餐饮服务管理论文精选(九篇)

第1篇：餐饮服务管理论文范文

【关键词】高校餐饮服务 制度 文化

随着我国社会经济的快速发展和科学发展观在高校文化建设中的广泛应用，高校餐饮文化制度建设逐渐成为高校领导者关注的焦点。作为特殊行业之一的餐饮服务业，在构建和谐的高校校园生活中扮演者重要的角色，不仅会影响高校大学生的生活质量，还会间接或者直接提升大学生的思想政治素养。因此，创新高校餐饮制度理念、提升高校餐饮文化质量是当前我国高校考虑的主要问题。

一、高校餐饮管理制度约束体系构建

（一）分层管理

分层管理作为高校餐饮服务机制中的理念之一，是一种较为全面的管理模式。无论是从高校餐饮的宏观整体布局，还是高校餐饮的微观具体分工上，分层管理理念适用于每个阶层的人。从高校领导者至餐饮管理的工作人员，每个餐饮管理者都需要对每一道菜品有针对性地细化餐饮服务标准，并对餐饮服务工作人员进行技能和服务培训指导，力求将责任落实到每个餐饮管理工作人员上。

除此之外，高校的领导者在动员学校的教育工作者和餐饮工作人员加入到餐饮分层管理活动中的时候，要做到面面俱到。无论是在检查餐饮食材上面，还是制定餐饮规章制度方面，高校领导者都要严格注视餐饮细节，避免出现服务漏洞的情况。餐饮管理人员还要认真受理顾客的意见，严密布局，做好餐饮工作的每一部分。

（二）制度的他律性约束

制度的他律性是高校餐饮服务管理制度中的重要部分，其主要原理是将餐饮工作人员的自觉性和管理人员在与顾客沟通过程中带动的思想自律性想整合，把餐饮制度约束在管理服务制度的初始阶段，使餐饮工作人员对餐饮制度服务管理的认识保持在平衡、自在状态。其主要原因是在对高校餐饮文化制度管理的初始阶段，人们会普遍对遵守规则存在这样一种认识，即遵守规则是一种习惯，习惯的养成需要一个过程，需要依托于他律性来规范规则制度。因此，他律性是作为一种外因而存在，规章制度作为一种内因而存在，共同构成了高校餐饮制度管理体系。在一定情况下，外因会影响内因并居主导地位。由此可见，规章制度的实施不仅需要人们的内在约束，还需要国家对规章制度的正确指导和提醒，使我国高校的餐饮服务管理体系像制度体系化、多元化方向发展。

（三）创新管理理念

创新管理理念在我国高校的餐饮制度管理体系中应用还不够成熟，高校的餐饮管理服务体制还没有形成一套创新型、多角度的管理理念。因此，与传统刻板的餐饮服务工作模式相比，创新型餐饮管理制度更加灵活和全面，不仅可以积极调动餐饮工作者的工作热情度，还可以实现标准化餐饮菜品、提升烹饪技术水平，从而实现餐饮管理理念与时俱进、提升高校餐饮管理服务质量的目的。除此之外，实现高校餐饮管理文化制度的创新是当今信息化时展的要求，也是提升我国高校整体水平、促进学生健康发展的重要措施。

二、高校餐饮管理文化构建

（一）整合高校餐饮文化与企业文化

高校餐饮文化作为我国企业中的一个特殊行业，其行业特色赋予了餐饮文化的独特性。因此，高校在对餐饮文化建设过程中要注重企业环保文化建设和社会餐饮文化建设，从而适应我国社会经济的竞争性特点。

整合高校餐饮文化和企业文化最关键的一步是把握好当前高校餐饮文化建设主体与客体之间的关系。作为建设高校餐饮文化的主体之一的餐饮管理者，不仅要树立正确的管理服务意识，还需要餐饮管理者吸取餐饮企业管理服务精华，从而建立属于高校特色的餐饮文化。将“提高高校餐饮精神”作为建设高校餐饮文化的主要宗旨，把完善高校餐饮制度和塑造高校餐饮文化理念作为高校餐饮工作的经营方向；同时，我国的餐饮企业要加大对高校餐饮文化的宣传力度，发挥餐饮企业的工作精神，达到服务与育人的双重效果。不仅可以使高校的学生可以享受美味的餐食，还可以感受浓浓的餐饮文化的“精神盛宴”。

（二）整合高校餐饮制度层文化与行为层文化

整合高校餐饮制度文化与行为文化建设是促进我国高校餐饮向制度化、全面化、多层次方向发展的重要举措。根据相关数据表明，我国高校餐饮质量在最近3年有了很大的提高。据调查报告显示，我国搞高校餐饮质量在2008年的服务质量相较于餐饮文化企业而言，占整个餐饮文化企业的10%。随着着我国高校餐饮文化制度的不断建立健全、餐饮文化与教育体制相结合的理念得到不断发展，2013时我国高校餐饮服务质量占我国餐饮文化企业的35%。

由此可见，高校建立健全完善的餐饮制度文化与行为文化不仅可以减少餐饮文化与行为文化之间的误差，确保餐饮文化真正落实到高校校园文化体系建设中，还可以将餐饮文化落实到高校餐饮后勤部门中去，促使后勤集团的餐饮工作系统全面化。

（三）培养餐饮管理者社会责任感

就自身观点而言，培养高校餐饮管理者树立社会责任意识是避免我国高校餐饮文化在校园文化中不断流失的重要举措。整合高校餐饮制度层文化与行为层文化使后勤集团的性质不断发生变化，造成高校餐饮企业的经营管理出现严重亏损现象。

因此，作为一名高校餐饮管理人员，要时刻树立责任意识，主动承担工作责任，不断加强自身的专业素养和社会责任感，为实现高校餐饮企业社会效益与经济效益同步发展的目的做好基础准备工作，从而坚持以“教育属性”为方针的餐饮服务导向，为广大师生提供一个进化心灵、人格教育、提升思想品行素养的地方。

结束语

综上所述，高校餐饮服务制度约束与文化构建的关键是餐饮管理者在校园文化建设中扮演育人的角色，把提升高校餐饮文化底蕴、完善高校餐饮文化制度、提高管理人员及员工的整体素质作为构建高效餐饮文化体系的主要任务。当今世界是一个不断竞争的时代，需要国家加大对高校餐饮文化的投资力度，帮助高校餐饮企业有计划地开展工作，从各方面落实高校餐饮文化建设，提高后勤集团的餐饮服务质量。

参考文献：

[1]季中善.浅谈高校餐饮中企业文化的感召作用[J].中国外资，2012，06.

第2篇：餐饮服务管理论文范文

[关键词] 景区餐饮 评价指标 可持续发展

一、问题的提出

景区餐饮作为景区内的配套服务设施，是景区产品的一部分，景区餐饮服务质量的高低不仅影响游客的旅游体验，也会影响旅游景区的整体形象。据了解，目前景区内的餐饮业仍停留在经验型、作坊式的传统经营模式中，品质和效益无法保证。随着我国景区质量等级评定标准的进一步完善，我国景区内餐饮业的评价标准也应提到日程上来，以便使景区的餐饮建设与景区的等级建设相协调。

然而,景区餐饮与社会餐饮不同，景区餐饮具有如下特征:首先,景区餐饮的经营场所在旅游景区内。其二,景区餐饮的消费者绝大多数是来自异地的旅游者。其三，景区餐饮由于受当地旅游淡旺季的影响季节性强。其四，景区餐饮受景区环境容量的制约较为明显,对其在美学、环保、安全等方面的要求较高。鉴于景区餐饮与社会餐饮的诸多不同，我们不能完全以社会餐饮业的标准来衡量景区餐饮业,所以,提出符合景区餐饮特征的评价标准对于提高景区餐饮业的经营和管理水平具有重要的现实意义。

二、理论依据及评价因素分析

本文从消费者的需求和景区环境容量两个方面进行研究，分别以马斯洛需求层次理论和景区可持续发展理论为基础，对景区餐饮业评价因素的提出进行了理论分析。

1.马斯洛需求层次理论

游客对景区餐饮产品特质的需求可以用马斯洛需求层次理论来分析。马斯洛需求层次理论指出，人的需要可分为五个层次，即：生存的需要、安全的需要、交往的需要、尊重的需要和自我实现的需要。游客来到旅游景区的主要目的是游玩，但作为一个人，一日三餐是少不了的，吃是生存的需要，只有吃饱吃好，游客才能保持旺盛的旅游精力，因此，食品供应的多少、种类就成为游客评价景区餐饮业好坏的标准之一。安全的需要意味着对自身健康的关注，因此餐饮食品的安全、卫生，餐饮场所的清洁，餐具的卫生、绿色、环保就成为游客的共同需求。我们知道，游客大多是想通过旅游活动来满足自己愉悦心情、求知、求尊重和自我实现的需要，餐饮食品的色、香、味、形，食品的特色、服务人员的服务态度、服务技能等对满足游客交往的需要、尊重的需要和自我实现的需要起到非常重要的作用。而价格是以上五种需要能否实现、实现到什么层次的一个非常重要的限制因素。如果餐饮产品的价格高，超出人们的支付能力，那么游客的需要就不能得到满足，或不能得到全部的满足。因此，价格也是游客评价景区餐饮业的一个非常重要的标准之一。

2.景区可持续发展理论

何为旅游景区的可持续发展？彭德成认为旅游景区可持续发展的概念可以界定为:在确保旅游资源、生态环境和社会文化得到有效保护的前提下，通过对旅游景区资源的合理利用，既满足当代人对旅游景区产品的需要，又不损害后代人对旅游资源利用的需要。

旅游景区的可持续发展是景区餐饮可持续发展的前提，没有旅游景区的可持续发展，景区餐饮就成为无源之水。因此，景区餐饮的建设和评价要考虑其对景区环境可持续发展的影响，例如:景区餐饮单位的数量、规模是否超出了景区环境的承载力，餐饮建筑风格是否与景区环境相协调，餐饮产品的种类是否与景区文化相和谐，景区内餐饮单位类型的比例是否合理，景区餐饮企业的排污是否符合相应的标准等等。

