烹饪与营养教学精选(九篇)

第1篇：烹饪与营养教学范文

【论文关键词】烹任；科学意识；营养意识

烹饪是根据人们的饮食需要，对菜点原料实施改造，使之成为菜点的一项专门技术，包含了科学理论、经验知识和技能、设计能力、工具设备等要素，是这些要素在动态过程中的有机结合。自古以来，中华民族一直追求中国烹饪的科学化和营养化，既有“五谷为养，五果为助、五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气”的古代平衡膳食观念的原始记载，也有“调和五味”、“阴阳相济”，“药食同源”、“膳食平衡”等许多论点。

通过以适应餐饮行业发展为宗旨的烹饪教育改革，让教学与行业实现接轨，淘汰理论为主、操作为辅的传统教学观念，加强烹饪专业学生的实际操作和适应行业的能力，不断培养他们的综合素质，达到使学生成为餐饮复合型人才的最终目标。烹饪专业学校还应加强校企合作，学习西方先进烹饪教育理念，结合中国社会经济发展的规律，满足职业教育的客观要求，实现学生受益，教师欣慰，学校得益，企业欢迎的更高目标。

烹饪专业学生应意识到形势的严峻，在学校期间的学习是以后踏入行业的基础，如不能有效地”武装”自己，就会被淘汰。WwW.133229.Com虽然学校所学知识和技能与行业要求有一定差距，但如果踏踏实实把这些东西掌握牢固、灵活运用，假以时日，结合实习就业的实践经验，必定能在激烈的竞争中站住脚。另外，应拓宽自己的知识面，如加强英语、营养、厨房管理等方面知识的学习。一旦进入行业实习就业后，这些知识会为学生带来更多机会，成为其核心竞争力。

加强师资队伍力量建设，保证烹饪教育质量，是烹饪专业学校当前工作的首要任务。对一些专业知识脱离现状、教育工作积极性不高、责任心不强的教育工作者应予以更换，进一步深入市场前沿学习提高；对工作负责、教学成果显著的教育工作者应给予培训深造的机会，让其吸收先进的教学理念和教育方法。

提高学生科学饮食营养与健康保健是我国在二十一世纪可持续发展战略的—项重要基本国策，是培养世纪接班人和提高国民素质的必由之路，同时也是每一位家长为之牵肠挂肚的头等大事。为强化此项国策，很多上级主管部门要求各地方学校、幼儿园对学生进行营养配餐。但各地方单位由于营养意识淡薄，因为编制和资金的因素，加之没有国家法令强制实行必须有专业营养师参与配餐，往往是烹饪操作人员按照以往定式进行人群配膳，没有从根本上考虑人群的营养健康需求，对这项工作开展不利，存在流于形式的状态。

烹饪教育工作者应加强对学生理论知识的教学，培养其主动性，以生动的课堂、丰富的课件、高标准的模拟教育训l练巩固学生的优势。在实际操作课程中，应将教学结合行业要求，提高标准，引入新理论、新工艺、新经验、新原料、新成果，提高烹饪专业学生的综合素质，适应行业的发展要求。应在学生心态教育上下功夫，正确引导学生的价值趋向，认真负责地向其分析行业现状，告知就业困难和压力之所在，调节实习就业期间因各种因素带来的心态变化，加强沟通，交换思想。

烹饪营养教学应首先把教学重点放在训练学生对不同人群、不同时间，不同场合的营养调查能力和营养供应方案设计能力上。必须学习掌握能正确反映不同地区、不同生理条件下某人群或个体的饮食习惯及膳食状况的常见膳食调查方法，才能对服务对象的营养水平和健康状况作出判断，给出膳食营养评价，才能有针对性设计营养保健计划，提出改进措施，使其合理地调配膳食，以改善人群营养状况，保证健康。掌握膳食调查和营养评价的方法还是开展营养咨询和营养干预项目实施的前提。可以通过设计调查问卷、参与调查活动、整理调查数据、调查报告的撰写及在小组内调查情况的汇报等多种形式训练学生掌握膳食调查能力。可以安排学生参观医院、食品工厂及研究机构，以增长感性认识，增加案例教学的份量。

第2篇：烹饪与营养教学范文

关键词：烹饪营养学；三位四阶段循环；实践教学；培养目标

中图分类号：G712 文献标识码：A 文章编号：1672-5727（2012）08-0140-02

在烹饪实践中，运用烹饪营养学理论指导烹饪实践，可使烹制的菜肴更有营养，更加符合人体健康的需要。同时，利用营养学理论与技能知识，对人群膳食状况进行干预，使居民膳食结构趋于合理，可达到改善营养状况的目的。将烹饪技能与烹饪营养学理论有机结合，重视实践教学在烹饪营养学教学中的地位，是培养高级应用型人才的需要。

烹饪营养学教学存在的问题

实践教学环节过于独立 目前，不少实践教学的环节互相独立，导致培养的学生对每一实践环节都明白，但却不懂得各环节之间的联系，从而失去提高综合实践能力的意义。例如，各类食物的营养价值分析实践环节与食谱制定实践环节是互相联系的，有了营养价值分析能力，才懂得食谱食物的确定，而学生往往不具备在食谱制定时运用营养价值分析的实践能力。

实践教学手段不够现代化 随着信息技术的发展，烹饪营养领域使用了多种现代教育技术，如计算机、多媒体等。但是烹饪营养学实践教学还没有充分利用现代教育技术，例如，在教学中，“营养食谱的制定”部分内容多采用计算法，计算过程复杂。而计算机编制食谱比较精确，也是目前比较流行的食谱制定方法，但在实践教学中还没有普遍使用。

实践教学技能性不够强 《烹饪营养学》每一个实践教学环节，都有侧重的实践技能训练，或者是提高学生的创新能力，或者是提高动手能力等。而在实际教学过程中，忽略了学生的实际技能掌握情况，只是简单地完成教学任务，致使学生离开教师的指导就无从下手，失去实践教学的意义。

“三位四阶段循环”实践教学体系的构建

《烹饪营养学》课程实践教学的主要目标是通过不同的实践教学环节，培养学生烹饪营养的基本知识和基本技能，专业技能和设计创新技能，培养学生的技术应用能力与综合素质。以《烹饪营养学》课程实践教学目标为根据，确立《烹饪营养学》课程的“三位四阶段循环”实践教学体系——将实践教学场所分为三个位置，分别是课堂分散式实践教学、校内综合式实践教学、校外体验式实践教学，形成初级阶段、提高阶段、发展阶段和反思深化阶段，联系“三位四阶段”的纽带则是“循环”，即三个位置、四个阶段不是独立存在的，而是互相联系的。

课堂实践教学主要采取分散式授课，结合理论知识进行，主要场所是课堂，实践教学主要包括演示、实验、案例、项目设计、试验、调查、评价、参观等。例如，理论知识“食物消化”部分内容，结合消化系统模型演示进行教学；各类食物的营养价值，则采用测定食物的某一营养素含量的方式来进行；不同人群的营养需求，则采用案例分析及设计某一特殊人群食谱的方式来进行等等。课程实践教学主要使学生获得一般的通用性实践知识，并具备从事餐饮业所需的基本实践知识和素质。课堂分散式实践教学是初级阶段。

校内实践教学主要指综合式实践教学。通过分散式实践教学之后，学生掌握了一定基本知识和基本操作技能，在理论知识学习结束的基础上进行校内综合式实践教学，主要场所是校内实训室，包括营养化验室、烹调示范室、烹调实训室、计算机实验室等。实践教学主要包括取得职业资格证书的相关培训、毕业设计、综合实验、综合试验等。例如，为某一人配制带量食谱，则会涉及综合膳食调查、食谱设计、菜肴营养成分分析、烹调室实习烹制、膳食评价等实践教学方法。通过综合实践教学，模拟实习操作，提高学生的综合实践能力，为校外实践打下基础，校内综合实践教学是提高阶段。

