烹饪专业实习自我总结精选(九篇)

第1篇：烹饪专业实习自我总结范文

关键词： 中职 中餐烹饪专业 基本功 课程体系

俗话说：万丈高楼平地起。中餐烹饪基本功的学习亦然。各中职学校烹饪专业教师必须尽快完善《中餐烹饪基本功》课程体系，按照合理的《中餐烹饪基本功》课程体系进行教学，引导学生从理论到实践循序渐进地学习，使学生打好扎实的烹饪基础。

1.潮汕地区中职烹饪专业发展现状

1.1学生的基本情况。

针对潮汕地区具代表性的中职烹饪专业，我进行了调查，发出问卷136分，收回问卷136份。根据问卷调查结果显示，潮汕地区烹饪专业92.65%的为男同学，5%的为女同学。由于自己兴趣学习烹饪的有88.24%，服从父母安排的有1.47%，学习基础差、高中考不上的占7.35%，为了就业的占2.94%。

1.2烹饪专业师资力量。

烹饪教学水平提高的关键是教师的水平，教学质量的提高取决于教师的教学水平，所以建设一支高质量的师资队伍是提高潮菜烹饪教学质量的根本出路[1]。

潮汕地区中职烹饪专业的师资力量主要有三种类型。第一类型是来自师范学校的毕业生，这部分教师在烹饪专业中占有一定的比例；第二类型就是技工学校烹饪专业毕业后，又修读了烹饪工艺与营养的大专课程，在没有接受师范教育的情况下，担任烹饪专业的教师；第三种类型就是从社会中来，他们在餐饮行业积累了丰富的实践经验，凭较高的烹饪技能和较高的职业资格证书进入职业学校任教，他们是企业行业的能工巧匠，有部分通过函授途径取得了专科学历。从上述三种师资类型来看，双师型人才比较缺乏。

1.3中职烹饪专业的人才培养目标。

培养与我国餐饮企业需求相适应，理论与实践等全面发展，具有科学世界观、人生观和价值观，具有良好职业素养、继续学习能力和行动导向能力，具有实践创新和自主创业能力的新型烹饪技能人才。在学校期间，学生需根据自己的发展方向，取得中级烹调师或中级面点师职业资格证书，毕业后能够胜任中式烹调、中式面点制作、营养配餐及厨政管理等岗位。成绩优秀者毕业后能继续学习高等职业院校专科阶段烹饪工艺与营养专业，甚至本科阶段烹饪与营养教育专业。

1.4潮汕地区烹饪专业中餐基本功课程的设置。

通过潮阳职业技术学校烹饪专业课程设置表（表1）和汕头粤东高级技工学校烹饪专业课程设置表（表2），了解潮汕地区中职学校烹饪专业中餐基本功课程的设置情况。

表1 潮阳职业技术学校烹饪专业课程设置表①

表2 汕头粤东高级技工学校烹饪专业课程设置表②

从表1和表2潮汕地区两所中职烹饪专业的课程设置可以看出，两所中职的烹饪基本功训练（实操+理论）课程只设置了一个学期、一周6个学时的教学。从上表课程设置中可以看出，学校对烹饪基本功的学习不够重视，有待进一步改善。

烹饪专业的《中餐烹饪基本功》包括刀工技能训练、翻锅技能训练、烹饪原料初加工训练、调味技能训练、火候技能训练等。中餐烹饪基本功训练是烹饪教学的基础，内容较多，行业上的师傅一般要花3～4年的时间才能打好扎实的烹饪基本功，所以中职烹饪专业烹饪基本功的学习应该是一个循序渐进的过程，应该贯穿在校期间的每个学期。

1.5中餐烹饪基本功教材的使用情况。

通过调研发现，潮汕地区各中职烹饪专业《中餐烹饪基本功》课程使用的教材各不相同，尚未有一本专门针对潮菜的中餐烹饪基本功教材。

1.6烹饪专业基本功的“教学模式”与教学方法。

烹饪基本功训练范围很广，其中包括刀工技能训练、翻锅技能训练、烹饪原料初加工训练、调味技能训练、火候技能训练等[2]。潮汕地区中职烹饪专业中餐烹饪基本功课程的学习一般只有刀工技能训练和翻锅技能训练，对夯实学生的中餐烹饪基本功没有起到全方位的训练作用。

潮汕地区大部分中职因学校经费紧缺、学校实验室建设落后，很多老师沿用传统教学方法。刀工技能训练和翻锅技能训练的课堂“教学模式”一般都是“演示教学―实践操作”，对于刚接触烹饪的中职学生来说，可能会造成知其然而不知其所以然的后果，对于学生技能的提高没有起到触类旁通的效果。

2.增强潮汕地区中职烹饪专业《中餐烹饪基本功》教学效果的方法与途径

烹饪专业教学质量的提高，离不开学校的“雄厚的师资力量、合理的课程设置、良好的教学环境和科学的教学方法”，它们相辅相成，缺一不可。

2.1培养“四维”师资，提高教学质量。

我认为各中职学校必须给任课老师一个提高自己能力的学习平台，组织各学科专家对科任老师进行“四维师资”的培训，并组织大家考取资格证后方可上岗。“四维师资”分别指职业咨询师、心理咨询师、职业素养师、职业指导师。希望通过此途径的培训，学校烹饪专业的老师各方面的能力都能得到更深一层的提高并运用到实际教学过程中。

优秀的教师不仅能为在校学生提供学习与生活上的指导，而且能为他们的实习与就业指明方向，所以培养“四维师资”是提高教学质量的关键。

2.2优化课程安排，激发学生学习兴趣。

中职烹饪专业学生学习有如下几个表现：①学生具备一定的分析问题和解决问题的能力，但对陌生的烹饪学习与探究思路比较混乱。②通过初中学习和日常生活的积累，有一定的化生知识，但基础仍然很薄弱。③形象思维和逻辑思维能力比较一般，对需要思考想象的问题认识不清。④学生对实践操作课比较感兴趣，绝大多数学生态度较好。

课程的安排应该符合学生的行动导向、学习导向，只有这样，学生才能有明确的方向，知道自己需要什么，才会主动积极地学习，才能充分调动学生的积极性。兴趣是最好的老师，在就业时才能运用到实践中，才能更快地适应企业的工作，对学生的职业成长才起到奠定基础的作用，专业老师要运用工作过程系统化的教学方法引导学生。

2.3开展模拟“酒店厨房一体化”的教学模式。

烹饪专业的学生掌握扎实的中餐基本功是成为优秀潮菜厨师的关键，我们应该如何优化潮汕地区中职烹饪专业基本功教学方法？据调查，潮汕地区各中职学校的烹饪专业都有其自己的教学模式。“酒店厨房一体化”是把烹饪实验室建成酒店厨房的模式，模拟酒店厨房进行系统的烹饪实践。目前在教学中，只有粤东高级技工学校的烹饪专业有模拟“酒店厨房一体化”的实验室，其他学校因资金原因没能建设成此种教学实验室。

以韩山师范学院烹饪专业烹饪教学餐厅作为一个实际案例。韩师2005年9月开始模拟“酒店厨房一体化”的教学模式，餐厅的经营范围主要面向学校老师和学生，烹饪专业的学生在课后进行实践学习，韩师烹饪教学餐厅的组织架构如图1。

图1 韩师烹饪教学餐厅的组织架构图

整个餐厅由一个负责人统筹，下面设置前厅部、厨房、财务和采购四个部门，部门所有岗位都由烹饪专业的学生负责。每个岗位都由高年级的学生带着低年级的学生完成每一项任务，并教会他们做此项任务，老师会对操作中的错误进行培训和指导。部门岗位会根据学生的学习情况进行循序渐进的轮岗，对于学生来说，每个岗位都有学习的机会，会激起学生的学习兴趣。学生通过在校期间的学习，掌握扎实的烹饪基本功，从而一到酒店实习能很快适应大规模厨房的生产模式。实践证明，模拟“酒店厨房一体化”的教学模式对韩师烹饪专业学子的成长起到了至关重要的作用。

模拟“酒店厨房一体化”的教学模式，其实就是工作过程系统化的教学模式。工作过程系统化的教学其实是德国的一种教学模式，它是优于传统教育模式，向现代教育模式奔进的一种教学方法。工作过程系统化是集中几个工作过程，按照一个工作工程循序渐进地完成，得到最终成果。我们建议烹饪老师学习“工作过程系统化”的教学模式。“工作过程系统化”改变了传统的三个中心的教学观，即以教师为中心转变为以学生为中心，以课本为中心转变为以“项目”为中心，以课堂为中心转变为以实际经验为中心。在教学过程中，我们可以合理增加一些教学模式辅助教学，例如：“多媒体一体化”的教学模式，“理论―演示―实践”一体化的教学模式，“学生实践―讨论”的教学模式。

