厨艺培训方案精选(九篇)

第1篇：厨艺培训方案范文

“甄能煮”的创业史

甄文达原本有机会成为一个普通厨师，但一个厨艺节目改变了他。出生于广州的甄文达，13岁定居香港，后承袭父业，入读香港海外烹饪学校，1967年毕业后赴美国留学，1975年在加州大学戴维斯分校获得食品加工硕士学位。大学时的甄文达已表现出商业天赋，为赚取学费，他找到一份教中式烹饪的工作，还兼售中式餐具。学成后，他先回港任职于一家食品公司，后又移居加拿大，协助同学经营中餐馆并开办中国菜烹饪班。他风趣健谈的授课引起了当地一位电视台制片人学员的注意，由此成为该台烹饪节目主厨的助手，并于1978年开始主持一档为他贴身打造的中国菜烹饪节目“YahCan cook”(甄能煮)。

节目中，甄文达不仅展示了令人印象深刻的快刀功夫，还表现出了富于感染力的幽默和热情，不同于人们印象中“羞涩寡言”的中国人，“我不会死板地说‘姜一碟、葱花一碟’，而会不停拿东西给观众看，不停地说话”。他会深入市场，教主妇如何选择新鲜食材，还会穿上龙袍介绍中国御膳、扮成摔跤高手介绍蒙古火锅。他的谈笑风生，成就了节目的高收视。1982年，美国公众电视网(PBS)购买了这一节目的版权，并将其培育成一档播出30年、总长超过2000集的长寿节目，中国餐饮文化、中国菜烹饪技巧遂与MartinYan(甄文达英文名)一起在全美广为人知。上世纪90年代末，香港的亚视国际台开始以“食得是福”为名播出这一节目，珠三角观众也认识了这位另类的厨艺主持人。作为出色的中华美食文化推广者，他获得了美国约翰威尔斯大学颁发的荣誉美食博士学位。

民以食为天，在成熟市场，厨艺、园艺等生活类节目有着广阔的受众。从香港市场就可以看出饮食节目的重要性。今年5月以来，为争夺这一市场，香港无线电视(TVB)推出新一辑的“蔡澜叹名菜”，与亚视台柱黄丽梅主持的“越食越有机”对撼。根据CSM媒介研究的统计，前者收视率最高达32点，后者最高9点(一个收视点约代表62940名观众)，甚至高于同期黄金时间播出的电视剧。在中国从新兴市场向成熟市场的行进中，随着中产阶级的崛起，园艺、茶艺、厨艺、家居等生活内容的节目也日益受到欢迎，不仅中央电视台相继推出“天天饮食”、“美食美客”等栏目，凤凰卫视也端出了“美女私房菜”。趁此势头，2005年，甄文达也开始从美加而涉足国内市场，他与华南的民营电视内容供应商英扬传媒合作的一辑52集的“美食甄功夫”节目，近年已在湖北台等多家电视台播出。与此同时，节目内容被制作为一套VCD以12元的定价在全国销售。

传统的名厨收入模式

当一个厨师成为名厨，他就有了更广阔的收入途径。厨师创富的例牌菜包括出书、出碟、办学、开餐厅等。甄文达亦不例外，目前他身兼厨艺作家、烹饪导师、饮食顾问、食品代言人、连锁餐厅经营者等多重角色。2006年，他甚至参演了毕国智导演的电影《海南鸡饭》，与张艾嘉分饰男女主角。

作为个人品牌的衍生品，出书、出碟是名厨的必然之举。其内容可以是拿手的菜谱，也可以是行业内幕的揭秘，以名店厨师长身份出版畅销书《厨室机密》的安东尼・伯尔顿，即是一例。每年，甄文达都会出版一本烹饪书，迄今已达30本，包括《甄文达宴会精华》、《亚洲美华》、《中国美食人人懂》等。2008年1月，他的新一辑节目“MartinYan’s China”在PBS开播后，同名图书与DVD即于2月推出，售价分别为24.95美元和19.95美元。

在这一辑节目中，他的合作伙伴包括厨具制造商三洋(SANYO)、通用(GE)、生产扭纹宝(CIRCULON)易洁厨具的香港美亚(MEYER)以及调料生产商李锦记、加州的农产品供应商Melissa’s等。通用与李锦记都与甄文达有多年的合作，他的厨房仿佛一个展场，冰箱由通用赞助，案头则摆着林林总总的李锦记产品。在节目中，他还会深入李锦记在广东新会的豉油生产车间与养蚝场，探访它的巨型黄豆储缸，并在蚝场示范蚝油捞面及蚝仔烙的做法，令自己的主持风格更见亲和，同时也宣传了李锦记的产品。李锦记还会邀请他到大卖场、展览会现场示范，以吸引主妇买家。看重甄文达的影响力，统一集团2004年亦邀请他作为旗下方便面产品的代言人。他还担任多间食品公司与餐馆的顾问。

身为名厨，他也可以推出自己的厨具、调味品、餐具，甚至其他家庭用品品牌。中国人熟悉的方太电器，入市时即巧妙借用了香港著名饮食节目主持人方太的名气。甄文达刀功了得，以快刀闻名，他根据自己的体会，对刀具的设计进行了改良，并以“YanCan Cook”的品牌销售一套包括刀具、刀架、竹筷在内的餐具。其刀具合作伙伴最初是德国的双立人，目前则是中国的阳江十八子，“每年可以销售3000套”。

一个名气足够响亮的厨师，也可以创立自有品牌的连锁餐厅，或开办厨艺培训班，授人以渔。名厨主理，往往是许多餐厅的生意招牌。那些富于创意精神的名厨，尤其受到青睐。他们之中最成功者莫过于费兰，安德里亚(Ferran Adria)，他首倡的“分子料理”，以颠覆传统的方式分解、重构各种食材，并另行搭配，从而创出鹅肝雪糕、荔枝鱼子酱、椰汁芒果蛋等匪夷所思的美食。他设于西班牙巴塞罗纳北部的米其林三星餐厅伊尔布利餐厅(EIBulli)，2008年已连续第三度蝉联英国杂志《饭店》(Restaurant)评选的全球50间最佳食肆冠军。进店食客要在一年前订位，但最终每年只会有8000人有幸品尝他的分子美食。

在中国，众多大厨也沿袭了这一发展模式。他们之中，以善烹鲍鱼闻名的杨贯一为代表。通过阿一鲍鱼富临酒家集团，杨贯一在京港沪、新加坡、马来西亚等地开设近10间“阿一鲍鱼酒家”。其弟子常胜任董事长的香港冠宇(国际)酒店公司，近年全力亦在内地发展主题餐厅“常胜鲍鱼”，目前已拥有连锁店超过10家。香港冠宇开办的“阿一鲍鱼高级研修班”，1天的学费高达3998元，常胜主讲的4天培训课程则收费6566元。另一位由厨师起家的餐饮业者麦广帆，掌舵的广东中山海港饮食娱乐管理有限公司2007年营收达到9.529亿元，居全国餐饮企业百强中的第十位，其经营方式不仅包括输出管理策划等，且同样办有餐饮业职业经理人、鲍燕翅制作等培训班。

甄文达亦不例外。1985年，他即在旧金山湾区创办了甄文达国际烹饪学院，传授中国厨艺。后来更在加州开设“甄能”餐厅(Yan Can Restaurant)及亚洲激情餐厅(Sens Asian Restaurant)，

推广亚洲美食。据他介绍，其连锁餐厅最多时达12家，后因精力有限，收缩到目前的4家，但2009年准备在拉斯维加斯再开3家。不过，作为一个更富野心的名厨，甄文达的兴趣在于开创崭新的商业模式。对他而言，目前最具引力的舞台是2007年12月落户深圳世界之窗的甄文达国际厨艺中心。

以厨艺搭建的资源整合平台

包含特色餐厅、厨艺沙龙、厨艺培训等多种元素的甄文达国际厨艺中心，是甄文达涉足国内市场的第一个项目。其股东包括香港新光饮食集团创办人胡珠、台湾嘉信饮食集团等，甄文达则占股8％。

“在这里，外国人可以来学中国菜，中国厨师、餐饮企业经营者可以接受培训、咨询、认证，美食、美酒、茶艺爱好者可以尝新历险，食品、家居用品制造商可以展示商品。这是一个全方位的平台，是一个从来没有过的新生意。”整合中西饮食资源，以饮食整合各方资源，是甄文达对厨艺中心的定位。

提供厨艺课程是中心的基本功能，与国内各培训班不同的是，由于甄文达在海外拥有巨大号召力，其目标主要瞄准了对中餐有兴趣的海外人士，目前，厨艺中心提供10天、14天不等的厨师课程，费用分别为3800、4388美元。这一费用不仅包括在香港、深圳的学习，还包括到北京、西安、成都等地的游学。其合作方是甄文达的十多年伙伴香港中旅。他之前每次率领海外的美食交流团到国内访问，均由港中旅安排食宿线路。负责教授的大厨则包括日本的尹达刚和中国香港的杨贯一、台湾的何京宝、澳门的林镇国、儿等名厨，厨艺中心演示室的墙上，挂满了他们的高级教授聘书。

