生态茶园花香型红茶工艺研究

据揭阳市年鉴显示，2019年全市茶园面积100482亩，茶叶产量19264吨，其中揭西茶园面积40620亩，占全市面积40.43%，茶叶产量12430吨，占比64.52%，以生产客家炒绿为主。揭西大洋平均海拔在800米以上，其地带山高谷深、层峦叠嶂、云雾缭绕、日照充分，土壤以红壤和黄壤为主，空气及水资源均不受污染。当地盛产的揭西大洋炒茶作为有名的特产，品质优良，味道香醇，回甘生津，价格低廉，是当地人日常饮用和待客的必选。种植的茶树品种主要有梅占、黄金桂、金观音、黄观音、白叶单丛及凤凰单丛等[1]。揭西县茶叶省级现代农业产业园的建立，促进了当地茶产业发展，给当地发展生态茶园、多茶类开发等方面引进了优质品种、先进栽培技术和生产技术。梅占原产于福建安溪，属无性系、小乔木、大叶类、中芽种，叶长椭圆形、叶面平滑、色浓绿油光、叶肉厚而质脆，芽身长尖、嫩芽翠绿、毫尚多、育芽能力强、芽梢生长迅速，适制乌龙茶、绿茶和红茶[2]。梅占制作的红茶香气浓郁，滋味浓爽，品质优异，市场前景广阔。虽然将乌龙茶晒青和做青工艺应用在其他茶类的制作中并不新鲜，但将此工艺用在大洋生态茶园梅占红茶的制作上，从而提升其花香并稳定工艺，对此还是有必要进行相关试验和研究的。本文将乌龙茶晒青和做青工艺应用于梅占红茶制作，探究新工艺对梅占红茶品质的影响，为制作花香型红茶筛选最适工艺。

1材料与方法

1.1鲜叶原料

揭西县五经富镇大洋茶产业园区揭西云顶茶叶专业合作社生态茶园，海拔800米，梅占茶树品种，5年树龄，采摘时间2021年4月6日，采摘标准一芽二三叶。

1.2仪器设备

萎凋槽（1.2m宽，6m长，YX-6CWD型茶叶萎凋槽，福建安溪永兴机械有限公司）、摇青机（长2.5m，直径90cm，转速23转/min，福建安溪永兴机械有限公司）、揉捻机（SK-6CR-55型茶叶揉捻机，福建安溪三凯机械有限公司）、发酵机（YX-6CFJ-10B红茶发酵机，福建安溪永兴机械有限公司）、烘干机（YX-6CHZ-10B型茶叶烘干机，福建安溪永兴机械有限公司）

1.3处理设置

1.4工艺与流程

鲜叶采摘→晒青→做青（摇青+静置）→萎凋→揉捻→发酵→干燥。1.4.1晒青：摊叶厚度1~3cm，晒青时间1.5h，地温26℃，天气多云。1.4.2做青：第一次摇青40秒，静置2h；第2次摇青80秒，静置3h；第3次摇青180秒，静置4h。投叶量占摇笼体积的三分之一。1.4.3萎凋：鼓风萎凋，对照组萎凋14-15h；处理1~3摇青后萎凋（鼓风1h，停风15min）至萎凋适度。1.4.4揉捻：总时间60min，转速40转/min，按“轻-重-轻”循序加压和适度减压，空揉20min→加压（轻压10min→中压10min→重压5min→中压10min）→空揉5min。1.4.5发酵：用发酵箱，温度设置26℃，湿度设置90%，换气设置5min（每45min换气一次），发酵时间5h。摊叶厚度15cm，每1h翻堆一次。1.4.6烘干：用烘箱，初烘温度设置105℃，17min，温度升至100℃，烘箱门打开15cm，并开始计时；复烘温度设置90℃，40min，至足干。

1.5审评

按照GB/T23776-2018茶叶感官审评方法中工夫红茶的审评方法对茶样进行感官审评，并按照GB/T14487-2017茶叶感官审评术语进行评语，审评室等环境符合GB/T18797-2012茶叶感官审评室基本条件。

2结果与分析

根据表1所示，综合得分最高的是处理2，即鲜叶经做青3次然后萎凋至适度进行揉捻、发酵和烘干等工序，其次是处理3，即鲜叶晒青后经做青1次后经萎凋、揉捻、发酵和烘干等工序。处理1得分最低，低于对照，即鲜叶经晒青和做青3次再进行红茶的萎凋、揉捻、发酵和烘干等工序制得的成茶感官品质不如直接进行红茶工艺制得的红茶品质。从外形上看，不做晒青、摇青处理的对照组和晒青+摇青1次处理得分相当，摇青3次处理得分较低，说明较多的摇青对后期揉捻造型有影响。香气和滋味均是处理2得分最高，处理3次之，处理1不如对照。说明摇青对香气和滋味这两个因子的影响具有积极作用，摇青工序影响大于晒青。汤色也是处理2和处理3色度和亮度都更好一些，处理1汤色相对偏浅。叶底表现跟外形一致。

