餐饮成本分析精选(九篇)

第1篇：餐饮成本分析范文

酒店涉及成本内容的方面很多，如：客房营业成本，餐饮营业成本，娱乐场所的营业成本等。各营业成本占营业收入的百分比是不同的：一般来说，酒店成本占酒店营业收入的22%—30%，其中，客房营业成本平均水平占客房营业额的8%—10%；餐饮营业成本占餐饮营业额的40%—50%；娱乐场所的营业成本占其营业额的10%—15%。由此可知，餐饮成本控制是餐饮企业经营者在管理中的核心内容，同时它也是经营管理中难度最大的工作。因此本文重点分析大型酒店的餐饮成本控制中存在的问题，希望会对酒店成本控制有所帮助。

一、大型酒店餐饮成本控制存在的问题

经过大量调研研究，大型酒店中具体的餐饮成本控制操作中存在一些不尽如意的地方。

(一)成本控制的程度低

酒店的餐饮业务量大小也影响到其餐饮成本控制的模式，因考虑到成本控制的成本价值比（为成本控制所花费的代价与成本控制所取得的利益之比）餐饮部门管理者注重销售缺乏成本控制的意识，并没有花费较多的人工去做诸如各控制环节的原料盘点、资料一记录和计算采用粗线条的处理，所以目前餐饮成本控制程度较低。

(二）成本各环节的控制不好

酒店在餐饮成本控制的环节中，有的环节比较好控制，如米购、验收、库存、发货、成本核算但也存在一些问题。物资采购、验收、保管和领用方面的漏洞，主要有以下几个方面：

1.采购：在采购当中，厨师对所采购的物品的规格、质量存在缺乏责任心，导致所采购的物品存在浪费。

2验收：厨房验货员在验货时不严格，而又缺乏必要的监督机制，导致残损物资进入酒店，更有以少报多，无物报单的现象发生。

3保管：仓库保管的控制制度不健全，仓库管理损耗大。由于酒店存货的特殊性，盘存和监管难度都很大，而酒店又没有完善的控制系统，所以仓库的损耗很大。保管员私拿白吃，多报损耗，另外由于仓管员责任心不强，造成仓库库存物资变质变味，甚至破损的情况也是经常发生，账上少了，很少查原因，就打报损单。

4领用：领用物品时，厨师长对所领物缺乏严格控制，即使厨房有该种物品的存货，还要领用，造成物品的浪费。

有的环节不太容易控制，如加工、烹调。厨房是餐饮产品的生产部门，在生产过程中的成本控制都在厨房进行，但由于餐饮生产属于个别订制生产，产品规格多，批量小；餐饮生产过程时间短；餐饮生产量较难预测；餐饮原材料和产品容易变质等等餐饮生产的特点，所以，餐饮原材料在厨房这一环节中的耗损，可以有多种原因：由于切、配的出料率；由于每份菜的配料量；由于未售完的原材料贮存不当；由于员工的私拿、私用等等。

所以可以说，厨房从原材料进到菜肴出锅的这一过程就是一个“灰匣子”，发生了问题，不知道问题在哪，更无从下手去实施管理。再加上厨房工作人员一般较注重技术和生产，往往对成本控制不够重视，因此生产环节的成本控制是不太容易做的。

(三）成本差异的分析簿弱

在成本核算方面，目前多数大型酒店只做到总成本的计算，即每日每月发生的实际成本与同期的销售收入之比。也按营业点明细核算。他所反映的是餐饮经营从采购、生产到销售全过程的一个总的成本率，即从原材料进入餐饮经营过程的投入与销售给客人取得销售收入的产出进行的一头一尾的总的比较。对成本差异的分析基本上都没有进行。

所谓成本差异分析就是对发生的实际成本率与标准成本率的差异进行原因分析，分析差异究竟发生在哪一环节。在实际成本率与标准成本率的差异不大，没有超过允许浮动的范围时，这是没有问题的。但如果发生异常差异时，目前在理论和实践中，都没有一个有效的方法去准确地找出问题发生在哪一个环节。

现在对此问题的对策，无论从理论还是从实务中都只有一个含糊的答案：成本率高出标准，说明企业内部管理存在严重问题，经营成本太高，存在严重的成本流失现象，因此，必须进行成本分析，查明原因，堵住漏洞。至于严重问题发生在哪个环节，如何进行成本分析并查明原因，则只有靠管理者的经验和自己的人格魅力去八仙过海，各显神通。

(四）对成本控制工作缺乏主动性

成本控制具有监督的性质，各营运部门处于被监督地位，这些部门的员工甚至包括少数管理人员，出于省事或掩盖作弊的动机，事实上缺乏主动来搞成本控制的动力。

二、控制餐饮成本的措施

根据大型酒店目前餐饮成本控制的现状，现提出以下措施控制餐饮成本并希望有助于提高酒店的餐饮经营利润。

(一)计算成本差异

制定完单位产品标准成本卡后，可由标准卡确定实际销量的标准成本总额，并将之与实际总成本相比较。因为酒店餐饮部生产经营的特点是完全按订单生产，接到订单（即点菜单、点酒单垢即时生产、即时销售、即时服务，产品产量和销售量一致。所以可在一定期间内确定实际销售量的标准成本总额并将之与实际总成本相比较。查找差异形成的原因，提出改进建议，以便下一期间取得更好的业绩。

(二）适当的奖励或处罚

奖罚制度是维持控制系统长期有效运行的重要因素。实际工作中，人们总是将注意力放在与奖罚制度有关的事项上，若成本控制执行效果好坏与参与成本控制人员的利益无关时，所谓成本控制只能是纸上谈兵，因此成本超支了应给予处罚，成本节约了应给予奖励。标准建立后，要按标准进行评定，进行赏罚分明，从而有效控制餐饮成本率。

(三）建立完善的成本控制信息系统

信息系统是成本控制系统的核心内容。从材料购置成本的比例到材料来源的选择；从标准成本信息的建立，到实际成本信息的归集；从成本差异的计算到差异的分解及奖罚制度的执行，都是信息系统的内容。在信息化时代，我们要利用计算机进行信息处理，以准确、及时、完整地收集信息、处理信息、使用信息，实现成本控制计算机化，提高成本管理效率。

第2篇：餐饮成本分析范文

在此次课题研究期间，我们走访了部分高校后勤，了解到高校餐饮管理普遍存在以下现象。

一、后勤餐饮成本管理的现状

1.稳定的校内市场，弱化了对餐饮服务的成本管理

我国高校后勤餐饮服务实体与社会企业相比，具有许多优越的经营服务条件。成规模的、稳定的市场，没有竞争压力，使他们的经营服务“皇帝女儿”不愁嫁，成本的大小，质量的优劣，对他们的服务收益没有根本上的影响。“高进高出”的现象依然存在。当餐饮成本、价格受到市场冲击和影响，政府和学校为了维护校园稳定，不得不给予政策上支持和保障，因此缺乏成本管理意识。

2.不合理的餐饮成本构成，增加了成本管理的负担

高校餐饮服务的公益性，决定了高校餐饮成本构成的严肃性。高校餐饮成本构成不能分摊事业经费支出的费用，也不能为学校提供积累。但也有少数学校，没有很好的遵循这一原则。因此，在餐饮成本管理中，不但要考虑直接成本的控制，还要承担部分资产的折旧费用，或要完成学校下达的经济目标任务，有的学校已经除房屋外，实行准成本核算，增大了成本管理的难度，增加了后勤餐饮服务部门的负担。

3.稳定的校内供应价格与变化的市场价格之间的矛盾

价格是成本的表现形式，有多大的成本，就应该定多高的价格。由于受高校师生员工消费心理和消费水平的影响，高校餐饮定价相对稳定，不能随行就市，需保持一定的福利性。因此，随着各类市场的开放和物价的变化，给体制正在转换但仍受计划体制制约的高校餐饮服务工作增加了沉重的经济负担。蔬菜类原材料，因季节变化，价格差距大，特别是近年来，我国粮、油、肉、食品、燃料市场价格变化大，并且有呈持续上涨的趋势，对高校餐饮成本带来了较大的冲击。而高校餐饮价格却是师生员工、学校领导、乃至教育行政部门和政府十分关注的问题。为了确保稳定，学校对提高餐饮价格十分谨慎，不到万不得已，不轻易让餐饮服务调整餐饮的价格。受市场经济规律的制约，频繁的市场变化与稳定的校内供应价格形成的矛盾，使高校餐饮成本管理处于十分为难的境地。

4.同工不同酬，使得成本得不到有效控制

用工成本，已经成为餐饮成本管理的重点，后勤的一个重要特点是存在严重的同工不同酬。而且高校后勤社会化改革也指出，在人事分配制度上实行的是“新人新办法，老人老办法”，处于管理岗位上的人员和承担学校改革的分流人员，基本上是国家事业编制职工，每年还有两个多月的寒暑假，其工资待遇是受到保护的。成本高低，经营效益好坏，对他们的利益没有多大的影响，使得用工成本得不到控制。而在一线作业的人员大多为合同工，劳动强度较大，但收入低，与编内员工收入差距大，这种状况在一定程度上严重影响了员工的心态，而这种不平衡，极大程度上挫伤了员工的工作热情和积极性，而且可能在相当长的时间内存在。

5.高校餐饮物资采购的复杂性，给餐饮成本管理提出了更高的要求

高校餐饮物资采购批量大、品种多、质难辨，面临复杂、分散的市场，价格不确定因素大，要采购到物美价廉的物资，工作难度大。另外，高校餐饮企业领导者，虽然知道采购的重要性，但对采购监控缺乏具体、有效的方法。在管理上，领导亲自谈判，无论采购金额大小，一律领导签字的现象依然存在，不仅如此，采购员往往按实体以前采购过的食品原材料价格采购，对价格的变化不关心；其次，采购人员在商务采购阶段，往往以价格最低作为筛选供应商的目标。而忽视了原材料的质量，容易出现以次充好、供货不稳定的现象，在食品原材料验收上，验收人员出于各种原因，也没有很好的把握。因此，由于采购和验收机制不健全，采购部门缺乏计划性和预算性，采购人员对日常消耗的原辅料缺乏进行相应的市场调查和咨询，加上社会风气不正，更有原材料采购信息暗箱操作，难以杜绝等现象，也会影响到高校后勤餐饮成本管理。

二、餐饮实体财务管理的现状

1.财务管理体系的不完善

许多高校的餐饮实体目前都没有建立起相对独立和完整的财务运行体系，大多与后勤其他服务的财务混在一起。财务管理只限于被动的应付和机械算账，财务管理体系的不完善，难以适应市场经济的要求。同时，长期以来，高校餐饮实体的所谓成本核算是极不完整的，对成本的核算没有统一的标准和模式，学校之间也有很大的差别，如占用的大量财产和资源有的学校是无偿的，有的学校是有偿的。

2.与市场经济的要求不相适应

表现在财务工作的重点还基本停留在记账、算账、报账等方面，从餐饮实体内部管理需要考虑的少；由于财务工作还停留在以核算为主的原始功能上，重核算、轻管理，形成了市场经济条件下财务工作的作用和地位有所削弱的反常现象，财务工作的中心地位作用发挥不够；由于财务人员管理意识淡薄，受计划经济的思维影响，还停留在学校行政管理制度的阴影中，餐饮实体内部的一些管理制度又与实际脱离，造成了财务工作面临的压力和矛盾增加，出现了财务管理难以深入的局面。

3.与学校财务管理关系没有理顺

有的高校后勤实体注册成为有限责任公司，财务管理系统也从学校剥离出来，实行独立核算，这样形成了两大利益体，后勤实体主宰着后勤实体的会计信息，学校了解的信息可能是被粉饰过。有的学校将后勤实体财务由一级财务变为二级财务，后勤财务人员全部由财务处委派，实行全员会计委派制，这又削弱了会计人员参与实体管理的积极性，对后勤实体发展将会造成负面影响。

4.固定资产产权不明晰，标准不统一

高校后勤很多资产均由学校出资购买或学校划拨给后勤，产权属于学校，资产账在学校财务，而实物往往与后勤实体购买的资产混在一起，对使用者来说，很难区分，不能进行有效的管理。对于这些无偿占有使用的资产，不要说增值，连保值都很难，加上后勤与学校的账目核对不及时，使很多资产有实无帐或者有帐无实，造成国有资产的流失和浪费。

从餐饮资产的使用来说，由于其使用的特殊性，有些资产虽然已达到固定资产的标准，但无法当固定资产使用；在处理相同资产业务时，由于没有统一的标准，不同的人，有不同的理解，很难统一。如厨房用具等物品，它们使用的频率高、期限短，而维修费用高。

基于以上现状，如何建立高效的成本管理和效益体系成为高校后勤社会化改革的重中之重。

三、建立高校餐饮成本管理和效益评价机制

1.建立成本定额管理体系

由于每所高校的在校师生人数相对稳定，对餐饮的消费需求也相对稳定，因此可按食堂直接成本和间接成本概念性划分，按市场价等参考因素制定合理的消耗定额，通过定额来控制成本各项指标达到降低消耗的目的。同时做好预算执行情况的效益评价工作，在每月每季度后，计算出实际成本与预算成本之间的差异，分析差异原因，查明责任归属。

