川菜的烹饪培训精选(九篇)
第1篇：川菜的烹饪培训范文
20世纪的前30年，中国烹饪技术的传承基本上还是沿袭旧的教育模式，这种情况一直到20世纪40年代前后才有改变，即出现了学校教育的萌芽。19世纪末，为吸收近代西方科学知识，清政府于1862年在北京创设了同文馆。此后，同文馆又增设了与近代西方营养卫生学有关的化学、生物和医学科。1902年，清政府颁布了《钦定学堂章程》(史称“壬寅学制”)。1905年，清政府又宣布废除科举制度。从此，随着西方饮食文化的传入和我国饮食科学研究的出现，中国烹饪学校教育的形式渐渐出现。不少有识之士以医食自古不分家的观点，在创设医学专门学校以传授包括近代西方营养卫生知识的同时，也在一些高等学府和师范学校中增设了包括食物化学和烹饪等课程在内的家政或食物化学专业，并编撰出版了有关的教科书，从而使我国的饮食烹饪教育登上了大雅之堂，逐渐走上了学校教育的轨道。据1948年12月商务印书馆出版的前民国政府教育部主编的《第二次中国教育年鉴》记载，当时少数教会主办的私立大学设有家政系，如私立北京辅仁大学(1939年设家政系)、私立金陵女子文理学院等。但其规模都比较小，如金陵女子文理学院的家政系，1947年时仅有学生42人。这些家政系的教学计划中就有一门烹调技术方面的课程。当时女子师范学校家政系使用的烹饪教学参考书或教科书，主要有《家事实习宝鉴》、《家政万宝全书》、《实用饮食学》和《姑姑筵食谱》等。这些书籍，多融中西饮食文化知识于一炉，编撰者一般是有一定饮食文化修养的人。如《姑姑筵食谱》的作者黄敬临先生，生于1873年，曾任清末射洪、巫溪、荧经等县知县。黄先生后在成都省立第五女子师范学校任烹饪教师，曾以“熏、蒸、烘、爆、烤、酱、炸、卤、糟10门教授学生”，颇负盛名。
创办各级各类烹饪专业学校，按规定的目标培养烹饪专业人才是中华人民共和国成立后才开始的。1949年新中国成立后，人民成了国家的主人，刚刚组建起来的国家劳动部门，在解决失业问题的同时，大力开展了职工就业转业培训和职业技术技能教育。当时，有些地区的社会福利事业创建了烹饪技术训练班。后来，这些训练逐步发展成烹饪技工学校和烹饪技术培训中心。
20世纪50年代中后期，全国城镇地区的失业问题基本得到解决，国家对城乡私营工商业的改造业已完成，饮食行业中的人际关系起到了很大变化，饭店、酒馆的老板和伙计、师傅和徒弟都成了全民和集体企事业单位的职工，他们不仅在政治上一律平等，就是在经济上也没有过去那种依附关系了，师傅和徒弟只不过是年龄或技术档次的一种标志，因而旧的技术传授系统被打破了。随着人口的增长、生产力的发展和大批公共食堂的建立，饮食业迫切需要较多的熟练工人。所以，20世纪50年代末期，在全国各地办起了一些烹饪技术学校，为烹饪技术人才的培养开辟了一条崭新的道路。以后，又办起了一些中专层次的烹饪技术学校，使得这方面的教育体系逐步配套成龙。到上世纪60年代初，全国已有20多所技工学校设置了烹饪专业，如商业部门的山东饮食服务学校、吉林商业技工学校、上海市饮食服务学校、西安市服务学校、北京市服务学校等。这些学校在创建初期教学条件都极为简陋，而且招生人数也不多。可是在10年动乱中，这些刚刚建立起来的烹饪技工学校又被迫撤消停办。
1978年党的十一届三中全会以后，全党的工作重点转移到以经济建设为中心的轨道上来。随着市场的活跃、饭店业的崛起，以及工厂和企事业单位对厨师的需求，烹饪职业技术教育得到了空前的发展。在这个浪潮中，“”中曾经停办的烹饪技工学校得到恢复和发展，许多新的烹饪(饮食服务)职业中学应运而生，给烹饪技术教育注入了一股新的活力。到20世纪80年代后期，全国已有360多所设有烹饪专业的中等(中级)学校。其中，商业技工学校70多所，劳动技工学校130多所，旅游中专学校10多所，职业中学150多所。这些学校每年为各行各业培养中等烹饪技术人才达20，000人左右。
20世纪90年代以来，我国烹饪中等职业教育进一步发展，这从原国家商业部系统1996年的统计资料，便可见一斑。截止到1995年底，仅商业系统就有4所中专设烹饪专业，41所中专设有餐旅管理专业(其中有4所同时设有以上两个专业)，70所技校设有烹饪专业，53所设有餐旅管理专业(其中有45所同时设有以上两个专业)。1995年中专和技校烹饪餐旅管理专业的毕业生为8,117名，1996年为12,419名。随着第三产业的发展，烹饪专业的毕业生正在逐年大幅度呈递增的速度上升。
我国的烹饪高等教育起步于20世纪50年代末60年代初。为了继承和发扬中国烹饪文化遗产，在商业部门的积极支持下，黑龙江商学院(现哈尔滨商业大学，下同)于1959年创办了中国历史上第一个大专学历层次的公共饮食系(后改为烹饪系)，并以调干的形式，在全国饮食技术骨干中招收了“烹饪研究班”、“烹饪专修班”共4个班146名学员；同时，上海财经学院也设置过烹饪专业，但均未形成气候，各招收过一届学员而已。到20世纪80年代以后，在我国才掀起了大规模兴办烹饪高等教育的热潮。1983年，原商业部在江苏商业专科学校(现扬州大学旅游烹饪学院)建立了烹饪系(以培养淮扬菜为主的高级人才)。接着，商业部报经教育部批准，于1985年5月在四川成都建立了我国第一所培养川菜为主的高级烹饪人才的学校――四川烹饪专科学校。以后，广东商学院、武汉商业服务学院、黑龙江商学院、吉林商业专业科学校、北京联合大学旅游学院、上海旅游专科学校、河北商业专科学校(现河北经贸大学职业技术学院)等院校都开设了烹饪专科教育。80年代末到90年代以后，中国烹饪教育向更高层次发展，出现了烹饪本科教育和研究生教育。其中，烹饪营养方面的本科生教育始自1989年黑龙江商学院旅游烹饪系[国家教委文件(88)教高一字027号]，但由于当时餐饮业营养观念的淡薄和管理体制上的诸多弊病等因素造成的人才市场封闭，使毕业生择业十分困难，再加上“烹饪营养方向”批复时是附于“餐饮企业管理”专业下，后因专业目录取消，“方向”无有依挂，因而一届而止。为了培养烹饪职教师资，1993年扬州大学商学院(现扬州大学旅游烹饪学院)又开设烹饪与营养专业本科和烹饪教育函授本科教育。1997年，国家教委又登记备案了河北师范大学的烹饪与营养教育(040431W)本科专业。1999年以后，黑龙江商学院、武汉商业服务学院等院校也相继开设了烹饪本科专业，使烹饪本科教育形成了一定规模。在研究生教育方面，1993年黑龙江商学院旅游烹饪系曾从该院食品工程系硕士招生指标中分得以烹饪科学为研究方向的两个名额，从而开启了中国烹饪硕士研究生教育的先河。2000年国家教育部正式批准该校从中等职业学校对口招收烹饪专业在职研究生，为国家培养高水平的烹饪专业师资。
第2篇：川菜的烹饪培训范文