校外实践教学主要指体验式实践教学。通过以上两个阶段的学习实践，学生已经掌握了足够的基本知识和基本技能，并能够模拟实际操作，但是将校内所进行的实践内容运用到社会上情况如何，就需要进行校外体验实践教学。校外实践教学的主要场所是实习单位，如酒店餐厅、酒店厨房、企事业单位食堂、居民社区等。实践教学主要包括指导、评价、检查等。通过校外体验实践教学，学生可亲身感受社会实践内容，为以后工作奠定基础，校外体验实践则是发展阶段。

校外体验实践结束后，学生对课堂、校内、校外三个实践教学阶段进行反思，从而进入反思深化阶段。将体验实践的过程进行总结，之后再进行课堂实践、校内实践、校外实践，将实践逐步提升到更高层次，如此循环，从而形成循环实践教学体系。例如，校内营养餐的制作这个综合实验会运用到食物营养价值分析、营养食谱制定两个分散实验，营养膳食调查校外体验式实践又会运用到校内营养餐的制作这个综合实验。这样，学生在从校内营养餐的制作，到校外营养膳食调查体验实践中，会将食物营养价值分析、营养食谱制定两个分散实验涉及的知识总结，总结深化后的知识又会再运用到校内营养餐的制作和校外营养膳食调查中（实践不止进行一次，校内营养餐的制作和校外营养膳食调查要进行两次甚至多次）。

由此可以看出，“三位四阶段循环”实践教学体系中，课堂、校内、校外三个场所，初级、提高、发展、反思深化四个阶段不是独立存在的，而是互相联系、层层递进的。

综合以上分析，烹饪营养学课程的“三位四阶段循环”实践教学体系。如图1所示。

“三位四阶段循环”实践教学体系的实施

社会调研 到企事业单位、社区或学校进行调研，充分了解社会对人才的需求情况。同时，根据企事业单位、社区或学校的需要情况，初步达成实习意向。

制定实践教学计划 根据社会调研结果和实践教学目标，围绕课程培养目标确定课时分配，实践课时至少占教学总课时的40%。如《烹饪营养学》课程的总课时为116课时，调整实践课时为48课时，占总学时的41.3%。为确保实践教学计划的实施，根据实践教学目标要求，整合实践项目和内容，制定实践指导书。实验内容以验证性、基本操作训练为基础，适当增加综合性、创新性及实践性较强的实验，选择接近生产实际的内容，以避免实践教学与生产实际脱节。然后，按照教学计划实施实践教学，并进行实践过程的管理与监督。每一个实践教学环节都对最终实践效果有很大影响，因此，实践指导教师和学生都要做好充分准备，尤其是指导教师，要做好实践教学管理和监督。

对实践教学的实施进行评价 制定一套合理的实践教学效果评价体系，并主要根据学生、教师、学校、企事业单位四方反馈，对实践学教体系的构建及实施结果进行评价。

通过实践教学方案实施，能够真正提高学生的实际操作能力，加强学生的烹饪营养、营养配餐、营养教育等基本技能知识的应用，提高学生的实际工作能力；能够改变原来实践教学环节互相独立的局面，达到全面提高学生综合职业能力的目的。

参考文献：

[1]孔维功，黄艳，李丽荣.高职高专实践教学体系构建探索[J].科技信息，2006（1）：101.

[2]郝敏.创建《基础会计》实践教学改革的新模式——“双轨三线制”实践教学体系[J].会计之友，2006（7）：70-71.

[3]刘素梅.一体化实践教学体系的构建与实施[J].职教论坛，2005（3）：37-39.

[4]杜淑琴.浅谈高职烹饪营养学教学改革及人才培养[J].中国人才，2010（11）：84-85

[5]郑玉荣.高等护理院校营养学实践教学改革[J].中国西部科技，2008，7（29）：125-126.

[6]李娟，马利，李承跃.高职院校深化实践教学改革的思路与措施[J].四川省干部函授学院学报，2010（2）：81-83.

[7]钟爱民，在实践教学改革中培养高质量应用型人才[J].化工时刊，2010，24（17）：75-76.

第3篇：烹饪与营养教学范文

关键词：中式烹饪 科学化 营养化

中图分类号：TS972 文献标识码：A 文章编号：1672-5336（2014）10-0063-02

中国的饮食文化源远流长，有着极为辉煌的发展历史，但是在发展过程中也存在着一些弊端和不足。在中式菜肴中，往往只注重追求菜肴的色、香、味、形，注重菜肴的外形和口感，忽视了菜肴的营养价值，因此中式烹饪的科学化、营养化程度不高，随着人们饮食观念的改变就必须对中式烹饪进行改革，推动烹饪理论和烹饪技能的不断提升，不断推动中式烹饪的发展。

1 中式烹饪科学化与营养化存在的问题

1.1 菜肴评价标准存在问题

随着历史的发展，在我国不同地区形成了不同菜系，这些菜系推动了我国烹饪的发展，为群众带来丰富多彩的美食享受。传统意义上对菜肴的评价只关注菜肴的色、香、味、形等方面，只要这些方面达标就是一道合格的菜肴。对于烹饪原材料的使用、处理是否符合营养卫生标准并不关注.“另外当前大多数的厨师对食物的营养也仅仅停留在水、碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素等营养上，还一直持续使用传统的烹饪手艺和烹饪方法来进行菜品的烹饪”[1]，没有进行深层次的挖掘和研究，一些厨师虽然也具备一定的营养学知识，但是传统的烹饪方式限制了对菜肴营养化的追求，在实际操作中，不能将营养学知识运用到烹饪过程中，阻碍了中式烹饪的进一步发展。

1.2 群众营养意识淡薄

随着我国人民生活水平的提高，群众的健康饮食理念逐渐得到提升，在日常饮食中注重营养物质的摄入。但是群众的营养意识还是比较淡薄，一些群众盲目地追求营养膳食，许多人盲目听信一些人员的健康饮食理念，没有结合自身实际进行科学合理选择。一些群众为了追求口福还是注重菜肴的口感不重视营养，对科学膳食和营养膳食的认识程度还非常低，饮食缺乏规律性。一些群众还盲目地学习西方的饮食习惯，日常饮食中经常摄入高热量、高脂肪的食物，导致出现健康问题。

1.3 原材料采购不达标

原材料是烹饪科学化和营养化的前提，因此选择的原材料必须符合相关标准，否则就不能烹饪出营养的菜肴。但是一些单位在进行原材料采购时，没有严格按照国家相关标准进行采购，都是按照自身情况随意制定原材料采购方案，造成原材料采购不符合标准，采购市场非常混乱。

2 提升中式烹饪科学化与营养化措施

2.1 提升烹饪工作者的科学意识、营养意识

随着社会的不断发展和人们对营养价值认识程度的提高，就需要在烹饪过程中利用各种手段提升菜肴的营养含量。因此，烹饪工作者必须高度重视烹饪科学化与营养化，加强营养学科的建设，烹饪工作者要不断学习和掌握烹饪化学、营养卫生学理论以及烹饪原料熟加工过程中的各种变化，提升烹饪工作者营养膳食的设计与指导的能力，烹饪工作者要练就熟练的烹调技艺，不断迎合现代人对于健康营养的追求，不断推动中式烹饪科学化与营养化的发展。同时还要学习国内外其他菜肴的先进经验，改良烹饪工艺，提升中式烹饪科学化与营养化。

