餐饮业的财务管理分析精选(九篇)
第1篇：餐饮业的财务管理分析范文
［关键词］高校餐饮;财务管理;审计;后勤
我国高校餐饮部门近几年在改革的进程中不断开拓创新，向着联营经营方向发展，向着企业财务管理模式发展。
1高校餐饮财务管理的特点和作用分析
1.1高校餐饮财务管理的特点
在整个高校后勤管理当中餐饮财务管理是重点和难点，当前大多数的高校餐饮采用的经营方式有经济承包制或者是公益性的，所以非常有必要去加强预算管理及成本管理。当前我国高校餐饮已经逐渐从行政部门管理当中脱离了出来，那么财务管理方面除了需要注重自身的经济效益之外还需要做到对师生菜品需求的满足，为此认为提高高校餐饮财务管理至关重要。
1.2高校餐饮财务审计的作用
审计监察是财务管理过程中的重要内容，可以对财务活动进行规范，随着高校的不断发展，高校面临的机遇和挑战都同时增加，为了促进高校不断发展，要积极加强对高校财务管理工作的重视，确保高校的资金、资产等得到充分利用，为高校发展提供更多支持。在高校发展过程中，餐饮服务是一个十分重要的项目，餐饮财务管理是确保高校餐饮服务水平满足要求的重要途径，在高校餐饮财务管理过程中应该要积极加强对财务管理的审计和监督，针对高校餐饮经营管理过程中存在的各种问题提出相应的应对策略、意见和建议，以降低高校的餐饮管理风险，同时还能对高校餐饮服务过程中的各种违规行为、违规人员等进行惩罚，从而确保高校的经营活动更加合理、合法。具体来讲，高校的餐饮财务审计管理过程中的作用主要表现在以下两个方面:第一，规范高校的餐饮管理行为。监察工作和审计工作的结合，可以实现对高校内外全面管理，对高校餐饮服务过程中的各种不规范操作行为进行有效控制，从而确保高校餐饮管理可以实现规范化发展，对于各种有损于高校发展的行为进行有效预防。第二，促进高校实现可持续发展。高校作为培养学生的重要场所，为学生提供营养支持也是十分重要的过程，高效的餐饮服务，可以提高学生的饮食水平，从而以更好的精神状态去学习、去生活、去工作，提高学校的整体竞争实力，从而促进高校实现长期发展。在当前时代背景下必须要积极加强对高校餐饮财务审计工作的重视，尤其是要加强对餐饮财务审计工作过程中存在的各种问题的解决。从审计的角度来加强高校餐饮财务管理，包括对被评审的单位的控制环境、风险评估、内部控制活动等进行审查测评，从而提高高校内部控制的合理性、有效性的过程。审计包括内部审计和外部审计两个方面，其中内部审计是高校内部控制过程中的一个重要组成部分。
2从审计角度分析当前高校餐饮财务管理存在的问题
宏观上来看，一个企业要想保持长久的发展就必须要具备完善的管理体系，涉及制度流程体系、人事框架体系、财务管理体系，所以企业进行财务管理首先就需要从制度体系的健全出发。那么从审计的微观来看，高校餐饮财务管理的内容包括预算管理、餐饮物资采购及管理、成本核算和销售额核算，现就针对这三个方面提出相关的问题。
2.1我国高校餐饮财务预算管理存在着规划性的问题
从当前高校餐饮财务预算管理的角度来看还存在很多不规范的方面，导致该问题出现的原因主要是由于学校的不够重视，没有将学校师生的就餐额度和就餐水平结合到一起，那么所做的预算成本编制则是没有针对性的。另外，在审计的时候还发现，高校餐饮财务管理在成本和利润回收方面存在落差，往往所付出的成本过高，获得的收益却非常少，这就导致高校餐饮长期处于亏损的状态。再有，高校餐饮财务管理没有预算规划指导，这样在原材料、包装等方面就存在浪费的现象，使得高校餐饮成本过高。
2.2高校餐饮物资采购及管理规范性不强
审计中发现高校餐饮物资采购及管理规范性不够强，表现为大多数的高校餐饮所采购的物质都有固定的供销商，这就存在着供销商垄断高校餐饮食材供应的问题，非常有可能导致食材原料价格偏高的现象，或者是导致出现食材原料质量比较差的问题。
2.3高校餐饮成本核算和销售额的核算存在一定的难度
由于高校餐饮部门长期处于计划经济体制下运营，故财务管理有着很多不规范的地方，很多财务基础数据和指标是不够准确的，这样就使得高校餐饮财务管理难度加大，在成本核算和销售额的核算方面都存在一定的难度。
3有效提高高校餐饮财务管理的措施
3.1加强高校餐饮财务预算管理
对于高校餐饮部门来说首先需要制定出年度财务预算，然后从制定、修正到最终的预算目标完成及评价，高校餐饮的运行都应该围绕着所制定的预算目标去进行管理。其中包括预算的制定是不是合理，餐饮财务数据是不是完整、细致和准确。假如财务部门所分析的财务数据应该进行细化，具体可以从部门细化到个人，这样才可以保证预算更加地贴近高校餐饮财务管理的实际;另外作为高校餐饮财务部门还应该对所做的预算进行有效的整合，最后再进行财务分析之后去对预算的合理性进行有效的判定。
3.2深化成本意识提高高校餐饮财务成本管理
对于高校餐饮成本控制来说成本意识是关键的环节，首先作为高校餐饮部门应该重视培育员工的成本意识，从而使其能够在日常的工作当中有意识地去进行降低成本可能性的挖掘，做到每个员工都参与到高校餐饮财务管理中。其次还需要做好员工自我管理意识的有效培育，只有将员工的自我成本管理意识提高了，员工才能够将自己的利益和成本管理结合到一起，从而在平时的工作当中就做好成本自主控制。最后高校餐饮部门还应该引入一些能够更加胜任财务管理的专业性人才，这些人才除了应该具备专业的财务知识之外，在高校餐饮管理方面还应该具有一定的经验，从而可以通过降低材料成本、人工成本的途径有效地降低高校餐饮部门的财务成本管理。
3.3建立与高校餐饮部门相适宜的财务管理新模式
当高校将餐饮部门从后勤管理中剥离出来之后，其处于相对独立、公平的环境当中，所以在经营和管理中产生的财务数据具有可比性和合理性，那么根据高校餐饮管理特殊性和财务管理理论结合在一起，将财务分析方法、成本控制等结合到一起，制定出全新的财务管理模式———指标控制法，该方法能够有效地引导高校餐饮经营发展，对于奖惩、评价和考核来说属于全程控制性的财务管理方法，具体可以用下面的公式来表示:收入－成本－费用=结余那么从上面的公式我们不难看出，要想提高高校餐饮的利润，就需要尽量地去降低成本、节省费用开支。
3.4加强高校餐饮管理的信息化发展
在信息化时代背景下，高校的餐饮财务管理也应该要实现信息化发展，要对传统的管理制度进行改革，要结合信息化时代的背景特征，对高校的餐饮财务制度进行重新设计，从而使得高校的餐饮财务审计水平得到有效提升，能够实现对高校各种经营管理环节和项目的及时监管，提高监管水平。要加强对餐饮财务审计信息系统的建立，并且对信息系统的功能进行完善，例如建立高校信息化管理系统，将高校的餐饮财务管理过程、财务审计结果及时公示在高校的信息网站上，并且还可以在社会范围内进行公示，确保高校员工以及社会群众能够及时了解高校的审计状况，有助于积极发挥群众监督作用。
4结论
当前高校餐饮财务管理在预算管理、餐饮物资采购及管理、成本核算和销售额核算三个方面都存在问题，而要解决这些问题就需要加强高校餐饮财务预算管理、深化员工成本意识、建立与高校餐饮部门相适应的财务管理新模式。
参考文献:
［1］张爱华.自主经营模式下高校食堂成本管理探讨［J］．财经界:学术版，2010(9).
［2］于连美.高等学校食堂财务管理的问题及对策［J］．中国管理信息化，2013(11).
