分析化学在食品中的应用精选(九篇)

第1篇：分析化学在食品中的应用范文

关键词：分析化学；教学改革；教学方法

中图分类号：G642.0 文献标志码：A 文章编号：1674-9324（2017）23-0099-02

分析化学作为化学学科中的一个分支，曾是研究化学的开路先锋，它对元素的发现、原子量的测定等化学基本定律的确定，矿产资源的勘察利用等，都做出重要的献。在食品工程、食品质量与安全等工科专业的课程设置中，分析化学同样是一门重要的专业基础课，旨在培养学生“定性”和“定量”分析的科学理念，并且通过分析化学中四大平衡理论和光、电、色等分析手段的学习，掌握分析化学中的基本实验技巧和实验设计方法。随着分析方法和技术的发展，分析化学已从单一的化学学科分支，逐渐与食品、材料、物理等学科交叉，呈现丰富的学科融合特点。尤其是在食品质量与安全问题日趋严重的今天，分析化学的实验技术和方法越来越多地渗透到食品危害因子的分析检测中。然而，食品专业的分析化学课程仍然停留于基本方法的讲授，无法和最新食品质量检测的新技术和新方法衔接，部分学生无法形成完备的分析检验理念。因此，在新时期抓好食品专业分析化学课程改革，提高教学质量，对于落实学校“做精品本科，打造一流学科”战略具有重要意义。

一、明确教学目标

上海理工大学的食品学科研究始于20世纪80年代开展的食品冷冻冷藏、冻干研究，迄今已有三十年的历史。由于创新性地提出并实施了多种食品的超快速冷却技术，在国内具有较大的影响力。深厚的工科背景积淀，使得我校是国内较早开始食品供应链质量控制系统研究和较早开始食品安全检测用生物传感器开发的高校。这十几年来，上海理工大学的食品质量与安全专业立足上海，根据本校的教学优势与特色，已形成了以“食品基础知识”、“分析检测技术”和“科学管理”为核心的三大专业课程体系，并分别从课程实验技能、专业综合实验、专业能力训练和专业实践大平台建设等4个方面入手设置了相应的实践环节，全面培养学生实际解决问题的能力。由于我们是理工科院校，工程的大背景较强；同时在专业研究方面，我们是国内较早开始冷链食品质量控制系统研究和较早开始食品安全检测用生物传感器开发的高校，并已经取得一些高水平的研究成果。另外，本专业所属学院――医疗器械与食品学院，是由国家食品药品监督管理局下属的唯一的一所高等学校衍生发展而来的，有着较深厚的行业优势。这些都为我校食品专业形成自己的特色与优势奠定了坚实的基础。正因为如此，在对食品质量与安全本科专业规划发展和定位时，我们以冷链食品生产流通中关键环节的控制、食品安全快速检测、食品安全信息化管理为重点和自己的特色。在此基础上如何优化我校食品专业的分析化学课程设计，如何使得分析化学这门专业基础课服务于食品等工科院校专业的应用型方向。我们认为需要从以下几个方面着眼：首先，针对学科现有的资源，在分析化学课程的教学设计上应结合食品质量与安全专业的技能需求，突出分析化学中仪器分析部分的原子吸收，气相、液相色谱，紫外―可见分光光度计等大型仪器的工作原理和操作技巧，淡化电化学等食品分析检测中使用受限的技术方法。其次，不断丰富分析化学课程的教学内容。随着分析技术的革新，分析仪器的换代升级，越来越多的新方法和新技术被采用到食品质量安全评价指标的检测中。给学生讲授新的分析方法，不仅是对已有知识的综合运用，更有助于工科学生了解行业的需求、明确专业的发展方向。

二、丰富教学手段

第2篇：分析化学在食品中的应用范文

【关键词】食品卫生；理化检验；分析与研究

doi：10.3969/j.issn.1004-7484（s）.2014.04.690文章编号：1004-7484（2014）-04-2351-02关于食品理化检验技术和其所检验的内容非常的广泛，需要很多科学部门的支持。例如物理和化学，生物化学以及科学技术等等一些基础的理论知识。目前根据检验对象的种类不同，主要分为食品微生物检验，食品理化检验两种。是对食品工业生产的原材料以及半成品和成品的质量所进行的分析与检测。正所谓“民以食为天”，对于食品安全的重视，直接影响到人民的健康与社会的稳定发展。所以提高我国食品卫生安全的检测水平成为了重要的一个环节。1食品理化检验的概念和研究的对象

根据我国食品卫生法“食品应当无毒、无害，符合应当有的营养要求。具有色、香、味等感官性状。”的规定。利用现代的专业仪器和检测方法，检测食品中是否含有个〉幕学物质。并且检测出这些化学物质的类型和含量，以此来认定是否具有食用价值或者具有科学研究价值。一般检测的食物包括动植物性食品、调味料、饮料、食品添加剂以及保健品等。针对这些类型的食品进行理化检验。[1]检测它们的营养价值和食品安全性。对食品理化检验规定了如下任务：其一是控制并管理整个生产流程，其二是保证食品质量的同时，对其进行监督，其三是为食品的科学研究提供相关的可靠数据。食品理化检验的主要研究内容是进行感官上的检测，测定食品所具有的营养成分，并对营养成分进行分析。对食品添加剂的检测与审查以及测定食品是否含有有毒有害的成分[2]。2食品理化检验前的预处理

食品的理化性质分析一般分为，样品的采集、样品的制备和预处理、检验测定和分析处理数据。食品理化检验通常要完成检验前的处理，例如溶剂提取法、有机破坏法和蒸馏法等等。

2.1溶剂提取法溶剂提取法是一种通过分析各样品在同一种溶剂中不同的溶解度，把样品溶解分离的方法。它既可以得到可溶性成分的待测溶液，也可以分离其他的不溶性共存成分。多用于对固体、液体或者半液体食品的提取。[3]这种方法可以采用浸泡法、萃取法和盐析法进行。除水之外，还可以采用酸、碱、氧化剂或者还原剂等等作为溶剂。

2.2有机破坏法在需要测定食品中的一些成分的时候，需要把与样品共存的有机物分解出去，一般是将有机物化成无机状态或者变成气体逸出。一般多采取灰化法或消化法，又称为干法和湿法这两种手段。其中湿法根据氧化剂的不同，一般分为硫酸-硝酸法、高氯酸-硝酸-硫酸法、高氯酸（过氧化氢）-硫酸法、硝酸-高氯酸法这几种。

2.3蒸馏法是通过对液体混合物中各成分的沸点不相同而把样品中相关的成分采取分离或者净化的方法。它通过样品相关成分性质的不一样，通畅分为常压蒸馏、减压蒸馏、水蒸气蒸馏和分馏这几种手段。从而达到净化分离的目的。3食品理化检验技术及其方法

对于食品理化检验的方法主要有感官检查、色谱分离法、理化检测法、酶分析法等。下面是几种常见的检验方法：

3.1色谱分离法色谱分离法是通过把样品中存在的组分在载体上进行分离的一种方法，也成为层析分离法。它的依据是分离原理的不同，一般分成吸附色谱分离、分配色谱分离和离子交换色谱分离等。[4]它的优点是分离效果好，常用在食品检验中。

3.2食品的感官检测技术是根据食品所具有的各自独特的感官特征，提出了更高的要求。时展，生活水平提高，人们日益对食品的色香味有了进一步的要求，现在的食品不仅要满足营养与卫生方面的达标。在色香味上也要有所进步

3.3食品的物理检测技术与化学检测技术，食品的物理检测技术是通过各种相关的科学仪器对食品的原料以及辅料、食品成品等的相对密度、折光度、旋光度等进行分析和研究，通过对其数据的分析，得到品质好坏的方法，化学检测技术是通过对食品中营养成分的测定，一般包括添加剂、矿物质、有害物质以及微量成分等进行化学分析

