调味料在烹饪中的作用精选(九篇)
第1篇：调味料在烹饪中的作用范文
烹饪与饮食是人类进化和生存的重要基础，在新华汉语字典中烹饪解释为：“做饭做菜”。烹饪材料通过烹饪成熟确保了食物的安全、美味和消化吸收。因此饮食是人类基本的生理需求。随着社会经济和餐饮行业的不断发展，消费者不在仅仅满足饮食的生理需求，对菜点的个性化、精神化、多元化、养生化等方面的需求越来越高。烹饪的概念也发展为：根据顾客要求及原料性质，通过成熟、调和、装盘造型等工艺把可食性原料加工成营养、卫生、美感的菜点的制作过程。从概念中不难发现当代烹饪的内涵应该是：菜点生产是量身定做，个性化设计的创作过程。因此烹饪设计的思维是指在菜点制作过程中制作者要充分思考实际情况，如原材料性质、顾客需求、生产成本、设备工具等因素，创作出符合消费者需求的美食的过程。烹饪设计将是烹饪业的重要的升级发展途径。
一、烹饪设计的基础理论体系
升级烹饪为烹饪设计，需掌握深厚的烹饪工艺学、烹饪原料学、营养与卫生学、中医保健学，烹饪工艺美学等学科知识。
烹饪工艺学不仅总结了菜点制作的工艺流程和技法，同时也揭示了烹饪的原理和规律，如混合工艺、调味、组配、成熟等工艺的原理和基本规律，是烹饪设计风味技术层面最重要的理论基础。烹饪原料学是对烹饪材料的基本特征、营养、风味、鉴别、储存、运用等方面进行总结剖析的学科，类似于各行业的材料学，是烹饪设计材料层面的理论基础。营养与卫生学、中医保健学是从西方微观的解剖科学、中国宏观的哲学角度分析人类健康饮食方法，烹饪设计的最终目的是使消费者健康饮食，可见营养与卫生学及中医保健学的是烹饪设计安全健康层面的理论基础。烹饪设计的产生主要是满足消费者对个性化餐饮消费的需求，特别是造型的美感，因此烹饪设计者需掌握色彩搭配、工艺造型、造型意境等美学原理和技能，因此烹饪工艺美学是烹饪设计美学层面的理论基础。这些课程构成了完整的烹饪设计的基础理论体系。
二、烹饪设计的原则
（一）烹饪设计的安全原则
烹饪设计最重要的是安全，因此烹饪设计必须严格遵守安全原则，主要包括：杜绝使用变质、带毒的原材料；烹饪设计产品必须确保完全成熟，特别是肉、禽、蛋、奶、野味等原材料；装盘造型过程中使用无毒、卫生的餐具，点缀造型的材料必须符合安全要求；原料搭配要避免食物间的禁忌等等。
（二）烹饪设计的适口原则
适口原则是指产品质量必须符合消费者的要求。因此烹饪设计时设计者必须首先考虑消费者对产品风味、审美、用餐目的等因素，从而设计出符合消费者需求的个性化产品。要避免以自我为中心的“正宗”，适合的才是最好的，可见适口的原则属于烹饪设计的核心价值。
（三）烹饪设计的思想原则
思想原则指设计过程设计者必须要先确定产品的主题思想和质量标准。同样一种原料具有多种的加热方法、调味方法及造型方法，但每种方法所表达的思想和质量是有差异性的。因此作为设计者必须根据消费者要求和原料的情况先确立设计的主题思想和质量标准，这样才能够使设计的各种要素围绕在思想上进行策划，才能真正的设计好一个产品。
（四）烹饪设计的营养原则
营养是饮食的最终目的，人体所需的营养素分布在食物中，如肉类有优质的蛋白质，丰富的维生素、无机盐却存在于不同的蔬菜中，粮食则蕴藏着丰富的碳水化合物等等，通过原料间荤素的合理搭配才能够有效的确保菜点的合理营养，实现饮食的目的。
（五）烹饪设计的造型原则
造型是指在盘、碗等餐具的方寸之间，通过对菜点成品的造形，表现出菜点的材料美，技术美，形体美与意趣美。其本质是从食用功能出发注重结构美化的技术与艺术的统一。菜点造型设计中应遵循单纯齐一，重复与渐次，对称与均衡，严整与灵动，写实与象形，夸张与变形，多样与统一的美学法则。
（六）烹饪设计的融合原则
烹饪设计是产品创作的过程，创作过程不仅需要技能、美学、营养等知识，同时还需要设计思路的素材，比如经典的中西点技艺、经典的中西餐技艺、新材料、自然人文景观、历史文化资源等等，设计创作必须通过各种素材的融合才能实现，如菜点融合、中西融合、技艺与新材料融合、菜点与景观融合、菜点与文化融合等等。
三、烹饪设计的方法
（一）调和（味）的设计方法
每种原料都有特定的色、香、味、质、营养，每种原料也没有绝对的完美，因此菜点调和是非常重要的烹饪设计环节。调和应遵守：“补、盖、突、乘”四个基本的方法。
补是指菜点的主料在色、香、味、质、营养等方面存在某种不足时，必须通过调味和辅料的搭配完美滋味，比如海参需要鲜汤与味素给予鲜味，需要脂肪滋润和提香，同时也需要绿色蔬菜来配色、均衡营养。盖是指菜点主料存在较大异味时，可先通过预加工去除部分异味，在正式烹调中再运用辛辣的辅料、调料来掩盖异味，使菜点具备美好的滋味，如动物内脏、野生动物或次新鲜的肉等的设计。突是指主料在各方面都具有良好的品种，调和过程可不用辅料或用清淡的辅料、调味料，使菜点达到原汁原味的原生态的滋味，如新鲜的成年土鸡、刀鱼等材料的调和设计。乘是指优质的原材料，利用味的相乘作用，加入多种不同类型的配料进行的混搭或不同鲜味、香味的调料的同时使用使菜点的形成浓郁的复合滋味，如优质的鸡肉清炖是“突”，体现原滋原味，但也可以与竹笋、菌菇一起炖，它体现的是多种原料间相乘所形成的锦上添花的相乘滋味；如佛跳墙就是这类菜肴的典型代表。
（二）火候（质）的设计方法
火候是指火力的大小与加热时间的总和，是利用热干空气、蒸汽、水、油、陶砂、盐、石等介质使菜肴成熟形成滋味的过程。在成熟工艺中火候的运用存在单一加热与复合加热二种情况，单一加热指采用一种成熟的方法进行成菜，如清蒸鱼；复合加热指采用二种以上的成熟方法进行成菜，如脆皮猪爪。
单一加热成熟的方法对原料有着严格的要求，基本遵循质地老的原料应采用小火长时间的火候使菜点酥烂，如对应的炖、煨、烧等烹调方法，质地较嫩的原料大多采用大火短时间的火候使菜点保持鲜嫩质感，如对应的炒、浸、煮、炸、烤、熘等烹调方法。那质地老的原料能否采用炒、炸、烤、熘等短时间的烹调方法呢？这完全是可以，具体方法为采用复合加热法，即可以先把原料加工酥烂，再采用高温短时间的烹调方法，这样会使菜品的形式更加丰富，如脆皮红烧肉可达到外脆内酥烂、肥而不腻的全新质感。当然质地较老的原料还有其它方法使用大火短时的加热方法如肉类可制泥、可制嫩等。
（三）造型的设计方法