2.4运用“工学结合”教学模式加强学生中餐烹饪基本功。

“工学结合”其实就是校企合作的一种教学模式。烹饪专业采用“1.5+0.5+1”的形式，即前一年半主要在学校学习基础文化理论、专业知识和掌握最基本的基本功技能；第四学期以“企业实践”为主，其专业基本功要求和实训内容均由学校与企业共同确定；最后一年到合作的酒店进行顶岗实习[3]。

潮汕地区中职烹饪专业为加强学生的中餐烹饪基本功，可以利用“工学结合”教学模式，通过企业和学校合作的教学模式，达到人才培养的目的。其实就是把学校的教学实践转移到餐饮企业，学生的成长从实践中学习，在学习中体会。烹饪是一门动手能力很强的技艺，学生必须熟能生巧，才能掌握扎实的烹饪基本功。

“工学结合”的教学模式是学生踏入社会的第一步，让学生在学习中体会、体会中学习，培养学生的行动能力。行动能力指能在本专业当前职业岗位中“行动”，能在本专业升级后职业岗位中“行动”，能在其他专业的职业岗位中行动。它包含学生的学习能力、专业能力和社会能力。行动能力结构分析如图2：

图2 行动能力结构分析图

3.构建潮汕地区烹饪专业中餐基本功课程体系

3.1根据行业需要编写适合本学校的校本教材。

任何学校烹饪专业的开办，都有自己的人才培养目标、办学特色，有与自己长期合作的优秀餐饮企业。学校培养出来的学生能否适应餐饮企业的人才需求，最好的方法就是让专业教师深入企业考察和交流，了解行业的最新动向，和企业共同商讨烹饪专业的人才培养方案。

各学校教师要根据烹饪专业的情况，组织编写实习教材，把多年来的教学内容、教学方法、教学经验编辑成册，为今后实习教学提供宝贵的借鉴，使实习教学改变以往的随意性，向规范化、标准化、科学化发展[4]。

烹饪教研科组要对各老师进行分工安排，促其各司其职，充分发挥烹饪老师的专业才能。每位老师要结合本学校的情况和企业的人才需要，认真编写符合自己学校的烹饪基本功教材。例如：烹饪刀工技能训练教材、翻锅基本功技能训练教材、原料初加工基本技能训练教材、调味基本功技能训练教材、火候基本功技能训练教材等。

3.2分模块进行合理的基本功练习。

术业有专攻，中餐烹饪基本功的学习亦然。学生在校学习期间，各任课老师一定要在自己的教学计划中把《中餐烹饪基本功》的教学分模块进行练习。在学生基本功技能实践中，老师一定要严格要求每一个学生的动作、姿势等，有利于标准方法的掌握，学生烹饪基本功技能才能快速提高。只有分模块训练，老师才能针对性地进行指导，学生才能打好扎实的中餐烹饪基本功。

3.3推行校企合作的“现代学徒制”教学模式，实施有效的教学方法。

烹饪专业是一个实践性和技能性非常强的专业，传统教学模式与教学方法培养出来的毕业生无法满足迅猛发展的餐饮企业的人才需求，教学模式和教学方法必须进行大胆的改革与创新。

“现代学徒制”其实是校企双赢的教学模式。新生在入学时，学校就和企业签订协议，每个学生都有选择资深师傅的权利，实施以教师、师傅联合传授为支撑的培养模式。在课程设置上，学校会和企业进行深入沟通，了解企业的需求，把学校课堂教学与工作岗位技能训练紧密结合在一起，这样才能培养出不与企业脱节的学生。学生在学习期间可以和师傅进行交流与探讨，在工学结合期间，有专门的师傅教自己，学生觉得企业有归属感，才能激发他们的学习热情。

“潜移默化中提高，日积月累后升华”。推行校企合作的“现代学徒制”教学模式是烹饪教学的一个好的选择，既继承和发扬了传统教学的种种优势，又符合当今高速发展的餐饮企业的需要和校企合作下人才培养目标与方式的革新，会呈现出许多优于其他培养模式的创新特色。

3.4《中餐烹饪基本功》课程体系的评价。

对于中餐烹饪基本功的学习，学校要给每一个学生建立一个课程评价体系，如表4、表5，通过评价了解学生掌握中餐烹饪基本功的情况，老师根据学生的不足进行有效指导，学生针对自己的不足更刻苦地训练[5]。

表4 《中餐烹饪基本功》课程考核成绩汇总表

表5 《烹饪专业技能训练》综合技能考评

4.结语

《中餐烹饪基本功》是烹饪专业的基础课，在烹饪专业中占据极其重要的地位。多少年来，这一基本功训练一直是烹饪实践教学的有力支撑，尤其对新入门的学生来说，这门课程是其进入烹饪领域必须迈过的“门槛”。《中餐烹饪基本功》的教学内容很多，就是行业上的师傅一般也要3～5年才能基本掌握，所以学生不是通过几十个课时甚至上百个课时的教学，就能够掌握这些技能的。我认为构建合理的《中餐烹饪基本功》课程体系，有利于学生掌握中餐烹饪的各种基本技能，有利于培养学生的学习能力，有利于提高学生的专业素养，有利于培养出更多优秀的烹饪专业人才。

注释：

①来源于潮阳职业技术学校教导处.

②来源于粤东高级技工学校教导处.

参考文献：

[1]陈少俊.提高潮菜烹饪教学质量的思考[J].四川烹饪高等专科学校学报，2011，9（6）：56-57.

[2]薛党辰.烹饪基本功训练教程[M].中国纺织出版社，2008.

[3]施胜胜，张卫平.中职烹饪现代学徒制人才培养模式探析[J].中国科技创新导刊，2012，（8）：192.

第2篇：烹饪专业实习自我总结范文

关键词：中职；烹饪专业；课程体系构建

俗话说：万丈高楼平地起。烹饪的学习亦然。烹饪的学习方式以前一直是以师傅带徒弟的形式存在，从上世纪九十年代起，我国开始大力发展职业教育开始，烹饪的学习方式就有了一些改变，许多的中职院校都开设了烹饪专业。烹饪专业的课程体系建设也尤为重要。只有一套好的程体系，才能培养出满足社会需求的人才。

1 黑龙江地区中职烹饪专业课程体系

1.1 黑龙江地区中职烹饪专业课程构成

从二十世纪九十年代起至今，中职开设烹饪专业的课程是由以下学科构成的，大致上分为三类，分别是基础文化课、烹饪基础理论课和烹饪基础实践课。

基础文化课的包含的课程内容包含《数学》、《语文》、《外语》、《化学》、《计算机基础》、《政治》、《体育》、《无机化学》等。烹饪基础理论课包含的课程内容包含《烹饪原料知识》、《烹饪概论》、《饮食营养与卫生》等专业基础理论课。烹饪基础实践课的课程内容包含《烹调技术》、《面点制作技术》、《冷拼与食品雕刻技术》、《刀工加工技术》、《勺工技术》等实践课。

1.2 烹饪专业课程体系构成的不合理之处

1.2.1 在黑龙江地区，中职的课程体系的构成是为了与高职衔接，并不是为了学生走上社会。在三年制中职烹饪专业课程体系中，第一学年度的基础文化课和专业实践课的课时比例大约是2：1。第二学年度的基础文化课和专业实践课的课时比例大约是1：1。这样这样构建课程体系的原因是哈尔滨商业大学的旅游烹饪学院有烹饪与营养教育专业，做为烹饪专业在黑龙江地区唯一的高职院校，中职学生是能够考入继续深造的。但在考试的时候基础文化课和专业课的分数比例为1：1这就是中职烹饪专业的课程体系中基础文化课的课时比重居高不下的最重要原因之一。

1.2.2 烹饪专业课程课时过少，导致学生竞争力过低。众所周知，烹饪这门古老的学科除了理论知识，实践练习是最重要的，刀工、勺工、食品雕刻、拼摆、面点等烹饪技术都是要通过长期练习才能达到效果的。而在基础理论课时比重过多的前提下，学生没有过多的专业基本功练习，导致学生在学校毕业时如果不进入高职进行学习，进入社会时达不到企业的要求，导致学生就业困难。

1.2.3 师资力量匮乏。在许多中职烹饪专业中专业教师匮乏，一个教研室最多只有两到三名专业教师，导致专业教师讲授的科目过多，既要讲授专业理论知识，又要讲授实践课程，使得专业教师压力过大。从而在教学时达不到理想的效果。