2.建立信息化管理系统

建立有效的库存管理系统，在物价平稳时，适当的多采购原材料，用以应对在物价上涨时因物资采购引起的成本增加。但也要防止原材料存货过多，导致损失浪费，也不能因过少而影响食堂日常运营。建立采购信息化平台，当今互联网和信息技术的飞速发展，为降低采购成本提供了有利条件。在采购信息传输，物资账目管理等方面均可采用信息化，不但可以加快信息传输，提高成本核算的准确性，而且监控严密，方便快捷。

3.建立高校物资采购联合体

对于高校后勤物资采购数量多，金额大，可以建立一个由几个或多个高校后勤共同设立的采购联合体，从事伙食物资集中采购，形成地区性联合招标采购的管理模式，这样有利于增加伙食物资采购的透明度，降低采购成本，而且有利于相互监督、相互制约，使食堂成本核算的科学性、准确性和管理效益得到明显的提高。高校后勤采用的跨校联合采购方式可正式引进物流管理的理念，通过集约化经营、专业化管理，使得企业更具竞争力。

4.建立严格的采购询价、定价制度

高校后勤餐饮服务实体要成立市场询价、定价机构，采购部门应通过网上搜问，深入生产厂家，基地，走访各市场等实行问价，及时摸准各类物资在各个市场的价格，掌握市场价格波动情况，制定阶段性的有一定幅度的物资采购价格目录，作为指导采购人员确定采购价格的依据，采购人员超出指导价格幅度采购，要说明情况或报批。

5.建立供应商准入制和招投标制度

高校后勤餐饮应根据物资类别来征集专业供应商，建立供应商准入制度；对于大宗物资（米、面、油、肉、禽、蛋、燃料等）的采购采用公开招投标制度。招标要对供应商提供的物资的质量、价格、供货费用和保障能力做全面的评价，以保证物资采购取得较好的效益和防止违纪违规的行为发生。

6.建立全面目标管理责任考核制

餐饮成本管理是全方位、全过程的管理过程，如何制订全面系统的成本管理目标，将目标责任落实到服务过程中的各个环节、各个岗位，并实行严格考核与奖惩。形成人人讲效益，处处有管理的氛围，使餐饮成本管理工作落到实处。

四、完善高校后勤财务管理体制

1.完善财务管理运行体系

根据后勤实体自身运行的需要，逐步建立和完善内部的管理体制和内部控制机制，保证经济活动和管理活动的有序进行，这既提高了管理工作的效率，增加了效益，也防止了出现错误。同时增强市场风险防范意识，用不断创新的战略性思维模式充分发挥高校后勤财务部门的决策，控制和监督职能，加强高校后勤财务人员素质的教育和培训，提高其业务的胜任能力，使得在整个范围内形成良好的支撑力量。

2.建立财务预算管理机制

预算管理要以成本控制为重点，将成本费用层层分解到各部门，办公费，水电费，维修费，业务招待费等，通过对过去几年营业费用情况分析，计算，核定每项费用的支出标准，将成本费用消耗与各部门业绩挂钩，同时，要对预算后期的实施进行追踪，定期组织相关部门参与总结分析预算执行的效果和存在的问题。

3.明晰后勤实体的产权关系

对后勤实体占有的资产，各高校要明晰学校与后勤的产权关系。财务部门要对高校后勤社会化前的资产，后勤实际占有或者使用资产的实际价值或净值进行评估。实现后勤资产的规范分离，建立科学的现代企业产权制度，后勤实体才能达到产权结构合理化，产权关系明晰化，产权流动市场化，后勤实体才能真正合理优化配置有限资源，才能有效地进行资产管理，确保后勤资产的保值和增值。

4.加强对餐饮服务的财务监督

财务监督是财务部门对食堂财、物、帐的全方位监控，由于招工难等因素的影响，食堂保管员大多没有经过系统的财务知识培训，人员素质参差不齐，且账、物往来以手工操作为主，这就不可避免地存在成本核算操作性误差和帐物管理不规范的现象，只有定期开展财务监督检查，及时纠正存在问题，才能提高食堂成本核算规范化管理水平，其财务监督具体做法是：①对食堂保管员进行财务知识和成本核算规范化操作培训；②不定期开展食堂帐物的检查；③每月参与食堂清仓盘点监督；④加强食堂物资进出领用准确性检查等。

五、加强人力资源成本管理控制

1.建立合理的用工管理体系

规范的用工管理，是降低用工成本和风险的重要保障。后勤的用工管理应增强规范性，科学性，减少随意性和盲目性，建立与自身发展和时代要求相适应的用工管理体系。建立一套完整的人员招聘，使用，培养，考核等管理办法，多渠道多层面招聘发掘培养人才。

就目前现状看，大部分高校后勤都采取人事、劳务派遣等多种外包方式。在这一模式下，高校后勤将自身的主要精力集中在组织建设及服务职能发挥上，可以通过对外包公司的规范合作与有效监管，保证人力资源外包服务的科学有效性；外包公司则通过发挥自身优势在较短的时间内帮助高校后勤优化人力资源配置，规范管理制度和流程，提高管理效率和能力。因此，要选择高效率的外包企业，成为后勤人力资源的另一大策略。

2.深化餐饮实体人事分配制度改革

高校后勤餐饮服务实体人员聘用、薪酬分配要严格按企业化模式运作，坚持竞聘上岗，逐步实行同工同酬、对不能适应餐饮经营服务岗位工作的“老人”，该要调离餐饮服务岗位，应给以调离和分离。要制订特殊政策吸引餐饮经营管理人才和专业技术人才。根据各食堂的实际情况，不定期对全体员工进行食品卫生，工作技能，菜肴等知识的培训，通过文化建设和岗位培训提高服务人员的业务水平，充分调动从业人员的积极性。增强全员成本管理意识，全面提高餐饮服务实体成本管理水平。

六、运用市场机制经营高校餐饮服务

1.实行经营手段的多元化

长期以来，后勤实体具有社会企业不可代替的熟悉社会主义高校后勤服务的特殊性，贯彻育人宗旨的优势。但经营管理经验不足，企业化程度低、服务品位不高，为了改造和提高，可以运用市场机制，引进一些资本实力雄厚的企业、银行，形成多元化投资实体，合作经营，不断开拓新的市场空间。通过融资贷款，进行中长期项目的开发，既可解决学校面临的困难，又为实体长期发展奠定了坚实的基础。同时，通过市场竞争，大力开拓餐饮服务业态、丰富餐饮服务业态、优化餐饮服务业态，树立高校餐饮服务新形象、打造高校餐饮服务特色文化，为高校广大师生提供更优质、更全面的后勤餐饮服务。

2.实行经营实体的股份化

对餐饮服务部门进行有限责任公司的改造，通过公司制改造，实现所有权和经营权分离。学校作为公司的出资人或股东，只负责对经营者的监督和激励。通过监督和激励相结合的办法使经理的目标与实体目标一致起来。在调整产权结构的同时，积极鼓励和改造股权多元化的独立经济实体。先对原有单位进行整合，然后对整合后的中心进行有限责任公司的改造，根据《公司法》规范运作的法人实体，必将取得了可观的社会效益和经济效益，提高高校餐饮服务的品牌。

3.实行分配制度的企业化

按照“以岗定薪，绩效挂钩，效益为主，兼顾公平”的原则，实行基础工资，岗位工资和效益工资为主体的结构工资制。以实体效益为分配基础，贯彻按劳分配，多劳多得的原则，实行餐饮服务的自主分配。在确定绩效考评指标时，应把成本管理的定额指标，预算管理财务指标与绩效考核指标结合在一起，形成有效的成本费用管理激励，制定客观量化的绩效考评指标及奖惩措施。

4.引进餐饮服务的社会力量

第3篇：餐饮成本分析范文

关键词：四川；餐饮业；发展战略；政策取向

1 餐饮业发展战略研究的意义

1.1餐饮业在经济社会发展中的地位与作用

餐饮业是一个重要的生活环境和投资环境产业[1]，餐饮业的发达程度，是经济活跃程度、市场繁荣程度、人民群众生活丰富程度等的重要标志。

餐饮业与其他产业相比，具有投资少、产出高、增长快、贡献大的特点，对扩大内需具有重要的支撑作用。2007年全国住宿与餐饮业零售额累计实现12 352亿元，同比增长19.4％，比2006年同期增幅高出3个百分点。2007年，我国餐饮消费持续快速增长，在国民经济各行业中继续保持领先地位。全国住宿与餐饮业零售额占社会消费品零售总额比重为13.8％，拉动社会消费品零售总额增长2.6个百分点，对社会消费品零售总额的增长贡献率为15.6％。餐饮消费继续成为拉动消费需求快速增长的重要力量[2]。

1.2 餐饮业发展战略研究的意义

餐饮业对我国经济发展和人民生活水平提高具有重要的意义，加强餐饮业发展战略研究，提出促进餐饮业发展的政策取向，有助于推动我国经济社会快速和谐发展。

研究餐饮业发展战略将有力促进农业和农村经济发展，实现农业增效和农民持续增收。“十一五”时期，农业和农村经济发展要努力完成三大基本任务之一就是要确保农业增效和农民持续增收[3]。餐饮产业，一头连着农村，一头连着大市场，餐饮业的发展将带动种植业、养殖业和加工业的关联发展，从而推动农业结构调整和产业化进程。

研究餐饮业发展战略将有力促进我国旅游业发展。餐饮业是旅游业的重要组成部分，旅游业由“吃、住、行、游、购、娱”六大部分组成，其中“吃”排于首位。一方面餐饮业因旅游业的发展而带来发展空间；另一方面，餐饮业发展也将有力促进旅游业的完善和增长。

研究餐饮业发展战略将有效缓解我国就业压力。当前和今后一个时期，我国就业形势依然严峻，就业压力依然巨大。餐饮业作为第三产业中的传统产业具有劳动密集型特征，对劳动力具有很大的吸纳能力。另外，随着餐饮业发展而带来的对农产品的新需求及农业产业结构调整等因素作用，还将带来更多的就业岗位。

研究餐饮业发展战略将有助于提高人民生活水平。我国餐饮业历史悠久，烹饪文化源远流长，消费市场极其广大。城镇居民家庭平均每人每年消费性支出中，在外用餐的支出逐年增长[4]。在外就餐的增多，要求餐饮企业在传统的店堂经营方面很下功夫，提升其整体产品质量，满足消费者日益提高的享受和营养要求。

研究餐饮业发展战略有助于餐饮产业升级和提高竞争力。通过餐饮业发展战略研究，有助于推动四川餐饮业改变陈旧的经营方式，开展特色经营，改善生产方式，提高管理服务水平，增加科技含量，以适应开拓市场的需要。因此，餐饮业应加快升级和提高竞争力，才能满足人民群众生活水平日益提高的需要。

2 餐饮业发展战略研究的基本状况

2.1餐饮业发展战略研究的现状

餐饮业作为一个重要的产业，其发展的速度和规模引人瞩目，但理论界对餐饮业发展战略的研究却不如人意。基本状况可以概括为，研究成果数量少，研究缺乏系统性，研究的视角局限性明显。综合2000—2005年有关成果，对餐饮业发展战略研究大体集中在以下方面。

2.1.1综合研究我国餐饮业发展战略

代表性成果有张世尧的《从战略高度认识餐饮业的重要地位与发展趋向》、中国烹饪协会对我国餐饮业发展现状与趋势的年中和年末分析报告、何义钊的《中国城市餐饮市场特征及发展策略》[5]等。此类研究着重于对行业趋势进行分析，对发展战略基本上只是提出一些战略思考，缺乏必要的战略路径和战略实施分析。

2.1.2地方餐饮业发展战略研究

此类研究相对较多，主要针对各地方餐饮业和餐饮市场的状况，在分析当地餐饮业现状基础上，提出针对本地餐饮业发展的战略或策略要点，对地方餐饮业发展提供了有益的参考。代表性成果有：刘涛的《淮扬菜现状与发展策略研究》[6]、陈忠明等的《浅谈淮扬菜的发展战略》[7]、武汉餐饮发展调查组的《打造武汉餐饮品牌拉长餐饮产业链——关于武汉餐饮业发展的调查》[8]、陈涛等的《武汉餐饮业：走出微利时代的沼泽》[9]、胡滨的《促进海淀区餐饮产业链发展的战略构想》[10]、陈秋梅的《新时期重庆中餐企业发展策略》[11]等。

2.1.3中式快餐发展战略研究

快餐发展战略研究方面的成果，主要针对餐饮业中的一个重要分支——中式快餐而进行的。中式快餐有着“天时、地利、人和”的优势，但与洋快餐的市场表现相比差距巨大，此类研究试图探索中式快餐与洋快餐竞争的战略路径。代表性成果主要有：刘清斌等的《中式快餐发展战略与人才培养》[12]、侯兵的《从烹饪产业化发展透析中式快餐的市场开发战略》[13]、申甲的《中式快餐市场区域特征及其战略模式的选择》[14]等。

