烹饪理论知识全文(5篇)
第1篇：烹饪理论知识范文
1.1背景
自从改革开放以来，我国职业技术变化的速度非常快，但是职业教育训练发展的速度却较为缓慢，职业院校在人才培养方面不能及时地根据我国经济产业结构的变化做出合理的调整，培养出的职业技术型人才往往不能满足市场对于人才的需求，这种反差对于我国经济的可持续发展是不利的，造成这种状况的原因之一就是职业教育教学思维、教学方法、教学方式不能及时做出合理的调整，学校培养出的学生不能够满足市场对于人才的需求。因此对职业教育进行深化的改革是非常迫切的，其改革核心就是要根据市场对于人才的需求，在人才培养的时候开展一体化教学，培养理论能力和实践能力都全面发展的专业性人才。
1.2意义
职业院校对于人才培养目标就是培养出满足市场需求的复合型人才，但是传统的教学模式已经不能够满足这一目标，尤其是对于学生实践能力的培养完全不能够满足市场对于人才的需求，所以职业院校将就业作为导向，以培养复合型人才为目标，构建一体化教学体系。职业院校通过开展一体化教学，可以实现以下几个方面的改变，教学由“知识的传递”转变为“知识的处理和转换”，学生由“被动接受的模仿型”转变为“主动实践、手脑并用的创新型”；教师从“单一型”转变为“行为引导型”等。
2.职业院校烹饪教学的现状
2.1教学模式不合理
中国烹饪是一门博大精深的技术，中国古人用智慧创造出了种类繁多的烹饪方法和食物，是一门集多种学科为一体的具有很强实用性的科学技术，烹饪的理论工艺体系独特且完整。当前职业院校在烹饪专业教学上，存在着在一些不足之处，普遍都采用“注入式”的教学模式，这种模式下老师成为了课堂的主体，而使得真正的学习主体——学生的创新意识被抑制，所以必须加快烹饪职业教育的创新步伐，以一体化课程教学为基础，尊重学生的主体地位为核心，加强理论和实践教学的结合，创造出全新的高效的烹饪人才培养教学模式。
2.2课程设置不合理
职业院校在对烹饪专业人才进行培养的时候，往往会受到各种因素的制约，导致课程设置不合理，比如招生规模、实习条件、实习经费、师资素质等，在进行烹饪专业课程设置的时候，理论课和实践课的比例设置不合理，理论课比例占到80%左右，实践课只能占到20%左右，这就使得学生学习到的理论不能够在实践中去验证，这必然会造成学习效果不佳。这种理论和实践教学相脱节的现象是当前很多职业院校在培养烹饪人才时候的首要问题，这样也就导致职业院校很难培养出全面优秀的烹饪人才，所以创新教学路径，设置合理的课程教学方案，是职业院校非常重要的任务。3.3职业院校教师素质亟待提升当前很多职业院校的烹饪教师的综合素质都不强，有的是理论知识能力很强，但是实际操作技能却较低，有的是实际操作技能很强，但是没有一定的教育教学方法，所以实践课的教学效果也不是很好。职业院校缺少“双师型”的烹饪专业教师，这使得职业院校烹饪专业的教学水平很难得到提升。
3.一体化课程改革的烹饪职业教育创新路径
3.1对教学方法进行改革，加强对实践能力的培养职业院校在开展烹饪专业课教学的时候，应该先了解烹饪行业需要什么类型的人才，然后根据烹饪行业的需求对学生的知识和技能进行培养。在教学过程中，应该根据实际岗位的需要出发，烹饪岗位需要什么就在教学中教什么，在岗位上如何操作，在实践教学中就要如何培养学生，这样才可以使得学生在院校所学能够在实际岗位中得到运用。在进行实践教学的时候，要先根据实践教学要教的内容教授相关的理论知识，在实践教学中用多少就教授多少理论知识，要将“必须、够用”作为教学的原则，使学生可以一边实践一边学习理论知识，这样不仅可以强化学生的操作技能，还能够调动学生的学习兴趣，对于提高学生的综合能力和实践能力是非常有效的。
3.1.1对课程结构进行优化，确认新的培养目标
职业院校在进行烹饪专业人才培养的时候，应该对课程结构进行优化，确认新的培养目标，应该将培养素质高、文化好、理论强、操作能力高的综合型技能人才作为目标，还应该注重对学生管理能力的培养，这样才可以使学生能够满足烹饪行业对人才的需求。烹饪专业在进行课程设置的时候，首要的就是可以体现技能型，同时还应该体现理论性和知识性。在对烹饪专业学生进行培养的时候，应该将提高学生的综合素质，提升学生的专业技能以及创新能力作为重中之重，这样才可以培养出更多全面优秀的学生。
