

食材选购好后，要对这些食材进行加工处理，才能倒入锅中进行烹饪，这个过程称为“修治”。修治食材主要包括“三化”——优化、净化、美化。以青菜为例：首先要进行优化处理，即切去根须，摘去老帮枝叶等，再采取净化措施，即用净水反复淋洗干净；然后加工美化，将其切成整齐的条块，以准备烹调。

二、烹饪风格的科学化

烹饪风格要“我化”——“两不”、“两宜”：“我”指饮食养生者本人。所谓“两不”，一是不造毒，据研究，用煎、炸、烘、烤、熏、腌、爆等方法制作的食品，毒性较大，食用此类食品，不但起不到养生的效果，反而会直到养毒，养癌的反作用。二是不造型，一般厨师为了招揽食客，提高声誉，多练有食雕技能。

三、烹饪方式的科学化

1.冷菜的烹饪

通常冷菜制作的烹饪方法有腌、拌、卤、冻、熏等。

无论在喜庆宴会或是小吃，服务员大多都会先上一些冷菜（小菜）给客人开胃，这也是中国人两千多年来的习惯。冷菜是厨房生产相对独立的部门，如果冷菜品质优良，出品及时，就可以诱发客人的食欲，给客人以美好的第一印象，尤其在筵席或套餐中，冷菜都是是作为头菜人席，因此冷菜品质的好坏，对筵席菜肴的影响很大[2]。

分量的控制：冷菜多在烹调后切配装盘，装盘时用什么原料或每份装置数量多少。既关系到客人的利益，又直接影响成本控制。虽然冷菜又称冷碟，多用小型餐具盛装，但也并不是越少就越给人以细致美好的感觉，应以适量、饱满，恰好用以佐酒为度。要控制冷菜分量，有效的做法是测试，规定各类冷菜的生产和装盘规格标准，并督导执行。

中餐冷菜具有开胃、佐酒的功能，因此，对冷菜的风味和口味要求都比较高。风味要正，口味要准确，要在咀嚼品尝中感觉味美可口。

2.热菜的烹饪

中国菜的烹饪方法多种多样，每一种烹饪方法都有不同的火候要求。这是日常生活中最常用的烹调方法，具体可分为生炒、熟炒、滑炒、干炒四种，烹制的对象主要是加工过的丁、丝、片、条、球，用小油锅，油量多少视材料而定，炒时先将锅烧热，然后将油放入，先做配料炒至五六分熟，再放主料，同炒至熟为止。一般使用强火和高温的油，但火力的大小和油温的高低视材料而定，特色是脆、嫩、滑、爆。用油量和熘一样，但是一定要旺火沸油，材料下锅动作要迅速，快炒、翻锅，出锅也要快，爆的材料大部分是小型无骨，厚薄粗细一定的，烹调前要先做好调汁，调味后快速操作，均匀调味，使菜肴在光泽。爆菜的特色是脆、嫩，根据使用材料的不同，可分为油爆、酱爆、盐爆、葱爆等。烹，将材料用旺火两人边煎透，再用小火烧到汤汁完全收干为止，另一种方法是等均将材料放在油锅炸成金黄色后，将锅中的油滤出，再放入调味品和汤汁，用小火把汤收干，通常使用的材料有挂糊或未挂糊两种，材料挂糊的叫做炸烹，未挂糊的叫清烹，适合于烹的材料有明虾段、鸡段、鱼块等。烩，将材料切成小块混合，然后将汤及调味品加入做成汤汁菜。它的特点是有充足的浓汤，味浓厚而鲜美。方法是将锅中放油，炒葱可姜，然后加入调味料、汤及预先切成的丁、丝、片、块的材料，依次放放锅中，用中火或弱火煮过，在下锅前勾芡，如素烩[3]。

烹饪是饮食文化的重要组成部分，烹饪学是饮食学的重要分支，它与多种学科有着密切的联系：在食品调味、水濡、火烹、曝晒、烟熏、风干、发酵等方面，又属于食品加工制造学，从人的肌体与自然界交换的正常生命进程来说，它又包括营养学、食疗学、卫生学的内容；从食物的色、香、味形的发发方面说，它又属于味感美学的内容；烹饪既是提高人类体质和促进创造智慧的重要物质手段，又是人类文明的一种重要标志，一个国家和民族的食物构成和饮食风尚，反映着该民族的生产状况、文化素质和创造才能，反映着利用自然、开发自然的成就和民族特质。

参考文献：

[1]许珂.浅谈烹饪专业实践教学[J].科技信息.2012（09）：102-103.