2.2 使用科学烹饪方法

食物的营养流失主要发生在烹饪过程中，因此就必须使用科学方式进行烹饪。因此就要对厨师进行培训教育，提升厨师的烹饪技巧，最大限度地保留原材料的营养成分，减少烹饪过程中的营养流失。在个人家庭中，也要遵循科学的烹饪方式，尽可能做到少油、低糖、低盐，荤素合理搭配，降低烹饪过程对菜肴营养的影响。烹饪工作者要在原有菜肴基础上研发出新菜品，使用的原材料要做到绿色无污染，根据原材料的特性选择合适的烹饪方式，提升中式烹饪科学化与营养化。

2.3 创新原材料，改良加工方法

随着时展，中式烹饪关于原材料的选择逐渐呈现出新的变化，不断原材料的天然绿色、优质口感。为保证烹饪的科学、营养，就要选择绿色、无公害的原材料进行烹饪，提升菜品质量。在选料时要严格精选，防止有添加剂的食材流向餐桌。在此基础上，改良烹饪方式，在烹饪中尽量减少使用增味剂等提升菜肴味道的添加剂，保持食材的原味，同时，消费者更加关注健康的烹饪方式，制作菜品是根据食材特点尽量采用蒸、煮、炖等少油炸方式进行烹饪。“一些新兴的餐馆以蒸、煮为主题吸引了大批消费者；厨师使用文火熬制的浓郁骨汤正好迎合消费者补充营养、强劲身体的需求。”[2]

2.4 对中式烹饪科学化与营养化进行研究

要想实现中式烹饪不断走向科学化与营养化，就需要对菜肴的烹饪过程进行系统研究，找到菜肴在烹饪过程中发生的各种变化，这样才能准确把握菜肴烹饪的关键点，防止菜肴在烹饪过程中的营养流失，尽量选择营养价值高的材料进行烹饪。

做好膳食调查，根据不同地区、不同条件下某人群或个体的饮食习惯及膳食状况对烹饪科学化与营养化进行研究，“只有这样才能对服务对象的营养水平和健康状况作出判断，给出膳食营养评价，才能有针对性设计营养保健计划，提出改进措施。”[3]安排学生对医院、食品加工企业进行参观考察，使学生能够通过实例了解营养膳食。

2.5 提升烹饪人员的营养意识

烹饪教育工作者要加强对学生的理论知识教学，在实际操作中提升学员的专业素质，使学生能够针对不同人群制定合理的营养膳食，制定出科学的饮食计划。烹饪人员在继承中式烹饪优点的同时还要摒弃一些不好的做法，不要只注重追求才要的色、香、味、形，还要注重菜肴的营养搭配，注重对各种食材的营养配比，这样才能提升烹饪的科学性和营养性。烹饪人员要对国内各个地域不同的菜肴烹饪方法进行调查研究，这样才能学习到各种搭配方式和烹饪方式，这样才能更好地保持食材的营养价值，推动中式烹饪科学化与营养化水平的提升。

3 结语

随着当前社会的不断发展，要利用各种手段和方式提升中式烹饪科学化与营养化，使中式烹饪符合现代人的健康饮食理念，使菜肴在色香味的基础上具有更高的营养价值，使中华美食焕发出新的生命力，推动中华美食不断走向世界，被全世界人民所接受。

参考文献

[1]张平.中式烹饪的科学化与营养化[J].新课程学习（上），2013（10）.

第4篇：烹饪与营养教学范文

关键词：安徽科技学院；烹饪与营养教育；发展

中图分类号：G712 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2014）37-0193-02

安徽科技学院食品药品学院烹饪与营养教育专业是2005年申报并获批的，2009年开始招生，发展至今有5年的时间，可以说是非常年轻的专业。专业下设4个方向，烹饪营养、餐饮管理、西餐面点及师范教育。标准学制4年，修业年限3～6年，授予工学学士学位。作为新开专业，专业的发展受老牌烹饪高校的指导与帮助，同时也有着自己独特的发展优势。我们立足安徽，以普通本科教育为主，社会需求为导向，面向全国，培养知识结构优、实践能力强、敬业精神强、创新创业意识强的高级应用型人才。总结这几年专业的办学经验、成果与教训，立足专业长远发展之考量，我们仍需为烹饪高等教育发展提建议，谋划策，为专业发展尽自己绵薄之力。

一、重视烹饪高等教育科研活动的开展

烹饪高等教育发展之初提出的培养能够从事大中型烹饪企业的烹饪工艺组织工作，能够从事科研，能够从事教学工作的“三合一”式人才培养目标，现今看来科研能力培养这方面最薄弱。用季鸿昆先生当初的分析，从事烹饪方向的科学研究需要教师、学生具有广博的生理、化学、生物、物理以及一系列技术科学知识。烹饪高等教育发展之初，由于师资力量的缺乏，学生文化基础的薄弱等因素，并没有重视烹饪专业的科研发展，直至近些年，烹饪专业的科研活动才初露头角。维持烹饪专业长期而稳定的科研活动发展，需要从多方努力，下面以安徽科技学院为例提几点建议。

1.基础课程设置应符合普通高等教育规律。烹饪隶属于自然科学范畴，以高等教育形式发展烹饪教育，是烹饪中等教育发展到一定阶段的自然产物。因经验缺乏，烹饪专业在基础理论课程设置方面主要以普通高等教育思路为指南，专业教育方面则沿用烹饪中等教育的教学计划加以扩展或是加深。基础理论课设置方面主要以自然科学为参考，开设生物化学、大学物理、基础化学、大学数学等基础课程。这些自然科学的烹饪基础课程在它们原来的领域里并不深奥，但把这些课程与烹饪结合却是比较困难的。烹饪高等教育过程中曾以课程内容与职业能力提升关系不大，学生文化基础薄弱等理由而大批砍掉这些基础课程，直到近些年，烹饪高等教育往科学化、高学历化发展口号的提出，这些基础课程才慢慢有选择性地被恢复。

2.教材选用应符合普通高等教育规律。烹饪高等教育经过31年的发展，不论是生源素质还是教育者的专业、文化素养较之初有了很大的成长，我们不仅要培养高素养的技术能手，更需培养具有科研能力的高素质职业能手，这是新时期我国烹饪事业往高新科技之路发展的需要。因此，在专业教材的选择上更需用心。烹饪专业现用教材较混乱，不少专业基础课教材是在中高职教材的基础上进行的改编，如烹饪高等教育“十一五”部级规划教材《烹饪化学》即由原来高职《烹饪化学》改编而来，教材内容上存在很多错误；有些专业方向课程的教材甚至是直接沿用高职教材，如《营养配膳与设计》、《现代厨房管理》等。我们需要高质量的符合普通高等教育需要的专业教材，因此，我们需要将人才拧成一股绳，重新探讨烹饪高等教育的教材的修订，走出发展的一步。

3.毕业考核方式符合普通高等教育规律。烹饪专业学生取得高等教育毕业和学位证书至今无统一标准。有些高校采用毕业考的方式考核学生大学四年的学习情况，在修完四年本科所需要的学分基础上，毕业考试合格者即可获得高等学校毕业证书和学位证书。现如今，烹饪高等教育发展已进入全国普通高等学校统一招生（统招生）时代，采取毕业考的方式已然不再符合普通本科院校学生毕业的要求，因此近些年有些学校采用做毕业（设计）论文的形式进行考核，比如安徽科技学院烹饪与营养教育专业。经过两年的试行与验证，表明烹饪专业学生做毕业论文是可行的，可选课题较丰富，但同时也存在不少问题，比如师资、科研基金方面的不足，实验设备不齐，等等，这些问题的逐步解决，烹饪专业学生做毕业论文将更加得心应手，毕业生的质量也将大大提高，烹饪高等教育真正实现培养“三合一”人才的培养目标。