在甄文达看来，中国的崛起与北京奥运会的举办为中餐带来了走向海外的机遇，“日本料理已经随着日本的发展在全球扎根了，现在，俏江南、小肥羊、马兰拉面也都在海外开了连锁店”。因此他认为，“中国餐饮企业要有世界观，要把中餐推广到全世界”。在这一进程中，甄文达希望自己丰富的经验与人脉可以令厨艺中心起到中介的作用，比如，“为本土餐饮企业在海外扩张提供咨询”，而海外的餐馆可以通过厨艺中心咨询中国市场发展策略，甚至订购价廉物美的桌椅碗碟等中国造餐厨用具。

与此同时，甄文达将美食旅游概念首度引入中国。针对海外美食爱好者，厨艺中心开设了美食历险班，10天费用约为2700美元，14天约为3288美元，“马上就会有一个夏威夷的美食团过来。”与此同时，针对本地人士的品酒班、茶艺班、美食亲子活动等也都在筹划之列。厨艺中心与多间酒庄都有合作，对于后者而言，这里的品酒班无疑打通了一个向高端人士推介产品的渠道。

事实上，整个厨艺中心堪称一个展厅。入门处与餐台上摆放着辣椒的广告与产品，安利在此展示家居用品，加拿大海鲜鱼业有限公司在此示范海鲜的烹调，“酱料、薯仔等等各类食品生意都可以在这里推广示范”。

厨艺中心的一楼是设计舒适简约的餐厅，巧妙的间隔将其分为几个不同的区域，避免了客人的互相干扰，方便举办不同规模的主题晚宴；一侧的玻璃房又将四周的荔枝林引入视野，令人倍觉清新；墙上悬挂的几台电视，则循环播放着甄文达的节目与介绍。

二楼的厨房不仅足够阔绰，可以容纳4组厨师同时操作，更重要的是明亮洁净，显然不同于一般餐馆厨房的杂乱闭塞，透过两面对流的窗户不仅可以看到苍翠的荔林，更能体会徐来的轻风。这个“独一无二的中式厨房”，明确传达了甄文达“健康快乐的菜式源自健康快乐的厨房”的理念。虽然“以前厨师属于比较低级的工作”，但如今，随着厨事成为厨艺，厨师可以获得硕士、博士学位，厨师的地位与自信心正不断提升，甄文达亦希望推动这一进程。为此，厨艺中心正寻求与暨南大学、香港大学和旅游、劳动部门等机构合作，开展国内厨师的培训与认证等工作。

第2篇：厨艺培训方案范文

（一）时展对于美好生活的盼望。家庭厨房菜品单一没法满足品质生活的需求，人民对于生活品质要求更高，学习烹调的热情更好，所以中职学校利用好师资以满足人民对于中式烹调技艺提高的需求。（二）现在餐饮发展对中式烹调技能的需求。现在餐饮发展需要职业院校面向市场，面向社会、企业、中式烹调培训课堂教学内容才能革新和提升质量。新时代社会经济的发展、产业结构的调整更加需要专业化的中式烹调技能从业人员。（三）创业时代对于网红产品的需求。创业时代在生产经营过程中涌现的大量新工艺、新技术不能得到有效运用。传统餐饮企业学习机会少，员工思维模式固化而又受限于自身的培训资源不足，无法得到改善。所以就网红等流行产品可以进行专项培训，以提升企业在餐饮市场中的竞争力。基于以上方面，笔者认为从中式烹调工种课堂策略方面进行探讨是很有必要的，在传统授课的课堂基础上，探索新工艺，新产品从而得到提升和突破。传统课堂教学中存在以下几个问题。

二、中式烹调开展培训课堂教学存在的问题

（一）中式烹调培训课堂教学与市场脱节。在传统的职业学校办学思想束缚下，中职院校服务社会功能提升空间大，其中在教学内容和教学方法没有针对性和在备学生中存在不了解的问题，笔者通过教研发现培训课程在工艺和产品中存在落后现象。这就是市场和课堂没法有效的衔接。（二）中式烹调培训工作效果不理想。以获取中式烹调师职业资格证书为主要目的的社会技能培训现已在烹饪院校普遍开展，但培训后的实际效果不能令人满意，培训方和接受培训方往往只满足于一纸证书，这就出现了培训后仍不能就业，或就业后能力不够等现象。其主要原因是：专业设置滞后，不能适应市场需求。学员盲目选择培训专业，不考虑自己的文化基础、技能水平、接受能力等结果是培训半途而废。教学内容陈旧，不能反映新技术、新工艺，培训后用不上。教学仍局限于理论知识传授，实际操作能力训练不够等。通过以上的研究，笔者在实际的工作中做了一些尝试。

三、中式烹调开展社会培训的课堂探

（一）面向社会需求的中式烹调培训才有生命力。中职院校开展中式烹调培训工作必须要在市场需求的基础上进行，学校应该下功夫深入到酒店市场的一线，了解流行趋势和前沿产品、工艺做出课堂策略变化。在课堂中加强课堂练习指导的针对性，使教学中所有成果可测量化，例如爆炒鱿鱼卷的标准测量表。教师要和学员积极对话加强交流，做到因材施教。企业需要什么样的员工，在中式烹调培训中就培养什么样的员工。正确理解培训也是一种教育，不但有扎实学识更要有高尚情操和理想信念。对企业来说，培养出来的厨师能认同企业文化掌握厨房的基础知识和具备一定的管理能力是很有必要的。同时面向社会需求的中式烹调培训，企业能将中职院校纳入自己的整体的人力资源，可以有效的提升员工素质和开发自己的人力资源。事例一：为瓦房店市万家岭镇老帽山农家乐中餐技能培训我校进行交流座谈，就“农家乐”培训形式、内容、及人员分工等达成共识：确定学校承接乡村旅游业（农家乐）餐饮从业人员培训实施方案，确认好培训内容、培训流程。在课堂教学中，在课堂教学中师生讨论在烹调方法中多选择油传热技法和水传热技法。而复合传热技法在实际的工作中使用较少，在教学目标设定中不做太多的设计。事例二：开展大连市再就业人员中式烹调技能培训再就业人员普遍年纪较大，在酒店工作中面临的是低水平的劳动，通过此次培训能让再就业人员迅速调整心态，同时能在酒店的人员竞争中在技能上加分。所以，培训内容侧重于酒店员工需要的食品安全，厨房操作安全及厨政管理知识，让学员了解厨房的整体布局和最基础的组织模式。能在酒店工作中迅速的适应，同时技能的提高只要是教其中式烹调的烹调方法，根据烹调方法的工艺流程和技术要点能举一反三。（二）突出地方特色的中式烹调培训。立足于地方发展的特色来对中式烹调进行培训，各地地方的小吃的特色不同，以此为基础，加上职业院校的中式烹调的技能基础进行全面的剖析和培训。利用好学校的优秀的人力资源和地方的丰富食材，同时也可以和食材企业合作，面向全国进行培训，丰富课堂教学内容，例如大连的虾夷贝、天鹅蛋等丰富的贝类资源，可以面向全国培训，介绍虾夷贝等小海鲜的特性和制作工艺及适合的烹调方法，在中式烹调中如何运用的最好，不但可以提升地方的名气，同时可以打开地方名优特产的销量，为地方的经济发展做出贡献。

第3篇：厨艺培训方案范文

色彩搭配师：“时尚产业家族”新成员

根据劳动保障部中国就业培训技术指导中心的定义，色彩搭配师是运用色彩专业知识和技能，从事色彩搭配与设计、色彩策划与营销、色彩调查与管理、色彩研究与咨询的人员。

色彩搭配师职业在发达国家已相当成熟。日本有近40万名色彩搭配设计师；美国、英国的色彩设计公司都拥有一批专门的色彩设计人员，专业色彩搭配设计师活跃在流通、建筑及环境企划、室内设计、广告和服装设计等行业。

中国就业培训技术指导中心主任刘康介绍说，目前我国从事色彩搭配设计的人员约30万，但仍供不应求。我国时尚产业很多企业为增加产品附加值、提升市场竞争力，都急需色彩搭配方面的专业人才。设立色彩搭配师这一新职业，可以满足企业的新需求，促进商业企业的新型营销，提高城市与建筑的色彩规划水平。

电子音乐制作师：数字化的音乐制作人

当前，随着多媒体数字产业的飞速发展，音乐与科技的相互渗透迅速向音像出版业、影视业、娱乐业延伸。社会对集音乐创作、演奏、制作于一身，兼懂音乐和计算机技术的新型人才的需求日益增长。