第2篇：餐饮业的财务管理分析范文
关健词：信息化；餐饮业；财务管理；创新
中图分类号：F275 文献标识码：A 文章编号：1001-828X（2013）11-0-01
在信息化条件下，信息技术的快速发展不断改变着人们的生活面貌。随着计算机以及信息技术逐步延伸到财务管理工作中，财务管理信息化有助于提高企业的市场竞争力，对于促进企业的持续快速和健康发展发挥着重要作用。
随着我国经济社会的快速发展，餐饮业已经成为国内消费需求中增长速度较快的行业之一。在餐饮企业的发展过程中，必须要适应信息化条件的发展要求，建立起相对成熟和比较完善的财务管理信息系统，加强财务管理创新，不断推进餐饮企业的持续、快速和健康发展。
一、信息化条件下餐饮企业财务管理工作中存在的主要问题
尽管近年来我国经济发展较快，餐饮行业在我国国内消费需求中占有重要地位，但是随着信息化技术在我国餐饮行业的广泛运用，传统的餐饮企业财务管理工作出现了一系列问题。主要表现在以下方面：
（一）餐饮企业的管理者对信息化财务管理的重要性认识不够。应该说，在信息化条件下，企业的财务管理是一个具有长期性、复杂性和系统性的过程，在企业的管理观念、管理方式以及资金运作等方面有了明显的改进。对于这样一个系统性的工程来说，如果并没有引起企业的高度重视，是很难实现并顺利完成的。但是，由于我国餐饮企业受到各种因素以及传统观念的制约，创新意识不强，加上财务管理信息化建设需要餐饮企业增加资金投入，这种认识上局限以及很多因素的限制，严重阻碍了餐饮企业财务管理的信息化水平。还有些餐饮企业的管理者没有充分认识到财务管理信息化在餐饮企业管理工作中的重要地位和重要作用。
（二）财务管理软件阻碍了餐饮企业管理信息化进程。财务管理信息化离不开专业的财务软件。财务管理软件只有与特定的企业管理理念及企业文化相契合，才能推动企业的健康发展。在当前社会发展阶段，已经开发出来的一些财务管理软件还不能完全满足我国餐饮企业的财务管理需求，而国外软件企业开发出来的财务管理软件，虽然技术上比较先进，但是并不能完全适用于我国餐饮企业的发展实际，不能适应餐饮公司加强财务管理的需要。而国内的软件开发公司，由于规模较小，资金有限，软件开发实力不是很强，在根据餐饮企业的实际需求开发出个性化的财务管理软件方面还有待提高。
（三）信息数据不能有效实现共享。信息化时代的一个显著特点就是各种数据可以相互链接，信息适时共享。但是，餐饮企业的信息财务管理却由于信息化标准的不够统一，阻碍了财务管理信息化的发展进程。一方面，在餐饮企业内部，尤其是企业总部与各分公司之间，在信息化建设的初期没有完全协调好，造成了数据标准没有实现统一，因此也就不能实现信息数据的共享。另一方面，在餐饮企业与银行、政府监管部门以及其他企业之间没有依据统一的信息化标准，以及各方软硬件设施没有进行统一，这就造成了各主体之间的数据无法进行有效传送，不能实现数据共享。
二、信息化条件下加强餐饮企业财务管理的针对性措施
（一）提高餐饮企业管理者对财务管理信息化建设的重视。对于餐饮企业来说，要适应信息化发展要求加强财务管理信息化建设，就必须解决企业管理者的认识问题。一方面，政府管理部门以及行业协要通过多种方式或渠道，努力提高餐饮企业管理者对于财务管理信息建设重要性的认识。使他们充分意识到，在现代企业管理中，财务管理处于核心地位，必须要加强对企业资金的控制和管理。餐饮企业要健康发展，关键在财务管理，而财务管理的重点是资金控制。在信息化条件下，餐饮企业要充分运用现代化信息技术手段，把公司的管理规范设置成为所有员工都应该遵守的并且不能擅自修改的计算机程序，以保证企业各项制度的落实，确保餐饮企业健康发展。
（二）合理选择企业财务管理软件。只有使用统一的财务管理软件，才能有效加强对企业资金进行统一管理和合理使用，提高企业财务信息的真实性和企业资金的运作效率。因此，财务管理软件选择使用必须要紧密结合企业的经济活动，切实满足企业的实际需求。餐饮企业的财务管理信息化，必须要精心设计并选择合适的财务软件，并且要根据餐饮企业的要求进行个性化设计。对于餐饮企业来说，从原料的采购、验收、入库以及新菜品的开发、主配料配比、成本的核算等都可以通过财务管理软件来进行。实践证明，加强餐饮企业的财务资金管理，不能仅仅完成算账、做账、统计、结算等工作，而应当把财务核算管理看作是餐饮企业管理工作的核心环节，将其作为保证企业获取最大经济效益的有效途径。因此，必须加强创新，通过信息技术手段的运用和统一的财务管理软件，对餐饮企业的管理程序进行规范，提高企业的财务管理效率。
（三）加强信息化财务管理制度建设。随着我国经济社会的快速发展，餐饮企业的财务管理信息化建设正在逐步推进。由于制度建设会对餐饮企业的管理水平产生直接的影响，因此，为了确保财务管理信息数据的真实性、安全性与可靠性，必须要加强相关制度建设，把制度建设作为财务管理信息化的工作重点之一。餐饮企业的财务管理制度要形成网络，具有较广的覆盖面。在餐饮企业财务管理制度建设方面，必须确保信息残疾工作的自动化，企业的所有工作内容都要在规定的时间按照一定的指标上报并汇总。这样就有助于餐饮企业对相关财务数据及信息进行分析、比较和预测，及时发现并排除餐饮企业财务管理中存在的各种问题，不断提高餐饮企业的财务管理工作效率，提高企业的市场竞争力。
（四）做好财务人员的引进与培训工作。餐饮企业的财务管理工作信息化建设，需要专业的企业财务管理，这是实现企业财务管理信息化的重要保证。一方面，餐饮企业要高薪引进具有系统的财务专业知识的人才，对于那些熟悉餐饮行业财务管理、具备经营管理能力并了解餐饮市场行情的专业人才要大胆使用，另一方面，要对企业现有财务人员要做好培训工作，加强管理学、会计学、计算机学、税法等知识的普及。通过培训，不仅要提高企业财务人员的计算机水平，而且要提高财务人员的专业技能，使财务人员通过对财务数据的分析，及时发现餐饮企业经营过程中出现的各种问题，并制定出相应的对策和措施，从而提高餐饮企业的财务管理水平。
三、结语
财务管理信息化建设在推动企业财务管理工作中发挥着重要作用。随着信息化时代的到来，当前餐饮企业在财务管理工作中还存在着对财务管理信息化重要性认识不够、财务管理软件落后、信息数据不能有效共享等一系列问题，严重阻碍了我国餐饮企业财务管理的信息化水平。因此，餐饮企业要采取有效措施，通过提高餐饮企业管理者对财务管理信息化建设的重视、合理选择企业财务管理软件、加强信息化财务管理制度建设以及做好财务人员的引进与培训工作等途径，不断改善餐饮企业的财务管理状况，推动财务管理创新，使餐饮企业能够得到持续、快速和健康发展。
参考文献：
[1]董路.我国事业单位固定资产保值增值管理研究[J]，经济研究导刊，2010（26）.
[2]吕聿芳.国有企业财务管理问题研究[J].企业研究，2011（08）.
[3]郑明彪.基于价值链管理的全面预算的理论研究[J].吉林农业科技学院学报，2011（02）.
第3篇：餐饮业的财务管理分析范文
[关键词]餐饮投资公司；财务内控；市场竞争
[DOI] 10.13939/ki.zgsc.2015.22.086
由于近年来多种因素影响，餐饮企业市场竞争日趋激烈，中高档餐饮企业的竞争甚至到了生死存亡的关键时期，管理出效益原则显得尤其重要。以笔者就职的餐饮投资管理公司为例，由于其当前的财务控制工作还存在一定欠缺，尚难以高效促进企业管理工作的进步和市场竞争水平的快速提高。为进一步规范企业的财务管理T作，保障企业在激烈的市场竞争过程中长久保持较强生命力，我们有必要对餐饮投资公司的财务内控工作现存问题及完善对策进行探讨，从意识、环境、流程以及架构等几方面构建科学的财务内控工作体系，促进企业取得更为长远的发展和进步。
1 餐饮投资公司财务内控工作现存问题
就笔者所在的餐饮行业而言，在当前市场竞争逐步加剧、经济体制改革日益深化的全新发展形式下，较多企业财务内控工作呈现出不少不利于企业市场竞争力提升的特征，在企业财务内控意识、内控制度、预算管理以及投资规划等方面尚存在一系列问题有待改进和完善，具体如下。
1.1 内控意识不强，风险评估体系乏力
财务内控意识的短缺成为当前阻碍餐饮投资公司财务内控工作改进和完善的最大障碍，由于企业管理者尚未形成足够的财务内控意识，导致其在日常工作过程中时有发生应收款项难以收回的现象，使企业经营效益很受影响。此外，当前餐饮投资公司在风险评估体系的建设过程中也存在欠缺，缺乏科学性的风险评估手段不能够对企业的投资行为进行客观反映，在风险发生后也不能及时采取相应对策，不利于企业财务管理工作的开展和完善。
1.2 内控制度不完善，财务控制环境有待改善
当前不少餐饮投资公司并未建立行之有效的财务内控制度体系，主要体现为：一是财务内控工作并未开展到详细的岗位和部门，而是由财会部门进行统一负责，降低了财务内控工作的实际效果。二是财会人员岗位设置存在不合理现象，难以做到任人唯才、才尽其用，对企业财务控制环境的构建带来了一定不利影响。三是财务内控问责机制不健全或是有制度无问责，当企业出现财务危机时难以将责任落实到具体岗位和个人，最终对企业的发展产生阻碍作用。
1.3预算管理不足，成本控制管理工作不到位
餐饮投资公司财务预算管理工作所存在的问题主要表现为以下两方面：一是预算控制缺乏刚性意识，餐饮投资公司的财务预算工作涉及企业日常经营的方方面面，具有领域广、分类细、品种杂的特征，但是不少企业欠缺专款专用意识，难以将预算管理工作落实到日常经营活动的细处。二是预算可实施性较差，由于很多餐饮投资公司的预算管理体系建设不到位，使得其预算执行评估分析工作难以开展，费用管理效率也十分低下，所制定的预算方案往往不具可实施性，不利于企业财务控制和成本管理工作的开展。
1.4投资规划欠合理，投资控制管理工作有待加强
餐饮投资公司投资规划工作所存问题表现为：一是投资规划谨慎性不足，经常出现由于追求近期利益而出资的行为，极易带来较大的投资隐患和财务危机。二是项目研究不深人，其对投资项目的可行性所进行的分析和评价T作往往不甚客观，对控制风险、财务风险、市场风险等的调研往往不符合实际情况。三是投资决策不科学，很多餐饮投资公司都存在盲目的投资决策行为，最终对企业的自身利益产生较大损害。
2 新形势下完善餐饮投资公司财务内控工作的对策