4.实验室建设应跟上发展步伐。烹饪高等教育发展至今，从生源素质到师资力量都有很大幅度的提高，尤其是师资方面，以安徽科技学院为例，烹饪与营养教育教研室有教工8人，具士学历1人，硕士学历5人。师资力量相对较厚实，可相应的实验室建设却跟不上发展步伐，存在较多问题，不能满足正常或是较高水平的研究需要，学生做毕业论文、老师做科研大多靠外借，严重制约科研活动的进行与发展。

二、重视烹饪高等教育的职业属性

烹饪高等教育培养出来的学生，毕业后大部分直接服务于这个行业，因此其职业属性是非常明确的，但这点往往容易被忽视。以安徽科技学院的为例，提几点意见与建议。

1.理论课程与实操课程的协调统一。院烹饪与营养教育专业的课程设置从课程教学大纲分析，可明显发现理论课程开设偏多。以专业方向课西餐制作课程为例，总学时数为36学时其中理论课学时为30实验课学时为6，这种理实学时搭配明显重理论课教育；对于学生需重点掌握的一些专业基本功，如刀、勺、翻锅、面团调制等实训课程在学时数安排上虽不少，但大多集中在学期末的最后两个星期集中上课与理论课联系不够紧密，且因实验室硬件条件的限制多进行小组练习无法做到每个学生都动手操作。这种偏“文”式人才培养在学生就业实习时很容易暴露弊端，当实习单位没有那么多管理或是行政岗位职缺时，大部分学生是被安排进一线岗位的，学生心理上容易有较大的落差，职业认同感急剧下降，不愿意实习或是频换单位实习的现象较常发生。因此在课程教学大纲制定与校对时，我们要充分结合这些已显示出的问题，因地、因时制宜，做到理实协调的统一。

2.继续推进与深化产学研合作。安徽科技学院作为安徽省应用型人才培养示范基地，其产学研合作办学方面有较好的基础与优势力量，以烹饪与营养教育专业为例，专业与企业联合办学，办企业冠名班，“订单式”培养人才，企业注入资金，借助学校的专业师资，帮助解决企业问题，培养企业所需要的专门人才；企业也经常性派领导、专业技术人才进学校课堂，帮助深化人才培养。这种以社会企业或是单位需求为目标的人才培养模式，充分考虑到了专业的职业属性，安徽科技学院烹饪与营养教育专业教研室，在产学研合作办学中获得了不少成果，发表专业相关学术论文数十篇，帮助解决企业不少疑难问题，获批国家专利7项，指导学生申报部级、省级、校级大学生创业创新课题几十项。我们现在或将来需要做的是：继续推进并深化产学研合作，力争创建产学研合作联盟或是创新产学研合作模式，推进专业科技成果向企业转化。

3.学生企事业单位实习效果评价由结论式向过程式转移。安排学生进企业或是单位进行实习其目的之一是为了锻炼学生的职业能力。时间安排上，以安徽科技学院食品药品学院烹饪与营养教育专业为例，学生进企事业单位实习的时间为一年。作为校内人才培养方，我们的学生进了企业，对学生出勤情况、学习情况、学习效果等方方面面的监管不能完全放手，认为学生进了企业一切都由企业接受管理。我们教师作为学生校外实习指导教师，应确确实实为学生校外实习做好指导与服务工作，重在过程指导，如：以周为基本单位，收集学生周实习报告，重点关注学生实习心理变化，实习中所遇各种问题，在能力范围内及时与企业沟通，保证学生实习工作的顺畅；以月为单位，指导教师进企业与学生面对面做阶段性工作汇报，针对普遍或是突出问题进行心理或是技术指导，并指导与帮助学生做好实习资料的整理工作，重在过程指导，切实帮助提高学生们的职业能力。

三、与时俱进，革新教育教学方式

烹饪高等教育发展至今，区别于传统的师傅带徒弟或是教师课堂示范演练学生模仿的教育教学方式，我们要做的是在学生有限的4年本科学习教育生涯中，帮助培养学生独立思考、发现、解决及实际应用等多方面的能力，这就是现在应用型本科高校所大力倡导的能力本位教育。它是一种以学生的职业能力培养为基础，能力培养为中心的教学体系，对我们高校教师的教育教学能力提出了新的及更高的要求。以往教师根据教学大纲要求传授课本知识，这种“填鸭式”、被动式教学法已然不再适应或是满足能力本位教育的要求。为了更好地培养人才，我们的教育观、教学法应与时俱进，哪种方法能够更好地帮助我们培养人才，达到或是超出预期目标，我们就该勇敢地革新，而不是坐在传统的板凳上观望别人探索。不断学习，努力提高教学与教研能力及水平，多元化教育教学模式相结合，从这些方向着手进行教法改革，相信我们定能培养出优质合格的人才。

参考文献：

第5篇：烹饪与营养教学范文

关键词：烹饪 职业教育 传承 发展

中图分类号：G420 文献标识码：A 文章编号：1672-3791（2013）04（b）-0184-01

烹饪职业教育教学研究的目的是：认识烹饪教育的现象，揭示烹饪教学规律，指导烹饪教学实践。烹饪教学是在不断演变发展的，我们必须在动态的演变过程中把握烹饪教学内部的矛盾性，认识现象，揭示规律、指导实践。

在烹饪教学的演变发展过程中，烹饪教学的目标、内容、方法等要素，在各个发展时期，既有前期的传承，又有一定背景条件下的发展变化；既有成绩也有不足。这就要求我们辨证地认识烹饪教学目标观、内容观、方法观的传承与发展，正确地理解烹饪教学发展观。

1 烹饪教学目标观的传承与发展

1.1 现代职业教育的价值转型

教育的根本价值是促进人的发展，现代教育的基本价值取向是：为了每一个学生的发展，这是素质教育的根本要求，是新的教育理念，烹饪教育也不例外。

1.2 教学目标体现新的价值观

体现新的知识观；体现新的学生观；体现教学同实践的联系。

1.3 烹饪课程三维度目标的确定

烹饪教学的课程众多，每一课程在烹饪教学目标上都应体现以上的价值观，因此而呈现为三个维度：综合素质与道德观、学习过程与方法、专业知识与能力。

2 烹饪教学内容观的传承与发展

在过去传统的烹饪教学中，普通文化课与专业课是彼此分离的，专业课中理论课与实践课也是彼此分离的。在这种情况下，要求我们确立以下烹饪教学内容观。

2.1 烹饪专业内容和烹饪教学形式统一观

烹饪专业的内容决定烹饪教学形式，烹饪教学的形式为表达烹饪专业内容服务。

2.2 文化知识与专业知识的协调发展观

单纯的文化基础知识，几年来的实践证明学生乏味，没有兴趣，如果将文化知识与专业知识相统一，不但提高了学生的专业素质，而且提高了学生的学习兴趣。

2.3 专业理论和专业实践相互依存、相互促进观

烹饪专业培养的人才是以学生的实践能力为基础的，在烹饪教学过程中要不断地开拓学生的实践能力，这是烹饪教学的基本规律之一。

（1）实践离不开理论。

实践离开了理论的总结，将又回到从前以师带徒的老路上去了。

（2）理论离不开实践。

脱离实践的理论课，不但枯燥乏味，而且起不了任何效果。试想一下，多少年来，让一个不懂得烹饪的老师上烹饪原料知识课，介绍比目鱼、鲳鳊鱼、章鱼、海鳗的品种、特征、上市季节、烹调特点，学生可能是雾里见花。上营养卫生课，老师在课堂上讲石碱对维生素的影响、蛋白质的凝固作用，学生也可能是一知半解。