电子音乐制作师以计算机等相关设备为主要工具，从事电子音乐创作、录音和制作，可以为广播、影视、广告、动漫、游戏等制作音乐。纽约、伦敦、法兰克福、东京、香港等都将多媒体数字艺术产业作为新兴重点产业进行扶持。

目前，我国电子音乐专业人员达十几万人，电子音乐人才成为职场上的“新宠”。但从业人员计算机技术和音乐制作水平参差不齐、培训市场混乱，严重制约电子音乐及相关产业的发展。刘康认为，电子音乐制作师这一新职业的设立，有利于培养和造就一批具有创新能力的复合型音乐人才，推动我国电子音乐事业的发展。

劳动关系协调员：促进

劳动关系和谐稳定

劳动关系是重要、复杂的社会关系，由于缺乏成熟的调控机制，我国劳动争议和违法案件数量近年来持续增长。随着劳动合同法的即将实施，社会对协调劳动关系的需求将会越来越大，但目前从业人员的数量和素质与之还很不适应。

劳动关系协调员是指从事劳动标准的宣传和实施管理以及劳动合同管理、集体协商协调、促进劳资沟通、预防与处理劳动争议等工作的人员。目前，我国专职从事相关工作的人员已达数十万人。

据刘康分析，劳动关系协调人员是用人单位和员工双方利益协调机制、诉求表达机制、矛盾调处机制、权益保障机制的最基层承担者，需要具备劳动关系和劳动保障法律方面的专业知识及娴熟的沟通与交流技能。设立劳动关系协调员这一新职业，对于增强其解决劳资问题的能力，促进劳动关系和谐稳定具有十分重要的意义。

厨政管理师：促进餐饮业转向科学管理

厨政管理师是从事餐饮厨房生产与行政管理工作的人员。随着人民生活水平的提高，我国餐饮业蓬勃发展。2006年餐饮业零售总额超过1万亿元，从业人员近两千万人。但目前餐饮业产业化程度不高、市场竞争力不强，这与厨政管理水平较低有密切关系。我国餐饮企业的厨师长、行政总厨约45万人，大多是从厨师岗位上成长起来的，习惯于经验型管理，制约了我国餐饮业的发展。

刘康说，设立厨政管理师这一新职业，制定相应的国家职业标准，开展规范化的培训，目的是为提高厨政管理从业人员的专业水平，促进我国餐饮业从经验管理转向科学管理。

品酒师：提高酿酒品质的关键之一

品酒师是应用感官品评技术，评价酒体质量，指导酿酒工艺、贮存和勾调，进行酒体设计和新产品开发的人员。

第4篇：厨艺培训方案范文

2.菜谱要由专人设计，集众家之长（要经常到其他酒店学习、交流、取经），对每道菜品都要进行认真分析，确保每道菜品都能适合顾客口味，被顾客称赞。

3.任何菜谱设计后，厨师长要会同有关人员对每道菜进行工艺确定，包括：价格、投料标准、口味、颜色、装盘、容器等提出质量标准。

4.菜谱最长一季调整一次，菜品更换率在30%以上。宴会菜谱按标准人数和消费金额分类设计打印，在餐前（中餐11点半，晚餐5点半，夜宵上班后15分钟内）做好准备。

5.所有菜谱都要按照标准菜谱标准模式建立档案，厨师长主持撰写，交总办统一归档管理，厨房使用时借阅。

6.任何创新菜品要建立在对市场的深入调研基础上，经试做后，按规定程序报批后方能推出。更换、新创菜谱的审批权限在执行总经理或经营副总。新菜品的推出要填写《当日菜品信息通知单》通知餐厅，并对餐厅作好新菜品的培训工作。

7.厨房每道工序均要求按岗位责任量化出工作标准，由厨师长或其他考评人按标准进行检查考核，结合每人当日工作状况填写《厨房生产质量评价表（日）》，对工作质量进行评价。

8.所有厨师上岗前，必须经过实际操作考核，由执行总经理或经营副总、厨师长、人事主管共同参与考核。

9.厨师长及有关人员每周至少一次随采购部考察市场、及时发现挖掘新、奇、特原料和货源，不断更新菜品。

10.厨房生产要严格按岗位分工，职责明确，责任到人，严禁擅自越岗操作，如学员及非炒锅人员严禁上灶炒菜；蒸品调口要由专职厨师负责等。

11.设置菜品质检员（厨师长兼），负责菜品质量检验把关工作。

12.每餐的缺菜不准超过4种，否则要申报，填写缺菜记录，并追究责任。每日或每餐缺菜要填写《当日菜品信息通知单》，及时通知餐厅。

13.厨房人员要严格执行《食品卫生法》，出现食物中毒现象，由责任人和厨师长共同负责，承担因此造成的经济损失。

14.餐厅派专人，每天每餐到桌征求顾客意见，零点、宴会各5桌，并填写《宾客评议菜品反馈表》，一式两份，报执行总经理或经营副总一份，并由其签署意见后及时反馈给厨师长。

15.厨师长及厨师要经常到前厅了解客人对饭菜质量的反映，并坚持每周有3次看台，每次不少于3桌，且作好看台记录，填写《饭菜质量评议表（厨房）》一式两份，每周报执行总经理或经营副总一份。

16.餐厅经理、厨师长在每天例会上要讲评头一天餐饮部反馈意见和看台情况。

17.厨师长每周经营会向执行总经理或经营副总述职时，汇报14和15项调查结果。

18.设立退菜榜和表扬榜。鼓励员工钻研业务，创新菜品，厨房成立 “菜品创新小组”，每周有活动，每月一次创新菜评选活动，凡多次受到顾客好评的菜品及优秀创新菜品，酒店给予10-100元的一次性奖励，并上榜表扬。凡因人为质量责任造成的退菜都要上榜公布，并按菜品售价的30%赔偿，由厨师长（质检员）开具单子执行总经理或经营副总签字后交财务执行。

19.酒店每月举行“质量标兵”评选活动，召开颁奖大会，发奖、带花，并展示标兵照片。

20.酒店每季举行一次技术比武，酒店成立由执行总经理或经营副总、厨师长、人事主管等组成的考评委员会，由人事主管牵头，考评结果作为员工晋级依据。

酒店餐饮菜品烹调制作质量管理

1.质量管理要从炒锅厨师的操作规范、制作数量、出菜速度、成菜温度等方面加强控制。

2.按“标准菜谱”规格标准，明确烹调方法，使产品制作标准化。所有菜品的切配、预制、烹调等过程一定要严格按工艺要求和操作规程操作（如必须使用高汤的菜品不得用自来水代替等）。

3 调动厨师主观能动性，发挥手工操作的高超技艺。

4.服从厨师长的指挥、管理，接受有关标准菜谱的培训，熟练掌握厨师长分派的各式菜的制作。

5.拒绝使用变质、加工和配菜不合要求的原料。

6.注意配菜传来的客人的特殊烹饪要求，如戒口等，使菜品符合客人要求。

7.接催菜牌后，在打荷的安排下，及时、快速烹制出菜。

8.严格操作规范，制止任何图方便的违规做法和影响菜肴质量的做法。严格控制每次烹调的生产量，做到少量多次，“单菜单炒”，严禁一锅同时烹制多道“单菜”。

9.坚持尝汤制度，每菜出勺前都要尝味，做到自我把关。

10.厨师长每餐要坚持抽查饭菜质量，确保每道菜品色、香、味、型具佳。对不合格菜品一律退回厨房，并作好退菜记录，追查落实责任。

第5篇：厨艺培训方案范文

实践+创新，激活烹饪课堂

在学校的中餐烹调实训室里，烹饪专业部副主任马骥老师正在向学生们讲解“芙蓉鸡片”的做法：“注意这道菜手勺舀‘鸡缔’成柳叶片时，形状要整齐，油温要低，用油养熟。下面请同学们试做一下这道菜。”说完，马老师将学生分为几个小组，让他们以小组的形式来合作完成这道菜。

马老师向记者介绍道：“烹饪专业是一门实践性较强的学科，学生能力的提升来自于实训室里一点一滴的积累。我们培养的学生既要有一定的专业基础理论知识，又要有较强的专业操作技能，尤其要具有一定的创新能力。在平时的技能训练教学中，我采取行为引导法、探究教学法、创造教学法等多种教学方法，营造一种创新氛围，引导学生从不同的角度看问题，大胆地提出自己的见解。例如，在刚才的‘芙蓉鸡片’教学中，在学生们掌握好制作方法后，我还要引导学生举一反三。学生从‘芙蓉鸡片’联想出‘芙蓉鱼片’‘芙蓉虾片’‘芙蓉虾球’等菜品，并推导出菜品的制作技术与技巧。”