三、评价因素的定性研究

本文以马斯洛需求层次理论和景区可持续发展理论为理论基础，同时参考《旅游景区质量等级的划分与评定》(修订)(GB/T17775－2003)标准，对景区餐饮的评价因素进行了定性的研究，并从景区餐饮的食品，服务和硬件三个方面提出了评定景区餐饮业的若干指标和评价标准，如表所示。

四、结论

通过对景区餐饮评价标准的定性研究我们可以看出，评价指标不仅涉及了和游客需求息息相关的食品和服务两方面的若干指标，更是从景区的环境容量来考虑对景区餐饮的规模、数量、餐饮建筑设施、餐饮服务设施和排污处理设施等五个方面进行评价。在景区餐饮评价指标的具体实施中，还需要具体景区具体分析，不同等级的景区对景区餐饮的要求是不尽相同的。仅望本文提出的景区餐饮的定性评价指标及评价标准能对景区餐饮的建设提供一些有益的指导。

参考文献:

[1]文杰:打造快餐业的“航空母舰”[J].北京工商管理，2001（1），20～21

第3篇：餐饮服务管理论文范文

关键词：任务驱动教学法；餐饮管理；实验教学

中图分类号：G63 文献标志码：A 文章编号：1673-291X（2014）35-0113-02

一、任务驱动教学法

“‘任务驱动’是建构主义理论中的一种教学模式，是一种以任务为主线、学生为主体、教师为主导实施探究式教学模式的一种教学法，适用于学习操作类的知识和技能。“[1]

餐饮管理课程是酒店管理专业中的一门重管理的操作能力的专业课，旨在提高学生的管理能力，掌握酒店餐饮管理技术，重在对管理技术的应用。传统的理论讲解只能让学生对餐饮管理工作有一个抽象的认识，不能深入了解餐饮管理的具体内容，更不能掌握餐饮管理的技能，提高自身的管理素质。而任务驱动教学法是一种经常被一些技术性的专业课如：调酒课程、餐厅服务课程等，所采用的一种实验教学法。教师通过将授课内容根据不同的技能要求，分解为不同任务，然后将任务下达给学生，让学生根据学过的理论知识进行合作沟通，完成任务。餐饮管理课程采用任务驱动教学法可以将餐饮管理的宽泛内容进行清晰的分类，分解成不同的任务，然后学生主动探求完成任务的各种途径，通过对比选择最优的解决方案以完成任务。

二、任务驱动教学法在餐饮管理实验教学中应用的目的

以培养应用型人才为主要培养目标的本科院校，培养酒店管理专业的人才目标应是“培养酒店的高级管理人才，掌握专业的管理技术和服务技术”。因此，任务驱动教学法应用在餐饮管理实验教学中的目的是“培养学生掌握餐饮管理的实操技能、并将餐饮管理理论与操作相结合，为未来的餐饮管理的职业经理打下一个夯实的基础”。

但目前大多数本科院校的餐饮管理课程大多以理论教学为主，很少开设餐饮管理实验课，即便开实验课，也得不到重视；学生更重视一些管理方法、管理理念的学习，而不重视甚至不知道管理技术在酒店管理中的重要地位。这就造成了毕业生眼高手低的局面，面对餐饮管理工作无所适从。在任务驱动实验教学中，学生可以充分调动积极性与创造性完成各个任务。在任务驱动实验教学过程中，“学习过程中学生的角色――学习的主体，而教师的角色――学习的引领者。”[2]这样才能培养出酒店管理中的餐饮工作的应用型人才。

三、任务驱动教学法在酒水课程中的必要性

餐饮管理是一门概括性较高的课程，餐饮管理工作的内容很多，课程的设计自然离不开实际的工作，因此餐饮管理的课程包括了诸如：服务培训、质量控制、运营成本管理、原料采购、食品原料识别、菜肴烹饪、酒水的调制与管理、饮食营养卫生、菜单设计、市场营销、组织管理等内容。涉及内容非常广泛，难以用理论逐一阐述清楚，因此要采用任务驱动教学法对各个内容进行实验，以此实现对餐饮管理中各个理论内容的补充。具体如下。

1.酒店餐饮管理工作的要求

餐饮管理是一项涵盖内容较广、工作内容繁杂的工作，对管理工作要求更多的是落实在操作层面上，所以学生必须摆脱管理就是理论的认识误区，清晰地认识到餐饮管理就是要对餐饮工作的各个环节的操作进行检查、控制、改进、评价、分析、总结这些细致具体的工作。而任务驱动实验教学法就是一个合适的解决手段，学生通过任务驱动教学法的学习可以熟练掌握餐饮管理的各种具体方法，提高管理的操作能力，将“应用型人才”的培养目标落实到实处。

2.专业课程的需要

餐饮管理作为为酒店餐饮部门而专门设计的一门专业课，采用任务驱动教学法是符合专业教育培养学生的要求的，能更加有效地完成教学任务。

3.提高学生的分析问题、解决问题的能力

在学生应用驱动式教学法学习的过程中，可以对餐饮管理工作中的各个环节提出问题、分析原因、寻找策略、解决问题、总结经验。在讨论中可以采用头脑风暴的方法得到各种解决办法，最大程度地提高学生学习的积极性与主动性。

4.提高学生的团队合作能力

酒店管理工作是人与人之间紧密合作的最佳体现，一个人是无法完成餐饮管理工作中繁杂的各个环节的。团队合作是酒店管理工作者的基本的职业素养，通过完成教师布置的工作任务可以提升合作能力。

四、任务驱动教学法在餐饮管理课程中的具体实施

在课程教学的设计中，老师设计“任务”，所有任务设计要有可操作性，要让学生亲自进入事先设计好的任务情景中进行实践操作。这样，学生在完成任务的过程中可以认识餐饮管理流程中的各项理论和掌握实践操作，有利于学生将理论知识进行整合，有助于提高学生的操作技能。具体实施如下。

1.应当明确学生学习餐饮管理的目标，即熟练掌握餐饮管理的各项技术，具备餐饮管理的实际操作能力。

2.课程设计思路。餐饮管理课程应以酒店管理专业学生的就业为导向，根据餐饮业的专家学者、高级经理对酒店餐饮部门的各个岗位进行工作分析所得出的结论，来设计课程内容。并结合星级酒店操作技能的要求，创设管理工作中的相关情景，通过在做中学，学中做，让学生在技能训练过程中加深对专业知识的理解和应用，培养学生的综合职业能力，满足学生职业生涯的发展需求。

3.将餐饮管理课程划分为若干个任务：（1）餐厅服务管理；（2）酒水管理；（3）餐厅环境卫生；（4）饮食营养与卫生；（5）餐饮原料识别与保管；（6）餐厅成本控制；（7）厨房生产管理；（8）菜肴烹饪制作；（9）菜单设计；（10）宴会管理；（11）餐厅营销管理；（12）餐厅组织管理；（13）餐饮财务报表分析；（14）餐厅音乐欣赏；（15）商业伦理道德。

4.根据任务确定课程的各个教学分目标。餐饮管理课程通过任务的学习，让学生能掌握餐饮管理的技能和知识，能够完成酒店餐饮部各项管理工作，同时，具有诚信、礼貌、周到、耐心、善于沟通和合作的品质，并实现如下的基本目标：

能熟练掌握餐厅的服务标准及控制服务质量；

能熟练掌握酒吧的清洁、出库、存货、销售及成本控制；

能熟练掌握餐厅的卫生标准、清洁程序及控制方法；

能熟练掌握餐厅饮食营养及饮食卫生管理方法；

能熟练掌握餐饮原料识别及使用知识；

能熟练掌握餐厅各项成本的控制方法等；

能熟练掌握厨房生产管理各个流程环节、出品质量控制、原料成本控制；

能熟练认识菜肴的各种烹饪方法和技术、掌握基本的烹饪技术；

能掌握设计菜单的方法，并能根据不同客人的需求设计菜单；

能掌握设计宴会场地、菜单、服务、酒水等各项内容；

能熟练掌握餐厅的营销管理方法，制定销售目标，使用各种营销工具；

能熟练掌握组织管理中的组织设计、成员沟通、合作技巧等；

能看懂并分析餐饮财务报表，并根据报表分析出经营中出现的问题；

能根据餐厅不同时段、不同接待对象选择合适的背景音乐；

能掌握商业伦理道德的标准，并严格遵守商业伦理道德，同时监督下属的商业伦理道德。

5.课时的设计一定要与任务驱动教学法所需的时间相符，一般来说，任务驱动教学法需要学生先听取教师对理论的讲解和操作，然后由学生自己进行操作，并在操作过程中不断发现问题，并解决问题，所需时间较长，所以课时的设计应当多于讲授法。一般一次课以3个课时为好。

6.教案设计。

7.实验教学资源要求：

所需实验室：烹饪实验室、餐厅服务实验室、计算机实验室。

所需设备设施工具：餐厅餐具、厨房厨具、计算机等。

所需材料：酒水、烹饪原料等。

所需音像资料：餐厅服务录像、厨房生产操作录像。

8.其他说明。其他说明用以补充说明本课程的其他事项。

（1）应根据教学标准制定教学计划，授课计划应根据学期课程安排进行制订。

（2）餐饮管理的任务驱动实验教学应采用理论实验一体化的上课方式，教师应当先对理论相关知识进行讲解，引导学生掌握本次任务所需的知识结构，为学生示范部分实操任务。然后将学生分组，每一组都要按要求完成相同的任务，在完成任务的过程中要对出现的问题进行记录，并找出解决方案。其间教师应当对学生遇到的问题进行启发式帮助。在学生完成任务后，请每一组学生对其完成任务的过程、方法、遇到的问题及解决方案进行总结发言，其他组同学可以向总结组提出问题，互相交流。最后教师对本次任务学习做出总结，总结应结合任务学习的目标、方法、问题进行，加深学生的学习印象，使学生彻底掌握本次任务学习。