烹饪造型设计是设计的点金之笔，需遵循设计构成规律，具体为盛器容积应与制品量相适应，如果菜量大而容器小会显得壅塞，甚至易产生汤汁溢出污染桌面的现象，将量小的菜肴盛于大器则显得空虚旷薄，一般来看，装菜一般在容量的70～85%之间，以内侧线为度，形态饱满，点缀应有相应的空间，外空间应是预留的而不是临时推挤而出的。盛器形式应与制品相符合，如汤盘利于汤卤融烩；炖焖煨菜砂锅最宜，炸、煎、熘、炒宜于平盘，利于表现。盛器色彩应与菜点色彩相谐，一般应复杂菜肴用清纯餐器，简单菜肴用复杂容器，暖色菜肴用冷色餐具，冷色菜肴用暖色餐具。
四、总结
第2篇：调味料在烹饪中的作用范文
关键词：中式烹饪法 饮食界 影响
中图分类号：TS971 文献标识码：A 文章编号：1003-9082（2015）05-0065-01
所谓的烹饪，狭义上来讲是指对食物进行调味加工使之成为色香味俱全的食物；从广义上来讲是指对食品的原材料进行加工。相比于西式的烹饪方法，我国中式烹饪法具有原料多，选料谨慎，刀工精湛，菜肴丰富，艺术性强，色香味俱全等多方面优点，且营养健康，科学性强，符合人们对于健康美味的追求。随着中式烹饪在国际饮食界地位的不断提升，分析中式烹饪法的潜在影响开始受到业界关注。本文就针对中式烹饪法在饮食界的潜在影响等相关问题进行探析。
一、中式烹饪法的常见种类分析
中式烹饪就如同中国文化一样，源远流长。在历经长时间的发展过程中，为满足人们的饮食需求，一代又一代人不断钻研、探索，共同创造了中式烹饪多样的方法。相关研究统计，我国各地的烹饪法达到了450多种，其中中式烹饪常用的14种方法为：煮、溜、焖、烧、氽、蒸、炸、等等。了解中式烹饪法的种类，对于研究中式烹饪的意义和价值意义重大。
1.煮。是指将所选取的食材洗干净放入炊具中，加入水或汤，利用加热的方式使放入的食材成熟。常见的如米汤煮生鱼片等等。其优点在于能将食材中的营养成分融入汤中，使味道更加鲜美，利用人们的健康。
2.溜。在烹饪的过程中需要由两部分完成，首先将所需烹饪的食材放入面糊中抹均匀，然后再把食材放入到七成热的油中炸制焦晃；其次要把第一步已经炸制完成的食材，用调味料进行勾芡。常见的如溜肉段等等。优点是菜品香脆，滑软，鲜嫩。
3.焖。由两个步骤完成，即先把主料过油炸制半熟，然后将食材配好调味料煨至郭中烂熟。常见的如油焖大虾等等。焖这种烹饪方式的优点是菜品色泽优良，口感鲜滑。
4.烧。是指将食材主料油炸或过火，加入需要的材料（或汤汁）小火煨熟。常见的如红烧鱼、东坡肉等等。烧这种烹饪方式的优点色泽口感俱佳，容易消化，汤汁浓稠，入口即化。
5.蒸。可以分为清蒸，干蒸和粉蒸三种。它是指将原料（生或者半熟）放入调味品再放入笼屉蒸熟的烹饪方式。常见的有清蒸鸡肉、黄花鱼等等。蒸的优点除了味道上质地鲜嫩，原汁原味外，还有烹饪方法简便，同时食材损失小，营养成分不易流失，营养丰富，形状完整，利于消化。
6.炸。是指食材主料挂糊或者不挂糊，然后下热油锅，它将处理好的原材料用不同的油温和时间加热，一次成品。常见的如软炸里脊，炸虾仁等等。这种烹饪方式的典型特点就是外焦里嫩，酥脆，口感极佳，但这种烹饪方式如果处理不当，极容易造成消化不良，它的关键点在于如何对油温进行控制，油温控制得当则菜品制作的效果精良。其他烹饪方式也各具特色，在制作不同菜品时也取得了非常好的效果。
二、中式烹饪法的特点及重要价值
在中式烹饪中，所能利用的食材和菜品包括很多种，对饮食界的影响是非常大的，食材多为大众原料品种，也有奇异珍贵的原料；而菜品而多种多样，既有具有乡土气息的民间菜，也有大众便餐采食，为中式烹饪提供了非常强大的基础。中式烹饪对食材原料的选材上比较严谨，讲究的是因材施艺，对原料的营养价值、产地、卫生情况也都比较重视，都是结合原料的优势来采用相适应的烹饪手法。中式烹饪的刀工精美、味道独特，盛器也也有一定的讲究，具有非常强的艺术性。
不同的烹饪方法对食材、原料的影响是不同的，有些烹饪方法会使动物中的蛋白质变形凝固，发生分解成为了氨基酸及多肽类，为菜肴增添了鲜味；而有些烹饪方法会破坏植物食材中的细胞壁，使人们更容易消化吸收。但是不同的烹饪方法对原料和食材也会产生不利的作用，例如加热的时间会使食材发生一系列反应，使菜肴中的营养成分降低，损耗了菜肴的价值。
三、中式烹饪的科学化与营养化发展
科学与营业是中式烹饪在发展过程中一直强调的两个内容，在中式烹饪中一直存在着这样的说法，即五果为助、五谷为养、五菜为充、五畜为益，气味合而服之，以补精益气。这种营养膳食的基本理念一直贯穿于中式烹饪发展的始终，这和当今饮食界所倡导的健康膳食理念异曲同工。但同时需要指出的是，中式烹饪的科学化与营养化发展并不是一帆风顺，在发展中暴露出的典型问题包括传统的菜肴评价标准缺乏营养元素的考虑、采购原材料缺乏一定的参考标准等等，再加之人们对于膳食的营养化缺乏科学的认识，只停留在经验层面，因此中式烹饪的科学化与营养化发展也经历了一个不断完善的过程。
四、中式烹饪法的创新发展
中式烹饪法的发展是随着时代的发展而不断创新，中式烹饪法在新时期的创新对饮食界同样产生了深远影响。为达到烹饪菜品精致，吃出饮食文化精髓的目的，返回自然的烹饪手法逐渐被认可。同时针对近些年来出现的食品安全问题，国家也加强了对食品的监管力度，厨师行业也加强烹饪技术和食品安全的培训，进一步让烹饪法回归到自然操作的层面上去。
此外，中式烹饪方法的创新，是在原有材料的基础上，对不同新菜品的研发创新，这对于饮食界同样有很强的借鉴意义。很多烹饪单位都在积极寻找新的原材料进行烹饪加工，特别是很多绿色食品，乡村饮食原材料等等，都深受中式烹饪的青睐。
总结
综上所述，中式烹饪法凭借其成熟的发展和深厚的底蕴价值，必将对饮食界的未来发展产生积极的引导作用。随着社会的发展和人们生活水平的不断提高，大众对于饮食质量的要求越来越高，我国自古就有“民以食为天”的谚语，我国的饮食文化发展在不断完善的过程中日趋成熟，不仅形成了多样的种类，还在不断提升美味性和艺术性的基础上，注重科学性和健康性的价值，这无疑会在饮食界产生潜在影响。相信随着广大优秀厨师在对中式烹饪不断继承和创新的实践基础上，中式烹饪的发展将可以迈向一个新的高度。
参考文献
[1]顾向军.中式烹饪方法的种类、特点及创新探析[J].才智，2014，34：316.
[2]孙志强，施海东.解析中式烹饪的科学化与营养化[J].赤子（上中旬），2014，17：232.