针对以上存在于餐饮投资公司财务内控工作中的一系列问题，笔者认为企业应从提高财务内控意识、优化财务内控环境、推进全面预算管理以及优化组织架构等几方面着手对企业财务管理工作进行完善，以促进企业财务管理水平的提升，进而提高企业的市场竞争能力。新形势下餐饮投资公司财务内控工作的完善对策主要包括以下几方面。
2.1 提高财务内控意识，增强风险评估体系工作效用
完善餐饮投资公司的财务内控工作，企业首先就应注重提高其管理者的财务内控意识，树立市场经济体制下的财务管控观念，明确财务内控工作的具体工作内容和思路，同时采取相应措施确保企业的财务管理工作能够切实为提高企业经营效益、增强企业管理水平服务。此外，企业还应增强财务风险评估体系的实际工作效用，完善财务风险预警机制，强化对日常经营财务风险的判断与识别，同时完善问责机制，切实增强风险评估体系的实际效用，为企业财务内控工作的发展和完善创造良好条件。
2.2优化财务内控环境，完善财务管理制度建设
企业财务内控环境的优化和内控制度的完善是一项长期的持续工作，对此，企业应做好以下几方面。一是明确企业财务内控工作目标和流程，将财务内控工作落实到具体的部门和岗位，这样才能够切实促进财务内控环境的优化，也有利于财务内控效率的提高。二是改进财会部门人员配置，财会部门作为企业财务内控工作的管理核心，优化其人员配置，提高人员素质才有利于各项财务管控活动的开展与完善。三是建立健全财务内控问责机制，增强财务问责制度执行力度，切实保障企业的财务内控工作能够稳定健康地开展与优化。
2.3推进全面预算管理，强化财务监督职能
在餐饮投资公司推进全面预算管理，企业应做好以下几方面。一是采取参与性预算编制方法，企业应征求各部门对所拟定预算草案的反馈意见，然后以此为依据对草案进行修改和调整，最终经企业管理者决策而成为正式预算。二是增强预算执行控制，采取行之有效的财务预算事前、事中和事后控制办法，构建严密的财务分析和报告核算系统，增强财务预算执行全过程的控制与管理。三是强化审计部门工作职能，不定期对企业的资金活动、财务制度执行情况、财务目标完成情况等进行监督审计，保障企业财务内控工作的独立性和严肃性。
2.4优化组织架构，提高投资控制工作执行力度
优化组织结构，提高餐饮投资公司的投资控制T作执行力度，企业做好以下几方面。一是增强投资决策科学性和客观性，建立投资决策监督控制系统，避免出现因投资决策出现偏差而产生利益损失的现象。二是强化投资管理，凡是涉及企业对外投资工作的相关决策或规定，企业都应事先加强调研分析，确保其投资行为的成效性和计划性，防止盲目投资所给企业带来的各种不利影响。三是在投资退出方面，企业应逐步健全投资退出相关的规定和制度，保障投资退出行为的透明性和公开性，避免由于资产损失或程序缺失而导致的经营风险。
第4篇：餐饮业的财务管理分析范文
“它融入你的生活，却从未意识到它的存在。”创立于1956年的美心集团，在众多餐饮品牌中略显低调，但这家总部位于中国香港的多元化餐饮集团，在以中国内地、香港和越南拥有超过840家分店，涵盖中餐、亚洲菜系、西餐、快餐、西饼、咖啡店、日式连锁餐饮及机构餐厅，其中包括国际著名咖啡连锁店――星巴克香港、澳门所有分店，以及人气节庆食品――美心月饼。
一直以来，外界对美心集团保持着高度的好奇，尤其是谜一样的营业收入和利润。对此，美心集团CFO、ACCA资深会员萧德威（KeithSiu）在接受《首席财务官》采访时表示，“近年来，公司一直保持营收收入和利润两位数增长，取得优质财务业绩的关键因素在于正确的业务战略及财务管理提升。目前我们正积极开拓新兴市场，寻找更好的发展。”
人才本地化
餐饮门类众多的美心集团在日常运营中的财务管理，也是颇具挑战。对此，萧德威以中国内地、香港、内陆和越南三大区域的财务本土化为例，着重分享了实践过程中时有发生又始终绕不过去的难题。
萧德威介绍，由于香港公司属于境外公司，不具备国内法人资格，不能直接在内地经营。要想解决这个问题，一般的做法是设立分公司或子公司，运营成本会提高很多。此外，不同地区的制度不一样，以北京、上海、重庆为例，重庆的硬性规定是必须在当地开设分公司。因此在审计、税务、司库方面会新增很多工作，餐饮的管理更为严格，不仅需要取得各种牌照，境外企业的税务管理也极为不同，财务管理难度较大。
尽管此种境况所需管理水平并不高，但要与不同商业文化、发展水平参差不齐的地区沟通，也着实费心。对此，萧德威采取业界通用的方式――人才本土化。“没有谁比当地人更了解其价值观和人文，人才本土化到哪都是一种常用的管理模式。内地一样，越南也一样。”
尽管如此，美心集团在人才本土化的落地过程中，从人才的筛选、招聘、培育到核心员工的保留，各个环节都面临挑战，尤其是在竞争十分激烈的中国市场。“所有的公司为了招聘到最佳人才使出浑身解数。为了让当地人才迅速适应公司的管理理念和管理原则，在进入新市场的初期，我们都会采取各种方式，如入职培训、新闻通讯、企业内网、职能运营部门帮助当地人才融入公司氛围。”萧德威如是说。
同时，针对不同地区的财务、税务监管制度进行微调，使其合法合规，财务报表也做相应的调整。
近年来，越南加快融入世界的步伐，“越南制造”正以“抢中国饭碗”的势头逐步进入全球公司视线。据报道，越来越多的企业开始频繁商务旅行，勘探越南政治、经济、文化各个领域，寻求新的商机。美心集团在拓展越南市场方面，走在了更多公司的前列。
萧德威表示，越南是一个发展中国家，与国内二三十年前的状况类似，极具发展潜力。目前美心集团在越南的业务刚刚起步，只开设了十多家星巴克，与当地的消费水平保持同一水平。在2013年2月开设第一家后，运营状况一直不错。
经常往来中国、越南商务旅行的世界500强GEA牧场管理高级顾问Dale表示，越南相对于中国而言，较为贫穷，当地较热，但胡志明市从不闭市，一天24小时都能看到百姓在街上，到处有小孩兜售小饰品，更重要的是咖啡店从不打烊。
对于财务管理而言，越南的业务部分非常简单。萧德威完全不费心，直接招聘当地人才，将管理经验复制过去，偶尔下派财务人员去当地查看及指导，管理起来相对轻松。
麦当劳烙印
与美心集团的低调如出一辙，萧德威在业界也非常低调，鲜见于媒体报道，但其专业的背景及深厚的财务管理经验却能让人立刻肃然起敬。距今为止，萧德威加入美心集团担任CFO已经六年。加入美心之前，曾在麦当劳工作超过16年，离任前担任大中华区首席财务官；此外萧德威还曾担任汉堡王中国区总经理。
十六年的麦当劳经历，很自然给萧德威烙上了深深的印记，无论是思维方式还是财务管理。“餐饮行业属于传统行业，市场竞争非常激烈。从财务的角度而言，为了提高效益，管理水平的提升是必然的趋势，精细化的财务管理非常重要。”
目前美心集团的财务部门分为集团财务管理与广州会计中心。集团财务管理下设四个职能部分，分别为集团会计、业务分部会计、财务信息化、财务计划与控制。广州会计中心的财务职能更为基础，设置为总账、收入、交易、信用管理、薪资等。值得一提的是，集团财务管控专门设置了数据仓库与智能工具的分析及运用。
大数据时代，数据成为决策最重要的参考之一。大数据分析的基础就是获得完整、准确的数据信息。据萧德威介绍，目前美心集团数据仓库存有所有的销售信息，包括交易细节。这些细节信息能帮助美心集团从不同视角进行分析、预测。“就财务数据而言，通过商业智能工具可分析不同门店的财务业绩。未来我们将数据分析拓展到CRM系统、生产制造环节和人力成本管理。”
对此，萧德威表示，做好财务管理，主要有三点，一是财务架构设计与流程管理，二是财务数据分析，三是高效的信息化。财务分析的水平是精细化管理的一个标准，只有在精确的财务数据基础上进行分析，才能得出可靠的结论，从而为管理层做好决策支持。美心集团一直以来利用数据仓库和商业智能，进行了包括顾客、财务等全方位分析。“目前，我们的所有财务数据都是及时并准确的。”萧德威将此视为财务管理的基本功，提及时语调非常平缓。
第5篇：餐饮业的财务管理分析范文
摘 要 财务全面预算管理作为企业战略管理和企业目标管理的手段，本文研究餐饮酒店全面预算管理推行情况，全面剖析餐饮酒店全面预算管理采取的措施、取得的成效及存在的不足，为推进企业可持续发展提供借鉴和参考。
关键词 全面预算 餐饮酒店 管理
一、全面预算管理概述
（一）全面预算管理的涵义
全面预算管理是关于企业在一段时期内经营、财务等方面的兑体预算。它是一种涉及企业所有部门及主要人员的，确定企业战略规划、分配企业资源、协调企业内部管理的，通过控制费用、并预测资金需求，配置合理绩效管理的，以保证企业战略目标实现的一套管理工具和管理方法。
（二）全面预算管理的内容体系
全面预算管理一般主要包括：经营预算、资本支出预算和财务预算三大部分。从内容的逻辑关系来看，经营预算和资本预算是基础，之后才是财务预算。
二、北京 WP餐饮酒店全面预算管理实例分析
（一）北京 WP餐饮酒店基本情况
WP 餐饮集团是大型企业集团，总资产100 多亿元。截至 2008 年底，集团已开业酒店达20 家，其中五星级酒店12 家，四星级酒店 8 家。2002 年 10 月8 日，北京 WP 餐饮酒店（四星标准）正式开业。WP餐饮酒店客房客源以大型商务公司、会议、商务散客为主，辅以境外豪华团队。
（二）北京WP餐饮酒店预算管理现状
2006年4月份，北京WP公司开始实行全面预算管理，北京 WP餐饮酒店预算管理的原则：预算管理以实现公司经营目标为前提，凡是与企业经营目标有关的经营业务和事项，均通过预算反映。按照预算的内容，预算分为经营预算、非
经营性费用预算、投资预算和财务预算四大类。
WP酒店预算内容：
1.销售预算
WP 餐饮酒店的经营预算以销售预算为起点，包括酒店损益预算、各利润中心经营损益、成本中心（行政管理、销售及推广、维修及能源、职工福利等部门）人工、费用项目预算。
2. 成本费用预算
北京 WP 餐饮酒店成本费用预算以2011 年度客房部营业费用预算明细为例，其项目有：办公费用、邮电及电讯、清洁用品、员工劳动保险等 18 项之多，但公司业绩考核的主要依据是利润指标和销售指标的完成情况，并没有与成本控制因素结合一起。
3. 预算考核
北京WP 餐饮酒店业绩考核较为简单，所有部门或个人的考核指标，均建立在销售额的完成情况基础上，几乎不涉及非财务指标的考核。涉及服务项目的，多数以传统的“德、勤、能”方式进行定性考核。