除了引导学生在已有菜肴的基础上联想出其他菜肴，学校还鼓励学生自行创造菜肴。在平时的实训教学中，学校向学生提供鸡肉、草鱼、豆腐、土豆等普通原料，让学生自行创造菜肴。对于创造的菜肴，学校有三个要求：一要体现原料的性质和特点，二要具有工艺性、实用性，三要有突破性。这就需要学生在原有技能的基础上，广泛收集资料，积极思考。这种带有实验性质的课堂教学充分发挥了学生的想象力和创造力。

“学生创造的菜肴，我都让学生们相互比较、评价、打分，我最后给予总结评价。我通常用鼓励性的评价，来激发学生的学习兴趣和求知欲望，增强学生的创造自信心。有的学生还会利用课余时间上网查资料，研究新的菜肴做法。通过自创菜肴，为学生们以后在企业实习中创造像模像样的菜品打下基础。”马老师说。

学校副书记、副校长孙勇对记者说：“我们对学生的培养目标是服务星级高档酒店的专业技术人才。而这些现代化大酒店对人才的要求，不仅仅是具有丰富的理论知识和娴熟的技能操作，更重要的是具有团队精神。所以在平时的教学中，我们会模拟餐厅生产进行实战练兵，培养学生的适应能力。”

模拟餐厅生产就是把实习间当做大酒店的厨房，根据实际工作要求，进行情景化教学。老师安排学生轮流担任厨师长、班组长、厨师等职业角色，各司其职，各负其责。这样，学生在实训过程中不断变换角色，既能明确各个工序的工作要求，又能了解各工序之间的相互关系，熟知菜肴的制作流程。为了培养学生的适应能力，老师还会扮作客人，按菜谱点菜，学生自由分组制作。课程结束后，学生和老师一起就制作速度、卫生情况、菜肴质量、工序协作等方面进行评价。这样的模拟餐厅生产既促进学生扎实各项技能，又增强了学生的沟通和协调能力，培养了团队精神。

学校+企业，共育专业人才

一个专业的生命力在于不断创新，学校烹饪专业在保持传统教学优势的同时也在不断地探索创新，寻求更加有效的人才培养模式。2016年，学校与南通大饭店合作组建了烹饪现代学徒制试点班级，成为南通市首批现代学徒制试点项目。

学校副校长梅广龙说：“我们共选取了17名学生参加本次试点，为每一位学生都配置了带教师傅，做到了一对一的充分培养。带教师傅由南通大饭店专业技能强、有一定威望与知名度的师傅担任。师傅们根据实际教学需要，按照《学校现代学徒制人才培养方案》，自编讲义，灵活选择教学方法，带领学徒深入行业一线学习调研，同时配备专职班主任和指导教师跟随，以随时了解学生的思想学习动态和安全生产情况。”

为保障试点项目的顺利开展，学校成立了由学校党委副书记、副校长孙勇作为项目负责人牵头，部分专业教师和企业厨师代表共同组成的专家组，研讨制定了《学校现代学徒制人才培养方案》。培养方案以提高学徒技能水平为目标，按照“学生学徒准员工员工”四位一体的人才培养总体思路，实行三段式育人机制：学徒在校内完成军训和入学教育后就进入学徒制试点单位，第一、二年和第三年第一学期在校企合作框架下完成文化课程学习任务，以项目的形式学习专业理论和实践知识，在岗位真实环境中及带教师傅指导下进行实践，重点掌握专业所需的各项基本技能，并让学生体验和感悟企业文化；第三学年第二学期进行企业顶岗实习，将先前学习的理论知识与实践技能融会贯通，在带教师傅的指导下运用知识技能解决实际工作问题，逐步形成独立工作的能力。

学校葛刚校长对烹饪现代学徒制试点工作充满了信心，他说：“这次组建烹饪现代学徒制试点班，可以说是实现了‘三赢’。对学生而言，试点班强调‘做中学’，把教室设立在企业内，使学生的专业技能得到很好的锻炼，实现了岗位实践的‘零距离’；对企业而言，在学生学习期间可以对其进行长时间的观察，择优录用，真正达到优化用工的目的；对学校而言，试点班深化了校企合作，开拓了学校人才培养的新模式。未来，我们还会将试点班的经验推广到全校。”

名师+名厨，传承江海风味

优质的教学来源于优秀的教师，学校烹饪专业骨干教师都是经验丰富的技术带头人，都是高级技师、中国烹饪大师或江苏省烹饪大师，他们在烹饪领域有一定的威望，既是名师，也是名厨。2011年9月，学校将这些优秀的老师聚集在一起组建了张继华烹饪名师工作室，由高级讲师、中国烹饪大师、国家高级技师，“中华金厨奖”“中国长三角十大名厨”“中国有突出贡献的烹饪大师”“南通市有突出贡献的高级技师”等荣誉称号获得者张继华老师领衔。工作室依托学校烹饪专业，主攻江海菜点的创新与技术研发、青年教师教学实践和江海饮食文化及传统技艺传承，在学校教学、研究岗位上发挥着积极的作用，创新成果层出不穷。

百花文蛤球、乌圆荪花、蟹粉黄鱼狮子头、鱼趣、养汤狼山鸡，一道道色香味俱全的菜品摆在面前，不禁让人食指大动。工作室主持人张继华告诉记者：“这些菜品都是工作室的成员们花了很长时间共同研制的，先后在部级、省级烹饪技术比赛中获金奖。其中，蟹粉黄鱼狮子头、养汤狼山鸡还被中国烹饪协会认定为中国名菜。除此之外，我们设计的通城‘八碗八’宴、‘江风海韵宴’被中国饭店协会认定为‘中国名宴’，被江苏餐饮行业协会认定为‘江苏特色名宴’，并在2013江苏国际餐饮博览会暨第四届江苏乡土风味烹饪大赛中荣获团体赛金牌。”

工作室成员一直积极挖掘、整理江海菜的民间传说，收集江海菜的佚文野史，探索江海菜的烹饪技艺，并将传统与创新有机融合，研发了“新派江海菜”。“新派江海菜”在江海菜肴特色的基础上，运用现代烹饪理念改良而成。“新派江海菜”的推出，不仅在南通获得成功，而且在南京、常州、江阴等地也相继获得成功，山西等地的酒店经营者也纷慕名而来寻求合作。同时，工作室成员还参编了中国大菜系《苏菜》、部级规划教材《烹饪基本功》《地方风味菜点制作》等书籍，独立编著了《新派江河海鲜100味》《新派鱼头菜肴100味》《田园时蔬100味》等书籍20多本，为传承江海美食文化、打造江海美食品牌起到了积极的推动作用。

第6篇：厨艺培训方案范文

在区委区政府的正确领导和市城管局的精心指导下，我局会同区相关部门和各街道，在前端分类设施设置、动员宣传教育、末端处理能力提升、强化定时定点督导等方面下功夫，全力推进我区垃圾分类工作，取得了一定的成效。XX年全区填埋生活垃圾58.64万吨、焚烧98.08万吨、九大分流分类体系处理垃圾24.12万吨，再生资源回收体系回收玻璃、塑料、金属、纸类共计134.87万吨（包括部分工业垃圾、废弃建筑材料等）。机关事业单位设置分类投放桶点876组，438个小区已全部楼层撤桶并设置集中分类投放桶点1430组，城中村设置桶点499组。现将有关情况汇报如下：

一、主要成效

1、抓调研部署。开展了全区生活垃圾分类调研，并按照市政府关于生活垃圾强制分类的部署，制定了《XX区全面推进生活垃圾强制分类行动方案(2019—2020年)》并进行了全面部署。根据张勇书记指示精神，积极推进XX区生活垃圾分类深调研工作，现已形成了XX区生活垃圾分类工作深调研第一阶段报告。根据省、市生活垃圾分类部署会精神及最新工作部署，制定了《XX区2020年生活垃圾强制分类攻坚行动方案》、《XX区生活垃圾分类宣传教育督导行动方案》和《XX区生活垃圾分类工作激励方案》，推动形成全面参与工作格局。

2、抓实机关事业单位垃圾分类。在全区313个机关事业单位、4所高校、185所中小学校、478所幼儿园开展了垃圾分类示范达标单位及示范学校创建工作，实现机关事业单位和中小学校垃圾分类全覆盖。

3、抓好438个小区楼层撤桶和集中投放桶点设置。全区438个有物业管理的小区楼层已全部撤桶，并按照规范设置1430组集中分类投放桶点，完成“集中分类投放+定时定点督导”模式小区创建。居民分出的厨余垃圾已逐步增长至春节前的56.5吨/日。

4、城市生活垃圾分类处理系统基本建立。除厨余垃圾分类投放、分类收运、分类处理正推进中外，餐厨垃圾已覆盖4178家餐饮单位，玻金塑纸、废旧织物、废旧家具、绿化垃圾、年花年桔、果蔬垃圾、有害垃圾的分类投放、分类收运、分类处理体系已基本建立，2019年共处理生活垃圾24.12万吨（其中果蔬垃圾69.34吨/日、厨余垃圾5.41吨/日、餐厨垃圾208.24吨/日、玻金塑纸7.87吨/日、废旧织物3.02吨/日、废旧家具268.29吨/日、绿化垃圾82.92吨/日、有害垃圾0.07吨/日，年花年桔在春节前后共处理1837吨）。