第4篇：调味品在烹饪中的作用范文

关键词: 烹饪实验室；原料；燃气；安全管理

烹饪是一门基础科学，而且也是一门实际操作性很强的学科，这是因为只有在实验室通过实际的操作，学生才能更好的掌握好这门学科。为了使学生更好的把所学的理论知识与实践更好的相结合，也为了师生的人身安全和国有资产不受损失，烹饪实验室的安全管理就显的非常重要了。

第一、对烹饪原料采购的安全管理

俗话讲“巧妇难为无米之炊”，“米”就是指烹饪原料。烹饪原料是整个烹饪活动的基础，在烹饪产品的生产过程中，烹饪原料具有非常重要的作用，因为它是确保菜肴质量的前提。原料品质的优劣、合理，不仅影响菜品的色、香、味、形，还会影响到菜品的成本控制和人们的身体健康。所以采购的烹饪原料必须具备以下三个条件：a、必须具有营养价值。 不同的烹饪原料其所含的营养物质的种类和数量不同，除了极少数调、辅原料（如糖精、色素）不含营养物质外，绝大多数烹饪原料或多或少地都含有糖类、蛋白质、脂类、维生素、矿物质和水这六大类营养素中的一种或几种，只是有的原料含蛋白质较多，谷类则含糖类较多，蔬菜水果含维生素较多。在烹调过程中我们可以通过对不同品种、不同数量原料的选择和配组，使原料间的营养互相补充，最大限度的提高烹饪产品的营养价值，从而满足人体健康的正常需求，达到平衡膳食，合理营养的目的。b、必须具有良好的口感和味觉。因为烹饪原料的口感和味觉直接影响到菜点成品的质量，有的原料具有一定的营养价值，但因纤维组织较粗，质感老韧，无法咀嚼，或本身污秽、变质等，都不宜作为烹饪原料。烹饪产品是可食用产品，因此烹饪原料的选择除了保证可食性外，还要提供良好的感官性状，具有诱人的色、香、味、形，从而激发人们的食欲，这要求在生产烹饪产品时所选择的原料必须能够保证产品的这个特点。c、必须具有食用安全性。烹饪原料的食用安全性相对与前两者更为重要。因为有些动植物原料虽然具有营养价值，并且口感和味感也很好，但是其含有有害物质，也就不能用作烹饪原料了。还有在生产过成中我们要必须严格遵守《中华人民共和国食品卫生法》以及其有关食品鉴定的法规。

第二、对烹饪原料贮存的安全管理

根据烹饪实验室对烹饪原料使用的特点，如果原料保藏不善，将直接影响到原料品质的好坏，进而影响到菜点的质量。从而影响到人们的食用安全性。因此，必须采取一些措施尽可能地控制原料在贮存过程中的品质变化。原料的贮存保鲜方法很多，根据其自身特点，烹饪原料的常用贮存方法有，低温贮存法、高温灭菌保藏法、干燥保藏法、密封保藏法、腌渍保藏法、气调保藏法、辐照保藏法、保鲜剂保藏法、活养法。实验室不同于餐饮企业，它是根据课程的实践需要去采购的，它所用的的原料一般是根据季节采购新鲜原料为主，所以实验室常用的保管方法是低温贮存法、干燥保藏法、活养法等。低温贮存法能够最大限度保存蔬菜、水果、禽蛋、肉、等产品的新鲜度、营养价值和固有的风味。而干燥保藏法主要是在保管干货原料，例如:黑木耳、黄花菜等使其能够更好的长时间存放。活养法就是指购进某些动物性活的原料，随用随杀，例如活鱼、蟹、黄鳝等通过一段时间的活养可以使其泥土味消失，味道更为鲜美。

第三、对烹饪实践环节的安全管理

1、原料切配中刀具的安全管理

刀工技术是烹饪技术的基础, 烹饪行业常说:“三分炉子,七分墩子。 刀工技术的优劣，直接影响菜肴的色、香、味、形以及菜肴质量。原料只有经过高超的刀技加工，才能促使菜肴原料传热均匀，有利于调味，更好地美化菜肴形状，提高菜肴价值，好的刀工技术不仅能使菜肴发生"形"的变化,而且还能从"形"的变化中给食者以美的享受,从而使人们增进食欲,所以，菜肴的“形”与刀工有着密切的关系。但是在实验室使用刀具切配原料之前，并需先要准备好墩头、刀具、抹布、墩围等准备工作。在切配时应该在老师的指导下认真按照操作步骤进行，做到姿势正确，持刀运刀安全规范，在操作中做到胆大心细，料尽其用。并保持实验室安静，不随意拿刀走东嬉笑打骂。刀具不用时应放在墩头上，并且刀口向里，以确保人身安全，操作结束后，保持地面、案面、墩板的清洁，将切后的渣料放入废物桶内。并及时把刀具统一存放在班级的刀柜中。

2、炒菜中炉火的安全

原料经过切配初加工后，就到了要上火烹调的过程中。在这个过程中要注意炉灶的点火和用火安全。首先是点火安全。①打开燃气总阀门必须经过管理员或者老师的同意才能打开。②点火时先点炉灶中的火种阀门气孔。③然后在开炉灶主气阀，并关闭火种气阀。在以上的整个过程中要注意一下几项。a、不能先开气再点火，而是先点火后开气。b、点火的过程中面部不能离火太近，以免操作失误烫伤自己。其次是用火安全。①在上火炒菜过程中要根据菜肴的成菜特点调节火力大小，以免发生明火烫伤自己。②使用时人不能远离，以免沸汤沸水溢出扑灭炉火，从而造成燃气泄露而发生危险。③油炸食品时锅内食油不能放得太满,防止食油溢出,遇明火后发生燃烧。④炒完菜后必须关闭炉灶然气阀门才能离开。