3.4酶分析法是通过进行酶反应对食品进行物质定性以及定量的方法。酶作为一种生物催化剂，其优点是具有高效和专一两种特点。一般在温和的条件下即可进行。它作为分析试剂用于食品的理化分析时，解决了在复杂成分中检测一种成分而减少了不必要的干扰[5]，非常高效便捷。4总结

食品理化检验工作，维护了食品的生产质量。分析了食品所具有的营养成分，它的目的在于通过测量分析得到的数据对所需要进行检测的食品的质量进行正确有效的评定，主要的内容是对食品的营养成分和化学性的污染问题进行检测。主要包括动植物性食品，如肉类、乳类、蛋类水产品等，以及饮料、调味品和食品添加剂等。它的主要任务是通过对食品质量进行检测与监督，规范食品市场的秩序，使食品符合营养标准。对食品进行卫生检验和市场监督，预防了食物中毒以及食源性的疾病。研究食品化学性污染的来源、途径、控制化学性污染的措施及食品的卫生标准，提高食品的卫生质量，减少食品资源的浪费。因此，食品理化检验是一项极为重要的工作，它在保证人类健康和社会进步方面有着重要的意义和作用。参考文献

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[2]李妍，刘书娟，江冬青，江焱，严秀平.气相色谱-电感耦合等离子体质谱联用技术应用于水产品中汞形态分析[J].分析化学，2008（06）.

[3]胡贝贞，宋伟华，谢丽萍，邵铁锋.加速溶剂萃取/凝胶渗透色谱-固相萃取净化/气相色谱-质谱法测定茶叶中残留的33种农药[J].色谱，2008（01）.

第3篇：分析化学在食品中的应用范文

关键词:食品安全检测;蛋白组学;代谢组学;基因组学

1前言

民以食为天,食以安为先。食品安全关系人类健康,一直以来,都是全球关注的热点。随着社会经济的发展,一方面,随着生活水平不断提高,公众对食品安全越来越重视,要求也越来越高;另一方面食品工业快速发展,国际食品贸易日趋频繁,食品安全问题已呈现全球化模式。威胁食品安全的因素不仅仅有传统的化学危害物、食源性致病菌;采用劣质原料生产高货值食品、以次充好、以假乱真、产地造假、成分造假等等问题,是目前食品安全面临的新挑战。目前,已知危害物的检验技术已经比较成熟;未知、潜在的食品安全危害物侦别及成分鉴定、产地鉴定等,是食品安全检测技术面临的难题。食品安全检测迫切需要新的方法和手段来解决这些难题和挑战。组学是最近几十年发展起来的新学科,主要包括基因组学(Genomics)、蛋白组学(Proteinomics)、代谢组学(Metabolomics)、转录组学(Transcriptomics)、脂质组学(Lipidomics)、糖组学(Glycomics)等等。其中,基因组学、转录组学、蛋白组学和代谢组学共同构成了“系统生物学”[1-2]。组学技术的基本思路是通过研究成千上万的DNA、RNA、蛋白质或者代谢物等物质,找出与某一生命过程相关的特征蛋白、DNA、RNA或者代谢物,进而对某一目标进行评估。组学技术依托高通量、高分辨率、高精度的现代化分析仪器,通过海量数据处理,进行信息提取和结果分析。近年来,组学技术与食品安全检测不断融合,在食品安全检测领域发挥着越来越重要的作用。

2与食品安全检测相关的组学技术

2.1蛋白组学。蛋白组学研究特定状态下蛋白整体水平的存在状态和活动规律,是从分子水平上来分析蛋白质的表达、修饰、功能等的一门学科。蛋白组学的研究对象涉及植物、动物、微生物等,其在药物开发、病理研究、食品安全等方向都有诸多应用。蛋白质可以作为食品组分的特征标记物,因此蛋白组学可以用于食品安全检测[3]。蛋白组学的研究手段主要有凝胶技术和质谱技术,质谱可以对肽段和蛋白进行表征和测序,是分析蛋白的重要技术。通过蛋白酶解后得到肽段的肽指纹图谱结合质谱技术,可以分析某一种或同类食物的蛋白质成分[4],经过比较和筛选,确定特征标志蛋白或者肽。基于对蛋白或者肽的分析,质谱技术可以获得食品组分的特定指纹信息,实现定性分析。一旦获得蛋白标志物或者肽标志物,即可用液相色谱-质谱的选择反应监测(SRM)或者多反应监测(MRM)模式对目标物进行快速、灵敏的定量分析检测。2.2代谢组学。代谢组学以生命体的代谢物为研究对象,主要研究分子量1000以下的小分子[5-6]。根据研究对象不同,代谢组学可以分为研究已知化合物的靶向代谢组学和分析未知化合物非靶向代谢组学。代谢组学作为新兴的研究技术已应用在食品安全、药物研发、疾病诊断、环境科学和植物育种等方面[7]。代谢组学的主要研究手段包括核磁共振技术(NMR)和质谱技术。质谱技术以高通量、高灵敏度著称,飞行时间质谱和高分辨质谱是代谢组学研究中经常用到的仪器;NMR技术具有非破坏性的优点,可以对研究对象内部化学变化和生化反应进行跟踪[8-9]。常见的代谢物主要有极性化合物(例如有机酸、氨基酸、糖、胺)、脂类、类萜和固醇。代谢组学分析得到的数据量巨大,需要借助化学计量学对数据进行分析处理,常用的分析方法包括主成分分析(PrincipalComponentsAnalysis,PCA)、判别分析(DiscriminantAanalysis,DA)、偏最小二乘法-判别分析(PartialLastSuares-DiscriminantAeqnalysis,PLS-DA)等方法[10]。2.3基因组学。基因组学的研究对象包括基因组的结构、功能、进化、定位、编辑等,以及他们对生物体的影响。基因组学通过使用高通量DNA测序和生物信息学来组装和分析整个基因组的功能和结构。近几十年来,多重聚合酶链式反应、基因测序、基因芯片等技术飞速发展,为基因组学在食品安全领域的应用打下了良好的基础。基于基因组学特异性强、灵敏度高和高通量的特点,其在病原微生物检测,物种鉴定和转基因食品检测方面有着很多应用[11-12]。