上海新亚富丽华餐饮股份有限公司属下有近十家餐饮企业，大多分布在淮海路、重庆路、马当路、建国中路一带，基本涵盖了原卢湾区中心地带。其中有215年历史的上海本帮菜鼻祖“老人和酒家”、驰名中外的“红房子西菜馆”、沪上川菜第一家“洁而精川菜馆”、糕团面点名店“沧浪亭”、特色鲜明的“砂锅饭店”、有口皆碑的“老大昌西点”连锁店以及店小名气响、人气旺的“盛兴点心店”、“味香斋面馆”等。这些饭店尽管规模有所不同，但有一点是共同的，那就是传承传统创新菜肴，性价比高，物有所值，回头客多。这背后，除了上海新亚富丽华餐饮股份有限公司党政领导善于驾驭市场、正确决策之外，作为分管经营业务的副总经理童纯忠功不可没。
童纯忠近影
1988年，童纯忠在上海市旅游服务技术学校攻读烹饪专业，毕业后分配到卢湾区饮食一公司所属的华丽餐厅当职工餐厨师。由于他在校期间勤奋钻研烹饪技艺，烹饪基本功扎实，很快得到了上级领导的认可。
1990年，他被上级公司选中，参与富丽华大酒店的筹建工作。在这过程中，他发挥专业特长，善于动脑筋出主意，不久就被提拔为富丽华大酒店厨房部经理。从此他一心扑在自己喜爱的餐饮烹饪岗位上，在平凡的岗位上做出了不平凡的业绩。先后获得了1992年度“上海市新长征突击手”、1996年度“青年岗位能手”、1997年度区“十佳青年”、1998年度区“先进个人”等荣誉称号。 屡屡获奖，拔的头筹
1999年，童纯忠被上级公司调到上海机场商业公司，主管机场餐饮的开发和管理工作。
2011年底，童纯忠被调到上海新亚富丽华餐饮股份有限公司任总经理助理，协助总经理分管公司的餐饮业务和商业开发工作。不到一年，他就被提拔为公司分管餐饮业务的副总经理。
金牌得主身手不凡
时间回到1996年，当年28岁的童纯忠是上海富丽华大酒店的青年厨师。就是这个名不见经传、貌不出众的小伙子，于当年6月在上海举办的“第二届中国烹饪世界大赛”的赛场上，面对来自世界各国的68位烹饪高手，他技压群雄，以其精湛的技艺一举夺得热菜组“金牌”奖。他的参赛作品蚝油麻鲍脯、翡翠水晶虾仁、盘笋裙边等，以造型美观、色彩和谐、鲜香可口，融色、香、味、形、器为一体而赢得专家评审团的眼球。
了解童纯忠的人都知道，为了这块沉甸甸的金牌，4年来，他付出了太多太多……
1992年底，在上海举办的首届中国烹饪世界大赛上，24岁的他是决赛中最年轻的一位。然而，他的总分与金牌奖得分紧紧相差0.2分，最终屈居银牌。这次比赛后，童纯忠看到了自己与金牌的差距所在，他潜心阅读名家大师的烹饪名著，钻研各帮菜谱，反复实践勇于创新，使自己的烹饪技艺有了质的飞跃。功夫不负有心人，4年之后的“第二届中国烹饪世界大赛”上童纯忠终于脱颖而出，力拔头筹为中国上海赢得了荣誉。
拓展经营 成效显著
担任上海新亚富丽华餐饮股份有限公司副总经理后，童纯忠发挥自身优势及特长，协助总经理做好营运调整、网点拓展、市场开发、督导培训、菜品定位等具体业务工作。在工作实践中，他加强市场调研，力求使每一家餐饮店的调整都取得成效。
例如，他通过对“洁而精川菜馆”的周边环境调研，及时开发出迎合大众口味的面点品种，尤其是创新面汤的调配，配制出口感更为顺滑的面汤，每月推出特色面点，获得良好反响。他还对“洁而精”外卖卤味的场所灯光设计、卤味新品的开发、引进厨师人才以及正餐的菜品创新、特色经营进行了积极的调整，使“洁而精”好评不断。
他还以创建旗舰店模式为主要目标来定位、参与“沧浪亭”的改建设计，同时借鉴其曾在机场餐饮公司10多年拓展快餐店的经验，在品种定位、运营模式、更新及就餐环境上下了功夫，使“沧浪亭”保持了良好的经营势头。
对于本帮名店 “老人和”，他着力强化拳头产品和新店开发，使“老人和”的特色糟货如糟鸡、糟钵斗、鼎鲜鱼头王等招牌菜大受欢迎。今年5月，在“老人和”现有淮海店、打浦店、陕西南路店三家门店的基础上，又在南京东路福建路上开出了第四家连锁店。
第3篇：川菜的烹饪培训范文
我是北京的一名失业者，现想转行做名厨师。最近，有幸捧读《烹调知识》，感到本刊朴实、成熟，虽是普及型刊物，薄薄几十页，但不会让人感到粗浅，能让人有种由薄及厚、越翻越厚重的感觉。“编读热线”栏目中，编者确实能与读者促膝而谈，坦诚相见，我感到是遇到了良师益友。
2004第9期“生活百味”――“风雨兼程从厨路”和第5期“编读热线”“――致杨叶波的一封公开信”这两篇文章，让我这个想入门的外行能深入了解很多，懂得做这行的艰辛……只是其中一些问题，自己实在是想不清，只有求助贵刊编者点化我。
在第5期的“编读热线中”，编者言语恳切，“中国烹饪，各帮菜系，各有特点，万不可蜻蜒点水式浅尝辄止……”说明了烹饪是一门很讲求系统性训练的科学知识，需要按部就班地去学。联系自己，北京一所10月制就业班，简章中介绍学习内容：“菜系共100种”。请问，这不是点水式教法吗?感觉他不是在教你一家菜系做基础，为引导，不断强化从而促使你从中去领悟，让你深入理解中式烹饪，教你掌握学习方法，深入而浅出；似乎只是流于形式，哗众取宠，“什么都教了……”不得要领，那又能学到什么呢?请问：我理解有误吗?
文中讲，“最好选其一菜系为基础，学精、学细，然后才可融会贯通，运用自如……”口诵心惟，我感到很受鼓舞，只是我年龄偏大，已33岁，已经比很多人起步动手晚了，这是我的从业弱势、缺陷，可我不甘心，我应该也能够看到希望，我相信只要通过努力，能拿到高级证书，就业就还有望(当然这需要一步步来，先要拿到中级证书)。想要取得高级证书，是需要一定底子的，我想这“一定底子”就应该是“选某一菜系为基础，学精、学细”。那么，我理解既然是“选其一菜系为基础”，应该就很有必要到几大菜系当地烹饪学校，才能把这一菜系学细、学精，打下学习中式烹
饪的良好基础，是否如此呢(如：巴国布衣一川菜半年制班)?
如果就近择校，河北的保定或石家庄，若也是菜系点水式教学，舍本求末，背离了选其一菜系为基础，又怎能谈得上学精、学细，打下的会是怎样的基础呢?更不要说想要做到厚基础、宽知识，能在本职工作中去更多地开发职业潜能。
还有，人说当今餐饮市场普遍浮躁，忽视积淀，量的繁荣与质的尴尬是当今餐饮业的基本状况。感觉是有所指，现在都在做新派菜，粤、川、吉都在不断创新、变化着，大多烹饪人才都热心从事粤、川、沪、淮扬菜，人家说的头头是道，流行时尚是不能长久的，缺乏根基的标新立异必然昙花一现，某些炒作现象即使暂时成功，终究难以长久。我想，烹饪学校教学也是迎合市场，与市场要求合拍，而“选其一菜系为基础”，强调的是根基的学习，文中也着重提到文化根基的重要性。那么流行菜(系)是否影响选择这一菜系学习呢?最好是选哪一菜系，从哪里着手去学呢?我感到无所适从。
我很珍惜这个就业机会，更想把握住自己，感觉自己是在走一条险路，存亡绝续，现实就是这样让我这个城市边缘的人难以选择，“要么忙着生存，要么赶着去死。”现在当务之急是择校问题吗?
以上我这些想法，是一孔之见，还是认识上出现偏差，或是走进什么误区?真诚希望编辑老师能给明晰的指点，我只是个极普通的读者，既不像杨读者那样有背景，识交多位大厨，更不如一些读者能给贵刊投稿出力，我倍感惭愧，敬恳编辑们能不吝教诲，指点迷津，让我顿悟开窍，拨云见日，我会少走很多弯路。我将备加珍视，不敢辜负贵刊编者一片苦心，大恩不言谢，我会感念不忘。
祝《烹调知识》杂志越办越好!
此致!
