厨艺比拼精选(九篇)

第1篇：厨艺比拼范文

美极腰片美极腰片百吃不厌。将买来的猪腰从中间一剖为二，去除腰骚（白色部分），再片成薄片。黄瓜、西芹可作为副料切片，用开水把腰片焯熟后，马上用凉水冲透，沥干水备用，西芹也要略焯水后冲凉。酱油、盐、鸡粉、生抽、醋也是必不可少的，喜欢吃麻辣的还可以最后放入辣椒油、花椒油、蒜蓉和葱花。

蚝油牛肉蚝油牛肉一直是粤菜酒楼的保留菜品，在选料上牛肉最好用牛林肉（后臀），切成宽约2厘米左右的薄片，切记肉要顶刀逆丝切。切好的牛肉片要经过腌制（上浆），这样肉才会更加爽嫩。腌制的时候一般一斤牛肉要分别放入盐、鸡粉、粉各1钱以及3钱水淀粉，充分搅拌均匀，30分钟左右加入些许花生油即可。接下来我们再用蚝油、鸡粉、生抽、老抽、胡椒粉、湿淀粉调成味汁备用。此时将油烧至六成热，倒入牛肉片滑至将熟后倒出沥油，用蒜蓉、姜片、香菇、葱肚炝锅煸香，倒入牛肉片，烹料酒翻炒几下，放入调和好的味汁勾芡，再开大火翻炒数下，一盘香嫩爽滑的蚝油牛肉就大功告成了。

蒜香排骨 蒜香系列的菜品现在是越来越受欢迎了，特别是蒜香排骨。将排骨切成长3厘米、宽1.5厘米左右的段，1斤排骨分别加入1钱盐、1钱鸡粉、2钱粉、3钱水淀粉、4钱面粉以及挤出的蒜汁腌制，记住，面粉最后放入。大约腌制一个小时左右就可以下油锅炸了。排骨不太好熟，建议先蒸一下再炸，这样就很容易炸透了。排骨也是炸成金黄色后沥油，然后将少许未炸的蒜蓉入炒锅爆香，放入排骨、烹料酒翻炒，最后拌入炸蒜蓉翻炒几下出锅。浓郁的蒜香味，金黄色的排骨，煞是好看。

清蒸活鱼餐桌上要是没有鱼的话总感觉缺点儿什么。鲩鱼、鳜鱼等都是不错的选择，而清蒸又是烹制活鱼的最佳方法。但蒸鱼在火候的掌握上至关重要，一定要锅开后再放鱼，一般的鱼蒸七八分钟即可。鱼汁的制法可用酱油、生抽、盐、味精、糖及少许的水加入香菜的梗煮开即可，口味因人而易，只要自己尝着好就行了。

在青菜的选择上，品种就更多了。或热炒，或凉拌……尽可展示自己的身手。

第2篇：厨艺比拼范文

红红火火、花团锦绣、鸿运当头、丰收味道……听着一个个喜庆的名字，可能真没想到，这其实是一场厨艺比拼。3月7日下午，阿瓦提县阿依巴格乡玉斯屯克阿依库勒村举办“庆‘三·八’，我的节日我做煮”活动，吸引了辖区村民40余名妇女参加厨艺比拼。

为给村民之间营造友爱、和谐的生活氛围，进一步丰富大家的业余文化生活，玉斯屯克阿依库勒村以厨艺传真情，以美食庆“三·八”妇女节，开展“露一小手，我的节日我做煮”美食厨艺比拼活动。厨艺大赛的评委由阿克苏地区卫计委领导、阿依巴格乡分管领导、工作队第一书记、村党支部书记等担任，村委会不少老党员、妇女主动报名参赛。帕旦木·吾热依木就拿出了自己的绝活——薄皮包子，为了备战比赛，她亲自去市场挑选食材。比赛现场，到处弥漫着美食的香味，各位大厨切姜捣蒜声、滋滋油响声、炒菜翻勺声不绝于耳，大家忙得不亦乐乎。

最后，经评委从味感、质感、观感、营养、创意五个方面进行评分，经过舌尖上的把关，“厨神”老大脱颖而出。参赛选手们也赢得了丰厚的奖品，现场洋溢着一片片欢声笑语。比赛结束后，村委会工作人员将这些美味佳肴送给了在场的观众们品尝。

第3篇：厨艺比拼范文

今天，我的爸爸和妈妈进行了一场厨艺大比拼。

首先登场的是爸爸，他头戴白帽，腰系围裙，手拿大勺，还真有几分大厨的样子呢！爸爸麻利地把豆腐洗干净，切成块，放入油锅中。我猜爸爸又要展示他的“绝活”了。果然，不出我所料，在一阵炸、煎、炒之后，一盘热气腾腾的麻辣豆腐就出炉了红彤彤地亮着油光，上面还撒了些香菜，好香啊！爸爸得意地朝着我眨了眨眼。