3组学技术在食品安全检测中的应用

3.1食品中有害物质检测。食品中不含危害人类健康成分是食品安全的最基本要求。组学技术在检测食品中有害物质方面有着广泛的应用。随着生活水平的提高,动物源性食品的需求量快速增加。经济利益驱使下,为了规避食品安全法规中已有兽药的使用限制,使用新兽药的情况时有发生。传统方法只针对目标化合物进行检测,对于非目标化合物即新型兽药的检测无能为力。采用组学方法,寻找合适的生物标志物,可以及时发现新型兽药的使用情况。Courant等[13]采用液相色谱-高分辨质谱和非靶向代谢组学技术,建立了监测小牛尿液中β2-受体激动剂代谢物的方法,有望成为筛查各类β2-受体激动剂兽药的有效方法。Regal等[14]应用代谢组学技术结合高效液相色谱-高分辨质谱结合多元变量统计分析,找出了牛血清中外源性雌二醇和孕酮的生物标志物,为检测动物养殖过程中的激素滥用提供了新方法。发酵食品中含有丰富的微生物和各种有益消化酶,具有独特的风味和较高的营养价值,深受大众喜爱。生物胺和亚硝酸盐是食品发酵过程中常见的两类有害物质。生物胺包括芳香胺(酪胺、苯乙胺、多巴胺等)、脂肪胺(腐胺、精胺、亚精胺等)和杂环胺(组胺、色胺等),主要来源于发酵过程中的微生物降解。亚硝酸盐是发酵食品中重要的危害物质;发酵过程中,微生物分泌硝酸盐还原酶将硝酸盐还原产生亚硝酸盐。Meyer等[15]利用液相色谱法和主成分分析相结合的代谢组学方法,研究了发酵香肠中的生物胺和亚硝酸盐含量。用该方法对101个样品进行检测,发现其中NaNO2的浓度均低于20mg/kg,生物胺含量普遍很低,仅在一个样品中发现尸胺和腐胺浓度达到了中毒水平。3.2组学技术在食源性致病菌检测中的应用。食源性致病菌是食品安全面临的最严峻挑战之一,传统检测方法从细菌培养到细菌计数,检测一个样品至少需要4~5d的时间,而组学技术可大大提高食源性致病菌检测的效率。代谢组学在沙门氏菌和大肠杆菌的鉴定方面已经取得一定成果[16-18]。Xu等[16]利用气相色谱-质谱法和一种多元算法进行了鼠伤寒沙门氏菌污染猪肉和自然变质猪肉中代谢物的分析,确定了17种代谢产物(包括各种类型的氨基酸和脂肪酸),以区分被致病微生物污染的猪肉。Cevallos等[18]建立了基于代谢组学检测大肠杆菌O157∶H7、沙门氏菌的方法,根据对细菌代谢物的分析,此方法可以在18h内快速检测以上两种病原体,在牛肉和鸡肉中大肠杆菌O157∶H7、沙门氏菌检测水平均可以达到7±2CFU/25g。Whiteside等[19]给出了大肠杆菌的在线基因组学预测平台SuperPhy,该平台整合了所有可以公开获得的大肠杆菌基因组分析工具和基因组序列数据,可以用于临床医学、流行病学、生态学和进化领域等领域,亦可应用于食品安全检测领域。祝儒刚等[20]运用多重聚合酶链式反应结合基因芯片技术,建立了一种检测大肠埃希氏菌、沙门氏菌、金黄色葡萄球菌、志贺氏菌和单核细胞增生李斯特菌5种食源性致病菌的方法,该方法快速、准确、灵敏。全基因组测序(WholeGenomeSequencing,WGS)广泛应用于食源性致病菌特征分析,在确定污染事件根源、食品安全事件溯源、食品安全突发事件检测和鉴定,以及毒力和致病性特征分析方面,WGS技术发挥着越来越重要的作用[21-22]。3.3食品掺假及欺诈的研究。食品掺假、欺诈是世界性问题[23]。据估算,全球食品行业每年由于食品掺假和欺诈带来的经济损失高达150亿美元[24]。当前,与食品掺假相关的议题包括产地、品种、生产方式、未宣布成分、物种替代等[25]。有关食物的完整、准确和真实的信息不仅是消费者的迫切需求,也是行业和政府的迫切需求。运用组学技术对食品进行检测,可以确保食品从农场到餐桌的真实性。与传统检测方法项目比,组学技术在检测食品掺假和欺诈方面具有天然优势。通过高通量的检测模式,对样品中的蛋白质、代谢物或者DNA进行检测,通过对大量数据的统计处理、甄别食品特性,进而可以确定食品产地、品种、成分、物种及生产方式等诸多与食品掺假相关的要素。运用特征标记肽段可以检测马肉、牛肉、羊肉和猪肉[26]。MontowskaFornal[27]采用液相色谱-串联质谱方法,选择了20个热稳定肽段,可以有效区分猪肉、牛肉、鸡肉、鸭肉、鹅肉,在实际样品检测中,从禽肉肠中检出含量仅为0.8%的牛肉成分。基于气相色谱技术,运用代谢组学分析方法可以有效区别冷冻猪肉和新鲜猪肉[28]。乳品行业中,牛乳冒充羊乳,奶粉调制的复原乳冒充鲜奶,工业化生产的奶酪冒充手工奶酪的欺诈行为极其常见。Caira等[29]应用基质辅助激光解吸电离-飞行时间质谱(MALDI-TOF-MS)进行分析,根据酪蛋白的特征肽可以有效鉴别水牛乳、牛乳、牛初乳和乳酪。一种结合肽和蛋白质谱的方法可以有效检测水牛乳、羊乳中的牛乳,判断鲜牛奶中是否加入奶粉[30]。根据靶向DNA的高特异性,运用基因组学的方法也可以准确鉴别牛乳、水牛乳、羊乳等等,但是准确定量还有一定的难度[31-32]。Majcher等[33]利用气相色谱-质谱结合代谢组方法以及化学计量学数据处理方法,可以准确鉴别传统手工艺制作的奥西佩克奶酪和工业化生产的奥西佩克奶酪。蜂蜜是很受消费者欢迎的食品。不同种类花的蜂蜜不仅口感不同,其营养价值和价格也大不相同。Jandric等[34]利用代谢组学方法,结合液相色谱-质谱,傅里叶变换红外光谱等手段,建立了鉴别三叶草、麦卢卡、拉塔、卡玛西四种新西兰蜂蜜的方法。基因组学方法也可以提取蜂蜜中的物种特异性信息,确定蜂蜜的植物学和昆虫学起源,从而鉴定蜂蜜真伪[35-36]。组学技术可以准确鉴别葡萄酒真伪、产地。采用基因组学技术,对DNA来源进行分析,可以鉴别葡萄酒真伪[37]。采用蛋白组学方法,MALDI-TOF-MS技术可以准确鉴别33种克罗地亚白葡萄酒[38]。采用代谢组学技术,通过对葡萄酒中挥发物的分析,即可判断酿酒葡萄的品种和产地[39]。利用代谢组学方法还可以将有机种植的胡萝卜[40]和大麦[41]与普通的胡萝卜和大麦区别开来。代谢组学方法可以对咖啡质量和来源进行评价,阿拉卡比咖啡质量要好于罗布斯塔咖啡,在阿拉卡比咖啡中掺入罗布斯塔咖啡也是常见的咖啡造假手段,核磁共振技术可以检测低至2%的罗布斯塔咖啡[42]。使用单核苷酸多态性基因分型可以确定5个最常见的希腊橄榄油品种[43]。基因组学和代谢组学技术均可以检测橄榄油中是否掺入玉米油、大豆油、葵花籽油、花生油等其他食用油。[44-45]3.4转基因食品的检测。转基因技术通过生物工程技术将一种或几种外源性基因转移到某种特定的生物体内,使其表达出相应产物,以转基因生物为原料加工生产的食品就是转基因食品。关于转基因食品的安全性,目前仍存在争议。Tan等[46]应用蛋白组学技术研究了转基因玉米和非转基因玉米的蛋白质组差异,结果发现两者之间存在148个差异表达的蛋白质,其中42个在转基因玉米中表达较高,106个在非转基因玉米中表达更高。基于液相色谱-质谱技术自上而下的蛋白质组学技术,可以检测抗草甘膦玉米(NK603)中117种蛋白质表达变化[47]。转基因玉米的代谢组学分析中[48],抗草甘膦玉米(NK603)的几种胺类代谢物(例如:尸胺、腐胺、N-乙酰尸胺、N-乙酰腐胺)相比非转基因玉米有显著提高。Catchpole等[49]启动快速代谢组“指纹图谱”,比较了转基因土豆和非转基因土豆的总代谢物,发现转基因土豆与传统品种差异不大。代谢组学技术也已应用到对转基因大米[50,51]、转基因番茄[52]等转基因食品的分析。实时PCR(real-timePloymeraseChainRactione,rtPCR)是欧盟法规规定的评估转基因食品的唯一有效方法。微滴式数字PCR技术(dropletdigitalPCR,ddPCR)可以对食品中的植物源转基因成分进行分析[53]。Kosir等人结合基因步行(GeneWalking,GW)和下一代基因测序技术,可以同时检测混合物中低至1%的转基因玉米(MON810、MON89034、MON88017)和棉籽(MON1595)[54]。

4结论

第4篇：分析化学在食品中的应用范文

关键词：食品安全；快速检测技术；应用；发展现状

食物是人们生存发展的基础，对食品安全的重视是十分有必要。要想保证我国食品安全生产，保证人们健康饮食，就要加大对食品安全生产的监督和检测，重视食品销售、生产和加工等各个途径的安全检查。那么如何才能及时发现食品生产或者是加工过程中的食品安全问题，这需要人们找到一种具有高强度的准确性、高效性的食品检测技术。随着现代科学不断深入研究，我国在食品生产和食品加工方面生物检测技术也在不断发展，这种高质量、高效率的检测技术得到很多人喜爱，不同食品生产加工中得到广泛应用。