（三）北京WP餐饮酒店预算管理中存在的主要问题
1.预算与战略脱节
企业预算方案要体现企业的战略目标和经营思想，是企业整体的经营管理方案和作业目标。北京WP餐饮酒店目前的预算管理体系中很难看到明显的“战略导向”的痕迹，公司以销售预算为起点的各项预算编制多数未与战略对接，通过下表北京WP酒店2010年和2011年基本指标对比就可以看出预算的价格差异。
2.考核指标片面、单一
北京 WP餐饮酒店以销售收入和利润两项财务指标作为业绩考核的主要依据，对其他重要非财务指标，包括客人满意度、员工满意度、成本费用等执行过程和执行结果缺乏有效考核，使得促进战略目标实现的监督机制乏力。
3.预算考评失效
预算考评是全面预算管理持续有效实施的关键步骤，预算考核也是一个进行沟通、交流、确定行动方案和改进预算的平台。
三、全面预算管理改进措施
（一）制定全面预算配套体系
预算指标必须有具体的落实措施相配套，否则再好看的指标都是空的，不能完成的可能性很大，会给WP酒店经营带来很大的风险。制定预算指标需要有参照数据，这些参照数据就是所谓的“标杆”。
（二）提高WP酒店销售准确性
销售预算是全面预算管理的起点，由于WP酒店市场变化大，销售预算编制不准确是全面预算管理的一个难点。由此可见全面预算管理是WP酒店各部门共同参与的一项系统工程，决不是财务部一个部门的工作。
（三）全面预算管理的控制、考评和激励机制
预算编制是一个自上而下、自下而上的多次反复的全员参与过程。每年预算编制准备会议是不可或缺的程序。预算管理办公室要与预算编制部门反复沟通，详尽了解各单位的资源诉求，做好企业资源的初次平衡。
第6篇：餐饮业的财务管理分析范文
关键词：餐饮企业 内部控制 信息化建设 影响 研究
中图分类号：F71 文献标识码：A 文章编号：1674-098X（2016）10（a）-0101-02
餐饮企业的内部控制一直较为薄弱，随着信息技术的发展，将信息化建设作为完善餐饮企业内部控制的主要手段来实施将会起到很好的效果。随着社会经济的快速发展和人民生活水平的不断提高，现代餐饮业发展迅速，而且业已成为一个涉及多行业的服务性产业，其中包含了食材源头、养殖业、食品加工、信息技术、厨房设备制造、房地产、市场营销以及建筑装饰和物流等行业和领域。随着信息化技术的不断发展，餐饮业也与时俱进，利用信息技术手段，完善和提高内控水平，从而不断满足参与企业营运需要。
1 传统餐饮企业内控问题及信息化技术的应用优势分析
对于传统餐饮企业而言，其内部控制主要侧重于对经理层、营运过程进行控制。其中，对经理层的控制，主要依靠实践经验丰富的经理层，对餐饮企业生产营运过程加强监督管理，虽然发现问题进行及时处理，但是其权限过大，而且效率比较低；对于营运控制而言，其主要侧重于对餐饮企业营运过程加强内部控制，对采购、财务以及加工和外部关系等内控缺乏管控。随着餐饮企业的快速发展、资本介入，内控要求不仅局限于上述两个层面，而是要求高效、全面的内控规范。然而，传统餐饮业内控过程中多采用定量分析方式，无论是及时性还是严密性，都存在较大的缺陷与不足。
餐饮企业具有劳动密集性、交易频繁以及现金交易等特点，舞弊现象时有发生。基于对多起餐饮企业舞弊事件的统计分析，操作规范、奖惩机制缺乏现象较为普遍，其中还包含了餐饮企业人事政策以及文化方面的内容。在传统操作流程下，餐饮流程基本上都是采用手工方式来实现，比如从预定、点菜、开台，到下单、用餐和埋单，当然其中还会有改单、折扣以及退菜等行为，均采用手工方式来完成。从实践来看，该种效率非常低，而且出错率比较高。
比如，订餐。在传统模式下，订餐方式主要以接听电话、手工记录以及安排包间或桌位为主要流程，该种方式的缺点表现在信息容易出错，而且不能及时变动和修改信息，加之客人信息保存不长久、分析不深刻，以致于服务和管理效率不高。就现代信息化技术而言，每次食客预定的信息均能够详细记录下来，其中的具体环节，比如取消订单、调整时间或桌位，以及食客口味和习惯标注等，都能够第一时间进行更新和明确，店内有权限者均能够看到。从当前的餐饮业发展现状以及饮食习惯来看，逐渐从单一的订餐逐渐过渡到CRM系统，尤其是一些重要的客户，如周边团宴、商务客户等。对此，可借鉴大型酒店行业的成熟做法，对特定客户进行详细记录，内容主要是用餐特点、消费习惯以及客户本人的爱好和特点等，通过长期的数据信息收集以及整理分析，可以得出一个基本的共性，然后再有针对性地制定促销策略以及市场营销规划方案。
比如，点菜。传统的手工点菜下单方式，因时间仓促或者服务员自身的素质原因，而导致下单字迹潦草、送厨或改单速度非常慢，最终影响了服务质量和效率。信息化技术的应用，前场录入相应的点菜清单以后，厨房即可第一时间安排做餐、改菜和退菜，这有利于避免浪费。调查发现，目前一些餐饮企业开始利用IPAD进行点单，餐单实现了无纸化、菜谱实现了电子化。通过该种方式，食客能够在图文并茂的IPAD上直接点单，餐单确认以后信息即可传至厨房。这种现代化信息技术的应用，有效地提高了c菜信息的效率和准确性，尤其对翻台率相对较高的一些餐饮企业，应用效果更加显著。值得一提的是，全部点菜信息均会记在系统之中，并且能够定期对这些数据信息进行分析，比如点击率比较高、最低的10道菜品，各个季节以及特殊节日消费者的点菜用餐习惯等，这些信息对餐饮企业进行菜品调整，具有非常重大的现实意义。
再如，飞单。实践中，多采用手工方式进行操作，食客现金付账，服务员私吞、找零，个人提供发票，打烊后厨房与前厅对单据核对不仔细，就会出现飞单现象。信息化技术的应用，有效地避免了飞单现象的发生。第一，电脑点单。食客点菜以后，5 min时间内系统中一定要出现账单；第二，厨房见单后立即出单，打烊后核对信息，厨房出单与前厅账单必须保持一致；第三，如果没有埋单，则系统中一直显示挂账，发票应当凭结账小票开具。即所有的操作环节均由电脑系统替代，这在很大程度上有效减少了随意性、舞弊可能性。
2 餐饮业信息化建设对内控产生的影响
传统模式下的餐饮企业营运环节中，因采用手工方式进行操作而容易出现违规现象，同时，因监督成本非常高，所以即便制定了操作规范，也难以按规范进行操作。信息化建设和技术的应用，是解决上述问题的有效措施，凡违规操作均会留下痕迹。比如，给客户打折，餐饮企业有统一的折扣营销政策，协议客户、散客以及团宴等，营业过程中会有适当的折扣，而且各层级权限存在差异。采用信息化技术以后，各层级所持的折扣卡权限不同，全部折扣并不能现场降价，而是刷卡生效，每张折扣卡的持卡人都是餐饮企业合法授权的。卡的遗漏和借用，都会留下痕迹，采用规定的形式或者电话、短信通知的形式，提示持卡人对其卡使用情况负责，这有利于避免折扣权滥用现象发生。
近年来，连锁餐饮层出不穷，供应链倍受多数企业重视。在企业内部控制过程中，通常需要进行供应商筛选、验收、采购以及库管和领用等环节。在传统模式下，通常只是集中采购、付款等环节，其他环节分散在分店，而且部分企业设有中央厨房，即便如此，也难以将全部分店整合成一个共同体，实现无缝结合和管理，常见的问题就是数据流转错误、丢失。基于信息化建设的视角来看，建议借鉴现代工业企业内部控制过程中实施的ERP系统，并且将供应链作为信息化的龙头，逐渐带动整体发展。比如，筛选供应商时，通常需考虑其资质、价格、品质、配送以及折扣和合作程度等，这在传统模式下所有的信息都由采购员一人了解，而且仅凭大脑记忆或者经验，任何人为的信息变动都可能会导致信息流失。值得一提的是，因量化指标缺乏，很难公正、客观地评价供应商。然而，信息化的建设与实施，除可对供应商的相关资料进行永久性保存以外，供货价、履约率、送货及时准确性、折扣幅度以及退货率等相关信息，均可准确记录下来；结合供应商评判标准，对供应商进行合理的评价，以此来提高供应商的供货质量。以验收为例，传统手工方式验收过程中，分店验收员全凭申购单据验收，以致于多收或者虚构实收量。信息化建设及信息技术的应用，系统自动生成订单，然后发送到供应商那里，然后自动流转至验收部，进而生成一份供货验收单，在此过程中，系统能够自动设定不可多收、不多收超10%等比例的货物，这有利于降低舞弊现象发生。餐饮企业财务部门是内控的重要部门，以成本分析为例，传统模式下无法实现标准成本控制，当月成本结转难以实现。比如，某大型中餐企业，所购蔬菜品种超过150种，而且多半为半成品和成品，仅靠手工方式进行换算难见成效。信息化技术的应用，将财务人员从繁杂的核算中解放出来，将工作的重点放在了内控基础上的财务管理工作上来。实施供应链以后，财务人员仅需将月末盘点的原料、成品以及半成品等录入电脑系统，该月成本就会自行结转。
事实上，各销售产品均有其对应标准配方和成本标准。以“杭椒牛柳”为例，标准配方中包含了杭椒用量、牛柳用量以及盐等的用量，理论上来讲，各道菜售完后其成本就会立即结算。然而，餐饮业成本结算面临一些问题，比如中餐配方全凭厨师经验，企业与之很难实现分享；配方频繁变化，辅料用量难以精确把握，尤其是客人有特殊饮食要求时，更难实现标准化；即便完成了BOM报表，但以后的每月都要更新维护。标准成本可及时而又准确地对成本进行控制，并且分菜系、餐饮类型和时间有针对性地进行分析，这有利于管理层分析毛利，为营销、调整菜价等提供准确参考信息。事实上，目前国内很多餐饮企业尤其是中餐企业，已经开始采用标准成本管理模式，其中采用了信息化系统和技术手段，这是传统手工模式无法完成的。
3 结语
把中国的传统饮食与现代管理有机结合在一起，为企业的做大、做强、管理规范化起到至关重要作用。餐饮企业的管理目的是成本控制、运营控制，其最终结果表现为效率和效益。而要达到这一目的，管理数据的及时性、准确性、完整性、有效性是至关重要的，而这些特性恰恰是餐饮信息系统的最重要的特点。总而言之，建立完善的餐饮企业内部控制制度，信息化建设及先进技术手段的应用所起的作用不可小觑。餐饮企业内控，不仅单靠信息化系统，还应当充分考虑内部环境以及风险评估等要素，内控是目标，信息化建设是手段，只有这样才能实现餐饮企业的可持续发展。
参考文献
[1] 何桂萍.连锁餐饮企业财务信息化建设存在的问题与对策[J].商业经济，2013（18）：60-61.