3.1.2运用“一体化”教学模式
职业院校在培养烹饪专业人才的时候，要注重学生理论能力和实践能力的双重提高，而“一体化”教学模式就恰恰可以实现这一点。“一体化”教学指的是对各个教学环节进行整理和融会，将培养学生的理论能力和实践能力作为一个整体考虑，并制定科学合理的教学计划，构建完善的人才培养体系，“一体化”教学对于提升学生的综合素质效果显著。烹饪专业“一体化”教学应该将培养学生的烹饪技能作为教学主线，加强实践教学，可以借鉴餐饮企业对员工的培养模式来实现对烹饪专业学生的培养，并借鉴经验设计更为科学合理的教学流程，可以选用“菜品主体、任务驱动”、“角色转化、自主培训”等“一体化”教学模式，可以按照“菜品开发准备-任务分析-菜品设计-菜品试做-成品质量评价-任务小结-菜品岗位试用-顾客意见反馈-总结改进-市场推广应用”作为培养学生的核心技能课，这样不仅可以让学生学习实际的工作流程，还可以感受到职业化的训练氛围，这样对于学生以后步入工作岗位是非常有帮助的。
3.2对于烹饪实训基地的建设要不断强化
烹饪专业教学体系要想能够发挥出最优的效果，需要良好的实训条件作保证，完备的实训条件对于提升学生的专业技能、提高学生的职业素质是非常有效的，因此职业院校应该对烹饪实训基地的建设进行强化，可以通过校企合作的模式来进行实训基地的建设，实训基地不仅可以满足对烹饪专业人才进行基本功训练的要求，还应该有热菜制作实训、凉菜制作实训、面点制作实训等场所，除此之外还应该创建“模拟厨房”，让学生能够在真实的工作环境中进行实训学习。职业院校还可以利用校企合作的优势，发展校外实训基地，可以让学生去合作酒店通过顶岗实习等方式锻炼实践能力，这对于培养综合素质强的学生是非常有帮助的。运用现代厨房一体化模拟训练教学，具体分析如下：①基本理念。依据现代餐饮经营的需要，并和厨房管理理念结合，对厨房进行设置、布局以及设备分配，以厨房生产的过程和环节为主导，对原料，加工、烹调、冷菜、点心进行研究，还应该能够体现出人力资源、卫生和安全管理等方面。②教学方法。可以实行一些科学合理的教学方法，例如“一课多教师法”、“项目活动教学法”和“实际情形模拟”，也就是在教学中通过模拟实际工作环境，建立酒店和厨房的类环境，同时模拟工作项目或情境，探究对实际问题的解决方案。③组织教学方面。提供给学生扮演主动角色的机会，例如，模拟学生担当“餐饮部经理”、“厨师长”、“食品雕刻师”等角色，使学生在学习过程中合理分工，协同完成。相反的，教师转变角色，只作组织协调的工作。④教学效果。采用以上方法可以充分调动学生学习和参与的主动性与积极性，有利于学生创造性思维的发挥，还可以在实际操作过程中锻炼学生自主解决问题的能力，培养学生的合作意识和团队精神，在提升学生综合能力方面有重要的影响作用。⑤教学思考。在教学设计过程中实际考量现代厨房的情况，并对学生的菜单设计、制作情况报告、菜肴品质等方面进行综合测评，发现实际效果突出。此外，教学内容根据实际情况进行合理的设计，并且在必要时进行合理的分项教学，可以有效地控制教学成本。
3.3建设“双师型”的师资队伍
职业院校在进行烹饪专业人才培养的时候，综合素质高的师资队伍是非常重要的环节，因为烹饪专业对于学生理论能力和实践能力的培养都非常注重，这就需要广大的职业教育院校自身拥有数量众多的，具备“双师”素质的老师。学校方面也要加强对专业授课教师的培训力度，努力打造一支素质高、能力强的“双师型”师资队伍。正是因为有了校企合作的有利条件，职业院校在建设实训基地的初期，可以根据自身条件，聘请酒店有丰富工作经验并且烹饪水平较高的厨师上课，同时，派遣校内理论知识较强的教师深入酒店进行实践学习，在充实理论知识的同时努力提高实践能力。通过“走出去，引进来”的策略来实现这一教学目标。“走出去”就是让校内授课教师到酒店企业进行顶岗学习，校内授课教师一般具备扎实的理论知识功底，通过在酒店的实践学习，充实实践知识提高实践水平，成为具备“双师素质”的教师也指日可待。“引进来”政策，就是指学校聘请酒店精英人才参与到学校的课程教学之中，特别是实践教学课一定要请酒店企业后厨人才来参与，他们是长期工作在烹饪行业一线的精英人才，精确掌握着烹饪行业需求的动态变化，精英人才的加入在一定程度上优化了学校的教学结构，将教学内容和市场需求紧密的联系在一起，极大地提高了学生的就业率。