5、抓好宣传教育。2019年，拍摄了垃圾分类宣传视频并已在XX第一课上线播放，制作宣传海报在各小区张贴，制作灯杆旗在各公园内悬挂，营造浓厚氛围。各机关企事业单位、群团组织已组织开展垃圾分类宣传活动及培训活动150余场，参与人数达16300人次。各类学校积极开展垃圾分类主题班会和实践活动3486场，50万名师生参与；龙城初级中学、天誉实验学校被广东省教育厅评为广东省第二批生活垃圾分类教育基地。社区开设生活垃圾分类“微课堂”111个，已开展微课堂活动1084场。开展垃圾分类入户宣传活动33633次。建成一个区级分类体验馆和五个街道级分类体验馆，开展1197次活动，参与人次达28080人次。

6、抓末端处理产能提升。目前全区末端处理产能不足主要集中在餐厨垃圾、厨余垃圾处理。处理餐厨垃圾的朗坤公司已开展控臭工艺改进，产能已从230吨提升至350吨左右，现正开展除臭控臭及扩容工作，4号厌氧罐建设已基本完成，目前罐体主体结构已封顶，内部层防腐、管廊架及外部保温层建设已完工，现正进行菌种培养，预计6月份可开始进料；全厂除臭改造工程已基本完工，正进行调试，待处理量达到峰值时进行验收。日处理约50吨厨余垃圾（可扩展至100吨）的小型厨余垃圾高温好氧制肥试点项目已进场施工，预计今年上半年投产试运行。规划建设400至500吨的厨余垃圾处理项目，正组织专家团队对深能源、中国天楹、XX再生资源有限公司等多家公司的厨余垃圾处理方案进行比选。

7、抓好督导检查和指导。成立督导小组深入313个机关事业单位、438个小区检查督导932次。在小区组建了1603人的督导员队伍开展居民投放垃圾督导工作。

二、下一步工作计划

（一）全面推进垃圾分类“深调研”。根据张勇书记调研垃圾分类工作的指示精神，聘请专家团队对XX区生活垃圾分类情况进行“深调研”，全面梳理从源头减量、前端分类、中端收运、末端处理的全链条涉及的规划、政策、技术、投入等问题。目前已形成了初步成果，接下来开展系列子课题实地调研，为XX生活垃圾分类指明方向。

（二）全力推进机关事业单位、小区和城中村生活垃圾前端分类。一是实施垃圾分类投放桶长制。集中分类投放桶点设置单位原则上每个分类投放桶点要指定一名负责人，担任桶长，负责生活垃圾分类集中投放桶点的管理，确保桶点设施外观（标识）与功能完好、摆放整齐、干净卫生、清运及时。二是通过行政力量推动，将机关事业单位和学校、医院、文化场馆打造成生活垃圾分类示范单位，在全社会发挥示范带动作用。三是全面提升花园小区生活垃圾分类工作，提升市民生活垃圾分类参与率达到90%以上，生活垃圾回收利用率达到38%以上。要按照规范指引，进一步完善小区集中分类投放桶点。通过上门宣传、小区活动宣传、公共宣传等形式做细做实小区居民的宣传教育工作，通过扎实细致的群众工作，将市民“不想分、不愿分”的思想观念转变为“想分类、会分类”。强化督导工作。通过物业管理公司人员、小区党员志愿者、小区居民等组建督导员队伍，引导投放垃圾的居民开展好垃圾分类。四是稳步推进城中村生活垃圾分类工作。结合城中村综合治理，首先完善城中村生活垃圾集中分类投放桶点设置。针对城中村居民流动性强的特点，做更细更实的宣传教育工作。五是稳步抓好企业、各类“小场所”的垃圾分类工作。

（三）全面开展针对性的宣传教育。一是充分发挥党员干部和公职人员的示范带头作用，对全区所有机关事业单位、学校、医院、社区工作站、国有企业组织开展一次针对公职人员的全员培训，让全体公职人员都会垃圾分类，都会宣讲垃圾分类，都积极参与家庭、所在小区和单位的垃圾分类。鼓励公职人员每周至少参与一次所居住小区每晚7:00-9:00的生活垃圾分类督导活动，在所居住的小区发挥好带头示范和志愿服务作用。二是充分发挥学校教育主阵地作用，对全区50余万名学生和学生家长开展针对性的教育。通过开设垃圾分类科普教育课、主题班会、实践活动等抓好大、中小学生和幼儿园学生的垃圾分类教育。通过学生带动家长分类、学生与家长一起分类，带动家庭成员积极转变观念，开展好分类工作。三是发挥社区基础作用。一方面由社区工作站组织辖区内物业服务企业所有工作人员每季度开展一次生活垃圾分类培训，实现物业工作人员培训全覆盖；另一方面通过开设社区“微课堂”、网格员对辖区居民进行扫楼式入户宣传等方式实现垃圾分类宣传全覆盖。四是发挥群团组织作用。鼓励和引导青少年积极参与生活垃圾分类，让低碳、环保公益成为青少年的时尚追求，同时开展形式多样的社会宣传、主题实践等活动，引导广大家庭群众参与垃圾分类。五是督促企业落实好员工的垃圾分类培训教育。六是抓好公共宣传教育。制作通俗易懂的宣传片，用好XX第一课。XX电视台、深圳侨报等发挥好公益宣传作用。利用电梯广告、楼宇电子显示屏、建筑围挡、公交车身、站台和其他各类宣传栏开展宣传。七是组建志愿讲师队伍。深入机关事业单位、社区、小区和企业开展宣讲活动。八是加快完善垃圾分类体验馆等公共宣传教育设施，支撑各类宣教活动的开展。九是建立1个以上垃圾分类志愿服务U站，并成立辖区蒲公英垃圾分类志愿服务队，将志愿者作为督导员力量的重要补充。

（四）加强督导队伍建设。一是组建一批专职为主，兼职为辅的督导队伍。由物业服务企业组建一批由小区保安、保洁等物管人员和热心业主组成的素质较好、专业性强、积极负责的专职督导队伍，同时积极发展一批兼职志愿督导员，建立长效管理机制，系统组织专题培训，确保督导员对照《垃圾分类督导员工作要求》，扎实有效地开展督导工作。二是落实督导经费。将辖区小区督导经费列入街道垃圾分类部门预算，由街道按程序拨付给物业服务企业或直接发放给督导员，经费与小区垃圾分类成效直接挂钩，进一步调动督导员工作积极性。三是加强业务培训。让督导员既熟悉垃圾分类的业务知识，又熟悉群众工作的方法和技能，提高工作效果。

（五）健全分类收运体系。一是全区统一公开招标确定有害垃圾、厨余垃圾、可回收物和其他垃圾的收运企业，实现分类收运。根据全区有害垃圾、厨余垃圾、可回收物的数量，通过公开采购专业的收运企业进行收运，全区“其他垃圾”的收运按照现有“清扫清运一体化”的收运体系进行收运。二是完善餐厨、厨余垃圾收运体系。日均产生餐厨、厨余垃圾50公斤及以上的单位、投放点，由区公开招标采购的收运企业进行直接收运；50公斤以下的实行两级收运，由各街道结合实际，组织收运单位统一收运至垃圾转运站或暂存点，再由区统一的收运企业运至处理厂，避免出现混收混运现象。三是探索建立“不分类、不收运”的倒逼机制。四是加强收运企业监管。提高生活垃圾分类精细化、智慧化管理水平，逐步实现收运车辆配备车载计量称重系统、GPS定位系统、视频监控系统，达到实时数据采集传输、实时监控、分析处理、预测预警等监管效果。

（六）提升末端处理能力。一是对现有的餐厨垃圾处理设施进行产能提升。目前处理餐厨垃圾的朗坤公司通过控臭工艺的改进、废水处理设置的扩容，争取环保部门支持，办理好环评手续。二是试行小型处理项目承担过渡期厨余垃圾处理工作。加快推进小型厨余垃圾高温好氧制肥项目，争取4月底前完成项目施工。三是加快推进厨余垃圾处理项目建设，争取2025年前新建成一座日处理400至500吨的大型厨余垃圾处理设施，保障我区厨余垃圾应收尽收，全量处理。争取2020年底前完成大型厨余垃圾处理项目立项工作。

（七）持续完善全区再生资源回收体系。现有再生资源回收体系是生活垃圾分类中回收玻金塑纸等可回收垃圾的重要支撑。要鼓励培育一批具备一定规模的回收站点，扩大其服务半径；优化数据统计方法，准确统计回收垃圾中生活垃圾的数量。不断推动生活垃圾分类与资源回收体系“两网”融合，同时加强回收站点的安全监管，确保回收站点安全、环保。