参考文献：

第4篇：餐饮服务管理论文范文

一、主要工作情况

面对全新的职能，餐饮服务监管科自组建立以来，按照局党组“边组建，边培训，边工作”的工作要求，不等不靠、齐心协力、锐意进取，忘我工作，以昂扬向上的精神，先后完成了17次重大活动保障任务，进行了“问题乳品”等7项食品安全专项整顿活动，与各区联动开展了声势浩大的食品安全宣传周活动，深入25家学校食堂、建筑工地、企业食堂及餐饮企业宣传食品安全相关法律、法规；参加行风热线，作客市民议事厅，通过日报、晚报等媒体报导餐饮服务相关工作稿件3篇，深入宣传我局新职能，展示了我局新形象；按时限承办落实了30余份上级文件要求的工作，高标准完成了国家对我市餐饮服务食品安全抽验检测与风险评估工作，圆满完成了局党组部署的全市餐饮、保化大普查等各项工作，取得了可喜成绩。

（一）立足当前，谋划未来，做好各项准备工作

1、统一思想，统一认识，不断加强理论素养。理论是实践的先导，面对餐饮服务监管全新的职能，我们注重学习科学发展观等理论识，统一思想，统一认识，把保护人民的利益做为我们监管的第一责任。坚持忠诚的敬业态度,保持争一流的工作劲头，明确“为谁监管，为何监管，怎样监管”的科学监管理念，树立新形象，创立新意识，创造新业绩，以“时不我待，只争朝夕”的精神，不断增强做好餐饮服务监管工作的责任感、使命感。

2、多措并举，积极与相关部门沟通协调。按照局长对餐饮服务工作提出的“考虑得要早一些，远一些，深一些”的要求，积极主动与相关部门进行沟通协调。一是与各县政府协调县级餐饮监督事权的划分，为下一步职能顺利交接做好准备；二是与各区卫生局进行沟通，认清职能转换，理顺工作关系；三是与市卫生局进行沟通协商，积极做好正式交接前，职能转换过度期间的各项工作，并在8月18日在两局分管食品工作领导的组织下进行了资料等的交接工作。

3、“走出去，请进来”，积极学习业务知识。在对餐饮服务现行的法规文件进行搜集、整理、学习的同时，积极开展“走出去，请进来”系列学习培训活动。一是组织人员参加了省局举办的“全省食品药品监管系统新闻宣传人员培训班”和“餐饮服务食品安全培训班”。二是邀请了市卫生监督所在餐饮服务工作方面，经验丰富，行政能力强的同志为我局餐饮服务工作人员进行业务培训。三是组织科室人员随同卫生监督一线执法人员深入餐饮服务企业进行现场执法的学习活动。四是参加了省局举办的餐饮服务监管人员暨公务员能力培训班。为尽快进入新角色、履行新职能，打下坚实基础。

（二）深入调研，全面了解餐饮服务行业现状

8月13日至16日，我们对全市5个行政区的餐饮服务工作开展情况及辖区餐饮服务企业现状进行了调研。向各区卫生局发放了《市餐饮服务企业基本情况调查表》和《餐饮业执法队伍情况调查表》，对各种规模的餐饮服务企业的数量、办证情况、存在的共性问题进行了调查摸底，对各区餐饮服务执法队伍的情况及卫生协管员工作情况进行了汇总统计；调查了各区机构改革的进程及庆编发〔〕48号文件的落实情况，督促尽早“挂牌”，尽快履行餐饮服务监管职能。

（三）开展系列餐饮服务食品安全专项整治工作

餐饮服务监管科以净化餐饮消费服务市场，保障公众餐饮消费安全为宗旨，坚持整治与规范相结合、整治与促进发展相结合的原则，本着“标本兼治，着力治本”的工作方针，堵源头、净餐桌，抓重点，保持高压态势，使各项整顿工作既有内容，又声势，既有“治标”立竿见影的效果，又有“治本”积极深远的影响。

一是开展了“地沟油”专项治理工作。要求餐饮服务单位必须索取所购入食用油企业的相应资质和批次检验报告，有验收、有记录，做到来源清，把住了食用油源头质量关；废弃油脂的去向有专门登记，与合法的收集、加工企业签订回收协议，做到去处明，把住了废弃油脂去向关。有效防止了“地沟油”流入餐桌，切实维护了群众饮食安全。

二是开展了“问题乳品”市场专项整治工作。针对全国部分地区有问题乳粉流入市场的现象，造成三聚氰胺再次污染乳制品及相关产品。严查了在餐饮服务环节使用炼乳、卡夫酱、人造奶油等原料中含有奶粉成份的辅料的企业，禁止所有餐饮单位采购被有关省市查处的上海熊猫炼乳、山西金桥乳粉等三聚氰胺超标的乳制品，并与所有市管企业签订了“问题乳粉清缴工作责任书”，保证了我市餐饮服务环节中没有出现“问题乳品”。

三是开展了“一次性餐盒”和集中消毒餐具专项整治工作。以中秋、国庆两节期间餐饮服务食品安全大检查活动为契机，各区食品药品监督管理局上下联动，密切配合，对餐饮行业使用的一次性塑料餐盒和集中消毒餐具进行了专项整治。严查索证索票和生产企业资质认证情况，禁止使用不合格、不具备资质的生产企业的产品。并做客市民议事厅，就“集中消毒餐具到底能走多远”这一议题与广大市民进行探讨。

四是开展了违法添加非食用物质和滥用食品添加剂整顿工作。排查是否存在违法添加非食用物质和滥用食品添加剂的行为，重点检查食品生产场所和库 房是否有使用或存放可能违法添加入食品的非食用物质情况，督促餐饮服务单位落实食品添加剂采购索证索票制度和食品添加剂使用、保管制度，严格食品添加剂的检验和监管。

五是开展了学校食堂专项治理工作为全面落实韩学键书记在10月11日市委常委扩大会上的指示精神，保障学生就餐安全，维护良好、和谐的校园环境和社会环境，我们在开展学校食堂普检的基础上，坚持突出重点、综合治理的原则，开展了学校食堂专项治理活动。通过深化学校食堂食品安全整治，进一步增强了学校食堂食品安全意识，完善了食品安全管理制度，落实了食品安全管理责任，规范了加工制作行为，有效防控了食物中毒事件的发生，使学校食堂食品安全保障水平得到显著提高。

（四）开展节前食品安全大检查工作

按照中秋、十一“两节方案”分工，在局党组的安排部署下，餐饮、保化、许可3个科重组为3个餐饮服务监管督导检查组，由各副局长带队，深入我市五个行政区，对节前餐饮服务监管工作进行了督导检查，听取了各区餐饮服务食品安全监管工作汇报，查看了节前餐饮服务监管工作部署，并实地检查了30余家各种类型的区管餐饮服务企业，并针对存在问题的企业进行了指导及处罚，对6家餐饮服务企业存在的问题进行了责令整改。为确保两节期间广大市民餐饮消费安全提供了重要保障。

（五）完成多项重大活动餐饮安全保障任务

先后完成了“宾馆接待驻外使节赴黑龙江省考察团”、“全国律师协会秘书长会议”、“全国政协副主席来视察”，、“省委副书记、代省长来考察调研”、“全国人大常委会副委员长来视察”、“东北石油大学建校50周年大型校庆”、“黑龙江省第五届邻居节总结大会暨第三届邻居节论坛”、“全省项目工作现场会”等共计17次重大活动保障任务。保障工作可谓程序繁琐，责任重大。同时由于接待任务时间和地点不固定，车辆保障要求大，特别是保障活动大部分在节假日进行，面对困难，餐饮服务监管科全体人员，都能够顾大局、识大体，顾大家、舍小家，有的放弃休息时间，有的把孩子独自锁在家里，有的打车去活动地点，圆满完成了各项重大活动餐饮安全保障工作，受到了主办单位和市政府相关单位的好评，同时也为今后更好地开展重大活动餐饮安全保障工作奠定了坚实基础。

（六）开展了食品安全宣传周等系列宣传活动

坚持“群众利益无小事”的原则，积极开展多方位的社会宣传，先后开展了以“关注食品安全、构建和谐”为主题的食品安全宣传活动、《食品安全法》等相关法律法规的集中宣讲活动，切实体现“一切为了监管，监管为了人民”的服务理念。并结合全国“食品安全宣传周”活动，紧紧围绕“安全饮食，健康生活”这个宣传主题，9月6日与萨区食品药品监督管理局共同组织，在新百大广场举行启动仪式，现场接受群众的咨询投诉、解惑释疑；现场发放宣传资料。当天，共接受食品安全法律法规、食品安全知识等咨询300余人次，免费发放各类宣传资料近1000余份，同时深入学校、工地、餐饮企业，大力宣传安全饮食、预防食物中毒等餐饮服务食品安全知识；日报、晚报等多家媒进行了全程跟踪报导。

（七）高质量完成我市餐饮服务食品安全“国检”任务

11月29日至12月4日，餐饮服务监管科连续6天深入全市5个行政区的餐饮服务单位，对21个品种460个样品进行了抽样检测。此次抽样检测工作是国家对我市餐饮服务食品安全状况的抽样检测与风险评估。为确保此次抽检样品客观、公正、准确，我们严格按照抽样程序和工作要求，以严谨、细致、认真的工作态度，加班加点，圆满完成了此次抽样检测工作，抽样检测结果将于近期在《日报》等媒体以公告的形式向全社会公布，以达到引导优质消费目的。

（八）高标准完成“全市餐饮、保化大普查”工作

根据局党组对“全市餐饮、保化大普查”工作的部署，我们精心组织，克服城市跨度大，监管半径长，企业数量多等困难，走街窜户，在普查第一线做了大量细致的工作。在各区食品药品监管管理局相关部门的配合下，经过近2个月时间的不懈努力，高标准完成了我市餐饮、保化大普查工作。本次普查涵盖了我市所有餐饮服务企业、保健品、化妆品经营单位，主要包括全市各类企业的区域分布、数量，规模、许可情况等。通过彻底地普查，摸清了我市餐饮服务企业的自然情况、基础数据和存在的主要问题，全面了解了我市餐饮服务食品安全基本情况和监管状况，初步建立了市管餐饮服务企业档案，为局党组开创餐饮服务监管工作新局面提供了决策依据。