北京急切的读者：程■勇
2005年2月3日
程■勇读者：
您好！十分感谢您对本刊的高度评价和充分信任。
看了您的来信，不由使人感慨万千：既为您的执着欣喜，亦为您的倔犟而担忧。您急迫要求系统学习烹饪知识的愿望与现实生活中缺乏系统的烹饪教学使您感到困惑和无所适从。您急切地想知道，困境中的自己到底应该怎么办?怎么学?渴望有人指点迷津少走弯路，这种心情，我能理解。作为一个刊物的编辑，尽力为广大读者服务，是自己的天职和责任，我将尽力帮助您，与您共同探讨您的困境和出路问题，其中对杨叶波信中的一些观点也作一些阐释之作。
您在来信中多次引用了我在答复杨叶波信中的观点：“中国烹饪，流派纷呈，各帮菜系，均各有其特点，万不可蜻蜒点水式浅尝辄止……最好选其一菜系为基础，学精学细，然后才可融会贯通，运用自如。”这些道理并没有错。但有两点请您注意：第一点，我这里强调的是学烹饪的学习态度(不要学到一点皮毛就自我满足)，而不是对教学方法的要求(必须叫人家系统地教)。因此，大可不必为别人不能系统地教而厌弃。现今职业班的短期培训，大都缺乏系统的烹饪理论知识而不能系统地教，这都是多种历史原因而造成的。但其中也不乏有某项专能绝活的职业厨师，如果能从中学
到1、2个特技绝活，那又何乐而不为呢?第二点，那封公开信中的主要观点，是针对杨叶波的具体情况而言，不一定适用每一个人。杨叶波的具体情况是：现年24岁，初中文化，家庭富裕，开有2000多m2的中型饭店一座，外祖父曾是国家特二级名厨，他自幼热爱烹饪，入狱前曾师从3位大厨，已初步学到一些徽菜、淮扬菜知识等等。因此，他有条件，也有时间去“选其一菜系为基础，学精学细……”。而您就不同了，首先您是一位失业者，解决个人生计和养家糊口是您的当务之急；其次您已经30多岁了，再要求您去先系统地学精学细某一菜系，既不实际，也不现实，为何不能先
放下过高的奢望，先学会1、2门入行的技能，解决了从业问题，等站稳脚跟再向纵深发展哩!自古以来自学而成才者也大有人在，何苦要认死理，钻牛角呢?就如同您是北京人，我身在太原，有句俗话叫“条条大路通北京”。有钱人坐飞机当然好，1个小时就可到达；次者买卧铺坐火车，睡一晚大早到北京也很惬意；钱不多就坐大巴，人虽然受点罪，但也能到了北京。目的是为了到北京，怎么个走法全靠自己的经济能力和喜好。因此，我在“选其一菜系”之前，还有“最好”两字，“最好”不是“唯一”，还有其他路径可走；“最好”下边还有“次好”等路径可供选择。万望珍重。
第4篇：川菜的烹饪培训范文
关键词： 中职 中餐烹饪专业 基本功 课程体系
俗话说：万丈高楼平地起。中餐烹饪基本功的学习亦然。各中职学校烹饪专业教师必须尽快完善《中餐烹饪基本功》课程体系，按照合理的《中餐烹饪基本功》课程体系进行教学，引导学生从理论到实践循序渐进地学习，使学生打好扎实的烹饪基础。
1.潮汕地区中职烹饪专业发展现状
1.1学生的基本情况。
针对潮汕地区具代表性的中职烹饪专业，我进行了调查，发出问卷136分，收回问卷136份。根据问卷调查结果显示，潮汕地区烹饪专业92.65%的为男同学，5%的为女同学。由于自己兴趣学习烹饪的有88.24%，服从父母安排的有1.47%，学习基础差、高中考不上的占7.35%，为了就业的占2.94%。
1.2烹饪专业师资力量。
烹饪教学水平提高的关键是教师的水平，教学质量的提高取决于教师的教学水平，所以建设一支高质量的师资队伍是提高潮菜烹饪教学质量的根本出路[1]。
潮汕地区中职烹饪专业的师资力量主要有三种类型。第一类型是来自师范学校的毕业生，这部分教师在烹饪专业中占有一定的比例；第二类型就是技工学校烹饪专业毕业后，又修读了烹饪工艺与营养的大专课程，在没有接受师范教育的情况下，担任烹饪专业的教师；第三种类型就是从社会中来，他们在餐饮行业积累了丰富的实践经验，凭较高的烹饪技能和较高的职业资格证书进入职业学校任教，他们是企业行业的能工巧匠，有部分通过函授途径取得了专科学历。从上述三种师资类型来看，双师型人才比较缺乏。
1.3中职烹饪专业的人才培养目标。
培养与我国餐饮企业需求相适应，理论与实践等全面发展，具有科学世界观、人生观和价值观，具有良好职业素养、继续学习能力和行动导向能力，具有实践创新和自主创业能力的新型烹饪技能人才。在学校期间，学生需根据自己的发展方向，取得中级烹调师或中级面点师职业资格证书，毕业后能够胜任中式烹调、中式面点制作、营养配餐及厨政管理等岗位。成绩优秀者毕业后能继续学习高等职业院校专科阶段烹饪工艺与营养专业，甚至本科阶段烹饪与营养教育专业。
1.4潮汕地区烹饪专业中餐基本功课程的设置。
通过潮阳职业技术学校烹饪专业课程设置表（表1）和汕头粤东高级技工学校烹饪专业课程设置表（表2），了解潮汕地区中职学校烹饪专业中餐基本功课程的设置情况。
表1 潮阳职业技术学校烹饪专业课程设置表①
表2 汕头粤东高级技工学校烹饪专业课程设置表②
从表1和表2潮汕地区两所中职烹饪专业的课程设置可以看出，两所中职的烹饪基本功训练（实操+理论）课程只设置了一个学期、一周6个学时的教学。从上表课程设置中可以看出，学校对烹饪基本功的学习不够重视，有待进一步改善。
烹饪专业的《中餐烹饪基本功》包括刀工技能训练、翻锅技能训练、烹饪原料初加工训练、调味技能训练、火候技能训练等。中餐烹饪基本功训练是烹饪教学的基础，内容较多，行业上的师傅一般要花3～4年的时间才能打好扎实的烹饪基本功，所以中职烹饪专业烹饪基本功的学习应该是一个循序渐进的过程，应该贯穿在校期间的每个学期。
1.5中餐烹饪基本功教材的使用情况。
通过调研发现，潮汕地区各中职烹饪专业《中餐烹饪基本功》课程使用的教材各不相同，尚未有一本专门针对潮菜的中餐烹饪基本功教材。
1.6烹饪专业基本功的“教学模式”与教学方法。
烹饪基本功训练范围很广，其中包括刀工技能训练、翻锅技能训练、烹饪原料初加工训练、调味技能训练、火候技能训练等[2]。潮汕地区中职烹饪专业中餐烹饪基本功课程的学习一般只有刀工技能训练和翻锅技能训练，对夯实学生的中餐烹饪基本功没有起到全方位的训练作用。
潮汕地区大部分中职因学校经费紧缺、学校实验室建设落后，很多老师沿用传统教学方法。刀工技能训练和翻锅技能训练的课堂“教学模式”一般都是“演示教学―实践操作”，对于刚接触烹饪的中职学生来说，可能会造成知其然而不知其所以然的后果，对于学生技能的提高没有起到触类旁通的效果。
2.增强潮汕地区中职烹饪专业《中餐烹饪基本功》教学效果的方法与途径
烹饪专业教学质量的提高，离不开学校的“雄厚的师资力量、合理的课程设置、良好的教学环境和科学的教学方法”，它们相辅相成，缺一不可。
2.1培养“四维”师资，提高教学质量。
我认为各中职学校必须给任课老师一个提高自己能力的学习平台，组织各学科专家对科任老师进行“四维师资”的培训，并组织大家考取资格证后方可上岗。“四维师资”分别指职业咨询师、心理咨询师、职业素养师、职业指导师。希望通过此途径的培训，学校烹饪专业的老师各方面的能力都能得到更深一层的提高并运用到实际教学过程中。
优秀的教师不仅能为在校学生提供学习与生活上的指导，而且能为他们的实习与就业指明方向，所以培养“四维师资”是提高教学质量的关键。
2.2优化课程安排，激发学生学习兴趣。
中职烹饪专业学生学习有如下几个表现：①学生具备一定的分析问题和解决问题的能力，但对陌生的烹饪学习与探究思路比较混乱。②通过初中学习和日常生活的积累，有一定的化生知识，但基础仍然很薄弱。③形象思维和逻辑思维能力比较一般，对需要思考想象的问题认识不清。④学生对实践操作课比较感兴趣，绝大多数学生态度较好。