（八）健全奖惩机制。一是落实奖励措施。根据《深圳市生活垃圾分类工作激励办法》文件精神，制定实施辖区激励工作实施细则，由区财政部门负责落实激励经费，每年对分类成效显著的单位、住宅区、家庭和个人给予激励。二是强化处罚机制。探索建立约谈、通报等机制，对小区部分不积极分类的居民，开展针对性的上门宣教或在小区内予以通报。待《深圳市生活垃圾分类管理条例》正式出台后，加强执法，对多次教育培训和提醒仍拒不履行分类义务、拒不落实分类措施的单位和个人，依法严处，并将处罚情况纳入诚信系统。

第7篇：厨艺培训方案范文

1．1平面布置能力

平面布置能力主要包括六个方面:(1)室内空间功能区划分能力。能掌握住宅空间功能规划、家具及陈设配置，能对设计理念正确描述。(2)地面铺装设计能力。能正确选用地面铺装材料，熟悉瓷砖、石材、木地板等铺装材料的尺寸、色彩和性能。(3)天花造型能力。能根据空间设计风格和高度，设计天花造型，熟悉单级、多级吊顶结构。(4)家具灯具配置能力。能运用灯光与陈设的设计原理，掌握家电配置和开关、插座配置。(5)人体尺寸应用能力。能掌握人体尺寸特征及使用原则，熟悉走道、门窗、插座位置、吊顶高度、视听设备等的设计特征。(6)室内装饰材料选择能力。熟悉材料的性质和功能，能按工程情况正确选用板材、块材、涂料等室内装饰材料。

1．2CAD软件绘图能力

CAD软件绘图能力主要包括六个方面:(1)基本绘制图纸能力。具有独立绘制室内工程平面图、立面图及剖面节点大样图的能力。(2)图层与线型设置能力。具有设置图层颜色、选取线型样式、制定线宽等CAD绘图环境的设置能力。(3)文字设置与应用能力。具有汉字文体的选取、字高设置、表格编排能力。(4)尺寸标注能力。具有数字文体设置、尺寸标注设置的能力，符合建筑制图标准。(5)室内制图标准应用能力。具有图幅和比例设置、线型设置的能力，符合建筑制图标准。(6)图纸储存与输出能力。具有线型打印宽度设定、图纸输出比例、图纸储存格式的操作能力。

1．3效果图制作能力

效果图分为2种，制作能力亦不一样。(1)手绘效果图要求具备3种能力:①空间透视绘图能力。能选择具有特点的视点构图，尺寸、比例协调。②色彩应用能力。能使用彩色铅笔、马克笔等颜料和工具表现色彩。③效果表现能力。能较全面表现设计意图和空间效果，具有一定审美能力。(2)电脑效果图也要求具备3种能力:①建模能力。能应用3D软件绘制家具、空间造型三维模型。②渲染能力。能合理调整材质、灯光及角度进行渲染，场景自然逼真。③后期处理能力。能综合应用多种渲染软件进行后期处理。

2工作任务

以完成一个住宅设计的具体项目为引领线索，把专业教学内容和知识点学习按工作任务布置在任务指导书中，让学生以完成典型工作任务的方式领会学习内容和操作技能，在任务的驱动下培养学生的自主学习意识和创新意识，达到传授知识和掌握技能的目的。

2．1项目任务书

三房两厅住宅室内空间设计，面积约80～120平方米，项目设计内容包括客厅、餐厅、卧室、厨房、卫生间(书房、儿童房为选做)。

2．2项目教学工作任务

住宅室内空间设计项目教学工作任务包括:(1)平面布置图1张(住宅平面设计能力);(2)天花布置图1张(住宅空间设计能力);(3)开关控制线路示意图1张(住宅空间照明设计能力);(4)电源、电话、电视、多媒体插座位置分布图1张(住宅空间家用电器设计能力);(5)立面图(主要造型设计立面)6个(住宅空间细部设计能力);(6)厨、卫墙面和地面铺装图1张(住宅厨房卫生间设计能力);(7)剖面图(天花/造型设计墙)2个(住宅空间造型设计能力);(8)大样图(天花节点/造型设计墙)2个(住宅空间造型设计能力)。

3目标设计

3．1知识目标

项目教学的目的是培养学生的技能，项目中的任务和工作过程是学习知识的载体，在住宅空间设计项目中，学生通过实操训练，掌握对住宅平面图功能布置的知识和技能，涉及内容包括客厅、卧室、厨房、卫生间、书房、儿童房设计，需要掌握家具、人体活动的尺寸要求，设计内容符合国家相关规范要求，并有设计说明。由于学生的专业知识没有达到设计内容的要求，在项目教学中应穿插与设计项目相关联的课程教学如室内空间设计、人体工程学、装饰材料、装饰工程施工技术、室内陈设艺术设计、3DMax、AutoCAD、表现技法等课程内容和章节，用于支撑项目教学内容中需要的理论和专业知识。3．1．1平面布置知识根据室内的户型，依据人体工程学、室内陈设艺术设计的理论知识，合理布置家居，进行空间划分和照明设置。(1)熟悉家居空间设计的一般流程;(2)掌握家居空间设计的设计方法;(3)掌握家居空间设计的陈设方法。3．1．2CAD绘图知识根据室内制图理论知识、AutoCAD软件理论知识，熟练掌握AutoCAD软件的操作，按建筑制图规范绘制符合专业要求的图纸;掌握家居空间设计的施工图制作技能，具有熟练操作专业软件的能力。3．1．3绘制效果图知识根据室内空间设计理论知识、装饰材料理论知识、3DMax理论知识，合理布置空间效果。(1)掌握家居空间设计的电脑效果图制作技能;(2)掌握家居空间设计的手绘效果图表现技法。

3．2能力目标

通过住宅空间设计项目训练，学生熟悉了住宅空间设计的流程和工作过程，能够把住宅空间划分为几个环节，用一个主线去贯彻，并具有一定的成本控制能力，其工作过程和步骤符合专业设计要求。具有实际操作的经验积累和借鉴作用。3．2．1平面布置能力具有对客厅、餐厅、卧室、厨房、卫生间、书房、儿童房等室内住宅空间设计能力。3．2．2CAD绘图能力按室内制图规范，用AutoCAD软件完成住宅空间项目的全套设计图的绘制能力。3．2．3效果图表现能力选择典型空间设计(客厅、卧室)图纸，具有通过电脑效果图和手绘效果图的形式，较好表达设计者的意图和室内空间效果的能力。

4典型案例

实训案例本校2011级室内设计专业2班学生吴永辉的住宅室内空间设计项目作业(见图1～图3)。由于不能展开讲一个完整的项目，在此只对方案和客厅两部分评价。方案评价该方案能依据住宅空间的规划原理，针对用户的起居特点，合理划分空间区域，主通道顺畅，尺寸设定适当，家具与陈设的功能、位置和大小均能较好地与空间结合，整个布置协调、合理。对家具功能、尺度掌握和应用较好。CAD绘图熟练，达到专业绘图要求，整个设计可以用于实际工程。客厅设计评价客厅是住宅空间的中心部分，也是重要的交通联系空间。合理地选择视觉中心，处理好几个功能区的分隔与联系，并完成一些细节设计，符合人体工程学的设计要求，具备一个设计师的基本素质。效果图线条、色彩、比例协调，表现力强，较好表现出客厅设计的风格和内涵效果。

5结语

第8篇：厨艺培训方案范文

什么职业能带给别人幸福的味道，什么职业能让人胃口大开，那就是厨师这个职业，能够从事这个职业本身就是一件幸福的事情。下面小编给大家分享一些厨师自我评价范文，希望能够给大家一些帮助。

厨师优秀员工自我评价范文一：时间如流水普通急忙忙的逝去，回首往事，在这多姿多彩的节令里，我取得了一些问题，在往后的日子里，宿愿我能做得更好。

一、政治思维上。我仔细学习党的路途方针、政策，邓小平理论，党和国家的教育政策、方针、教育法律法规始终提高自己的思维素质和政管理论水平。向来保持以大局为重，服从组织安排，干一行爱一行从不讲价格，只管自己是厨师，我从不以为自己低人一等，总是以自己的实践举动抓好厨房治理任务。保障餐饮部出品各项任务反常动转。