妈妈平常是家里的主厨，所以她一副十拿九稳的样子。只见她开始熟的忙来忙去，厨房里很开快传来在叮叮当当的响声。不一会儿，一盘诱人的清蒸虾呈现在我们的眼前。哇，一个个虾都是那么的晶莹剔透，小巧玲珑，妈妈把他们在放在盘子里围成了一个圈，远看就像水中莲花，让人看了都不忍心动筷子。我看的目瞪口呆，不由得向妈妈竖起大拇指。

第4篇：厨艺比拼范文

【关键词】地方台 真人秀 《厨神入化》

所谓真人秀节目，是指由普通人而非扮演者，在规定情境中按照规定的游戏规则，展现游戏过程，展示自我个性，并被记录或者制作播出的节目。

自2000年央视引进《幸存者》在二套《地球故事》栏目中与观众见面，随之四川电视台的《走入香格里拉》便登台亮相。此后，一系列真人秀节目纷纷出现在各大卫视的电视荧屏上。真人秀节目集中了纪录片的纪实性、电视剧的故事性、游戏节目的竞争性，观众对真人秀节目的青睐已经不言而喻。2012年，《浙江卫视》的一档《中国好声音》把电视竞技真人秀节目的影响力做到了极致，可谓是红遍大江南北，妇孺皆知。作为地方电视台，宿州广播电视台也在电视竞技真人秀类节目上做出了大胆地尝试和体验，得到了社会各界的广泛关注和积极参与。

一、“真人秀”节目在地方台的生命力开始显现

“真人秀”是一种综合性的节目形态，它与整个文化背景、观众收视心理的变化和电视自身的发展密不可分，其中也渗透着很多先进的电视制作理念，蕴含着极大的发展潜力。在经历萌芽与发展之后，由于其奇观化、大众化、游戏化、狂欢化等特点，既满足了受众的需求又使自身得以长期存在和发展。虽然其发展几经低谷，但其旺盛的生命力不可小觑。尤其对刚刚涉足“真人秀”节目创作的地方台来说，生存空间更加广阔。

清华大学尹鸿教授认为，“真人秀”的三个关键词，“真”是特色，体现了这类节目形态必须是纪实的非虚构的；“人”是核心，意味着节目必须有人格和个性的凸现；“秀”是手段，节目必须设置虚构的规则来完成。

2010年在宿州的大街小巷，人们热议的话题大都围绕着宿州台主办的“厨神入化”家庭厨艺比拼真人秀节目，此节目每周一期，每期设置两大关卡，包括一种食材的刀工较量，一种食材的热菜比拼。由专业评委和大众评委打分来确定每一场的周冠军，最终每场的周冠军再竞争出年度“厨神”。节目中各关卡的竞争性与挑战性诱发了人们的体验需求，选手的勇气、聪明才智、刀工厨艺这些挑战的内容也成为节目的看点，其亲和力、接近性、趣味性引起了大家的喜爱。

2012年在宿州荧屏着实火了一把的“勇往直前”水上大冲关真人秀节目，主角不是演员不是名人，参与者为体验主体，他们构成了节目的主角。活动中，年满14周岁的“普通人”都可以报名参加，甚至可以现场报名，这便是以“人”为核心。无论是选手们冲关成功时的欣喜若狂、失败时的黯然神伤，还是选手亲友团的欢呼雀跃、手舞足蹈，或是有些爸爸妈妈级选手甚至爷爷奶奶级选手为爱心而战时的义无反顾、镇定自若；每一位参与者都真实体验并真实传递着属于自己的不同的快乐。

“厨神入化”家庭厨艺比拼真人秀节目和“勇往直前”水上大冲关真人秀节目的成功尝试给宿州台自办真人秀节目开了个好头，也坚定了地方台自办真人秀节目的信心。

二、切合实际，大胆操作

前些年，一度充斥荧屏的各类“选秀热”、 “相亲热”栏目，虽然在一定程度上获得了较高的收视成绩，但也引发不少争议，中国的荧屏必定要适应具有中国文化特色的中国人群。于是，代表着健康、向上的厨艺比拼和体育竞技类真人秀节目开始火爆。而且对于地方台来说，经济实力是有限的，厨艺比拼和水上闯关类的真人秀节目除了一次性的场地和道具的投入外，制作上费用投入不大，单期节目成本低于一般的娱乐节目，但从播出情况看，一样深受观众欢迎，非常适合地方台的实际情况。

在“勇往直前”水上大冲关真人秀节目中，宿州台根据自身的经济实力自行设计的赛道，虽不及卫视级别的华丽震撼，却也困难重重、惊险刺激，为参与者提供了充分的体验冲关的空间。经过周密的筹划准备，2012年6月21日上午，在灿烂热情的阳光下，伴随着动感欢快的开场舞，由宿州广播电视台主办的“2012勇往直前水上大冲关真人秀”开始了激动人心的第一场录制。具有地方特色的冲关赛道展现在大众面前，同样赢得了大家的广泛喜爱，录制过程中，报名者的火爆、参与者的热情，足以说明节目策划的成功。

