本科院校食品工艺学实验课程设置探析

【摘要】食品工艺学实验是食品专业重要的实践课，培养学生实验操作技能、生产设备的使用能力、数据的处理和分析能力。当前高校教学同质化严重，且与生产实际严重脱节，常规食品工艺学实验课程已经不能满足地方应用型本科院校人才培养的需要。因此，本研究以应用型人才培养为中心任务，制定契合地方经济发展需求的食品工艺学实验课程，使之适应应用型人才的培养。

【关键词】地方应用型本科院校；食品工艺学实验；课程设置；考核方式

1食品工艺学验证型实验和综合型实验的设计

《食品工艺学实验》是食品科学与工程和食品安全与质量专业的一门专业必修课。它是食品工艺学的基础上进行的一个实践环节，由验证型实验、综合型实验和设计型实验组成。通过实验教学加深和巩固学生对食品加工的基本原理、方法的理解和认识，掌握实验操作技能、加工设备的使用能力、数据的处理和分析能力。培养学生分析问题、解决问题的能力。同时达到培养学生观察能力、思维探索能力和动手能力，培养学生严谨的科研态度和勇于创新的精神[4]。食品工艺学验证型实验和综合型实验分为粮食制品工艺学实验、肉制品工艺学实验、乳制品工艺学实验和果蔬制品工艺学实验4个模块，每个模块设计4个实验，每个实验4学时，包括一个验证型实验和一个综合型实验，共计32个实验，64学时。

1.1粮食制品工艺学实验

粮食制品工艺学实验主要有中式面制品馒头、面条的制作和西式面制品面包、饼干的制作。馒头验证型实验是以酵母为发酵剂的南方馒头的制作，综合型实验则是以酵子为发酵剂的北方馒头的制作，通过实验比较不同馒头发酵剂的特点及馒头发酵剂对馒头品质的影响；面条的验证型实验和综合型实验分别是湿面和挂面的制作，重点学习面条的变温变湿多阶段干燥的过程和原理；面包的验证型实验是一次发酵法制作吐司面包，综合型实验为二次发酵法制作吐司面包，比较两种发酵工艺的优劣；饼干验证型实验为曲奇饼干的制作，在此基础上，强化热带果皮膳食纤维，比较膳食纤维对曲奇饼干色泽、外观、感官等品质的影响。

1.2肉制品工艺学实验

肉制品工艺学选择肉脯、肉干、肉松和火腿肠4种食品。肉脯验证型实验为猪肉脯的制作，综合型实验则为猪肉脯不同风味的调制；肉干验证型实验是传统风味牛肉干的制作，综合型实验是玉林市传统特产玉林牛巴的制作，通过实验了解不同种类牛肉干的特点；肉松验证型实验是常规鸡肉松和猪肉松，综合型实验是以沿海低值鱼干为原料，通过蒸制、粉碎后等单元操作制作鱼肉松，并以此为原料制作鱼肉松饼干；火腿肠验证型实验是猪肉肠的制作，综合型实验室是以鱼糜为原料制作鱼肉肠。

1.3乳制品工艺学实验

乳制品工艺学实验有巴士杀菌牛奶、炼乳、酸奶和乳饮料的制作。巴氏杀菌牛奶的验证型实验为牛奶的巴氏杀菌，综合型实验是以广西特色水牛奶为原料制作巴氏杀菌乳，了解水牛奶的风味和营养特点；炼乳的验证型实验和综合型实验分别是淡炼乳和甜炼乳的制作；酸奶的验证型实验是凝固型酸奶的制作，综合型实验是百香果果汁凝固型酸奶的制作，研究不同添加量百香果果汁对凝固型酸奶色泽、风味、凝胶特性等品质的影响；乳饮料的验证型实验是常规乳饮料的调制，综合型实验是热带果汁乳饮料的制作，重点学习保持乳饮料稳定性的措施和原理。

