食品业绿茶应用分析

1增强食品风味

在食品加工过程中添加绿茶成分,可以与食品中的蛋白质等成分的相互作用来提高食品风味,并能掩盖异味。茶氨酸可替代甜味剂抑制食品中的苦味和辣味[2]。田国军[3]等以草鱼鱼糜为原料,绿茶茶粉为辅料,开发茶香风味鱼脯。该鱼脯口感独特,甜咸适中,既保留了鱼的原有风味,又具有绿茶的清香。邓开野[4]等以茶叶浸提液和猪肉为原料,采用保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌作为发酵剂,在85℃条件下浸泡3~4min,发酵制备的茶风味乳酸发酵香肠酸味较强,质地较紧密、细腻,口感舒适。

2肉质食品护色和保鲜

茶多酚作为一种优异的抗氧化剂,能降低脂肪氧化速度、清除自由基;并能与蛋白质进行络合,使蛋白质结构相对稳定,不易降解;同时还可以抑制细菌的繁殖;以及防止天然色素受光氧化作用而褪色。黄宾[5]等对茶多酚、溶菌酶、丁香和桂皮对冷却猪肉中常见的腐败菌和致病菌的抑菌效果进行研究表明:茶多酚对冷却肉中常见腐败菌和致病菌都具有很强的抑菌作用,最低抑菌浓度为0.5%。廖丹[6]等将抗氧化剂茶多酚添加到鱼糜中,通过对鱼油的酸价、过氧化值、丙二醛含量等因素变化的研究,结果证明0.05%茶多酚对冷藏鱼糜保鲜效果较好。李盛华[7]等对茶多酚、异Vc钠、植酸、柠檬酸等几种单一护色剂及其搭配组合对肉制品的护色效果进行研究,通过正交实验得到茶多酚0.03%、异Vc钠0.04%、柠檬酸0.10%、植酸0.0%l一组护色剂能使低温肉制品保色存储24d。将茶粉添加肉制品中,不仅使肉制品发出诱人的淡淡茶香,而且可以抑制脂肪的氧化和提高呈色的稳定性,延长产品的货架期,还可以增添对人体有益的活性成分,改善其营养结构,促进肉制品向营养保健型发展。

3食品脱臭

绿茶中的茶多酚易与硫化氢结合生成络合物,有效降低小分子含硫物质的含量,从而达到脱臭的目的。张民[8]等研究了海带提取物、茶多酚、β-环糊精对大蒜臭味的脱除效果,结果表明:茶多酚对大蒜臭味具有良好的脱除效果。绿茶对生活相关的食品广泛存在各种臭气物质,如蒜臭、腥臭具有较强的清除作用,有望用于其他食品的脱臭[9]。

4形成凝胶

绿茶对凝胶形成的辅助作用主要依靠其含有的儿茶素类、黄酮类、花色素类和酚酸类化合物,由于其分子结构中具有多个反应活性基团和活性位点,可使其发生多种化学反应。刘焱[10]等将茶多酚添加到鱼糜中,研究冷藏或冷冻鱼糜的含水量、凝胶强度等的变化。结果表明:添加茶多酚能显著地延缓冷藏鱼糜凝胶强度的降低,而对冷冻鱼糜凝胶强度的影响不明显。李菁[11]等将茶多酚分别添加到3种不同凝固剂生产的豆腐中,考察茶多酚对各种豆腐凝胶特性的影响。结果发现,随着茶多酚添加量的增加,3种豆腐的凝胶强度均有所增加,持水率则出现不同程度的下降,并推测茶多酚与豆腐中大豆蛋白的相互作用是通过某种化学键的力来实现的。

5用作食品包装材料

绿茶中茶多酚可和其他单体发生共聚反应形成高分子共聚物,用于食品包装。加拿大安大略省Gueph大学食品技术中心的科研人员成功研制出一种新型耐高温食品包装材料PEN聚乙烯茶酚树脂。采用这种PEN聚乙烯茶酚树脂材料与目前传统食品包装材料PET聚对苯二甲酸乙二醇酯混合后形成了PEN/PET新型材料,具有耐高热、抗脆裂、不怕潮湿、抗氧化和耐紫外线辐射等优点。毕红[12]等以茶叶中浸提的茶单宁为原料,合成了生物降解型聚氨酯泡沫材料,该材料属半晶高聚物,机械强度较普通聚氨酯强,降解也比普通聚氨酯快,且在自然环境中能完全生物降解,尤其适用于果品行业。

6作为保健食品的功能因子

6.1富含茶多酚的功能食品

茶多酚约占茶叶干质量的25%,它具有防治心血管疾病、防癌抗癌、抗衰老、抗辐射等方面的保健功能。杨世军[13]等以茶提取物茶多酚、荔枝汁等为主要成分研制出具有抗疲劳和抗氧化作用,并有一定延缓衰老作用的保健功能饮料。2003年日本花王开发出以儿茶素为主原料的降脂减肥茶饮料,第一个获得日本厚生省的功能食品批文,并在日本市场一举成功。

6.2富含茶氨酸的功能食品

2002年,L-茶氨酸被美国健康食品领域评为最具潜力的热点天然产物之一。茶氨酸不仅可作为镇静剂中的有效成分,还可促进大脑的学习和记忆功能,并对帕金森氏症、老年性痴呆、传导神经功能紊乱等疾病起预防效果。广泛应用于点心类、糖果及果冻、饮料、口香糖等食品中。并且添加了茶氨酸后,不会产生不好食用、不好饮用、口感下降等问题[14]。日本麒麟公司新开发的“生茶”饮料中添加了茶氨酸,深受消费者喜爱[15]。

6.3富含茶多糖的功能食品

茶多糖能降血糖、防治糖尿病,还具有降血脂、抗动脉粥样硬化、降血压、抗凝血、抗血栓、防治心血管疾病等作用。游见明[16]等以茶多糖作为啤酒生产辅料应用于啤酒生产过程中,酿成的含茶多糖的啤酒,酒体金黄、清亮透明,口味纯正、爽口、纯厚,杀口力强,既保持了传统啤酒的风味,又获得了对人体的保健功能。

7食品去毒

绿茶可以和食品中的一些毒素例如甲醛、亚硝酸盐等发生物理作用或化学反应,从而抑制或消除这些物质,使食品的毒性基本消除。杜伟[17]等在火腿肠加工中添加茶多酚,可以使产品中亚硝酸钠的残留量降低到57.54%。贺观群[18]等用5%(W/W)冷却后的茶叶水溶液洗涤新鲜蔬菜和肉制品,可以使亚硝酸盐含量分别减少52.99%和56.40%(P<0.01)。浙江兴业集团有限公司联合浙江工商大学用60%纯度的茶多酚浸泡鱿鱼丝10~12h,能使其中的甲醛含量由原来的30mg/kg降低到10mg/kg以下。

8食品蛋白酶回收

绿茶包含的五种儿茶素单体中L-表儿茶素没食子酸酯(L-ECG)和L-表没食子儿茶素没食子酸酯(L-EGCG)分别有两个能与酶蛋白络合作用的活性基团,使儿茶素能以氢键的形式与酶络合,从而形成混浊沉淀。王晓玲[19,20]等采用不同茶多酚浓度、温度、pH、保温时间及冷存时间对木瓜蛋白酶、菠萝蛋白酶进行络合、沉淀及回收。结果表明:木瓜蛋白酶经茶多酚络合后,热稳定性及贮藏稳定性均得到了提高,回收率达92.3%;菠萝蛋白酶与茶多酚作用后其活性不受到抑制,热稳定性得到提高,回收率达82.1%。