（3）理论实践的结合是最佳选择。

烹饪原料学的学习应该走进标本室；营养学的学习应该是在食品营养分析室；工艺学的课程应该是在实践教室中进行，结合具体的菜例；成本核算应该是结合具体的案例；厨房管理应该让学生走进企业，走进厨房……

2.4 烹饪课程资源的优选重构观

烹饪教学应该沟通课堂内外、学校内外，充分利用校内外实训基地和企业的课程资源，开展综合性的学习活动，拓展烹饪学习的空间，让学生更好地接触社会，增强他们烹饪实践的机会。要创造烹饪实践的环境，开展各渠道的烹饪学习活动，多方面提高动手能力。要重视师资、教材、教室、实训基地的资源的优选重构。

3 烹饪教学方法观的传承与发展

当烹饪教学超越了传授知识技能的观念，教学是在师生交往互动的基础上，教师组织引导学生认识教学内容，从而促使学生身心全面发展的活动的观念就逐渐确立起来。烹饪教学方法观的传承与发展主要表现为教师在教学中建立良好的交往互动关系和优化选择教学方法。

3.1 建立良好的交往互动关系

教师自身提高素质、更新观念，正确对待学生、对待自我、对待他人。

对待学生要尊重、赞赏、帮助、引导。

对待自我要反思。

对待他人要合作。

3.2 教学方法的优化选择

（1）烹饪教学方法优化选择的依据：教学规律和教学原则、教学目标和任务、教学内容和学生特点等等。

（2）烹饪教学方法优化选择的原则：多样性原则、综合性原则、灵活性原等等。

4 树立正确的烹饪教学发展观

烹饪教学的历史虽然只有短短的数十年，但长期以来陈旧的教学模式已经根深蒂固。因此，树立适应发展需要的烹饪教育新理念，才是烹饪教学发展创新的先导。

4.1 全面提高学生综合素质

我们虽然培养的是烹饪技能人才，但作为人才，不是仅仅掌握某一项技能，必须培养综合素质，这是社会企业向我们发出的呼吁，不得不引起我们的高度重视。综合素质应该包括六个方面：政治素质、道德素质、文化素质、专业素质、身体素质、心理素质。

从整体上看，通过全面提高学生综合素质，培养学生良好的生活习惯和基本道德，也促使我们的烹饪职业教育添上更加辉煌的篇章。

4.2 正确把握烹饪教学的特点。

烹饪是实践性很强的专业，应着重培养学生的烹饪专业实践能力，而培养这种能力的主要途径也应是烹饪实践，不应该刻意追求烹饪知识的系统和完整。因此，应该重视烹饪实践的熏陶感染作用，注意教学内容的价值取向，同时也应尊重学生在学习过程中的独特体验。

4.3 积极倡导自主、合作、探究的学习方式

烹饪专业的教学虽然有其独特的个性，但作为职业教育的一个分支，它与整个教育的新的理念是融会贯通的，这就是：学生是学习和发展的主体。烹饪课程必须根据学生身心发展和烹饪学习的特点，关注学生的个体差异和不同的学习需要，爱护学生的好奇心、求知欲，充分激发学生的主观能动性，倡导自主、合作、探究的学习方式。

4.4 努力建设开放而有活力的烹饪课程

烹饪教育应植根于现实，面向世界、面向未来。应拓宽烹饪学习和运用的领域，注重跨学科的学习和现代科技手段的运用，使学生能开阔视野，提高学习效率，能获得现代社会餐饮界所需要的烹饪实践能力。烹饪课程应该是开放而富有创新活力的，只要我们解放思想，不断更新，与时俱进，烹饪教育的未来一定是辉煌灿烂的。

参考文献

[1] 国务院《关于大力发展职业教育的决定》（国发2005，35号）.

[2] ：在全国职业教育工作会议上的讲话《大力发展中国特色的职业教育》，2005-11-07.

[3] 江苏省教育厅《江苏省职业教育课程改革行动计划》（苏教职2005，32号）.

[4] 《教育部关于以就业为导向，深化高等职业教育改革的若干意见》（教高2004 1号）.

第6篇：烹饪与营养教学范文

论文摘要：本文探索了烹饪与营养教育本科专业课堂教学的创新思路与实践方法从理论和实践上提出了构建烹饪教学资源库的必要性、重要性和迫切性，以提高学生学习烹饪学科知识的效率和增强学生的专业素养。

一、引言

烹饪文化是我国民族优秀文化遗产的重要组成部分，也是世界文化宝库中的瑰宝之一。改革开放以来，我国旅游经济获得了极大发展，旅游餐饮业呈现出空前繁荣的景象{。高效烹饪专业担负的重任是，向旅游餐饮业输送能熟练应用成熟技术和传播、推广新技术，并具有创新精神和创业能力的高素质劳动者。面对旅游和餐饮业发展的新形势，烹饪与营养教育专业在培养目标、课程结构、教学内容和教学方法等方面相对滞后于社会经济发展与人民生活水平提高的需要。烹饪与营养教育专业作为一个新型本科专业，本科生的教学创新问题一直比较难，如何区别于普通的职业教育，全方位提高学生的专业素质和综合能力，也是我们一直努力探寻的。本文提出构建教学资源库优化烹饪课堂教学的思路，探索烹饪本科教学的创新思路、特点、内容和操作方法。

二、什么是教学资源库

教学资源库是为教师教学和学生学习提供的素材、课件、案例的集合，包括校园网内和因特网上的资源。教学资源库的使用，可以优化教学结构，提高教学效率，是当前现代教育技术研究的主要方向之一，当前国内外关于学习资源的使用在理论研究较多，个案的使用也不少，但在实践上还不够系统和完善，尤其是学习资源库在烹饪专业的使用的研究在国内还很少见。

三、烹饪专业构建教学资源库的重要性

认知主义学习理论认为人的认识不是由外界刺激直接给予的，而是由外界刺激和认知主体内部心理过程相互作用的结果。根据这种观点，学习过程被解释为每个学习者根据自己的态度、兴趣、爱好并利用过去知识与经验对当前学习者的外部刺激(例如学习内容)做出的主动的、有选择的信息加工过程。建构主义学习理论把教学视为学生主动建构知识的过程，是学习者在一定的情境即社会文化背景下，借助其他人(包括教师和学习伙伴)的帮助，充分利用各种学习资源(包括文字教材、音像资料、多媒体课件、软件工具以及从Internet上获取的各种教学信息等)，通过意义建构而获得。

“教师讲，学生听”的教学形式使学生被动地适应教师，被动地适应教师背后指挥教师的教育制度和教育管理者。在这种专制模式下，只有符合教师愿望的行为才是“好的”，而学生的那些建设性的发现、突发奇想和超前性思考得不到鼓励，创造性能力无法得到培养。而我们烹饪这个行业有个必要的能力就是继承和创新。当前课程整合提倡以学生为中心，教学设计从以知识为中心转变为以资源为巾心，学生在占有丰富资源的基础上完成教学目标，同时，实现各种能力的培养，发挥学生主体作用。

基于资源库的学习的教学设计模式采用的是“主体一主导”的教学设计。教师尽量要用课件(多媒体)上课。常用的有投影仪、幻灯片、笔记本电脑、课件、贴板图画、挂图等等教育学、心理学研究结果示：人们在学习新知识时，通过听觉记忆15％，通过视觉记忆25％，同时利用视觉和听觉则能记忆65％，通过人体多种器官的共同参与，则能记忆80％一90％。所以运用多媒体教学手段，能够调动学生多种器官的共同参与，对学生进行多层次、多形式的教学，从而激发他们的学习兴趣，提高教学质量。用于烹饪教学的媒体信息除了录像带、VCD、图片外，其他的资料不多，也没有现成的教学课件可使用。必须利用先进的数码摄像机、数码照相机、扫描仪等工具，将与课程有关的媒体信息收集起来，以备多媒体教学的使用。

