休闲膨化食品加工技术浅析

人们通常将生活中的一日三餐定义为正餐，有时也会将夜宵作为正餐的一部分，其他时间不用作饱腹所食用的食品叫作零食。休闲食品（leisurefood）是指人们在闲暇、休息时所食用的食品，最贴切的解释是边吃边玩的食品。通过对8岁至60岁人群的消费情况调研可以看出，休闲食品在人们的日常消费中占据约30%的比重。休闲食品广受消费者的喜爱，无论是自己消遣，还是群体聚会，人们均会选择食用休闲食品来度过美好时光。在休闲食品中，消费者对膨化食品的青睐程度高达74%，也就是说，大多数被调研的消费者会选择膨化食品作为自己休闲时的食品。因此，健康、安全、营养、口感、风味等能够满足消费者要求的休闲膨化食品更有消费市场，有深入研究开发的价值。

一、休闲膨化食品的种类

粮食、谷物类膨化食品。以大米、小米、玉米、大豆、高粱、薯类、薏米、花生等为原料，应用膨化技术可以生产出多种口味的膨香酥片食品，如米饼、锅巴（小米、杂粮）、玉米酥片、速食粥（饭）、虾片、薯片、山药薄片等。此类休闲食品所含碳水化合物成分较高，食用后具有饱腹感，通过调味产生多种口味，一般儿童比较喜欢食用，但吃得过多易造成偏食和肥胖。果蔬类膨化食品。以水果、蔬菜等为原料，应用膨化技术将果蔬原材料膨化为酥脆、蓬松的果蔬脆片，如香菇脆干、豆角脆干、藕片脆干、萝卜脆干、苹果片脆干、波罗蜜脆干、梨片脆干、无花果脆干等。此类休闲食品基本上保留了原材料的原貌，但质地与口感已经完全改变了，质地变得疏松、多孔，口感多为酥脆。禽、畜及海鲜类膨化食品。以动物肉、皮、蛋等为原材料，应用复合型膨化技术将其适当膨化及脆化后形成动物性膨化食品，如膨化鱼、膨化牛肉、膨化鱼皮、膨化肉皮、膨化蛋等食品。此类食品营养价值较高，在休闲食用时，可以补充人体所需要的优质蛋白质等营养素。乳制品类膨化食品。以动物乳、乳酪等为原料，通过复合型膨化技术将其膨化为疏松多孔酥脆的食品，如乳片、固态膨化奶等产品。此类食品在保留原材料风味的同时，方便人们随时随地食用，膨化后的产品消化吸收率明显提升，可以有效补充适合身体所需要的氨基酸等多种营养素，改善食用者的体质。

二、食品膨化基本原理

含有一定水分的食品材料，在食品加工过程中，通过不同的加工技术对物料进行加热、加压，使物料在封闭空间内处于高温高压状态，物料的组织成分积蓄了大量能量，物料组织结构发生改变。食品中的水分处于过热的不稳定状态，当原料从封闭空间中出来时压力突然降低，物料中的水分子瞬间汽化，致使物料的体积迅速胀大，气态水分子向外扩张，挣脱食品组织结构的束缚。当食品组织结构达到弹性极限时，气泡破裂，热蒸汽脱离物料组织，内部压力下降，食品组织因水蒸气的脱离，气泡结构出现还原趋势，但由于面团失去水分变得干燥且温度下降结构变硬，使得食品组织结构固定。因此，食品组织结构还远未恢复到原来的结构密度就停止了，从而形成大量的蜂巢状气孔，最终成为多孔疏松的海绵体结构。