2 针对黑龙江地区中职烹饪专业课程体系构建的建议

2.1 烹饪专业课程体系构建（针对不想上高职进修的学生）

经过几年的教学经验积累与深入企业的调研，在资深同事共同研究后，总结出一套适合中职烹饪专业的课程体系，见表1。

2.1.1 公共基础课开设的意义。公共基础课的开设，让学生的德、智、体得到全面发展，既能学习到相关的国家法律知识、掌握专业的职业道德与操守还能强健体质为以后步入企业打下坚实基础。

2.1.2 专业核心课开设的意义。不积跬步，无以行千里；不积小流，无以成江海。通过专业核心课的学习，让学生在校期间，循序渐进的学习到与本专业相关知识，学生从烹饪原料的地产、种类、特性、质量鉴定、储存与保鲜等相关基础知识，并能熟练运用各类烹饪原料制作各式菜肴。还能掌握营养学、食品卫生学的基本理论知识及平衡膳食与营养食谱的设计原则，了解烹饪原料的营养价值、卫生要求以及合理烹饪的意义。能够融营养卫生知识于烹饪技艺之中，烹制出符合卫生、营养和感官要求的菜点。同时还可以培养学生熟悉菜点色彩的感情含义和味觉表现力，了解食用色素的种类和食用原则，掌明确图案的造型法则及在菜品装盘中艺术表现形式，握常用的花鸟、鱼虫、等得基本画法，具备一定的动物、植物的造型能力，提高学生的造型能力及审美能力，为烹饪工艺造型制作奠定基础。专业核心课的开设充分符合了现代餐饮企业对中职学生的用工要求，让学生把学校学习的课程充分带入工作中达到学以致用的效果。

2.1.3 专业技能方向课开设的意义。专业技能方向课的开设，让学生在学习过程中既可以学习到餐饮行业高素质劳动者所必需的冷拼与食品雕刻的基础知识和基本技能，掌握宴会冷拼制作技艺及食品雕刻基本技法。能独立完成菜肴美化、常用冷盘的拼摆和花、鸟、鱼、虫风景建筑的雕刻，又可以学习到烹调技术的基础理论知识，了解操火候、调味、初步熟处理、挂糊、上浆、装盘和制汤等基恩能够的基础理论。明确常用烹调技法的定义和常见菜肴的制作流程，掌握勺工技能，能合理运用烹调方法烹制常见菜肴。既能全面掌握烹饪专业全部技能，又能选择符合自己兴趣爱好的专业进行明确的学习，为以后进入餐饮企业打下坚实基础。另外我们还开设了西式烹调技术这门学科，《西式烹调技术》既可以独立称为单独学科，又可以作为《中式烹调技术》的辅助学科。《西式烹调技术》作为独立学科可以让学生了解西餐发展简史及西餐厨房的组织结构，明确西餐主要菜式及特色，掌握西餐厨房设备和工具的功能和使用与保养方法，掌握各类菜肴的原料配比与制作方法，能独立完成常见西餐菜肴的制作。作为辅助学科，可以让学生将中式烹调和西式烹调的特点进行优化组合，互相取长补短，开拓创新、提高学生的综合素质。让学生能够在进入企业时快速融入企业，融入工作岗位。

在这套课程体系的构建上，我能够有效的将理论、实践、素质、技能诸多方面的教学的有机结合，注重学生能力的培养与提高，从而达到人才培养的目的。

2.2 针对想到高职进修的学生建议

针对在中职学习后想到高职进修的学生，有两个解决方案，第一方案，现在所有中职院校都针对全省招生，在哈尔滨的某个中职院校单独设立一个烹饪班级，针对想考高职的学生，按照最初的课程体系授课。第二方案，在现有的所有中职学习前两年，在第三年转入指定中职复习备考。但是此方案对学生学习压力较大建议使用方案一。

第3篇：烹饪专业实习自我总结范文

论文摘要：本文探索了烹饪与营养教育本科专业课堂教学的创新思路与实践方法从理论和实践上提出了构建烹饪教学资源库的必要性、重要性和迫切性，以提高学生学习烹饪学科知识的效率和增强学生的专业素养。职称网

一、引言

烹饪文化是我国民族优秀文化遗产的重要组成部分，也是世界文化宝库中的瑰宝之一。改革开放以来，我国旅游经济获得了极大发展，旅游餐饮业呈现出空前繁荣的景象{。高效烹饪专业担负的重任是，向旅游餐饮业输送能熟练应用成熟技术和传播、推广新技术，并具有创新精神和创业能力的高素质劳动者。面对旅游和餐饮业发展的新形势，烹饪与营养教育专业在培养目标、课程结构、教学内容和教学方法等方面相对滞后于社会经济发展与人民生活水平提高的需要。烹饪与营养教育专业作为一个新型本科专业，本科生的教学创新问题一直比较难，如何区别于普通的职业教育，全方位提高学生的专业素质和综合能力，也是我们一直努力探寻的。本文提出构建教学资源库优化烹饪课堂教学的思路，探索烹饪本科教学的创新思路、特点、内容和操作方法。

二、什么是教学资源库

教学资源库是为教师教学和学生学习提供的素材、课件、案例的集合，包括校园网内和因特网上的资源。教学资源库的使用，可以优化教学结构，提高教学效率，是当前现代教育技术研究的主要方向之一，当前国内外关于学习资源的使用在理论研究较多，个案的使用也不少，但在实践上还不够系统和完善，尤其是学习资源库在烹饪专业的使用的研究在国内还很少见。职称网

三、烹饪专业构建教学资源库的重要性

认知主义学习理论认为人的认识不是由外界刺激直接给予的，而是由外界刺激和认知主体内部心理过程相互作用的结果。根据这种观点，学习过程被解释为每个学习者根据自己的态度、兴趣、爱好并利用过去知识与经验对当前学习者的外部刺激(例如学习内容)做出的主动的、有选择的信息加工过程。建构主义学习理论把教学视为学生主动建构知识的过程，是学习者在一定的情境即社会文化背景下，借助其他人(包括教师和学习伙伴)的帮助，充分利用各种学习资源(包括文字教材、音像资料、多媒体课件、软件工具以及从Internet上获取的各种教学信息等)，通过意义建构而获得。

“教师讲，学生听”的教学形式使学生被动地适应教师，被动地适应教师背后指挥教师的教育制度和教育管理者。在这种专制模式下，只有符合教师愿望的行为才是“好的”，而学生的那些建设性的发现、突发奇想和超前性思考得不到鼓励，创造性能力无法得到培养。而我们烹饪这个行业有个必要的能力就是继承和创新。当前课程整合提倡以学生为中心，教学设计从以知识为中心转变为以资源为巾心，学生在占有丰富资源的基础上完成教学目标，同时，实现各种能力的培养，发挥学生主体作用。

基于资源库的学习的教学设计模式采用的是“主体一主导”的教学设计。教师尽量要用课件(多媒体)上课。常用的有投影仪、幻灯片、笔记本电脑、课件、贴板图画、挂图等等教育学、心理学研究结果示：人们在学习新知识时，通过听觉记忆15％，通过视觉记忆25％，同时利用视觉和听觉则能记忆65％，通过人体多种器官的共同参与，则能记忆 80％一90％。所以运用多媒体教学手段，能够调动学生多种器官的共同参与，对学生进行多层次、多形式的教学，从而激发他们的学习兴趣，提高教学质量。用于烹饪教学的媒体信息除了录像带、VCD、图片外，其他的资料不多，也没有现成的教学课件可使用。必须利用先进的数码摄像机、数码照相机、扫描仪等工具，将与课程有关的媒体信息收集起来，以备多媒体教学的使用。

当前餐饮业正处于高速发展期，增长势头十分强劲，成为我国国民经济增长的新亮点。在这个关键时期，有必要在教学内容方面进行改革，以紧跟不断变化与发展的餐饮业。教学内容的改革应突出强调如下“三性”：一是包容性，即教师讲授的内容源于教材，但又不拘泥于教材，要在联系实际中拓展，在理论前沿上深化，在学科交叉中融合一句话：凡是与教学目标密切相关的虽然教材中没有，都应该充实到教学内容之中；二是前沿性，即着眼于未来餐饮业发展需要，贴近餐饮业建设实际需要，反映餐饮烹饪理论研究的最新成果和餐饮烹饪技术实践的最新经验。只有保证教学内容的前沿性，从高等烹饪院校走出来的学生才能很快地融入到餐饮业的发展中去；三是应用性，高等烹饪教育因专业性质决定了其具有很强的职业教育的特性，反映在教学内容上突出强调了理论知识与技术的应用性，在理论教学中不仅要理论阐释清楚，而且要给学生评介其应用的价值、范围及方式方法启发学生“以问题为中心”的深层次思维：在技能教学中，不仅要传授技术方法，而且要给学生揭示技术规律与技术应用，启发学生“以应用为中心“的新技术突破。