第3篇：调味料在烹饪中的作用范文
摘 要 随着国民经济建设的高速发展，人民生活水平在不断提高。人们从过去单一的温饱型演变为多元营养食疗型，并注重膳食平衡、营养搭配、口味适中，味型变化。这些给从事烹饪工作的广大厨师提出了新的课题。调味对烹饪发展有着极重要的推动作用。
关键词 烹饪 调味 作用 方法
一、调味在烹饪中的作用
“菜之美在于味，味之美在于调”。调味的主要作用在于赋予菜肴更好的色、香、味。调味是中国烹饪的重要组成部分，以味为核心是中国烹饪的显著特征之一，中国菜制作的关键就在于调味。调味离不开烹饪业，烹饪业是调味品最大的应用市场，更是对调味品进行评判打分的最主要权威。同时，烹饪的发展和创新也必须依靠现代调味品的有力支撑及帮助，两者互为依靠。在实现我国烹饪标准化、科学化和现代化的过程中，现代调味品的作用和优势将会显得越来越重要。近年来，我国的现代调味新品竞相推出，正在向多样化、方便化、高档化、营养化、复合化、功能化的方向发展。
味是菜肴的灵魂，味正则菜成，味失则菜败，充分说明了调味在烹饪中所起的作用。从事烹饪工作的厨师必须通晓一般的调味知识，在此基础上结合实际经验才能烹制出色香、味全、形美的精美菜肴。所谓调味是通过原料与调味品适当配比，在烹调过程中发生种种物理变化与化学变化，以除去恶味，增加美味的一项技术，这是烹调技术的重要环节，直接关系到菜肴的质量。中国有句俗话：“开门七件事：柴、米、油、盐、酱、醋、茶”，其中四件是调味品，可见调味在日常生活中的地位。对烹饪工作者而言，对调味的要求更高，应该把调味作为一项科学技术加以钻研，做到烹三鲜美，调五味香。
二、调味在各阶段的方式选择
调味分三个阶段，即加热前、加热中、加热后。这三种方式在烹调中经常用到，每一阶段的调味对菜肴质量的影响都不相同。
（一）加热前的调味
各种烹饪原料在加热前有一个基本味，如各种爆、炒、煎、炸的菜肴，在加热前必须上粉、上浆，加入一定的调味品，这样加工制作的菜肴与不使用这一方式加工制作的菜肴在成菜质量上有很大区别。有些动物原料有很重的腥膻气味，加热前用酒、葱、姜腌制后，再加热，对菜肴除异增鲜有一定的作用。
（二）加热过程中的调味
加热过程中的调味对菜肴起决定性的作用，也就是我们通常所说的菜肴定味型。原料经过第一阶段加工处理后，在适当的时候按原料的性质、菜肴的味型、就餐人的要求加入适当的调味品。如在烹制四川菜“麻婆豆腐”时，所有调味品都按一定比例适当投放入锅内，其别是花椒面。因为花椒是一种辛辣成份比较重的物质，只有在加热过程中，才能产生麻味成份，受到许多人的喜爱，不放或加热后放都达不到效果。
（三）加热后的调味
这是一种辅调味，主要是弥补在加热中无法调味的一些特殊烹调方法所产生不足的现象。如炸、涮、蒸等方法，在加热过程中不能调味，但可以在加热后进行辅调味来进行补充。一般炸制菜肴，不能先加入味精，因为味精在高温下会分解出对人体致癌的成份。针对这一情况，在加热后调味，既能保证菜肴的鲜味特点，又能避免其它副作用或异常现象。
三、调味应遵循的规律
中国地大物博、资源丰富，原料取之不尽、用之不竭。调味品也是琳琅满目，且性能各异，功效奇特。只有合理使用，按照一定的规律进行调配，才能烹制出口味奇特、香气怡人的佳肴。
（一）调味必须下料准确适时
厨师应根据原料的性能鉴别其特征。要对症下料，切忌乱放乱投，达不到调味的效果。如新鲜的鸡、鱼、虾等本身就有特殊的鲜味，在调味下料时应适可而止，保证原料本身的味道，追求原汁原味，不宜加入过多的调味料，以免掩盖其天然的鲜美滋味。如原料不太新鲜、调味可适当重些，以解除异味。对腥膻味较重的原料，在调味时应先加入酒、姜、葱等除腥膻的调味品，后再加入调料，比例适当，适时投放操作。如“鱼香肉丝”，首先应知道这道菜的味型咸、甜、酸、辣，且蒜香突出，苋汁适中，色泽红亮，在操作过程中应先下入豆瓣酱油煸，再加入姜、蒜，下原料时，投入少许酱油、盐、味精、胡椒粉、辣椒油，最后入醋，勾芡淋油成菜。这些对菜肴的色香味起到重要的作用。
（二）调味必须掌握灵活性
根据地方领域不同，风土人情、风俗习惯各异，调味应具有极强的灵活性，因人调味，充分满足客人的要求。人的口味随地区、物产及风俗习惯不同，“食无定味，适口者珍”，也就说明调味必须因人而定，如江苏人喜甜，山西人喜酸，四川人喜辣，广东人喜清淡。因为四川客人要求厨师在“清炒豆角”中放入辣椒，我们就应该打破清炒的常规，在调味过程中加入辣椒。这样才能满足客人的需要，真正达到烹饪目的。
第4篇：调味料在烹饪中的作用范文
【关键词】分子烹饪 现状 前景
现代社会的烹饪，早已不只是有填饱肚皮的一项功能了。当今是个资讯时代，由于对资讯的需求量大，它当然一定程度改变了人们的认知。现在研究得比较热的是一种所谓的“分子烹饪法”，在欧洲最为盛行，餐厅厨师、物理学家和化学家都在参与研究这种烹饪方法。分子分解料理的魅力在于首先对现有事物进行解构，然后进行重构。其目标是，最大限度地吸引人们对某种配料的注意，并以一种意想不到的形式呈现在人们眼前。关键是将所需的香味分离出来或将其发挥到极致，并消除那些不需要的味道。与此同时，分别展示各种不同的重构方案，它几乎具有无限的创造力。用一种全新的方式诠释熟悉、浓郁的味道，让客人去体验它们，例如苹果的味道，这永远都是一件乐事。
1.分子烹饪的现状
1.1分子烹饪的定义
分子烹饪（Molecular Gastronamy）是从食材的分子层面入手，通过现代物理、化学的手段，运用现代仪器和设备来精确制作奇妙食物的烹饪方法。分子烹饪又称作“分子料理”或“分子厨艺”。
此方法有别于传统的烹饪，它是从烹饪原料的分子层面来创新，主要是创造不同于人们习惯的新风味、新食材、新食品，在整个制作过程中还追求艺术烹饪、新概念烹饪。[1]
在纯粹意义上，分子烹饪是一门把化学和物理原理运用在烹饪的科学。而今天，某种程度上，这术语已经推广为描述创新性的烹饪风格和成为创新前卫，懂得结合前沿科学、科技，甚至心理学的厨师的代名词。
1.2分子烹饪案例
1.2.1用液氮做冰激凌
早几年在一些电视节目上就曾经介绍过，液氮对普通人来说造价太高。可是在实验室却是必备试剂。然而，用液氮来做冰激凌再理想不过了，因为液氮的低温可以让水与糖分子原位迅速冻结，从而来不及形成晶体。水一旦形成了冰晶，便会影响到滑润的口感。因此，在做冰激凌的过程中要不断搅动。从而破坏正在形成的晶体。如果是改用液氮瞬间冷冻，那么它的口感就会大大改善。然而，液氮冷冻冰激凌虽然口感细腻，吃的时候你却要当心。如果它还没有升到口腔可以正常接受的温度.那你会觉得舌头被粘在冰上一样。用液氮傲冰激凌还有一个好处，那就是几乎所有的食材都能做成冰激凌。而不只是传统的水果、坚果或牛奶等原料才行。像烟肉蛋冰激凌就是这样一种令人出乎意料的新型组合，特适合那些大胆好新奇的食客。[2]
1.2.2苹果鱼子酱