2.1.4 从品牌战略角度研究餐饮业发展战略

针对餐饮业日益竞争的市场形势，研究指出发展品牌餐饮已显得更为重要。此类研究主要从餐饮企业如何抓住市场有利时机，深化企业内部管理，并形成具有竞争力的连锁经营模式，塑造有影响力的品牌企业出发，探索餐饮企业品牌战略实施的一系列问题。主要代表性成果有：徐海军的《新世纪餐饮企业品牌经营战略》[15]、万蓬勃的《对我国餐饮企业实施品牌战略的思考》[16]、张渭林的《实施品牌战略的研究与实践》[17]、沈思敏的《从上海餐饮业的发展看品牌战略》[18]等。

2.1.5 餐饮发展战略的比较研究

针对国外成功餐饮品牌的发展和我国餐饮业发展的差异研究，为中国餐饮业参与市场竞争包括参与国际市场竞争提供借鉴。代表性成果：何义钊的《海外餐饮企业渗透中国市场的特点》[19]、张益的《百姓全球餐饮是如何经营品牌的》[20]等。

2.1.6 其他有关餐饮业发展战略的研究

除上述几方面的研究外，近些年来，理论界对餐饮业发展战略还从其他许多方面和视角进行了研究，主要有对老字号餐饮企业发展战略的研究，如圣梧的《危机四伏的境地——老字号面临新问题》[21]、直言的《百年不散的宴席——谁来拯救老字号》[22]等；对餐饮业国际化的研究，如何义钊的《上海餐饮业的现代化国际化》[23]；针对餐饮业战略的具体战略手段的研究，如涂永式的《WTO呼唤中国餐饮业推行TCS战略》[24]等。

2.2 四川餐饮业发展战略研究的基本情况

检索近年来文献发现，对四川餐饮业的研究成果较少，甚至连餐饮业经营管理方面的研究成果也寥寥无几，可见，四川餐饮业的学术研究远远落后于产业发展水平，在这种现状下，四川省餐饮业的发展更加需要针对性的理论指导，对行业发展的战略问题研究也显得尤为迫切。

2000年以来，对四川餐饮业战略问题研究有三位作者的文献。

一是小鲜的《论川菜发展战略》和《再论川菜发展战略》，着重从川菜业发展对人才培养的角度，提出川菜要巩固和稳定其霸主地位，必须继续提高和扩张。不断创新、提高质量、提高管理和服务水平，是其稳步扩张的基础。

二是席文举的《倾力打造川菜王国》，文章站在四川经济和社会发展的高度，对川菜业的发展进行了宏观规划，提出了六条川菜产业发展的战略措施。文章对四川川菜产业的发展进行了广泛的思考，在业界和川人中产生了强烈的反响。

三是陈云川的《西部大开发中川菜产业升级对策研究》，提出川菜产业作为四川省特色优势产业日益受到重视，同时作为关联产业，它对西部大开发中的四川农业和特色旅游业发展具有重要的战略意义。文章从产业经济学角度对四川川菜产业进行研究，分析了川菜产业的产业水平，详尽研究了提高产业水平的战略措施和对策。文章全方位地研究了川菜产业升级的战略路径和战略措施。

3四川省餐饮业发展战略研究实证

“四川餐饮业产业结构优化及发展战略研究”课题组近年来对四川餐饮业的现状做了大量的分析研究工作，对四川餐饮业存在的主要问题提出了自己的观点，并运用SWOT战略分析模型对四川餐饮业的优势、劣势、机会和威胁进行了详尽的分析，提出了四川省餐饮业发展战略对策和政策取向。

3.1四川省餐饮业现状

2005年，四川省第一次全国经济普查成果明确了四川餐饮业网点数量、从业人员数量、餐饮业经济结构、餐饮企业投资规模、资产负债状况、投资收益等数据[25]。为“四川餐饮业产业结构优化及发展战略研究”课题组系统地分析四川餐饮业现状特征，提供了第一手资料。通过与发达地区和与四川经济发达程度相近省份作对比分析，揭示出四川餐饮业具有以下特征，行业发展规模较大，2004年餐饮业法人单位数达到2 333个，高于1 623个的全国平均值；企业规模相对偏小，全国餐饮企业单位法人吸纳的从业人员平均为42人，四川省仅为36人，低于全国平均水平；企业营业效益较低，全国餐饮企业单位从业人员营业收入平均值为6.88万元，四川省仅为5.58万元，比全国平均水平低1.30万元；企业投资规模较大，资本密集程度较高，从单位法人资产总额分析，四川省餐饮企业资产规模为326.15万元，略大于全国平均水平320.68万元，但与江苏、浙江、广东、湖北的餐饮业发达省区相比尚有较大差距。四川餐饮业经济结构中民营企业全面主导市场，个体餐饮经营者成为四川餐饮市场的主力军。

3.2四川餐饮业主要问题

通过对四川餐饮业现状的研究，我们发现：尽管近年来四川餐饮业飞速发展，在全国餐饮市场上取得了令人瞩目的成就和地位，但在发展的背后显在或潜在地存在一些影响餐饮业发展的问题。

四川餐饮业网点规模大，但企业规模偏小；投资和资产规模较大、资本密集程度相对较高，但经营效益却相对低下；企业的竞争意识不足，竞争管理不力；餐饮市场无序现象严重，市场秩序混乱；餐饮连锁发展速度减缓，连锁经营受阻；四川餐饮业产业链短，产业化水平较低；四川餐饮业发展不平衡；四川餐饮业从业人员素质较低。

3.3四川餐饮业SWOT分析

在明确四川餐饮业基本现状，从中发现四川餐饮业存在的问题后，通过SWOT战略分析模型对四川餐饮业的优势、劣势、机会和威胁分析，我们提出四川餐饮业发展战略在于能发挥自己的优势，克服自身劣势，去抓住机会，避开威胁。四川餐饮业的优势十分明显，川菜、火锅一直是四川餐饮业发展的重要优势要素，有四川省政府重视和大力支持，还有一批在全国餐饮界著名的品牌企业的影响，有力地带动了四川餐饮业走出四川、走向世界。面对国内餐饮需求持续增长，要抓住国内市场，搞好四川餐饮业的本土发展和全国性扩张；随着四川国际交往的不断扩大，要抓国际市场，让四川餐饮业走出国门，实现四川餐饮业国际化。

同时，我们也看到四川餐饮业与沿海发达城市先进餐饮企业相比劣势十分显著。比如，品牌战略力度不够、文化建设未能提高到战略高度、管理体系不完善、管理能力薄弱、四川餐饮业标准化程度不高，等等。随着市场的开放，国外越来越多的餐饮品牌进入中国市场，四川餐饮业面临着他们带来的先进的生产技术、营销思想和手段、服务方式和独特的企业形象的巨大威胁与挑战。

4四川餐饮产业升级对策

从四川餐饮业发展战略考虑，提出四川餐饮产业升级对策：四川餐饮产业要改变陈旧的经营方式，开展特色经营，改善生产方式，优化产业结构；提高四川餐饮业技术装备程度，将科技含量高的工具设备用到餐饮业生产销售之中；推进四川餐饮业标准化建设，提升效率管理和质量管理水平；增强餐饮行业营销能力，发现和开发新的市场，发展良好顾客关系和实行差异服务；拓展四川餐饮业企业规模，培育大型餐饮业集团企业、连锁企业，发展壮大四川餐饮业市场主体；提高四川餐饮业从业人员素质，建立起全新的人才培养机制，餐饮企业要站在战略的高度来认识人才的价值、重视人才的培养；加强四川餐饮产业规划和管理，依托四川各地市州城镇的区位条件，进行前瞻性规划和建设，加快现代服务业产业资源引进，发展一批综合性餐饮经营区。另外，还要不断加强餐饮品牌战略力度，将餐饮文化建设提高到战略高度，才能够真正克服劣势，避开威胁，把握机会，实现四川餐饮业的全面提升。

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第4篇：餐饮成本分析范文

[关键词]餐饮业；运营能力；资金规模；企业规模；因子分析

[DOI]10.13939/ki.zgsc.2016.24.064

1 引 言

中国的餐饮业经历了千百年的发展，在市场中有着不可动摇的地位。餐饮业在不断发展、壮大中，经历了不断地细化，逐渐成熟起来。据新华社报道，2013年1～8月全国餐饮业收入累计15918亿元，同比增长8.9%，比上年同期13.1%的增长速度低了4.6个百分点，这是在前20年两位数高速增长后首次转入个位数增长。当前是餐饮业低速发展期，而餐饮业对国民经济增长也起着不可忽视的作用。因此，本文利用因子分析，对登记注册类型不同的餐饮企业进行运营情况分析，以期找出不同类型餐饮企业经营的基本状况，对各类型餐饮企业的经营水平的提升和发展提供理论支持。

2 研究方法及数据

因子分析通过研究众多变量之间的内部依赖关系，探求观测数据中的基本结构，并用少数几个“抽象”的变量来表示其基本的数据结构。这几个抽象的变量被称作“因子”，能反映原来众多变量的主要信息。原始的变量是可观测的显在变量，而因子一般是不可观测的潜在变量。常用的因子分析类型是R型因子分析和Q型因子分析。R型的因子分析是对变量作因子分析，Q型因子分析是对样品作因子分析。本文是对各变量做R型因子分析。

本文将按照以下步骤展开因子分析：一是原始数据标准化，得到标准化变量矩阵；二是根据方差累积贡献率大于等于85%确定公共因子数量；三是对初始因子进行旋转，得特征根值及新的因子载荷矩阵；四是构造主因子得分和综合因子得分，并根据得分情况做出相应评价。

本文所用数据为2011年按登记注册类型分限额以上餐饮业基本情况及财务指标数据，数据来源为国家统计局网站。研究变量共8个，为X1～X8。其中，X1为法人企业数（个），X2为年末从业人数（人），X3为主营业务利润（亿元），X4为营业额（亿元），X5为餐费收入（亿元），X6为流动资产合计（亿元），X7为固定资产合计（亿元），X8为所有者权益合计（亿元）。

3 实证结果

由实验结果的主成分特征根与累计贡献率可以知道，提取三个主成分是较合适的选择。为了便于对公因子进行命名，本文进行了公因子旋转。旋转之后的公因子中，第一个公因子解释了总方差的46.02%，第二个公因子解释了总方差的32.87%，第三个公因子解释了总方差的20.95%，这三个公因子解总共解释了总方差的99.842%，几乎完全解释了总方差，所以本例中提取三个公因子足以反映总体信息。

第一个公共因子在X2、X3、X4、X5上有较大的载荷，说明这4个指标有较强的相关性，可以归为一类，为收入因子；第二个公共因子在X1、X2上有较大的载荷，为企业规模因子；第三个公共因子在X6、X7、X8上有较大的载荷，归为一类，为资产因子。

由因子得分系数矩阵矩阵（Component Score Coefficient Matrix）可以看出各个因子得分表达式：

主成分分析可以对整体进行评估排名，因子分析也可以对整体进行评估排名，且因子分析通过对主成分进行旋转，使得各主成分更清晰地表示某个方面的信息。因子分析通过对各主成分进行旋转，使得各公共因子能够更明确地体现某一个方面的特征，这使得对某方面的评价更为便利。各类型餐饮企业在各个因子上的得分情况，以及综合得分及排名情况如下表所示。

4 实证分析

从下表可以看出，私营餐饮企业以1.43999分高居第一位，说明私营餐饮企业的总体经营情况最好；外商投资企业以0.29438分位居第二；第三名为有限责任公司，分数为0.23117，与第二名较为接近。而国有企业、集体企业、联营企业以及股份企业排名较为靠后，说明公有制餐饮企业的经营存在一些问题，经营水平有待提高。

同时，我们还可以看出，私营企业在营业收入、企业规模因子上的得分也居于高位，资产规模因子得分较为一般，所以私营企业的经营状况主要是靠过硬的盈利能力和企业规模（经营区域分散度以及员工数量）来提高，由于私营企业自身的局限性，其资产规模（流动资产、固定资产以及所有者权益等）并没有优势，这一方面显示出私营企业要在资产规模方面加强管理、提升企业吸引力，从而提高资产规模；另外，经营高业绩与资产劣势的对比正显示出了私营企业高水平的管理能力以及盈利能力，这值得其他类型企业学习借鉴。

外商投资企业在营业收入方面做得最好，高居第一，但是其企业规模因子的得分相对较低，影响了外商投资企业的整体经营状况，因此外商投资企业应考虑扩大企业规模，增加企业数量和员工数量，以期提高经营水平。

国有企业在营业收入因子上的得分最低，这反映了目前国有企业的经营现状，由于企业为国家所有，因此管理者在经营上面临的竞争压力与薪资压力等就很小，管理者在采取措施提高国企营业能力方面表现得非常不积极，同时，国有企业只顾产出，不看投入的普遍做法，使得国有企业的营业能力非常低。目前，我国已经成为世界第二大经济体，经济发展模式逐渐与国际接轨。十更是着重强调了市场在经济发展中的重要性，国有企业股份制改革也被提上了日程。如果国有企业可以允许个人、机构持股，使其国有成分降低，那么国有企业在开放市场上的竞争中定会注重其投入产出比，企业的盈利能力无疑也会提高。