1食品安全快速检测技术的应用分析

1.1生物传感器法

人们身体健康和食用食物很大关系，病从口入就说明不健康的食物会给人们带来疾病和灾害。这主要是因为食物被细菌污染，人们也就很容易感染上疾病。比如疯牛病和禽流感等都是食物携带病毒，给人们生活带来很大影响。我国传统的食品检测技术主要是物理化学方面的感官检测或生物检测，存在很多问题。检测效率和检测精确定都很差。就生物检测技术来说，检测所需要细菌很多，因此，需要在检测前培养细菌，这就浪费一定时间，然后等将近一周左右时间，检测结果才能出来。但是这段时间内可能已经发生灾情[1]。因此，高效食品检测技术很有必要。新型食品检测技术，有一种新型生物传感器。主要是采用纳米技术对病菌开展检测，检测效率高，并且检测准确性高，可以利用和开发的空间很大。检测食品时，通过观察传感器上的生物化学反应，判断食物中是否含有沙门氏菌。

1.2化学试纸比色法

[2]化学比色分析法是现代食品安全检测的快速检测技术之一。这种方式通过对食品中主要分析相应化学成分，然后将需要检测食品采用化学反应方式做显色实验，将颜色和正常标准颜色分析比较，得出实验结果。除此之外，关于微生物检测纸片历史起源很早，可以准确检葡萄球菌、菌落总数、霉菌、大肠菌群以及沙门菌等测。比如在大肠菌群的试纸检测餐具表面时，检测效果很好，同时这种方式还可以节省时间和材料。综上所述，食品安全监测积极使用化学比色法可以提高检测效果的精确性，提高检测的灵敏度。同样这种方式操作简单，结果清晰。不断的研究和完善，这种方式方法实现准确性和敏感性的进一步提升。

1.3酶抑制分析法

[3]酶抑制法在食品安全检测中经常用到，这种方式相对其他检测方式而言成本低、检测效果好和准确度高等优点。这种检测方式和范围的应用也很广泛。虽然如此，也同样存在一些问题。比如，在检测过程中，一些农药残留导致蔬菜检测会出现假阳性现象，影响检测结果，给农产品安全检测带来难度。

2食品安全快速检测技术发展现状分析

2.1检验非食用物质技术的发展分析

随着国家在非食用物质方面法律体系不断完善，我国在不正当食品生产和加工方面打击力度很大，必须重视各个生产厂家非食用物质生产添加问题，坚决打击行为，同时通过建立完善各种检测技术，实现检测手段和方式的提升，保证人们饮食安全[4]。

2.2检测农药残留法的发展分析

随着检测技术的提升，对食品生产和加工方面的监督逐渐加大，促使我国在食品农药方面的检测技术的提升，降低农药在食品中的存留，提高检测技术的敏感度。同时需要加强对检测时间和检测精确性的研究。

2.3检测兽药残留的措施发展分析

通过不断研究发现，我国在兽药检测方面有了很大突破。检测残留的仪器和相关措施的效有所提升，相关药物检测主要是有以下几种。阿维菌类、β-内酰胺类、四环素类、β-兴奋剂、氨基糖苷类、氨基硫脲类以及喹喏酮类等[5]。

3结语

综上所述，食品安全一直影响着人们健康和生命安全，必须保证监督管理力度，提高检测技术，运用多种检测技术，不断提高检测效率，实现检测结果精确性提升，保证人们食用放心，保证社会稳定。

作者:吕琳 刘天 单位:营口市食品安全检验检测中心

参考文献

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[3]方邢有,高志贤.胶体金免疫层析法检测罂粟碱的研究[J].分析试验室,2005,24(12):1-4.

第5篇：分析化学在食品中的应用范文

一、食品质量与安全专业的人才培养

在西安文理学院应化人才培养方案中，质量检验方向培养目标是培养工业品质量检测、食品检测、环境监测等方面工作的高素质应用型人才。培养方案中开设分离科学技术、近代工业分析、食品分析、环境监测等课程。专业转型过程中，西安文理学院也正在积极筹建食品检测中心，可以为学生的食品分析实践教学提供场所，建立一体化实训中心。依托校内外教学平台，构建“平台+双师”高校企业合作教学育人新模式，满足学生一体化课程教学、生产实训和顶岗实习需要，也为课程群教学多样化提供了保障。食品分析课程体系的构建以专业培养目标为中心，将培养方案中的多门课程重新进行整合构建课程体系，发挥群体优势，突出特色，构建以食品分析为特色的质量检测方向课程体系，培养学生的兴趣爱好，培养学生的实践能力、创新意识，推进创新型人才的培养。按照“地方性、应用型、开放式”的办学定位，本着“基础型、应用型、技术型”的人才培养思路培养创新能力和职业发展能力。通过与食品生产企业沟通、调研，根据食品行业需求培养食品质量与安全方面的人才，搭建“食品质量与安全”人才培养平台。

二、食品质量与安全专业的课程设置

公共基础平台是为发展学生智能、提高综合素质、打好基础而开设的课程。如形势与政策、大学语文、英语、体育、大学信息技术基础、高等数学等课程。专业基础课程是专业知识结构的基本骨架，是进行专业学习、增强分析和解决问题能力而开设的。如无机化学、有机化学、分析化学、物理化学，仪器分析等。专业核心课程围绕学科专业的要求和培养目标设置。如工业分析（工业分水质、化工产品、其他产品分析等）、食品分析、分离科学、色谱分析、化工原理、现代分析测试技术、分析化学前沿、食品理化分析、食品法规与标准等课程，整合后既符合专业培养目标，满足质量检测的能力要求，又突出食品分析特色。学生应掌握食品安全检测及食品质量管理等课程的基本理论和知识，能在食品生产、流通、质检及消费等领域就业，从事食品分析检测、安全评价、质量管理、企业管理、科学研究及教育方面的工作。专业选修课程的设置突出针对性和实用性，要体现专业性质和特色。根据市场需求和专业要求，选择开设如食品感官评定、功能性食品、食品质量体系与认证、食品添加剂、市场营销学、食品质量与安全等。食品分析课程对学生的专业技能要求非常高，食品分析实践教学是使学生掌握专业技能、培养学生实践能力和创新能力不容替代的环节。构建实践教学平台。基础化学实验平台，是培养学生动手能力和实际操作能力的重要手段。课程如：基础化学实验1-5、仪器分析实验、综合实验等。专业实践平台，根据区域食品行业企业的发展现状和人才需求现状，联合校企专家对专业工作领域、工作任务、职业能力进行分析确定学习课程。如食品理化分析实验、食品分析综合实验等。专业实习平台包含认识实习、专业实习，大一开设认知实习，大三专业实习，大四企业专业实习、企业导师岗位实习，毕业论文等环节。专业实习采取校企合作，搭建企业操作平台，建立集“科研服务—实习—就业”于一体的实践基地；构建校企联合培养的“预就业”模式，提升学生就业能力。综合创新平台：指科技创新项目、课外学科实践，是课堂教育的延伸与补充，开拓学生视野和了解最新科技发展动态，实现学生知识向能力的转化。科研创新项目、第二课堂、各种资质技能培训考试等多种形式。激励学生参加开放实验、创新训练等。创设隐性课程，如开展“博士论坛、名师讲学、校友讲学”等系列讲学活动。

三、结束语

在课程体系构建中，还需进一步深入调查研究，根据企业的需求设置课程体系，制定教学内容，并在实践中总结经验，使课程体系逐渐趋于科学规范。构建合理的专业课程体系、从而优化学生知识结构、促进专业人才培养。作为新建本科院校这一方面还有很多不足，需要不断进行学习改进。

作者:李敏 宋瑞娟 杨晓慧 翟云会 段淑娥 陈美宁 单位:西安文理学院化学工程学院

参考文献：

[1]肖贵平，郑宝东.新形势下食品质量与安全专业人才培养和课程设置的思考福建轻纺，2007.7.1-5.