苹果鱼子酱是分子料理的一个典型例子。它同样适用于橘子、甜瓜等等。苹果鱼子酱很好地呈现了苹果的美味，同时将“破坏分子”，例如果核及果皮统统去除。
为此，我们榨取了苹果汁，并在汁内加入藻酸盐。随后，用多道移液器抽取苹果汁与藻酸盐的混合物，将它一点一点地滴入盛有氯化钙溶液的碗中。数秒钟后，滴剂中便会出现一层薄薄的泡沫，如同鱼子酱。品尝的时候，你可以将一大口苹果鱼子酱放在舌头上，体验“纯粹的”苹果味带来的美好感觉。
1.2.3澳洲牛肉配法国鹅肝酱
听师傅介绍做法，就像听一堂化学课一般，把澳洲牛肉抽真空放到60℃水煮30分钟，再把鹅肝酱加入0.5克褐藻胶并搅匀放入钙水中做成胶囊。似懂非懂之时，还是直接吃比较实际。咬下之后，鹅肝的香味从柔软的胶囊中渗透出来，令人惊艳。
2.分子烹饪的前景
2.1分子烹饪的优势
2.1.1分子烹饪的高端科技
“分子烹饪是在较大程度上改变我们人类现有烹调学理论知识和操作技能的一项高端科技。其中涉及到物理化学等专业学科，而它的主要理论基础在于，深入研究食物烹调过程中的细微环节，如温度的精确升降、时间的长短，以及不同物质的加入量所造成的各种状态下的物理化学变化，藉由这些研究所得到的数据去优化烹调方法，进而可以帮助厨师对传统烹调技法及菜品的形貌进行颠覆、解构和重组，最终创造出饮食的全新味觉和口感。”[3]
2.1.2分子烹饪有助于调动人们的心情
“分子菜”味道好，多种食物的多重味道巧妙结合，前所未有。食用“分子菜”时，人的所有感官都被驱动，心情愉悦自然也就不在话下了。“分子菜”在制作过程中，其颗粒通常被机器粉碎得更加细小，无形中帮助了食物营养的吸收。
2.2分子烹饪的劣势
2.2.1分子美食的营养与食品安全值得我们探讨
分子烹饪利用了真空、超低温、激光等高新技术，在这些非常规条件下，食物营养会有多大的变化？会不会产生对人体有益或有害的物质？分子烹饪使用的各种添加剂是否会影响人类的健康？是否对人类的遗传有影响？这些都需要时间去验证。[4]
2.2.2分子烹饪在食用方法和产品风味方面还是有一定的局限性
根据相关科学原理，我想现在很多简易的分子烹饪在中餐运用中，是否能更多地适用于高端酒店、会所的中西餐装盘围边、调辅料，中西式调酒，各式明档和自助餐系列，因为这种快速实用效果既能凸显分子烹饪美食的特性和质性，又能达到视觉和味觉上的双重效果。
参考文献：
[1]苏扬.分子烹饪原理及常用方法探讨[J].四川烹饪高等专科学校学报，2010（3）
[2]味觉森林.分子香[J]，四川烹饪，2008（4）
[3]卓嘉.关于分子料理的后知后觉[J].四川烹饪， 2008（4）： 30
第5篇：调味料在烹饪中的作用范文
自从有了人类，饮食文化就已诞生，只是饮食文明还没有得到发展。脱离了生吞活剥的生活状态，原始人发现并开始使用火（更准确地说应该是热能的利用，因为那时候的人们已不知不觉间开始了太阳能的利用）来改变饮食状态，而石烹的出现和进一步发展利用，也是从偶然到必然的人类智慧结晶。
1 石烹的由来
原始人对石烹的运用是在无意识间完成的。他们将采撷回来没吃完的果实放在石头上，等想起来去吃的时候，石头上的果实受到太阳辐射给石头的热能作用，已经或部分完成了由生至熟的烹饪过程。只是此时的人们还不懂得这就是烹饪熟食的过程。
到了旧石器时代人们已经懂得利用火对石头进行加热，再利用石头将热能传递给烹饪原料从而完成烹饪的过程。据《礼记》注：“中古未有瓦甑，释米捋肉，加于烧石之上而食之耳。”另外《古史考》等古籍中也有类似的记载。这时候的人们已经开始有意识地利用石烹来完成对食物原材料的制熟，可以说，这个阶段是石烹形成的主要时期。
2 石烹的发展
石烹的发展经历了无意识完成和有意识运用两个阶段，其工艺也经历了由简单到复杂、由初级到高级、由熟食到美食的过程。从早期无意识中太阳能的利用到火的发现和利用以后，旧石器时代的石上燔谷时代，见证了人类由蒙昧野蛮向文明的转变。
《礼记》中记载：“夫礼之初，始诸饮食，其燔黍捭豚。”汉人郑玄注：“古者未有釜，释米捭肉，加于烧石之上而食之耳。今北钬犹存。”这种直接在石头上烙炕成熟的方法，就是我国最古老的石上燔谷法。到后来，傣族在举行剽牛仪式时，先在地上挖一个坑，把剥好的牛皮垫在坑内，盛足水、放好肉，然后往水中丢烧红的石头，一块接一块，直到肉煮熟，大家便围坐而食。这便是一种烧石煮水的石烹法，使石烹技法有了发展和进步。经历了漫长的封建社会，石烹技法也经历了燔、煮、烙、烹等发展阶段，工艺得到更好的拓展与创新，成品种类更加丰富多彩，成品特点也更为显著，食用方法也更为文明、讲究。
3 石烹的方法及其特点
3.1 干烙加热制熟是利用石头作为传热介质，将热能均匀地传递给食物以使食物成熟的一种制熟方法。主要有两种加热方式：一种是外加热，也就是所谓的“外烙”。将石头堆起来烧至炽热后扒开，将食物埋入、包严，利用向内的热辐射使原料成熟；也可以用两块石板，将烹饪原料夹在中间，利用石板将热能从两面向中间的原料传递使食物成熟。这种外烙法的特点是简便易行，且传热均匀迅速，成品通常外观凸显石头形状，色泽金黄，香味浓郁；另外一种是内加热，也就是所谓的“内烙”。是将石头烧红后，填入（或包入）食物原材料（如牛羊内脏、薄饼等）中，使之受热成熟。这种内烙法的特点是容易掌握原料的成熟度，进餐者剥开原料取出石头准备食用时香味集中逸出，呈香效果更佳。
3.2 水煮加热制熟是以水为传热介质，配合石头传热给烹饪原料，以使原料成熟的一种制熟方法。从干烙到水煮，是人类饮食文明的一大进步，这个阶段的炊具有了全新的发展，由直板式向内凹式转变，这样能使食物成品风味更突出，质感更丰富。水煮加热制熟主要有两种方式：一种是石器煮，是选择中间凹进的石块或将石头雕凿成中空的石器，放入水和原料，从下方对石头进行加热，石头将热能传递给水，水再将热能均匀地传递给原料，从而使原料成熟。这种方法的特点是简洁快速，作为炊具的石器可以反复利用，适合长期定居于某处的人群；另一种是投石煮，也就是将水和原料放入某个容器中，将烧红的石头连续投入容器使水沸腾，从而使食物成熟的方法。在西双版纳地区的布朗族，人们在野外劳动时，不用带锅灶，做饭的时候临时在沙滩上挖一个坑，在坑内铺上数层芭蕉叶，然后倒进清水，把从河里捕来的鲜鱼放入水中，燃起篝火，把烧红的鹅卵石投入这个“芭蕉锅”内，待水沸鱼熟，放入少许盐，便煮成一锅美味的卵石鲜鱼汤，然后用蚌壳盛着吃。这便是一种典型的投石煮，特点是汤醇肉嫩、鲜美异常。只是要求石块不宜太大，而且对卫生也有严格的要求，要以洁净的鹅卵石为佳；同时在烹饪和食用过程中很容易调动参与者的情绪，气氛热烈。
