食品安全风险监测中检测技术的应用

摘要：随着经济社会的快速发展，人们的生活水平日益提升，对于食品安全、食品质量的要求也在日益提升，其中对食品进行安全检测是重要的实现途径。本文在概述我国食品安全风险监测现状的基础上，详细分析了检测技术在食品安全风险监测中的应用情况，并探讨了提升检测水平的建议，旨在为我国食品安全风险监测提供参考和借鉴。

关键词：食品安全、风险监测、监测技术、对策

进入二十一世纪以来，我国经济社会快速发展，人们生活水平日益提升，与此同时，由环境等因素导致的食品安全问题越来越受到人们的关注。食品安全的诱发因素是多方面的，比如重金属污染、滥用农药、滥用技术以及未按标准添加食品添加剂等等。食品安全关乎民生，对经济社会稳定发展和人类生存有着重要作用，检测技术作为食品安全的技术保障，越来越受到人们的关注和重视。在这样的背景下，本文开展了检测技术在食品安全风险监测中的应用研究，具有重要的研究价值和现实意义。

1食品安全风险监测现状

俗话说“民以食为天，食以安为先”，随着人民生活水平的不断提升，食品安全问题开始成为重点民生问题。为了充分了解不同阶段食品的污染情况，确定食品安全危害因素的分布范围，并及时采取应对措施，2010年我国政府以《食品安全法》等相关法律条例为依据，制定了食品安全风险监测计划，该监测计划已经运行10年，根据实际情况增加了食源性致病菌、病毒等有害物质迁移量等监测项目[1]。所谓的食品安全检测技术，指的是采用光/色谱、分子生物学、免疫检测技术对食品中的重金属、农药残留、食品添加剂与致病菌等进行检测，该技术对于食品安全检测意义重大。

2检测技术在食品安全风险监测中的应用

检测技术在我国食品安全监督和管理中发挥了重要作用，下文主要从金属元素、真菌毒素、农药残留、食品添加剂、有机污染物、食源性致病菌、食品接触材料有害物质迁移以及营养物质等方面阐述检测技术在食品安全风险监测中的具体应用。

2.1在金属元素检测方面

长期以来，金属元素检测一直是食品污染物监测计划的重要检查项目。金属元素尤其是重金属，具有毒性强、半衰期长等特点，可以在人体器官中累积，并与人体中的蛋白质成分发生强烈的相互作用，造成慢性中毒，比如食入汞后直接沉入肝脏，破坏人的大脑视力神经；铅进入人体后难以排除，累积后伤害人的脑细胞，引发老年痴呆等症状。近年来我国工业化建设高速推进，部分重金属通过食物链聚集，已经对国民身体健康产生了重大威胁。目前，业内常采用分光光度法、原子吸收法、原子荧光法与离子光谱法等技术手段开展金属元素检测。其中黄子敬等人[2]应用混合模式电感耦合等离子体质谱法对食品中的砷、汞、铅与铜等11种元素进行了测定，并明确了不同元素的检出限。

2.2在真菌毒素检测方面

真菌毒素是一种由真菌产生的化合物，比如黄曲霉、镰刀菌等，一般来说粮食在未充分干燥时会由于真菌生长产生毒素，目前的食品安全问题多是由谷物、坚果、水果等植物的真菌毒素污染导致的。真菌毒素对人体有极大的危害，我国食品安全标准针对真菌毒素有着严格的规范，目前业内常采用液相色谱、液相质谱等方法对食品中的真菌毒素进行检测[3]。其中，吴亚凉等人[4]利用超高效液相色谱—质谱串联法对粮食中的α－玉米赤霉烯醇、β－玉米赤霉烯醇等进行了检测。金玉等人[5]通过开展黄曲霉毒素M1的监测研究，提出其检测限为12.3pg/mL。李梅等人[6]利用加速溶剂提取法串联凝胶渗透色谱，建立了10种真菌霉素的食品检测方法，包括黄曲霉毒素M1、黄曲霉毒素B1等等，10种真菌霉素的检出限为0.006～1.0μg/L，且相关系数在0.999以上。

2.3在农药兽药残留检测方面

长期使用农药残留超标的食品，会干扰消化系统功能，导致消化功能紊乱，干扰内分泌功能，影响免疫系统，严重者会诱导机体突变，细胞畸形诱发癌症。近年来，随着人类对动物源食品需求的不断增加，农药兽药残问题日益受到人们的重视，目前我国有关部门已经将兽用违禁药物作为重点监测项目。目前业内常采用液相色谱、气相色谱等方法进行检测。其中国内比较有代表性的是贺泽英等人[7]在QuEChERs提取法以及EMR新型净化材料的基础上，应用气相色谱质谱法检测食用油中的200余种农药残留，该方法简单高效，检测精度高，具有较好的推广价值。此外，彭英等人[8]基于原位聚合法联合高效液相色谱法，对牛奶中的4种磺胺类药物残留进行了检测分析，认为牛奶中4种磺胺类化合物的检出限在2～10μg/L范围内，相关系数大于0.99。