三、主要膨化技术分析

挤压膨化技术。挤压膨化是通过机械外力对食品原材料挤压做功，使食品的温度升高，形成高温高压的状态，再突然结束外力，停止做功，使食品突然降温降压至常态，从而改变食品的内部结构及理化性质。此种膨化方式具有高产效、多类别、产品适应性强、无废弃物等优点，但存在产品营养损失较大、能耗大等缺点。将超临界二氧化碳应用于挤压膨化中可以大大降低膨化温度，对热敏性营养素，如蛋白质、维生素等的保护起到很好的效果，同时可有效地延缓美拉德反应对食品造成的影响，食品色泽更加清淡。此外，在加工过程中注入超临界二氧化碳，会让多孔性、酥脆性、膨化性的效果更加明显。油炸膨化技术。油炸膨化主要是通过油炸过程中的高温使食品原材料的水分汽化，形成酥脆的膨化产品。油炸膨化食品对于人体的危害相对较大，一方面食品组分中的蛋白质、碳水化合物、维生素等营养成分会因高温而发生变性，造成食品中营养物质的大量缺失；另一方面，食品在油炸膨化过程中会使用大批油脂作为媒介，致使外源油脂大规模进入食品，从而增加人体的油脂摄入量，长期、过量食用油炸膨化食品不利于人体健康，易造成偏食或肥胖等情况。另外，在食品加工过程中，作为膨化用的油脂，反复使用后饱和度会逐渐增加，易形成氧化油脂及酸败油脂，不仅对人体健康有害，而且影响保质期。通过技术改良，真空油炸及空气油炸膨化可以有效降低油温，减少生产过程中的能耗，同时保护食品营养成分不受损害，保证产品酥脆的口感。目前，油炸膨化食品正向非油炸方向发展。气流膨化技术。气流膨化是通过干燥技术使食品原材料的水分含量降至某一程度后，再通过加压加热的方式，使食品内外均处于高温高压的平衡状态，再瞬间减压至常态，使原材料内的水分闪蒸，从而形成疏松、多孔、酥脆的膨化产品。此种膨化技术的优点是生产设备简单，操作流程方便，原材料外型改变较小，营养物质损失较少，更利于人体吸收利用，一般多用于果蔬脆片的生产。微波膨化技术。微波膨化是利用微波技术使食品原材料吸收微波能量后迅速升温，致使食品内部水分迅速汽化，食品内外形成压力差，汽化的水蒸气在压力的作用下，迅速向食品外部移动，使食品形成多孔、疏松的质构。微波膨化具有自洁杀菌，无需引入外源物质，能源利用率高，生产时间短，产品质量优，适合多种类型原材料膨化等优点，但同时存在原材料加工过程中受热不均，单次加工物料少，产量低等缺点。复合膨化技术。复合膨化技术是指一种及一种以上的食品加工技术与膨化技术联合使用，克服单一使用某种膨化技术的缺点及产品质量问题，有效降低食品原料的营养物质在加工过程中的受损情况，提高食品生产效率和产品质量。常用的复合方式有微波—压差膨化技术、微波真空膨化技术、微波—涂膜膨化技术、高温短时气流膨化技术、微波油炸膨化技术、真空低温油炸膨化技术、冷冻干燥微波膨化技术等。

四、休闲膨化食品的发展方向

《关于进一步促进农产品加工业发展的意见》[国办发〔2016〕93号]和《关于深入推进农业供给侧结构性改革加快培育农业农村发展新动能的若干意见》[中发〔2017〕1号]指出：要重点发展休闲食品。国家“十三五”科技重点研发专项中与“休闲食品制造”有关的项目有10余项，相关支持资金累计2亿元左右，体现了国家对休闲食品产业与科技创新的高度重视。消费需求的变化。休闲食品是我国食品工业中的重要组成部分。我国在2010年便已成为全球最大的食品工业国家，规模以上的企业每年营业收入同比增长点在5%左右，总利润每年以8%左右进行增长，预计到2025年，中国休闲食品行业总产值将超过4万亿元。休闲膨化食品的快速发展，与消费者需求密不可分。在上世纪80年代，休闲膨化食品主要是以爆米花为代表的散装膨化休闲食品。品种、风味均比较单一，食品卫生与安全缺乏有效的监督与管理。90年代，休闲膨化食品已经发展到塑封包装与散装食品平分秋色，以虾条为代表的小包装休闲食品上市，口味从原始口味发展到鲜虾口味等，休闲食品中的调味功能开始发挥作用。现阶段，休闲膨化食品已是琳琅满目了。从休闲食品的发展可以看出，休闲食品已从温饱型、低端型、嗜好型向风味型、高端型、享受型转变。这对于膨化休闲食品的发展有一定的指向性。消费场景的变化。膨化休闲食品主要是人们在休闲放松时食用，并非为了饱腹，具有洽谈业务、情感交流、活跃气氛等功用。随着人们经济条件的大幅提升，人们在相互交往过程中开始重视生活品质和消费品位，因此，针对不同食用人群的需求，膨化休闲食品向多场景、高品质、高频次的方向发展。消费观念的变化。休闲膨化食品在上世纪80年代时，是以玉米为主要原料的散装现制食品，制作条件简单，环境随意，成品缺乏质量监测，对于有害物质、成分超标等危害消费者身体健康的情况不得而知，同时因销售者没有资质备案，导致出现问题也无法维权。90年代，国家对食品安全逐渐重视起来，不断完善食品相关法律法规及行业标准，使食品安全得到有效保障。随着我国经济的迅猛发展，人们日常的消费水平与消费观念也发生了巨大改变。出于对自身身体健康与安全问题的考虑，人们对休闲膨化食品的选择也发生了变化。目前膨化休闲食品在原料上已从以玉米为主向多元化原材料发展，更加营养，如山药、鱼皮、奶制品等。与此同时，食品企业也更加注重自身品牌的维护，产品的质量、售后都有相应的保障措施，努力赢得消费者的信任。因此，休闲膨化食品的发展随消费者消费观念的变化向方便化、品牌化、功能化、营养化、个性化等方向发展。综上所述，休闲膨化食品的加工技术已从单一加工技术模式逐渐向复合加工技术发展，此种加工方式的改变也是人们对健康饮食的需求所在。通过食品加工技术创新发展，食品生产向健康安全、节能环保、成本降低、质量提高的方向发展。因此，食品加工高新技术的研究推广具有很强的现实意义，我国食品生产安全问题也将会随着生产技术的发展而逐渐缓解，使我国的食品行业逐渐向健康、营养、安全、美味、节能的方向发展。

作者:车晓彦 陈立畅 何瑞可 单位:营口理工学院 云南农业大学营口理工学院