参考文献：

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第5篇：餐饮成本分析范文

【关键词】烟台市；餐饮具；消毒质量；卫生监测

公共餐饮具的卫生状况与人们的日常生活密切相关。餐饮具不消毒或者消毒效果不佳，直接关系到食源性疾病的发生以及人民群众的饮食安全，并可造成伤寒、痢疾、传染性肝炎等致病菌互相传播[1]。为了解烟台经济开发区餐饮业餐具的消毒状况，加强餐具消毒卫生管理，我中心于2012年对辖区内餐饮单位随机抽检餐具进行检测，现将消毒监测结果分析如下。

1资料与方法

1.1检测对象2012年全年，对辖区内餐饮单位消毒后备用的餐具进行随机抽样检测，检测对象包括各餐饮单位存放在操作台（或消毒柜）上待使用的碗、盘、碟、勺、茶杯、酒杯等。

1.2采样方法将检测用纸片用无菌生理盐水润湿后，立即贴于待检餐具内侧表面，每件放置2片（每片5cm×5cm），30s后取下，置于无菌塑料袋内，每件样品抹试2张，放入原塑料袋内。将采样的纸片置于37℃恒温箱中培养16-18h。

1.3评价标准[2]本研究评价标准依照GB14934-94《食（饮）具消毒卫生标准》。从两方面对餐具消毒的合格率进行分析。一是按餐具数量方而的合格率分析；二是按餐馆餐具消毒合格率分析。如果某家餐馆多份样品中有一份是大肠菌群阳性，即判定该餐馆餐具消毒不合格。

1.4统计学方法本研究中分类资料统计分析采用χ2检验，采用SPSS13.0统计软件进行统计分析和总结。P

2结果

2.12012年餐饮具消毒质量检测合格率分析2012年我区各餐饮单位共采样检测1152份样品，合格份数1056份，合格率为85.42%。与2011年全年检测数比较，两年检测结果总合格率无显著性差异（Χ2=1.219，P>0.05），见表1。

3讨论

各餐饮单位餐饮具的清洁程度直接影响着食品卫生质量，严把开业审批关，要求餐饮业在开业前设置专用的餐饮具洗刷消毒问、配备完善的洗刷消毒及保洁设施，严格洗刷消毒程序，是提高餐饮具消毒质量合格率比较有效的方法[3]。

本次监测涉及全区各个级别餐饮单位，基本上反映了我区餐饮单位消毒质量的情况。从实验室检测结果来看，不同级别的餐饮单位餐饮具消毒质量检测合格率差别较大，大中型餐饮单位的消毒质量合格率明显高于小型餐饮单位，这与有关报道结果类似。分析原因为级别高的餐饮单位对消毒灭菌工作经费投入较多，消毒灭菌设备齐全，领导层非常重视，有严格的消毒制度和管理措施，这是检测合格率高的主要因素[4]。这提示我们今后在全面做好餐饮具消毒质量检测工作的同时，应着力加强小型餐饮单位的餐饮具消毒灭菌工作。

通过对本研究大中小型餐饮单位餐饮具消毒质量检测结果的分析，发现了不少亟待解决的问题。建议各餐饮单位今后要建立健全切实可行的消毒灭菌制度，认真贯彻执行《消毒技术规范》、《食（饮）具消毒卫生标准》等的规定，强化感染和传染性疾病的防范意识。同时加大监督力度和技术指导，设专（兼）职人员负责，定期举办相关学习班，提高专职人员的素质，强化其消毒知识和法规观念[5]，同时要求各餐饮单位添加必需的消毒设备，使各餐饮单位餐饮具的消毒灭菌质量不断提高，把感染控制在最低范围，保证广大人民群众的健康。

参考文献

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第6篇：餐饮成本分析范文

关键词：老字号餐饮企业；知识管理；购买意向

abstract:

in recent years,many chinese traditional renowned restaurants has not done well in their operation and their revenue constantly decreased, even unable to make ends meet and rather disadvantageous in food and beverage market. this paper holds that the chinese traditional renowned restaurants are not only the companies characterized by labor intensity but also belong to knowledge-based enterprises. they should put knowledge management in practice to raise their market competitiveness. the findings indicate that the operation and development of chinese traditional renowned restaurants can be much benefited by knowledge management, for which the paper puts forward some knowledge management strategies.

一、问题的提出

知识是企业竞争力的基础和核心，是企业的无形资本[1]，是决定企业竞争力的根本要素[2]。当代，餐饮业不仅是劳动密集型企业，也是知识型企业。新世纪，国际餐饮业竞争的焦点已由物质资本转向知识资本，核心知识和专有技术已成为餐饮企业核心竞争力的关键因素。传统的中餐老字号企业，简称老字号餐饮企业，是我国旅游企业的重要的组成部分，曾经为我国旅游业的发展做出重要贡献。然而近年来，我国老字号餐饮企业出现了入座率低，营业收入下降，甚至一些企业因经营不善而倒闭。从表层分析，究其原因是产品老化、技术落后等问题；而内在的原因是知识老化与知识管理不力等问题。现代餐饮产品生产和销售是基于对消费需求的深入了解并满足消费者个性化需求为前提。总结成功的国际餐饮企业经验，可以发现其产品的知识含量高，创意性强并具有个性化等特点，其营养和安全标准紧跟现代餐饮市场需求。当今，知识管理对于中小企业的发展来说是至关重要的[3]。国内外学者对餐饮企业知识管理的研究极少，特别是对餐饮企业知识管理方面的研究。笔者认为，知识管理是老字号餐饮企业运营管理中一个极其重要的组成部分并与顾客购买意向紧密相关。对于老字号餐饮企业而言，知识化是维持其生存和发展的唯一出路。克里斯坦•奥立弗（christine oliver）在20世纪90年代已经预言，知识是构成企业核心能力的特殊资源，其异质性决定了企业获得高额经济回报的可能性[4]。一些学者提出，在知识经济时代，知识作为生产要素具有快捷性和效益递增性[5]。企业实施知识管理，将会形成自己独特的竞争优势[6]。

二、研究假设与方法

根据对国内外相关理论的回顾，可以发现，知识管理在餐饮企业的经营中具有举足轻重的作用。由于顾客的购买意向是检验企业经营管理水平高低的重要标志，因此本文将根据顾客对老字号餐饮企业的购买意向，揭示知识管理对其经营发展的重要意义。同时，将价格及卷入度作为调节变量引入模型，分析了二者对老字号餐饮企业顾客购买意向的影响。

假设一：老字号餐饮企业知识管理水平与其顾客购买意向正相关。

假设二：价格与老字号餐饮企业顾客购买意向负相关。

假设三：卷入度与老字号餐饮企业顾客购买意向正相关。

研究模型如下：

在理论回顾的基础上，由调查人员通过对15家餐饮企业的30位中高层管理者进行了深度访谈后，经对收集的资料整理，将老字号餐饮企业的知识管理的构成要素确定为：企业文化、人力资源和核心技术等三个方面内容并设计出了调查问卷。调查中，在天津、北京和重庆等9家著名老字号餐饮企业的协助[ll]下，以在餐厅用餐的顾客为调查对象，采用随机抽样方式，由经培训的服务员对顾客进行访谈的方式进行，以确保问卷的回收率，经筛选后获有效问卷204份。问卷共涉及5部分内容：第一部分测量老字号餐饮企业的文化建设状况对顾客购买意向的影响，共4个问题；第二部分测量老字号餐饮企业人力资源水平对顾客购买意向的影响，共5个问题；第三部分测量老字号餐饮企业经营技术对顾客购买意向的影响，共4个问题，问卷各部分设计均采用5分量表，给“非常不对”赋1分，给“非常对”赋5分。第四部分测量老字号餐饮企业的价格和顾客卷入度对顾客购买意向的影响。第五部分为人口统计数据，包括被访者的性别、年龄、学历、职业和收入等。

三、研究结果分析

（一）知识管理对顾客购买意向影响的量表可靠性与有效性

笔者将知识管理对顾客购买意向影响的量表进行了可靠性和有效性分析（见表1）。表中大部分项目的可靠性指数均超过0．60，删去低于0．60的指数后，alpha系数为0．8272。通过kmo和bartlett's检验，kmo值=0．647，bartlett's值=462．076，p=0．000。这一结果表明可以对变量进行因子分析，并且因子分析的效果较好。在这里采用了主成分法进行因子分析，通过verimax回旋显示结果，并对其进行了筛选，在表1中只选取了显示0．6以上的结果， 共产生3个因子，并且因子的负荷大都在0．8以上，各因子的累积分散比率为78．402%,所以显示出比较合适的会聚有效性。

（二）知识管理与顾客购买意向的相关性分析

根据假设一，老字号餐饮企业知识管理水平与其顾客购买意向正相关，实证研究结果支持假设一，即老字号餐饮企业知识管理水平越高，顾客购买意向越强烈；反之，顾客购买意向越小。这一结论证明了知识管理在企业经营管理中的独特性和不可替代性〔7〕。因此，知识管理对提高老字号餐饮企业的生存和发展具有重要意义。详细数据见表2所示。

（三）价格与顾客购买意向相关性分析

价格是影响顾客购买意向的重要因素之一。通常，除了人们日常必需的餐饮之外，休闲餐饮与商务餐饮产品的价格与顾客购买意向负相关，即假设二的内容。实证研究的结果证明，老字号餐饮产品具有明显的价格弹性，老字号餐饮企业价格越高，顾客购买意向越小。详细数据见表3所示。

（四）顾客收入与其购买意向的相关性分析

研究发现顾客的收入与对老字号餐饮产品的购买意向正相关。顾客的收入越高，其购买意向越强烈。由于老字号餐饮企业关注餐饮环境文化，讲究餐饮原料的质量和特色，对产品工艺有较高的要求。因此，老字号餐饮企业经营成本高于大众化的餐饮企业，其产品是人们认可的商务产品、宴会产品和中老年理想的休闲产品，属于中等或高消费范围。详细数据见表4所示。

（五）卷入度与顾客购买意向的相关性分析

卷入指具有指向性、持续性、强度特性的个体内在的唤醒状态（andrew，1990），是个体所察觉到的广告或产品与其内在需要、生活理想及其兴趣相关联的程度[8]。根据前人的研究成果，卷入对品牌搜索、信息加工、购买意向等消费者行为的诸多方面都存在影响。那么对老字号餐饮企业的顾客而言，其卷入度与购买意向是否存在着某种关联？笔者认为，由于老字号餐饮企业及其产品具有丰富的内涵和文化价值，消费者对其产品的卷入度越高，购买意向就越强烈，即假设三的内容。但实证研究的结果推翻了假设三，卷入度与消费者对老字号餐饮产品的购买意向没有关联。详细数据见表5所示。

（六）男性顾客和女性顾客购买意向的t-test分析

利用spss的t-test调查男性和女性对老字号餐饮产品的购买意向的差别，经分析发现，二者无统计上的差别。详细数据见表6所示。

（七）顾客年龄与其购买意向的相关性分析

研究发现顾客的年龄与其对老字号餐饮产品的购买意向有一定的相关性，即顾客的年龄越大，其购买意向越强烈。这说明怀旧心理在中老年顾客中普遍存在，中老年顾客青睐传统餐饮；而青年顾客求新的心理较强。详细数据见表7所示。

（八）顾客学历与其购买意向的相关性分析

研究发现顾客的学历与其对老字号餐饮产品的购买意向高度正相关，相关性高达61．6%。顾客的学历越高，对老字号餐饮企业购买意向越强烈；学历越低，其购买意向越小。这说明老字号餐饮企业具有丰富的历史和文化内涵。详细数据见表8所示。

五、结论与建议

通过实证研究的方法，从顾客购买意向角度分析了老字号餐饮企业知识管理水平对其经营的影响。根据研究的结果表明，老字号餐饮企业知识管理水平与顾客购买意向正相关，因此，充分证明了知识管理对提高老字号餐饮企业经营和发展的具有重要意义和不可替代的作用。这种作用主要表现在：提高生产和服务效率，减少重复劳动[9]，提高了产品的知识内涵，增强了新产品的开发与创新，协调了企业与外部环境的关系等。因此，老字号餐饮企业应积极向知识型企业转化，并根据本企业所处的发展阶段和经营目标制定和实施一个连续不断并与之相适应的知识管理战略，使知识管理与企业可持续发展、企业的品牌建设和人才培养、组织建设和环境布局等紧密结合在一起。老字号餐饮企业必须建立一套行之有效的知识管理制度和环境，在组织上设立知识主管并加强对员工的知识培训，建全文档管理系统，对知识管理过程实施评估，建立健全知识管理反馈机制和个人知识测评体系。同时，应通过有效的获取、储存和分配知识，切实把知识融入到餐饮和服务中以提高餐饮产品的知识内涵，提高企业竞争力。实践证明, 企业为顾客创造的价值越高, 在市场中的竞争优势就越明显[10]。

根据分析，顾客的学历水平与老字号餐饮产品的购买意向呈正相关。这说明，学历越高的顾客越能感受并认同老字号餐饮企业内在的历史和文化，特别是对老字号餐饮企业表现出的地域文化、民族文化、环境文化、产品文化和工艺文化等。因此，老字号餐饮企业应将其丰富的文化作为竞争优势，有效地实现经营目标。根据调查，老字号餐饮企业通常都拥有几十年，甚至上百年的历史文化积淀，是中华民族文化宝库的灿烂明珠。然而，在知识经济时代，如果，仅按照固守的价值观和传统经营的行为，那么迎接它的将是严重的衰退[11]。因此，老字号餐饮企业在传承中华优秀的生产工艺和产品文化的时候，应结合现代餐饮市场的需求，进行理念创新、产品创新和工艺创新，可通过更迭高层管理人员、聘请外部专家协助、加强企业间的交流等方法创新生产和服务技术，提高企业素质，促进企业的繁荣和发展。