二、任务上，我负责卧佛基地餐饮部主管兼厨房老本管制任务。

首先保障用餐从不尽职失误并在技术上始终提高自己的烹饪技术。在实际中我始终探求，根据桂林地域的饮食喜好，始终提高自己的烹调技术，配制有多套特征的菜谱，让培训班学员和交往主人都能吃上甜蜜可口的饭菜。让核心职工吃的满意，生存安心。第二我在食堂治理上狠抓了几个环节。一是把好食堂原料进货关，我不怕远路，进市场，货比多家，选购各种营养丰盛的食品原料，保障物美价廉，让核心职工吃得好，吃的肥壮。二是保障食品及原料不腐朽，不蜕变，不糜费，节俭食堂开销，保障老本管控。三是保障按时开餐，作好厨房的后勤预备任务，在2012年7月的新员工班时期圆满实现核心及餐饮部义务，失去核心指导及各部门的认可。

三、在生存上，我崇尚纯朴的生存，养成良好的生存习气/和正经的风格。此外，对时间观点性十分注重。因为盛气凌人待人友好，所以不时以来与人相处甚是融洽。勇于拼搏刻苦耐劳将伴随我迎接未来渎应战。器重学习，养成读书看报的良好习气。关心时势政治，关注国家小事，做到头脑昏迷，不落后于情势。

烹饪是一门实际性很强的工艺，非长此以往所能把握，但只需我开卷细读，用心体会，并且按图索骥，仔细仿造，就必定能获得烹饪技能的真理过始终学习我体会到了。具有了水台、砧板、打荷、上杂、候锅、明档等基本功，只需使用不同的原料、不同的烹调方法、不同的外型及口味，相互变换制造，即可翻新杰出、香、味、形、质、器俱佳的各款菜点来。我将更严厉地要求自己，矫正缺陷，发挥长处。

厨师优秀员工自我评价范文二：大家齐心协力，积极奋斗，在完成计划的同时还创造了一个个的惊喜，但也有不足需要我们去总结和弥补。

一、XX年工作总结：

1.加强厨房内部培训。

根据前一年的工作总结，厨房员工工作能力差和工作意识不强现象，严抓新员工的工作服务意识，强化岗位技能，提升员工的综合能力。

2.加强前后台沟通和协调，提升对客服务。

定期拓开厨房、前台协调会议，增强香榭里人员的团队意识和服务意识，发现并解决工作中的存在的不足，前后台相互协助，共同努力，提升了餐厅的品牌。

3.合理安排人员，劳动力综合运用。

在竞争日益激烈的当今，人员紧张，根据厨房现有人员对其进行合理安排，综合运用，及时调整员工的工作内容，提升员工的工作效率。

4.进一步规范和明确厨房奖励考核制度。

为提升厨房员工工作效率，增强团队战斗力和凝聚力，提高员工总体水平和素质，培养员工积极进取的工作态度，对员工的奖励及考核方案作了进一步的明细规定。

5.一如既往做好厨房“五常法”和卫生工作，厨房的卫生和“五常法”工作一直是厨房工作的重点之一，厨房员工持之以恒进行落实。

在饭店星级复评自查中，受饭店领导好评，还被评为西餐部“五常法”示范厨房。

6.体现餐厅品牌，突出个性化服务。

在平日服务中，前后台共同配合，不缺乏个性服务，对特殊客人特殊对待，这其中有为孕妇制定制作为期两个多月的营养餐，有为喜好美食的常客长期制作个性菜肴等等。

7.坚持做好各厨房的协调配合工作。

严把出品质量关，保证从本厨房出去的任何成品或半成品符合标准，提升部门的服务与品质。

8.圆满完成月饼销售任务。

一年一度的月饼销售工作厨房人员齐心协力，把工作重点放在销售上，虽厨房人员的销售能力薄弱，但经过两个多月的努力，圆满完成任务。

9.各节日美食活动丰富多彩。

从中西混合套餐到经典自助吧台，从母亲节温馨套餐到圣诞大餐，给客人带来的不光是美食，更多的是惊喜和满足。

10.创造具有南苑特色的优秀西餐菜肴。

厨房内部创新开拓，研制了许多深受客人喜爱的西餐零点菜肴;在参加全省烹饪技能大赛中屡获金奖、特金奖，为饭店争夺荣誉。

这些都离不开全体人员的共同努力，也离不开领导的支持和配合。在这一年中厨房取得了一些成绩，但我们更多的思考应该是我们的不足，在竞争如此激烈的今天，我们如何在明天创造更多的业绩，这需要我们群力群策。我们会在新的一年中，共同面对困难，共同挑战未来，创造更美好的明天。

厨师优秀员工自我评价范文三：时间如流水一般急忙忙的逝去，回首往事，在这多姿多彩的季节里，我取得了一些成绩，在往后的日子里，希望我能做得更好。

我思想健康,自觉遵守《学生守则》和《学生日常行为规范》，具有较强的集体荣誉感，热爱劳动，先后担任过班级的体育委员和宣传委员，能以一名团员和班干部的标准要求自己，团结同学，配合老师工作，任职期间获得了老师和同学的一致好评。

学习上，我有较强的自学能力，勤于钻研，肯思考，合理安排好学习时间，理解能力强，思维敏捷，对问题有独到的见解。学习中摸索出一套符合自己的学习方法，脚踏实地，循序渐进，精益求精，学习效率高。在职高两年学习生活中取得了较大进步，并做到了各科的均衡发展。在完成课业学习任务的同时，我积极参加了夏令营和竞赛活动，拓宽了自己的课外知识面。

在政治上，我有坚定正确的立场，热爱祖国，热爱党，认真学习并拥护党的各项方针政策，积极要求进步，思想觉悟高，爱憎分明，踊跃参加各项社会公益活动，用微薄的力量，表达自己的爱心，做一个文明市民。

生活上，我拥有严谨认真的作风，为人朴实真诚，勤俭节约，生活独立性较强。热爱集体，尊敬师长，团结同学，对班级交给的任务都能认真及时完成。

烹饪是一门实践性很强的工艺，非一朝一夕所能掌握，但只要我开卷细读，用心体会，并且按图索骥，认真仿制，就一定能获得烹饪技艺的真谛。通过不断学习我体会到了。具备了水台、砧板、打荷、上杂、候锅、明档等基本功，只要运用不同的原料、不同的烹调方法、不同的造型及口味，相互变换制作，即可创新出色、香、味、形、质、器俱佳的各款菜点来。

我将更严格地要求自己，改正缺点，发扬优点。相信在不久的将来，我将成为社会主义合格的厨师。

第9篇：厨艺培训方案范文

根据菜品安排厨师班组，各班组厨师对各自烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证菜品质量。对每道菜的出成率进行计算，对菜量进行控制。职场范文为大家整理的厨房管理员总结汇报资料，提供参阅。

总结一

新的一年又将来临，回顾过去一年，感慨良多。作为厨房的管理者我始终严格要求自己，以身作则，认真服从领导安排，以招待所利益为重，20xx年招待所厨房在领导的关心帮助、各位同志的理解支持下，较好地完成了各项服务保障工作。为了总结经验，克服不足，更好的促进以后的工作，现将这一年来的工作情况汇报如下：

一、基本工作情况1、人员管理

每天坚持召开早班例会，对所属员工的着装、仪容仪表进行检查，发现问题及时纠正。规范礼貌用语，要求员工见到客人时主动打招呼，并使用敬语。严密组织量化管理、员工手册等内容给员工进行培训，保证每周培训时间不少于1个小时，使员工养成遵章守纪的好习惯。

在培训、检查的同时，严格落实各项规章制度，加强内部管理，对违章违纪的员工重点管理，严格执行量化管理规定。

2、菜品更新及创新

今年对招待所厨房零点菜谱进行了2次更新，菜品更换率达30%以上。共推出新菜道，其中像干锅湘之驴、胶东杂鱼锅、独步青椒鱼、豆腐煲等菜品都有很高的点击率，受到客人一致欢迎。针对客人口味需求加强对主食种类进行研究，增加粗粮、小吃等品种，如核桃酥、手抓饼、葱花饼等也都受到了好评。在每次的外事活动都充分做好各项准备工作，通过上网、看书等方式了解客人的生活习性、饮食爱好等，进行配菜、烧制，受到过韩国、德国、澳大利亚等地客人的赞扬。

经常利用空闲时间到市场上进行调研，及时了解市场新的原料、菜品，每月为淮河厅更新一次菜谱，并增加了有机蔬菜、新鲜水果、鱼类等，现在天气逐渐变冷，每天中午还推出了一道例汤，这些也都得到了领导的认可。

聘请粤菜师傅到招待所内进行菜品技术经验交流，在此期间，也推出了一系列粤菜系菜品，主要以家常、清淡为主，在摆盘、盘头装饰上也进行了突破创新，并为宴会厅购了一批新的餐具及器皿，增添菜品新鲜感、创新度。