3.3烹蒸加热制熟这种方法其实是石烹技法发展到现代的一个高级阶段，是将大小均一的石块放入特制的耐高温的陶钵、铁钵、木桶或玻璃钵等容器中，利用电烤、火烧或油炸的方法使石块受热至灼红，将烹饪原料与兑好的调味汁一次性投入，利用石块遇水产生的蒸汽使原料迅速成熟。由于成菜时热气四溢并带有声响，感觉如同蒸桑拿一般，因此又名“桑拿石头菜”。它之所以受到消费者的青睐，是因为它在具有保温保鲜、增进食欲、美容养颜等作用的同时，既满足了消费者的视觉、嗅觉、听觉、触觉、味觉等生理需要，更迎合了现代人对饮食求新、求奇、求异的心理需求，既满足了食客的充饥需要，也满足了食客的精神需要。这种方法的特点是烹饪用具质地讲究、烹饪手段先进，特别是对烹饪原料的选择要求很高，必须质地鲜嫩、卫生美观，可以是鲜活的虾蟹类，也可以是经过刀工美化并初步熟处理的其它原料。
4 石烹菜肴工艺分析
4.1 传热均匀迅速由于石头本身是热的良导体，传热均匀迅速，使烹调时间得以有效地缩短。在生产资料极端匮乏的古代，采用石烹技法既保证了选料简便，且易于清洗；同时其传热性能良好，满足了作为传热介质的基本要求；这在时间就是效益、人们生活节奏不断加快的现代，则可大大地缩短人们的待餐时间，无疑拥有很强的市场前景。
4.2 工艺简单有特点石烹工艺或烙或煮，都是最原始最简单的工艺，取料方便低廉，炊具用具常规化，操作起来难度也很小。石烙工艺讲究传热均匀，火力不能太小或太大。太小则无焦香味，更无酥脆的质感；太大则外焦而内不熟，对成品外型也会有很大影响。石煮工艺讲究成菜火候，鲜嫩易熟的原料讲究急火速成，以保持成菜鲜滑爽嫩；质地老韧的原料讲究慢火煨焖，“火候足时它自美”，以保持成菜酥烂醇浓。而烹蒸类菜肴如桑拿虾等，则应在注意保证操作安全的前提下，投料讲究找准时机、眼疾手快，以创造热烈的气氛和保持原料鲜嫩的质感。
4.3 成品富有特色石烹的成品大多特点鲜明，要么外观造型美观，入口香酥余香留颊；要么质感滑嫩爽口、异常鲜美；要么成品酥烂醇浓、回味悠长。尤其是烹蒸类菜肴，更是将菜点质地与饮食文化进行有机的结合，既保证了菜肴口味鲜美、造型独特，又衬托出饮食的氛围，使美食与美境、美味与美器融合为一体，调动食客食欲，促进消化吸收。
4.4 食用方法讲究由于石烹类菜点本身具备的特点，其食用方法也很讲究。为了保持石烹类菜点本身质地酥脆或鲜嫩，一般都需要现做即食，这时候就要考虑菜点温度过高可能给食客带来的伤害，因此一般应借助一些工具来辅助进食，必要时应由餐饮服务人员指导食用；有些石烹类菜点烹制过程中不方便进行调味，需要食客自助补充调味，有时也需要给予帮助或指导；另外有些石烹类菜点（例如现在市场上比较流行的瓦岗鸡等菜点，是将鸡块等原料与鹅卵石等同烹。）在食用过程中还要注意分辨出石块，以免在餐饮过程中嗑伤牙齿或烫伤皮肤。
5 石烹的烹饪要点
5.1 石烹的选料要求石烹的选料要求主要体现在两个方面：一是对石头的选料要求。作为炊具的石器必须具备既定的造型，要么中空可以盛装原料和水以利于水煮加热制熟，要么表面平滑能很好地与原料接触以利于干烙加热制熟，要么形似鹅卵能使成品具备凹凸有致的外观；作为传热介质的石头除了要考虑其传热性能，还应该考虑其颜色外型及卫生条件，保证满足进餐者的心理审美与生理审美的双重要求。二是对烹饪原料的选料要求。虽然作为石烹的选料范围很广，从石上燔谷选用的果实、种子，到水煮加热制熟选用的动物性原料肌肉及内脏组织，几乎所有的原料都可以用于石烹，但必须具备一个基本的要求那就是选择的原料必须是新鲜无异味的，这是因为石烹技法很少利用复杂的调味手段，除了在正式烹调前对原料进行基础性的腌渍调味，大多由食客根据自身的口味需求在进餐过程中进行自助式的补充调味，这就要求成品保持原料的本味，突出其清淡香浓的特点。
5.2 石烹的卫生要求主要体现在石头的选择、烹饪原料及工艺过程三个方面。无论是作为炊具还是传热介质，石头都与烹饪原料亲密地接触，甚至直接上桌和食客见面，其卫生质量的优劣直接影响到成品的卫生，因此必须选用那些长期在日光照射下的无环境污染的石头；由于石烹工艺相对简单，且原料大多在外进行烹饪加工，因此用于石烹的原料应该是新鲜无污染的，卫生质量必须有着严格的要求；在石烹工艺过程中，很可能造成粉尘污染及3~4苯丙芘污染，这就要求在烹饪工艺过程中予以严格控制，尽量减少原料与明火接触的可能性，并保持环境的整洁卫生。卫生程度是评价烹饪制品的首要条件，更是石烹市场生命力的重要指标。
5.3 石烹的安全要求由于石头长时间受热容易发生爆裂的现象，在烹饪过程中应该注意监视并予以控制；另外由于石头受热后温度很高，很容易发生灼伤事故，因此整个工艺过程应小心谨慎；最后由于石烹菜肴的成菜温度都很高，有时候成品中还会拌有一些石头，因此在食用过程中应该借助一些工具，同时尽量放慢进餐速度，提倡文明饮食，确保食客的人身安全。
6 石烹的市场前景展望
第6篇：调味料在烹饪中的作用范文
关键词：烹饪 食物 营养成素 保护
我国的烹饪技艺有着悠久的历史，它是我国人民创造性的体现。近年来，随着人民生活水平的提升，对饮食营养越来越关注。烹饪过程对食物营养成分的保护有着重要作用，烹饪过程是将烹饪原料加工成食物，易于人体消化吸收，达到合理营养，以满足人们物质与精神享受的过程。食物中的营养素一般是由食物的组织所包含，在烹调的过程中，食物中的部分营养素会发生水解，如蛋白质受热后会凝固变性，如果溶于汤中，会形成胶蛋白，从而有利于消化吸收。但食物经烹饪后会发生一些变化，破坏一些营养素，因此烹饪方法是否科学合理会直接影响到食物的营养质量，也就是说科学的烹饪方法能提高食物的营养质量。为了提高食物的营养质量，降低烹饪过程中的营养损失，烹饪工作者在食物烹饪过程中要采取一些措施保护食物中的营养素。
一、初加工要合理
烹调时要对烹饪材料进行初加工，要尽可能减少原料中营养素的损失。如烹饪前清洗食物是必不可少的，清洗能除去杂物，减少残留的农药。但清洗要讲究科学，在洗净食物的前提下，减少食物的浸泡时间。有些人认为米不淘三五遍是无法洗干净的，殊不知淘洗的次数越多，损失的营养素就越多。一般来说淘洗一两次就足够了，并且还要避免用力揉搓和流水冲洗。还有青菜的有害物质是无法用水浸泡出来的，长时间浸泡还会流失大量的维生素。择菜时很多人都喜欢要菜心，丢弃菜叶，其实，菜叶的营养素往往要高于菜心。同时蔬菜还要坚持先洗后切的原则，一般来说，新鲜蔬菜先洗再切，损失的维生素在1%左右，如果先切后洗，维生素能损失10%以上，并且洗的时间越长，营养素损失越严重。
二、切配要科学
烹饪原料切配是否科学合理与原料的营养素得失有着直接的关系，如果将原料切得过碎，就会大量损失易氧化的维生素，因为蔬菜切得越碎，破坏的细胞膜就越多，就会增加氧化酶与水和空气的接触面，加快维生素的氧化。如小白菜在切段后炒，维生素C的损失率为31%，而切成丝后炒损失率能达到51%。同时，切配时还要做到现切现烹，这样能避免切配后的蔬菜长时间暴露出空气中，能减少维生素的氧化。因此预计烹饪材料时要尽可能准确，切配过多无法及时食用，切配后的烹饪材料长时间放置于空气中，营养成分就会损失的越多，因此，科学合理的切配会影响到食物的营养价值。
三、焯水要适时