第7篇：餐饮业的财务管理分析范文
1.内地上市的餐饮企业。目前我国内地上市的餐饮企业共三家，分别是：西安饮食、全聚德和湘鄂情。从下表可以看出，发行市盈率、发行价格以及募集资金均呈递增趋势。这也直接体现了我国证券市场的普遍现象，即高市盈率、高发行价和高募集资金，以市盈率为例，1997年发行的西安饮食的市盈率为15倍，而到2009年发行的湘鄂情市盈率为61倍。市盈率的高低直接能够反映企业的估值水平，是投资者主要的参照指标。结合同一时期证券市场市盈率对比情况（2010年平均市盈率为44.69，西安饮食、全聚德和湘鄂情分别为68.85、45.8和60.78），我们可以发现，餐饮行业的三家上市公司的市盈率均高于当年的市场平均水平，这也就说明这三家上市公司的估值水平要高于市场同期水平。因此，我们不难看出市场对餐饮行业还是保有一定的认同度。
2.香港上市的餐饮企业。相比内地沪深两市上市的3家餐饮企业，在香港证交所上市的餐饮企业共有2家，他们分别是：味千中国和小肥羊。下图为在香港上市的两家餐饮企业情况介绍，跟在内地上市的3家企业相比，发行市盈率、发行价格和募集资金均呈现递减的趋势，这直接反映了两地市场的差异性。2008-2009年正值金融危机时期，中国大陆摆脱金融危机所用的时间最短，同时也为其他国家摆脱金融危机做出了巨大的贡献，因此这段时间对我国经济影响较小，内地股市一直在一个较为平稳的经济环境下良性发展。而对于经济发展更为开放的香港来说，金融危机对香港经济的影响还是比较明显的，香港股市在这段时间正处在萎靡阶段，所以新股发行受到很大的冲击，发行市盈率、发行价格及募集资金各项指标均有所降低，这是由于市场客观环境造成的。与同期市场平均市盈率相比较，这两家上市公司的市盈率仍然要高于市场平均市盈率（两家上市年度的市场平均市盈率分别为22.47和7.26），因此可以看出香港投资市场对餐饮行业也有着一定的认同度，并保有一定的投资热情。总体来看，所上市的餐饮企业无论是在沪深两市还是在香港市场，市盈率均要高于同期市场平均市盈率。一方面说明投资者还是比较看好餐饮业，另一方面依据香港市场情况分析可以说明，香港投资者对内地的消费服务行业有信心，对中国大陆企业投资存有偏好。
我国餐饮企业上市难因分析餐饮行业超过2亿的市场规模，上市公司却寥寥无几。继2009年湘鄂情上市后，餐饮界随即迎来了上市“冰冻期”。2011年下半年，证监会提高内地餐饮企业IPO门槛，将平均年利润标准从3000万元提高至5000万元，且对餐饮企业净资产、持续盈利能力、募投项目的可行性等方面的严格控制，导致小南国、俏江南、金钱豹、天津狗不理、广州酒家、顺峰饮食和净雅食品等餐饮企业仍然在上市路上挣扎，其中一些企业对于远赴香港上市蠢蠢欲动。然而即将于港交所挂牌的小南国却果断放弃，也证明了港股并非餐饮企业上市的绝佳之选。餐饮行业上市难的症结究竟在哪里，我们可以从以下几个方面发现具体的问题。首先，企业性质很大程度上决定了餐饮业企业上市困难，是阻挡其成功上市的拦路虎之一。纵览我国沪深两市所上市的公司，大部分是国有企业或是有国有企业参股的公司，纯粹意义上的民营企业上市公司占比较小，这也是由于我国的基本国情以及监管部门对企业上市要求所决定的，国有企业制度更规范化、财务更透明化，更容易满足上市条件，而大多数民营企业发展时间较短，为了能够在激烈的市场竞争环境下存活，发展难免不够规范，底蕴不够夯实，因此他们会因为企业内部管理、财务披露等问题在上市的道路上重重受阻。恰恰餐饮企业基本上都是民营企业，比照小南国、俏江南等我国知名连锁餐饮企业上市之路的艰辛，充分说明补强内功应当是餐饮业加快上市步伐的必要条件。
其次，餐饮企业资产难以沉淀、科技含量低等情况也是困扰其上市的主要原因。众所周知，餐饮企业普遍存在“规模小、收入少、利润少、净资产少”等问题。虽然餐饮业拥有大量的现金流，但大量现金流并不代表高利润，更不能直接体现在有效资产上，难以沉淀形成优质资产，因此多数的餐饮企业财务指标无法达到A股融资水平。此外，过去几年的资本市场关注的热点集中在高科技、高成长性企业，对于像餐饮行业这种门槛低、科技含量低、劳动密集的产业关注度不高。同时大多餐饮企业经营理念都存有一定的问题，他们主要依仗“滚雪球”式的经营发展模式，自身创新能力有限，资源掌握较少，这些条件也是制约餐饮业上市的因素。再有，大多数餐饮企业资本市场意识还有待提高，资本运作能力还有待加强。我国餐饮业基本上全部都是民营企业，很多餐饮业主对资本市场认知还不够深刻，缺乏对资本市场的学习和了解，上市动机亦不够强烈。另外，因餐饮业市场门槛低，成长性相比目前资本市场推崇的高新技术企业要差，劳动力比较密集，加之餐饮行业竞争极为惨烈，短期淘汰率高，这对于资本投资来说具有较大的风险，很难吸引有实力的投资者。因为餐饮行业的上市融资成本较高，资本运作能力较差，再加上监管市场要求诸多等因素，造成了很多有心上市的餐饮企业也很难跨过资本市场的门槛。最后，还有一些因素阻挡餐饮行业上市的步伐，譬如，食品安全卫生问题，餐饮企业不断曝出安全问题，食品安全是制约整个行业健康发展的难题，因此证监会对于餐饮业上市公司的严格控制也是情有可原；企业员工社会保障问题，由于餐饮企业的员工呈现很强的流动性，企业难以为所有员工缴纳社会保险，也就同时影响了餐饮企业的上市路。综上，餐饮行业上市之路充满荆棘，困难重重，潜在的问题还有许多，整个产业处于一个大而不强，多而不精的状态，传统经营模式发展相对落后，行业创新能力不足，国内企业的发展与国际领先的成熟餐饮连锁企业还有较大的差距。
我国餐饮企业上市出现新转机2012年5月17日晚，证监会制定并公布了《关于餐饮等生活服务类公司首次公开发行股票并上市信息披露指引(试行)》，至此，我国餐饮企业的IPO之路迎来了黎明的曙光。这份《指引》直接针对餐饮业管理规范化、公司治理、财务方面等问题，从餐饮行业业务发展状况、经营模式及持续发展能力、食品卫生安全、主要管理制度及执行情况、公司治理、商标及商号和员工及其社会保障情况七个方面提出了严格要求，也为餐饮企业在A股上市指明了前进方向。以下是对《指引》的相应解读。《指引》一是正面证实了餐饮业规范性差的问题，从全方面、多角度对餐饮服务业上市提出了新的标准，为规范餐饮业提供了依据。二是《指引》并没有“一刀切”表明餐饮企业不能上市，而是能够看出上级监管部门对餐饮业上市越发重视，这是首个行业上市的指引，在政策层面上表明监管层鼓励餐饮企业上市的决心，为拟上市的餐饮企业指明了方向。根据证监会公布的首次公开发行股票申报企业基本信息情况表，截止至6月1日，共有4家餐饮企业位列其中，他们分别是：天津狗不理、广州酒家集团、净雅食品以及顺峰饮食管理。并据了解，还有多家机构对IPO待审批的餐饮公司感兴趣。这表明《指引》的出台为餐饮企业上市带来新的希望，资本市场对餐饮业也在逐步看好，信心渐渐增强。《指引》强调信息披露而轻审核，具有市场化指向。指引并没有对上市门槛有什么决定性的影响，而是主要抓住餐饮企业自身管理规范问题，从管理层角度对餐饮企业的财务、管理规范给出了新的要求。可以比照的是，今年1月，港交所《餐饮企业上市指引》面面俱到、极为繁琐，它对开店及门店扩张策略、单店业绩指标、供应商、食材来源及其价格、食品安全及质量监控、信息化管理体系等方面都做出了严格要求。这些要求并不是泛泛而谈，比如单店业绩方面，港交所《指引》要求披露同店销售额及桌／座流转率这两个核心单店业绩指标，还要披露每平方米销售额做辅助分析。食品安全问题更是该《指引》的重中之重，信息披露要求极为详尽。
这些都应该是我们应该借鉴的地方，在今后细则越发完善的情况下，餐饮业上市将越发规范化，审核通过率会更高。这种针对某个具体的行业上市信息披露指引，是信息监管披露的差异性和有效性的延续与具体化。《指引》出台给餐饮业上市提供了一个绝佳的机会。企业上市除了提升企业知名度、企业品牌影响力外，更主要是为了融资以及市场的全面扩张。已上市的餐饮企业扩张速度让人瞠目，全聚德于2007年在深交所挂牌上市后，主要的募集资金都用于大规模的连锁企业扩张，在全国各地均建立品牌店面；2008年在香港证交所上市的小肥羊扩张之路更为夸张，仅在上市的第一年内就新开设直营餐厅33家，创下了品牌成立以来10年的最高记录；2009年上市的湘鄂情也不甘示弱，融资资金更多的用于提振公司的扩张计划。