第四、对烹饪实验室燃气的安全防范管理

厨房是火灾事故最容易发生的地方,安全重于泰山，实验室的一切教学活动都必须在安全的前提下才能进行。尤其是对一些基础设施和设备比较老化的实验室要特别重视火灾预防措施。 (1)经常检查厨房内的燃气体管道、接头、仪表、阀门、是否有泄漏，如有问题必须即时维修。(2)使用瓶装液化石油气时,不得距离明火太近，而且必须放置通风良好的地方，冬天不得使用明火烘烤气罐,以防发生爆炸。(3)应定期专人负责各种灶具及煤气罐的维修与保养。(4) 如无重大原因，在使用炉灶炒菜时实验室应保持通风。(5) . 当发现实验室里有可燃气泄漏时，应立即停止使用，撤离人员并迅速打开门窗，检查泄漏处并及时修理。在未完全排除安全前，不准点火，也不得接通电源。特别是煤气，具有双重危险，不仅能与空气形成燃爆性混合物，并且可致人中毒、死亡。(6)要保持炉灶清洁,定期擦洗、保养排油烟罩,保证设备正常运转。(7)下课前,要有专人负责关闭所有能源阀门及开关,负责检查火种是否已全部熄灭。

综上所述，烹饪实验室的安全管理工作是非常重要的，作为实验室的管理者必须要有强烈的责任心，要常抓不懈、警钟长鸣。只有这样才能保证师生人生安全和身体健康。为我们的实验教学创造一个良好的学习环境。

参考文献：

[1] 崔桂友.烹饪原料学。中国轻工业出版社2001.

[2] 杨泽丽.加强实验室安全管理创造良好实验环境.实验室科学.2008.06.

第5篇：调味品在烹饪中的作用范文

创新是一个永恒的主题，菜肴创新则是中国餐饮市场发展之必然，具有强烈的时代性、民族性和广泛的社会性、地域性。从烹饪发展历程来看，一部中国菜肴的发展史，实际上就是中国烹饪的创新史。当今烹饪中使用的各种原料、切配方法、烹调方法、菜肴造型、餐具器皿等，都是经历代劳动人民不断创造、总结与革新而形成的，是人类智慧的结晶。所谓菜肴创新，是指烹饪工作者根据顾客需求和餐饮企业经营的需要，将新的烹饪生产要素(原料、技法等)和生产条件(人员、设备等)相结合，产生新的菜肴的过程。菜肴没有创新，烹饪技艺和饮食文化则难以传承，中国烹饪则难以发展。因此，没有创新的餐饮企业只会走向死胡同，只有不断的变革，中式餐饮才会彰显其蓬勃的生命力，以此来满足广大消费者的需求。

历史发展至今，在人们的饮食活动普遍追求返璞归真、回归自然的浪潮中，博大精深的中国烹饪文化又怎样根据餐饮市场的变化拓展新的境界？中式菜肴要发展，肯定离不开创新，可问题是我们该怎么去创新？显然，烹饪技术的创新起着关键作用，而烹饪技术的创新主要体现在菜肴的制作上。菜肴创新除了注意具体方法外，还需根据餐饮企业的市场定位、企业文化、企业特点和消费者心理需求来进行设计和创作。

一、熟练烹饪基本功，继承传统菜之精华

作为一名烹饪工作者，必先灵活掌握烹饪基本功（如刀工、勺工等），深入了解传统菜的制作技法，合理发挥内在的潜力，做出菜肴应有的品质。烹饪基本功就像金字塔的塔底，基本功越扎实，金字塔就越牢固，只有熟练基本功，再通过自身不断的努力，才有可能登上塔的顶端，所以说“勤奋”二字历来是厨师们的座右铭。

在进行创新尝试的同时，必先确定坚持以正宗菜系传统技艺中的精华部分为基础，如淮扬菜的刀工精湛、四川菜的百菜百味、广东菜的用料广博等。传统的未必就是过时的，只需取其精华并使其融进时代当中去，同样可以焕发青春。在当今时代,无论传统菜还是创新菜,只要有市场,能赢得食客的赞誉，那就是实实在在的好菜。烹饪的传统技艺与创新是矛盾着的统一体，二者都是烹饪事业发展的动力。从已知范围内的创新菜肴以及我们自身的不断尝试，大多基本上是以某一传统菜或传统技艺为依据，再采用综合、变动、深化等手段再加工而成，从菜肴的色、香、味、形、质、美等的一个方面或几个方面施以技巧性的革新，这种有意识地模仿或创新对传统技艺进行了系统的变革和有利的提高，从而达到新、奇、特的菜肴效果。