4.总结
第2篇：烹饪理论知识范文
1、美术融入烹饪过程中，使菜肴具有视觉艺术感
烹饪工艺美术课程不等于美术课程，教学不是以教画画为目的，因为烹饪工艺美术课上的“绘画材料”为食物，“绘画颜料”是食物颜色，以食物的颜色和可塑的形状，提高菜肴的视觉冲击力才是课程所研究的目标。因此，课程的落脚点是如何通过艺术手段使菜肴体现艺术性。
2、菜肴造型和色彩搭配突出伊斯兰民族特色
由于本课程是针对清真烹饪工艺与营养专业所开设，因此伊斯兰文化、习俗、禁忌以及不同阿拉伯国家色彩图案禁忌都是在教学过程中要求学生所掌握的。针对清真烹饪工艺美术课程，教师不仅要讲美的法则、色彩的搭配，还应讲解伊斯兰民俗知识，避免在菜肴造型设计和色彩搭配中出现禁忌图案或色彩。
3、跨课程合作，弥补美术教室缺乏烹饪知识和技能的不足
缺乏烹饪工艺美术师资是影响烹饪工艺美术课程教学效果的主要因素之一。有些院校是烹饪教师教授，有些院校是由美术教师教授。不管是烹饪教师还是美术教师，他们存在者部分知识技能的欠缺，因而不能使课程发挥其应有作用。而与冷菜拼盘、食品雕刻、面点制作等课程跨课程合作就能较好的弥补教师所欠缺的知识与技能。
4、优化教学手段，激发学习兴趣，为学生提供展示创造力的平台
课程教学应使用多种教学方法和教学手段，改变信息单向交流的方式，学生被动学习的状态，激发学习兴趣，培养学生的创造性，并为学生提供展示创造力的平台，提供设计交流的平台，增强竞争意识，形成良性循环。
二、清真烹饪工艺美术课程体系
清真烹饪工艺美术课程本着服务于清真烹饪的理念，根据菜肴制作需要，将课程内容整合为四个模块，即：烹饪造型图案、烹饪色彩、烹饪宴饮器具的造型、筵席设计。烹饪造型图案，主要结合伊斯兰文化以及颜色图案禁忌学习烹饪菜肴中常出现的花卉图案、动物图案、人物图案、吉祥图案等。教学采用多媒体，使学生更直观的了解各种图案在烹饪菜肴中是如何表现出来的，以培养学生的造型能力。烹饪色彩的学习，是将色彩的理论知识与食品色彩的应用相结合，使学生掌握烹饪色调的处理技巧，培养学生对菜品的配色能力及因料施艺的能力。烹饪宴饮器具的造型模块则是培养学生对饮食器具的审美能力，使学生掌握饮食器具实用美学原则，并能够应用所学知识对不同宴会的餐具进行选择和组合。提高学生对烹饪宴饮器具的应用能力。而筵席设计是根据菜单的种类，训练学生设计婚宴菜单、寿宴菜单、商务菜单、欢庆菜单等，并突出伊斯兰特色。理论知识贯穿在整个课程的学习过程中。
三、清真烹饪工艺美术课程教学模式
烹饪工艺美术不同与美术教学课程，可采用各种丰富的色彩颜料调配涂抹，构成烹饪艺术造型的内容必须是食用原料，它必须选用各种食用的美味原料，塑造出形形色色的艺术姿态和画面。它是融合进了烹饪菜肴制作中，经过严格的制作工艺和艺术处理，产生视觉冲击，达到“秀色可餐”、“赏心悦目”、“观之者动容，味之者动情”的目的和效果。教师在教学过程中必须高度重视“绘画材料”为食物，“绘画颜料”是食物颜色的课程教学特点。采取适合本课程教与学的模式和方法，真正发挥清真烹饪工艺美术课程的基础作用。针对烹饪工艺美术与绘画的不同，本课程采用了“理实一体化，跨课程合作”的课程教学模式,以避免理论与实践脱离严重的现象。该模式打破理论课在前，实践课在后的课程设计。例如，我们通过对学生进行问卷调查，了解到学生在菜品配色时有一定困难，把握不好色彩搭配，运用“色环”知识进行讲解，使学生从色环中了解色彩的三要素、色彩搭配规律、色彩之间的对比关系。并结合烹饪原料固有色，引导学生将烹饪原料名称标注在相应色环颜色的位置上，如：色环上的绿色标注有（植物性原料油菜、菠菜、西兰花、青椒、芹菜、韭菜黄瓜等）；红色标注（植物性原料西红柿、红辣椒、胡萝卜、殷桃、草莓、西瓜瓤等；动物性原料有大虾、熟火腿、酱肉、腊肠等）。在练习色彩搭配时，如我们要求菜品色彩感觉和谐统一，柔和甜美时，就在色环上找相互靠近的邻近色的原料进行配色；如需要菜品色彩鲜艳，对比强烈时，就选择互补色或对比色，进行搭配。