课程的安排应该符合学生的行动导向、学习导向，只有这样，学生才能有明确的方向，知道自己需要什么，才会主动积极地学习，才能充分调动学生的积极性。兴趣是最好的老师，在就业时才能运用到实践中，才能更快地适应企业的工作，对学生的职业成长才起到奠定基础的作用，专业老师要运用工作过程系统化的教学方法引导学生。
2.3开展模拟“酒店厨房一体化”的教学模式。
烹饪专业的学生掌握扎实的中餐基本功是成为优秀潮菜厨师的关键，我们应该如何优化潮汕地区中职烹饪专业基本功教学方法？据调查，潮汕地区各中职学校的烹饪专业都有其自己的教学模式。“酒店厨房一体化”是把烹饪实验室建成酒店厨房的模式，模拟酒店厨房进行系统的烹饪实践。目前在教学中，只有粤东高级技工学校的烹饪专业有模拟“酒店厨房一体化”的实验室，其他学校因资金原因没能建设成此种教学实验室。
以韩山师范学院烹饪专业烹饪教学餐厅作为一个实际案例。韩师2005年9月开始模拟“酒店厨房一体化”的教学模式，餐厅的经营范围主要面向学校老师和学生，烹饪专业的学生在课后进行实践学习，韩师烹饪教学餐厅的组织架构如图1。
图1 韩师烹饪教学餐厅的组织架构图
整个餐厅由一个负责人统筹，下面设置前厅部、厨房、财务和采购四个部门，部门所有岗位都由烹饪专业的学生负责。每个岗位都由高年级的学生带着低年级的学生完成每一项任务，并教会他们做此项任务，老师会对操作中的错误进行培训和指导。部门岗位会根据学生的学习情况进行循序渐进的轮岗，对于学生来说，每个岗位都有学习的机会，会激起学生的学习兴趣。学生通过在校期间的学习，掌握扎实的烹饪基本功，从而一到酒店实习能很快适应大规模厨房的生产模式。实践证明，模拟“酒店厨房一体化”的教学模式对韩师烹饪专业学子的成长起到了至关重要的作用。
模拟“酒店厨房一体化”的教学模式，其实就是工作过程系统化的教学模式。工作过程系统化的教学其实是德国的一种教学模式，它是优于传统教育模式，向现代教育模式奔进的一种教学方法。工作过程系统化是集中几个工作过程，按照一个工作工程循序渐进地完成，得到最终成果。我们建议烹饪老师学习“工作过程系统化”的教学模式。“工作过程系统化”改变了传统的三个中心的教学观，即以教师为中心转变为以学生为中心，以课本为中心转变为以“项目”为中心，以课堂为中心转变为以实际经验为中心。在教学过程中，我们可以合理增加一些教学模式辅助教学，例如：“多媒体一体化”的教学模式，“理论―演示―实践”一体化的教学模式，“学生实践―讨论”的教学模式。
2.4运用“工学结合”教学模式加强学生中餐烹饪基本功。
“工学结合”其实就是校企合作的一种教学模式。烹饪专业采用“1.5+0.5+1”的形式，即前一年半主要在学校学习基础文化理论、专业知识和掌握最基本的基本功技能；第四学期以“企业实践”为主，其专业基本功要求和实训内容均由学校与企业共同确定；最后一年到合作的酒店进行顶岗实习[3]。
潮汕地区中职烹饪专业为加强学生的中餐烹饪基本功，可以利用“工学结合”教学模式，通过企业和学校合作的教学模式，达到人才培养的目的。其实就是把学校的教学实践转移到餐饮企业，学生的成长从实践中学习，在学习中体会。烹饪是一门动手能力很强的技艺，学生必须熟能生巧，才能掌握扎实的烹饪基本功。
“工学结合”的教学模式是学生踏入社会的第一步，让学生在学习中体会、体会中学习，培养学生的行动能力。行动能力指能在本专业当前职业岗位中“行动”，能在本专业升级后职业岗位中“行动”，能在其他专业的职业岗位中行动。它包含学生的学习能力、专业能力和社会能力。行动能力结构分析如图2：
图2 行动能力结构分析图
3.构建潮汕地区烹饪专业中餐基本功课程体系
3.1根据行业需要编写适合本学校的校本教材。
任何学校烹饪专业的开办，都有自己的人才培养目标、办学特色，有与自己长期合作的优秀餐饮企业。学校培养出来的学生能否适应餐饮企业的人才需求，最好的方法就是让专业教师深入企业考察和交流，了解行业的最新动向，和企业共同商讨烹饪专业的人才培养方案。
各学校教师要根据烹饪专业的情况，组织编写实习教材，把多年来的教学内容、教学方法、教学经验编辑成册，为今后实习教学提供宝贵的借鉴，使实习教学改变以往的随意性，向规范化、标准化、科学化发展[4]。
烹饪教研科组要对各老师进行分工安排，促其各司其职，充分发挥烹饪老师的专业才能。每位老师要结合本学校的情况和企业的人才需要，认真编写符合自己学校的烹饪基本功教材。例如：烹饪刀工技能训练教材、翻锅基本功技能训练教材、原料初加工基本技能训练教材、调味基本功技能训练教材、火候基本功技能训练教材等。
3.2分模块进行合理的基本功练习。
术业有专攻，中餐烹饪基本功的学习亦然。学生在校学习期间，各任课老师一定要在自己的教学计划中把《中餐烹饪基本功》的教学分模块进行练习。在学生基本功技能实践中，老师一定要严格要求每一个学生的动作、姿势等，有利于标准方法的掌握，学生烹饪基本功技能才能快速提高。只有分模块训练，老师才能针对性地进行指导，学生才能打好扎实的中餐烹饪基本功。
3.3推行校企合作的“现代学徒制”教学模式，实施有效的教学方法。
烹饪专业是一个实践性和技能性非常强的专业，传统教学模式与教学方法培养出来的毕业生无法满足迅猛发展的餐饮企业的人才需求，教学模式和教学方法必须进行大胆的改革与创新。
“现代学徒制”其实是校企双赢的教学模式。新生在入学时，学校就和企业签订协议，每个学生都有选择资深师傅的权利，实施以教师、师傅联合传授为支撑的培养模式。在课程设置上，学校会和企业进行深入沟通，了解企业的需求，把学校课堂教学与工作岗位技能训练紧密结合在一起，这样才能培养出不与企业脱节的学生。学生在学习期间可以和师傅进行交流与探讨，在工学结合期间，有专门的师傅教自己，学生觉得企业有归属感，才能激发他们的学习热情。
“潜移默化中提高，日积月累后升华”。推行校企合作的“现代学徒制”教学模式是烹饪教学的一个好的选择，既继承和发扬了传统教学的种种优势，又符合当今高速发展的餐饮企业的需要和校企合作下人才培养目标与方式的革新，会呈现出许多优于其他培养模式的创新特色。
3.4《中餐烹饪基本功》课程体系的评价。
对于中餐烹饪基本功的学习，学校要给每一个学生建立一个课程评价体系，如表4、表5，通过评价了解学生掌握中餐烹饪基本功的情况，老师根据学生的不足进行有效指导，学生针对自己的不足更刻苦地训练[5]。
表4 《中餐烹饪基本功》课程考核成绩汇总表
表5 《烹饪专业技能训练》综合技能考评
4.结语
《中餐烹饪基本功》是烹饪专业的基础课，在烹饪专业中占据极其重要的地位。多少年来，这一基本功训练一直是烹饪实践教学的有力支撑，尤其对新入门的学生来说，这门课程是其进入烹饪领域必须迈过的“门槛”。《中餐烹饪基本功》的教学内容很多，就是行业上的师傅一般也要3～5年才能基本掌握，所以学生不是通过几十个课时甚至上百个课时的教学，就能够掌握这些技能的。我认为构建合理的《中餐烹饪基本功》课程体系，有利于学生掌握中餐烹饪的各种基本技能，有利于培养学生的学习能力，有利于提高学生的专业素养，有利于培养出更多优秀的烹饪专业人才。
注释：
①来源于潮阳职业技术学校教导处.
②来源于粤东高级技工学校教导处.
参考文献：
[1]陈少俊.提高潮菜烹饪教学质量的思考[J].四川烹饪高等专科学校学报，2011，9（6）：56-57.
[2]薛党辰.烹饪基本功训练教程[M].中国纺织出版社，2008.
[3]施胜胜，张卫平.中职烹饪现代学徒制人才培养模式探析[J].中国科技创新导刊，2012，（8）：192.