构建教学资源库优化烹饪课堂教学的意义在于探索在烹饪教学中使资源库有效地支持教学的途径。探讨如何运用学习资源库，实现信息技术与课程有机整合，优化教学结构，提高教学效率，使学生学习过程在教师的主导下充分发挥学生的主体作用。

四、如何构建烹饪专业教学资源库职称网

烹饪专业的教师(红案、白案、食雕、营养卫生等)可以使用现成的计算机辅助教学软件或多媒体素材库，选择其中合适的部分用在自己的教学中；也可以利用PowerPoint、FrontPage、Flash等一些多媒体制作工具，编写自己的演示文稿或多媒体课件，具有一定利用信息技术为教学服务的能力。现在来看，这方面教学国内大部分还停留在作为演示工具的阶段，信息技术与课程整合只停留在辅助教与学的初级阶段。教师对媒体的应用层次有待深化。对应用信息技术的能力有待提高。各类学校的烹饪专业基本上都已经具备了一定的基本条件、工作基础，比如已经具备电脑、多媒体教室、数码设备等基础设备。另外一般都有烹饪工艺实验室可配合使用，能够实现构建教学资源库的目标。

构建教学资源库优化烹饪课堂教学以烹饪学科为切人点，从理论和实践上去论述构建烹饪教学资源库的必要性、重要性和迫切性。根据系统论的方法和教学设计的思想，提出了信息技术在烹饪教学中应用的实践研究，它是为提高学生学习烹饪学知识的效率和培养学生的信息素养而设计的教学结构形式或过程。

第4篇：烹饪专业实习自我总结范文

关键词:自主性学习 创新意识 烹饪实践

中图分类号:G63 文献标识码:A 文章编号:1007-3973 (2010) 03-158-02

烹饪是一门承载着历史,并随着历史的发展不断前进、不断创新的行业。由于烹饪历史的久远性,以及它与人类生活的息息相关性,使烹饪专业又具有了浓厚的文化性。作为中职烹饪专业的教学,既要传承历史,更要发展与创新。

自主性学习是以发挥学生自主性、能动性、创造性为目的的教学实践活动,而烹饪教学中强烈、逼真的工作环境,以及与基本知识、技能紧密结合的,循序渐进的强实操性,与自主性学习的要求不谋而合。在烹饪教学中运用自主性学习法,以学生动手为主,充分发挥学生想象力、创造力,不仅使学生的技能得到极大的提高,专业素养得到有效的加强,而且使学生树立起了强烈的创新意识。

1在烹饪教学中运用自主性学习有利于保持并激发学生兴趣

皮亚杰说:“所有智力方面的工作都要依赖于兴趣”。烹饪教学的实践证明,没有兴趣,学生就没有了学习的动力。没有了兴趣,学习就成了负累。学生在掌握了烹饪基本刀工、烹调基本技法等知识以后,需要通过不断的学习进行消化和吸收。如果在教学中仍然让学生就某技能单纯地、反复地练习,容易造成学生学习的疲惫和厌倦感。而在自主性教学中,教师布置学习目的以后,按照基本知识、基本技能(如刀工、抛锅、芡、原料掌控等)的学习与掌握基本技能的形成(如典型菜式、各种烹饪技法等的演练)理论知识(营养学、烹饪美学以及烹饪经验性常识等)的掌握自主性学习的开展(分组选择材料、命名、共同构思、组合材料、分工协作、教师指导与帮助、作品展示、师生共同点评)知识、技能获得提高这个过程组织教学。由学生自主选材(或教师指定材料),然后同组学生共同设计所要制作的作品(包括命名、主辅料的搭配、料头的配置、烹调技法的选择等)。在这个过程中,学生是积极主动的,通过学生自己的思考、加工,原有的知识在不断的被理解,消化、吸收,最后达到深化的目的。此类教学过程的设计最主要的是学生在自主学习的过程中,始终是主角,因而充满兴趣。

2自主性学习在烹饪教学中的运用有利于培养学生的创新意识

在烹饪教学的实践中培养学生的创新意识非常重要,饮食必须要推陈出新才有市场,烹饪只有不断的创新才具有生命力。而具备了创新意识,才能使学生在踏入市场后能灵活机动地处理材料,才能在烹饪行业迅速发展的今天处变而不惊。所以,在教学实践中,笔者引入创新机制,通过学生自主选材,自主命名,自主研讨烹饪技法等多种手段,使学生的基本技能、技法在得到深化的同时,碰撞出创新的火花。例如,在学生已经学习过的有滑蛋、煎蛋、冬菇扒菜胆以及拉油炒法等多种烹饪技法后,笔者准备了鸡蛋、韭黄、瘦肉、黄瓜、胡萝卜、葱、虾仁、生姜、冬菇、棠菜(上海青)等原料,要求学生通过自主选材,分组实践,每组做出两个菜品,同时要求学生依据所学过的知识,结合自己在外面酒楼或者家庭环境中的所见所闻,合理的搭配材料,在命名、制作、装饰等各环节发挥自己的想象力,各组作品不能相同,各组之间进行最后的评比。实践过程中各组同学积极主动的参与其中,从菜品的命名、分工整料,到最后菜品的制作完成都以极高的兴致去完成,其中的一组同学,在原来煎蛋的基础上,将虾仁、瘦肉、韭黄、胡萝卜、冬菇等材料经过处理卷酿到鸡蛋中,最后改切装盘,并以黄瓜、青菜围边进行装饰,此菜在原有知识的基础上将多种烹饪技法(煎、酿、炒、炸、扒等)融合,并且将之命名为金镶玉卷,凸显出学生构思的精巧,达到了物尽其用,推陈出新的效果,具有一定的创新意识。

3自主性学习在烹饪教学中的运用有利于培养学生的团队协作精神

在烹饪实践中,由于行业的特殊性,往往是多岗位共同合作,集体创作的结果。虽然,烹饪教学也强调学生岗位能力和意识,但实际上岗位意识就是团队合作的基础所在。教学实践中,通过学生共同选材、共同命名、共同操作、共同探讨的过程,内部的分工协作同时强化了岗位能力、岗位意识,而最主要的是团队合作意识得到了加强。

在学生以组为单位领取材料以后,组长就是岗位的管理者,组长可以根据组员的个人特长,分别组成水台、砧板、打荷、後锅等不同岗位,使各组员的能力得到尽情发挥,而分工就是为了协作,一件作品却凝聚了集体的智慧!

依据菜谱教学是烹饪教学的常规手段,但与市场的结合分析我们发现,很多情况下,由于厨师个性的不同,烹饪环境的不同,同一种菜式有不同的烹调方法,尽管它们要求的基本技能、技法可能是相同的,但演绎的方式却不尽相同(比如,同样是煎,有些厨师善于干煎,而有些厨师更喜欢半煎炸)。所以在自主性教学实践中,必须强调学生的应变能力,通过学生自主选材,自主命名,自主研讨烹饪技法等多种手段,使学生的基本技能、技法在得到深化的同时,运用材料的能力得到提高。

总之,在烹饪教学中引入自主性学习,教师的功能发生了变化,传统教学中教师是知识的传播者甚至是“灌输者”,是教学全部过程的设计者和主导者。而在自主性学习中,教师变身为知识的引导者、指导者,在整个教学过程中学生是知识的运用者和创造者,是主观能动的,教师的作用是指导学生,答疑解惑,在学生需要的时候参与其中,与学生共同的解决问题。更为重要的是,教师的指导与帮助在学习过程结束的时候尤为重要。因为,通过学生的自主学习,必然产生诸多的问题,在课程结束后,教师要积极的与学生一起发现问题,解决问题,通过不断的总结、探讨等使自主性学习的成果得到巩固,通过指导与帮助使学生对知识的融会贯通能力得到深化和提高。

参考文献:

[1]陈琦,张建伟.建构主义学习观要义评析[J].华东师范大学学报(教育科学版)1998.(1).