二、善于利用原料，丰富菜肴之品种

在一切烹饪实践活动中，烹饪原料则是其运作之基础，所以说食品原材料的优劣直接关系到菜肴质量的好坏。丰富多彩的烹饪原料，为我国中餐厨师们大显身手、创新菜肴提供了优越的物质条件。发现、认识、使用原材料，便是烹饪求变化、菜肴出新意的一个重要途径。换而言之，根据菜肴品质特色去合理选择原料，做到物尽其用、用其所长。在此基础之上需注意，改变原料的季节性、成熟性、地方性等特点而去一味地满足商品供应量，是不可取的，这也就是目前大多数菜肴品质低劣的重要原因之一。

中国烹饪在世界上影响深远，菜肴品种可谓气象万千、层出不穷，其中以利用或改变原料来丰富品种的菜肴也屡见不鲜。如中高档餐厅中的一道“锅贴三文鱼”，是在传统锅贴菜肴基础上创新改良而成，借用挪威海产三文鱼的鲜嫩，取其肉批成薄片经烹调制成可口的菜肴，不仅提高了产品的档次，且赋予菜肴新意。再者，翻阅以往的中国菜肴食谱，不难发现我国的寺院菜与民间素菜为了忌荤或其他饮食目的，大量利用原料替代法来制作其相同风味的菜肴。诸如素火腿、素炒蟹粉、素虾球等素馔菜品，堪称以假乱真、以异求新、风格独具，充分体现了中国烹饪之博大精深、技艺超群。

三、强化创新意识，领会菜肴之真谛

菜肴要创新，首先必须摒弃长期以来形成根深蒂固的旧观念和怠于改变的态度。在此基础上，还需要有创新意识，思想上要有所突破，并且充分发挥人的主观能动性，大胆想象，不断实践，努力创新。如果我们献身于烹饪事业是出于内在的需要和自我兴趣，那我们的创造力就会得到更大的发挥空间。

菜肴创新，和所有美的创造一样，求真是第一要义。各种各样的菜肴，有各种各样的气味、质地，有自己独特的个性。就算是滋味比较接近的一些原料，细细品味，也是或脆而爽口，或柔而鲜嫩，或清洌微苦，或略有苦涩。我相信以人为本才是真谛，在此始终要贯彻的一点：菜肴是服务于人的。所以安全、卫生是前提，而后再谈创新。故菜肴创新，要依顺和突出食物的个性特点，不掩盖，不扭曲，不残损，不做作，保持其个性，呈现其真味。只有真情、真味，才感人、悦人，给人以美的享受。

四、融合中西厨艺，彰显菜肴之意境

第6篇：调味品在烹饪中的作用范文

1.最懂鱼的人

爱吃鱼的人很多，不过也许没有人比约翰・罗利更懂得鱼，茱丽雅的孩子为他起外号“鱼类传教士”。他教厨师们如何穿越村庄，如何发现更好的捕鱼海域，地形，怎么顺利地打捞到海鲜战利品。本刊编辑路丝到此地时，正值库伯河的大马哈鱼洄游季，路丝看见罗利总能捕到分量十足、口感最上乘的阿拉斯加大马哈鱼。

看他给大家演示如何熟练地把40磅的大鱼剃骨成片，并手把手地演示制作海滩午餐的过程。编辑路丝亲自向他学习烹饪鱼的准备工作步骤，如何品鉴上乘，甚至变质的海鲜。跟高手学习，成为品鉴海鲜达人有法可循。

2.纽约：茱莉的店

是什么赋予菜肴以新的生命和活力?调料无疑是做菜中发挥作用的“狠”角色。如果要买地方特色的调料在超市里跑个遍也未必能找到想要的品类。如何才对得起思乡的胃呢?

在纽约也许你不用跑遍全世界的调料店，路丝・瑞尔和演员杰佛瑞・威特发现了一家不起眼的小店，经营调料店的是―个印度人――茱莉仙蒂。寻遍超市可以找到世界很多地方的名特优新蔬菜，在街边你却可以找到小吃和售卖口味丰富的袋装调料。虽然价格很贵，但货品定全，新鲜，走进颜色鲜艳的调料柜台，就仿佛开始了一次有趣的寻味之旅，给你惊艳与惊喜。

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3.100期专题：人物与场所

不需要太多惊喜，《寻味》百期仿佛设立一个舞台。很多具有高天赋的厨师得以展示他们的想像力与成果，给食客们以全新的视角来审视烹饪。

由厨师们提交的上百道菜品中，1／4的厨师在颂赞其他人的厨艺。“只要我一坐下来，就可以知道这个厨师有无真正的天分。”来自名为米利欧的墨西哥餐厅的瑞克・贝利斯说。

“厨师们的不懈追求是推动我们进步的动力。”马克斯・山缪回忆起他在法餐大厨――乔治・布兰克旗下做学徒的时光。从东京的超级寿司制作大师到布鲁克林的意大利小甜饼店，到寻游哥本哈根的地方风味。光与影之间，美味旅程即将开启。

4.XO酱

XO酱的宿命是什么?只是在菜肴快起锅时起到提鲜的固定功能吗?为了颠覆这种“我执”的思维定式，洛杉矶的厨师杨永带来了东南亚的植物酱料配方，并且加八了柠檬草。他的想法是在传统中寻找突破点，并加以重新组合，搭配。在印象中，柠檬草是防晒产品中会考虑使用的一种成分，在调料中使用的话，到底味道会发生怎样的变化?