三、全民广泛参与，享受竞技狂欢

在真人秀节目中，参与者为体验主体，他们构成了节目的主角，节目必须借助于体验主体的真正参与互动来实现自己的传播价值。无论是悬念、竞争还是淘汰与选拔机制的设置，都让参与者个性化的方式融入到节目中来，产生一定的戏剧效果。对体验者勇气、体力、聪明才智、逻辑分析能力、记忆能力、辨别能力等等的考验。

这种以参与者真实体验为重点的节目，旨在通过让参与者在节目中完成预先设定的行为活动，依次来获得一种相应的体验。具有挑战性的内容强烈地吸引着参与者和观众，使其可以从中体会到一系列可以记忆的事件、获得更大的满足与成就感，刺激体验的产生。

1、参与主体的平民性

湖南卫视台长欧阳常林曾经做过一个清晰的表述：“老百姓认为快乐的事情，对这个国家这个社会没有危害的东西，我觉得就是可以提倡的东西，就是可以承认的东西，要认可大众文化，草根文化。”追随时展，挖掘受众需求，就是要顺应民众日常娱乐需求，让平民有展示自我的机会。宿州台主办的“厨神入化”家庭厨艺比拼真人秀节目，参与者就是草根阶层，热爱厨艺的普通人都可以参与，没有年龄、性别、职业的要求。他们喊着“我是厨神，为我加油”的口号，参与到从“刀工大比拼”到命题热菜烹饪的趣味竞技中，选手们现场制作，明火亮灶，气氛热烈。参赛选手当场展示参赛菜品的制作过程，巧思妙想，样样出新，将趣味性、参与性、创新性融为一体，让家庭的温馨凝聚在精心烹制的菜品中。“厨神入化”厨艺比拼真人秀节目也成为宿州荧屏一道独特的风景。

2、趣味性的关卡设置

对于真人秀节目来说，关卡的设置是实现竞争的条件。形式不同、难度各异的关卡就是吸引体验者的关键。在体育竞技真人秀节目中，那难度不同的关卡便是体育运动的夸张再现。如在水面上跨栏、挑战快速攀岩、穿越漂浮的平衡木等等，这些关卡来源于并颠覆了传统的体育项目，通过“熟悉的陌生化”的美学效果营造大众狂欢式的氛围。

3、奇观化的展示

对于体育竞技真人秀节目，以草根参与快乐运动为目标，夸大的是身体的奇观。这其中包括两个方面：一是参与者自身装扮的奇观化效果，二是参与者闯关过程中或成功或失败时的身体奇观。有的参赛者或是拉拉队的装扮就是搞笑的表演秀，有的选手在闯关时的费力飞奔、艰难一跃、僵持于关卡或狼狈落水，都是一种奇观化的真实展示。

4、趣味化的后期包装

包装一直以来都是地方台很薄弱的环节，对于真人秀节目，趣味化的后期包装尤为重要。如体育竞技真人秀节目，不管参与者身体强健还是外形柔弱，冲关结果都是未知数，悬念的存在吸引着观众的收看欲望。

四、团结协作，同心作战

地方台组织真人秀节目，没有人力专门从事这一项工作，而是从各个部门调集人手合作完成，只有团结协作才能做出成绩。

像2012年的《勇往直前》，启动前台长亲自召开动员大会以及专门设置一场主持人大赛选拔此档节目主持人，便提高了所有参与者加入这个团队的光荣感和责任心。由于节目录制正值暑期，所以每次拍摄几乎都是高温。主持人不许戴帽、不许戴墨镜，不许穿长袖衫，一次录制就要连续暴晒三个多小时，有时在阳光下晒得大汗淋漓，汗水会直流眼睛里，辣得人都睁不开眼睛仍得保持从容微笑和激扬的热情；摄像师虽有遮阳帽，但是顶着烈日的烤灸玩转晒得烫手的设备也不是件简单的事。大家为了共同的目标，团结协作，没有一位同志退缩，虽然辛苦心中却都装满了快乐。

五、打破单纯模仿，谋求创新发展

地方台的很多节目形式都是学习借鉴中央台以及卫视台，通过模仿，进行本土化改造。但是通过复制热播节目的模式提高收视率，会造成地方本土文化的消解和观众的审美疲劳。电视产业的本质是创新的产业，地方台的节目创作者需要敏锐的市场洞察能力和学习创新意识，发挥本土文化特色、创新节目形式，在借鉴中创新、在创新中发展，创作有本土特色的真人秀节目才是地方台真人秀节目发展的方向。