蔬菜焯水能使蔬菜色泽鲜艳，味美脆嫩；肉类焯水能排出肉里面的血污，除掉肉的异味等。焯水时一定要控制好时间，否则会流失营养素。一般来说应坚持火大水沸，加热时间宜短，操作易快，原料分次下锅，沸进沸出的方法。这样能保留原料的色泽，同时还能降低营养素的损失程度。比如蔬菜中含有氧化酶能使维生素C氧化破坏，但氧化酶的活性在50℃-60℃时最强，温度达到80℃以上就会减弱或者被破坏，从而减少维生素的损失。原料焯水后不能挤去汁水，汁水中富含大量的水溶性维生素，挤去汁水会流失营养素。
四、可用糊浆保护
烹饪原料用糊浆后，可以使烹饪原料表层形成一层保护壳。在糊浆的保护下，原料中的水分和营养素不至于大量外溢；还可以避免营养素过多的氧化；受糊浆的保护，原料间接受热，不会因为直接接触高温而使得蛋白质变化过甚，减少维生素在高温的作用下被分解破坏。这样烹饪出来的食物色泽好、味道美，尽可能地保护了原料中的营养素，并有助于消化吸收。
五、烹调方法要得当
烹调方法是否得当会影响到食物的营养与质量，因此，日常烹饪时要选择科学的烹饪方法，尽可能减少营养素的损失。我国的烹饪方法有很多，比较科学的方法主要有蒸、煮、卤、炒、爆，这些烹调方法时间短，能减少营养素的损失。使用煮的方法不会给脂肪带来较大影响，但可以促进无机盐和水溶性的维生素的溶解；蒸能在一定程度上保护无机盐和矿物质不被破坏，对米面等食物的营养起到很好的保护，是主食的主要烹饪方法；卤能使材料中的部分营养物质溶于卤汁中，减少营养素的损失。对于炸、烤、熏等烹饪方法来说，在烹饪的过程中会严重破坏原料中的营养素，同时还可能产生致癌物质，从而影响人体健康，所以在烹饪过程中，尽量不要采用这类烹饪方法。另外，在烹饪时还要注意烹饪的时间和温度。高温烹饪会降低原料的营养价值，如蔬菜中的维生素C，长时间高温烹饪会大大降低蔬菜中的维生素C。并且食物中的蛋白质在烹饪加热过程中会变硬结块，脂肪也会氧化分解。营养丰富的材料经过长时间的高温烹饪也会使营养素损失殆尽。同时，长时间高温烹饪容易产生致癌物质，从而危害人体健康。
六、可以适当加醋
烹饪过程中可以在菜肴中加点醋，很多维生素怕碱但不怕酸，放适量的醋，能增加菜肴的鲜味，还能起到去腥的作用，同时减少维生素的损失，促进食物中钙质的吸收。
总之，食物营养价值的高低，与烹饪过程有着很大的关系。因此烹饪工作者在烹饪过程中，既要注意选料，还要注意在烹饪的过程中尽可能减少食物中营养素的损失，最大程度的发挥食物的营养价值，提高食物的质量。
参考文献：
【1】袁旭超 白丽英，烹饪工艺和营养之间的关系之我见，中小企业管理与科技，2009（9）
【2】孟海鸣，科学健康的烹饪方法对营养素保存的重要影响，经营管理者，2011（22）
【3】刘健，试论不同烹调加工方法对食物营养素的影响，黑龙江科技信息，2011（29）
第7篇：调味料在烹饪中的作用范文
1.最懂鱼的人
爱吃鱼的人很多，不过也许没有人比约翰・罗利更懂得鱼，茱丽雅的孩子为他起外号“鱼类传教士”。他教厨师们如何穿越村庄，如何发现更好的捕鱼海域，地形，怎么顺利地打捞到海鲜战利品。本刊编辑路丝到此地时，正值库伯河的大马哈鱼洄游季，路丝看见罗利总能捕到分量十足、口感最上乘的阿拉斯加大马哈鱼。
看他给大家演示如何熟练地把40磅的大鱼剃骨成片，并手把手地演示制作海滩午餐的过程。编辑路丝亲自向他学习烹饪鱼的准备工作步骤，如何品鉴上乘，甚至变质的海鲜。跟高手学习，成为品鉴海鲜达人有法可循。
2.纽约：茱莉的店
是什么赋予菜肴以新的生命和活力?调料无疑是做菜中发挥作用的“狠”角色。如果要买地方特色的调料在超市里跑个遍也未必能找到想要的品类。如何才对得起思乡的胃呢?
在纽约也许你不用跑遍全世界的调料店，路丝・瑞尔和演员杰佛瑞・威特发现了一家不起眼的小店，经营调料店的是―个印度人――茱莉仙蒂。寻遍超市可以找到世界很多地方的名特优新蔬菜，在街边你却可以找到小吃和售卖口味丰富的袋装调料。虽然价格很贵，但货品定全，新鲜，走进颜色鲜艳的调料柜台，就仿佛开始了一次有趣的寻味之旅，给你惊艳与惊喜。
Saveur
3.100期专题：人物与场所
不需要太多惊喜，《寻味》百期仿佛设立一个舞台。很多具有高天赋的厨师得以展示他们的想像力与成果，给食客们以全新的视角来审视烹饪。
由厨师们提交的上百道菜品中，1／4的厨师在颂赞其他人的厨艺。“只要我一坐下来，就可以知道这个厨师有无真正的天分。”来自名为米利欧的墨西哥餐厅的瑞克・贝利斯说。
“厨师们的不懈追求是推动我们进步的动力。”马克斯・山缪回忆起他在法餐大厨――乔治・布兰克旗下做学徒的时光。从东京的超级寿司制作大师到布鲁克林的意大利小甜饼店，到寻游哥本哈根的地方风味。光与影之间，美味旅程即将开启。
4.XO酱
XO酱的宿命是什么?只是在菜肴快起锅时起到提鲜的固定功能吗?为了颠覆这种“我执”的思维定式，洛杉矶的厨师杨永带来了东南亚的植物酱料配方，并且加八了柠檬草。他的想法是在传统中寻找突破点，并加以重新组合，搭配。在印象中，柠檬草是防晒产品中会考虑使用的一种成分，在调料中使用的话，到底味道会发生怎样的变化?
在这个中式酱料配方中，柠檬草比味精更好地起到了提鲜的作用。这道XO酱好比服装中百搭的白衬衫，它可以佐以薯条，或者在烩制滑熘鸡片时使用，炒胡萝卜，虾仁时亦是不错的佐料。
情报
中国烹饪协会名厨专业委员会品牌服务项目介绍
中国烹协名厨委在中国烹饪协会的正确领导下，通过全体成员和秘书处工作人员的共同努力，经过多年开展工作的实践和累积，形成了十大品牌服务项目和工作内容，这些项目已得至全体成员和行业的认可，并获得了良好的社会效益和收益，也成为中国烹协名厨委进一步开展工作的利器，现介绍如下，
一、中国厨艺高级技能培训
这是本着为行业服务的宗旨，以适应餐饮市场日新月异的发展需要为目的为提高广大厨师技术水平，使有志于烹饪事业的厨师得到烹饪专家大师的亲身指点，经全国著名烹饪专家、大师研究，论证和试验后推出的系列技能培训项目，称为中国厨艺高级技能研修班。研修班以时间短，收费低，大师亲自操作，学员人人品尝为培训特色。至2010年年底，已在全国各省、自治区，直辖市举办127期，人数达8000余人。
1.主要培训项目
全国各菜系经典时尚，创新菜肴。包括鲁菜，川菜苏菜、粤菜，闽菜，浙菜，湘菜，徽菜菜系以及面点，上海菜，东北菜，新疆菜晋菜，冀菜，豫菜、鄂菜滇菜、黔菜，陕菜，藏餐，蒙菜，赣菜、辽菜，吉菜，龙江菜，胶东海鲜菜，宫廷菜，国宴菜、孔府菜，满汉全席，中西合璧创新菜，潮州卤水，敦煌菜，谭家菜，清真菜、火锅西餐，营养配餐，糖艺，食品雕刻燕鲍翅参高档原料菜，分子菜肴，野生菌、豆制品，海鲜，江湖鲜、山珍、经营旺店旺菜创意盘饰海参专场，创新融台菜、大众经营旺菜，中国烹饪协会中式菜肴研发中心研发成果推广演示等专项内容，共有数十个培训项目，另外还挖掘，提炼了大量民间菜和地方小吃等培训课题。
2.培训时间：2天，共计20道菜品的现场演示及理论讲解。