二、餐饮服务监管工作状况

（一）餐饮服务单位基本情况

目前，我市5个行政区，经普查汇总餐饮服务企业共有5864家，总营业面积99.6万㎡。其中，有餐饮服务许可证或卫生许可证的4321家，无许可证的1543家，无证经营率26.3%。预计少计、漏计无法统计的要有200家左右，大多在城乡结合部或楼区内，以小型餐饮服务企业和群体性工地食堂为主。从地域上看，萨尔图区有2359家，龙风区694家，让胡路区1755家，红岗区649家，大同区407家；从规模上看，有大型企业181家，中型餐馆616家， 小型企业3282家。学校、幼儿园食堂278家，机关企事业食堂953家。餐饮业的总面积99.6万㎡。

（二）餐饮服务监管机构基本情况

根据庆编发【】48号文件精神,各区加挂食品药品监督管理局牌子，我市各区在编餐饮服务监管人员共计81人，其中萨区19人，大同区9人，龙风区18人，红岗18人，让胡路区17人，各区主要负责餐饮服务监管工作的人员均为4人，又兼职负责公共卫生场所、职业病、传染病等行业监管工作，有的区又是五小行业的卫生监督员，人员缺少，监管力量严重不足。截止11月15日，各区“挂牌”情况是：龙凤区已挂牌刻章；大同区已挂牌、章正刻；红岗区统一不挂牌、已刻章；萨区、让区没挂牌、没刻章。

（三）餐饮服务行业存在的主要问题

一是中小型餐饮服务企业大多达不到卫生许可的要求。普遍存在分间不够，布局不合理，流程不正确，消毒设施不完善，餐具消毒不能保证或保洁柜数量不够等问题。

二是超范围经营的情况普遍存在。大多存在超范围加工制售凉拌菜的行为，个别中小型餐饮业甚至把不允许的制做的凉菜写入菜单，有的更是变相超范围经营。

三是制度和规则落实情况存在很大差距。大型餐饮业存在着食品及食品原料索证不完善，操作中，不能很好地遵守操作规范或合理流程，在接待大型聚餐活动（如婚宴）时，不能很好地贯彻留样制度。中型餐饮服务企业，台帐不全，票据不全，制度不全，证票粘贴不及时现象更是普遍性存在，有浮于形式，小型餐饮服务企业更无从谈起。

四是无证经营现象比较突出。由于各方面的因素，导致无证经营大范围内存在，从产生的原因来看，主要是受前置审批许可的制约，是造成无照率偏高的主要原因；从地域分布来看，城乡结合部和乡村是主要集中地，其中偏远农村和楼区内尤为突出；从经营规模来看，大多是投资少、规模小、利润低的个体经营户，从业成本相对较低；从人员状况来看，农民和下岗职工占多数，文化素质偏低。

（四）、餐饮服务监管面临的难题

1、诸多政策等客观因素影响餐饮服务监管工作。一是《食品安全法》出台后后续相关的法规条文没有及时跟进，造成餐饮服务行业食品安全执法执罚上操作性不强。二是因为环评原因致使我市无证经营问题较为突出，又涉及民生等诸多问题不能按法律规定全部取谛。三是餐饮服务监管职能与质监、工商等执法部门职能划分仍然不清。例如烤鸡鸭店等前店后场的食品经营单位是属于加工、流通还是餐饮服务，在这一点还存在食品安全监管盲区。

2、餐饮服务监管体制与《食品安全法》要求不相适应。

一是监管体制不顺，效能不佳，政令不畅。各区卫生局在“挂牌”后，由于工作交叉，职责不清，存在一项工作同时收受卫生局和食品药品监督管理局及食品安全委员会同一内容发文的情况。同时存在虽“挂牌”但不是食品药品监督人的错误认识，各区执法检查及媒体餐饮监管信息依然沿用卫生名头。二是《食品安全法》出台后，县级给出了明确定位，监管切实得到了加强，职能实现了彻底转换，而我市现有监管体制与人员状况对于法定加强餐饮服务监管工作无从谈起。食品药品监督管理局在新增餐饮服务监管职能后，给外界的感觉是，只是在原有的药品监管基础上多了几十家大型酒店的监管。

三、几点建议

一是理顺监管职能。建议区级餐饮服务监管机构独立成局或成立独立的餐饮服务监管工作队伍。改变目前在卫生监督队伍的基础上来完成餐饮服务食品安全监管工作的现状。要建立一支切实能适应当前强化餐饮服务监管工作需要的执法队伍,增加监管部门执法人员编制，配齐配强人员。

二是配套保障措施。要补充检测设备等硬件设施，加快争取专项整治活动经费和提高食品安全抽样检验预算经费，争取重大活动保障财政预算，加快食品药品检测中心建设步伐。

三是统一系统服装和执法证。各区“挂牌”后，造成穿戴卫生部门的服装和标志，使用卫生监督执法证进行食品药品部门餐饮服务执法的现象。建议根据《黑龙江省卫生厅转发卫生部关于进一步规范卫生监督制、着装管理的通知》向各区拟发《市食品药品监督管理局关于餐饮服务监管执法人员统一着装的通知》，以此为依据申请财政预算配发各区餐饮服务监管人员服装，同时加快市、区两级餐饮服务监管人员执法证办理工作。

四是加快餐饮服务监督信息化建设，提高监管效率。餐饮服务企业点多面广，数量大变化快，用原始的统计方法已经不能适应不断发展壮大的餐饮服务企业数量和监管工作的需要，极其有必要开发“餐饮务数据化管理系统”，内含许可管理子系统、日常监督检查和检测子系统、企业个体自然情况子系统、行政处罚子系统等，包括许可项目的申请、审核、复审、审批和发证信息，餐饮服务单位法人、面积、地址等自然信息、食品安全信息，餐饮服务单位行政处罚信息、餐饮服务执法检查与日常监管等全方位的信息及餐饮服务企业各类数据库。并形成网上管理信息化，达到数据实时更新和全程动态监管，实实掌握全市餐饮服务企业动态变化情况，减少目前各级信息统计、报表等大量烦琐工作，有利于餐饮服务工作的全面开展。必要时可以公开一级管理，让百姓在网上就可以查到任何一个餐饮服务企业的诚信信息和食品安全状况，为公众提供安全饮食等方面的信息，充分体现公众的知情权、选择权和监督权。

四、下步打算

下一步我们将全面贯彻落实全市餐饮保化工作会议精神，进一步加强餐饮服务食品安全监管工作，特别是要创新工作模式，加强重点环节（即：重点品种、重点时段、重点人群、重点对象）的专项整治工作，切实解决餐饮服务环节存在的突出问题，净化餐饮服务市场，保证餐饮消费食品安全。重点做好以下工作：

1、开展餐饮服务示范工程创建工作，结合市委、市政府创建卫生城市、文明城市等工作，积极创建餐饮服务食品安全示范县、示范区、示范街、示范学校、示范店，充分发挥示范工程的引领和辐射作用。

2、开展餐饮服务食品安全公示工作，将餐饮服务许可、监督员、举报途径等信息及餐饮服务单位的食品安全信息、基本制度进行公示，让消费者安全消费、明白消费，清楚所消费的餐饮服务单位食品安全信用等级和诚信信息。

3、开展餐饮服务从业人员培训工作，对餐饮服务经营者及从业人员进行《食品安全法》、《餐饮服 务食品安全监督管理办法》等相关法律法规和食品安全基本知识的培训工作，重点加强对学校食堂、企业食堂的培训，增强餐饮服务经营者守法经营意识、自律意识，诚信意识和责任意识；强化餐饮服务从业人员食品安全意识、规范操作意识。

第5篇：餐饮服务管理论文范文

随着国民整体收入的提高，餐饮业也迅速发展。消费者的消费心理及消费能力也逐渐提高。要想在激烈竞争的餐饮业立足、取胜，餐饮服务就显得越来越重要。消费者消费的不仅是食物，更是在享受一种服务。而服务质量的高低是消费者在接受服务的过程中的感受而决定的。所以，餐饮服务及其质量的相关内容就决定着能否在餐饮业生存、发展。

一、餐饮服务的概念

王立祥认为餐饮服务是餐饮部工作人员为就餐客人提供餐饮产品的一系列行为的总和。优质的餐饮服务是以一流的餐饮管理为基础的，而餐饮服务质量管理是餐饮管理体系的重要组成部分，它是搞好酒店餐饮管理的重要内容，对其监督和控制的目的是为宾客提供优质满意的服务，创造酒店良好的社会效益和经济效益。良好的餐饮服务能为酒店带来多方面的社会效益和经济效益。

其次，关于餐饮服务质量的概念，学者们从不同的角度给予了定义。下面引用两位国外学者的定义：

Rust（罗斯特）和oliver（奥利弗）将服务质量定义为三个面：服务产品、服务过程和服务环境。

指出服务质量包括技术性质量和功能性质量。服务的技术性质量表示服务结果的质量，指服务本身的质量标准、环境条件、网点设置、服务设备以及服务项目、服务时间等是否适应和方便顾客需要；服务的功能性质量表示服务过程的质量，指在服务过程中服务人员的仪态仪表、服务态度、服务程序、服务行为是否满足顾客需求。所有这些学者都认为，顾客在形成对质量的感知时所评价的服务内容存在相同的方面。

综上所述，我们可以总结出，所谓餐饮服务，是指餐服务人员为顾客前来就餐所提供的一系列的行为的总和，包括提供的服务产品、服务的过程以及服务环境。

二、餐饮服务的特性

餐饮服务业不论是从生产角度还是销售方面来讲，都不同于一般行业，有着其独特性。

（一）综合性

酒店的管理与服务能力体现在设备质量、产品质量、服务水平三个方面。也就是说服务质量的好坏不仅取决于餐厅硬件设施的好坏，还取决于后厨所提供的饭菜质量，同时取决于酒店各岗位的报务人员的服务水平。如服务人员的服务态度、服务技能、服务效率等，都是评定服务质量好坏的主体。