参考文献

①仁丹、孙建、路宝军，《全球语境下城市电视台的本土化探索》，《中国广播电视学刊》，2013（1）

②李翔 等，《泛娱乐化语境下中国电视真人秀节目研究》，《南方电视学刊》，2012（2）

第5篇：厨艺比拼范文

  2022最新年夜饭的邀请函

  过去的一年不管是苦是乐，已经悄然离我们远去。新的一年即将开始，祈祷诸佛菩萨加持，祝福大家智慧无量，身心自在!祝福是一束清净纯美的青莲，飘着一股淡淡的花香，愿戒定慧的熏香去除大家所有忧伤烦恼，带给你全新的一年。“三羊开泰辞旧年，猴年来到笑开颜。”为感恩诸位檀越护法居士过去一年对寺院的护持，本寺兹定于20xx年1月24日(农历腊月十五)午时十一点，于湖嘉寺内举办年夜饭，特请广大居士随喜参加!

  注：大年夜众姓普佛、吉祥灯笼现已开始登记

  普佛：20元/人 灯笼：200元/盏

  2022最新年夜饭的邀请函

  尊敬家长朋友：

  你们好!20xx年即将过去，感谢您这一年来对我们工作的支持与理解，感谢您对我们活动的参与与帮助!为了加强家园互动，增强亲子感情，幼儿园将在20xx年12月31日下午5:00——8:00举行“欢度元旦佳节，共享年夜饭”活动。金色童年幼儿园全体教职工、宝宝欢迎大家的参与。

  活动内容：

  1、厨艺大比拼。本环节有班级家长参与，

  分为三部分：A炒菜类、B水果饮料甜点类、C包水饺;

  请家长朋友根据自己的爱好报名参加。

  2、才艺大比拼。为了锻炼宝宝的表演能力，

  请每个家庭表演一个亲子节目，一定要参加哦!

  温馨提示：

  1、因教室空间有限，每个家庭限一名家长参加。

  2、因活动在晚上进行，为避免小区内车辆拥堵，请参加活动的家长绿色出行，谢谢您的合作!

  3、厨艺大比拼中，幼儿园为家长提供油、盐、葱、姜、蒜、 面，米等，其他特殊调味品及用具请家长自备;为保证大家的用餐安全，请购置放心食材。

  4、厨艺大比拼中，如有需要长时间制作的菜品，建议家长带半成品参加。为符合新年气息，请家长朋友为自己的菜品搭配优雅的名字。

  5、尽量不做凉拌菜，避免引起肠胃不适

  6、做菜中，如有需要提前准备的，请与班级老师联系。

  7、各班级水饺可在厨房煮熟(水饺面可在幼儿园准备哦)

  8、节目要求家长宝宝配合默契，顺利表演。音响电脑各班级准备。节目音乐需提前交予各班级老师。

  9、用餐过程中，幼儿园将为家长准备餐具。

  10、请在用餐过程中，注意用餐礼仪。不大声讲话，不挑食，不浪费。为宝宝树立榜样!

  祝愿大家新的一年，心想事成，身体健康，万事如意!

  2022最新年夜饭的邀请函

  20xx年1月19日是上海团契春节前最后一次聚会。在团契后我们也将会安排上海团契的年夜饭。无论你之前是否参与过团契，我们都欢迎你来共享这爱的晚宴。

  【时间】：1月19日(周日)晚上6：30开宴

  【地点】：中山公园地铁站附近

第6篇：厨艺比拼范文

2、大凡好厨师，基本功都非常扎实。做菜速度快，一人能同时占好几个炉灶。特别是在用餐高峰时间，不慌不忙，工作有条有紊，一人能抵几个人用。这种在关键时候能“打仗”的员工，有哪个老板不会喜欢?

八个细节：

1、优秀的厨师，即使是一个站墩子的，也能清楚地知道冰箱里还存放着什么原料，它们摆在哪个位置，什么时间进的货。常见一些厨师配菜时找不到原料，而过段时间清理冰箱时，又丢来一大堆不能用的废料。实际上，很多厨师都是传菜单进了厨房之后，才开始翻箱倒柜地找原料。

2、大厨做事情很注意细节，就连“随手”—块抹布的叠法都有一套规矩。因为他们明白，只有做好了每一个细节，才能把整件事情都做好。再来看我们一些厨师，“随手”抓来抓去，把抹布都弄成是一张油水玷污的“万用布”。

3、调料缸和放料头的码儿，大厨们每天下班后都会仔细清理一次，及时添补缺料。而一般的厨师则把这等事情放到第二天早上才去做。下班嘛，比谁都跑得快。

4、敬业的厨师在上班时间以外，花在学习方面的时间也是最多的。不管是朋友聚会、外面就餐、还是出差在外、出门旅游……随时随地都会留意烹饪方面的新信息。这样的厨师，往往都善于学习、勤于思考，博采众长就能创出有新意的菜肴。可是目前多数厨师的创新仍然以“克隆”为主。不过这些把时间大部分花在喝酒打牌玩游戏上的人，又哪里可能克隆好人家的菜品呢?