[2]许喜林，吴晖.食品质量与安全专业课程体系建设的探讨，2007.23(11)99-100.

[3]王芳，王衍安，李滨，郭兴启.遵循人才培养规律的生物学系列课程体系改革与实践[J].实验技术与管理，2015.06.

[4]姚芳，刘靖，张璟晶，唐劲松.基于创新能力培养的食品专业课程群的构建与实践[J].中国职业技术教育，2014.01.

第6篇：分析化学在食品中的应用范文

食品添加剂检测技术应用的必要性

食品安全是关系民生的重要问题，食品安全问题不断发生，给社会主义建设带来一定挑战。各个部门应当加强=市场管理和监管水平，为人们提供一个安全的食品环境。这要求必须对市场中的食品添加剂进行检测，通过科学技术检测判断出食品的添加剂是否具有毒性，是否在食品中a生不良反应，同时确定食品中添加剂的含量的是否处于规定范围内，只有对食品含有添加剂进行检测才能实现食品安全，保障人们身体健康不受伤害。

食品添加剂检测技术

高效液相色谱法。高效液相色谱法在宏观角度上是色谱分析法中一种，这一技术是早期由经典液相色谱法和气相色谱演变而来，属于新型的分离分析技术。这一技术出现以后较之以前的技术具有分离性能高、分析效率快、检测灵敏性更加优良的优点，同时这一技术还能够分析高沸点但是不会气化的不稳定物质，所以这一技术在当时受到广泛欢迎和推广，在生物化学、食品检测以及临床等方面都起到重要作用。随着不断发展，色谱技术不断提高，各种软件不断涌现，并且与质谱仪器等实现结合使用，这一发展促使高效液相色谱法应用范围更加广泛，同时有效提高检测极限。

气相色谱法。气相色谱法这一技术原理是流动相为气相的层分析形式，是最常用的技术分析手段。这一技术主要应用于分子量小于1000同时沸点在350℃以下的化合物中。气相色谱法进行检测时，样品是在气相中完成交换和分离功能，这一措施使二相中的分离测定物交换速率得到广泛提高，并且层析柱达到比较长的长度，所以这一环节的分离效率和分离质量高于液相层。

随着技术不断优化的完善，各种高灵敏检测仪器被广泛应用到食品校测工作中，这些机器的投入使用，需要选择比较粗的层析柱，增加样品的加样量，在检测过程中，其灵敏度要比液相层析和气相色谱的灵敏度都要高一些。这一技术被广泛应用于食品微量成分检测中，沸点比较低的食品一般也会采用这以技术进行分析，比如说经常使用的香料等。

紫外可见分光光度计。紫外可见分光光度计技术是一种传统的样品分析技术，这一技术在现代科技社会形成的高技术产品，其集光、机、电以及计算机为一体，应用范围非常广，比如医疗卫生、食品检测、生物化学以及环境保护等方面都有广泛应用。在食品检测中的应用主要测定食品中甜蜜素、硝酸盐等物质。

薄层层析。薄层层析也是色谱法中一部分，这一技术特点是能够快速分离和定性分析少量的物质，这一技术的使用具有重要开创性。薄层层析技术既具有柱色谱和纸色谱的优势，同时又具有自身独特的优点，属于固―液吸附色谱。这一技术在检测分析工作中只需少量的样品即可进行分离操作，另外制作薄层板时，可以适当加大加厚吸附层，可以用其精制样品。这一方法的出现对挥发性比较小的或者在高温下容易发生变化的物质。

毛细管电泳技术。当前社会中，食品具有多样性和复杂性，所以食品添加剂的监测技术也应当不断进行完善，适用的食品分析技术能够满足不同的食品检测的需求，同时还能实现对同一物质的不同组分进行测定。毛细管电泳技术因为具有不同的分离模式所以其应用范围非常广泛，在进行食品检测中防腐剂、甜味剂、色素等物质都可以进行检测。

技术的不断发展促使商品仪器不断改进，因此已经出现自动进样器以及灵敏度比较高的检测器等，这些商品技术与毛细管电泳技术相结合，有效提高检测的精确度，同时顺利完成连续自动进样和在线分析技术。进行检测中综合运用质谱、核磁共振等技术，将高效毛细管电泳技术的高效分离效率充分表现出来，提高灵敏度和定性鉴定的能力，在最短时间内完成对复杂成分的分离与鉴定，为食品安全监测提供有效方法。

第7篇：分析化学在食品中的应用范文

高校食品分析实验室安全管理存在的问题

通过对国内一些高校食品分析实验室使用情况及食品分析实验实际情况的了解与分析，确定无论是在食品分析上还是实验室维护上安全管理都没有充分发挥作用，导致食品分析实验室存在安全隐患，这不利于保障师生及实验室的安全。

食品分析实验室管理体制落后。确保高校食品分析实验室安全管理可以充分发挥作用，保障师生及实验室的安全性，制定健全的、与时俱进的食品分析实验室管理体制是非常必要的。但是，目前诸多高校食品分析实验室管理体制比较落后，或没有按照国家相关标准及规定，科学合理的制定食品分析实验室管理体制；或直接照搬其他高校的食品分析实验室管理体制等，致使食品分析实验室管理体制并不适用于高校之中，无法充分发挥作用，相应的食品分析实验室安全管理将难以有依有据的实施，进而降低其有效性。

食品分析实验室基本操作不规范。食品分析实验室内，无论是进行化学实验还是微生物实验，亦或是其他实验，都需要严格按照实验操作程序进行实验操作，如此才能保C食品分析有效，同时保证实验室的安全性。但是，目前某些高校的食品分析实验室内存在基本操作不规范的现象，也就是说教师在组织学生进行食品分析的相关实验活动中并没有严格要求学生按照实验操作程序进行实验操作或者一些学生安全意识不强，未规范操作实验，如天平秤称量未带上手套拿去化学品；烧瓶加热中离电炉上的火过近等，均可能引发安全隐患，给自身、他人及实验室带来危险。

高校食品分析实验室安全管理强化的措施

基于上文分析，确定当前高校食品分析实验室安全管理或多或少都会存在一些问题，导致食品分析实验室的安全性不高。针对此种情况，应当注意强化食品分析实验室安全管理。笔者参考相关资料及工作经验总结，提出以下建议：

制定严格完善的规章制度，确保安全工作有效落实。为了避免因为食品分析实验而引发安全事故的情况的发生，在强化高校食品分析实验安全管理的过程中，首先就要制定健全的、完善的规章制度，严格要求和约束食品分析实验各个方面，保证食品分析、材料使用、废物处理、仪器应用、环境维护等方面都要做到位，避免安全隐患遗留，提高食品分析实验室的危险性。基于此，根据国家相关安全管理法规及政策，同时详细了解高校食品分析实验室实际情况，制定适用的、合理的、有效的规章制度，如《实验室安全、卫生管理制度》、《实验室教师工作职责》、《实验学生实验守则》、《实验室规章制度》、《危险化学品管理制度》、《“三废”处理制度》等，以此来约束、规范食品分析实验室的方方面面。除此之外，还要合理规划与有效落实安全工作，也就是制定岗位责任制，将各项责任落实到教师身上，以便教师在组织学生进行食品分析实验的过程中，能够检查实验室环境；标准使用化学品及仪器；处理好废弃物；检查水、电、门、窗是否上锁等，从而保证食品分析实验室的安全性。

加强安全和急救方面的培训，保障实验室及人员的安全。强化高校食品分析实验室安全管理，除了要制定健全的、完善的规章制度之外，还要加强安全培训和急救措施培训，以便师生能够在进行食品分析的过程中具有较高的安全意识，并且根据自身掌握的安全知识或急救措施，处理危险物品，提高食品分析实验的安全性。