以此类推，当学生在菜品配色中出现花、乱时，可以运用同类色、邻近色使其达到统一和谐；当菜品配色过于单一时，可运用对比色使其更加丰富多彩。这种学习方法，使学生将色彩知识与烹饪原材料有效的结合起来，真正实现对色彩理论知识的理解记忆。同时，也避免了学生在没有感性认识的情况下，对理论知识感到难以理解，感到枯燥，使得课堂教学不够理想。有时候，学生即便在理论知识方面掌握得较好，但是到了实训课堂就发生菜肴与烹调方法不符，张冠李戴的现象很普遍。为了使课程学习具有针对性，进而增强实用性，同时发挥课程的服务性，烹饪工艺美术与冷菜拼盘、食品雕刻、面点制作等课程跨课程合作，使教学效果得到最大限度的提高。如在花卉图案练习中，先向学生展示烹饪菜肴中常出现的花卉造型有牡丹花、月季花、玉兰花、睡莲、水仙花、菊花、梅花等，再请相关教师展示这些花卉图案分别在冷菜拼盘、食品雕刻、水果拼盘中是如何表现的，学生通过观看，最直接的感受到各种图案与烹饪菜肴的结合，然后学生进行课堂绘画练习，本课程教师演示图案绘画的方法，学生先进行临摹练习，再根据该图案进行相应图案的菜品设计，最后给设计的菜品配色。学生还可以根据所学，再加以实物瓜果、蔬菜品白造型练习，特别是在祥图案练习中，富有民族特色的菜肴如：红梅迎春、荷塘月色、金鱼戏莲等主题性造型设计练习，更能激发学生的积极性和创造性。
四、教学方法和手段
第3篇：烹饪理论知识范文
【关键词】市场调研；专业建设；教学改革；探索研究
1.市场调研的重要性
在社会主义市场经济快速发展的背景下，市场调研在经济中的作用越来越重要，很多企业与行业在发展过程中越来越重视市场调研的积极作用，在市场调研过程中能够及时发展市场的空白区域并评估自身经营品牌发展之间的契合度，进而及时调整自身的经营发展策略。我校酒店西餐烹饪与西式面点专业建设过程中积极走访酒店西餐烹饪与西式面点专业毕业生以及酒店行业的从业人员，采用了访谈法与问卷调查法的方式分析了目前酒店与西式面点的就业现状，及时发现酒店与西式面点市场就业过程中的人才需求情况，从而以市场为引导进行酒店西餐烹饪与西式面点专业建设。
2.基于市场调研的酒店西餐烹饪与西式面点专业建设与教学改革的探索
随着教学改革的实施，对酒店西餐烹饪与西式面点专业建设提出了更高的要求，要求学生充分掌握酒店西餐烹饪与西式面点专业的理论知识与具体的实践操作知识，充分发挥学生在教学活动中的主体地位，在注重理论教学的同时积极加强对学生的实践教学，加强学生对酒店西餐烹饪与西式面点专业的专项知识构建，明确人才培养目标，优化人才培养方式，创新教学方法并加强校企联合为学生提供教学实践平台。
2.1明确人才培养目标
人才培养目标的确定是酒店西餐烹饪与西式面点专业人才培养的重要前提，随着市场调研在经济建设以及企事业单位发展过程中发挥的作用逐渐加大，我校日益认识到了市场调研的重要性，为酒店西餐烹饪与西式面点专业市场调研人才的培养提供了广阔的就业空间，要求在酒店西餐烹饪与西式面点专业人才培养过程中基于经济社会建设发展的需要明确人才培养目标。要求所培养的人才能够充分适应酒店在发展过程中对人才建设的需求，能够基于酒店经营战略的制定开展相应的烹饪工作，促进学校充分了解目前市场发展过程中的相关因素，在对市场进行充分调研的基础上为酒店西餐烹饪与西式面点专业建设提出市场分析报告。
2.2优化酒店西餐烹饪与西式面点专业人才培养方式
基于高等教育改革的需要应当积极加强与优化人才培养模式的建立，基于酒店西餐烹饪与西式面点专业人才培养需求与教学改革的需要建立酒店西餐烹饪与西式面点专业人才培养方式。首先是加强学生在酒店西餐烹饪与西式面点专业理论知识的培养，为学生构建科学化的酒店西餐烹饪与西式面点学科体系，在学生充分掌握一定的专业理论知识之后，积极组织学生参与针酒店西餐烹饪与西式面点专业实习活动，提升学生专业知识的深化发展，可以采用“2+1”或者“3+1”的人才培养模式，促进学生对专业知识的纵深领略，通过具体实践活动的开展促进学生对酒店西餐烹饪与西式面点专业知识的体会。
2.3创新教学方法