5、有着良好学习习惯的厨师，包里大多都揣着个小本子，密密麻麻地记着自己的心得体会、原料配方等。因为他们知道，再好的记性也比不上写在本子里牢靠。

6、手艺过硬的厨师处处可以“闪光”，即使手里只有下脚料了，他也能做出受人欢迎的流行菜，比如当今流行的兔脑壳、鸭下巴、鹅翅膀、掌中宝，这些都是典型例子。

7、同样是做卤水拼盘，可是有些厨师只追求表面功夫——盖在面上的原料大小整齐，厚薄均匀，而里面垫底的原料就不一样了，不是渣就是砣，反正稀里糊涂地一堆，就看哥们儿你爱吃不吃了。而你再看那负责的厨师做拼盘，就是不一样，连边角余料都会加以认真对待，让拼盘表里如一。

第7篇：厨艺比拼范文

那些年的炊事兵

1953年7月，李培雨出生在山东淄博的普通农民家庭，和那时候出生的大多数孩子一样，小时候李培雨最大的梦想就是吃饱。至于以后怎么样，他从来没有想过。

没上几年学便因为特殊的时代背景而退学。放牛，仅仅一下午，牛跟人便相看两相厌。十几岁的他只好跟着大人一起去修水库。繁重的体力劳动让他明白了生活的艰辛，也让他暗暗许愿，要摆脱命运的束缚。

1970年年底，一次招兵入伍的机会降临到李培雨身上，他应征入伍成为一名空军战士。怀着翱翔蓝天的梦想，李培雨到了部队。一个月后，却再次被命运捉弄，他被送到了炊事班。

在炊事班最初的日子里，李培雨每天总是被动地接受任务，让干什么就干什么，没有一点积极主动性，完成了任务也高兴不起来。炊事兵，这个称呼让他感到非常的心灰意懒。老班长看出他情绪低落，就鼓励他说：“只要肯努力，总会有出头之日。”

有了老班长的鼓励，李培雨变得勤奋起来，别人以为他对炊事班有了全新认识，喜欢上了这一行。但其实李培雨心里打着另个算盘我好好表现，才会得到领导的重视，才有机会提干，走出炊事班。有了这个目标，李培雨在炊事班的生活变得多姿多彩起来，积极主动地完成工作，工作之余还和战友们打打篮球。由于工作出色，一年多之后李培雨成为了炊事班的班长，这时的他胆子重了，责任大了，工作自然更努力了。但是他仍然没有从心底爱上这一行当。

七年磨一剑

“在爱上烹饪之前，我当了七年的炊事员，也许就是这不断地量的积累，让我最终实现了心态上的质变。”

1974年，是李培雨心态发生转折的一年。这一年，李培雨被部队派到济南汇泉饭店学习，在启蒙老师李增义的影响下，他第一次意识到：烹饪并不简单是做饭的，也是一种艺术。他对烹饪有了全新的认识，不再想着逃离这个行业，而是下决心把继承和发展中国烹饪文化作为自己毕生的事业。

在部队炊事班不讲究什么菜系，而现在他第一次接触到正宗的鲁菜大师，对鲁菜也有了初步的认识，他开始学习掌握传统鲁菜制作手法的同时，又不断尝试着改良菜品。

这时的他不只对鲁菜感兴趣，凡是有关烹饪的知识，他都贪婪地吸收着营养。有一次，他看到一位厨师用萝卜雕刻出了一朵花，非常漂亮，他便求那位厨师教给他，但是却遭到拒绝。李培雨下定决心，不求人只靠自己也把这活练出来。他先是让战友帮他打了几把刀，然后又跑到农村集市上收集一些鞋垫的花样，开始琢磨起来。

那时一到晚上他都会在宿舍里练刻花，这一刻就是一两年，刻掉的萝卜量大得可以用车拉，手上也是伤痕累累，终于能雕出一二十种花样。后来又听说用菜可以拼出鸟形来，于是就用萝卜、白菜、黄瓜琢磨着拼。节假日的时候，他时常刻出几个花鸟在餐桌上露上手，令飞行员们非常兴奋。

后来李培雨已经不满足于将萝卜白菜简单地刻出某些造型了，他还赋予菜更深的寓意。比如“飞翔蓝天”这款菜，最适合飞行员们吃，又寄托了自己当年的梦想，可谓寓意深刻。

李培雨在部队里逐渐有了名气，也引起了一些领导的注意，每次有些重要的接待活动，都会点名让他去做几道拿手菜。

在1985的全空军岗位练兵中，李培雨作为济空代表，在传统菜的基础上加上了雕刻，获得一致好评；1988年，代表空军参加全军第一届烹饪大赛，最终以总分第一名的骄人成绩取得了热菜、冷菜和面点三项全能第名和单项面点第一名，受到洪学智、刘华清将军的亲切接见；同年5月代表队参加了全国第二届烹饪大奖赛，夺得团体奖第二名和金牌一枚、银牌两枚、铜牌一枚；1991年被国家民政部和总政治部授予“全国军地两用人才”先进个人；1994年被全国自学成材评委办公室授予全国自学成才先进人物；1996年被国家劳动部授予“全国技术能手”称号；1999年被中国人民总后勤部授予“全军先进工作者”；2006年获中国烹饪协会颁发的“金厨奖”；2009年获评“山东省首席技师”；2010年获得“中国十大名厨奖”。