因此，我们不难看出，虽然上市本身含有失败的风险，但上市之后给企业带来的好处也是显而易见的。以往证券市场或许对餐饮企业有所歧视，资本投资对其信心不足，但是指引的出台无疑为餐饮企业上市注入了一针强心剂，至少为餐饮企业上市提供了一个平等的机会，为餐饮业做大做强和加强管理规范提供了一个契机。餐饮企业的上市准备面对目前的政策变化，餐饮企业又将做何种准备呢？首先，食品安全要保证。食品安全是关系企业生死存亡的问题，是餐饮企业应该承担的重要社会责任，因此，这是餐饮企业上市准备中的头等大事。
第8篇：餐饮业的财务管理分析范文
【关键词】餐饮；成本；管理
引言
近年来，我国国内小型餐饮企业市场竞争日趋激烈，行业的高利润时代已经成为过去，全行业潜伏巨大危机。同时国际餐饮管理集团纷纷登陆中国市场，对国内餐饮业也是一股猛烈的冲击。面对日益变化的内、外部环境，成本控制的问题日益突出，餐饮企业成本及费用项目广、涉及的部门多、具有许多不可预知的控制因素，因而对小型餐饮企业的成本管理显得尤为必要！
企业经营要做好两件事，一是营销，二是削减成本。成本是企业生存和发展的重要话题。而餐饮企业并不孤立存在，在参与业内竞争时，还应不断参与到其他行业之中。在日益竞争激烈的市场中，如何的提高餐饮管理的效益，使其在正常的在轨道上运行发展，这牵涉着如何建立成本管理体系的重大问题。建立有效成本管理可强化财务信息从而进一步实现成本的降低这一目的，最终提高市场占有率。
一、餐饮业成本管理的含义
成本管理是指：企业生产经营过程中各项成本核算、成本分析、成本决策和成本控制等一系列科学管理行为的总称。成本管理一般包括成本预测、成本决策、成本计划、成本核算、成本控制、成本分析、成本考核等职能。
（一）餐饮业成本的定义
成本是从事某种生产或经营时企业本身所耗用的费用和支出的总和。它包括生产过程中原材料、燃料、动力的消耗、劳动报酬的支出，固定资产的损耗等。广义的成本包括原材料、工资费用、其他费用即：成本=直接材料+直接人工+其他费用。而本次研究主要针对狭义的成本：指酒店各营业部门为正常营业所需而购进的各项原材料费用。
（二）餐饮业成本管理的基本内容
餐饮业成本管理主要围绕餐饮业的“供、产、销”的原料采购储存，菜品生产流程销售核算来定义，涉及环节包括菜品定价管理、采购管理、验收管理、库存管理、发货管理、配菜加工管理、销售管理、成本核算及报表分析等环节。如酒店成本一般包括直接成本、出库成本、毁损成本（盘点净损失）三个部分，即：酒店成本=直接成本+出库成本+盘点净损失
二、餐饮业成本管理的特点、意义及原则
（一）餐饮业成本管理的特点
1.劳动密集型产业特点
人工成本在餐饮产品价格结构中所占比率大。由于餐饮产品不能大批量地进行机械化生产，而是根据顾客的需要进行小批量加工生产，大部产品不能够储藏，须由服务员直接向顾客提供服务，因而人工成本大大增加；
2.控制环节多样化
成本泄漏点多，餐饮成本和费用的大小受经营管理的影响很大。食品饮料的成本控制、餐饮的推销和销售控制的过程中涉及许多环节：采购--验收--贮存--发料--加工切配和烹调--餐饮服务--餐饮推销--销售控制。某个环节控制不严都可能导致成本的增加；
3.成本变动较大
变动成本是餐饮产品价格结构的基础。餐饮产品与其他企业产品有某种相似的地方即都要购进原材料进行生产，产品的价格结构中，占较大比例的是原材料成本。除营业费用中的折旧、大修理、维修费等是餐饮管理人员不可控制的费用外，其它大部分费用及食品饮料成本都是餐饮管理人员能够控制的费用。这些成本和费用的多少与餐饮管理人员对成本控制的好坏直接相关，而且这些成本和费用占营业收入的比例很大。
（二）餐饮业成本管理意义
1.提高价格灵活性
餐饮企业有效控制成本可面对其他企业的各项竞争而采取对应的防御措施，积极的应对竞争对手的价格战争，从而获得在市场上的占有率。当企业具有在价格制定上的灵活性时，一方面可以积极的应对其他企业的价格战争，另一方面又可以向对手发起竞争。在餐饮成本上所具有的优势必然给企业带来价格制定上的灵活性。
2.提高企业承受力
市场瞬息万变，而餐饮市场更是倾向于买方市场，完全具有不可确定性。当餐饮企业面对原材料的价格上涨，低成本可以使企业在面对原材料上涨所带来的承受压力增大。即使在竞争中也可以积极的通过自身内部的成本控制使其克服来自企业外部对企业本身所造成的影响。
3.扩大餐饮市场占有率
低成本不仅是一个餐饮企业制定成本价格的基础，而且是企业提高自己产品质量的基础。一个餐饮企业在不降低产品质量基础之上的价格控制无疑是吸引顾客的重要前提。对于一个企业而言，当本身用较低价格对外经营的时候，其可以获得较大的边际利润。作为经营者和顾客双方都可以获得比较满意的价格，这样的双赢是维护和巩固甚至提高市场占有率的重要途径选择。
三、浅析我国餐饮业成本管理问题
（一）成本核算方式落后
在小型餐饮企业日常经营中，因受所销售产品结构变动影响，当毛利率水平较高的种类所占销售比重较大时，容易掩盖毛利率水平较低种类的成本管理情况，不利于成本控制。例如某酒店2013年08月份餐饮食品总收入444215元，其中自助餐食品收入327201元，占总收入的74%；桌餐117014元，占总收入的26%。食品总成本188120.81元，总成本率44%。每桌餐饮食品成本率为40%，自助餐成本率为45%。在此酒店自助餐的食品成本没有单独进行核算，而是纳入到总的菜品成本中（酒店的厨师同时负责员工餐的制作），这样的做法导致厨师为了降低总食品成本率克扣员工餐伙食标准、克扣散客食品标准。
（二）成本控制方式错误
当前普遍存在的餐饮收入超额奖，餐饮日收入超过某定额，餐饮部全体员工可获得奖金；以此营销部有提成工资，其余部门没有任何奖励。也没有设置成本节约奖，只是硬性规定餐饮成本率，员工利益没有真正与经济效益挂钩，没有调动员工的工作积极性，导致员工流失率居高不下，一定比例的人员流动对于企业是有益的，但过度频繁的人员流动直接导致企业人力资源成本增加，体现在财务数据上的是招聘费用、培训费用、临时工工资的增加、平均工资的上调；另一方面导致企业的服务质量下降，客人满意度降低，收入减少。
（三）成本管理低效化
我国目前广泛使用的以单据为介质的成本控制制度，使得成本人员每天大部分时间忙于处理出入库单据的工作；成本会计忙于指导、检查、核对成本文员、收货员、库管员的记录工作。整个成本部门的工作主要围绕出入库单据的录入、核对，二级库的库存报表的核对、录入进行，导致对其它成本管理工作无暇顾及，严重降低成本管理的工作效率。
四、餐饮业成本控制失调原因
（一）企业管理分工混杂
餐饮企业作为一个整体，在部门管理上具有一定的关联性，酒店其它部门的不规范管理，是造成成本控制问题的主要原因之一。当前大部分酒店餐饮部只设立厨师部，在管理方式采取“包灶”形式，即总工资额包干制：酒店都给总厨固定工资额，由其负责人员的招聘、配置、分工、工资的发放。总厨为降低工资成本，分别设凉菜间（设一名凉菜师傅）、热菜间（设两名热菜师傅）、面案间（设一名案板师傅）、存菜间（设一名师傅）其余为学工或较为年轻经验较少的厨师。在内部核算方式上，厨房部没有形成内部责任中心，没有明确的收入分配、成本划分，没有系统的内部核算体系，没有相应的奖罚措施。这种方式对于成本控制不利，控制的好坏全由厨师团队人员素质而定，外部几乎起不到控制作用。
诸如此类的内部管理体系造成了餐饮企业成本管理的不连贯性，财务部门无法完整的对企业成本进行核算了解和进一步的控制。
（二）企业发展战略模糊
餐饮行业类民营企业受企业规模、管理者素质、所有者素质等一系列的条件的制约，对于现代企业管理方式不完全接受。对战略管理的理解还停留在表面，对其框架及内涵缺乏完整的认识，对其重要性停留在口头上：认为战略是“虚”的东西，对于企业战略管理问题并不重视、没有制定相应的整体发展战略，只是象征性地提出了几句口号，在整个企业管理中体现的不明显，酒店并没有制定真正的战略，而是根据市场状况做出决策或营销策略，由于缺乏战略和战略计划，孤立地把利润放在第一位，盲目追求年度经营目标，而忽视酒店的长远发展，导致诸多问题的产生。
而在成本管理上，这样的企业管理理念无法指导成本管理的效用性，致使企业成本管理目标缺失的情况发生，无法针对原材料、库存及生产环节的成本进行有效的引导与控制。