2.1晒青对新工艺红茶品质的影响

晒青即日光萎凋，是乌龙茶加工的重要工序，利用光能和热能的共同作用，提高叶温及叶内酶的活性，促进水分散失和内含成分转化，诱导形成香气的前提物质[3]。晒青以手持嫩梢基部，顶梢下垂为适度，顶叶下数第二片叶，手摸叶质柔软，不刺手，失去光泽变暗，失水量在8%左右[4-5]。研究表明[6]茶叶经晒青后低沸点香气总量减少，高沸点香气总量明显增加。晒青处理的金萱红茶水浸出物、茶多酚、茶黄素、游离氨基酸含量增加，与不晒青处理香型一致，但香气更浓郁、持久，滋味更醇厚[7]。另有研究[8]表明对乌龙茶香气提高较大的光谱段是波长大于520nm的黄光波段。本试验中，处理1和处理2经过摇青3次后，处理1在后期萎凋过程中出现叶子走水过快，梗走水过慢，导致叶子走水不均，后续萎凋不均，成茶感官品质也出现汤色偏浅、香气和滋味偏淡的结果。笔者认为这个结果主要是晒青和做青的综合作用所致，应严格控制晒青过程的茶青失水率，且晒青后不建议重做青。

2.2做青对新工艺红茶品质的影响

做青是乌龙茶品质形成的关键工序，分摇青和静置两个步骤，反复2~5次。乌龙茶的香气和滋味均是以做青为主导而形成特有风格。通过摇青，叶子之间相互碰撞造成机械损伤，使多酚类物质与酶类接触，导致氧化，从而引起乌龙茶的“半发酵”，并伴随着蛋白质水解和芳香物质及前提物质变化。焦阳等[9]认为，前期做青，叶子水分含量较高，以促进走水和恢复茶青活力为主，以轻摇为原则；后期做青以多酚类氧化以及一系列内含物的深刻转化及“走水”、促香的发酵作用为主，摇青时间逐次加长，摇青程度逐次加强。摇青后静置是必不可少的。在静置过程中低沸点的芳香物质逐步向花香物质转化，多酚类物质向邻醌类物质缓慢转化，特色的花香物质逐步增多，而当静置时间过长，新生成的花香类物质则开始减少，使成品茶花香降低[10]。本试验中，处理2和处理3的成茶感官品质均高于对照处理，尤其处理2，花香浓郁，滋味鲜醇。处理1出现花香浓郁度降低，叶片红变，后续萎凋不均匀，发酵叶水分不足，成茶叶底干枯等情况，这与罗莲凤等[11]研究结果一致。

3结论与讨论

根据本试验感官评审的结果，3次做青和晒青+1次做青两个处理的成茶感官品质均高于对照处理，说明做青和晒青对大洋花香型红茶的品质，尤其是香气和滋味有积极贡献。晒青会失去一定水分，与未晒青相比，应减少后期摇青次数。茶叶中茶多酚、氨基酸及可溶性糖等生化成分与品质具有极大的相关性，也常作为评判工艺和品质优劣的指标，可在后续研究中增加相关数据的测定和分析。罗莲凤等[11]利用黄观音品种晒青后摇青2次对比摇青1次、摇青3次处理，摇青2次的感官品质最优。本试验未设置2次摇青处理，可在后续研究中进一步试验和探究更优参数。在本次试验中，当摇青3次后，茶青出现绿叶红边现象，后期鼓风萎凋时，发现叶子水分散失较严重，梗仍一折即断，其内的水较多。在整个做青和萎凋过程中，应减少人为手碰，降低叶片的机械损伤，保证顺利走水，保证萎凋质量。生产实践上，摇青后的静置和萎凋要求环境温度低，对环境湿度要求不苛刻，湿度过大（≥70%）影响萎凋正常进行。在梅占品种上应用晒青和做青工艺后相应的萎凋工艺控制及发酵程度的掌握等还需进一步深入研究。项目来源：揭西县茶叶省级现代农业产业园；揭阳市2020年广东省科技专项资金“大专项+任务清单”（sdzx004）；揭阳市2019年广东省科技专项资金“大专项+任务清单”（2019ny007）。

作者:赵文霞 农红艳 邹俊红 邹鹏儒 雷启云 黎健龙 单位:广东省农业科学院茶叶研究所 揭西县云顶茗茶叶专业合作社 广东云顶茶业有限责任公司