（二）短暂性

就餐结束，顾客出门，也就是服务工作基本结束。所以服务人员的用心程度、工作态度、服务技能都会给客人留下极为深刻的印象。好的服务，在给顾客留下美好印象的同时，也会培养顾客对企业的信任度，提高顾客的忠诚度，并且还提升了酒店的知名度和美誉度。

（三）服务的无形性

因为服务是无形的、抽象的、变化的，所以很难确定服务的客观标准。由于不同的顾客对服务有不同的需求，评估的标准也就不相同。有的就餐顾客喜欢服务人员站在餐桌的周围，随时为之服务；而有的顾客则不喜欢在服务人员的注视下就餐。所以，服务人员所提供的服务内容，也就无法像制造业产品那样完全标准化。这就对服务人员的素质提出了更高的要求。

（四）不可储存性

餐饮产品不可预先生产储备，而是随着顾客的消费需求而下订单的。常常会形成忙时极忙，闲时极闲的状况。在消费高峰时段，顾客对产品的需求猛增，经常会发生顾客催单、递送错误及一些意外事故。这些看来无关紧要的事情，却往往激怒顾客，造成劣质服务，降低餐饮服务在顾客中的形象。

（五）服务和消费同时性

餐饮服务产品不能象工业产品可以批量生产，储存在仓库里，而是生产与消费同时进行的。这一特点使餐饮产品的生产、零售、消费融为一体，服务人员就必须经常与顾客面对面直接接触，服务人员的仪表、态度、行为、言谈及服务方式都会对顾客留下深刻印象，影响顾客对服务质量的评价。服务人员行动迟缓，使顾客过长时间的等待，会使顾客感到不受重视而不满。服务人员态度不佳，语言生硬会直接影响顾客的就餐情绪。上菜的同时又有打扫卫生的服务人员在打扫卫生，也会给顾客带来视觉上的不雅观。其它顾客的不文明行为，也会使顾客对餐饮服务的满意程度受到影响，会破坏就餐环境，影响就餐气氛，使得餐饮服务质量受到影响。

三、我国餐饮服务存在的问题及其原因分析

目前，我国的饭店餐饮业得到长足发展，取得可喜成就，企业的规模增大，竞争力也日益增强，但观念落后，人员素质参差不齐，饭店餐饮的服务质量仍需极待提高。

（一）主动服务意识淡漠，餐饮服务相关知识欠缺

现代酒店管理的核心问题之一是搞好餐饮服务质量管理，对服务进行设计和管理是其生存、发展的根本。通过调查，发现许多服务人员对顾客主动服务意识淡漠，对本企业所销售的产品较为陌生，对顾客的消费心理、推销产品艺术等知识掌握不足，究其原因：

1、饭店片面强调硬性设施

饭店建设过程中，往往注重饭店的规模、面积、档次和硬件设施，对软环境建设欠缺统筹规划，造成软、硬环境不和谐、不匹配，使软环境建设出现不足和缺损。

2、管理者和员工缺乏相关意识

饭店对相关餐饮文化元素的选择、布局，不能从审美和实用两方面有效的结合，会造成餐厅的经营风格与企业文化的脱节，也反映出管理者与员工缺乏应有的意识与知识。

3、感性条件的制约

只有良好的硬性设施建设，才能使环境跟得上。没有硬件条件做基础，如餐厅的空气交流不通畅，通风设施不完善，烟气不能及时排走，温度、湿度缺乏自动调节等等，再好的环境也无济于事，餐厅的整体环境就更加无从谈起了。

四、餐饮服务的内容

餐饮服务中，有时按照规范的服务标准操作却达不到理想的服务效果，不能满足顾客的需求，究其原因是餐饮管理人员与服务人员对餐饮服务的内容了解不够深刻。餐饮服务的内容从性质上分两种：

（一）软件服务

餐饮服务的软件服务指不以程序的形式呈现在客人眼前的内在服务。其体现在企业文化、餐饮服务理念、餐饮服务的管理机制、餐饮服务的营销上。

1、企业文化

所谓企业文化是企业长期经营活动中所形成的共同的价值观念、行为准则、道德规范以及体现这些企业精神的人际关系和规章制度、产品与服务等事项的物质因素的集合。企业文化是餐饮企业经营的主流，餐饮企业如果没有自己的企业文化就等于失去了自身的特色，就更谈不上服务创新。所以企业文化对餐饮服务的发展和创新具有及其重要的意义。

2、餐饮服务理念

企业文化决定服务理念。有什么样的企业文化就有什么样的企业餐饮服务理念。企业的餐饮服务理念又是通过员工的餐饮服务传播出去的。所有餐饮企业都要有符合自己企业发展的服务理念，服务理念的目的就是最大限度地服务好消费顾客。所以，餐饮服务管理是关系、体现企业文化与餐饮服务质量的关键所在。

3、餐饮企业的管理机制

企业的管理机制是否完善，决定着企业的生存与发展，也关系着企业的正常运转。管理机制主要可分为对人的管理和对产品的管理两个方面。对人的管理是因为餐饮服务是直接面对顾客，是体现企业文化理念的代言人，所以对员工的业务培训就尤为重要。而另一个方面就是对餐饮产品的管理，因为顾客前来消费，就是来消费产品的，因而顾客是根据消费餐饮产品来评断企业的优劣。同时，餐饮产品的优劣也决定着企业能否赢得顾客的关键。因此，无论是餐饮服务人员的因素还是餐饮产品的因素，二者都只有不断提高，才能为顾客提供一个优质的报务环境，才能赢得客户，才能在激烈的竞争中立于不败之地。

4、餐饮服务的营销

餐饮服务的营销是指餐饮经营者为满足顾客的需要，实现营销目标开展的一系列有计划有组织的活动，是一个完整的过程。其目的就是更好的满足顾客的需要，赢得客户的忠诚。餐饮营销的整个过程，是不断地自始至终地追踪顾客的需求变化，根据变化及时调整企业整体经营活动，以满足顾客的各种需求，赢得顾客的信任。餐饮企业的营销方针，决定着顾客利益与企业利益是否和谐统一，因此它还是企业与顾客利益的调解者。

（二）硬件服务

硬件服务是餐饮服务中随时可见又特别明显的服务，同时也是软件服务的表现方式。硬件服务涵盖的内容广泛，其核心内容包括：菜肴的质量、就餐的环境及服务人员的服务质量。

客人来饭店的主要目的是用餐，菜肴质量的好坏直接影响到饭店的声誉及经济利益。经常吸引顾客光顾的饭店必定是舒适的环境、设施的齐全、餐饮文化浓厚能烘托出主题的饭店。顾客光顾饭店就餐不仅仅是满足果腹的需要，而是在享受一种服务、一种氛围。饭店的设施装潢、配套设施的齐全、环境的舒适、良好的餐饮服务是餐饮企业赢得顾客的必然条件。

硬件设施完善，软件服务良好，也就是软硬件服务优良是影响餐饮服务质量的两大因素，是企业发展与生存的精神条件和物质基础。

五、餐饮服务创新研究

现代的餐饮场所已是集多功能于一体的综合场所，它不仅满足顾客的果腹问题，更多地是发展成为商务接待、友情聚会、情感交流，甚至是传播文化、舒缓压力的去处。这就对餐饮业的管理者与服务人员提出了新的更高的要求。也就是说，餐饮服务必须要根据顾客的各种变化要求而不断地进行创新，给顾客带来独特、新鲜的个性化服务，来满足不同顾客的不同需求。

所谓餐饮服务创新，金岩、金燕（2007年）认为是指餐饮企业想要在激烈的市场竞争中处于不败之地，必须在符合企业服务理念层次相对应的经营策略的同时，将创新当作一种经营决策在餐饮服务中加以重视、研究并且运用。餐饮服务创新是餐饮业发展的关键因素，服务创新不仅给广大消费者带来实惠、美食，即物质和精神的双重享受，而且还能给饭店带来丰厚的利润和可持续发展的机遇。

餐饮企业创新涵盖的内容可以说是多方面的，包括：餐饮服务的经营理念、管理机制、服务艺术、菜肴设计、营销方式等。

（一）管理机制的创新

管理机制的创新一定要在人性化管理上下功夫。因为企业的发展离不开企业文化的建设，企业文化的建设要靠全体员工的共同努力，只有让所有员工感到自己是企业的主人，才能建设良好的企业形象，才能使企业健康发展。所以人性化的管理让员工感到企业就是自己的依托，有一种自豪和归属感。

（二）经营理念的创新

是以服务消费者为经营理念，还是以赚取利润为经营之道，是餐饮企业生存和发展的重要理念。着眼于眼前利益还是放眼未来，从长远利益设计企业的经营理念，决定着企业生存的长与久。所以餐饮服务的经营理念创新是不断地挖掘消费者的需求，更好地、全面地服务顾客，使企业健康地、长足地发展。

（三）服务艺术的创新

艺术不仅仅限于特定的舞台，如果使消费者高兴而来、满意而归，就是餐饮服务的艺术体现。一道菜品可能就是一种艺术，而使各种层次、不同群体的所有消费者都满意，不但是服务技能的体现，也是服务艺术的表现，所以要经过不断地训练与创新，来完善服务艺术。

（四）菜肴设计的创新

菜肴设计创新是餐饮业根据消费者不断变化地需求而创新与改进的产品品种。菜肴设计创新不仅要满足顾客的品味、色泽、习惯的需求，更要设计满足不同层次、不同群体、不同地域的消费者对健康的需求。如设计绿色菜肴，需选用无公害原料制作菜肴；根据地域要求设计特色菜肴；根据时间要求设计时令菜肴及制作符合消费者各种需求的菜肴。