当前餐饮业正处于高速发展期，增长势头十分强劲，成为我国国民经济增长的新亮点。在这个关键时期，有必要在教学内容方面进行改革，以紧跟不断变化与发展的餐饮业。教学内容的改革应突出强调如下“三性”：一是包容性，即教师讲授的内容源于教材，但又不拘泥于教材，要在联系实际中拓展，在理论前沿上深化，在学科交叉中融合一句话：凡是与教学目标密切相关的虽然教材中没有，都应该充实到教学内容之中；二是前沿性，即着眼于未来餐饮业发展需要，贴近餐饮业建设实际需要，反映餐饮烹饪理论研究的最新成果和餐饮烹饪技术实践的最新经验。只有保证教学内容的前沿性，从高等烹饪院校走出来的学生才能很快地融入到餐饮业的发展中去；三是应用性，高等烹饪教育因专业性质决定了其具有很强的职业教育的特性，反映在教学内容上突出强调了理论知识与技术的应用性，在理论教学中不仅要理论阐释清楚，而且要给学生评介其应用的价值、范围及方式方法启发学生“以问题为中心”的深层次思维：在技能教学中，不仅要传授技术方法，而且要给学生揭示技术规律与技术应用，启发学生“以应用为中心“的新技术突破。

构建教学资源库优化烹饪课堂教学的意义在于探索在烹饪教学中使资源库有效地支持教学的途径。探讨如何运用学习资源库，实现信息技术与课程有机整合，优化教学结构，提高教学效率，使学生学习过程在教师的主导下充分发挥学生的主体作用。

四、如何构建烹饪专业教学资源库

烹饪专业的教师(红案、白案、食雕、营养卫生等)可以使用现成的计算机辅助教学软件或多媒体素材库，选择其中合适的部分用在自己的教学中；也可以利用PowerPoint、FrontPage、Flash等一些多媒体制作工具，编写自己的演示文稿或多媒体课件，具有一定利用信息技术为教学服务的能力。现在来看，这方面教学国内大部分还停留在作为演示工具的阶段，信息技术与课程整合只停留在辅助教与学的初级阶段。教师对媒体的应用层次有待深化。对应用信息技术的能力有待提高。各类学校的烹饪专业基本上都已经具备了一定的基本条件、工作基础，比如已经具备电脑、多媒体教室、数码设备等基础设备。另外一般都有烹饪工艺实验室可配合使用，能够实现构建教学资源库的目标。

构建教学资源库优化烹饪课堂教学以烹饪学科为切人点，从理论和实践上去论述构建烹饪教学资源库的必要性、重要性和迫切性。根据系统论的方法和教学设计的思想，提出了信息技术在烹饪教学中应用的实践研究，它是为提高学生学习烹饪学知识的效率和培养学生的信息素养而设计的教学结构形式或过程。

第7篇：烹饪与营养教学范文

【关键词】烹饪专业；远程网络教育；全日制职业教育；教学模式

在当今社会环境下，学习知识、提高学历是学习者学习的主要目的，而以何种方式学习则是一个关键性问题。

烹饪专业在我国起步较晚、发展较慢，而烹饪专业职业教育发展更是受到很多因素的限制，直接影响着烹饪专业职业教育，其中办学条件的局限性、办学成本的加大等因素是影响烹饪专业职业教育发展的主要原因之一。烹饪专业作为职业教育的一个重要组成部分，已经有几十年的历史了，形成了特色鲜明的专业特点。烹饪专业作为以手工操作为主的工种，要求技术人员既要有渊博的理论知识做基础又要有较高的实际操作能力，经过多年的教育、教学实践，针对职业教育的特点、职业学校学生的实际情况，我们认为烹饪专业的教学模式必须要进行不断的修改，以便更好的指导烹饪专业的教育、教学和实践活动。将网络教育与职业教育相结合，可以把职业教育中的办学场所问题、办学成本问题、学员经济条件问题予以解决，这样烹饪专业的教学会有一个新的、快捷的、方便的教学模式。本文以烹饪专业为例研究将远程教育与职业教育相结合，形成一个新型的教学模式。

1 远程教育与职业教育的比较

1.1 远程教育的特点

远程教育是利用网络，通过直播课堂进行教学的一种授课形式，它可以充分利用网上资源而不受地域、时间的限制，只要配备一台电脑、接通网络就可以进行学习。这种授课形式方便、快捷，学生可以随时、随地到网上去学习，并且可以在指定的时间与指导教师进行沟通，直接答疑解惑。但是这种方式没有真实感，不直接，对于那些需要实际操作的专业则不适合。

1.2 全日制职业教育的特点

职业教育的教学目的主要是培养学生操作技能，使学生毕业之后能够成为技能型人才，具有较强的专业技术水平。这种教学方法属于全日制教学，学生在学校课堂上接受教师面对面的授课，很直观。特别是对需要实际操作、需要技能训练的课程更是方便，而且是必须的。但是，要想把职业教育做好，加强实验室建设、实习基地建设则是至关重要的。

2 我国职业教育的现状

我们国家职业教育发展较晚，受重视程度也不够，好多职业的中等职业教育设置更是空白。职业教育的发展研究，在某种意义上讲，关乎着一个国家的进步与提高，而职业教育在我们国家的普及与发展程度，与发达国家相比，却是相差甚远！随着现代信息技术的发展，网络的远程教育提供了一个区别于传统全日制教育的虚拟学习环境，远程教育提供的教学方案和教学材料可以满足不同程度的学习者的需求，在一定程度上达到了个性化学习，实现了打破时空界限、实现无限沟通的学习环境。

3 我国烹饪专业的基本情况

在了解我国职业教育、特别是烹饪专业的中等职业教育现状的基础上，通过与企业的沟通，与专家、学者的探讨，研究出一套适合于我国烹饪专业中等职业教育的教学方法和理念。也就是说，本文主要是要研究一个以烹饪专业依托，延伸到相关专业的职业技术教育的方法。

烹饪专业是一个高成本的专业，而且，来职业学院学习烹饪专业的学生往往又存在着这么一些情况：一是学生基础较差、家庭经济状况不好，这些学生来学校学习烹饪专业主要目的是为了学个一技之长，能够在社会上独立生存；二是学生想通过学习学到一些较完整的、系统的、科学的烹饪专业的理论知识和实际操作技能；三是学生仅仅是为了要个毕业证。

4 远程网络教育与职业教育相结合的教学模式在烹饪专业的应用

4.1 烹饪专业的教学特点

4.1.1 课程设置。烹饪专业的专业基础课和专业课在不同的学校其设置虽是各不相同，但是主要有《烹饪生物化学》、《食品营养与卫生》、《计算机应用基础》、《烹饪营养学》、《烹饪原料学》、《饭店经营管理概论》、《餐饮管理与实务》、《烹饪成本核算》、《中国饮食文化》、《厨房组织管理》、《中国饮食文化》、《烹饪技艺》等课程。上述课程，有些是纯理论性的，有的则要求学生具有较强的实际操作能力等。

4.1.2 专业建设。以往我国各类院校的烹饪专业都是进行着全日制的教学形式，这种教学比较符合普通高校教育，它是一种传统的教学模式。以往我国烹饪专业的教学模式多是“注入式”的、“填鸭式”的以及“教师主导式”的，这些教学模式理论多，实践少；讲的多，做的少。学生在接受教育的过程中没有感性认识，毕业之后实际操作能力和水平低。而且，这样的教学模式束缚了学生的思维，抑制了学生的创新意识。之所以出现这种现象，其原因有办学成本高，师资力量薄弱，教学条件受限等，因此，不断地进行课程改革、搞好专业建设是每一个职业院校所面临的首要问题。创建一种新型的教学模式可以将职业教育中存在的矛盾予以化解。