第5篇：川菜的烹饪培训范文
关键词： 烹饪专业 校企合作 模式比较
一、大力提倡职业教育校企合作的时代背景
1.党的十报告提出，要努力办好人民满意的教育，加快发展现代职业教育，这是党中央对教育工作做出的战略部署。为此，国务院相继推出台了一系列决定和纲要，在《国家中长期教育改革和发展规划纲要》中，国家鼓励职业院校实行工学结合、校企结合、顶岗实习的人才培养模式。
2.教育部鲁昕副部长在讲话中指出：国际经验表明，随着市场化程度的不断发展，非政府组织的作用将不断增强，依靠行业举办职业教育是一条成功的经验，也是国际通行的做法;将产教融合、校企合作贯穿现代职业教育体系建设全过程，在办学体制上强化行业指导，深化企业参与，将适宜行业组织承担的工作通过授权、委托、政府购买等方式交给行业组织。
3.在教育部上报给国务院领导的《现代职业教育体系建设规划》中强调：要建立以校企合作为基础的现代职业院校制度，明确企业参与职业教育的责任，推动企业参与人才培养全过程。在人才培养模式上，通过专业与企业岗位对接，专业课程内容与职业技能标准对接，教学过程与生产过程的对接，使职业教育更加适应产业需求和职业需求。
4.2014年6月23至24日，全国职业教育工作会议在京召开。中共中央总书记、国家主席、中央军委主席就加快职业教育发展作出重要指示，强调必须高度重视职业教育并加快发展。中共中央政治局常委、国务院总理在会前接见与会全体代表并讲话，强调要加快培养高素质劳动者和技能人才，走校企结合、产教融合、突出实战和应用的办学路子。中共中央政治局委员、国务院副总理刘延东在会上讲话指出，要创新培养模式，深化产教融合、校企合作，培养更多适应经济社会需要的技术技能人才。中共中央政治局委员、国务院副总理马凯在会上讲话指出，要把握职业教育规律，坚持把促进就业作为办学导向，把提高能力作为办学目标，把校企合作作为办学制度，把立德树人作为办学根本，努力提高技能人才培养水平。会议召开前，国务院印发了《关于加快发展现代职业教育的决定》。
二、烹饪专业校企合作模式的比较
1.全国各职业院校，为了进一步发展，都在进行校企合作方面的各种尝试，下面介绍省内外几所职业院校在烹饪专业校企合作方面的具体做法。
（1）扬州大学旅游烹饪学院与扬州市食品工业园签订了全面合作协议，与北京民族饭店、国宏宾馆、苏州南园宾馆等大酒店建立了稳固的实习、就业关系。
（2）青岛市烹饪学校，通过多年努力逐步形成了“校企合作、订单培养、工学结合”的特色人才培养模式，将香格里拉大饭店等九十多个饭店作为实习基地，建立了合作关系。
（3）重庆商务职业学院的餐饮旅游学院，以沈记靓汤国际集团有限公司重庆武陵山珍集团、重庆布农阿努食品有限公司、人民银行机关食堂等餐饮单位作为实习基地。2011年8月，两毕业生晏静、潘宇财同学正式拜重庆市烹饪大师、国家一级高级技师沈明辉老师为师，翌年实习结束之后，两名同学升为主管，验证了师带徒校企合作模式的可行性。2012年5月，该学院还依托行业，强化了科学研究，与重庆市烹饪协会共同创办了渝菜研究院。研究院下设：菜品研发部、对外培训部和创业发展部。其中菜品研发部广泛与企业沟通，合作研发，并向市场推出新菜品。
（4）四川旅游学院的烹饪系，建有四层烹饪实训楼，以龙庭大酒店等作为教学实习基地。其中与大连亚惠集团建立校企合作关系已有八年，交流方式更广、层次更高。集团除了接受实习生外，还专门开办“亚惠定向班”，亚惠为学生提供了特色发展道路：技术晋升，技能员工厨师长产品助理产品主管品牌经理;管理晋升，技能员领班分店经理区域经理事业部总经理分公司总经理;实现创业，内部员工加盟创业，实现自己做老板的梦想。
（5）杭州市教育局成立了中等职业教育烹饪专业指导委员会，由杭州市职业技术教育研究室、浙江省餐饮行业协会、杭州市餐饮旅店协会和杭州市多所中等职院校及多家餐饮企业共同参与。指导委员会的核心事务包括：指导专业建设、提供咨询服务、培养专业教师、共建实训、实习基地、共建实习与就业体系。委员会将向职业学校提供行业最新的人才需求规模和规格信息、毕业生就业信息和职前职后培训需求信息。通过这个平台，学校将在第一时间知道企业最需要什么样的人，为烹饪专业教学的校企合作搭建新平台。
（6）上海市徐汇职业高级中学开设烹饪工艺与营养专业，学校与四季酒店、希尔顿大酒店等多家用人单位建立长期合作关系，使其成为学生稳定的校外实习与就业基地。另外，由上海市教委、徐汇区教育局及职校本身投资建设了上海烹饪开放实训中心，建筑面积四千六百多平方米，建有刀工实训室、中餐、西餐、西点、中点、家庭厨艺、冷盆与雕刻等多个实训室和中西烹饪演示室、烹饪电子演示厅等，设备齐全、功能完善，为学生操作练习提供了最佳场所。
（7）哈尔滨商业大学的旅游烹饪学院，投资兴建了一万八千多平方米的现代化酒店，作为校内实习基地，通过在酒店的实习实训，使学生的动手能力和职业适应能力得到了大幅度的提高，有效提高了学生的专业技能，探索了一个具有创新意义的“产、学、研”一体化的人才培养模式。
（8）大连市烹饪学校近些年在校企合作方面进行了大胆尝试。一方面，学校与大连市各大知名酒店和高端社会餐饮企业建立了友好稳定的合作关系，并将这种关系逐渐拓展到了全国各地，甚至港澳地区乃至国外。学生在校经过两年的理论和操作课的学习后，第三年到各个酒店进行顶岗实习。另一方面，为了使学校的教师专业水平不断提高，学校定期安排专业教师到酒店学习，同时还不定期地请大师名师到校讲课、演示，把酒店的最新理念和最新技术带进学校、带进课堂，有效激发了学生学习烹饪的兴趣，增强了老师的教学动力。
2.综合以上学校的校企合作模式，可以大致分为两大类型：一是与酒店签订校企合作协议，建立校外实习基地，双方进行长期稳定的合作;二是自建酒店，作为校内实训基地，形成“前店后校，校企融合”的合作模式。这两种合作模式的共同点是力求在教学中提供真实的工作场景，使教学过程与生产过程实现对接;不同点是实训基地的所有权不同，前者属于酒店，后者属于学校。所有权的不同会影响校企合作的实效性，显然是所有权在学校更有利于教学的安排，更有利于专业课程内容与职业技能标准的对接、专业与企业岗位的对接和教学过程与生产过程的对接。
职业教育的实践证明，校企合作终将成为培养烹饪人才和烹饪专业可持续发展的有效途径和必由之路。“好钢是炼出来的”，厨师的培养更是如此，“黑板上炒不出来菜”，烹调技艺必须通过真材实料的反复训练才能习得。校企合作是学生进行实践操作的重要形式，在这一过程中，学生将所学知识融会贯通、理论与实际相联系，烹饪技能切实得到提高。
职业教育已经成为与经济社会发展联系最紧密、贡献最直接的教育类型，在助力于现代服务业发展方面肩负重要使命。纵观各个职业学校的发展状况和国家对职业教育的战略部署，校企合作已是大势所趋。校企合作可以使学校与用人单位直接对话，不仅为企业输送大批人才，而且让职业学校的发展越来越符合办学规律。相信不远的将来，校企合作将成为职业教育的重要办学制度，探索烹饪专业校企合作模式的进一步优化将变得迫切而更有意义。
参考文献：
[1]于辉.论高职机械专业校企合作机制及其实施路径.职教论坛，2013-29.