总结开放式问题的答案，发现64．71%的受访者（主要是青年）认为，想到老字号餐饮企业时，常与“过时”、“老化”等词语联系在一起。说明，青年人希望接触新鲜事物，不青睐老字号餐饮产品。因此，创新产品已成为老字号餐饮企业面临的关键问题。21世纪是知识经济时代，知识的应用与创新将成为餐饮企业持续发展的动力。老子号餐饮企业应鼓励和培育新的经营理念，实施新的经营策略，最大限度地把全体员工吸引到开发新产品和服务中来，注重市场细分，将营销对象定位于商务散客、宴会团队和休闲市场，并积极扩大其市场范围。

根据调查，老字号餐饮产品属于低卷入度产品。因此，体验营销应作为老字号餐饮企业不可缺少的经营方式以吸引顾客。老字号餐饮企业应建立客户数据库，加强对顾客消费需求的分析，准确构思体验主题；注重产品和服务的文化内涵。21世纪是体验经济时代[12]，老字号餐饮企业应成为体验营销的典型代表。根据统计，在老字号餐饮企业消费的顾客不仅追求餐饮和服务质量，还对环境的特色、个性化的服务及背景音乐等有所追求。此外，由于老字号餐饮企业的产品价格与顾客购买意向负相关。因此，如何科学地控制经营成本，将产品价格控制在顾客可接受的范围内也是老字号餐饮企业面对的一个关键因素。

根据调查，技术创新是提高老字号餐饮企业竞争力的关键因素之一。首先，老字号餐饮企业需要建立并完善技术立项机制、信息沟通机制、技术投资机制及推广机制等。然后，应制定有利于激励职工技术开发与创新的制度和环境。由于技术开发和创新的成本和风险较高,因此企业应制定与职工共享利益和共担风险的措施。此外，在研发阶段可与大学和科研院所建立合作机制并以企业为主体，形成权责利关系明晰的新型产学研体制，使企业内外的研发成果紧密地与企业最终要求保持一致。

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第7篇：餐饮成本分析范文

关键词：太原市；高校周边；餐饮业；问卷调查；实证分析

基金项目：太原工业学院2016年大学生创新创业训练项目（省级）研究成果（编号：201614101010）

1.引言

近年来我国大学纷纷扩招扩建，学生队伍不断壮大。根据国家教育部公布的2015年最新统计数据，目前在校大学生近达2547.7万人，每年新增700万人。太原市共有43所高校，普通高等学校在校学生数42.14万人，居山西省首位。据调查显示，太原市高校15.5%的学生每月餐饮支出占个人生活总支出的30%-40%，43.65%的学生每月餐饮支出占生活总支出的40%-50%，40.85%的学生每月餐饮支出占生活总支出的50%-80%。如此庞大的消费群体为高校周边的餐饮业发展提供了坚实的后盾。高校周边餐饮业的发展与在校大学生息息相关，对于学生来说，饭菜的价格、质量、营养卫生状况等什么是影响就餐的最重要因素以及较次要因素，分析这些对促进高校周边餐饮业的发展至关重要。

2.高校周边餐饮业发展影响因素的实证分析

2.1 数据收集及整理

本文选取太原市山西大学、太原理工大学、中北大学、山西医科大学、太原科技大学、太原学院、太原工业学院、山西大学商务学院、山西金融职业技术学院、太原城市职业技术学院等十所高校为调查地点，涵盖本科一批，本科二批，本科三批，专科各种层次。在这十所高校附近随机选取83家商家进行2015年营业收入调查，最终有50家商家给出了他们的年营业收入，同时针对每个商家请50名学生对给出满意度评分，最后对各个指标求平均分。

2.2 变量选取及模型分析

[Y=β1+β2X2+β3X3+β4X4+β5X5+u]选取餐饮商家的年营业收入为解释变量Y，选取饭菜价格满意度（x2），饭菜质量满意度（x3），营养卫生满意度（x4），商家位置便利度（x5）为被解释变量构建模型

[Y=β1+β2X2+β3X3+β4X4+β5X5+u]

利用Eviews估计参数模型，得到回归结果，初始模型如下：

Y =-62.8301+2.9796[X2]+3.0498[X3]+2.4689[X4]+4.5547[X5]

（10.0383） （0.8508） （0.7312） （0.9494） （0.7960）

t =（-6.2590）（3.5022） （4.1710） （2.6005） （5.7220）

[R2]=0.7035 [R2]=0.6760 [F]=25.5099 [n]=50

2.3实证检验

2.3.1 经济意义检验

模型估计结果说明，在假定其他变量不变的情况下，饭菜价格满意度每增加1分，平均说来商家的年营业收入将增长2.9796万元；饭菜质量满意度每增加1分，平均说来商家的年营业收入将增长3.0498万元；营养卫生满意度每增加1分，平均说来商家的年营业收入将增长2.4689万元；商家位置便利度每增加1分，平均说来商家的年营业收入将增长4.5547万元。这与理论分析和经验判断相一致。

2.3.2 统计检验

（1）拟合优度：由图2中数据可以得到：[R2]=0.7035，修正的可决系数为：[R2]=0.6760，说明模型对样本的拟合还可以。

（2）F检验：针对[H0]：[β2]=[β3]=[β4]=[β5]=[β6]=0，给定显著性水平[α]=0.05，在F分布表中查出自由度为[k]-1=4和[n]-[k]=45的临界值[Fα]（4，45）[Fα]（4，40）=2.61>[Fα]（4，45），应拒绝原假设[H0]：[β2]=[β3]=[β4]=[β5]=[β6]=0，说明回归方程显著，即“饭菜价格满意度”，“饭菜质量满意度，“营养卫生满意度”，“商家位置便利度”等变量联合起来确实对“商家的年营业收入”有显著影响。

（3）T检验：分别针对[H0]：[βj]=0（j=1，2，3，4，5），给定显著性水平[α]=0.05，查t分布表得自由度为[n]-[k]=45临界值[t0.052]（[n]-[k]）

3.结论和政策建议

3.1 结论

饭菜价格、饭菜质量、营养卫生、商家位置是影响商家年营业收入的重要因素，与商家年营业收入皆成正比。根据回归模型，商家位置对商家年营业收入的有特别明显的作用，即使一个商家的其他三个方面优势不是很突出，但如果有明显的地理优势商家的营业收入会大大提高。对十所大学的实地调研发现，学生对商家的营养卫生满意度较低，高校周边餐饮环境的卫生情况确实比较糟糕。说明了有关部门监管不力，需要对高校周边餐饮商家进行规范。

3.2 政策建议

3.2.1注重产品特色，明确市场定位。餐饮商家应注重提高产品本身的质量，保证在营养健康的基础上追求味美和看相的高度统一，形成自己的特色，并不断推陈出新，同时合理制定价格，争取做到对学生吸引力最大，更好地为目标客户服务。在日常经营中结合商家自身的优势，生产出具有核心竞争力的餐饮产品。同时也要不断对自身进行调整，密切关注消费需求的动向，走出一条与众不同的个性化经营之路。

3.2.2合理规范市场，统一规划发展。城建局应该通过科学执法引导流动商贩合法经营，规范经营。当地工商部门府制定详细相关条例，以规范流动商贩的发展，为高校周边餐饮业的发展提供政策支持。当地政府应该充分认识到高校周边餐饮业的发展给当地经济带来的巨大贡献，规划餐饮经营规模、形式，整顿餐饮卫生环境，建设一批具有校园餐饮文化氛围、地方特色鲜明、符合大学生消费特征的餐饮群。

3.2.3改善卫生条件，完善监管机制。餐饮商家应主动加强自身卫生管理，改善店内环境卫生，提供清爽、干净的就餐环境，同时提高从业人员的工作素质，保证食品卫生，环境卫生。城管部门从食物原料供应商开始实施监管，保证食品的源头安全。加大对餐饮经营这一环节的监管力度，对无证无照经营的餐饮点进行规范，加强对饮食摊点监督检查，对查出的食品卫生问题要及时进行处理，保障整个餐饮链的食品安全。

3.2.4以互联网思维提升餐饮商家的竞争力。餐饮商家应积极使用美团、大众点评等第三方网络平台，将点单和用餐，支付和反馈以及营销等加入互联网，通过互联网的联合将服务转化成商品，提升整体效能。高校周边餐饮商家还可以构建自媒体平台，如微博、微信公共账号等，使消费者了解自家主要产品、餐饮文化。最后，通过在美团、淘点点、大众点评等第三方网络平台上的评价信息，全面了解消费者的消费倾向，提升其服务水平和l展忠诚顾客。

参考文献：

[1]王宏.高校周边小型餐饮行业的企业竞争分析[J].中国经贸导刊，2015（03）

[2]张薇.成都高校周边餐饮业发展现状及市场开发策略[J].成都大学学报，2011（01）

[3]乔晓英，贾瑞，肖黎明.大学周边商业环境治理效应分析[J].现代交际，2015（07）

[4]高庆，盛鹏，郭玲艳.大学生饮食消费行为分析――西南交通大学的调查结果分析[N].商场现代化，2011（02）

[5]黄铃钰，李梅华.浅析高校周边食品安全隐患与对策――以湖北高校为例[J].科技创业，2013（05）

[6]杨舒婷.高校周边餐饮业市场营销策略[J].合作经济与科技，2015（11）

作者简介：

第8篇：餐饮成本分析范文

近年来，我国的餐饮业发展非常迅速，餐饮业营业额连续18年实现两位数高速增长，预计未来将保持17％以上速度发展，行业发展前景看好，可以说我国正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔，长期发展趋势良好。

2004年，全国实现餐饮业零售额7486亿 2005年，中国餐饮业零售额实现8886.8亿元，同比增长17.7％，比上年净增1336亿元，高出社会消费品零售总额增幅4.8个百分点，占社会消费品零售总额的比重达到13.2％，对社会消费品零售总额的增长贡献率和拉动率分别为17.4％和2.3％。全年实现营业税金488.8 亿元，同比增长17.8％。

2006年，中国餐饮消费全年零售额首次突破万亿元大关，达到10345.5亿元，同比增长16.4％，比上年净增1458亿元，连续16年实现两位数高速增长，与改革开放初期的1978年相比增长了188倍。 2008年零售额达15404亿元，比2007年增长24.7％，连续18年保持两位数的速度。而在海外，中餐不断攻城掠地，2008年中餐首入奥运食谱，更进一步走向国际化，根据历年数据分析，预计到2012年，中国餐饮业零售额将达到20000亿元。餐饮业已经成为拉动消费、实现增长、扩大就业的重要因素之一。

我国经济近年取得的快速发展，国内生产总值快速提高，是持续迅速带动国内消费需求增长的主因。08年人均国内生产总值（gdp）超过2000美元，居民消费能力增强，消费层次提高，中式正餐高端消费额比重将持续增长。

从长远来看，随着对外开放的扩大和经济持续稳定快速增长，城乡居民收入增加，生活水平不断提高，我国的餐饮业发展非常迅速，近几年餐饮业的增长率都比其它行业高出十个百分点以上，可以说我国正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔。

行业政策分析

目前，我国餐饮行业缺乏规划引导，法规建设滞后问题。在快速发展中有盲目、无序和低水平发展的现象。尚未建立适用于餐饮业的部级法规，缺乏系统严格的市场准入制度和强制性标准，餐饮企业的标准参差不齐，内容不全面、技术知识含量低，缺乏全国统一性。

我国餐饮业缺乏统一的行业执法，市场秩序不规范，餐饮环境不卫生，食品安全问题时有发生，市场管理和行业管理跟不上形势发展需要，市场秩序有待规范。

但是，国家加快服务业发展战略将为餐饮业发展带来新机遇。目前我国服务业总量相对较小，2007服务业产值比重不到40％，与全球服务业产值平均比重 60％（发达国家超过70％）相距甚远。党的十七大报告提出“加快发展现代服务业，提高服务业的比重和水平”。国务院《关于加快发展服务业的若干意见》及国务院办公厅《关于加快发展服务业若干政策措施的实施意见》，为服务业加快发展奠定了良好政策基础，为餐饮业发展带来难得的机遇。

1、金融危机对中国餐饮行业影响简要分析

自08年美国金融危机爆发波及全球，美国、日本、欧洲各国政府都忙着救市，目前来看效果还不明显，这次金融危机对于我国经济影响主要是外汇储备部分损失，出口困难，减缓经济增长，失业增加，消费者收入下降，对餐饮业影响主要有三个方面：一是、居民消费能力降低，二是、入境游客减少，旅游餐饮需求缩水；三是，持续低迷将导致消费者信心受挫，降低消费热情。 受口红经济效应的影响，餐饮业成为了十大逆市而上的行业，在危机影响下消费者花上万元吃奢华盛宴的人少了，大宗采购和旅游减少了，但节假日亲朋好友外出聚餐的人反而增多了，中低档餐饮企业生意火爆。国内餐饮业在不景气的经济环境中，得以“独善其身”，逆市而上，餐饮业拉动内需明显，2008年零售额相比2007年 有危机同时就有机遇，餐饮行业面临场地房租、原材料成本、运营成本降低的机遇，同时劳动力充足、人工成本降低，兼并费用降低将带来低成本扩张机遇，预计未来3年餐饮业将成为金融危机下国际风投、国内资金的避风港，中低档餐饮企业成为本周期投资与发展的热点。