3.招生范围：全国餐饮企业的中高级厨政管理人员，厨师长或有较好烹调基本功底和技能的中餐主厨。
4.开班人数：每期学员人数需满50人以上(含50人)。
5.证书颁发：培训合格，颁发由中国烹协名厨委盖章的结业证书。
二、全国中餐技能创新大赛
每两年举办一次的全国中餐技能创新大赛已成功举办三届。作为中国厨师节期间唯一的全国性烹饪赛事，大赛是为有创新意识和开拓精神的厨师打造的最佳展示和交流的平台，它不仅体现着检验厨师烹饪创新成果，发现行业人才的效应，而且烹饪创新的倡导，为全国餐饮业的发展提供源源不断动力和技术支持方面也起到重要作用。如今，全国中餐技能创新大赛在业内已经形成了广泛的影响力，成为全国餐饮行业内最为重要和最受重视的烹饪赛事之一。
三、专项技能烹饪竞赛
中国烹协名厨委与各地政府部门行业组织企业单位等合作联台举办全国性或地域性的各类烹饪专项技能烹饪竞赛。近3年已举办过14次全国规模的烹饪专项技能竞赛，效果明显。
四、中华厨艺绝技表演团
“中华厨艺绝技表演团”是经中国烹饪协会批准，中国烹协名厨委直接管理的厨艺绝技表演交流组织，主要任务是应邀参加国内外行业组织和餐饮企业举办的美食节，美食展，盛事庆典，烹饪竞赛和开业，店庆等活动，进行献艺表演。
每两年举办一次的全国厨艺绝技鉴定，从全国发现和选拔最优秀项目和表演厨师进入“中华厨艺绝技表演团”。目前，“中华厨艺绝技表演团。现有演示员124名，表演项目138项。演示员选拔自全国各地，均经过专家评审并在全国厨艺绝技鉴定中获最高纪录奖最佳厨艺奖。演示员个个身怀绝技，亲掌绝活，表演项目令人称奇叫绝，出乎意料，表演场面气氛热烈，精彩纷呈。
五、中式菜肴研发
中式菜肴研发任务由中国烹协名厨委直接管理和运作的中国烹饪协会中式菜肴研发中心承担，它是对中式菜肴(含面点)，食品、调料进行研发，创新和推广的机构。
研发中心充分利用中国烹饪协会的，人才和技术资源优势，以。继承，发扬、开拓，创新”为指针，中式菜肴研发本着新颖‘流行时尚适应的原则，为国内外餐饮企业，食品。调料加工生产企业、广大烹饪工作者和烹饪教育单位提供技术支持和服务。
研发中心的主要工作形式和内容，
1.接受企业委托，进行菜点和
食品、调料的研发，宴席菜单创新设计，菜点的营养搭配成分分析和有关食品。调料加工生产企业，烹饪教育单位和行业组织委托开发的项目。
2.共设置菜系，地方菜系以及民间菜系、专项原料等数十个研发项目，在各地设立若干中式菜肴研发推广示范基地，凡企业申请并符合条件均可成为推广示范基地单位，研发中心每年度为其研发与双方商定数量的菜点品种，
第8篇：调味料在烹饪中的作用范文
>> 生的熟食与熟的生食 烹饪关键词 低温&生食 如何提高烹饪专业学生食品雕刻技能水平 瑜伽饮食观――科学生食（一） 健康饮食新概念：生食蔬菜 日本饮食养生理念：生食 市井熟食 风雅熟食 生食疗法:人类健康的新希望 饮食也有“金标准”/生食果蔬要看体质 低脂饮食讲究烹饪方法 传统烹饪应牵手健康饮食 中国烹饪饮食保健文化的形成 提倡低盐饮食和烹饪 传统烹饪与健康饮食的关系 论高校学生食堂的成本控制 论中国烹饪的发展趋势 论火候与烹饪的关系 社区熟食店 饭熟食饮水 常见问题解答 当前所在位置：中国 > 政治 > 论人类饮食“生食、熟食、烹饪” 论人类饮食“生食、熟食、烹饪” 杂志之家、写作服务和杂志订阅支持对公帐户付款！安全又可靠！ document.write("作者：未知 如您是作者，请告知我们")
申明:本网站内容仅用于学术交流，如有侵犯您的权益，请及时告知我们，本站将立即删除有关内容。 摘要：人类的发展历史过程也是饮食文化传承的过程。人类各民族在不断发展，推动者文化与文明向前进化，然而饮食文化也在推动者社会文明和社会进步。一个国家或民族的生食出现早，熟食进化块，烹饪文化发展时间长，其饮食文化就发达。就我国而言，饮食文明的历程应当从170万年以前的元谋人时代开始。人们的生活烹饪文化的影响之大，烹饪文化就带动了社会文明向前进化。烹饪以三个阶段为基本发展规律即“生食、熟食。烹饪”，在这三个阶段的发展过程中离不开五个基本条件，那就是比较稳定的原料、人工能控制“火”、基本的调味品“盐”、能耐高温而又不漏水的器恤以及能切割打碎的工具。生食进化为熟食包括高度文明的烹饪才能顺利的实施。在实施的过程中也是由粗放简单到细致而复杂。随着生食、熟食以及烹饪的发展和个民族之间的推广传播过程，人类的语言交流、工具的使用，文化传播也在不断增进。因而饮食文化也在不断更新，推动者社会的文化，文明程度的发展。 关键字：生食 熟食 烹饪
一、生食阶段
远古时期人们活动范围很小，接受的食物原料液收到一定限制，生食是人类主要方式。以茹毛饮血、生吞活嚼的野蛮生活，与其他动物没有太大的区别。生活区域也是有着部落限制，道德意识自然狭小而自足。“生食“不仅对人类的健康有影响而且给人类社会的发展带来不利，因为人们性格暴躁、野蛮，交流缺乏;经常出现局部内乱和战争，受害者依然是弱小者好妇女，这是生食生活给人类的影响。生食过程，人们意识到生食对健康受到极大影响，卫生也和人类的发展不相适应，因而对群体生活来讲，原料浪费之大，随着每天换回的生食不能很好的保存，大量的食物将因气候的变化腐烂掉，当在人们需禁食时则需要付出采集，没有工具的时期采的东西很少，没有储存的能力，加上人类没有劳动的意识，每天24小时都在不停的吃东西，好像人类远古时期把大部分时间用在吃上。因此对社会的发展，特别是人类的交流、智慧、接触都受到不一定影响，所以人类就开始对雷电、火山、自然森林火灾、动物残骸很感兴趣;当出现类似现象后，人们便集中到有残骸的地方去寻找比生食更有味的食物，同事他们也在对外界观察分析并通过交流、传播来推广这一行为，这就为后来的进化熟食鉴定了基础。
二、熟食阶段
人类在日常生活打猎的过程中，遇到雷电火山及长期干旱自然形成森林火灾后，发现被烧死的动物残骸，拿回住地，在使用时的口感和生食口感有着不同变化，通过残骸的食用人来好像在仪式上接触了一种新的东西，这种感觉给原始人类带来了新启发和智慧以及人类在寻求熟食的制作途径。随着人类社会的发展，逐步积累了能控制能保存火种意识和能力的存在，为熟食的发展鉴定了重要的基础。
从此人类进入了文明的发展时期。在人类漫长的生食生活岁月里，积累了正反两方面的实践经验，同时人类开发自己的智慧。面对生活，将钻木取火这一种发明广传应用，是人类各个部落的取火、用火得到了由简单到成熟，为熟食生活的进一步完善在不停的奋斗着，他们智慧创造出古老的陶瓷器工具来加工熟食，而且进一步在更新工具，有意识的开展生产活动，从而可以想象古人开发概念由陶器制作上升到瓷器的研究，由石器工具刀后来的铁器工具、铜器。尽管时间很长，但人类的研究创造发现和发明无不为明天奋进，就在这一发展熟食的伟大革命中，政治制度也随即产生，经济形势很原始，但是人类渴求发展思维，依然崛起。以原始社会到奴隶主生活奢侈，不能看出人类政治经济初级的简单和商品交换有了初步的形成，说明随着熟食生存方式改变，对人类的劳动能力的租金和规律生活是一大进步，由于政治制度建立人类住所，因智慧的差别和占有自然资源的多少而出现差别，为人类的追求也有更新宿愿，也推动了劳动技术的变化和发展，因而熟食的进化对人类的政治经济起到了推动作用。不仅如此，人类继续用自己的智慧和劳动，不断的追求者美好的未来，在生活、劳动、交流、发展中探索新的生活之路。