在这个中式酱料配方中，柠檬草比味精更好地起到了提鲜的作用。这道XO酱好比服装中百搭的白衬衫，它可以佐以薯条，或者在烩制滑熘鸡片时使用，炒胡萝卜，虾仁时亦是不错的佐料。

情报

中国烹饪协会名厨专业委员会品牌服务项目介绍

中国烹协名厨委在中国烹饪协会的正确领导下，通过全体成员和秘书处工作人员的共同努力，经过多年开展工作的实践和累积，形成了十大品牌服务项目和工作内容，这些项目已得至全体成员和行业的认可，并获得了良好的社会效益和收益，也成为中国烹协名厨委进一步开展工作的利器，现介绍如下，

一、中国厨艺高级技能培训

这是本着为行业服务的宗旨，以适应餐饮市场日新月异的发展需要为目的为提高广大厨师技术水平，使有志于烹饪事业的厨师得到烹饪专家大师的亲身指点，经全国著名烹饪专家、大师研究，论证和试验后推出的系列技能培训项目，称为中国厨艺高级技能研修班。研修班以时间短，收费低，大师亲自操作，学员人人品尝为培训特色。至2010年年底，已在全国各省、自治区，直辖市举办127期，人数达8000余人。

1.主要培训项目

全国各菜系经典时尚，创新菜肴。包括鲁菜，川菜苏菜、粤菜，闽菜，浙菜，湘菜，徽菜菜系以及面点，上海菜，东北菜，新疆菜晋菜，冀菜，豫菜、鄂菜滇菜、黔菜，陕菜，藏餐，蒙菜，赣菜、辽菜，吉菜，龙江菜，胶东海鲜菜，宫廷菜，国宴菜、孔府菜，满汉全席，中西合璧创新菜，潮州卤水，敦煌菜，谭家菜，清真菜、火锅西餐，营养配餐，糖艺，食品雕刻燕鲍翅参高档原料菜，分子菜肴，野生菌、豆制品，海鲜，江湖鲜、山珍、经营旺店旺菜创意盘饰海参专场，创新融台菜、大众经营旺菜，中国烹饪协会中式菜肴研发中心研发成果推广演示等专项内容，共有数十个培训项目，另外还挖掘，提炼了大量民间菜和地方小吃等培训课题。

2.培训时间：2天，共计20道菜品的现场演示及理论讲解。

3.招生范围：全国餐饮企业的中高级厨政管理人员，厨师长或有较好烹调基本功底和技能的中餐主厨。

4.开班人数：每期学员人数需满50人以上(含50人)。

5.证书颁发：培训合格，颁发由中国烹协名厨委盖章的结业证书。

二、全国中餐技能创新大赛

每两年举办一次的全国中餐技能创新大赛已成功举办三届。作为中国厨师节期间唯一的全国性烹饪赛事，大赛是为有创新意识和开拓精神的厨师打造的最佳展示和交流的平台，它不仅体现着检验厨师烹饪创新成果，发现行业人才的效应，而且烹饪创新的倡导，为全国餐饮业的发展提供源源不断动力和技术支持方面也起到重要作用。如今，全国中餐技能创新大赛在业内已经形成了广泛的影响力，成为全国餐饮行业内最为重要和最受重视的烹饪赛事之一。

三、专项技能烹饪竞赛

中国烹协名厨委与各地政府部门行业组织企业单位等合作联台举办全国性或地域性的各类烹饪专项技能烹饪竞赛。近3年已举办过14次全国规模的烹饪专项技能竞赛，效果明显。

四、中华厨艺绝技表演团

“中华厨艺绝技表演团”是经中国烹饪协会批准，中国烹协名厨委直接管理的厨艺绝技表演交流组织，主要任务是应邀参加国内外行业组织和餐饮企业举办的美食节，美食展，盛事庆典，烹饪竞赛和开业，店庆等活动，进行献艺表演。

每两年举办一次的全国厨艺绝技鉴定，从全国发现和选拔最优秀项目和表演厨师进入“中华厨艺绝技表演团”。目前，“中华厨艺绝技表演团。现有演示员124名，表演项目138项。演示员选拔自全国各地，均经过专家评审并在全国厨艺绝技鉴定中获最高纪录奖最佳厨艺奖。演示员个个身怀绝技，亲掌绝活，表演项目令人称奇叫绝，出乎意料，表演场面气氛热烈，精彩纷呈。

五、中式菜肴研发

中式菜肴研发任务由中国烹协名厨委直接管理和运作的中国烹饪协会中式菜肴研发中心承担，它是对中式菜肴(含面点)，食品、调料进行研发，创新和推广的机构。

研发中心充分利用中国烹饪协会的，人才和技术资源优势，以。继承，发扬、开拓，创新”为指针，中式菜肴研发本着新颖‘流行时尚适应的原则，为国内外餐饮企业，食品。调料加工生产企业、广大烹饪工作者和烹饪教育单位提供技术支持和服务。