（1）加强安全培训。为了提高师生的安全意识，掌握丰富的安全知识，结合食品分析实验室实际情况，开展适合的安全培训很是必要。也就是在安全培训的过程中组织学习化学实验的特点，即高温高压、易燃易爆、有毒有菌的特点，说明标准操作程序，要是师生严格按照标准操作程序进行操作，注意自身的安全及实验室的安全。例如在进行六大营养成分测定的实验分析中，利用无水乙醚或石油醚来进行粗脂肪测定，其实验的过程中会产生易燃液体，在28℃以上遇到明火易燃；在利用强酸混合至凯氏烧瓶中，对粗蛋白质进行测定结果，需要将烧瓶放置在电炉上，如若不能与粗脂肪测定实验操作分开来，那么无水乙醚或石油醚将会遇到明火，引发燃烧爆炸现象，这将给师生及整个实验室带来严重的危险。

（2）急救措施培训。为了使师生能够在安全事故发生的第一时间做好急救措施，保障人身安全，开展急救措施培训也是非常必要的。对于急救措施培训的展开，需要的了解食品分析实验室会进行的实验操作，进而明确实验室内可能存在的安全事故，师生可能受到的损伤，合理规划急救措施培训，以便在具体进行急救措施的过程中通过练习和演练，让学生掌握安全技能及应对策略，如在化学实验中灼伤眼睛，选用水清洗，再用3%～5%的碳酸氢钠溶液进行清洗，并送到医院进行治疗；在烧伤或烫伤时，利用75%浓度的酒精清洁伤处，再涂抹蓝油烃等烫伤药；在创伤时，则使用3%双氧水将伤口及周围清洁干净，再涂上碘酒、红药水，之后包扎即可。

积极进行安全专业知识的传授，提高人员的安全意识。在食品分析实验室内除了进行食品分析实验可能引发安全事故之外，实验室本身的安全防护不到位，也可能引发安全事故。所以，还要对食品分析实验室维护人员进行安全专业知识的培训，提高维护人员的安全意识，以便其能够做好实验室防火、防电等方面，从而提高实验室的安全性。

（1）防火。火灾是实验室最容易发生的安全事故。参考相关资料及相关案例的分析，确定引起食品分析实验室火灾的原因较多，即1）电火。电气设备及电源电路年久失修或超负荷用电，那么在进行电炉使用的过程中可能引发电路线着火现象；2）易燃易爆物品。为了良好的展开食品分析，实验室内势必会存放食品分析所需的化学品，其中就包括一些易燃液体，如乙酸乙酯、乙醇、乙醚、石油醚等，如若未能妥善保管，引发火灾事故的可能性较大。所以，应当对相关维护人员进行物品存放方面专业知识的培训、电力方面专业知识的培训。

第8篇：分析化学在食品中的应用范文

[关键词] 智慧；餐饮；管理；评价

doi ： 10 . 3969 / j . issn . 1673 - 0194 . 2016. 23. 132

[中图分类号] G647；F719.3 [文献标识码] A [文章编号] 1673 - 0194（2016）23- 0241- 04

1 引 言

中国高校伙食改革经过三十年的改革与发展， 已进入了一个新的历史阶段 ， 虽然有了长足的进步与提高，但是，总体上来讲距离机械化生产或工业化生产仍然存在着较大的距离。 由于是手工操作， 就不可避免地会出现产品质量不稳定的现象。 这就使中式餐饮经营面临一种窘境， 即在必须在满足消费者日益增长的个性化需要的前提下实现工业化， 进入了运作管理中的“定制生产” 与“规模生产”的矛盾中。 因此， 必须面对现实， 根据中式餐饮生产的实际情况、供应情况和消费情况 ， 采用一种新的餐饮生产模式 ， 实现中式餐饮生产的科学化， 来改善或提高餐饮集团的运营水平 ， 为中餐走向世界做好准备[1]。本文针对高校餐饮各环节、不同参与方信息管理需求和生产模式，在智慧建设理论研究的基础上，通过多项新兴信息技术的应用与集成，构建可供高校餐饮不同参与方协同工作的管理模式。

2 高校智慧餐饮理论

2.1 高校智慧餐饮的概念

根据我国高校餐饮实际情况和未来发展需要，结合智慧校园[2]理念，多种餐饮企业管理理论，以及多种新兴技术，提出高校智慧餐饮的概念。即高校智慧餐饮以餐饮智慧化为愿景，安全和健康为宗旨，利用物联网、云计算、大数据和移动互联终端设备等智能信息平台，以满足校园餐饮管理功能性和各参与方个性化需求为目的，构建校园餐饮智慧化环境，通过多种信息技术的应用、集成和管理创新对餐饮生产的采购供应、原料加工、烹调制作、成品售卖、营养分析、膳食推荐六大环节实施有效管理的一种高校餐饮管理理论。

2.2 高校智慧餐饮的支撑体系

为高校智慧餐饮提供理念支持的智慧校园；为智慧校园提供理论基础的餐饮信息管理、标准化车间管理、标准化配餐体系、自助称量模式、营养成分分析，膳食推荐系统等理论 ；为智慧餐饮提供技术支持的普适计算、物联网、虚拟化、大数据等新兴技术。如图1所示。

3 智慧餐饮体系构建

3.1 采购供应

物流服务中心负责饮食原材料的采购、检验、供应工作；主抓内部管理并强化供应商监督，健全落实各项安全管理制度和规范，坚持原料采购索证制度，严把供货商资质审查关，坚持采购、库存、供货三大过程的流程化操作和关键环节的控制，从源头保障食品安全工作无疏漏。开发餐饮管理系统移动终端APP，实现餐饮物资计划申报、采购及验收等工作在现场同步完成，进一步提高餐饮信息管理的实用性和便捷性。建立原材料需求计划的编制、采购配送、食堂单菜核算、菜品价格控制机制、经营情况分析与核算等环节基础信息的采集，建立完整的物资流通记录功能。

3.2 原料加工

建立标准化生产车间――中央厨房，配置自动化生产设备， 实现食品原料加工集约化生产。中央厨房负责各种主食成品或半成品制作、蔬菜清洗切配等工作；引入米饭生产线、豆腐生产线、馒头生产线、净菜加工线和凉皮生产线等。采用先进设备、现代工艺、规范流程，实现传统食品的加工标准化、操作规范化、生产机械化、工艺科技化、准入制度化，杜绝了食品添加剂的滥用，有效地杜绝食品加工过程中的安全隐患。饮食原料经中央厨房单独处理后，完成食材由毛料变为净料的数据收集，实现饮食饭菜成本的精准核算。通过中央厨房集约化生产模式，实现饮食菜品和主食投料的定量配给，为学生餐厅饭菜投料标准化配餐体系的建设提供基础支撑。

3.3 烹调制作

饮食服务中心负责全校师生用餐食品成品的加工和销售工作；借助餐饮信息管理系统原料供应价格实时联动功能和学生餐厅饭定量投料管理机制，实现学生餐厅菜品单菜实时核算功能，推动其经营核算由原有“粗放式”管理向“精细化”管理的转变。通过建立学生餐厅标准化配餐体系，实现饭菜定量投料管理机制，组建投料标准数据库。严格按照投料标准制定标准化菜单，保证学生餐厅饭菜质量的稳定，妥善解决在原有稳定食堂饭菜价格机制下投料比例的调整引起的质量变化。购置智能化炒菜设备，实现饮食饭菜标准化投料及其自动化炒制，进一步稳定餐厅饭菜质量，降低餐厅运行成本，促进学生餐厅经营管理的良性循环。