第5篇：烹饪专业实习自我总结范文

一、学到的专业知识在实际操作中的应用

在中等职业学校的烹饪专业，大多数的学生都是男生，比较活跃，本身基础就不是很高，这样在让他们静下心来学习专业知识是有些困难的，所以把理论知识与实际操作相结合，会更好地增强学生的实操能力，同时在这个过程中又巩固了专业知识，对于学生的掌握和对烹饪专业的创新精神有很大的锻炼。以往，在教学中教师会在课堂上专业知识，然后按部就班地进行实操课，使得部分学生只知道理论，实际操作能力很差；也有部分学生操作能力很强，但是专业知识确是很薄弱，这种现象就渐渐导致了学生在专业知识和实际操作之间的断裂。人类文明的进步，使得人们注重于吃的健康，吃的安全。科技的不断提高，也影响着烹饪行业的发展。食品营养安全才是最重要的。这就要求中等职业学校在培养烹饪人才时，不仅只抓学生的烹饪专业知识，锻炼实际操作能力，更要抓紧对学生培养食品的健康安全和营养的专业意识。在教学中科学有效的传授烹饪美食的专业知识；同时也培养学生的文化底蕴，对于其他领域的知识也要了解，如对健康饮食的营养学领域有所了解，就会把烹饪的技巧与合理的营养搭配起来；提高学生对专业的热情，从被动学习的观念转换成主动学习的观念，这样才能够使教师在教学中更好的教授烹饪知识，在实际操作中更好地发挥创新精神，学生更快更稳固地掌握烹饪技巧。

二、教学中将理论知识和实际操作相结合来提高教学成效

上个世纪九十年代以后，中国的烹饪行业不断发展，中等职业学校的烹饪专业的教学也在随着时代的变迁随之完善，不断的进行自我完善，提高专业教学的教学质量，设置良好的教学课程，加大中等职业学校的学生在社会经济大潮中的竞争力度。在传统的教学背景下，通过快速的网络发展，渐渐地形成了一系列的教学模式。例如，多媒体技术就被应用到教学中来，利用此技术，不仅能够生动地进行室内教学，还能让学生犹如身临其境般的感受中国饮食文化的历史和其他国家饮食文化的历史，同时更直接的对比国家与国家饮食文化的不同。这种教学方式就更全面地、更生动地、更近距离地让学生学习到烹饪知识，激发学生对烹饪的热情，调动了积极性，锻炼了学生在实际操作过程中的随机应变能力。烹饪这个职业是一个特殊的工种，它不但要求学生将专业的烹饪知识与实际操作相紧密集合起来，当理论在实际操作中充分发挥，这样才能使学生在有效的真实的环境中体会烹饪带来的快乐。中等职业学校不仅在学校建设实习场地供学生进行实际操作，还应该在学校以外与企业相结合，实现从实际中来到实践中去。俗话说，学校是培养学生的第一课堂，社会中的企业实际操作就是第二课堂。学校的办学资源有限，与校外企业相结合弥补了资源的不足和实践经验的不足。学生在企业中通过不同临时老师的现场指导，亲自动手现场进行实际操作，这样使得学生对自己将来的就业情况和所学专业的要求有了清晰明确的了解，进而在自身的专业知识上、自身的综合素质上、自身的实际操作能力上和自身的心理素质和定位上都能够做好充足的就业准备，面对社会各方面的竞争压力，健康勇敢地投入到烹饪这个行业队伍中去，快速地去融入社会需求中。在中等职业学校的教学中，学校可以给学生组织一些社交训练，在校外组织美食节，让学生自己进行从始至终的完成自己的烹饪作品，由大众来做评委，经过老师的细心指导，来弥补学生自身的不足。学生到生活中进行实际调查，总结社会对烹饪人才的需求和标准，让学生能够及时的了解社会对这一行业工种的认可，学生自身能够意识到烹饪这个行业的情况，才能够更好地掌握烹饪的专业知识技能，在学校的教育指导下，才能够努力创新，发挥自身潜在的烹饪潜能。

三、结语

本文中，笔者主要从学到的专业知识在实际操作中的应用、教学中将理论知识和实际操作相结合来提高教学成效这两个方面进行了探索。参考文献：

[1]王雪松.浅探中等职业学校烹饪专业教学实践[J].科教新报（教育科研），2010，（36）.

[2]刘志刚.烹饪专业教学课改初探[J].吉林教育，2010，（19）.

[3]胡姚菊.浅谈如何提高烹饪专业实践性教学的实效性[J].四川烹饪高等专科学校学报，2009，（02）.

第6篇：烹饪专业实习自我总结范文

关键词：“五位”叠加项目，人才培养模式，课程体系，改革

一、实施背景

近几年，第三产业的发展形势给烹饪专业的学生提供了良好的就业机会，对学生综合素质的要求也不断提高。烹饪专业的毕业生是否受到欢迎，教学质量是关键。而学生综合水平的高低，正是衡量烹饪专业人才培养模式与课程体系的重要标志。

综观我国烹饪教育的历史和现状，重模仿轻发挥，重传统轻创新，重口味轻营养，强调循规蹈矩忽视开拓进取，强调经验忽视规律是长久以来未能解决的弊端，它们束缚了学生的创新的能力，影响了烹饪技艺的发展，所以说烹饪专业人才培养模式与课程体系改革是已是当前烹饪教学的重中之重。

以培养学生综合素质为目标，重点加强职业道德教育、职业技能训练和学习能力培养，密切与企业等用人单位的联系，改革以学校和课堂为中心的传统人才培养模式，推出了以职业岗位为导向的 “五位”叠加项目人才培养模式与课程体系。促进知识学习、技能实训、工作实践和职业鉴定等功能的整合，推动教、学、做的统一，实现学生全面发展。

二、主要目标

革新烹饪教育教学，改变单一的接受性学习方式，通过研究性学习、参与性学习、体验性学习和实践性学习，实现学习方式的多样化，从而促进学习知识与技能、态度与价值观的整体发展，让学生结合烹饪理论基础知识和所具有的烹饪实践能力，成为合格的烹饪专业人才。

通过改革创新，进一步提高烹饪专业办学的规范化、信息化和现代化水平，使烹饪专业成为教育改革创新示范专业、提高质量的示范专业和办出特色的示范专业，在全国范围内发挥引领、骨干和辐射作用。做到专业发展水平明显提高，专业建设模式独特新颖，专业结构调整科学合理，教育教学质量明显提升，师资队伍素质显著增强，服务市场的能力进一步增强，专业发展环境明显优化。

三、实施过程

（一）概述

推出的以职业岗位为导向的“五位”叠加项目人才培养模式，体现“五个结合+五个偏重”的特点，即实现学校与企业合作，偏重企业；理论教学与实践教学融合，偏重实践教学；校内实训基地与校外实习基地接合，偏重校外实习；专职教师与兼职教师结合，偏重兼职教师培养；专业学历证书与职业资格证书吻合，偏重职业资格证书。

这种人才培养模式又体现“五位之和”的法国式大厨素质教育模式，即：厨德+技能+营养+文化品位+专业核心素养=法国式大厨。坚持育人为本，德育为先的原则，将素质教育融入人才培养的全过程，在培养学生技能的同时提升学生的职业素养，在培养学生全面素质的同时提升学生的创新素质。并努力实现校业共同参与学生校企实习期间的素质教育全程。该校要求素质大于技能，技能包括懂营养，有文化品味，要做成法国大厨式的烹饪；要培养行政总厨、营养师；有自己与众不同的专业核心素养，即重视食品卫生与安全，这是国际上公认的法国式大厨的重要标准。

（二）“项目引导，任务引领”的课程体系

根据“五位”叠加项目人才培养模式，合理设置课程。基本思路是以餐饮厨房工作岗位为项目分析工作过程提炼工作任务转化学习领域设计教学项目构建课程体系。

1.基于职业岗位的课程体系

公共文化知识：语文、德育、计算机学体系

文化知识教学体系 行业文化知识：营养卫生、食品安全、成本核算

创新与拓展知识：餐饮管理、职业技能大赛、创新教育

专业技能教学体系：以工作任务为载体，将专业课分为六大项目，即专业入门项目、食艺项目、冷菜工艺项目、热菜工艺项目、面点工艺项目及西餐项目。“入门”项目围绕能够“支持相近的多个专业的专业课程”这一教学目标要求展开；其他五个项目围绕着能够“承担该职业的主要工作任务”这一特定的教学目标要求展开。

2.基于职业岗位的企业实训及实习教学体系

企业文化教育：企业文化、管理制度、员工规范、团队协作企业实训及实 专业技术培训：安全知识、操作工艺流程、食品安全法规习教学体系 企业员工管理：实施企业管理，建立“总结月”、“月鉴定”技能考核：参加多证考核校内实践教学体系：课程实验 基本技能实训 综合技能实训 生产性实训通过以上课程体系的建立，培养学生岗位基本操作能力、行业从业能力、良好的职业道德及适应社会和行业的可持续发展能力。

3.基于职业岗位的目标体系

培养学生热爱本工种，增强质量意识，做到安全生产，具有良好的职业道德；培养学生全面掌握本工种的基本技能。会熟练操作和运用各种常见的烹饪设备；能从事菜肴制作、并进行简单的营养分析；能熟练做好厨房卫生、器具养护工作；能熟练进行菜肴点缀、装饰工作；熟练完成各种培训指导任务，完成烹饪工艺与营养专业实践教学目标。