李培雨的事迹成果也被选入中国军事博物馆展览，其业绩先后被载入“中国名厨大典”“世界名人录”“专家人才库”“民间名人录”等多部书中，代表作品“九转大肠”“茄汁蛙鱼”“鱼翅八宝冬瓜脯”“什锦八挂”“大展鸿图”。1993年创作的“大肠宴”被国家新闻新华图片社编入《中国一绝》中，并在全国发行。先后荣立二等功两次、三等功三次，四次被空军树为“技术标兵”。

致力于烹饪艺术的发展

随着荣誉的不断增多，李培雨开始想着将自己的知识传播出去，他先后出版了《食雕·冷拼·热菜造型》《鲁菜》《烹饪艺术菜谱》《菜肴美饰画谱》《中国烹饪大师李培雨烹饪艺术》《中国烹饪大师李培雨作品精粹》等7部专著，让更多的人感受到烹饪艺术的魅力。

2004年，李培雨创立的山东培雨厨师学校成为了辖区下岗职工免费培训基地，众多下岗失业人员在该校免费学习后，又重新找到了工作。

第8篇：厨艺比拼范文

关键词：造型菜 制作 技巧

工艺菜又名花色菜，古也称“香食”和“看盘”，是指以食物为原料经过厨师配料、造型、设色，进行艺术加工并具有欣赏价值的可食性菜肴。我国厨师在烹饪技艺上历来注重色、香、味、形、质、器，并以此久负盛名，驰誉全球。而筵席餐桌上那些色彩艳丽的工艺菜，更被誉为“厨艺杰作”、“艺术珍品”。为了能使广大烹饪工作者和烹饪爱好者更多地了解和掌握工艺造型菜，现将作者在工艺造型菜制作方面的一些研究成果奉献给大家，请同行们指教。

一、巧妙构思精心设计是做好工艺菜的前提

在设计做一道工艺菜之前，我们首先要考虑的是根据筵席的要求来设计出什么样的造型菜，这是我们做好一道造型菜的前提。在我们的脑海中药勾画出这道菜的大体结构框架和需要运用哪些原料、哪些餐具、哪些配料，哪些地方需要特殊处理，这些都是要在做菜之前思考的。具体应注意以下方面。

1、继承和创新

继承前人留下来的有用的东西是做好工艺菜的一个重要方面。我国烹饪具有悠久的历史和灿烂的文化，厨师们在经过大量的实践总结后给后人留下了大量的可以借鉴的东西，这对我们在做工艺菜时是非常有用的，我们必须充分学习和利用，并且在继承的基础上设计出新的工艺菜以适应新的市场要求。如：前人给我们设计制作出了青鱼这道工艺菜，我们就可以从这道菜中根据不同筵席的要求稍加改进后设计出翠珠鱼花、龙舟狮子鱼等各色工艺菜。又如在芙蓉鱼片这道工艺菜的基础上，稍加艺术处理和食品雕刻孔雀相组合，又可设计出孔雀迎宾这道工艺菜。因而在继承的基础上力求创新是设计做好工艺菜的前提条件。但无论如何继承和创新都不能脱离实际，要根据当前现实情况而定，这样设计制作出的工艺菜才能给人以耳目一新的感觉。

2、合理组合追求形式多样

工艺菜中大多菜肴是以不同原料和不同餐具相组合而成的，这就要求我们在设计工艺造型菜时要注意合理组合，追求形式多样化，不能一成不变。在设计一道工艺菜时要注意荤与素之间、软与硬之间、菜肴与餐具之间、食品雕刻部分与菜肴整体之间的合理组合搭配，并能采用多种不同形式来组合，这样制作出来的工艺菜才会形式多样、搭配合理、营养均衡。如我们在设计制作彩色鱼夹这道工艺菜时，鱼肉片中卷入火腿丝、青椒丝、冬笋丝、黑香菇丝、葛笋丝等不同色彩的原料，再加以特定鱼盘组合，并配以适当的点缀，这样就能制作出一款五彩缤纷、效果不错的菜肴来；如我们再稍加以麒麟角、头、尾等部分，并巧妙点缀，又可演变成麒麟鱼这道非常美观的工艺菜。但一定要牢记，工艺菜再变，万变不离其宗，形式可以多样但不可脱离实际。