3.4 成品售卖

使用自助式称量销售系统，建立食堂菜品销售价格与市场原料采购价格的联动机制，实现食堂菜品价格动态销售管理模式，增加食堂饭菜定价透明度，消除学生对于菜价浮动的疑虑，建设和谐稳定校园。称量销售模式的应用，将改变传统份饭和手工打饭中不能按需自主选取的被动局面，满足学校师生就餐多样化的需求，有效避免学生就餐中存在的浪费行为，为实现节约型校园饮食建立长效机制。同时，不但减轻饮食从业人员的工作强度，简化日常事务流程，而且大大降低食堂劳动力成本的支出和浪费，进一步推动了饮食智能化的建设。该系统的主要功能是接收前端《餐饮信息管理系统》的菜品实时价格信息，发送销售数据至后端《餐饮营养分析系统》做营养数据分析，包括就餐卡的管理，就餐者的管理，就餐设备的管理（各个称量销售设备的数据实时更新、上传），统计各个称量销售设备上的消费信息，汇总各个食堂的销售明细，查询各个就餐者的消费明细等。

3.5 营养分析

组建菜品营养成分分析系统，建立饮食原料营养成分数据库，实现了餐厅单品饭菜营养成分分析。以称量销售产生的就餐者、餐品名称、重量数据为核心，分析营养摄入与标准营养之间的关系，获取就餐者营养状况数据。引用杨宇轩编著的《食物营养圣经：400食材营养全分析》（修订版，ISBN：9787121165252，电子工业出版社出版）的数据成立食材营养分析数据库，包括碳水化合物、蛋白质、脂肪、维生素和矿物质及膳食纤维等六大营养素相关数据，并在营养膳食推荐系统中建立食材营养成分分析数据库，以供膳食营养分析计算时调用。营养分析是基于称量销售系统中学生就餐信息和餐饮管理系统中饭菜投料信息，研发营养分析系统，建立食材营养分析数据库和学生健康体检数据库，通过营养分析系统计算就餐者近期饭菜营养的摄入情况，并就其结果与营养摄入推荐进行对比，自动生成一定时期内的营养食谱――膳食处方，为就餐师生提供科学、营养的就餐指导，包括对某一营养素近期内摄入过量者或特殊人群如糖尿病患者或者肥胖患者的饮食控制或警示提醒。

3.6 膳食推荐

组建膳食营养推荐系统；指导就餐师生合理摄入营养膳食。按照营养平衡标准结合根据每个就餐者阶段饮食习惯，制定并推荐适合每个就餐者的标准化套餐。应用信息管理系统对学生日常摄入食物信息进行收集分析，生成营养膳食摄入推荐体系即膳食处方，为学校师生提供科学、营养的膳食服务指导。膳食营养实际摄入分析所需饭菜投料标准数据可直接从《餐饮管理信息系统》中调取。学生健康体检数据库的建立与调取研发营养膳食推荐系统并建立学生健康体检信息数据记录系统，将每年学生体检数据（包括身高、体重、体质指数、腰臀比例等信息）录入该系统并予以储存，以供生产膳食营养日摄入推荐量生成时调用。应用营养膳食推荐系统调用学生健康体检信息数据，参考膳食营养日摄入推荐量，通过将就餐者近期用餐信息进行营养分析计算，自动生成一定时期内的营养食谱――膳食处方，为就餐师生提供科学、营养的就餐指导。针对特殊人群如糖尿病患者或者肥胖患者的饮食禁忌，包括某一营养素近期内摄入过量者，可在营养膳食推荐系统中将禁忌的菜品进行采取停售或警示设置，并在终端销售系统进行自助称量销售时禁止刷卡售卖或警示提醒。

4 高校智慧餐饮指标评价体系分析

4.1 评价指标选取原则

根据餐饮行业特点，按照评价指标体系的科学性、系统性、 目的性、 可操作性、 定性与定量相结合性等原则， 依据智慧餐饮的内涵与特征， 设计了具有递阶层次结构的指标体系[ 3]。

4.2 高校智慧餐饮评价指标体系

智慧餐饮评价指标体系的确立是评价餐饮智慧化的一个核心和关键的环节。指标体系的好坏直接关系到评价质量的高低[4]。依据多年从业经验确定对智慧餐饮体系有贡献的因素作为评价指标，逐步完善评价指标。该指标体系分为3个一级指标、10个二级指标和33个三级指标，如表1所示。智慧餐饮理论的内涵和多维性决定了评价指标体系的多层次和多元性[5-7]。

5 结 论

智慧餐饮是当前新形势下餐饮服务行业管理创新的一种新模式、新理念。高校智慧餐饮以就餐师生消费信息数据分析为切入点，一方面通过就餐需求导向自主决定餐饮供给，包括成品饭菜、半成品配料和原材料等需求信息的关联，并依据物料流向的管控需要设置相应职能的组织管理机构，采用先进的生产加工设备，按照标准化、规范化的操作流程，完成学校师生餐饮保障供应的服务活动；另一方面通过就餐情况确定其实际营养摄入量，与标准营养摄入量进行对比分析，从而为其提供营养膳食摄入指导。智慧餐饮对学校后勤饮食工作的发展和节约型校园的建设具有重要意义。首先，将节粮行动真正落到实处，逐步形成节约型后勤并推进节约型校园的建设。其次，建立菜品价格与原材料市场的价格联动，使菜价随原料市场价格变动，消除学生对于菜价浮动的疑虑，促进学校和谐稳定。再次，通过就餐数据的分析，提供健康膳食指导，改善个体健康水平。

本文以原创的智慧餐饮理论为基础，利用技术创新和管理创新对高校餐饮智慧化进行研究。目前，本研究仍处于起步阶段，无论对于智慧餐饮理论，还是智慧餐饮评价指标体系的研究内容和深度都需要不断完善和加深。尽管，本研究成果具有一定的理论和现实价值，但是由于受到主客观条件的约束，还存在一定的局限性，仍需进行大量探索工作。

主要参考文献

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[2]吴颖骏.浙江大学：基于“云”的智慧校园[J].中国教育网络，2010（11）：25-26.

[3]程云喜.自主管理理论与绩效评价指标体系构建[J].科技管理研究，2004（7）：488-489.

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[5]向 刚，李兴宽，章胜平.创新型企业评价指标体系研究[J].科技管理研究，2009（6）：122-124.

第9篇：分析化学在食品中的应用范文

关键词：食品微生物；快速检测技术

中图分类号：R194.2文献标识码：A

众所周知，食品是人类赖以生存和发展的基础，而食品的安全问题的重要性是显而易见的，目前食品的安全已经得到了全社会甚至全世界的广泛关注。食品微生物快速检测技术和传统的检测技术相比具有很多的优点，因此得到了越来越广泛的应用和推广，通过快速检测技术的应用，可以实现对食品中各种微生物的快速检测，避免由于食源性而导致的疾病，保证人类的健康。本文对当前应用的较为广泛的食品微生物快速检测技术进行了分析和探讨，目的是希望用最快及最准确的方法检测食源性致病菌，进而保证人们生命的安全。

1免疫学技术

1.1免疫荧光技术

免疫荧光技术（Immunofluorescence　technique　）又称荧光抗体技术。它是通过抗原抗体反应的高度特异性，在抗体（或抗原）上加入不影响抗原抗体活性的荧光色素标记，当与其相应的抗原（或抗体）结合后，在荧光显微镜下呈现一种特异性荧光反应从而实现对细菌的检测和鉴别的技术。

该技术通常可以按照以下的操作步骤来完成检测。

1.1.1对接受检测的样本中的抗原或者抗体测定出来，使被检验的样本和酶标抗原或者是抗体结合在一起之后，根据相关要求中的步骤使其和固相载体的表面的抗原和抗体发生反应。

1.1.2通过洗涤将位于固相载体表面的抗原抗体分离出来，这时使得接受检测的样本的量和位于固相载体表面的酶量会以一定的比例结合在一起，然后在其中加入一定量的酶反应底物，这时经过催化剂的摧毁作用底物将会变成有色物质，有色产物和接受检测样本物质的多少之间有着密切的关系，这时就可以根据有色物质的颜色深浅来完成对接受检测样本的定量分析。该种检测方法的灵敏度较高，增菌之后样本在达到检出度需要的时间比较短，因此抗原和抗体在很短的时间之内就可以完成结合反应。