教学方法在人才培养方式中起着重要的组织作用，随着各项教学改革方案的实施，应当积极为酒店西餐烹饪与西式面点专业学生采用各种创新性的教学方法。要求在教学活动中充分尊重学生的主体地位，充分激发学生对酒店西餐烹饪与西式面点专业知识学习的积极性与主动性。在教学的开展过程中经常采用的教学方法有案例法、问题探究法等。通过多种教学方式的采用有效激发学生学习过程中的想象力与主动性。例如教师可以针对具体教学内容的设置为学生创设一定的教学情境，对学生采用教学情境法。在对某一具体知识点的讲解过程中将其置入到具体的情境之中，在这一过程中充分激发学生的课堂参与积极性与良好的学习意识，最终使得学生能够积极参与到课程学习与讨论活动之中，充分理解课程教学知识点。为4-6人为一组对学生进行分组，指导学生针对具体的内容设置酒店西餐烹饪与西式面点专业具体烹饪项目，学生在教师的指导之下完成相应的烹饪任务，教师找出学生烹饪制作中存在的不足之处并指导学生改正。
2.4加强校企联合为学生提供教学实践平台
在针对酒店西餐烹饪与西式面点专业建设与教学改革过程中为了提升学生实践能力的提升，要求为学生提供充分的实践教学平台，学校可以加强校企联合为学生提供教学实践平台，通过与企业之间的合作，为学生提供市场调研与市场销售相关的实习岗位，促进学生将市场调研的专业知识与具体的市场调研岗位进行充分结合，提升学生的市场竞争力。
结束语
酒店西餐烹饪与西式面点专业建设具有较强的市场性，在建设过程中要求充分结合酒店西餐烹饪与西式面点就业市场的发展需要进行专业建设，我校在专业建设过程中走访了酒店专业的毕业生，充分观察酒店行业的发展现状，从而结合目前酒店西餐烹饪与西式面点专业人才的人才需求情况进行酒店西餐烹饪与西式面点专业建设，并进行相应相应改革，在进行充分调研的基础上达到对酒店西餐烹饪与西式面点专业人才的充分培养。
参考文献：
[1]刘涛.市场营销专业实践教学体系改革的新探索[J].今日财富,2016(16):117-118.
第4篇：烹饪理论知识范文
关键词：高等院校；烹饪营养学；课程设计
烹饪营养学课程是运用现代营养学的基础理论与基本原则来研究食品的营养价值、选料搭配及烹饪加工工艺过程中营养问题的一门综合性应用知识课，学生不仅要学习烹饪学、营养学、食品卫生学等方面的理论知识，还要具备基本的烹调技能，让饮食养生的实践更加广泛和深入，同时为今后解决烹饪工作中实际的营养问题、更科学地进行合理膳食奠定良好的基础[1]。此课程有很强的实践性，所以在本课程的教学过程中，学以致用尤为重要。
一、大数据分析，引导学生重视营养问题
改革开放以来，我国逐步实现从吃饱到吃好的历史性跨越，人民生活水平大幅度提高，但居民对于食物的摄取却不够科学合理，导致营养不均衡。因此，我国居民面临着营养缺乏与营养过度的双重挑战，由此而来的慢性非传染性疾病患病率也迅速上升，如高血压、糖尿病、肥胖症、血脂异常等，成为了影响健康最突出的问题。《中国居民营养与慢性病报告（2015年）》显示，2012年全国年满18岁的成人患糖尿病的几率为9.7％，高血压的患病率为25.2％。相比2002年，患病率大大增加，呈上升趋势。40岁及以上的中老年人的慢性病患病率更高，其中慢性阻塞性肺病患病率为9.9％。2018年国民健康数据显示，因慢性病死亡人数占86％。十年来癌症发病率同样呈上升趋势，2013年全国肿瘤登记结果显示，我国癌症发病率为235/10万。追根溯源，这与人们的生活习惯有很大关联，发展到癌症这一步之前必定有其对应的不良生活习惯或逐渐恶化的慢性病。人们患慢性病甚至是死亡都与社会、经济、人口、环境、行为等因素密切相关。随着生活质量和保健水平的不断提高，我国人均预期寿命也在不断增长，在这个老龄化的社会，慢性病患者的基数在不断扩大，医疗水平的进步使得慢性病患者的生存期也在不断延长，意味着人们将长期与病魔做抗争。身体是革命的本钱，重视健康、营养进食是人们生活工作的重中之重。因此，让学生积极主动地学习营养知识并学以致用，无论是从营养膳食还是防治慢性病的角度来讲，学好《烹饪营养学》都是必不可少。
二、兴趣指引，推动学生自主学习