4.基于职业岗位的内容体系

实践性教学体系分为五个阶段：认识实践、课程实验和基本技能训练、综合技能训练、生产性实训、顶岗实习，前四项于校内完成，是学生到企业顶岗实习前的“岗前培训”阶段，此阶段引入企业“职工培训计划”；顶岗实习是在企业实际生产环境中的职业培训阶段。

a、认识实践：新生入校第一学期，课余时间安排学生到相关企业参观、见习，了解企业，加深对所学专业的认识，提高对所选专业的学习兴趣。

b、课程实验与基本技能训练：课程实验与基本技能实训都要围绕专业核心技能并通过专业课程开展。

c、综合技能训练：以项目为载体，通过单项训练达到掌握综合技能的目的。

d、生产性实训：通过模拟厨房等仿真环境和仿真管理，培养学生掌握与企业生产岗位接轨的实践技能，为学生的顶岗实习打基础。

e、实训、实习：学生在企业的环境中，按照生产工序在5-7个工作岗位“轮岗实习”，掌握岗位技能、工艺流程、设备操作、国家行业法规，学习企业文化、规章制度，从而提高职业技能、职业道德和职业素质，为就业打下良好的基础。

5. 基于职业岗位的行动领域课程体系

以就业岗位为导向，以“五位”叠加项目为切入点，针对本地区餐饮行业的现状进行广泛的市场调研，分析工作岗位（群）和典型工作任务的任职要求，由企业管理者、岗位从业者和专业教师共同开发、设计烹饪专业人才培养方案，改革教学内容，依据典型工作岗位确定行动领域。

6. 基于职业岗位的学习领域课程体系

构建学习领域：按照适度够用的原则，将各学习领域按照作用进行归纳分类，对原有课程体系进行重构，以任务为载体，采用理实一体化课程内容结构设计教学项目。

四、条件保障

（一）培养一批德能兼备、素质全面的烹饪专业人才

坚持育人为本，德育为先的原则，将素质教育融入人才培养的全过程，在培养学生技能的同时提升学生的职业素养，在培养学生全面素质的同时提升学生的创新素质，在培养学生综合职业能力的同时培养他们稳定的心理素质。并努力实现校业共同参与学生校企实习期间的素质教育全程。加强校企深度融合，引入企业资源，依托真实职业环境，根据企业需求为企业“同步培养”德能兼备、素质全面的烹饪专业技能型人才。

（二）注重专业特色，提供“第二课堂”

烹饪教学与其它技能教学一样，具有演示性、操作性、工艺性、模拟性等共同特点。但烹饪教学又不同于其它技能教学，有着明显的特殊性。比如基本功和技巧必须通过长期的“实战”训练才能形成。纵观烹饪教学的现状，分析烹饪教学中的不足和制约因素，可以采用必修实验与自修实验相结合的教学方法，尝试针对烹饪专业的特色性，提供自修式烹饪学习“第二课堂”。

在“第二课堂”建设过程中，学生不仅要考虑实验室的管理、安全外，还要考虑厨房场地的设计、烹饪机械设备维护和菜肴成本核算，更能提高经营管理能力，以复合式烹饪人才身份适应市场经济要求。

（三） 建成资源共享的数字化教学资源的核心（精品）课程

针对烹饪人才培养要求，按照“职业岗位”的总体思路和岗位群所需单项与单元能力培养的要求，结合餐饮岗位典型的工作任务，以工作过程系统化为主线设计课程教学内容，以任务驱动、项目引导或案例分析为主要方法，以理论教学与实训教学合一的教学模式组织课程建设。同时以专业岗位为项目单元建设课程数字化教学资源和辅助教学平台，建成了具有“职业岗位”特色的、具有丰富数字化教学资源的核心（精品）课程。

（四） 开发一批特色鲜明的校本专业课程

在项目化课程开发和教学改革成果的基础上，进一步整合资源，挖掘内涵，开发一批体现项目教学，任务驱动；对接岗位需求，衔接技能鉴定，体现先进性、新颖性、仿真性、综合性的烹饪专业校本课程，编写特色鲜明的校本专业教材，并向全国辐射推广。

五、体会与思考

人才培养方案是人才培养的指南，没有优秀的人才培养方案，教学教研必然陷入盲目或低效状态。根据中餐烹饪专业的培养目标，精心制定了专业人才培养方案。但方案制定也必然存在一些不足，根据烹饪行业的发展状况与时俱进，适时调整方案，确保方案的先进性、科学性、可行性。同时加强专业建设，全面提升专业水平和人才培养质量，始终保持中餐烹饪专业在同类学校中的优势地位。

综上所述，从对传统烹饪教育教学的革新，到以就业岗位为导向，“五位”叠加项目为切入点的构建，需要教育主管部门、学校管理部门、教师、实验室、学生共同努力，转变教学思想，树立新观念、新思路，适应教育创新、培养高素质人才的新形势，推动和促进烹饪专业教学的快速发展，让特色、多元化、新型的人才培养模式与课程体系模式走上良性发展的新轨道。

参考文献：

[1] 胡振华，聂艳晖.项目管理发展的历程、特点及对策 中国土业大学学报，2002， ③.

[2] 劳动和社会保障部中国就业培训指导中心。国家职业资格培训教程.项目管理师 北京.机械工业出版社，2003

[3] 俞佑云 王喜平 崔松进.烹饪教学中在开发潜能[J] .中国烹饪.2001.（11）：38-39

[4] 杨米沙.金融营销“项目教学法”实践与探讨 高教探索，2004由：60-63

[5] 杨光明.谈高校实验队伍是素质要求[J].实验研究与探索，2001，（4）：112―113

[6] 范建波.理实一体化教学视角下教师能力系统浅析[J].中国职业技术教育，2013，（12）：93―95

第7篇：烹饪专业实习自我总结范文

关键词：技校烹饪课 教学效果 兴趣 创新

改革开放以来，随着人们生活水平的不断提高，对饮食口味和饮食养生提出了更高的要求，因此，使学生真正的学到知识，掌握过硬的技能，是当前技校烹饪课教学第一任务。学生做好菜，不在于做了多少，而在于是否用心去做，不仅要出效果，还要有所创新，这就给我们技工学校烹饪课的教学提出了新的要求。要想达到教学目的，提高教学效果，就要多想办法，采取行之有效的措施，切实提高教学效果，满足市场对人才的需求。

现在的技校学生，基本上都是“90后”，来自城市家庭的一般都是独生子女，农村的学生也大都差不多，虽不能说娇生惯养，但也是家里的宝贝。这些学生从性格上来说都比较犟，不听从老师教诲，对待什么事情都持无所谓的态度。这就给技校教育带来了很大的挑战，如何提高教学质量，成为我们应该认真思索、认真考虑的问题。笔者作为从教多年的烹饪课教师，根据自己的教学经验尝试对这一问题进行一定的思考和总结。

一、提高烹饪教学的师资力量，培养合格的教学人才

随着人们生活水平的不断提高，对烹饪的要求也不断提高，由原来的温饱已经提高到了现在的营养，不仅要求食物的口味要好，而且营养的把握要合理，新鲜度要好，还要让人赏心悦目。因此，对从事烹饪行业的人员也提出了新要求。学校烹饪专业的学生不仅要懂得做出可口的菜肴，而且要懂得食物的养生之道。过去，我们对这一问题不太重视，至少是重视得不全面，学校从总体上没有要求，再加上教师不向这方面考虑，导致技校毕业生知识和操作技能都不够过硬。他们在社会上就业的竞争能力不够过硬，找不到好的单位，甚至很难就业。要培养出高素质的学生，我们的教师队伍就必须过硬，必须专业过硬、德才兼备。用时髦的话说，也就是现在教育行业所提倡的“双师型”教师，既有过硬的理论知识，又有过硬的操作技能，而且对知识的把握做到与时俱进，站在行业的前沿，同时还能带好学生，这就是技工学校当前紧缺的人才。这种人才不会凭空出现，需要正确的政策引导和教师自身的努力，还要有学校和企业的联合，让教师能不断地充实和提高自己，以达到“过硬”的要求。过去，由于政策不到位，导致企业和学校的沟通和联系不够，教师不能很好地到企业去观察和充实自己，很少接触社会最前沿的资讯，这就需要学校给予帮助，把老师送出去，从企业和社会中吸取精华。这是培养合格教学人才的一个重点。