4.2 远程网络教育与职业教育相结合的教学模式在烹饪专业的应用

远程网络教育与全日制职业教育可以实现优势互补，资源共享。利用网络资源进行教学可以大大节省办学成本，可以节省一部分教室、师资、宿舍等设施，而将这部分资金用于实验室建设及实习基地建设却对职业教育非常重要。

烹饪专业中的理论性较强的课程，如前所述，可以全部实行网络远程教学，开通直播课堂，使学生无论在何时何地，都能够进行学习，能够随时接受教师的指导和帮助，在网络上直接与教师对话，并且可以通过视频与教师进行交流。如《烹饪营养学》这门课程完全可以将烹饪过程中涉及到的加工的时间和火候、加工的方法等对食物中营养成分的影响、不同食物具有哪些营养成分、哪些食物是不能混在一起食用的、不同人群适合哪种配餐等教学内容，由任课教师进行网络远程教学；《烹饪技艺》课程中的切墩、摆盘、配料、烹制等教学内容就必须要在实验室完成。

第8篇：烹饪与营养教学范文

关键词：中职烹饪专业；化学教学；应用型人才；现状；对策

中职教育培养的是适应生产、建设、管理、服务第一线的高素质中等应用型人才。因此，中职职业学校应构建新的课程模式，培养学生适应以后社会工作的能力和继续发展的能力。在大力加强学生职业技能培养的同时，还必须重视基础文化知识的教学，使学生具有宽广视野和思维能力，确保其职业生涯的可持续发展。

中职烹饪专业化学课程是职业学校烹饪专业课的基础，学好化学，可以深化理解专业知识，提高学生的综合思维能力，培养学生的综合职业能力，提高他们的自学能力和再教育的能力。但是，随着高校扩招热的出现，中职学校生源质量的逐年下降，导致有的中职烹饪专业学生化学基础较差，学生对烹饪化学课的学习兴趣不浓，甚至有些处于放弃状态。

一、中职烹饪专业化学教学的现状分析

（1）学校对中职烹饪专业化学教学的重要性认识不足。烹饪化学作为中职烹饪专业的基础课程，其基本规律渗透在专业学科的一切领域，运用于生产技术的各个部门，是烹饪专业特别是往高级烹饪技术发展的基础。但是，学校由于强调化学教学为专业服务的思想，所以导致在中职烹饪专业教学中对化学没有给予应有的重视。

（2）中职烹饪专业化学教材与专业知识联系不大，且缺乏生活实践。目前我们所学的由高等教育出版社出版的化学教材，是按照学科本位的教学模式来编写，重视理论知识的系统性与完整性。这种编排虽然有利于学生系统地接受知识，培养学生的逻辑思维能力，但不能体现职业教育的特色。不可否认，中职学校里的一些学生基础较差，而现有教材与专业知识及生活实践相脱节，让学生感兴趣的实践性内容较少，学生难以消化与吸收。中职烹饪专业化学课作为专业基础课，应加强与专业课程紧密联系，充分结合生活实践。

（3）教师的教学方法落后、陈旧，且缺乏跨专业知识。长期以来，中职烹饪专业化学教学主要以教师为本，书本为中心，没有把学生当成烹饪专业化学学习的中心，没有充分调动学生学习的主动性和积极性。而有一些教师是由普教学校转行而来的，专业方面有先天不足的因素。中职烹饪专业化学教学强调服务于专业，而化学教师本身又不熟悉专业的基本情况，隔行如隔山，专业课程的不了解，行业发展的不明确，都将成为教学中的盲点。

（4）中职学生层次落差较大，学习化学存在着困难。随着高校扩招热的出现，普通中学也出现扩招热，这样导致中职学校的生源逐年减少，质量逐年下降，学生学习基础越来越差；而且，有的中职学校为了保持发展或生存，只要是符合年龄即可入学，这就造成了进入职校的学生综合素质大大降低。具体表现在以下几方面：①有一些学生学习目标不明确，缺乏应有的恒心和毅力。近几年，中等职业学校生源紧张，生源素质已发生了很大变化。有一些学生学习目标不明确，对学习没有兴趣、没有信心，有一些学生学习不够努力，上课不认真；有一部分学生学习基础较差，学习习惯不好，学习方法不正确，学习上缺乏恒心和毅力，适应不了学习的节奏。②有一些学生行为习惯较差，心理健康水平偏低。有少数学生，因为受某些不良环境的影响，行为习惯表现较差。在校内经常有一些违纪、违规现象发生，在校外会与一些不三不四的社会人员混在一起。③有一些学生心理上存在偏见，导致在化学学习上存在着障碍。他们认为由于中职学校的重点是培养学生的“一技之长”，来学校就是为了学技术，对化学课等基础课不重视，认为没有必要学。

（5）考试及评价体系陈旧。目前中职烹饪专业化学考试方式单一，考试内容也不合理，应用性内容欠缺，理论性要求偏高。与其他基础学科一样，以一张试卷来评价学生的学习能力，过分夸大分数的价值功能，强调分数的能级表现。这种评价体系不利于了解学生在发展中的需要、发现学生的潜能，直接影响了综合能力的提高。

（6）中职学校烹饪专业化学教学实验条件差，设备严重不足。目前，各个中职学校正做大做强，创示范专业及示范学校，但却往往忽略了基础课程。因此，造成有的中职学校烹饪专业化学教学实验条件差，设备严重不足。烹饪化学课作为基础课不受有的学校重视，导致了实验课开得很少。这造成学生对烹饪过程为什么能够这样的理解能力差，制约了学生烹饪能力向纵深发展，不利于调动学生对烹饪专业学习的积极性。

二、中职烹饪专业化学教学的对策研究

（1）重视学生科学素养，优化化学课程结构。中职烹饪专业化学学科属于中职教育基础课程，主要内容包括基础化学，食物的营养成分，烹饪中的色、香、味，烹饪过程中原料的主要变化，食品安全等。笔者根据以学生为主体，够用为度的原则，根据我校烹饪专业的特点，编写校本教材，着重突出烹饪中的色、香、味以及烹饪过程中原料的主要变化的知识。同时，增加烹饪方面的化学变化的案例，如面团发酵为什么要加一些糖，面团发酵为什么要有一定的温度，鸡蛋在煎和炸的过程中色、香、味变化等。可以说，化学对中职烹饪专业的整个教学质量都会起到一个比较深远的影响。

（2）树立现代教学理念，改进教师教学行为。教学过程是师生交往、共同发展的互动过程。根据“能力为本位”的教学基本特征，中职烹饪专业化学教学应以展示学生的能力为基础，适应学习者的个性差异，采取灵活、开放的教学方法。根据学生和用人单位的需求，教师应改进教学行为，教学方法宜采用少讲高深理论，多讲应用，多讲案例，创设能引导学生主动参与的教育环境，敢于用新观念、新技术、新资源投入教学。例如：在讲授烹饪过程中原料的主要变化时，教师可以利用多媒体或教学软件，展示各种原料在烹饪过程中的变化，这样可以很形象教育学生，并且能够激发学生对学习的兴趣，培养学生掌握和运用知识的态度和能力。