3、安全管理

(1)在食品卫生安全方面，始终坚持坚持先进先出的原则。严把食品卫生关，从进货、领料、烹调制作都严格检查，防止食物污染。要求各班组上班后首先搞好案板、灶台卫生，准备好各种调味品，检查过滤防止杂物混入影响菜品质量，严格按操作程序工作，对刀具、案板等用具按规定消毒。厨房各冰箱管理责任落实到人，专人负责，食品分类存放，保证每周至少彻底清洗一次。环境卫生实行“地域分工、包干负责、落实到人”的原则。通过以上各项措施及各位员工的努力，在每次食品涂抹化验中各项食品、餐具都能达到标准，未出现一次食物中毒事件。(2)设备及人员安全方面。每天对厨房灶具旁的墙壁、抽油烟罩等容易污染处进行清洗，对于油烟管道至少每半年清洗一次。定期对厨房内的燃气燃油管道、法兰接头、阀门作检查，防止泄漏。每天安排值班人，在下班后关闭所有的燃气燃油阀门，切断气源、火源、电源后才能离开。

至少每月进行一次消防安全知识培训，让所有人员了解到灭火器、消防栓的使用方法，知道主要电源、煤气、自来水开关的位。对容易发生工伤事故的机器进行重点在岗培训，并请杰明欣公司定期对生产设备和设施进行检查，例如阀门的开合、设备维护等。通过以上的努力，招待所厨房在全年内未出一次安全事故。

4、成本管理

根据菜品安排厨师班组，各班组厨师对各自烹调品种负责，严格按照产品规格进行加工，使产品统一标准，保证菜品质量。对每道菜的出成率进行计算，对菜量进行控制，配菜时按照人数进行配备。尤其是宴会餐，严格核算每人标准，避免菜量过多造成浪费。

根据菜品本身需求制订原料采购标准，采购以日为单位，根据经营状况规律进行计划性下单，避免积压。对原料粗加工、切配工作流程及标准进行规范，严格按照标准测算出原料的粗加工、切配的出成率。每天对垃圾桶进行检查，查看原材料的浪费情况，对于恶意浪费者进行重罚。

二、工作中存在的不足

1、创新意识不强，走出去的少，不能及时对菜品进行更新进调换，对淮河厅菜品的研制不够细致，不深入，没能充分结合领导身体情况及季节的变化进行调配。

2、现在的工作重心主要还是放在招待所厨房，对于食堂厨房的菜品关心的少。

三、明年工作展望

1、建立招待所厨房菜库，对各项菜品进行分类整理，并将收集到的客人意见及建立存档备案，作为改进菜品的依据。

2、将工作重心放到淮河厅，针对局领导身体情况，根据季节的变换，对煲汤类菜品进行研制，把菜品做细、做精。

3、加强与食堂的沟通交流，对每周的菜谱进行研讨，对菜品进行合理调剂。

4、加紧菜品创新工作，厨师长及有关人员每周至少一次对市场进行考察、及时发现挖掘新、奇、特原料和货源，不断更新菜品。集众家之长，经常到其他酒店学习、交流、取经，对每道菜品都要进行认真分析，确保每道菜品都能适合顾客口味，被顾客称赞。

5、每月对厨房人员进行一次专业技能考核，由厨师长或其他考评人按标准进行检查考核，优胜劣汰，实行末位淘汰制。

       6、成本控制和节能在管理好菜品质量的同时，要检查菜品的使用率，从原材料的购进，要及时了解市场行情，验收好质量、数量，要求粗加工做好材料的分配及下脚料的回收利用，在切配时要检查菜品使用率，主辅料的合理配制，最后控制好成品的售价。在节能方面，加强宣传、教育，将“提倡节约、反对浪费、开源节流”的观念深入员工心中，增强员工的节约意识。杜绝“长流水、长明灯、长开空调”的现象。

7、为重要的突出的员工制定工作计划和发展目标，教育引导员工正确的树立职业观和价值观。对现役战士进行重点培养，定期开展专业技能培训，每月对工作表现进行评价。

8、建立开放、和谐的沟通渠道，让大家积极参与，踊跃发表对于工作上的，生活上的意见，对员工提出的意见适时地给予认可、赞扬。员工在思想和生活上有困难时，设法为他们排忧解难。

总结一年来的工作，我觉得有所失也有所得，虽然也取得了一些成绩，但距离领导的要求和期望还是有一定距离。在今后的工作中，我将同厨师班子一起，发扬成绩，克服不足，继续努力，加强学习，尽职尽责的完成好各项工作任务，有不足之处还恳请各位多进行批评、指正和帮助。在此我要衷心感谢领导和组织对我多年的培养，更要感谢大家对我工作的一贯支持。谢谢大家!

总结二

一、搞好职工的自身素质，

       遵守职业道德，严明劳动纪律，明确管理章程，制定各项管理制度和生产标准，抓好每个环节的组织、指挥监督和调节，厨房人员必须组织技术要求高后上岗，奖勤罚懒，促进职工上进，每日例会，总结缺点发扬优点。

二、落刀成才，物尽其用，

        经营什么菜式都要把浪费率压低到最低层，把成本降低到最优化，成本原料色菜式基础成本决定利润高低，选料上压低成本，让利消费者，以便让顾客更好的接受，菜式品种建立标准本，规定其所原料品种、规格和数量，精确核算成本，一切出品按规格标准操作，既要控制成本，又要保证出品质量，做到标准化。

三、以特色菜肴带动经营主权，

        不断推出本店特色菜，刺激顾客消费，活跃酒店气氛，而要以消费档次为要求。

五、安全操作，

       各部门把握好自己责任区，菜肴、节约、卫生等、采购、仓库、厨房必须建立帐面流水帐，服务、操作、收银也要建立良好财务制度，实行包干制，定期各部门卫生、操作情况，形成良好的工作环境。

六、我们的队伍

        是“以人性化管理，以德义为核心”都明确自己的目标，自己的职责，工作的意义、相互关系，从而主动、积极创造性地去完成岗位的职责，才能在激烈的竞争上站稳脚，领导餐饮的潮流。

总结三

回顾这一个月以来，在各位领导的指导下，在广大同事的支持下，作为一名厨师长，我始终坚持以身作则，高标准、严要求，团结和带领诸多员工，为顾客提供了精美的菜肴和优质的服务;为实现公司经济利益和社会效益，勤勤恳恳、兢兢业业。现将一个多月来的具体工作总结如下：

一、经营方面：我在各位领导的指导下集思广益、制定较合理的经营计划。如：根据顾客的消费心理，我们推出一些绿色食品和营养食品

二、管理方面：以人为本，我结合员工实际情况加强素质教育，每天都对员工进行有针对性的厨艺培训，并经常激励他们把工作看作是自己的事业。经过努力，员工整体素质得以提高，如注重仪表、遵守厨房规章制度等;有些员工甚至还开始自己琢磨新菜。现在，我们已经形成了一个和谐、优质、高效、创新的团队。

三、质量方面：菜肴质量是我们得以生存发展的核心竞争力。作为厨师长，我严把质量关。我们对每道菜都制作了一个投料标准及制作程序单，做菜时严格按照标准执行，确保每道菜的色、香、味稳定;我们还认真听取前厅员工意见及宾客反馈，总结每日出品问题，并在每日例会中及时改进不足;我们还经常更新菜谱，动脑筋、想办法、变花样，确保回头客每次都可以尝到新口味。

四、卫生方面：严格执行《食品卫生安全法》，认真抓好食品卫生安全工作，把好食品加工的各个环节。按规定，每个员工都必须对各自的卫生区负责，同时，由我进行不定期检查;其次，规定食品原料必须分类存放，分别处理，厨房用具也必须存放在固定位置;另外，厨房、保鲜柜、冷冻箱等原料存放地也进行定期的温度和湿度测量。我们利用一切可以利用的力量，确保食品卫生安全，防止顾客食物中毒，造成不必要的后果。

五、成本方面：在保证菜肴质量的情况下，降低成本，让利顾客，始终是我们追求的一个重要目标。作为厨师长，我也总结出一些降低成本的新方法。如：掌握库存状况，坚决执行“先进先出”原则，把存货时间较长的原料尽快销售出去;研制无成本菜品，把主菜的剩余原料做成托式菜品，以降低成本;还让每位员工都知道自己所用原料的单价，每日估算所用原料的价值，这样就把成本控制落实到每个员工身上，使所有厨房员工都关心成本，从而达到效益最大化。

综上所述，通过团队的共同努力，我在厨房经营管理方面取得了一定的进展;在菜品创新、菜肴质量、成本控制、员工素质提高等方面都取得相当高的进步。当然，我们也还存在不足，但面对不可抗力，我们需研制更加物美价廉的佳肴来招揽顾客，最大程度的增加营业额收入，从而达到转危为机的良好效果。从这点上，我也深感我肩负工作的挑战性与创新性。今后，我一定会带领我的团队不断接受挑战、勇于创新，烹饪更精美的菜肴。

我将在这样的基础上，继续加强经营管理、质量卫生监控和成本控制，同时要改进自己的工作思路，考察新的菜品，加快菜肴的创新，从而寻求在下个月创造更好的经济效益和社会效益。