（三）财务核算部门管理失调
如大部分民营企业一般，餐饮业内部分企业在人才培养与任用管理制度较为混乱，大量非专业人员工作于作为企业中心的财务部门，管理理念及方式的错误和落后导致了成本管理内容的缺失、成本项目的错误，致使成本控制一直处于混乱的状态，持续性的混乱更加导致人员流动性加大，流动性的加大进一步加剧成本控制的混乱。财务部管理者缺乏整体的管理意识：由于没有较好的专业知识，不善于学习，认为成本管理只是简单的录入记账问题，对于相关管理的上下流程不明确，对软件的使用没有制定整体规范性文件、没有对相关的工作流程及关键点进行规范及系统的培训；认为人管优于制度管理。在管理方式上倾向于“看管式”，没有制定相关的标准来考核各部门的成本管理。
五、餐饮业成本管理改进方法
（一）建立健全成本管理体系
成本管理体系是餐饮业成本管理的根源，良好的成本管理制度能够帮助餐饮企业更加合理、快速的对企业成本进行核算和控制。具体而言，餐饮企业成本管理体系建设应遵循以下原则：建立标准成本预算管理制；根据餐饮食品销售定量要求制定的单位产品成本消耗量；成本预算由财务部成本控制会计员负责；通过确定原材料加工使用用量，形成单位产品标准成本和成本率；及时反馈原材料成本信息；完善原材料从采购到销售所形成的过程的管理，严格把控制度实施情况。
（二）严格控制采购成本
1.建立起原材料购买计划与审批体制
作为餐饮部门的管理者要时刻的了解酒店餐饮的需求，并按照要求定制相关的采购计划，对于一些保鲜性能较差的原材料要采取定时采购制度。
2.建立严格规范的采购报价体系
餐饮业一般采用的是月报价制度或者是旬报价制度，这是由于餐饮部的周期比较短，它的价格往往会随着市场价格的变化而变化，严格分析企业各种存货有无超储积压现象，检查存货有无因储存时间太长而发生损坏变质现象，有利于及时处理上述现象，加快资金周转速度，提高自己周转率。报价体系可以有效的获取信息。
3.实行分级定价方案
这样可以有效的制约定价人、采购者以及投标者三方，最终根据市场得出合理的价格。第四，编制市场订单。这可以使其既满足生产的需要，同时又符合市场的供应。第五，建立严格的验货制度。这一点直接关系着餐饮企业产品的质量，任何的成本控制都必须以产品的质量作为基础，因为以牺牲产品质量为代价的成本控制是以企业形象以及企业信誉作为代价的。
（三）库存阶段控制成本
餐饮业与其他企业不同之处在于库存量的控制方面，对于酒店来说，最科学的库存管理是能够以最低的库存量保证餐饮服务的正常经营。做好库存环节的成本控制主要包括以下几个方面的内容。
1.合理盘查库存量
餐饮业对库存量的盘查要和其他企业相比，周期更短，这是由其生产经营特点所决定的，一般来说是半个月一次。对仓库库存量的盘查有利于加快资金的周转速率、节省开支，使餐饮企业在最少的投资量中保证正常的经营。
2.科学管理库存
作为仓库管理人员，应该根据季节以及淡旺季做好仓库库存量的上下限度的库存量额度规定，以免造成浪费。
3.综合发货、存储管理工作
对于仓库的管理应实行责任制，这样可从源头实现成本控制目标。另一方面，对于餐饮企业来说，其商品的保质期都较短，对库存的产品一定要保证发出去的货物是在保质期之内的，因为一旦出现错误，就会严重的影响的酒店的声誉。同时对于餐饮服务行业来说，不存在原材料变质、丢失以及损坏的情况是不可能的，因而应该根据其酒店的特点制定合理的报损丢修制度，对于每一项损坏的产品都严格的填写报损单，然后交由上一级部门进行处理。
（四）优化生产成本控制
针对酒店等餐饮企业而言，生产环节将会耗用大量库存材料，对于此环节的管理若不完善极易造成浪费从而增加企业经营成本。因而要有效控制成本，对其进行定额管理也是必须的。例如对于酒店的定格管理就是要在生产环节明确的知道进、出库的原材料数量信息，只有在准确的获取这些信息的前提下，才能对其在生产环节进行量化考评，有效的制止浪费的发生。
（五）其他影响餐饮成本的因素分析
除上述原材料的采购和餐饮成本的计算方法外，成本的管理还包括菜单优化管理、提高原材料利用率以及提高员工技能和素质，加强员工成本控制意识。
1.菜单优化
菜单作为一种餐饮销售的信息传播媒介，在餐厅与顾客间起着重要的中介作用，它既是餐饮生产和服务的计划书，对餐厅的经验效益高低具有极其重要的影响，又是顾客进入餐厅后对餐厅认知的介绍书，直接提供顾客对菜品进行选择。所以设计菜单时不仅要考虑到菜品销售情况，更要考虑其盈利能力，如果菜的价格过高，顾客可能接受不了；如果菜的价格过低，又会影响毛利，甚至可能出现亏损。因此，设计菜单时，应适当降低高成本菜的毛利而提高低成本菜的毛利，以保证总体达到规定的毛利率。
2.食品的制作
制作人员一时疏忽，或温度、时间掌握不当，或分量计算错误，或处理方式失当，往往会造成食物的浪费而增加成本。因此要鼓励使用标准食谱和标准份量来严密的控制食物的充分利用。
3.服务的质量
没有提供使用标准器具，对于剩余的食物没有适当加以处理，对于食物卖出量与厨房出货量没有详细记录，延迟送食物给客人引起退单，都会造成食物的浪费和损耗，影响成本，所以预先规划妥善的服务流程，将有助于控制成本。
可见，餐饮成本管理需要所有与成本相关人员的餐饮，每位员工都要提高成本控制意识，充分认识到成本控制与增加餐饮销售额同等重要，认识到菜品加工的成本控制不仅关系到餐厅目前的利益，而且决定着酒店长期的稳定发展，与员工的切身利益息息相关。只有这样，全体员工才能积极主动地按照要求的成本控制方法进行工作。此外，餐饮成本控制不能建立在人人自觉的美好愿望之上，应当有一套贯穿于所有环节的成本控制流程和制度，以提高经营管理水平，降低餐饮经营成本，力求最大利润，进而有效地达到经济效益与社会效益双丰收的酒店经营目标。
餐饮成本控制，除保持成本不上升外，可能更多的是希望成本每年都有一定的降低幅度，但成本降低总有一个限度，成本降低到一定程度后，餐企只有从创新着手来降低成本。从技术创新上降低原料用量或寻找新的、价格低的菜品原料替代原有的、价格较高的原料；从工艺创新上提高原料利用率，降低原料的损耗量，提高成品率或一级品率；从工作流程和管理方式创新上提高劳动生产率、设备利用率以降低单位产品的人工成本与固定成本的含量；从营销方式创新上增加销量，降低单位产品的营销成本。只有不断创新，用有效的激励方式来鼓励创新，才是餐企不断降低成本的根本出路。
六、结论
成本管理在餐饮业日常管理中起着重要的作用。只有对企业成本进行合理的管控，才能有效的从根本上提升企业的利润额。在具体操作上，当前餐饮业企业成本控制应到从制定严格采购制度及监督机制、建立标准化餐饮成本核算体系以及建立全面的经济责任考核制度入手进行。
首先，餐饮企业应做到制定严格规范的采购制度和监督机制以控制采购成本。建立原材料采购计划和审批流程，并在采购过程中建立严格的采购询价报价体系，对原材料的验收方面应使用明确的验收标准并严格控制企业物资库存量。
第二，餐饮企业在进行成本控制时应实现工业化、标准化的餐饮成本核算体系。根据企业发展情况制定较为合理的毛利率核算制度，定期进行科学而合理的成本分析工作，并在此基础上建立正确的成本核算与控制机制进行管理。
最后，餐饮业还应建立全面的经济责任考核制度。根据餐饮年度的经营考核指标，对部门总监、行政总厨师进行责任考核。同时各项指标分解到区域和班组，在考核的基础上与经济利益挂钩，做到有奖有罚。从而在人员培养与管理上融入成本控制理念。
本文旨在从成本控制定义、当前成本控制问题及其原因分析，以及餐饮业成本管理方式几个方面对优秀的餐饮业成本管理方法进行较为深入的探索。但餐饮业的成本管理并不仅仅于此，随着市场行情的变动，将会出现其他新的问题，这些都需要我们进一步的研究。
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第9篇：餐饮业的财务管理分析范文
关键词：顾客接待流程 餐饮酒店 工作分析 岗位设计
一、引言