（3）合理选择教学内容，培养学生创新精神。在教学内容的选择上，应以适应学生专业发展需要，适用实用为原则，从实际出发。现在中职的学生，入学年龄较小（14岁～16岁），初中接触化学学科时间较短，化学基础理论知识较薄弱，加之在烹饪专业的教学时间安排中，烹饪化学课所占比重不大，因此，教学实践中本人结合烹饪专业的特点，适当取舍教材。例如，本人在讲授“食物的营养成分”时，先由食物讲起，逐渐过渡到营养等知识，并不是一开始进行营养知识的学习。因为这样理论性太强，学生接受起来有点难度，会使学习兴趣大受影响。所以，先由食物讲起，逐渐过渡到营养等知识。让学生根据自己的生活实践来理解和学习这部分内容，这样有利于学生对所学知识有更深的认识，以后再学习营养的知识就很容易为学生接受了。通过以上的引导和教学内容的调整，让学生懂得观察身边的现象，独立思考，逐步培养学生创新精神。

（4）结合烹饪实操进行化学教学，提高学生职业能力。通过烹饪实操教学，可以培养学生养成勤于动手的习惯，强化职业技能和适应职业变化的能力，学会合作和培养爱岗敬业的精神。化学学习本来就可以通过实操进行强化教学，而结合烹饪实操进行化学教学，一方面可以节约授课时间，另一方面可以通过烹饪实操更形象、更深入地进行化学教学，增加学生的学习兴趣。例如：我在脆皮炸鸡实操中，先讲选料要求，鸡宰杀时的水温高低，然后再讲鸡的初加工，脆皮糖浆的调制，上浆手法，白卤水的制法，晾的时间，炸油温的掌握等。

（5）更新教学评价体系，客观评价学生能力。教学评价恰当与否，直接影响学生的学习积极性，教学评价中肯是促进学生学习、增强自信心的重要措施。本人在中职烹饪专业化学教学中做了诸多的尝试，主要有以下一些做法。一是勤于巡回辅导。这样，一方面有利于发现问题并及时加以解决；另一方面可以根据学生练习过程和实际情况，及时作出中肯的评价，以利于将学生学习质量、参与意识与能力等提升到更高的水平。二是激励学生多观察多动手多操作。三是对已经离开校园的学生进行调查了解，将社会对我校烹饪专业的评价、要求和他们走上社会到酒家工作所遇到的最大技术上的困难及时反馈到学校来，以便我们在教学中解决这些问题，并激励他们创业。

因此，在明确中职烹饪专业化学教学现状的基础上，通过化学教学的改革，有意识地体现专业特色，重新整合与专业有关的化学知识，以全面提高学生的科学素养为依据，制定科学的讲授内容，改进教师教学行为，注重化学实验教学，建立合理的评价体系，增强学生学习化学的兴趣，充分发挥学生的能动作用，这样才能从根本上改变中职烹饪专业化学教学现状，更好地培养应用型人才。

参考文献：

[1]仇杏梅.烹饪专业教学说课探讨[J].中等职业教育，2011（2）.

[2]张莉.抓好关键环节培养学生实践能力[J].中国高等教学，

第9篇：烹饪与营养教学范文

关键词：餐饮业；烹饪人才；培养

随着我国人均GDP突破1000美元，并以年均增长7%～8%的速度向人均GDP3000美元的全面小康社会的目标迈进，经济体制和增长方式不断改善，工业化、城市化和现代化进程日趋加快，社会经济稳定发展，人民生活水平继续提高，餐饮业的发展环境和条件更趋成熟。

《2012年中国餐饮业分析及投资咨询报告》研究表明，餐饮业是重要的民生产业，多年以来一直保持持续、快速增长。从国家统计局统计结果看，2011年第一季度，全国餐饮收入实现4692.9亿元，比上一年同期增长15.1%。第二季度，全国餐饮收入实现4753.4亿元，同比增长16.8%。第三季度，全国餐饮收入实现5031.1亿元，同比增长17.2%，1～10月，全国餐饮收入共实现16488.2亿元，比上年同期增长15.6%。总体来看，全年餐饮收入达到20000多亿元。

另据中国烹饪协会的《2011年中国餐饮百强经营情况分析报告》显示，2011年我国餐饮百强企业营业额为1605.2亿元，同比增长11.3%，占全年社会餐饮收入的比重为8.1%。报告显示，“十一五”期间，平均增速为15.7%，增长速度远远高于GDP增速。

随着对外开放的扩大，餐饮业呈现新发展趋势：集团化发展，品牌化经营，连锁经营成为未来发展方向；餐饮品牌发展速度加快，餐饮企业上市提速；饭店产品及营销彰显文化特色；餐饮行业发展层次呈多样化。因此餐饮业未来市场潜力巨大，前景非常广阔，对餐饮人才的需求量持续增长，对高素质技能型人才的需求尤为急迫。

如何培养高素质技能型的烹饪人才，笔者以为可以从以下几方面入手：

一、构建“分阶段能力递进”的人才培养模式

以提高质量为核心，以校企合作为主线，以工学结合为切入点，建立完善“分阶段能力递进、分方向证书融通、以比赛促进教学”的人才培养模式。

1.完善人才培养模式

以培养德才兼备烹饪人才为目标，以综合职业能力培养为主线，实现专业课程与专业资格证书对接，完善“分阶段能力递进、分方向证书融通、以比赛促进教学”的人才培养模式。

2.优化人才培养方案

充分发挥烹饪专业指导委员会的作用，与烹饪行业协会、餐饮企业紧密合作，突出烹饪专业重技能、强实践的人才培养目标，在充分调研、论证的基础上，形成烹饪专业人才培养方案。

二、形成工作过程导向的课程体系

完善、优化“工作过程导向”的烹饪专业课程体系。通过新模式和新体系的贯彻实施，在烹饪职业活动分析的基础上，提炼和甄选典型工作任务，建立“工作过程导向”的课程体系。按照原料采购、粗加工、切配、烹调、成品的工作过程设置专业课程，使学生专业能力随着课程的推进得到不断拓展和提升。

将《烹饪原料知识》《烹饪营养与卫生》《烹饪美术》《厨房管理》作为专业的基础课程。主干课程《中式烹调技艺》《中式面点技艺》则分别以烹调方法和四大面团为主线，大量采用任务驱动、项目教学等行动导向的教学方法，形成“工作过程导向”的烹饪专业课程体系。综合实践课程《冷菜冷拼》《食品雕刻》在练好基本功的基础上，为各级烹饪技能比赛打好基础。《西餐制作》《西点制作》作为选修课程，拓宽学生的专业视野，开拓学生的专业思维。特色选修课程则为提升学生的人文素养搭建了平台。

三、建立工学结合运行机制

1.优化学生实习运行机制

加强校企深度融合，引入企业资源，把原来学生1年的实习期分成0.5（年）+0.5（年），前半年为教学的轮岗实习，让学生熟悉本专业的各个岗位，后半年为定向的顶岗实习，让学生依据个人能力和企业需求意向顶岗实习，为就业做好准备。完善学生校外实习管理机制，校企共同制定实习课程标准，编写实习指导手册、学生实习成绩考核标准，加强校外实习过程和结果考核。

2.优化工学交替运行机制

优化工学交替运行机制，在前两学年中，每学期安排学生到企业开展工学交替的生产性实践周，学校配备指导教师，企业为每位学生配备师傅，在全真环境中提高学生的专业技能。制定和完善工学结合课程标准、考核标准和实际可行的实践周课程标准，制定有效的学生管理方案和考核方案。

四、建设学生创业平台

依托学校生产性实训基地，建设学生创业平台。通过配套实训基地的生产设备，扩大教学规模，完善实训基地的管理制度，提高学生的实战水平，扩大经营品种，培养学生自主研发的创新能力，逐步形成学生独立经营和管理的创业能力。

参考文献：

[1]江苏省中长期教育改革和发展规划纲要（2010―2020年），2010-08.

[2]2012―2016年中国餐饮业投资分析及前景预测报告，2012-01.

[3]2011年中国餐饮百强经营情况分析报告[J].餐饮世界， 2012（8）.

作者简介：