2.4在食品添加剂检测方面

为了延长食品的保存期限以及改善食品的色香味，在食品制作、加工、储存过程中会加入适量的食品添加剂，比如防腐剂、抗氧化剂、着色剂。漂白剂、凝固剂与香料等等。食品添加剂进入人体后，会干扰正常的身体代谢，对肝、肾等器官造成很大的损害。在食品添加剂的检测方面，比较有代表性的是唐俊等人[9]基于QuEChERs提取方法，联合超高效液相色谱色谱方法对辣椒酱中的18种非食用色素进行了测定，得出定量限为6.0～51.0μg/kg。赵灵芝等人[10]应用液相色谱－串联质谱对酒中6种对羟基苯甲酸酯类防腐剂进行了监测分析，并得出定量限为3.1～3.6μg/kg。

2.5在有机污染物检测方面

有机污染物指的是对环境产生危害的有机化合物，其中天然有机污染物由生物体代谢产生，如萜烯类等；人工合成有机污染物则是随着合成化学工业的兴起而产生的，比如塑料、纤维、橡胶等等。有机污染物会随着食物链累积，对人类的健康尤其是内分泌系统产生重要影响[11]。在有机污染物检测方面，比较有代表性是杜静等人[12]基于LLE-GPC-SPE联合净化方法，应用气相色谱技术对贝类中的15种持久性有机污染物进行了检测分析，其认为在1.0～100.0μg/L质量浓度内，定量限、检出限依次为1.0～2.0μg/kg、0.3～0.8μg/kg。

2.6在食源性致病菌检测方面

食源性致病菌通过污染食品水源，导致人类食物中毒，是食品安全的重要来源，常见的食源性致病菌有大肠杆菌、沙门氏菌、炭疽杆菌等。因此，必须加大对食源性致病菌的检测力度，最大程度上降低食源性疾病的出现。目前，我国多采用分子生物学、免疫检测、自动化仪器分析等现代检测技术对该类致病菌（涵盖沙门菌、大肠杆菌、金黄色葡萄球菌等）进行检测。为了进一步降低食源性疾病，从2004年开始增加了寄生虫及病毒的检测项目。目前多采用病原学检查方法、免疫学检查法以及染色试验等方法对其进行检测。

2.7在食品接触材料有害物质迁移检测方面

由于食物接触材料与食物直接接触，其所含的降解物等有害化学物质可能通过吸收、溶解等方式迁移到食物中，进而污染食品，影响人类身体健康。目前，食品接触材料有害物质迁移检测也是食品安全风险检测的重要组成部分。在这方面比较有代表性的是胡伟等人[13]基于加速溶剂萃取法，应用气相色谱－质谱技术对样品中的短链氯化石蜡成分进行了检测研究，得出其检出限为20mg/kg，线性相关程度较高。晏嫣等人[14]利用超高效液相色谱－串联质谱法对油酸酰胺迁移量开展了检测分析，得出在0.25～5.0mg/L浓度范围，检出限、定量限为0.001～0.002mg/L、0.003～0.005mg/L。

2.8在食品中的营养物质检测方面

近年来，人们对健康生活的关注度和重视程度日益提升，除了食品安全质量问题，食品营养问题也是影响人们健康的重要问题。为了把控食品营养性缺失问题，近年来，蛋白质、维生素、脂肪等营养物质的检测也纳入了食品安全监测项目。为保证国民的饮食健康，需要充分重视食品安全以及营养监管工作，双管齐下，通过全面的监督和管理，着力提升食品安全性和营养性。

3提高检测技术水平的对策

为了进一步提升我国食品安全以及营养监管工作质量，笔者结合我国实际情况，提出提高检测技术水平的应对策略。首先，加大基础和应用研究，不断提升检测技术水平。从软实力方面来说，需要加大科研投入力度，不断丰富理论研究体系，为技术应用研究打下坚实的基础。为了提升监测的科学性和准确性，需要严格规范食品安全检测流程，最大程度上提升检测精度。其次，更新监测仪器和设备，不断完善检测所需的硬件配置。从硬实力来说，应该加大设备等硬件方面的投入力度，及时更新设备装置，提升装置的配置水平。此外，为确保设备的检测精度，还需要加大对设备的维护保养力度。第三，提升食品安全检测人员的技术水平和技能。人才作为食品安全检验的重要组成部分，随着国民对食品安全重视程度的日益提升，对检测人员提出了更高的要求。相关检测部门应该提升检测人员准入门槛，加大考察力度。通过定期专业培训，不断提升检测人员的专业能力和素养，为我国的食品安全检测事业保驾护航。

4小结

食品安全关乎国计民生，对经济社会稳定发展有着重要影响，检测技术的发展为我国食品安全风险监测提供了有力的技术保障。依托准确、便捷的检测技术，我国已经从金属元素、真菌毒素、农药残留、食品添加剂、有机污染物、食源性致病菌、食品接触材料有害物质迁移以及食品中的营养物质等方面开展了检测技术研究与应用，取得了丰硕的研究成果，具有广泛的发展前景和推广价值。笔者结合我国实际情况，提出了提升我国检测技术的改进策略，比如加大基础和应用研究、丰富理论研究体系，完善监测所需的硬件配置，提升检测人员的技术水平和技能，加大食品安全检测力度等，为实现健康中国做出贡献。

作者：王文娟 单位：天津市静海区疾病预防控制中心理化检验科