二、精心选料时制作工艺菜的必备要求

精心设计好了一道工艺菜后，选好原料就显得非常重要。只有选好适合制作工艺菜的原料，才能制作出我们所设计的菜肴。没有好的原料，一切好的设计都有可能变得徒劳，是达不到我们所设计的要求的。如何选好料，应从以下几点入手。

1、选冷食原料

在设计了以冷食为主的象形拼盘菜时应多选用那些形大块状、便于切配成型的原料。如五香牛肉、金华火腿、酸辣黄瓜、葱椒葛笋等原料，而不宜选择那些形小不宜成型、易散、多骨的原料。当然也不例外，要因不同类型的冷盘而定。

2、选用一定造型的整形原料

制作工艺菜的原料中有不少是选用有一定造型的整只原料。选用整形原料制作出的工艺菜具有档次高、气派大的特点，在一定程度上能够提高酒席的档次，让客人有提高身份的感觉，因而在较高档的酒席当中，有不少菜肴是直接选用整只原料做成的工艺菜。选用的原料药注重所选原料的形状不能过大或过小，过大不利于装盘，过小则没有气势，不能突出档次。一般常选用驼掌、大龙虾、乳猪、甲鱼等较名贵原料，这样制作出的菜肴经适当点缀装盘后的效果是比较理想的。

选择工艺菜的原料是一项比较复杂细致的工作，我们在选料时要充分利用当地现有的原料，充分利用原料本身的特点来制作工艺菜，不能盲目、生搬硬套地去套用一些菜肴上而本地又不常见的原料。

三、合理的烹饪方法是制作工艺菜的关键

要想制作一道工艺菜，不但要有好的设计和精心的选料，还要有合理的烹饪方法。烹调方法选择不当，再好的设计和选料也无法做出一道精美的工艺菜来。下面就谈谈工艺菜制作中常用的几种烹调方法。

1、做冷食类工艺菜

冷食工艺菜通常都是以花色拼盘组合为主，也就是将几种不同的原料经过不同的烹调方法烹制后组合在一个拼盘中。冷食工艺菜不仅能给食客们以一种艺术感的享受，也能给食客们一个口味多样的美食。为了达到这一要求，制作一道冷食工艺菜经常采用好几种不同烹调方法来制作，常用的烹调方法有卤、酱、白煮、酥、炝拌、腌、冻、挂霜、炸等方法来制作。制作时应根据不同的原料组合来选择相应的烹调方法，葛笋、黄瓜采用炝拌法、鸡脯肉采用白煮法、鸭脯肉采用酱法、河虾采用醉法等等，因而制作冷食工艺菜是一种多种烹调方法结合的制作过程。

2、制作整形类工艺菜

整形类工艺菜常指那些用整只原料来制作的菜肴，这类菜肴一般多选用脆炸、酥炸、纸包炸、油浸、蒸、烟、烹等烹调方法，这些烹调方法制作出来的菜肴给人一种整体美的感觉，炸制菜肴具有色泽金黄、香、酥、脆、嫩、松等特点，蒸、熘、烹制菜肴具有吃口鲜嫩、造型美观等特点，如香酥鸡、翠珠鱼花、碧海蛟龙、鱼跃龙门等菜肴，制作这类工艺菜所选用的烹调方法不宜选用那些需旺火速成的烹调方法，而应多考虑一些适合形体较大原料的烹调方法。如煮、煨、炖、焖等烹调方法。

3、制作具有特殊风味类工艺菜

有许多工艺菜制作出来后会具有一些别的菜肴不能具备的特殊风格，这就要求我们选用那些与之相应的特殊的烹调方法来制作。如要制作出具有特殊烟香味这一类菜肴，就要选用烟熏的烹调方法，要制作出那些具有晶莹透明的菜肴如水晶虾仁、水晶冻鸡、水晶什锦冻等，则要选择冻的烹调方法。

以上几种类型工艺菜所选用的烹调方法只是一些比较常用的方法。要制作这些类型的工艺菜还有其他的一些烹调方法可以制作，这要求我们在制作工艺菜时要根据不同的类型来科学的选择他的烹调方法。

参考文献：

[1]叶世柏主编.食品理化检验分析指南[M].北京：北京大学出版社，1996

[2]沈嘉禄.拉住炖肉坑板煮狗[M].中国烹饪，2000.2

第9篇：厨艺比拼范文

花色冷盘制作是我国烹饪技术领域中的一朵奇葩，是历代厨师在长期实践中创造出的一门食品艺术，也是中国烹饪技术非物质文化遗产的重要组成部分之一。

花色冷盘，一般是指以普通食物为原料，经过造型加工，在传统冷盘基础上发展起来的具有艺术性和食用价值的造型菜，形成一幅有型的画和无言的诗，寄予饮食文化，给人以美的享受。它是冷菜拼摆的高级形式，也是冷菜拼摆的一种艺术手段；它融食雕、绘画、艺术于一体，勾勒出强烈的思想性和艺术性，更充分、更具体、更直接地体现了中国烹饪的博大精深。