2、业态分析

自改革开放后，世界上多种新型餐饮业态及形式在中国餐饮市场迅速发展，逐渐改变了中国餐饮市场的格局。如发端于八十年代末期的麦当劳等洋快餐业以及九十年代产生的休闲餐饮、主题餐饮等业态，份额不断扩大，特别在沿

海经济发达的中心城市的餐饮市场呈现国际化的趋势，餐饮市场细分不断深化，中餐、西餐、中西合璧餐，正餐、快餐，火锅、休闲餐饮、主题餐饮等业态快速发展。目前国内中餐市场的呈多元化、连锁化、规模化发展特征。 中餐格局的变化的首先源于国外连锁经营模式的引入，以麦当劳、肯德基等跨国巨头主导餐饮业经营模式的变革，中式正餐的内在特点与市场都导致了多数运做的均为中小企业，“船小好掉头”是中餐经营的一贯特点，预计餐饮业连锁经营的瓶颈将导致比例及份额的逐渐下降。

其次，中餐格局将餐饮消费形式变化的不断变化，随着经济的发展，中国家庭结构的变化，三口人之家逐渐成为餐饮消费主体；大众化的、个人付费的餐饮消费已经成为中国餐饮市场的主流；传统中餐的大酒席形式被小餐桌的分餐制所代替。目前以二至四人为消费的主体，具有较高的消费能力，是中国餐饮消费未来发展方向。与此同时，国内新的餐饮消费正与洋餐潜移默化的融合，定位于年轻白领阶层的休闲咖啡厅，随着经济的发展和这一阶层人数的扩张，不少餐饮商纷纷以开设咖啡厅的形式，在菜品选择上，中西结合，直接与中餐竞争消费者。

互联网泡沫之后，风投开始将目光投向传统行业，vc的参与将助力中餐行业快速转化，餐饮业的规模化、连锁化运作是吸引风投目光的重要因素，与之前的互联网投资相比，餐饮业的现金流回收快，而且具有经营实体，有部分餐饮企业麾下还有不少不动产。获得vc青睐的中餐连锁企业，大致可以分为三类：一是休闲正餐，代表企业如俏江南、一茶一坐；二是火锅类，如小肥羊、小尾羊等；三是快餐，如真功夫、大娘水饺。vc投资的几家中餐企业，如一茶一坐、小肥羊、真功夫等，虽然分属不同的中餐类型，却都具有可复制性、标准化程度高的共性。

餐饮行业发展趋势及预测分析表明，未来5年竞争局面激烈仍将维持，中餐的比例将进一步下降；vc的参与将加快传统餐饮向现代餐饮的转化，连锁经营将会加速规划化发展；同时大众化经营的市场空间不断延伸，特色经营更加突出。创新经营、品牌营销的力度加强，管理与人才的作用将更加突出。

3、消费者分析

随首我国人均国内生产总值快速提高，人均国内生产总值（gdp）超过2000美元，居民消费能力增强，消费水平和层次提高，中式正餐高端消费额比重将持续增长。但餐饮需求是复杂多变的，其消费口味和消费心理，会随着社会环境的变化而变化。餐饮企业必须根据自身条件和环境条件的要求，看清餐饮市场的发展趋势，选择适当的营销方法，才有可能在激烈的市场竞争中获得成功。

菜系分析

中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即“八大菜系”。各菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到该地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响存在较大差异，正是因为这些差异，各大菜系产品具有了强烈的地域性，占据着当地主要份额。而地域差异的存在，又引起消费者强烈的求异心理，愿意去尝试不同的风味。所以跨地域经营是未来的热点，它可以使各具特色的风味饮食之间互相借鉴，取长补短。目前，八大菜系出现跨地域经营，相互融合趋势。2008年起我国共有46个城市人均gdp在3000美元以上，这些城市的人均消费水平比较高，成为中式正餐行业跨区域发展的增长点。

粤菜自上世纪80年代初在全国风靡至今，20多年长盛不衰，其主要原因是珠江三角洲地方经济的飞速发展，拉动了餐饮业的繁荣和振兴；同时粤菜选料广博奇杂。适应了食客求新，求异的需要；不断创新，推动了粤菜持续发展。随我国经济的发展，粤菜在上个世纪80年代初至90年代末在全国形成气候，逐渐走上各大菜系的霸主地位，成为各大都市菜品的龙头，引领消费潮流，份额持续增长。

消费者决策分析

经历了非典，禽流感、h1n1，健康的观念早已经深入人心，消费者越来越重视健康和卫生。分餐制日渐流行，餐厅卫生状况及每日消毒也为消费者关注，随着绿色食品，素食、食疗、滋补等等概念愈发得到消费者的赞同。“衣要布，食要素”已经成为很多人的生活方式。消费者追求的是一种健康的，合理的膳食关系。健康的，才是最好的，这一点亦成为消费者基本需求。粤菜在口味上清淡，注重营养，亦附合消费者的心理需求。

消费者就餐选译不仅只是讲究口味，餐厅的环境、氛围、情调都成了顾客挑选就餐地点的必要考虑条件，消费者日渐注重享受，注重餐饮产品与文化的融合，中国饮食文化和烹饪文化博大精深、历史悠久，不同地区所表现出来的餐饮文化上的差异也使餐饮产品具有鲜明的文化性特征。消费者追求“色、香、味、形、器、质地、声、温、营养、卫生”的同时，主张文化与食品、饮食方式、饮食习惯的融合。近几年应需求而出现的主题餐厅发展迅猛，将这个理念发挥到极致，无论是餐厅的设计装璜、功能布局、装修装饰风格，甚至是其经营的特色菜系，都体现出一定的文化主题和内涵，使餐饮产品的文化性得到了最大程度的展现。抓住了文化这一卖点，将使餐饮产品具有无限的生命力。

互联网是信息聚集的地方，也是信息传递最快速的地方，对于餐饮企业，网民对餐厅或菜式的讨论热情，会激发其他网民尝试与参与讨论的兴趣。而对于口碑较好的餐厅也更容易得到网民之间的互相推荐，成为消费决策的因素之一。网络口碑营销，网络搜索成为餐饮企业推

广重要手段，

餐饮消费行为分析

随着近年来中国居民的收入水平的增加、生活节奏加快、消费观念的更新，推动餐饮行业的迅速发展中国餐饮消费者呈现三大发展趋势。

一是商务型消费增加。经济的发展促使商务活动增加，商务应酬活动推动了高档次的餐饮的迅速发展。

二是替代型消费增加。随着经济发展，居民收入增加，越来越多的人选择去酒店消费来代替自己做饭，这集中表现在近些年来年夜饭的火爆。

三是被迫型消费增加。越来越多白领人士和进城务工的农民工，时间紧，也没有条件自己开伙做饭，他们处于无奈，没办法只能被迫在餐馆里就餐，这就促使快餐行业的发展。

随着经济的发展，消费饮食习惯也在变化，餐饮产品的消费时段也随之发生变化。现代人工作繁忙，进餐时间不稳定，加上现代营养学的倡导，使餐饮产品的消费时段变得模糊。人们并不要求一日三餐必不可少，但又不想太饿着自己，饿了总想找点儿零食、小吃。为适应这一需求，各种24小时营业的快餐店、小食店随之涌现；而一些大茶楼、食肆也纷纷推出下午茶和夜宵服务。这种随时供应，不分时段的便利与快捷正成为一种趋势，以吸引便利型消费者、价格型消费者。

中国家庭结构的变化，三口人之家逐渐成为餐饮消费主体；大众化的、个人付费的餐饮消费已经成为中国餐饮市场的主流；传统中餐的大酒席形式被小餐桌的分餐制所代替。目前以二至四人为消费的主体，具有较高的消费能力，是中国餐饮消费未来发展方向。现代餐饮企业应从年龄段、收入和家庭因素细分目标市场。

餐饮消费趋势分析：

经济低迷时期，消费者的实际收入或预期收入肯定会缩水，大众消费者自然捂紧钱袋，自觉不自觉地缩减了高档消费和大宗支出，一般消费和小额支出并不会受到多大影响。预计不同类型餐饮消费在近3年消费趋势如下：

上班族消费趋势分析：在经济危机的压力面前，上班族们把越来越多的消费行为变成了diy，将请朋友到家里吃饭，减少去餐馆次数。

家庭消费趋势分析：家庭的预算和支出会减少，会缩减了高档消费和大宗支出，但节假日亲朋好友外出聚餐的人反而增多。

商务消费趋势分析：吃奢华盛宴的人少了，中档餐饮消费次数将增加。

消费者分析表明，在未来3年，餐饮经营面临新的发展趋势，粤菜将引领消费潮流，跨地域经营是未来的热点，消费时段及消费趋势将产生变化，餐厅功能日趋多样，特色经营。

4、竞争分析

中国的餐饮市场经过多年的改革与发展，已进入一个新的阶段，市场竞争的形势也发生一些新的变化。把握这种变化趋势，研究制定正确的对策，对餐饮企业来说是至关重要的。

一、由单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到产品与企业品牌的竞争，文化品位的竞争。在改革初期，餐饮企业之间主要是打价格战，打品种、服务、装修战；现在情况发生了变化，消费者用餐既要满足生理需求，又要满足心理需求，因此，越来越多的经营者把注意力转向打造自己的品牌，提高企业的文化品位。这是一种更高水平的竞争。

二、由单店竞争、单一业态竞争，发展到多业态、连锁化、集团化、大规模的竞争。

三、由在本地发展走向外地发展，由小城市向大中城市发展，由东部沿海向中西部地区发展；也有的是由大城市向中小城市延伸，由西部向东部延伸。几年来涌现出的一批大的餐饮公司和连锁企业，一个共同的特点是它们都寻求向外地扩张，立足和占据外地市场，甚至打进中心城市和国际性大都市。如今，地域的概念已经淡化，餐饮企业竞争的市场半径大大延长。

四、中外餐饮企业竞争加剧。餐饮业是改革开放比较早的一个行业，外资特别是一些国际名牌企业不断涌进中国餐饮市场，我国餐饮业一直面临着国外餐饮业品牌的强大挑战，与国外餐饮相比，国内餐饮企业在硬件、软件，尤其是在管理、服务方面的差距较大。加入wto后，更多外资餐饮企业的进入加剧我国餐饮行业的竞争。国外餐饮企业进入中国，对我国餐饮经营理念、服务质量标准、文化氛围、饮食结构、从业人员素质要求等将产生深刻影响。而中国本土品牌餐饮走出去步伐较慢，竞争力不强。 中餐具有色、香、味具全的独特魅力，有着广大消费者和市场份额，但标准化是规模竞争的瓶颈，关键的原因是将中餐烹饪作为一种高度手工艺化的工作，需要科学分析形成中餐标准化、流水作业，使之成为餐饮企业核心竞争力的主体和发展基础的组成部分。这项工作需要长期推行和持续的规范，是多数中小餐饮企业难以承受的，但也是中餐必须突破的关键。

目前百胜集团已利用标准化运作优势，形成中式快餐的标准化并加以推广，目前“东方即白”利用肯德基进行的全面推广就在利用品牌、标准优势向“中式快餐”市场延伸，进一步扩大市场份额。

国外餐饮业品牌布局已基本完成，未来洋快餐将引领中国餐饮竞争格局，通过国外餐饮业品牌对在中国连锁经营成功案件分析，中餐企业需要借鉴和学习国外餐饮品牌企业商圈选址策略、物流管理能力，单店的运营能力，品牌扩张能力，信息化管理能力。

目前国内优秀的餐饮企业已经开始提炼经营技术、申报餐饮专利、积淀品牌价值、整合上下游资源。融资扩张成了国内餐饮业的加速发展新模式，小肥羊就是其中代表案例，至08年3月，小肥羊在中国内地、香港、澳门及北美等地拥有350多间餐厅，业务年增速达35％，年销售收入超50亿元人民币。在 thenielsencompany对中国六大城市市调中，小肥羊知名度接近100％，部分地区“第一提及率”超过50％。小肥羊9年来陆续获得并蝉联 “中国500最具价值品牌”、“中国行业标志性品牌”等50

余项荣誉。

小肥羊遍布世界的连锁网络、产品的标准化和连锁经营战略，为中餐行业的经营和扩张树立了标杆。据了解，继味千拉面、小肥羊后，谭鱼头、小南国、真功夫等连锁餐饮企业日前正在酝酿上市。07年中国餐饮业的突出特点是资本活跃，百年老字号全聚德的成功上市，另外还有超过40家的企业正在积极争取上市，预计未来3年经济回暖后，将有更多的餐饮企业上市。

竞争格局分析

从行业数据统计看，中餐行业市场容量非常大，而且膨胀非常快，但我国餐饮企业现状，一是企业规模小、数量多，现代化水平低；行业标准体系不完善；据统计，我国现有餐饮网点400万个，从业人员将近2000万人，厨师700万人，平均每185人拥有1个厨师。