二、注重学生专业情趣的培养，以利于提高教学质量

在技工学校的烹饪教学中，学生刚开始学习时觉得有趣，是由于对烹饪专业充满期望，比如：上实践课可以烧菜吃，这是他们感兴趣的。但是时间一长笔者发现有的学生是一如既往地认真学习，可是有一部分同学就不行了，对烹饪的兴趣消失了。举一个例子，烹饪专业平时大量的切功训练，每次都切那几种菜，反复下来，兴趣全无。特别是理论课，对技校学生而言是如坐针毡，他们没有意识到理论学习的重要性，更不能将理论知识和实践很好地结合。烹饪专业要想技能过硬，凭的还是勤学苦练。怎样来培养学生对专业学习的兴趣？笔者认为应从以下几个方面入手。

1.通过启发，让学生认清自己的专业能力

帮助学生认清自己专业能力可以从多方面入手，但是有一个重要前提是不能伤害学生的自尊。可以通过聊天、无记名讨论，或者小小的比赛，让学生来评价打分，老师最后点评。启发可以说是最有效的方法，通过启发，也许会使学生有所触动，从而改变自己，在专业学习方面有大的突破。

2.注意理论与实践相结合

认识的客观规律就是：实践、认识、再实践、再认识。这种形式，循环往复以至无穷，而实践和认识之每一循环的内容，都进到了较高一级的程度。根据认识的客观规律，在教学中就可以对原有的教学模式加以调整，可以让学生先接触实际，然后再接触理论，理论学习完之后再加以实践，这样学生的记忆就会加深，学生有了成就感，学习兴趣自然就提高了。

3.要不断改变教学方法，合理满足学生的需求

教学的客观规律就是因材施教，由于阅历和性格的不同，学生有自己喜欢的烹调方法和菜肴，我们技校教学要很好地体现以教师为主导，以学生为主体的要求，根据学生的情况，掌握他们的心理需求，不断更新，并合理安排课程，使课程更能体现以学生为主体，从而提高学生兴趣。

4.开展别具特色的互动，激发学习兴趣

古人说：“知之者不如好之者，好之者不如乐之者”。可以说，学生的学习兴趣至关重要，没有兴趣的学习达不到好的学习效果，也降低了教学质量，老师也会失去教学信心。学生处在青春期，根据心理学分析，正是好动时期，对新奇的事物有种求知的欲望，所以在教学中就要常理教学，发展任务引领，使学生自己来探究、钻研，得出最终的结果，这样既能增加学生的自信心，又提高了学生独创的能力。

三、奖惩分明，不断施加压力

大庆铁人王进喜有一句名言：“井无压力不出油，人无压力轻飘飘”，这句话说明了人要有压力才有动力。教育学理论证明，人在一定的适度压力之下，可以发挥出较大的潜能。在教学过程中，适当的给学生施加一定的压力，可以促使学生进步，但要把握得当，有张有弛。对于表现好的学生给予一定奖励，可以是口头的也可以是其他的，让其他同学知道表现好和表现不好有差距，从而产生紧迫感，促使他们进步，使每个人都能找到正确的方向。

四、烹饪教学要有创新精神

创新是教学的重点，也是吸引学生的一个要点，要想在教学中有创新，就要时刻了解社会餐饮业的现状、所采用的工艺和发展方向，从而开发新产品，创造新的成果。在丰富的知识技能和对市场全面了解的前提下，培养学生的创新能力，使学生学会学习，而不是简单地去学去听，要做到举一反三。学校和教师要为学生创造良好的创造环境和发展空间，鼓励创新，帮助学生在今后的就业中立于不败之地。

第8篇：烹饪专业实习自我总结范文

关键词：课程改革 专业发展 自主发展 教学反思

常州市职教课程改革在如火如荼的进行着。作为烹饪课程改革协作组成员，学校课程改革的先行者、实践者，是如何从一名年轻厨师迅速成长为烹饪专业教学骨干的呢？以下从教师专业能力发展的主要路径谈本人成长经历。

一、教师专业能力发展的路径：自主发展

教师自主发展，也称自我更新或自我发展，己成为人们关注的焦点。所谓自我发展主要是指教师具有较强的内在的自我专业发展意识和能力，自觉承担专业发展的主要责任，激励自我更新，通过自我反思、自我专业结构解剖、自我专业发展设计与计划的拟订、自我专业发展计划实施和自我专业发展方向调控等实现专业能力的提高。

要成为一名优秀的教师，必须要有自主发展的意识，端正自身的教学态度。在教学实践过程中做到自主发展，需在专家的指导下，教学实践过程中摸索创建出自己独特的一套教学模式和适应学生发展的教学方法。然后再与同行一起分享与交流，课堂教学效果才会得到质的飞跃。只有这样，在集体讨论、交流时才不会是人云亦云，而是智慧的交流、碰撞与汇总。正如泰戈尔在诗中说的：“让我不乞求我的痛苦会静止，但求我的心能征服它。”因为把希望寄托在别的东西上，那希望是渺茫的，是靠不住的，而只有你自己属于你自己，可以支配你自己。在我们常州市烹饪专业课程改革协作组全体成员的共同努力下，通过积极实践，探索出了以工作任务为主线的烹饪专业项目课程体系。它与南京金陵干部管理学院吕新河老师为主开发的以烹饪原料为主线的烹饪专业项目课程体系，得到了省内专家同行一致认可，并作为其它兄弟城市学习参考的样板。

二、教师专业能力发展的路径：在职培训

从一名新教师成长为一名具有较高教学水平的骨干教师，从某种意义上说，就是其本人专业能力发展的过程。教学改革需要教师专业能力的持续发展。同时，教师专业能力的持续发展是教师在不断学习过程中实现的。在职培训是影响教师专业能力发展重要因素之一。

在职培训就是指教师进入岗位以后参与的学习活动。这种学习活动即培训，是有计划的和有组织的，但不包括教师个人自由选择的学习安排。“培训”是在教育理念指导下的，促进教师教学能力发展的一个重要环节，即在职教师的学习活动，而且是有组织和有计划的学习活动。它可以是教师参加校外的学习活动，也可以是其工作场所即所在学校组织的学习活动，是相对于“职前培养”而言的。随着科学技术的更新和现代社会的进步，单凭职前教育所习得的教学知识与教学技能是难以保障教学工作适应发展之需要。无论在国内和国外，教师的在职培训作为教师知识更新和教师教学能力提高的途径都早己存在。只有加强在职进修与培训才能提高教师素质能力。各种各样类型的非学历学位培训虽然“具体目标是不太一样，但是其本质目标是一样的，即增进教学知识和技能，提高教学能力，促进学生的全面发展。

三、教师专业能力发展的路径：教学反思

教学反思――实质就是指教师教学能力自我发展或“自我更新”，教师是自身专业能力发展的对象，也是能力发展的主人，在教学过程中教师要作为学习者进行持续的学习，反思。显然，任何专业发展最终要落实到个体教师身上，教师个体的能力发展要由外部驱动和自发状态转变为内部驱动和有意识的自我发展。在课程改革的背景下，教师的自主发展强调个体专业发展的自主、自律与自觉。作为成年学习者，教师的自主发展既依赖于自己的原有的知识结构和经验背景，又要对自己的实践经验进行批判反思。美国学者克兰顿认为，自我指导专业发展具有个体自主、自我管理、自我监控和自学自修的特征。与同事的合作与交流以及与学生的交流与互动是实践―总结反思取向的专业发展途径。因此，基于实践―总结反思主要指自身教学经验的反思。

自从2004年参与课程改革以来，许多烹饪专业教师已经针对自己学生实际情况进行了新型教学模式的探讨和研究。在实际的教学过程中，不少教师对现在的课程改革提出了许多困惑和解决的方法，在教学中付出了大量的心血和精力。但是我们不能因为有了别人的经验就生搬硬套，那样只能依葫芦画瓢，效果不会显著。因此，我们每一位教师应该精通原有教材，了解餐饮行业的新动态，熟悉学生的学习特点，在教学过程中，进行大胆尝试和改进；要勇于质疑，有的放矢地进行教学，然后积累本身的教学经验，积极投身于教学研究，让教学中点点滴滴经验不断地汇总，然后形成教学宝典。在新课程改革的过程中，我不断总结，论文《小麻糕大文章》获全国烹饪协作年会一等奖；《对烹饪专业课程改革问题的思考》获江苏省首届创意职教论坛二等奖；《一个产教结合的优秀个案》获江苏省第二届创意职教论坛二等奖；《常州大麻糕的制作》获得常州市教育局专业技术成果三等奖；所整理的雪燕炒蟹被《中国名菜大典》收集，另外两道地方名菜出油豆腐、洛阳羊肉面录入《常州菜谱》，还有多篇文章发表在《中国食品》、《四川烹饪》、《扬大学报中国烹饪研究》杂志，这些都是工作实践到理论的升华。