（五）营销方式的创新

营销方式的创新是社会发展、消费市场的变化，给餐饮业带来的新的挑战与机遇。营销方式的创新决定着餐饮企业如何将餐饮产品推向市场，也决定着餐饮企业今后的发展方向。是以传统的固守型等待顾客上门，还是以创立品牌扩大影响，以服务与满足消费者需求的现代型市场观念方向发展。市场营销方式的创新不但要着立于企业的眼前利益，更要着眼于市场发展变化的长远利益。餐饮业做为旅游业的重要组成部分，各种各样的营销方式必然会层出不穷，营销之战也有愈演愈烈之势。

六、总结

第6篇：餐饮服务管理论文范文

1.白城市卫生监督所，吉林白城 137000；2.白城卫生职工中等专业学校，吉林白城 137000

[摘要] 目的 应用秩和比法综合评价某地餐饮服务监管质量，为保证餐饮服务环节食品安全，提高监管质量提供客观依据。方法 应用基于秩和比的可信区间法综合评价某市2007—2012年餐饮服务监管效果资料。结果 反映该市2007—2012年餐饮服务监管效果的综合指数RSR分别为0.5625、0.7396、0.5833、0.3750、0.5312和0.6250，其平方根反正弦代换值的95%CI分别为36.45~60.73、47.18~71.46、37.66~61.94、25.62~49.90、34.65~58.93和40.10~64.38，除2008年与2010年和2011年、2012年与2010年之间的差异具有统计学意义（P<0.00333）外，其余两两年度之间的差异均无统计学意义（P>0.00333）。结论 秩和比法能较为客观地评价该市餐饮服务监管效果，为保证餐饮服务环节食品安全，提高监管质量提供了客观依据。

[

关键词 ] 餐饮服务；监管效果；秩和比；可信区间；综合评价

[中图分类号] R155　[文献标识码] A　[文章编号] 1672-5654（2015）01（b）-0005-02

餐饮服务监管是保证食品安全的重要措施。评价餐饮服务监管效果需要采用多指标体系，必须使用相应的多属性决策统计方法进行科学分析。为此，该研究应用基于秩和比的可信区间法综合评价某市2007—2012年餐饮服务监管效果，为保证餐饮服务环节食品安全，提高监管质量提供客观依据。现将结果报道如下。

1资料与方法

1.1一般资料

选择日常监督、监督抽查和行政处罚三大类8项指标评价餐饮服务监管效果，评价指标包括监督覆盖率（%，X1）、餐具合格率（%，X2）、肉制品合格率（%，X3）、食用油合格率（%，X4）、案件数（X5）、警告件数（X6）、罚款件数（X7）和罚款金额（元，X8）。查阅国家年度统一报表中数据，得到某市2007—2012年餐饮服务监管效果各指标的观测值见表1[1]。各评价指标的属性仍沿用文献[1]均为高优指标，以便对排序结果进行比较。

1.2 统计方法

应用基于秩和比的可信区间法[2]综合评价某市2007—2012年餐饮服务监管效果。在计算秩和比变量变换值y的95%CI时，为降低I类错误，检验水准按Bonferroni法[3]进行校正。

2结果

2.1编秩并计算秩和比

对同一指标观值按从小到大的顺序编秩，秩次相同者编以平均秩次（见表1实际观测值后括号内的数字）。之后按照公式RSR=ΣR/mn（R表示秩次，m表示指标数量，n表示年度数量）计算各年份的秩和比，将其按大小排序，见表1。

2.2不同年份餐饮服务监管效果的综合评价

按照参数统计要求，将RSR进行平方根反正弦代换，对代换值y按照公式y±2.94Sy计算其95%CI，见表2。

两两比较表明，除2008年与2010年和2011年、2012年与2010年之间的差异具有统计学意义（P<0.00333）外，其余两两年度之间的差异均无统计学意义（P>0.00333）。

3讨论

《餐饮服务食品安全监督管理办法》是加强餐饮服务监督管理，保障餐饮服务环节食品安全的重要依据。本办法第二章提出了餐饮服务基本要求，第四章第二十七条明确指出了食品安全监督检查人员监督检查餐饮服务提供者的重点内容[4]。据此可设定评价餐饮服务监管的评价指标，考虑到2010年是《食品安全法》完整实施年，根据原有和现有规章制度，选定监督覆盖率（%）、餐具合格率（%）、肉制品合格率（%）、食用油合格率（%）、案件数、警告件数、罚款件数和罚款金额（元）作为评价指标。

在指标编秩时，应区分各评价指标的属性。从通常意义理解，案件数、警告件数、罚款件数和罚款金额为评价餐饮服务监管的负向指标，但为体现出行为不规范或造成食源性疾病受到行政处罚的力度和强度，将行政处罚的4个指标作为高优指标[1]，以便与TOPSIS法所得结果进行比较。

根据计算得到的秩和比的大小关系，可对该市餐饮服务监管效果进行排序：2008年>2012年>2009年>2007年>2011年>2010年，与文献[1]排序（表1）有较大差异。产生差异的原因在于方法的原理不同和直接编秩没有充分利用原始数据提供的信息等因素有关，此时可选用其他秩转换方法[5]。但两两比较表明，除2008年与2010年和2011年、2012年与2010年两两年度之间有外，其余两两年度之间均无差异，说明两种方法的排序结果都是可以接受的，能够反映该市餐饮服务监管的实际效果。当比较组数较多时，可采用分档法[6]进行聚类分析。

从排序看，2010年最差。原因在于《食品安全法》颁布实施后，尽管调整了监管主体，但该项工作仍委托各卫生监督所代为监管，不免出现调整初期上下级沟通、执行和督查不到位等问题；其次，2010年是《食品安全法》完整实施的第一年，法条变化较大，陆续颁布相关配套法规，执法人员在监管过程中要经历一段探索、熟悉、磨合、掌握和运用的过程。随着执法人员进一步掌握和理解法律法规，从业人员认识的提高，餐饮服务监管效果逐渐恢复，至2012年已经提高到第二位，并有一定的提升空间。

《食品安全法》指出，餐饮服务指通过即时制作加工、商业销售和服务性劳动等，向消费者提供食品和消费场所及设施的服务活动。这要求相关部门须加强组织领导，落实监管责任，有效防范食品安全事故发生；要突出监管重点区域、品种和环节，加强执法检查，有效防制群体性食物中毒事件发生；要加强行业自律，落实主体责任；要加强应急管理，做好应急处置；要加强舆论监督，严查违法案件，保证餐饮服务提供者符合餐饮服务基本要求，严格监督管理，做到有法必依，执法必严，切实保障餐饮服务环节食品安全。

[

参考文献]

[1]许娟，胡翔，王建.2007—2012年扬州市餐饮服务监管效果TOPSIS法评价[J].江苏预防医学，2014，25（5）：36-38.

[2]孙爱峰.秩和比法在不同地区人体蛔虫感染现状调查结果综合评价中的应用[J].中国医药指南，2011，9（31）：226-227.

[3]方积乾.医学统计学与电脑实验[M].4版.上海：上海科学技术出版社，2012.

[4]中华人民共和国卫生部第71号令.餐饮服务食品安全监督管理办法[S].2010-03-04.

[5]田凤调.秩和比法的应用[M].北京：人民卫生出版社，2002.

第7篇：餐饮服务管理论文范文

文章编号：1004-7484（2013）-10-6124-02

餐饮具集中消毒是一个新兴产业，其实质就是把餐饮店的清洗环节外移出来。餐饮具集中消毒较传统的餐饮单位餐具消毒具有突出的优势：消毒效果好、便于保存、消毒成本低。但是，由于对集中消毒餐饮具没有专门的国家强制标准和地方标准，餐饮具集中消毒单位无需卫生许可，卫生监管处于空白状态。本文通过对一起餐饮具集中消毒服务中心消毒的餐具不符合国家卫生标准案的查处来分析探讨餐饮具集中消毒的安全与监管。

1 基本案情与处理

1.1 基本案情 2012年2月，接到市卫生监督所转交投诉，反映本区一家民房内进行集中式餐具消毒，卫生条件差，餐具消毒不干净。经检查发现：该民房内从事餐饮具清洗消毒及包装工作的九名从业人员未取得健康证明，现场只有两个水龙头，没有清洗餐饮具的水池，无餐具清洗消毒机械设备，餐饮具包装封口场所与生活起居场所共用，消毒的餐饮具外包装上印有某某消毒餐具服务中心，监督员现场抽检十套已消毒包装好的餐饮具。

1.2 案件的处理 抽检的消毒餐饮具经区疾病预防控制中心检测，部分样品中检出大肠菌群，不符合GB1934-1994《食（饮）具消毒卫生标准》，依据《消毒管理办法》第四十八条第一款“消毒服务机构违反本办法规定，有下列情形之一的，由县级以上卫生行政部门责令其限期改正，可以处以5000以下的罚款；造成感染性疾病发生的，可以处以5000以上20000以下的罚款”第一项“消毒后的物品未达到卫生标准和要求的”的规定，给予当事人三千元的行政处罚，并通报区工商部门和食品药品监督管理部门。

1.3 辖区内餐饮具集中消毒单位基本情况 2011年，我区持有工商营业执照的餐饮具集中消毒单位有3家，2012年、2013年分别发展到4家、6家，呈逐年上升趋势。2012年12月、2013年4月，我所组织开展餐饮具集中消毒单位专项监督检查，并对消毒餐饮具进行了监督抽检，检查发现这些领取了营业执照的餐饮具集中消毒单位，在布局、工艺流程等方面存在诸多问题，以2013年4月检查情况为例：

从表1、表2可见：餐饮具集中消毒单位生产过程中不符合规范的地方很多，但抽检合格率较高，可见抽检结果并不能很好地反映消毒餐具卫生质量。而针对检查发现问题，卫生部门只能对餐饮具集中消毒单位提出整改要求，对抽检不合格的单位依法予以行政处罚。