兴趣是最好的老师，让学生在接触新事物之前产生探究一二的想法，将学生置于学习的主体地位，会更有利于学生积极主动地探索知识，提高效率。自主学习非常有利于学生对新知识的掌握与实践，成为老师教学过程中的重要抓手[1]。因此，在课程开解之前，应通过各种途径，让学生对课程产生充足的兴趣，激起想要深入学习、了解的欲望。在知识的呈现过程中，再从学生的生活实际出发，去探究知识，重视学生的实践和体验过程[2]。在预设的情境中，充分调动学生思考的兴趣，让学生将所学知识现学现用，体验到学习的乐趣与重要性。在日常教学中经常结合生活实例，巧设问、引而不发、激活思维，留给学生充分的思考时间，并鼓励学生之间多一些思想碰撞，将自己的想法与他人进行交流，从而更加深刻地认识现状，优化最佳解决方案。学习是学生不断汲取知识并利用知识武装自己最好的方式，在整个过程中，教师要充分调动学生学习的积极性，并给予学生独立思考的空间，着力培养学生自主合作探究式的学习方法，用科学方法让学生体验到事半功倍的效果，逐步发掘出每个学生潜在的能力。
三、多样化教学，提高课堂效率
《烹饪营养学》教材中的内容多以描述性为主，对于一些基础薄弱的学生读起来会感觉晦涩难懂，不太容易接受。因此，老师应合理利用现代教学手段，例如，多媒体技术、实物模拟等方法，将教材中抽象的东西用生动的动画演示及逼真的音响效果，让学生有种身临其境的感觉，更好地了解每种食物的食用特点与功能功效。此外，课堂上还可利用视频播放的方法，将实际操作中因为烹饪不当导致营养流失等问题一一展现。观看视频的方法比一味地讲故事更能刺激学生的记忆力，让学生印象深刻、牢记知识点。另外，结合学科特点，让学生在学习营养食谱的编制之后，针对特殊人群或身边的亲戚朋友定制专门的食谱，真正做到学以致用。老师对学生制定的食谱进行评价与修改，让学生扎实掌握理论知识，从而强化学生对课堂学习的应用能力，达到多样化教学的目的。
四、实验室现场教学，增强学生实践能力
《烹饪营养学》的学习不仅在营养知识的理解与掌握，还有对烹饪操作的实践培训，需要老师在安排内容时兼顾理论与实践。烹饪是一门技术性很强的学科，且与日常生活联系紧密，人们每天都要食用不同烹饪方式制作出来的食物，食物的营养与否与人体健康密不可分，重视健康就要重视食物的烹饪方式，如何选择最优的烹饪方式，制作出营养丰富的食物就是这一学科要深度阐述的问题。在《烹饪营养学》实验课的课程设置上，要选择有代表性的实验内容，多角度全方面地实现教学目标。首先，要让同学们了解人体的消化器官，主要是小肠组织结构的观察。小肠是人们对食物进行消化吸收的主要器官，日常摄入的营养素大部分都会在小肠进行消化吸收。要让学生充分了解小肠的解剖结构、生理功能，以及食物中的营养素在人体内发生的变化和利用过程，从而更好地根据不同人群选择不同的烹饪食材与烹饪方式。其次，锻炼学生对食物成分的分析能力。食物成分分析是食物感官评定的重要基础，主要目的是分析不同食物原料中营养素的种类和含量。随着生活水平的提高，人们对食物的要求不仅仅局限于吃饱，更重要的是吃好以及味蕾的美好体验。而食材的质量与烹饪方式又是影响食物营养价值的重要问题，因此，在课程设置上加入食物成分分析就显得尤为重要。最后，要让学生明确烹饪加工对食品营养素的重要影响。在烹饪过程中，食物中的各种营养素会发生一系列的变化，通过烹饪提高了食物的消化率和吸收率，达到食用目的。但是不同的烹饪方式也可能会造成不同营养素的流失，并且使成品的色香味发生变化，例如，烧烤、烟熏等方式会对人体产生有毒有害物质。所以，正确选择烹饪加工方式极其重要，要让学生学会根据原材料的特点合理选择烹饪方法，充分提高食物的营养价值[3]。在实际教学过程中，学生在实验室手脑并用，对于接触到的各种食物的质感、味道、颜色、所含营养素等会更加记忆深刻，这是选择合适的食物来制作营养餐的第一步。
此外，学生要熟悉生活中常用食物的烹饪方法，知道与会实际操作差别很大，这也是开设实验课的意义所在。例如，许多学生知道病人的餐食要少油少盐，清淡饮食，但并不知道怎么把控这个量的多少。在实验课上可以通过几组添加量的比较，得出最佳用量。中国人常用的烹饪方式有炒、蒸、炸、煎、煮等等，每种食物也可以用不同的方式来制作出不同的美味，但是在追求口感的时候往往会忽略营养问题，从清洗到上桌这中间隐藏着许多营养素流失的可能，学生要根据食用人群的不同，来合理选择较优的烹饪方式，让人们吃得营养，吃得健康。
五、灵活考核方式，全方面掌握知识