一般来说，我们从心灵深处都是渴望能够进步和发展，但是我们必须有所付出，才会有所收获。一个人必须自助，然后才可以得到天助和人助。在生命的战场上不是没有同盟，只是，这些盟友只能作为我们精神上的“拉拉队”，帮你加油，使你自信，而一切的赛程仍需要你的力量去完成。因此，作为一名教师首先要发挥自己的力量，积极投身于教学研究，不能完全仰赖同行和专家。在新一轮课程改革大潮中，只要努力，不仅教学水平、科研能力会得到大幅提高，同时各种荣誉、机会也会接踵而至：在常州市推动新一轮职教课程改革以来，我相继获得了2006年度考核区级优秀，2006年校级突出贡献奖，2006年被江苏省餐饮行业协会认定为百佳名厨，2007年被评为校级教科研优秀教师、校级骨干教师等荣誉。教师自身发展的同时，也会对学生起到潜移默化的作用。在我校全体烹饪课改组教师的共同努力下，课程改革硕果累累，2007年参加江苏省中等职业学校烹饪专业技能比赛，刘剞同学获学生组热菜第一名；2007年参加江苏省烹饪协会茶菜比赛王一凯、蒋志超两位同学分获金奖一名、银奖一名；师生共同制作的常州传统名点大麻糕，先后被评为“江苏名点”、“常州市市名最喜爱的名点名小吃”、“武进十大招牌菜”等荣誉。

参考文献：

[1]靳玉乐.新课程改革的理念与创新[M].北京：人民教育出版社,2003.148；

第9篇：烹饪专业实习自我总结范文

中职数学烹饪专业教学改革一、中职烹饪专业中数学教学现状

在距今4000多年，就已经出现了厨师这一职业。民以食为天，中国烹饪文化历史悠久、灿烂辉煌。如今，在我国餐饮企业存在严重的“缺人才”的窘境，尤其是具有自己特色的高级烹饪大厨更是一厨难求。然而，在我国，长期受儒家“万般皆下品，惟有读书高”“劳心者治人，劳力者治于人”的熏陶，人们在择业时，常常是在面临别无选择时才被迫选择烹饪专业作为谋生的手段，这种观念使从业烹饪的人员综合素质不高，数学教学步履维艰。

1.在培养烹饪专业人才中对数学教学定位失准

选择烹饪专业的中职学生，绝大多数是文化课学习的学困生，数学学科基础知识薄弱，继续学习数学非常困难。据对某一中职学校200名烹饪专业学生进行调查，调查结果为：中考数学及格率仅为20%，90%的学生不喜欢数学，85%学生认为学习中职数学没有意义。原因在于，学生认为数学枯燥、学习难度大并且认为数学在工作岗位及生活中都用不上，可以不用学习。因此，大部分学生畏学、厌学，甚至弃学数学，数学课堂成为烹饪专业的“鸡肋”。

受我国之前中职教育的特殊性质及长时期的应试教育的影响，在教学过程中数学内容过分强调了逻辑性、系统性、科学性，知识内容同其他专业一样，制订相同的计划，做相同的例题及相同的习题，推导繁琐的理论公式过程，过分强调基础知识的全而多、深而广和基本能力的培养，忽视了数学的产生与发展的文化性。同时，学生对数学学习缺乏正确的认识，不了解数学是服务专业且为其终身发展奠定基础。综上所述，由于教师与学生在教与学的定位失准，形成教师难教，学生难学直至不学的局面，且步入恶性循环。

2.在培养烹饪专业人才中对数学素养的淡化

在现代烹饪教育改革中，提倡以就业为导向，面向市场及社会开展的。然而，教师因对学生学习数学知识学习困难及对专业培养目标的错误理解，过分强调专业技能，忽视了学生的非智力因素的培养及人文素质的提高。在我国部分学校出现了重技能，轻基础的不良现象：大幅度增加专业实践课课时，数学课程课时“缩水”严重，甚至到了几乎不开设的地步。据调查，某中等职业学校烹饪专业只是在新生入学的那一个学期开设数学课程，无法正常完成基本的教学计划目标，也无法进行数学素养的培养，更不能达到烹饪专业的“适应餐饮行业全面发展的高素质技能型可持续发展人才”的培养目标。

二、中职烹饪专业数学教学改革

数学在中职学校作为一门文化基础课，应以就业为导向、与烹饪专业教育紧密结合，为提高学生素质特别是专业能力服务。它具有很强的基础性和工具性，应具有浓厚的实用性和鲜明的职业特色，它的教学内容、要求的难度和广度既要联系实际生活又要与烹饪专业紧密结合，数学课既要提高了学生解决实际问题的能力，又要为专业学习和专业技能打下一定的基础。要讲生活中实用的、专业学习必需的数学知识，让中职学生学必需的数学，学有价值的数学。中职数学要以“实用、够用”为原则。

1.注重数学的生活应用

数学是研究数与形的科学，它来源于生产，服务于生活，并不是空中楼阁。《数学课程标准》指出：“数学教学，应从学生已有的知识经验出发，让学生亲身经历参与特定的教学活动，获得一些体验，并且通过自主探索，合作交流，将实际问题抽象成数学模型，并对此进行解释和应用。”基于此认识，把数学问题与生活情境相结合，让数学生活化、生活数学化。

如在讲解方程组时，可创设奥运会购票问题：2008年北京奥运会的比赛门票开始接受公众预定，其是几种球类比赛的门票价格，分别是男篮为1000元/场、足球800元/场、乒乓球500元/场。若想用8000元预定10张比赛中项目的门票：（1）若全部资金用来预订男篮门票和乒乓球门票，问他可以定男篮门票和乒乓球门票各多少张？（2）若在现有资金8000元允许范围内，与总数不变的前提下他想预订以上3种球类门票，其中男篮门票数与足球门票数相同，且乓乓球门票的费用不超过男篮门票的费用，求他能预订3种球类门票各多少张？

在讲解等比数列时，可创设分期购物问题：某人在年初用60万购买一套住房，首付现金16万，按合同余款分10年付清，年利率为7%，每年以复利计算，问每年年底应支付多少元？

2.注重与专业紧密联系

数学主要以服务为功能，根据企业岗位的需求，学生的实际水平和个人发展需要，设置有层次的教学内容，供学生选择。同时适当渗透地方特色的饮食文化。

如购买原料时，一份里脊肉丝原料有猪里脊200克、冬笋150克、熟猪油75克，鸡蛋一个约70克。现一个餐馆每天可卖出里脊肉丝25份。问每天购买各种原料几斤？如在开店创业时：某餐厅预期固定成本全年为20万，综合毛利率为45%，若全年营业额是50万，问是否可盈利？若盈利，则利润是多少？计划要在两年让员工工资翻番，那么每个月平均增长多少才能达到目的？又如在实践操作时，某同学在家中练习冷拼方法中的“排”，他把萝卜丁排出了类似于金字塔的形状，最顶层为4个萝卜丁，中间每一层都比它上面的一层多4个萝卜丁，最底下的一层为120个萝卜丁。请问他一共排了多少层，用了多少个萝卜丁？

3.注重职业问题的解决

这一目标，既能提升中职学生的数学文化素养，又为专业技能的提升奠定了数学基础数学，素有“思维训练体操”之称。日本著名学者米国山藏说：“我搞了多年的数学教育发现，学生们在初中、高中等接受的数学知识，毕业进入社会后几乎没有什么机会应用这种作为知识的数学，所以通常出校门一两年很快就忘掉。然而不管他们从事什么业务工作，惟有深深地铭刻于头脑中的数学的精神，数学的思维方法、研究方法、推理方法和着眼点等却随时随地发生作用，使他们受益终身”。数学重视的是训练学生良好的数学思维习惯和思维品质，在学习过程中提高学生的发现、比较、判断和推理能力，训练学生有条理地思考问题。同时，数学重要的是锻炼学生优良的意志品质。数学知识有一定深度和难度，学生在学习过程中经常会遇到一些困难，有的题目就是花上几天的时间也难以解答。我们教师和家长不能对学生施高压，不能急于求成。数学学习是一个长期的学习过程，要经常鼓励和帮助学生拥有一个良好的心态，培养学生持之以恒的耐心和克服困难的信心及战胜难题的勇气。学数学就是要培养学生坚韧不拔的毅力，而这正是现在许多学生所缺乏的。数学培养了学生求异思维及学生的创造力。实现以人为本，素养优先，培养的烹饪技能型人才具有创新精、立业创业能力。

参考文献：