餐饮市场相对来说是最分散的一个市场，国内没有一个大的餐饮集团可以占据1％的市场份额。可以说餐饮行业是完全竞争的行业，行业集中度相当低，未来发展的趋势是行业集中度大幅提高，有待于规模企业的整合。从餐饮企业竞争与发展格局来看，未来我国餐饮企业竞争将更加激烈，并伴有更多企业上市。

然而，在餐饮行业高速发展的同时，食品原材料成本、劳动力成本提升、管理人才匮乏、成本控制难等多方面问题日益凸显，行业竞争愈演愈烈，餐饮业全面进入 “微利时代”，传统的管理、经营模式遭遇严峻挑战。中国餐饮业已经步入行业洗牌期，必须交流新思想、探索新模式，迅速由传统的“粗放式、模糊式、经验式经营”向“精细化、流程化、连锁规模化经营”转型。

当前的外资企业享受的是超国民待遇，国企享受国民待遇，民营企业享受的次国民待遇。在餐饮业内，虽然不明显，但也不乏其例。国内餐饮企业的经营活动除了正常的税收外，各项费用种类太多，缺乏规范性，地区差别也较大，政府管理体制的不健全，导致企业经营的不确定因素较多。随着中国法制建设的进一步完善，中国餐饮市场将也进一步规范化。

餐饮业竞争格局分析表明，未来国内餐饮业竞争态势将发生四大变化，洋快餐主导中国餐饮竞争格局，品牌成为餐饮的核心竞争力。

6、基本结论

中餐行业面临的主要机会： 2.我国人均国内生产总值快速提高，人均国内生产总值（gdp）超过2000美元，居民消费能力增强，消费水平和层次提高，长期而言中餐中高端消费额比重将持续增长。

3.中餐服务行业集中度相当低，未来发展的趋势是行业集中度大幅提高，有待于企业的整合

4.由于金融危机作用，租金、人工成本及兼并费用降低将带来餐饮企业低成本扩张机遇

5.受口红经济效应的影响，预计未年2年，中低档餐饮企业生意火爆，成为本周期投资与发展的热点。

6.预计未来3年餐饮业将成为金融危机下国际风投、国内资金的避风港。vc的参与将加快传统餐饮向现代餐饮的转化，连锁经营将会加速规划化发展；

7.跨地域经营是未来的趋势，粤菜引领消费潮流，份额将持续增长。

8.2008年起我国共有46个城市人均gdp在3000美元以上，这些城市的人均消费水平比较高，可做为中式正餐行业跨区域发展的增长点。

9.传统餐饮向现代餐饮的转化加快，连锁经营将会加速发展；同时大众化经营的市场空间不断延伸，特色经营更加突出。创新经营、品牌营销的力度加强，管理与人才的作用将更加突出。

10.餐饮相关政策的出台，将有利于规范行业行为，提升行业服务水平，提升行业进入有利于中餐企业进一步做大做强

中餐行业面临的主要威胁：

1.金融危机带来消费者的信心下滑，旅游餐饮需求减少，预计未业3年高端餐饮消费降低

2.国内餐饮市场日益呈现多元化发展态势，规模以上正餐营业额比例将进一步下降。

3.未来5年竞争局面激烈仍将维持，由单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到产品与企业品牌的竞争，文化品位的竞争。

4.中外餐饮企业竞争加剧。与国外餐饮相比，国内餐饮企业在硬件、软件，尤其是在管理、服务方面的差距较大，洋快餐主导中国餐饮竞争格局，

5.融资扩张成了国内餐饮业的发展新模式，预计未来3年经济回暖后，将有更多的规模餐饮企业谋求上市。

6.餐饮业全面进入“微利时代”，传统的管理、经营模式遭遇严峻挑战，需要向精细化、流程化、连锁规模化经营转型。

7.法规建设滞后。我国餐饮行业缺乏规划引导，尚未建立适用于餐饮业的部级法规，缺乏系统严格的市场准入制度和强制性标准，餐饮企业的标准参差不齐，内容不全面、技术知识含量低，缺乏全国统一性。

8.餐饮结构失衡。由于竞争加剧、经营成本不断上涨，大众化餐饮在一些地区发展很不平衡。行业内高档餐饮势头强劲，中低档餐饮服务明显不足。

9.市场秩序有待规范。餐饮业缺乏统一的行业执法，市场秩序不规范，餐饮环境不卫生，食品安全问题时有发生，影响正常有序竞争，市场管理和行业管理跟不上形势发展需要。

10.企业正规经营及跨区域发展，营业税税收会增加，对企业利润产生重要影响

第9篇：餐饮成本分析范文

近年来，我国的餐饮业发展非常迅速，餐饮业营业额连续18年实现两位数高速增长，预计未来将保持17％以上速度发展，行业发展前景看好，可以说我国正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔，长期发展趋势良好。

2004年，全国实现餐饮业零售额7486亿 2005年，中国餐饮业零售额实现8886.8亿元，同比增长17.7％，比上年净增1336亿元，高出社会消费品零售总额增幅4.8个百分点，占社会消费品零售总额的比重达到13.2％，对社会消费品零售总额的增长贡献率和拉动率分别为17.4％和2.3％。全年实现营业税金488.8 亿元，同比增长17.8％。

2006年，中国餐饮消费全年零售额首次突破万亿元大关，达到10345.5亿元，同比增长16.4％，比上年净增1458亿元，连续16年实现两位数高速增长，与改革开放初期的1978年相比增长了188倍。 2008年零售额达15404亿元，比2007年增长24.7％，连续18年保持两位数的速度。而在海外，中餐不断攻城掠地，2008年中餐首入奥运食谱，更进一步走向国际化，根据历年数据分析，预计到2012年，中国餐饮业零售额将达到20000亿元。餐饮业已经成为拉动消费、实现增长、扩大就业的重要因素之一。

我国经济近年取得的快速发展，国内生产总值快速提高，是持续迅速带动国内消费需求增长的主因。08年人均国内生产总值（gdp）超过2000美元，居民消费能力增强，消费层次提高，中式正餐高端消费额比重将持续增长。

从长远来看，随着对外开放的扩大和经济持续稳定快速增长，城乡居民收入增加，生活水平不断提高，我国的餐饮业发展非常迅速，近几年餐饮业的增长率都比其它行业高出十个百分点以上，可以说我国正迎来一个餐饮业大发展的时期，市场潜力巨大，前景非常广阔。

行业政策分析

目前，我国餐饮行业缺乏规划引导，法规建设滞后问题。在快速发展中有盲目、无序和低水平发展的现象。尚未建立适用于餐饮业的部级法规，缺乏系统严格的市场准入制度和强制性标准，餐饮企业的标准参差不齐，内容不全面、技术知识含量低，缺乏全国统一性。

我国餐饮业缺乏统一的行业执法，市场秩序不规范，餐饮环境不卫生，食品安全问题时有发生，市场管理和行业管理跟不上形势发展需要，市场秩序有待规范。

但是，国家加快服务业发展战略将为餐饮业发展带来新机遇。目前我国服务业总量相对较小，2007服务业产值比重不到40％，与全球服务业产值平均比重 60％（发达国家超过70％）相距甚远。党的十七大报告提出“加快发展现代服务业，提高服务业的比重和水平”。国务院《关于加快发展服务业的若干意见》及国务院办公厅《关于加快发展服务业若干政策措施的实施意见》，为服务业加快发展奠定了良好政策基础，为餐饮业发展带来难得的机遇。

1、金融危机对中国餐饮行业影响简要分析

自08年美国金融危机爆发波及全球，美国、日本、欧洲各国政府都忙着救市，目前来看效果还不明显，这次金融危机对于我国经济影响主要是外汇储备部分损失，出口困难，减缓经济增长，失业增加，消费者收入下降，对餐饮业影响主要有三个方面：一是、居民消费能力降低，二是、入境游客减少，旅游餐饮需求缩水；三是，持续低迷将导致消费者信心受挫，降低消费热情。 受口红经济效应的影响，餐饮业成为了十大逆市而上的行业，在危机影响下消费者花上万元吃奢华盛宴的人少了，大宗采购和旅游减少了，但节假日亲朋好友外出聚餐的人反而增多了，中低档餐饮企业生意火爆。国内餐饮业在不景气的经济环境中，得以“独善其身”，逆市而上，餐饮业拉动内需明显，2008年零售额相比2007年 有危机同时就有机遇，餐饮行业面临场地房租、原材料成本、运营成本降低的机遇，同时劳动力充足、人工成本降低，兼并费用降低将带来低成本扩张机遇，预计未来3年餐饮业将成为金融危机下国际风投、国内资金的避风港，中低档餐饮企业成为本周期投资与发展的热点。

2、业态分析

自改革开放后，世界上多种新型餐饮业态及形式在中国餐饮市场迅速发展，逐渐改变了中国餐饮市场的格局。如发端于八十年代末期的麦当劳等洋快餐业以及九十年代产生的休闲餐饮、主题餐饮等业态，份额不断扩大，特别在沿

海经济发达的中心城市的餐饮市场呈现国际化的趋势，餐饮市场细分不断深化，中餐、西餐、中西合璧餐，正餐、快餐，火锅、休闲餐饮、主题餐饮等业态快速发展。目前国内中餐市场的呈多元化、连锁化、规模化发展特征。 中餐格局的变化的首先源于国外连锁经营模式的引入，以麦当劳、肯德基等跨国巨头主导餐饮业经营模式的变革，中式正餐的内在特点与市场都导致了多数运做的均为中小企业，“船小好掉头”是中餐经营的一贯特点，预计餐饮业连锁经营的瓶颈将导致比例及份额的逐渐下降。

其次，中餐格局将餐饮消费形式变化的不断变化，随着经济的发展，中国家庭结构的变化，三口人之家逐渐成为餐饮消费主体；大众化的、个人付费的餐饮消费已经成为中国餐饮市场的主流；传统中餐的大酒席形式被小餐桌的分餐制所代替。目前以二至四人为消费的主体，具有较高的消费能力，是中国餐饮消费未来发展方向。与此同时，国内新的餐饮消费正与洋餐潜移默化的融合，定位于年轻白领阶层的休闲咖啡厅，随着经济的发展和这一阶层人数的扩张，不少餐饮商纷纷以开设咖啡厅的形式，在菜品选择上，中西结合，直接与中餐竞争消费者。

互联网泡沫之后，风投开始将目光投向传统行业，vc的参与将助力中餐行业快速转化，餐饮业的规模化、连锁化运作是吸引风投目光的重要因素，与之前的互联网投资相比，餐饮业的现金流回收快，而且具有经营实体，有部分餐饮企业麾下还有不少不动产。获得vc青睐的中餐连锁企业，大致可以分为三类：一是休闲正餐，代表企业如俏江南、一茶一坐；二是火锅类，如小肥羊、小尾羊等；三是快餐，如真功夫、大娘水饺。vc投资的几家中餐企业，如一茶一坐、小肥羊、真功夫等，虽然分属不同的中餐类型，却都具有可复制性、标准化程度高的共性。

餐饮行业发展趋势及预测分析表明，未来5年竞争局面激烈仍将维持，中餐的比例将进一步下降；vc的参与将加快传统餐饮向现代餐饮的转化，连锁经营将会加速规划化发展；同时大众化经营的市场空间不断延伸，特色经营更加突出。创新经营、品牌营销的力度加强，管理与人才的作用将更加突出。

3、消费者分析

随首我国人均国内生产总值快速提高，人均国内生产总值（gdp）超过2000美元，居民消费能力增强，消费水平和层次提高，中式正餐高端消费额比重将持续增长。但餐饮需求是复杂多变的，其消费口味和消费心理，会随着社会环境的变化而变化。餐饮企业必须根据自身条件和环境条件的要求，看清餐饮市场的发展趋势，选择适当的营销方法，才有可能在激烈的市场竞争中获得成功。

菜系分析

中国菜肴在烹饪中有许多流派。其中最有影响和代表性的也为社会所公认的有：鲁、川、粤、闽、苏、浙、湘、徽等菜系，即“菜系”。各菜系的形成和它的悠久历史与独到的烹饪特色分不开的。同时也受到该地区的自然地理、气候条件、资源特产、饮食习惯等影响存在较大差异，正是因为这些差异，各大菜系产品具有了强烈的地域性，占据着当地主要份额。而地域差异的存在，又引起消费者强烈的求异心理，愿意去尝试不同的风味。所以跨地域经营是未来的热点，它可以使各具特色的风味饮食之间互相借鉴，取长补短。目前，菜系出现跨地域经营，相互融合趋势。2008年起我国共有46个城市人均gdp在3000美元以上，这些城市的人均消费水平比较高，成为中式正餐行业跨区域发展的增长点。

粤菜自上世纪80年代初在全国风靡至今，20多年长盛不衰，其主要原因是珠江三角洲地方经济的飞速发展，拉动了餐饮业的繁荣和振兴；同时粤菜选料广博奇杂。适应了食客求新，求异的需要；不断创新，推动了粤菜持续发展。随我国经济的发展，粤菜在上个世纪80年代初至90年代末在全国形成气候，逐渐走上各大菜系的霸主地位，成为各大都市菜品的龙头，引领消费潮流，份额持续增长。