研发中心的主要工作形式和内容，

1.接受企业委托，进行菜点和

食品、调料的研发，宴席菜单创新设计，菜点的营养搭配成分分析和有关食品。调料加工生产企业，烹饪教育单位和行业组织委托开发的项目。

2.共设置菜系，地方菜系以及民间菜系、专项原料等数十个研发项目，在各地设立若干中式菜肴研发推广示范基地，凡企业申请并符合条件均可成为推广示范基地单位，研发中心每年度为其研发与双方商定数量的菜点品种，

第7篇：调味品在烹饪中的作用范文

关键词 烹饪教育 中式菜肴创新 教育

中图分类号：G712 文献标识码：A

几千年来，中国烹饪技艺的传承和发展主要以师带徒的培养模式为主，这种模式为中国烹饪事业做出了巨大贡献。创新思想是烹饪教育发展的持久动力，菜肴创新是每个好厨师必经的一个连续性过程。因此，菜肴创新教育在烹饪教育中占十分重要的地位。商汤《盘铭》中有“荀日新，日日新，又日新”，当今烹饪工作者应秉承这一精神对烹饪艺术不断地挖掘、探索、求新。因此，本文以此为中心对中等职业学校烹饪专业的菜肴创新教育进行探讨，以期为烹饪专业教育研究提供一种新思路。

1菜肴创新的方法

菜肴的创新方法颇多，很多美食研究者也提出过不同的看法，并进行了归纳和总结，笔者综合研究得出一些基本的菜肴创新方法。

1.1原料

从菜肴的原料方向创制新菜品是一个重要的研发方向，具体的做法为把不同档次的原料进行搭配。如低档原料配合新式原料――“萝卜丝炖壳蚧”，即用常见低档原料萝卜丝和新式原料壳蚧一起配制的一道新式菜肴；低档原料配合高档原料――“桂花鱼翅”，这道菜肴能够使高档原料鱼翅富含浓郁的桂花香味，给顾客一种新式体验。

1.2味型

中式烹调味型大约有二十余种，主要是同种原料在不同的味道之间“畅游”，这也是菜肴烹饪创新的一种手段。比如虾的烹制，就有白味、蒜泥味、麻辣味、柠檬味等不同的做法，诸如此类相同的主料在不同味型的调制情况下可以给人以不同的味觉，从而达到创新菜肴的目的。

1.3烹调方式

中式烹调工艺的方法多种多样，我们根据导热的不同介质、原料的致熟方式、原料用量三个方面把他们区分开来。我们常用的烹调方式有炒、蒸、炸、烧、烤、卤、煎、煮、焖、醉、h等，其中一些还可以细分，如炸制工艺分为软炸、清炸、硬炸等，烧制工艺包括红烧、白烧等。\用不同的烹调方式来烹饪菜肴会给食客以不同的口感，如炸制食品香脆、蒸制食品软嫩突出等，这也是我们中国菜肴丰富的一个重要原因。

1.4造型

中式烹饪的一个突出特点是刀工，由此刀工也成为了一个重要的门类――食品雕刻。中国的烹饪能工巧匠往往都有一双化腐朽为神奇的妙手，其貌不扬的食物原料在他们手里稍加雕饰就会成为一件精美绝伦的作品，精美的食物造型能够给我们带来一种艺术的体验，这也是菜肴创新的一个重要突破口。

1.5营养保健

中式烹饪讲究养生，因此近几年催生了一大批以养生为主题的创新菜肴产品，这些菜品主要是加进一些名贵的中草药，比如虫草、天麻、当归、红参、西洋参、鲜人参、枸杞、百合、藏红花、党参、沙参、田七、淮山等。养生菜肴的创制可以按照人的不同体征进行有针对性的调理，达到养生和美味共享的目的，如“天麻乳鸽”就是一道非常美味的养生保健菜肴。

1.6盛器、餐具

随着生产力的进步和社会的发展，盛器样式也日益繁多。在烹饪中我们也经常尝试用新型的盛器来提升菜肴的整体品位，我们现在常用的盛器包括吊锅、铁板、干锅、明炉、沙锅、石锅、竹筒、象形餐具、龙船、寿司船、木桶、玻璃器皿、银器、金器等，例如“铁板牛肉”就是用铁板这样的新型盛器进行创新的一道菜肴。

1.7文化

中国五千年的文明史赋予中式菜肴一种历史文化的内涵，使得我们在享受美食的同时也能感受到美食带来的文化享受。目前市面上已经出现了很多诸如此类的菜肴，如红楼宴、孔府菜、谭府菜等。

2探索创新性菜肴教育的教学方法

2.1自学辅导法

首先，在学员上课之前让学员查找菜肴创新的相关知识，让他们充分了解菜肴创新的必要性和基本的创新方法。其次，上课的时候指导教员让学员进行卡片的交换，使学习资源得到共享，这样一来实现了学员们自己去学习这节课程的目的，这也是学员学会学习的第一步。