餐饮业种类繁多，餐饮酒店是餐饮业中规模较大、档次较高、服务较规范的餐饮企业，也是酒店收入最为灵活的组成部分。但餐饮酒店是旅游业中劳动最为密集的行业，人力资源成本也较高。近年随着员工短缺问题的日益严重，餐饮酒店的利润不景气，怎样降低餐饮酒店的人力资源成本，增加餐饮酒店的利润，餐饮酒店管理者做各种改革尝试。本文以顾客需求为导向，抓住顾客对餐饮酒店的需求流程节点，设计顾客需求流程图，根据顾客需求流程图进行工作分析，并进行岗位设计，从而打破组织结构从经营者角度出发进行设计岗位的传统思维，以需供岗，减少资源浪费，节省人力资源成本，增加餐饮酒店的利润。
二、顾客需求流程
顾客的需求根据不同的标准，可以分为不同的类型，比如按照需求的性质分为生理需求和心理需求；按照需求的稳定状态分为静态需求和动态需求；按照需求的显现与否分为显性需求和隐性需求等。就餐饮酒店的顾客需求而言，按照顾客与酒店的接触过程，可分为入店前识店信息需求、入店接待需求、就餐服务需求、离店服务需求、售后服务反馈需求五个环节（如图1）。
图1 顾客接触酒店流程图
抵店前识店信息主要是顾客通过不同渠道去认知酒店，在这一环节中，顾客在认知酒店的过程中，完成就餐目的的明晰化：顾客是会友聚餐，是针对酒店菜肴，还是酒店环境等。入店接待需求主要是顾客入店后需要酒店的接待，包括预订、订餐、引导入座、点菜等服务需求。在这一过程中，顾客完成在酒店就餐的准备工作。
就餐服务需求主要是顾客在餐饮酒店中的主要环节，在这一环节中完成就餐的主要目的，主要包括菜肴服务需求、酒水服务需求、对食品与环境安全卫生需求等。在这一环节中，顾客有受到尊重、关心的心理需求，也有对酒店家居的功能需求。
离店服务需求环节中，顾客主要是完成顺利结账和离店的需求；售后服务反馈环节主要是顾客表达自己的意见与看法的需求，也是受尊重的心理需求表现。
三、顾客需求流程下的工作分析和岗位设计
1.入店前识店信息需求环节的工作分析和岗位设计
图2 入店前识店信息需求环节的工作分析和岗位设计鱼骨图
在这一环节中，根据能给顾客提供信息的主要岗位用鱼骨图表示出来，并把其工作分析主要任务标明，在酒店营业中，可以用财务数据显示各岗位的贡献率，从而来衡量此岗位的去留，以此提高人力资源的利用率。
顾客在入店前识店信息需求环节中主要想了解餐饮酒店信息，提供信息的工作主要是向顾客展开营销和沟通，完成这些工作内容的岗位主要有销售岗位、预定岗位、迎宾岗位、点菜岗位。销售岗位由销售经理与销售员组成，工作内容为管理与开发顾客，向顾客宣传餐饮酒店最新营销资料；预订员为顾客提供电话和现场咨询、订餐工作，并记录顾客相关消费信息；迎宾员负责为进店客人提供规范化的领位和迎送接待工作；点菜员满足顾客对餐饮酒店菜肴知识的信息认知。
2.入店接待需求环节的工作分析和岗位设计
在第二环节中，预订员、迎宾员、点菜员承担双项任务，完成第一环节与第二环节流程节点之间的连接和桥梁作用，最大程度的发挥人力资源的贡献率。在顾客到餐饮酒店后，在接待环节中的需求有停车、找餐位、点菜，这些需求主要由保安、销售员、餐厅服务员、预订员、迎宾员、点菜员和保洁员等岗位满足。在本环节中销售员根据老顾客的爱好与消费特点提供更为贴心的迎送与点菜服务；保安为刚到餐饮酒店的顾客提供停车及安全工作；预订员确认定餐信息；点菜员负责按酒店规定为客人提供点菜服务，推销菜肴产品，对客人关于菜肴的建议和要求，及时记录并报告上级；迎宾员根据预定情况，做好顾客的引领工作；餐厅服务员在为客人推销餐饮产品。
图3 入店接待需求环节的工作分析和岗位设计鱼骨图
3.就餐服务需求环节的工作分析和岗位设计
此环节中，是顾客对酒店需求的主要部分，其中投入的人力资源最多，也是餐饮酒店人力资源成本投入最多的部分。这部分的工作分析要更为细致合理，注意顾客需求的内容与时间，安排恰当的岗位服务，才能人尽其用，而又不造成人力疲乏。本环节就餐需求是顾客主要需求，满足需求的工作内容多，设计岗位多。主要工作有菜肴的采购、加工、传送、服务、管理；主要岗位设计勤杂工、厨师、传菜员、餐厅服务员、酒水服务员、餐厅管理者。勤杂工的主要工作是对食品原材料洗涤和餐具用具的洗涤，为菜肴的加工与装盘做准备；厨师负责按菜单和菜谱制作高质量的菜肴食品，按照菜肴出品线分为面点、冷盘、热菜、切配等厨师；传菜员负责把把厨房生产的菜肴食品快速准确地送到各个楼面的传菜间；餐厅服务员本环节中起到最为重要的作用，为客人提供标准化和差异化服务，推销餐饮产品，为酒店创造最佳经济效益；餐厅管理者主要有领班和服务主管，领班直接负责餐厅管理，协助楼面主管的对客服务工作，服务主管带领员工为客人提供最佳用餐服务，销售菜肴和酒水，完成经营目标；酒水服务员主要工作是酒水的保管和收发。
图4 就餐服务需求环节的工作分析和岗位设计鱼骨图
4.离店服务需求环节的工作分析和岗位设计
图5 离店服务需求环节的工作分析和岗位设计鱼骨图
本环节中是顾客就餐结束后的需求，主要是结账、取车、酒店的送客服务，餐饮酒店参与的岗位主要有餐厅服务员、收银员、餐厅管理人员、迎宾员、保安、销售员。在顾客离店环节中，餐厅服务员、餐厅管理人员、销售员、收银员辅助顾客方便、快捷、准确的办理就餐结账手续；迎宾员给顾客送去诚恳的送客服务，给顾客良好的好客形象，留下深刻印象；保安快捷、熟练地为顾客取车，引领顾客安全离店。
5.售后服务反馈需求服务需求环节的工作分析和岗位设计
图6 售后服务反馈需求环节的工作分析和岗位设计鱼骨图
此环节既是餐饮酒店的收尾工作，也是餐饮酒店的起始工作，通过售后服务反馈，满足顾客受尊重的心理，满足顾客心理感受倾诉通道的需求。顾客在此环节中，把自己的满意或不满意的看法通过有效途径倾诉，不仅自身受到尊重的心理得到满足，也为餐饮酒店收集顾客意见，改进工作中的问题提供帮助。此环节参与的工作岗位有人力资源部门、财务部门、管理层、预订员、销售员。人力资源部门可以从顾客满意反馈得知员工服务技能及质量，财务部门从财务数据分析得到顾客消费偏好、菜肴销售情况、餐饮酒店受欢迎程度，管理层从信箱及调查发现管理不足，预订员从预订反馈知消费者偏好，销售员可从顾客拜访中了解顾客需求满足程度及潜在需求。
四、顾客需求流程下的工作分析和岗位设计优势
1.增减灵活，有效利用人力资源
根据顾客需求定岗定责，分析顾客需求才能有效地分析工作内容和进行有效的岗位设计。根据顾客需求情况，增减餐饮酒店工作，调整相应岗位，顾客需求内容集中、专业性强的工作就必须保留，相应岗位也必须设计，比如餐饮酒店中的厨师、餐厅服务员两岗位，顾客就餐的需求两岗位承担工作集中、量大、无可取代。有些工作和岗位根据酒店规模大小内容和重要性也不同，要适时增减，如顾客在酒水服务、迎宾、点菜的需求，规模越小的餐饮酒店此类岗位越弱化，随着餐饮酒店的规模增大顾客此类需求加强其作用也逐渐强化，这些岗位就可适时增减。根据顾客需求情况及流程，会准确把握酒店的工作内容和岗位设计情况，及时增减相关工作及岗位，有效的安排员工工作内容及员工人数，有效利用人力资源，减少人力资源成本。
2.满足顾客需求，提高顾客满意度
分析顾客需求，根据顾客需求流程安排工作，让顾客需求得到及时有效的满足，体现了顾客至上服务理念，真正考虑和分析顾客的需求内容，并且把顾客需求进行流程化，可以把握顾客每流程环节的需求侧重点，让员工工作内容和岗位与之相承接，实现供求的无缝对接，提高顾客满意度。在售后服务反馈需求服务需求环节中，通过顾客信息反馈，满足顾客诉求，提高顾客的忠诚度。
3.以需设岗，增强岗位贡献率
根据顾客需求流程进行工作分析和岗位设计，主动有效地与顾客需求衔接，员工满足顾客需求的积极性加强，而不是先设置好岗位，等待顾客提出需求时让员工认为这不是自己的工作，以致工作被动。以需设岗，提高了员工对自身岗位的价值认知、责任认知，提高工作主观积极性，提高人力资源的贡献，也提高了岗位贡献率。
五、总结
本研究为了节省人力资源成本，打破以往先确定组织结构、定岗位、定工作内容再进行人员定编的模式，从顾客需求着手，以顾客需求流程为基础，构建入店前识店信息需求、入店接待需求、就餐服务需求、离店服务需求、售后服务反馈需求五个环节。每个环节以满足顾客需求为目标进行工作分析和岗位设计，以需设岗，增减灵活，提高岗位贡献率，有效利用人力资源，节省人力资源成本，提高餐饮酒店的利润。
（注：本文图片资料系作者自编。）
参考文献
[1]韦建华.生产管理流程与节点精细化设计[M].北京：人民邮电出版社，2013
[2]张建宏.提升员工满意度应对饭店业“用工难”困境[J].饭店现代化，2013（6）：36-41