消费者决策分析

经历了非典，禽流感、h1n1，健康的观念早已经深入人心，消费者越来越重视健康和卫生。分餐制日渐流行，餐厅卫生状况及每日消毒也为消费者关注，随着绿色食品，素食、食疗、滋补等等概念愈发得到消费者的赞同。“衣要布，食要素”已经成为很多人的生活方式。消费者追求的是一种健康的，合理的膳食关系。健康的，才是最好的，这一点亦成为消费者基本需求。粤菜在口味上清淡，注重营养，亦附合消费者的心理需求。

消费者就餐选译不仅只是讲究口味，餐厅的环境、氛围、情调都成了顾客挑选就餐地点的必要考虑条件，消费者日渐注重享受，注重餐饮产品与文化的融合，中国饮食文化和烹饪文化博大精深、历史悠久，不同地区所表现出来的餐饮文化上的差异也使餐饮产品具有鲜明的文化性特征。消费者追求“色、香、味、形、器、质地、声、温、营养、卫生”的同时，主张文化与食品、饮食方式、饮食习惯的融合。近几年应需求而出现的主题餐厅发展迅猛，将这个理念发挥到极致，无论是餐厅的设计装璜、功能布局、装修装饰风格，甚至是其经营的特色菜系，都体现出一定的文化主题和内涵，使餐饮产品的文化性得到了最大程度的展现。抓住了文化这一卖点，将使餐饮产品具有无限的生命力。

互联网是信息聚集的地方，也是信息传递最快速的地方，对于餐饮企业，网民对餐厅或菜式的讨论热情，会激发其他网民尝试与参与讨论的兴趣。而对于口碑较好的餐厅也更容易得到网民之间的互相推荐，成为消费决策的因素之一。网络口碑营销，网络搜索成为餐饮企业推

广重要手段，

餐饮消费行为分析

随着近年来中国居民的收入水平的增加、生活节奏加快、消费观念的更新，推动餐饮行业的迅速发展中国餐饮消费者呈现三大发展趋势。

一是商务型消费增加。经济的发展促使商务活动增加，商务应酬活动推动了高档次的餐饮的迅速发展。

二是替代型消费增加。随着经济发展，居民收入增加，越来越多的人选择去酒店消费来代替自己做饭，这集中表现在近些年来年夜饭的火爆。

三是被迫型消费增加。越来越多白领人士和进城务工的农民工，时间紧，也没有条件自己开伙做饭，他们处于无奈，没办法只能被迫在餐馆里就餐，这就促使快餐行业的发展。

随着经济的发展，消费饮食习惯也在变化，餐饮产品的消费时段也随之发生变化。现代人工作繁忙，进餐时间不稳定，加上现代营养学的倡导，使餐饮产品的消费时段变得模糊。人们并不要求一日三餐必不可少，但又不想太饿着自己，饿了总想找点儿零食、小吃。为适应这一需求，各种24小时营业的快餐店、小食店随之涌现；而一些大茶楼、食肆也纷纷推出下午茶和夜宵服务。这种随时供应，不分时段的便利与快捷正成为一种趋势，以吸引便利型消费者、价格型消费者。

中国家庭结构的变化，三口人之家逐渐成为餐饮消费主体；大众化的、个人付费的餐饮消费已经成为中国餐饮市场的主流；传统中餐的大酒席形式被小餐桌的分餐制所代替。目前以二至四人为消费的主体，具有较高的消费能力，是中国餐饮消费未来发展方向。现代餐饮企业应从年龄段、收入和家庭因素细分目标市场。

餐饮消费趋势分析：

经济低迷时期，消费者的实际收入或预期收入肯定会缩水，大众消费者自然捂紧钱袋，自觉不自觉地缩减了高档消费和大宗支出，一般消费和小额支出并不会受到多大影响。预计不同类型餐饮消费在近3年消费趋势如下：

上班族消费趋势分析：在经济危机的压力面前，上班族们把越来越多的消费行为变成了diy，将请朋友到家里吃饭，减少去餐馆次数。

家庭消费趋势分析：家庭的预算和支出会减少，会缩减了高档消费和大宗支出，但节假日亲朋好友外出聚餐的人反而增多。

商务消费趋势分析：吃奢华盛宴的人少了，中档餐饮消费次数将增加。

消费者分析表明，在未来3年，餐饮经营面临新的发展趋势，粤菜将引领消费潮流，跨地域经营是未来的热点，消费时段及消费趋势将产生变化，餐厅功能日趋多样，特色经营。

4、竞争分析

中国的餐饮市场经过多年的改革与发展，已进入一个新的阶段，市场竞争的形势也发生一些新的变化。把握这种变化趋势，研究制定正确的对策，对餐饮企业来说是至关重要的。

一、由单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到产品与企业品牌的竞争，文化品位的竞争。在改革初期，餐饮企业之间主要是打价格战，打品种、服务、装修战；现在情况发生了变化，消费者用餐既要满足生理需求，又要满足心理需求，因此，越来越多的经营者把注意力转向打造自己的品牌，提高企业的文化品位。这是一种更高水平的竞争。

二、由单店竞争、单一业态竞争，发展到多业态、连锁化、集团化、大规模的竞争。

三、由在本地发展走向外地发展，由小城市向大中城市发展，由东部沿海向中西部地区发展；也有的是由大城市向中小城市延伸，由西部向东部延伸。几年来涌现出的一批大的餐饮公司和连锁企业，一个共同的特点是它们都寻求向外地扩张，立足和占据外地市场，甚至打进中心城市和国际性大都市。如今，地域的概念已经淡化，餐饮企业竞争的市场半径大大延长。

四、中外餐饮企业竞争加剧。餐饮业是改革开放比较早的一个行业，外资特别是一些国际名牌企业不断涌进中国餐饮市场，我国餐饮业一直面临着国外餐饮业品牌的强大挑战，与国外餐饮相比，国内餐饮企业在硬件、软件，尤其是在管理、服务方面的差距较大。加入wto后，更多外资餐饮企业的进入加剧我国餐饮行业的竞争。国外餐饮企业进入中国，对我国餐饮经营理念、服务质量标准、文化氛围、饮食结构、从业人员素质要求等将产生深刻影响。而中国本土品牌餐饮走出去步伐较慢，竞争力不强。 中餐具有色、香、味具全的独特魅力，有着广大消费者和市场份额，但标准化是规模竞争的瓶颈，关键的原因是将中餐烹饪作为一种高度手工艺化的工作，需要科学分析形成中餐标准化、流水作业，使之成为餐饮企业核心竞争力的主体和发展基础的组成部分。这项工作需要长期推行和持续的规范，是多数中小餐饮企业难以承受的，但也是中餐必须突破的关键。

目前百胜集团已利用标准化运作优势，形成中式快餐的标准化并加以推广，目前“东方即白”利用肯德基进行的全面推广就在利用品牌、标准优势向“中式快餐”市场延伸，进一步扩大市场份额。

国外餐饮业品牌布局已基本完成，未来洋快餐将引领中国餐饮竞争格局，通过国外餐饮业品牌对在中国连锁经营成功案件分析，中餐企业需要借鉴和学习国外餐饮品牌企业商圈选址策略、物流管理能力，单店的运营能力，品牌扩张能力，信息化管理能力。

目前国内优秀的餐饮企业已经开始提炼经营技术、申报餐饮专利、积淀品牌价值、整合上下游资源。融资扩张成了国内餐饮业的加速发展新模式，小肥羊就是其中代表案例，至08年3月，小肥羊在中国内地、香港、澳门及北美等地拥有350多间餐厅，业务年增速达35％，年销售收入超50亿元人民币。在 thenielsencompany对中国六大城市市调中，小肥羊知名度接近100％，部分地区“第一提及率”超过50％。小肥羊9年来陆续获得并蝉联 “中国500最具价值品牌”、“中国行业标志性品牌”等50

余项荣誉。

小肥羊遍布世界的连锁网络、产品的标准化和连锁经营战略，为中餐行业的经营和扩张树立了标杆。据了解，继味千拉面、小肥羊后，谭鱼头、小南国、真功夫等连锁餐饮企业日前正在酝酿上市。07年中国餐饮业的突出特点是资本活跃，百年老字号全聚德的成功上市，另外还有超过40家的企业正在积极争取上市，预计未来3年经济回暖后，将有更多的餐饮企业上市。

竞争格局分析

从行业数据统计看，中餐行业市场容量非常大，而且膨胀非常快，但我国餐饮企业现状，一是企业规模小、数量多，现代化水平低；行业标准体系不完善；据统计，我国现有餐饮网点400万个，从业人员将近2000万人，厨师700万人，平均每185人拥有1个厨师。

餐饮市场相对来说是最分散的一个市场，国内没有一个大的餐饮集团可以占据1％的市场份额。可以说餐饮行业是完全竞争的行业，行业集中度相当低，未来发展的趋势是行业集中度大幅提高，有待于规模企业的整合。从餐饮企业竞争与发展格局来看，未来我国餐饮企业竞争将更加激烈，并伴有更多企业上市。

然而，在餐饮行业高速发展的同时，食品原材料成本、劳动力成本提升、管理人才匮乏、成本控制难等多方面问题日益凸显，行业竞争愈演愈烈，餐饮业全面进入 “微利时代”，传统的管理、经营模式遭遇严峻挑战。中国餐饮业已经步入行业洗牌期，必须交流新思想、探索新模式，迅速由传统的“粗放式、模糊式、经验式经营”向“精细化、流程化、连锁规模化经营”转型。

当前的外资企业享受的是超国民待遇，国企享受国民待遇，民营企业享受的次国民待遇。在餐饮业内，虽然不明显，但也不乏其例。国内餐饮企业的经营活动除了正常的税收外，各项费用种类太多，缺乏规范性，地区差别也较大，政府管理体制的不健全，导致企业经营的不确定因素较多。随着中国法制建设的进一步完善，中国餐饮市场将也进一步规范化。

餐饮业竞争格局分析表明，未来国内餐饮业竞争态势将发生四大变化，洋快餐主导中国餐饮竞争格局，品牌成为餐饮的核心竞争力。

6、基本结论

中餐行业面临的主要机会： 2.我国人均国内生产总值快速提高，人均国内生产总值（gdp）超过2000美元，居民消费能力增强，消费水平和层次提高，长期而言中餐中高端消费额比重将持续增长。

3.中餐服务行业集中度相当低，未来发展的趋势是行业集中度大幅提高，有待于企业的整合

4.由于金融危机作用，租金、人工成本及兼并费用降低将带来餐饮企业低成本扩张机遇

5.受口红经济效应的影响，预计未年2年，中低档餐饮企业生意火爆，成为本周期投资与发展的热点。

6.预计未来3年餐饮业将成为金融危机下国际风投、国内资金的避风港。vc的参与将加快传统餐饮向现代餐饮的转化，连锁经营将会加速规划化发展；

7.跨地域经营是未来的趋势，粤菜引领消费潮流，份额将持续增长。

8.2008年起我国共有46个城市人均gdp在3000美元以上，这些城市的人均消费水平比较高，可做为中式正餐行业跨区域发展的增长点。

9.传统餐饮向现代餐饮的转化加快，连锁经营将会加速发展；同时大众化经营的市场空间不断延伸，特色经营更加突出。创新经营、品牌营销的力度加强，管理与人才的作用将更加突出。

10.餐饮相关政策的出台，将有利于规范行业行为，提升行业服务水平，提升行业进入有利于中餐企业进一步做大做强

中餐行业面临的主要威胁：

1.金融危机带来消费者的信心下滑，旅游餐饮需求减少，预计未业3年高端餐饮消费降低

2.国内餐饮市场日益呈现多元化发展态势，规模以上正餐营业额比例将进一步下降。

3.未来5年竞争局面激烈仍将维持，由单纯的价格竞争、产品质量的竞争，发展到产品与企业品牌的竞争，文化品位的竞争。

4.中外餐饮企业竞争加剧。与国外餐饮相比，国内餐饮企业在硬件、软件，尤其是在管理、服务方面的差距较大，洋快餐主导中国餐饮竞争格局，

5.融资扩张成了国内餐饮业的发展新模式，预计未来3年经济回暖后，将有更多的规模餐饮企业谋求上市。

6.餐饮业全面进入“微利时代”，传统的管理、经营模式遭遇严峻挑战，需要向精细化、流程化、连锁规模化经营转型。

7.法规建设滞后。我国餐饮行业缺乏规划引导，尚未建立适用于餐饮业的部级法规，缺乏系统严格的市场准入制度和强制性标准，餐饮企业的标准参差不齐，内容不全面、技术知识含量低，缺乏全国统一性。

8.餐饮结构失衡。由于竞争加剧、经营成本不断上涨，大众化餐饮在一些地区发展很不平衡。行业内高档餐饮势头强劲，中低档餐饮服务明显不足。

9.市场秩序有待规范。餐饮业缺乏统一的行业执法，市场秩序不规范，餐饮环境不卫生，食品安全问题时有发生，影响正常有序竞争，市场管理和行业管理跟不上形势发展需要。

10.企业正规经营及跨区域发展，营业税税收会增加，对企业利润产生重要影响