2.2演示法

指导教员现场演示创制出的新品菜肴，同时进行讲解，加以指导，让学员亲身感受菜肴创新的创制过程。

2.3参观法

教员备课充分准备一些创新类菜肴的照片，包括原料、制作方法、创意思路等，对应详实地列在菜品旁边，让学员直观地识别、体会优秀创新菜肴的创作思路，从一定高度来赏析、品味、学习创新菜肴的创制方法。

2.4实习作业法

教员指导学员发挥自己的主观创造性，让他们根据前面学到的基本知识和基本功，自己选原料、烹饪方式、造型、味型等，进行菜肴设计和实际制作，努力创制出独特的菜肴作品。

2.5讨论法

教员引导学员做好自己的菜肴之后，进行菜肴的自评和他评，让他们在评的基础上得到升华，最后教员进行菜肴的点评，为学员指出各自创新菜肴的优缺点。

在菜肴的创新教育方法的应用中，教员在整个教学过程中是组织者和指导者，是教育教学工作的关键。这种方法充分体现了学员学习的主体性，能够发挥学员学习和探索的积极性，改善了学员学习目标不够明确，学习动力不足的现象，使学员的学习更轻松，更主动，更有效，能够适用于烹饪专业的教学。

参考文献

第8篇：调味品在烹饪中的作用范文

中国烹饪协会会员

中国金牌绿色厨艺大使

津门餐饮业烹饪大赛铜牌

天津市津菜烹饪大赛银奖

中国首届美食烹饪大赛双金奖

中国名厨烹饪大赛银奖

香港“华夏美食杯”烹饪大赛金奖

中国国际美食节金奖

全国烹饪电视擂台赛满汉全席擂主冠军

宏伟厨师联盟俱乐部秘书长

记者：孙庆伟先生您好，非常高兴您能在百忙之中接受我们的采访，请问您是怎么样走上烹饪这个行业的？

孙庆伟（以下简称孙）：还是小孩子的时候，我在家就经常做饭，那时候做的是非常简单的家常菜。在1994年，我与锅碗瓢盆正式结下了不解之缘，并醉心于这个行业，走上了烹饪之路。在还是当徒弟的时候，我每天下班回家时常买一个白萝卜，在晚上精雕细琢练习自己的刀工。在细心研究烹饪理论的同时，拜访全国各地的烹饪名师、行业高手，虚心向他们学习，融会贯通自己对烹饪理念的理解。在烹饪过程中探索创新，找到烹饪的乐趣，在烹饪这条道路上越走越远。

记者：历经十年，您荣获这么多的烹饪大奖，请问您的烹饪理念是什么？

孙：对于烹饪理念而言，任何厨师基本都是一样的。烹饪讲究“色、形、味、皿”，方法是“烧、烹、烩、炸、溜”。人们对饮食的要求从吃饱、吃好，到现在的吃出营养、健康、品位，这就要求厨师在原有的技法上不断创新。然后，根据食客的要求，在原有技法的基础上不断创新菜品、调味品，制作出符合食客口味的菜肴，以食客的要求调整技法。

记者：您做出了这么多色、形、味、皿俱全的美食，请问您的烹饪灵感是从何处来的？

孙：烹饪是对生活的一种追求，创作灵感也不是凭空而来的，需要平日的积累，有一定的基本功和功底，才能创作出、制作出自己满意的菜品。

从步入烹饪行业开始，我一直在看一些关于烹饪方面的书籍，学习里面的烹饪技法。我的烹饪灵感很多都是在我试验新菜的时候产生的，晚上看过烹饪书后，白天去具体实践，把自己的烹饪经验同书中技法结合起来。经过备料、选料的反复操作、试验已达到理想的效果，之后再请烹饪界的专家、同行及少数食客品尝、指正，最后推向餐桌。

记者：记得在2003年“非典”期间，您发起了“珍爱自然珍稀野生动植物厨师签名仪式”，请问您是出于什么想法组织这个活动的？

孙：在2003年“非典”期间，我发起了“珍爱自然珍稀野生动植物厨师签名仪式”。我当时的想法是只有我们厨师不做，客人不吃，才能杜绝“非典”病菌的传染。

记者：从中国烹饪界的佼佼者到宏伟厨师联盟俱乐部秘书长，您是出于什么想法创立宏伟厨师联盟俱乐部？

孙：宏伟厨师联盟俱乐部是由宏伟饮食传播中心联合全国各地区的厨师行业、地方烹饪行家、厨师团体、厨房单位等，按照平等自愿原则结成的厨师行业专用团体联盟。俱乐部的宗旨是：“弘扬中华饮食文化，真情创造健康生活”，遵守中华人民共和国的宪法有关政策，遵守社会道德风尚，代表和维护本行业形象，维护会员的合法权益，为会员，为行业服务，为促进技术交流，发挥桥梁和纽带作用。就是在这种想法下，我创建了宏伟厨师联盟俱乐部，想为中国厨师行业的规范化发展尽一点绵薄之力！