第6篇：川菜的烹饪培训范文
近些年来，中国素食日益受到世界各国的推崇。以素食为主的膳食结构，已经引起西方营养学界的广泛兴趣。1992年美国《科学》杂志撰文指出：“以蔬菜为主的清淡的中国餐，较之西餐更利于人体健康。”西方以动物性原料为基础的膳食结构，如果以金字塔来表述，肉、禽、蛋、奶原居于塔的下半部分。前些年美国农业部提出了向全国推荐的《健康饮食金字塔》则已完全颠倒过来，将粮食与淀粉类食物作为基底，其上是蔬果、荤料已经放到塔的上半部了。这是参照东方以植物性原料为主体的膳食结构制定的。西方提出“为了健康，请拿起筷子”是针对东方素食为主的膳食结构说的，西方呼吁“东方膳食结构千万不要西化”是为了防止东方膳食重蹈西方过量荤食造成众多“文明病”的覆辙。20世纪80年代海外出现的“21世纪将是中国烹饪的世纪”的说法，不仅指中国的美味享受，还包括中国素食养生的含义在内。
中华民族的素食传统文化，积累了几千年的经验，应当进一步发扬光大。
怎样发扬光大？笔者认为：
一、应大力恢复民间素菜馆
新中国成立以前，老百姓很穷，没条件买鸡、鸭、鱼、肉吃，四川各地民间开设的许多素菜馆，尤其是成都的素菜馆颇具特色。有开店铺经营的，规模有大有小，有街头巷尾摆摊设点经营的。那时成都的素菜又叫“小菜”，二三十种不同味型、不同烹制方法、用各种蔬菜烹制的素菜，每种菜用清一色的大斗碗装得磊尖尖，摆在一个三层梯形菜架上，琳琅满目，顾客进餐，随意挑选，上桌用直径6 cm的瓷碟装成一碟一碟的，色泽斑斓，味美爽口。有炒的，有凉拌的，有糖醋渍的，有盐水泡的，还有油炸的。炒的有“糖醋炝莲花白”、“鱼香油菜苔”、“炒野鸡红”（芹菜、红萝卜丝加蒜苗混合炒，炒成家常味）、“芽菜炒豆腐干”、“韭菜炒豆腐干”、“炝菠菜”、“豆豉炒 菜”、“炒黄豆芽”、“炒绿豆芽”、“煎青椒”、“炒甜椒”、“炒大头菜”、“炒泡豇豆”、“烩泡萝卜”等。凉拌的有：“拌大头菜丝”、“拌红萝卜丝”、“拌白萝卜丝”、“拌油炸豆腐干”、“拌莴笋丝”、“拌笋丝”等。糖醋渍的有：“糖醋渍子姜”、“糖醋渍嫩蒜”、“糖醋渍葫豆”、“糖醋渍豌豆”、“糖醋渍黄豆”等。盐水泡的有：“盐水泡花樱萝卜”、“盐水泡莲白”、“盐水泡甜椒”、“盐水泡莴笋”、“盐水泡嫩姜”、“盐水泡黄瓜片”等。油炸的有“油酥花生米”、“油酥葫豆”等。顾客进餐花钱不多，既方便、又营养、又爽口。
新中国成立以后，广大劳动人民的经济收入增加了，生活水平提高了，渐渐养成了注重荤食的饮食习惯，素食淡忘了。殊不知由于鸡、鸭、鱼、肉导致高蛋白、高脂肪吸收过多，造成多余的脂肪酸、胆固醇积聚在体内，出现高血脂、高血糖，使血液粘度增大积聚在血管壁上，使血液循环不能正常畅通，高血压、冠心病、动脉硬化、脂肪肝、糖尿病等“富贵病”的频频发生，死亡率一年比一年上升。这就是忽视素食养生、荤食摄入过多造成的恶果。
二、烹饪专业学校应增设素食培训班，招收学生培养素菜厨师，还可吸收荤食厨师进修，为大力发展我国素食文化培养人才。
三、加强素食文化学术研究，总结古今素食养生经验，广泛传播交流普及素食养生知识。
四、出版社应多出版发行养生素食谱等方面的书籍，以方便人们购买，为广大人民群众提供养生膳食科学依据。
五、深入发掘民间素品，定期举行民间素食烹饪大赛，交流素食烹饪经验。
第7篇：川菜的烹饪培训范文
首先我们要说一下练好烹饪基本功对学习烹饪的作用。烹饪基本功是学习烹饪中必不可少的一个内容，无论烹制何种菜肴，何种面点，采用哪种烹调方法，都离不开烹饪基本功，不具备这些烹饪基本功，也谈不上烹饪专业。
基本功是磨炼出来的，烹饪基本功是烹饪的专业基础，是做一名好厨师所不可缺少的基础的课程。坚实烹饪基本功，能够为从事烹饪专业的厨师打下牢固的基础。是否具备扎实的烹饪基本功是衡量一名厨师是否合格的标准，因此要想成为优秀的厨师，就必须从烹饪基本功练习，苦练烹饪基本功。
一说到烹饪基本功，我们就会想到刀工，翻锅，其他就没有什么了。其实不然，我们所说的烹饪基本功指的是：1. 刀工技术；2. 投料技术；3. 上浆、挂糊技术；4. 掌握火候技术；5. 勾芡泼汁技术；6. 调味的时间和数量掌握技术；7. 翻勺技术和装盘技术；8. 鲜活原料加工技术。这几个烹饪基本功是烹饪中必不可少的内容，每个基本功都是与我们烹饪有着密切的关系。比如调味的时间和数量掌握技术，比如调香的原理：从化学和物理的角度出发，来分析烹饪工艺中使菜肴面点生香的原理。其中包括吸附、渗透、溶解、挥发等。
气味可以挥发自不必讲述。为什么调香原理中还有渗透、溶解现象呢？这是因为脂肪是香味物质特好的黏结物，而绝大部分香味物质是亲脂性的。香味物质的挥发分子与脂肪结合被吸着，水同油脂一样也有这种性质，不过性质较弱，且只能吸着亲水性的香味分子。由于油脂和水可以渗透，那些随着的香味物质自可以跟着渗透了。浓度大的香味油质和香味水，可以分散在水液中，因此，可以看作味物质具有溶解性质了。
1. 挥发
有些食物（如水果），在常温下其香味成分能不断挥发，又如小麻油，常温下能挥发强烈的香气。将这些食物或香料置于菜点中，自能增加菜点的香味。如在凉拌制中加入小麻油，在热菜、汤菜中淋入小麻油，都是利用香料的挥发原理。
又如在凉菜中拌入醋，在热菜出锅前滴入醋，使醋分子挥发于空气中，也是利用挥发原理，使菜肴发出酸香味。
在“水煮牛肉”这款菜中，起锅装碗后，将碎干辣椒、花椒撒在牛肉上，然后再取烧热的热油，淋在干辣椒、花椒的面上，生出香味，也是利用挥发原理。
2. 吸附
香料中的发香成分在热烹过程中，有浓烈的香气分子挥发出来，这时如果用油脂将其吸附，然后用这种油脂去烹调菜料，会使菜点具有香气。这种香气在装盘后，不断挥发，另外通过口腔咀嚼，一部分香气则通过口腔内部达到鼻腔，从而被感知。
炒菜时，锅热后下油少许，油冒烟后投入葱、蒜。葱蒜在高温油中，内部香气分子挥发，大部分飘散在厨房空气中，另一部分则被油脂吸附，再下入原料翻炒，那些吸附了香分子的油脂便裹附在菜料表面，品尝时，除嗅到不断挥发出的香气（其中包括葱、蒜香）外，通过口腔咀嚼，再一次从鼻咽呼气时，感觉到葱、蒜香气和食物的原香味。
熏制菜肴时，将糖、锯末、花生壳、香树叶等作为熏料，加温使熏料冒浓烟，这浓烟将原料熏制，其中大部分浓烟散发于厨房空气中，只有少部分被吸附在原料表面。这些被原料吸附的熏料香气，然后再缓慢地发于盘子上空，另外在咀嚼时有些香气分子，再度被鼻腔感知其烟香味。
3. 矫臭
辛香料的气味可以抑制肉类特有的不良气味，具有矫臭、矫味、赋予芳香的作用。常用的葱、大蒜、葱头、胡椒、花椒、辣椒、茴香、生姜、食醋、酱油、黄油等。它们在受热时散发香气，用以矫正腥、膻、臊、臭等异味。
动物原料当有轻微变质时，常用油炸的方法加以矫臭。例如不太新鲜的鱼，就要用红烧或炸的方法，而不能用清蒸的方法，因为油炸的温度比清蒸或水煮的温度高，原料在热油的作用下，能生成更多的香气成分，达到矫臭的目的。
水产品中鱼臭味的主体成分为六氢吡啶类化合物。当六氢吡啶和附在鱼体表面的乙醛聚合，便生成河川鱼臭味。在鱼体表面的粘液内、血液内部都含有氨基戊醛，所以有强烈的腥臭味。
鲜鱼体中含有氧化三甲胺，随着鱼的新鲜程度降低，该物质被细菌腐败产生的还原酶还原成三甲胺。尤其是鲨鱼类鲜度降低时会发生强烈的腐败腥臭味，这是由于肌肉中含有多量氧化三甲胺都被还原成三甲胺。