随着时代的变迁，人们的生活水平日益提高以及我国旅游业、餐饮业的迅猛发展、人们生活节奏的加快，传统的冷菜以及一些只注重造型和花色而不注重实用的艺术拼盘，既不适合实际操作，保存时间又短，所以我们面临着创新与突破。创新是一个永恒的话题，从实践中追求真理，最终的目的是让顾客满意。目前，花色冷盘的发展逐渐趋向完善和丰富，广大厨师在继承传统工艺的基础上，积极探索，相互切磋，大胆创新，使花色冷盘的制作技术得到空前的提高和发展。

花色冷盘的制作难度大，用料多样，注重食用，且艺术性强，要求色彩鲜艳，令广大厨师为之神往。所以在历届烹饪大赛或较高级别的职业技能鉴定中，都是必考的一个重要项目，同时各出版社出版的各种花色冷盘书籍及期刊更是层出不穷。摆在我们面前的问题是，在创新过程中如何更好地掌握花色冷盘色彩的协调，使其最有效、最完美地突出其艺术性与工艺性的和谐统一。阐述如下：

花色冷盘造型色彩是烹饪工作者根据由自然色彩所获得的丰富深刻的感受，把自己的思想感情和创作灵感融汇其中，运用各种艺术和技艺的手法，按花色冷盘造型的实际需要，对烹饪原料固有色相进行组合，使色彩及其被赋予形象的艺术感染力得到充分的发挥，达到更为理想的食赏双赢的效果。一盘精美的花色冷盘,好比一幅艺术图画，不但需要有巧妙的构思,还需要有鲜明突出的色彩。无论是简单的或复杂的造型，都不可能在加工制作过程中回避色彩问题，都必须顾及色彩对心理、情绪等方面的影响。

创新过程中如何正确运用色彩的协调，首先要对一些常用色彩的基本知识有所了解。如：红色，能使人兴奋、甜美；黄色有华丽、富贵、豪华的感觉；绿色是大自然的主宰色，给人以宁静、淡雅和希望的感觉；白色象征光明、圣洁和清雅；黑色象征健康、庄重，在冷盘色彩应用中是一种很可贵的色彩；紫色则具有青色和红色的双重性格，运用得当，则有妙趣横生、幽雅脱俗的感觉。在选择原料时，色彩的搭配是关键，这不仅关系到花色冷盘的美观，而且直接或间接影响冷盘所要表达的艺术效果。经加工后的各种原料，都有一定的颜色，特别是一些原料本身就具有的天然色彩，如盐水鸭脯肉、蒜泥白肉、芙蓉糕的莹白色；青萝卜、青豆、绿菜叶的碧绿色等，从增强作品感染力的角度对花色冷盘的色调进行选择和利用，使各种原料之间和谐自然，富有美感。

在拼摆过程中，对色彩的要求是既要对比，又要调和。没有对比就无法传达造型形象，没有调和就不能形成艺术美感。如红和绿的对比，双方都有力地反衬对方，彼此都得到加强，红者更红，绿者更绿，恰当地使用就可以体现“万绿丛中一点红，恼人春色不须多”的境界。再如黑与白的对比，一是最暗的极点，一是最亮的颜色，明暗跨度最大，对比最为强烈，应用得当，能获得响亮的色彩效果，给人以清晰醒目、情怀激荡之感。例如，八卦拼盘中央的太极图，在周围八面排拼的簇拥下，黑白互衬，白的显得更亮，黑的显得更乌，强烈的反差使之成为整个造型注意的中心，倍感明艳夺目。色彩调和中的同种色调和，意在求“同”，即在差异中趋向一致。如色彩中的红与橙、橙与黄、深绿与浅绿等，恰当使用，能显得非常亲近和可爱。如梅花鹿的造型中，以烤鸭作面料，利用其在烤制过程中形成的皮面颜色的深浅变化，切割拼摆而成，观之虽有枣红、金红、金黄等色彩差异，却是浑然一体的感觉。因此在花色冷盘中，要做到色彩合理搭配，正确运用调和和对比，才能体现花色冷盘的效果。

花色冷盘的色彩表现手法绝不是对自然物象的写实，它可以用自然色彩的某些特征为基础，以及对理想色彩效果的向往为依据，通过合理的大胆夸张，创造出更有暗示性、装饰性的理想化的色彩。如在自然界中的荷叶是绿的，如果也把它摆成绿色，则显得非常单调，在实际操作中，可以把它表现得五颜六色，化单调贫乏为生动活泼，丰富多彩。自然界中的许多禽鸟、蝴蝶的色彩纷繁，而在花色冷盘中它们的色彩却化繁为简了特征也更突出了。