记者：现在俱乐部的业务范围都有哪些？发展的怎样？

孙：目前宏伟厨师联盟俱乐部的业务范围包括：1、宣传有关厨师行业的发展方向、政策、法规，出版全国厨师风采的刊物，举办各省、地区、城市之间互换学习、献艺的交流活动，组织厨师赛；2、年度评定审核为技术优秀厨师颁发“宏伟优秀厨师”荣誉证书，为厨房管理成绩突出者颁发“宏伟突出贡献奖”；3、为会员所在单位或酒店、餐饮部门分析经营状况，提供技术人员、菜品设计，创新及餐饮营销方案；4、为会员所在单位或酒店适时提供宏伟厨师俱乐部经典菜肴和交流活动；5、为会员所在酒店或个人提供各地区的新菜品，并协助会员设计菜牌与厨房相关事宜；6、进行厨师行业的调查研究，向会员提供经营管理的成功经验，协助地区会员搞好行业经营与管理；7、总结、交流厨师业的工作经验，收集全国厨师行业的信息；8、定期为会员举办各种培训活动，组织、开展厨师行业学术研讨、考察工作；9、开展与厨师行业协会等相关行业组织之间的交流合作；10、承接会员单位或个人委托的有关行业工作等。

俱乐部已经逐步走向正轨，我们俱乐部现在每年向新加坡输出大批烹饪人才，有的已在那里定居。会员也已由天津发展到全国！

第9篇：调味品在烹饪中的作用范文

新华教育集团新东方烹饪教育，经过28年快速发展已经成为国内顶尖烹饪院校，从这里毕业的学生有很多进入知名餐饮企业担任重要管理岗位，或自主创业成为业界精英。2016年9月，在荷兰鹿特丹市隆重举行的第八届中国烹饪世界大赛中，新东方烹饪教育代表队夺得了三金二银的骄人成绩：团体赛荣获金奖，王强老师荣获热菜金奖，周后超老师荣获冷菜金奖，高升老师荣获热菜银奖，李永翠老师荣获面点银奖。

态度决定一切

为弘扬中华美食文化，展示新东方烹饪教育28年的发展成果，新东方烹饪教育为这次中国烹饪世界大赛做了充分的准备。赛前，在全国35所院校中开展了三轮选拔，结合餐饮市场开展专项调研和菜品研讨设计，并分别在江苏和安徽进行了情景实战模拟，最终确定了王强、高升、周后超、李永翠四名老师组成的“中国新东方烹饪教育代表队”，并于9月1日在北京进行封闭式集训。

比赛过程中，新东方烹饪代表队的作品突出了中国元素和新东方烹饪教育的特色，选择的器皿和原料来自全国各地，这一点也体F了新东方烹饪教育集团化的办学优势。同时，在展台展示上准备了中国传统特色技艺――三组面塑组合（京剧脸谱、京剧代表人物、西游记）辅以中国红木台架装饰，并就台架等设备的空运事宜数次前往机场进行沟通，确保展台的完美展现。

态度决定一切，如此紧密高强度的赛前准备工作，就像新东方烹饪教育一直对教育、对烹饪、对餐饮的态度一样认真和用心，这些正是取得佳绩的基础条件。

中西融合创新发展

在本届大赛上，中国新东方烹饪教育代表队准备了8道精美的菜式。中餐中有西餐巧思，不仅展示了中餐的迅猛发展以及浓厚的文化底蕴还有创新的呈现，正是大赛以技艺比拼、美食交流为媒介，推动全球中餐繁荣发展的体现。

秘制川味鸡、采菊东篱下、荷塘月色、松香牛肉果、养生灌汤龙虾、东方泡芙、林间松乳、前程似锦，每一道菜品都有着其独有的寓意，蕴含着新东方厨师缜密的构思和超凡的烹饪技艺。食在中国，味在四川，“秘制川味鸡”用自制味汁制作的冷菜体现了中国川菜特色；冷菜拼盘“前程似锦”则体现了对本次大赛和中餐发展的美好祝福；“林间松乳”采用海鲈鱼制作而成，利用“麦穗花刀”将鱼肉改刀成大小均匀相连的粒状鱼肉，炸制成型，组成两只可爱调皮的小松鼠在林间嬉戏玩耍；“采菊东篱下”看似如水的汤来自瑶柱、火腿、龙骨、老鸡和老鸭的精心熬制，多次过滤之后才能成就此般清澈如水，再通过精湛的刀功将内酯豆腐切成状，慢慢在清澈的高汤中绽放，仿佛陶渊明“采菊东篱下，悠然见南山”的田园生活就在这一盏汤中；甜品“东方泡芙”将法式经典甜点修女泡芙进行改良制作，去掉了甜腻的奶油点缀，加上优雅的巧克力插件，像极了古代东方女子的头饰，微苦回甘的黑巧克力配上酥脆的表皮，轻咬一口，奶香四溢的卡仕达酱瞬间充满整个口腔；面点“荷塘月色”则充分展现了中华美食文化的博大精深，一口藕酥，配一盏清茶，赏一池荷花，听一曲江南小调，人生足矣。

更加值得称道的是，在原料选择上根据烹饪原理，秉承绿色环保、营养健康的原则，一方面考虑营养、卫生、绿色、纯天然，符合大众饮食习惯；另一方面考虑到原料选择的普遍性、实用性，以及中西文化在烹饪领域的完美融合。