一般淡水鱼中所含的氧化三甲胺较海水鱼少，故当其新鲜程度降低时，其腥臭味不象海水鱼那样强烈。
鲜度降低的臭气成分有氨、三甲胺、硫化氢、甲硫醇、粪臭素以及脂肪酸氧化的生成物等，这些物质都是弱碱性物质，当添加醋酸等酸性溶液使其呈中性盐物质时，臭气便可大减。
鱼体表面的粘液中含有蛋白质、卵磷酯、氨基酸等，因细菌的作用产生氨、甲胺、硫化氢、甲硫醇、粪臭素等。三甲胺和有些成分可以溶解在酒中，烹调加热时，随着乙醇的蒸发也把这些成分蒸发掉了。
去腥味的酒最适合的是黄酒，因黄酒中含有多种有鲜味的氨基酸，它们有的与鱼中的鲜味成分相和，有味的相乘作用，从而提高了鱼菜的鲜味程度。
此外，做鱼时还可适量加糖，因为糖分解后能生成醛，醛基有还原性，性质活泼，容易和其他物质结合，糖和鱼中的氨基酸等在高温下形成甲基糖醛，是诱人的鱼香成分之一。
再比如投料技术将多种原料互相搭配，在中国烹饪也讲究原料之间的搭配，但着眼于各自烹调，最后在盘中共处，各占一方，体现一种抽象的造型和色彩的对比或调和，另有一番风格。而中国烹饪原料的搭配，讲究在烹调过程中相配，着眼于味的调和，表现为味的和谐之美。这是中国烹饪的独到之处。
那么，原料的搭配有什么规律或原理可循呢？我们在这里提出四条法则。
原材料的搭配要考虑到成品菜肴的色、香、味、型、营养等诸多因素，凡不照顾到上述因素的，搭配就不够合理。
1. 色彩的搭配：要求协调统一，爽心悦目。
2. 造型的搭配：要求丁配丁、块配块、丝配丝、段配段，外观上协调统一。
3. 味型的搭配：味型要多样化，避免味型单一。
4. 营养的搭配：营养要多样化，根、茎、叶、花、果、菌类；鸡、鸭、鱼、蛋、奶等尽量做到量小而多样化。
随着现代烹饪技术的进步，一些烹饪机器进入了厨房中，比如切片机，绞肉机，压面机，压皮机等等。使得有好多青年厨师对烹饪的基本功不是太重视，认为好多都可以用机器来代替，其实不然，有许多东西是机器所不能代替的，因为我们在操作的时候，使用了人类最聪明的一样东西，那就是我们的大脑。这是所有机器所不能代替的。有些年轻人认为厨房里有了各种自动化加工设备，就无须花大力气去练基本功了，反正机械会替代手工做好所需的工作。应该说，这种想法对厨师的成长是有害的，无论厨房的设备有多先进，练基本功对于厨师而言，仍是必须坚守的硬道理。
第8篇：川菜的烹饪培训范文
向记者介绍、展示陕菜
代表团这次赴台带去的菜品有：官府菜、商贾菜、清真菜、市肆菜等共28道(其中官府菜18道)，以及羊肉泡(陕西十大文化符号之一)、岐山臊子面(省级非物质文化遗产)，千层油酥饼、金丝饼、宙啬面、锅盔等陕西传统风味小吃。
这三个城市的国宾大饭店，同属一个体系，以往都以川粤菜为主，对陕菜并不了解。这次代表团到来，不仅受到酒店从业人员的高度重视，而且在代表团成员操作菜品时，厨师长主动帮厨，干辅助活，这引起了新闻媒体(报纸、广播、电视、杂志、网络)的极大兴趣，纷纷争先报道，除对代表团成员多次采访外，三个城市还分别举办了记者招待会。会议内容是：代表团成员介绍陕西菜点，回答记者询问；记者目睹陕菜名厨表演；品尝陕菜。在台北，代表团成员、中国烹饪大师、部级裁判、评委，中国烹饪世界大赛金奖得主，中国烹协名厨委员会执委，陕西官府菜近代第三代传人郑新民现场作了刀工技艺表演切蜈蚣笋。郑新民的高足，曾获陕西省烹饪技术大赛金奖、烹饪技师、陕西官府菜第四代传人，西安大唐博相府文化艺术酒店厨师长郭国强表演了“金边白菜”。这道菜是1900年庚子之役慈禧太后避难西安时每餐必吃的菜品。还有面点师的拉面表演。代表团应邀向《商业周刊》、《苹果日报》、《工商时报》等十多家报刊分别介绍了七道陕菜。
记者招待会上，郑新民向记者介绍了陕菜的历史渊源、传承发展以及现状等。为了进一步介绍陕菜，还向记者散发了吴国栋先生的文章：“陕菜烹饪十大亮点”，引发不少媒体对此做了长篇报道。5月25日在台北，有两位记者竟将一小盆“炝白肉”吃得干干净净。郑新民看到记者们这样爱吃炝菜，就主动向他们介绍了各种原料的不同“炝”法，如“炝鲜鲍”、“炝明虾片”、“炝鱿鱼”、“炝莲菜”等，以猪五花肉、大红枣、醪糟配伍蒸制而成的“糟肉”。用江米、莲籽、果脯及其他辅料蒸制而成的“江米莲籽”，两个菜合装在一个特制的长形盘里，上桌后两菜互相搅拌而食，将菜叫做“珠联璧合”。然而，当此菜端上桌后，因糟肉中有肥肉，记者们迟迟不动筷子，见此情景，郑新民轻声细语地向他们说：“不要怕，先尝尝”，并讲了拌食的方法，很快，在一片赞叹声中，记者们将一盘菜吃得干干净净，其他桌上也是风卷残云般地一扫而光。这时，郑新民向记者们道出了这道菜曾获得全国烹饪大赛金奖以及中国烹饪世界大赛金奖。2002年2月，美国总统布什访华，陕西烹饪专修学院应美国驻华大使馆邀请，派出教师(厨师)前往北京该馆进行了精湛的技术表演，就有糟肉这道菜，受到美国第一夫人劳拉及随行人员的高度赞赏，中外媒体及时作了报道，此事在全国烹饪界传为佳话。郑新民的话音一落，会场顿时响起了一片掌声。台北《工商时报》记者吴正弘和中天新闻电视台主持人李亚倩采访代表团后说的一段话，代表了三市记者们的共同心声：“没想到陕西有这么好的菜，而且与众不同，真不愧是十三朝古都”。
连战数次品尝“五侯鲭”
西汉建都长安(今西安市)，汉武帝刘彻时期(公元前140年一公元前87年)，齐鲁人楼护，字君卿，曾做官京兆吏，当时楼护常往来于汉武帝舅母的五位儿子王谭、王根、王玄、王商、王逢之间，这五位同时被封侯的“五侯”家中，共同研制了一道菜，取名“五侯鲭”。鲭，就是用鱼和肉及山珍海味烹制的杂烩，是中国大杂烩菜的始祖。
五侯鲭现在是西安大唐博相府文化艺术酒店陕西官府菜(宴)的组合菜之一，也是这家酒店的招牌菜。陕西官府菜(宴)现已列入陕西省非物质文化遗产名录。五侯鲭用料讲究，选料精细，海陆杂陈，成菜汤鲜味浓，滑软适口，营养丰富，台湾人感到质感非常好，特别是汤汁醇香诱人，代表团在台北国宾大饭店期间，荣誉主席连续三天前往品尝，食后啧啧称赞，称为不可多得的美味。第四天还要送菜上门，由代表团成员郭国强将食材进行初熟处理，并备好高级汤，由台湾厨师上门服务。此事一时间在台北传为佳话。
第9篇：川菜的烹饪培训范文
老字号重现江湖
1924年，重庆后祠坡上开了一家川菜馆。菜馆依山而建，以洞为室，店内装饰古色古香，花瓷桌面、鼓型瓷凳无一不是精品。更难得的是，洞中冬暖夏凉，置酒席期间，品珍馐，饮美酒，几乎让人恍若置身洞天福地之中，时人遂以道教掌故“仙人休憩之所有十大洞天，三十六小洞天，七十二福地”为之命名――这家川菜馆便是日后名扬天下的小洞天。
此时的小洞天由创始人廖青廷、樊青云、朱康林等名厨坐镇，尽展出神入化的烹饪技艺，加上对食材选料精益求精，菜肴广受世人青睐，小洞天之名渐渐享誉巴渝。到了抗战时期，重庆成为陪都，军政要人、学者大家一时齐聚山城，到小洞天办席设宴的社会各界名流络绎不绝，就连刘湘、戴笠等大员都多次上门一饱口福，说是“日有百宴，座无虚席”毫不夸张。一时间，小洞天的声望达到顶峰。