2 讨 论

2.1 餐饮具集中消毒行业的规范管理水平与卫生状况整体上仍较低。

2.1.1 2004年5月，《国务院关于第三批取消和调整行政审批项目的决定》公布取消了消毒服务机构卫生许可、消毒服务机构的消毒服务人员资格认定的行政行为。[1]自此，餐饮具集中消毒单位注册时无需取得卫生许可就可以办理营业执照进行生产，餐饮具集中消毒行业准入门槛降低，在选址、布局、工艺流程等方面存在先天不足，卫生监管成为盲区。上述案例中，该消毒餐具服务中心是一家无工商营业执照、无消毒设备、从业人员无健康证明的地下家庭式生产作坊，选址在民房内，平时是锁门的，很隐蔽，经由市民投诉才得以查处。

2.1.2 集中消毒要洗好一套餐饮具，必须经过粗洗、精洗、冲洗、消毒4道工序，再加上包装、运送及损耗，成本较大，而餐饮服务经营者为了赚取最大利润，往往会选择低价消毒餐具，而忽视餐饮具集中消毒单位的资质及餐饮具的消毒质量问题，集中消毒单位就形成了无序竞争，纷纷减少工序，降低成本，争取销量，不考虑消毒效果，使用消毒餐饮具的安全无法得到保证。

2.1.3 2010年，卫生部、工商总局、食品药品监管局联合印发《关于加强餐饮具集中消毒单位监督管理的通知》，明确卫生行政部门负责对餐饮具集中消毒单位实施日常监督管理，对餐饮具集中消毒单位的餐饮具进行卫生监督抽检，依法查处不符合卫生规范的行为；食品药品监管部门负责餐饮服务单位使用集中消毒餐饮具的索证管理，并加强对餐饮服务单位餐饮具的监督检查，查处违法行为；工商行政管理部门依照工商行政管理法律法规，核发营业执照，[2]多部门的监管在一定程度上导致监管效率较低。

2.1.4 相关法律法规缺失 依据《消毒管理办法》、《消毒服务机构卫生规范》、《食（饮）具消毒卫生标准》，卫生执法部门只能对消毒后的餐饮具未达到卫生标准和要求的，给予相应的处罚，现场不符合规范要求无处罚依据，处罚手段单一，且处罚力度小，不足以起到震慑作用，导致餐饮具集中消毒单位自律性不高。

2.2 餐具集中消毒单位的监管

2.2.1 明晰权责 完善餐饮具集中消毒单位监督管理工作制度，落实责任，建立多部门沟通协作和通报制度，如餐饮具集中消毒单位申办营业执照时，工商行政部门与卫生行政部门的并联审批；消毒餐饮具抽检不合格情况及餐饮具集中消毒单位监督检查结论不合格情况，卫生行政部门及时通报食品药品监督管理部门，加强部门之间合作和信息交流，密切配合，齐抓共管，形成监管合力，消除监管空白。

2.2.2 加大执法力度 各部门各司其职，加强日常监督检查力度，严肃对无证照餐饮具集中消毒单位的取缔和查处，规范餐饮服务单位索证管理制度，杜绝不合格餐饮具流入餐桌，增加消毒餐饮具的抽检频次，公布抽检结果，集中力量查办一批消毒后的餐饮具不符合卫生标准的案件，并通过媒体曝光，提高餐饮具集中消毒单位的违法成本，起到警示作用。

2.2.3 健全法律法规 制定、完善相应的法律法规规范，对无证生产企业及虽然有证但生产加工卫生条件差、卫生管理不到位、从业人员未取得健康证明从事餐饮具消毒工作等违法行为设置相应的罚则，使监管有法可依；进一步明确餐饮具集中消毒单位的执法主体和职责，使监管无缝对接。

2.2.4 宣传和培训 加强执法人员的培训，提高监管能力和依法行政水平，是做好餐饮具集中消毒单位卫生监督工作的保证；加强对餐饮具集中消毒单位及餐饮服务单位的相关法律法规的宣传和培训，强化餐饮服务单位食品安全第一责任人的责任意识；面向社会做好宣传，提高广大群众的识别能力。

2.2.5 整合优化资源 在检查时，我们也发现一些规模小的餐饮具集中消毒单位在生产过程中为节约水电费，会使用人工清洗餐饮具，而消毒设备成了摆设。通过整合优化资源，一定区域内成立1-2家大型餐饮具集中消毒单位，优化配置，规模化生产，可以规范生产环境和生产操作，实行关键控制点质量管理，建立自检室或委托检验，开展质量控制，以确保消毒餐饮具的卫生质量，同时可以降低生产成本，避免无序竞争。

参考文献

第8篇：餐饮服务管理论文范文

**大酒店位于**火车站西部，独特的地理环境使它具有两面性，一面是靠近铁路，人流量相对较大，客源较广，使其发展有别于其他餐饮模式。另一方面是就餐环境不是很理想，火车对环境的污染（包括空气质量和噪音）。使其发展受到客观影响。因此根据市场情况制订长期和短期的市场营销规划，相对于铁路大酒店餐饮部就显的由为重要。

我们首先来看餐饮业商圈的一般性原则。一般而言，商圈是指店铺对顾客的吸引力所能达到的范围，即来店顾客所居住的地理范围。我们认为，影响餐饮业商圈的半径距离的因素主要有：（1）当地人口密度；（2）附近竞争餐馆；（3）单店供应菜品的吸引力；（4）顾客交通方式；（5）单店声誉；（6）地区经济发展水平；（7）消费者饮食消费习惯；（8）消费娱乐的群聚效应；（9）单店的地理位置；（10）单店服务与产品的创新力度。就这十点来说，**酒店~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~~

现在居民消费观念转变，家庭与个人的餐饮需求能力迅速增强。首先，消费观念从以"在家就餐"为主向"在外就餐"转变。休闲餐饮更成为一种新的趋势。出现了前所未有的排队等候场面。其次，消费需求由温饱型向绿色保健型转变，更加注重绿色、安全、营养、卫生的食品、幽雅卫生的用餐环境和周到体贴的服务。第三，消费形式由单一餐饮消费向餐娱组合消费转变。文化与餐饮的融合已经成为一种新的经营趋势和新的消费时尚。许多餐饮企业实行了先进的计算机管理，pos和电子订餐系统等现代化设施也开始引入。这很值得我们学习。

因此，针对铁路酒店餐饮部，我所准备的筹建方案的特点是：“高起点、高回报、低风险”。

具体内容简介：

1、筹建规划

(1) 可行性研究报告

在深入调查市场的基础上，根据资金投入情况和企业规模进行可行性分析，准确计算投资回报率。

(2) 经营规划

在深入调查市场的基础上对企业未来的经营工作进行整体规划，包括市场定位、企业形象、装饰布局、厨房出品等。

(3)管理规划

根据股东情况、企业规模和当地人文环境对企业进行管理规划，制订管理构架和管理原则，提供管理规范等文案。

(4) 市场营销规划。

根据市场情况制订长期和短期的市场营销规划。

(5)财务管理计划。

制订完整的财务管理计划，包括成本、费用管理，信用管理等。

2、开业筹备

(1) 施工设计审核和施工监管。

(2) 开业筹备计划及实施。

(3) 员工招聘和培训督导。

(4) 推荐厨房人员。

(5) 协助制订菜谱。

(6) 采购参谋。

(7) 前期市场营销策划和实施。

3、参与前期经营管理

(1) 建立经营管理体系，实施管理规划。

(2) 实施经营规划和前期市场营销规划。

(3) 实施财务管理计划。

(4) 促使厨房出品系统迅速成型和成熟，并形成自己的拳头产品。

(5) 培养本土化管理人才。

4、现代餐饮企业规章制度文案系统：

（1）企业组织结构子系统；

（2）员工手册子系统；

（3）部门管理人员职责子系统；

（4）部门卫生管理与监督子系统；

（5）突发事件处理子系统；

（6）安全/消防管理子系统；

（7）部门岗位标准化服务/操作规程子系统；

（8）监督与考核管理子系统。

5、餐饮企业经营管理创新增值服务：

提出现代餐饮企业经营理论的新概念——“四连二锁十统一”

四连：连品牌、质量、服务、创新

二锁：锁定管理、锁定技术

第9篇：餐饮服务管理论文范文

[关键词]餐饮外包 酒店核心竞争力 酒店文化

20世纪90年代以来，中国酒店业面临着强大的竞争压力，全国各地星级酒店饭店如雨后春笋般涌现，在数量上的增长超过了需求，经营空间越来越狭小。1999年到2007年，中国酒店业每年的投资额从78.46亿元上涨到925.07亿元，年均增长36%。2000年到2008年，五星级酒店年投资额增长高达361%。同时酒店正面临社会餐饮的严重挑战。社会餐饮以灵活的经营机制、有效的成本控制、随行就市的价格体系等原因逐渐跻身于现代餐饮市场，对饭店餐饮构成了巨大冲击。目前社会餐饮的火爆与酒店餐饮的冷清形成了鲜明的对比。住店客人越来越少在酒店内用餐，通常都到酒店以外的酒家和餐馆用餐，而非住店客人的消费习惯也发生了改变，以前搞宴请，客人首选酒店，现在却较少光顾酒店餐厅。2010年，中国商业联合会、中国烹饪协会和中华全国商业信息中心联合公布的年度中国餐饮百强企业，排名前十位的餐饮企业中只有上海锦江国际酒店管理有限公司一所经营饭店餐饮的企业榜上有名。

可以说不少酒店的餐饮已风光不在，在菜式定价上，以前惯用的毛利率加成定价法已行不通，只能“降低身份”采用随行就市定价，营业额大大减少，效益严重下滑。不少酒店餐饮部管理人员发现即使他们引进市面流行菜式，采取降价、优惠、特价菜点等等多种措施，仍然收效甚微。