1.4果蔬制品工艺学实验

果蔬制品工艺学实验选果脯、果酱、豆腐和果蔬片的制作。果脯的验证型实验是圣女果果脯的制作，综合型实验是以百香果中果皮为原料制作百香果果脯，让学生学习加工副产品绿色增值利用的措施；果酱的验证型实验为蜂蜜柚子茶的制作，综合型实验是以百香果中果皮和百香果果汁为主要原料制作百香果果酱；豆腐的验证型实验是卤水豆腐，综合型实验是以葡萄糖酸-δ-内酯为凝固剂制作豆腐，学习不同种类和添加量的凝固剂对豆腐质地和风味的影响；果蔬片的的验证型实验为薯片的制作，综合型实验是真空油炸果蔬脆片的制作，通过实验使学生了解油炸方式对产品含油率、丙烯酰胺含量、色差、风味和质构特性的影响。

2食品工艺学设计型实验的设计

食品工艺学设计型实验以产品加工生产实验为核心，包括产品设计、可行性分析、质量检验、经济核算等内容的食品开发的过程。它的综合性体现在知识的综合与交叉、实验方法、操作技能等方面。食品工艺学设计型实验能较好地培养学生的创造、创新、创业的意识和能力，强化学生实践动手能力，提高学生综合归纳问题、分析问题和解决问题的能力，为毕业论文与毕业设计打下基础[5]。在食品工艺学演示型实验和综合型实验的基础上，根据实验室现有条件，学生自主分组制作一种新产品或者改进现有产品的工艺，每组5~6人。过程主要包括前期调研、产品规划、撰写可行性方案、原料采购计划、经费预算、产品评价标准和质量标准；中期在任课教师的指导下完成样品试制和优化实验；后期整理实验数据，并撰写实验报告。

3食品工艺学实验的考核方式

当前实验课程考核方式单一，往往根据学生的平时表现和实验报告作为参考给出成绩，因此给出的成绩往往具有一定的片面性和随意性，不能全面考核学生实习过程中的表现，也不能真实考核学生在实验过程中学生所掌握的知识，缺乏准确性和可靠性[6]。基于当前现状，制定如下考核方式。验证型实验和综合型实验考核包括平时表现、能力和实验报告3个部分，综合成绩=平时表现×30%+能力×30%+实验报告×40%。设计型实验考核包括前期准备、平时表现、能力、实验质量和实验报告5个部分，综合成绩=前期准备×15%+平时表现×15%+能力×20%+实验质量×30%+实验报告×20%。

4食品分析检测实验

通过食品分析检测实验，使学生能够掌握用于食品采集、制备、处理和保存的设备和实验方法，达到熟练掌握食品分析基本原理、实验基本技能及有关仪器的正确使用方法，为今后从事食品的分析、检验、研究打下良好基础。食品分析检测实验以食品工艺学实验的样品为原料，测定样品的营养成分（水分、糖类、蛋白质、脂肪、维生素、矿物质）。通过各种物理化学方法检测样品的质量，包括面条的蒸煮特性、饼干的酸价和过氧化值、酸奶的持水能力和面制品的比容等。采用各类仪器检测样品的质量，包括通过色差仪检测样品的色差、通过物性分析仪检测样品的质构特性、通过旋转粘度计检测样品的黏度、通过低场核磁共振分析仪检测各类样品的水分含量、含油量和水分分布、通过X衍射仪测定淀粉样品的结晶特性、通过粉质仪测定面粉的粉质特性、通过粉体特性测定仪测定各类粉末食品原料的粉体特性等。

5结语

随着人才供给竞争的加剧，社会对人才的综合素质也提出了更高的要求。地方院校的转型重点在于与地方生产实践相结合，重构应用型本科教学体系，由传统的知识型、专才型人才培养模式向现代的创新型、实用型转变。通过对食品工艺学实验课程体系和考核方式的调整，学生的动手能力、分析问题和解决问题的能力以及团队合作精神得到有效的提升，为今后顺利走向工作岗位奠定了良好的基础。

作者：宁芯 谭明雄 罗志辉 陈渊 何思莲 汪磊 单位：玉林师范学院化学与食品科学学院 广西农产资源化学与生物技术重点实验室