1.2酶联免疫吸附技术

该种技术是放射免疫技术和荧光技术的有机结合，酶联免疫吸附技术是固相载体通过对抗原和抗体的吸附并完成免疫酶染色，当底物有颜色显现出来之后然后对定量有色产物的分析进而将接受检测样本中的某些物质的具体含量确定出来。当前主要的分类方法有竞争法、捕获法、间接法以及夹心法。酶联免疫吸附技术具有很多优点，比如可以实现定量分析、适用范围广、反应灵敏准确、简单方便、检测费用低、检测速度高以及分析结果真实可靠等，该种技术可实现对数量较多的样品进行分析，数量可到上千种，正是因为该种技术具有如此之多的优点，在食品检测中得到了十分广泛的应用。

1.3免疫层析技术

免疫层析技术作为一种固相免疫测定技术，它的原理是在膜以便添加的样品在膜的毛细管的作用下朝另外一边移动和层析相似，在发生移动的过程当中某些抗原和抗体完成结合之后被固相化，在移动中除了结合物之外的物质将会被分离出来，根据标记物的颜色深浅来完成被测样本的定量分析。目前应用较为广泛的是胶体金免疫层技术，其就是通过胶体金来进行标记物的试验，具有很多的优点，比如准确、快速、简单以及无污染，可以实现对食品中霍乱弧菌、布氏杆菌、金黄色葡萄糖球菌、沙门氏菌以及大肠杆菌等的检测和鉴定。

1.4免疫磁珠技术

该种技术通过连接抗体的磁珠将增菌液中的目的捕捉出来之后在平板上将获得的目的菌进行观察分析，或亦可通过酶标记或者是荧光抗抗体来完成检测鉴定。目前可以通过该种技术来完成对大肠杆菌0111、0145、0157以及沙门氏菌的检测和鉴定。

2分子生物学

2.1基因芯片技术

基因芯片是生物芯片的一种，也就是DNA微探针阵列。基因芯片技术是通过对微电子技术和分子生物学的应用，使得被标记的基因探针和寡核苷酸点杂交之后，使用相关的检测系统实现对芯片的扫描，进而实现对被测样本中的微生物进行定量分析和鉴定。该种技术在一次试验中可以将接受检验样本中所有的潜在致病原以及其遗传性指标。在施工该种技术的时候，由于芯片检测的结构在很大程度上会受到样点自动识别的影响，因此基因芯片在进行处理数据以及提取信息的时候要确保对图像中所有杂交样点的准确定位。

2.2基因探针技术

该种技术是在一定的条件下使得2条可以实现互补的2条碱基DNA链完成互补之后形成具有稳定性的DNA，其原理是通过对接受检测的样品和DNA探针进行观测，看有没有杂交分子出现，进而实现对被检测样品中是否存在某种微生物的判断，如果有杂交分子出现即就是存在某种微生物，反之就没有。该种技术诞生于20个世纪90年代，该种技术在法国和美国等发达国家的食品微生物检测中已经得到了广泛的应用，加上现在的DNA指纹图谱自动分析系统中实现了对化学发光标志物的引进，可以更加简单方便的对获得的图谱和核酸碱基进行分析对比以实现对视频中微生物的定量分析和鉴定。

3代谢学

3.1阻抗法

阻抗法的原理是微生物在生长时培养基中的碘惰性底物经过代谢成为活性底物，这时培养基中的电导性就会增加以降低培养基中的阻抗，这对培养基中的电阻抗的具体变化情况进行检查分析就会完成对被检测样本微生物的检测鉴定。该种检测方法适用的范围广，在很多领域都得到了广泛的应用，其具有很多优点，比如特异性、高敏感性以及反映快速等。

3.2放射法

该种检测方法是将多种物理和化学诊断方法结合在一起的新的检测技术，其原理是在细菌生长的过程中通过培养基中的盐类底物或者是有碳标记的碳水化合物经过代谢之后产生一氧化碳，这时对产生的一氧化碳量进行测量分析，其量在原有碳水化合物的基础上一氧化碳量有没有增加来实现对被检测样本中的某种微生物细菌进行分析。该种检测方法具有很多优点，比如准确度高、速度快，更重要的是可以实现自动化检测。该种检测技术对各类物品的无菌检测都是非常适用的。

4干片法

该种方法是对微生物学、高分子学以及化学综合应用的检测方法，其原理是通过无毒的高分子材料作为培养基载体进而准确快速的完成对食品中各种微生物的定量分析，该种方法已经成为一种定量的常规方法。该种方法可以保证测定的精确度，对于少量样品的检查无需配置试剂，因此操作起来简单方便、费用低、携带方便而且不会受到时间的限制，除此之外该种方法没有任何废弃物产生，所以不会给环境带来污染，由此可见该种方法具有较强的适用范围，可以在很大程度上减少工作人员的工作量，而且还可以保证检测的质量。

5PCR技术

该种检测技术的原理将目的菌高度保守段的具有特异性的DNA进行大量的复制并对这些DNA进行检测分析，假如在样品汇总有目的菌存在就将有关特异性的DNA复制出来，对具有特异性DNA复制通过聚合酶链反应就是PCR技术。目前PCR技术在食品的微生物检测中已经得到了广泛的应用，而且已经形成了标准化，得到很多权威机构的认可，该种检测技术具有速度快、精度高、污染小、一级自动化程度高等优点，可以实现对单增李斯特菌、大肠杆菌O157、阪崎肠杆菌以及沙门氏菌等1　000多种细菌的检测鉴定。

6直接表面荧光滤膜计数技术

该种检测技术可以直接将被测样本中微生物负荷量测定出来，最开始研究开发该技术是为了对牛奶样品进行检测，当前该种检测方法在肉类制品、乳制品以及饮料等物质的检测中都得到了广泛的应用。该技术通过表面荧光显微镜以及膜技术的使用时限对样本的培养之后通过DEFTT来完成计数。通过该中技术可以对5℃和11℃条件下保存的巴氏杀菌乳的质量进行检测分析，而且完成每一个样品的检测不到半个小时的时间，而且检测需要的费用较少。随着直接表面荧光滤膜计数技术的不断发展，目前可以实现对苹果汁以及蔬菜等的大肠杆菌的检测和鉴定，此技术不但能通过膜过滤实现对食品中微生物的收集并在膜的表面浓缩，而且能通过表面荧光显微镜实现荧光抗体的染色。通过该种方法和别的方法分析的结果是一致的，由此可见该种方法作为李氏杆菌数量测定方法是合理可行的。

7食品微生物快速检测技术的不足

通过以上的分析和评估，不同的食品微生物检测技术都有着自己的优点以及使用范围，很多快速检测技术对于某种食品检测性能会比其他食品更加优良，这主要是因为食品自身的成分导致的，有些食品中的一些成分在使用食品微生物快速检测技术是很麻烦的，需要考虑到很多的因素，食品中的有些成分会直接影响检测的结果，因此要引起重视，以确保检测的准确性。

8结束语

综上所述，由于快速检测技术具有很多的优点，因此越来越多的应用到了食品的微生物检测和鉴定当中，这也在很大程度上促进了快速检测技术的发展和进步。由于每一种检测技术都有一定的适用性，因此不管是企业还是检测鉴定中心，在选择微生物快速检测技术的时候，要结合多种因素进行考虑，要做到以最少的时间和花费实现对食品微生物的快速检测和鉴定。这就需要不断完善科研管理体系，同时要不断提高检测队伍的综合实力，当然还要保证加大科研经费的投入以确保检测鉴定仪器的先进性，并能及时掌握国际的先进信息，以便于及时掌握一些先进的检测鉴定技术，更好的完成对食品微生物的检测和鉴定，以保证人们生命的安全。

参考文献

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