三、烹饪阶段
第9篇：调味料在烹饪中的作用范文
关键词：技工教育 烹饪实习教学 初步加热和熟处理 焯水 过油 汽蒸
技工学校烹饪实训教学是烹饪专业教学的一个重要环节，烹调原料的初步加热和熟处理，是菜肴正式烹调前的第一道工序。在教学过程中，教师必须要学生知道，一些菜肴的原料在烹调前需要进行一定处理，及处理得是否恰到好处直接影响菜肴成品的质量，让学生认识到要认真对待，准确掌握原料初步加热和熟处理的技术技巧，为正式烹调提供合格的原材料。
一、初步加热和熟处理的原则
由于初步加热和熟处理的原料品种繁多，形状性质各异，其要求往往也因菜肴不同而有区别，再加上传热介质的不同，故在具体操作中，要针对不同情况区别对待，为此应教会学生掌握如下原则。
1.根据原料大小、老嫩，掌握好加热时间
如：鸡、鸭、蹄筋、笋等，有大小、老嫩之别，因此在进行加热和熟处理时，投料应有先有后，或加热时间有长有短，以防止小的已熟透，而大的还不熟，通过投料的先后或不同的加热时间来达到其成熟度一致。掌握好加热的时间，使原料的初步熟处理的火候恰到好处，是原料初步加热和熟处理应遵循的原则之一。
2.根据制作的菜肴和切制成形的要求，掌握好原料的成熟度
烹制不同的菜肴对原料的初步加热和熟处理的火候要求是不同的，有的需经焯水去其原料的血污和异味；有的则必须加热至熟烂。如制作清蒸鸡、清蒸鸭，所用鸡、鸭的初步加热处理，入沸水焯去血污和异味即好；但制作锅烧鸡、锅烧鸭，则须将鸡或鸭煮至能剔去骨时为好。因此在进行原料的初步加热和熟处理时，应根据原料切制成形和菜肴制作的不同要求，掌握好原料的成熟度，确保菜肴成品的质量不受影响。
3.根据原料的不同性质，分别进行处理
进行原料初步加热和熟处理时，不可将有异味的原料与没有异味的原料或有色原料和无色原料同锅进行处理，否则将会影响原料质量。如大肠、肚子、羊肉与鸡、鸭、蹄膀同锅处理，因大肠、肚子有较重的内脏气味，则会影响鸡、鸭、蹄膀的口味。胡萝卜、藕、冬笋则不可与绿色蔬菜同锅处理等。
二、初步熟处理的烹饪技法（焯水、过油、汽蒸）
1.焯水
又称水锅。焯水后再进行烹调的原料较广泛，大部分植物性原料及一些带有血污和腥、膻、臊等异味的原料，都要进行焯水。焯水的作用如下。
（1）可使蔬菜色泽鲜艳、口味脆嫩。经过焯水可使绿色蔬菜更加碧绿，红色蔬菜更加鲜艳。如油菜、芹菜、菠菜、青椒、胡萝卜等。同时还可以除去原料的涩味、苦味或辣味。如冬笋、萝卜、青椒、茨菇等。
（2）可使禽、畜类原料中的血污排除和去其膻腥气味。禽、畜等原料，经焯水后，可以排除原料中的血污和不良气味，以使菜肴的质量不受影响。
（3）可以缩短烹调的加工时间。原料经过焯水，可以大大缩短烹饪时间，使菜肴在极短的时间内成熟。可以调整不同性质原料的加热时间，使其在正式烹调时多种原料同时成熟、出锅，达到火候的一致。
（4）可使某些原料便于去皮。由于原料的性质不同，焯水又分为冷水初步热处理（冷水锅）和沸水初步热处理（沸水锅）两大类。
①冷水初步加热处理（冷水锅），就是锅中加入冷水的同时，放入原料加热至一定的成熟度。适应加工原料包括：蔬菜类、肉类，适应于异味重、血污多的原料。冷水逐渐加热，则可使原料内部的血污和异味得以充分的排出，因此需冷水下锅。
②沸水初步热处理（沸水锅），就是先将锅中的水加热至沸滚，再将原料下锅加热至一定的成熟度。沸水初步热处理，适应加工的范围，一是蔬菜类，适应需要保持色泽鲜艳、口味脆嫩的原料。如菠菜、油菜、芹菜、青椒、蒜薹、芸豆等。二是肉类，适用于血污少、异味小的原料。如鸡、鸭、蹄膀、方肉等。此类原料在水沸时下锅，既可以排除血污和异味，又不使营养成分有较多的损失。
焯水，是原料初步热处理中最常用的方法之一。原料在水中加热时，会发生种种化学变化。有些变化是我们所要利用的，但焯水也有不利的变化，原料在焯水时，许多不稳定的可溶性营养成分会从原料内部溢出，造成一定的损失。例如鸡、鸭、肉等原料中的蛋白质和脂肪一部分会消散在汤中，当然，因汤还可利用，从整体看损失并不大。但焯水对蔬菜来说，影响就较大了。因新鲜蔬菜含有多种维生素，一些水溶性维生素，在焯水时则很容易溶解在水中，造成损失。特别是一些蔬菜在焯水后还要放入冷水中浸泡，其营养成分损失就更多。焯水时，如何既能保持我国传统菜肴的烹调方法和风味特点，又减少原料营养成分的损失，是需研究解决的课题。
2.过油
过油，是以油为传热介质，将已成形的原料放入一定温度的油中进行初步加热处理的过程。过油是烹调工作中一项很重要而且很普遍的初步加热处理方法，过油的好坏，对菜肴的质量影响极大。过油的主要作用如下。
（1）使菜肴口味滑嫩软润。
（2）保持和增加原料的鲜艳色泽。
（3）丰富菜肴的风味特色。
（4）去除其他异味。
过油是一项技术性很高的工作。油温的高低、火力的大小、投料数量与油量的比例，加热时间的长短等都要掌握的恰到好处。因此正确使用油锅和准确识别油温是过油的关键之一。油锅一般可分为温油锅、热油锅、旺油锅三类。其情况可见于下。
温油锅：油温90℃～120℃，习惯俗称三至四成热，油面没有青烟，没有响声，油面平静，原料入油后，周围出现少量的气泡。
热油锅：油温130℃～170℃，习惯俗称五至六成热，油面少有青烟，油从四面向中间翻动，原料入油后，周围出现大量气泡，无爆炸声响。
旺油锅：油温180℃～270℃，习惯俗称八至九成热，油面有青烟，油面比较平静，用手勺搅动有响声，原料入油后，周围有大量气泡出现，并伴有大量爆炸声。
3.汽蒸
汽蒸，又称蒸锅。就是把切配、分档、加工整理的原料放入笼内利用蒸汽加热是原料成熟的一种技法。汽蒸的作用如下。
（1）利用汽蒸对菜肴原材料进行半成品加工。
（2）用于干货原料的胀发。
凉菜中常用的各种颜色的蛋糕、卷尖、鱼糕，都需采用蒸锅先蒸制成熟，再切制拼摆；热菜中的扣肉、元宝肘子、红扒鸡、四喜丸子等均需先用蒸锅将原料蒸熟，再烹制完成的菜品；还有一些原料如干贝、鱼翅、熊掌、驼蹄、哈士蟆油、猴头蘑等，均需用蒸锅来胀发。
利用蒸锅对原料进行初步加热和熟处理要根据原料的不同性质，恰当地掌握好火力的大小和蒸制时间的长短。有的须用慢火蒸制，以成熟即好，火过则使形状破坏；有的则需长时间蒸制，以原料熟烂为止；还有一些口味要求鲜嫩的原料，则急需火短时间蒸制，以原料断生即好。总之，准确地使用火力和恰当地掌握出笼时间，是汽蒸熟处理的关键。
三、小结