课程考核是课程体系建设的重要组成部分，也是提高教学质量、检验教学成果的关键环节。传统教学中，往往用一张卷子下定论，只能检测学生对理论知识的掌握程度，而对烹饪营养学来说，知识点的记忆只能是学好这门课的基础，更重要的是要强调它的实用性。如果在课程结束的时候学生只会纸上谈兵，或是仅仅在考前突击背诵记忆来通过考试，那开设这门课程的意义将会大打折扣。所以，教师要灵活设置考核方式，充分调动学生学习的积极性，并能够学以致用，达到开设这门课程的意义。任课老师可以将考核放在平时，从课堂踊跃度、课程实习参与度、定制特殊人群营养食谱的合理度、实验操作情况、期末考试成绩等多方面考查学生的学习情况。这样多重考核方式，会激励学生积极参与每个阶段的学习，从认知食物、了解营养素情况、针对不同膳食人群合理选择烹饪方式到制作出计划中的成品，供人们食用的全过程。这样的考核方式更客观，避免了学生对知识单一的死记硬背，更好地锻炼了学生对知识的综合利用能力，从而提高创新能力[4]。《烹饪营养学》是一门与实践操作联系紧密的学科，任课老师应强化实践环节，让学生亲身体验各种食物的优缺点，可利用、可食用部分，并积极思考，寻求针对不同人群的最佳烹饪方式，从理论到实践全面提高学生综合应用知识和实际操作的能力。
参考文献：
[1]李宁,雷萌萌,高晓平,沈玥,张蓓.本科教育背景下烹饪营养学教学方式探讨[J].河南农业,2019(21).
[2]李宁,宋莲军,赵秋艳,张平安.烹饪营养学教学方法优化探索[J].河南农业,2012(2).
[3]黄岳平.烹饪营养学实验课程设置探讨[J].新课程研究(中旬刊),2010(4).
第5篇：烹饪理论知识范文
关键词：中职院校；烹饪教学；创新能力；培养策略
当前我国经济的发展，人民生活水平提高的现状，对餐饮行业提出了更高的要求。因此，对于中职院校的烹饪专业的学生来说，不仅要学好专业的烹饪技能还要注重培养创新能力，以便将来在实际的工作中能够稳扎步伐，获得较好的发展机会。本文对烹饪教学现存的问题进行归纳总结，之后重点分析中职教师在教学中如何培养学生的创新能力，以期学生获得良好的发展。
一、培养学生创新能力的重要性
学生只有具备创新能力，在烹饪过程中才能制作出新颖的食品，才能研究出富有创意的菜式菜品，为自己将来的职业发展奠定坚实的基础。中职学校的学生多是由于学不好文化知识，成绩考不好，才会想要在中职学校里学一门技术，以便于将来给自己谋一个工作[1]。所以，在中职烹饪教学中必须培养学生的创新能力。
二、中职烹饪教学的现状
（一）教学方法单一，学生的学习积极性不高在中职教学的课堂中，学习文化基础知识和专业理论依旧是教学的重点。教师的教学方法依旧是传统的机械灌输法，这种单一的教学方式影响学生的学习情绪。教师墨守成规没能对教学方式进行转换，教师对教学都没有激情，那又怎么让学生在课堂当中专注地学习。再加上中职院校的学生本来文化基础就差，学习能力也不强，这样一来，学生完全没有了学习的热情，也不会想主动学习，这将直接影响教师的教学质量和学生烹饪技能的学习。
（二）教学模式传统化，不利于培养创新能力现在烹饪教学的课堂学习多是沿袭多年来积攒的经验，教师进行教学时运用的也是模糊的技巧，以及手工操作的模式[2]。甚至有的教师凭着自己的经验教学，不考虑时代的变化和学生之间的差异性，这样培养出来的学生是没有掌握专业技能的，也更谈不上教导学生进行创新。
三、培养中职烹饪学生创新能力的策略
（一）提升教师的专业素养教给学生知识的主要人物还是教师，因而教师的专业能力非常重要。教师专业素养的高低影响着学生实践能力的增长和创新能力的培养。但是我们查看中职教师的来源会发现，他们多是通过文凭被直招进来的，是没有实践经验的，然而另一部分经验丰富的教师却缺乏相应的理论知识。因此中职学校应当加强对教师的培养，培养教师的专业能力。教师要具备专业的理论知识还要具备实践教学的经验，从而有效提高教师的专业素养。这样的教师在培养学生时目光也更长远，还能够学生提供更多的资源，为学生提供更多的展示平台和机会，从而让学生的实践能力和创新能力都能得到很好的提高。