一、酒店餐饮外包现状

1.酒店业的餐饮外包与日俱增。随着社会专业化分工的加剧，餐饮外包服务商不断增加，酒店用工成本的增加，酒店餐饮外包迅速发展起来，酒店餐饮外包已不是新鲜事物，几乎随着酒店的发展而发展，尤其这几年得到了壮大，酒店餐饮外包是酒店专业化运营的一个趋势，并的确在降低运营成本上起到了良好效果。例如四川华厦大酒店从2003年6月份开始，将整个二楼的中餐厅转包给颇具知名度的稻香集团经营。转包的餐厅从6月份试业至今，同时也带旺了酒店餐厅的人气，酒店三楼自己经营的潮州城餐厅的营业收入也因此翻了一番。

2.酒店餐饮外包实践中出现了很多问题和障碍。由于酒店所在地区差异、餐饮外包供应商质量的差别、实力以及合作双方关系协调等原因，导致餐饮外包结果适得其反，不仅没有获得利益的最大化，而且还发生了许多问题。对酒店管理、对客服务以及酒店餐饮外包业务都产生了不利的影响。

为了减少酒店餐饮外包的风险，让酒店餐饮外包管理方式健康持续的发展，就需要从查找问题和盲区入手，找出影响的关键因素，探寻管理和控制措施，提出解决问题的办法，对症下药，保持酒店以及酒店餐饮外包持续健康的发展。

二、酒店餐饮外包对酒店核心竞争力的有利影响

现代酒店业的核心竞争力是通过整合和运用内外部资源来提供优质的服务。专业化经营是培养酒店核心竞争力的前提；品牌是提升酒店核心竞争力的重要标志；创新是构造酒店核心竞争力持续发展的关键所在；企业文化是提高酒店核心竞争力的制胜法宝；成本控制是增强酒店核心竞争力的有效方法；保证质量是提高酒店核心竞争力的重要手段；人才资本是保持酒店持久竞争优势的根本。酒店餐饮外包对核心竞争力的影响，也就体现在对酒店专业化经营、品牌建设、创新能力的提高、企业文化的建设、成本控制、产品质量等方面的影响。

1.有利于提高产品和服务质量，满足多样化需求。饮食市场的需求非常容易变化，餐饮的产品必须符合当前的潮流，满足客人的餐饮需求。酒店管理层较多，很难及时地做出相应的决策来满足顾客不断变化的需求，而社会餐饮企业管理层较少，只要对市场反应敏锐，菜单更新会很迅速，为顾客提供富有特色的餐饮产品和餐饮服务，给顾客新奇感。所以将餐饮部门外包，将会提高餐饮服务质量，并且提供具有特色的餐饮服务。又由于其对经济效益的追求，会加强对出品质量、就餐环境、服务效率、员工素质等各方面的管理，这都将有助于提高酒店产品和服务质量。

2.有利于酒店降低财务风险，减少经营成本。普遍认为，一个企业从外包活动中所获得的最大益处是降低成本、获取成本优势。酒店的餐饮服务设施多，经营成本高，造成餐厅经营费用居高不下，因此酒店把餐饮部外包，外包商通过规模经营的实现而获得比酒店生产高得多的经营效率，最大限度提高产品质量，而酒店可以通过外包来减少自己用于生产设备等方面的固定资产投入，从而降低成本。通过成本领先于其他酒店，从而在市场上具有较大的排他性，有利于本酒店获得更多的利润，也有利于酒店开拓新的市场空间。如杭州银江宾馆的中餐厅在外包给两岸咖啡之后不仅餐饮营业额翻了3倍， 而且带来了很好的社会效应。

3.有利于解决餐饮人员储备贫乏的问题。对于一个现代企业而言，其非核心业务领域一般难以吸引到顶尖人才，而且企业也不可能在供应链的所有环节和领域中，都保持知识的深度，提供足够的人力。所以酒店将其最无吸引力的领域外包出去，借助外部的人才资源，从而使企业获得最佳效益。

因此酒店将餐饮外包，由外包商招聘管理人员，懂得如何去做好餐饮部的工作，且通过发挥其专业知识特长使企业能力资源得到充分发挥，加上企业员工的学习效应，可以大大提高企业服务能力利用率，发挥最大的赢利能力。

4.有利于提升酒店品牌和声望。品牌是酒店发展的催化剂和无形的资产，是生存之本。如果外包企业自己有著名的品牌，反过来能提升酒店在市场上的知名度和美誉度。华厦大酒店中餐厅外包给稻香后，不仅取得较好的经济效益，而且随着业务蒸蒸日上，也扩大了酒店的名声。现在很多人说到稻香，就会想到去华厦酒店。又如在美国，类似拉斯维加斯这样的豪华酒店在进行餐饮外包时可能会将一个或几个餐厅外包出去，目的是拥有更多消费层次的名牌食品，以便吸引客源，提高酒店的声望。

5.有利于加强酒店营销力度，扩大市场。酒店里的产品和服务具有综合性，它的产品包括客房、餐饮、康乐和其他服务，所以酒店一般不会单独对餐饮进行促销，因而就无法在营销方面突出餐厅的特色。而社会餐厅非常重视市场宣传，如打广告、挂条幅、发传单、在店内搞实物促销等。餐饮外包后，酒店餐饮营销力度更强劲，使酒店餐厅更具有知名度，扩大市场，回避经营风险。

6.有利于促进餐饮产品的不断创新，满足个性化需求。现在很多酒店的强项并不在餐饮，如果花费大量的人力物力去做餐饮，也打不赢众多的专业酒楼。将餐饮外包给一些比较大型的专业餐饮公司，它们的专业化程度以及熟练程度往往就是效率与质量的象征和保证。许多专业餐饮公司都比酒店拥有更有效的资源，尤其是专门化的知识和经验，可以从原材料、烹调方法、调料口味、器皿等方面进行菜肴创新和服务创新来吸引客人，这将有利于满足宾客的个性化需求。

三、酒店管理中餐饮外包对核心竞争力的不利影响

1.不利于餐饮产品的质量控制和管理。在外包实践中，许多企业都曾遭遇到质量低劣的产品或服务的困扰，由于外包合同的短期性和松散性，使得企业难以与外包伙伴形成真正的战略同盟。外包单位看重的是承包期内的收益，而酒店看重的是长远利益和综合效益，由于两者利益重点的偏差，在经营管理存在很大偏差。

酒店将服务项目以及工作内容外包后，由于外包方的企业文化、经济实力、经营方式、经营战略等与酒店可能存在差异，造成了服务的脱节甚至不一致性。并且酒店与外包方的合作一般是一年或者几年一签，外包商在承包期内想收回投入，并赚取利润，必须考虑短期利益，可能出现在承包期内不注重菜品开发，以及经营过程中的不诚信等短期行为。

根据媒体报道，武汉工商执法人员在检查一家酒店时发现，酒店售卖的鲜榨果汁中加入果汁伴侣等添加剂，调查发现，售卖鲜榨果汁的人员以个人身份承包了酒店鲜榨果汁业务。承包方为了取得更高的利润，在榨汁过程中加入果汁伴侣等添加剂后，降低水果的使用量，多兑入水分，而且消费者一般也察觉不出来。因此，勾兑添加剂而制出的低成本“鲜榨果汁”成为了宾客餐桌上的饮料。甚至在个别管理不严的酒店中，甚至会出现卫生不达标现象。

2.不利于餐饮部员工的稳定，影响酒店日常经营。有些外包单位为了节约开支，不给员工购买保险和住房公积金，员工缺乏劳动保障。

有些外包单位由于专业化程度强，员工人数少，以及多雇佣亲属等原因，员工待遇有差别，造成员工的不稳定。

并且外包单位和酒店管理方式不一样，在员工管理、待遇以及引导上与酒店整体不统一，造成了酒店员工与外包部门员工的比较，会造成员工不安心本职工作， 提早想好退路，一旦心里失衡就会造成员工队伍的不稳定。

3.不利于企业文化建设和发展。饭店和外包商具有不同的企业文化。一方面，每个企业具有不同的企业文化，饭店和外包商有不同的战略管理者，在不同的管理模式、运作背景下发展，其发展过程不一样，因此也形成了其独特的企业文化。另一方面，随着社会经济的发展，人们对饭店的需求由简单的生理需求逐渐发展到高层次的文化享受和心理上的满足，因此饭店的业务经营更具文化特征，而外包餐饮公司更注重餐饮竞争力的培养，文化含量低。

所以酒店与餐饮外包商在进行资源整合的过程中，由于各自企业文化差异所带来的冲突和不适应也是在所难免的，如果不能及时进行很好的管理，这些冲突将不利于酒店核心竞争力的提升。

4.不利于酒店的品牌建设，甚至给酒店带来法律纠纷。由于承包期后，外包方要撤离，外包方的一些受到宾客好评的服务、菜品，甚至员工随着承包的结束而撤离，酒店出现断档的现象。这些原因造成的不良影响，需要在承包期后花费大量的财力人力去消除，重新建立良好的品牌。有时外包带来的法律纠纷，用工纠纷，维修纠纷会影响酒店的品牌。

5.不利于酒店的安全建设，容易发生工伤事故。有些外包单位的员工缺少必要的安全教育，必要的安全防护，在工作中没有安全意识，再加上酒店安全部门常常不把外包单位当成安全管理辖区，检查落实不到位，容易发生安全事故甚至工伤事故。如一家酒店将餐厅外包后，外包餐厅的洗碗机由于部件老化，没有及时修理，带病运行，没有达到消毒的要求，餐具、厨具不洁导致了外包餐厅食物中毒的事件发生。

6.不利于管理协调，影响客户满意度。酒店的餐饮外包之后，外包商在用人、分配、成本控制、质量管理和菜肴品种确定等方面拥有较大的自，而企业本身则很难直接插手餐饮管理，因此，在餐饮经营整体方案的推出方面就容易出现问题。比如在宾客心中，不管什么部门和岗位在为其提供服务时服务态度、价格政策、优惠措施应该是一致的，但有些外包部门由于承包关系，存在着与酒店要求不一致的现象。比如，有些单位与酒店签署挂账协议，在酒店消费时可以签字挂账。但有时酒店的信息没有及时传递到外包部门，造成宾客对酒店的误解。

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