任何事物都会在岁月变迁中磕磕碰碰的一路走下去，作为百年老字号的小洞天也不例外，光是店址就曾数度迁徙。一开始是从最早的后祠坡迁往长安寺，1930年迁至打铜街25号，1940年迁往观阳巷口，二十世纪40年代末期因为种种原因歇业，到了1982年才在重庆民权路107号（较场口）回复字号。到了90年代，“小洞天”影响遍及全国，在北京、广州等二十余城都开设分店，成为当时独树一帜的重庆餐饮品牌。尤其是在南方，小洞天俨然成了川菜的代表。可惜到了2006年，由于场地被收回，小洞天歇业，这个闻名天下的老字号川菜品牌，竟然在它的起始之地重庆销声匿迹了。
而这一消失便是8年，直到2014年3月12日，小洞天的招牌再次悬挂在了大坪英利国际广场。店门口，商务部颁发的“中华老字号”招牌向着重庆人宣告：这个沉寂已久的百年老店重出江湖了。
老字号的另一种可能
一直以来，我对老字号的观感还停留在那些市井酒肆之中的陈旧小店，店面不需大，桌椅不需多，却人满为患，最旺的时间少不得要拼桌就食。店内热闹非凡，充盈着小二的招呼声，食客的谈笑声，空气中弥漫着食物的鲜香，让人食指大动。价格也算是平易近人，要不了几个钱就能享用美食。
但重出江湖的小洞天显然脱离了印象中老字号的范畴――门口是特制的石刻浮雕，上书“别有滋味在洞天”，商务部颁发的“中华老字号”牌匾悬挂其上。进门右侧，一面照片墙上，黑白色相片记录着小洞天历代大厨名菜名宴，那是小洞天曾经的辉煌。
整个大厅的装饰也没有一味的仿古，实际上还颇为新潮，到处能看到现代科技的影子，水帘幕布、投影下欢快的游鱼，玻璃幕墙中郁郁葱葱的竹林……虽说比不上当年后祠坡中的天然景致，但借助现代科技，倒也能感受到几分洞天福地的韵味。一看价格，数十到数百的菜品都有，不算太贵，但也算不上心目中的平民价格。
我不由感叹如今的小洞天少了几分烟火之气，多了几分高端大气。和同行的朋友说起感受，朋友笑笑，说老字号也分多种，其一类似我的观感，多是市井街巷之中，茶寮酒肆一类，以小吃闻名，价格平易近人，但始终不能做大做强。其二便类似小洞天，百年传承，精益求精，堪比米其林老店，想想当年名流云集的胜景，如何能和普通小店相提并论。我突然释然了，这也算得上是老字号的另外一种可能吧。
老字号背后的大厨们
说到底，老字号要彰其声名，还是全在味道上，必须非得是让人想起便食指大动的那种，一如九园的包子，山城羊肉馆的羊肉米线，吴抄手的锅贴饺子。而之于小洞天，便是几道名震天下的金牌川菜了。
这招牌传承自小洞天的历代主厨。祖师爷廖青廷本人便是一代大厨，功底扎实、烹技精湛，不仅能继承发扬川菜传统，而且能博采各家之长，在那时的川菜界赢得“七匹半围腰（烹饪全才）”之称。其后，曾亚光、张国栋、李燮尧等多位烹饪大师都曾主理小洞天厨政。
更难得的是，这些大厨们对本身技艺传承的重视超过一般同行。上世纪七十年代起，小洞天开始建立川菜培训基地，多年来培养出多位部级烹饪大师以及高级烹调技师和特级厨师，一家川菜店，竟然成了当之无愧的烹饪名师摇篮。现任的主厨李镛正是出自小洞天的正统传承，目前掌厨的也几乎都是曾经小洞天的老人，保证了当年小洞天的正宗滋味。
说到小洞天声名最盛的“金牌水煮牛肉”，看似普通，却是传承几十年的精品。背后功夫倒也贴切于袁枚《随园食单》中所说，“大抵一席佳肴，司厨之功居其六，买办之功居其四”。这道菜品工艺并没有太过特殊的地方，胜在选料精细。一斤牛肉只选3两出来，制作的时候根本不用任何添加剂，就用水和盐调出来，天然去雕饰，吃起来却意想不到的嫩滑爽口。
除了经典菜品，小洞天也有改良之作，比如传承自廖青廷祖师本人的“紫气东来”。这道创立时期便有的名菜是由牛尾、瑶柱、药材等多味食材烹制而成。如今“紫气东来”依旧严格照古法制作，工艺据说和百年前完全一样，惟一的改变是为了适应现代人口味，将牛尾换成了鸡肾。 此外还有“玉珠鲶方”、“洞天牛排骨”，都是值得一尝的好菜。
而小洞天对烹饪技艺的精益求精也让人咂舌，为了人们享用健康饮食，绝不多放调味料。提味多配以高汤，俗话说“唱戏的腔，厨师的汤”，小洞天平日准备的汤料就不下30余种。一味“酸汤肥牛尾”，其使用的酸汤属古法熬制，从制作到出炉要经过3-5个月的时间。
可惜小洞天曾经辉煌之时我尚年幼，去过几次也记不得当年的味道，虽然口中滋味不错，也说不出当年和如今重出江湖的小洞天到底哪个味道更好。倒是旁桌一位老食客给李镛大厨打招呼，连声称赞味道和当年一样。重现江湖后的快意恩仇，大抵是别的新晋店子无法领略的情怀。
一张梦想的小床
《爱丽丝梦游仙境》、《盗梦空间》、《哈扎尔词典》……这些描述梦的文艺作品总让我们着迷，梦很神秘，从未向我们揭开过它的神秘面纱。虽然梦不可描摹，它却又和每个人的生活如此的接近，让我们面对繁务琐事后还一直保持激情。在重庆这摩天大楼林立的城市里就存在着一个小地方，网络上正当红火，名字叫做“OURS床吧”，与梦有染。
当我走进“OURS床吧”的时候，这间高楼中的静室没有开灯，落地窗放进了黄昏的光，外面的楼市在雨后活像画境。棕色日光洒落的飘窗上坐着人，好像在看书，也像在看景，或是什么也没看。走进它敞着的门，感应式自动门铃发出蜂鸣，她好像被吵醒了，起身来对我说了句：“你好，欢迎”。我像个偶然闯入别人梦境里的人，生怕这突然的造访扰乱了情景，也怯生生地答了句“你好”。她是这里的老板，有一个简单到容易被忘记的名字，叫“王静”，在后来深入的交谈中她告诉我，她是个筑梦人。
环顾四周，这个地方的装修没有特定的风格，糊在墙上的有旧电影海报与波普感的招贴，有时下明星的剪贴画，有夹带医学院图书馆借书证的旧籍，亦有堆砌起来做成柜台的摞摞杂志、鲜活盆栽与塑料花草交错在一起。如果不是屋中有几座大躺椅和奇异的床榻，这里散发出的生活气息会让人以为误闯了民宅。
我问老板这里都有些什么，她答“如你所见”。我问在这里可以做些什么，她答“因为这里太多布，你不能在这里抽烟，其它想做什么都可以”。其实我想知道的是，这地方到底是什么性质的店铺：咖啡厅？酒吧？还是私房菜？她告诉我都不是，“这里就是一个床吧”。这种店铺我从未见过，好奇问她怎么消费。她拿来一个册子，前后只有三页，整篇都是歪歪斜斜的手写字迹，有几种常见单品咖啡和茶饮的名称，剩下大篇幅的都是名称奇异的甜品：盆栽水果沙拉、木糠杯、桃之夭夭……看到这些奇异的名字，我又对这里产生了一种失真感。
王静说：“这些甜点是我一个朋友做的，她除了上班之外，做甜点是她的梦想。所以她每天都会手工做一些创意甜点在这里售卖，都是日销，非常新鲜，你要不要尝？”我表示好奇，她便去盛出一碟蔓越莓小饼作茶点，与我对坐在飘窗上面，这时斜阳正好洒落茶几，忙里偷闲的老板便和我开始了关于梦的一些话题。
她原来的生活是极其现实与乏味的。学校毕业后便一直在IT行业做一个程序员，每天运行于高效运算与公式中，高薪高强度的工作占据了所有生活。突然有一天，程序员的“系统”崩溃了，她意识到生活并非如此，于是“裸辞”了工作，开始了一段长时间的漫游式旅行。入住古镇、搭车、露宿、住帐篷、进藏等这一系列经历也让她发现生活其实是如梦般多彩的，于是她向朋友宣称，“我要自己的生活，一个属于梦想的生活”，这便是“OURS床吧”在重庆落成的前因。王静的小梦想实现了，她一方面为维持床吧这个小梦境而操劳，一方面也为身边人“筑梦”。好读书不求甚解的人会来这儿捐书换书、以做甜点为梦想的人业余时在这儿售卖自己的作品、电影爱好者在这儿分享看到的好片子。而王静开心地看着这一切在她的梦想里慢慢发生，她告诉我：“这儿成了一个梦想加油站”。