（二）树立创新的理念现代人的经济水平都提高了，对衣食住行各方面的要求越来越高。特别是在“吃”这个方面，愈加挑剔，即便是专业的大厨，也很难做到满足所有大众的口味。而对于没有什么经验的中职学生来说，基础技能掌握都不是很熟练，更不要提让他们进行创新了。因此，想要培养中职学生的创新能力首先必须要让他们掌握基本的烹饪知识，有一定的专业知识，在这些掌握的比较熟练了之后。教师再给学生灌输创新的意识，让学生动手在原有烹饪基础上加入自己的创意，以期做出别具风格的菜品[3]。例如在课堂教学时，教师就可以先把菜品制作的基本原理和技术都教给学生，让学生动手操作，思考根据不同的人要用不同的调味品，让做出来的菜品能够满足更多人的口味需求。鉴于此，教师可以带领学生进行以此实地市场调研，采取调查问卷的方式去了解周边区域人口的口味和爱好，并把自己的调查结果整理成册，根据调查来的结果揣摩大众的口味，做出更美味的菜品，以满足更多人群的爱好。此外，教师还可以采取命题的形式让学生进行烹饪，给学生拟订一个主题，让学生自主思考应该如何设计和烹饪菜品。比如教师给大家命题“素食主义”，有的同学直接选用萝卜、白菜做一道素菜，有的学生用素菜材料做出肉食品的感觉。这样的命题训练可以让学生大胆地进行创作，大胆创新，能制作出更丰富的菜品，用美食来打动人心。
（三）培养学生的烹饪兴趣我们经常说兴趣是最好的老师，兴趣有助于学生的学习。当学生对烹饪学习产生了浓厚的兴趣之后，就能有效促进学生的学习，对培养学生的注意力、思考力以及想象力都有所帮助，还能驱动学生自主思考，在学习中观察和研究。在实际的教学中，学生对是否对比理论课学习抱有兴趣，能直接影响学生思维的发挥。所以，这要求教师自己要富有创新意识，教师要发挥自己的创新能力为学生设计教学情景，让学生感受到学习的乐趣，从而激发出强烈的探索欲望，让学生的思维得到积极有效的发展，这样有利于学生创造思维的培养，继而促进学生创新能力的提高。
（四）拓展学生的知识视野培养学生的创新意识，开展创造性活动的基础是一定的知识水平。一般来说，一个人的知识面越宽，知识水平越高，他的思维就越具有创造性，越能在极短的时间内获得新的灵感和创意。因此，培养中职烹饪学生的创新能力，一定要让学生掌握一定的知识和能力，才能够把知识内化为自己的能力，去提高自身素质。所以教师在教导学生学习不仅要把现成的理论知识灌输给学生，重要的是让学生自己掌握打开知识宝藏的钥匙，让学生能够自己主动探索和获取知识。学习不止为了掌握课本上的一点知识，更重要的目标是学会创新。创新推动和激励学生的学习，培养学生的创新能力应该贯穿学习的全过程[4]。
（五）根据烹饪的特点教学教师在教导学生烹饪知识时一定要根据烹饪专业的特点来安排教学的内容。烹饪专业培养学生的目标就是让学生学会一定的烹饪理论，在理论的基础之上掌握烹饪的技巧，重要的是还有拥有创新的能力。在烹饪教学的课堂，教师要敢于打破传统单一的教学模式，单一的教学模式阻碍了学生的思维发展，而且还严重影响了教学效果。在培养学生的创新能力时，教师自身一定要具备一定的创新意识和创新能力。当前社会的发展，要求教师在掌握基本的烹饪知识时还要了解烹饪的更为专业的知识。以便于拓展学生的知识面和眼界。这完全能够使教师的教学开展得更顺利。教师要能够发现学生身上的优点，教师如果在教学过程中能够对学生的优点进行夸奖，同时可以鼓励学生去进行创新，让学生自主探索烹饪的技巧。在这个过程中，让学生的思维能力得到充分的发挥，从而有效提高学生的创新能力[5]。
四、结束语
中职教学是为社会培养专门的人才，在餐饮行业大力发展的当前，中职院校要加强对学生烹饪技能的培养。教师要时刻关注社会的发展，及时转换教学的理念，为学生制订合理的教学计划，结合学生的实际情况，锻炼学生的动手实践能力，从而有效培养学生的创新能力，培养出社会需要的烹饪人才。
参考文献：
[1]范俊峰.烹饪教学中如何培养学生的创新能力[J].食品安全导刊,2019(24):79.
[2]孙秋雨.中职烹饪教学中学生实践能力和创新能力的培养[J].读与写(教育教学刊),2018,15(6):242.
[3]黄忠.烹饪教育中学生创新能力的培养策略分析[J].现代食品,2018(5):33-35.
[4]西凤林.烹饪教学中学生创新能力培养探究[J].办公室业务,2016(21):49.
